Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
1 билет
Қоғамдық тамақтандырудың дайындау кәсіпорындары жартылай өнімдер өндіруге, дайын тағамдар, аспаздық жэне кондитерлік бұйымдар дайынауға арналған. Жартылай өнімдер, аспаздық және кондитерлік бұйымдар өндірісі бойынша қоғамдық тамақтандырудың дайындау кәсіпорындарын технологиялық жобалаудың ведомстволық нормаларына сәйкес дайындау кәсіпорындарының негізгі типтері келесілер болып табылады: өндіру шикізатының көлемі ауысымына 15; 25 және 40 т болатын картылай өнімдер мен аспаздық бұйымдар фабрикасы - қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын кешенді қамтамасыз ету үшін дайындығы жоғары дәрежелі жартылай өнімдерді, дайын тағамдарды, аспаздық және кондитерлік бұйымдарды орталықтан өндіру бойынша жоғары механикаландырылған өндіріс. Өндірістік процесс үзіліссіз- механикаландырылған жолдарды, өнімділігі жоғары құрал-жабдықтарды және тауар қозғалысының алдыңғы қатарлы жүйесін қолдана отырып, өнеркәсіптік әдіспен жүзеге асырылады; арнайыланған цехтар - қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын қамтамасыз етуге арналған шикізаттың бір ғана түрінен (еттен, балыктан, құстан, көкөністен және картоптан) дайындығы жоғары дәрежелі жартылай өнімдерді, дайын тағамдарды, аспаздық және кондитерлік бұйымдарды орталықтан өндіру бойынша жоғары механикаландырылған жеке өндіріс; олардың куаттылығы және өндірістік процесі жартылай өнімдер мен аспаздык бұйымдар шығаратын фабрикалардың соған ұқсас цехтарына сәйкес келеді; өндіру шикізатының көлемі ауысымына 3; 5 және 10 т болатын жартылай өнімдер мен аспаздық бұйымдар кәсіпорны - қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын қамтамасыз етуге арналған дайындығы жоғары дәрежелі жартылай өнімдер, дайын тағамдар, аспаздық және кондитерлік бүйымдар жасау бойынша орталықтан өндіру кәсіпорындары.
Жобаға дейінгі кезеңде экономикалық және техникалық ізденістер жүргізіледі. Бұл кезеңде мына мәселелер зерттеледі: жоспарланған құрылыс ауданы; оның жаграфиялық орналасуы; қоғамдық тамақтандыру және тамақ өнеркәсібі кәсіпорындарының бар болуы; болашақта қоғамдық тамақтандыру қызметінің халыққа қажетгілігі; шикізат, сонымен қатар, отын, электр қуаты, су, газбен қамтамасыз ету көздері.Технико-экономикалық негіздеуде (есептеуде) құрылыстың сметалық бағасы келтіріледі және кәсіпорынның экономикалық тиімділігі мен шаруашылық қажеттілігіне жалпы баға беріледі, ТЭНнің (ТЭЕ) пайдалану мерзімі - 2 жыл, ал ірі және күрделі кәсіпорындар үшін 3 жылды құрайды.
Жоғары оқу орындарының ауласында орналасқан қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарындағы орындардың жалпы саны күндізгі бөлімдегі студенттердің есептік санының 20%-ын құрау керек. Жеке кәсіпорындағы орындар санының (студенттердің % есептік санынын) арасында келесідей қатынас болады:
|
Асханалар: |
студентгер және қызмет етушілер үшін \ з профессорлы-окытушылар кұрамы үшін і диеталык |
13 |
|
1 |
||
|
2 |
||
|
Буфетгер: |
студенгтер үшін 3 профессорлы-окытушылар кұрамы және қызмет етушілер үшін |
3 |
|
1 |
||
|
Барлыгы |
20 |
Студенттердің есептік санын күндізгі бөлімде оқитын студенттердің ең
көп мөлшерінен қабылдайды, оған сырттай оқитын студенттердің 10 %-ын
қосады. Асханаларды жеке тұрған ғимараттарда орналастырады және оқу
ғимараттары жылы өткелмен жалғастырылады, буфеттер оқу ғимараттарында орналасады. Жалпы білім беру мектептерінде оқушыларды ыстық тамақпен қамтамасыз ету үшін асханалар, кешкі мектептерде буфеттер жобаланады. Асханалар дайындау немесе негізгі кәсіпорындардан жеткізілетін жартылай өнімдермен жүмыс істегені жөн. Асхана бөлмелерінің белгіленуі жалпы мектептік болатын бөлме блоктарында бірінші қабатта орналастырылады және оқу ғимараты жылы өткелмен жалғасады.
2 билет
Дайын өнімдермен дайындау кәсіпорындарын жабдықтау кезінде өнімдердің сақталу ұзақтығын ұзарту керек. Сондықтан дайын өнімді 75-800С – тан 0-40С-қа дейін 1,5 сағат аралығында тез салқындату қажет. Бұндай салқындатулар сиымдылығы 100 кг-дық қарқынды суыту шкафтарында жүргізіледі. Осындай шкафтардың қажетті мөлшерінің есебін мына формула бойынша анықтаймыз: n=G/(E φ).мұндағы, G- салқындатылатын өнімнің массасы, кг; E- салқындату шкафының сиымдылығы, м3; φ- ауысымдағы шкафтың айналымы. φ = T/tc,мұндағы, T – жұмыс істеу уақытының мерзімі, сағ; tc – суыту мерзімінің ұзақтығы, сағ.Дайын тағамның 1 порция көлемі:V1=ξ/ρ, мұндағы , ξ - бір порцияның массасы, кг; ρ - берілген тағамның тығыздығы, кг/дм3 .
Әр жобаланушы кәсіпорын бойынша жауапты тұлға бекітіледі - бас соулеткер немесе бас инженер, ол жобаның түрлі бөліктерін байланыстарады, жобаның аякталу мерзіміне, сапасына, техникалық деңшейіне, тиімділігі мен нормаларға мэйкес болуына жауап береді.Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары ғимараттарының жобалары олардың даму жэне жүйелі орналасу схемаларын бекіту негізінде қүрылыстың І-ші типтік жобалар, эксперименттік құрылыс жобалары, сонымен қатар, ірі кәсіпорындардың жеке жобалары, эдістемелік және нормативті кұжаттар дайындаумен айналысады. Кәсіпорын, ғимарат және құрылым қала ішінде орын алса, жобалаушы мекемеге әлеуметтік-жоспарлау тапсырма, сондай-ақ, бөлімшенің құрылыс жэне техникалық төлқұжаты беріледі. Техникалық төл құжатта құрылыс ауданында жүргізілген инженерлік және экономикалық ізденістердің нәтижелелері келтіріледі.
Демалыс үйлері, пансионаттар, мотельдер (автотуристерге арналған қонакүйлер), кемпингтер (автотуристерге арналған лагерьлер), туристік базалар мен паналар және жазғы демалыс қалашықтары жанында асханалар қарастырылады. Демалыс үйлері асханаларының зал сыйымдылығы орын айналымы бір рет болатындай есеппен демалушыларды тағаммен 100% қамтамасыз ету керек; қалған демалыс мекемелеріндегі асханалардың зал сиымдылығы орын айналымы екі рет болатындай демалушылардың 50%-ына сәйкес келуі керек. Асханада өзіне-өзі қызмет көрсету қарастырылады, бірақ кейде тапсырысқа сәйкес даяшылармен қызмет көрсетіледі. Турбазаға қарасты асханаларда жорыққа шыгатын туристерге құрғақ азықты жіберу орны болу керек. Дсмалушылар үшін асханадан басқа буфеттер, сондай-ақ қызмет көрсетушілерге арналған асхана жобаланады. Бүл асхана залының сыйымдылығы орындар айналымы терт рет болатындай жүмыскерлері ең көп ауысымда жұмыс істейтіндердің тамақтануын қамтамасыз ету есебінен анықталады.
3 билет
Жартылай өнімдер, аспаздық және кондитерлік бұйымдар өндірісі бойынша қоғамдық тамақтандырудың дайындау кәсіпорындарын технологиялық жобалаудың ведомстволық нормаларына сәйкес дайындау кәсіпорындарының негізгі типтері келесілер болып табылады: өндіру шикізатының көлемі ауысымына 15; 25 және 40 т болатын картылай өнімдер мен аспаздық бұйымдар фабрикасы - қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын кешенді қамтамасыз ету үшін дайындығы жоғары дәрежелі жартылай өнімдерді, дайын тағамдарды, аспаздық және кондитерлік бұйымдарды орталықтан өндіру бойынша жоғары механикаландырылған өндіріс. Өндірістік процесс үзіліссіз- механикаландырылған жолдарды, өнімділігі жоғары құрал-жабдықтарды және тауар қозғалысының алдыңғы қатарлы жүйесін қолдана отырып, өнеркәсіптік әдіспен жүзеге асырылады; арнайыланған цехтар - қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын қамтамасыз етуге арналған шикізаттың бір ғана түрінен дайындығы жоғары дәрежелі жартылай өнімдерді, дайын тағамдарды, аспаздық және кондитерлік бұйымдарды орталықтан өндіру бойынша жоғары механикаландырылған жеке өндіріс; олардың куаттылығы және өндірістік процесі жартылай өнімдер мен аспаздык бұйымдар шығаратын фабрикалардың соған ұқсас цехтарына сәйкес келеді; өндіру шикізатының көлемі ауысымына 3; 5 және 10 т болатын жартылай өнімдер мен аспаздық бұйымдар кәсіпорны - қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын қамтамасыз етуге арналған дайындығы жоғары дәрежелі жартылай өнімдер, дайын тағамдар, аспаздық және кондитерлік бүйымдар жасау бойынша орталықтан өндіру кәсіпорындары. Олардағы өндірістік процесс сериялы түрде шығарылатын машиналар мен механизмдердің, функционалды сыйымдылыктардың, жылжымалы сөрелер мен контейнерлердің қолданылуымен ерекшеленеді.
2 Қоғамдық тамақтану кәсіпорнын өндірістік кәсіпорында, әкімшілік мекемелерде және оқу орындарында жобалау.
Студенттердің есептік санын күндізгі бөлімде оқитын студенттердің ең
көп мөлшерінен қабылдайды, оған сырттай оқитын студенттердің 10 %-ын
қосады. Асханаларды жеке тұрған ғимараттарда орналастырады және оқу
ғимараттары жылы өткелмен жалғастырылады, буфеттер оқу ғимараттарында орналасады. Жалпы білім беру мектептерінде оқушыларды ыстық тамақпен қамтамасыз ету үшін асханалар, кешкі мектептерде буфеттер жобаланады. Асханалар дайындау немесе негізгі кәсіпорындардан жеткізілетін жартылай өнімдермен жүмыс істегені жөн. Асхана бөлмелерінің белгіленуі жалпы мектептік болатын бөлме блоктарында бірінші қабатта орналастырылады және оқу ғимараты жылы өткелмен жалғасады. Таңертеңгі ас бірінші ауысым оқушылары үшін екінші және үшінші үзіліс кезінде, түскі ас пен түстен кейінгі ас ұзартылған топ окушылары үшін сабақтан кейін, түскі ас екінші ауысым окушылары үшін сабаққа дейін қамтамасыз етілетіндей етіп асхана залдарының сыйымдылығы қабылданады. Тамақты түтыну ұзақтығы 15 мин. Жалпы білім беру мектептеріндегі асхананың сыйымдылығы 1000 оқушыға 350 орын деп есептеледі. Бүл жағдайда екінші (қысқа) үзілісте таңертеңгі асты окушылардың бір тобы, ал екінші (ұзақ) үзілісте екі топ тамақтанады.Кәсіптік-техникалық оқу орындарының және арнайы оқу орындарының оқушыларын ыстық тамақпен қамтамасыз ету үшін асханалар жобаланады.
3. Кинотеатр мен театрларда қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының қандай типтері болады Қоғамдық тамақтандыру кэсіпорындарын жобалауда техника-экономикалық негіздеме (ТЭН) келесі бөліктерден құралады.
1. Жүйе дамуының есепті нормативтарына сәйкес кәсіпорын салу қажеттілігін негіздеу. Коғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын жобалау үшін мына мәселелер жан-жақты зерттеледі: жоспарланған кұрылыс ауданы, оны мекендейтін халық саны; жобаланып отырған кәсіпорын аумағында жумыс атқаратын мекемелер жүйесі. Қажетті орын саны түрлі көлемдегі қалалардың 1000 түрғынына арналған орын нормалары негізінде есептеледі. Өнеркәсіп өндірістер, мекемелер мен оқу орындыры маңында қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын жобалау кезде қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары жүйесінің үйымдастыру-экономикалык сипаттамасы, жүмыскер (оқушы) саны, ауысымдар бойынша жумыс істеу тәртібі және т.б. келтіріледі. Қажетті орындар санын 1000 жұмыскердің (оқушының) орын нормативін ескере отырып есептейді.
Ауданның сипаты мен құрылыс орнын тандау. Құрылыс орнын
таңдау кезде қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын орналастыруға
крйылатын жалпыталаптарды ескеру қажет: қоғамдық тамақтандыру
кэсіпорындарын түтынушыға жақындату, оларды көпшілікхалық жүріп-
түратын жерде орналастыру; неғүрлым аз уақытта тамақ сатып алуды
қамтамасыз ету; аспаздық өнімдермен қоғамдық тамақтандыру қызметтеріне
халық сұранысын қанағаттандыру.
4 билет
Көпшілік қолды коғамдық тамақтандыру кәсіпорындары желілерінің даму нормативтері бүкіл қала бойынша орнатылғандықтан кәсіпорынның қажетті жобалық қуаттылығын негіздеген кезде келесілерді ескеру керек: қаланың жалпы тұрғындарының санын; жобаланатын кәсіпорынды салатын ауданды; кәсіпорынды қала кұрылысының құрылымына орналастыру жуйесін. Қоғамдык тамақтандыру кэсіпорындарын келесідей жерлерде орналастыру ұсынылады: ықшам аудандардың, тұрғын аудандарының және кешендерінің аймағында; қала орталығында, жоспарланған аудандардың қоғамдық орталықтарында, қалалық әкімшілік-іскерлік, спортгық, мәдени орталыктарында, көліктік тасқыны көп жерлермен, ірі саудалық, мәдени және ағартушылық мекемелерімен (әмбебап дүкендермен, мұражайлармен, театрлармен, мәдени сарайлармен, т.б.) байланысқан тұрғыңдардың көп жиналатын жерлерінде, ірі көліктік түйіндерге жақын жерлерде (қалалық маңызы бар кәсіпорындар). Мейрамханалар, кафелер жэне барлар қонақүйде түратындарға, сондай-ақ жақын орналасқан аудандардың түрғындарына қызмет көрсету үшін қолданылады; буфеттер, көбінесе, конақүйде түратындарға қызмет көрсету үшін; асханалар қонақүйдің қызметкерлерінің тамақтануы үшін тағайындалады. Мейрамхана, кафе және барлар залдарынын сыйымдылығы қонакүйде түратын адамдар санына тең болуы керек. Бірақ сәйкес техника-экономикалық есептеулер көмегімен сыйымдылыгын өзгертуге болады.
Жалпы алғанда жоба мәтіні материалдардан (түсіндірме хат, есеп), сызбалардан және смета қүжаттарынан тұрады.
Жобаны жүргізу процесі келесі сатылардан тұрады:
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын жобалаудың негізгі белігі -технологиялық жобалау болып табылады. Оның міндеттері:
Дайын тағамдарды жүзеге асыратын кәсіпорындарда (асхана-тарату орны) тағамдар салынған термостарды қабылдауға арналған бөлмелер, уақытша сақтау, жылыту және үлестеу, асханалық және аспаздық ыдыстарды жуу бөлмелері, нан кесу бөлмелері, сонымен қатар өндіріс меңгерушісінің бөлмесін қарастырады. Дайындау кәсіпорындарында шикізаттарды механикалық аспаздық және жартылай өнімдерді өндіруге арналған цехтарды, аспаздық және кондитер өнімдерін дайындау цехтары қарастырылады. Кәсіпорынды жобалау барысында аталған өндірістік бөлмелердің барлығы қарастырылмауы мүмкін. Ол олардың қуаттылығына байланысты болады. Ет цехын асханалар мен мейрамханалардағы залдардың орын саны 400-ден жоғары болған жағдайда еркін түрде қабылданады, ет-балық 400-ден кем болса, құс цехы орын саны 300 аса болатын мейрамханаларда қарастырылады. Өндірістік бөлмелерде құрал-жабдықтарды орналастыру кезінде жұмыс орындары мен аумақ аралық жерлерде механизацияны қолдану арқылы шикізаттардың, жартылай өнімдердің жэне дайын өнімдердің козғалысын түзу сызыкты жэне жақын жолдармен қамтамасыз ету есебімен жүргізу кажет.
5-билет
Тұтынушыларға арналған бөлмелерді жобалау. Кәсіпорынның типіне байланысты бұл бөлмелердің тобына: аванзалдар, барлар, буфеттер, аспаздық дүкендер, вестибюль, гардеробты, қол жуатын бөлме мен дәретхананы қосқанда, тұтынушылардың демалуына арналған бөлмелер, дәрігердің кабинеті, даяшыларға арналған бөлмелері аспаптық құрал-жабдықтарды сақтауға арналған бөлмелер, ойнауға арналғаш ( балалар кафесі) бөлмелер кіреді. Жалпы залдардан басқа диеталық және арнайы тамақтануға арналған залдар, мейрамханалар және т.б. банкетті залдар қарастырылады. Терассалар мен верандаларда жұмыс жасайтыи маусымдық залдарда залдарда жобаланады.
Демалыс үйлері, пансионаттар, мотельдер (автотуристерге арналған қонакүйлер), кемпингтер (автотуристерге арналған лагерьлер), туристік базалар мен паналар және жазғы демалыс қалашықтары жанында асханалар қарастырылады. Демалыс үйлері асханаларының зал сыйымдылығы орын айналымы бір рет болатындай есеппен демалушыларды тағаммен 100% қамтамасыз ету керек; қалған демалыс мекемелеріндегі асханалардың зал сиымдылығы орын айналымы екі рет болатындай демалушылардың 50%-ына сәйкес келуі керек. Асханада өзіне-өзі қызмет көрсету қарастырылады, бірақ кейде тапсырысқа сәйкес даяшылармен қызмет көрсетіледі. Турбазаға қарасты асханаларда жорыққа шыгатын туристерге құрғақ азықты жіберу орны болу керек. Демалушылар үшін асханадан басқа буфеттер, сондай-ақ қызмет көрсетушілерге арналған асхана жобаланады. Бүл асхана залының сыйымдылығы орындар айналымы терт рет болатындай жүмыскерлері ең көп ауысымда жұмыс істейтіндердің тамақтануын қамтамасыз ету есебінен анықталады.
Өндірістік бөлмелердің ауданының есебін үш әдіспен шығаруға болады:
1. бөлме еденінің 1м2 ауданына жүктелген масса бойынша;
2. бір орынға берілген норматив бойынша,
3. құрал-жабдықтардың алатын ауданы бойынша.
Еденнің 1м2 ауданына жүктелген жүк массасы бойынша қойма бөлмелерінің ауданын табады. Бұл есепті өнімдерді және жартылай фабрикаттарды қабылдау және сақтау үшін қолданылатын бөлмелердің, сонымен бірге экспедиция тобында жартылай фабрикаттар, аспаздық және кондитерлік өнімдерді сақтау үшін қолданылатын бөлмелердің ауданын анықтау үшін қолданады.
Есеп әр бөлме үшін жеке-жеке мына формула бойынша есептелінеді:
F=G τ /q,
мұндағы, Ғ- бөлменің ауданы,м2;
G-берілген өнімнің бір күндік қоры, кг;
τ -сақтау мерзімі, тәулік.
β- бөлмелердің ауданының ұлғаю коэффициенті;
q- бір шаршы метр ауданға жүктелген жүк массасы, кг/м2;
β-ның мағынасы бөлмелердің ауданына байланысты алынады: 2,2- кіші камералар үшін (10м2-дейінгі аудан), 1,8- орташа камералар үшін (20м2 дейінгі аудан), 1,6- үлкен камералар үшін (20м2 ден жоғары аудан).
Құрал-жабдықтардың алатын ауданы бойынша бөлмелердің ауданының есебі.
Бұл есепті өндірістік топтардың ауданын, сонымен бірге өнімдерді қабылдау және сақтау үшін экспедиция бөлмелерінің ауданын есептеу үшін қолданылады.
Бөлмелердің ауданы мына формула бойынша анықталады: Ғ=Fқажетті/η; мұндағы, Ғ- бөлмелердің жалпы ауданы, м2; Ғқажетті- барлық құрал-жабдықтардың алатын қажетті аудан, м2; η- ауданды қолданудың шартты коэффициенті (η=0,3-0,55).
6 билет
Демалыс үйлері асханаларының зал сыйымдылығы орын айналымы бір рет болатындай есеппен демалушыларды тағаммен 100% қамтамасыз ету керек; қалған демалыс мекемелеріндегі асханалардың зал сиымдылығы орын айналымы екі рет болатындай демалушылардың 50%-ына сәйкес келуі керек. Асханада өзіне-өзі қызмет көрсету қарастырылады, бірақ кейде тапсырысқа сәйкес даяшылармен қызмет көрсетіледі. Турбазаға қарасты асханаларда жорыққа шыгатын туристерге құрғақ азықты жіберу орны болу керек. Демалушылар үшін асханадан басқа буфеттер, сондай-ақ қызмет көрсетушілерге арналған асхана жобаланады. Бүл асхана залының сыйымдылығы орындар айналымы терт рет болатындай жүмыскерлері ең көп ауысымда жұмыс істейтіндердің тамақтануын қамтамасыз ету есебінен анықталады.
