Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
АННОТАЦИЯ
Дипломный проект рассчитан на 100 мест. В нем проектировалась закусочная «Barbecue».
В данном дипломе рассматривалось обоснование посадочных мест, нами определялись: загрузка торгового зала по часам, количество блюд потребляемых в каждый час работы предприятия, ассортимент отдельных видов блюд, составлялось меню. Далее мы рассчитывали количество продукции для приготовления всех блюд входящих в состав меню. Определяли площадь складских помещений по удельной нагрузке на м2. Затем рассчитывали все цеха для приготовления блюд входящих в состав меню. В цехах мы по производственной программе определяли количество работников, далее рассчитывали оборудование, определяли площадь помещения и производили компоновку оборудования.
Для создания благоприятной и правильной работы мы предусмотрели водяное отопление, водопровод с холодной и горячей водой, а также приточную и вытяжную вентиляцию и освещение.
СОДЕРЖАНИЕ
Аннотация
Содержание
Введение
1. Технико-экономическое обоснование
2. Организационная часть
3. Технологическая часть
3.1 Разработка производственной программы проектируемого предприятия общественного питания
3.2 Расчет площади помещений для хранения
3.3 Овощной цех и цех обработки зелени
3.4 Расчет мясного цеха
3.5 Расчет горячего цеха
3.6 Расчет холодного цеха
3.7 Расчет моечной столовой посуды
3.8 Расчет моечной кухонной посуды
3.9 Расчет помещения для резки хлеба
3.10 Помещения для потребителей
3.11 Служебные и бытовые помещения
3.12 Расчет технических помещений
3.15 Монтажная привязка оборудования
3.16 Специальный вопрос
4 Архитектурно-строительная часть
4.1 Расчет размерных параметров проектируемого здания
4.2 Расчет системы вентиляции проектируемого здания
4.3 Расчет системы отопления проектируемого здания
4.4 Расчет системы водоснабжения
4.5 Расчет канализации проектируемого здания
4.6. Освещение проектируемого здания
5. Безопасность и экологичность проекта
5.1 Мероприятия по улучшению условий труда
5.2 Мероприятия уменьшающие загрязнение окружающей среды
6. Экономический раздел
6.1 Расчет валового дохода предприятия
6.2 Труд и заработная плата
6.3 Издержки производства и обращения
6.4 Окупаемость капитальный вложений
Заключение
Приложение 1
Список литературы
ВВЕДЕНИЕ
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства основу, которого составляют предприятия, выпускающие кулинарную продукцию характеризующуюся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам специализации наценосчной категории.
В процессе производства продукции, в условиях нынешней нестабильной экономической ситуации, остро встали главные задачи для предприятий общественного питания: понизить затраты труда работников и сократить затраты времени на приготовление единицы продукции, а также снизить издержки производства и обращения, но при этом качество продукции не должно снижаться.
Цель нашего проектируемого предприятия общественного питания: увеличить производство продукции общественного питания, поднять производительность труда и культуру потребления пищи можно при строг соблюдении всех требований к выполнению технологических процессов и эффективной их механизации.
Нами будут разрабатываться все необходимые меры и технологии применительно для закусочной. Также для решения этих проблем будут соблюдаться четкие технологические требования в процессе производства и приготовления пищи, внедряться новые технологии, а также будут технические и проектные решения проектироваться с минимальными материальными затратами, для сокращения срока окупаемости. По сводкам журнала /1/ инфляция в России в марте 2008 г. составила 1,2 % по сравнению с 0,6 % за март 2007 г. и также 1,2 % в феврале 2008 г., сообщила Федеральная служба государственной статистики (Росстат). За I квартал 2008 г. инфляция в РФ составила 4,8 %, что уже на 1,4 процентного пункта больше, чем за I квартал 2007 г. (3,4 %). Таким образом, годовая инфляция в марте достигла 13,3 % (к марту 2007 г.), в феврале она составляла 12,7%.Рост цен в марте оказался немного выше ожиданий аналитиков и совпал с верхней оценкой МЭРТ (1-1,2%).
Высокая инфляция в марте была вызвана скачком цен на хлеб и хлебобулочные изделия (на 4,3 % после повышения на 2,2 % феврале).
По сообщению Росстата, базовый индекс потребительских цен, исключающий краткосрочные неравномерные изменения цен под влиянием отдельных факторов, которые носят административный, а также сезонный характер, в марте составил 101,1 %, а за январь-март -103, 2 %, что значительно превышает прошлогодний показатель (в январе - марте 2007 г. он был равен 101,7 %, в том числе в марте- 100,5%).В целом продовольственные товары в России в марте 2008 г. подорожали на 2 % (в феврале 2008 г. - на 1,7 %), в том числе без учета плодоовощной продукции цены на продовольствие выросли на 1,5% (1,3 %).
1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ
Проектируемое предприятие будет располагаться в центральной части города Каменск – Шахтинского. В нашем городе проживает около 110 000 жителей.
Потребность в предприятиях определяют по формуле :
Р= (1.1)
где N – численность населения города, чел (110 000);
P – число мест в предприятиях общественного питания местного значения;
Pн – норматив мест на 1000 жителей.
Р = = 2 900 мест
Общее число посадочных мест должно быть рационально распределено между отдельными типами предприятий общественного питания.
Р = (1.2)
где а – процентный показатель соотношения предприятий обще
ственного питания (для закусочной 40%).
Р = = 122 места
С учетом уже работающей закусочной на 22 места в данном городе недостаточно одного предприятия – пельменной закусочной на 100 мест. Поэтому спрос на закусочные будет уже полностью удовлетворен применительно к данному типу предприятий.
Закусочная – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Закусочные различают:
- по ассортименту реализуемой продукции общего типа;
- по специализации (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургенная и т.д.)
Шашлычная – распространенный вид специализированного предприятия. Обслуживают посетителей шашлычной, как правило, официанты.
Нами были определены поставщики продукции с централизованным и децентрализованным способами доставки.
Были проведены исследования грунта там, где предполагается строительство проектируемой закусочной. Проведенными исследованиями было установлено, что основанием является естественный грунт, который обладает необходимой несущей способностью ровной 2.2 кг/см2. Глубина промерзания грунта 1.8 - 2 мета. Тип грунта – суглинок. Грунтовые воды пролегают на глубине 4 метра. Преобладающее направление ветра – юго-восточное.
Последующими нашими исследованиями было установлено, что отопление будет подключено от городской теплосети, а подводка воды будет осуществляться с городской водонапорной башни. Канализация будет смонтирована от проектируемого здания к городскому канализационному коллектору. Подвод электроэнергии будет от трансформаторной подстанции, электроэнергия будет подаваться мощностью 380/220 Вт.
2. ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ЧАСТЬ
Проектируемое предприятие общественного питания будет размещаться в центре города на ул. Серебряная, 24.
Предприятие будет работать с обслуживанием официантами.
Торговый зал будет оборудован как высокими столами с гигиеническим покрытием, так и столами со стульями. Оформление зала будет отвечать определенным требованиям эстетики, санитарии.
Производственная структура является составной частью общей структуры предприятия. Структура предприятия должна обеспечивать наиболее правильное сочетание во времени и в пространстве всех звеньев производственного процесса.
Цех – организационно обособленное подразделение предприятия, состоящее из нескольких производственных и вспомогательных участков и обслуживающих звеньев.
Нами планируется работать на сырье. А для приготовления блюд необходимо наличие следущего ряда помещений и цехов: горячий, холодный цех, мясной, овощной цех и цех обработки зелени, помещение для резки хлеба, моечные: кухонной и столовой посуды, кладовой тары. А также необходимы помещения зав. производством, раздаточная и др. В предприятиях данного типа можно не проектировать гардероб.
В проектируемом предприятии все помещения, в том числе и складские, будут размещены на первом этаже и иметь удобную связь с производственными помещениями.
При организация работ производственных цехов и вспомогательных служб будем создать условия, обеспечивающие правильное ведение технологического процесса приготовления пищи и ведения организационно – производственных работ. Их компоновка будет производиться по направлению движения сырья и продуктов и обеспечивать наиболее рациональное выполнение складских операций и погрузочно – разгрузочных работ.
В проектируемом предприятии предполагается предоставлять и дополнительные услуги для увеличения прибыли предприятия.
Табл. 2.1 Услуги, предоставляемые закусочными
|
Код |
КЧ |
Наименование услуг |
|
122104 |
6 |
Услуги питания закусочной |
|
122400 |
5 |
Услуги по реализации кулинарной продукции |
|
122304 |
3 |
Организация питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий |
|
122303 |
8 |
Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий |
|
122706 |
9 |
Парковка личных автомашин потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания |
Услуги предоставляемые нашим предприятием общественного питания будут качественными, соответствовать всем требованиям и правилам.
Для рекламы своего предприятия будут использованы различные способы завлечения клиентов: рекламный стенд у входа в предприятие, газетная реклама.
Дизайн внешнего вида помещения будет выглядеть эксклюзивно, соответствовать своему типу и архитектурным решениям рядом стоящих зданий.
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
Цель данного раздела: обосновать загрузку торгового зала на каждый час работы предприятия, определить количество блюд выпускаемых в день, а также определить количество потребляемых блюд и закусок одним потребителем, произвести деление блюд по ассортименту, составить меню, определить вес продукции, которая будет затрачена на приготовление блюд из меню.
Далее на основании этих расчетов мы последовательно рассчитываем: складские группы, производственные, бытовые, служебные и технические помещения,
Производственная программа проектируемого предприятия - расчетное меню.
3.1. Разработка производственной программы проектируемого предприятия общественного питания
Для определения производственной программы предприятия необходимо произвести расчет количества блюд по каждому виду блюда и найти коэффициент перерасчета блюд.
Наидем количество потребителей в каждый час работы предприятия по формуле:
Nчас (3.1)
где P – количество мест;
n – коэффициент оборачиваемости одного места в час;
c – средний процент загрузки торгового зала (в %) .
N10-11 = 60 человек и так далее.
Данные сведены в таблицу 3.1
Табл. 3.1 Данные по загрузке торгового зала
|
Часы работы торгового зала |
Оборачиваемость места за 1 час, раз |
Средняя загрузка зала, % |
Количество посетителей |
|
10 – 11 |
1.5 |
40 |
60 |
|
11 – 12 |
1.5 |
60 |
90 |
|
12 – 13 |
1.0 |
80 |
80 |
|
13 – 14 |
1.0 |
100 |
100 |
|
14 – 15 |
1.0 |
90 |
90 |
|
15 – 16 |
1.0 |
90 |
90 |
|
16 – 17 |
1.0 |
60 |
60 |
|
17 – 18 |
Перерыв |
||
|
18 – 19 |
0.6 |
70 |
42 |
|
19 – 20 |
0.6 |
100 |
60 |
|
20 – 21 |
0.6 |
100 |
60 |
|
21 – 22 |
0.6 |
80 |
48 |
Далее на основании таблицы «Загрузка торгового зала» составим график загрузки торгового зала, который представлен на рис.1. Графическое представление загрузки зала дает полное представление о соотношении количества посетителей в определенные часы работы предприятия.
Рис. 1 График загрузки торгового зала
Найдем количество блюд выпускаемых в день по формуле:
n = Nдень Ч m (3.2)
где Nдень – количество человек прошедших через торговый зал в течении одного дня;
m – количество потребляемых блюд одним человеком.
n = 780 Ч 2.5 = 1950 блюд
В нашем предприятии кроме блюд еще реализуется хлеб и хлебобулочные изделия, напитки, соки, воды.
Количество потребляемых хлебобулочных изделий, напитков на нашем предприятии наидем по формуле:
n = Nдень Ч ki (3.3)
где ki – коэффициент нормы потребления блюд на одного человека.
Табл. 3.2 Примерные нормы потребления
|
Наименование |
Количество человек в день |
Норма потреб на одного человека |
Количество |
|
|
величина измерения |
порции, шт |
|||
|
Горячие напитки |
780 |
0,05 |
л |
39 |
|
Холодные напитки |
780 |
0,07 |
л |
55 |
|
- фруктовая вода |
0.03 |
21 |
||
|
- минеральная вода |
0.02 |
17 |
||
|
- натуральный сок |
0.02 |
17 |
||
|
Хлеб и хлебобулочные изделия |
780 |
75 |
г |
58 500 |
|
- хлеб ржаной |
25 |
14 625 |
||
|
- хлеб пшеничный |
50 |
43 875 |
||
|
Мучные кондитерские изделия. |
780 |
0,25 |
шт. |
195 |
|
Конфеты, печенье |
780 |
0,01 |
кг |
7.8 |
Табл. 3.3 Деления блюд по ассортименту
|
Наименование блюд |
От общего количества |
От данных групп |
||
|
в % |
количество |
в % |
количество |
|
|
Холодные блюда и закуски: |
25 |
487.5 |
||
|
-гастрономические продукты |
40 |
195 |
||
|
- салаты |
60 |
292 |
||
|
Супы: |
15 |
292 |
||
|
Вторые горячие блюда: |
60 |
1170 |
||
|
- рыбные |
10 |
117 |
||
|
- мясные |
90 |
1053 |
Меню – это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продажи на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором.
В нашем проектируемом баре будем составлять меню со свободным выбором блюд. Оно представляет собой перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта.
В проектируемой шашлычной закусочной порядок блюд будет особый, так как это предприятие является специализированным, то сначала мы будем указывать блюда на котором специализируется наше предприятие.
Меню торгового зала шашлычной представлено в табл. 3.4.
Табл. 3.4 Меню торгового зала шашлычной
|
№ рецептур |
Наименование блюд |
Выход, г |
|
Фирменные блюда |
||
|
Шашлык со сладким перцем и грибами |
100/50 |
|
|
Шашлык |
||
|
789 |
Шашлык из баранины с зеленью |
250 |
|
9.72 |
Шашлык из говядины |
248 |
|
9.74 |
Шашлык из печени |
200 |
|
Холодные закуски |
||
|
178 |
Овощи с орехами |
200 |
|
74 |
Салат картофельный с грибами и клюквой |
220 |
|
Супы |
||
|
349 |
Суп-харчо |
500 |
|
2.41 |
Рассольник |
500 |
|
Горячие блюда |
||
|
10.6 |
Цыплята табака (с толченым чесноком) |
200/50 |
|
10.26 |
Чахохбили с соусом |
250 |
|
Сладкие блюда |
||
|
1142 |
Мусс клюквенный |
150/20 |
|
Горячие напитки |
||
|
1197 |
Чай |
200/22 |
|
Прохладительные напитки |
||
|
13.39 |
Напиток лимонный |
250 |
|
Минеральная вода |
200 |
|
|
Сок натуральный ананасовой |
200 |
|
|
Хлеб и мучные кондитерские изделия |
||
|
Хлеб ржаной |
40 |
|
|
Хлеб пшеничный |
50 |
|
|
Печенье крекер |
50 |
Для обоснования потребляемых блюд по часам рабочей смены определяем коэффициент перерасчета блюд по формуле
k = (3.4)
где Nчас–количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;
Nдень - общее количество потребителей.
Результаты расчетов занесены в табл. 3.5.
Табл. 3.5 Сводная составляющая потребляемых блюд по часам
|
Часы работы торгового зала |
Количество потребителей в день |
Количество потребителей |
Коэффициент перерасчета блюд |
|
10-11 |
780 |
60 |
0.08 |
|
11-12 |
780 |
90 |
0,12 |
|
12-13 |
780 |
80 |
0.10 |
|
13-14 |
780 |
100 |
0.13 |
|
14-15 |
780 |
90 |
0.12 |
|
15-16 |
780 |
90 |
0.12 |
|
16-17 |
780 |
60 |
0.08 |
|
17-18 |
Перерыв |
||
|
18-19 |
780 |
42 |
0.05 |
|
19-20 |
780 |
60 |
0.08 |
|
20-21 |
780 |
60 |
0.08 |
|
21-22 |
780 |
48 |
0.06 |
Производственной программой проектируемых цехов является таблица реализации блюд по каждому часу работы торгового зала.
График реализации блюд составляется на основании графика загрузки «Торгового зала» проектируемого предприятия и меню. Количество блюд определенного вида, реализуемых в каждый час работы предприятия рассчитывается по формуле (3.5)
Nчас = Nдень Ч k (3.5)
k – коэффициент перерасчета блюд.
Результаты расчетов занесены в табл. 3.6.
