Порядок формирования конкурентоспособного ассортимента полуфабрикатов в условиях рынка для различных тип

Работа добавлена на сайт samzan.net:

Поможем написать учебную работу

Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.

Предоплата всего

от 25%

Подписываем

договор

Имя

Выберите тип работы:

Принимаю Политику конфиденциальности

Скидка 25% при заказе до 3.6.2024

ВОПРОСЫ К ЭКЗАМЕНУ:

Общая характеристика ассортимента кулинарной продукции предприятий общественного питания. Порядок формирования конкурентоспособного ассортимента полуфабрикатов в условиях рынка для различных типов и классов предприятий общественного питания.

Технологический процесс приготовления прозрачных супов и гарниров к ним. Требования к их качеству, условия и сроки реализации.

Технологический процесс приготовления блюд из мяса, жаренного крупным куском. Требования к их качеству, условия и сроки реализации.

Значение тепловой обработки продуктов, их классификация. Влияние различных способов кулинарной обработки на качество и себестоимость продукции.

Технологический процесс приготовления холодных супов, характеристика ассортимента. Требования к их качеству, условия и сроки реализации.

Технологический процесс приготовления блюд из мяса, жаренного порционным натуральным куском. Требования к их качеству, условия и сроки реализации.

Характеристика способов варки и жарки, их сравнительный анализ.

Значение блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. Факторы, определяющие качество блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. Правила варки и подачи каш различной консистенции.

Технологический процесс приготовления блюд из натуральной рубленной массы. Требования к их качеству, условия и сроки хранения.

Характеристика комбинированных и вспомогательных способов тепловой обработки. Пути совершенствования способов тепловой обработки.

2. Технологический процесс приготовления блюд из каш. требования к их качеству, условия и сроки реализации.

Значение блюд из мяса в питании. Факторы, определяющие качество блюд из мяса. Технологический процесс приготовления блюд из отварного мяса и мясопродуктов, требования к их качеству, условия и сроки реализации.

Принципы рационального питания. Рекомендации по составлению меню суточного рациона.

Технологический процесс приготовления соусов на растительном масле, их кулинарное использование. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

Технологический процесс приготовления блюд из запеченного мяса. Требования к их качеству, условия и сроки реализации.

Особенности питания детей, студентов и людей пожилого возраста.

Технологический процесс приготовления блюд из бобовых. Требования к их качеству, условия и сроки реализации.

Технологический процесс приготовления блюд из тушеной и рубленной птицы. Требования к их качеству, условия и сроки реализации.

Определение качества поступающих овощей, их кулинарное использование и влияние на себестоимость готовой продукции. Организация технологического процесса обработки овощей.

Технологический процесс приготовления гарниров и блюд из макаронных изделий. Требования к их качеству, условия и сроки их реализации.

Технологический процесс приготовления блюд из жареной рыбы. Требования к их качеству, условия и сроки реализации.

Технологический процесс обработки корнеплодов, капусты, луковых и плодовых овощей.

Роль белков в питании, их классификация и состав. Изменения белков, происходящие при кулинарной обработке и их влияние на качество готовых изделий.

Технологический процесс приготовления блюд из припущенной и тушеной рыбы. Требования к их качеству, условия и сроки реализации.

Технологический процесс обработки клубнеплодов.

Изменение белков мяса, рыбы при кулинарной обработке и их влияние на качество и себестоимость готовых изделий.

Технологический процесс приготовления блюд из тушеного мяса. Требования к их качеству, условия и сроки реализации.

Технологический процесс обработки зелени, десертных, консервированных и сушеных овощей.

Роль углеводов в питании, их классификация и состав. Изменение углеводов (крахмал, сахароза, углеводы клеточных стенок) при кулинарной обработке и их влияние на качество и себестоимость готовых изделий.

Технологический процесс приготовления блюд из мяса, жаренного порционным панированным и мелким куском. Требования к их качеству, условия и сроки реализации.

Технологический процесс обработки свежих, сушеных, соленых грибов. Мероприятия, направленные на более полное и эффективное использование пищевых отходов овощей.

