Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Основным сырьем для производства мяса и мясных продуктов являются крупный рогатый скот, свиньи, овцы. Меньший удельный вес занимает мясо лошадей, оленей, верблюдов, буйволов, кроликов, а также мясо диких животных (дикого кабана, зайца, сайгаков и др.)
Живая масса – это масса живого скота.
Приемная масса – это масса скота за минусом скидки 3% на содержание желудочно-кишечного тракта.
Убойная масса – это масса парной туши после ее обработки. Живую, приемную и убойную массу выражают в кг.
Убойный выход – это отношение убойной массы к приемной массе скота, выраженное в %.
Крупный рогатый скот имеет наибольшую живую, приемную и убойную массу, свиньи дают максимальный убойный выход.
Для крупного рогатого скота убойный выход мяса может быть от 40 до 70%, для свиней – 75-85%, овец – 45-52%.
В зависимости от преимущественной продуктивности различают породы крупного рогатого скота мясного, молочного и комбинированного направления. Для мясной промышленности наибольшую ценность представляют породы мясного направления. В тушах мясного скота преобладает мускульная ткань, жир накапливается в умеренных количествах.
В зависимости от качества получаемого мяса различают породы свиней универсального, мясного и беконного направлений. Преимущественная продуктивность свиней зависит не только от породы, но и в значительной степени от возраста животного и способа его откорма.
Овцы. От других видов скота овцы выгодно отличаются тем, что дают ценную продукцию при содержании на относительно дешевых пастбищных кормах, чем объясняется сравнительно низкая себестоимость продукции овцеводства.
В зависимости от преимущественной продуктивности все породы овец подразделяют на: 1) тонкорунные шерстного направления; 2) тонкорунные мясошерстного направления; 3) полутонкорунные; 4) овчинно-шубные; 5) смушково-молочные; 6) мясные; 7) мясосальные, из которых наилучшими мясными качествами обладают овцы двух последних направлений. Породы овец остальных направлений используют в первую очередь для получения шерсти, овчин, каракулевых смушек.
Из других видов убойных животных в переработку на мясо поступают кролики, буйволы, олени, козы, лошади, верблюды.
Мясо кроликов отличается высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествами, поэтому его используют в питании детей и людей престарелого возраста, а также при гипертонической болезни, болезни печени и желудка.
Буйволы распространены в Закавказье, где их используют в качестве рабочего скота. Мясо взрослых буйволов более грубое и менее вкусное, чем мясо взрослого крупного рогатого скота. Однако мясо молодняка (2-2,5 года) не уступает по пищевой ценности и вкусовым достоинствам мясу крупного рогатого скота.
Оленей разводят в районах Крайнего Севера, где их используют для транспортных целей, а также для производства мяса и шкуры. По пищевой ценности оленье мясо сходно с мясом крупного рогатого скота, однако обладает специфическим привкусом.
В настоящее время поставлен вопрос о развитии мясного коневодства, что позволит увеличить сырьевые ресурсы мясной промышленности. Мясо взрослых лошадей характеризуется слабым развитием или отсутствием подкожного жира, темно-красным или краснокирпичным цветом, плотной консистенцией, специфическим запахом. Мясо молодых жеребят по пищевой ценности не уступает мясу молодняка крупного рогатого скота.
Под мясом понимается туша или часть туши, полученная от убоя скота, представляющая совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или без нее) тканей.
Химический состав мяса зависит от соотношения мышечной, соединительной и жировой тканей. Зависит химсостав от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности и условий содержания. На химический состав и пищевую ценность мяса влияет его анатомическое происхождение, поскольку в различных частях (отрубах) одной и той же туши основные ткани находятся в различных соотношениях и обладают разными свойствами. По общему количеству белка, жира и влаги мясо со спиной, поясничной и задней частей туши отличается весьма незначительно от мяса передних частей туши – лопаточной, грудной, плечевой. Мясо мясных конечностей характеризуется более высоким содержанием общего белка и меньшим количеством жира, чем мясо других отрубов.
Содержание воды в мясе колеблется в широких пределах (38-80%) и зависит от вида мяса и его жирности. Вода является средой в тканях мяса, в которой протекают все биохимические процессы. Она находится в связанном и свободном состоянии. Связанная вода мяса прочно удерживается химическими компонентами клетки, главным образом белками. Свободная вода удерживается в тканях благодаря осмотическому давлению и адсорбции клеточными элементами, она выделяется из мяса при отпрессовывании или центрифугировании.
Свойство мяса прочно удерживать воду обусловлено его влагосвязывающей способностью. Чем выше влагосвязывающая способность мяса, тем нежнее и сочнее продукция из него, тем больше выход изделия при тепловой обработке.
Содержание жира в мясе и мясопродуктах колеблется в довольно больших пределах (1-30%). Содержание жиров зависит от вида, упитанности мяса, возраста животного и других факторов.
Содержание жира оказывает большое влияние на качество мяса. Чрезмерно большое содержание жира в мясе, обусловливая его высокую энергетическую ценность, снижает вкусовые достоинства, белковую ценность и усвояемость мяса.
Мясо без жира или с малым его количеством также является продуктом невысокого качества оно недостаточно сочное, нежное. Оптимальным считается соотношение между мясом и содержащимся в нем жиром (точнее, между суммарным содержанием белков и жиров): в говядине – 1:1, в свинине – 1:2,5.
Жиры мяса убойных животных различаются по жирно-кислотному составу, а следовательно, и по физическим свойствам, усвояемости, стойкости при хранении и другим свойствам.
Жиры баранины и говядины по сравнению с жиром свинины обладают более высокой температурой плавления и стойкостью против окислительной порчи при длительном хранении.
После убоя животного гликоген в процессе созревания мяса превращается в молочную кислоту, от чего рН мяса снижается до 5,4-5,6.
В связи с малым их количеством углеводы практически не оказывают влияние на пищевую ценность и вкусовые достоинства мяса.
Минеральных веществ в мясе содержится от 0,6 до 1,5%. Мясо богато фосфором и железом и бедно кальцием, тогда как последнего в костях содержится в несколько раз больше.
В мясе в незначительных количествах находятся алюминий, кобальт, медь, марганец и цинк.
Мясо и мясопродукты являются хорошим источником витаминов группы В. В состав мяса убойных животных входит витамины В1, В2, В3, В6, В12, В15, ниацин, биотин. Существенной разницы в содержании витаминов в разных видах мяса не наблюдается. 100 г мяса обеспечивает дневную потребность в витаминах В1 на 30-40%, В2 – на 8-10%, В3 – на 3%.
Мы уже говорили, что мясо – это туша или части туши, полученные от убоя скота, представляющие совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей. В состав мяса входят также хрящевая и нервная ткани, кровь и лимфа (незначительное количество и поэтому не влияют на свойства мяса).
Содержание тканей в мясе и их свойства зависят от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности.
Важнейшей тканью организма животного является мышечная ткань. Особенностью живой мышечной ткани является способность ее к сокращению. При жизни животного эта ткань обеспечивает его движение, кровообращение, передвижение пищи и т.д. (других физиологических функций). Мышечная ткань состоит из мышечных волокон, имеющих цилиндрическую форму диаметром 10-15 мкм, длиной 12 см и более, которые плотно прилегают друг к другу.
Мышечное волокно окружено тонкой прозрачной оболочкой – сарколеммой. Многочисленные ядра располагаются на внутренней поверхности сарколеммы.
Внутри волокна, по длине его расположены длинные нитеподобные миофибриллы. Пространство между ними заполнено саркоплазмой. Каждая миофибрилла состоит из темных и светлых участков, образующихся в результате оптической неоднородности белков, входящих в ее состав. Миофибриллы располагаются в волокне так, что их темные и светлые участки находятся каждый на своем уровне и образуют сплошные поперечные светлые и темные полосы чередующиеся между собой. Поэтому мышечные волокна называют поперечно-полосатыми.
Каждая миофибрилла состоит из тонких волоконцев – протофибрилл. Группа поперечно-полосатых мышечных волокон с помощью соединительной ткани – эндомизий – объединяется в пучки первого порядка, а последние в пучки второго порядка и покрыты соединительно-тканной оболочкой - перемизий. Группа пучков образует мускул, покрытый оболочкой из плотной соединительной ткани, называемой фасцией (эпимизий).
Чем тоньше мышечные волокна и чем меньше соединительно-тканных образований в мышечной ткани, тем нежнее мясо.
Кроме того, существует гладкая мышечная ткань, которая совместно с другими тканями образует стенки внутренних органов (желудка, кишок, селезенки и др.) и сердечная мышечная ткань.
Поперечно-полосатая мышечная ткань представляет собой наиболее сложную по составу и наиболее ценную в пищевом отношении часть мяса.
Белки мышечной ткани в наибольшей степени определяют ее биологическую ценность.
Распределение основных белков в мышечном волокне может быть представлено в виде следующей схемы, представленной на рис. 1.
Мышечное волокно
Сарколемма
Миофибриллы
Саркоплазма
Коллаген
Ретикулин
Эластин
Нейрокератины
Липопротеиды
Нуклеопро-теиды (ДНК)
Кислый белок
Остаточный белок
Миозин
Актин
Актомиозин
Тропомиозин
-актинин
β-актинин
Миоальбумин
Глобулин Х
Миоген
Нуклепротеиды (РНК)
Миоглобин
Рис. 1. Распределение белков в мышечном волокне
Белки сарколеммы – коллаген, ретикулин и эластин, это основные белки соединительной ткани. Встречаются в небольшом количестве сложные белки – нейрокератины и липопротеиды.
