Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Управление Алтайского края по образованию и делам молодежи
Управление начального профессионального образования
Краевое государственное учреждение начального профессионального образования профессиональное училище № 69
Письменная работа зачтена с оценкой______________
преподаватель _______________________ Т.П. Манапова
(подпись, дата)
ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА
по дисциплине «Специальная технология»
на тему: «Приготовление бобовых блюд и закрытого пирога в школьной столовой»
Выполнил учащийся гр. № 4 О.В. Лягушов
Проверила Т.П. Манапова
Гальбштадт 2013
Содержание
|
1 Введение |
3 |
|
2 Основная часть |
5 |
|
2.1 Товароведная характеристика сырья |
5 |
|
2.2 Организация овощного и кондитерского цехов |
11 |
|
2.3 Раздел кулинария |
14 |
|
2.4 Мучные кондитерские изделия |
16 |
|
2.5 Калькуляция и учет |
19 |
|
2.6 Оборудование предприятия общественного питания |
24 |
|
2.7 Правила санитарии, гигиены и охраны труда |
29 |
|
3 Заключение |
31 |
|
4 Список использованных источников |
32 |
|
5 Приложение |
33 |
1 Введение
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Развитие общественного питания:
Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий. В 1995г. выходит закон РФ “ О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации”. Этот закон – один из основополагающих для периода, когда резко меняется курс от стопроцентной государственной монополии в хозяйстве к рыночным отношениям. Он определяет, какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темпы в своем развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др.).
Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.
Предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:
Тема моей курсовой работы связана со школьной столовой закрытого типа, которая находится на первом этаже школьного здания, обслуживает учащихся школы и преподавателей. Столовая с полным циклом производства. Работает столовая 5 дней в неделю при восьми часовом рабочем дне.
Режим работы столовой: С 8 часов- до 16 часов. Обед 10 часов-до 1030
Отпуск блюд происходит путем предварительного накрытия на столы. Меню составляется с учетом ассортиментного минимума. Меню-это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода блюд и их цены.
Столовая работает на сырье, продукты завозятся один раз в неделю. Составляется заявка на продукты, которые требуются на неделю вперед. Молочную продукцию (молоко, кефир, ряженка, сметана и т.п.) также по заявке два раза в неделю. Мясо закупается у населения, при наличии клейма, справки от ветеринара, справка, о подсобном хозяйстве и паспорта.
Обеденный зал рассчитан на 200 посадочных мест. При входе имеются умывальнику для мытья рук с подводом горячей и холодной воды, а также электрополотенце. Стены окрашены в голубой цвет, потолок белый. В зале светло; много окон с жалюзи. Столы прямоугольной формы с гигиеническим покрытием, стулья с высокой спинкой. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда.
2 Основная часть
2.1 Товароведная характеристика сырья
Товароведение (нем. Warenkunde) — научная дисциплина, предметом которой являются потребительские свойства товаров, лежащие в основе их потребительной стоимости. Принадлежит группе прикладных экономических дисциплин, в составе которой развивается в тесном взаимодействии с учётно-экономическими дисциплинами, маркетингом (предпосылкой которого является) и рядом других.
Товароведные знания необходимы работникам общественного питания для знания технологической характеристики сырья, выбора способа его переработки, сохранения пищевой ценности продуктов в процессе кулинарной обработки.
Товароведение тесно связано с технологией производства, физиологией питания и экономическими науками. Знание этих наук позволит глубже изучить природу и сущность процессов, происходящих при хранении, различных способах обработки продуктов, что будет способствовать наиболее рациональному их использованию.
В ассортименте приготовления блюд из бобовых имеются пюре из бобовых и картофеля, и бобовые с жиром и луком. На приготовление, которых требуется: горох, лук репчатый, шпик, картофель, молоко, маргарин столовый, перец черный молотый, соль.
Из кондитерских блюд – это закрытый пирог. Для его изготовления потребуется: мука пшеничная, сахар-песок, меланж, дрожжи, соль, маргарин, говядина, лук репчатый, петрушка (зелень), капуста белокочанная, яйца.
Для всех ингредиентов ниже приведем товароведную характеристику.
Картофель пищевая ценность обусловлена высоким содержанием крахмала (14–18%), полноценного белка (1,2–2%), витаминов С (15–20 мг%), В1, В2, РР и минеральных веществ (1%). Содержание сахаров в картофеле не превышает 2%. Белки картофеля по сочетанию аминокислот приравнивается к белкам куриных яиц. Очищенный картофель темнеет на воздухе в результате окисления аминокислоты тирозина.
Белокочанная капуста – самый распространенный вид капустных овощей, в ней содержится до 2,5% белков, витамин С (до 70 мг%), сахара (до 5%). В кулинарии белокочанная капуста широко используется для приготовления салатов, первых блюд, гарниров и т.д. Кулинарные свойства капусты определяются плотностью кочана и длиной внутренней кочерыги. Лучшими считаются плотные кочаны, имеющие сочные белые листья. Чем короче внутренняя кочерыга, тем меньше отходов при обработке капусты.
Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которого входят молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Молоко – ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделий и повышают их пищевую ценность. Молоко цельное содержит жиры, белки, молочный сахар и витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0,5 мм. Хранят молоко в холодильниках при температуре не выше 80 С и не ниже 00 С не более 20 часов. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.
Лук репчатый используют при изготовлении различных фаршей в пассерованном виде. Хранят лук при температуре 10–120 С в таре, обеспечивающей естественную вентиляцию воздуха.
Соль поваренная представляет собой кристаллический натрий (NaCl), растворимый в воде. Хранят ее при относительной влажности 75%. Перед употреблением соль просеивают через сито. Соль в кристаллах предварительно растворяют и процеживают через сито с ячейками 0,5 мм.
Маргарин – это жировой продукт, полученный эмульгированием смеси растительных масел, расплавленных животных жиров, пищевых саломасов с заквашенным молоком или водой, с ведением эмульгаторов, соли, сахара, пищевых красителей, ароматизаторов и других веществ с последующей обработкой. Маргарин содержит 62–82% жира, температура его плавления 27–340 С, что способствует хорошей усвояемости (97,5%).
Мука пшеничная – порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы. Мука бывает высшего, первого и второго сортов, она входит во все виды теста.
Мука высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста.
Мука первого сорта мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки готовят пряники, печенье и изделия из дрожжевого сорта.
Мука второго сорта более грубого помола, чем мука первого сорта. Цвет белый с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.
Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.
Химический состав муки зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола.
Яйца – это высококалорийный продукт, который улучшает вкус изделий, придает им пористость. Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Желток богат белками, жиром и витаминами (А, D, Е, В1, В2, РР).
Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более шести суток. Перед использованием яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 минут, промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в проточной воде.
Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузив их в 10%-ный раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать.
Сахар – это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Полностью растворим в воде, сладкий на вкус, на ощупь сухой. Мучным кондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижая водопоглощающую способность муки и уменьшая упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными.
Дрожжи – это микроорганизмы (дрожжевые грибы), состоящие из отдельных неподвижных клеток, которые в благоприятных условиях очень быстро размножаются.
Кондитеры используют как прессованные дрожжи, так и сухие. Свежие прессованные дрожжи имеют светло-коричневую окраску, приятный, слегка спиртовой запах. Влажность их 11 – 12%, они легко растворяются в воде. Сухие дрожжи поступают в продажу в виде порошка, крупки или таблеток. Они имеют желтовато-серый цвет и влажность 8 – 9%. В закрытой таре, в сухом месте сухие дрожжи могут сохранять активность в течение года.
Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних белков или желтков), замороженную в жестяных банках при температуре от –18 до –250 С. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Банки с меланжем выдерживают в течение 2,5 – 3 часов на мармите при 40 – 500 С для оттаивания. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, т.к. при хранении он быстро портится. Срок хранения меланжа 3 – 4 ч.
Мясо по виду убойных животных различают говядину, баранину, козлятину, свинину, конину, оленину, мясо кроликов, диких животных (лося, косули, медведя) и др.
По термическому состоянию мясо подразделяют на: остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное.
Остывшее мясо – подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12˚С, имеющее корочку подсыхания, упругую консистенцию.
Охлажденное мясо – подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до -4˚С, имеющее корочку подсыхания более плотную, чем у охлажденного мяса, упругую консистенцию.
Подмороженное мясо – подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру в бедре на глубине 1см от -3 до -5˚С, а в толщине мышц бедра на глубине 6см – от 0 до -2˚С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть от -2 до -3˚С.
Замороженное – подвергнутое замораживанию до температуры не выше -8˚С, имеющее плотную консистенцию, без запаха.
Перед использованием подмороженное и замороженное мясо размораживают. Рекомендуют размораживать мясо медленно при температуре от 0 до 8˚С, т. к. образующийся мясной сок будет полнее поглощаться клетками мышечной ткани, меньше будет потери питательных веществ.
По упитанности мясо делят на категории. Категории упитанности определяют по развитию мышечной ткани, отложенного жира, степени выступания костей.
Говядину, баранину, козлятину по упитанности делят на 1 и 2 категории.
Говядина 1 категории имеет удовлетворительно развитые мышцы; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков.
Говядина 2 категории имеет менее удовлетворительно развитые мышцы (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают, подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.
У говядины молодняка 1 категории мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки слегка выступают. Масса туши (в кг): от отборного молодняка – свыше 230; 1-го класса – свыше 195 до 230; 2-го класса – свыше 168 до 195; 3-го класса – 168 и менее.
Говядина молодняка 2 категории имеет удовлетворительно развитые мышцы, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо.
