Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Содержание
Введение 4
1.Классификация и характеристики холодильного оборудования 5
1.1 Классификация холодильного оборудования 6
1.2 Современное холодильное оборудование для предприятий общест
венного питания
2. Подбор и расчет холодильного оборудования для кафе-мороженное
2.1 Характеристика типа, класса, специализации предприятия, ассорти
мент продукции, перечню предоставляемых услуг.
2.2 Ассортимент реализуемой продукции 13
2.3 Подбор и размещение холодильного оборудования 29
Заключение
Список использованных источников
Введение
Общественное питание – это отрасль основу, которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей.
За последние годы произошли большие перемены в общественном питании, стали развиваться рестораны, бары, кафе и закусочные, а так же заготовочные предприятия. Все предприятия стараются расширить ассортимент предлагаемой продукции сложного приготовления и стремятся улучшить качество предоставляемых услуг, что способствует увеличению их прибыли. Благодаря этим мероприятиям в городе Омске возрождается общественное питание, что способствует увеличению спроса и предложения, а так же конкуренции в сфере питания. Конкуренция является главным двигателем торговли, а так же является составной частью общественного питания. Целью всех предприятий общественного питания является предоставление услуг и умение повысить качество производства продукции, что дает посетителям право выбора наилучшего, по их мнению, варианта. Для достижения поставленных целей предприятие должно организовать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность: технические, административные и человеческие. Согласно ГОСТ Р 50762-95 кафе различают: по ассортименту реализуемой продукции – кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту потребителей – кафе молодёжное, детское и др.
1.Классификация и характеристики холодильного оборудования
1.1 Классификация холодильного оборудования
Холодильники - это устройства, предназначенные для охлаждения, замораживания и хранения скоропортящихся продуктов. В помещениях (камерах) холодильника поддерживаются постоянные довольно низкие температуры (+12-40° С) при большой относительной влажности (85-95%). К помещениям холодильника предъявляются повышенные санитарные требования.
Обязательным условием сохранения пищевых продуктов высокого качества является создание непрерывной холодильной цепи, которая обеспечивает воздействие на пищевые продукты низких температур на протяжении всего времени с момента производства или заготовки продукта до момента его потребления.
Холодильники, расположенные в различных районах страны, являются звеньями непрерывной холодильной цепи, а связь между ними осуществляется холодильным транспортом.
Искусственный холод применяют во многих отраслях народного хозяйства для получения температур ниже температуры окружающей среды.
В химической промышленности его используют при производстве аммиака, удобрений и ряда синтетических материалов, в машиностроении - для низкотемпературной закалки металлов, в строительстве - для замораживания грунта и охлаждения бетона. С помощью холода создаются искусственный климат в закрытых помещениях (кондиционирование воздуха) и искусственные ледяные катки. Его используют в фармацевтической промышленности и медицине, а также при испытании многих материалов и изделий.
Но особенно велико значение искусственного холода для сохранения скоропортящихся продуктов – то есть получается так, что наиважнейшим звеном является именно торговое холодильное оборудование.
Холодильное оборудование предназначено для охлаждения, замораживания и хранения скоропортящихся продуктов. В помещениях (камерах) холодильного оборудования поддерживаются постоянные довольно низкие температуры (+12-40° С) при большой относительной влажности (85-95%).
Существует несколько классификаций холодильных прилавков. Одна из них основывается на различиях между витринными прилавками по температуре на экспозиционной поверхности, где происходит выкладка товара. Согласно этой классификации холодильные витрины разделяются на две группы: среднетемпературные и низкотемпературные. В среднетемпературных холодильных прилавках температура на экспозиционной поверхности составляет от -1 до +6°С. Для низкотемпературных витринных прилавков характерен диапазон температур на экспозиции от -18 до -25°С. Однако используются холодильные прилавки и с температурой от -4 до -12°С.