Таблица 3.6 Перерасчет блюд по часам
|
Наименование блюд |
Количество блюд |
Часы работы торгового зала |
|||||||||||
|
10-11 |
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16 - 17 |
17- 18 |
18 - 19 |
19 - 20 |
20 - 21 |
21 - 22 |
||
|
Коэффициент перерасчета |
|||||||||||||
|
0,08 |
0,12 |
0,10 |
0,13 |
0,12 |
0,12 |
0,08 |
0,05 |
0,08 |
0,08 |
0,06 |
|||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
|
Шашлык со сладк. перц. и грибами |
234 |
19 |
28 |
23 |
30 |
28 |
28 |
19 |
п е р е р ыв |
12 |
19 |
19 |
14 |
|
Шашл. из баранины с зел. |
234 |
19 |
28 |
23 |
30 |
28 |
28 |
19 |
12 |
19 |
19 |
14 |
|
|
Шашлык |
234 |
19 |
28 |
23 |
30 |
28 |
28 |
19 |
12 |
19 |
19 |
14 |
|
|
Шашлык из печени |
234 |
19 |
28 |
23 |
30 |
28 |
28 |
19 |
12 |
19 |
19 |
14 |
|
|
Овощи с орехами |
292 |
23 |
35 |
29 |
38 |
35 |
35 |
23 |
14 |
23 |
23 |
17 |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
|
Салат картофельный с грибами и клюквой |
195 |
15 |
23 |
19 |
25 |
23 |
23 |
15 |
8 |
15 |
15 |
12 |
|
|
Суп-харчо |
146 |
11 |
17 |
14 |
19 |
17 |
17 |
11 |
7 |
11 |
11 |
9 |
|
|
Рассольник |
146 |
11 |
17 |
14 |
19 |
17 |
17 |
11 |
7 |
11 |
11 |
9 |
|
|
Цыплята табака |
117 |
9 |
14 |
11 |
15 |
14 |
14 |
9 |
6 |
9 |
9 |
7 |
|
|
Чахохбили с соусом |
234 |
19 |
28 |
23 |
30 |
28 |
28 |
19 |
12 |
19 |
19 |
14 |
|
|
Мусс клюквенный |
20 |
1.6 |
2.4 |
2 |
2.6 |
2.4 |
2.4 |
1.6 |
1 |
1.6 |
1.6 |
1.2 |
|
|
Чай |
39 |
3 |
4.6 |
3.9 |
5 |
4.6 |
4.6 |
3 |
2 |
3 |
3 |
2.3 |
|
|
Напиток лимонный |
21 |
1.6 |
2.4 |
2 |
2.6 |
2.4 |
2.4 |
1.6 |
1 |
1.6 |
1.6 |
1.2 |
|
|
Минеральная вода |
17 |
1.3 |
2 |
1.7 |
2.2 |
2 |
2 |
1.3 |
0.8 |
1.3 |
1.3 |
1 |
|
|
Сок натуральный ананасовый |
17 |
1.3 |
2 |
1.7 |
2.2 |
2 |
2 |
1.3 |
0.8 |
1.3 |
1.3 |
1 |
|
|
Печенье крекер |
7кг |
0.5 |
0.8 |
0.7 |
0.9 |
0.8 |
0.8 |
0.5 |
0.3 |
0.5 |
0.5 |
0.4 |
Теперь на основании плана-меню и количества блюд реализуемых в день составим сводную ведомость сырьевых составляющих. А данные расчетов приведем в Приложении 1 в таблице (3.7).
Суточное количество сырья определяем по формуле:
(3.6)
где gp – норма сырья или полуфабриката на одно блюдо, г;
n – количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг),
Расчеты представлены в таблицы 3.8.
Табл. 3.8 Данные сырьевых составляющих
|
Наименование сырья |
Брутто, кг, л |
Нетто, кг, л |
|
1 |
2 |
3 |
|
Баранина (корейка) |
125.4 |
90 |
|
Баранина (котлетное мясо) |
25.7 |
18.5 |
|
Баранья печень |
49 |
43.7 |
|
Баранье сердце |
11.4 |
9.8 |
|
Птица |
149.9 |
66.6 |
|
Жир пищевой |
7.2 |
7.2 |
|
Жир – сырец |
65.9 |
65.9 |
|
Маргарин столовый, масло сл. |
10 |
10 |
|
Сметана |
0.5 |
0.5 |
|
Сыр |
2.7 |
2.3 |
|
Капуста свежая |
6.1 |
5.2 |
|
Чеснок |
3.39 |
2.1 |
|
Картофель |
58.3 |
47.4 |
|
Грибы свежие |
10.5 |
9.12 |
|
Помидоры свежие |
16.6 |
15.9 |
|
Лук репчатый |
120 |
106 |
|
Морковь |
3.6 |
2.9 |
|
Лимон |
0.42 |
0.38 |
|
Петрушка (зелень, корень) |
17.4 |
16 |
|
Базелик |
3.5 |
2.6 |
|
Лук-порей |
10.8 |
9.6 |
|
Огурцы соленые |
1.8 |
1.4 |
|
Грибы соленые |
23.8 |
17.8 |
|
Капуста квашеная |
10.8 |
7.9 |
|
Орехи грецкие |
12.8 |
5.8 |
|
Приправы |
0.2 |
0.2 |
|
Масло растительное |
- |
2.5 |
|
Крупа рисовая |
- |
7.3 |
|
Мука пшеничная |
- |
0.46 |
|
Сахар |
- |
2.5 |
|
Соль |
- |
1.3 |
|
Чай-заварка |
- |
1.1 |
|
Желатин |
- |
0.26 |
|
Уксус 3% |
- |
8.1 |
|
Томатное пюре |
- |
4.4 |
|
Сок гранатовый |
- |
5.8 |
|
Сок клюквенный |
- |
2 |
|
Сок ананасовый |
- |
17 |
|
Масло растительное |
- |
2.5 |
|
Вода минеральная |
- |
17 |
Этот перечень продукции используется для приготовления всех блюд включенных в меню.
3.2 Расчёт площади помещений для хранения
Обеспечение безопасности и качества продовольственного сырья и пищевых продуктов является одной из основных задач каждого предприятия общественного питания. При неправильном хранении сырья в них могут накапливаться различные вредные токсины и вещества, приводящие к ухудшению качества продукции и скореишей их порчи.
Поэтому для избегания нежелательных процессов необходимо правильно хранить не только готовую продукцию, но и сырье.
В нашем проектируемом предприятии общественного питания для приема и хранения продуктов предназначены складское помещение для хранения скоропортящихся замороженных продуктов при температуре 2-40С и относительной влажности воздуха – 75-95%. Сроком хранения – 0.5- 4 суток. И складское помещение для хранения сухих продуктов с температурой окружающей среды, так как особых условий хранения такие продукты не требуют.
Площадь охлаждаемой и неохлаждаемой кладовой наидем по формуле (3.6)
F = (3.6)
где G – суточный запас продукта, кг;
τ – срок хранения продукта, сутки;
β – коэффициент увеличения площади помещения на проходы (до 10м2 β =2.2);
q – удельная нагрузка на единицу полезной грузовой площади, кг/м2.
Табл. 3.9 Площадь охлаждаемой кладовой
|
Наименование продукта |
Количество продукта, кг |
Срок хранения, сутки |
Удельная нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2 |
Полезная площадь камеры, м2 |
|
Холодильный шкаф |
||||
|
Баранина (корейка) |
125.4 |
3 |
100 |
3.76 |
|
Баранина (котлетное мясо) |
25.7 |
4 |
120 |
0.86 |
|
Баранья печень |
49 |
1 |
120 |
0.41 |
|
Баранье сердце |
11.4 |
4 |
160 |
0.29 |
|
Птица |
149.9 |
2 |
120 |
2.5 |
|
Жир пищевой |
7.2 |
2 |
120 |
0.12 |
|
Жир – сырец |
65.9 |
1 |
120 |
0.41 |
|
Охлаждаемая камера |
||||
|
Маргарин столовый, масло сливочное |
10 |
3 |
160 |
0.19 |
|
Сметана |
0.5 |
2 |
140 |
0.01 |
|
Сыр |
2.7 |
5 |
220 |
0.06 |
|
Грибы свежие |
10.5 |
5 |
300 |
0.18 |
|
Помидоры свежие |
16.6 |
5 |
300 |
0.28 |
|
Петрушка (зелень, корень) |
17.4 |
2 |
80 |
0.44 |
|
Базелик |
3.5 |
2 |
80 |
0.09 |
|
Лук-порей |
10.8 |
2 |
80 |
0.27 |
Fохл. = 25.4 м2.
Табл. 3.10 Площадь неохлаждаемой кладовой
|
Наименование продукта |
Количество продукта, кг |
Срок хранения, сутки |
Удельная нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2 |
Полезная площадь камеры, м2 |
|
Капуста свежая |
6.1 |
5 |
300 |
0.11 |
|
Чеснок |
3.39 |
5 |
400 |
0.04 |
|
Картофель |
58.3 |
5 |
300 |
0.97 |
|
Лук репчатый |
120 |
5 |
300 |
2.0 |
|
Морковь |
3.6 |
5 |
300 |
0.06 |
|
Перец сладкий |
9.8 |
5 |
300 |
0.16 |
|
Кладовая сухих продуктов |
||||
|
Масло растительное |
2.5 |
1 |
120 |
0.02 |
|
Крупа рисовая |
7.3 |
5 |
300 |
0.24 |
|
Мука пшеничная |
0.46 |
5 |
300 |
0.01 |
|
Сахар |
2.5 |
5 |
300 |
0.04 |
|
Соль |
1.3 |
10 |
200 |
0.07 |
|
Чай |
1.1 |
5 |
100 |
0.06 |
|
Желатин |
0.26 |
5 |
400 |
0.001 |
|
Уксус 3% |
8.1 |
2 |
170 |
0.10 |
|
Печенье крекер |
7 |
5 |
80 |
0.44 |
|
Огурцы соленые |
1.8 |
5 |
160 |
0.06 |
|
Грибы соленые |
23.8 |
5 |
180 |
0.66 |
|
Капуста квашеная |
10.8 |
5 |
200 |
0.27 |
|
Лимон |
0.4 |
2 |
80 |
0.01 |
|
Сок ананасовый |
17 |
2 |
170 |
0.20 |
|
Сок клюквенный |
2 |
2 |
170 |
0.02 |
|
Сок гранатовый |
5.8 |
2 |
170 |
0.07 |
|
Минеральная вода |
17 |
2 |
170 |
0.20 |
|
Томатное пюре |
4.4 |
10 |
220 |
0.20 |
Fнеохл = 9 м2
3.3 Овощной цех и цех обработки зелени
Овощной цех и цех обработки зелени предусматриваются в предприятиях общественного питания, работающих с полным циклом, т.е. на сырьё.
Овощной цех будет расположен ближе к складу овощей, исключая тем самым загрязнение производственных помещений. В данном цехе будет организована самостоятельная линия для обработки картофеля и корнеплодов, капусты и свежих овощей, идущих в пищу в сыром виде, будут выделены места для дальнейшей обработки переработанных овощей. Репчатый лук, чеснок, хрен будем обрабатывать на специальных столах с вытяжным шкафом для удаления эфирных масел.
Разработка производственной программы производится по форме, представленной в таблице 3.11.
Таблице 3.11 Расчет сырья
|
Наименование овощей, корнеплодов, зелени |
Количество, кг, брутто |
Наименование операций по обработке |
Отходы при обработке |
Выход полуфабриката, кг |
|
|
% |
количе-ство, кг |
||||
|
Петрушка (корень) |
1.09 |
Переборка, очистка, мойка |
36 |
0.39 |
0.70 |
|
Петрушка (зелень) |
16.5 |
Переборка, мойка |
21.7 |
3.59 |
12.91 |
|
Базилик (зелень) |
3.5 |
Переборка, мойка |
25.7 |
0.90 |
2.6 |
|
Лук –порей |
10.8 |
Переборка, мойка |
11.1 |
1.20 |
9.6 |
|
Грибы свежие |
10.5 |
Переборка, удаление корешков, мойка, |
13.1 |
1.38 |
9.12 |
|
Картофель |
58.3 |
Сортировка, мойка, очистка |
18.7 |
10.9 |
47.4 |
|
Морковь |
3.6 |
Сортировка, мойка, очистка |
19.4 |
0.70 |
2.9 |
|
Перец слад кий |
9.8 |
Мойка, удаление сем. гнезд |
12.2 |
1.2 |
8.6 |
|
Лук репчатый |
120 |
Сортировка, очистка, мойка |
11.7 |
14 |
106 |
|
Капуста свежая |
6.1 |
Обработка, мойка, |
14.7 |
0.90 |
5.2 |
|
Чеснок |
3.39 |
Очистка, мойка |
37.7 |
1.28 |
2.11 |
Расчет численности производственных работников:
N1 = Σ чел (3.7)
где N1 – численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел;
n – количество изготовляемых изделий или переработанного сырья за день, кг, шт.;
НВ – норма выработки одного работника за рабочий день нормальной производительности, кг, шт.
λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда.
Результаты расчетов занесены в табл. (3.12)
Таблица 3.12 Расчет численности производственных работников
|
Наименование полуфабриката |
Единица измерения,. |
Количество, брутто |
Норма времени на подготовку продукции, мин |
Общее количество времени, сек |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Шашлык со сладким перцем и грибами (лук, сл. перец, грибы св., петрушка) |
кг |
49.5 |
30 |
1800 |
|
Шашлык (картофель, петрушка, лук репчатый) |
кг |
31 |
20 |
1200 |
|
Овощи с орехами (петрушка, лук репч., лук-порей, капуста св., орехи, чеснок, грибы соленые) |
кг |
57.1 |
110 |
6600 |
|
Салат картофельный (картофель, грибы, клюква, капуста квашенная ) |
кг |
47 |
80 |
4800 |
|
Суп-харчо (лук репчатый, петрушка, чеснок) |
кг |
10.28 |
20 |
1200 |
|
Рассольник (лук, репчат, петрушка, картофель, морковь, лук-порей) |
кг |
40.3 |
100 |
2000 |
|
Цыплята-табака (чеснок) |
кг |
0.89 |
10 |
200 |
|
Чахохбили (лук, чеснок, помидоры св., базелик) |
кг |
37.4 |
50 |
3000 |
N = 4 человека
Для обработки отдельных видов овощей в цехе предусматриваем рабочие места. Все операции по обработке овощей максимально механизируют. Для мойки и очистки овощей используют картофелеочистки, установленные на фундамент для погашения вибрации, для нарезки-овощерезки.
Механической обработке в основном подвергается картофель, морковь, свекла, а остальные овощи: капуста свежая, лук репчатый и т.д. подвергаем только ручной очистке.
Для расчета моечной машины и картофелечистки определяется потребная производительность машины для каждой выполняемой операции по формуле:
V=, кг/ч (3.8)
V-потребная производительность машины, кг/ч; ттттттттт
η – максимальный коэффициент использования машины, η=0.5.
Q- количество обрабатываемых овощей на машине, кг;
T- продолжительность работы, час.
Данные расчетов приведены в табл. 3.13.
Табл. 3.13 Определение механического оборудования.
|
Операция |
Масса, кг |
Время работы цеха, ч |
Коэффициент использования |
Расчетная производительность машины, кг/ч |
Тип машины |
|
Очистка картофеля |
58.3 |
7 |
0.5 |
16.6 |
МОК-16 |
|
Нарезка овощей |
61 |
7 |
0.5 |
17.4 |
МРО-50-200 |
|
Мойка овощей |
61.9 |
7 |
0.5 |
17.7 |
ММКВ-40 |
Для облегчения труда работников применяем в проектируемом предприятии общественного питания передвижные ванны, тележки, столы, со встроенными ваннами, столы доочистки овощейи стол для очистки лука с вытяжным устройством, столы со встроенными моечными ваннами.
К вспомогательному оборудованию относятся столы производственные, ванны моечные, стеллажи, подтоварники.
Столы рассчитываются по норме длины рабочей зоны стола на 1 работника (в среднем 1,25 м).
Рассчитаем количество столов по формуле:
L = l Ч kp (3.9)
L – погонная длина производственных столов, м;
l – норма погонной длинны на 1 работника;
kp - наибольшее количество поваров работающих в цехе.
Результаты расчетов занесены в табл. (3.14).
Табл. 3.14 Количество производственных столов.
|
Численность работников одновременно работающих в цехе |
Норма длины стола на 1 работника |
Расчетная длина стола, м |
Тип и длина стандартного стола |
Количество столов определенной длинны, шт. |
|
1 |
1.25 |
1.4 |
СП-1470 |
1 |
|
1 |
1.25 |
1.4 |
СМВСМ |
1 |
|
1 |
1.25 |
0.84 |
СПЛ |
1 |
|
1 |
1.25 |
0.84 |
СПК |
1 |
Расчёт цеха заканчивается нахождением полезной и общей площади цеха с занесением результирующих данных в табл. 3.16.