Қоғамдық тамақтандырудың дайындау кәсіпорындары жартылай өнімдер өндіруге, дайын тағамдар, аспаздық жэне кондитерлік бұйымдар дайынауға арналған. Жартылай өнімдер, аспаздық және кондитерлік бұйымдар өндірісі бойынша қоғамдық тамақтандырудың дайындау кәсіпорындарын технологиялық жобалаудың ведомстволық нормаларына сәйкес дайындау кәсіпорындарының негізгі типтері келесілер болып табылады: өндіру шикізатының көлемі ауысымына 15; 25 және 40 т болатын картылай өнімдер мен аспаздық бұйымдар фабрикасы - қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын кешенді қамтамасыз ету үшін дайындығы жоғары дәрежелі жартылай өнімдерді, дайын тағамдарды, аспаздық және кондитерлік бұйымдарды орталықтан өндіру бойынша жоғары механикаландырылған өндіріс. Өндірістік процесс үзіліссіз- механикаландырылған жолдарды, өнімділігі жоғары құрал-жабдықтарды және тауар қозғалысының алдыңғы қатарлы жүйесін (функционалды сыйымдылықгарды, жылжымалы сөрелер мен контейнерлерді) қолдана отырып, өнеркәсіптік әдіспен жүзеге асырылады; арнайыланған цехтар - қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын қамтамасыз етуге арналған шикізаттың бір ғана түрінен (еттен, балыктан, құстан, көкөністен және картоптан) дайындығы жоғары дәрежелі жартылай өнімдерді, дайын тағамдарды, аспаздық және кондитерлік бұйымдарды орталықтан өндіру бойынша жоғары механикаландырылған жеке өндіріс; олардың куаттылығы және өндірістік процесі жартылай өнімдер мен аспаздык бұйымдар шығаратын фабрикалардың соған ұқсас цехтарына сәйкес келеді; өндіру шикізатының көлемі ауысымына 3; 5 және 10 т болатын жартылай өнімдер мен аспаздық бұйымдар кәсіпорны - қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын қамтамасыз етуге арналған дайындығы жоғары дәрежелі жартылай өнімдер, дайын тағамдар, аспаздық және кондитерлік бүйымдар жасау бойынша орталықтан өндіру кәсіпорындары.
Бөлмелерді жобалауға койылатын жалпы талаптар. Технологиялық есептемелердің қорытындысынан алынған сандықі көрсеткіштер (қүрал-жабдықтың типі мен саны, жұмысшылардың саны, жобаланатын кәсіпорынның жекеленген бөлмелерінің ауданы) жобалау үшін негізгі материал болып табылады. Бөлмелерді жобалау деп ғимараттарды рационалды орналастыру және кәсіпорындағы технологиялық үрдістердің талаптарына сәйкес кұрал-жабдықтарды қою болып табылады. Ірі функционалды көршілес бөлмелердің тобын құру технологиялық кұрал-жабдықтарды үлымды орналастыруға және өндірістік аудандардың азайтуға көмектеседі. Кең бөлмелердің болуы тағамдарды дайындау үрдісіні механизациялауға көмектеседі.Жобалау кезінде жұмысшылардың еңбек ету жағдайына әсер ететіи факторларды ескеру қажет. Олардың негізгісі болып:Бөлмелердің микроклиматы (температура, ауа қозғалысыныңі жылдамдығы мен ылғалдылыгы сонымен қатар олардың құрамында зиянды қоспалардың болуы;)
Бөлмелердің жекелеген топтарын дәліздер арқылы біріктіреді. Олардың енін функционалды тағайындалуы бойынша (өнімдерді көлбеу тасымалдау, персоналдың қозғалысы) және ерт шыққан жағдайда адамдарды эвакуациялау жағдайларын камтамасыз ету есебінен анықталады.
7 билет
1. Өндірістік кәсіпорындарын жобалау ерекшеліктері
2. Кешенді тамақтану кәсіпорындарын жобалау ерекшеліктері.
3. Орталықтандыру дережесі бойынша қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының жіктелінуі
1. Өндірістік кәсіпорындарын жобалау ерекшеліктері
Жобалау дегеніміз – бұл өте күрделі процесс, бұған бірыңғай мемлекеттік нормалармен стандарттардың негізінде инженерлермен архитекторлардың жүргізген есептері мен конструкторлық жұмыстарының жобалары жатады.
Жобалаудың мақсаты – берілген жер бөлігіне ғимаратты салуға рұқсат беретін техникалық құжаттардың комплектісін жинау болып табылады. Жобалау дегеніміз өзара байланысты іс-әрекеттер жүйесі, оны атқару нәтижесінде ғимараттар мен кұрылымдар (ғимаратгар) тұрғызу немесе қайта құрастыру үшін техникалық құжаттама жасалады. Жоба жасау - ғылыми зерттеулер мен оларды халық шарушылығына ендіру арасында орын алатын байланыстырушы бөлім.
Жоба дайындау процесіне жобалау, ізденіс және кешенді жоба - ізденіс мекемелерінің (институттар, трестер және құрастыру бюролары) жоғары білікті мамандары тікелей қатысады. Жобалаудың жалпы ережелері:
- жобада ғылым мен техниканың жетістіктерін, алдынғы қатар отандық және шетел тэжірибесін кеңінен қолдану;
- жобалауды кәсіпорындарының даму және орналастыру схемалары мен оның материалдық-техникалық базасына сәйкес жүргізу;
- жобалаудың бірнеше түрін енгізіп, оның ішінен берілген жағдайда
экономикалық тұрғыдан тиімді шешімін іске асыру.
Кәсіпорындардың типтік жобаларын кеңінен қолдану нәтижесінде жоба жасаушылардың жұмысы неғұрлым жеңілдейді, жобалау жұмыстардың сапасы артып, бағасы төмендейді.
Жобалаудың үшінші (жобадан кейінгі) кезеңінде құрылыс үстінен бақылау жүргізіледі. Салынып жатқан ғимараттар мен құрылымдардың сапасын арттыру және жобалау мекемелерінің жауапкершілігін жоғарылату мақсатымен бас жобалаушыға жобалық шешімдер мен нормалық шарттарға келмейтін жүргізген құрылыс-жөндеу жүмыстарын тоқтатуға құқық беріледі.
Жобалаудың мақсаты - кәсіпорындарды салу және қайта құру үшін арналған техникалық құжаттарды күрау.
Жалпы алғанда жоба мәтіні материалдардан (түсіндірме хат, есеп), сызбалардан және смета қүжаттарынан тұрады.
Жобаны жүргізу процесі келесі сатылардан тұрады:
- бүтін бір кәсіпорынға және оның бөлімдерінің әрқайсына технологиялық проңестің үйымдастырылу кестесін кұру;
- мақсатына сәйкес бөлімдерді құрастыру;
- құрылыстық элементтерді, жылыту жүйелерін, ауа алмастыру жүйелерін, су мен энергия қуатымен қамтамасыз ету жүйелерін, тоңазытқыш қондырғаларды, су құбырларын есептеу және таңдап алу;
- өндірістегі жұмысшылардың санын, кәсіпорынның өндірістік қуатын және тұтынушыларды тамақтандыру мүмкіндігінің санын анықтау;
- өнімнің өзіндік кұнын, пайдалану шығынын, күрделі қаржы жұмсау тиімділігін дәлелдеу және есептеу.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын жобалаудың негізгі белігі -технологиялық жобалау болып табылады. Оның міндеттері:
- жобаланатын кәсіпорынның сандық сипаттамаларын белгілеу;
- өнімді қабылдау және сақтау, оны аспаздық жолмен өңдеу, дайын өнімдерді өткізу, тұтынушыларға қызмет көрсету және ұйымдастыру кестесін анықтау;
- негізгі бөлмелер топтарының арасындағы өндірістік сұрақтарды шешу;
- цехтардағы технологиялық, суытқыш және көмекші құрал-жабдықгарды орналастыру және тандау.
Құрылыс нысанасы бойынша жүргізілетін жобалау жұмыстарын тапсырыс беруші ұйыммен жасалған келісім-шарт бойынша жобалау мекемесі орындайды. Егер жан-жакты зерттеу жұмыстарына бірнеше жобалаушы ұйым қатысса, соның біреуі негізгі жобалаушы болып табылады.
жоба қоғамдық тамактандыру кәсіпорындарының белгілі аймакта қойылатын талаптарына сәйкес, бір рет қана қолдану үшін қарастырылған. Белгілі бір жағдайларда кейбір маңызды емес құрылыстык мөлшер мен Ережелерден (СНиП) ауытқуға мүмкіндік беріледі, кейбір стандарттарға сәйкес келмейтін құрылыс материалдарын, жабдыктарды, жергілікті кұрылыс материалдарын қолдануға болады. Бұл жоба көп функционалды белгіленген ірі құрылыстарды тұрғызу үшін қарастырылған, сонымен бірге егер типтік жобаны қолдану қолайсыз болса немесе оны қолдануға мүмкіндік болмаса (құрылыстық жердің шектелуі, жергілікті жердің пайдаланылу кажеттілігі т.б.) қолданылады. Кәсіпорын жобасын жасау мен құрылыс жургізу жұмыстарының экономикалық орындылығы және шаруашылық қажеттілігі айқындалғаннан кейін жобалауға тапсырма жасау шаралары басталады.Қалалык кұрылыстың және ауылдық тұрғын жерлердің қоғамдык тамақтандыру кәсіпорындары тұрғындарды орналастырудың қалалық құрылыс параметрлерін, көліктік магистраль жүйелерін және өндірістік, мәдени-тұрмыстық объектілердің орналастырылуын ескере отырып жобалануы керек.Көпшілік қолды қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары желілерінің есептік мерзімдегі және бірінші кезекгегі жалпы қажеттілігін нормативті мэліметтер бойынша анықтайды, ол қалалардың басты жоспарларының дамуына жеке сауда мен қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының желілерін орналастырудың жэне дамытудың алға көздеген жоспарларын құрастыру бойынша әдістемелік нұсқауда керсетілген.Көпшілік қолды коғамдық тамақтандыру кәсіпорындары желілерінің даму нормативтері бүкіл қала бойынша орнатылғандықтан кәсіпорынның қажетті жобалық қуаттылығын негіздеген кезде келесілерді ескеру керек: қаланың жалпы тұрғындарының санын; жобаланатын кәсіпорынды салатын ауданды; кәсіпорынды қала кұрылысының құрылымына орналастыру жуйесін.Қоғамдык тамақтандыру кэсіпорындарын келесідей жерлерде орналастыру ұсынылады: ықшам аудандардың, тұрғын аудандарының және кешендерінің аймағында (жергілікті маңызы бар қоғамдык тамактандыру кәсіпорындары); қала орталығында, жоспарланған аудандардың қоғамдық орталықтарында, қалалық әкімшілік-іскерлік, спортгық, мәдени орталыктарында, көліктік тасқыны көп жерлермен, ірі саудалық, мәдени және ағартушылық мекемелерімен (әмбебап дүкендермен, мұражайлармен, театрлармен, мәдени сарайлармен, т.б.) байланысқан тұрғыңдардың көп жиналатын жерлерінде, ірі көліктік түйіндерге жақын жерлерде (қалалық маңызы бар кәсіпорындар).Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына қонақүй, әртүрлі типті вокзалдар мен темір жол станциялары жанындағы кәсіпорындар, сондай-ақ кейбір басқа да кәсіпорындар жатады.Темір жол, өзендік вокзалдардың, әуевокзалдар кешенінің және әуежайлар ғимараттарында орналастырылған қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының сыйымдылығы жолаушылар тасқынына байланысты аныкталады.Қонақүй жанында мейрамхана, кафе, барлар, буфеттер және асханалар орналастырылады. Мейрамханалар, кафелер жэне барлар қонақүйде түратындарға, сондай-ақ жақын орналасқан аудандардың түрғындарына қызмет көрсету үшін қолданылады; буфеттер, көбінесе, конақүйде түратындарға қызмет көрсету үшін; асханалар қонақүйдің қызметкерлерінің тамақтануы үшін тағайындалады.
Өндірісті орталықтандыру дәрежесі бойынша қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары былай жіктелінеді
1) Дайындау
2) Аяқталған циклы бойынша
3) Даярлау, өндірісі жоқ жартылай фабрикаттармен жұмыс жасайтындар (тарату)
Билет -8
1. Мектептерде асхана жобалау жобалау ерекшеліктері
2. Ауылдық жердегі кәсіпорындағы орынмен қамтамасыздау нормативі
3. Мамандандырылу белгілері бойынша қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының жіктелінуі
1. Мектептерде асхана жобалау жобалау ерекшеліктері
Жалпы білім беру мектептерінде оқушыларды ыстық тамақпен қамтамасыз ету үшін асханалар, кешкі мектептерде буфеттер жобаланады. Асханалар дайындау немесе негізгі кәсіпорындардан жеткізілетін жартылай өнімдермен жүмыс істегені жөн. Асхана бөлмелерінің белгіленуі жалпы мектептік болатын бөлме блоктарында бірінші қабатта орналастырылады және оқу ғимараты жылы өткелмен жалғасады.Таңертеңгі ас бірінші ауысым оқушылары үшін екінші және үшінші үзіліс кезінде, түскі ас пен түстен кейінгі ас ұзартылған топ окушылары үшін сабақтан кейін, түскі ас екінші ауысым окушылары үшін сабаққа дейін қамтамасыз етілетіндей етіп асхана залдарының сыйымдылығы қабылданады. Тамақты түтыну ұзақтығы 15 мин. Жалпы білім беру мектептеріндегі асхананың сыйымдылығы 1000 оқушыға 350 орын деп есептеледі. Бүл жағдайда екінші (қысқа) үзілісте таңертеңгі асты окушылардың бір тобы, ал екінші (ұзақ) үзілісте екі топ тамақтанады.
2. Ауылдық жердегі кәсіпорындағы орынмен қамтамасыздау нормативі
Ауылдық тұрғын жерлердің қоғамдык тамақтандыру кәсіпорындары тұрғындарды орналастырудың қалалық құрылыс параметрлерін, көліктік магистраль жүйелерін және өндірістік, мәдени-тұрмыстық объектілердің орналастырылуын ескере отырып жобалануы керек.Ол ушін
3.Мамандандырылу белгілері бойынша қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының жіктелінуі
Мамандану белгісі бойынша
1) Жалпы типтік (асханалар, ресторандар және т.б.)
2) Белгілі - бір өнімнің типін шығару үшін мамандандырылған кәсіпорындар (чебуреки, шашлык, тұшпара пісіретін арнайы кәсіпорындар және т.б.)
3) Комплексті (барлығы бірге)
9 билет
1. Мейрамханалардағы тұтынушылар санына әсер ететін факторлар
2. Мектеп асханасын жобалау
3. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары қандай белгілер бойынша ірі, орта және шағын болып бөлінеді?
1. Мейрамханалардағы тұтынушылар санына әсер ететін факторлар
Қонақүй жанында мейрамхана, кафе, барлар, буфеттер және асханалар орналастырылады. Мейрамханалар, кафелер жэне барлар қонақүйде түратындарға, сондай-ақ жақын орналасқан аудандардың түрғындарына қызмет көрсету үшін қолданылады; буфеттер, көбінесе, конақүйде түратындарға қызмет көрсету үшін; асханалар қонақүйдің қызметкерлерінің тамақтануы үшін тағайындалады. Мейрамхана, кафе және барлар залдарынын сыйымдылығы қонакүйде түратын адамдар санына тең болуы керек. Бірақ сәйкес техника-экономикалық есептеулер көмегімен сыйымдылыгын өзгертуге болады. залдағы орындар саны жұмысшылары ең көп болған ауысымдағы төрт адамға бір орын есебінен анықталады Бірақ негізгі өндірістің технологиялық процестеріне сәйкес бұл қатынас азайтылуы мүмкін. Максималды ауысымда жұмысшылар саны 200 адамға дейін болғанда таратушы асхана қарастырылады. Егер қызмет көрсетушілер саны 30 адамға дейін болса, таратушы асхана орнына тамақтану бөлмелері бөлінеді.Мейрамхана, кафе, бар және асханаларды қонақүйдің тұрғын ғимараттарында орналастыру керек.
2. Мектеп асханасын жобалау
Жалпы білім беру мектептерінде оқушыларды ыстық тамақпен қамтамасыз ету үшін асханалар, кешкі мектептерде буфеттер жобаланады. Асханалар дайындау немесе негізгі кәсіпорындардан жеткізілетін жартылай өнімдермен жүмыс істегені жөн. Асхана бөлмелерінің белгіленуі жалпы мектептік болатын бөлме блоктарында бірінші қабатта орналастырылады және оқу ғимараты жылы өткелмен жалғасады.
Таңертеңгі ас бірінші ауысым оқушылары үшін екінші және үшінші үзіліс кезінде, түскі ас пен түстен кейінгі ас ұзартылған топ окушылары үшін сабақтан кейін, түскі ас екінші ауысым окушылары үшін сабаққа дейін қамтамасыз етілетіндей етіп асхана залдарының сыйымдылығы қабылданады. Тамақты түтыну ұзақтығы 15 мин. Жалпы білім беру мектептеріндегі асхананың сыйымдылығы 1000 оқушыға 350 орын деп есептеледі. Бүл жағдайда екінші (қысқа) үзілісте таңертеңгі асты окушылардың бір тобы, ал екінші (ұзақ) үзілісте екі топ тамақтанады.
3.Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары қандай белгілер бойынша ірі, орта және шағын болып бөлінеді?
Кәсіпорынның қуаттылығы мен сиымдылығына байланысты ірі, орташа, ұсақ кәсіпорындар болып бөлінеді.
10билет
1.Кәсіпорындағы тұтынушылар санын анықтау
2. Екі аусымда оқитын мектеп оқушыларын тамақтануын ұйымдастыу
3.Қоғамдық тамақтандыру орындары люкс, жоғары, 1, 2, 3 категорияларға қайтіп бөлінеді?
1. Кәсіпорындағы тұтынушылар санын анықтау
Кәсіпорындағы тұтынушылар санын анықтау залды толыктыру коэффициенттерін дәлелдегенде жұмыс істейтін ұқсас кәсіпорындардың қалайша залды толықтыратындығын зерттеу ұсынылады.
Тағам тұтынудың нормаларын дәлелдеу. Тамақтандыру түріне сәйкес тағам тұтынудың нормаларын дәлелдегенде жұмыс істейтін ұқсас кэсіпорындардың әр түріне арналған орынды тамақтану талаптарына сәйкес зерттеген жөн.
Кәсіпорынның өндіріс бағдарламасын есептеу.Жобада қабьшданған тағам тұтыну нормалары мен залдың толу Коэффициентін ескеріп, тұтынушылардың тәуліктегі жоспарлы санын және әр ассортименттік топтың тағам санын анықтайды.
2. Екі аусымда оқитын мектеп оқушыларын тамақтануын ұйымдастыру
Таңертеңгі ас бірінші ауысым оқушылары үшін екінші және үшінші үзіліс кезінде, түскі ас пен түстен кейінгі ас ұзартылған топ окушылары үшін сабақтан кейін, түскі ас екінші ауысым окушылары үшін сабаққа дейін қамтамасыз етілетіндей етіп асхана залдарының сыйымдылығы қабылданады. Тамақты түтыну ұзақтығы 15 мин. Жалпы білім беру мектептеріндегі асхананың сыйымдылығы 1000 оқушыға 350 орын деп есептеледі. Бүл жағдайда екінші (қысқа) үзілісте таңертеңгі асты окушылардың бір тобы, ал екінші (ұзақ) үзілісте екі топ тамақтанады.
3.Қоғамдық тамақтандыру орындары люкс, жоғары, 1, 2, 3 категорияларға қайтіп бөлінеді?
Көрсетілетін қызметтің көлемі мен технологиялық жабдықталуының деңгейіне байланысты. Ресторандарда люкс, жоғары, І және ІІ категориялар болады. Кафелерде жоғары, І, ІІ категориялы. Асханаларда ІІ, ІІІ категориялы, ал басытқыханаларда ІІІ категориялы болады
11 билет
1.Кәсіпорында тәуліктік өнім шығынына әсер ететін факторлар
2. Кәсіпорын мәзірі қандай мақсатта жасалынады
3 Қайта құрастыру жобалары қандай жағдайларда жасайды.