Белки ядер – нуклеопротеиды, кислый белок и остаточный белок. Нуклеопротеиды – соединения белков с нуклеиновыми кислотами.
Белки миофибрилл – миозин (45-50ºС) содержит все незаменимые аминокислоты. Этот белок обладает свойством фермента аденозинтрифосфотазы, т.е. катализирует важнейшую химическую реакцию расщепления аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ) на аденозиндифосфорную кислоту (АДФ) и фосфорную кислоту, при которой освобождается энергия, необходимая для сокращения мышечного волокна: АТФ+Н2О →АДФ+Н3РО4+энергия.
Температура свертывания миозина 45-50ºC.
К фибриллярным белкам относят малоизученные водорастворимые белки и β-актинины.
Актин (температура денатурации t = 50ºC) существует в двух формах глобулярной, фибриллярной. Фибриллярный актин способен вступать во взаимодействие с миозином, образуя комплексный белок актомиозин (42-48ºC). Тропомиозин (45-47ºC) устойчив к нагреванию (50ºC).
Белки саркоплазмы – миоальбумин, глобулин Х, миоген (55-60ºC), нуклеопротеиды, миоглобин (60ºC) (это водорастворимые белки, имеющие глобулярное строение и входят в состав жидкой части саркоплазмы).
Нуклеопротеиды – сложные белки, состоящие из рибонуклеиновых кислот и белкового компонента.
Миоглобин – сложный белок, состоящий из белка глобина и небелкового компонента – гема, в состав которого входит Fе+2. Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску. Он на 90% обусловливает естественный цвет мышечной ткани мяса (на 10% окраска зависит от гемоглобина крови).
Миоглобин имеет одну гемовую группу в молекуле, а гемоглобин – четыре.
Чем больше в мышцах миоглобина, тем темнее их окраска. Мышцы молодых животных светлее, чем старых.
Миоглобин – неполноценный белок, т.к. в нем отсутствует аминокислота изолейцин.
При хранении на воздухе миоглобин поверхностных слоев окисляется в оксимиоглобин, имеющий ярко-красную окраску. Оксимиоглобин окисляется до метмиоглобина, в котором Fе+2 переходит в Fе+3. Метмиоглобин имеет коричневую окраску. Изменение цвета мяса происходит под влиянием повышенной температуры, снижения рН и уменьшения парциального давления кислорода.
Липидов в мышечной ткани небольшое количество и представлены они триглицеридами, фосфолипидами, холестерином.
Углеводы мышечной ткани представлены главным образом гликогеном.
Ферменты мышечной ткани обладают специфическим действием, при их участии происходит распад и синтез основных компонентов ткани. В мышечной ткани больше 50 ферментов. Среди них гидролазы (пептидазы, амидазы), трансферазы, оксиредуктазы (пероксидаза, каталаза) и др.
Витамины мышечной ткани представлены витаминами группы В.
Минеральные вещества. Преобладают в мышечной ткани калий, фосфор, натрий.
Соединительная ткань наиболее распространена в организме животного и связывает его части, являясь мягким или твердым остовом для отдельных органов и организма в целом. Она участвует в обмене веществ и построении других тканей (мышечной, нервной), осуществляет защитную функцию организма.
Состоит соединительная ткань из клеток и сильно развитого межклеточного вещества, в которое входят основное аморфное вещество, волокнистые структуры и жидкий тканевой сок.
Волокнистыми структурами являются коллагеновые, эластические и ретикулиновые волокна, которые различаются по физическим свойствам и химическому составу. Коллагеновые волокна очень прочные, почти нерастяжимые; эластические – легко растягиваются и сокращаются; ретикулиновые – по физическим свойствам сходны с эластическими.
В зависимости от преобладания в межклеточном веществе коллагеновых, эластических и ретикулиновых волокон и их расположения различают следующие разновидности соединительной ткани: ретикулярную, рыхлую, плотную и эластическую. Содержание этих тканей в целом по мясной туше составляет 9,7-12,4%. В разных частях туши количество соединительной ткани значительно больше или меньше среднего содержания.
Эта ткань обладает низкой пищевой ценностью, повышает жесткость мяса.
Ретикулярная соединительная ткань состоит из клеток неправильной формы, в межклеточном пространстве из волокнистых структур содержатся ретикулиновые волокна. Эта ткань выполняет функцию кроветворения, защищает живой организм от инородных тел. Находится эта ткань в лимфатических узлах, селезенке и др.
Рыхлая соединительная ткань с технологической точки зрения представляет наибольший интерес, так как обуславливает консистенцию мяса и характеризуется сильным развитием в межклеточном веществе коллагеновых волокон, располагающихся в различных направлениях и наличием эластических волокон. Эта ткань входит в состав всех органов, находится между органами, в коже и подкожной клетчатке.
Плотная соединительная ткань характерна тем, что в ее межклеточном веществе сильно развиты коллагеновые волокна, которые расположены параллельными пучками; это обусловливает высокую прочность этой ткани (мало эластических волокон, аморфного вещества). Из этой ткани построены сухожилия мускулов, связки и фасции.
Эластическая соединительная ткань отличается от плотной тем, что в ее межклеточном веществе преобладают толстые эластические волокна, но очень мало коллагеновых волокон и аморфного вещества. В чистом виде эта ткань встречается в затылочно-шейной связке, в брюшных мышцах и стенке аорты.
Химический состав соединительной ткани
В соединительной ткани по сравнению с мышечной несколько меньше воды и значительно больше белков, которые в основном являются биологически неполноценными (в них отсутствует триптофан и в незначительных количествах содержится метионин).
Белки соединительной ткани представлены главным образом коллагеном, эластином и ретикулином, из которых построены волокнистые структуры. Из белковоподобных веществ в состав ее входят муцины и мукоиды. Из полноценных белков содержатся в незначительных количествах альбумины и глобулины, входящие в состав основного вещества и протоплазма клеток.
Коллаген является наиболее распространенным белком во всех разновидностях соединительной ткани, входит в состав оболочек мышечного волокна и других тканей. Он имеет фибриллярное строение, т.е. образует тончайшие волоконца диаметром 5-10 мкм, из которых построены коллагеновые волокна.
Волокна коллагена слабо растяжимы, при нагревании до 60ºC они резко сокращаются. Коллаген поглощает значительное количество воды, уступая в этом отношении только миозину.
Он не растворяется в холодной воде, растворах солей, слабых кислот и щелочей, в органических растворителях. При действии щелочей или длительном нагревании в воде при температуре 60-95ºC коллаген переходит в водо-растворимую форму – глютин, который образует очень вязкие растворы.
Растворы глютина с >1% образуют золи, которые при охлаждении ниже 40ºC переходят в гели (студень). Образование из коллагена желатина и его желирующее свойство используют при изготовлении некоторых колбасных изделий и мясных консервов-студней, зельцев.
Глютин, как и коллаген, в холодной воде не растворяется, а только набухает, в теплой и горячей воде хорошо растворим. При повышенной температуре и длительной варке коллаген подвергается глубокому гидролизу и переходит в клей, отличающийся от желатина большим содержанием продуктов гидролиза – полипептидов.
Эластин входит в состав эластиновых волокон соединительной ткани. Волокна эластина не имеют фибриллярной структуры (бесструктурны), они разветвляются и переплетаются друг с другом. Он очень устойчив к различного рода воздействиям.
Он не растворяется в холодной и горячей воде, растворах солей, разведенных кислотах и щелочах. По аминокислотному составу эластин сходен с коллагеном и является неполноценным белком (не содержит триптофан, метионин, мало лизина).
Ретикулин – белок, из которого построены ретикулиновые волокна соединительной ткани, состоящие из тонких поперечно исчерченных фибрилл, но в отличие от коллагеновых они соединяясь образуют сетку-ретикулу. По аминокислотному составу он близок к коллагену. В воде он не растворяется, нерастворим также в крепких кислотах и щелочах, не образует желатин.
Жировая ткань состоит из жировых клеток, разделенных между собой прослойками рыхлой соединительной ткани. В этой ткани преобладают крупные жировые клетки, содержащие обычно одну большую каплю жира, оттесняющую ядро и протоплазму к клеточной оболочке. Скопления жировых клеток пронизаны мельчайшими кровеносными сосудами. Общее количество жировой ткани в организме животного колеблется в зависимости от указанных факторов от 0,6 до 40%. Отложения жировой ткани у крупного рогатого скота, овец и свиней расположены в основном в подкожной клетчатке, брюшной полости и между мускулами. У некоторых пород овец дополнительным местом отложения жира является основание хвоста (курдюк). Подкожная жировая ткань свиней называется шпиком. Жировая ткань, откладывающаяся в брюшной полости, называется внутренним жиром-сырцом.
Химический состав жировой ткани. Особенностью жировой ткани убойных животных является высокое содержание в ней липидов при сравнительно небольшом количестве воды, белков и минеральных веществ. В липидах жировой ткани мяса убойных животных находятся триглицериды, фосфолипиды, холестерин, а также пигменты и витамины, растворенные в жирах.
Жиры убойных животных представляют собой смесь триглицеридов жирных кислот – в основном стеариновой, пальмитиновой и олеиновой. В подкожной жировой ткани наибольшее количество насыщенных жирных кислот находится в бараньем жире, наименьшее – в свином. В свином жире по сравнению с говяжьим и бараньим содержится больше ненасыщенных жирных кислот, в т.ч. незаменимых линолевой и арахидоновой.