Другая классификация основана на размещении холодильного агрегата. Охлаждаемые прилавки бывают со встроенным и выносным холодильным агрегатом. Для прилавков первого типа характерна небольшая глубина экспозиции, как правило, не больше 75 см, что обусловлено статическим типом охлаждения. Используются это холодильное оборудование в небольших магазинах, которые работают по принципу "через прилавок", то есть с продавцом. Установка таких холодильных прилавков в торговом зале не сопряжена с большим объемом монтажных работ - достаточно их установить в требуемом месте и подключить к энергосети.
Холодильные прилавки с выносным агрегатом используются в супермаркетах и магазинах самообслуживания. Они имеют глубину экспозиции - до 1 метра и динамическую систему охлаждения, при которой воздух перемещается в рабочем пространстве путем принудительной конвекции. Этот вид холодильного оборудования нуждается в специальном профессиональном монтаже - подключении к выносному холодильному агрегату или к централизованной системе холодоснабжения. В отличие от холодильных витрин со встроенным холодильным агрегатом, у таких прилавков значительно более равномерное поле температур по экспозиционной глубине (разница - в пределах 1-1,5°С).
Холодильные прилавки могут быть выполнены в нескольких климатических классах. Витрины со встроенным холодильным агрегатом обычно производят двух климатических классов: третьего (холодильные витрины, работающие при температуре окружающего воздуха не более 28°С и относительной влажности - до 60%), и четвертого (температура - до 32°С и влажность - до 55%). Что касается холодильных прилавков с выносным агрегатом, то, соответственно, для холодоснабжения одного и того же прилавка используется либо обычный холодильный агрегат, либо усиленный (для тропического климата).
При рассмотрении конструктивного устройства холодильного прилавка следует отметить, что основная деталь его - корпус - состоит из двух листов металла, между которыми залит пенополиуретан, обладающий высокими теплоизоляционными свойствами (коэффициент теплопроводности не выше 0,023 Вт/м К). Корпус обычно размещен на подрамнике, выполненном из квадратной трубы. Нижняя часть холодильной витрины (касетон), как правило, облицована окрашенными или даже декорированными панелями. С боков корпус закрыт теплоизолированными боковинами из ударопрочного ABS-пластика. В нижней части витрины находится холодильный агрегат, как правило, оснащенный герметичным поршневым компрессором с напряжением питания 220 В.
Необходимо также отметить такую важную составляющую, как испаритель. Он представляет собой теплообменник, осуществляющий охлаждение воздуха за счет кипения хладагента внутри него. Испаритель крепится на задней стенке корпуса, а в прилавках под выносной холод - иногда на дне витрины. В большинстве моделей холодильных витрин со встроенным агрегатом есть скрытая камера для хранения товарного запаса, находящаяся под экспозиционной поверхностью, что весьма удобно. Что же касается прилавков под выносной холод, то для них такая камера не является неотъемлемым компонентом конструкции.
Охлаждаемые витрины
Охлаждаемые витрины используют для продажи самых разнообразных продовольственных товаров: колбас, сыров, мясных и рыбных деликатесов, кондитерских изделий и т.д. Они составляют основу оборудования ведущих отделов гастронома - гастрономия, молочные продукты, кондитерские изделия. Многие производители предлагают витрины не только охлаждаемые, но и тепловые, которые предназначены для продажи готовых блюд в подогретом состоянии.
Морозильные камеры или лари.
Морозильные лари - вид холодильного оборудования, характеризующийся низкотемпературным режимом (-10° -20°С). Подразделяются на лари с глухой крышкой (для хранения продуктов) и стеклянной крышкой (для хранения и демонстрации продуктов). Как правило, их используют для замороженных мясных и рыбных полуфабрикатов, хранения и продажи мороженного. Небольшие размеры делают морозильные лари мобильными и их легко перемещать по торговому залу. Большой популярностью этот вид холодильного оборудования пользуется в летний период - когда активизируется продажа мороженого и прохладительных напитков.
Пример:
Морозильная ларь Vestfrost HF 5
Объём - 300 литров
Диапазон температур: -18...-24 (регулируется)
Габариты: 102х65х85.
