Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Новая пищевая технология характеризуется применением промышленных методов для комплексной переработки в пищу продовольственного сырья. Новые продукты питания, получаемые на основе грубых белковых и других фракций продовольственного сырья, т.е. на основе пищевых веществ природного происхождения, принято называть новыми формами пищи, а также структурированными, текстурированными или искусственными пищевыми продуктами.
Новые формы пищи производят в виде аналогов и текстуратов белка. Аналоги имитируют готовые к употреблению традиционные пищевые продукты, например, зернистую икру, молочные и мясные изделия. Текстураты белка имитируют по структуре и физико-химическим свойствам характерные традиционные пищевые системы и элементы структуры продуктов питания. Они призваны заменить значительную часть традиционного пищевого сырья при его переработке в конечные пищевые изделия, называемые комбинированными. Допустимый уровень замены традиционной пищевой системы, например, мясного фарша, сырной массы или молока, на соответствующие белковые разбавители определяется эффективностью данного разбавителя или его функциональными свойствами, характеризующими степень имитации традиционной пищевой системы по ее ключевым физико-химическим и другим свойствам.
Новая технология имеет предисторию и опыт взаимодействия с традиционной. Пищевые продукты, исторически разработанные в ряде стран мира, примером которых могут служить соевые молоко и творог, соевые приправы и имитаторы мясных изделий, сохранили свое значение и стали уже традиционными в ряде стран мира. В отношении ассортимента и объема производства новых форм пищи лидируют США и Япония. В этих странах основными видами белкового сырья для производства новых форм пищи являются белки бобов сои, пшеничный глютен и белки молока.
В последнее время начали также привлекаться белки семян других масличных культур (хлопчатника, подсолнечника), по превалирующая роль остается за белками бобов сои, так как он является наиболее дешевым и доступным белком в США и имеет относительно высокую биологическую ценность.
Источниками белка обычно служат либо организмы, накапливающие значительное количество запасных белков, или биосинтезирующие белки, либо побочные продукты переработки животного или растительного сырья. К наиболее перспективным источникам пищевого белка в странах СНГ относятся продукция растениеводства, биомасса одноклеточных, побочное сырье пищевой, мясной и молочной промышленности, а также пюрепродукты.
Пищевые белки производят в виде трех основных типов продуктов, которые различаются по содержанию белка, его фракционному составу. Первый тип содержит около 50 % белка. К нему относятся обезжиренная мука бобов сои, других масличных культур, дезинтеграт биомассы дрожжей. Второй тип продуктов - концентраты с содержанием белка 70-75 %. Третий наиболее дорогой и стандартный тип белковых продуктов - изоляты, содержащие 90 % белка и более.
Концентраты и изоляты белка практически полностью используют для пищевых целей.
В соответствии со структурными функциями белка в перерабатываемых системах и готовых продуктах предложено классификация процессов его переработки.
|
Белок |
||
|
1 группа |
2 группа |
3 группа |
|
пищевой продукт (аналоги молока, молочных продуктов, взбивные изделия, белковые напитки и т.д.) |
Полупродукт - структурные элементы пищевого продукта (белковые волокна, пористые гели и т.д.) |
Белковый наполнитель гелеобразующей системы, традиционной или новой. |
В процессах первой группы белок перерабатывается непосредственно в конечный пищевой продукт. При этом структурные функции белка проявляются во всем объеме пищевой системы и функциональные свойства белка определяют физико-химические свойства и потребительские качества готового продукта. Таким путем получают относительно не сложные по составу и структуре продукты, обычно не содержащие значительных количеств небелковых макромолекулярных компонентов. К их числу относятся белковые напитки, отбеливатели кофе, желе, взбивные изделия, ряд аналогов молочных продуктов и т.д.
В процессах второй группы белок перерабатывают сначала в полупродукты, служащие элементами структуры конечного (композиционного) продукта. Полупродуктами могут быть текстураты белка в виде гелей, пен. Для получения пищевых продуктов обычно смешивают белковые структурные элементы (полупродукты) со связующим элементом и переводят смесь в гелеобразное состояние. Таким путем получают аналоги и комбинированные мясопродукты. При получении аналогов мясопродуктов в качестве белковых структурных элементов используют белковые волокна, пучок волокон, текстураты с волокнистой, слоистой или пористой макроструктурой, т.е. структурой, различаемой невооруженным глазом. В качестве связующего при получении комбинированных мясопродуктов применяют такие системы, как мясные фарши.
Третья группа процессов переработки белка в пищевые продукты предполагает использование его в качестве наполнителя геля, образованного пищевой гелеобразующей системой. К числу последних относятся мясные фарши, тестовые массы и т.д. Так, при производстве аналогов зернистой икры используют гели желатина, наполненные казеином или другими белками, а при производстве аналогов картофелепродуктов, макарон и крупы - наполненные белками альгинат-крахмальные гели. Требования к функциональным свойствам белка для третьей группы процессов переработки сводятся к условию, чтобы белок-наполнитель в минимальной степени воздействовал на механические и другие физико-химические свойства геля. Т.е. должна быть структурная совместимость наполнителя и гелеобразователя.
Текстурированные белки уже сейчас заменяют в Японии больше 12 % мясных фаршей. Япония занимает 2 место в мире по объему переработке растительного белка в пищевую продукцию традиционными и современными промышленными методами. Лидирующее положение в промышленном производстве новых форм пищи занимает США. На начальном этапе сбыта новых форм пищи (аналогов и комбинированных изделий) ведущая роль принадлежит к программе школьных обедов. В них текстураты белка заменяют 30 % мясных фаршей. Широкое распространение новые формы белковой пищи получили в Англии, Голландии, Швеции, Бельгии, Японии, в странах Латинской Америки и т.д.