Расчет площади производственного помещения определяется по формуле:
F = (3.10)
где F – общая площадь помещения, м2;
Fпол – полезная площадь или площадь, занимаемая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м2;
ŋУ – условный коэффициент использования площади (0,3…0,4).
Табл. 3.16 Расчет площади цехов.
|
Наименование оборудования |
Тип |
Кол-во |
Габариты, м |
Площадь оборудо-вания, м2 |
Общая площадь м2 |
|
длина |
ширина |
|||||
|
Стол производственный |
СП-1470 |
1 |
1.47 |
0.84 |
1.23 |
1.23 |
|
Стол с вытяжкой для обраб. лука |
СПЛ |
1 |
0.84 |
0.84 |
0.71 |
0.71 |
|
Стол для дочистки картофеля |
СПК |
1 |
0.84 |
0.84 |
0.71 |
0.71 |
|
Стол со встроенной моечной ванной |
СМВСМ |
1 |
1.47 |
0.84 |
1.23 |
1.23 |
|
Картофелеочистительная машина |
МОК-16 |
1 |
0.62 |
0.38 |
0.24 |
0.24 |
|
Овощерезательная машина |
МРО-50-200 |
1 |
0.53 |
0.33 |
0.17 |
0.17 |
|
Раковина для мытья рук |
1 |
0.5 |
0.4 |
0.2 |
0.2 |
|
|
Подтоварник |
ПТ-2А |
1 |
1.05 |
0.63 |
0.66 |
0.66 |
|
Ванна моечная |
ВМ-1А |
1 |
1.05 |
0.84 |
0.88 |
0.88 |
Fовощн. и цех зел = 20 м2
Таблица 3.16 График выхода на работу.
|
Ф.И.О. |
Квалиф. |
Дни месяца |
Время перерыва |
Кол, ч |
|||||||||
|
1.6 |
2.6 |
3.6 |
4.6 |
5.6 |
6.6 |
7.6 |
8.6 |
9.6 |
итд |
||||
|
Гончарова |
V |
В |
730 1430 |
1430 2100 |
730 1430 |
1430 2100 |
730 14 |
1430 2100 |
730 1430 |
1430 2100 |
- |
1000-1100 |
162 |
|
Петрова |
III |
В |
1430 2100 |
730 1430 |
1430 2100 |
730 1430 |
143 21 |
730 1430 |
1430 2100 |
730 1430 |
- |
1600-1700 |
162 |
|
Алексеенко |
II |
730 1430 |
1430 2100 |
730 1430 |
1430 2100 |
В |
1430 21 |
730 1430 |
1430 2100 |
730 1430 |
- |
1000-1100 |
162 |
|
Бондаренко |
II |
14 21 |
730 1430 |
1430 2100 |
730 1430 |
143 2100 |
730 14 |
1430 2100 |
730 1430 |
В |
- |
1600-1700 |
162 |
3.4 Расчет мясного цеха
Так как проектируемое предприятие работает не на полуфабрикатах, а на сырье, следует произвести расчёты мясного цеха. Этот цех предназначен для обработки мяса (говядины, свинины, баранины).
Его устороиство будет обеспечивать последовательность технологического процесса обработки мяса, начиная от размораживания туш до приготовления полуфабрикатов.
Учитывая различное санитарное состояние мяса, полупотрашенной птицы и субпродуктов с повышенной влажностью, будем предусматривать различные линии их обработки.
В небольшом проектируемом предприятии по санитарным нормам допускается в мясном цехе, но с обязательным разделением линии обработки мяса и рыбы /8/.
Производственная программа мясного цеха представлена в табл. 3.17.
Таблица 3.17 Производственная программа мясного цеха
|
Наименование сырья |
Характеристика сырья |
Кол-во, кг |
Операции по обработке |
Выход полуфабриката, |
Наимено- вание порционного полуфабриката |
Количество порций |
|
|
% |
кг |
||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
|
Баранина |
Корейка |
125 |
Разморозка, мойка, резка на куски |
28 |
90 |
Шашлычное мелкокусковое мясо |
702 |
|
Жир-сырц |
Курдюк |
52.9 |
Резка на куски |
0 |
52.9 |
702 |
|
|
Птица |
Тушка цыпленка |
100 |
Разморозка, мойка |
33.4 |
66.6 |
Тушка цыпленка |
351 |
|
Субпродукты |
Сердце |
11.4 |
Разморозка, мойка, нарезка |
13.8 |
9.82 |
Шашлычное |
234 |
|
Субпродукты |
Печень |
49.6 |
Разморозка, мойка, нарезка |
11.9 |
43.7 |
Шашлычное |
468 |
|
Баранина |
Котлетное мясо |
25.7 |
Разморозка, мойка, резка на куски |
28 |
18.5 |
Шашлычное |
468 |
Расчёт производственных работников в мясном цехе производится на основании деиствующих норм выработки, т.е. количества продукции в кг, шт., перерабатываемых или изготавливаемых одним работником в течении часа или смены.
При расчете рабочей силы вначале определяем количество чел/час, затраченных на выполнение одной операции работником в смену по формуле:
А = , чел/час (3.11)
где А – количество затраченных человеко-часов в смену;
Q-количество сырья, перерабатываемого в смену, кг или количество полуфабрикатов, вырабатываемых в смену, шт;
Нвр – норма выработки на 1 человека, кг или шт. в смену.
В мясном цехе работники осуществляют множество опрераций по обработке сырья и производству полуфабрикатов, поэтому определяется суммарное количество чел/часов, затраченное на выполнение всех операций.
А сумм=А1 + А2 + …+An (3.12)
Затем рассчитаем количество работников, необходимых для
выполнения работ по переработке сырья и изготовлению полуфабрикатов по формуле:
N= (3.13)
N – количество работающих в смену;
λ- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1.14).
Расчетные данные сводятся в таблицу (3.18)
Таблица 3.18 Расчет количества работников
|
Наименование полуфабриката |
Количество перерабатываемого сырья |
Норма выработки |
Количество человекосмен, затраченных на выполнение 1 операции |
|
|
Нвыр. в час, шт или кг |
Нвыр. в смену 7 ч |
|||
|
Разделка, обвалка, жиловка, мойка, нарезка (баранина) |
151 |
40 |
280 |
0.54 |
|
Разделка, мойка (птица) |
100 шт |
214 |
1500 |
0.4 |
|
Нарезка жира (курдюк) |
52.9 |
52 |
364 |
0.5 |
|
Обработка субпродуктов (сердце, печень) |
57 |
20.8 |
365 |
0.5 |
На основании полученных данных определяем количество работников – 2 человека с учетом роста производительности труда в цехе.
Составим график выхода на работу.
Таблица 3.19 График выхода на работу
|
Ф.И.О. |
Профессия, должность |
Дни месяца |
Время перерыва |
Кол-во, ч |
|||||||||
|
1.6 |
2.6 |
3.6 |
4.6 |
5.6 |
6.6 |
7.6 |
8.6 |
9.6 |
итд |
||||
|
Кричук |
бриг. овальца |
800 1530 |
800 1530 |
800 1530 |
800 1530 |
В |
800 1530 |
800 1430 |
В |
800 1530 |
- |
1000-1100 |
162 |
|
Ян |
изготовление порц. и мел. куск. п./ф. |
800 1530 |
800 1530 |
В |
800 1530 |
800 1530 |
800 1530 |
В |
800 1530 |
800 1530 |
- |
1600-1700 |
162 |
В мясном цехе необходимо предусмотреть для хранения сырья холодильное оборудование.
Оно необходимо для кратковременного хранения мясных и рыбных полуфабрикатов, субпродуктов, птицы.
Расчет производится по формуле:
S = , м2 (3.14)
где S–общая площадь холодильной камеры;
Р – суточный расход продукта, кг;
N – норма нагрузки продукта на 1м2 площади пола, кг/м2 ;
сл – коэффициент необходимого увеличения площади камер на проходы и отступы от стен.
Результаты расчета приведены в таблице 3.18
Таблица 3.18 Определение площади занимаемой продуктами
|
Наименование полуфабриката |
Суточный расход |
Норма нагрузки |
Площадь |
|
Мелкокусковое мясо |
150 |
110 |
4.5 |
|
Субпродукты |
61 |
130 |
1.56 |
|
Птица |
100 |
80 |
4.17 |
По справочнику подбираем холодильные камеры, и данные вносим в табл.3.19.
Из механического оборудования подбираем: щпигорезку ШР-250 (для нарезки сала и мяса кубиками), ленточная пила для распиливания мясных блоков, моечную ванну, стеллаж передвижной, стул для разрубки мяса.
Нормы длины рабочего стола на одного работника в заготовочном цехе принимаем от 1,3 до 1,6 м на одного работника.
Для нахождения общей площади суммарная полезная площадь делится на условный коэффициент использования площади для заготовочных цехов (от 0,35 до 0,40).
Табл. 3.19 Расчет площади мясного цеха
|
Наименование оборудования |
Тип |
Кол-во |
Габариты, м |
Площадь оборудо-вания, м2 |
Общая площадь м2 |
|
длина |
ширина |
|||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
Привод универ сальный для мясного цеха |
ПМ-1.1 |
1 |
0.53 |
0.28 |
0.15 |
0.15 |
|
Шкаф холодильный |
ШХ-0.8 |
1 |
1.5 |
0.75 |
1.13 |
1.13 |
|
Стол производственный |
СП-1050 |
2 |
1.05 |
0.84 |
0.88 |
1.76 |
|
Ванна моечная односекционная |
ВМ-1А |
1 |
1.05 |
0.84 |
0.88 |
0.88 |
|
Стеллаж передвижной |
СПП |
1 |
1.05 |
0.63 |
0.66 |
0.66 |
|
Раковина для мытья рук |
1 |
0.5 |
0.4 |
0.2 |
0.2 |
|
|
Подтоварник |
ПТ-2А |
1 |
1.05 |
0.63 |
0.66 |
0.66 |
|
Стул для рубки мяса |
1 |
0.9 |
0.5 |
0.45 |
0.45 |
Fмясн.цеха = 19.6 м2
3.5 Расчет горячего цеха
Горячий цех является основным производственным цехом, так как в нем изготавливается большинство блюд из меню.
Горячий цех предназначен для приготовления первых, вторых горячих блюд, а также варки овощей для закусок и варки горячих сладких блюд. В нем происходит приготовление различных овощных салатов.
Производственной программой горячего цеха является таблица реализации блюд и кулинарной продукции по часам работы предприятия.
Она составляется исходя из количества реализации блюд по часам с учетом времени работы торгового зала.
Но при этом учитываем коэффициент перерасчета блюд.
Данные занесены в табл. 3.20
|
Наименование блюд |
Количество блюд |
Часы работы торгового зала |
|||||||||||
|
10-11 |
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16 - 17 |
17- 18 |
18 - 19 |
19 - 20 |
20 - 21 |
21 - 22 |
||
|
Коэффициент перерасчета |
|||||||||||||
|
0,08 |
0,12 |
0,10 |
0,13 |
0,12 |
0,12 |
0,08 |
0,05 |
0,08 |
0,08 |
0,06 |
|||
|
Шашлык со сладк. перц. и грибами |
234 |
19 |
28 |
23 |
30 |
28 |
28 |
19 |
п е р е р ыв |
12 |
19 |
19 |
14 |
|
Шашл. из баранины с зел. |
234 |
19 |
28 |
23 |
30 |
28 |
28 |
19 |
12 |
19 |
19 |
14 |
|
|
Шашлык |
234 |
19 |
28 |
23 |
30 |
28 |
28 |
19 |
12 |
19 |
19 |
14 |
|
|
Шашлык из печени |
234 |
19 |
28 |
23 |
30 |
28 |
28 |
19 |
12 |
19 |
19 |
14 |
|
|
Салат картоф. с грибами |
195 |
15 |
23 |
19 |
25 |
23 |
23 |
15 |
8 |
15 |
15 |
12 |
|
|
Суп-харчо |
146 |
11 |
17 |
14 |
19 |
17 |
17 |
11 |
7 |
11 |
11 |
9 |
|
|
Рассольник |
146 |
11 |
17 |
14 |
19 |
17 |
17 |
11 |
7 |
11 |
11 |
9 |
|
|
Цыплята табака |
117 |
9 |
14 |
11 |
15 |
14 |
14 |
9 |
6 |
9 |
9 |
7 |
|
|
Чахохбили с соусом |
234 |
19 |
28 |
23 |
30 |
28 |
28 |
19 |
12 |
19 |
19 |
14 |
|
|
Чай |
39 |
3 |
4.6 |
3.9 |
5 |
4.6 |
4.6 |
3 |
2 |
3 |
3 |
2.3 |
|
|
Мусс клюкв |
20 |
1.6 |
2.4 |
2 |
2.6 |
2.4 |
2.4 |
1.6 |
1 |
1.6 |
1.6 |
1.2 |
|
|
Напиток лимонный |
21 |
1.6 |
2.4 |
2 |
2.6 |
2.4 |
2.4 |
1.6 |
1 |
1.6 |
1.6 |
1.2 |
Табл.3.20 Производственная программа горячего цеха
Расчет рабочей силы в горячем цехе рассчитываем по формуле:
N= , чел (3.15)
Табл. 3.21 Расчет рабочей силы горячего цеха
|
Наименование блюда |
Кол-во блюд реализуемых в день |
Норма времени, сек |
Количество человекосекунд |
|
Шашлык со сладк. перц. и грибами |
234 |
30 |
7020 |
|
Шашлык из баранины с зеленью |
234 |
30 |
7020 |
|
Шашлык |
234 |
30 |
7020 |
|
Шашлык из печени |
234 |
30 |
7020 |
|
Салат картофельный с грибами и клюквой |
195 |
80 |
15600 |
|
Суп-харчо |
146 |
20 |
2920 |
|
Рассольник |
146 |
100 |
14600 |
|
Цыплята табака |
117 |
30 |
3 510 |
|
Чахохбили с соусом |
234 |
60 |
14040 |
|
Чай |
39 |
- |
- |
|
Напиток лимонный |
21 |
- |
- |
|
Мусс клюквенный |
20 |
- |
- |
N = 1.13 = 3 работника
Таблица 3.22 График выхода на работу
|
Ф.И.О. |
Профессия, должность |
Дни месяца |
Время перерыва |
Кол-во, ч |
|||||||||
|
1.6 |
2.6 |
3.6 |
4.6 |
5.6 |
6.6 |
7.6 |
8.6 |
9.6 |
итд |
||||
|
Кричук |
Шеф-повар |
800 1530 |
800 1530 |
800 1530 |
800 1530 |
В |
800 1530 |
800 1430 |
800 1530 |
800 1530 |
- |
1000-1100 |
162 |
|
Сумка |
ПоварIII |
800 1530 |
800 1530 |
800 1530 |
800 1530 |
800 1530 |
800 1530 |
В |
800 1530 |
800 1530 |
- |
1600-1700 |
162 |
|
Ким |
Повар II |
800 15 |
В |
800 1530 |
800 1530 |
800 1530 |
800 1530 |
800 1530 |
800 1530 |
В |
- |
1600-1700 |
162 |
Определим объем котла для варки бульона:
Vк = , дм3 (3.16)
где Vпрод. – объем, занимаемый продуктом, дм3;
V прод= , дм3 (3.17)
где Q – количество основного продукта (кости, мясо, и др.) кг; Υ – объемный вес продукта, кг/дм3.
При варке бульона нормальной концентрации:
Vв = Q Ч n1, дм3 (3.18)
где Q – количество основного продукта;
n1- норма воды на 1 кг основного продукта.
Vпром – объем, занимаемый промежутками между продуктами, дм3;
Vпром = Vпрод Ч β, дм3 (3.19)
β -коэффициент, учитывающий промежутки, β=1-Υ
k– коэффициент заполнения котла, k = 0,85.
