Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
PAGE \* MERGEFORMAT 43
Вступ
Для більшості споживачів борошняних кондитерських виробів вони асоціюються насамперед з базовою потребою угамування голоду і повсякденним споживанням, а враховуючи те, що найбільш поширеним місцями споживання є «дім» ( називають 95 % споживачів ) і в «гостях» (називають від 25 до 40 % споживачів, залежно від підкатегорії продукту), фактор «зручність споживання» навряд чи може бути головним. Як наслідок, основний обсяг продажів та споживання все ще забезпечує вагова продукція і економічні формати упаковки великої ваги. Борошняні кондитерські вироби - найпопулярніші кондитерські вироби з високою пенетрацією (купують і їдять їх практично всі жителі України - 87 % споживають регулярно, не рідше 1 разу на тиждень). Вони значно відрізняються між собою по сировині і технології приготування, різноманітні за складом та зовнішнім виглядом - і кожен може знайти серед них те, що йому сподобається.
Всупереч усталеному стереотипу, серед споживачів борошняних кондитерських виробів дуже мало людей, що піклуються про здоровий спосіб життя. Зокрема, споживачів, для яких основним мотивом вибору марки є низькокалорійні продукти, всього 2,5 %.
Борошняні кондитерські вироби за високого вмісту вуглеводів і жирів є цінними поживними продуктами, їх основна функція - угамування голоду, тому вимога по низькій калорійності до них не пред’являється.
Жорсткі реалії конкуренції на ринку змушують виробників йти по шляху розширення асортименту, створення нової продукції, яка відрізняє його від конкурентів. Тому більшість великих хлібозаводів та кондитерських фабрик займаються оновленням виробництва, оформленням свого фірмового товару, створенням нових продуктів або воскресінням колись забутих рецептів. Серйозне місце серед нової продукції займають борошняні кондитерські вироби.
Мета роботи - аналіз асортименту, споживних властивостей і оцінка якості борошняних кондитерських виробів, що реалізуються торговим підприємством.
Об’єкт дослідження - борошняні кондитерські вироби, а саме печиво, пряники, вафлі, що реалізуються в супермаркеті «Сільпо».
Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:
1. Дослідити стан та перспективи розвитку виробництва , торгівлі та споживання борошняних кондитерських товарів;
2. Розглянути чинники, що формують якість і асортимент борошняних кондитерських товарів;
3. Привести класифікацію і характеристику асортименту борошняних кондитерських товарів;
4. Проаналізувати торговий асортимент борошняних кондитерських . товарів;
5. Провести дослідження органолептичних показників якості борошняних кондитерських товарів;
6. На закінчення роботи зробити висновки та пропозиції.
Поставлені завдання у цій роботі вирішуються за допомогою таких методів: системний підхід; порівняльний аналіз; факторний аналіз; аналіз наукової літератури; методи графічного відображення результатів дослідження.
Інформаційною базою дослідження послужили нормативні, довідкові дані; експертні розробки та оцінки українських учених, опубліковані в науковій літературі та періодичній пресі; офіційні статистичні та аналітичні матеріали.
Структура роботи: вступ, два розділи, бібліографічний список літератури і додатки.
1 Огляд літератури
1.1 Стан ринку борошняних кондитерських виробів в Україні
На сьогоднішній день ринок кондитерських виробів України пройшов етап кількісного зростання і вступив у фазу якісного удосконалення продукції. Надалі найактивніше розвиватимуться такі цінові сегменти як середній і преміум.
На ринку кондитерських виробів можна виділити три основні сегменти: борошняні; шоколадні і цукристі. Що стосується ринку борошняних кондитерських виробів, то в даний час борошняні солодощі знаходяться на першому місці з продажу серед кондитерської продукції всіх видів.
Найзначніший сегмент – борошняні вироби (печива, вафлі, торти і крекери) займає до 52% всього обсягу продукції. Сегмент цукристих кондитерських виробів (карамель, драже і цукерки) займає 20,05%, а сегмент шоколадних виробів – 27,95% (рис. 1.1).
Рис. 1.1. Структура кондитерського ринку України
Борошняні вироби займають близько половини внутрішнього кондитерського ринку – Україна активніше експортує шоколадні і карамелеві вироби, чим печиво, вафлі і рулети з бісквітами. Кремові вироби також недовподоби експортерам, оскільки зважаючи на швидке псування товару (2 – 5 діб) складно знайти торгівельних партнерів «з того боку». Іншими словами, у аналітиків досить підстав стверджувати, що за рік український ринок борошняної «кондитерки» при своїй фізичній ємкості 400 – 450 тис. тонн, обходиться споживачеві приблизно в 3,5 млрд. гривень або 400 – 500 млн. євро по середньому курсу 2012 року.
За підрахунками «кондитерів» 2012 рік продемонстрував «фізичні» результати того ж порядку – не більше 450 тис. тонн, а ось грошова ємкість зросла помітніше ( по різним даним, від 15% до 20%), оскільки до зростання об’ємів споживання додається подорожчання продукту. З одного боку, інфляція торкнулася і гривни і долара, з іншої – вітчизняний виробник пропонує усе більш складні у виготовленні, тому і дорожчі борошняні продукти.
Динаміка приросту компаній лідерів від загальногалузевої відрізняється дуже істотно. Наприклад, найбільший виробник кондитерських виробів в Україні – корпорація Roshen у 2012 році, в порівнянні з 2011 роком, збільшила виробництво продукції на 3% або на 10 тис. тонн – до 360 тис. тонн, з яких на український ринок направлено 155 тис. тонн. Об’єм реалізації у всіх країнах-покупцях продукції Roshen склав 850 млн. доларів США, що на 31% більше, ніж рік тому.
Дохід від реалізації продукції ще одного лідера трійки – Групи «КОНТІ» виріс на 40%, в порівнянні з попереднім роком, і склав, як і було заплановано, 2,6 млрд. грн. (без ПДВ). Об’єм реалізації «КОНТІ» у Україні склав 1,1 млрд. грн. (+25%), в Російській Федерації – 1 млрд. грн. (+55%), до країнах СНД – 372 млн. грн. (+54%) В натуральному вираженні об’єм продажів компанії досяг 214 тис. тонн (+4%). У 2012 році Група «КОНТІ» випустила 219 тис. тонн кондитерських виробів, що на 7% більше, ніж в 2011 році, а свою долю в загальному об’ємі, кондитерського виробництва України компанія підвищила до 13,8%. [1]
Володар п’ятого місця по галузі – «Житомирські Ласощі» обсяг виробництва збільшив на 15% у фізичному вираженні (до 56,5 тис. тонн), а реалізації – на 45% (до 622 млн. гривень).
Потужності виробництва цих виробів розподіляються досить рівномірно, але найбільш високий їхній рівень зосереджений у Донецькій, Київській, Черкаській і Харківській областях, на території яких діють такі великі компанії як «Київ-Конті», «Roshen», «АВК», «Світ ласощів», кондитерська фабрика «Лагода», Харківська бісквітна фабрика та ін. (рис. 1.2, рис. 1.3) [2].
Рис. 1.2. Частка виробництва борошняних кондитерських виробів провідними компаніями України у 2011 р.
Рис. 1.3. Частка виробництва борошняних кондитерських виробів провідними компаніями України у 2012 р.
Окремо по борошняному напряму приріст в масштабах країни виявився вищим, ніж в середньому по галузі. У 2012 році, за даними Державного комітету статистики України, печива, пряників, вафель і бісквітно-рулетних виробів виготовлено порядком 400 тис. тонн, що приблизно на 8% більше, ніж рік тому за той же період. При цьому в сегменті солодкого печива і вафель склав 7,2%, пряників – 10,8%. У вересні, незважаючи, на жарку погоду, відкриття кордонів до СОТ і підвищення цін, в обох сегментах приріст був так само позитивним – 5,3 % і 8,1%. [1]
1.2 Характеристика сировини та технології виробництва борошняних кондитерських виробів та їх влив на споживні властивості
До основних факторів, що впливають на формування асортименту борошняних кондитерських виробів можна віднести наступні:
- сировина;
- допоміжні матеріали;
- основні технологічні процеси.
Сировина - один з основоположних чинників, що формують якість і кількість борошняних кондитерських виробів.
Для виробництва борошняних кондитерських виробів в якості основного виду сировини використовується пшеничне борошно вищого і I сортів, яке надходить і зберігається на підприємствах в основному безтарним способом. Для приготування багатьох кондитерських виробів: борошняних, цукерок, карамелі з начинкою, шоколаду і халви використовуються жири, які є в більшості виробів структуроутворювачами. Одночасно вони сприяють підвищенню харчової цінності виробів. Вершкове масло використовується при виробництві борошняних кондитерських виробів, цукерок і ірису; маргарин - при виробництві борошняних кондитерських виробів; у виробництві шоколаду, цукеркових мас, карамельних начинок використовується какао масло, одержуване з какао бобів; при виробництві печива, вафельних і прохолодних начинок, цукеркових мас типу праліне, використовуються гідровані жири. У кондитерській промисловості широко застосовується молоко і молочні продукти: молоко натуральне, згущене (з цукром і без нього), сухе та ін; натуральні яйця і яйцепродукти (меланж, яєчний порошок, яєчний білок, жовток та інші). Яйця використовуються при виробництві борошняних кондитерських виробів, яєчний білок - при виробництві пастили, зефіру, збивних цукерок і інших як піноутворювач.
Використовуваний в кондитерському виробництві крохмаль застосовується як рецептурний компонент борошняних виробів, а також як формувальний матеріал у виробництві цукерок.
Крім того, в кондитерській промисловості використовуються такі види сировини як розпушувачі, студнеутворювачі, харчові барвники, емульгатори, консерванти, сировина для вироблення дієтичних видів виробів та інше.
Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів заснована на двох видах операцій:
1. Обов’язкові операції, які застосовуються для всіх кондитерських виробів незалежно від їхнього різновиду і рецептури приготування:
- переробка сировини;
- оцінка якості виробу .
2 . Операції, які застосовуються залежно від рецептури приготування для борошняних кондитерських виробів:
- заміс тіста.
Для кожного виду борошняних кондитерських виробів використовується своя принципова технологічна схема.
Розрізняють три основні типи печива: цукрове, затяжне, здобне. Цукрове печиво відрізняється значною пористістю та крихкістю. Завдяки більшому вмісту цукру, жиру і меланжу має солодший смак і більш темне забарвлення поверхні. Для цукрового печива характерним є малюнок на поверхні, який отримують завдяки застосуванню пластичного тіста. Затяжне печиво характеризується шаруватістю, має меншу крихкість, на відміну від цукрового печива, містить менше цукру і жиру. Поверхня відрізняється досить світлим забарвленням, має проколи і зубчасті або тиснені краї (по периметру). Готують затяжне печиво із пружноеластичного тіста. Здобне печиво виготовляють лише з борошна вищого сорту з великою кількістю цукру, вершкового масла і яєць. До рецептури здобного печива входять молоко, родзинки, горіхи, мигдаль тощо. Це печиво різноманітної форми і структури. Залежно від рецептури, способу приготування тіста і формування здобне печиво поділяють на: пісочно-виймальне, пісочно-відсадне, білково-збивне, бісквітно-збивне, горіхове і печиво типу сухариків.
Основними чинниками, що формують якість печива, є дотримання співвідношення основних компонентів сировини та режимів проведення технологічних операцій. Схема виробництва печива складається з етапів, наведених на рис. 1.4.
Рис. 1.4. Узагальнена схема виробництва печива
В табл. 1.1 наведено дефекти, які виникають в процесі виробництва печива.
Таблиця 1.1
ДЕФЕКТИ, ЯКІ ВИНИКАЮТЬ В ПРОЦЕСІ ВИРОБНИЦТВА ПЕЧИВА
|
Назва дефекту |
Причини утворення |
|
Зволоження, втрата крихкості, пліснявіння |
Поглинання вологи з навколишнього середовища під час зберігання при підвищеній відносній вологості повітря |
|
Усихання виробів, зниження намочуваності |
Зберігання в умовах, коли відносна вологість повітря нижча за 75 % |
|
Поява згірклого смаку |
Зберігання виробів при підвищених температурах, що супроводжується змінами в складі жирів |
|
Ураження борошнистою міллю |
Забруднене складське приміщення, недотримання санітарних умов зберігання. |
Борошно, цукор, жир, смакові і ароматичні добавки, емульсія з яєць, фосфатидів, олії, солі хімічних, розпушувачів. Використовують пшеничне борошно зі слабкою клейковиною, вміст якої складає не більше 32 %.
Схема виробництва вафель складається з етапів, наведених на рис. 1.5.
Рис. 1.5. Узагальнена схема виробництва вафель
В табл. 1.2 наведено дефекти вафель, які виникають в процесі виробництва.
Таблиця 1.2
ДЕФЕКТИ, ЯКІ ВИНИКАЮТЬ В ПРОЦЕСІ ВИРОБНИЦТВА ВАФЕЛЬ
|
Назва дефекту |
Причини виникнення |
|
Зволоження, втрата хрускоту, відшаровування вафельних листів від начинки |
Порушення технології виготовлення; зберігання при підвищеній вологості повітря; коливання температур під час зберігання |
|
Згірклий смак і запах |
Виникають у вафлях з начинками, які містять жир, при недотриманні умов виробництва і зберігання. |
Залежно від технології виробництва виготовляють два основних види пряників - заварні і сирцеві. Вони відрізняються технологією приготування, а також вуглеводним складом. Пряники сирцеві і заварні містять, г/100г: моно - і дисахаридів - 43 і 34,9; крохмалю та інших полісахаридів - 34,7 і 42,2; білків - 4,8 і 6,2; жирів - 2,8 і 2. Пряники випускають різної форми без начинки і з начинкою, із пшеничного борошна вищого, першого і другого гатунків, а також із суміші пшеничного і житнього борошна. За складом виділяють пряники з великою кількістю меду, а за способом захисту поверхні від дії навколишнього середовища - глазуровані і неглазуровані.
Схема виробництва пряників складається з етапів, наведених на рис. 1.6.
Рис. 1.6. Узагальнена схема виробництва пряників
Замішування тіста. Заварне тісто для заварних пряників готують у три стадії:
1. Заварювання борошна в цукро-патоковому або цукро-медовому сиропі.
2. Охолодження тіста.
3. Замішування з іншими видами сировини за рецептурою.
Технологія виробництва сирцевих пряників відрізняється від схеми виробництва заварних пряників способом виготовлення тіста. Замість операції заварки борошна у сиропі всі інгредієнти, які передбачені рецептурою, завантажують в місильну машину в певній послідовності. Спочатку додають цукор або цукровий сироп, воду, мед, патоку, інвертний сироп, меланж, есенцію, «сухі духи». Після перемішування вводять борошно і розведені у воді розпушувачі. Замішування продовжується до 12 хвилин. Маса повинна бути в’язкою. При замішуванні тіста для сирцевих пряників звертають увагу на його вологість (23,5 % - 25,5 %) і температуру (до 22°С). При зниженні вологості тіста пряники набувають неналежної форми, а при підвищенні - розпливаються. Більш висока температура сприяє затягуванню тіста. Для тіста застосовують борошно з середньою за якістю клейковиною. Для збільшення термінів зберігання і зменшення усихання сирцевих пряників 50 % пшеничного борошна заміняють на житнє, а замість цукру додають інвертний сироп або штучний мед, які мають гігроскопічні властивості. Використання натуральної молочної сироватки замість води покращує якість пряників і знижує витрати цукру на 1-2 %.
Схема виробництва пряників з начинкою складається з наступних етапів:
- замішування тіста;
- формування пряників з начинкою;
- випікання;
- сушіння;
- глазурування;
- сушіння або охолодження;
- пакування.
Характеристику дефектів пряників, які виникають в процесі виробництва, наведено в табл. 1.3.
Таблиця 1.3
ДЕФЕКТИ, ЯКІ ВИНИКАЮТЬ В ПРОЦЕСІ ВИРОБНИЦТВА ПРЯНИКІВ
|
Назва дефекту |
Причини утворення |
|
Висихання і черствіння пряників |
Зберігання при підвищеній температурі і зниженій відносній вологості повітря. Пряники стають твердими, важко розжовуються, цукрова глазур осипається. Заварні пряники, які містять патоку і мед, зазнають цих змін повільніше, ніж сирцеві. |
|
Зволоження і пліснявіння виробів. |
Зберігання пряників при відносній вологості повітря вище 80 %. |
|
Неправильна форма, щільна консистенція заварних пряників |
Недостатньо охолоджена заварка перед замішуванням тіста |
Перед використанням на виробництві вся сировина проходить спеціальну підготовку, яка проводиться відповідно до діючої «Інструкції з попередження попадання сторонніх предметів у продукцію на підприємствах кондитерської галузі та кондитерської промисловості».
Підготовка сировини до виробництва включає в себе такі операції:
1.3 Класифікація і асортимент борошняних кондитерських виробів, умови і терміни зберігання
Асортимент борошняних кондитерських виробів дуже різноманітний і його можна згрупувати за кількома ознаками. Залежно від набору сировини і особливостей технологічного процесу виділяють печиво, крекери, галети, пряники, вафлі, тістечка, торти, кекси, рулети, ромові баби. Важливими ознаками поділу також є розмір (дрібноштучні, середні та великі), умови реалізації (штучні, вагові, фасовані за окремими видами або в наборах), спосіб оформлення (з оздобленням і без оздоблення поверхні). За останні роки зростає випуск виробів дієтичного призначення, в тому числі з пониженим вмістом цукру, збагачених білками, вітамінами, мінеральними речовинами, іншими цінними компонентами.
Печиво - продукт обмеженої вологості, різної форми, невеликої товщини. Залежно від способу приготування, рецептури, зовнішнього вигляду, структури і смакових особливостей розрізняють печиво цукрове, затяжне і здобне. Приготування печива складається з таких технологічних операцій: підготовка сировини, замішування тіста, його прокатування, формування, випікання, охолодження, пакування.
Печиво затяжне виробляють із пружного і еластичного тіста. Більшість видів його з помірною кількістю цукру. Воно має шарувату структуру, досить світле забарвлення поверхні, проколи, зубчаті або тиснені краї (по периметру). Виробляють його з борошна вищого і 1-го сортів. Кращі смакові властивості має печиво на маслі вершковому і молоці незбираному (Дитяче, Дитяче з глюкозою, Шкільне). З пониженням вмістом маргарину (78-100 кг/т) випускають печиво Зоологічне, Марія, Вінницьке, з середнім (109-137 кг/т) - Променисте, Полісся, Осіннє листя, Червоний мак, Солоне, а з підвищеним (148 кг/т) - Яблучко.
Печиво затяжне із борошна 1-го сорту виробляють тільки на маргарині і кулінарному жирі з обмеженим вмістом поліпшувачів. Маргарин (81-104 кг/т) входить до рецептури печива Далекосхідне, Суміш № 12, Спорт, Загадка, Крокет, Старт, Арія, Золота осінь. Вологість більшості видів печива (7±1)%.
Печиво цукрове. Завдяки більшому вмісту цукру, жиру, меланжу це печиво має солодший смак, темніше забарвлення поверхні, підвищену крихкість і пористість на зломі, а також характерний малюнок поверхні.
З борошна вищого сорту на маслі вершковому виробляють печиво Весняне, Дієтичне, Морквяне, Нектар, Смішинки. Вироби містять від 18 до 22% цукру піску, мають вологість (4,5±1,5)%.