Роль жиров в питании, их классификация и состав. Изменение жиров при кулинарной обработке и их влияние на качество и себестоимость готовых изделий.

Технологический процесс приготовления блюд из котлетной и кнельной рыбной массы. Требования к их качеству, условия и сроки реализации.

Характеристика рыбного сырья. Факторы, определяющие качество полуфабрикатов из рыбы. Организация технологического процесса обработки рыбы. Предварительная обработка рыбы.

Технологический процесс приготовления сметанных соусов, их кулинарное использование. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

Технологический процесс приготовления блюд из субпродуктов. Требования к их качеству, условия и сроки реализации.

Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом в зависимости от кулинарного использования.

Изменение естественных пигментов продуктов при кулинарной обработке, образование новых окрашенных веществ. Влияние на качество и себестоимость готовых изделий.

Технологический процесс приготовления и правила подачи холодных блюд и закусок из мяса и мясной гастрономии. Требования к их качеству, условия и сроки реализации.

Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород в зависимости от кулинарного использования. Особенности обработки бесчешуйчатой рыбы.

Роль витаминов, минеральных веществ в питании, их характеристика. Изменения, происходящие при кулинарной обработке и их влияние на качество и себестоимость готовых изделий.

Технологический процесс приготовления и правила подачи холодных блюд и закусок из птицы и дичи. Требования к их качеству, условия и сроки реализации.

Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рыбы. Требования к их качеству, условия и сроки хранения.

Факторы, определяющие качество блюд из овощей. Правила варки и припускания овощей, ассортимент блюд, их подача, требования к их качеству, условия и сроки реализации.

Значение блюд из птицы в питании. Факторы, определяющие качество блюд из птицы. Технологический процесс приготовления блюд из отварной и припущенной птицы. Требования к их качеству, условия и сроки реализации.

Технологический процесс приготовления рыбной котлетной и кнельной массы и полуфабрикаты из них. Требования к их качеству, условия и сроки хранения.

Изменение белков яиц, молока, растительных продуктов и их влияние на качество и себестоимость готовых изделий.

Технологический процесс приготовления блюд из жареной птицы. Требования к их качеству, условия и сроки реализации.

Технологический процесс обработки нерыбных морепродуктов. Мероприятия, направленные на более полное и эффективное использование пищевых отходов рыбы.

Технологический процесс приготовления грибных соусов, их кулинарное использование. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

Технологический процесс приготовления горячих блюд из творога. Требования к их качеству, условия и сроки реализации.

Характеристика мясного сырья. Факторы, определяющие качество полуфабрикатов из мяса. Организация технологического процесса предварительной обработки мяса.

Технологический процесс приготовления блюд из тушеных овощей. Требования к их качеству, условия и сроки реализации.

Технологический процесс приготовления блюд из жареных и запеченных яиц. Требования к их качеству, условия и сроки реализации.

Технологический процесс обработки туш говядины. Кулинарное использование полученных частей.

Технологический процесс приготовления белых соусов на мясном бульоне, их кулинарное использование. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

Технологический процесс приготовления и правила подачи холодных блюд и закусок из рыбы. Требования к их качеству, условия и сроки реализации.

Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из говядины. Требования к их качеству, условия и сроки хранения.

Технологический процесс приготовления белых соусов на рыбном бульоне, их кулинарное использование. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

Технологический процесс приготовления и правила подачи холодных закусок из овощей и яиц. Требования к их качеству, условия и сроки реализации.

Технологический процесс обработки туш свинины и баранины. Кулинарное использование полученных частей.

Технологический процесс приготовления соусов на молоке, их кулинарное использование. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

Технологический процесс приготовления и правила подачи салатов из сырых овощей. Требования к их качеству, условия и сроки реализации.

Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из свинины и баранины. Требования к их качеству, условия и сроки реализации.

2. Технологический процесс приготовления соусов на уксусе, их кулинарное использование. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

3. Правила личной гигиены сотрудников предприятий общественного питания. Обязанности и ответственность руководителей за соблюдением санитарных правил.

Технологический процесс приготовления натуральной рубленной массы и полуфабрикатов из нее. Требования к их качеству, условия и сроки хранения.