1. Қоғамдық тамақтандырудың дайындау кәсіпорындары жартылай өнімдер өндіруге, дайын тағамдар, аспаздық жэне кондитерлік бұйымдар дайынауға арналған. Жартылай өнімдер, аспаздық және кондитерлік бұйымдар
өндірісі бойынша қоғамдық тамақтандырудың дайындау кәсіпорындарын технологиялық жобалаудың ведомстволық нормаларына сәйкес дайындау кәсіпорындарының негізгі типтері келесілер болып табылады: өндіру шикізатының көлемі ауысымына 15; 25 және 40 т болатын картылай өнімдер мен аспаздық бұйымдар фабрикасы - қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын кешенді қамтамасыз ету үшін дайындығы жоғары дәрежелі жартылай өнімдерді, дайын тағамдарды, аспаздық және кондитерлік бұйымдарды орталықтан өндіру бойынша жоғары механикаландырылған өндіріс. Өндірістік процесс үзіліссіз- механикаландырылған жолдарды, өнімділігі жоғары құрал-жабдықтарды және тауар қозғалысының алдыңғы қатарлы жүйесін (функционалды сыйымдылықгарды, жылжымалы сөрелер мен контейнерлерді) қолдана отырып, өнеркәсіптік әдіспен жүзеге асырылады; арнайыланған цехтар - қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын қамтамасыз етуге арналған шикізаттың бір ғана түрінен (еттен, балыктан, құстан, көкөністен және картоптан) дайындығы жоғары дәрежелі жартылай өнімдерді, дайын тағамдарды, аспаздық және кондитерлік бұйымдарды орталықтан өндіру бойынша жоғары механикаландырылған жеке өндіріс; олардың куаттылығы және өндірістік процесі жартылай өнімдер мен аспаздык бұйымдар шығаратын фабрикалардың соған ұқсас цехтарына сәйкес келеді; өндіру шикізатының көлемі ауысымына 3; 5 және 10 т болатын жартылай өнімдер мен аспаздық бұйымдар кәсіпорны - қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын қамтамасыз етуге арналған дайындығы жоғары дәрежелі жартылай өнімдер, дайын тағамдар, аспаздық және кондитерлік бүйымдар жасау бойынша орталықтан өндіру кәсіпорындары. Олардағы өндірістік процесс сериялы түрде шығарылатын машиналар мен механизмдердің, функционалды сыйымдылыктардың, жылжымалы сөрелер мен контейнерлердің қолданылуымен ерекшеленеді. Куаттылығының аздығынан өндірістік процестерді механикаландыру киындық тудыратындықтан, бұл кәсіпорынның құрылысы шектелген масштабта жүзеге асырылады.
2. Әр түрлі типтегі қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының өндірістік бағдарламасы күндізгі есеп айыратын мәзір болып табылады. Ол берілген кәсіпорынның залында өнімдерді жүзеге асыру үшін және буфеттерді, асханаларды, аспаздық дүкендерді және тұрғылықты үйлерді түскі аспен жабдықтау үшін қажет
Кәсіпорындағы тұтынушылар саны тұтынушылар залының сиымдылығы, ондағы бір орынның сағаттық айналымы және кәсіпорынның жұмыс істеу мерзіміне байланысты анықталынады. Кәсіпорынның жұмыс істеу мерзімі кәсіпорынның түріне байланысты.
Кәсіпорында бір сағат ішінде қызмет көрсетілетін тұтынушылар санын мына теңдеу бойынша аныұталынады:
Nc=Pkx/100,
мұндағы Nc - бір сағатта қызмет көрсетілетін тұтынушылар саны; P-залдың сиымдылығы; k-бір орынның бір сағаттаға айналым саны; x- бір сағаттағы залдың тұтынушылармен толтырылуы.
Бір тәуліктегі тұтынушылар саны
Nд=∑_(i=1)^T▒Nci
Бір тәулікте қызмет көрсетілетін тұтынушылар санын мына теңдеумен де анықтауға болады:
Nд = φ λ P /100,
мұндағы Nд -тәулік бойы қызмет көрсетілетін тұтынушылар саны; φ – бір тәуліктегі орынның орташа айналым саны; λ – залдың орташа толтырылуы, %, P- залдың сиымдылығы (орын саны).
Өндірістік кәсіпорындардағы асханалар үшін залдың сиымдылығы мына формуламен анықталады:P= Nc 0,9 pn/1000,
мұндағы Р- залдың сиымдылығы немесе орын саны; Nc - өндірістік кәсіпорынның негізгі ауысымда жұмыс істейтін жұмысшылар саны; 0,9- келу коэффициенті; pn- өндірістік кәсіпорынның негізгі сменасындағы 1000 жұмысшыларға есептелінген нормативті орны (250-350).
Негізгі смена болып мөлшері бойынша ең көп жұмысшылары бар смена есептелінеді. Алынған орын мөлшерінің 20%-і диеталық тамақтануға бөлінеді.
Әкімшілік мекемелерінің асханаларындағы орын мөлшері мына формуламен анықталынады:
P= 0,8 N / φ,
мұндағы N- мекеме немесе ұйымдағы жұмыс істейтін жұмысшылар саны; φ- бір орынның айналымы (φ=4), 0,8-келу коэффициенті.
Жоғары оқу орындарының асханаларындағы орын саны мына формуламен анықталынады:
P= N pn/100,
N- студенттер саны(оқушылар); pn- орындардың нормативі, %; 100-орындарға берілген орын нормативі. Студенттердің есептелінетін мөлшері күндізгі оқу бөлімінің ең көп студенттерінің санына және 10% сырттай оқу бөлімінің студенттеріне қарай алынады.
Жалпыға білім беретін мектептердегі, колледждерде, лицейлердегі орын саны осы формуламен анықталынады.
Кәсіпорындағы тағам саны мына теңдеу арқылы анықталынады:
n=N m;
n-бір тәулікте таратылатын тағам саны;
N-бір тәуліктегі тұтынушылар саны;
m-тағамды тұтыну коэффициенті;
Жалпы тағам санын анықтау мына формуламен есептелінеді:
Әр түрлі кәсіпорындар үшін тағамды тұтыну коэффициентінің мәні арнаулы қосымшаларда беріледі.
Егер де кәсіпорында бірнеше рет тамақтанудың режимдері қарастырылған болса (таңертеңгі, түскі, кешкі), онда әр режим үшін тағам саны жеке анықталынады.
Үйлерге жіберілетін тағам саны
ni = 0,5 n
ni үйге жіберілетін тағам саны, n- бір тәулікте таратылатын тағам саны.
Жалпы тағам санын бөлуді әр түрлі топтағы тағамдардың проценттік қатынасын арнаулы анықтамалық кестелерге сәйкес жүргізіледі Жалпы тағам санын бөлуді әр түрлі топтағы тағамдардың проценттік қатынасын арнаулы анықтамалық кестелерге сәйкес жүргізіледі.
Сатып алынатын, сусындардың, кондитерлік өнімдердің, нанның, жемістердің және т.с.с бір адамға берілген нормасымен анықталынады.
Есептемелік мәзір дегеніміз тағамдардың рецептура бойынша аталуы және сол тағамның шығымы мен мқлшері көрсетілген тізім. Оны тағамдардың рецептуралық жинағы бойынша ассортименттік минимумға қарай жылулық өңдеуді қабылдау мерзімділігіне байланысты және жергілікті халықтың талғамдық ерекшелігіне байланысты құрайды
Мәзір комплексті мәзір, күндізгі рацион мәзірі, диеталық мәзір, банкеттік мәзір және тағамдарды өз қалауымен таңдау мәзірі болып бөлінеді. Тағамдарды өз қалауымен таңдау мәзірі барлық көпшілікте тамақтандыру кәсіпорындары үшін құрылады.
Тағамдардың тізімі қатаң белгілі - бір тәртіпте берілген тағамның порциясының шығымының, гарнирдің, соустың мөлшерінің және рецептураның номерінің көрсетілуімен жазылады.
Мамандандырылған кәсіпорындардың мәзірі (шашлычная, тұшпарахана) кәсіпорынның мамандандырылған тағамынан басталады.
Комплексті мәзірді бірнеше вариантты құрайды. Комплексті мәзірді ертеңгі, түскі, кешкі асқа құрайды. Оларда тағам құрамы мен бағасы бойынша бір-бірінен айырмашылықтары болуы керек. Күніне 3 рет тамақтану кезінде ертеңгі асқа -30%, түскі асқа-45%, кешкі асқа-25% ұсынылады.
Күндізгі рацион мәзірін тұрақты тұтынушылары бар асханаларда қолданады: колледждерде, санаторияларда, демалыс орындарда және т.с.с.
Диеталық мәзірді диеталық асханаларда, өндірістік кәсіпорындардың асханаларындағы диеталық бөлімшелерде, оқу орындары мен мекемелерде, сонымен бірге санаторияларда және демалыс үйлерінде қолданылады. Емдік тамақтану есебіндегі физиологиялық нормалардың негізінде құрылады. Ол тағамдарды өз еркімен таңдау және комплексті болуы мүмкін. Егер де мәзірдегі тағамдары өз еркімен таңдау мәзірі болса, онда әр тағамнан кейін диетаның нөмірі көрсетіліп жазылады. Егер комплексті мәзір болса, онда әр диета үшін жеке-жеке ертеңгі, түскі және кешкі мәзірді құрастырады.
Банкеттік мәзір тапсырыс берушінің тілегіне қарай жасалады. Бастапқы мәлімет банкеттің сипаты мен оған қатысушылардың саны болып табылады. Мәзірдегі әр түрлі тағамдардың мөлшері тапсырыс берушінің тілегіне байланысты.
Аспаздық дүкендер үшін өнімдердің ассортименті жартылай фабрикаттар, аспаздық және кондитерлік өнімдердің шамамен берілген ассортиментінің негізінде жасалады.
3. Технологиялық есептеулер - дайындау кәсіпорыдарының және қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының басқа типтерінің жобаларын жасау негізі. Оларға арналған бастапқы материалдар жобаны жасауға бекітілген тапсырмадан, қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын жобалаудағы негізгі техникалық бағыттарынан, әрекеггегі нормативті құжаттар мен нұсқаулардан (Қүрылыстық нормалар мен ережелерден -СНиП, құрал-жабдықпен қамтамасыз етілу нормаларынан), жобалау кезіндегі еңбекті ғылыми ұйымдастыру (НОТ) талаптарынан, қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының әртүрлі типтері үшін және жартылай өнімдер, аспаздык және кондитерлік бұйымдар өндірісі бойынша дайындау кәсіпорындары үшін шығарылатын және таратылатын өнімдердің шамамен жасалған ассортиментінен, жартылай өнімдер мен аспаздық бұйымдарга жасалған техникалық шарттардан (ТУ) және технологиялык нұсқаулардан (ТИ), салалық стандарттардан (ОСТ), тағамдар мен аспаздық бұйымдар рецептураларының жинағынан, т.б. тұрады.
Технологиялық есептеулер негізінде жобаланатын кәсіпорындардың өндірістік бағдарламасын, жұмыскерлер санын, қолданылатын технологиялық құрал-жабдықтардың түрі мен мөлшерін, цехтар мен бөлмелердің және жалпы бүкіл кәсіпорыннын ауданы анықталады. Жеке технологиялық есептеулер ЭЕМ (ЭВМ)-да орындалуы мүмкін.
Технологиялық есептеулер келесі бағытта жүргізіледі: кәсіпорынның өндірістік бағдарламасын талдау; өнім санын есептеу (шикізаттың, жартылай фабрикаттардың, дайын тағамның); қойма бөлмелерін жобалау (салкындатылатын және салқындатылмайтын қоймалар); ас дайындау цехтарын жобалау (ас дайындау кәсіпорындары мен толык өндірістік циклді кәсіпорындар үшін); жартылай фабрикаттарды дайындығына жеткізу цехын жобалау (жартылай фабрикаттармен жұмыс істейтін кәсіпорындар үшін); аспаздық (дайындау) цехтарын жобалау; асханалық және аспаздық ыдыстарды, жартлай фабрикаттардың сиымдылықтарын жуатын бөлмелерді және қосалқы бөлмелерді жобалау; тұтынушылар залын жобалау.
Ас дайындау кәсіпорны шығаратын өнімнің (жартылай фабрикаттар, дайын тағамдар, кондитерлік өнімдері) мөлшері - өндірістік бағдарлама болып с.
12билет
1. Өндірістік жұмысшылардың санына әсер ететін факторлар
2. Тамақтанатын контингент түріне байланысты мәзірлер
3. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын жобалау мақсаттары
1.салқын және ыстық цехтар үшін бір күнде жүзеге асырылатын дайын тағамдармен аспаздық өнімдердің ассортименті және олардың мөлшері жатады. Өндірістік бағдарламаны құрғаннан кейін (жартылай өнімдердің) шикізаттарды механикалық өңдеу кезіндегі шығындарды, қалдықтарды және жартылай өнімдердің шығымын анықтау қажет. Жұмыс зал ашылғанға дейін 2-3 сағат бұрын ашылуы керек және залмен бір уақытта (ыстық және салқын) жабылуы керек немесе (басқа цехтар) 2-3 сағат бұрын жабылуына болады.
Тағамдардың залда таратылуы үшін залдың толу кестесі мен есептеме мәзірі қажет. Кәсіпорынның жұмыс уақытындағы әр сағатта таратылатын тағам саны мына формула аркылы анықталады:
nсағ = nк К,
мұндағы, nсағ - залда бір сағатта таратылатын тағам саны; nк - бір күнде таратылатын тағам саны;
К - белгілі бір сағат үшін есептеу коэффипиенті. Ол мына формуламен анықталады:
К = Nс /Nк ,
мұндағы, Nс - залда бір сағатта таратылатын тағам саны; Nк - бір күнде кызмет көрсетілетін түтынушылар саны.
Бұл шамалар залдын толу кестесімен анықталады. Залдың барлық жұмыс сағатындағы есептеу коэффициенттерінің қосындысы 1-ге тең, ал әр сағаттағы таратылатын тағамдардың қосындысы бір күнде таратылатын тағам санына тең болуы керек.
Кейбір қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында таңертеңгі, түскі және кешкі ас берілген жағдайда есептеу коэффициенті әр мерзімге есептелуі керек. Яғни таңертеңгі аста таратылатын тағам үшін оны анықтағанда әр сағатта қызмет көрсетілетін тұтынушылардың санын сол таңғы ас кезінде қызмет көрсетілген тұтынушылардың санына қатынасы. Дәл осындай түскі және әр мерзімнің есептеу коэффициенттерінің қосындысы 1-ге тең болуы керек.
Тағам тарату кестесін құру кезінде салкын, тәтті, екінші тағамдар және сусындар үшін есептеу коэффициентінің мәні сол күйде қалады.
2. Мәзір комплексті мәзір, күндізгі рацион мәзірі, диеталық мәзір, банкеттік мәзір және тағамдарды өз қалауымен таңдау мәзірі болып бөлінеді. Тағамдарды өз қалауымен таңдау мәзірі барлық көпшілікте тамақтандыру кәсіпорындары үшін құрылады.
Тағамдардың тізімі қатаң белгілі - бір тәртіпте берілген тағамның порциясының шығымының, гарнирдің, соустың мөлшерінің және рецептураның номерінің көрсетілуімен жазылады.
Мамандандырылған кәсіпорындардың мәзірі (шашлычная, тұшпарахана) кәсіпорынның мамандандырылған тағамынан басталады.
Комплексті мәзірді бірнеше вариантты құрайды. Комплексті мәзірді ертеңгі, түскі, кешкі асқа құрайды. Оларда тағам құрамы мен бағасы бойынша бір-бірінен айырмашылықтары болуы керек. Күніне 3 рет тамақтану кезінде ертеңгі асқа -30%, түскі асқа-45%, кешкі асқа-25% ұсынылады.
Күндізгі рацион мәзірін тұрақты тұтынушылары бар асханаларда қолданады: колледждерде, санаторияларда, демалыс орындарда және т.с.с.
Диеталық мәзірді диеталық асханаларда, өндірістік кәсіпорындардың асханаларындағы диеталық бөлімшелерде, оқу орындары мен мекемелерде, сонымен бірге санаторияларда және демалыс үйлерінде қолданылады. Емдік тамақтану есебіндегі физиологиялық нормалардың негізінде құрылады. Ол тағамдарды өз еркімен таңдау және комплексті болуы мүмкін. Егер де мәзірдегі тағамдары өз еркімен таңдау мәзірі болса, онда әр тағамнан кейін диетаның нөмірі көрсетіліп жазылады. Егер комплексті мәзір болса, онда әр диета үшін жеке-жеке ертеңгі, түскі және кешкі мәзірді құрастырады.
3. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары ғимараттарының жобалары олардың даму жэне жүйелі орналасу схемаларын бекіту негізінде қүрылыстың І-ші кезегіне және есепті мерзімге (20 жыл) жасалады. Схемаларды бас жобалау немесе ғылыми-зерттеу және жобалау мекемелері қүрастырады. Бұл мекемелер типтік жобалар, эксперименттік құрылыс жобалары, сонымен қатар, ірі кәсіпорындардың жеке жобалары, эдістемелік және нормативті кұжаттар дайындаумен айналысады.
Жаңа құрылысты жобалау, жұмыс істеп жатқан кәсіпорындарды қайта күрастыру және техникасын жетілдіру мәселелері техника-экономикалық негіздеулерде (ТЭН) немесе техника-экономикалық есептеулерде (ТЭС) беютілген шешімдерге сәйкес іске асырылады.
Жобалау кұжаттамасы - болашақ кәсіпорын үлгісін жасайтын, оның қүрылысының технологиялық және техникалық мүмкіндігін, экономикалық тиімділігін дәлелдейтін есептеулер, сызбалар және көрсеткіштер жүйесі.
Жобалау құжаттамасын жасау үш кезеңнен тұрады: жобаға дейінгі, жоба жасау және жобадан кейінгі.
Жобаға дейінгі кезеңде экономикалық және техникалық ізденістер жүргізіледі. Бұл кезеңде мына мәселелер зерттеледі: жоспарланған құрылыс ауданы; оның жаграфиялық орналасуы; қоғамдық тамақтандыру және тамақ өнеркәсібі кәсіпорындарының бар болуы; болашақта қоғамдық тамақтандыру қызметінің халыққа қажетгілігі; шикізат, сонымен қатар, отын, электр қуаты, су, газбен қамтамасыз ету көздері.
Технико-экономикалық негіздеуде (есептеуде) құрылыстың сметалық бағасы келтіріледі және кәсіпорынның экономикалық тиімділігі мен шаруашылық қажеттілігіне жалпы баға беріледі, ТЭНнің (ТЭЕ) пайдалану мерзімі - 2 жыл, ал ірі және күрделі кәсіпорындар үшін 3 жылды құрайды.
Жобалау тапсырмасында келесі мәліметтер орын алады: кәсіпорын атауы, жоба жасаудың негізі, құрылыс түрі (жаңадан тұрғызу, қайта құрастыру, кеңейту), құрылыс орны; кәсіпорын қуаттылығы; кәсіпорынның жұмыс істеу тәртібі мен жоспарланған мамандандырылуы, өндіріс пен шаруашылықты бірлестіру (болған жағдайда); кәсіпорынды құрылыс және пайдалану кезінде шикізат, су, жылу, газ, электр қуатымен қамтудың негізгі көздері, ағынды суларды тазартудың және тастаудын шарттары; негізгі технологиялык процесстер және құрал-жабдыққа қойылатын талаптар; өндіріс басқарудың автоматтандырылған жуйесін жасау қажеттілігі; құрылыс мерзімі; күрделі қаржы мөлшері жэне негізгі техника-экономикалық көрсеткіштер; жобалау процессінің кезеңдерге бөлінуі; бас мердігердің бас жобалау және құрылыс мекемесінің атауы.
Кәсіпорын, ғимарат және құрылым қала ішінде орын алса, жобалаушы мекемеге әлеуметтік-жоспарлау тапсырма, сондай-ақ, бөлімшенің құрылыс жэне техникалық төлқұжаты беріледі. Техникалық төл құжатта құрылыс ауданында жүргізілген инженерлік және экономикалық ізденістердің нәтижелелері келтіріледі.
13 билет
1. Уақыт нормасы бойынша жұмысшылар санын анықтау
2. Асхана мен ресторан мәзірлері
3. Жалпы жоба дегеніміз не ?
2. Асханаларды келесідей жерде орналастыруға болады: жеке тұрған ғимараттарда, олар өнеркәсіптік корпустарымен жер үсті немесе жер асты өтпе жолдарымен, жер үсті өтпе жолдарымен немесе дәліздермен жалғастырылады; өнеркәсіптік кәсіпорынға қосып салынған ғимараттарда немесе өндірістік корпустарға қосып салынған бөлмелерде. Барлық жағдайда асханалардың залынан жұмыс орнына дейінгі ара қашыктық 300 м-ден аспайтындай орналастырылады. Жоғары оқу орындарына қарасты асханалар, әдетте, жартылай өнімдермен жұмыс істеуі керек. Бір немесе бірнеше жоғары оқу
орындарының асханаларын бір дайындау кәсіпорындарынан немесе негізгі
асханадан қамтамасыз ету қарастырылады.
3. Жоба түсіндірме жазбалардан, сызбалардан және сметалық құжаттардан тұрады.
Типтік жоба – белгіленуі бойынша бірдей объектілерді салу кезінде бірнеше рет қолдану үшін арналған жобаны айтады.
Жекеленген жобалар – көп функциялы ірі объектілерді салу үшін қарастырылған. Оның құрамына ресторан, кафе, аспаздық дүкендер және арнайы кәсіпорындар т.с.с жатады.
Экспериментті құрылыс үшін жоба жоғары эксплуатациялық талаптарға сай жаңа үнемді ғимараттардың типін енгізу кезіндегі реалды жағдайлардағы мүмкіншіліктерді тексеру үшін арналған.
Реконструкция немесе қайта құру жобалары өзінің техникалық жағдайларымен, құрал-жабдықпен жабдықталуымен, қолданылатын технологиялық процестерімен және қызмет көрсету формасы бойынша жаңа талаптарға сәйкес келмеген кезде қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары үшін жасалынады.
Жоба - кәсіпорынның құрылысына керекті, гылыми тұрғыдан дәлелді құжаттар жинағы (есептер, сызбалар, түсіндірме хаттар мен сметалар). Ал, жобалау - күрделі процесс, ол есептеу және жобалаудың конструкциялык жүмыстарынан тұрады да, арнайы мамандармен стандарт және ережелер арқылы іске асырылады.
