Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Гуманитарно – Прогностический Институт
Реферат
По дисциплине:
«Система быстрого питания»
На тему:
«Обзор рынка франшиз ресторанов быстрого питания»
Подготовила: Студенка V курса,
Факультета ГРМ, Натбаева А.А.
Проверила: Бочкарева Г.П.
г. Москва 2013г.
Быстрое питание, блюдо быстрого питания, продукт питания быстрого приготовления, фастфуд (англ. fast «быстрый» и food «пища») — питание с уменьшенным временем употребления и приготовления пищи, с упрощёнными или упразднёнными столовыми приборами или вне стола. Для общественного быстрого питания предназначены закусочные, разг. забегаловки.
История быстрого питания
Индустрия фастфуда возникла в 1920-е годы в Америке. В 1921 году в Канзасе открылась компания White Castle, фирменным блюдом которой были диковинные в то время гамбургеры. Устойчивая цена (5 центов вплоть до 1946 года) и диковинность привлекала покупателей, а сомнения в безопасности продукта были развеяны в результате хитрого хода владельца компании Билли Инграма (когда специально нанятые люди в белых халатах создавали впечатление, что даже врачи покупают гамбургеры). В конце 1940-х у компании White Castle стали появляться конкуренты, из которых самым серьёзным стал McDonald’s.
Развитие сети McDonald’s также показывает распространение фастфуда: в 1956 году в США было 14 ресторанов McDonald’s, в 1960 году — 228, в 1968 году — 1000, в 1975 году — 3076, в 1980 году — 6263, в 1984 году — 8300, в 1990 году — 11800. Сейчас у корпорации McDonald’s больше 30 тыс. заведений в 119 странах мира.
В последнее время, после кампании борцов за здоровое питание, призывающих бойкотировать фастфуд, продажи в США и других развитых странах стали сокращаться.
Влияние на здоровье
Полуфабрикаты, широко используемые в сетевых фастфудах, как и другая еда «фабричного» производства, могут содержать множество химических пищевых добавок.
Издание РБК, со ссылкой на Нью-йоркский психиатрический институт, пишет, что фастфуд опасен для нервной системы человека: богатая сахаром и насыщенными жирами (а также пищевыми разрыхлителями, красителями, ароматизаторами) диета приводит к повреждению структуры мозга, разрушает нервные ткани и запускает воспалительные процессы, также был зафиксирован избыток воды в миндалевидном теле (область мозга, имеющая форму миндалины и расположенная внутри височной доли), а это является доказательством повреждения нервных тканей. Также было зафиксировано сокращение мозга (уменьшение орбитофронтальной коры) у тех, кто злоупотребляет фастфудом.
В фастфуде содержатся трансизомеры жирных кислот, доля которых может достигать 30—50 % (в картофельных чипсах, крекерах, печенье и др.), так как многие из них готовятся с использованием гидрогенизированных жиров (маргаринов). Они нарушают иммунитет человека, увеличивают риск развития диабета, онкологических заболеваний, снижают количество тестостерона, нарушают обмен простагландинов (регулирующих множество процессов в организме и находящихся практически во всех тканях и органах), нарушают работу цитохром с-оксидазы — главного фермента, обезвреживающего канцерогенные и некоторые лекарственные токсины. По результатам 14-летних наблюдений английских учёных, опубликованных в en:British Medical Journal (№ 11, 1998), смертность от ишемический болезни сердца и число инфарктов миокарда среди любителей продуктов, содержащих трансизомеры жирных кислот, намного выше, а рак молочной железы встречается на 40 % чаще.
Блюда быстрого приготовления
Распространение в России
Согласно результатам последних исследований, рестораны быстрого питания являются наиболее посещаемыми заведениями общественного питания в России. За последние полгода их посещали около 70 % жителей крупных городов России.
Много любителей фаст-фуда среди жителей Москвы и Московской области. За последние полгода 8 из 10 опрошенных жителей московского региона посещали фастфуд-рестораны.
При этом настоящими любителями фастфуда является молодежь, что связано с их социально активными поведением, мобильностью, а также меньшей приверженностью к здоровому образу жизни и питания.
Обзор рынка франшиз ресторанов быстрого питания
Рынок общепита растет.
Как свидетельствует государственная статистика, в 2006 году объем рынка общественного питания России составил 397,5 млрд. руб., что на 27,2% больше, чем было в 2005 году. При этом в начале 2007 г. во всей России насчитывалось порядка 30 тыс. различных предприятий общественного питания.