Хранят мясо в холодильных камерах подвесом охлажденное мясо, штабелями замороженное мясо при температуре от 0 до -5˚С и относительной влажности воздуха 85-90% - 2-3 суток. При температуре -12˚С и относительной влажности воздуха 95-98% замороженное мясо говядины хранят 8 месяцев, баранины, козлятины – 6 месяцев. Охлажденное мясо хранят при температуре от 0 до 2˚С и относительной влажности воздуха 85% - 3 суток.
Горох содержит много полноценного белка (2,5 – 5%), сахара (1,6 – 4% ), крахмала, витаминов группы В, С и каротина. В зависимости от формы зерна делят на гладкозерный и мозговой (морщинистый). В кулинарии он используется в отварном виде на гарнир и для овощных супов. Также горох подвергается консервированию, сушке и замораживанию.
2.2 Организация овощного и кондитерского цехов
Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.
Овощной цех расположен рядом с камерой для хранения овощей (приложение Б)
Технологические процессы состоят из следующих операций:
Оборудование в овощном цехе размещено по ходу технологического процесса.
В соответствии с технологическим процессом в цехе организованны следующие рабочие места:
- обработка картофеля и корнеплодов, доочистка и промывание их;
- обработка репчатого лука и чеснока;
- обработка свежей капусты, кабачков, свежей зелени и других овощей.
На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлена моечная ванна, овощеочистительная машина периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублением для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: для очищенных овощей и для отходов. Необходимый инвентарь: тара для очищенных овощей и отходов, ножи поварские.
На рабочем месте очистки лука и чеснока установлен специальный стол с вытяжным устройством.
На рабочем месте для очистки и обработке свежей капусты и сезонных овощей установлен производственный стол, моечная ванна, разделочные доски, лотки, ножи. Цех оборудуется холодным и горячим водоснабжением, канализацией с диаметром труб не менее 100 мм, активная приточно-вытяжная вентиляция, естественное и искусственное освещение, силовая сеть.
Пол изготавливается из мраморной крошки или бетонируется с покрытием сверху метлахской плиткой. Стены на высоту 1800 мм облицовывается кафельной плиткой, побелка потолка и стен выше кафеля осуществляется мелом. Место для картофелечистки оборудуется бортиком 100 мм. На входной двери, на высоте 180 см вешается табличка размером 260×105 мм с надписью «Овощной цех» и номером помещения.
Опись имущества вывешивается с правой стороны. Подписывается она начальником столовой.
Над каждым столом вывешивается табличка размером 297×210 мм, где указывается предназначение стола, а под механическим оборудованием – табличка, где дана инструкция по эксплуатации, техника безопасности, техническая характеристика и назначается ответственный за оборудование.
Схема организации рабочих мест в овощном цехе представлена в приложении Б.
В кондитерском цехе организованы следующие рабочие места (приложение В):
На рабочем месте по обработке яиц установлен производственный стол, четыре ванны для санитарной обработки, подтоварник. Инвентарь: металлическая корзина, волосяная щетка.
Рабочее место для подготовки сырья оборудовано производственным столом, машиной для просеивания муки, подтоварником, стеллажом для хранения сырья, весами, холодильным шкафом.
Рабочие места для приготовления дрожжевого, слоеного, песочного теста совмещены в одно. Оборудовано рабочее место производственным столом, раковиной, тестомесильной и тестораскаточной машинами. После замеса дрожжевого теста дежи пододвигают ближе к пекарским шкафам и тем самым обеспечивают его созревание.
Рабочее место для разделки теста оборудовано производственным столом с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для инвентаря, передвижным стеллажом, настольными весами, фигурными выемками.
На рабочем месте по разделке слоеного теста установлен стол с охлаждаемым шкафом, тестораскаточная машина, передвижной стеллаж.
На участке выпечки изделий из различных видов теста установлен пекарский шкаф, стеллаж для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, где изделия на листах смазываются смесью яйца. Участок приготовления отделочных полуфабрикатов и отделки изделий оборудован столом-секцией с охлаждаемым шкафом, плитой электрической, ванной, взбивальной машиной, стеллажом передвижным.
Схема организации рабочих мест в кондитерском цехе представлена в приложении В.
2.3 Раздел кулинария
Рассмотрим технологию приготовления блюд из бобовых. Бобовые развариваются медленно, поэтому перед варкой их замачивают в холодной воде в течение 5-8 часов. Предварительное замачивание бобовых дает возможность не только сократить срок их тепловой обработки, но и сохранить во время варки зерна в целом (неразваренном) виде.
Для замачивания на одну часть зерна берут две части воды, температура которой должна быть не выше 150 С.
Перед варкой бобовые заливают холодной водой (2,5 л на 1 кг бобовых) и варят в закрытой посуде при слабом, но непрерывном кипении. Продолжительность варки колеблется у гороха в пределах 60-90 минут.
Во время варки не следует добавлять холодную воду, т.к. это ухудшает развариваемость бобовых и, кроме того, от холодной воды зерна теряют свою форму.