Жобалау дегеніміз өзара байланысты іс-әрекеттер жүйесі, оны атқару нәтижесінде ғимараттар мен кұрылымдар (ғимаратгар) тұрғызу немесе қайта құрастыру үшін техникалық құжаттама жасалады. Жоба жасау - ғылыми зерттеулер мен оларды халық шарушылығына ендіру арасында орын алатын байланыстырушы бөлім.
Жоба дайындау процесіне жобалау, ізденіс және кешенді жоба - ізденіс мекемелерінің (институттар, трестер және құрастыру бюролары) жоғары білікті мамандары тікелей қатысады.
Жобалау жұмыстарының негізі бөлігін бас жобалаушы аталатын мекеме жүргізеді. Жобаның жеке бөліктерін жүзеге асыру үшін бас жобалаушы келісім-шарт негізінде мамандандырылған жобалау мекемелерін жұмысқа тартады.
Әр жобаланушы кәсіпорын бойынша жауапты тұлға бекітіледі - бас соулеткер немесе бас инженер, ол жобаның түрлі бөліктерін байланыстарады, жобаның аякталу мерзіміне, сапасына, техникалық деңшейіне, тиімділігі мен нормаларға мэйкес болуына жауап береді.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары ғимараттарының жобалары олардың даму жэне жүйелі орналасу схемаларын бекіту негізінде қүрылыстың І-ші кезегіне және есепті мерзімге (20 жыл) жасалады. Схемаларды бас жобалау немесе ғылыми-зерттеу және жобалау мекемелері қүрастырады. Бұл мекемелер типтік жобалар, эксперименттік құрылыс жобалары, сонымен қатар, ірі кәсіпорындардың жеке жобалары, эдістемелік және нормативті кұжаттар дайындаумен айналысады.
Жаңа құрылысты жобалау, жұмыс істеп жатқан кәсіпорындарды қайта күрастыру және техникасын жетілдіру мәселелері техника-экономикалық негіздеулерде (ТЭН) немесе техника-экономикалық есептеулерде (ТЭС) беютілген шешімдерге сәйкес іске асырылады.
Жобалау кұжаттамасы - болашақ кәсіпорын үлгісін жасайтын, оның қүрылысының технологиялық және техникалық мүмкіндігін, экономикалық тиімділігін дәлелдейтін есептеулер, сызбалар және көрсеткіштер жүйесі.
Жобалау құжаттамасын жасау үш кезеңнен тұрады: жобаға дейінгі, жоба жасау және жобадан кейінгі.
Жобаға дейінгі кезеңде экономикалық және техникалық ізденістер жүргізіледі. Бұл кезеңде мына мәселелер зерттеледі: жоспарланған құрылыс ауданы; оның жаграфиялық орналасуы; қоғамдық тамақтандыру және тамақ өнеркәсібі кәсіпорындарының бар болуы; болашақта қоғамдық тамақтандыру қызметінің халыққа қажетгілігі; шикізат, сонымен қатар, отын, электр қуаты, су, газбен қамтамасыз ету көздері.
Технико-экономикалық негіздеуде (есептеуде) құрылыстың сметалық бағасы келтіріледі және кәсіпорынның экономикалық тиімділігі мен шаруашылық қажеттілігіне жалпы баға беріледі, ТЭНнің (ТЭЕ) пайдалану мерзімі - 2 жыл, ал ірі және күрделі кәсіпорындар үшін 3 жылды құрайды.
Жобалау тапсырмасында келесі мәліметтер орын алады: кәсіпорын атауы, жоба жасаудың негізі, құрылыс түрі (жаңадан тұрғызу, қайта құрастыру, кеңейту), құрылыс орны; кәсіпорын қуаттылығы; кәсіпорынның жұмыс істеу тәртібі мен жоспарланған мамандандырылуы, өндіріс пен шаруашылықты бірлестіру (болған жағдайда); кәсіпорынды құрылыс және пайдалану кезінде шикізат, су, жылу, газ, электр қуатымен қамтудың негізгі көздері, ағынды суларды тазартудың және тастаудын шарттары; негізгі технологиялык процесстер және құрал-жабдыққа қойылатын талаптар; өндіріс басқарудың автоматтандырылған жуйесін жасау қажеттілігі; құрылыс мерзімі; күрделі қаржы мөлшері жэне негізгі техника-экономикалық көрсеткіштер; жобалау процессінің кезеңдерге бөлінуі; бас мердігердің бас жобалау және құрылыс мекемесінің атауы.
Кәсіпорын, ғимарат және құрылым қала ішінде орын алса, жобалаушы мекемеге әлеуметтік-жоспарлау тапсырма, сондай-ақ, бөлімшенің құрылыс жэне техникалық төлқұжаты беріледі. Техникалық төл құжатта құрылыс ауданында жүргізілген инженерлік және экономикалық ізденістердің нәтижелелері келтіріледі.
Тапсырма бекітілгеннен кейін нысананы нақты жобалаудың екінші кезеңі басталады. Бүл кезенде бірнеше өзара байланысты бөліктерден түратын жобалау құжаттамасы жасалады: сәулетті-құрылыстық; технологиялык; техника-экономикалық және сметалық. Жоба бөліктерінің номенклатурасы нысананың күрделілігі мен сметалық бағасына байланысты болады.
Бөлінген қаржы тиімділігін арттыру, нысананың сапасын көтеріп, бағасын төмендету жобалаудың бірқатар жалпы ережелерін іске асыру арқылы мүмкін болады.
Жобалаудың жалпы ережелері:
- жобада ғылым мен техниканың жетістіктерін, алдынғы қатар отандық және шетел тэжірибесін кеңінен қолдану;
- жобалауды кәсіпорындарының даму және орналастыру схемалары мен оның материалдық-техникалық базасына сәйкес жүргізу;
- жобалаудың бірнеше түрін енгізіп, оның ішінен берілген жағдайда
экономикалық тұрғыдан тиімді шешімін іске асыру.
Кәсіпорындардың типтік жобаларын кеңінен қолдану нәтижесінде жоба жасаушылардың жұмысы неғұрлым жеңілдейді, жобалау жұмыстардың сапасы артып, бағасы төмендейді.
Жобалаудың үшінші (жобадан кейінгі) кезеңінде құрылыс үстінен бақылау жүргізіледі. Салынып жатқан ғимараттар мен құрылымдардың сапасын арттыру және жобалау мекемелерінің жауапкершілігін жоғарылату мақсатымен бас жобалаушыға жобалық шешімдер мен нормалық шарттарға келмейтін жүргізген құрылыс-жөндеу жүмыстарын тоқтатуға құқық беріледі.
Жобалаудың мақсаты - кәсіпорындарды салу және қайта құру үшін арналған техникалық құжаттарды күрау.
Жалпы алғанда жоба мәтіні материалдардан (түсіндірме хат, есеп), сызбалардан және смета қүжаттарынан тұрады.
Жобаны жүргізу процесі келесі сатылардан тұрады:
- бүтін бір кәсіпорынға және оның бөлімдерінің әрқайсына технологиялық проңестің үйымдастырылу кестесін кұру;
- мақсатына сәйкес бөлімдерді құрастыру;
- құрылыстық элементтерді, жылыту жүйелерін, ауа алмастыру жүйелерін, су мен энергия қуатымен қамтамасыз ету жүйелерін, тоңазытқыш қондырғаларды, су құбырларын есептеу және таңдап алу;
- өндірістегі жұмысшылардың санын, кәсіпорынның өндірістік қуатын және тұтынушыларды тамақтандыру мүмкіндігінің санын анықтау;
- өнімнің өзіндік кұнын, пайдалану шығынын, күрделі қаржы жұмсау тиімділігін дәлелдеу және есептеу.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын жобалаудың негізгі белігі -технологиялық жобалау болып табылады. Оның міндеттері:
- жобаланатын кәсіпорынның сандық сипаттамаларын белгілеу;
- өнімді қабылдау және сақтау, оны аспаздық жолмен өңдеу, дайын өнімдерді өткізу, тұтынушыларға қызмет көрсету және ұйымдастыру кестесін анықтау;
- негізгі бөлмелер топтарының арасындағы өндірістік сұрақтарды шешу;
- цехтардағы технологиялық, суытқыш және көмекші құрал-жабдықгарды орналастыру және тандау.
Құрылыс нысанасы бойынша жүргізілетін жобалау жұмыстарын тапсырыс беруші ұйыммен жасалған келісім-шарт бойынша жобалау мекемесі орындайды. Егер жан-жакты зерттеу жұмыстарына бірнеше жобалаушы ұйым қатысса, соның біреуі негізгі жобалаушы болып табылады.
Жобаны бір топ білікті мамандар іске асырады. Әрқайсысы жеке бөлімдерді (құрылыс, технологиялық, сантехникалық, экономикалық және т.б.) жете зерттейді. Әр жобаланатын кәсіпорын бойынша жауапты адам - бас сэулетші немесе жобалаушы бас инженер белгіленеді. Жобаның әр-бір бөліктері бір-бірімен тығыз байланыста болады. Құралыстың аяқталу мерзіміне, сапасына, техникалық дәрежесіне, тиімділігіне, мөлшер сэйкестігіне мамандар жауап береді.
Қоғамдық тамактандыру кэсіпорындары жүйелерінің даму жоспарына кіретіндер:
- қазіргі есеп ажырататын көрсеткіштер бойынша қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының жалпы қажеттілігі;
- жоспарлау кезінде кәсіпорындағы орын санының керекті есімін анықтау;
- өндіріс сипатына байланысты жасалып қайта құрылған жэне олардың типімен мамандандыру өңдірістің белгіленуі бойынша орналасу кестесін жете зерттеу.
Жобалаудың жете зерттелуі техника-экономикалық дәлелдеуден және жобалау тапсырмасынан тұрады. ТЭД құрылыс жүргізілетін ауданның келешекте дамуын, экономикалық сипаттамасын, халық санын, ауа райының қолайлығын және географиалық мәліметтерді келтіреді.
Экономикалық дәлелдеу кәсіпорынның түрін дұрыс таңдап алуға, оның қуатын, жүмыс уақытын белгілеуге, орналасатын жерін таңдауға, болашақ түтынушылардың сипатын анықтауға, кәсіпорынның шығындарының орнын толтыру мерзімін ескеруге мүмкіндік береді. Жобалау тапсырмасына кәсіпорын түрі, аудан не құрылыс алаңы (сыртқы ауа температурасы көрсетіліп), кәсіпорынның қуаты (орынның саны мен шығарылатын өнім көлемі), түтынушы саны, сумен, газ жэне электр куатымен қамтамасыз ететін негізгі қорлар, ғимараттың түрі, жүмсалатын қаржының жалпы көлемі және кәсіпорынның техника-экономикалық көрсеткіші келтіріледі. Тапсырма келісіліп бекітілген соң құрьшыстық құжат (коммуникация, оларға қосылу мүмкіндігі) беріледі. Содан кейін жобалау басталады.
1. Кәсіпорын жобалануын бір кезенде өткізуге болады.
2. Құнының жинақ сметалы есебімен жүмыс жобасы және сметамен жүмыс кұжаттары - бүл екі кезеңмен өткізіледі (басқа құрылыс нысаналарға, соның ішінде ірі және күрделі).
Жобаның ішіне ереже бойынша сәулет-қүрылыс, технологиялык, техника-экономикалық бөлімдер мен қүрама сметалы есеп кіреді.
Сәулет-құрылыс бөліміне - ғимараттың конструктивтік шешімі мен көлемді — жобасының жалпы сипаттамасы келтірілген түсіндірме хат; бөлменің барлық негізгі өлшемдері көрсетілген қабаттың жоспары; аймақтың бас жобасы; ғимараттың қимасы мен қас беті; конструктивтік сүлбесі; ғимарат коммуникациясы жатады.
Технологиялық бөлімінің құрамына - түсіндірме хат (кәсіпорынның негізгі технологиялық сипаты, қажетті негіздемелер мен есептер); өндіріс бөлмелеріндегі орналастырылған құрал-жабдыктардың технологиялық жоспарлары т.б. кіреді.
Техника-экономикалық бөлімде негізгі техника-экономикалық көрсеткіштер, ұқсас кәсіпорынның су көздерімен, газбен, жылумен қамтамасыз етілуі көрсетіледі.
14 билет
1. Өндіру нормасы бойынша жұмысшылар санын анықтау
2. Диеталық мәзір түрлері
3. Типтік жоба ерекшеліктері
1. Технологиялық есептеулер негізінде жобаланатын кәсіпорындардың өндірістік бағдарламасын, жұмыскерлер санын, қолданылатын технологиялық құрал-жабдықтардың түрі мен мөлшерін, цехтар мен бөлмелердің және жалпы бүкіл кәсіпорыннын ауданы анықталады. Жеке технологиялық есептеулер ЭЕМ (ЭВМ)-да орындалуы мүмкін.
Технологиялық есептеулер келесі бағытта жүргізіледі: кәсіпорынның өндірістік бағдарламасын талдау; өнім санын есептеу (шикізаттың, жартылай фабрикаттардың, дайын тағамның); қойма бөлмелерін жобалау (салкындатылатын және салқындатылмайтын қоймалар); ас дайындау цехтарын жобалау (ас дайындау кәсіпорындары мен толык өндірістік циклді кәсіпорындар үшін); жартылай фабрикаттарды дайындығына жеткізу цехын жобалау (жартылай фабрикаттармен жұмыс істейтін кәсіпорындар үшін); аспаздық (дайындау) цехтарын жобалау; асханалық және аспаздық ыдыстарды, жартлай фабрикаттардың сиымдылықтарын жуатын бөлмелерді және қосалқы бөлмелерді жобалау; тұтынушылар залын жобалау.
2. Диеталық мәзірді диеталық асханаларда, өндірістік кәсіпорындардың асханаларындағы диеталық бөлімшелерде, оқу орындары мен мекемелерде, сонымен бірге санаторияларда және демалыс үйлерінде қолданылады. Емдік тамақтану есебіндегі физиологиялық нормалардың негізінде құрылады. Ол тағамдарды өз еркімен таңдау және комплексті болуы мүмкін. Егер де мәзірдегі тағамдары өз еркімен таңдау мәзірі болса, онда әр тағамнан кейін диетаның нөмірі көрсетіліп жазылады. Егер комплексті мәзір болса, онда әр диета үшін жеке-жеке ертеңгі, түскі және кешкі мәзірді құрастырады.
Банкеттік мәзір тапсырыс берушінің тілегіне қарай жасалады. Бастапқы мәлімет банкеттің сипаты мен оған қатысушылардың саны болып табылады. Мәзірдегі әр түрлі тағамдардың мөлшері тапсырыс берушінің тілегіне байланысты.
Аспаздық дүкендер үшін өнімдердің ассортименті жартылай фабрикаттар, аспаздық және кондитерлік өнімдердің шамамен берілген ассортиментінің негізінде жасалады.
3 Типтік жоба – белгіленуі бойынша бірдей объектілерді салу кезінде бірнеше рет қолдану үшін арналған жобаны айтады. Типтік жобаны құруда жер жағдайы мен ауа райын ескеретін варианттар да пайда болуы мүмкін. Типтік жобаны анықталған қүрылыстық аланға байланыстыруда қабылданатын сыртқы қабырға калыңдығына, төбе жапқыштың кұрылысына, желдеткіш және жылыту құрылысына, құрал-жабдықтарды сипаттайтын қүжатқа назар аудару қажет.
Жеке жоба қоғамдық тамактандыру кәсіпорындарының белгілі аймакта қойылатын талаптарына сәйкес, бір рет қана қолдану үшін қарастырылған. Белгілі бір жағдайларда кейбір маңызды емес құрылыстык мөлшер мен Ережелерден (СНиП) ауытқуға мүмкіндік беріледі, кейбір стандарттарға сәйкес келмейтін құрылыс материалдарын, жабдыктарды, жергілікті кұрылыс материалдарын қолдануға болады. Бұл жоба көп функционалды белгіленген ірі құрылыстарды тұрғызу үшін қарастырылған, сонымен бірге егер типтік жобаны қолдану қолайсыз болса немесе оны қолдануға мүмкіндік болмаса (құрылыстық жердің шектелуі, жергілікті жердің пайдаланылу кажеттілігі т.б.) қолданылады.
Әдістемелік кұрылысқа арналған жоба жаңа, жоғары пайдалану шарттарға сәйкес келетін, әртүрлі қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын жаңа көлемде жоспарлауға, технологиялық, конструктивтік шешу әдістерін, ғимараттың инженерлік жабдықтарын іске қосу мүмкіндігін тексеруге арналған.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық процесіндегі қазіргі заманға сәйкес келмейтін техникалық жабдықтарға кайта кұрылыс жобасы жасалады.
І. Кәсіпорынның тұрған орнына байланысты мына топтарға бөлінеді:
1) Жаяу адамның мүмкіншілігіне байланысты (ықшам, тұрғылықты аудандарды және т.б.) аталған аймақтарда қызмет көрсету
2) Транспорт мүмкіншілігіне байланысты бүкіл қалаға қызмет көрсету
3) Тұтынушыларға жұмыс істеу орындарына қарай қызмет көрсету( жұмыс және оқу орындарына)
ІІ. Өндірісті орталықтандыру дәрежесі бойынша
1) Дайындау
2) Аяқталған циклы бойынша
3) Даярлау, өндірісі жоқ жартылай фабрикаттармен жұмыс жасайтындар (тарату)
ІІІ. Қызмет көрсететін контингенттің сипаты бойынша
1) Жалпыға қызмет көрсету
2) Жұмысшыларға қызмет көрсету
3) Оқушыларға қызмет көрсету
ІV. Мамандану белгісі бойынша
1) Жалпы типтік (асханалар, ресторандар және т.б.)
2) Белгілі - бір өнімнің типін шығару үшін мамандандырылған кәсіпорындар (чебуреки, шашлык, тұшпара пісіретін арнайы кәсіпорындар және т.б.)
3) Комплексті (барлығы бірге)
V. Қызмет көрсету формасы бойынша
1) Даяшылармен қызмет көрсету
2) Өзіне-өзі қызмет көрсету
3) Автоматтың қолдануымен қызмет көрсету
VІ. Көрсетілетін қызметтің көлемі мен технологиялық жабдықталуының деңгейіне байланысты. Ресторандарда люкс, жоғары, І және ІІ категориялар болады. Кафелерде жоғары, І, ІІ категориялы. Асханаларда ІІ, ІІІ категориялы, ал басытқыханаларда ІІІ категориялы болады
VІІ. Кәсіпорынның қуаттылығы мен сиымдылығына байланысты ірі, орташа, ұсақ кәсіпорындар болып бөлінеді.
Шикізатпен жұмыс істейтін кәсіпорындардағы бөлмелер былайша бөлінеді:
өнімдерді қабылдау және сақтау;
шикізаттарды механикалық аспаздық өңдеу және аспаздық жартылай фабрикаттар дайындау;
аспаздық және кондитерлік өнімдерді өндіру;
тұтынушылар бөлмесі;
қызмет бөлмелері;
тұрмыстық бөлмелер;
техникалық бөлмелер.
Дайын жартылай фабрикаттармен жұмыс істейтін кәсіпорындардағы бөлмелер былайша бөлінеді:
өнімдер мен жартылай фабрикаттарды қабылдау және сақтау;
шикізат болып әкелінетін көкөністер мен жартылай фабрикаттарды салқындай өңдейтін бөлмелер;
15 билет
1. Сорпа, екінші ыстық тағамдар және гарнирлер дайындайтын қазанның көлемін анықтау есебінің ерекшеліктері
2. Жемістер, көкөністер және сусындар сақтайтын камералардың сипаттамалары және есептеу тәсілдері
3. Кондитер цехіндегі механикалық емес жабдықтарды таңдау ерекшелігі
1. Сорпалар I, II, тәтті тағамдар және сусындар үшін қазандардың көлемін есептегеннен кейін цехтарда орнату үшін қажет стационарлы қазандардың санын анықтаймыз. Олардың жүктелу графигі тұрғызылады.
Табалар мен фритюрницаларды есептеу үшін ең негізгі болып негізгі сменада өндірілетін немесе ресторандардың, асханалардың залдарының максималды жүктелуі кезінде шығарылатын өнімдер мөлшері болып табылады. Табаның ауданын екі әдіспен табуға болады:
Дара өнімдерді табада өңдеу үшін мына теңдеу колданылады:
F=nf/φ,
мұндағы, Ғ- табанының қыздыру ауданы, м2; п - есептелген уақьпта қуырылатын өнім саны, дана; f- бір өнімнің алатын ауданы, м2; φ - есептелген уақыттағы таба ауданының айналымы.
φ = T/tc,
мұндағы, T - есептелген мерзім ұзақтығы, (1,2-3,8), сағ.; tc- жылулық өңдеу циклының ұзақтығы, сағ.
Табаның есептелген кыздыратын ауданын 10 %-ға көбейту керек. Ол өнімдердің біртекті еместілігіне байланысты. Сонда жалпы қыздыру ауданы мынаған тең:
F=1,1 F.
Өнімдерді барлық массасымен қуырғанда жалпы қыздыру ауданы мыныған тең
Fж= G/(ρ b φ K),
мұндағы, G - куырылатын өнім массасы , кг; р - өнім тығыздығы, кг/дм3; b - өнім калыңдығы, дм (b =0,5-2); φ - есептелген уақыттағы қыздыру ауданының айналымы; К- табаны толтыру коэффициенті (0,65). Табанын қыздырғыш ауданы анықталғаннан кейін есеп нәтижесіне жуық стационарлы таба тандалып алынады. Егер есеп нәтижесі ол мәннен кіші болса, плиталық табалар кабылданады. Онда табалар саны мына формуламен анықталады:
n=Fж/Fст,
мұндағы Fст - стандартты табаның ауданы, м2.Фритюр табаларының есебі олардың сыйымдылығы бойынша жүргізіледі. Көлемі формуламен анықталады:
V= Vж+Vм /(K- φ),мұндағы, V - фритюр табаның сыйымдылығы, дм3; қуырылатын өнім көлемі, дм3; Vм - май көлемі, дм3; К - табаны толтыру коэффициенті (0,65).Куырылатын өнімнің көлемін есептеу формуласы:
Vж= Gж/ ρ,мұндағы, Gж - есептеу мерзімінде қуырылатын өнім массасы, кг; р- қуырылатын өнім тығыздығы, кг/дм3.