Значение первых блюд в питании, классификация. Факторы, определяющие качество первых блюд.

Технологический процесс приготовления и правила подачи салатов из вареных овощей и винегретов. Требования к их качеству, условия и сроки реализации.

Технологический процесс приготовления котлетной массы и полуфабрикатов из нее. Требования к их качеству, условия и сроки хранения.

Технологический процесс приготовления бульонов, процессы, происходящие при этом.

Технологический процесс приготовления и правила подачи гарниров, соусов к холодным блюдам и бутербродов. Требования к их качеству, условия и сроки их реализации.

Технологический процесс обработки туш диких животных и субпродуктов.

Технологический процесс приготовления щей, их ассортимент, особенности. Требования к их качеству, условия и сроки реализации.

Технологический процесс приготовления и правила подачи горячих закусок. Требования к их качеству, условия и сроки реализации.

Характеристика сырья сельскохозяйственной птицы и дичи. Факторы, определяющие качество полуфабрикатов из птицы. Организация технологического процесса обработки сельскохозяйственной птицы.

Технологический процесс приготовления борщей, их ассортимент, особенности. Требования к их качеству, условия и сроки реализации.

Технологический процесс приготовления блюд из котлетной мясной массы. Требования к их качеству, условия и сроки реализации.

Технологический процесс обработки дичи, способы ее заправки.

Технологический процесс приготовления рассольников и солянок, их ассортимент, особенности. Требования к их качеству, условия и сроки реализации.

Значение блюд из яиц в питании. Факторы, определяющие качество блюд из яиц. Технологический процесс приготовления блюд из отварных яиц, требования к их качеству, условия и сроки реализации

Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из птицы. Требования к их качеству, условия и сроки хранения.

2. Технологический процесс приготовления овощных супов, супов с крупами, бобовыми и макаронными изделиями. Требования к их качеству, условия и сроки реализации.

Значение блюд из творога в питании. Факторы, определяющие качество блюд из творога в питании. Правила подачи холодных блюд из творога, требования к их качеству.

Технологический процесс приготовления котлетной и кнельной массы из птицы, полуфабрикатов из них. Требования к их качеству, условия и сроки хранения. Мероприятия, направленные на эффективное использование пищевых отходов.

Технологический процесс приготовления пюреобразных супов, характеристика ассортимента. Требования к их качеству, условия и сроки реализации.

Значение холодных блюд и закусок в питании. Факторы, определяющие качество холодных блюд и закусок.

Формирование ассортимента готовых блюд в соответствии с типом и классом предприятия.

Технологический процесс приготовления молочных и сладких супов, характеристика ассортимента. Требования к их качеству, условия и сроки реализации.

Технологический процесс приготовления блюд из запеченной рыбы. Требования к их качеству, условия и сроки их реализации.

Физиологические основы питания детей и подростков.

Значение соусов в питании, их классификация. Факторы, определяющие качество соусов. Приготовление соусных полуфабрикатов.

Технологический процесс приготовления блюд из запеченных овощей. Требования к их качеству, условия и сроки реализации.

Технологический процесс приготовления желе и муссов, правила подачи. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

Особенности технологии приготовления блюд в школьном питании.

Технологический процесс приготовления компотов, процессы, происходящие при этом. Правила подачи, требования к качеству, условия и сроки реализации.

Технологический процесс приготовления горячих сладких блюд из яблок, правила подачи. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

Характеристика лечебно-профилактического питания..

Технологический процесс приготовления горячих сладких блюд (суфле, запеканки, пудинги, каша гурьевская, гренки с фруктами), правила подачи. Требования к качеству, условия и сроки их реализации.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ

Выписать продукты для приготовления 100 порций блюда "Грудинка, фаршированная кашей" по второй колонке Сборника рецептур блюд. Баранина второй категории.

Выписать продукты для приготовления 5 порций блюда "Антрекот с яйцом" по второй колонке Сборника рецептур блюд. Говядина второй категории. Гарнир – картофель, жаренный из сырого.

Определить количество крупы, воды и соли необходимое для приготовления 10 кг каши рисовой рассыпчатой.