Табл. 3.23 Вместимость котлов для варки мясо-костного бульона
|
Наименование бульона и продуктов |
Количество продукта, дм3 |
Объемный вес продукта кг/дм3 |
Объем занимаемый продуктом, дм3 |
Норма воды на 1кг основного продукта |
Объем воды |
Коэффициент промежутков |
Объем занимаемый промежутками, дм3 |
Вмести. котла |
|
|
Рас четный объем котла |
При нятый объем котла, дм3 |
||||||||
|
Кости |
310 |
0,5 |
28.2 |
1.25 |
17.2 |
0.5 |
14.1 |
48.4 |
60 |
|
Мясо |
110 |
0.85 |
5.8 |
1.25 |
6.1 |
0.14 |
0.8 |
||
|
Овощи |
20 |
0,55 |
33.4 |
- |
- |
0,41 |
0,7 |
- |
- |
Объем котла для варки первых блюд на каждые два часа работы торгового зала рассчитывается по формуле:
Vк = (3.20)
где Vк – объем котла, необходимый для варки первого блюда, дм3;
n- количество первых блюд, реализуемых в течение 2 часов (определяется по графику реализации блюд);
V1 – норма готового первого блюда на 1 порцию;
k – коэффициент заполняемости котла (0.85);
Данные расчетов приведены в табл. 3.23.
Табл. 3.24 Расчет объема котлов для варки 1 блюд
|
Наименование блюд |
Объем 1 порции |
Часы реализации |
Вместимость котла |
||||||||
|
10-12 |
12-14 |
14-16 |
16-17 |
расчетная |
принятая |
||||||
|
Кол-во порций |
Расчетная вместимость, дм3 |
Кол-во порций |
Расчетная вместимость, дм3 |
Кол-во порций |
Расчетная вместимость, дм3 |
Кол-во порций |
Расчетная вместимость, дм3 |
||||
|
Суп –харчо |
0,5 |
28 |
14 |
33 |
16.5 |
34 |
17 |
18 |
9 |
113 |
160 |
|
Рассольник |
0.5 |
28 |
14 |
33 |
16.5 |
34 |
17 |
18 |
9 |
Тип котла определяем по /10/.
Наидем объем котла для варки овощей входящих в состав салата из картофеля с грибами и клюквой:
Vк = , дм3 (3.21)
где масса нетто отвариваемого продукта, кг;
- объемный вес продукта, кг/дм3;
- объем воды для варки овощей, мяса, рыбы, дм3;
- коэффициент заполнения котла (0.85).
Найдем объем воды по формуле:
= 1.15 β, дм3; (3.22)
где 1.15 – коэффициент, учитывающий покрытие продукта водой на 15%.
β –коэффициент, учитывающий промежутки между продуктом.
Результат расчетов занесен в табл. 3.24
Табл. 3.25 Вместимость котлов для варки картофеля
|
Наименование блюд |
Норма продуктов на 1кг выхода, г |
Объемная плотность, кг/дм3 |
Норма воды на 1кг продукта, дм3/к |
Часы максимальной реализации |
|||||
|
1400-1600 |
|||||||||
|
Кол-во блюд шт. |
Количество готового продукта, кг |
Объем занимаемый продуктом, дм3 |
Объем воды, дм3 |
Объем котла,дм3 |
|||||
|
расчетный |
прин ятый |
||||||||
|
Картофель |
360 |
0.65 |
- |
46 |
11.5 |
17.6 |
- |
27 |
40 |
В меню данного предприятия общественного питания содержатся жаренные блюда. Это: цыпленок- табака и чахохбили, в рецептуре приготовления которых необходим тепловой процесс – жарка и тушение.
В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши (м2) определяем по формуле:
Fp = м2 (3.23)
где n-количество изделий, обжариваемых за расчетныйпериод, шт;
f- площадь, занимаемая единицей изделия, м2; f=0.01-0.02м2;
– оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.
= (3.24)
где Т- продолжительность расчетного периода (1.2-3.8), ч;
ц – продолжительность цикла тепловой обработки, ч.
К полученной площади пода чаши добавляют 10% на неплотности прилегания изделия. Площадь пода:
F= 1.1Fр (3.25)
А так как блюдо «Чахохбили » необходимо тушить, то для тушения расчетную площадь пода находим по формуле:
Fp = (3.26)
где - масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;
- объемная плотность продукта, кг/дм3;
- толщина слоя продукта, дм;
- оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.
После расчета требуемой площади пода по справочнику подбираем сковороду производительностью, близкой к расчетной.
Число сковород вычисляем по формуле :
n = (3.27)
где - площадь пода чаши стандартной сковороды.
Результаты расчетов занесены в табл.3.25.
Табл. 3.26 Определение площади пода сковороды для жарки
|
Наименование блюд |
Кол-во изделий за расч. период, кг |
Площадь единицы изделия, м2 |
Продолжительность тепл. обраб., мин |
Оборачиваемость за расчетный период |
Площадь, м2 ра- счетная |
|
Цыплёнок- табака |
100 |
0.02 |
20 |
19 |
0.11 |
Табл. 3.27 Определения пода сковороды для тушения
|
Наименование блюд |
Масса продукта (нетто) за смену, кг |
Объемная плотность, кг/дм3 |
Толщина слоя продукта, дм |
Продолжительность тепловой обработки, мин |
Оборачиваемость за смену |
Площадь, м2 расчетная |
|
Мясо цыпленка |
32.7 |
0.25 |
2 |
10 |
7 |
0.33 |
Площадь пода сковород равна 0.11+0.33=0.44 м2
По справочнику /8/ подбираем к установке сковороду СЭСМ-0.5.
Но а самым главным блюдом в нашей специализированной закусочной является – шашлык, который мы будем готовить на специализированном оборудовании.
Шашлык мы будем готовить в шашлычных печах. Необходимое их число рассчитываем по формуле(3.28) и (3.29). Основой расчета служит таблица реализации блюд по часам. Расчет будем вести по максимальной реализации.
Данные расчет приведены в табл. 3.27
Фактическая продолжительность работы машины определяем по формуле:
tф= (3.28)
где Q- производительность принятой к установке машины, кг/ч, шт/ч.
и коэффициент ее использования:
η= (3.29)
Табл. 3.28 Расчет специализированной аппаратуры
|
Изделие |
Количество порций |
Производительность принятого аппарата, кг/ч, шт/ч |
Продолжительность работы аппарата |
Коэффициент использования |
Число аппаратов |
|
|
за день |
за maх час |
|||||
|
Шашлык со сл. перцем и грибами |
234 |
30 |
42 кг/ч |
5.5 |
0.10 |
|
|
Шашлык из баранины с зеленью |
234 |
30 |
42 кг/ч |
5.5 |
0.10 |
|
|
Шашлык говяжий |
234 |
30 |
42 кг/ч |
5.5 |
0.10 |
|
|
Шашлык из печени |
234 |
30 |
42 кг/ч |
5.5 |
0.10 |
2 |
Объем котлов для варки горячего напитка по формуле:
V = n ЧVг.н. , дм3 (3.30)
где n – количество порций, реализуемых за каждый час работы зала;
Vг.н. – объем одной порции напитка, дм3.
Объем котлов для варки сладких блюд по формуле
V = n ЧVс.б. , дм3 (3.31)
где n- количество порций сладких блюд, реализуемых в течении дня;
Vс.б. – объем одной порции сладкого блюда (дм3).
Данные расчетов сведены в таблицу 3.29.
Табл. 3.29 Расчет вместимости котлов для варки горячих напитков и сладких блюд
|
Наименование напитка |
Объем одной порции, дм3 |
Количество порций реализуемых за день |
Объем котла, дм3 расчетный |
|
Чай |
0,200 |
39 |
7.8 |
|
Мусс клюквенный |
0.150 |
20 |
3 |
|
Напиток лимонный |
0.200 |
21 |
4.2 |
По справочнику /8/ принимаем КПЭ -40.
Механическое и холодильное оборудование в горячем цехе не рассчитываем, а принимаем по нормам оснащения.
Подбор столов производится по формуле (3.9) и данные заносятся в таблицу (3.25)
Так как в проектируемом предприятии предусмотрено обслуживание официантами, то необходимо произвести подбор раздаточного оборудования.
На площади цеха предусматриваем раздаточное оборудование: мармиты, стоики раздаточные тепловые и без подогрева.
Спина раздаточной зоны определяется из расчета 0,035 м на 1 место в зале. На раздаточную длину подбирается не обходимое раздаточное оборудование.
Наидем длину фронта раздаточного оборудования в горячем цехе по формуле:
L = P l (3.32)
где Р – число мест в зале;
l – норма длины раздачи на одно место в зале (для горячего цеха – 0,035 м).
L = 3.5 м.
Данные расчета площади горячего цеха проектируемого предприятия приведены в табл. (3.30)
Табл. 3.30 Расчет площади горячего цеха
|
№ п/п |
Наименование оборудования |
Ко-во |
Тип, марка |
Габаритные размеры, м |
F оборудования, м2 |
Общая F оборудования, м2 |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
8 |
9 |
|
1 |
Ванна передвижная для промывки гарниров |
1 |
ВПГСМ |
0,63 |
0,84 |
0,45 |
0,45 |
|
2 |
Стол производственный |
2 |
СП-1470 |
1,47 |
0,84 |
2,47 |
2.46 |
|
3 |
Стол со встроенной моечной ванной |
1 |
СМВСМ |
1,47 |
0,84 |
1,06 |
1,06 |
|
4 |
Плита эл.4-х кон -форочная секционная модулированная |
2 |
ПЭСМ-4 |
0,8 |
0,8 |
0,60 |
1,2 |
|
5 |
Привод для горячего цеха |
1 |
ПГ-06 |
0,53 |
0,28 |
0.15 |
0,15 |
|
6 |
Шкаф холодильный |
1 |
ШХ-0,6М |
1,12 |
0,78 |
0.87 |
0.87 |
|
7 |
Стойка раздаточная |
1 |
СРТЭСМ |
1,47 |
0,84 |
1.23 |
1.23 |
|
8 |
Прилавок мармит для 1х блюд |
1 |
ЛПС-10 |
1,0 |
1,165 |
1,16 |
2,32 |
|
9 |
Стол охлаждаемый |
1 |
СОЭСМ-2 |
1,68 |
0,84 |
1,14 |
1,14 |
|
10 |
Стеллаж передвижной |
1 |
СПП |
1,05 |
0,63 |
0,66 |
0,66 |
|
11 |
Печь шашлычная |
1 |
ПШСМ |
1.47 |
0.84 |
1.23 |
2.46 |
|
12 |
Плита электрическая 2х конфорочная для непосредственного жарения |
2 |
ПЭСМ-2 |
0,42 |
0,84 |
0.30 |
0,60 |
|
13 |
Сковорода электрическая |
1 |
СЭСМ-0,5 |
1,4 |
0,84 |
1,18 |
1.18 |
|
14 |
Котел пищеварочный секционный модулированный |
1 |
КПЭСМ-60 |
1,05 |
0,84 |
0,88 |
0.88 |
|
15 |
Котел пищеварочный электрический |
2 |
КПЭ-40 |
0.95 |
0.64 |
0.61 |
1.22 |
|
16 |
Котел пище -варочный электрический |
1 |
КПЭ-160 |
1,2 |
1,11 |
1.38 |
1.38 |
|
17 |
Раковина |
1 |
0.4 |
0.5 |
0,2 |
0,2 |
F = 51 м2.
3.6 Расчет холодного цеха
Наравне с горячим цехом, холодный цех также проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусматривают залы для обслуживания. Исключения составляют раздаточные предприятия, столовые и специализированные кафе менее 50 мест.
В холодном цехе осуществляется приготовление закусок, сладких блюд (желе, муссов) и десертов, холодных напитков собственного производства, приготовление салатов.
В проектируемом холодном цехе будем организовывать участки приготовления холодных сладких блюд и будем оборудовать их холодильными шкафами, льдогенераторами, секциями –столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов.
Для облегчения труда работников рабочие места оснащают маслоделителями, яицерезками, миксерами, овощерезками и др.
Так как в холодном цехе готовят ту продукцию, которая уже не требует дальнейшей тепловой обработки, то к проектированию данного цеха проектом будут предъявлены особые санитарно- гигиенические требования.
Для расчета и подбора оборудования составим почасовой график реализации блюд.
Такой график реализации блюд по часам работы предприятия с указанием общего количества блюд за день и будет являться производственной программой данного цеха.
Далее произведем расчет рабочей силы и составим график работы. После этого будем определять необходимое оборудование.
Данные расчета занесены в таблицу 3.31.
Табл.3.31 Реализация блюд по часам
|
Наименование блюд |
Количество блюд |
Часы работы торгового зала |
||||||||||
|
10-11 |
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16 - 17 |
17- 18 |
18 - 19 |
19 - 20 |
20 - 21 |
21 - 22 |
|
|
Коэффициент перерасчета |
||||||||||||
|
0,08 |
0,12 |
0,10 |
0,13 |
0,12 |
0,12 |
0,08 |
п е р е р ы в |
0,05 |
0,08 |
0,08 |
0,06 |
|
|
Овощи с орехами |
292 |
23 |
35 |
29 |
38 |
35 |
35 |
23 |
14 |
23 |
23 |
17 |
|
Салат картофельный с грибами и клюквой |
195 |
15 |
23 |
19 |
25 |
23 |
23 |
15 |
8 |
15 |
15 |
12 |
|
Мусс клюквенный |
20 |
1.6 |
2.4 |
2 |
2.6 |
2.4 |
2.4 |
1.6 |
1 |
1.6 |
1.6 |
1.2 |
|
Напиток лимонный |
21 |
1.6 |
2.4 |
2 |
2.6 |
2.4 |
2.4 |
1.6 |
1 |
1.6 |
1.6 |
1.2 |
|
Минеральная вода |
17 |
1.3 |
2 |
1.7 |
2.2 |
2 |
2 |
1.3 |
0.8 |
1.3 |
1.3 |
1 |
|
Сок натуральный ананасовый |
17 |
1.3 |
2 |
1.7 |
2.2 |
2 |
2 |
1.3 |
0.8 |
1.3 |
1.3 |
1 |
На основании производственной программы предприятия мы можем рассчитать рабочую силу проектируемого холодного цеха.
Табл. 3.32 Расчет рабочей силы холодного цеха
|
Наименование блюда |
Ед. из- мер |
Кол-во блюд реализуемых в день |
Норма времени, сек |
Количество человекосекунд |
|
Овощи с орехами |
порция |
292 |
60 |
17520 |
|
Салат картофельный с грибами и клюквой |
195 |
40 |
7800 |
|
|
Мусс клюквенный |
20 |
30 |
600 |
|
|
Напиток лимонный |
21 |
30 |
630 |
|
|
Минеральная вода |
17 |
10 |
170 |
|
|
Сок натуральный ананасовый |
17 |
10 |
170 |
По формуле (3.15):
N = = 0.9
Общая численность производственных работников рассчитывается по формуле (3.16):
N = 0.9 1.13 = 1 чел.
Этот один рабочий будет работать пять дней в неделю с двумя выходными днями.
В проектируемом холодном цехе производится приготовление салатов, по технологии приготовления которых необходимо механическое оборудование. Расчет механического оборудования для нарезки сырых овощей сводится к подбору машин требуемой производительности. Расчет требуемой производительности машин определяем по формуле:
Q тр , Вт/ч (3.33)
где G – масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий обрабатываемых за определенный период времени, кг (шт.) ; tу – условное время работы машины, (ч).
tу = Т Ч nу (3.34)
Qтр = (3.35)
где Т – продолжительность работы цеха, смены (ч); η –условный коэффициент использования машин (η=0,5). Определяем производительность машин, далее определяем фактическую продолжительность работы машины по формуле:
tф = (3.36)
Коэффициент использования( η):
η = (3.37)
Результаты расчетов занесены в таблицу (3.33)
Таблица 3.33 Расчет механического оборудования
|
Операции выполняемые при работе |
Расчет требуемой производительности |
Характеристика |
Количество машин |
|||||
|
Количество продукта, кг |
Условный коэффициент использования |
Время работы цеха, ч |
Условное время работы оборудования, ч |
Требуемая производительность кг/ч |
Тип и производительность принятой к установке машины |
Продолжительность работы оборудования, ч |
||
|
Нарезка варенных овощей |
13.4 |
0.5 |
7.2 |
3.6 |
3.7 |
МРО-50-200 |
0.27 |
1 |
Для хранения блюд приготовленных в проектируемом холодном цехе необходимо наличие холодильной аппаратуры.
Но при этом будем учитывать, что отварные овощи, нарезанные для салатов, винегретов, гарниров к холодным мясным и рыбным блюдам, необходимо хранить при температуре от 20 до 60С, картофель -12ч, морковь и свеклу -18ч.
Салаты, винегреты в заправленном виде могут храниться не более 1ч при температуре 2-60С, а в не заправленном виде – 6 ч.
Вместимость холодильных емкостей:
Q = (3.38)
где Q – вместимость холодильных емкостей, кг;
Qг.б – масса готовых блюд, кг;
Qп.ф - масса полуфабрикатов, кг;
Qc.п – масса сырых продуктов, кг.