Фритюр табалардың саны:
n= V/Vст. Су, кофе қайнату аппараттарының өнімділігі бір сағатта қайнатылатын су, кофе мөлшеріне қарай анықталады. Ол тағамдар мен сусындардлы тарату кестесінен алынады. Қабылданған аппараттың жұмыс істеу уақыты мына формуламен табылады:
t= V/Vст,
мұндағы: V - аппараттың есептелген сыйымдылығы, л; Vст - стандартты аппараттың сиымдылығы, л/сағ Аппараттың қолдану коэффиценті механикалық құрал-жабдықтарын есептегендегі формулаларын қолданып анықтайды. Плитаның есебі қыздыру ауданын табу арқылы жүргізіледі. Оны мына теңдеу арқылы табады
F=nf/ φ,мұндағы , F -плита бетіндегі ыдыстардың алатын ауданы, м2 ; n- есептеу уақыттағы қажетті ыдыс саны, дана; f - бір ыдыс ауданы, м2; φ -есептеу уақыттағы ыдыс данасының айналымы.
2. Көкөніс цехы. Көкөніс цехы көкөністерді тазалау үшін және аршылған картоптан, тамыртүйнектілерден, қырыққабаттан, пияздан, маусымдық көкөністер мен көктерден жартылай өнімдер дайындауға арналған.Шикізатпен жұмыс жасайтын барлық кәсіпорындарда (асхана, кафе, мейрамхана және диеталық асханалар) көкөніс цехын карастырады. Цехта жекеленген көкөністердің түрін өңдеу үшін жұмыс орындарын қарастырады. Көкөністерді өндеудің барлық операцияларын максималды түрде механизациялайды. Көкөністерді жуу және тазалау үшін вибрацияның дауысын шығармай іргетасқа қондырылған картоп тазалағыштар, ал кесу үшін - кесу машиналары қолданылады. Жүмысшылардың еңбегін жеңілдету үшін жылжымалы ванналар, сөрелер, ваннасы бар үстелдер, көкөністерді тазалау үстелдері мен пияздарды тазалауға арналған тартпалы құрылғысы бар үстелдер қолданылады. Көкөністерді картоп тазалағышқа тиеу және түсіру үшін иілмелі транспортер көмегімен жүргізіледі, бүл үшін картопі тазалағышты еденнен көтеріп, постаментке қондырады.
3. Шикізаттар мен аспаздық жартылай фабрикаттарының шығынын есептеу мына теңдеу арқылы жүргізіледі
G=q n /1000,
мұндағы G – берілген шикізаттың мөлшері,кг; q-бір тағамға қажетті шикізат нормасы, г (шикізатпен жұмыс істейтін кәсіпорын үшін - брутто, жартылай фабрикаттармен жұмыс істейтін кәсіпорын үшін – нетто); n - өндірістік бағдарлама бойынша бір тағамның саны, дана.
Кондитерлік және аспаздық цехтарда мәзір бойынша өнімдердің есебіне ұқсас жүргізіледі. Мәзірдің орнына кең түрдегі өнімдердің ассортименті құрылады. (өндірістік бағдарлама) түрлері бойынша өнімдердің мөлшері анықталады және рецептураларды таңдап алады.
G=qр n /1000,
G- берілген өнімнің саны, кг; qр - ұнды кондитерлік және тоқаш өнімдерінің 100 данасын дайындауға кеткен өнімнің мөлшері, г; n- кондитерлік өнімдердің мөлшері.
Аспаздық цехтар үшін:
qр - бір өнімге арналған өнімнің мөлшері, г; n- өнімдердің саны, дана.
Берілген топтардан өнімдердің жалпы мөлшерін мына формула бойынша анықтаймыз.
Gжалпы = G1 +G2 +…+Gn = ∑ qр n /1000.
Физиологиялық норма бойынша бір адамға қажетті өнімнің тәуліктік нормасын тұтынушы санына көбейтеді.
G=q N /1000,
мұндағы G –берілген өнімнің мөлшері, кг; q-бір адамға қажетті өнімнің тәуліктік нормасы, г; N- тамақтанатын тұтынушы саны, адам.
Өнімдердің мөлшерін есептегеннен кейін барлық жағдайларда да өнімдердің мәліметтері бар ақпарат тізім құрылады.
Цехтың өндірістік бағдарламасы және жұмыс істеу режимі қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының цехтарының өндірістік бағдарламасына байланысты:
16 билет
1. Массалы немесе дара тағамды қуыруға арналған таба бетінің ауданын анықтау
2.Кафелер мен мейрамханалардың тұрақты жұмыс атқаруы үшін қандай периодқа жететін өнімдердің қорын сақтау
3. Кондитер цехінде қандай сауда технологиялық жабдықтар пайдаланады
1. Салқын және тәтті тағамдарды дайындау үшін қолданылатын өнімдер мен жартылай фабрикаттардың бір күндік немесе жарты күндік қорларын сақтау үшін салқын цехтардағы салқындататын сиымдылықтар есептелінеді. Тағамдарды дайындау үшін қолданылатын өнімдердің массасының соммасын есептеуді жеңілдету үшін дайын тағамдардың массасының соммасымен ауыстыруға болады.
Кейбір қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында (ресторандарда, кафелерде т.с.с), жоғарыда аталған құрал-жабдықтардан басқа, салқын цехтарда суыту құрал-жабдықтарының басқа түрлерінде құрады: оларға-төмен температуралы прилавкалар, льдогенераторы, және т.б. жатады. Есепті сақталатын өнімнің мөлшері немесе көлемі бойынша немесе 1 сағат ішіндегі қажетті максималды өнімділік есебі бойынша жүргізеді. (льдогенераторлар)
Даярлау және дайындығына жеткізу цехтарындағы салқындататын сиымдылықтар сменаның 1/4 немесе 1/2 бөлігінде сақталынатын жартылай өнімдердің массасы бойынша есептелінеді. Сақтауға жіберілетін өнімдер, жартылай фабрикаттардың мөлшері сақталу ұзақтығының рұқсат етілуіне және жартылай фабрикаттардың шығу графигіне сәйкес анықталады. Кондитер цехтарындағы салқындатылатын сиымдылықтардың есебі бөлімшелер бойынша жүргізіледі, ол цехтардың қуаттылығына байланысты анықталады.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарындағы жылулық құрал-жабдықтар тағамдарды дайындау үшін, аспаздық өнімдердің және тағамдардың қажетті температураларын сақтау және қыздыру үшін арналған, жылулық құрал-жабдықтардың әр түрлілігімен анықталады. Жылулық құрал-жабдықтардың технологиялық есебі кәсіпорынның жұмысының белгілі бір кезеңінде (2-3 сағат) немесе бір күнде жүзеге асырылатын аспаздық өнімдердің мөлшері бойынша жүзеге асырылады. (стационарлы пісіру қазандарының көлемінің есебі) Кәсіпорын жұмысының максималды жүктелу сағаты бойынша пештердің, фритюрницалардың, табалардың, кофе қайнату, аппараттардың есебі және т.б) Технологиялық есептердің қорытындысына қарай құрал-жабдықтардың қажетті өнімділігін, ауданын немесе сиымдылығын таңдап алады. Сол немесе басқа жылулық аппараттар үшін олардың жұмысының ұзақтығын және қолдану коэффициентін анықтайды.
Жылулық құрал-жабдықтар есебінің негізіне берілген кәсіпорында дайындалатын барлық өнімдердің түрлері үшін құрылатын жүзеге асыру кестелері қарастырылған: залдарда жүзеге асырылатын, үйлерге және аспаздық магазиндерге жіберілетін тағамдар.
Қайнату қазандарының есебі. Сорпаларды қайнату үшін тағам пісіру қазандарының номиналды сиымдылығы (дм3)
мұндағы, G-қою сорпаға арналған өнімдердің массасы, кг; nв –бір кг негізгі өгімге қажетті су мөлшерінің нормасы; n- осы сорпамен дайындалатын тағам саны; V1- қайнап жоғалған су массасын есепке ала отырып , бір порция көжеге арналған су мөлшерінің нормасы .
Өнімдер арасындағы аралық көлем мына формуламен анықталады:
Vаралық=Vөнімдер*,
мұндағы, - өнімдер арасындағы аралықты ескеретін коэффициент =1- ρ1).
Сорпа, көже, II ыстық және тәтті тағамдардың дайындауға қолданылатын қазандардың көлемін есептеу кезінде алынған көлем 40дм3 көлемінде болса, онда, қазандарды толтыру (к=0,85) коэффициентін ескерту қажет.
Алынған мәліметтерді 0,85 коэффициентіне бөлеміз. Бұндай жағдайларда қазандарды қолданбайды, тек функционалды сиымдылықтарды немесе пештің үстіне қойылатын ыдыстарды қолданылады.
II тағамдар мен гарнирлерді қайнату үшін ісінетін өнімдерге: V=Vөнім+Vсу,
Ісінбейтін өнімдер үшін: V=1,15* Vөнім.
Өнімдерді бұқтыру үшін: V=Vөнім .
Ісінетін өнімдерді қайнату үшін қажет судың мөлшерін тағамдар рецептурасының жинағынан алады. Ал ісінбейтін өнімдерді қайнату үшін қажет судың мөлшерін (1,15) коэффициентінің көмегімен есептейді.
Бұқтыру үшін сұйықтықтың көлемін ескеретін коэффициентінің болмауы оған қосымша көлемді қажет етпейтін өнімдердің арасындағы аралықта барлық сұйықтық бөлінеді.
II ыстық тағамдар мен гарнирлерді қайнату үшін қазандардың көлемінің есебі әр екі сағатқа жүргізіледі.
Қырыққабатқа, қарақұмық ботқасына және салқын тағамдарға қазандардың көлемінің есебі, толығымен бір күнге жүргізілуі мүмкін.
Жүзеге асырылуы аз мөлшердегі өнімдер үшін әр сағат сайын жүргізіледі.
Тәтті тағамдар мен ыстық сусындарды қайнату үшін қазандардың көлемін мына формуламен есептейміз.
Сорпалар I, II, тәтті тағамдар және сусындар үшін қазандардың көлемін есептегеннен кейін цехтарда орнату үшін қажет стационарлы қазандардың санын анықтаймыз. Олардың жүктелу графигі тұрғызылады.
Табалар мен фритюрницаларды есептеу үшін ең негізгі болып негізгі сменада өндірілетін немесе ресторандардың, асханалардың залдарының максималды жүктелуі кезінде шығарылатын өнімдер мөлшері болып табылады. Табаның ауданын екі әдіспен табуға болады:
Дара өнімдерді табада өңдеу үшін мына теңдеу колданылады:
F=nf/φ,
мұндағы, Ғ- табанының қыздыру ауданы, м2; п - есептелген уақьпта қуырылатын өнім саны, дана; f- бір өнімнің алатын ауданы, м2; φ - есептелген уақыттағы таба ауданының айналымы.
φ = T/tc,
мұндағы, T - есептелген мерзім ұзақтығы, (1,2-3,8), сағ.; tc- жылулық өңдеу циклының ұзақтығы, сағ.
Табаның есептелген кыздыратын ауданын 10 %-ға көбейту керек. Ол өнімдердің біртекті еместілігіне байланысты. Сонда жалпы қыздыру ауданы мынаған тең:
F=1,1 F.
Өнімдерді барлық массасымен қуырғанда жалпы қыздыру ауданы мыныған тең
Fж= G/(ρ b φ K),
мұндағы, G - куырылатын өнім массасы , кг; р - өнім тығыздығы, кг/дм3; b - өнім калыңдығы, дм (b =0,5-2); φ - есептелген уақыттағы қыздыру ауданының айналымы; К- табаны толтыру коэффициенті (0,65).
Табанын қыздырғыш ауданы анықталғаннан кейін есеп нәтижесіне жуық стационарлы таба тандалып алынады. Егер есеп нәтижесі ол мәннен кіші болса, плиталық табалар кабылданады. Онда табалар саны мына формуламен анықталады:
n=Fж/Fст,
мұндағы Fст - стандартты табаның ауданы, м2.
Фритюр табаларының есебі олардың сыйымдылығы бойынша жүргізіледі. Көлемі формуламен анықталады:
V= Vж+Vм /(K- φ),
мұндағы, V - фритюр табаның сыйымдылығы, дм3; қуырылатын өнім көлемі, дм3; Vм - май көлемі, дм3; К - табаны толтыру коэффициенті (0,65).
Куырылатын өнімнің көлемін есептеу формуласы:
Vж= Gж/ ρ,
мұндағы, Gж - есептеу мерзімінде қуырылатын өнім массасы, кг; р- қуырылатын өнім тығыздығы, кг/дм3.
Фритюр табалардың саны:
n= V/Vст.
Су, кофе қайнату аппараттарының өнімділігі бір сағатта қайнатылатын су, кофе мөлшеріне қарай анықталады. Ол тағамдар мен сусындардлы тарату кестесінен алынады. Қабылданған аппараттың жұмыс істеу уақыты мына формуламен табылады:
t= V/Vст,
мұндағы: V - аппараттың есептелген сыйымдылығы, л; Vст - стандартты аппараттың сиымдылығы, л/сағ.
Аппараттың қолдану коэффиценті механикалық құрал-жабдықтарын есептегендегі формулаларын қолданып анықтайды.
Плитаның есебі қыздыру ауданын табу арқылы жүргізіледі. Оны мына теңдеу арқылы табады
F=nf/ φ,
мұндағы , F -плита бетіндегі ыдыстардың алатын ауданы, м2 ; n- есептеу уақыттағы қажетті ыдыс саны, дана; f - бір ыдыс ауданы, м2; φ -есептеу уақыттағы ыдыс данасының айналымы.
ЬІдыстар плитаның үстін толық алып тұрмайтындықтан плитаның қыздырғыш ауданына 30 пайыз қосылады. Сондықтан плитаның қыздырғыш жалпы ауданы:
Fж=1,3 F.
Тағамдарды белгілі температурада сақтайтын аппараттар (мармиттер) көлемі (ең көп таратылатын екі сағаттағы тағам саны)
V=nV1/K,
мұнда V - мармит көлемі, дм3; n- екі сағат ішінде таратылатын тағам порциясының саны; V1 - бір порцияның көлемі, дм2; К- мармиттердің толтыру коэффиценті (К=0,85).
Дайын тағамның 1 порция көлемі:
V1=ξ/ρ,
мұндағы , ξ - бір порцияның массасы, кг; ρ - берілген тағамның тығыздығы, кг/дм3 .
Қыздырып - пісіру, қуыру және салқындатылған тағамдарды жылыту процесі - қыздыру немесе қуыру шкафтарында жүргізіледі. Олардың технологиялық есебі өнімділігіне қарай жүргізіліп, мына формуламен анықталады:
Q=n1 ξn2n360/t,мұндағы, n1- бір табадағы өнім саны, дана, кг; ξ - бір дана өнім массасы, кг; n2- шкаф камерасындағы табалар саны, дана; n3- шкафтағы камералар саны, дана; t – өнімді салу, қыздыру және шығаруға қажетті қосымша уақыт, мин. Өнімдерді дайындау уақыты мына формуламен табылады:
t=G/Q,
мұнда t - өнімді кыздыруға қажетті уақыт, сағат; G - қыздырылатын өнімдердің массасы, кг; Q - аппарат өнімділігі, кг/сағ.
Қыздырылатын өнімдер массасы былай табылады:
G=nξ/1000,
мұнда: n - бір кезектегі өнім саны, дана; ξ - бір дана өнім массасы, г
2. Эстраданың минималды габариттері: үзындығы - 2,5м, ені - і,8м,1 биіктігі - 0,25-0,45м. Сыйымдылығы кіші кафелер мен мейрамханаларда билеу үшін басты дәліздерді қолдану рұқсат етіледі, ол үшін оның енін 2,5 м дейін ұлғайтады. Билеу алаңын эстрадаға қоспаса да болады. Аспаптық құрал-жабдықтарды сақтауға арналған бөлмелерді эстраданың жанында немесе осы бөлмеге өтетін ынғайлы дәліз карастырылуы керек. Эстрала мен билеу алаңын тұтынушылар қозғалысы аз жерлерде орналастыру керек. Залды жобалау шешімдері түтынушыларға тез қызмет көрсетуді қызмет көрсететін персоналдарға ыңғайлы жағдай құруға, тұтынушылаі қозғалысына қысқа жэие тік сызықтық жолдарды қамтамасыз етугеі даяшылардың түтынушыларға баруына, түтынушылардың залда тез бағыті бағдар алуына және залдан ыдыстарды механизацияны колдану арқылы асханалык ыдыстарды жуу бөлмелеріне тасымалдау мүмкіндігін колдануи мүмкіндік береді. Бұл жағдайлардың орындалуы залдың конфигурациясыв дүрыс таңдаған жағдайда орындалуы мүмкін. Жоспардағы формасы бойынша тік төрт бүрышты, күрделі және дөңгелек залдар деп бөледі. 1:1 дец 1:3 қатынасқа залдар ең тиімді және рационалды болып есептелінеді, Квадратқа жакын формалы залдар түтынушылар қозғалысына қысқа жолдарды ұйымдастыруға көмектеседі. Үлкен сыйымдылықтағы залдар П тәріздес, П-тәріздес және басқа жоспардағы формада болуы мүмкін. Өз-өзіні қызмет көрсетілетін кәсіпорындардағы залдардың тереңдігі ыстық цехтың ауданында тарату линияларының орналасқан кезінде 6м және тарап линияларының залдардың ауданында орналаскан 9 м аз болмау керек.
3. Шикізаттар мен аспаздық жартылай фабрикаттарының шығынын есептеу мына теңдеу арқылы жүргізіледі мұндағы G – берілген шикізаттың мөлшері,кг; q-бір тағамға қажетті шикізат нормасы, г (шикізатпен жұмыс істейтін кәсіпорын үшін - брутто, жартылай фабрикаттармен жұмыс істейтін кәсіпорын үшін – нетто); n - өндірістік бағдарлама бойынша бір тағамның саны, дана. Кондитерлік және аспаздық цехтарда мәзір бойынша өнімдердің есебіне ұқсас жүргізіледі. Мәзірдің орнына кең түрдегі өнімдердің ассортименті құрылады. (өндірістік бағдарлама) түрлері бойынша өнімдердің мөлшері анықталады және рецептураларды таңдап алады.G- берілген өнімнің саны, кг; qр - ұнды кондитерлік және тоқаш өнімдерінің 100 данасын дайындауға кеткен өнімнің мөлшері, г; n- кондитерлік өнімдердің мөлшері. Аспаздық цехтар үшін: qр - бір өнімге арналған өнімнің мөлшері, г; n- өнімдердің саны, дана.Берілген топтардан өнімдердің жалпы мөлшерін мына формула бойынша анықтаймыз.Gжалпы = G1 +G2 +…+Gn = ∑ qр n /1000.Физиологиялық норма бойынша бір адамға қажетті өнімнің тәуліктік нормасын тұтынушы санына көбейтеді.G=q N /1000, мұндағы G –берілген өнімнің мөлшері, кг; q-бір адамға қажетті өнімнің тәуліктік нормасы, г; N- тамақтанатын тұтынушы саны, адам.Өнімдердің мөлшерін есептегеннен кейін барлық жағдайларда да өнімдердің мәліметтері бар ақпарат тізім құрылады. Цехтың өндірістік бағдарламасы және жұмыс істеу режимі қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының цехтарының өндірістік бағдарламасына байланысты:
17 билет
1. Бу қайнату аппаратын пайдалану және өнімділігін анықтау
2. Дайындау кәсіпорындарындағы қоймаларды жобалау ерекшеліктері
3. Ыстық цехта қандай сауда технологиялық жабдықтар пайдаланады
1. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарындағы жылулық құрал-жабдықтар тағамдарды дайындау үшін, аспаздық өнімдердің және тағамдардың қажетті температураларын сақтау және қыздыру үшін арналған, жылулық құрал-жабдықтардың әр түрлілігімен анықталады.
