Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Рублеными изделиями из мяса называют дополнительным компонентом блюда. Они идут как дополнение к гарнирам. Они украшают, улучшают его вкус и аромат. Рубленые полуфабрикаты являются дополнением ко многим блюдам. Значение их заключается в том, что они разнообразят вкус блюда, улучшают и разнообразят вид гарниров, повышают калорийность, так как мясо содержит много полноценных белков – 14,5-23% - жира от 2 до 37, минеральные вещества – 0.ю5-1,3%, из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа. В мясе имеются витамины А, Д, РР и группы В…
Белки, жиры, минеральные вещества легко усваиваются организмом человека.
Многие полуфабрикаты содержат значительное количество вкусовых веществ; специй, пряностей, приправы, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения. Таким образом, полуфабрикаты способствуют возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи.
Правильный подбор полуфабрикатов к гарниру имеет большое значение, так как гарнир и полуфабрикаты должны сочетаться друг с другом.
Блюда из рубленого мяса
Из рубленого мяса, получаемого путем измельчения говядины на мясорубке, приготавливают натуральные рубленные изделия без добавления хлеба (бифштексы, шницели, котлеты и др.) и с добавлением хлебы (котлеты, биточки, зразы, тефтели и др.)
Для изготовления рубленных изделий как с добавлением, так и без добавления хлеба используют следующие куски мякоти: говядина – мякоть шейной части, пашина и обрезки, получающиеся при разделке туши, а так же покромка от туш II категории: баранина, козлятина, телятина – мякоть шейной части и обрезки; свинина – обрезки. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Такое мясо называется котлетным. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец(5-10%). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани - не более 5%. В котлетном мясе из говядины, баранины и телятины содержание как жировой, так и соединительной не должно превышать 10%.
Для приготовления натуральных рубленных изделий нарезанное на куски котлетное мясо соединяют с жиром-сырцом, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают, после чего формуют полуфабрикаты.
Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, добавляют соль, перец (иногда репчатый лук) и перемешивают. После повторного пропускания через мясорубку котлетную массу еще раз перемешивают.
В процессе приготовления рубленных полуфабрикатов необходимо принимать меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой; измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед).
Сформованные полуфабрикаты сразу направляют на тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до +6 °C.
Мясные рубленые изделия рекомендуется жарить непосредственно перед отпуском. Полуфабрикаты кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160 °C, и обжаривают 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280 °C (5-7 мин). Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены: температура в центре для натуральных рубленых изделий должна быть не ниже 85°C, для изделий из котлетной массы – не ниже 90°C. Органолептическими признаками готовности изделий из рубленого мяса являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.
При отпуске натуральные рубленные изделия поливают жиром или мясным соком, изделия из котлетной массы – жиром и соусом. На гарнир отпускают картофель жареный, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные или тушеные, макаронные изделия отварные, каши рассыпчатые и др.
Ассортимент блюд из рубленой говядины:
604. Бифштекс рубленый
605. Бифштекс рубленый с яйцом или луком
606. Котлеты натуральные рубленые
608. Котлеты, биточки, шницели
609. Котлеты, биточки (особые)
610. Котлеты московские
611. Котлеты домашние
612. Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки)
613. Котлеты рубленые запеченные с молочным соусом
614. Зразы рубленые
615. Зразы из говядины, фаршированные рисом (паровые)
616. Рулет с макаронами или яйцом
617. Рулет с луком и яйцом
618. Тефтели 1-й вариант
619. Тефтели 2-й вариант
620. Фрикадельки в соусе
621. Биточки паровые
623. Кнели из говядины
624. Пудинг из говядины
625. Биточки по-селянски