Наибольшую долю российского рынка общественного питания естественным образом занимает г. Москва. На нее приходится около 20% оборота всех предприятий общепита России. В 2006 году объем московского рынка увеличился более чем на 20,5% и достиг 79,9 млрд. руб. Доля сетевых предприятий фаст-фуда, по разным оценкам, в настоящее время в столице составляет 25-35% рынка и продолжает увеличиваться.
Развитие различных сегментов рынка фаст-фуда происходит неравномерно. Наиболее динамично развиваются заведения типа street food. Лидерами в этом сегменте являются "Стардог!s" и "Крошка-Картошка", обладающие крупнейшими в России уличными сетевыми точками быстрого питания.
По прогнозам аналитиков DISCOVERY Research Group, ежегодный рост сегмента фаст-фуда в России составляет 20-27%. В 2006 году его объем оценивался в $1,3-1,6 млрд. При этом рынок общественного питания в среднесрочной перспективе ждет замедление. Это обусловлено тем, что потребительские предпочтения посетителей элитных ресторанов смещаются в пользу более демократичных заведений, рентабельность которых составляет 17-20%. Кроме того, как отмечают эксперты, в ближайшие годы наиболее активно рынок будет развиваться в регионах, поскольку наладить бизнес в Москве становится все сложнее из-за нарастающей конкуренции, высоких арендных ставок и недостатка квалифицированных кадров. По прогнозам аналитиков DISCOVERY Research Group, к 2009 году объем российского рынка общественного питания превысит 630 млрд. руб., а московского – 120 млрд. руб.
Согласно данным международной компании TGI Россия по потреблению фаст-фуда стоит на последнем месте в рейтинге 16 стран, где развиты эти системы питания. У нас регулярно посещает предприятия быстрого обслуживания только треть населения (33%). По мнению большинства рестораторов, сравнительно низкий уровень потребления "быстрой еды" в первую очередь объясняется тем, что российский рынок фаст-фуда довольно молод, и у России еще все впереди. Социальными факторами, способствовавшими развитию фаст-фуда, стало появление большого числа мобильных, активно работающих людей. В обществе формируется новое отношение к питанию: все больше людей готовы питаться вне дома. Наиболее ярко эта тенденция заметна в Москве, Санкт-Петербурге и других крупных городах. Исследователи компании Comcon, например, выяснили, что москвичи обедают в ресторанах быстрого питания чаще, чем петербуржцы. Если в столице 15,7% жителей посещают фаст-фуд чаще одного раза в неделю, то в городе на Неве – лишь 9,2%. Один раз в неделю посещают ресторан фаст-фуда 7,7% москвичей и 2,9% петербуржцев. На первом месте по посещаемости в обоих городах оказался McDonalds.
Его предпочитают 36,7% петербуржцев и 50,9% москвичей. Продолжают петербургский рейтинг "Чайная ложка" (21%), "Идеальная чашка" (20,9%) и Pizza Hut (17,2%).
В Москве предпочитают "Ростикс-KFC" (21,1%) и "Елки-Палки" (16,3%). В скором времени в Санкт-Петербурге этот рейтинг может измениться. Блинные и чайные в Петербурге развиваются быстрыми темпами и могут завоевать большую долю рынка.
- Конкуренция на рынке предприятий питания быстрого обслуживания Санкт-Петербурга безусловно высока, но до насыщения рынка еще довольно далеко, спрос на быстрое питание очень велик, - говорит Дмитрий Папирин, директор по франчайзингу сети чайных "Чайная ложка". - Сегмент фаст-фуд в России, в том числе Питере, в разы отстает по проникновению на душу населения от показателей развитых стран мира.
Видные игроки фаст-фуда.
В России действует уже несколько систем предприятий быстрого обслуживания, но основных франчайзинговых игроков пока не очень много.
Хотя "МакДональдс" первым ступил на российскую землю, но классический франчайзинг в сфере быстрого питания принес к нам другой американский оператор фаст-фуда – Subway. Первый Subway открылся в США в 1965 году. Сегодня эта сеть насчитывает более 27000 ресторанов в 86 странах мира. Сеть Subway развивается с потрясающей скоростью - более 1000 новых ресторанов открываются ежегодно в мире, используя преимущества франчайзинговых схем. Компания уже в 14 раз удостаивалась звания "Лучшая мировая франчайзинговая система" (по рейтингу Entrepreneur Magazine). Сэндвичи Subway известны по всему миру как полезная альтернатива традиционным жирным продуктам фаст-фуда, приготовленным на полуфабрикатах.