Қайнату қазандарының есебі. Сорпаларды қайнату үшін тағам пісіру қазандарының номиналды сиымдылығы (дм3):V= ∑Vө+Vсу=Vа,мұндағы, Vө- қайнату үшін қолданылатын өнімдердің алатын көлемі, дм3;Vсу- судың көлемі, дм3;Vа- өнімдер арасындағы аралық көлем , дм3.Өнімдердің алатын көлемі,дм3Vө=Gж/ρ мұндағы,Gж-өнім массасы, кг;ρ - өнімдердің көлемдік тығыздығы, кг/дм3. Өнімнің массасы: Gж= (qөρ1 n /1000, мұндағы, qө –бір тағамға кететін өнім мөлшері,г; n-тағам саны.ρ1 –өнімдердің орташа тығыздық коэффициенті.Қою сорпалар үшінVв=G/nв,Қалыпты концентрациялы сорпа үшін Vв=nV1,мұндағы, G-қою сорпаға арналған өнімдердің массасы, кг; nв –бір кг негізгі өгімге қажетті су мөлшерінің нормасы; n- осы сорпамен дайындалатын тағам саны; V1- қайнап жоғалған су массасын есепке ала отырып , бір порция көжеге арналған су мөлшерінің нормасы .Өнімдер арасындағы аралық көлем мына формуламен анықталады: Vаралық=Vөнімдер*,мұндағы, - өнімдер арасындағы аралықты ескеретін коэффициент =1- ρ1).Сорпа, көже, II ыстық және тәтті тағамдардың дайындауға қолданылатын қазандардың көлемін есептеу кезінде алынған көлем 40дм3 көлемінде болса, онда, қазандарды толтыру (к=0,85) коэффициентін ескерту қажет.Алынған мәліметтерді 0,85 коэффициентіне бөлеміз. Бұндай жағдайларда қазандарды қолданбайды, тек функционалды сиымдылықтарды немесе пештің үстіне қойылатын ыдыстарды қолданылады.II тағамдар мен гарнирлерді қайнату үшін ісінетін өнімдерге:V=Vөнім+Vсу,Ісінбейтін өнімдер үшін:V=1,15* Vөнім.Өнімдерді бұқтыру үшін: V=Vөнім . Ісінетін өнімдерді қайнату үшін қажет судың мөлшерін тағамдар рецептурасының жинағынан алады. Ал ісінбейтін өнімдерді қайнату үшін қажет судың мөлшерін (1,15) коэффициентінің көмегімен есептейді. Бұқтыру үшін сұйықтықтың көлемін ескеретін коэффициентінің болмауы оған қосымша көлемді қажет етпейтін өнімдердің арасындағы аралықта барлық сұйықтық бөлінеді.II ыстық тағамдар мен гарнирлерді қайнату үшін қазандардың көлемінің есебі әр екі сағатқа жүргізіледі.Қырыққабатқа, қарақұмық ботқасына және салқын тағамдарға қазандардың көлемінің есебі, толығымен бір күнге жүргізілуі мүмкін. Жүзеге асырылуы аз мөлшердегі өнімдер үшін әр сағат сайын жүргізіледі.Тәтті тағамдар мен ыстық сусындарды қайнату үшін қазандардың көлемін мына формуламен есептейміз.Тәтті тағамдар үшін: V= V т.т*n; мұндағы, V- қазан көлемі, дм3.V т.т- тәтті тағамның бір поцияға берілген көлемі, дм3 (оны 0,2 дм3 деп аламыз)n-бір күн аралығында таратылатын тәтті тағамдардың саны.Ыстық сусындар үшін: V=V ы.с* n; мұндағы, V- қазан көлемі, дм3; n- залдың жұмыс істеуіндегі әр сағат сайын таратылатын порция саны.V ы.с- бір порцияға берілген сусынның көлемі, дм3 (0,2 дм3 деп аламыз) Сорпалар I, II, тәтті тағамдар және сусындар үшін қазандардың көлемін есептегеннен кейін цехтарда орнату үшін қажет стационарлы қазандардың санын анықтаймыз. Олардың жүктелу графигі тұрғызылады.Табалар мен фритюрницаларды есептеу үшін ең негізгі болып негізгі сменада өндірілетін немесе ресторандардың, асханалардың залдарының максималды жүктелуі кезінде шығарылатын өнімдер мөлшері болып табылады. Табаның ауданын екі әдіспен табуға болады:Дара өнімдерді табада өңдеу үшін мына теңдеу колданылады:
F=nf/φ,мұндағы, Ғ- табанының қыздыру ауданы, м2; п - есептелген уақьпта қуырылатын өнім саны, дана; f- бір өнімнің алатын ауданы, м2; φ - есептелген уақыттағы таба ауданының айналымы.φ = T/tc,мұндағы, T - есептелген мерзім ұзақтығы, (1,2-3,8), сағ.; tc- жылулық өңдеу циклының ұзақтығы, сағ. Табаның есептелген кыздыратын ауданын 10 %-ға көбейту керек. Ол өнімдердің біртекті еместілігіне байланысты. Сонда жалпы қыздыру ауданы мынаған тең:F=1,1 F.Өнімдерді барлық массасымен қуырғанда жалпы қыздыру ауданы мыныған теңFж= G/(ρ b φ K), Су, кофе қайнату аппараттарының өнімділігі бір сағатта қайнатылатын су, кофе мөлшеріне қарай анықталады. Ол тағамдар мен сусындардлы тарату кестесінен алынады. Қабылданған аппараттың жұмыс істеу уақыты мына формуламен табылады: t= V/Vст,
мұндағы: V - аппараттың есептелген сыйымдылығы, л; Vст - стандартты аппараттың сиымдылығы, л/сағ.
2. Жобалаудың негізгі қағидалары. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарындағы цехтардың құрамы кәсіпорынның типіне, оның сиымдылығы немесе қуаттылығына, өндірістік үрдістердің сипатына (шикізатпен немесе жартылай өнімдермен жұмыс жасайды) және қызмет көрсету формасына байланысты болады.
Жобалаудың негізгі қағидалары. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарындағы цехтардың құрамы кәсіпорынның типіне, оның сиымдылығы немесе қуаттылығына, өндірістік үрдістердің сипатына (шикізатпен немесе жартылай өнімдермен жұмыс жасайды) және қызмет көрсету формасына байланысты болады.
Шикізатпен жұмыс жасайтын кәсіпорынның өндірістік бөлмелеріне жататындар: ыстық және салқын цехтар, ет, құс, балық және көкөніс, ұн цехының бөлмесі (кондитер цехы), асханалық және аспаздык ыдыстарды жуу бөлмелері, нан кесу бөлмелері, өндіріс меңгерушісінің бөлмесі.
Даяшылармен қызмет көрсетілетін кәсіпорындарда аталған бөлмелерден бөлек қосымша тарату орнын, сервизді бөлмені және буфетті қарастырады.
Ас дайындау кәсіпорынның бөлмелерінің құрамындағы ет, балық (ет-балық) және көкөніс цехтарының орнына ас дайындау және көктерді өңдеу цехтарының қарастырылуымен ерекшелінеді.
3. Ас дайындау цехтарын барлық кәсіпорындарында қуаттылығына қарамастан қабылданады; бұл мейрамханаларды жобалау кезінде көктерді өңдеу цехтарынв да қатысты болады. Асханаларда көктерді өндеу цехтарын 250 орын санынан бастап еркін қабылдайды. Бұл цехтарды қуаттылығына қарамастан түтынушыларға қызмет көрсетуге арналған залдары бар барлық кәсіпорындарында жобаланады. Тек тарату кәсіпорындарында, кішігірім кәсіпорындарда (25-50 орынды) ыстық және салқын цехтар сонымен қатар нан кесу бөлмелерін біріктіреді. Ыстық цехта келесі бөлімшелерді ұйымдастырады: әр түрлі сыйымдылыктағы қазандармен жабдықгалған, көжелерді даярлауға арналғані болімше; пештермен, кіші сыйымдылыктағы қазандармен, кыздырғыш шкафтармен, табалармен, кәуәп пештермен, бірінші тағамдармен соустаргш арналған мармиттермен жабдықғалған, екінші тағамдарды даярлау арналған бөлімше; ыстық сусыңдарды даярлау үшін электрлі су қайнатқыштар мен электрлі кофе қайнатқыштармен жабдықталған бөлімше.
. Шикізаттармен жұмыс жасайтын кәсіпорындарда ет цехын ереже бойынша ғимараттың бірінші қабатында көтергіштер мен сатылардың жанында орналастыру керек, сонымен қатар шикізатты сақтау және қабылдау бөлмелері, ыстық цехпен ыңғайлы байланыста қамтамасыз ету керек.
18 билет
1. Нан жабу шкафын пайдалану және өнімділігін анықтау
2. Тоңазыту камераларының сипаттамалары, кәсіпорындағы орналастыру орны
3. Ыстық цехті есептеу екершеліктері
1. Қамыр илеу мен пішіндеу машиналарының есебі қамырдың мөлшері немесе әрлендіретін жартылай фабрикаттардың мөлшері бойынша жүргізіледі. Ашыту кезінде қамырдың көлемі ұлғайатындықтан есептеу кезінде дежаның және бөшкенің толтыру коэффициентін ескеру керек. Қамыр үшін толтыру коэффициенті К=0,5-0,65. Жартылай фабрикаттар үшін толтыру коэффициенті К=0,65-0,85.Дежаның саны қамырды дайындау ұзақтығына, илеу санына және негізгі сменаның немесе цехтың жұмыс істеу уақытына байланысты анықталады n= t/( T- tсп),мұндағы, n= дежа саны t- дежаның жұмыс істеп тұрған кездегі жалпы уақыты, сағ. Т-цехтың жұмыс істеу уақыты, сағатпен. tсп -қамырдың соңғы партиясын бөлу және пісіруге кететін уақыт.t=t тиеу + t илеу + t ашу + t түсіру + t жуу,мұндағы,t тиеу- дежаға тиеуге кететін уақыт(5-10минут);t илеу-қамырды илеуге кететін уақыт(20-30минут);t -ашу уақыты (180-330минут);t түсіру-түсіруге кететін уақыт (15-20мин);t жуу- дежаны жууға кететін уақыт (15-20мин).
2. Тоңазыту құрал-жабдықтарына өндірістік цехтардағы негізгі суыту құрал-жабдықтары суыту шкафтары, ашылып-жабылатын камералар және секциялы столдардағы суытылатын сиымдылықтар жатады.Бір уақытта сақталынатын өнімдердің мөлшеріне сәйкес қажетті құрал -жабдықтың сиымдылығын анықтаймыз. Қажетті сиымдылық өнімдердің массасы немесе олардың көлемі бойынша анықталады. Есепті мына формула бойынша жүргізеді:E = ∑ G/v,
мұндағы, E- шкафтың, камераның сиымдылығы, кг;
G- сақталу ұзақтығына байланысты өнімнің массасы, кг;
v - өнімдер, сақталынатын сиымдылықтар массасын ескеретін коэффициент және суыту құрал – жабдықт.рының көлемінің толу дәрежесі. Шкафтар үшін v=0,7…0,8; камералар үшін v=0,5…0,6.
Көлемі бойынша
V= ∑ G/(v ρ),
мұндағы, V- шкафтың, камераның пайдалы көлемі, м3;
ρ- өнімнің тығыздығы кг/м3.
Тез бұзылатын өнімдерді функционалды сиымдылықтарда сақтау кезінде суыту шкафтарының қажетті көлемі функционалды сиымдылықтардың көлемі бойынша анықталады:
V= ∑ Vф / V,
мұндағы, Vф –функционалдық сиымдылық көлемі.
Сиымдылығын анықтағаннан кейін анықтамалықтан есептелінген сиымдылыққа жақын суыту шкафтарын алады. Дайын өнімдермен дайындау кәсіпорындарын жабдықтау кезінде өнімдердің сақталу ұзақтығын ұзарту керек. Сондықтан дайын өнімді 75-800С – тан 0-40С-қа дейін 1,5 сағат аралығында тез салқындату қажет. Бұндай салқындатулар сиымдылығы 100 кг-дық қарқынды суыту шкафтарында жүргізіледі. Осындай шкафтардың қажетті мөлшерінің есебін мына формула бойынша анықтаймыз:n=G/(E φ),мұндағы, G- салқындатылатын өнімнің массасы, кг; E- салқындату шкафының сиымдылығы, м3; φ- ауысымдағы шкафтың айналымы. φ = T/tc,мұндағы, T – жұмыс істеу уақытының мерзімі, сағ; tc – суыту мерзімінің ұзақтығы, сағ.Өнімдерді жуу, балықтарды еріту және аршылған картоптарды сақтау үшін ванналардың көлемін мына формула бойынша есептейді: V= G(1+nb)/(ρ ),
мұндағы, G –өңделінетін өнімнің массасы, кг; nb- бір кг өнімді жууға қажетті су нормасы; ρ-өнімнің тығыздығы, кг/м3; - ауысымдағы ваннаның айналым коэффициенті
= T/t,мұндағы, T – смена уақыты, сағ; t-өнімді ваннада өңдеу циклының ұзақтығы, мин.
3. Ыстық және салқын цехтар кәсіпорынның залдарында таратылатыи ыстық тағамдар мен салкын басытқыларды дайындауға сонымен катар аспаздық өнімдерді - аспаздық дүкендерде жүзеге асыруға арналған.
Ыстық цехта келесі бөлімшелерді ұйымдастырады: әр түрлі сыйымдылыктағы қазандармен жабдықгалған, көжелерді даярлауға арналғані болімше; пештермен, кіші сыйымдылыктағы қазандармен, кыздырғыш шкафтармен, табалармен, кәуәп пештермен, бірінші тағамдармен соустаргш арналған мармиттермен жабдықғалған, екінші тағамдарды даярлау арналған бөлімше; ыстық сусыңдарды даярлау үшін электрлі су қайнатқыштар мен электрлі кофе қайнатқыштармен жабдықталған бөлімше. Ыстық цехтағы жылулық құрал-жабдықтардың желілеріне параллелді көмекші құрал жабдықтардың желілері орналастырады. Технологиялық желілер қабырғалық және орталықта орналасқан болуы мүмкін, оларды бір немесе екі аралас желілерде, тарату орнына паралелді немесе перепендикуляр орналастырады.
19 билет
1. Нан жабу және өнімдерді қуыру аппараттарын пайдалану және есептеу ерекшеліктері
2. Кәсіпорындағы өндірістік цехтардағы тоңазытқыштардың қуатын есептеу
3. Тұтынушылардың тағам тұтыну коэффициенті қандай мақсатта қолданылады
1. Плитаның есебі қыздыру ауданын табу арқылы жүргізіледі. Оны мына теңдеу арқылы табады
F=nf/ φ,
мұндағы , F -плита бетіндегі ыдыстардың алатын ауданы, м2 ; n- есептеу уақыттағы қажетті ыдыс саны, дана; f - бір ыдыс ауданы, м2; φ -есептеу уақыттағы ыдыс данасының айналымы.ЬІдыстар плитаның үстін толық алып тұрмайтындықтан плитаның қыздырғыш ауданына 30 пайыз қосылады. Сондықтан плитаның қыздырғыш жалпы ауданы:
Fж=1,3 F.Тағамдарды белгілі температурада сақтайтын аппараттар (мармиттер) көлемі (ең көп таратылатын екі сағаттағы тағам саны)
V=nV1/K,
мұнда V - мармит көлемі, дм3; n- екі сағат ішінде таратылатын тағам порциясының саны; V1 - бір порцияның көлемі, дм2; К- мармиттердің толтыру коэффиценті (К=0,85).
Дайын тағамның 1 порция көлемі:
V1=ξ/ρ,
мұндағы , ξ - бір порцияның массасы, кг; ρ - берілген тағамның тығыздығы, кг/дм3 .
Қыздырып - пісіру, қуыру және салқындатылған тағамдарды жылыту процесі - қыздыру немесе қуыру шкафтарында жүргізіледі. Олардың технологиялық есебі өнімділігіне қарай жүргізіліп, мына формуламен анықталады:
Q=n1 ξn2n360/t,мұндағы, n1- бір табадағы өнім саны, дана, кг; ξ - бір дана өнім массасы, кг; n2- шкаф камерасындағы табалар саны, дана; n3- шкафтағы камералар саны, дана; t – өнімді салу, қыздыру және шығаруға қажетті қосымша уақыт, мин. Өнімдерді дайындау уақыты мына формуламен табылады:t=G/Q,мұнда t - өнімді кыздыруға қажетті уақыт,сағат; G - қыздырылатын өнімдердің массасы, кг; Q - аппарат өнімділігі, кг/сағҚыздырылатын өнімдер массасы былай табылады:
G=nξ/1000,мұнда: n - бір кезектегі өнім саны, дана; ξ - бір дана өнім массасы, г.
Шкафтар саны:n=t/T 0,8,мұндағы, T - бір операцияға қажетті уақыт, сағат; 0,8 - шкафты пайдалану коэффициенті. Бу аппараттарының өнімділігі бойынша:Q=n 60/t,
немесеQ=G 60/t,мұндағы, n - максималды сағатта дайындалатын өнім саны, дана; G - осы уақыттағы өнім массасы, кг; t- өнімнің өңделу мерзімі, мин.Аппараттардың жұмыс уақыты, пайдалану коэффиценті және саны жоғарыдағы формулалар арқылы табылады. Қамыр илеу мен пішіндеу машиналарының есебі қамырдың мөлшері немесе әрлендіретін жартылай фабрикаттардың мөлшері бойынша жүргізіледі. Ашыту кезінде қамырдың көлемі ұлғайатындықтан есептеу кезінде дежаның және бөшкенің толтыру коэффициентін ескеру керек. Қамыр үшін толтыру коэффициенті К=0,5-0,65. Жартылай фабрикаттар үшін толтыру коэффициенті К=0,65-0,85
2. Тоңазыту құрал-жабдықтарына өндірістік цехтардағы негізгі суыту құрал-жабдықтары суыту шкафтары, ашылып-жабылатын камералар және секциялы столдардағы суытылатын сиымдылықтар жатады.Бір уақытта сақталынатын өнімдердің мөлшеріне сәйкес қажетті құрал -жабдықтың сиымдылығын анықтаймыз. Қажетті сиымдылық өнімдердің массасы немесе олардың көлемі бойынша анықталады. Есепті мына формула бойынша жүргізеді:E = ∑ G/v,мұндағы, E- шкафтың, камераның сиымдылығы, кг;
G- сақталу ұзақтығына байланысты өнімнің массасы, кг;
v - өнімдер, сақталынатын сиымдылықтар массасын ескеретін коэффициент және суыту құрал – жабдықт.рының көлемінің толу дәрежесі. Шкафтар үшін v=0,7…0,8; камералар үшін v=0,5…0,6. Көлемі бойыншаV= ∑ G/(v ρ),
мұндағы, V- шкафтың, камераның пайдалы көлемі, м3;ρ- өнімнің тығыздығы кг/м3.Тез бұзылатын өнімдерді функционалды сиымдылықтарда сақтау кезінде суыту шкафтарының қажетті көлемі функционалды сиымдылықтардың көлемі бойынша анықталады:V= ∑ Vф / V,
мұндағы, Vф –функционалдық сиымдылық көлемі.
Сиымдылығын анықтағаннан кейін анықтамалықтан есептелінген сиымдылыққа жақын суыту шкафтарын алады.
3. Тұтынушыларға арналған бөлмелерді ереже бойынша ғимараттың бірінші қабатында орналастырады; үшінші қабаттан жоғары орналастырылған жағдайда тұтынушыларға жеткізу үшін лифтер қарастырылады. 50 және одан да көп орынды кәсіпорындардағы тұтынушыларға арналған кіре беріс есік пен баспалдақтар персоналдарға қызмет көрсетілетін есіктер мен баспалдақтардан бөлек орналастырылады.
Банкеттік залдарға кіретін есіктерді жалпы залдарға кіретін есікке карай орналастырған дұрыс. Бір текті кеңістікті мейрамханалар мен кафелердің ғимараттарында құру тән, егерде онда функционалды аймақтарды бөлген кезде, атап айтсак, кіре беріс, тамақтанатын және эстрадалық-билеу орны.
Кіре-беріс аймағы - тұтынушыға залды карап шығуға, бос орындардың санын анықтауға, орынды тандау шешімін қабылдауға және алмасу жолдарын анықтауға мүмкіндік береді.
Тамақтану аймағы - залды жобалауда, оның өлшемі, формасы және жиһаздары қойып шығуына байланысты анықталады. Сыйымдылығы үлкен залдарды панель-экрандармен, декоративті торлармен және жекеленген үстелдердін тобын өсімдіктермен бөліп тұрады. Декоративті гүлдерді барьерлері оқшаулану жағдайын құрады, залдардағы кеністікті ерекше секторларға бөліп тұруға көмектеседі.
20 билет
1. Жуу ваннасын пайдалану және көлемін анықтау
2. Төменгі температуралық сөрелерде қандай өнімдер сақталынады және сақтау мерзімі
3. Цехтардың жалпы ауданын қалай есептейді
1. Аспаздық ыдыстарды жуу бөлмелері. Бүл болме ыдыстар мен инвентарларды жууға арналған. Кіші кәсіпорындарда (мысалы, 25-50 орынды кафелерде) аспаздық ыдыстарды жуу белмелерін асханалық ыдыстарды жуу бөлмелерімен бірге бір болмеде орналастыруға болады. Мұндай жағдайда барлық ыдыстардың түрлерінің жуу желілерін биіктігі 1,5 м барьермен бөліп қояды. 100 орынға дейінгі кәсіпорындарда аспаздық ыдыстарды жуу болмелеріне функционалды сыйымдылыктарды жууға рұқсат етіледі.
Аспаздық ыдыстарды жуу болмелерін жуу ванналарымен, сөрелермен, тауарқойғыштармен жабдықтайды, ал ірі кәсіпорындарда - асханалық ыдыстарды жуу машиналарын қолданады. Кұрал-жабдықтарды орналастыруда орындалатын операциялардың реттілігін қамтамасыз ету керек: қолданылған ыдыстарды қабылдау, ваннада немесе машинада жуу сөрелерде сақтау. Жуу үшін өлшемі 1300 х 1000 мм жылжымалы құрал-жабдыққа арнайы зонаны бөліп қою керек.
Аспаздық ыдыстарды жуу бөлмелерін тікелей ыстық цехқа және басқа өндірістік цехтар мен қалдықтарға арналған камераларға жақын ыңғайлы байланыста орналастырылады.