Окраска говяжьего жира зависит от присутствия в нем живорастворимого пигмента β-каротина (провитамина А), обладающего естественными антиокислительными свойствами. Свиной и бараний жиры такого пигмента почти не содержат, поэтому они белого цвета. Содержание пигмента зависит от корма.
Из ферментов жировая ткань содержит липазу. С понижением температуры активность липазы снижается, а при температуре больше 70ºC она разрушается.
Костная ткань является наиболее сложной из всех видов соединительной ткани и в отличие от них имеет межклеточное вещество, в котором находится твердое аморфное вещество, пропитанное минеральными солями. В межклеточном веществе расположены коллагеновые волокна.
Из костной ткани построен скелет животных. Кости обладают очень большой твердостью и упругостью, что достигается своеобразным сочетанием органической основы с минеральными веществами. Относительное содержание костей в теле животного колеблется в широких пределах в зависимости от его вида, упитанности и других факторов. В разделанной туше крупного рогатого скота в среднем около 18-20% костей, в туше овец от 15 до 22%, в туше свиней – от 8 до 15%.
Костная ткань состоит из неорганических (48-74%), органических веществ (26-52%). Неорганическая часть представлена водой, солями кальция, магния, натрия, калия, железа и хлора. С возрастом животного содержание воды и жира в кости уменьшается количество минеральных солей возрастает.
Главными органическими составными частями целой кости являются костный коллаген (оссеин) и жир. Коллаген составляет 93% общего количества белков кости. Содержание жира в различных костях колеблется в широких пределах – от 3,8% (грудные кости) до 27% (трубчатые кости).
Хрящевая ткань состоит из клеток округлой формы и сильно развитого межклеточного вещества, в котором различают плотное аморфное вещество основное и волокна. В зависимости от свойств межклеточного вещества различают три вида хрящевой ткани: гиалиновую, эластическую и волокнистую.
Гиалиновый хрящ твердый, с однородным беловатым или синеватым межклеточным веществом, которое с возрастом животного пропитывается солями кальция. Волокно гиалинового хряща называются хондриновыми и по свойствам они близки к коллагеновым. Этот хрящ наиболее распространен: он покрывает суставные поверхности всех костей, из него построены реберные хрящи.
Эластический хрящ имеет желтый цвет. Кроме хондриновых, в нем содержится большое количество эластических волокон. Из него построена ушная раковина и надгортанный хрящ.
Волокнистый хрящ отличается от гиалинового меньшим количеством аморфного вещества и сильным развитием коллагеновых волокон. Распространен в круглых связках между телами позвонков.
Кровь состоит из клеток (форменных элементов крови) и межклеточного вещества – жидкой плазмы.
Форменные элементы крови разделяют на красные кровяные тельца – эритроциты, белые кровяные тельца – лейкоциты и кровяные пластинки – тромбоциты. Эритроциты являются переносчиками кислорода. В их состав входит белковое вещество - гемоглобин, обусловливающее окраску крови. Лейкоциты выполняют разнообразные функции, из которых наиболее важные – уничтожение микробов и обезвреживание бактериальных ядов. Тромбоциты участвуют в свертывании крови.
Кровяная плазма – жидкость желтоватого цвета состоящая из кровяной сыворотки и растворимого в ней белка фибриногена.
Количество крови у крупного рогатого скота составляет 7,5-8,3% живой массы, у свиней – 4,5%, овец – 7%.
Кровь, выпущенная из кровеносных сосудов, свертывается через несколько минут в результате перехода белка фибриногена в нерастворимый белок фибрин, под влиянием фермента тромбокиназы, выделяемого тромбоцитами, и в присутствии солей кальция, содержащихся в крови. Для предотвращения свертывания собранной крови ее дефибринируют или стабилизируют. При стабилизации фибриноген переходит в фибрин в виде плотного сгустка, который затем удаляют из крови. Оставшаяся часть крови называется дефибринированной и представляет собой кровяную сыворотку, содержащую форменные элементы. Дефибринирование крови достигается перемешиванием ее в дефибринаторе.
Стабилизация цельной крови может быть достигнута исключением ионов Са и тромбокиназы участвующих в свертывании крови, или добавлением в кровь насыщенного раствора поваренной соли, натриевой соли лимонной кислоты, пирофосфата натрия, гепарина, получаемого из печени и легких. Дефибринированную и стабилизированную кровь используют для пищевых и лечебных целей: в производстве колбас, гематогена, пищевого альбумина и светлой пищевой сыворотки.
Основными белками крови являются гемоглобин, альбумин, глобулин и фибриноген. Гемоглобин составляет около 60% всех белков крови. Это неполноценный белок, т.к. в нем отсутствует изолейцин. Остальные белки являются полноценными, сбалансированными по содержанию аминокислот.
В состав крови входят также разнообразные азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, неорганические вещества, витамины, гормоны, ферменты.
По пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам и кулинарному назначению различные части (отруба) одной и той же туши не равноценны между собой.
Наиболее ценными являются те части туши, в которых содержится много полноценных и мало неполноценных белков, т.е. мясо, имеющее высокий белковый качественный показатель (отношение триптофана к оксипролину). Поскольку основным источником полноценных белков и многих других питательных веществ является мышечная ткань, более высокое качество имеют отрубы, содержащие значительное количество мышечной ткани и небольшое количество соединительной ткани, мало костей, умеренное количество жира.
В торговую сеть и сеть предприятий общественного питания мясо поступает в виде туш (баранина и козлятина), полутуш (говядина и свинина), четвертин, отделенных от полутуши, линия деления проходит по последнему ребру и между 13 и 14 спинными позвонками (мороженая говядина).
Для всех видов мяса утверждены стандартные схемы разделения (разрубки) мясных туш по строго определенным анатомическим границам и выхода каждого отруба. Все отрубы распределяются по торговым сортам, при этом в один сорт объединяют части туш, близкие по качественным показателям.
В результате деления полутуши получают следующие отруба: шейную, лопаточную, спинно-реберную части, грудинку, поясничную и тазобедренную части.
Вначале полутуши делят на четвертины – переднюю и заднюю. Все ребра остаются в передней четвертине.
От передней четвертины сначала отделяют лопаточную часть по ее контуру, а затем обрезают шейный отруб по линии проходящей между последним шейным и первым спинным позвонками. После отделения лопаточной и шейной частей остается спинно-реберная часть с грудинкой.
Заднюю четвертину после отделения вырезки разделяют на два отруба – поясничную и тазобедренную. Линия разруба проходит между последним поясничным и первым крестцовым позвонками и в направлении к коленному суставу.
Удельный вес отдельных отрубов в туше неодинаков и зависит от массы туши, а также породы и пола животного. С увеличением массы туши снижается выход задней четвертины, особенно тазобедренной части и увеличивается выход передней четвертины.
Полученные части относят к одному из трех торговых сортов: к I сорту – тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный, грудной, ко II сорту – шейный отруб, пашину, к III сорту – зарез, переднюю и заднюю голяшки.
В результате обвалки и жиловки отрубов получают мякоть, кости, хрящи и сухожилия.
Из жилованной мякоти спинно-реберной части выделяют крупнокусковые полуфабрикаты – спинную часть (толстый край), покромку, подлопаточную часть; из лопаточной части – плечевую и заплечную части; поясничной части – поясничную часть (тонкий край); тазобедренной части - верхний, боковой, наружный и внутренний куски. Жилованная мякоть, оставшаяся после отделения крупнокусковых полуфабрикатов, называется котлетное мясо.
Структурно-механические свойства крупнокусковых полуфабрикатов в значительной степени определяются содержанием в них соединительно-тканных белков, а также сложностью строения соединительно-тканных образований. В частности, жесткость мяса обусловлена содержанием в нем соединительно-тканных белков – коллагена и эластина.
Наименьшим содержанием соединительно-тканных белков и наибольшей нежностью характеризуется: 1) вырезка (соединительная ткань построена из тонких и нежных коллагеновых волокон, эластиновые волокна содержатся в небольшом количестве); 2) в длиннейшей мышце спины (толстый и тонкий края) по сравнению с вырезкой больше коллагена и эластина и, следовательно, мясо более жесткое. Затем по сложности строения: 3) плечевая часть и части задней ноги, за исключением наружной; 4) наружная часть тазобедренного отруба; 5) покромка, подлопаточная часть, грудинка, мякоть шеи, пашина, которые имеют более сложное строение соединительной ткани.
Разделка бараньих, свиных и телячьих туш состоит из операций, аналогичных операциям по разделке говяжьих туш. У свиной и телячьей туш предварительно отделяют вырезку.
Свиные, бараньи, телячьи туши или свиные полутуши расчленяют на следующие отруба: лопаточную, шейную части, корейку, грудинку и тазобедренную часть.
Вначале тушу или полутушу делят по контуру задней ноги на две половины – переднюю и заднюю. От передней половины отделяют лопаточную часть, а затем у бараньей и телячьей туш отрубают шейную часть. Оставшуюся часть делят на две половины, от которых отделяют грудинку и корейку.
Полной обвалке подвергают тазобедренную, лопаточную и шейную части, частичной грудинку и корейку. У свинины перед обвалкой со всех частей туши срезают шпик, оставляя слой его не более 10 мм.
В результате обвалки, жиловки и зачистки получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты из свиной полутуши – вырезку, корейку, грудинку, тазобедренную, шейную, лопаточную части, котлетное мясо.
