Классификация, сравнительная характеристика корнеплодов моркови
Работа добавлена на сайт samzan.net:
Корнеплоды: классификация, сравнительная характеристика корнеплодов моркови по химическому составу.
Морковь. Используется в свежем и сушеном виде. Является составной частью овощных и некоторых рыбных консервов. Действующие стандарты распространяются на морковь свежую столовую, реализуемую в розничной торговле, отборную (3-5см. по наибольшему диаметру) и обыкновенную (диаметром 2,5-6см).
По размеру и форме морковь подразделяют на каротели — Парижская каротель, средние размеры имеют сорта Шантене, Нантская, Геранда, сорт длинной моркови Валерия. По окраске морковь в основном оранжево-красная, но есть сорта желтые — Мшак и Мирзой.
Морковь-каротель имеет длину 3-5 см. Парижская каротель — корнеплод сочный, оранжево-красный, округлой формы. Морковь Нантская — сочная, ароматная, цилиндрической формы, оранжево-красная, длиной 8-15см. Шантане имеет коническую форму, цвет оранжевый, вкус сладкий, мякоть сочная. Болезни моркови – черная гниль (в виде черных, вдавленных пятен), серая гниль (серый налет), белая гниль (налет с серыми склероциями), фомоз.
Морковь столовая - ценная овощная культура. Она обладает повышенной сахаристостью, богата каротином, содержит витамины В1, В2, В6, Е, Д, К, а также является богатым источником необходимых для человека минеральных солей, содержащих железо, кальций, фосфор, калий, магний, серу.
В корнеплодах моркови в среднем содержится 86,8% воды, 6,4% сахаров. 1,7% клетчатки. Каротина содержится до 20 мг/100 г. Характерный вкус и запах моркови обусловлен наличием до 15 мг% эфирного масла. Морковь является ценным пищевым и целебным продуктом, содержащиеся в ней вещества способствуют повышению сопротивляемости организма инфекционным заболеваниям, воспалениям дыхательных органов, благоприятно сказываются на общем обмене веществ. По нормам питания на одного человека в год необходимо 11 кг свежей моркови.
В России выращиваются более 25 ботанических сортов моркови столовой. Наиболее распространённые из них: Нантская 04, Шантэне 2461, Каротель парижская, Витаминная, Тайфун (выведена в Приморском крае в ПООС "Суражевское"), сорта голландской селекции Нандрин, Калгари, Бангкок. Эти сорта с сочной мякотью, интенсивного оранжевого цвета, содержат каротина 400-800 мг/кг (при средней норме 200 мг/кг.
Нантская 04 (ранний сорт моркови, выведен в 1928 году. По вкусовым качествам - это лучший сорт. Корнеплод тупоконечный, цилиндрический, сердцевина оранжевая малых размеров, занимает до 30% диаметра. Средняя длина 13-15 см, толщина 3,3-4 см, масса до 130 г. Поверхность корнеплодов оранжевая, мякоть ярко-оранжевая. Содержание сахаров до 9%, каротина 6-24,6 мг/100 г. Транспортабельность и лёжкость хорошие); Шантэне 2461 (средне-ранний сорт моркови, высокоурожайный и высокотоварный, выведен в 1927 году. Корнеплоды сочные очень хорошего вкуса. Корнеплоды конической, тупоконической формы, длиной 9-13 см., диаметром 4,5-5,5 см, массой до 160 г. Поверхность оранжевая, мякоть тёмно-оранжевая. Сердцевина тёмно-оранжевая округло-угловатая до 50% диаметра. Содержание сахаров до 9%, каротина 8,6-21 мг/100 г. Транспортабельность и лёжкость хорошие);
Каротель парижская (самый ранний сорт моркови. Корнеплоды сочные, нежные, ароматные, приятного вкуса, но плохо хранятся. Корнеплоды шаровидной или яйцевидной формы. Сердцевина жёлтая и крупная, звездчатая, занимает до 50% диаметра);
Витаминная (корнеплоды удлинённо-конические, цилиндрические, длина 13-15 см, диаметр 3-4 см, масса до 140 г. Поверхность оранжевая, гладкая, мякоть тёмно-оранжевая до 40% диаметра корнеплода. Содержание сахаров 5-7%, каротина - до 13 мг/100 г);
Тайфун (ценный товарный сорт, средне - поздний, хорошо адаптирован к климатическим условиям Приморского края. Корнеплоды конусовидные, удлинённые, оранжевого цвета, длиной 16-18 см, диаметром 3-4 см. Поверхность гладкая, головка тёмно-зелёная. Мякоть ярко-оранжевая, сердцевина круглая не чётко выраженная. Вкусовые качества отличные. Содержание сахаров - 5,1-6,2%, каротина 11-23 мг/100 г. Лёжкость и транспортабельность средние).
Химический состав моркови в значительной степени изменяется по сортам и от условий выращивания. В корнеплодах содержится сахароза, глюкоза и фруктоза, при чём фруктоза составляет примерно половину от суммы редуцирующих сахаров. Изменяют химический состав и минеральные удобрения, в некоторых случаях их применение увеличивает содержание каротина. В тёплую и сухую погоду содержание сахаров возрастает. Азотные удобрения также оказывают мобилизирующее воздействие на увеличение сахаров. При хранении в течение первых 3-х месяцев содержание сахарозы уменьшается и ухудшается вкус моркови, но в первый месяц хранения в более тёплых условиях (+100С) это не происходит.