Для улучшения вкуса бобовых иногда при варке добавляют ароматические коренья и овощи (перец, петрушку, морковь, сельдерей и лук). Нарезанные мелкими кубиками, а также зелень петрушки и сельдерея (3 г нетто на порцию).
После того как бобовые станут мягкими, варку прекращают, добавляют соль (3-4 г на порцию отварных бобовых) и оставляют их на 15-20 минут в отваре, который затем сливают, после чего посыпают молотым черным перцем (0,01 г на порцию).
Из 1 кг сухих бобовых получается 2,1 кг вареных. При отпуске бобовые посыпают зеленью петрушки или укропа, которая включается в рецептуру из расчета 2-3 г на порцию.
Бобовые отварные (рец. № 402)
|
Наименование продуктов |
Брутто |
Нетто |
|
Фасоль или горох, или чечевица или чина, или нут |
485 |
480 |
|
Выход |
– |
1000 |
Бобовые с жиром и луком (рец. № 404)
|
Наименование продуктов |
Брутто |
Нетто |
|
Масса отварных бобовых |
– |
200 |
|
Лук репчатый |
40 |
34 |
|
Жир-сырец свиной или шпик |
– 30 |
– 29 |
|
Масса пассерованного с жиром лука |
– |
– |
|
Масса пассерованного со шпиком лука |
– |
40 |
|
Выход: с жиром и луком |
– |
– |
|
со шпиком и луком |
– |
240 |
Шпик нарезают мелкими кубиками и обжаривают. Мелко нарезанный репчатый лук пассеруют на вытопившемся от шпика жире или просто на жире и смешивают с горячими отварными бобовыми (рец. № 402)
Пюре из бобовых и картофеля (рец. № 411)
|
Наименование продуктов |
Брутто |
Нетто |
|
Масса отварных бобовых |
– |
180 |
|
Картофель |
100 |
75 |
|
Масса отварного картофеля |
– |
73 |
|
Молоко |
49 |
47 |
|
Маргарин столовый |
15 |
15 |
|
Выход |
– |
310 |
Бобовые после варки смешивают с горячим вареным картофелем и протирают. В полученную массу вводят горячее кипяченое молоко, солят, добавляют жир (5 г) и перемешивают. При отпуске поливают жиром.
2.4 Мучные кондитерские изделия
Опарный способ приготовления теста
Опару готовят из муки (1/2 нормы), молока и дрожжей. В воду или молоко, подогретые до 30 0С, положите дрожжи, предварительно размешанные с небольшим количеством воды, всыпьте часть муки (примерно 1/3 полагающегося по рецептуре количества) и размешайте до образования однородного теста. Опару сверху посыпьте мукой и поставьте для брожения в теплое место. Объем опары увеличивается в 2-3 раза. Продолжительность брожения опары составляет 2-3 часа, а иногда и 4 часов зависимости от качества дрожжей и муки, t0 окружающей среды. Когда брожение опары закончится, она начнет «опадать». Поэтому нельзя упустить момент, когда опара находится в своем «наивысшем состоянии».
В готовую опару влейте оставшееся молоко или воду. Затем добавьте сахар, яйца, муку и месите тесто до тех пор, пока оно не станет гладким, тягучим и будет легко отставать от рук и стенок кастрюли. В конце добавьте растительное масло и снова месите, пока масло не соединится с тестом. Замешанное тесто нужно опять поставить бродить еще на 2 часа. Вообще же время приготовления теста опарным способом составляет в среднем 5 часов
Кулебяка
Мука 4150, сахар-песок 170, маргарин столовый 100, меланж 100, дрожжи, соль 50, вода 1700, фарш 5300. для смазки: меланж 100, жир для листов 25.Выход 10 000 (10 шт. по 1000 г)
Дрожжевое опарное тесто взвешивают по 600 г, подкатывают в виде небольшого жгута, растаивают 8 – 10 минут и раскатывают пласт толщиной 1 см, шириной 18 – 20 см, длиной по размеру кондитерского листа. Посередине полосы теста (по всей длине) равномерно распределяют фарш (по 530 г) и защипывают края. Кулебяку перекладывают на смазанный жиром лист и выравнивают. Укладывают кулебяку на расстоянии 8 – 10 см друг от друга.
Сформованные кулебяки украшают вырезанными кусочками того же теста, приклеивая их яйцом. Для получения более рельефного рисунка украшения лучше делать из более крутого теста.
Кулебяки растаивают 25 – 30 минут при температуре 30 – 350 С, смазывая яйцом, прокалывают в 3 – 4 местах для выхода пара во время выпечки. Выпекают при 220 – 2400 С.
Для начинки в кулебяке используют фарш мясной с луком и фарш из свежей капусты.
Фарш мясной с луком
Говядина (котлетное мясо) 1258, маргарин 40, лук репчатый 100, мука 10, перец 0,5, соль 10, петрушка (зелень). Выход 1000.