Холодильные шкафы.
Существуют модели с металлическими (или сплошными) дверями, которые используют для хранения продуктов. Более популярными моделями являются морозильные шкафы со стеклянными дверями (которые, благодаря специальной технологии не запотевают). Это позволяет не только хранить, но и , что очень важно для гастронома, демонстрировать товар, выставляя шкаф в торговый зал. Существуют 3 температурных режима холодильных шкафов:
1. Среднетемпературные (0+7С) предназначены для большинства продуктов питания (колбасы, молочные изделия, сыры), так как нормы СЭС определяют этот диапазон температур для многих продуктов. Наиболее популярные модели Derby и Бирюса.
2. Низкотемпературные шкафы (-10+12С). Имеют систему принудительной вентиляции и автоматической оттайки. Лидирующее положение по качеству занимает оборудование Derby.
3. Высокотемпературные (+1+10С) шкафы для хранения и демонстрации напитков, фруктов. К ним же можно отнести новинку- винные шкафы (+5+25С). Привлекательный дизайн, сделанные под углом полки, стеклянная дверка и распределение температуры от +5 внизу шкафа до +25 позволяют правильно хранить вино и демонстрировать его в выгодном свете. Для удобства эксплуатации почти все модели холодильных шкафов имеют возможность изменения направления открывания дверей (левое на правое и наоборот). Популярны модели производителей Igloo, Спутник, Derby, Polair. Витрины - наиболее распространенный вид холодильного оборудования. Служит, в первую очередь, для демонстрации продуктов питания. Имеют привлекательный дизайн для привлечения взора покупателей. Выделяются 3 вида витрин:
4. Среднетемпературная (0+7С) или гастрономическая витрина. Служит для выкладки колбас, сыров, фруктов и других продуктов, для которых рекомендован этот диапазон температур. Имеются различные варианты исполнения и подсветки, так как известно, что мясные продукты освещаемое красной лампой, выглядит свежее и привлекательнее.
5. Низкотемпературные витрины (0-12С) используют для демонстрации и хранения, например, свежезамороженной рыбы, мясных полуфабрикатов.
6. Кондитерские витрины (0 +7С) служат для демонстрации и хранения тортов, пирожных, десертов. От среднетемпературных витрин их отличает более широкая площадь выкладки, наличие полок и выкатывающийся поддон, что облегчает доступ продавца к продукту.
Холодильные стеллажи
К стеллажам в данном виде торгового оборудования относят пристенные охлаждаемые стеллажи, которые могут использоваться в гастрономе за различными прилавками.
Как известно, основной объем продаж по молочным продуктам, фасованной гастрономии и кулинарии приходится на пристенные охлаждаемые стеллажи. Это холодильное оборудование, всегда присутствующее, в первую очередь, в магазинах самообслуживания. Оно позволяет экономить пространство и оптимальным образом совершать выкладку товара. Ассортимент товаров, продаваемых из охлаждаемых стеллажей, достаточно широк. Во-первых, это все молочные продукты за исключением, пожалуй, асептически упакованных (длительно хранящихся без охлаждения). Также к этой группе продуктов относятся товары гастрономии, колбасы, все сыры, соленая и копченая рыба, масложировые товары, а также овощи и фрукты.
1.2 Современное холодильное оборудование для предприятий общественного питания
Еще в древние времена люди заметили, что лучшим способом хранения продовольственных продуктов, является их заморозка. С тех пор холод стали повсеместно использовать для этих целей. Это продолжается и по сей день, хотя стоит заметить, что оборудование для получения низкой температуры претерпело значительные изменения и усовершенствования. Если раньше для получения холода использовали ямы, в которые помещали обычный лед, то современное холодильное оборудование уже не требует укладки льда, он вырабатывается в них с помощью специальных агрегатов.