Рассчитать продукты для 200 порций баранины отварной с овощами по первой колонке Сборника рецептур блюд, если баранина поступила второй категории.

Выписать продукты для соуса к 100 порциям блюда "Рыба, жаренная под маринадом". Сезон январь месяц.

Сколько порций чахохбили можно приготовить при наличии 50 кг кур полупотрошеных первой категории по первой колонке Сборника рецептур блюд?

Сколько порций рыбы жареной можно приготовить при наличии 20 кг трески потрошеной обезглавленной мелкого размера по третьей колонке Сборника рецептур блюд?

Определить массу брутто моркови, необходимую для получения 10 кг очищенной в марте месяце.

Определить массу нетто картофеля, полученную при обработке 100 кг в январе месяце.

Рассчитать продукты для 40 порций поджарки с отварным рисом по первой колонке Сборника рецептур блюд, если говядина поступила второй категории.

Сколько порций котлет рыбных можно приготовить из 10 кг сома (кроме океанического) мелкого размера по первой колонке Сборника рецептур блюд? Используется чистое филе рыбы.

Сколько порций блюда "Почки жареные в соусе можно приготовить при наличии 20 кг почек говяжьих охлажденных? Колонка первая Сборника рецептур блюд.

Определить необходимое количество колбасы полукопченой "Одесской" для подачи 100 порций с выходом 50 г.

Сколько порций рыбы жареной во фритюре можно приготовить при наличии 50 кг белуги с головой среднего размера по второй колонке Сборника рецептур блюд?

Сколько порций птицы отварной можно приготовить при наличии 20 кг кур потрошенных первой категории по первой колонке Сборника рецептур блюд?

Сколько порций птицы жареной можно приготовить при наличии 50 кг уток полупотрошеных первой категории по второй колонке Сборника рецептур блюд?

Сколько порций котлет картофельных можно приготовить при наличии 0,2 кг грибов белых сушеных по первой колонке Сборника рецептур блюд?

Сколько порций рагу овощного можно приготовить при наличии 10 кг моркови в январе месяце по второй колонке Сборника рецептур блюд?

Сколько порций гуляша можно приготовить при наличии полутуши говядины первой категории массой 100 кг по первой колонке Сборника рецептур блюд?

Определить массу полутуши говядины второй категории, необходимой для приготовления 20 порций антрекота по первой колонке Сборника рецептур блюд.

Определить массу туши баранины первой категории, если масса окорока равна 4 кг.

Определить выход котлетного мяса, если в наличии имеется туша свинины мясной массой 50 кг.

Выписать продукты для 100 порций винегрета овощного в марте месяце. Колонка первая Сборника рецептур блюд. Выход 1 порции 150 г.

Сколько порций котлет можно приготовить при наличии полутуши говядины второй категории по первой колонке Сборника рецептур блюд?

Выписать продукты для приготовления 100 порций щей из свежей капусты по третьей колонке Сборника рецептур блюд. Томат-паста содержит 40% сухих веществ.

Определить количество пищевых обработанных субпродуктов, полученных при разделке 100 кг кур 1 категории полупотрошеных.

Заменить 100 шт. яиц на яичный порошок.

Сколько порций супа "Крестьянского" можно приготовить в апреле месяце по первой колонке Сборника рецептур блюд, если в наличии имеется 10 кг моркови?

Сколько порций котлет из птицы можно приготовить из 20 кг кур полупотрошеных 2 категории по 1 колонке Сборника рецептур блюд? Используется мякоть с кожей.

Сколько можно приготовить рыбы, запеченной в сметанном соусе, если имеется 20 кг судака неразделанного мелкого размера? Расчет вести по первой колонке Сборника рецептур блюд.

Сколько порций пудинга морковного можно приготовить при наличии 10 кг моркови в апреле месяце по первой колонке Сборника рецептур блюд?

Сколько порций котлет картофельных можно приготовить при наличии 100 кг картофеля в апреле месяце по первой колонке Сборника рецептур блюд?

Сколько порций рыбы отварной (филе) можно приготовить при наличии 20 кг судака неразделанного мелкого размера по первой колонке Сборника рецептур блюд?