Мясо промывают, освобождают от костей и сухожилий, разрезают на куски (40 – 50 г) и обжаривают в жире до образования корочки. Затем мясо перекладывают в сотейник или котел, заливают бульоном или водой (15 – 20% массы) и тушат на слабом огне до размягчения. Готовое мясо пропускают через мясорубку вместе с предварительно спассерованным луком. На бульоне, полученном при тушении мяса, приготовляют белый соус. Охлажденный фарш перемешивают с соусом, молотым перцем, мелко нарезанной зеленью и солью.
Фарш из свежей капусты
Капуста свежая 1112, яйца 2 шт., маргарин столовый 100, перец 0,2, зелень петрушки 10, соль 10. Выход 1000.
Свежую капусту, очищенную от загрязненных листьев, шинкуют на машине или вручную и тушат на противнях с растопленным маргарином при температуре 180 – 2000 С. Укладывают капусту слоем 3 – 4 см, периодически помешивая, не допуская изменения цвета и полного размягчения. При более низкой температуре припускания капуста приобретает бурый цвет, при более высокой – пригорает.
После охлаждения капусту солят и перемешивают с мелко порубленными крутыми яйцами, перцем и зеленью петрушки. Солить капусту сырую, а также неохлажденную, нельзя, т.к. при этом из нее выделяется влага, что снижает качество фарша. Вкус капусты будет более нежным, если при припускании добавить молоко (9% массы капусты). Молодую свежую капусту перед измельчением, бланшируют в течение 3 – 5 минут для удаления горечи. Вместо яиц можно использовать лук. Масса пассерованного лука 100 г.
2.5 Калькуляция и учет
Термин «калькуляция» (от лат. Calculation – счисление) означает, как правило, исчисление себестоимости продукции, товаров и услуг. Но в общественном питании под калькуляцией понимают исчислении продажной единицы продукции (одного блюда, одной порции, одного килограмма и т.д.) При расчетах используется принцип нормативной калькуляции, т.е. расход сырья на определенное блюдо строго нормирован Сборником рецептур или технико-технологическими картами.
Калькуляция составляется в калькуляционных карточках и расчет можно производить следующим образом:
а) определяется ассортимент блюда по плану–меню;
б) устанавливаются нормы вложения сырья согласно сборнику рецептур;
в) определяются цены на сырье на основании приходных документов;
г) исчисляется стоимость сырьевого набора, путем умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену, затем полученный результат суммируется;
д) исчисляется величина наценки путем умножения стоимости сырьевого набору на наценку в процентах;
е) устанавливается продажная цена блюда путем сложения стоимости сырьевого набора и наценки в денежном выражении;
ж) указывается выход блюда.
Предельная наценка на предприятиях питания при учебных заведениях на покупные товары в мелкой расфасовке промышленного производства составляет 25% к отпускной цене; предельная наценка на хлеб и хлебобулочные изделия промышленного производства составляет 30% к отпускной цене с дополнительным включением транспортных расходов по факту; предельная наценка на блюда и изделия собственного производства, покупные товары, сырье, используемое для выработки кондитерских изделий, составляет 56% к отпускной цене.
Недостатком данного способа определения продажной цены является:
а) большая трудоемкость расчетов;
б) с постоянным изменением цен на сырье приходится пересчитывать продажные цены на продукцию.
Правильность исчисления цены блюда или изделия подтверждается подписями заведующего производством и лица, составившего калькуляцию, и утверждается руководителем предприятия.
Отварные бобовые
|
Горох |
|
|
Зелень петрушки |
|
|
Соль |
|
|
Перец черный молотый |
Общая стоимость сырьевого набора на 10 кг – 109,55 руб.;
Цена 1 кг (без наценки), р.к. – 10,96 руб.;
Выход одного блюда в готовом виде, г – 1000.
Бобовые с жиром и луком
|
Отварные бобовые |
|
|
Лук репчатый |
|
|
Шпик |
Общая стоимость сырьевого набора на 100 порций – 1 199,2 руб.;
Цена 1 порции (без наценки), р.к. – 11,99 руб.;
Наценка 56 % - 6,71 рублей;
Цена продажи одной порции – 18,70 рублей;
Выход одного блюда в готовом виде, г – 240.
Пюре из бобовых и картофеля
|
Отварные бобовые |
|
|
Картофель |
|
|
Молоко |
|
|
Маргарин столовый |
Общая стоимость сырьевого набора на 100 порций – 769,78 руб.;
Цена 1 порции (без наценки), р.к. – 7,70 руб.;
Наценка 56 % - 4,31 рублей;
Цена продажи одной порции – 12,01 рублей;
Выход одного блюда в готовом виде, г – 310.
Фарш мясной с луком
|
Говядина (котлетное мясо) |
|
|
Маргарин |
|
|
Лук репчатый |
|
|
Мука |
|
|
Перец черный молотый |
|
|
Соль |
|
|
Петрушка (зелень) |
Общая стоимость сырьевого набора на 10 кг – 3 840 руб.;
Цена 1 кг (без наценки), р.к. – 384,00 руб.;
Выход одного блюда в готовом виде, г – 1000.