Асортимент виробів на маргарині більш різноманітний, у тому числі з високою його часткою (189-218 кг/т) - Калорійне, Гармонія, Суничне, Ювілейне, Янтар; із середньою (123-165 кг/т) - Апельсинове, Лимонне, До чаю, Молочне, Привіт, Ранкове, Фантазія. На кулінарному жирі виготовляють печиво Виноградний букет - 20%, Осіння казка, Світання - по 15%, Райдужне - 10%.
Для виробництва багатьох видів печива використовують молоко незбиране, а також поліпшувачі: Гармонія - сироватку згущену, Суничне - сухі вершки, Калорійне - дріжджі, Молочне - молоко згущене з цукром, Ніжне і 3 майонезом - майонез, Осіння казка - виноградне вакуум-сусло і молоко згущене з цукром, Світання - виноградне вакуум-сусло і сироватку суху, Янтар - сухий жовток. Вологість печива (4,5±1,5)%.
Печиво цукрове з борошна 1-го сорту виготовляють на маслі вершковому (Авангард, Дружба), на маргарині (Літнє, Наша марка, Популярне, Садко, Цукрове, Фруктове, Цілинне, Чайне, Шахове, Шоколадне), кулінарному жирі (Виноградне, Золотисте, Ізюминка, Кримське, Курортне, Полянка, Потічок). Понижений вміст цукру-піску (13-15%) входить до рецептури печива Золотисте, Кримське, Курортне, Полянка, Потічок. Какао порошок поліпшує органолептичні властивості печива Авангард, Дружба, Садко, Шоколадне. Вологість більшості видів печива (5±1,5)%; в 1 кг їх міститься переважно 70 шт, крім печива Садко, Золотисте, Авангард.
Печиво здобне поділяють на пісочно-виймальне, пісочно-відсадне, збивне, горіхове і типу сухариків. Більшість видів здобного печива має приємний зовнішній вигляд, містить багато жиру, яєчних продуктів та цукру.
Печиво пісочно-виймальне виробляють в основному на маслі вершковому з різними поліпшувачами. Воно містить багато жиру та цукру і готується з пластичного тіста, а ряд виробів - з оздобленням поверхні (Пісочне, Дитяча забава, Молочно-медове, Львівське, Ягідне).
Печиво пісочно-відсадне виробляється з рідкого тіста сметаноподібної консистенції, містить значну кількість цукру і жиру, має різну форму. Ваговим і фасованим випускають печиво Мозаїка, Рамуне, Суворівське.
Печиво білково-збивне називається Ласунка. Воно має круглу форму, поверхню посипану мигдалем, 60% виробів склеюють по дві штуки фруктовою начинкою, а 40% глазуровані шоколадною глазур’ю. Печиво бісквітно-збивне включає значну кількість меланжу (255-399 кг/т) і цукрової пудри (268-552 кг/т). До рецептури печива Вершкове, Шоколадне і Квітонька входить також масло вершкове. Виготовляють це печиво з рідкого тіста сметаноподібної консистенції.
Печиво горіхове містить багато цукру (41-66%), горіха (23-38%) і яєчного білка (Мигдальне, Слов’янське, Південне, Нове). Поверхня деяких видів оздоблена горіхами, цукатами, начинкою. Майже все воно круглої або фігурної форми.
Печиво типу сухариків містить значну кількість жиру, цукру, а деякі види і меланжу. Печиво Московські хлібці випускають у вигляді неправильного шматка батону. Воно включає какао порошок і має неправильну прямокутну форму. Кексики готують з фруктовою начинкою, неглазурованими і глазурованими шоколадною глазур’ю.
Фасують печиво в коробки масою нетто до 1,5 кг, в пачки - до 400 г і в пакети з целофану або полімерних плівок масою нетто до 500 г. Вагове печиво складають рядами на ребро в ящики масою нетто не вище як 15 кг.
Зберігати печиво треба при температурі (18±5)° С і відносній вологості повітря не вище 75%. У цих умовах передбачені такі строки зберігання: печиво цукрове і затяжне - 3 м-ці, печиво Одеса - 2 м-ці, печиво з майонезом - 1,5 м-ця; печиво здобне з вмістом жиру: до 10%- 1,5 м-ця, 10-20%- 1 місяць, вище 20% - 15 днів. Печиво Вівсяне слід зберігати при температурі (18±3)° С і відносній вологості повітря не вище як 80%. Строки зберігання печива вагового і фасованого в коробки, пачки і пакети з целофану - до ЗО діб, а фасованого в пакети і коробки з полімерних матеріалів - до 20 діб.
Пряники - вироби з приємним солодким смаком, ароматом прянощів і порівняно м’якою консистенцією.
Залежно від способу приготування виділяють пряники сирцеві і заварні.
Пряники випускають різної форми без начинки і з начинкою із пшеничного борошна вищого, 1-го і 2-го сортів, а також із суміші пшеничного і житнього борошна. За складом виділяють пряники з великою кількістю меду, а за способом захисту поверхні від дії навколишнього середовища - глазуровані і неглазуровані.
Пряники сирцеві з борошна вищого сорту без начинки випускають обмеженим асортиментом: Ванільні, Лимонні, Мигдальні, які ароматизовані відповідною есенцією. Пряники Мигдальні глазуровані і мають поліпшений склад.
Більш різноманітний асортимент сирцевих пряників з борошна вищого сорту з начинкою фруктово-ягідною. На маслі вершковому і меді бджолиному виробляють пряники Дитячі, Тульські, на маргарині і меді бджолиному - Ясна Поляна, на маргарині і меді штучному - Пам’ятні, Подарункові. Випускають також пряники Вітамінізовані, начинка яких містить 0,12 кг/т аскорбінової кислоти.
Пряники сирцеві з борошна 1-го сорту виготовляють переважно з глазурованою поверхнею. Мед натуральний використовують для виробництва пряників Московські, штучний - 3 корицею і Соняшникові, інвертний сироп - Львівські з маком. Без жиру випускають пряники Глазуровані і Фігурні глазуровані, інші види - з додаванням маргарину. З начинкою виготовляють пряники Чернігівські, Яблучні, Тульські, В’яземські. Для виробництва пряників Чернігівських використовують сироватку концентровану, повидло яблучне, підварку чорносмородинову.
Пряники заварні. З борошна вищого сорту випускають: неглазуровані (М’ятні) і глазуровані (Вершкові, Любительські, Новинка, Ніжні). З фруктовою начинкою готують пряники глазуровані Донські і Колос.
З борошна 1-го сорту з глазурованою поверхнею виробляють пряники Медові, Шкільні, Юність, Студентські, Дачні. На меді натуральному виготовляють пряники Космос; штучному - Дорожні, Забава, Горіхові; майонезі - Пікантні; молоці згущеному з цукром - Підмосковні, Шоколадні.
Деякі види пряників виробляють з суміші пшеничного борошна 1-го сорту і житнього, в тому числі із сіяного - сирцеві Спортивні, заварні Чайні, з обдирного - типу заварного пряника Казка, Сувенір, Тихий Дон.
Різновидністю пряникових виробів є медяники, що готуються у вигляді прямокутних шарів цілих або нарізаних на шматки. Сирцевим випускають медяник Південний з борошна 2-го сорту; інші види - заварними з борошна 1-го сорту, а Медяник з начинкою - з борошна вищого сорту.
Пряники фасують у коробки масою нетто до 1 кг, в пачки і пакети -до 500 г. Вагові пряники складають рядами на ребро або насипом, якщо кількість виробів в 1 кг 25 і більше - в ящики з гофрованого картону масою нетто до 12 кг, а в дерев’яні - до 20 кг.
Зберігати пряники треба при температурі (18±5)° С і відносній вологості повітря не більше як 75%. У цих умовах строки зберігання становлять, днів: пряників сирцевих неглазурованих (крім м’ятних), і сирцевих неглазурованих - 20; сирцевих і заварних типу м’ятних у літній період - 10, а в зимовий - 15; заварних - у літній період - 20, в зимовий - 30; медяників, що містять більше як 11 % жиру - 15, а інших - 20.
Вафлі - вироби, які випускають у вигляді тонких, легких, пористих листів або фігур, що прошаровані начинкою або без неї. Властивості вафель характеризуються різноманітністю і якістю використаної сировини, а також додатковим оздобленням, глазуруванням, забарвленням тощо.
Асортимент вафель поділяють за наявністю начинки: без начинки, з начинкою, за видом начинки, способом випуску.
Вафлі без начинки - Динамо, листові, вафельні стаканчики та ін. Вафлі Динамо включають три різновиди: Ванільні, Кавові і Шоколадні. Вафлі листові є напівфабрикатом для виготовлення вафель з начинками, тортів і цукерок.
Вафлі з начинками відрізняються за складом начинки, а деякі і за вафельними листами.
Вафлі з жировими начинками. Основою начинок є енергетичні (цукрова пудра, кондитерський жир), смакові (лимонна кислота) та ароматичні (есенція) компоненти, а для деяких видів також і какао порошок. Без поліпшувачів виробляють начинку вафель Ананасні, Переяславські, Ягідні або Сніжинка, Мигдальні, М’ятні. Какао порошок поліпшує смак і аромат начинок вафель Весняні, Десертні, Із кремом, Південні. Вафлі Переяславські складаються з трьох шарів, вони невеликі за розміром - 150 шт/кг, інші п’ятишарові. Вафлі Земляничка включають підварку, Осінні - борошно кукурудзяне смажене (12%), Хрусткі - кукурудзяні пластівці (14%). Сухе молоко (4-8%) входить до складу начинки вафель Артек, Дієтичні з глюкозою, Кавові, Карнавальні, Прохолоджуючі, а какао порошок - Артек.