В современном бизнесе просто невозможно обойтись без промышленного холодильного оборудования. Практически на каждом торговом предприятии, на кондитерском или пищевом производстве или даже в небольшом продуктовом магазине установлено какое-либо холодильное оборудование – шкафы, витрины, морозильные камеры. Кроме производственных предприятий холодильное оборудование также используется и в быту – сегодня практически невозможно найти квартиру или дом, где не было бы современного холодильника.
Как говорят специалисты-проектировщики, одной из основных трудностей, которые возникают при проектировании любого, даже небольшого, торгового помещения, является грамотный подбор, конфигурация и размещение холодильного оборудования – витрин, демонстрационных шкафов, бонет или ларей. Проектирование и размещение такого современного холодильного оборудования требует грамотного квалифицированного подхода, потому что любая ошибка, допущенная в процессе проектирования, впоследствии может привести к непредсказуемым последствиям, что, в свою очередь, повлечет за собой дополнительные затраты.
Современное холодильное оборудование, применяемое в промышленности, является довольно сложным и высокотехнологичным, поэтому для его правильной установки и наладки требуется работа высокопрофессиональных специалистов. Качественно выполненная работа по проектированию и установке холодильного оборудования в торговом зале или в подсобных помещениях позволит в дальнейшем значительно снизить расходы на его эксплуатацию и обслуживание. Поскольку современное оборудование слишком дорогое, то не следует пренебрегать услугами профессионалов.
Производители холодильного оборудования выпускают в настоящее время нескольких видов камер и других систем, и применяется в различных сферах. Но в основном оно подразделяется на производственное, складское и торговое. Ну еще и бытовые холодильники, но о них отдельный разговор. Торговое холодильное оборудование – это морозильные и холодильные витрины, бонеты, холодильные демонстрационные шкафы, морозильные лари. В общем, то холодильное оборудование, витрины и прочее, которое мы привыкли ежедневно видеть в торговых залах магазинов. Оно предназначается для кратковременного хранения и демонстрации продовольственных товаров.
Холодильное оборудование, используемое в складских помещениях, помимо кратковременного хранения, очень удобно использовать для длительной заморозки и хранения полуфабрикатов, продуктов питания или замороженных блюд. Такое оборудование в состоянии вырабатывать очень низкую температуру, и имеет высокую степень надежности. Современное холодильное складское оборудование можно устанавливать в магазинах, на предприятиях общественного питания, в барах, ресторанах, кондитерских и т.д. Работать такое оборудование может при температуре окружающего воздуха до +40 градусов.
Что касается производственного холодильного оборудования, то его в большинстве случаев используют в промышленных масштабах – на крупных производствах пищевой продукции, в столовых и иных подобных заведениях. В настоящее время высокую популярность приобретают холодильные столы, которые можно применять как для производства, так и для хранения пищевых продуктов.
Все современное холодильное оборудование по качеству используемых материалов и по внешнему виду делится на три класса – эконом, бизнес и люкс. Основное различие этих классов состоит в их технических возможностях, в области применения, а также в качестве применяемых при изготовлении материалов. Ну и, конечно же, довольно сильно они различаются по стоимости.
2. Подбор и расчет холодильного оборудования для кафе-мороженное
2.1 Характеристика типа, класса, специализации предприятия, ассортимент продукции, перечню предоставляемых услуг
В летнее время кафе будет состоять из двух залов: один будет располагаться в помещении, а другой - на прилегающей к кафе территории. Обстановка в самом кафе как нельзя лучше подходит для отдыха людей, легкая музыка, удобная мебель, хорошее обслуживание (например, кто быстрее съест свой заказ - получит подарок). Также там будет организована площадка для детей: горки, качели, турники.
Время работы: с 10:00 до 22:00ч.
Также кафе будет принимать заказы на проведение различных праздников для взрослых и детей (например, «День рождения», «День влюбленных», «День защиты детей», «Выпускные вечера», «Свадьбы», «Юбилей», «Праздник первоклашек», «Прощай, начальная школа».
Кафе будет работать по самым новейшим технологиям и на современном оборудовании. Самые разнообразные и невероятные сладкие блюда со всех стран будут собраны в одном маленьком здании под названием кафе-мороженое «СНЕЖНАЯ КОРОЛЕВА».