Из бараньих и телячьих туш – две корейки, две тазобедренные части, две грудинки, две лопаточные части, котлетное мясо, которое представляет собой куски мякоти различной величины и массы из шейной части и пашины, а также обрезки, полученные при зачистке крупных кусков мякоти.
Органолептические свойства (нежность, вкус, запах, цвет), пищевая ценность (морфология и химический состав, энергетическая ценность, усвояемость), технологические свойства (влагопоглотительная и водосвязывающая способности) готовых изделий из мяса разных видов животных различны.
Мясо одного и того же вида различается по качественным показателям в зависимости от породы, пола, возраста, упитанности, условий содержания и предубойного состояния животных, термического состояния, анатомической части туши и других признаков.
В зависимости от вида животных различают мясо крупного рогатого скота, свиней и овец, а также мясо второстепенных видов животных – коз, лошадей и др. Видовые различия мяса выражаются в окраске и консистенции мускульной и жировой тканей, свойствах соединительной ткани, запахе сырого мяса, консистенции, вкусе и запахе мяса после кулинарной обработки.
По полу животных различают мясо некастрированных самцов, кастратов и самок.
По возрасту животных мясо подразделяют:
Мясо крупного рогатого скота:
Мясо свиней: на мясо поросят, подсвинков и свинину.
Мясо лошадей: на мясо жеребят (до года) и конину (больше 1 года);
Мясо верблюдов – на мясо верблюжат (до 2 лет) и верблюжатину (больше 2 лет);
Мясо оленей – на мясо оленят (от 2 недель до 5 месяцев), оленину молодняка (от 5 месяцев до 2 лет), оленину (старше 2 лет);
Мясо буйволов – на мясо молодняка (до 3 лет) и буйволятину (больше 3 лет). Мясо других видов по возрасту животных не подразделяют.
Мясо очень молодых животных (телятина, поросят) характеризуется наиболее светлой (розово-красной) окраской, нежной мускульной тканью и легко развариваемой соединительной тканью, почти полным отсутствием подкожного, межмускульного и внутримышечного жира. Оно быстро разваривается и зажаривается.
Мясо взрослых животных характеризуется наиболее темным оттенком окраски, свойственной данному виду мяса, более плотной мышечной и соединительной тканями, сравнительно долго подвергается кулинарной обработке.
По упитанности животных мясо подразделяют на категории. Показателями упитанности мясных туш (коме свиней) являются степень развития мышечной ткани и подкожного жирового слоя и степень выступания костей.
Говядину, говядину молодняка, телятину, баранину, козлятину, мясо буйволов, конину по упитанности делят на две категории: I и II (мясо жеребят и мясо верблюжат не делят на категории).
К I категории относят мясные туши, полученные от забоя всех видов убойных животных высшей и средней упитанности, а также от кроликов I категории, ко II категории – от животных ниже средней упитанности и кроликов II категории.
Для I категории установлены низшие пределы, соответствующие мясу от скота средней упитанности, т.е. мышечная ткань развита удовлетворительно, подкожный жир покрывает определенные участки туши, кости скелета выступают нерезко.
Говядина I категории характеризуется следующими показателями – мышцы удовлетворительно развиты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают нерезко; подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм; в области шеи, лопаток, первых ребер, бедер, тазовой и паховой областей, отложения жира в виде небольших участков.
Говядина II категории – полутуши, имеющие менее удовлетворительно развитые мышцы; остистые отростки, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо; подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.
Говядина молодняка I и II категорий характеризуется показателями, соответствующими говядине I и II категорий упитанности, за исключением степени развития подкожного жира.
На полутушах говядины молодняка I категории жировые отложения могут быть только у основания хвоста и на верхней стороне бедра; на полутушах II категории подкожный жир может отсутствовать.
Телятина I категории имеет удовлетворительно развитую мышечную ткань молочно-розового цвета и отложения жира на ребрах и местами на бедрах, в тазовой и почечной частях. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают.
Телятина II категории – мясо имеет менее удовлетворительно развитую мышечную ткань розового цвета; небольшие отложения жира в области почек и тазовой полости, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают. Мясо это поступает в торговлю и на предприятия общественного питания в виде продольных полутуш или четвертин.
Баранина и козлятина I категории имеют удовлетворительно развитые мышцы; остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают; подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице; на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы.
Баранина и козлятина II категории характеризуются слаборазвитыми мышцами; кости скелета заметно выступают; на поверхности туши имеются незначительные отложения жира в виде тонкого слоя, которые могут отсутствовать. Мясо, имеющее показатели по упитанности ниже требований, установленных для II категории относят к тощему.
Свинину по качеству подразделяют на пять категорий:
I категория – беконная – это мясо свиней, откормленных в специализированных хозяйствах на рационах, которые обеспечивают получение высококачественной свинины для свинокопченостей. Масса туши в парном состоянии – от 53 до 72 кг, толщина шпика – от 1,5 до 3,5 см.
II категория – мясная – молодняк – это туши мясных свиней и боровов массой 34-76 кг при толщине шпика 1,5-4 см, а также туши подсвинков массой 10-33 кг без шкуры при толщине шпика 1 см и более.
III категория – жирная – это туши жирных свиней и боровов неограниченной массы при толщине шпика 4,1 см и более.
IV категория – промпереработочная – это туши свиней и боровов массой больше 76 кг без шкуры при толщине шпика 1,5-4 см.
V категория – мясо поросят – это целые тушки поросят-молочников с головой и ножками, с удаленными внутренностями, массой 3-6 кг, с белой шкурой, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов, остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают.
Толщину шпика определяют над остистыми отростками позвонков на уровне между 6 и 7 спинными позвонками без учета толщины шкуры.
Свинина, полученная после снятия шпика вдоль всей длины полутуши на 1/3 ширины ее от хребта относится к обрезной и реализуется как свинина II категории.
Свинина, не соответствующая требованиям указанных категорий, относится к тощей.
По термическому состоянию (температуре в толще мышц у костей) мясо всех видов убойных животных подразделяют на парное, остывшее, охлажденное, мороженое, размороженное, переохлажденное.
Парное мясо – это мясо непосредственно после убоя и первичной переработки скота, имеющее температуру не ниже 35ºC. В течение первых 2-3 часов такое мясо обладает высокой нежностью и сочностью. Однако в торговлю оно не поступает, так как еще до реализации приобретает жесткость благодаря протекающим в нем ферментативным процессам. Поэтому, а также в связи с нестойкостью парное мясо подвергают холодильной обработке.
Остывшее мясо – это мясо, подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12ºC. Оно нестойко в хранении, поэтому его направляют на охлаждение или замораживание.
Охлажденное мясо должно иметь температуру от 0 до 4ºC. Такое мясо, выдержанное установленное время для созревания, обладает высокими пищевыми достоинствами – оно нежное, сочное, ароматное.
Переохлажденное (подмороженное мясо) – это мясо с температурой -2ºC. Переохлажденное мясо удобно транспортировать на дальние расстояния, его используют на промышленную переработку.
Мороженое мясо имеет температуру в толще мышц не выше 6ºC. Это мясо, подвергшееся замораживанию. В связи с тем, что во время замораживания и хранения мороженого мясо в нем происходит ряд необратимых изменений, оно по качеству уступает охлажденному.
Размороженное мясо – это мясо, подвергшееся размораживанию в специальных камерах до температуры не выше 4ºC.
Классификация мясо по сортам основана на том, что различные части одной и той же туши не равноценны между собой по пищевой ценности и кулинарным свойствам. По этому признаку говядину подразделяют на 1, 2, 3-й торговые сорта, а свинину и баранину на 1-й и 2-й, относя к 1 сорту наиболее ценные в пищевом отношении части туши.
По доброкачественности мясо подразделяют на свежее, сомнительной свежести и несвежее. К приемке и реализации допускают только доброкачественное (свежее) мясо, в котором отсутствуют какие-либо признаки микробиальной порчи. Оценка качества мяса на предприятиях общественного питания производится органолептическим способом - по внешнему виду, цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий, а также по прозрачности и вкусу бульона, а также методам, приведенным в ГОСТ 7269-79, в котором также указаны методы отбора образцов для исследования.
Свежее мясо имеет на поверхности туши корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета, у размороженной туши – красного цвета; жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет. Мышцы на разрезе слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет – свойственный данному виду мяса. Консистенция мяса на разрезе плотная, упругая; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается. Запах специфичный, свойственный каждому виду свежего мяса. Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания, цвет и консистенция его должны быть свойственными каждому виду мяса.
Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая; у размороженного мяса – мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет. Бульон прозрачный, ароматный.
Мясо сомнительной свежести имеет признаки начальной стадии порчи. Поверхность туши местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая. Мышцы на разрезе влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета; у размороженного мяса с поверхности разреза стекает мясной сок, слегка мутноватый.
Консистенция мяса на разрезе менее плотная и менее упругая, чем у свежего мяса; образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно (в течение 1 мин.). Запах слегка кисловатый или с оттенком затхлости. Жир мягкий, слегка липнет к пальцам, серовато-матового цвета, у размороженного мяса слегка разрыхлен. Сухожилия менее плотные, чем у свежего мяса, матово-белого цвета; суставные поверхности слегка покрыты слизью.
Бульон прозрачный или мутный, с запахом не свойственным свежему бульону. Мясо сомнительной свежести к реализации не допускается, а вопрос об его использовании для переработки решается органами санитарного надзора.