Вафлі з молочно-жировими начинками мають кращі споживні властивості завдяки значному вмісту сухого молока, деякі - інших молочних продуктів і помірної кількості цукрової пудри (29-40%). Масло вершкове з кондитерським жиром є у складі начинки вафель Снігуронька, Марічка, Східні, Ароматні. Крім кондитерського жиру, в начинку вафель Вершкові входять сухі вершки (11%), Із сиром - кокосова олія і сир сушений, Українські - какао порошок, Малинові - підварка малинова.
Вафлі з горіховими начинками. Начинки деяких видів поєднують пралінову масу 85-87% з какао маслом - 9,1% (Горіхові, Ракушки, Горішки і Мигдаль). Начинку для вафель Запорізькі виробляють з однакових частин (30,9%) горіхової маси і кондитерського жиру, які змішують з цукровою пудрою.
Для виготовлення молочно-горіхових начинок вафель використовують горіх смажений тертий, молочні продукти, кондитерський жир (24-32%), цукрову пудру. Кращі за складом вафлі Горіхові з молоком, до начинки яких входять горіх смажений, какао терте, какао масло, сухе молоко. Споживні властивості інших видів визначають масло вершкове і молоко сухе (Ніжні); молоко сухе і какао порошок (Новинка); масло вершкове, молоко сухе і кунжут смажений тертий (19%) (Світлячок).
Молочно-шоколадні начинки мають вафлі Космічні і Маринка. З шоколадною начинкою випускають вафлі Шоколадні, що містять какао масло, какао порошок, кокосову олію і коньяк.
Помадкова начинка передбачена для вафель Берізка, основу якої становить помадка вершкова з додаванням кокосової олії, сорбіту і фосфатів.
Вафлі з фруктовими начинками виробляють обмеженого асортименту: Фруктові, Лісова бувальщина, Осінь, Тайгові. До складу начинок більшості видів вафель входить яблучне пюре, а також підварка малинова (Лісова бувальщина), фруктова (Осінь), журавлина (Тайгові), пюре абрикосове і припас полуничний (Фруктові).
Вафлі з комбінованими начинками. До них відносять вафлі Дніпровські, які мають по одному шару кремової і шоколадної начинок; Московські - молочної і шоколадної; Райдуга - по два шари апельсинової і кремової.
Зберігати вафлі треба в сухих, чистих складах при температурі не вище як 18° С і відносній вологості повітря 65-70%. Ящики з вафлями встановлюють на стелажах штабелями висотою не більше як 2 м. При дотриманні цих умов встановлені такі строки зберігання вафель: з жировими начинками на одному вершковому маслі - 15 днів; з помадковими начинками - 25 днів; з фруктовими начинками і листових вафель - 1 місяць, з жировими, кремовими і праліновими начинками - 2 м-ці і без начинки - 3 місяці.
2 Експериментальна частина
2.1 Об’єкти та методи дослідження
Для здійснення товарознавчого оцінювання борошняних кондитерських виробів, а саме вафель, печива та пряників, були відібрані зразки в супермаркеті «Сільпо» м. Хмельницького.
Об’єктом експертизи слугували вафлі «Артек» найбільш відомих українських виробників: КК «Roshen» (м. Вінниця), ПрАТ «Кондитерська фабрика «Лагода» (м. Кагарлик), ПрАТ «Львівська кондитерська фірма «Світоч» (м. Львів), ПрАТ «Житомирські ласощі» (м. Житомир), АТЗТ «Харківська бісквітна фабрика» (м. Харків).
В ході ознайомлення з широким асортиментом пряничних виробів було вирішено обрати об’єктами дослідження три зразки пряників без начинки виробників ТОВ «Котовський хлібозавод» (торгова марка «Булкін»), ДП ПАТ «Київхліб» Хлібокомбінат № 11 (торгова марка «Повна Чаша») та ПП «Мельнік». Вибір продукції трьох різних виробників надає змогу порівнювати рівень якості виробництва з наступним формуванням висновків та рекомендацій, щодо покращення якості продукції.
Таблиця 2.1
Об’єкти досліджень
|
№ зразка |
Найменування продукту |
Виробник |
НД |
|
1 |
Пряники «Північні» |
ТОВ «Котовський хлібозавод», ТМ «Булкін» |
ДСТУ 4187:2003 «Вироби кондитерські пряникові» |
|
2 |
Пряники «Північні» |
ДП ПАТ «Київхліб» Хлібокомбінат № 11, ТМ «Повна Чаша» |
ДСТУ 4187:2003 «Вироби кондитерські пряникові» |
|
3 |
Пряникові вироби «Житнік» дитячі |
ПП «Мельнік» |
ДСТУ 4187:2003 «Вироби кондитерські пряникові» |
Також для проведення досліджень були обрані три зразки печива цукрового торгової марки «Люкс» м. Одеса (табл. 2.2)
Таблиця 2.2
Об’єкти досліджень
|
Найменування |
Номер зразка |
Нормативна документація |
|
Печиво «Цукрове» ТМ «Люкс» |
1 |
ДСТУ 3781-98 |
|
Печиво «Шахове» ТМ «Люкс» |
2 |
ДСТУ 3781-98 |
|
Печиво «Чайне» ТМ «Люкс» |
3 |
ДСТУ 3781-98 |
Для визначення показників якості були обрані методи представлені в таблиці 2.3.
Таблиця 2.3
Методи досліджень
|
Показник |
Нормативний документ |
|
Органолептичні показники |
ДСТУ4033-2001 Вафлі. Загальні технічні умови (додаток А) ДСТУ 4187:2003 Вироби кондитерські пряникові. Загальні технічні умови (додаток Б) ДСТУ 3781-98 Печиво. Загальні технічні умови (додаток В) |
|
Пакування та маркування |
ДСТУ4518-2008-Продукти харчові. Маркування для споживачів. Загальні правила |
|
Відбір проб |
ГОСТ5904-82-Вироби кондитерські. Правила приймання,методи відбору і приготування проб. |
За органолептичними показниками борошняні кондитерські вироби повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблицях 2.4, 2.5, 2.6 (відповідно до стандартів).
Таблиця 2.4
Органолептичні показники вафель
|
Назва показника |
Характеристика |
|
Смак та запах |
Властиві даній назві вафель, без сторонніх присмаків і запахів |
|
Колір |
Від світло-жовтого або білого до жовтого або коричневого для вафель з начинкою Від жовтого до світло-коричневого для вафель без начинки У разі використання барвника колір вафельного листа або декоративного оздоблення вафель повинен відповідати кольору барвника. Не допускаються плями, підгорілість Колір начинки однотонний |
Продовження табл. 2.4
|
Назва показника |
Характеристика |
|
Будова у розломі |
Вафельні листи і трубочки рівномірно пропечені, з розвинутою пористістю, з хрусткими властивостями Вафельні листи, до складу яких не входять розпушувачі, мають непористу структуру |
|
Якість начинки |
Начинка розподілена рівномірно Начинка однорідної консистенції, без крупинок та грудочок (крім зерен від ягід у випадку додання до начинки фруктово-ягідних припасів, варення, підварок та інше) Начинка праліне, типу праліне і жирова – легко тане, ніжна, масляниста |
|
Зовнішній вигляд |
Поверхня з чітким малюнком, з рівним обрізом, без підтікань Вафлі повинні мати однаковий розмір та правильну форму, встановлену для цієї назви рецептурою Начинка у вафлях не повинна виступати за краї. У вафлях з желейними начинками допускається наявність вафельних крихт у місцях зрізу Поверхня глазурованих вафель – без пухирців і плям Вафельний лист щільно прилягає до начинки. Допускається наявність до 4% (за рахунком) в партії вафель з нещільним приляганням листів до начинки Допускається нерівномірне за товщиною розподілення глазурі і до 6% (за рахунком) вафель у партії з наявними слідами начинки на зовнішній поверхні Допускається до 7% (за рахунком) вафель у партії з наявно пошкодженими кутами, нерівним зрізом і тріщинами на поверхні, а для вафельних трубочок і вафель без начинки – до 10% у партії ломаних вафельних трубочок та вафельних листів Для глазурованих вафель допускаються незначні просвіти глазурі та тріщини, що не погіршують зовнішнього вигляду |
Для вафель передбачена поверхня з чітким малюнком, краї з рівним обрізом без потьоків. Вафельні листи повинні щільно з’єднуватись з начинкою, хоча допускається до 40% вафель з нещільним приляганням. Обмежується до 6% кількість вафель з слідами начинки на зовнішній поверхні, у партії допускається до 7% кількості вафель з пошкодженими кутами, нерівним обрізом і тріщинами на поверхні, а для вафель без начинки - до 10% у партії ламаних вафельних листів. Для вафельних листів передбачені рівномірна пропеченість, розвинута пористість і виражений хруст. Начинка повинна бути однорідної консистенції, без крупинок, рівномірно розподілена, а жирова і праліне - легкоплавка, ніжна, масляниста.
Таблиця 2.5
Органолептичні показники пряникових виробів
|
Назва показника |
Характеристика |
|
Форма виробів: здобних подових здобних формових |
Відповідає найменуванню виробу – округла, овальна, довгасто-овальна, прямокутна та інша. Без притисків Відповідає формі, в якій проводилось випікання, з дещо випуклою верхньою скоринкою, без бокових випливів |
|
Поверхня |
Відповідає даному найменуванню виробу, без забруднення, без тріщин та підривів Дозволена для упакованих виробів невелика зморшкуватість поверхні та часткове відлущення скоринки від м’якушки при нарізанні шматочками (скибками) |
|
Колір |
Від світло-жовтого до темно-коричневого, без підгорілості |
|
Стан м’якушки |
Пропечена, еластична, не волога на дотик, з розвинутою пористістю, без слідів непромісу; для листкових виробів – з відокремлюваними один від одного шарами; для рогликових виробів злом м’якушки – шаруватий |
|
Смак і запах |
Властиві даному найменуванню виробу, без стороннього присмаку і запаху |
|
Примітка. У виробах з начинкою шар м’якушки, який дотикається до начинки, може бути дещо зволожений. |
Вироби повинні мати відповідну форму. Допускаються односторонні злипання пряників розмірами не більш як 15 мм до 5%, а в м’ятних - до 3% у партії. Поверхня виробів має бути без тріщин, впадин, непідгоріла; для глазурованих - гладка «мармурова», не липка. Для пряників, у яких вміст жиру становить 8% і більше, допускаються незначні тріщини. Колір пряників передбачено типовий, поверхні - темніший від м’якушки. Пряники мають бути пропечені, без закалу і слідів невимішування, з розвинутою пористістю, без пустот, з добре вираженим ароматом. Товщина пряників без начинки - не менше як 18 мм; типу Дитячих, Тульських, фігурних і виготовлених на штучному мед! з використанням житнього борошна - 14 мм. Вологість пряників- не більш як 15-16%, лужність - до 2° С.