Кафе - специализированный тип предприятия, обслуживающий потребителей по месту жительства, отдыха, учебы. В зависимости от степени специализации и ассортимента выпускаемой продукции различают кафе общего типа и специализированные (кафе кондитерское, кафе-мороженое, кафе молочное, кафе молодежное). В кафе реализуется широкий ассортимент холодных напитков, кондитерские изделия собственного производства, молочные продукты, мороженое.
Кафе работают на полуфабрикатах и сырье. Они проектируются на 25-75 мест. Наценка для моего предприятия составляет 120%.
Услуга питания кафе представляет собой услугу по приготовлению и реализации широкого ассортимента мороженого, напитков, кондитерских изделий, по созданию условий для их потребления в зале или у барной стойки.
Кафе должны иметь яркую вывеску с элементами оформления. Микроклимат поддерживается кондиционированием воздуха или приточно-вытяжной вентиляцией. В кафе предлагаются различные виды музыкального обслуживания. Время работы моего кафе с 10.00 ч. до 22.00 ч. Я считаю это самым оптимальным временем для такого кафе.
Кафе предназначено для отдыха, поэтому большое внимание я уделяю оформлению торгового зала, освещению и, конечно же, подбору персонала.
2.2 Ассортимент реализуемой продукции
Ежедневно в меню кафе-мороженое рекомендуется включать примерно следующие наименования изделий и продуктов: мороженое в ассортименте (в том числе фирменное), молочные коктейли, холодные напитки, горячие напитки, кондитерские изделия (конфеты, печенье, шоколад, пирожные в ассортименте), фрукты, ягоды, соки, фруктовая и минеральная воды.
Ассортиментный минимум
Мороженое в ассортименте 2-3
Мороженое с наполнителем 9-10
Кисель с мороженым 1-2
Коктейль с мороженым 6-8
Кофе 2
Шоколад 2
Пирожные, кексы, сдобно-булочные изделия 5-6
Соки 10-11
Минеральная и фруктовая воды 5-6
Таблица 1
Определяем численность потребителей
|
Часы работы |
Кол-во посадок в час |
Средний % загрузки зала |
Кол-во потребителей |
|
10-11 |
1,5 |
30 |
32 |
|
11-12 |
1,5 |
30 |
32 |
|
12-13 |
1,5' |
80 |
84 |
|
13-14 |
1,5 |
90 |
95 |
|
14-15 |
1,5 |
80 |
84 |
|
15-16 |
1,5 |
50 |
53 |
|
16-17 |
1,5 |
40 |
42 |
|
17-18 |
0,5 |
40 |
14 |
|
18-19 |
0,5 |
90 |
32 |
|
19-20 |
0,5 |
100 |
35 |
|
20-21 |
0,5 |
70 |
25 |
|
21-22 |
0,5 |
50 |
18 |
|
Итого |
— |
— |
546 |
N час =Рсn /100,
N час - количество потребителей за один день;
Р - количество посадочных мест; С - средний процент загрузки зала; п -количество посадок в час. Определяем количество выпуска блюд и напитков (с разбивкой по ассортименту).
Определяем общий дневной норматив выпуска блюд и напитков:
В общ = К * m.
m= 1,0
В общ =546* 1,0 = 546,0
Находим нормативы выпуска блюд с разбивкой по ассортименту:
В сл = N * m сл
m сл = 1,0 В сл = 546* 0,1 =546,02
2.3 Подбор и размещение холодильного оборудования
Таблица.
|
Наименование оборудования |
Количество шт. |
|
Лари морозильные |
2 |
|
Витрина для мороженого |
2 |
|
Фризер для мягкого мороженого 381-150 |
1 |
|
Холодильный шкаф |
2 |
Холодильные камеры могут размещаться на вышележащих этажах здания, но при обязательном объединении камер в блоки с поэтажной накладкой охлаждаемых блоков. Холодильные камеры, как правило, объединяют одним тамбуром глубиной не менее 1,6...1,9м. При разности расчетных температур воздуха в холодильных камерах 4 °С и менее перегородки между такими камерами следует проектировать без теплоизоляции; при этом теплоизоляционный слой стен камеры или блока камер должен быть на 15 см ниже уровня пола. Камеры должны быть размером в плане не менее 2,2 х 2,4 м и высотой не менее 2,7 м.