Мясо несвежее характеризуется сильно подсохшей поверхностью туши, покрытой слизью серовато-коричневого цвета или плесенью. Мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета; у размороженного мяса с поверхности разреза стекает мутный мясной сок. На разрезе мясо дряблое; образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается. Запах кислый, затхлый либо слабо гнилостный. Жир серовато-матового оттенка, при раздавливании мажется. Сухожилия размягчены. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом. Мясо в этой стадии порчи подлежит утилизации.
Мясо сомнительной свежести и несвежее имеет не только неудовлетворительные органолептические показатели, но может являться источником пищевых отравлений.
Правильная оценка доброкачественности мяса необходима для установления качества продукта, сроков его хранения и способов обработки.
Кроме органолептической оценки существуют также физический, физико-химический, химический, бактериологический и гистологический методы оценки качества мяса.
Физические методы не нашли достаточного распространения в связи с тем, что в большинстве случаев отсутствует определенная зависимость физических показателей от степени свежести (определение консистенции мяса, вязкости мясного сока и др.).
Физико-химический метод сам по себе недостаточен для суждения о степени свежести мяса. Наряду с органолептической оценкой может быть использовано определение величины рН мышечной ткани и водной вытяжки из мяса, так как в большинстве случаев рН резко возрастает при гнилостном распаде, достигая для мяса сомнительной свежести 6,0-6,2, а для несвежего более 6,2.
Химические методы исследования свежести мяса являются более надежными и объективными по сравнению с другими, так как основаны на качественном или количественном определении начальных, промежуточных или конечных продуктов гнилостного распада белков (пептидов, аминокислот, летучих жирных кислот, аммиака, сероводорода и др.), влияющих на изменение органолептических свойств мяса.
Бактериологический метод дает возможность количественно и качественно определить возбудителей порчи мяса. Однако этот метод является весьма длительным, поэтому его применяют, как правило, в случаях подозрения на наличие в мясе патогенных микробов.
Гистологический метод, основанный на обнаружении изменения структуры тканей под влиянием гниения, может дополнить показания других методов при определении свежести мяса.
Каждый из этих методов является условным, поэтому необходимо их применять в комплексе.
Мясо, отнесенное к продукту сомнительной свежести хотя бы по одному органолептическому признаку (ГОСТ 7269-79), подвергают химическим и микроскопическим анализам.
Из химических показателей определяют количество летучих жирных кислот (ЛЖК), образующихся при глубоком распаде белков, и проводят реакцию с сернокислой медью (CuSO4) в бульоне на продукты первичного распада белков. При микробиологическом анализе определяют количество бактерий и степень распада мышечной ткани путем микрокопирования мазков-отпечатков.
Поступающее в реализацию свежее мясо должно быть хорошо обескровленным, без сгустков крови, кровоподтеков, побитостей, без бахромок и поврежденных тканей, остатков внутренних органов и загрязнений содержимым желудочно-кишечного тракта, кровью и посторонними веществами. У свиных туш не должно быть остатков щетины. Туши должны быть разделены на полутуши без оставления целых тел позвонков и дробления их, зачистки и срывы подкожного жира могут составлять не более 15% бараньей туши. Для свинины II и III категорий допускаются зачистка от побитостей и кровоподтеков на площади, не превышающей 10%, и срывы подкожного жира не более 15% поверхности полутуши или туши.
Не допускается к реализации в торговой сети, а используется для промышленной переработки мясо, не соответствующее указанным выше требованиям хотя бы по одному показателю, мясо тощее, замороженное более одного раза, свежее, но потемневшее в области шеи, свинина IV категории, а также мясо с пожелтевшим шпиком и подсвинки без шкуры.
Птицеводство обеспечивает население ценными диетическими продуктами – мясом и яйцами.
Основные виды продуктивной птицы – куры, утки, гуси и индейки – отличаются скороспелостью, достигая убойного возраста в 2-3 месяца и высоким выходом съедобных частей тушек, составляющим 55-65% живой массы.
Темпы роста мирового производства мяса птицы за последние два десятилетия превышают темпы роста мяса убойных животных более чем в 2,5 раза. 70% общего производства мяса птицы составляет мясо бройлеров (от английского слова «бройль» - жарить). Бройлеры обладают большой скоростью роста (за 50-60 дней они достигают до 1,3-1,8 кг).
По удельному весу перерабатываемой птицы куры и цыплята составляют 65-70%, утки – 25-30%, индейки – 4-5%; гуси – 3-4%.
В нашей стране в небольших количествах разводят цесарок и перепелок для получения мяса и яиц.
В состав мяса птицы входят те же вещества (белки, липиды, минеральные, экстрактивные и др.), что и в мясо убойного скота.
В мясе птицы значительно меньше содержание соединительной ткани, чем в говядине в связи с этим в мясе птиц в 2-3 раза меньше неполноценных белков.
В белках мяса птицы содержится полный набор незаменимых и заменимых аминокислот, причем в мясе бройлеров и гусей II категории, гусят I и II категорий упитанности незаменимые аминокислоты находятся в оптимальных количествах, а в мясе других видов и категорий лимитирующими аминокислотами являются, как правило, метионин и цистин, либо валин и изолейцин.
Липиды мяса птиц представлены триглицеридами, фосфолипидами и холестерином.
Отличительной особенностью жирно-кислотного состава жира мяса птиц является значительное содержание ненасыщенных жирных кислот (69-73% всех кислот), в том числе полиненасыщенных.
В рационе здорового человека отношение полиненасыщенных жирных кислот к насыщенным должно быть не менее 0,3, а в мясе птиц их отношение равно 0,6-0,7. На жирно-кислотный состав жира птицы влияют ее вид и упитанность. В мясе молодой птицы больше насыщенных и меньше ненасыщенных жирных кислот, чем в мясе взрослой птицы.
Большое содержание полноценных белков и полиненасыщенных жирных кислот обусловливает высокую пищевую и биологическую ценность мяса птицы.
В мясе молодой птицы экстрактивных веществ меньше, чем в мясе взрослой птицы, поэтому из мяса бройлеров получается недостаточно наваристый бульон, такое мясо используют в основном для приготовления горячих блюд.
Различные мускулы одной и той же птицы имеют разный химический состав. Так, в белом мясе кур несколько больше азотистых веществ и меньше жира, чем в красном мясе. По витаминному и минеральному составу мясо птицы почти не отмечается от мяса скота.
Мясо птицы содержит 50-75% воды, 16-22% белков, 12-40% жиров.
По виду птицы различают мясо кур, уток, гусей, индеек и цесарок.
В зависимости от возраста птицы мясо подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы.
По термическому состоянию тушки бывают остывшими с температурой в толще мышц не выше 25ºC; охлажденными с температурой от 0 до 4ºC и морожеными с температурой не выше -6ºC.
По способу обработки тушки делят на полупотрошеные и потрошеные. Кроме того, в продажу поступают потрошеные тушки птицы с вложенными в них потрохами - печенью, сердцем, мышечным желудком и шеей.
К полупотрошеным относят тушки с удаленным кишечником; к потрошеным – тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова – по второй шейный позвонок, ноги – по заплюсневый сустав и шея (без кожи). Допускают выпуск потрошенных тушек с легкими и почками и без комплекта потрохов.
По упитанности и в зависимости от качества обработки тушки всех видов птицы подразделяют на I и II категории.
Тушки цыплят I категории упитанности должны иметь хорошо развитую мышечную ткань и отложения подкожного жира на спинной и грудной частях.
Куры и индейки I категории должны иметь хорошо развитые мышцы и значительные отложения подкожного жира на спине, животе и груди.
Утята, гусята и индюшата I категории должны иметь хорошо развитые мышцы, отложения подкожного жира на спине, животе и груди; допускается отсутствие подкожного жира на голени, бедрах и крыльях.
К уткам и гусям предъявляют аналогичные требования, но жир должен покрывать сплошным слоем всю тушку.
У всех видов птицы I категории, кроме цыплят и индюшат, не должен выделяться киль грудной кости. Для всех видов птиц I категории упитанности допускаются легкие ссадины, не более двух порывов кожи на тушке, но не на филее, единичные пеньки и легкое слущивание эпидермиса кожи.
Для птиц II категории упитанности допускаются удовлетворительное развитие мускулатуры, отсутствие или незначительные отложения подкожного жира и выделение киля грудной кости, а также незначительное количество пеньков, единичные (до 2 см). Тушки птицы всех видов не соответствующие по упитанности требованиям II категории относят к тощим.
По качеству обработки тушки всех видов должны быть хорошо обескровленными, с чистой кожей, без остатков пера, кровоподтеков, ссадин и порезов кожи.
У полупотрошеной птицы внутренняя полость должна быть чистой, а голова и шея обернута бумагой.
Не допускаются к продаже тушки сильно деформированные и дважды замороженные.
Качество мяса птицы оценивают по степени его свежести. Свежесть определяют органолептически и лабораторно.
Органолептически определяют внешний вид и цвет, поверхность тушки, клюва, слизистой оболочки ротовой полости, подкожной и внутренней жировой тканей, мышц на разрезе, а также консистенцию мышечной ткани и запах мяса птицы.
Лабораторное исследование проводят путем химического, микроскопического и бактериологического анализов.