Фарш из свежей капусты
|
Капуста свежая |
|
|
Яйца |
|
|
Маргарин столовый |
|
|
Перец черный молотый |
|
|
Зелень петрушки |
|
|
Соль |
Общая стоимость сырьевого набора на 10 кг – 331,00 руб.;
Цена 1 кг (без наценки), р.к. – 33,10 руб.;
Выход одного блюда в готовом виде, г – 1000.
Кулебяка с мясом и луком
|
Мука пшеничная |
|
|
Сахар-песок |
|
|
Маргарин столовый |
|
|
Меланж |
|
|
Дрожжи |
|
|
Соль |
|
|
Фарш |
Общая стоимость сырьевого набора на 10 кг – 3 078,6 руб.;
Цена 1 кг (без наценки), р.к. – 307,9 руб.;
Наценка 56% - 172,4 руб.;
Цена продажи 1 кг изделия – 480,3 руб.;
Выход одного блюда в готовом виде, г – 1000.
Кулебяка с капустой
|
Мука пшеничная |
|
|
Сахар-песок |
|
|
Маргарин столовый |
|
|
Меланж |
|
|
Дрожжи |
|
|
Соль |
|
|
Фарш |
Общая стоимость сырьевого набора на 10 кг – 1 218,83 руб.;
Цена 1 кг (без наценки), р.к. – 121,9 руб.;
Наценка 56% - 68,3 руб.;
Цена продажи 1 кг изделия – 190,2 руб.;
Выход одного блюда в готовом виде, г – 1000.
2.6 Оборудование предприятий общественного питания
Для приготовления блюд в школьной столовой применяется следующее оборудование:
Электрические плиты марки ПЭСМ-4Ш (приложение Ж), которая имеет два унифицированных блока с прямоугольными конфорками и жарочный шкаф. Каждый блок выполнен в виде подъемного стола, что обеспечивает доступ к клеммам конфорок и переключателями. Площадь жарочной поверхности 0,48 м2.
При эксплуатации электрических плит в целях экономии электроэнергии жарочную поверхность плиты загружают посудой, а затем включают конфорки на высшую степень нагрева. При этом необходимо максимально использовать жарочную поверхность. Особое внимание должно уделяться состоянию наплитной посуды. Использование наплитной посуды с неровным дном приводит к увеличению времени приготовления пищи, ухудшению ее качества и снижению к.п.д. плиты. После закипания продуктов конфорки плиты переключают на среднюю или низшую степень нагрева, незагруженные конфорки необходимо отключать. Для использования аккумулированного конфоркой тепла ее выключают за несколько минут до конца работы.
Жарочный шкаф плиты надо включать только в случае его использования. Терморегулятор устанавливают на нужную температуру и включают тэны на максимальный нагрев. При достижении заданной температуры шкаф загружают продуктами и регулируют обогрев. Тепловая обработка в шкафу должна производиться при плотно закрытой дверце.
Для хранения быстропортящихся продуктов и готовой продукции горячий цех оборудован холодильными шкафами марки ШХ-1,2С (приложение Ж), имеющий пять дверок: четыре для загрузки продуктов и одна для обслуживания испарителя. Холодильный агрегат ВС-0,7 установлен в верхней части корпуса рядом с испарителем. Вес загружаемых продуктов до 250 кг. К эксплуатации холодильного оборудования допускаются работника, сдавшие техминимум. Загружать продукты можно только после достижения заданной температуры в шкафу. Нельзя загружать оборудование продуктами сверх установленной нормы. При хранении продуктов необходимо учитывать допустимое товарное соседство. Открывать двери шкафа следует как можно реже и на короткий срок, а затем плотно закрывать. При образовании на испарителе инея толщиной более 5–6 мм необходимо произвести оттаивание, включая холодильную машину. Запрещается удалять иней скребками, ножами и другими предметами. Холод должен расходоваться экономно. Если продуктов в охлаждаемом оборудовании нет, то его необходимо отключать.
Электросковороды косвенного нагрева СКЭ-0,3 (приложение Ж), являющиеся универсальным аппаратом: используется для жаренья продуктов основным способом и во фритюре, пассерования, тушения, припускания и варки продуктов на пару. Косвенный обогрев обеспечивает равномерный нагрев всей жарочной поверхности, исключает местное пригорание продуктов, способствует значительной экономии жира (до 20%). Сковорода состоит из корпуса, установленного на двух чугунных стойках, поворотного механизма и крышки. В корпусе заключен двухстенный металлический противень, межстенное пространство которого заполнено минеральным маслом «Вапор-52». В масляной рубашке находятся шесть тэнов. Тепловой режим регулируется автоматически с помощью электроконтактного термометра, который поддерживает заданную температуру минерального масла, а следовательно, и температуру жарочной поверхности. Да пакетных выключателя обеспечивают переключение тэнов на сильный, средний и слабый нагрев. Защита тэнов от «сухого хода» осуществляется поплавковыми реле уровня.