Печиво повинне мати правильну форму, бути з рівними краями, без ум’ятин. Допускається кількість виробів з одностороннім надривом не більше 2 шт у пакувальній одиниці і не більше 3% до загальної маси у ваговому печиві.
Таблиця 2.6
Органолептичні показники печива
|
Показники |
Характеристика та норми для печива |
|
|
цукрового та затяжного |
здобного |
|
|
1 |
2 |
3 |
|
Форма |
1 Правильна, що відповідає цій назві печива, краї печива повинні бути рівними чи фігурними. Допускаються: а) вироби з одностороннім надривом (слід від розломлювання двох виробів, що зійшлися ребрами під час випікання): - не більше 2 шт. у пакувальній одиниці; - не більше 3 % маси нетто вагового печива; - не більше 4 % маси нетто вагового печива з кількістю штук в 1 кг понад 200 шт.; б) виробів з незначною деформацією — не більше 4 % від маси нетто; в) вироби надломлені: - не більше 1 шт. у лакувальній одиниці масою до 400 г; - не більше 2 шт. у пакувальній одиниці масою понад 400 г; - не більше 5 % маси нетто у ваговому печиві. Печиво, що містить понад 5 % надломленого, належить до лому. |
Відповідна цій назві печива, без вм'ятин, краї печива повинні бути рівними чи фігурними, без пошкоджень. Допускається надломлене печиво не більше ніж 3 % маси нетто на підприємствах і не більше 4 % в торговельній мережі |
|
Поверхня |
Гладка, з чітким рисунком на лицьовому боці, не підгоріла, без вкраплень крихт. Допускаються вироби з невеликим здуттям, не чітким рисунком і ледь шорсткуватою поверхнею не більше 1 піт. у фасованому печиві і не більше 5 % маси нетто у ваговому. Поверхня глазурованого печива повинна бути рівною чи злегка хвилястою без слідів «посивіння» та оголених місць. Допускаються вироби зі слідами від крихт і швів дек та транспортного полотна, що не деформують печива, а також вироби із заглибленнями у вигляді раковин, площею, що не перевищує 20 мм2 і з вкрапленнями крихт: — не більше 1 шт. у фасованому печиві; — не більше 4 % маси нетто у ваговому печиві Заглиблення площею понад 20 мм2 допускаються в кількості не більше 4 % тільки у ваговому печиві. Для печива, що виготовляють на поточних лінях зі стальною суцільною стрічкою, допускається без обмеження наявність раковин на нижньому боці печива. |
Не підгоріла, без здуття, пухирців, що лопнули, і вкраплень крихт. Оздоблення верхньої поверхні повинно відповідати рецептурі. Поверхня печива, обсипаного цукром, повинна бути покрита рівним шаром цукру. Поверхня печива, глазурованого шоколадною, жировою чи помадною глазур'ю, повинна бути без слідів «посивіння», а помадна глазур не повинна бути липкою або зацукрованою. Для горіхового печива без оздоблення - шорсткувата з характерними тріщинами, допускається вкраплення крихт горіха. Допускається шорсткувата поверхня здобного печива, яке виготовляють із застосуванням пшеничного оббивного борошна, кукурудзяного борошна та пшеничних висівок. |
Продовження табл. 2.6
|
1 |
2 |
3 |
|
Колір |
Властивий печиву цієї назви, різних відтінків, рівномірний. Допускається темніше забарвлення частин рельєфного рисунка, що виступають, і країв печива, а також нижнього боку печива і темнозабарвлені сліди від сітки печі та трафаретів. У фасованому печиві загальний тон забарвлення окремих виробів повинен бути однаковим у кожній пакувальній одиниці. |
|
|
Смак та запах |
Властиві печиву цієї назви, без сторонніх запахів та присмаків. |
|
|
Вигляд у розломі |
Пропечене печиво з рівномірною пористістю, без пустот і слідів не промішування. Начинка в перешарованому печиві не повинна виступати за краї. |
Для пісочного печива — рівномірно пористий, без порожнин, для решти груп допускається нерівномірна пористість 3 наявністю невеликих порожнин. Печиво повинне бути пропеченим. Начинка в перешарованому печиві не повинна виступати за краї. |
Також обмежується кількість виробів з незначною деформацією - 4% від маси, вироби надламані - не більш як 1 шт в упаковці масою до 400 г, до 2 шт - в упаковці масою більше 400 г і до 5% маси у ваговому.
Колір печива повинен бути відповідним до його складу і рівномірним, допускається темніше забарвлення нижнього боку і темнозабарвлені сліди від сітки печі.
Печиво має бути пропеченим з рівномірною пористістю, без пустот, з характерним смаком і запахом.
2.2 Аналіз асортименту борошняних кондитерських виробів, що реалізуються в магазині «Сільпо»
Асортимент магазину «Сільпо» достатньо повний і широкий. Його можна назвати оптимальним, так як набір товарів, представлених покупцям, здатний задовольнити різні потреби при мінімальних витратах. Борошняні кондитерські вироби, представлений в супермаркеті «Сільпо», дуже різноманітний і нараховує понад 240 найменувань від 14 різних виробників (табл. 2.7).
Таблиця 2.7
Характеристика асортименту борошняних кондитерських виробів, що реалізуються в супермаркеті «Сільпо»
|
Найменування |
Штрих-код |
Зображення |
Виробник |
Склад |
ГОСТ/ТУ |
Маса нетто |
Термін придат-ності |
Умови зберігання |
Енергетичний склад |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
|
Трубочки вафельні з молоком ТМ «Бісквіт-Шоколад», |
4820002302188 |
|
АТЗТ «Харківська бісквітна фабрика» |
цукор, жир кондитерсь-кий, борошно пшеничне в/г, молоко сухе знежи-рене, ароматизатор іден-тичний натуральному «вершковий пломбір з карамеллю», сіль кухон-на, емульгатор лецитин Е322, олія кокосова, барвник природний - «карамель» Е150d, арома-тизатор ідентичний нату-ральному - «ванілін». |
ДСТУ 4033-2001 |
250г |
4 мiс. |
Зберігати за температури (18±5)°С та відносної вологості повітря не більше 65-70%. |
Білки: 7,90 г Вуглеводи: 58,10 г Енергетична цінність: 521,00 ккал Жири: 29,00 г |
|
Вафлі «Лімонні Клас!» з ароматом лимону |
4820042467984 |
|
ТОВ «Кон-дитерська фабрика «Квітень» |
Цукор білий, борошно пшеничне першого га-тунку, жир кондитерсь-кий для вафельних начи-нок (жир рослинний ра-фінований, дезодорова-ний, антиоксидант Е320, Е321), сироватка молоч-на суха, олія соняшнико-ва рафінована дезодоро-вана, яєчний порошок, сіль кухонна, регулятор кислотності - кислота ли-монна, розпушувач тіста вуглеамонійний, сіль, аромати затор «лимон». |
ДСТУ 4033-2001 |
80,0 г |
6 міс. |
При температурі від -18С до +5С і с відносної вологості повітря не більше ніж 70% |
Білки: 4,40 г Вуглеводи: 65,60 г Жири: 27,70 г |
Продовження табл. 2.7
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
|
Вафлі «Наполітан-ки» шоколадні |
4823006706808 |
Темні вафлі з шоколадно-кремовою начинкою |
ПАТ «Вінницька кондитирська фабрика» |
Цукор білий, борошно пшеничне в/ґ, жир рос-линний, какао-порошок, олія кокосова, вершки сухі, молоко сухе не-збиране, емульгатор соєвий лецитин, роз-пушувачі: вуглеамо-нійна сіль Е503, натрій двовуглекислий Е500; олія соняшникова, ванілін. |
ДСТУ 4033-2001 |
72,0 г |
6 міс. |
Білки: 6,80 г Вуглеводи: 59,30 г Енергетична цінність: 492,00 ккал Жири: 25,60 г |
|
|
Печиво вівсяне з маком, ТМ «Ржищів» |
4823012400714 |
|
ТОВ «Ржи-щівський завод продтто-варів» |
Борошно пшеничне ви-щого гатунку, цукор бі-лий, борошно вівсяне, маргарин, повидло яб-лучне, кокосова струж-ка, сода харчова, сіль кухонна, кориця, ванілін |
ДСТУ 3781-98 |
500,0 г |
3 мiс. |
Зберігати при температурі +18С та від-носній вологос-ті повітря не більше 75%. |
Білки: 5,40 г Вуглеводи: 67,50 г Жири: 13,70 г |
|
Печиво-сендвіч «Супер-Контик» шоколадний |
4600495510532 |
Два печива з прошарком шоколадно-вершкового крему посередині, залиті шоколадною глазур'ю |
ПрАТ ВО «Конті» |
Борошно пшеничне за-гального призначення, цукор, жир рослинний, маргарин, какао-порошок, розпушувачі (бікарбонат натрію, карбонат амонію), емульгатор Е322, молоко сухе знежирене, сіль кухонна, шоколад, ароматизатори, ідентичні натуральним «масло-крем», «ванілін», кислота лимонна |
ТУ 9130-001-05127610-05 |
100,0 г |
6 мiс. |
Зберігати при температурі (18 ± 3) С і відносній вологості повітря не більше 75% |
Білки: 5,40 г Вуглеводи: 61,00 г Енергетична цінність: 478,00 ккал Жири: 24,60 г |
Продовження табл. 2.7