Маркируют каждую тушку птицы электроклеймом, которое ставят на наружную поверхность ног (цифру 1 для I категории упитанности и цифру 2 для II категории), или этикеткой, наклеенной на ногу птицы (для I категории – розового цвета, для II категории – зеленого). Тушки не клеймят, если их упаковывают в пакеты из полимерной пленки.
Упаковка и хранение птицы. Упаковывают тушки птицы в сухие чистые плотные ящики или коробки, выстланные оберточной бумагой, отдельно по видам, категориям упитанности и способом обработки (полупотрошения и потрошения).
В холодильных камерах предприятий общественного питания охлажденная птица может храниться при температуре 0-4ºC и при относительной влажности воздуха 80-85% - 4-5 суток.
Мороженая птица при температуре ниже 0ºC – 5 суток: при 0-6ºC – 3, а при 8ºC – 2 суток.
Мясные полуфабрикаты – это мясные продукты, предварительно подготовленные к тепловой обработке. Их использование на предприятиях общественного питания позволяет значительно улучшить качество пищи. На современном этапе в условиях индустриализации отрасли важное значение имеет переход предприятий на использование полуфабрикатов высокой степени готовности, полученные в промышленных условиях и намечены меры по увеличению их выпуска.
В зависимости от способа обработки и кулинарного назначения полуфабрикаты подразделяют на: натуральные, панированные, рубленые. К полуфабрикатам относят также мясной фарш, пельмени.
Натуральные полуфабрикаты изготовляют преимущественно из охлажденного мяса лучшего качества. Их подразделяют на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые.
Порционные полуфабрикаты нарезают из наиболее ценных мышц и выпускают следующих наименований: из говядины – антрекот, лангет, бифштекс натуральный, вырезка, ромштекс без панировки, зразы натуральные, говядина духовая, бескостное мясо. Из свинины и баранины – котлеты натуральные, шницель без панировки, эскалоп. Из телятины – натуральные котлеты и эскалоп.
Мелкокусковые полуфабрикаты изготовляют из мякоти спинной, поясничной и заднетазовой частей.
В ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов входят: из говядины – бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, суповой набор и мясо для шашлыков; из свинины – поджарка, рагу, гуляш, рагу по-домашнему, мясо для шашлыков; из баранины – рагу, мясо для плова, мясо для шашлыка и суповой набор.
Крупнокусковые полуфабрикаты вырабатывают из всех видов мяса преимущественно для предприятий общественного питания. Эти полуфабрикаты представляют собой куски мякоти, отделенные от разных частей туши и освобожденные от хрящей, сухожилий и других включений соединительной ткани.
Полуфабрикаты из мясо птицы. Мясная промышленность выпускает для реализации в розничной торговле и использовании в общественном питании полуфабрикаты: из мяса цыплят – цыплята «Табака» и «Любительские»; из мяса кур, уток, гусей, индеек – филе, окорочок, шейки для фарширования, набор для бульона: из субпродуктов всех видов птицы – наборы для супа, студня и рагу.
Панированные полуфабрикаты – это изделия из отбитых кусков мяса, которые затем смачивают в льезоне и обваливают в сухарной муке. Ромштекс из говядины, шницель и котлеты отбивные из баранины, свинины и молочной телятины выпускаются массой по 80 и 125 г.
Котлету куриную отбивную изготовляют из белого куриного мяса.
Рубленые полуфабрикаты готовят из мяса, освобожденного от костей и сухожилий, измельченного на мясорубке и смешанного с луком, солью, яйцами, с добавлением или без добавления (натурально рубленые изделия) хлеба.
Рубленые полуфабрикаты: бифштекс рубленый, московские котлеты (50% мяса +14%,хлеба +9% жир), киевские котлеты (30% жир), домашние котлеты (по 30,5% говяжьего и свиного мяса, яйца), школьные котлеты, обладающие высокой биологической ценностью за счет сочетания мясного и молочного сырья и предназначения для детей школьного возраста, приготовляют из говяжьего и свиного котлетного мяса, молока обезжиренного сухого, хлеба пшеничного, панировочных сухарей и др.
Заготовочные предприятия общественного питания вырабатывают для реализации котлеты особые – из мяса кур или индеек (62%), хлеба (14%), воды (22%), соли и панировочных сухарей порциями 50 и 100 г.
Пельмени – небольшие (по 12-13г) изделия из теста, начиненного мясным фаршем. Выпускают следующий ассортимент пельменей: Русские, Сибирские, Иркутские, Закусочные, Столичные.
Во всех пельменях содержится примерно одинаковое количество фарша, но состав его различен.
Фарш Русских пельменей изготовлен из говядины 1-го сорта и свинины полужирной, Сибирских пельменей – из говядины 1-го сорта и свинины полужирной и жирной, фарш Иркутских пельменей – из говядины 1-го сорта, свинины полужирной и говяжьего жира - сырца, Закусочных – из субпродуктов II категории, Столичных – из говядины 1-го сорта, свинины полужирной и жирной.
ВНИИМПом разработаны рецептуры и технология производства пельменей Школьных в соответствии с медико-биологическими требованиями и теорией сбалансированного питания. Фарш этих пельменей вырабатывают из говядины 1-го сорта, свинины нежирной и крови стабилизированной.
Мясной фарш – это мясо, снятое с костей, с удалением сухожилий и грубой соединительной ткани и измельченное на волчке.
Мясной фарш подразделяют по виду мяса на говяжий, свиной, бараний, приготовленный из соответствующих видов охлажденного мяса.
Домашний – из смеси равного количества говядины и свинины, мясной особый – из свинины (50%), говядины (20%) и белка соевого гидратированного (30%).
По термическому состоянию – на охлажденный (от 0 до 4ºC) и замороженный (не выше -8ºC).
Качество полуфабрикатов оценивают по внешнему виду, цвету, консистенции, вкусу и запаху. Лабораторными методами определяют содержание влаги, хлеба и соли.
Поверхность полуфабрикатов должна быть без повреждений, форма недеформированной и соответствующей наименованию изделия.
Недопустимо наличие грубой соединительной ткани, сухожилий, пленок и хрящей.
Панированные изделия должны быть плоскими и покрыты ровным тонким слоем сухарной муки от желтого до светло-коричневого цвета.
Не допускается в полуфабрикатах не перемешенный хлеб и жир.
Мороженые пельмени должны иметь правильную форму в виде полукруга с плотно заделанными краями без выступов фарша.
Не допускаются слипшиеся комки теста, ломаные части и содержание теста больше 50% массы пельменей.
Содержание влаги в рубленых полуфабрикатах – 65-68%; хлеба – 18-20% и соли 0,9-1,5%.
Отклонение массы отдельных порций натуральных и панировочных полуфабрикатов не должно превышать ±3%, рубленых - ±5%, не допускаются отклонения массы 10 шт. изделий. Пельмени: масса отдельной коробки ±7г, 10 коробок не допускается.
Общий срок хранения, транспортировки и реализации полуфабрикатов при температуре не выше 6ºC, в часах не более: крупнокусковых – 48; порционных – 36; панированных – 24; мелкокусковых – 18. Срок хранения пельменей при 5ºC – 24ч.
Мясные кулинарные изделия представляют собой мясные продукты, предварительно подготовленные и подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению.
По виду сырья мясные кулинарные изделия подразделяют на изделия из мяса убойных животных, из мяса птицы и кроликов, из субпродуктов; по способу предварительной обработки – на натуральные и рубленые; по способу тепловой обработки – на жареные, вареные, запеченные и копчено-запеченные.
Кулинарные изделия из мяса убойных животных вырабатывают в жареном виде в следующем ассортименте: из говядины – антрекот, филе, котлеты Московские, из свинины – котлеты Киевские; из смеси говяжьего и свиного мяса – котлеты домашние.
Кулинария изделия из мяса должна иметь форму, соответствующую каждому названию продукта, быть равномерно прожаренными, с нормальным вкусом, сочной и мягкой консистенцией, котлеты, кроме того с однородной коричневой корочкой.
Не допускаются к реализации изделия, имеющие на разрезе розово-красный оттенок, с привкусом прогорклого жира и другими посторонними привкусами и запахами, неполновесные.
Кулинария изделия из мяса птицы вырабатывают в жареном виде (тушки цыплят и уток), вареном (тушки кур и цыплят), запеченном (тушки цыплят и уток), копчено-запеченном (тушки уток).
В качестве тары для кулинарных изделий используют деревянные, металлические, картонные и полиэтиленовые ящики.
Хранят кулинарные изделия при температуре от 0 до 8ºC: вареные изделия – не больше 24 ч, а при температуре не выше 20ºC – не более 3 ч; жареных и запеченных – не более 48 ч, в том числе на промышленном предприятии – не более 12 ч; копчено-запеченных – не более 72 ч.
Быстрозамороженные мясные готовые блюда приготовляют из натурального или рубленного мяса в сочетании с гарнирами или без них.
Выработка замороженных готовых блюд позволяет выпускать продукцию, хорошо сбалансированную по содержанию белка, легко усвояемых углеводов, полноценных жиров, обеспечивать бесперебойное поступление их в розничную торговлю и на предприятия общественного питания (в рестораны, столовые, вагоны-рестораны и т.п.) и сокращать в 4 раза затраты времени на приготовление пищи в домашних условиях.
В США к промышленному производству быстрозамороженных полуфабрикатов и готовых блюд приступили в 1977г.