В кондитерском цехе используются просеиватели, которые предназначены для удаления из муки посторонних примесей, разрыхления ее и насыщения кислородом воздуха. На предприятии используется просеивательный механизм МС-24-300 (приложение Ж), который состоит из корпуса цилиндрической формы с разгрузочным утройством, просеивающего барабрана, крышки с загрузочным бункером и редуктора с хвостовиком. Просеивающий барабан представляет собой цилиндрическое сито, боковая поверхность которого сделана из металлической сетки. В комплект просеивателя входят три сменных барабана (№1,4;2,8;4) для просеивания муки, крахмала, соли сахарного песка.
Перед началом работы в корпусе на вертикальном валу устанавливается просеивающий барабан. Сверху на корпусе устанавливается крышка с загрузочным бункером. Загружаемый в бункер продукт под тяжестью собственного веса поступает во вращающий ся барабан, за счет центробежной силы продавливается через ячейки сита и через разгрузочное устройство ссыпается в подставленную тару. В процессе работы загрузочный бункер должен быть доверху заполнен продуктом во избежание его распыления. Периодически при работе механизм отключают, снимают крвшку и барабрн для удаления из него непросеявшихся частиц.
Замес теста на предприятии производится на тестомесильной машине марки ТММ-1М (приложение Ж), которая состоит из фундаментной плиты, вертикального корпуса, месильного рычага, дежи с трехколесной кареткой и привода. Рабочим органом машины является месильный рычаг с лопастью. Машина скомплектована тремя сменными дежами. К корпусу машины шарнирно прикреплен каркас с ограждающими щитками, исключающими разбрасывание продукта.
Продукты для приготовления теста загружают в дежу, опускают ограждающие щитки и включают машину. Замес теста происходит в результате одновременного врещения дежи и качательно-вращательного движения месильного рычага. Норма загрузки продуктов и продолжительность замеса зависят от вида теста. При замесе теста нельзя наклоняться над дежой, загружать продукты, брать пробу теста, а также откатывать дежу до полной остановки машины.
Пекарский шкаф ЭШ-3М (приложение Ж) имеет три пекарские камеры, в кажду. Из которых по ширине устанавливаются одновременно два кондитерских листа. Обогрев камер осуществляется тэнами, установленными в верхней и нижней частях. Верхний и нижний обогревы включаются раздельно двумя пакетными переключателями на три степени мощности. Для автоматического поддержания заданной температуры в камерах (в пределах 100–3500) имеются терморегуляторы. Рядом с терморегулятором установлена сигнальная лампа, отключающаяся при разогреве камеры до рабочей температуры.
Перед включением шкафа проверяют его санитарное и техническое состояние. После этого устанавливают терморегуляторы на определенную температуру и включают шкаф для быстрого разогрева на максимальную мощность. При достижении заданной температуры камеры загружают продуктами и переключают электронагреватели на средний или слабый нагрев. Для снижения расхода электроэнергии и улучшения работы шкафа его можно выключать ежечасно на 10 минут. При загрузке и выгрузке противней с изделиями следует соблюдать осторожность, т.к. внутренние стенки камеры и дверцы нагреты до высокой температуры.
Овощерезательная машина МРО-50 (приложение З) предназначенная для получения различных форм нарезки сырых овощей, включая шинкование капусты.
Рабочим органом машины является приводной вал, на котором устанавливают и фиксируют сменные диски с различными ножами или терочные диски с отверстиями разного калибра. Рабочая камера выполнена в виде цилиндра с лотком для выгрузки продукта. К корпусу машины крепятся съемная загрузочная емкость и пульт управления.
От привода вращение передается режущему инструменту. Продукт из загрузочной емкости вручную толкателем прижимают к плоскости диска, нож врезается в продукт и нарезает его в зависимости от конфигурации режущего инструмента ломтиками, соломкой или брусочками.
Универсальная машина МУ–1000 (приложение З) предназначена для выполнения трех операций: шинкования капусты, нарезки сырых овощей, протирания вареных овощей, фруктов и ягод (без косточек).
Принцип действия машины аналогичен принципу действия машины МРО-50. отличие заключается в том, что продукт в этой машине прижимается к дисковому ножу не вручную, а заклинивается двухзаходной лопастью, а также в большем разнообразии конфигураций ножей и терочных устройств. Кроме того, на корпусе машины предусмотрена установка сита для протирания продуктов, а на вертикальном рабочем валу – протирочные лопасти
2.7 Правила санитарии, гигиены и охраны труда
На предприятии каждый понедельник проводятся санитарно гигиенические мероприятия. Кроме того, перед началом каждого рабочего дня проводится влажная уборка помещений, в которой принимают участие все сотрудники.
В конце каждого рабочего дня повара моют и шкурят плиты, вытяжки, свои рабочие места.