Жартылай өнімдер ыдыстарын жуу бөлмелері функционалды сиымдылықтарды және басқа жартылай өнімдер ыдыстарын жуу және сақтау үшін арналған. Жартылай өнімдермен жұмыс жасайтын кәсіпорындарда орналастырады.
Жартылай өнімдер ыдыстарын жуу бөлмелерн қабылдау және дайындау цехтарымен ыңғайлы байланыста орналастырады, өйткені жартылай фабрикаттар ыдыстарын дайындау кәсіпорындарына тасымалдайды.
2.
______________________________
3. Цехтарды ғимараттардың бірінші қабатында жеке бөлмелер түрінде солтүстік, солтүстік-шығыс, солтүстік-батыс бағдарындағы шаруашылық ауласы немесе ғимаратқа кіретін есік жағында орналастыру қажет. Цехтар өтпелі болмауы керек. Мұндай мүмкіндіктер үздіксіз технологиялық үрдістері бар цехтар мен кәсіпорындарға байланысты цехтардың бөлмелерінде, цехсыз жобалау сызбаларымен жобаланғанда қарастырылады.
Дайын тағамдар мен аспаздық өнімдерді дайындаудың технологиялық үрдістерін жақсы жарықтандырылған бөлмелерде, жекеленген цехтарға бөлінбеген цехтарда жүргізіледі. Бұл цехсыз жобалау сызбаларын шикізат пен жартылай фабрикаттармен жұмыс жасайтын қуаттылығы аз мөлшердегі кәсіпорындарда қолданады.
Өндірістік бөлмелер өзара байланысты, өздеріне қажет бөлмелердің тобымен ыңғайлы байланыста болуы керек.
Өндірістік бөлмелерде жеткілікті мөлшерде табиғи жарықтандыру болуы керек. Өндірістік бөлмелерде жарықтандырудың оптималды ортасын кұру кезінде ауалык ортаның жағдайында ескерген жөн: температура, ылғалдылык, тазалық дәрежесі және ауаның қозғалу жылдамдығы. Бөлмелердегі ауаның температурасы (15-16)°С аралығында болуы керек.
21 билет
1. Ет тарту машинасын пайдалану және өнімділігі
2. Көкөніс цехінің өндірістік бағдарламасы
3. Асхана ыдыстарын жуатын цехта жабдықтар орналастырылады
1. Ет цехы ет өнімдерін (сиыр, шошқа және қой етін) және ін өнімдерді (ірі кесекті, үлестік, майда кесекті, табиғи шабылған котлетті қоспадан) өңдеуге арналған. Үлкен қуатты ет цехтарын шикізатпен жұмыс жасайтын дайындау кәсіпорындары мен ірі кәсіпорындарда; орта және кіші қуатты (ет-балық цехі) салыстырмалы түрде аз мөлшердегі ет ,балық және құс етін өндіретін кәсіпорындарда жобалайды.Ет цехіндағы өндірісті ұйымдастыруға арналған толық құрамды белмелері бар жартылай фабрикаттарды қабылдау және сақтай алатын еркін дайындау кәсіпорындары ретінде жобалауға болады. Шикізатпен жұмыс жасайтын кәсіпорынның ет цехын оның қуаттылығына қарамастан жеке бөлмелерде жобалайды. Ет цехіндегі ірі кесекті жартылай фабрикаттармен жұмыс жасау кезінде етті тазалау және талдау операциялары болмайды. Етті жуу ет цехындағы жуу ванналарында орындалады. Шикізаттармен жұмыс жасайтын кәсіпорындарда ет цехын ереже бойынша ғимараттың бірінші қабатында көтергіштер мен сатылардың жанында орналастыру керек, сонымен қатар шикізатты сақтау және қабылдау бөлмелері, ыстық цехпен ыңғайлы байланыста қамтамасыз ету керек.
2. Көкөніс цехы көкөністерді тазалау үшін және аршылған картоптан, тамыртүйнектілерден, қырыққабаттан, пияздан, маусымдық көкөністер мен көктерден жартылай өнімдер дайындауға арналған.
Шикізатпен жұмыс жасайтын барлық кәсіпорындарда (асхана, кафе, мейрамхана және диеталық асханалар) көкөніс цехын карастырады. Цехта жекеленген көкөністердің түрін өңдеу үшін жұмыс орындарын қарастырады. Көкөністерді өндеудің барлық операцияларын максималды түрде механизациялайды. Көкөністерді жуу және тазалау үшін вибрацияның дауысын шығармай іргетасқа қондырылған картоп тазалағыштар, ал кесу үшін - кесу машиналары қолданылады. Жүмысшылардың еңбегін жеңілдету үшін жылжымалы ванналар, сөрелер, ваннасы бар үстелдер, көкөністерді тазалау үстелдері мен пияздарды тазалауға арналған тартпалы құрылғысы бар үстелдер қолданылады. Көкөністерді картоп тазалағышқа тиеу және түсіру үшін иілмелі транспортер көмегімен жүргізіледі, бүл үшін картопі тазалағышты еденнен көтеріп, постаментке қондырады.
3.Даяшылармен қызмет көрсетілетін кәсіпорындардың өндірістік бөлмелерінің құрамына тарату орнында карастырады, ол даяшылардың қызмет көрсету бөлмесі болып табылады.Тарату орнында сервировкалайтын заттарды аз уақытқа сақтау жүргізіледі, ал даяшылар дайын тағамдар мен буфеттік өнімдерді алып, кассалық аппараттарда тапсырысты қабылдайды.Тарату орындарын жобалауға қойылатын маңызды жағдайлар - оны залдармен, ыстық және салқын цехтармен буфет және нан кесу бөлмесімен асханалық ыдыстарды жуу және сервизді бөлмелермен ыңғайлы байланысты орналастыру; тағамды дайындау зонасының арасындағы қатынасты тікелей ұйымдастыру; арнайы бағытталған өндірістік ағынның багытын соддан оңға қарай кұру болып табылады.
22 билет
1. Қамыр илеу машинасын пайдалану және есептеу
3. Ыстық цехта қандай жабдықтар орналастырылады
1. Қамыр илеу мен пішіндеу машиналарының есебі қамырдың мөлшері немесе әрлендіретін жартылай фабрикаттардың мөлшері бойынша жүргізіледі. Ашыту кезінде қамырдың көлемі ұлғайатындықтан есептеу кезінде дежаның және бөшкенің толтыру коэффициентін ескеру керек. Қамыр үшін толтыру коэффициенті К=0,5-0,65. Жартылай фабрикаттар үшін толтыру коэффициенті К=0,65-0,85
Дежаның саны қамырды дайындау ұзақтығына, илеу санына және негізгі сменаның немесе цехтың жұмыс істеу уақытына байланысты анықталады
n= t/( T- tсп),
мұндағы, n= дежа саны t- дежаның жұмыс істеп тұрған кездегі жалпы уақыты, сағ. Т-цехтың жұмыс істеу уақыты, сағатпен. tсп -қамырдың соңғы партиясын бөлу және пісіруге кететін уақыт.
t=t тиеу + t илеу + t ашу + t түсіру + t жуу
мұндағы,
t тиеу- дежаға тиеуге кететін уақыт(5-10минут);
t илеу-қамырды илеуге кететін уақыт(20-30минут);
t -ашу уақыты (180-330минут);
t түсіру-түсіруге кететін уақыт (15-20мин);
t жуу- дежаны жууға кететін уақыт (15-20мин).
Тоңазыту құрал-жабдықтарына өндірістік цехтардағы негізгі суыту құрал-жабдықтары суыту шкафтары, ашылып-жабылатын камералар және секциялы столдардағы суытылатын сиымдылықтар жатады.
Бір уақытта сақталынатын өнімдердің мөлшеріне сәйкес қажетті құрал -жабдықтың сиымдылығын анықтаймыз. Қажетті сиымдылық өнімдердің массасы немесе олардың көлемі бойынша анықталады. Есепті мына формула бойынша жүргізеді:
E = ∑ G/v,
мұндағы, E- шкафтың, камераның сиымдылығы, кг;
G- сақталу ұзақтығына байланысты өнімнің массасы, кг;
v - өнімдер, сақталынатын сиымдылықтар массасын ескеретін коэффициент және суыту құрал – жабдықт.рының көлемінің толу дәрежесі. Шкафтар үшін v=0,7…0,8; камералар үшін v=0,5…0,6.
2.Ет цехы ет өнімдерін (сиыр, шошқа және қой етін) және ін өнімдерді (ірі кесекті, үлестік, майда кесекті, табиғи шабылған котлетті қоспадан) өңдеуге арналған.
Үлкен қуатты ет цехтарын шикізатпен жұмыс жасайтын дайындау кәсіпорындары мен ірі кәсіпорындарда; орта және кіші қуатты (ет-балық цехі) салыстырмалы түрде аз мөлшердегі ет ,балық және құс етін өндіретін кәсіпорындарда жобалайды.
Ет цехіндағы өндірісті ұйымдастыруға арналған толық құрамды белмелері бар жартылай фабрикаттарды қабылдау және сақтай алатын еркін дайындау кәсіпорындары ретінде жобалауға болады. Шикізатпен жұмыс жасайтын кәсіпорынның ет цехын оның қуаттылығына қарамастан жеке бөлмелерде жобалайды.
Ет цехіндегі ірі кесекті жартылай фабрикаттармен жұмыс жасау кезінде етті тазалау және талдау операциялары болмайды. Етті жуу ет цехындағы жуу ванналарында орындалады.
Шикізаттармен жұмыс жасайтын кәсіпорындарда ет цехын ереже бойынша ғимараттың бірінші қабатында көтергіштер мен сатылардың жанында орналастыру керек, сонымен қатар шикізатты сақтау және қабылдау бөлмелері, ыстық цехпен ыңғайлы байланыста қамтамасыз ету керек.
3. Ыстық және салқын цехтар кәсіпорынның залдарында таратылатыи ыстық тағамдар мен салкын басытқыларды дайындауға сонымен катар аспаздық өнімдерді - аспаздық дүкендерде жүзеге асыруға арналған.
Ыстық цехта келесі бөлімшелерді ұйымдастырады: әр түрлі сыйымдылыктағы қазандармен жабдықгалған, көжелерді даярлауға арналғані болімше; пештермен, кіші сыйымдылыктағы қазандармен, кыздырғыш шкафтармен, табалармен, кәуәп пештермен, бірінші тағамдармен соустаргш арналған мармиттермен жабдықғалған, екінші тағамдарды даярлау арналған бөлімше; ыстық сусыңдарды даярлау үшін электрлі су қайнатқыштар мен электрлі кофе қайнатқыштармен жабдықталған бөлімше.
23 билет
1. Залдағы тұтынушыларға қажетті асхана ыдыстары және оларды пайдалану
2. Салқын цехтің өндірістік бағдарламасы
3. Салқын цехта қандай жабдықтар орналастырылады
1.Асханалық ыдыстарды жуу бөлмелері қоғамдық тамактандыру кәсіпорындарының барлығында жобаланады. Асханалық ыдыстарды жуу бөлмелері ыдыстарды қалдықтардан тазалауға, сорттауға, жууға, сонымен қатар оларды сақтауға арналған. Жуу бөлмелерінде жуу машинасы және көмекші құрал-жабдықтар орнатылады. Соың ішінде 5 жуу ваннасы және басқа да көмекші жабдықтар орнатылады. Асханалық ыдыстар арбашалармен жеткізіледі. Қолданылған ыдыстарды жинақтауды механизациялау үшін транспортерлар орнатылады, оның санын дайындау кәсіпорындарының құрал-жабдықтармен жабдықталу нормасы бойынша аныктайды.
Ыдыстарды өндеу бойынша барлық операциялар белгілі бір реттілікпен орындалады: ыдыстарды тағам қалдықтарынан тазалау, машинада немесе ваннада жуу жэне сорттау, аспаптар мен стакандарды жуу, асханалық құрал-жабдықгарды стерильдеу жэне кептіру, таза ыдыстарды үстелдерде, шкафтарда және сығу кұрал-жабдығы бар арбашаларда сақтайды.
Тұтынушыларға қызмет көрсету формасына байланысты функционалды байланысқан бөлмелердің арасында өзара байланысты қамтамасыз ету тиіс. Өз-өзіне қызмет көрсетілетін қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында асханалық ыдыстарды жуу бөлмелері ең алдымен залмен байланыста болуы керек: залдан қолданылған ыдыстар жуу бөлмелеріне, ал жуу бөлмелерінен алынған таза ыдыстар залда орналасқан тарату желілеріне келіп түседі. Асханалык ыдыстарды жуу бөлмелері залдан басқа ыстық жәнеі салқын цехтармен ыңғайлы байланыста болуы керек.
Өз-өзіне қызмет көрсетілетін қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында тағамдарды механикаландырылған тарату желілері арқылы жіберу кезінде асханалық ыдыстарды жуу бөлмелері түскі астыі жинактау зонасында салқын цехпен нан кесу бөлмесі ыстық цехтың ауданында орналасса, тікелей ыстық цехпен байланыста болуы керек.
Сервизді бөлме. Сервизді бөлмелерді мейрамханалар мен кафелерде орналастырады. Сервизді бөлменің негізгі бағыты - түтынушыларға қалыптыі қызмет көрсетуге кажет асханалық ыдыстар мен күрал-жабдықтардың қорын сактау. Сервизді бөлме асханалық ыдыстарды жуу бөлмелерімен, таратуі орнымен, ыстық жэне салқын цехтармен ыңғайлы байланыста болуы қажет. Сервизді болмені шкафтармен ыдыстарды асханалық құрал-жабдықтарды және сервиздерді сақтауға арналған көп қабатты стелаждармен және басқа да үстелдермен жабдықтайды. Асханалық ыдыстарды жуу бөлмесі мен сервизді бөлменің арасында өткізу терезесі бар шкафтарды қарастырады.
Аспаздық ыдыстарды жуу бөлмелері. Бүл болме ыдыстар мен инвентарларды жууға арналған. Кіші кәсіпорындарда (мысалы, 25-50 орынды кафелерде) аспаздық ыдыстарды жуу белмелерін асханалық ыдыстарды жуу бөлмелерімен бірге бір болмеде орналастыруға болады.
2. Салқын цехта салқын және тәтгі тағамдар даярлауды ұйымдастырады, ол жерді салқындатқыш шкафтармен, мұзды генераторлармен, салқындатқыш шкафы бар секциялы үстелдермен және сөремен ваннасы бар өндірістік үстелдермен, жуу ванналарымен, стеллаждармен жэне салқын цехтарға арналған жетектермен жабдыктайды. Жүмысшылардың еңбегін жеңілдету үшін жұмыс орындарын май бөлгіштермен, жұмыртқа кескіштермен, миксерлермен, көкөніс кесу және т.б. жабдықтайды.
Үлкен қуатты кәсіпорындардың салқын цехтарында косымша болған маусымдык көкөністер мен көктерден, гастрономиялық өнімдерден салаттар даярлау, салқын жэне тәтті тағамдарды үлестеуді және безендіруді ұйымдастырады.
Жұмыс орнын жоспарлаудың негізгі талаптарына аспазшының құрал жабдықтардың бір түрінен екінші түріне жеңіл жету жолдары қарастыру болып табылады.
Құрал-жабдықтарды сызықтық орналастыру ең үтымды шешім болып табылады. Жұмыс орындарыңда еңбекті ұтымды ұйымдастыру үшін технологиялық линияларды жинақтап, операцияларды орындау реттілігінен басқа, сонымен бірге үрдісті жүргізетін бағытты да ескеру қажет. Егер технологиялық үрдістердің бағыты оңнан солға қарай болса, аспазшылардың өнімділігі 5-8% жоғары болады.
3. Асханалық ыдыстарды жуу бөлмелері қоғамдық тамактандыру кәсіпорындарының барлығында жобаланады. Асханалық ыдыстарды жуу бөлмелері ыдыстарды қалдықтардан тазалауға, сорттауға, жууға, сонымен қатар оларды сақтауға арналған. Жуу бөлмелерінде жуу машинасы және көмекші құрал-жабдықтар орнатылады. Соың ішінде 5 жуу ваннасы және басқа да көмекші жабдықтар орнатылады. Асханалық ыдыстар арбашалармен жеткізіледі. Қолданылған ыдыстарды жинақтауды механизациялау үшін транспортерлар орнатылады, оның санын дайындау кәсіпорындарының құрал-жабдықтармен жабдықталу нормасы бойынша аныктайды.
Ыдыстарды өндеу бойынша барлық операциялар белгілі бір реттілікпен орындалады: ыдыстарды тағам қалдықтарынан тазалау, машинада немесе ваннада жуу жэне сорттау, аспаптар мен стакандарды жуу, асханалық құрал-жабдықгарды стерильдеу жэне кептіру, таза ыдыстарды үстелдерде, шкафтарда және сығу кұрал-жабдығы бар арбашаларда сақтайды.
Тұтынушыларға қызмет көрсету формасына байланысты функционалды байланысқан бөлмелердің арасында өзара байланысты қамтамасыз ету тиіс. Өз-өзіне қызмет көрсетілетін қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында асханалық ыдыстарды жуу бөлмелері ең алдымен залмен байланыста болуы керек: залдан қолданылған ыдыстар жуу бөлмелеріне, ал жуу бөлмелерінен алынған таза ыдыстар залда орналасқан тарату желілеріне келіп түседі. Асханалык ыдыстарды жуу бөлмелері залдан басқа ыстық жәнеі салқын цехтармен ыңғайлы байланыста болуы керек.
Өз-өзіне қызмет көрсетілетін қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында тағамдарды механикаландырылған тарату желілері арқылы жіберу кезінде асханалық ыдыстарды жуу бөлмелері түскі астыі жинактау зонасында салқын цехпен нан кесу бөлмесі ыстық цехтың ауданында орналасса, тікелей ыстық цехпен байланыста болуы керек. Сервизді бөлме асханалық ыдыстарды жуу бөлмелерімен, таратуі орнымен, ыстық жэне салқын цехтармен ыңғайлы байланыста болуы қажет. Сервизді болмені шкафтармен ыдыстарды асханалық құрал-жабдықтарды және сервиздерді сақтауға арналған көп қабатты стелаждармен және басқа да үстелдермен жабдықтайды. Асханалық ыдыстарды жуу бөлмесі мен сервизді бөлменің арасында өткізу терезесі бар шкафтарды қарастырады.
24 билет
1. Тоңазыту шкафын пайдалану және олардың сиымдылығын анықтау
3. Көкөніс цехінде қандай жабдықтар орналастырылады
1. Салқындатылатын камераларды біртекті блокпен ғимараттың солтүстік немесе солтүстік-шығыс бөлігінде орналастыру ұсынылады. Оларға тікелей машина бөлігін қосып қою керек. Камералардың ауданы 4м2 кем болмауы керек, ал оның жоспарындағы бір өлшемі – 2,1м. Салқындатылатын бөлмелер тобының конфигурациясы мүмкіндігінше тіктөртбұрышты формада, артық жерлер мен бұрыштар шықпаған, ал есік арнайы жылу жүргізілмеген тереңдігі 1,6м тамбурға қарай ашылуына ұмтылу қажет. Салқындатылатын камералардың есігінің ені 0,9м ден аз болмауы керек. Есептеме бойынша ауа температурасы +2°С және одан жоғары жеке орналастырылған камераларды тамбурсыз жобалауга рұқсат етіледі.
Жанында орналасқан салқындатылатын камералардың ауа температурасы есептемеде әр түрлі болған жағдайда, 4°С және одан аз, бұндай камералардың арасындағы қабырға жылу изоляциясынсыз жобалайды.
Ереже бойынша қалдықтарға арналған камераларды ғимараттың бірінші қабатында (жалпы өнімдерге арналған камералардан бөлек) тамбур арқылы және кәсіпорынның дәлізімен сыртқа шығатындай етіп орналастырылады. Ол асханалық ыдыстарды жуу бөлмелермен ыңғайлы байланыста болуы керек, себебі, дайын тағамдардың, жартылай өнімдердің және шикізаттардың ағындарына тағамдардың қалдықтарын тасымалдау жолдары қарама-қарсы кездеспеуі керек.
2. Бұл цехтарды қуаттылығына қарамастан түтынушыларға қызмет көрсетуге арналған залдары бар барлық кәсіпорындарында жобаланады. Тек тарату кәсіпорындарында, кішігірім кәсіпорындарда (25-50 орынды) ыстық және салқын цехтар сонымен қатар нан кесу бөлмелерін біріктіреді.
Ыстық және салқын цехтар кәсіпорынның залдарында таратылатыи ыстық тағамдар мен салкын басытқыларды дайындауға сонымен катар аспаздық өнімдерді - аспаздық дүкендерде жүзеге асыруға арналған.
Ыстық цехта келесі бөлімшелерді ұйымдастырады: әр түрлі сыйымдылыктағы қазандармен жабдықгалған, көжелерді даярлауға арналғані болімше; пештермен, кіші сыйымдылыктағы қазандармен, кыздырғыш шкафтармен, табалармен, кәуәп пештермен, бірінші тағамдармен соустаргш арналған мармиттермен жабдықғалған, екінші тағамдарды даярлау арналған бөлімше; ыстық сусыңдарды даярлау үшін электрлі су қайнатқыштар мен электрлі кофе қайнатқыштармен жабдықталған бөлімше. Ыстық цехтағы жылулық құрал-жабдықтардың желілеріне параллелді көмекші құрал жабдықтардың желілері орналастырады. Технологиялық желілер қабырғалық және орталықта орналасқан болуы мүмкін, оларды бір немесе екі аралас желілерде, тарату орнына паралелді немесе перепендикуляр орналастырады.\
3. Көкөніс цехы көкөністерді тазалау үшін және аршылған картоптан, тамыртүйнектілерден, қырыққабаттан, пияздан, маусымдық көкөністер мен көктерден жартылай өнімдер дайындауға арналған.
