Приготовление дрожжевого теста безопарным способом:

При этом способе используют небольшое количество сдобы, сахара до 10% и жира до 5%. Тесто замешивают в тестомесительной машине или вручную. Для этого наливают подогретое до 35-40С молоко или воду, кладут подготовленные дрожжи, соль, сахар, яйца, перемешивают, всыпают муку и замешивают тесто, за 2-3 мин до окончания замеса вводят растопленное масло или маргарин. Замешивают тесто до получения однородной консистенции и пока тесто не будет прилипать к посуде и к рычагу или рукам.

Замешанное тесто накрывают крышкой или чистой тканью и ставят теплое место для брожения на 3-3,5 ч, когда тесто увеличится в объеме, производят обминку 1-3 раза. Тесто считается выбродившим, когда оно увеличится в объеме в 2,5 раза, поверхность будет выпуклая, появится спиртовой запах, при надавливании пальцем ямочка медленно выравнивается.

Приготовление мясного фарша: Приготовленное мясо 40-50 г, обжаривают на маргарине до корочки, перекладывают в сотейник, добавляют воду (15-20% к массе нетто), тушат при слабом нагреве до готовности, мясной бульон сливают и используют для соуса. Готовое мясо вместе с пассерованым луком, пропускают через мясорубку, смешиваем с солью, перцем, зеленью петрушки, белым соусом (пассерованая мука+бульон от тушения).

Приготовление рыбного фарша: Филе рыбы припускают в подсоленной воде (на 1 кг рыбы 300 г воды), бульон сливаем (для соуса), измельчаем ножом и смешиваем с измельченным луком пассерованым, белым соусом, перцем, петрушкой.

Приготовление фарша из свежей капусты с яйцом: Капусту шинкуют на машине и тушат с маргарином, периодически помешивают, не допускают полного размягчения. Капусту охлаждают, солят и перемешивают с мелкорублеными крутыми яйцами, перцем и зеленью петрушки.

Приготовление фарша из зеленого лука с яйцом: Мелко нашинкованный лук соединяют с яйцами, растопленным жиром, солью, зеленью и перемешивают.

Приготовление фарша рисового с яйцом: Рис отваривают, просушивают и перемешивают с маргарином, рубленным яйцом и зеленью.

Приготовление пирожков печеных: Тесто приготавливают опарным способом и разделывают на столе подпыленным мукой, делят на порции, придают форму шариков, дают расстояться 5-6 мин, раскатывают на круглые соединяют и плотно прижимают, придают изделию форму лодочки, полумесяца, круглую, треугольную, квадратную. Пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, смазанный маслом, ставят для расстойки на 20-30 мин, за 5-10 мин перед выпечкой смазывают меланжем, выпекают при t240-260С 8-10 мин. Цвет: от бежевого до светло коричневого. Вкус: соответствует данному виду пирожков, без посторонних, и вкус начинки. Запах: соответствует данному виду пирожков и начинки, без посторонних.

Приготовление пирожков жареных: Тесто приготавливают безопарным способом слабой консистенции. Стол и инвентарь при разделке теста смазывают растительным маслом. Куски теста массой 0,5-1 кг закатывают в жгут, порционируют на кусочки, формуют их в шарики, укладывают на стол для предварительной расстойки на 5-6 мин. Затем переворачивают на другую сторону, раскатывают лепешки, на середину кладут фарш, перегибают лепешку пополам, соединяют края, придают форму полумесяца, укладывают на кондитерский лист, смазанный маслом, расстаивают 20-30 мин. После расстойки пирожки немного растягивают в длину, кладут верхней стороной вниз в жир, разогретый до 180-190С и жарят 2-3 мин, в процессе жарки пирожки переворачивают, жарят до образования золотистой корочки и металлической сеткой или шумовкой выкладывают на сетчатую поверхность, дают стечь жиру. Жарят пирожки в специальных жарочных шкафах, в электрических и газовых аппаратах и с регулированием степени нагрева, в автоматах высокой производительности. Цвет: от золотистого до коричневого. Вкус: соответствует данному виду пирожков, без посторонних, и вкус начинки. Запах: соответствует данному виду пирожков и начинки, без посторонних.