На заготовочных предприятиях площадь холодильных камер за вычетом площади, занимаемой приборами охлаждения, не должна быть менее 6 м2. Высота этажа при устройстве в камерах подвесных монорельсовых транспортных путей не менее 4,2 м. Кладовые продуктов и холодильные камеры не следует размещать под моечными и санитарными узлами, а также под производственными помещениями с трапами. Холодильные камеры не допускается размещать рядом с помещениями котельных, бойлерных и душевых, а также над этими помещениями или под ними. Не рекомендуется располагать холодильные камеры под жилыми помещениями. При необходимости размещения холодильных камер под жилыми помещениями перекрытие камер отделяют от междуэтажного перекрытия здания вентилируемой воздушной прослойкой.
Двери холодильных камер и тамбуров должны иметь теплоизоляцию, резиновые уплотнители притворов, прижимные затворы и открываться в сторону выхода из камер. Ширина дверей должна быть 0,9 м; при использовании погрузчиков, контейнеров и поддонов — не менее 1,5 м. Более удачный вариант — размещение камеры пищевых отходов в блоке с моечными кухонной и столовой посуды с выходом через тамбур наружу. При размещении последних на втором этаже или выше для вертикального перемещения отходов предусматривают грузовые лифты. Должны быть обеспечены подъездные пути к камере пищевых отходов. Камеру оборудуют разгрузочной площадкой размером 1,2 х 2 м. Создание нормальных условий для хранения продуктов предусматривает соблюдение определенного режима и сроков хранения
(табл. 4.1).
4.1. Условия хранения основных продуктов
|
Продукты |
Срок хранения сут |
Температура воздуха С |
Относительная влажность воздуха,% |
|
Молоко и молочные |
1,5-3 |
4…6 |
80-85 |
|
Молочно-жировые продукты |
2-4 |
2…4 |
80-85 |
|
Яйцо |
8-12 |
2…4 |
75-80 |
|
Полуфабрикаты |
0,5-1 |
0…2 |
85-90 |
|
Фрукты |
3-8 |
2…4 |
80-85 |
|
Ягоды, зелень |
2-3 |
2…4 |
80-85 |
|
Сухие продукты |
5-10 |
12…15 |
65-75 |
|
Вино-водочные изделия |
10-15 |
10…15 |
70-75 |
|
Гастрономические продукты |
2-6 |
2…6 |
80-85 |
На предприятиях вместимостью 50—100 мест допускается совместное хранение молочно-жировых продуктов, гастрономии и фруктов, ягод, напитков, овощей при соблюдении тех же условий и температуры воздуха в камере 2—4 °С. Холодильные машины необходимо устанавливать в непосредственной близости от холодильных камер. Не разрешается размещать их на лестничных площадках, под лестницами, вблизи входных дверей, в тамбурах охлаждаемых камер.
Кладовую овощей рекомендуется располагать не выше первого этажа. На заготовочных предприятиях для удобства в работе кладовую овощей размещают под овощным цехом или радом с ним. В этом случае может происходить загрузка овощей в кладовую через люк в стене. Освещение в кладовой искусственное.
Барная стойка. Барную стойку предусматривают практически во всех предприятиях общественного питания: ресторанах, кафе, столовых, а также в залах бизнес-центров, аэровокзалов, гостиницах, спортивно-оздоровительных клубах и т. д.
Барная стойка включает два элемента: пристенную стойку, вверхней части которой расположены полки для товара, а внизу шкафы; основную барную стойку, которая имеет две столешницы на двух уровнях — верхнюю для обслуживания потребителей и нижнюю — рабочую поверхность для бармена. Ширина двух столешниц составляет 65—70 см, расстояние между двумя столешницами и пристенной стойкой 1050—1150 мм.