Шикізатпен жұмыс жасайтын барлық кәсіпорындарда (асхана, кафе, мейрамхана және диеталық асханалар) көкөніс цехын карастырады. Цехта жекеленген көкөністердің түрін өңдеу үшін жұмыс орындарын қарастырады. Көкөністерді өндеудің барлық операцияларын максималды түрде механизациялайды. Көкөністерді жуу және тазалау үшін вибрацияның дауысын шығармай іргетасқа қондырылған картоп тазалағыштар, ал кесу үшін - кесу машиналары қолданылады. Жүмысшылардың еңбегін жеңілдету үшін жылжымалы ванналар, сөрелер, ваннасы бар үстелдер, көкөністерді тазалау үстелдері мен пияздарды тазалауға арналған тартпалы құрылғысы бар үстелдер қолданылады. Көкөністерді картоп тазалағышқа тиеу және түсіру үшін иілмелі транспортер көмегімен жүргізіледі, бүл үшін картопі тазалағышты еденнен көтеріп, постаментке қондырады.
3
_____________________________
25 билет
1. Дайындамаларды жетілдіру кәсіпорындарындағы техникалық бөлмелер туралы түсініктер және, олардың ауданы
2. Жабдықтарды пайдалану коэффициенті
3. Ет цехінде қандай жабдықтар орналастырылады
1. Техникалық бөлмелер. Ерекше топты құруы мүмкін. Олар ереже бойынша басқа бөлмелердің тобына қызмет көрсететін көмекші бөлмелері болғандықтан, бір текті блокпен орналастырылмайды.Сондықтан оларды ғимаратгың жоспарына орналастыру барысында оларға ыңғайлы байланыс талаптары сақталынуы және кәсіпорынның шаруашылык аумағыны жанынан немесе өндірістік дәліздерден шығатын есіктер қарастырылуы керек. Техникалық бөлмелерді ғимараттың жертөледе, цокольді және басқа да қабаттарында жобалайды. Салкындатылатын камералардың машина бөлімі салқындатылатын камералардын немесе өндірістік дәліздер арқылы сыртқа шығатын есіктің жанында орналастыру керек. Машина бөлімінда дәліздердің ені келесідей (м): басты дәліз жэне электращиттің дәлізіне салқындатқыш машинаның бөлігіне дейін- 1,5 аз; машинаның шеті бөліктерініц арасыңда - дейін; тегіс қабырға мен машинаның арасында -0,8 дейін.
Қуаттылығы аз кәсіпорындарда салқындатқыш агрегатты орнату үшін арнайы машина бөлімін қарастырудың қажеті жок. Салқындатқыш агрегаттарды баспалдақтарда және баспалдақтардың аудандарынді баспалдақ астында, ғимараттың кіре беріс есігінің, лифттердің машина бөлімі мен вестибюльге жақын орналастыруға рұқсат етілмейді. Сонымен қатар салқындатқыш агрегаттарды тамбурларда, салқындатқыш камералар мен салқындатқыш шкафтардың дәліздерінде орналастыруға болмайды.
2. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарындағы жылулық құрал-жабдықтар тағамдарды дайындау үшін, аспаздық өнімдердің және тағамдардың қажетті температураларын сақтау және қыздыру үшін арналған, жылулық құрал-жабдықтардың әр түрлілігімен анықталады.
Жылулық құрал-жабдықтардың технологиялық есебі кәсіпорынның жұмысының белгілі бір кезеңінде (2-3 сағат) немесе бір күнде жүзеге асырылатын аспаздық өнімдердің мөлшері бойынша жүзеге асырылады. (стационарлы пісіру қазандарының көлемінің есебі)
Кәсіпорын жұмысының максималды жүктелу сағаты бойынша пештердің, фритюрницалардың, табалардың, кофе қайнату, аппараттардың есебі және т.б)
Технологиялық есептердің қорытындысына қарай құрал-жабдықтардың қажетті өнімділігін, ауданын немесе сиымдылығын таңдап алады. Сол немесе басқа жылулық аппараттар үшін олардың жұмысының ұзақтығын және қолдану коэффициентін анықтайды.
Жылулық құрал-жабдықтар есебінің негізіне берілген кәсіпорында дайындалатын барлық өнімдердің түрлері үшін құрылатын жүзеге асыру кестелері қарастырылған: залдарда жүзеге асырылатын, үйлерге және аспаздық магазиндерге жіберілетін тағамдар.
Қайнату қазандарының есебі. Сорпаларды қайнату үшін тағам пісіру қазандарының номиналды сиымдылығы (дм3)V= ∑Vө+Vсу=Vа,мұндағы, Vө- қайнату үшін қолданылатын өнімдердің алатын көлемі, дм3;
Vсу- судың көлемі, дм3;Vа- өнімдер арасындағы аралық көлем , дм3.Өнімдердің алатын көлемі,дм3.Vө=Gж/ρ мұндағы,Gж-өнім массасы, кг;ρ - өнімдердің көлемдік тығыздығы, кг/дм3. Өнімнің массасы: Gж= (qөρ1 n /1000,мұндағы, qө –бір тағамға кететін өнім мөлшері,г; n-тағам саны.ρ1 –өнімдердің орташа тығыздық коэффициенті.Қою сорпалар үшін Vв=G/nв,Қалыпты концентрациялы сорпа үшін Vв=nV1,мұндағы, G-қою сорпаға арналған өнімдердің массасы, кг; nв –бір кг негізгі өгімге қажетті су мөлшерінің нормасы; n- осы сорпамен дайындалатын тағам саны; V1- қайнап жоғалған су массасын есепке ала отырып , бір порция көжеге арналған су мөлшерінің нормасы .Өнімдер арасындағы аралық көлем мына формуламен анықталады:Vаралық=Vөнімдер*, мұндағы, - өнімдер арасындағы аралықты ескеретін коэффициент =1- ρ1).
Сорпа, көже, II ыстық және тәтті тағамдардың дайындауға қолданылатын қазандардың көлемін есептеу кезінде алынған көлем 40дм3 көлемінде болса, онда, қазандарды толтыру (к=0,85) коэффициентін ескерту қажет.
Алынған мәліметтерді 0,85 коэффициентіне бөлеміз. Бұндай жағдайларда қазандарды қолданбайды, тек функционалды сиымдылықтарды немесе пештің үстіне қойылатын ыдыстарды қолданылады.
II тағамдар мен гарнирлерді қайнату үшін ісінетін өнімдерге: V=Vөнім+Vсу,
Ісінбейтін өнімдер үшін: V=1,15* Vөнім.
Өнімдерді бұқтыру үшін: V=Vөнім .
3. Ет цехы ет өнімдерін (сиыр, шошқа және қой етін) және ін өнімдерді (ірі кесекті, үлестік, майда кесекті, табиғи шабылған котлетті қоспадан) өңдеуге арналған.
Үлкен қуатты ет цехтарын шикізатпен жұмыс жасайтын дайындау кәсіпорындары мен ірі кәсіпорындарда; орта және кіші қуатты (ет-балық цехі) салыстырмалы түрде аз мөлшердегі ет ,балық және құс етін өндіретін кәсіпорындарда жобалайды.
Ет цехіндағы өндірісті ұйымдастыруға арналған толық құрамды белмелері бар жартылай фабрикаттарды қабылдау және сақтай алатын еркін дайындау кәсіпорындары ретінде жобалауға болады. Шикізатпен жұмыс жасайтын кәсіпорынның ет цехын оның қуаттылығына қарамастан жеке бөлмелерде жобалайды.
Ет цехіндегі ірі кесекті жартылай фабрикаттармен жұмыс жасау кезінде етті тазалау және талдау операциялары болмайды. Етті жуу ет цехындағы жуу ванналарында орындалады.
Шикізаттармен жұмыс жасайтын кәсіпорындарда ет цехын ереже бойынша ғимараттың бірінші қабатында көтергіштер мен сатылардың жанында орналастыру керек, сонымен қатар шикізатты сақтау және қабылдау бөлмелері, ыстық цехпен ыңғайлы байланыста қамтамасыз ету керек.
26 билет
1. Дайындама цехындағы және дайындамаларды жетілдіру цехтарындағы жылу аппараттарының орналасуы
2. Ет тарту және турама араластыру машиналарын есептеу ерекшеліктері
3. Цехтардың пайдалы ауданы дегеніміз не және ол қалай есептелінеді
1.Дайын тағамдарды жүзеге асыратын кәсіпорындарда (асхана-тарату орны) тағамдар салынған термостарды қабылдауға арналған бөлмелер,уақытша сақтау, жылыту және үлестеу, асханалық және аспаздық ыдыстардыжуу бөлмелері, нан кесу бөлмелері, сонымен қатар өндіріс меңгерушісінің бөлмесін қарастырады.Дайындау кәсіпорындарында шикізаттарды механикалық аспаздық және жартылай өнімдерді өндіруге арналған цехтарды (ет, кұстарды және субөнімдерді өңдеу цехтары, балық және көкөніс), аспаздық және кондитер өнімдерін дайындау цехтары қарастырылады. Кәсіпорынды жобалау барысында аталған өндірістік бөлмелердің барлығы қарастырылмауы мүмкін. Ол олардың қуаттылығына байланысты болады. Ет цехын асханалар мен мейрамханалардағы залдардың орын саны 400-ден жоғары болған жағдайда еркін түрде қабылданады, ет-балық 400-ден кем болса, құс цехы орын саны 300 аса болатын мейрамханаларда қарастырылады. Ас дайындау цехтарын барлық кәсіпорындарында қуаттылығына қарамастан қабылданады; бұл мейрамханаларды жобалау кезінде көктерді өңдеу цехтарынв да қатысты болады. Асханаларда көктерді өндеу цехтарын 250 орын санынан бастап еркін қабылдайды.Дайындау кәсіпорындарында қуаттылығы 3 және 5 т дейінгі шикізаттарды (ет, құс және балық) бір сменада бір бөлмеде - ет-балық цехында өңдейді Цехтарды ғимараттардың бірінші қабатында жеке бөлмелер түрінде солтүстік, солтүстік-шығыс, солтүстік-батыс бағдарындағы шаруашылық ауласы немесе ғимаратқа кіретін есік жағында орналастыру қажет. Цехтар өтпелі болмауы керек. Мұндай мүмкіндіктер үздіксіз технологиялық үрдістері бар цехтар мен кәсіпорындарға байланысты цехтардың бөлмелерінде, цехсыз жобалау сызбаларымен жобаланғанда қарастырылады. Дайын тағамдар мен аспаздық өнімдерді дайындаудың технологиялық үрдістерін жақсы жарықтандырылған бөлмелерде, жекеленген цехтарға бөлінбеген цехтарда жүргізіледі. Бұл цехсыз жобалау сызбаларын шикізат пен жартылай фабрикаттармен жұмыс жасайтын қуаттылығы аз мөлшердегі кәсіпорындарда қолданады.
2. Жұмыс орындарының өлшемдерін тандау және белгілеуіне әсер ететін фактор: көріністің алшақтығын талап ететін жұмысшылардың өсуі (өңделетін өнімнен көзді алып кету) және көру бұрышы. Ет цехы ет өнімдерін (сиыр, шошқа және қой етін) және ін өнімдерді (ірі кесекті, үлестік, майда кесекті, табиғи шабылған котлетті қоспадан) өңдеуге арналған. Үлкен қуатты ет цехтарын шикізатпен жұмыс жасайтын дайындау кәсіпорындары мен ірі кәсіпорындарда; орта және кіші қуатты (ет-балық цехі) салыстырмалы түрде аз мөлшердегі ет ,балық және құс етін өндіретін кәсіпорындарда жобалайды.Ет цехіндағы өндірісті ұйымдастыруға арналған толық құрамды белмелері бар жартылай фабрикаттарды қабылдау және сақтай алатын еркін дайындау кәсіпорындары ретінде жобалауға болады. Шикізатпен жұмыс жасайтын кәсіпорынның ет цехын оның қуаттылығына қарамастан жеке бөлмелерде жобалайды.Ет цехіндегі ірі кесекті жартылай фабрикаттармен жұмыс жасау кезінде етті тазалау және талдау операциялары болмайды. Етті жуу ет цехындағы жуу ванналарында орындалады. Шикізаттармен жұмыс жасайтын кәсіпорындарда ет цехын ереже бойынша ғимараттың бірінші қабатында көтергіштер мен сатылардың жанында орналастыру керек, сонымен қатар шикізатты сақтау және қабылдау бөлмелері, ыстық цехпен ыңғайлы байланыста қамтамасыз ету керек.
3. Ас дайындау цехтарын барлық кәсіпорындарында қуаттылығына қарамастан қабылданады; бұл мейрамханаларды жобалау кезінде көктерді өңдеу цехтарынв да қатысты болады. Асханаларда көктерді өндеу цехтарын 250 орын санынан бастап еркін қабылдайды Дайындау кәсіпорындарында қуаттылығы 3 және 5 т дейінгі шикізаттарды (ет, құс және балық) бір сменада бір бөлмеде - ет-балық цехында өңдейді. Цехтарды ғимараттардың бірінші қабатында жеке бөлмелер түрінде солтүстік, солтүстік-шығыс, солтүстік-батыс бағдарындағы шаруашылық ауласы немесе ғимаратқа кіретін есік жағында орналастыру қажет. Цехтар өтпелі болмауы керек. Мұндай мүмкіндіктер үздіксіз технологиялық үрдістері бар цехтар мен кәсіпорындарға байланысты цехтардың бөлмелерінде, цехсыз жобалау сызбаларымен жобаланғанда қарастырылады. Дайын тағамдар мен аспаздық өнімдерді дайындаудың технологиялық үрдістерін жақсы жарықтандырылған бөлмелерде, жекеленген цехтарға бөлінбеген цехтарда жүргізіледі. Бұл цехсыз жобалау сызбаларын шикізат пен жартылай фабрикаттармен жұмыс жасайтын қуаттылығы аз мөлшердегі кәсіпорындарда қолданады.
27 билет
Фритюрница сиымдылығын анықтайтын формула.
V=
Табалар мен фритюрницаларды есептеу үшін ең негізгі болып негізгі сменада өндірілетін немесе ресторандардың, асханалардың залдарының максималды жүктелуі кезінде шығарылатын өнімдер мөлшері болып табылады. Кәсіпорын жұмысының максималды жүктелу сағаты бойынша пештердің, фритюрницалардың, табалардың, кофе қайнату, аппараттардың есебі және т.б)
Технологиялық есептердің қорытындысына қарай құрал-жабдықтардың қажетті өнімділігін, ауданын немесе сиымдылығын таңдап алады. Сол немесе басқа жылулық аппараттар үшін олардың жұмысының ұзақтығын және қолдану коэффициентін анықтайды.
2. Көкөніс жартылай фабрикаттары сақтау ерекшеліктері
Дайын жартылай фабрикаттармен жұмыс істейтін кәсіпорындардағы бөлмелер былайша бөлінеді:
өнімдер мен жартылай фабрикаттарды қабылдау және сақтау;
шикізат болып әкелінетін көкөністер мен жартылай фабрикаттарды салқындай өңдейтін бөлмелер;
аспаздық және кондитерлік өнімдерді өндіру;
тұтынушылар бөлмесі;
қызмет бөлмелері;
тұрмыстық бөлмелер;
техникалық бөлмелер.
Қоймаларға қойылатын талаптар:
Қоймалар құрамына мыналар кіреді:
мұздатылған етті салқындатып сақтайтын камералар,
ет, құс еттерін, субөнімдерді салқындатып сақтайтын камералар,
балықты салқындатып сақтайтын камералар,
сүт, май өнімдері мен гастрономиялық өнімдерді арналған камералар,
көкөніс, жемістер, сусындар, тұздалған өнімдер, көктер сақтайтын камералар, тағам қалдықтарына арналған камералар,
картоп пен көкөністер қоймасы,
құрғақ өнімдер қоймасы, ыдыстар қоймасы,
қоймашы бөлмесі.
Өндіріс бөлмелері. Шикізатпен жұмыс істейтін кәсіпорындарда ыстық және салқын цехтар, ет цехі, құс өңдеу цехі, балық цехі, көкөніс цехі, ұн өнімдерін немесе кондитер цехі, асхана және ас бөлмесіндегі ыдыстарды жуу бөлмесі, нан турау бөлмесі, өндіріс меңгерушісінің бөлмесі болады.
3Кондитер цехінің есебі
Кондитерлік және аспаздық цехтарда мәзір бойынша өнімдердің есебіне ұқсас жүргізіледі. Мәзірдің орнына кең түрдегі өнімдердің ассортименті құрылады. (өндірістік бағдарлама) түрлері бойынша өнімдердің мөлшері анықталады және рецептураларды таңдап алады.G=qр n /1000,
G- берілген өнімнің саны, кг; qр - ұнды кондитерлік және тоқаш өнімдерінің 100 данасын дайындауға кеткен өнімнің мөлшері, г; n- кондитерлік өнімдердің мөлшері. Кондитер цехтарындағы салқындатылатын сиымдылықтардың есебі бөлімшелер бойынша жүргізіледі, ол цехтардың қуаттылығына байланысты анықталады.
28 билет
1. Асхана плиталарын пайдалану және тағамдарды дайындауға қажетті қуыру ауданын анықтау
Асханаларды келесідей жерде орналастыруға болады: жеке тұрған ғимараттарда, олар өнеркәсіптік корпустарымен жер үсті немесе жер асты өтпе жолдарымен, жер үсті өтпе жолдарымен немесе дәліздермен жалғастырылады; өнеркәсіптік кәсіпорынға қосып салынған ғимараттарда немесе өндірістік корпустарға қосып салынған бөлмелерде. Барлық жағдайда асханалардың залынан жұмыс орнына дейінгі ара қашыктық 300 м-ден аспайтындай орналастырылады. Жоғары оқу орындарына қарасты асханалар, әдетте, жартылай өнімдермен жұмыс істеуі керек. Бір немесе бірнеше жоғары оқу орындарының асханаларын бір дайындау кәсіпорындарынан немесе негізгі асханадан қамтамасыз ету қарастырылады. Плитаның есебі қыздыру ауданын табу арқылы жүргізіледі. Оны мына теңдеу арқылы табады
F=nf/ φ,
мұндағы , F -плита бетіндегі ыдыстардың алатын ауданы, м2 ; n- есептеу уақыттағы қажетті ыдыс саны, дана; f - бір ыдыс ауданы, м2; φ -есептеу уақыттағы ыдыс данасының айналымы.
ЬІдыстар плитаның үстін толық алып тұрмайтындықтан плитаның қыздырғыш ауданына 30 пайыз қосылады. Сондықтан плитаның қыздырғыш жалпы ауданы:
Fж=1,3 F.
Қыздырып - пісіру, қуыру және салқындатылған тағамдарды жылыту процесі - қыздыру немесе қуыру шкафтарында жүргізіледі. Олардың технологиялық есебі өнімділігіне қарай жүргізіліп, мына формуламен анықталады:
Q=n1 ξn2n360/t,
2.Жылдам мұздатылған жартылай фабрикаттарды сақтау режимдері
Ет цехіндағы өндірісті ұйымдастыруға арналған толық құрамды белмелері бар жартылай фабрикаттарды қабылдау және сақтай алатын еркін дайындау кәсіпорындары ретінде жобалауға болады. Шикізатпен жұмыс жасайтын кәсіпорынның ет цехын оның қуаттылығына қарамастан жеке бөлмелерде жобалайды.
Ет цехіндегі ірі кесекті жартылай фабрикаттармен жұмыс жасау кезінде етті тазалау және талдау операциялары болмайды. Етті жуу ет цехындағы жуу ванналарында орындалады.
Дайын жартылай фабрикаттармен жұмыс істейтін кәсіпорындардағы бөлмелер былайша бөлінеді:
өнімдер мен жартылай фабрикаттарды қабылдау және сақтау;
шикізат болып әкелінетін көкөністер мен жартылай фабрикаттарды салқындай өңдейтін бөлмелер;
аспаздық және кондитерлік өнімдерді өндіру;
тұтынушылар бөлмесі;
қызмет бөлмелері;
тұрмыстық бөлмелер;
техникалық бөлмелер.
Қоймаларға қойылатын талаптар:
Қоймалар құрамына мыналар кіреді:
мұздатылған етті салқындатып сақтайтын камералар,
ет, құс еттерін, субөнімдерді салқындатып сақтайтын камералар,
балықты салқындатып сақтайтын камералар,
сүт, май өнімдері мен гастрономиялық өнімдерді арналған камералар,
көкөніс, жемістер, сусындар, тұздалған өнімдер, көктер сақтайтын камералар, тағам қалдықтарына арналған камералар,
картоп пен көкөністер қоймасы,
құрғақ өнімдер қоймасы, ыдыстар қоймасы,
қоймашы бөлмесі.
3. Механикалық емес жабдықтарды таңдау ерекшелігі Аспаздық дүкендерде жұмыс істейтіндер саны 2-ден көп болуы керек.
Құрал-жабдықтардың технологиялық есебі негізгі сменада, күнде, бір немесе екі сағат ішіндегі шығарылатын өнімнің мөлшері бойынша және оны жүзеге асыратын орнына байланысты жүргізілуі мүмкін
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының цехтарындағы механикалық құрал-жабдықтар әр түрлі механикалық операцияларды жүргізу үшін арналған: көкөністерді тазалау, қамыр илеу, ыдыстарды жуу және т.с.с. Аппараттың қолдану коэффиценті механикалық құрал-жабдықтарын есептегендегі формулаларын қолданып анықтайды.