В России Subway позиционируется как система быстрого обслуживания, основой меню которой являются сэндвичи и салаты. У нас эта сеть развивается с 1994 года исключительно по франчайзингу, и занимается этим Subway Russia Franchising Company. В настоящее время в российской сети Subway находятся 39 предприятия быстрого обслуживания: Москве, Подмосковье, Санкт-Петербурге и в крупных региональных городах.
Франшиза Subway выдается на 20 лет на конкретный адрес для организации одной бутербродной. Стоимость франшизы Subway составляет $12 тыс., а на организацию одной бутербродной требуются средства в размере $120-200 тыс. и помещение площадью 100-150 кв. м, обеспеченное электроэнергией, водой и канализацией. Франчайзи Subway выплачивают головной компании ежемесячно роялти - 8% от выручки, а также взносы в рекламный фонд – 3,5% от выручки. Средний срок возврата инвестиций во франчайзинговый проект Subway составляет 2 года.
Меню заведения Subway предполагает не менее 15 различных холодных и горячих бутербродов, такое же некоторое количество салатов и "ролов", горячие и холодные напитки. Все блюда приготавливаются на глазах покупателя, с использованием качественных продуктов и свежих овощей. Хлеб для бутербродов выпекается непосредственно в зале. Система не использует горячей кухни и не требует специальной вытяжки.
В Санкт-Петербурге действует сертифицированный учебный центр системы Subway, где на русском языке ведется подготовка франчайзи и менеджеров для России, стран СНГ и бывших соцстран. Франчайзи Subway имеют возможность получать оборудование для открываемого заведения в лизинг.
С 1994 года в Санкт-Петербурге начал работать первый ресторан быстрого обслуживания GRILLMASTER. Владельцем брэнда этих заведений является немецкая сеть ресторанов быстрого обслуживания GRILLMASTER SYSTEM. С 2003 года мастер-франчайзи GRILLMASTER SYSTEM в России является компания "Гриль Мастер-Москва", базирующаяся в подмосковном Зеленограде. Ее лицензионные полномочия распространяются, кроме России, еще на страны СНГ, Латвию, Литву и Эстонию. В России "Гриль Мастер-Москва" открыла по франчайзингу в разных городах 11 ресторанов GRILLMASTER.
Концепция GRILLMASTER - "Семейный ресторан быстрого обслуживания". Ассортимент блюд заведения включает в себя фирменные запеченные свиные рульки (Айс-Бан), немецкие гамбургеры и колбаски, куры-гриль, шашлыки из свинины и курицы, стейки из рыбы, хот-доги, пиццу, картофель-фри, салаты, кондитерские изделия, мороженое и коктейли, соки, чай, кофе, газированные напитки, несколько сортов разливного пива. Для детей в ресторане предусмотрена игровая комната.
- Чтобы кухня и блюда были одинаковы во всех ресторанах, у нас строго соблюдается технологическая дисциплина, единая рецептура, - говорит генеральный директор компании "Гриль Мастер-Москва" Валерий Греков. – У нас единые поставщики напитков и полуфабрикатов для всех ресторанов сети, где бы они не находились. Таким образом мы добиваемся единых стандартов обслуживания наших клиентов во всей сети GRILLMASTER.
Паушальный платеж за франшизу GRILLMASTER составляет $15 тыс. Для открытия ресторана площадью 250-300 кв. м необходимы инвестиции $120-150 тыс. Эта сумма включает в себя расходы на разработку технологического проекта, поставку и установку технологического и холодильного оборудования, POS-терминалов, программного обеспечения, барной стойки и мебели, обучение персонала. Cредние сроки окупаемости ресторана - 2-3 года. В процессе работы франчайзи получает постоянную консультационную поддержку со стороны головной компании. Франчайзи ежемесячно выплачивают компании "Гриль Мастер-Москва" роялти: 500 евро плюс 3% от общей выручки ресторана.
Сегодня более чем в 30 странах мира работает более 1000 итальянских ресторанов "Сбарро", из них более 600 - по франчайзингу. С 1997 года российская фирма "Бразерс и компания" является эксклюзивным франчайзи сети итальянских ресторанов быстрого питания "Сбарро" в России. За это время ею открыто более 100 ресторанов в московском регионе, Санкт-Петербурге, Казани и других российских городах. Брэнд "Сбарро" стал широко известен российским потребителям и ассоциируется с качественными и вкусными блюдами по доступным ценам.
Меню ресторанов "Сбарро" насчитывает более 500 различных блюд, среди которых свыше 50 видов пиццы, 150 наименований горячих блюд и пасты, более 30 различных салатов, широкий выбор десертов и напитков.