Масса готовых блюд:
Qг.б = Σ (3.39)
qр – выход одной порции готового блюда в кг;
n «пик» - количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала;
φ - коэффициент, учитывающий массу посуды, в которой хранят блюда, (φ = 0,7 - 0,8).
Масса полуфабрикатов и сырых продуктов:
Qп.ф + Qс.п = Σ , кг (3.40)
где qр – выход одной порции готового блюда, кг;
n1/2см - количество блюд, реализуемых за Ѕ смены, определяется по графику реализации блюд;
φ – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся
полуфабрикаты и сырые продукты.
Данные расчетов сведены в таблицу (3.34).
Табл. 3.34 Расчет холодильных емкостей для холодного цеха
|
Наименование блюд |
Количество блюд |
Масса одной порции готового блюда |
Общая масса, кг |
|||
|
реализуемых за день |
за максимальный час загрузки зала |
за половину смены |
блюд за максимальный час |
полуфабрикатов и сырых продуктов за Ѕ смены |
||
|
n “пик” |
nЅ см |
Qг.б |
Qп.ф+Qс.п. |
|||
|
Овощи с орехами |
292 |
38 |
146 |
200 |
9.5 |
41.7 |
|
Салат картофельный с грибами и клюквой |
195 |
25 |
97.5 |
220 |
7.8 |
30.6 |
|
Мусс клюквенный |
20 |
2.6 |
10 |
170 |
0.63 |
2.4 |
|
Напиток лимонный |
21 |
2.6 |
10.5 |
250 |
0.92 |
3.2 |
Необходимо хранить 77.9 кг, поэтому подбираем ШХ-0.4М.
Для расчета площади помещения составим табл. 3.35.
Столы рассчитываем и заносим в таблицу.
Данные расчета занесем в табл. 3.35.
Табл. 3.35 Расчет площади холодного цеха
|
№ п/п |
Наименование оборудования |
Ко- во |
Тип, марка оборудования |
Габаритные размеры, м |
Площадь, м2 |
Общая площадь оборудования, м2 |
|
|
1 |
Привод для холодного цеха |
1 |
ПХ-0,6 |
0.53 |
0.28 |
0.15 |
0.15 |
|
2 |
Овощерезательная машина |
1 |
МРО-50-200 |
0.53 |
0.33 |
0.17 |
0.17 |
|
3 |
Шкаф холодильный |
1 |
ШХ-0.4М |
0.75 |
0.75 |
0,56 |
0,56 |
|
4 |
Секция низкотемпературная |
1 |
СН-0,15 |
1,26 |
0,84 |
0,9 |
1,05 |
|
5 |
Стол для установки средств малой механизации |
1 |
СММСМ |
1,47 |
0,84 |
1,23 |
1,23 |
|
6 |
Стеллаж передвижной |
1 |
СПП |
1,05 |
0,63 |
0,65 |
0,65 |
Fхол.цеха = 13м2
3.7. Расчет моечной столовой посуды
Моечная столовой посуды предназначена для мытья посуды используемой для посетителей. Проектируемая моечная будет оборудована моечной ванной, посудомоечной машиной, стеллажами, шкафами, бачками для отходов.
Данные расчета приведены в табл.3.36.
Табл. 3.36 Расчет моечной столовой посуды
|
№ п/п |
Наименование оборудования |
Ко- во |
Тип или марка оборудования |
Габаритные размеры оборудования м, |
Площадь |
Общая площадь, м2 |
|
|
d |
L |
||||||
|
1 |
Стол производственный |
1 |
СП-1050 |
1,05 |
0,84 |
0,88 |
0,88 |
|
2 |
Стол для сбора остатков пищи |
1 |
ССП-1050 |
1,05 |
0,84 |
0,88 |
0.88 |
|
3 |
Шкаф для посуды |
1 |
ШП-1 |
1,47 |
0,63 |
0,92 |
0.92 |
|
4 |
Машина для мытья посуды |
1 |
ММУ-250 |
1,8 |
0.76 |
1.36 |
1.36 |
|
5 |
Ванна моечная двухсекционная |
1 |
ВМ-2А |
1,26 |
0,63 |
0,79 |
0,62 |
F моечн. стол.= 15.5 м2
3.8. Расчет моечной кухонной посуды
Моечную кухонной посуды предназначена для мытья загрязненной тары из горячего и холодного цехов, а также цеха обработки зелени.
Таблица 3.37 Расчет моечной кухонной посуды
|
№ п/п |
Наименование оборудования |
Ко- во |
Тип оборудования |
Габаритные размеры, м |
Площадь оборудования |
Общая площадь, м2 |
|
|
d |
l |
||||||
|
1 |
Раковина |
1 |
0,5 |
0,4 |
0,2 |
0,2 |
|
|
2 |
Подтоварник |
1 |
ПТ-2А |
1,05 |
0,63 |
0,66 |
0.66 |
|
3 |
Стеллаж передвижной |
1 |
СПП |
1,05 |
0,63 |
0,66 |
0,66 |
|
4 |
Ванна моечная |
1 |
ВМ-2А |
1,26 |
0,63 |
0,79 |
0.79 |
F моечн. кух. = 8 м2
3.9. Расчет помещения для резки хлеба
Помещение для резки хлеба предназначено для нарезки и хранения хлеба. Она будет размещена в отдельном помещении вблизи от раздаточной.
Таблица 3.38 Расчет площади помещения для резки хлеба
|
№ п/п |
Наименование оборудования |
Ко- во |
Тип или марка оборудования |
Габаритные размеры , м |
Площадь, м2 |
Общая площадь, м2 |
|
|
d |
l |
||||||
|
1 |
Шкаф для хлеба |
1 |
ШХ-1 |
1,47 |
0,63 |
0,93 |
0,93 |
|
2 |
Стол производственный |
2 |
СПММ- 1500 |
1.5 |
0,84 |
1,26 |
2,52 |
|
3 |
Хлеборезка механическая |
1 |
МРХ-180 |
1,2 |
0,6 |
0,72 |
0,72 |
|
4 |
Раковина для мытья рук |
1 |
0,5 |
0,4 |
0,2 |
0,2 |
F хлебор.= 14.5
3.10. Помещения для потребителей
В проектируемом предприятии помещениями для потребителей служат: вестибюль, торговый зал, умывальные и уборные, а гардероб в нашем предприятии согласно /3/ можем не проектировать.
Раздаточные участки в предприятиях с обслуживание официантами размещаются на площади производственных помещений.
В раздаточной будем осуществлять кратковременное хранение предметов сервировки, а официанты будут получать готовые блюда, буфетную продукцию и будут оформлять заказы в кассовых аппаратах.
Торговое помещение предназначено для реализации готовой пищи и обслуживанию потребителей.
В закусочных норма площади обеденного зала на одно место = 1.4 м2.
Fторг.зала = 100 Ч 1.4 = 140 м2.
Вестибюль – входная часть педприятия общественного питания. Он будет иметь площадь = 15 м2
Туалет -2 м2, т.е. один – мужской, один – женский. Умывальная одна – 1м2.
3.11. Служебные и бытовые помещения
В соответствии со СНиП II Л-8-71 в эту группу помещений входят: кабинет директора, контора, помещение персонала, гардероб персонала, официантов, душевые, уборные, бельевая, кладовая уборочного инвентаря, радиоузел.
В кабинете директора следует размещать следующее оборудование: столы письменные, шкафы для одежды, книжный шкаф, стулья.
Расчетная площадь кабинета директора предусматривает на 1 человека 4-8 м2.
Fдир. = 2 Ч 4 = 8 м2.
Помещение заведующего производством будет предназначено для хранения запаса продуктов.
Будем размещать его вблизи горячего и холодного цехов, подъемников, по которому подают продукты со склада.
Помещение будем оборудовать холодильным шкафом, стеллажом, подтоварником и канцелярским столом.
Данные расчета занесены в табл.3.39.
Табл. 3.39 Расчет площади для помещения зав. Производством
|
№ п/п |
Наименование оборудования |
Кол -во |
Тип или марка оборудования |
размеры м |
Площадь оборудования, м2 |
Общая площадь, м2 |
|
|
Д |
Ш |
||||||
|
1 |
Стеллаж производственный стационарный |
1 |
СПС-1 |
1,47 |
0,84 |
1,23 |
1,23 |
|
2 |
Шкаф холодильный |
1 |
ШХ-0,6М |
1,12 |
0,786 |
0,94 |
0,94 |
|
3 |
Стол производственный |
1 |
СП-1470 |
1,47 |
0,84 |
0,88 |
1,2 |
|
4 |
Подтоварник |
1 |
ПТ-2А |
1,05 |
0,63 |
0,66 |
0,66 |
Fзав.произв. = = 13.5м2.
Помещения персонала. Оно предназначено для приема пищи и отдыха сотрудников.
Табл. 3.40 Расчет площади для помещения персонала
|
№ п/п |
Наименование оборудования |
Количество |
Габаритные размеры, м |
Площадь оборудования, м2 |
Общая F оборудования, м2 |
|
|
1 |
Стол обеденный четырехместный |
2 |
1,1 |
0,73 |
0.8 |
1.6 |
|
2 |
Раковина |
1 |
0.5 |
0.4 |
0.2 |
0.2 |
Fпом.перс. = 82
Гардеробные для персонала будут предназначены для хранения уличной и домашней одежды, а также спецодежды.
Площадь гардеробных будем принимать из расчёта 0,575 м2 на одного работника.
Fгорд. = 102.
Душевые предназначены для личной гигиены работников.
Fдуш и преддуш. = 42.
Комната официантов предназначена для переодевания, хранения спец.одежды и отдыха. Площадь принимается из расчета 3-4 м2 на одного человека.
Fофиц. = 42.
Туалеты для персонала принимаются из расчета один тунитаз на 30 женщин, а так как мужчин в данном коллективе не предвидится, то принимаем один туалет .
Fтуалет. = 12.
3.12. Расчет технических помещений
Площадь технических помещений, куда входят вентиляционные камеры (приточная, вытяжная, тепловые завесы в шлюзах вестибюлей загрузочной), тепловой пункт, электрощитовая, машинное отделение охлаждаемых камер, формируется компоновочным путем исходя из общей нормы площади технических помещений в м2 на одно место в зале.
Fтехнич. = 40 м2.
3.13. Монтажная привязка оборудования
Она определяет местоположение точек ввода коммуникаций (электроэнергии, газа, пара, горячей и холодной воды, отвода в канализацию) к технологическому оборудованию. Ее мы представляем на графической части дипломного проекта.
3.14. Специальный вопрос «Фирменное блюдо – описание, технология приготовления».
Шашлык бесспорно самое первое блюдо, которое человек научился готовить. Наши предки еще в древние времена научились готовить пищу на огне и углях. Но не думаем, что у них было время и желание долго колдовать над убитым мамонтом, конем или медведем, чтобы придать мясу животного какой-нибудь необыкновенный вкус.
Сотни веков спустя на шомполах от мушкетов и пищалей жарили в старину мясо охотники и солдаты. Но, все таки принято считать, что родина этого блюда - Восток: Иран, Ирак, Ливан, Кавказ. Может, именно благодаря восточным традициям приготовления мяса, это блюдо и получилось такое ароматное и сочное.
Сейчас шашлыком называют практически любое мясо, приготовленное на углях. А ведь шашлык — это не просто жареное мясо, это целый ритуал со своими правилами и запретами. Кстати, само слово «шашлык» в русском языке оказалось и вовсе случайно. Это искаженное крымско-татарское слово «шиш» — «вертел», «шишлык» — «что-то на вертеле».
В России такое мясо называли «верченым» — переворачиваемым на вертеле. «Царским кушаньям» и других памятниках XVI-XVII веков упоминаются «верченые» куры, утки, мясо и зайцы.
В Армении шашлык называют «хоровац», а в Азербайджане — «кебаб», в Турции — «шиш-кебаб». Кебаб — это что-то вроде котлеты, с большим количеством мяты. Вся эта масса нанизана на деревянные палочки и запекается на углях. На Западе и в Америке «верченые» блюда превратились в «переворачиваемые» — там в обычае готовить мясо на решетке в жаровнях, именуемых «барбекю».
В некоторых районах Африки местные аборигены делают шашлык из ливера. В Грузии для самых дорогих гостей делают «мцвади» на сухой виноградной лозе. Маленькие кусочки мяса на шампурах распространены и в Юго-Восточной Азии: Таиланде, Малайзии, Индонезии, — называются satay.
Есть традиция приготовления шашлыка и в Латинской Америке. В Бразилии, например, шашлык называется «шураска».
Огромный кусок мяса нанизывают на шампур и готовят над открытым огнем. Когда верхний слой прожаривается, его большим и очень острым ножом срезают на тарелку.
В Японии, Китае, Индонезии мясо одевают на шпажки (острые деревянные палочки), жарят во фритюре, потом окунают в соус и подают к столу. Хотя в Японии для приготовления шашлыков используют в первую очередь морепродукты («темпора»).
На углях японцы готовят очень редко. Они считают, что уголь обладает свойством впитывать запахи, а когда его разжигают, он передает эти запахи продуктам. Поэтому японцы с шашлыком, приготовленным на открытом огне, обязательно едят маринованный имбирь — он отбивает посторонние запахи.
Фирменное блюдо проектируемой закусочной – это шашлык с шампиньонами и свежим сладким перцем. Готовят его обычно летом на свежем воздухе над углями. Отпускают с соусом ткемали из слив. Он пользуется огромным спросом в нашей шашлычной.
Технология приготовления:
Говяжье филе нарезают кубиками. Растительное масло растирается с красным молотым перцем. В этом составе мясо выдерживают около часа. Лук и шампиньоны, перец сладкий нарезают кольцами. Кусочки мяса, лука, перца и грибов, чередуя, нанизывают на шампур, сбрызгивая оставшимся маринадом, и жарят над углями. Готовый шашлык посолить и поперчить по вкусу.
Соус ткемали из слив:
100 г. сушеных слив, чеснок, соль, перец, зелень петрушки или кинзы. Перебранные, промытые сливы кладут в кастрюлю, заливают водой так, чтобы она только покрывала их и варят. Отвар процеживают, сливы без косточек протирают через сито, разводят отваром до густоты сметаны, добавляют толченый чеснок, молотый перец, мелко нарезанную зелень, соль, стручковый перец, перемешивают, кипятят и охлаждают.
Некоторые секреты приготовления нашего фирменного сочного шашлыка:
* Шашлык нужно готовить на расстоянии 15 см над раскаленными углями, мангал желательно использовать чугунный.
* Мариновать продукты необходимо в эмалированной, глиняной или стеклянной посуде. Нельзя замачивать и готовить мясо в алюминиевой кастрюле: окиси этого металла, вступая во взаимодействие с продуктами и жидкостями, портят вкус.
* Мясо, которое вы хотите запечь на вертеле или решетке, должны быть только первой свежести. Мясо следует брать молодое и сочное.
* Решетку или шампуры лучше смазать растительным маслом и предварительно нагреть. Мясо во время готовки время от времени нужно поливать жиром или смесью воды с лимоном или воды с маринадом в пропорции 50х50.
* Чтобы мясо получились более сочным, поверх на теплый шашлык можно положить кусочек сливочного масла.
* Не надо делать слишком крупные куски. Кусок должен быть толщиной примерно 2—2,5 см, иначе он просто не прожарится. Нанизывать мясо на шампур нужно вдоль волокон, а куски помельче – с краев, покрупнее – в середине (там больше жира).…
* Шампуры укладываите очень плотно рядом друг с другом – меньше горит огонь, больше дыма, как результат – вкуснее шашлык.* Главное — не делать из мяса гармошку. Кусок достаточно проткнуть всего в двух местах вдоль.
Для приготовления нашего фирменного шашлыка мы используем все эти и многие другие тонкости приготовления, поэтому он получается необыкновенно вкусным, сочным и ароматным!
4. АРХИТЕКТУРНО – СТРОИТЕЛЬНАЯ ЧАСТЬ
В данной части дипломного проекта мы последовательно выполняем расчет размерных параметров, производим выбор строительных конструкции, рассчитываем систему вентиляции, канализации, отопления, водоснабжения.
4.1. Расчет размерных параметров проектируемого здания
Внутренние размеры всех помещений определяем с учетом специфики проектируемого предприятия, его вместимости, системы обслуживания, характера технологических процессов, функциональной взаимосвязи групп помещений. Планировка основных групп помещений будет решаться компактно, создавая условия необходимой температурно-влажностный режим в каждой группе помещений, и удовлетворять предъявленные к ним санитарно-гигиенические требования.