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
|
Печиво «Сеня» полуниця |
4823012223283 |
Ніжне розсипчасте цукрове печиво з молочно-полуничним ароматом |
ПрАТ ВО «Конті» |
Борошно пшеничне першого сорту, цукор, маргарин, інвертний сироп (цукор, регу-лятори кислотності (кислота молочна, бі-карбонат натрію)), розпушувачі (бікар-бонат натрію, карбо-нат амонію), емуль-гатор фосфатидний концентрат, сіль хар-чова, ароматизатори ідентичні натураль-ним, «молоко», «полу-ниця»,»ванілін», пюре полуничне |
ДСТУ 3781-98 |
6,00 г |
6 мiс. |
Зберігати при температурі (18 ± 3) С і відносній вологості повітря не більше 75% |
Білки: 7,50 г Вуглеводи: 71,00 г Енергетична цінність: 410,00 ккал Жири: 11,30 г |
|
Печиво вагове «Прикраса» |
4820007243202 |
Здобне печиво із муки найвищого ґатунку із полуничним джемом. |
ПАТ «Ки-ївська ко-ндитерсь-ка фабри-ка «ROS-HEN» |
Борошно пшеничне в/ґ, маргарин, цукор білий, пюре яблучне, волого утримуючий агент гліце-рин Е422, патока крох-мальна, інвертний сироп (цукор білий, регулятори кислотності: кислота молочна Е270, натрій двовуглекислий Е500), молоко сухе знежирене, порошок яєчний |
ДСТУ 3781-98 |
4,30 кг |
6 мiс. |
Зберігати при температурі (18±3)°С і відносній вологості повітря не вище 75%. |
Білки: 6,00 г Вуглеводи: 63,80 г Енергетична цінність: 459,00 ккал Жири: 20,20 г |
Закінчення табл. 2.7
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
|
Пряники заварні «Любитель-ські», ТМ «БКК» |
4820033590592 |
|
ПрАТ «До-нецький булочно-кондитерський комбінат» |
Борошно пшеничне хлібопекарське першого сорту, цукор білий кристалічний, води питна, патока крохмальна кукурудзяна, жир рослинний «Шортенінг кондитерський» (жири рослинні і масла в натуральному і затверділому вигляді рафіновані дезодоровані, емульгатор (Е471), антиоксидант (Е320, Е321)), яйци курячі харчові, молоко цілісне згущене з цукром (молоко цілісне і знежирене, цукор білий кристалічний, цукор молочний рафінований дрібнокристалічний), какао-порошок, харчові добавки: розпушувач (Е503), емульгатор (Е471), розпушувач (Е500) |
ДСТУ 4187:2003 |
380,0 г |
3 мiс. |
Зберігати при температурі (18±5)°С і вологості навколишнього повітря не більше 75% |
Білки: 6,20 г Вуглеводи: 74,60 г Жири: 6,50 г |
|
Пряник «Ведмедик», ТМ «Джинжер» |
4820156880266 |
|
ТОВ «Кондитерська майстер-ня «Квартет» |
Маргарин, мед, пшеничне борошно, житнє борошно, цукор, розпушувач, кардамон, ваніль, імбір, мускатний горіх, гвоздика, кориця, бадьян, цукрова маса, яєчний білок, натуральний харчовий барвник |
ДСТУ 4187:2003 |
110,0 г |
90 діб |
Зберігати при температурі (18±5)С та відносній вологості до 75% |
Білки: 3,80 г Вуглеводи: 72,10 г Жири: 7,40 г |
2.3 Органолептична оцінка якості борошняних кондитерських виробів
Органолептичний метод оцінювання якості включає визначення наступних показників: форма, поверхня, колір, смак і запах, вид в зламі. Випробування продукції передбачає використання нормативних документів, що регламентують вимоги до якості і безпеки.
Проведемо дослідження якості кожного з видів борошняних кондитерських виробів (досліджувані зразки вафлів, пряників, печива), що реалізуються в супермаркеті «Сільпо» м. Хмельницький.
Оцінку якості вафель «Артек» за органолептичними показниками здійснювали відповідно до ДСТУ 4033-2001 та ГОСТ 5897.
Дослідження якості вафель починали з дослідження упаковки і маркування на відповідність вимогам нормативної документації.
Вафлі «Артек» корпорації «Roshen» масою по 60 г, Львівської кондитерської фірми «Світоч» масою по 80 г та ЗАТ «Кондитерська фабрика «Лагода»« масою по 95 г упаковані в запаяні пакети з непрозорої полімерної плівки. Пакети художньо оформлені та на них нанесене маркування. ПрАТ «Житомирські ласощі» масою по 100 г та АТЗТ «Харківська бісквітна фабрика» масою по 130 г упаковані в пакети з прозорої полімерної плівки та художньо оформлену етикетку з паперу. Упаковка чиста, непорушена. Маркування всіх зразків вафель «Артек» відповідає вимогам НД і Закону України «Про безпечність та якість харчових продуктів».
Результати дослідження органолептичних показників якості вафель «Артек» наведені в табл. 2.8.
Як видно з даної таблиці органолептичні оцінки вафель «Артек» торгових марок «Roshen», «Світоч», «Житомирські ласощі» та «Бісквіт-Шоколад» відповідають вимогам ДСТУ 4033-2001 за всіма показниками якість начинки, зовнішній вигляд, колір, будова у розломі, смак та запах.
Вафлі торгової марки «Загора» за органолептичними показниками не відповідають вимогам нормативної документації за формою виробу, оскільки поверхня вафель пошкоджена.
Таблиця 2.8
Органолептичні та фізико-хімічні показники якості вафель «Артек» різних виробників
|
Назва показника |
Торгова марка |
||||
|
«Roshen» |
«Світоч» |
«Загора»« |
«Житомирські ласощі» |
«Бісквіт-Шоколад» |
|
|
Зовнішній вигляд |
Поверхня з чіт-ким малюнком, з рівними обрі-зом країв. Вафлі мають однаковий роз-мір та правиль-ну форму. Начинка виступає за краї. |
Поверхня з чіт-ким малюнком, з рівними обрі-зом. Вафлі мають однако-вий розмір та правильну форму. Начинка не виступає за краї. |
Поверхня пошкоджена. Вафлі мають однаковий розмір та правильну форму. Начинка не виступає за краї. |
Поверхня з чіт-ким малюнком, з рівними обрі-зом. Вафлі ма-ють однаковій розмір та пра-вильну форму. Начинка не виступає за краї. |
Поверхня з чіт-ким малюнком, з рівними обрі-зом. Вафлі мА-ють однаковій розмір та пра-вильну форму. Начинка не виступає за краї. |
|
Колір: - вафель; - начинки |
Світло-жовтий; |
Жовтий; |
Жовтий; |
Жовтий; |
Темно-жовтий; |
|
Темно-коричневий. |
Коричневий. |
Коричневий. |
Коричневий. |
Коричневий. |
|
|
Будова у розломі |
Вафельні листи рівномірно пропечені, з розвинутою пористістю, з хрусткими властивостями. |
Вафельні листи рівномірно пропечені, з розвинутою пористістю, з хрусткими властивостями. |
Вафельні листи рівномірно пропечені, з розвинутою пористістю, з хрусткими властивостями. |
Вафельні листи рівномірно пропечені, з розвинутою пористістю, з хрусткими властивостями. |
Вафельні листи рівномірно пропечені, з розвинутою пористістю, з хрусткими властивостями. |
|
Смак та запах |
Солодкий, присмак та аромат какао. |
Солодкий, з характерним присмаком ара-хісу і горіхів. |
Солодкий, присмак та аромат какао. |
Солодкий, присмак та аромат какао. |
Солодкий, присмак та аромат какао. |
|
Якість начинки |
Однорідна консистенції, без крупинок та грудочок, легко тане, ніжна, масляниста. |
Однорідна консистенції, без крупинок та грудочок, легко тане, ніжна, масляниста. |
Однорідна консистенції, без крупинок та грудочок, легко тане, ніжна, масляниста. |
Однорідна консистенції, без крупинок та грудочок, легко тане, ніжна, масляниста. |
Однорідна консистенції, без крупинок та грудочок, легко тане, ніжна, масляниста. |
|
Масова час-тка загаль-ного цукру, % |
29,7 |
28,4 |
26,6 |
13 |
32,3 |
|
Масова частка вологи, % |
2,6 |
1,6 |
2 |
1,8 |
1,8 |
Вафлі торгової марки «Загора» за органолептичними показниками не відповідають вимогам нормативної документації за формою виробу, оскільки поверхня вафель пошкоджена. Останнє по всій вірогідності пов’язано з порушенням технології навантажувально-розвантажувальних робіт.
Аналіз споживчої тари пряників здійснювали згідно ДСТУ 4187:2003 «Вироби кондитерські пряникові».
Упаковка зразку № 1 виготовлена з полімерного матеріалу. Упаковка зручна, міцна, ціла, без отворів, яскраво оформлена. Тара міцна, але розривається легко; пряники при цьому не розсипаються.
Упаковка зразку № 2 також виготовлена з полімерних матеріалів. Упаковка зручна, міцна, ціла, без отворів, але дуже легко розривається, через що пряники можуть розсипатись.
Упаковка зразку № 3 також виготовлена з полімерного матеріалу. Упаковка міцна, дуже проста, проте запаяна дуже неохайно і не повністю, через що до продукту може щось потрапити. Розкривається легко, без зусиль, при цьому пряники не розсипаються.
Результати проведеного аналізу маркування досліджуваних зразків наведено в таблицях 2.9, 2.10 та 2.11.