Вступая в партнерские отношения с фирмой "Бразерс и компания", франчайзи получает доступ к уникальной системе, предназначенной для проектирования, строительства, открытия и эксплуатации ресторанов "Сбарро". Франчайзор предлагает две концепции ресторана "Сбарро": с буфетом или без буфета. Общий объем инвестиций, необходимых для открытия ресторана "Сбарро", составляет порядка $550 тыс., включая плату за франшизу ($40 тыс.). Для ресторана на фуд-корте объем необходимых инвестиций составляет около 250-350 тыс. USD. В суммы включены все расходы, необходимые для подготовки ресторана к открытию – паушальный взнос, проектирование, ремонт и отделка помещения, закупка, доставка и монтаж оборудования и мебели, обучение персонала и пр.
"Бразерс и компания" как франчайзор строго следит за соблюдением корпоративных стандартов ведения ресторанного бизнеса в сети "Сбарро", применяя для этого различные способы контроля за франчайзи.
- Алгоритм аудита деятельности наших франчайзи подразумевает два способа контроля: собственными силами и с использованием аутсорсинговых компаний, - рассказывает директор управления по франчайзингу сети "Сбарро" Малхаз Аласания. - При первом способе, франчайзинговые рестораны могут контролироваться специалистами трех подразделений нашей компании: операционным управлением, управлением по качеству и по франчайзингу. Что касается аутсорсинга, то мы участвуем в международной программе "Таинственный посетитель", проводимой компанией 4Service, в которой участвуют все рестораны пока только российской сети. Все это – негласные проверки, чьими бы мы силами мы их не проводили. Про посещение таинственного посетителя от компании 4Service партнер узнает уже через несколько часов, получая электронное уведомление о том, что результаты проверки он может видеть на сайте компании. Что касается аудита нашими специалистами, то проверка проходит в присутствии менеджера ресторана. Отличие наших проверок от аутсорсинговых в том, что мы, кроме уровня обслуживания и чистоты глазами посетителя, проверяем еще и стандарты качества, технологических процессов, операционной деятельности и еще много других параметров. Бланк проверки представляет из себя многостраничный документ, а сама проверка занимает несколько часов.
При выявлении нарушений франчайзи получает официальное уведомление о нарушении и сроках на его устранение, а также размере штрафных санкций при бездействии.
– Правда, мы еще ни разу не прибегали к таким мерам, хотя официально имели для этого основания, - заключает Малхаз Аласания. - Штрафы в наших договорах прописаны не для того, чтобы зарабатывать на этом, а для отсева партнеров с нечистоплотными замыслами на этапе до подписания договора.
Отечественный фаст-фуд.
С 1993 года российская корпорация "Ростик Групп" развивала сеть предприятий общественного питания быстрого обслуживания под собственным брэндом "РОСТИК'C". Сегодня в разных городах России и СНГ работают более 100 корпоративных и франчайзинговых предприятий "РОСТИК'C". Но в 2005 году корпорация "Ростик Групп" и крупнейшая в мире ресторанная компания Yum!Brands, владелец брэнда KFC, создали стратегический альянс, чтобы стать лидерами на рынке предприятий быстрого обслуживания (ПБО) в России и странах СНГ. Одним из путей решения этой задачи стало открытие предприятий "РОСТИК'C-KFC" на основе лицензионного соглашения. К сотрудничеству под новым брэндом стали приглашаться инвесторы, имеющие финансовые ресурсы и навыки построения бизнеса и нацеленные на долгосрочное сотрудничество с франчайзором.
Требования к помещениям ПБО "РОСТИК'C-KFC" варьируются в зависимости от формата предприятия. Для встроенных помещений (in line) это 250-450 кв. м на 1-м этаже строения, расположенного на оживленных улицах крупных городов. Инвестиции в открытие ПБО in line составляют от $400 тыс. Для формата ресторанного дворика (food-court) необходимо помещение 90-110 кв. м в главных торговых центрах или крупных развлекательных комплексах. Для открытия ресторанного дворика потребуется от $250 тыс.
Третий формат - отдельно стоящее помещение (drive-through) площадью 250-400 кв. м, расположенное вблизи торговых и развлекательных центров, в густонаселенном городском районе, на основных транспортных магистралях. При нем должна быть парковка как минимум на 30 автомобилей. Инвестиции в подобный формат составят от $900 тыс.
Паушальный взнос компании-франчайзи за франшизу "РОСТИК'C-KFC" составляет – $40900 (без НДС). Размер роялти и маркетинговые отчисления составляют соответственно 6% и 5% от ежемесячного оборота ПБО. Договор заключается на 10 лет с возможностью пролонгации на такой же период. Франчайзор предоставляет партнерам доступ к корпоративным контрактам на поставку оборудования и сырья, к стандартам ведения бизнеса, консультациям, обучению.