По виду мяса быстрозамороженные мясные готовые блюда подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи, из мяса птицы, из субпродуктов; по способу обработки мяса – на натуральные (порционные и мелкокусковые) и рубленые (фаршевые); по кулинарному назначению – на обеденные (супы и горячие блюда) и завтраки; по составу блюда – с гарниром и без гарнира; по назначению – для взрослого здорового населения, для диетического питания, для детского (школьного) питания; по способу температурной обработки – на жареные, тушеные, вареные и запеченные.
Ассортимент быстрозамороженных мясных готовых блюд включает более 80 наименований.
Из супов выпускают щи мясные, борщи мясные, супы (суп-харчо, рассольники) и др.
К горячим блюдам относятся изделия из мяса: гуляш из говядины, говядина тушеная, рагу по-домашнему, тефтели в красном или белом соусе, говядина жареная, котлеты жареные, язык отварной в белом соусе, блинчики с мясом и др.
Для производства готовых блюд используют высококачественное сырье, соответствующее требованиям стандарта. Готовые блюда приготовляют по обычной технологии приготовления кулинарных изделий.
Расфасовывают мясные готовые блюда в формы с крошками из алюминиевой фольги, блинчики укладывают в пакеты из лакированного целлофана или др. пленок, разрешенных Минздравом России.
Допускаемые сроки хранения быстрозамороженных блюд из натурального мяса – 5 месяцев при -30ºC, 3 мес. при -18ºC, 14 суток при -10ºC, 7 суток при -5ºC и 3 суток при 0ºC.
Сроки хранения блюд из рубленого мяса (котлеты, колбасы) при тех же режимах вдвое меньше, чем сроки хранения блюд из натурального мяса, а блинчиков с различными начинками – 4 месяца при -30ºC и 3 мес. – при -18ºC.
Перед употреблением быстрозамороженные мясные блюда в формочках из алюминиевой фольги разогревают непосредственно в упаковке до температуры 85-90ºC, помещая в жарочный шкаф с температурой 200-250ºC на 20 минут.
Колбасные изделия – мясные продукты, приготовленные из колбасного фарша в оболочке и без нее, подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению.
Сырье, используемое для производства колбасных изделий, подразделяется на основное и вспомогательное. К основному сырью относят говядину, свинину, жир и субпродукты первой и второй категории.
Говядина обладает высокими влагосвязывающими свойствами, и от ее количества в колбасном фарше в большей степени зависят органолептические свойства готовых продуктов, такие как консистенция, цвет и вкус. Чаще всего для производства колбас используется нежирная парная говядина, но может также использоваться охлажденное или размороженное мясо всех категорий.
Для некоторых видов колбас в качестве основного сырья для колбасного фарша берут не говядину, а баранину, конину, мясо кроликов, птицы и других животных.
При использовании свинины в качестве основного сырья для колбасного фарша консистенция готового изделия получается сочной и нежной. Она имеет более светлую окраску и улучшает вкус колбас.
Часто в изготовлении колбас применяется жир в виде измельченного свиного шпика. В большинстве случаев используется именно свиное сало, но рецептура некоторых колбас предполагает применение курдючного сала, говяжьего и бараньего подкожного жира.
К вспомогательному сырью относят пряности, посолочные смеси и отдельные вкусовые и ароматические добавки, а также натуральные и искусственные красители, улучшающие вкус, запах и цвет колбасных изделий.
Посолочные смеси состоят из соли и небольшого количества сахара (для улучшения вкуса). В качестве красителей, обеспечивающих розово-красную окраску колбас, используются нитрит и аскорбинат натрия. Лук, чеснок, коньяк, вина придают аромат готовым изделиям. Глютамат натрия улучшает вкус колбасы, а мука и крахмал увеличивают влагосвязывающие свойства фарша. В качестве вспомогательного сырья при изготовлении некоторых видов колбас применяют натуральное или сухое молоко, яйца, маргарин и сливочное масло.
Также к вспомогательному сырью относятся белковые добавки. Их применение дает возможность экономить мясо без снижения пищевой ценности колбасных изделий. Различают белковые добавки животного и растительного происхождения.
К белковым добавкам животного происхождения относятся:
Из растительных белков наиболее часто применяются соевые белки. Они максимально приближены к белкам мяса по аминокислотному составу. В качестве белковых добавок используются соевая мука, натуральные и текстурированные (в виде волокон, имитирующих мышечные) концентраты и изоляты соевого белка.
В зависимости от тепловой обработки, которой подвергались колбасы, они подразделяются на: вареные, полукопченые и копченые.
По составу сырья различают:
Колбасные изделия характеризуются высокой пищевой ценностью, которая обусловлена содержанием значительного количества белков, липидов, минеральных веществ и витаминов группы В. Состав сырья и тепловая обработка оказывают влияние на химический состав и пищевую ценность отдельных видов колбасных изделий (табл. 1).
Таблица 1
Химический состав и пищевая ценность отдельных видов колбасных изделий
|
Виды колбасных изделий |
Содержание, в процентах |
Энергетическая ценность 100 г, кДж |
|||
|
влаги |
белков |
липидов |
золы |
||
|
Вареные |
50-70 |
12-20 |
10-30 |
1,5-3 |
1257 |
|
Полукопченые |
45-50 |
12-20 |
20-40 |
1,5-3 |
1886 |
|
Копченые |
25-40 |
20-30 |
30-50 |
6-10 |
2346 |
|
Ливерные колбасы и паштеты |
50-70 |
10-16 |
15-35 |
2-3 |
1676 |
|
Зельцы и студни |
50-85 |
10-16 |
10-30 |
2-3 |
2095 |
При производстве колбас применяются оболочки, которые в зависимости от происхождения подразделяются на естественные (обработанные кишки, пузыри, пищевод и желудок) и искусственные.
Среди искусственных оболочек различают:
Технологический процесс производства колбас из мясного фарша можно подразделить на следующие этапы:
По качеству выпускают колбасу высшего, первого, второго и третьего сорта. Принадлежность к тому или иному сорту определяется следующими признаками:
В колбасы, изготовляемые на основе субпродуктов, как правило, не добавляются нитраты. Перед формированием колбас субпродукты варят или обжаривают. Обжарка батонов перед варкой не применяется.
Ассортимент колбас из мясного фарша представлен следующими видами колбас:
- вареные колбасы. Колбасный фарш чаще всего готовят из смеси говядины и свинины с добавлением и без добавления жира. В колбасный фарш добавляется до 10-30% воды. После формирования колбас их обжаривают, а затем варят паром в течение 0,5-3 часов. При этом температура в центре батона должна быть не менее 70-720С. К вареным колбасам высшего сорта принадлежит Останкинская, Докторская, Молочная, Диабетическая и Столичная; первого сорта – Московская, Обыкновенная и Столовая; второго сорта – Чайная и Закусочная; третьего сорта – Чесночная;
- фаршированные колбасы. Выпускают только высшего сорта. Фарш этих колбас формируют вручную по особому рисунку. Ассортимент: Языковая, Слоеная и др.;
- мясные хлебы. К высшему сорту колбас данного вида принадлежит Любительская и Заказной мясной хлеб; к первому сорту – Ветчинный, Отдельный и Говяжий; ко второму сорту – Чайный. Мясные хлебы изготавливают по рецептуре одноименных вареных колбас, но без оболочек. Вырабатывают также хлеб колбасный первого сорта в оболочке;
- сосиски и сардельки. Выпускают сосиски высшего (Молочные, Любительские, Особые и Подмосковные без оболочек) и первого сорта (Говяжьи, Русские). Ассортимент сарделек также представлен высшим (Свиные, Шпикачки) и первым сортом (Говяжьи, Молодежные);
- полукопченые колбасы. Это колбасы, которые после обжарки и варки в течение 12-24 часов подвергают горячему копчению при температуре 35-500С. Они имеют твердую консистенцию и слегка острый и солоноватый вкус с привкусом и ароматом копчения, пряностей и специй. Хранятся дольше, чем вареные колбасы, так как согласно рецептуре содержат меньше влаги, но больше жира, белков и соли. К полукопченой колбасе высшего сорта относятся Охотничьи колбаски, Краковская, жареная с печенью; первого сорта – Московская, Одесская, свиная и др.; второго сорта – Польская, Баранья;
- сырокопченые колбасы. Их вкусовые свойства сходны со свойствами полукопченых колбас. Сырокопченые колбасы содержат небольшое количество влаги (25-30%). Их вырабатывают путем холодного копчения в течение 2-5 суток при температуре 18-220С. Сырокопченые колбасы вырабатывают высшего и первого сорта. Ассортимент высшего сорта представлен следующими видами колбас: Московская, Особенная, Сервелат, Столичная, Невская. К первому сорту относится Любительская колбаса. Особым видом сырокопченых полусухих колбас, вырабатываемых по ускоренной технологии, являются Дорожная и Российская колбасы;
- варено-копченые колбасы. Их вкусовые качества также близки к копченым колбасам, однако они содержат большое количество влаги (до 43%). Это объясняется особенностями технологии их изготовления: после осадки батоны коптят, затем варят и подвергают вторичному копчению и сушке в течение 3-7 суток. Кроме свинины и говядины, для производства варено-копченых колбас также используют мясо птицы, кроликов, конины и оленины. Варено-копченые колбасы вырабатывают высшего и первого сортов. Ассортимент колбас высшего сорта: Сервелат, Деликатесная, Московская; первого сорта – Любительская, Заказная и Баранья. Колбасы Сервелат, Московская и Любительская изготавливают по рецептуре одноименных сырокопченых колбас;
- ливерные колбасы. Фарш ливерных колбас составляют из тонкоизмельченных вареных субпродуктов, мяса и жира с добавлением соли, пряностей и других компонентов. Содержание влаги в ливерных колбасах может составлять от 58 до 70%. Данный вид колбас имеет мажущую консистенцию и серый с розоватым оттенком цвет на разрезе. Ливерные колбасы производят высшего, первого и третьего сорта. К колбасе высшего сорта относят Яичную колбасу; к первому сорту – Ливерную обыкновенную; к третьему сорту – Ливерную мясную и растительную;
- паштеты. Эти колбасные изделия готовят по рецептуре ливерных колбас с аналогичным названием, но без оболочек, и запекают в металлических формах. Массовая доля влаги в паштетах колеблется от 50 до 60%. Паштеты имеют характерный для ливерных колбас вкус и аромат, мазеобразную консистенцию, сероватый или коричневый цвет фарша. Производят паштеты высшего (Столичный, Деликатесный, Ветчинный) и первого сортов (Паштет для завтрака, Печеночный, Ливерный);
- зельцы. Основным сырьем для фарша колбасных изделий данного вида служат мясные субпродукты, богатые клеющим органическим веществом – коллагеном. Это головное мясо, рубцы (часть многокамерного желудка крупного рогатого скота) и другие субпродукты. Согласно рецептуре это сырье мелко измельчают, варят, а затем охлаждают и прессуют. Зельцы имеют овальную или удлиненную форму, приплюснутую с двух сторон. В зельцах содержится до 50-75% влаги. Они имеют характерный вкус и плотную упругую консистенцию. Производят зельцы высшего, первого, второго и третьего сортов. К высшему сорту относятся Русский и Красный (в него вводится пищевая кровь); к первому – Белый; ко второму – Головной Красный. Ассортимент зельцев третьего сорта: Говяжий, Закусочный, Рулет из рубцов;
- студни. Изготавливают из того же сырья, что и зельцы, но с добавлением концентрированного бульона. Продукт имеет плотную студнеобразную консистенцию и содержит от 80 до 85% влаги. Ассортимент студней: высшего сорта – Ассорти, первого и второго сортов – Холодец в оболочке;
- кровяные колбасы. Основным сырьем для производства кровяных колбас служат пищевая кровь, вареные субпродукты и мясо. Массовая доля влаги в продукте составляет 50-75%. Кровяные колбасы имеют специфический вкус, аромат пряностей и упругую консистенцию. Использование пищевой крови в приготовлении кровяных колбас придает фаршу темно-красный или коричневый цвет. Изделия данной группы подразделяются на первый, второй и третий сорта. К кровяным колбасам первого сорта относят Вареную и Копченую колбасы; второго сорта – Столовую, Калорийную, Крестьянскую; третьего сорта – Кровяную вареную.