Таблиця 2.9
Маркування споживчої тари (ТМ «Булкін»)
|
Дані, що нанесено |
Зразок 1 |
|
Назва продукту |
Пряники «Північні» |
|
Назва підприємства-виробника, його адреса |
ТМ «Булкін», ТОВ «Котовський хлібозавод» Україна, Одеська обл., 66304, м. Котовськ, пр. Перемоги, 14 тел: (04862)2-36-07 |
|
Склад продукту згідно рецептури |
Склад виробу: борошно пшеничне першого сорту, цукор білий, вода питна, маргарин молочний, олія соняшникова рафінована,карбонат амонію Е 503, ароматизатор фруктове асорті, карбонат натрію Е 500, кислота лимонна Е 330. Склад маргарину: жир рослинний гідрогенізований рафінований дезодорований, олія соняшникова, олеїн пальмовий, олія пальмова рафінована дезодорована, вода питна, сіль кухонна, емульгатори: моно- та дигліцеріди жирних кислот, лецитін соєвий, молоко коров’яче питне, консервант сорбінова кислота, регулятор кислотності кислота лимонна, ароматизатор: «Масло вершкове» ідентичний натуральному, барвник натуральний (бета-каротин) |
|
Маса нетто в грамах |
0,44 кг +- 3% |
Продовження табл. 2.9
|
Дані, що нанесено |
Зразок 1 |
|
Кінцевий термін реа-лізації або дата виго-товляння і термін при-датності до споживання |
Строк придатності до споживання – 30 діб. Дата виготовлення та номер зміни – 261013.3 |
|
Умови зберігання |
Зберігати при температурі 18 +- 5 С0 та відносній вологості повітря не вище 75%. Пряники не повинні зазнавати впливу прямих сонячних променів. |
|
Харчова та енергетична цінність продукту |
Поживна цінність (харчова) 100 г продукту: білки – 5,4 г; жири – 5,8 г; вуглеводи – 76 г. Енергетична цінність (калорійність) - 1510,4 кДж (361 ккал) |
|
Штрих-код |
4820021470172 |
|
Нормативний документ |
ДСТУ 4187:2003 |
Зауваження: не вказано матеріал, з якого вироблено споживчу тару.
Таблиця 2.10
Маркування споживчої тари (ТМ «Повна Чаша»)
|
Дані, що нанесено |
Зразок 2 |
|
Назва продукту |
Пряники «Північні» |
|
Назва підприємства-виробника, його адреса |
ТМ «Повна Чаша», ДП ПАТ «Київхліб» Хлібокомбінат № 11, Україна, 02093, м. Київ, вул. Бориспільська, 24. Тел.: (044) 567-81-60. |
|
Склад продукту згідно рецептури |
Борошно пшеничне першого сорту, цукор, патока крохмальна, маргарин столовий «Молочний» (високоякісні рослинні жири та олії рафіновані дезодоровані в натуральному та стверділому вигляді, вода питна, емульгатор Е322, Е471, Е475), сіль кухонна «Екстра», молоко сухе знежирене 0,3%, цукор, консервант сорбінова кислота, регулятор кислотності лимонна кислота, ароматизатор «Масло», барвник бета-каротин), олія соняшникова, вода питна, розпушувачі сіль вуглеамонійна та натрій двовуглекислий, ароматизатор «Вишня» |
|
Маса нетто в грамах |
500 г +- 3,0% |
|
Кінцевий термін реалізації або дата виготовляння і термін придатності до споживання |
Строк придатності – 2 місяці. Дата виробництва: 20.10.2013. |
|
Умови зберігання |
Пряники зберігати у сухих, чистих, добре вентильованих приміщеннях, які не містять стороннього запаху, не заражені шкідниками хлібних запасів, за температури (18+-5) 0С та відносній вологості повітря, що не перевищує 75%. |
|
Харчова та енергетична цінність продукту |
Поживна (харчова) цінність 100 г продукту: білки – 5,4 г; жири – 5,8 г; вуглеводи – 76,1 г. Енергетична цінність (калорійність) - 1523 кДж (364 ккал) |
|
Штрих-код |
4824024011820 |
|
Нормативний документ |
ГСТУ 158.00389676.614-2002 |
Зауваження: не вказано матеріал, з якого вироблено споживчу тару, маркування нанесено на прозору плівку, через що дуже незручно читати.
Таблиця 2.11
Маркування споживчої тари («Житнік» дитячі)
|
Дані, що нанесено |
Зразок 3 |
|
Назва продукту |
Пряникові вироби «Житнік» дитячі |
|
Назва підприємства-виробника, його адреса |
ПП «Мельнік», Україна, м. Запоріжжя, вул. Леніногірська, 23/55. Тел.: (061) 787-73-98. |
|
Склад продукту згідно рецептури |
Борошно (пшеничне 1 сорту, житнє обдирне) цукор білий кристалічний, патока, вода питна, маргарин хлібопекарський, розпушувачі (вуглеамонійна сіль, сода харчова), регулятор кислотності (кислота лимонна), ароматизатор (згущене молоко). |
|
Маса нетто в грамах |
400 г +- 3% |
|
Кінцевий термін реалізації або дата виготовляння і термін придатності до споживання |
Строк придатності – 2 місяці від дати виробництва. Дата виробництва та пакування – 29 липня 2013. |
|
Умови зберігання |
При температурі 18 +- 50 С і відносній вологості повітря не вище 75%. |
|
Харчова та енергетична цінність продукту |
Поживна (харчова) цінність 100 г продукту: білки – 6,1 г; жири – 6,0 г; вуглеводи – 80,0 г. Енергетична цінність (калорійність) 100 г продукту - 1692 кДж (406 ккал) |
|
Штрих-код |
4820147931427 |
|
Нормативний документ |
ДСТУ 4187:2003 |
Зауваження: не вказано матеріал, з якого вироблено споживчу тару; шрифт маленький, через що не зручно читати.
Зразок 1 має найбільш повне та зручне маркування, хоча до його недоліків можна віднести відсутність інформації щодо матеріалу споживчої тари.
Узагальнений результат органолептичної оцінки якості пряників представлено в табл. 2.12.
Як видно з таблиці, найбільш відповідним вимогам нормативної документації є зразок 1. Зразки 2 та 3 мають незначні недоліки відповідно до вимог ДСТУ 4187:2003.
Таблиця 2.12
Органолептична оцінка пряників
|
Найменування показника |
Зразок № 1 |
Зразок № 2 |
Зразок № 3 |
Вимоги НД |
|
Форма |
Форма кругла, правильна, випукла, властива даному виду виробу |
Форма кругла, випукла, властива даному виду виробу, проте деякі вироби зім’яті |
Вироби круглі, випуклі, проте досить грубі на вигляд |
Правильна, випукла, властива даному виду пряникового виробу, не розпливчаста. |
|
Поверхня |
Поверхня не підгоріла, без здутин та впадин, з незначною кількістю тріщин |
Поверхня не під-горіла, без здутин та впадин, але з тріщинами та обсипаною глазур’ю |
Поверхня не підгоріла, але на вигляд груба, з тріщинами та впадинами |
Непідгоріла, без здутин, впадин, тріщин. |
|
Колір |
Властивий даному виробу, світло-коричневий з білою глазур’ю |
Властивий даному виробу, світло-коричневий з білою глазур’ю |
Властивий даному виробу, коричне-вого та темно-коричневого ко-льору з кремовою глазур’ю |
Властивий даному пряниковому виробу. |
|
Смак та запах |
Властивий даному виробу, смачний, солодкий, з вираженим ароматом, запах приємний, без стороннього присмаку та запаху |
Властивий даному виробу, солодкий, трохи приторний, в міру виражений аромат, без стороннього присмаку та запаху |
Властивий даному виробу, проте за-надто солодкава-тий, приторний, з ясно вираженим ароматом, запах приємний, без стороннього присмаку та запаху |
Властивий про-печеним пряни-ковим виробам, з ясно вираженим ароматом, харак-терним для даної назви виробу, без стороннього присмаку та запаху. |
|
Вигляд у розломі |
Виріб добре пропечений, без ущільнень та слідів непромісу, пористий, без пустот |
Виріб добре пропечений, є незначна кількість ущільнень слідів непромісу немає, пористий, без пустот |
Виріб добре про-печений, без ущі-льнень та слідів непромісу, проте надто щільний, мало пористий, без пустот |
Пряникові вироби повинні бути про-печені, без ущіль-нень та слідів непромісу з роз-виненою порис-тістю, без пустот. |
|
Консистенція |
Властива даному виробу, м’яка, пориста, не розпливчаста |
Властива даному виробу, м’яка, пориста, не розпливчаста |
Властива даному виробу, м’яка, пориста, не розпливчаста, надто щільна |
Властива даному пряниковому виробу. |
Контроль маркування та пакування печива цукрового фірми «Люкс» проводили згідно положень ДСТУ 4518-2008 - Продукти харчові. Маркування для споживачів. Загальні правила. Маркування повинно містити інформацію, яка представлена у таблиці 2.13.