Каротин в моркови представлен альфа-каротином и бетта-каротином. Бетта-каротин перерабатывается в человеческом организме в витамин А, который предотвращает глазные болезни и слепоту. Большая часть бетта-каротина образуется при температуре до 170С, каротин хорошо сохраняется при температуре 00С и отн. влажности 98%. Хранение при более высоких температурах уменьшает содержание каротина на 25%. В очень молодых и слабоокрашенных корнеплодах каротина меньше. Оранжево-красные сорта наиболее богаты каротином. При подвядании содержание каротина увеличивается. При зимнем хранении моркови в течение 7-8 месяцев, содержание каротина и сахаров уменьшается на 25%.
При покупке моркови необходимо знать, что:
1. Нестандартные корнеплоды - мелкие, с треснувшей неразвёрнутой сердцевиной, уродливые, обломки более 7 см (от верхней части), с порезами, поврежедённые сельхозвредителями, увядшие - в процессе хранения подвержены быстрой порче;
2. Корнеплоды моркови - менее 1,5 см в диаметре, треснувшие с открытой сердцевиной, части менее 7 см, повреждённые грызунами, сильно увядшие, морщинистые, раздавленные, загнившие и гнилые относятся к отходам. Покупать, а тем более закладывать на хранение такую морковь не нужно.
Общие и специфические показатели качества, стандарты для обыкновенной и отборной моркови, столовой свежей реализуемой в розницу.
Для повышения качества пищевых продуктов важное значение имеют специфические показатели качества, которые активно влияют на специализацию производства, внедрение прогрессивных технологических процессов, рациональное использование сырья, расширение ассортимента, обеспечение качества и конкурентоспособность товара. Обязательными требованиями являются; обеспечение безопасности для жизни, здоровья населения; охрана окружающей среды; маркировка; методы испытания и контроля продукции.
Цель показателей качества – защита интересов потребителя и государства, повышение качества товара вы соответствии с развитием науки и техники, с потребностями населения, обеспечением конкурентоспособности.
Показатели качества продукта гарантируют не только на стадии изготовления, но и при реализации.
Морковь в зависимости от качества подразделяют на два товарных сорта: обыкновенный и отборный. Независимо от сорта корнеплоды должны быть чистыми, свежими, здоровыми, без повреждений вредителями, не иметь лишней внешней влажности. Корнеплоды должны быть типичными для ботанического сорта по форме и окраске, с длиной оставшихся черешков не более 2см или без них. Допускаются корнеплоды с зарубцевавшимися неглубокими трещинами в корковой части, с незначительными наростами. Для моркови обыкновенной допускаются корнеплоды с отклонениями по форме, но не уродливые. Вкус и запах должен быть свойственен данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса.
Наилучшими качествами отличается ярко-оранжевая морковь, так как интенсивность окраски зависит от наличия в ней большого количества красящего вещества - каротина.
Лучшим качеством обладает морковь, у которой процент коры больше, а сердцевины меньше, а также сорта с оранжево-красной мякотью. Даже у хорошо окрашенной моркови сердцевина по качеству ниже мякоти, она содержит меньше каротина, сахара, сухого вещества.
Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру для моркови отборной — 3-5, обыкновенной — 3-7 см.
Не допускаются в партии отборной моркови и корнеплоды с отклонениями от установленных размеров, поломанные, с неправильной обрезанной ботвой. Корнеплоды с указанными показателями допускаются с ограничениями в партии сорта обыкновенного.
Ограничивается количество корнеплодов неправильной формы, с трещинами, не допускаются к реализации загнившие, запаренные, морщинистые, подмороженные, треснувшие, с открытой сердцевиной. Земли не должно быть более 1% от массы корнеплодов.
2. Ser estr tener- 1. Mi hermno
3. по теме- ldquo;Акционерные общества как юридические лицаrdquo; юридический факультет че
4. Работа в среде Mathcad
5. БЕРЕМЕННОСТЬ И ПОЧКИ Выбрать один правильный ответ Беременность и почки
6. договор об отчуждении исключительного права лицензионный договор договор коммерческой концессии
7. Истоки индийской философии- мифология брахманизм предфилософия
8. Спокойной ночи мой котенок Последние слова сказанные супруге.html
9. на тему- Кредитноденежная политика Преподав
10. е с изменениями и дополнениями
11. . Вихретоковые датчики ВД для бесконтактных измерений перемещений объектов изготовленных из любых токопр.
12. Diamond Head
13. а а М в одного моля молярной или атомной- где т молекулярная масса вещества
14. Смысл и цели образования детей-сирот в контексте их социальной адаптации
15. А Возможность отдохнуть позавтракать
16. НА ТЕМУ- ldquo;ВНУТРІШНЯ І ЗОВНІШНЯ ПОЛІТИКА- СКУТІ ОДНИМ ЛАНЦ
17. тематическая обработка геодезических сетей сгущения Порядок выполнения задания Для расчетов исполь
18. Сапфировая книга Таймлесс
19. по теме пословицы загадки таблицы веники ведро савок
20. темах Швидкість продукції ентропії та дисипативна функція