Качество колбасных изделий оценивается по следующим параметрам.
Внешний вид. Колбасные батоны должны иметь чистую, сухую поверхность, без повреждений и наплывов фарша. ГОСТы допускают наличие слипов (бледно-окрашенных полос) для вареных колбас, сосисок и сарделек. Вареные колбасы также могут иметь небольшие бульонно-жировые отеки под оболочкой. Для ливерных колбас допускается наличие налета сухой плесени и соли на поверхности батона. Кровяные и ливерные колбасы могут иметь наплывы фарша размером до 3 см.
Консистенция. Её твердость и упругость зависят от вида и сорта колбасы.
Вид на разрезе. Колбасный фарш должен быть равномерно перемешан, в нем не должно быть пустот и темных пятен. Цвет фарша должен соответствовать виду и сорту колбасы. На разрезе вареных колбасных изделий допускаются наличие единичных кусочков желтого шпика (кроме высшего сорта) и мелкая пористость. Сырокопченые колбасы могут иметь уплотненный наружный слой (закал) высотой не более 3 мм.
Запах и вкус. Должны быть характерными для данного продукта. Колбасные изделия не должны быть слишком пересолены.
Форма, размер и вязка батонов. Должны соответствовать наименованию изделия.
Из физико-химических показателей качества колбас нормируются содержание влаги, соли, нитритов (0,005%) и крахмала.
Не допускаются к реализации колбасные изделия, имеющие следующие дефекты качества:
Колбасные изделия следует хранить в холодильных установках при температуре 0… +80С и относительной влажности воздуха 75-80%. Колбасы, как правило, хранят в подвешенном состоянии.
Для колбасных изделий устанавливается ограниченный срок реализации со дня производства в зависимости от сорта и вида:
Изделия в мелкой фасовке, упакованные вакуумным путем в полимерную пленку и хранящиеся при температуре не выше 80С, имеют различный срок реализации в зависимости от вида и сорта колбасы:
Солено-копченые мясные изделия представляют собой крупнокусковые изделия колбасного производства, изготовленные из определенных частей туш убойных животных, подвергнутые термической обработке.
Производство мясных копченостей осуществляется по следующей схеме:
В зависимости от применяемого способа термической обработки мясные копчености классифицируют на пять групп (табл. 2).
Таблица 2
Классификация мясных копченостей
|
Характерис-тики продуктов |
Сырокоп-ченые изделия |
Копчено-вареные изделия |
Вареные изделия |
Копчено-запечен-ные изделия |
Запечен-ные и жареные изделия |
|
Технология приготов-ления |
после посола подверга-ются только копчению и сушке |
посол, горячее копчение, варка, сушка |
соленое мясо завер-тывают в целлофан, обвязы-вают шпа-гатом и коптят при 80-950С |
изготавли-вают из несолено-го мяса |
|
|
Консистен-ция |
плотная, упругая |
нежная |
сочнее, чем у копчено-вареных |
сочная и нежная |
сочная и нежная |
|
Цвет мышечной ткани |
вишнево-красного цвета |
розовато-красный |
розовато-красный |
розовато-красный |
светло-серый с розоватым оттенком |
|
Вкус и запах |
острый, ветчинный, аромат копчения |
вкус солоно-ватый, ветчинный с ароматом копчения |
малосоле-ный вкус и прият-ный вет-чинный запах |
ветчин-ный мало-соленый вкус с ароматом копчения |
жареного мяса с ароматом пряностей |
|
Содержание соли, % |
6 |
3,5 |
3 |
2,5 |
2,5 |
В зависимости от используемого мясного сырья солено-копченые мясные изделия подразделяются на свиные, говяжьи, бараньи и из мяса других животных.
В зависимости от используемой части туши и способа разделки мясные копчености подразделяют на окорока, рулеты и разные мясные изделия.
Копчености из свинины по виду используемой части туши классифицируют на высший, первый, второй и третий сорта.
Для изготовления окороков применяют тазобедренные и плечелопатные части полутуш. При производстве окороков используют различные виды термической обработки, их выпускают со шкуркой и без нее, кости частично оставляют.
Ассортимент окороков представлен мясными копченостями высшего (Воронежский, Тамбовский, Обезжиренный окорок, Окорок копчено-запеченный) и первого сорта (Лопатка сырокопченая). Из бараньего мяса производят сырокопченые, копчено-вареные, жареные окорока.
Основой для изготовления рулетов служат соленые окорока, из которых удалены кости. Мясо свертывают, перевязывают шпагатом и подвергают термической обработке. Рулеты вырабатывают из свинины, говядины и баранины. Ассортимент свиных рулетов представлен только высшим сортом: Ленинградский, Ростовский в сырокопченом, копчено-вареном и вареном видах; рулет копчено-запеченный.
Группа разных копченостей характеризуется следующим ассортиментом:
В качестве сырья для изготовления мясных копченостей также применяют говядину. Выпускают говядину в форме вареную и говядину прессованную вареную, филей запеченный, язык в шпике копчено-вареный. Из баранины производят баранину в форме вареную и грудинку сырокопченую.
Таблица 3
Органолептические и физико-химические показатели качества
солено-копченых изделий
|
Показатели качества |
Нормативы показателей качества |
|
Внешний вид для сырокопченых и копчено-вареных изделий, для копчено-запеченных изделий |
Поверхность должна быть сухая и чистая, без пятен и загрязнений, без выхватов мяса, слизи и плесени. Равномерно прокопченная. Глянцевая. |
|
Форма |
Должна соответствовать наименованию изделия |
|
Консистенция |
Упругая |
|
Вид на разрезе |
Мускульная ткань розового или красного цвета, без серых пятен. Для запеченных и жареных изделий может быть серого цвета. Жир белый или с розоватым оттенком, без потемнения |
|
Вкус и запах |
Должны быть свойственны данному виду копченостей |
|
Содержание соли в %, не более |
2-3,5 |
|
Массовая доля нитри-тов в %, не более |
0,005 |
Мясные копчености могут иметь следующие виды дефектов, делающих невозможной их реализацию в торговле:
Вышеперечисленные дефекты являются следствием нарушения технологии производства и использования некачественного сырья.
К дефектам, вызванным неправильным хранением мясных копченостей, относятся:
Перед реализацией в торговле проводят зачистку мясных копченостей, снимают с них шпагат, окорока и рулеты разделывают. Рулеты продают, не удаляя шкуры, а копчено-вареные, вареные и копчено-запеченные окорока – без костей и шкуры. Сырокопченые окорока подлежат реализации вместе с костями и шкурой.
Сроки хранения мясных копченостей варьируют в зависимости от условий хранения:
не более 15 суток при температуре 120С;
до 30 суток при температуре от 0 до 40С;
4 месяца при температуре от –7 до –90С.