Таблиця2.13
Аналіз якості маркування печива «Люкс»
|
Найменування показника |
Зразок1 |
Зразок2 |
Зразок3 |
|
Назва підприємства виробника |
ПрАТ «Одесакондитер» |
ПрАТ «Одесакондитер» |
ПрАТ «Одесакондитер» |
|
Адреса |
65007Україна, м.Одеса,3-й Водопровідний провулок 9 |
65007Україна, м.Одеса,3-й Водопровідний провулок 9 |
65007Україна, м.Одеса,3-й Водопровідний провулок 9 |
|
Торгова марка |
«Люкс» |
«Люкс» |
«Люкс» |
|
Місце виготовлення |
м.Одеса |
м.Одеса |
м.Одеса |
|
Назва продукції |
Печиво «Цукрове» |
Печиво «Шахове» |
Печиво «Чайне» |
|
Маса нетто, склад продукту |
Борошно 1г, цукор, маргарин, інвертний сироп, кислота молоч-на Е270, сода харчова Е500, фосфотидний концентрат, сіль ку-хонна,розпушувачі,сироватка суха молочна, аромат ароматизатор ванільний ідентичний натуральному, яєчний порошок. |
Борошно1г, цукор, маргарин, інвертний сироп, кислота молоч-на Е270, сода харчова Е500, фосфотидний концентрат,сіль ку-хонна,розпушувачі,сироватка суха молочна, аромат ароматизатор ванільний ідентичний натуральному, яєчний порошок. |
Борошно1г, цукор, маргарин, інвертний сироп, кислота молоч-на Е270, сода харчова Е500, фосфотидний концентрат,сіль ку-хонна,розпушувачі,сироватка суха молочна, аромат ароматизатор ванільний ідентичний натуральному, яєчний порошок. |
|
Дата виготовлення |
21.10.13 |
11.11.13 |
11.09.13 |
|
Термін зберігання |
6 місяців |
6 місяців |
6 місяців |
|
Енергетична цінність |
408 ккал |
398 ккал |
398 ккал |
|
Білки Жири Вуглеводи |
7.78 9.47 72.12 |
7.63 9.3 70.38 |
7.61 9.40 70.25 |
|
Штрихове кодування |
4823007014834 |
4823007008949 |
4823007008956 |
|
Умови зберігання |
t=(18+3)С, ВВП=75% |
t=(18+3)С, ВВП=75% |
t=(18+3)С, ВВП=75% |
|
Нормативний документ |
ДСТУ3781-98 |
ДСТУ3781-98 |
ДСТУ3781-98 |
|
Знак сертифікації |
ISO 9001:2000 |
ISO9001:200 |
ISO9001:2008 |
|
Номер партії або зміни |
1 |
01 |
02 |
Маркування печива несе повну інформацію та повністю відповідає вимогам. Але недоліком є те, що дата виготовлення та номер партії легко стираються,що свідчить про можливість фальсифікації.
Печиво цукрове, які реалізуються в торгівельній мережі «Сільпо» повинне відповідати вимогам ДСТУ 3781-98 Печиво. Технічні умови (табл. 2.14)
Таблиця2.14
Органолептичні показники якості печива цукрового фірми «Люкс»
|
Найменування показника |
Зразок1 |
Зразок2 |
Зразок3 |
Вимоги ГОСТ |
|
Смак та Запах |
Властивий да-ному наймену-ванню. Немає сторонніх при-смаків. Є сто-ронні запахи. |
Властивий даному найменуванню. Має сторонні запахи та прикус. |
Властивий даному найменуванню.Має сторонній смак. |
Властиві даному найменуванню,ясно виражені,без сторонніх запахів та прикусів. |
|
Структура,вид на зломі |
Пористість рівномірна. Немає пустот та не промісу. |
Пористість рівномірна. Немає пустот та не промісу |
Пористість рівномірна. Немає пустот та не промісу. |
Добре пропечене печиво з рівномірною пористістю,без пустот та не промісу. |
|
Колір |
Властивий даному найменуванню печива. Має чорні краї. |
Властивий даному найменуванню печива. Має чорні краї. |
Властивий даному найменуванню печива. Має чорні краї. |
Властивий даному найменуванню печива. Поверхня піджариста. Загальний тон окраски,повинен бути однаковим для кожної одиниці. |
|
Рисунок |
Чіткий. |
Чіткий, злегка порушений. |
Чіткий, злегка порушений. |
Чіткий. Не допускаються вм’ятини. |
|
Поверхня та форма |
Рівна, пошкодженість країв. |
Рівна, з чітким малюнком |
Глянцева, з пошкодженими краями. |
Рівна,з чітким малюнком. Квадратна, прямокутна, округла. Краї печива можуть бути рівними чи фігурними; Вм’ятини не допускаються. |
Отже, за органолептичними показниками найкращим виявився зразок №3. Що стосується зразка №1, то він теж відповідає нормам, але велика кількість пошкоджених країв та має сторонній запах. У зразку №2 значним недоліком є те, що присутній присмак та сторонній смак, та чорні краї.
Висновки та пропозиції
На ринку кондитерських виробів можна виділити три основні сегменти: борошняні; шоколадні і цукристі. Що стосується ринку борошняних кондитерських виробів, то в даний час борошняні солодощі знаходяться на першому місці з продажу серед кондитерської продукції всіх видів.
Для виробництва борошняних кондитерських виробів в якості сировини використовуються пшеничне борошно вищого і I сортів, жири (вершкове масло, маргарин, какао масло, гідровані жири тощо), молоко і молочні продукти (молоко натуральне, згущене (з цукром і без нього), сухе та ін); натуральні яйця і яйцепродукти (меланж, яєчний порошок, яєчний білок, жовток та інші), крохмаль, розпушувачі, студнеутворювачі, харчові барвники, емульгатори, консерванти, сировина для вироблення дієтичних видів виробів та інше.
Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів заснована на двох видах операцій:
1. Обов’язкові операції, які застосовуються для всіх кондитерських виробів незалежно від їхнього різновиду і рецептури приготування.
2 . Операції, які застосовуються залежно від рецептури приготування для борошняних кондитерських виробів.
Асортимент борошняних кондитерських виробів дуже різноманітний і його можна згрупувати за кількома ознаками. Залежно від набору сировини і особливостей технологічного процесу виділяють печиво, крекери, галети, пряники, вафлі, тістечка, торти, кекси, рулети, ромові баби. Важливими ознаками поділу також є розмір (дрібноштучні, середні та великі), умови реалізації (штучні, вагові, фасовані за окремими видами або в наборах), спосіб оформлення (з оздобленням і без оздоблення поверхні). За останні роки зростає випуск виробів дієтичного призначення, в тому числі з пониженим вмістом цукру, збагачених білками, вітамінами, мінеральними речовинами, іншими цінними компонентами.
Для здійснення товарознавчого оцінювання борошняних кондитерських виробів, а саме вафель, печива та пряників, були відібрані зразки в супермаркеті «Сільпо» м. Хмельницького.
Об’єктом експертизи слугували вафлі «Артек» найбільш відомих українських виробників: КК «Roshen» (м. Вінниця), ПрАТ «Кондитерська фабрика «Лагода» (м. Кагарлик), ПрАТ «Львівська кондитерська фірма «Світоч» (м. Львів), ПрАТ «Житомирські ласощі» (м. Житомир), АТЗТ «Харківська бісквітна фабрика» (м. Харків).
В ході ознайомлення з широким асортиментом пряничних виробів було вирішено обрати об’єктами дослідження три зразки пряників без начинки виробників ТОВ «Котовський хлібозавод» (торгова марка «Булкін»), ДП ПАТ «Київхліб» Хлібокомбінат № 11 (торгова марка «Повна Чаша») та ПП «Мельнік».
Також для проведення досліджень були обрані три зразки печива цукрового торгової марки «Люкс» м. Одеса.
Асортимент магазину «Сільпо» достатньо повний і широкий. Його можна назвати оптимальним, так як набір товарів, представлених покупцям, здатний задовольнити різні потреби при мінімальних витратах. Борошняні кондитерські вироби, представлений в супермаркеті «Сільпо», дуже різноманітний і нараховує понад 240 найменувань від 14 різних виробників.
Проведене дослідження показало, що упакування та маркування всіх зразків вафель «Артек» відповідає вимогам НД і Закону України «Про безпечність та якість харчових продуктів». Що стосується їх якості, то органолептичні оцінки вафель «Артек» торгових марок «Roshen», «Світоч», «Житомирські ласощі» та «Бісквіт-Шоколад» відповідають вимогам ДСТУ 4033-2001 за всіма показниками якість начинки, зовнішній вигляд, колір, будова у розломі, смак та запах.
Вафлі торгової марки «Загора» за органолептичними показниками не відповідають вимогам нормативної документації за формою виробу, оскільки поверхня вафель пошкоджена.
Щодо пряників, то упаковка повністю відповідає нормативній документації. Зразок 1 має найбільш повне та зручне маркування, хоча до його недоліків можна віднести відсутність інформації щодо матеріалу споживчої тари. Зразок 2 має найменш зручне маркування так як воно нанесено на прозорий матеріал упаковки , через що його дуже важко прочитати. До недоліків маркування Зразку 3 можна віднести також відсутність інформації щодо матеріалу споживчої тари та маленький шрифт тексту.
Узагальнений результат органолептичної оцінки якості пряників показав, що найбільш високу оцінку мають пряники «Північні» від торгової марки «Булкін» виробника ТОВ «Котовський хлібозавод».
В якості рекомендацій можна запропонувати виробникам звернути свою увагу на споживчу тару виробів – насамперед наносити інформацію щодо матеріалу упаковки. Також звернути увагу на шрифт маркування та фон, на який він наноситься. Крім того, хотілося б запропонувати виробнику пряників «Житнік» ПП «Мельник» перегляну рецептуру своїх виробів, за рахунок чого можливе покращення зовнішнього вигляду виробів, їх смаку та консистенції.
Маркування печива несе повну інформацію та повністю відповідає вимогам. Але недоліком є те, що дата виготовлення та номер партії легко стираються,що свідчить про можливість фальсифікації.
Печиво цукрове, які реалізуються в торговельній мережі «Сільпо», за органолептичними показниками найкращим виявився зразок №3. Що стосується зразка №1, то він теж відповідає нормам, але велика кількість пошкоджених країв та має сторонній запах. У зразку №2 значним недоліком є те, що присутній присмак та сторонній смак, та чорні краї.
Рекомендуємо споживати печиво усім групам населення,окрім дітей та людей, страждаючих на захворювання шлункового тракту,бо печиво має розпушувачі.
Список використаних джерел