Барные стойки могут быть укомплектованы различным встроенным модульным оборудованием: охлаждаемыми и тепловыми витринами, витринами для мороженого, средне- и низкотемпературными шкафами, посудомоечной и стакано-моечной машинами, двухгнездной моечной ванной и льдогенератором.
В зависимости от ассортимента реализуемой продукции барная стойка комплектуется следующим оборудованием: кофемашинами, микроволновыми печами, грилями, миксерами, блендерами, соковыжималками, сокоохладителями, премиксами для розлива пива и вина и т. п. На рис. 4.27 даны варианты барных стоек.
Для удобства работы для барной стойки может быть спроектировано подсобное помещение, в котором установлена часть
Настенные
полки для чая Место для
агрегат
Стол 640 х 650 х 900
Шкаф двухдверный
Рис. 4.27. Варианты барных стоек:
1, 2— столы; 3 — холодильный прилавок; 4— кофеварка; 5—кофемолка; 6—шкаф; 7—угловой модуль; 8, 14— столешница; 9— льдогенератор; 10— ванна для льда; 11 — модуль для бутылок; 12— модуль для кассет; 13 — стаканоохладитель; 15—пивные колонки; 16— кассовый аппарат оборудования и хранится запас продуктов. Это помещение должно иметь связь с производственным коридором предприятия. Если подсобное помещение отсутствует, то продукты загружают непосредственно в разъем стойки, который снабжается откидной столешницей.
Расчет площадей помещений по нормативным данным. Этот расчет основан на нормах площади на 1 т сырья в сутки, на 1 т полуфабрикатов или готовой кулинарной продукции в смену, на 1 тыс. штук мучных кондитерских изделий в смену. Нормы площадей зависят от мощности проектируемого цеха, предприятия или фабрики и даны в Ведомственных нормах технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий (ВНТП 04-86).
Расчет проводят для каждого помещения в отдельности по формуле
F=Gf, (3.12)
где F— площадь помещения, м2;
G — суточный или сменный запас сырья данного вида, полуфабрикатов или кулинарных изделий, кг; f— норма площади (ВНТП 04—86), т/м2; тыс. шт/м2. Площадь охлаждаемых камер и кладовых в экспедиции принимают из расчета 100%-ного сменного выпуска полуфабрикатов готовой продукции.
Пример. Рассчитать площадь камеры для хранения молочных продуктов, жиров и гастрономии. Представить расчет в виде таблицы .
Таблица 1
Расчет площади камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии
|
Продукт |
Суточный запас продукта, кг |
Срок год- ности, сут |
Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2 |
Коэффициент увеличения площади |
Площадь, |
|
Масло сливочное |
24 |
3 |
160 |
2,2 |
0,99 |
|
Сметана |
20 |
3 |
120 |
2,2 |
1,10 |
|
Простокваша |
26 |
1 |
120 |
2,2 |
0,47 |
|
Сыр |
30 |
5 |
220 |
2,2 |
1,50 |
|
Маргарин |
16 |
3 |
160 |
2,2 |
0,66 |
|
И т о г о |
4,72 |
Расчет площадей помещений по площади, занимаемой оборудованием. По этой методике рассчитывают площади помещений и охлаждаемых камер для хранения полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в гастроемкостях на стеллажах или в контейнерах.
Площадь помещения (м2)
(3.14)
где Fоб — площадь оборудования, т. е. площадь, занимаемая контейнерами или стеллажами (в экспедиции), м2; η — коэффициент использования площади. Значение коэффициента η принимают в зависимости от площади камеры в пределах: 0,45—для камер площадью до 8м2; 0,55 —для камер площадью до 12м2; 0,62 —для камер, площадь которых более 12 м2.