Есть среди отечественных франшизных систем стационраного фаст-фуда и своего рода чемпионы по объемам затрат на организацию бизнеса. Такова, например, франшиза ресторана быстрого обслуживания "Едок" от нижегородской компании "Синтагма групп".
Уже 15 лет компания "Синтагма групп" является ведущим поставщиком оборудования для предприятий торговли и общественного питания в нижегородском и челябинском регионах. С 2003 года компания развивает собственную сеть ресторанов быстрого обслуживания "Едок". Все они расположены в крупных торговых и деловых центрах. Рестораны построены по принципу free-flow – с множеством посадочных мест, линией раздачи и транспортной лентой для сбора грязной посуды. В ежедневном ассортименте ресторана около 50 блюд, закусок, салатов и гарниров, до 40 наименований выпечки и десертов, напитки и мороженое. Блюда готовятся только из свежих продуктов, полуфабрикаты не используются. Целевая аудитория "Едока" - посетители 18-45 лет. Средний чек – до $10.
"Синтагма групп" приглашает к сотрудничеству партнеров, не имеющих опыта работы в сфере общепита, из городов с населением от полумиллиона человек. Стоимость франшизы "Едока" - 300 тыс. евро. Кроме того, по договору франчайзи ежемесячно выплачивает головной компании рекламный пай в размере 1 тыс. евро и роялти 6 тыс. евро. Для организации ресторана общей площадью 900-1000 кв. метров (на 160-200 посадочных мест) требуются инвестиции в размере 1 млн. евро. Важное условие "Синтагма групп": у будущего ресторана не должно быть крупных конкурентов в радиусе 1-1,5 км. Также в здании торгового или делового центра не должно быть мелких точек по продаже фаст-фуда.
Предполагаемый среднемесячный оборот ресторана "Едок" - 100-150 тыс. евро, а прибыль за тот же период – 20-30 тыс. евро. Расчетный срок окупаемости заведения – 4-5 лет.
Конечно, фаст-фуд такого размаха по средствам только крупному бизнесу. Малое и среднее предпринимательство интересуют более скромные проекты. Такие, как, например, франшиза сети чайных "Чайная ложка", предлагаемая питерской холдинговой компанией "Чайная ложка". Компания создана в 2001 году и на сегодняшний день насчитывает 55 чайных – 46 в Санкт-Петербурге и 9 в регионах (Москва, Петрозаводск, Тверь, В.Новгород, Пермь, Новосибирск, Калуга), фабрику и офис.
- На питерском рынке ресторанов быстрого обслуживания "Чайная ложка" является лидером, обогнав по количеству точек "Макдональдс", - не без гордости заявляет директор по франчайзингу сети "Чайная ложка" Дмитрий Папирин.
"Чайная ложка" использует самые передовые технологии организации быстрого питания, что позволяет многократно тиражировать чайные не только в Санкт-Петербурге, но и в любом другом городе России, и за рубежом. Основной ассортимент включает три группы продуктов: блины с начинками (19 видов), салаты (10 видов), чай в чайнике (15 видов). Сеть чайных "Чайная ложка" активно развивается: в планах компании открытие более 300 чайных по всей России.
- В своей новой стратегии, принятой осенью прошлого года, наша компания делает акцент на развитие франчайзинга в регионах, - говорит Дмитрий Папирин.
- Мы предполагаем, что к 2011 году сеть " Чайная ложка" будет на 40% состоять из чайных, открытых по франчайзингу. При этом мы ведем работу над изменением нашего предложения по франчайзингу. Прежде всего, стараемся снизить стоимость инвестиций для наших партнеров. Для этого ведем активные переговоры с поставщиками оборудования, лизинговыми компаниями и банками с целью снижение первоначальных затрат франчайзи при построении собственного бизнеса под брэндом "Чайная ложка".
На сегодняшний день франшиза "Чайной ложки" стоит $30 тыс., а организация одной чайной обойдется франчайзи в $200-250 тыс. Франшиза предоставляется сроком на 10 лет. Роялти составляет 5% от ежемесячной выручки. Отчислений в рекламный фонд нет. Для организации чайной приемлемо помещение площадью 150-350 кв. м с потолками не менее 2,9 м, соответствующее санитарным нормам (электричество, отопление, вода, канализация). Помещение может располагаться как в отдельном здании, так и в торговом комплексе. Опыт работы уже действующих чайных свидетельствует, что подобный проект франчайзи может окупить за 2,5 года.