Выбор строительных конструкций, который осуществляется на базе разработанных модульных решений (размерных параметров) позволяет обосновывать размеры здания по модульным осям, вычертить план, поперечный и продольный разрез здания.
Расчет внутренних размеров помещения находится по формуле:
Fобщ = Fтор.зал + Fскл + Fпр.. + Fтех+ Fсл. и быт (4.1)
где Fторгового зала – площадь торгового зала;
Fскладских пом. – площадь складских помещений;
Fпроизвод. – площадь производственных помещений;
Fтехничических – площадь технических помещений;
Fсл. и быт.- площадь служебных и бытовых помещений.
Сводные данные по расчетам площадей помещений приведены в таблице 4.1
Табл. 4.1 Общая площадь предприятия
|
Наименование |
Количество |
Компоновочная площадь, м2 |
|
|
Торговый зал |
1 |
140 |
|
|
Туалеты и умывальная |
3 и 2 |
3 |
|
|
Вестибюль |
1 |
15 |
|
|
Мясной цех |
1 |
19,6 |
|
|
Горячий цех |
1 |
51 |
|
|
Овощной цех и цех обработки зелени |
1 |
20 |
|
|
Холодный цех |
1 |
13 |
|
|
Моечная столовой посуды |
1 |
15.5 |
|
|
Моечная кухонной посуды |
1 |
8 |
|
|
Помещение для резки хлеба |
1 |
14,5 |
|
|
Помещение заведующего производством |
1 |
13.5 |
|
|
Кабинет директора |
1 |
8 |
|
|
Помещение персонала |
1 |
8 |
|
|
Помещение официантов |
1 |
4 |
|
|
Охлаждаемая камера |
1 |
25.4 |
|
|
Неохлаждаемая камера |
1 |
9 |
|
|
Гардеробное помещение для персонала |
1 |
10 |
|
|
Душевая кабина и преддушевая |
1 |
4 |
|
|
Технические помещения |
1 |
40 |
Fпредприятия = 427,5 м2.
Fобщ = 140+34,4+179.1+42+32=427.5 м2.
Ширина здания выбирается из стандартного ряда типовых размеров: 8, 12, 18, 21, 24; сетки колон 6x3, 6x6 м при высоте этажа 3,3 и 3,6 м, 6x9, 9x9, 6x12 и 12x12 м при высоте этажа 4,2м. Оптимальной формой является приближение к квадрату при заданной площади.
Приняв ширину проектируемого здания, определим его длину:
L = (4.2)
где В – принятая ширина здания (21 м);
L = = 20 м
Теперь, после обоснования размерных параметров здания (21х20 м), выбираем основные строительные элементы и материалы.
Наружные стены, служащие в качестве ограждающих конструкций будем принимать в два кирпича (0,51м) марки М100. Цементные швы между кирпичами принимаем толщиной 10 мм. Внутренняя отделка стен будет выполнена из керамической плитки толщенной 10 мм по цементно-известковому раствору.
Внутренние перегородки. В производственных цехах перегородки делаем кирпичные толщиной в полкирпича (0,06 м).
Внутренние опоры (столбы, колонны) размещаются с учетом этажности здания на сетке осей. Для производственных цехов проектируют, как правило, железобетонные опоры сечением 0,4x0,4 м при шаге 6м.
Окна размещаются между осями основной сетки по длине здания с обеих сторон (симметрично осям), ориентировочно площадь окон может быть принята из расчета 1/6 или 1/7 от площади пола. Выбираем размер окон из наиболее характерных номинальных размеров:
ширина 1461, 2966 и 4490 мм при высоте 1164 и 1764 мм(серия Н)
Двери будут располагаться между осями основной сетки и с учетом обеспечения связи между всеми производственными помещениями здания. Выбираем размер дверей из наиболее характерных номинальных размеров:
высота 2100, 2400 мм; ширина 700, 800 900, 1000, 1200 мм (одностворчатых) и 1000, 1200, 1600, 2000 мм (двустворчатых).
Полы будут выполнены из следующих материалов: плитка керамическая напольная (толщина 10-12мм), которая ложиться на цементную стяжку (толщина - 20мм) марка цемента 100М. Все это укладывается на железобетонную плиту (толщиной140мм, марки цемента 300М), которая укладывается на уплотненный песок.
Крыша здания будет сделана из железобетонных плит, также будет предусмотрена пароизоляция, гидроизоляция (металочерепица) .
При компоновке помещений расположение всех помещении будет лучшим образом способствовать организации производства, обеспечивать противопожарные и санитарно-гигиенические требования и нормы, предусматривать возможность реконструкции предприятия, отвечать требованиям технической эстетики и обеспечивать максимальную экономию капитальных вложений.
4.2. Расчет системы вентиляции проектируемого здания
Целью подраздела является расчет необходимой вентиляции в каждом помещении для создания благоприятных условий.
Рассчитаем требуемый воздухообмен по формуле:
L = m·V, м3/ч, (4.3)
где L - требуемый воздухообмен, м3/ч;
m — нормативная кратность воздухообмена по притоку и вытяжке
(mхол.ц=3/4; mм.кух.п.= 4/6; mм.стол.п. = 4/6; mдогот.ц.= 4/6, mпом. д/резки хл.= 0,75 /0,75; mклад. д/сух.пр.= /0,5; mклад.охл.= /0,5; mхол.ц=3/4);
V— внутренняя кубатура помещения, м3.
Данные расчетов заносим в табл.4.2.
В торговом зале воздухообмен определяется по формуле:
Lmах= , м3/ч (4.4)
где Qизб. - избыточная теплота, Вт/ч;
р - плотность воздуха при температуре, с которой он поступает в помещении (1,24 кг/м3);
с - удельная теплоемкость воздуха (в расчетах можно принимать равной0,24 Вт/кг0С);
tпр. - температура приточного воздуха;
tух. - температура удаляемого вытяжного воздуха.
tух.=tр.з.+(1…1,5)·(h-2) ,0С (4.5)
где tp.3. - температура воздуха в рабочей зоне (2 м от уровня пола);
h - высота помещения, м;
1...1,5- нарастание температуры на каждый метр высоты помещения (для торговых залов - 1°; для горячих цехов - 1,5°).
tр.з.= t.лет.пер.+(3…5), 0С (4.6)
tр.з.= 29+3 = 32 0С.
tух.= 32 + (3.6 - 2) = 33.6 0С
Избыточная теплоту торгового зала:
Qизб торг.з. = Qпр – Qп.т Вт/ч (4.7)
Qпр - приток тепла, Вт/ч;
Qп.т – потери тепла в торговом зале.
Приток тепла от помещения определим по формуле:
Qпр = Вт/ч (4.8)
где gn – средний вес потребляемой пищи одним человеком (0,85кг);
Ccp - теплоемкость потребляемой пищи (0,85 Вт/кг 0С);
tпп – температура поступающей пищи в торговый зал (700С);
tоп – температура потребление пищи (400С);
n – количество посадочных мест;
T – время прима пищи (0,30 - 0,35 ч).
Qпр = = 2064 Вт/ч.
Тепловыделение людей:
Qпр. л.= n1·g1+n2·g2····ni·gi Вт/ч, (4.9)
где n1...ni - количество людей участвующих в производственных процессах;
g1...gi - влаговыделение одним человеком.
Qпр. л = 5 Ч 80 + 100 Ч 70 = 7400 Вт/ч
Количество тепла поступающего через оконные проемы:
Qрад = qн Ч Fок Вт/ч (4.10)
где qн – нормативный показатель поступления тепла, (qн = 110 Вт/ч) Вт/ч;
Fок – площадь окон, м2.
Fок= , м2 (4.11)
Fок= = 23 м2
Qрад = 110 Ч 23 = 2566 Вт/ч.
Суммарный приток тепла:
Qпр = Qпр + Qпр.л + Qрад (4.12)
Qпр = 2064 + 7400 + 2566 =12030 Вт/ч.
Теплопотери ограждающих конструкций:
Qконс = k Ч Fог .к (tвн - tн) Вт/м2 С0 (4.13)
k – коэффициент теплопередачи (5 - 7 Вт/ч);
F ог .к – площадь ограждающей конструкции;
tвн – температура внутри помещения (180С);
tн – температура внешняя (-210С).
Qпконс = 5 Ч 87.9 Ч 39 = 17140 Вт/ч.
Qизб = 12030+17140 = 29170 Вт/ч
Qизб = 29170-17140=12030 Вт/ч.
Lmах= 762.7 м3/ч
Расчетная кратность воздухообмена :
mp = (4.14)
где Lмах - максимальный воздухообмен, определенный расчетным путем, м3/ч;
Vn - расчетный объем помещения, м3
mp = = 1.3
Если кратность воздухообмена не превышает 1 – 3, то проектируется вентиляция с естественным побуждением.
Воздухообмен горячего цеха.
Избыточная вредность образуется за счет выделения тепла оборудованием и производственными рабочими.
Выделение тепла оборудованием:
Qобор. = qн Ч Fшашлычн.печь Ч n + qн Ч n +… + qн Ч Fn Ч n , Вт (4.15)
где qн = 1600...2500;
Fn - площадь теплового оборудования:
Fшашл.печь = 1,23 м2; Fкотел пищ = 0,88 м2; Fкотел пищ = 0.61 м2; Fкотел пищ = 1.38 м2; Fплиты эл. 2 конф = 0,3 м2; Fсковорода эл. = 0,5м2;
n – количество оборудования.
Qобор. = 2500 Ч 1,23 Ч 2 + 1700 Ч 0,88 Ч 1 + 1600 Ч 0.61 Ч 2 + 1900 Ч 1.38 Ч 1 + 1600 Ч 0.3 Ч 2 = 11 103 Вт
Тепло выделяемое людьми:
Qл = qн Ч nраб , Вт (4.16)
qн = 80 – для работников цеха;
nраб - количество работников.
Qл = 80 Ч 3 = 240 Вт
Избыточная теплота:
Qизб = Qоб + Qл, Вт (4.17)
Qизб = 11103 + 240 = 11343 Вт
Требуемый воздухообмен:
Lmах= = 719 м3/ч.
Расчетную кратность воздухообмена:
mp = = 3.9
Если mp >3, то проектируется система вентиляции с механическим побудителем (вентиляционной установкой).
Общая площадь вентиляционных каналов:
Fобщ = (4.18)
Fобщ = = 0,02 м2
где v - скорость воздушного потока, м/с (так как m >3, то v= 10-11 м/с ).
Количество вытяжных каналов:
= (4.19)
– площадь каналов принимается 0,14 Ч 0,14 или 0,2Ч 0,2.
nвыткан = = 1
Количество приточных каналов:
= (4.20)
– площадь каналов принимается 0,14 Ч 0,14 или 0,2Ч 0,2.
= = 1
Производительность вентиляторов:
Qв = Lmах Ч 1.5…2 ,м3/ч. (4.21)
Qв = 719 Ч 1.6 = 1150 м3/ч.
Данные расчетов занесены в табл. 4.1.
Табл. 4.2 Данные расчетов вентиляции
|
Наименование помещения |
Норматив. кратность |
Объем пом м3 |
Расчетн воздухооб., м3/ч |
Площадь вентил. каналов |
Принимаемый размер каналов |
Количество каналов |
Производит. вентил, м3/ч |
||
|
прит |
выт. |
прит |
выт |
||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
|
Горячий цех |
3.9 |
184 |
719 |
0.02 |
0.04 |
0.02 |
1 |
1 |
1150 |
|
Торг. зал |
1.3 |
504 |
655 |
0.06 |
0.02 |
0.02 |
1 |
1 |
982 |
|
Холодн. цех |
3/4 |
47 |
188 |
0.02 |
0.02 |
0.02 |
1 |
1 |
300 |
|
Мясной цех |
4/6 |
70 |
420 |
0.01 |
0.04 |
0.04 |
0.35 |
0.5 |
630 |
|
Овощной цех, цех обраб. зелени |
4/6 |
72 |
432 |
0.01 |
0.02 |
0.02 |
0.35 |
0.5 |
691 |
|
Кладовая охл. |
-/0.5 |
91 |
45.5 |
0.005 |
0.02 |
0.04 |
0.1 |
0.04 |
72.8 |
|
Кладовая неохл. |
-/0.5 |
32 |
16 |
0.0018 |
0.04 |
0.02 |
0.05 |
0.07 |
63.6 |
|
Туалетные комнаты |
-/0.5 |
3.2 |
1.6 |
0.0001 |
0.02 |
0.04 |
0.05 |
0.07 |
28 |
|
Моечная кух. посуды |
4/6 |
29 |
174 |
0.004 |
0.04 |
0.04 |
0.05 |
0.07 |
313 |
|
Моечная стол. посуды |
4/6 |
55.8 |
334 |
0.003 |
0.02 |
0.02 |
0.01 |
0.003 |
601 |
|
Помещение для резки хлеба |
0.75/075 |
52 |
39 |
0.0036 |
0.02 |
0.02 |
0.14 |
0.10 |
74 |
Требования к наружным элементам систем вентиляции следующие: устройства для забора наружного воздуха необходимо располагать на удалении от мест загрязнения воздуха; расстояние между выпускными устройствами и устройствами для забора наружного воздуха по горизонтали должно быть не менее 10 м; устройства для забора наружного воздуха необходимо располагать на высоте не менее 2 м от уровня земли; выпускные отверстия вытяжных шахт необходимо располагать на высоте не менее 0,5 м над коньком крыши.
4.3 Расчет системы отопления проектируемого здания
Для того, чтобы в проектируемом предприятии было находиться комфортно предназначено проектом отопление.
Теплопотери здания в холодное время года:
Qт.п = q·Vн·(tв - tн), Вт (4.22)
где q - удельная тепловая характеристика здания, Вт/м3·град (q=0,35.. 0,5);
VH - наружная строительная кубатура здания, м3 ;
tв - средняя температура внутри помещения;
tн - наружная температура воздуха.
Qт.п. = 0,35 · 1539 (18 + 22) = 21 546 Вт
Теплопотери в зимнее время можно уменьшить с помощью отопления, которое будет смонтировано в проектируемом предприятии.
Общая теплоотдающая поверхность нагревательных приборов:
F= ,м2 (4.22)
где к - коэффициент теплопередачи нагревательного прибора (к = 8,84... 10,2 Вт/м2·град);
tп - температура прибора
(для водяных систем tп= );
где tгор - температура теплоносителя
(tгор = 90... 950С);
tохл - температура охлажденной воды
(tохл= 65... 70°С).
tв - температура воздуха в помещении.
tп = = 800С.
F= = 34.07 м2
Число секций нагревательных приборов:
N с= , сек (4.23)
где - поверхность нагрева выпускаемого промышленностью прибора, м2.
N с= = 134 сек
Количество приборов определим по формуле (4.24)
N пр = (4.24)
N пр = = 22 прибора
Требования к размещению элементов системы следующие:
4.4. Расчет системы водоснабжения
Целью данного расчета является определение расходных характеристик системы и обоснование диаметров трубопроводов системы.
Суточный расход воды на производственные нужды определяем по формуле:
Gсут. = , м3/сут (4.25)
где g - нормативный показатель водопотребления
(g =16 л на одно условное блюдо);
М- суточный выход блюд.
Gсут. = = 31.2 м3/сут
Максимальный суточный расход воды:
= Gсут.. Ч kс , м3/сут (4.26)
где kс – коэффициент (1,16 – 1,25).
= 31.2 Ч1,22 = 38 м3/сут
Максимальный часовой расход воды определяется по формуле:
Gч = м3/ч (4.27)
где кч - коэффициент часовой неравномерности (kч =1,5. . . 2)
Gч = = 2.69 м3/ч
Секундный расход воды :
Gсек.= м3/ сек. (4.28)
Gсек.= = 0,0013 м3/сек
Расход воды на хозяйственно-бытовые нужды:
.= , м3/ч (4.29)
где k1- коэффициент часовой неравномерности
(k1=1,5…2);
g-нopмa хозяйственно-бытового потребления
(g=25 л/чел·смену);
τсм - продолжительность смены, ч (7.2-8);
N - число работающих в смену, чел
.= = 71 л/ч = 0.071 м3/ч
Секундный расход воды:
= м3/с (4.30)
= = 0,000019 м3/с
Суммарный секундный расход воды:
Σ = + Gсек м3/с (4.31)
Σ = 0,000019 + 0,0013 = 0,0013 м3/с
Диаметр трубопроводов можно определить по формуле:
d = 1,13 , м (4.32)
где υ - скорость движения воды в трубопроводе, м/с (υ =1,0-1,2)
d = 1,13 = 44 мм
По полученным данным подбираем диаметр трубопровода 50 мм.