Соблюдается личная гигиена всего персонала ресторана. Перед началом работы персонал тщательно моет руки со щеткой и мылом, затем ополаскивает их осветленным 0,2%-ным раствором хлорной извести. На них одета чистая и опрятная одежда и обувь на низком каблуке, голове у них колпаки. Снимаются клипсы, броши, часы и другие украшения. Ногти коротко подстрижены и у женщин нет лака на ногтях. К работе допущены только те работники, которые прошли медосмотр и исследования на бациллоносительство.
Во время работы при переходе от одного вида продуктов к другому персонал также моет руки со щеткой и мылом.
После окончания работы убираются рабочие места, столы вымываются водой с содой, санодежда снимается и убирается в персональные шкафчики
Работники предприятия допускаются к работе только после прохождения инструктажа. По характеру и времени проведения различают инструктажи:
1. Вводный инструктаж – знакомит работников с основами законодательства о труде, правилами внутреннего распорядка, с основными правилами производственной санитарии и технике безопасности с учётом всех особенностей данного производства, правилами оказания первой помощи при несчастных случаях.
2. Первичный инструктаж на рабочем месте – производят все вновь принятые на предприятие, переводимые из одного подразделение в другое, учащиеся, студенты, прибывшие на производственное обучение или практику, работники, выполняющие новую для них работу.
3. Повторный инструктаж – проводится 1 раз в 3 месяца. Цель этого инструктажа – проверка и повышение уровня знаний правил и инструкций по охране труда.
4. Внеплановый инструктаж проводят при:
5. Текущий инструктаж – проводят перед производством работ повышенной опасности, на которое оформляется перед допуском.
При создании необходимых условий для труда работников немалое значение имеет температурный режим в производственных помещениях. Так, в заготовочных цехах температура воздуха не должна превышать 16–18°С, в горячем цехе – 22–25°С. Специальные вентиляционные системы должны обеспечивать удаление перегретого воздуха, паров и отходящих газов. Для этого устанавливают вытяжную механическую и приточно–вытяжную вентиляцию. При вытяжной вентиляции несвежий воздух удаляется из помещений вентилятором, а свежий поступает через поры стен или специально оставленные каналы и отверстия в стенах и покрытиях, а также через вентиляционные приточные решетки. При приточно–вытяжной вентиляции в помещениях монтируются отдельные вентиляторы, вызывающие движение и обмен воздуха, или оборудуются вентиляционные приточная и вытяжная установки, когда воздух поступает и удаляется по каналам из жести, кирпича или пластика, а регулирование притока воздуха происходит при помощи решеток.
Для создания и поддержания искусственного микроклимата и заданных температуры, влажности, подвижности и чистоты воздуха в производственных помещениях применяют автоматические установки для кондиционирования воздуха.
3. Заключение
В ходе работы над основной темой письменной экзаменационной работы выполнены следующие задачи:
4 Список использованных источников
1. Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования: учеб.пособие для сред. проф. образования/ Анфимова, Н.А. – М.: ПроОбрИздат., 2002
2. Беляев, М.И. Организация производства предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования: учеб.пособие для сред. проф. образования/ Беляев, М.И. – М.: ПроОбрИздат., 1987
3. Бутейкис, Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач. проф. образования: учеб.пособие для сред. проф. образования/ Бутейкис, Н.Г., Жукова, А.А.– 6-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 304 с.
4. Данилевская, Е.В. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания всех форм собственности/ Сост. Данилевская, Е.В. – М.: Гамма Пресс 2000, 2002. – 832 с.
5. Завадцева, Г.Г. и др. Организация и техника общественного питания. Учебное пособие для бух. отделений техникумов. М.: «Экономика», 1975.
6. Золин, В.П. Техническое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования: учеб.пособие для сред. проф. образования/ Золин, В.П. – М.: ПроОбрИздат., 2002 – 248 с.
7. Калинина, В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании: Учебник.– М.: Мастерство, 2001. – 432 с.
8. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. Образования/ Матюхина, З.П. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский цнтр «Академия», 2011. – 336 с., [16] с. цв. ил.
9. Коева, В.А. Лабораторно–практические занятия для поваров: Учебное пособие для учащихся проф. училищ, лицеев и колледжей/ Авт.-сост. Коева, В.А. – Ростов н/Д: Феникс, 2001. – 224 с.
11. Парпура, А.Б., Печникова, Е.Н., Здешнева, О.Н. Основы товароведения пищевых продуктов и технологии приготовления пищи: Учебник для учащихся техникумов, обучающихся по спец. 1729 «Бух.учет в торговле». – М.: Экономика, 1985. – 240 с.
12. Потапова, И.И. Калькуляция и учет: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Потапова, И.И. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 160 с.
13. Ольга Владимировна Шамкуть Профессия официант-бармен. Учебное пособие. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://lib.ololo.cc/b/170574/read, свободный.