В случае применения электропогрузчиков коэффициент использования площади принимают равным 0,37. Площадь охлаждаемой камеры рассчитывают в следующем порядке: определяют необходимое число гастроемкостей, число единиц и площадь, занимаемую средствами их перемещения (стеллажей, контейнеров), а затем площадь самой камеры.
В настоящее время в предприятиях общественного питания устанавливают сборные холодильные и морозильные камеры. Новые камеры практичны, функциональны, надежны и представляют собой лучшее решение проблемы долговременного хранения продуктов. Сборные камеры собирают из панелей разных типоразмеров, что обеспечивает их быструю сборку и пуск в эксплуатацию. При установке таких камер необходимо определить их объем, т. е. полученное значение площади умножить на высоту камеры (2150 мм, 2700 мм).
Гастроемкости и средства их перемещения — передвижные стеллажи и контейнеры стали широко применять при разработке проектов в связи с переходом общественного питания на индустриальные методы приготовления пищи, предусматривающие централизацию производства полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.
Гастроемкости можно использовать для приготовления пищи, хранения, транспортировки и раздачи ее. Наружные размеры гастроемкостей соответствуют внутренним размерам средств их перемещения и, кроме того, определяют внутренние размеры технологического оборудования, серийный выпуск которого начат промышленностью. Модулем гастроемкостей являются длина и ширина (530 х 325 мм). Высоту выбирают из следующего ряда размеров: 20; 40; 65; 100; 150 и 200 мм. Для приготовления изделий на пару применяют перфорированные вкладыши высотой 55; 140 и 190 мм.
Условное обозначение GN1/1х100 означает, что высота емкости равна 100 мм (длина и ширина — 530 х 325 мм), гастроемкости могут быть с крышками (GNl/lxl00 K1). В каждую гастроемкость помещают полуфабрикаты и кулинарные изделия только одного наименования.
Передвижные стеллажи предназначены для внутрицехового и межцехового транспортирования гастроемкостей, а также для использования при выпекании мучных кулинарных и кондитерских изделий в печах большой производительности, кратковременного хранения готовых изделий в доготовочных и заготовочных цехах и камерах при них. Передвижной стеллаж СП-125 имеет габариты 580 х 400 х 1500 мм, грузоподъемность 125 кг; СП-230 — габариты 670 х 600 х 1500 мм, грузоподъемность 230 кг.
Число передвижных стеллажей и контейнеров находят по формулам где Ес.п — вместимость передвижных стеллажей, шт.; Ек.п — вместимость передвижных контейнеров, шт.
Заключение
Список использованных источников
Каталог оборудования. — М.: Фирма «Русский проект», 2003. — 12с.
Каталог оборудования. — М.: Фирма «Торговый дизайн», 2004. — 135с.
Московские городские строительные нормы предприятия общественного
питания. МГСН. 4.14-98. - М.: 1998. - 70 с.
Никуленкова Т. Т., Лавриненко Ю. И., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос, 2000. — 216 с.
Профессиональная кухня: сто готовых проектов. Технический каталог/
А. Д. Ефимов, Т. Т. Никуленкова, Н. В. Вуколова, М. И. Ботов. — М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2002. — 207 с, 2003. — 265 с, 2004. — 257 с.
С п р а в о ч н и к руководителя предприятий общественного питания/А. П. Антонов, Г. С. Фонарева и др. — М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. — 664 с.
С п р а в о ч н и к технолога общественного питания. — М.: Колос, 2000.—
416 с.
С т р о и т е л ь н ы е нормы и правила СНиП 2.08.02—89. Общественные здания и сооружения. — М.: ЦИТП, 1989. —40с.
Т е х н о л о г и ч е с к и й каталог. — М.: Сухаревка, 2003. — 197с.
Т е х н о л о г и я продукции общественного питания/Под общей редакцией
проф. А. С. Ратушного. — В 2-х т. — М.: Мир, КолосС, 2004. — 760 с.
Никуленкова Т. Т, Ястина Г. М. «Проектирование предприятий общественного питания», «Издательство «КолосС»,