Основные положения по привязке водопровода к строительным конструкциям, технологическому оборудованию следующие: прокладку сетей водопровода внутри здания, как правило, следует предусматривать открытой — по формам, колоннам, стенам и под перекрытиями; разрешается размещение водопроводных сетей в общих каналах с другими трубопроводами, кроме трубопроводов транспортирующих, легковоспламеняющиеся, горючие или ядовитые жидкости и газы.
4.5 Расчет канализации проектируемого здания
Целью данного расчета является определение объемного расхода отводимой сточной воды и обоснование диаметров трубопроводов канализационной системы.
Ориентировочный расход сточных вод:
Gс.в.= , м3 /сут (4.33)
где Gс.в - суточный расход сточных вод, м3;
Gв - расчетный суточный расход свежей воды, м3 ;
а - процент сброса воды в канализацию
(a = 85 . . . 95%)
Gс.в.= = 34.2 м3/сут
Максимальный суточный расход сточных вод:
Gmпр.=Gс.в Чkсут, м3/сут, (4.34)
где kсут. - коэффициент суточной неравномерности сброса сточных вод (kсут=1,5 – 2,5);
Gmпр.= 34.2 Ч 2.2 = 75.24 м3/сут
Максимальный часовой расход производственных сточных вод:
Gчпр.= , м3/ч (4.35)
где кч - коэффициент часовой неравномерности
(1,8 - 2,5)
Gчпр.= = 5.93 м3/ч
Секундный расход сточных вод:
= м3/с (4.36)
= = 0,00165 м3/с
Секундный расход хозяйственно-бытовых сточных вод определяется по формуле:
Gxб= Σ qЧnЧa, л/с (4.37)
где q — норма хозяйственно-бытового водоотведения от одного санитарногоприбора, л/сек;
n - число однотипных приборов;
а - коэффициент, учитывающий одновременность действия санитарных приборов (а=0,5 для раковин и моек, ванн, а=1,0 для душа, для унитаза -3,0)
Gраковин.= 0,33 Ч 7 Ч 0,5 = 1.16 л/с
Gванн моечных на одно отделение = 0,67 Ч 4Ч 0,5 = 1,34 л/с
Gванна моечная на два отделения = 1.0 Ч 3 Ч 0.5 = 4.5 л/с
Gдуша = 0,15 Ч 2 Ч 1 = 0,3 л/с
Gунитаза = 1,5 Ч 3 Ч 1 = 4,5 л/с
Σ Gxб= 1.16+1.34+4,5+0.3+4.5 = 19.1 л/с,
Σ Gxб = 0.0191 м3/сек
= 0.0191+0.00164 = 0.002 м3/с
По данным секундного расхода сточных вод определяется диаметр канализационных труб. Диаметр канализационных трубопроводов определяется по формуле:
d= , м (4.38)
где gc - секундный расход сточных вод, м3/с
υ- скорость течения сточных вод в канализационном трубопроводе (υ=0,7... 4м/сек)
d= = 0.071 м = 71 мм.
Подбираем диаметр трубопровода по ГОСТу 18599 – 200 который примет значение 100 мм.
Сточные воды от производственных операций поступают в трапы, воронки иногда в колодцы и по трубопроводам отводятся в наружную канализацию. Количество трапов принимается из расчета один трап диаметром 100 мм на 100 м2 площади пола.
Все приемники для стоков оборудуют сифонами, которые служат затворами, препятствующими проникновению газов из канализации в цех.
Внутренняя канализация начинается от водоприемника и кончается смотровым колодцем, расположенным вне здания на расстоянии 3 - 10 м от наружных стен.
4.6 Освещение проектируемого здания
Цель данного раздела – рассчитать необходимое количество светильников для освещения проектируемого предприятия. Освещение влияет на здоровье, работоспособность, способствует более качественному выполнению производственных процессов и будет соответствовать СНиП «Нормы проектирования. Естественное и искусственное освещение».
Площадь оконных проемов:
Fок = (4.39)
где Fпола – площадь пола здания.
Fок = 63.81м2.
Равномерное размещение светильников:
α , м (4.40)
где α -расстояние между светильниками, м;
Расчетная высота подвеса светильников над рабочей поверхностью
Нр = Нп- (hс + hр), м (4.41)
где Нп - высота помещения, м;
hс-высота свеса светильника относительно пола, м [(hc = (0,2...0,25)H0]или принимается в пределах 0,5 - 0,7 м);
hp — высота рабочей поверхности, м (hр≈ 0,8 м);
Н0 - расстояние от рабочей поверхности до потолка м.
Нр = 3.6- (0,7 + 0,8) = 2.1 м
Расстояние между светильниками с лампами накаливания (для люминесцентных светильников) между рядами:
α = λс Ч Ηр, м (4.42)
где λс - коэффициент, учитывающий наибольшую равномерность освещения по площади помещения (λс≈ 0,9 - 2).
α = 0.9 Ч 2.1 = 1.81 м
α = =0.9 м.
Количество светильников определим по удельной мощности для каждого помещения по формуле (4.43):
nл= (4.43)
где ω - норма установленной мощности, Вт/м2 (производственные помещения -12-15 Вт/м2; складские помещения - 2-6 Вт/м2);
F -площадь освещаемого помещения, м2 ;
Р — мощность ламп установленных в светильнике.
Данные расчета приведены в табл. (4.2).
Табл. 4.2 Расчет светильников
|
Наименование помещения |
Площадь пола, м2 |
Площадь окон, м2 |
Кол-во окон |
Удельная мощн, Вт/м2 |
Мощность ламп |
Тип устанавливаемого светильника |
Ко-во светильников |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
|
Мясной цех |
19.6 |
3.2 |
2 |
15 |
70 |
PRB/R418 |
4 |
|
Холодный цех |
25.4 |
4.2 |
2 |
15 |
70 |
PRB/R418 |
5 |
|
Торговый зал |
140 |
23.3 |
14 |
15 |
70 |
PRB/R418 |
30 |
|
Горячий цех |
51 |
8.5 |
5 |
15 |
70 |
PRB/R418 |
11 |
|
Овощ. и цех обработки зелени |
20 |
3.3 |
2 |
15 |
70 |
PRB/R418 |
4 |
|
Моечная столовой посуды |
15.5 |
2.5 |
1 |
15 |
70 |
PRB/R418 |
3 |
|
Моечная кухонной посуды |
8 |
1.3 |
1 |
15 |
70 |
PRB/R418 |
1 |
|
Помещение для резки хл. |
14.5 |
2.4 |
1 |
15 |
70 |
PRB/R418 |
3 |
|
Помещение зав.произв. |
13.5 |
2.25 |
1 |
15 |
70 |
PRB/R418 |
3 |
|
Помещение директора |
8 |
1.3 |
0 |
15 |
70 |
PRB/R418 |
1 |
|
Помещение официантов |
4 |
0.7 |
0 |
15 |
70 |
PRB/R418 |
1 |
|
Охлаждаемая камера |
25.4 |
4.2 |
2 |
6 |
70 |
PRB/R418 |
1 |
|
Неохлаждаемая камера |
9 |
1.5 |
0 |
6 |
70 |
PRB/R418 |
1 |
|
Гардероб для персонала |
10 |
1.6 |
0 |
15 |
70 |
PRB/R418 |
1 |
|
Душевая кабина и преддушевая |
4 |
0.67 |
0 |
15 |
70 |
PRB/R418 |
1 |
|
Туалетные комнаты |
3.2 |
0.5 |
0 |
15 |
70 |
PRB/R418 |
1 |
|
Технические помещения |
42 |
6 |
3 |
15 |
70 |
PRB/R418 |
9 |
5. БЕЗОПАСНОСТЬ И ЭКОЛОГИЧНОСТЬ ПРОЕКТА
Все проектные решения соответствуют нормативным требованиям по безопасности труда и охраны окружающей среды. На проектируемом предприятии создана эффективная система управления безопасности на различных уровнях в соответствии с санитарными нормами и стандартами. В процессе проектирования при создании рабочих мест учитывались эрганомические требования.
5.1 Мероприятия по улучшению условий труда
Любое производство начинается с приемки товаров, поэтому для разгрузки и загрузки установлена приемочная платформа 2.5 х 2 м, что позволяет производить загрузку с помощью тележек, облегчая ручной труд работников.
Складские помещения будут отвечать определенным санитарным правилам: состав и площадь устанавливают по санитарным нормам и правилам проектирования.
Для выполнения санитарных норм проектом предусмотрена кладовая в которой поддерживается нормированная температура для хранения овощей, фруктов, зелен. Освещение в ней предусматривается искусственное с применением 1 светильника PRB/R418.
В соответствии с санитарными нормами проектом предусмотрена неохлаждаемая камера для хранения мясных, рыбных полуфабрикатов и холодильный шкаф для хранения молочно-жировых продуктов. В ней устанавливаем 1 светильник PRB/R418. Ширина проходов между стеллажами 1.3 метра для безопасного передвижения тележек.
В заготовочных цехах (овощном, мясном), а также в моечной устанавливаем приточно-вытяжную вентиляцию. Величина воздухаобмена составила: в мясном цехе – 420мі/ч, в овощном цехе – 432мі/ч, в моечной кухонной посуды – 174мі/ч и в моечной столовой посуды – 334мі/ч (см. табл. 4.2. АСР). Местная вытяжная вентиляция предусмотрена над столом для обработки лука СПЛ с помощью зонта, габаритными размерами 0.84х0.84, который уменьшает концентрацию вредных веществ. В проекте для уменьшения интенсивности теплового излучения и концентрации вредных веществ, а также влажности и повышенной температуры, в горячем цехе установлены зонты над плитами ПЭСМ-4Ш (2шт) и сковородами СЭСМ-0.2 (2 шт) с габаритами зонта 2080х2700мм. В результате расчета воздухообмен в горячем цехе составил 719 м3/ч, а кратность 3.9 (см. раздел 4).
Для уменьшения интенсивности теплового излучения боковые поверхности жарочного шкафа ПЖЭСМ -2 имеют теплоизоляцию.
В проектируемом предприятии предусматриваем естественное боковое освещение с помощью оконных проёмов. Т.к. проектируемое предприятие работает в тёмное время суток, то проектом предусматривается искусственное освещение во всех проектируемых цехах. Для создания нормированного значения коэффициента естественной освещенности в горячем цехе произведен расчет естественного освещения (см. раздел 4.6). В результате расчетов в горячем цехе предусмотрено одностороннее боковое естественное освещение через оконные проемы площадью 8,5мІ, количество окон 5 штук, габаритные размеры окон 2966 х 1764 м. Также проектом предусматривается искусственное освещение, расчет приведен в разделе АСР. В результате расчетов для искусственного освещения в горячем цехе принимается 11 светильников PRB/R418 (см.табл. 4.2. АСР).
При торговом зале применяется комбинированное искусственное освещение, что связано с дизайном. В проекте предусмотрено 30 светильников PRB/R418 (см.табл. 4.2.АСР).
Бытовые помещения, моечные, гардеробные также освещаются светильниками PRB/R418 (см.табл. 4.2.АСР).
Основными источниками шума на проектируемом предприятии является технологическое оборудование, насосно-компрессное оборудование и вентиляторы вентиляционных систем.
Так как технологическое оборудование на проектируемом предприятии работает периодически, то уровень шума не будет превышать санитарных норм. Для уменьшения шума насосно-компрессорного оборудования проектом предусматривается наличие звукоизолирующих кожухов.
Для уменьшения шума от вентиляторов, вентиляционные системы проектируемого предприятия выносятся за пределы производственных помещений и устанавливаются на звукоизолирующие фундаменты. Стыки воздуховодов в проектируемом предприятии предусматривается оборудовать резиновыми прокладками.
Общие требования безопасности будут соответствовать ГОСТ ССБТ12.1.003-07. Для безопасности труда при работе на технологическом оборудовании будут соблюдены правила эксплуатации и техники безопасности. В горячем цехе устанавливается привод для горячего цеха ПГ-0.6 со сменными механизмами. При его эксплуатации возможно попадание рук в шнек, поэтому проектом предусматривается использование толкателя. При работе с пищеварочными котлами КПЭ-100, КПЭ-40, КПЭСМ-60 можно получить ожог, но для предотвращения этого устанавливается двойной предохранительный клапан, электроконтактный инонометр. В проектируемом овощном цехе картофелеочистительная машина МОК 125 снабжена блокировочной кнопкой. Для предохранения рук работника от травмирования загрузочная воронка рабочей камеры овощерезательной машины МРО-50-200 снабжена ограждением.
Проектом предусматривается питающая электрическая сеть 380/220 В
с глухозаземленной неитралью. При эксплуатации оборудования работники могут попасть под напряжение лишь при пробое фазы на корпус оборудования, обычно не находящегося под напряжением. Поэтому проектом предусматривается зануление металлических корпусов оборудования обычно находящегося под напряжением.
Большое внимание в проекте уделяется противопожарным мероприятиям проводимым в соответствии с нормами требований пожарной безопасности.
Ширина между линиями немеханического оборудования при двухстороннем расположении рабочих мест – 1.2 – 1.5 м. Между стеной и линией немеханического оборудования со стороны рабочих мест – 1м. Между рабочим фронтом теплового и немеханического оборудования – 1.5м. Между тепловым оборудованием и раздаточной линией – 1.5 м. Между стационарными котлами- 0.75 м. Расстояние от стационарного котла до стены- 0.4м. Между рабочими фронтами секций варочных котлов - 2.0 м. Между холодильными шкафами и параллельно расположенной линией немеханического оборудования – 1.5-2 м.
В соответствии с нормами пожарной безопасности в проекте произведен расчет необходимого количества эвакуационных выходов на случай пожара. В результате расчета принято три эвакуационных выхода шириной 0,9; 1,2 и 2,0 м.
В соответствии с требованиями пожарной безопасности предусматривается автоматическая система сигнализации о пожаре с помощью дымовых датчиков типа ИП101-1А. Так же в соответствии с нормативными требованиями по пожарной безопасности в проекте произведен расчет необходимого количества огнетушителей. В результате расчетов предусматривается 8 порошковых огнетушитея ОПС-6.
5.2 Мероприятия уменьшающие загрязнение окружающей среды
Факторами загрязняющими окружающую среду являются вентиляционные воздушные выбросы в окружающую среду, сточные воды, попадающие в канализационные сети и пищевые отходы производства.
Так как количество вредных веществ выбрасываемых в атмосферу после вентиляции производственных помещений не превышает предельно допустимых выбросов, то проектом не предусматривается предварительная очистка воздуха перед вентиляцией.
Сточные воды на проектируемом предприятии соответствуют требованиям горводоканала (см. табл. 5.1).
рН – соответствует требования водоканала и составляет не менее 6.7.
Табл. 5.1 Требование горводоканала к сточным водам
|
Наименование |
ПДК, мг/дм3 |
|
Взвешенные вещества |
330 |
|
Хлориды |
315 |
|
Сульфиты |
210 |
|
Фосфаты |
4 |
|
Кадмий |
0 |
|
Железо (общее) |
2,6 |
|
Цинк |
0,34 |
|
Хром (общий) |
0,9 |
|
Селен |
0.001 |
|
Нитраты |
45.0 |
|
Фтор |
1.5 |
|
Марганец |
0.1 |
|
Жесткость общая |
7.0 |
Поэтому проектом предусмотрен сброс сточных вод в городской канализационный коллектор.
Проектом предусмотрена реализация пищевых отходов сельхоз производителю, для этого пищевые отходы сортируют в соответствии с требованиями покупателя, упаковывают в герметично закрывающуюся, маркированную тару – баки и хранят в отдельном помещении в соответствии с санитарными нормами.
6. ЭКОНОМИЧЕСКМЙ РАЗДЕЛ
Цель данного раздела – определить срок окупаемости капитальных вложений.
Табл. 6.1 План выпуска продукции
|
Наименование |
Единица измерения |
Кол-во, шт. |
|
Холодные блюда и закуски |
Блюдо |
487 |
|
Супы |
292 |
|
|
Вторые горячие блюда |
1170 |
|
|
Напитки |
94 |
|
|
Итого за день: |
2043 |
Табл. 6.2 Расчет стоимости сырья продукции собственного производства
|
Наименование продукции |
Единица изм. |
Количество, |
Цена закупки, руб |
Стоимость по цене закупки, руб |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Баранина (корейка) |
кг |
125.4 |
230 |
28 842 |
|
Баранина (котлетное мясо) |
кг |
25.7 |
240 |
6 168 |
|
Баранья печень |
кг |
49 |
150 |
7 350 |
|
Баранье сердце |
кг |
11.4 |
160 |
1 824 |
|
Птица |
кг |
149.9 |
200 |
29 980 |
|
Жир пищевой |
кг |
7.2 |
100 |
720 |
|
Жир – сырец |
кг |
65.9 |
100 |
6590 |
|
Маргарин столовый, масло сл. |
кг |
10 |
80 |
800 |
|
Грибы свежие |
кг |
10.5 |
100 |
1050 |
|
Помидоры свежие |
кг |
16.6 |
70 |
1162 |
|
Лук репчатый |
кг |
120 |
20 |
2 400 |
|
Морковь |
кг |
3.6 |
30 |
108 |
|
Лимон |
кг |
0.42 |
60 |
25.2 |
|
Картофель |
кг |
58.3 |
20 |
1166 |
|
Петрушка (зелень, корень) |
кг |
17.4 |
200 |
3 480 |
|
Базилик |
кг |
3.5 |
200 |
700 |
|
Лук-порей |
кг |
10.8 |
150 |
1 620 |
|
Огурцы соленые |
кг |
1.8 |
90 |
162 |
|
Грибы соленые |
кг |
23.8 |
200 |
4 760 |
|
Капуста квашеная |
кг |
10.8 |
80 |
864 |
|
Орехи грецкие |
кг |
12.8 |
160 |
2 048 |
|
Приправы |
кг |
0.2 |
230 |
46 |
|
Масло растительное |
л |
2.5 |
54 |
135 |
|
Крупа рисовая |
кг |
7.3 |
30 |
219 |
|
Мука пшеничная |
кг |
0.46 |
25 |
11.5 |
|
Сахар |
кг |
2.5 |
30 |
75 |
|
Соль |
кг |
1.3 |
10 |
13 |
|
Чай |
кг |
1.1 |
450 |
495 |
|
Желатин |
кг |
0.26 |
100 |
260 |
|
Уксус 3% |
л |
8.1 |
20 |
6162 |
|
Томатное пюре |
л |
4.4 |
70 |
308 |
|
Сметана |
л |
0.5 |
80 |
40 |
|
Сыр |
кг |
2.7 |
240 |
648 |
|
Капуста свежая |
кг |
6.1 |
30 |
183 |
|
Чеснок |
кг |
3.39 |
50 |
169.5 |
Итого 104 584,2
Табл. 6.3 Расчет стоимости сырья на покупную продукцию
|
Наименование продукции покупной |
Един. измер. |
Количество, кг, л |
Цена закупки, руб |
Стоимость по цене закупки, руб |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Сок гранатовый |
л |
5.8 |
50 |
290 |
|
Сок клюквенный |
л |
2 |
60 |
120 |
|
Сок ананасовый |
л |
17 |
70 |
833 |
|
Продолжение табл. 6.3 |
||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Вода минеральная |
л |
17 |
40 |
680 |
|
Хлеб |
кг |
57 |
13 |
1311 |
|
Хлебобулочные изделия |
кг |
7.7 |
160 |
1 232 |
Итого 4466
Табл.6.4 Расчет суммы наценок на продукцию собственного производства
|
Наименование продукции собственного производства |
Стоимость, руб |
Наценка |
Сумма наценки, руб |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Баранина (корейка) |
28 842 |
100 |
28 842 |
|
Баранина (котлетное мясо) |
6 168 |
100 |
6 168 |
|
Баранья печень |
7 350 |
100 |
7 350 |
|
Баранье сердце |
1 824 |
100 |
1 824 |
|
Птица |
29 980 |
100 |
29 980 |
|
Жир пищевой |
7200 |
100 |
720 |
|
Жир – сырец |
6590 |
100 |
6590 |
|
Маргарин столовый, масло сл. |
800 |
100 |
800 |
|
Грибы свежие |
1050 |
100 |
1050 |
|
Помидоры свежие |
1162 |
100 |
1162 |
|
Лук репчатый |
2 400 |
100 |
2 400 |
|
Морковь |
108 |
100 |
108 |
|
Лимон |
25.2 |
100 |
25.2 |
|
Картофель |
1166 |
100 |
1166 |
|
Петрушка (зелень, корень) |
3 480 |
100 |
3 480 |
|
Базилик |
700 |
100 |
700 |
|
Лук-порей |
1 620 |
100 |
1 620 |
|
Огурцы соленые |
162 |
100 |
162 |
|
Грибы соленые |
4 760 |
100 |
4 760 |
|
Капуста квашеная |
864 |
100 |
864 |
|
Орехи грецкие |
2 048 |
100 |
2 048 |
|
Приправы |
46 |
100 |
46 |
|
Масло растительное |
135 |
100 |
135 |
|
Крупа рисовая |
219 |
100 |
219 |
|
Мука пшеничная |
11.5 |
100 |
11.5 |
|
Сахар |
75 |
100 |
75 |
|
Соль |
13 |
100 |
313 |
|
Чай |
495 |
100 |
495 |
|
Желатин |
260 |
100 |
260 |
|
Уксус 3% |
162 |
100 |
162 |
|
Томатное пюре |
308 |
100 |
308 |
|
Сметана |
40 |
100 |
40 |
|
Сыр |
648 |
100 |
648 |
|
Капуста свежая |
183 |
100 |
183 |
|
Чеснок |
169.5 |
100 |
169.5 |
Табл. 6.5 Расчет суммы наценок на продукцию покупную
|
Наименование продукции собственного производства |
Стоимость по цене закупки, руб |
Наценка |
Сумма наценки, руб |
|
Сок гранатовый |
290 |
50 |
145 |
|
Сок клюквенный |
120 |
50 |
60 |
|
Сок ананасовый |
833 |
50 |
416,5 |
|
Вода минеральная |
680 |
50 |
340 |
|
Хлеб |
1311 |
50 |
655,5 |
|
Хлебобулочные изделия |
1 232 |
50 |
616 |
6.1 Расчет валового дохода предприятия
Валовый доход определяется как разница между суммой наценок и уплаченной суммой налога на добавочную стоимость. В расчете принимаем условно ставку НДС в размере 18%.
Данные расчета приведены в табл. 6.6.
Табл.6.6 Расчет валового дохода предприятия
|
Наименование |
Единица измерения |
Продукция собственного произ водства |
Продукция покупная |
За день |
За месяц |
|
Стоимость сырья и товаров по ценам закупки |
руб. |
104584,2 |
4466 |
109050,2 |
2835305,2 |
|
Наценка предприятия % к стоимости сырья |
%, руб. |
100 104584,2 |
50 2233 |
106817,2 |
2777247,2 |
|
Сумма налога на добавочную стоимость |
руб. |
18825 |
402 |
19227 |
499902 |
|
Товарооборот (стоимость кулинарной продукции и товаров по цене реализации) |
руб. |
209168,4 |
6699 |
215867,4 |
5612552,4 |
|
Валовой доход суммы % к стоимости кулинарной продукции по ценам реализации |
руб. |
85759,2 |
1831 |
87590,2 |
2277345,2 |
Табл. 6.7 Расчет различного товарооборота проектируемого предприятия
|
Виды товарооборота |
Торговый зал предприятия ( руб.) |
За день (руб.) |
За месяц (руб.) |
В % к товарообороту (руб.) |
|
Оборот продукции собственного производства |
209168,4 |
209168,4 |
543837,4 |
96,9 |
|
Оборот по покупным товарам |
6699 |
6699 |
174174 |
3.1 |
|
Всего различного товарооборота |
215867,4 |
215867,4 |
5612552,4 |
100 |
6.2 Труд и заработная плата.
Для расчета заработной платы составим штатное расписание.
Табл. 6.8 Составление штатного расписания предприятия
|
Наименование должностей |
Разряд |
Численность |
Оклад, руб. |
Сумма окладов |
|
1.Административно управляющий персонал: |
||||
|
директор |
1 |
25 000 |
25 000 |
|
|
зам. директора |
1 |
20 000 |
20 000 |
|
|
заведующий производством |
1 |
15 000 |
15 000 |
|
|
бухгалтер – калькулятор |
1 |
11 000 |
11 000 |
|
|
2. Производстводственные рабочие: |
||||
|
шеф- повар |
VI |
1 |
18 000 |
18 000 |
|
повар |
V |
3 |
15 500 |
45 000 |
|
повар |
IV |
3 |
10 000 |
30 000 |
|
повар |
III |
3 |
7 000 |
21 000 |
|
3.Работники торг. зала |
||||
|
уборщик торг зала |
1 |
4000 |
4000 |
|
|
мойщик стол. посуды |
2 |
4000 |
8000 |
|
4. Прочие работники: |
||||
|
кладовщик |
1 |
6000 |
6000 |
|
|
грузчик-водитель |
1 |
8000 |
8000 |
|
|
кухонная рабочая |
2 |
4500 |
9000 |
|
|
мойщик кухонной посуды |
1 |
4500 |
4500 |
|
|
Итого |
224 500 |
Табл. 6.9 Плановая смета расходов на заработную плату
Наименование |
Сумма(руб.) |
% к итогу |
|
|
Фонда зарплаты по ставкам и окладам |
224 500 |
65,93 |
|
|
Премии за основные результаты в хозяйственной деятельности |
78575 |
23,07 |
|
|
Надбавки, доплаты и другие выплаты, предусмотренные КЗОТом |
22 450 |
6.59 |
|
|
Оплата труда работников несписочного состава |
15 000 |
4.41 |
|
|
Итого фонд оплаты труда |
340525 |
100 |
Таблица 6.10 Сводный расчет плановых показателей по труду
Показатели |
Единица измерения |
Сумма |
Товарооборот |
руб |
5612552,4 |
Оборот продукции собственного производства |
руб |
2835305,2 |
Численность работников предприятия |
чел |
22 |
Средняя заработная плата одного работника |
руб |
15478,4 |
6.3. Издержки производства и обращения
Издержки производства – это сумма затрат предприятия на производство товаров и услуг, проданных в течение определенного периода времени.
Табл. 6.11 Расчет капитальных вложений
|
Показатели |
Нормативы удельных капиталовложений |
Мощность, число мест |
|
Строительно-монтажные работы |
18 000 000 |
100 |
|
Оборудование |
2 200 000 |
100 |
|
Прочие затраты |
500 000 |
100 |
|
Всего на предприятии |
20 700 000 |
100 |
Табл. 6.12 Расчет амортизационных отчислений
Виды основных отчислений |
Стоимость оборудования |
Нормы отчислений % к стоимости |
Сумма амортизации за год (руб.) |
|
|
Уд. вес |
руб. |
|||
|
Механическое оборудование |
41 |
700 000 |
18 |
126 000 |
|
Транспортное оборудование |
8.33 |
400 000 |
15 |
60 000 |
|
Холодильное оборудование |
8.33 |
300 000 |
10 |
30 000 |
|
Мебель, инвентарь и прочее торговое оборудование |
40.83 |
750 000 |
16.7 |
125 250 |
|
Кипятильники |
0.83 |
50 000 |
24 |
12 000 |
|
Всего оборудования Здание |
2200 000 18 000000 |
1.5 |
353 250 270 000 |
|
|
Итого |
20200 000 |
623 250 |
Таблица 6.13 Смета затрат производства и обращения
|
Показатель |
Сумма, руб |
%, к товарообороту |
|
|
Расходы по оплате труда |
340 525 |
6.06 |
|
|
Расходы на рекламу |
20 000 |
0.36 |
|
|
Отчисления на социальные нужды |
89218 |
1.59 |
|
|
Транспортные расходы |
20 000 |
0.36 |
|
|
Амортизация основных средств |
623250 |
11.10 |
|
|
Расход на ремонт основных средств |
20 000 |
0.36 |
|
|
Износ санитарной и специальной одежды |
22 000 |
0.59 |
|
|
Расходы на топливо, электроэнергию |
50 000 |
0.89 |
|
|
Расходы на хранение, подработку |
10 000 |
0.18 |
|
|
Потери товаров и технические отходы |
10 000 |
0.18 |
|
|
Расходы на тару |
10 000 |
0.18 |
|
|
Прочие расходы |
50 000 |
0.89 |
|
|
Итого: |
1264 993 |
22.54 |
6.4 Окупаемость капитальных вложений
В данном, заключительном разделе определяем срок окупаемости капитальных вложений. Балансовая прибыль проектируемого предприятия рассчитывается как разница между валовым доходом и издержками производства и обращения. Из суммы прибыли предприятие платит налоги в бюджет в размере 24%.
Табл. 6.14 Расчет прибыли проектируемого предприятия.
Показатели за месяц |
Сумма ( руб.) |
Процент к товарообороту |
|
Товарооборот |
5612552,4 |
100 |
|
Валовой доход |
2277345,5 |
40.6 |
|
Издержки производства и обращения |
1342000 |
23.9 |
|
Прибыль от основной деятельности |
935345,2 |
16.7 |
|
Балансовая прибыль |
584 866 |
10.7 |
|
Налог на прибыль – 24% от балансовой прибыли |
224483 |
3.9 |
|
Прибыль |
710862,2 |
12.7 |
Срок окупаемости капитальных вложений: Т = , лет
где k – сумма капитальных вложений, руб;
П – годовая прибыль, руб.
Т = = 2.4 года
Заключение
Мы рассчитывали в данном дипломном проекте закусочную шашлычную на 100 мест.
Путем многочисленных исследований было найдено благоприятное место для проектирования предприятия.
Мы определили количество посетителей, количество блюд реализуемых в день. Нами было составлено плановое меню. Оно послужило для дальнейшего расчета всего предприятия. На его основании мы определили производственную программу предприятия. Мы рассчитали необходимое количество складских помещений, определили их параметры. Далее рассчитали каждый производственный цех. Произвели расчет оборудования, инвентаря. Узнали необходимое количество работников в каждом отдельном цехе. Также были составлены графики выхода на работу для каждого сотрудника предприятия.
Для качественной работы были произведены монтаж отопление, водопровода, освещения и канализации.
Мы создали условия, которые отвечают всем санитарным нормам и правилам, учли все нормативные мероприятия по охране труда. Особое внимание мы уделяли мероприятиям по пожарной безопасности.
Экономические расчеты помогли определить доходы и расходы предприятия, рассчитать необходимые к уплате налоги предприятия, и наконец, узнать чистую прибыль. Благодаря этому мы смогли определить срок окупаемости капитальных вложений.
Список литературы
1. Пищевая промышленность. Журнал № 2, 2008.
2. Организация производства на предприятии общественного питания Л.А. Радченко.
3. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М., Лавриенко Ю.М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колос, 2000.
4. Отопление и вентиляция В.Н. Богословский, В.П. Щеглов. М.: «Стройиздат», 1980 г
5. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. М.: Высшая школа, 1990.
6. Основы промышленного строительства и санитарной техники В.А. Буренин, И.Ф. Ливчак, Н.В. Иванова.
7. Водоснабжение объектов сельскохозяйственного назначения А.А. Поцелуев, Зерноград, 2005 г.
8. Нормы времени и расценки для оплаты труда работников предприятий общественного питания за изготовление блюд, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий / Министерство торговли СССР, Укр-НИИТОП, Киев, 1988.
9. Оборудование предприятий общественного питания: В 3-х т. Т. 3/Беляев М.И. Тепловое оборудование: Уч. для технол. фак. торг. Вузов. М.: Экономика, 1990.
10. Оборудование предприятий общественного питания: Справочние. Киев, 1990.
11. Организация производства и обслуживания в общественном питании / Общ. ред. М.И.Беляева. 3-е изд., перераб. И доп. М.: Экономика, 1986.
12. Оборудование для предприятий общественного питания: Отраслевой каталог. КВЦ «Прогресс». Ч. 1-5. М., 1989.
13. Перечень действующих стандартов на пищевые и вкусовые продукты. М., 1999.
14. Примерные нормы технического оснащения общедоступных предприятий общественного питания / Комитет РФ по торговле. ВИП. М., 1994.
15. Примерные нормы технического оснащения предприятий общественного питания по месту учебы и работы / Комитет РФ по торговле. ВИП. М., 1994.
16. СанПиН 2.3.560-06. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. М., 1996.
17. Сборник нормативных документов, Общественное питание. М.: Приор, 1998.
18. Сборник технологических нормативов / ТОО «Пчелка». М., 1994, 1996.
19.ГОСТ 12.1.004-02 «ССБТ. Пожарная беопасность. Общие требования».
20. ГОСТ ССБТ 12.1.003-05 «Шум. Общие требования безопасности».
21. ГОСТ ССБТ 12.1.007-04 «Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасности».