Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Введение
Основные черты народной кухни складываются под влиянием природных условий и особенностей хозяйственного уклада, в соответствии с условиями жизни и уровнем развития кулинарной техники, религиозными воззрениями, а также под влиянием культурного обмена с другими народами.
Развитие профессиональной кулинарии связанно с появлением предприятий вне домашнего питания. Они возникли еще в Древней Руси. Вначале это были корчны от славянского слова – «корм».
Закуска (во французской кухне hors d’oeuwre, entree) – еда, которая подается перед основными блюдами либо в качестве отдельной трапезы. Закуска употребляется вместе со спиртными напитками (аперитивом). Бывают холодные и горячие виды закусок.
Закуски не должны быть сытными. Их основное значение – разогреть аппетит, поэтому они подаются в небольших количествах и маленькими порциями. В отличии от основных блюд закуски подаются на стол еще до прибытия гостей.
Закуски бывают горячие и холодные. Горячие закуски подаются на стол сразу после приготовления.
Ассортимент закусок чрезвычайно разнообразен: [11]
- из рыбы и морепродуктов;
- мясные;
- из птицы и дичи;
- овощные;
- грибные;
- яичные;
- сырные;
- творожные.
из рыбы и морепродуктов: Закуски из рыбы бывают холодные и горячие. Среди горячих распространены закуски из отварной, припущенной, жаренной и запеченной рыбы. Продолжительность тепловой обработки зависит от вида рыбы и вида тепловой обработки. Горячие закуски из рыбы часто приготовляют с различными овощами и под различными соусами, жарят в кляре, фаршируют.
Также существует множество рецептов холодных рыбных закусок. [2]
Форшмак: Выпотрошить сельдь, в зависимости от степени ее солености подержать 2-4 часа в молоке. Разделать тушку на филе, отделить косточки, мякоть мелко порубить или пропустить через мясорубку. Яблоко очистить от кожуры и мелко порубить, соединить с порезанным луком. Батон размочить в кипяченой воде, отжать и добавить к яблоку и луку; пропустить через мясорубку. К полученной массе добавить масло, молотый перец, лимонную кислоту и все хорошо перемешать. Селедочный фарш соединить с полученной массой, перемешать и выложить в селедочницу. Форшмак можно приправить уксусом и украсить зеленым луком, укропом или зеленью петрушки. [2]
Крабовые палочки в кляре: Крабовые палочки положить в стеклянную посуду, добавить соль, перец, 1 чайную ложку растительного масла, сбрызнуть соком лимона и поставить в холодильник для маринования на 15-20 минут. Для теста муку развести теплым молоком, размешать, добавить соль, желтки яиц и поставить на 10 мин в теплое место. перед жарением в тесто ввести взбитые белки яиц. Разогреть в кастрюле растительное масло и нагреть. Крабовые палочки обмакнуть в тесто и обжарить в масле 2-3 минуты до образования поджаристой корочки. Подать с майонезом и дольками лимона.
мясные Мясной закуской принято считать блюдо, сделанное с фантазией, с шиком, удивляющее неожиданностью вкусовых сочетаний и особым изыском оформления. Красиво смотрятся ассорти из нескольких сортов мяса или колбас, декорированные маслинами, орехами зеленью, сладким перцем. Не менее удачный вариант – закуски на шпажках, где мясные деликатесы сочетаются с фруктами, сыром, грибами, свежими овощами, морепродуктами. Для фуршетов идеальны многослойные сэндвичи, конвертики из теста с мясом или птицей, мясные тарталетки, фрукты или овощи, фаршированные ветчиной, потрохами или ливером, салаты – коктейли. Закуски из мяса подаются холодными или горячими; для заливного или салатов используется специальная порционная посуда. Сервировка стола с мясными закусками требует максимум фантазии и вкуса. [2]
Кебаб из мясных шариков: Нарежьте кабачки (цуккини) ломтиками в 2,5 см и потушите в течение 5 минут. Слейте воду. С помощью чайной ложки вырежьте мякоть с одного конца каждого кусочка. Отделите ножки грибов от шляпок, мелко нарубите ножки и отложите в отдельную посуду. Срежьте верхушки с помидоров, чайной ложкой осторожно выньте семена. В посуде средней величины смешайте фарш, мелко нарубленный лук, кориандр, тмин, кайенский перец, яйцо и рубленые ножки грибов. Приправьте солью и перцем.Разогрейте гриль до максимальной температуры. Наполните кабачки (цуккини), помидоры и шляпки грибов получившейся мясной смесью и нанижите поочередно на шампуры так, чтобы они плотно прилегали друг к другу. Полейте оливковым маслом и обжаривайте на гриле по 10 минут с каждой стороны, следя за тем, чтобы блюдо не пригорало (если необходимо, уменьшите температуру). Оставшуюся начинку можно поджарить и подать с кукурузными чипсами.
Фаршированные груши: Приготовить фарш - мелко нарезать мясо и брынзу (или пропустить через мясорубку) добавить орехи и залить майонезом. На 1 порцию мяса, 1 порция брынзы, и 1/2 орехов - в зависимости от количества порций. Разрезать груши (твердые не очень спелые) пополам очистить сердцевину, осторожно вынуть мякоть и наполнить фаршем. Положить на 30 мин в холодильник. Украсить зеленью.[2]
Из птицы и дичи: Для приготовления блюд домашнюю птицу и дичь жарят различными способами: целыми тушками, порционными кусками, фаршированными, натуральными или панированными. Жарят также рубленные изделия, приготовленные из мяса птицы и дичи.
При отпуске жареную птицу и дичь поливают растопленным сливочным маслом с мясным соком. В качестве гарнира подают тушеную капусту, жареный картофель, печеные яблоки, чернослив, сложный гарнир. Дополнительно в салатниках, вазах предлагают зеленые салаты, салаты из свежих огурцов, краснокочанной капусты, маринованные фрукты и ягоды, а также брусничное, клюквенное и черносмородиновое варенье.
Рулет из курицы с грибами: Аккуратно отделить мясо вместе с кожей от костей. Грибы и нарезанный кусочками шпик обжарить, остудить и пропустить через мясорубку. Добавить сырое яйцо, перец, соль и перемешать. Мясо курицы положить кожей вниз, посолить, поперчить, смазать грибной массой, свернуть рулетом, завернуть в марлю и перевязать шпагатом. Из костей курицы, лука и кореньев сварить бульон, процедить, положить в него рулет и варить до готовности (1 — 1,5 часа).
На готовый рулет положить пресс и поставить на 3 часа в холодное место.
При подаче нарезать тонкими ломтиками.
Фаршированная куриная грудка: Смешать натертый сыр и молоко до получения однородной массы. Томат разрезать на 8 долек и положить в сырную массу, посолить, поперчить.
Филе ополоснуть, вытереть насухо, посолить, поперчить.
На филе выложить базилик, нарезанный тонкими полосками, и сырно-томатную массу.
Сложить каждое филе вдвое, обмотать зелеными перьями лука, разрезанными вдоль пополам, смазать сливочным маслом и запечь в духовом шкафу (можно обжарить на сковороде и довести до готовности в духовом шкафу).[2]
Салат из дичи и овощей: Для приготовления салата из дичи и овощей вареную или жареную дичь (рябчика, фазана, тетерева или куропатку) нарежьте тонкими продолговатыми ломтиками. Вареные картофель и морковь нарежьте кружочками по 1,5 – 2 см в диаметре, вареную спаржу и стручки зеленой фасоли – дольками по 2,5 – 3 см, вареную цветную капусту разделите на маленькие кочешки. Горошек для салата возьмите консервированный. Салатный сельдерей нарежьте тонкой соломкой, свежие помидоры и огурцы – кружками. В центре салатницы положите мелко порезанные листья салата, а вокруг разложите порезанные овощи отдельными кучками, затем выложите пирамидкой ломтики дичи. Ветками сельдерея и листьями салата украсьте приготовленную закуску.
Овощные: К овощам относят корнеплоды (хрен, сельдерей, морковь), все виды капусты и лука, тыквенные (кабачок, огурец), бобовые и десертные (спаржа, артишок). Для закусок отлично подойдут фаршированные овощи, запеченные целиком, а также запеканки из рубленых овощей, нарезанные порционными кусочками. Некоторые овощи (сладкий перец, авокадо) фаршируют холодными начинками и подают в нарезке, как рулеты. Отличной закуской служат маринованные овощи; отваренные в бульоне с пряностями овощи обычно подают в сочетании с зелеными соусами. В качестве холодных закусок готовят овощную икру и паштеты для тостов, а также рагу из овощей, которые остужают перед подачей на стол.
Овощи по-летнему: Картофель варите в кипятке 5 минут, выньте и отложите. Крупно нарежьте фенхель, зеленый лук и лук-порей. В большой сковороде разогрейте масло, положите фенхель, морковь, кукурузу и жарьте на медленном огне 5 минут. Затем добавьте спаржу, лук-порей, зеленый лук, картофель и жарьте еще 2 минуты. Добавьте все оставшиеся ингредиенты (кроме помидоров), доведите до кипения, накройте крышкой и тушите на медленном огне 6-8 минут до готовности. Овощи переложите в большое блюдо.Приготовьте соус. Овощной бульон процедите в чистую кастрюлю, вскипятите, добавьте помидоры и тушите на медленном огне 3 минуты. Овощи на блюде залейте соусом и оставьте в холодильник на ночь. Перед тем, как подавать, нагрейте до комнатной температуры и украсьте зеленью.
Баклажаны печеные с яйцом: Испечь баклажаны в духовке или в золе (30 мин), вынуть, очистить от кожицы, растолочь с чесноком и луговым тмином, посолить, уложить в салатник, полить растительным маслом и украсить маслинами и кружочками сваренного вкрутую яйца.
Грибные: Грибы в пище играют огромную роль. Грибы отлично сочетаются с мясом, рыбой и субпродуктами. Особым ароматом отличаются дикорастущие грибы, однако вешенки или шампиньоны, выращенные искусственно, доступней и безопасней. Консервированные грибы и сейчас считаются великолепной закуской «под водочку»; из сушеных и свежих грибов можно приготовить закуски, отлично сочетающиеся с менее крепкими напитками. Грибы служат оригинальной начинкой для фарширования овощей или птицы, для пирогов и блинов, для запеканок и рулетов. Грибную икру можно использовать для бутербродов, а заливное или шашлык из грибов украсят любой престижный фуршет.
Корзиночки с грибным фаршем: Маргарин охладить, порубить с мукой, добавить желток, влить сметану, замесить тесто и поставить его в холодное место на 2-3 часа. Затем раскатать его в пласт, вырезать кружки, положить их в формочки, смазанные жиром, выпекать в горячей духовке. Для начинки грибы очистить, вымыть и залить на 5 минут подсоленной водой, а затем воду слить, грибы мелко порубить и тушить в маргарине с мелко рубленым луком. Перед тем как снять с огня, посыпать мукой, влить растертую с желтками сметану, посолить, поперчить, всыпать нарезанную зелень петрушки (готовая масса должна быть густой). Грибной массой заполнить корзиночки, сверху посыпать натертым на мелкой терке сыром и поставить на 5-10 минут в горячую духовку и сразу же подавать на стол.
Грибные тефтели из вешенок: Замочить в молоке панировочные сухари, порезать лук и слегка обжарить. Отварить картофель и вместе с грибами пропустить через мясорубку. Соединить полученный фарш с сухарями, луком и яйцами, поперчить, посолить, перемешать и приготовить тефтели. Поджарить их.
Яичные: Обычное куриное яйцо всегда ценилось на вес золота: яичный белок – самый питательный из всех животных белков, а скорлупа содержит колоссальный список микроэлементов. Впрочем, самая вкусная часть яйца – желток, поэтому яйца всмятку и яичница-глазунья пользуются неизменным успехом. Не менее популярны омлет и запеканки из яиц с зеленью, сыром, овощами, грибами, мясными продуктами, рыбой. Вареные яйца с заправками из маринованных овощей, консервов, горчицы, майонеза, тертого сыра – одна из простейших и вкуснейших закусок, а самая изысканная из них – яйца-пашот, сваренные без скорлупы. Рубленые яйца смягчают вкус салата, а солнечными колечками вареных яиц украшают заливное или бутерброды.
Яйца под зеленым майонезом: Яйца, сваренные вкрутую разрезают на четвертинки. Зеленый салат мелко режут или пропускают через мясорубку, затем растирают со сливками и смешивают с майонезом. Яйца раскладывают на блюде, заливают зеленым майонезом и украшают зеленью. Придерживаясь рецепту до конца, майонез для этого блюда готовят следующим образом: желток отделяют от белка, же выливают в фарфоровую мисочку с круглым дном, добавляют последовательно горчицу, перец и соль и хорошо размешивают ложкой (желательно деревянной). Затем, взбивая непрерывно венчиком, добавляют 1-2 капли лимонного сока и почти по каплям 1\4 стакана растительного масло до тех пор, пока соус не начнет густеть и побелеет. С этого момента, не прекращая взбивать добавляют еще 1-2 капли лимонного сока и оставшееся масло, которое следует вливать немного быстрее, чем вначале. Если соус получился слишком жидкий, для загустения можно добавить соли. Вручную соус приготовить довольно трудно, поэтому можете прибегнуть к помощи электро смесителя. [2]
Яйца запеченные под молочным соусом: В ломтике хлеба вырезать с одной стороны углубление ножом и обжарить на сливочном масле. Яйцо сварить <в мешочек>, очистить от скорлупы. На порционную сковороду положить хлеб, на него яйца, залить горячим молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Приготовление молочного соуса: Горячую жировую мучную белую пассеровку разводят горячим молоком и варят, затем кладут сахар, соль и процеживают. Пассеровку можно также разводить молоком, разбавленным бульоном или водой. В зависимости от применения молочные соусы готовят жидкими, средней густоты и густыми, соответственно изменяя соотношение муки и молока. Густой молочный соус с грибами используют в качестве фарша для блюд из птицы (котлет из филе кур). Густой молочный соус вводят в овощной фарш для котлет. Соус средней густоты предназначен для запекания мясных, рыбных и овощных блюд. В него иногда вводят сырые яичные желтки. Жидкий соус подают к овощным и крупяным блюдам, а также используют для заправки овощных гарниров
Творожные и сырные: Творог и сыр – древнейшие кисломолочные продукты; и жители Древнего Рима, и языческие племена славян употребляли их в пищу, не слишком различая между собой. В период средневековья установилась точная рецептура мягких и твердых традиционных сыров, и творог стал считаться отдельным продуктом. В современной кулинарии закуски из творога создаются как оригинальные сочетания творога с фруктами, экзотическими овощами, острыми специями, пряной зеленью. Сырные закуски распространены гораздо шире за счет свойства сыра плавиться, образуя красивую хрустящую корочку: гренки и порционные запеканки из овощей с сыром всегда будут иметь успех. При изготовлении рулетов, тарталеток или закусок на шпажках сыры сочетают с орехами, фруктами, копченостями, зеленью. И, наконец, не забудем про знаменитую сырную тарелку, декорированную орехами, фруктами, листиками мяты и зернами кофе.
Тосты сырные с овощами: Сначала подготавливают овощи: баклажаны (кабачки) порезать кубиками, перец нарезать вдоль, все тушить на растительном масле около 10 минут. Затем добавляют размятый чеснок, порезанные дольками помидоры, сахар и зелень. Тушат еще около 10 минут. Приправляют солью и перцем. На фольгу выложить тушеные овощи, хлеб, сверху ломтик сыра. Закрыть фольгу и жарить в гриле по 2-3 минуты с каждой стороны. При желании в тосты можно добавить кусочки ветчины.
Закуска пикантная из брынзы: Брынзу вымачиваем в холодной воде примерно в течение 6-7 часов. Затем все продукты проворачиваем через мясорубку. Полученную массу формуем в колбаску диаметром 5 см и заворачиваем в кальку. Колбаску положить на верхнюю полку холодильника на 3-4 часа. Перед подачей на стол снимаем кальку и нарезаем кусочками толщиной 1,5 см. Сервируем с зеленью петрушки и кинзы. [1]
Закуска из творога: Промыть в проточной воде мясо креветок. Тщательно перемешать в миске мясо креветок, вино, глютамат натрия и соль. Нарезать мелкими кубиками соевый творог, бланшировать в течение двух-трех минут, вынуть и стряхнуть остатки воды.
Поставить сковороду (вок) на сильный огонь. Растопить жир. Добавить бульон, соль, глютамат натрия, вино, соевый творог и мясо креветок. Довести до кипения, уменьшить огонь и тушить в течение двух минут. Влить раствор крахмала и кунжутное масло. Тщательно перемешать.
Горячие бутерброды: могут быть отличной закуской к аперитивам и коктейлям. Горячие бутерброды считаются блюдом быстрого приготовления, они могут быть поданы на любом ужине. Нарезанные кусочки хлеба (как для канапе) намазать с обеих сторон маслом и уложить на противень. Сверху на хлеб уложить кусочками ветчину, смазанную горчицей, и слегка пропечь (до появления на хлебе бледно-розовой корочки). Горячие бутерброды подают на блюде сразу после приготовления. К ним можно подать вилку и нож.
Горячие мясные закуски во многом отличаются от холодных. Самое главное отличие состоит в том, что горячие подвергаются различной тепловой обработке. В этом заключается особенность их приготовления. Горячие закуски включают в меню после холодных. Они отличаются также острым вкусом и большим объемом. Для их приготовления используют любые продукты, используемые для приготовления горячих блюд, сначала проходят тепловую обработку. При этом в них происходят большие физико – химические изменения, способствующие улучшению вкусовых качеств и
лучшей усвояемости пищи. При тепловой обработке продктов размягчаются что облегчает их пережевывание, обезвреживается большое количество болезнетворных микроорганизмов и некоторых вредных веществ; образуются новые вкусовые и ароматические вещества, которые способствуют выделению пищеварительных соков.
2.Значение в питании горячих закусок. Пищевая ценность.
Закуски – это легкие и как правило несложные в приготовлении блюда, которые в основном подаются к алкогольным напиткам.
От горячих вторых блюд они отличаются меньшей массой, более острым вкусом и тем, что подают их без гарнира.
В некоторых случаях закуски употребляются и вместо основных блюд (фуршеты, шведский стол, кофе – брейки, конференции и т.д.). В таких случаях допускается более сытные виды закусок.
Для их приготовления используются различные гастрономические товары. В качестве приправ употребляют сметану, соусы, майонез, заправки из растительного масла и др.
Пищевые значения в питании чрезвычайно велико. Разнообразные продукты обладают высокой калорийностью. Закуски возбуждают аппетит, обогащают пищу ценными витаминами и минеральными веществами, дополняют пищевую ценность рационов.
Закуски имеют чрезвычайно большое значение в питании человека. Для их приготовления используют различные продукты - сырые и вареные овощи, грибы, мясо, рыбу, яйца. Холодные закуски из сырых овощей являются основным источником витаминов (С, группы В, каротина) и минеральных веществ (солей кальция, фосфора, железа, натрия). Закуски из мяса, сыра, яиц содержат ценные пищевые вещества - жиры, белки, углеводы (паштет из печени, отварная птица под майонезом, мясо отварное с гарниром и др.).
В рецептуру многих закусок входят масло или соусы и заправки к ним. Поэтому такие закуски являются источником ненасыщенных жирных кислот и что очень важно при этом, что масло не подвергается тепловой обработке и не теряет своей биологической активности. Большинство холодных закусок имеют острый вкус (закуски из сельди, кильки, квашеной капусты, соленых и маринованных грибов и т. д. ), некоторые имеют нежный вкус (заливная рыба, вареное мясо, холодные блюда из птицы и дичи и др.). К ряду закусок добавляют острые приправы и соусы с горчицей, хреном, майонезом и др. Разнообразие продуктов, входящих в состав закусок, острый вкус и красивое оформление, возбуждают аппетит, улучшают усвояемость пищи, стимулируют деятельность пищеварительных желез, поэтому закуски подают в начале приема пищи.
Между закуской и холодным блюдом особого отличия нет, поскольку, если их подают перед обедом, они играют роль закуски, а в меню завтрака или ужина могут быть основным блюдом. Некоторые закуски подают горячими. Характерной особенностью горячих закусок является то, что продукты (мясо, птицу, дичь, рыбу) для них нарезают мелкими кусочками, чтобы избежать пользования ножом. Большинство горячих закусок подают на стол в той же посуде, в которой готовят.
Расход соли, специй, а также зелени (укропа, петрушки, зеленого салата и лука) для оформления блюд, в рецептах закусок, обычно не указывается. Температура подачи холодных блюд и закусок должна быть не выше 12°С, горячих закусок - 55-60°С. [7]
Закуски готовятся из мяса, рыбы, овощей, грибов и других продуктов.
Мясные продукты отличаются большим содержанием белков, углеводов, минеральных веществ и витаминов.
По сравнению с животным мясом, у рыбы наиболее легкоусвояемый белок. Огромное количество аминокислот в рыбе делают ее незаменимым продуктом питания. Полезные свойства рыбы характеризуются наличием в ней рыбьего жира. Как природное лекарство, рыбий жир удивительным образом пополняет запасы витамина D, такого необходимого для усвоения фосфора и кальция.
Овощи значительно улучшают аппетит, выводят токсины и шлаки из организма, являются основными поставщиками разнообразных полезных ферментов и органических кислот. При регулярном приеме в пищу овощей, процессы желчеобразования и работоспособность печени значительно усиливаются, что благотворно влияет на микрофлору кишечника.
По пищевой ценности грибы не уступают мясу, овощам и фруктам. Полезные свойства грибов практически не утрачиваются после обработки (сушке или варке). Грибы содержат белки и углеводы, аминокислоты, антиоксиданты, витамины группы В, С, Е, РР, провитамин D, фосфор, калий, цинк, железо, кальций, йод. [6]
Яйца обладают многими полезными свойствами. Прежде всего, яйца являются продуктом высокой питательной и биологической ценности, который содержит в оптимально сбалансированном состоянии все компоненты, необходимые для развития живого организма. Химический состав яиц подвержен значительным колебаниям, что зависит от многих факторов — вида птицы, корма, времени снесения и др. Белок и желток яиц содержат различные по количеству и качеству белки, которые включают полный комплекс незаменимых аминокислот. Все жиры яиц сосредоточены в желтке. Он богат полиненасыщенными жирными кислотами, холестерином, лецитином. Яйца являются важнейшим источником многих витаминов (ретинола, токоферола, кальциферола, группы В, филлохинонов, холина) и минеральных веществ (фосфора, железа, серы, меди и др.). Скорлупа яиц богата карбонатом кальция.
Сыр – продукт, в составе которого белка больше чем в мясе. Белок сыра содержит незаменимые аминокислоты, жизненно важные для человека. Причем полезные свойства сыра объясняются тем, что этот белок находится в таком виде, в котором он усваивается легче, чем белок натурального молока, так как, при созревании сыра белок расщепляется. Химики доказали, что сырный белок усваивается на 98,5%. Содержание жира в сыре – около 30%. Жир – главный источник энергии для организма. Также жир регулирует обмен веществ. Сыр содержит витамин А, витамины группы В, микроэлементы. В сыре содержится большое количество кальция – микроэлемента, который отвечает за умственное развитие и рост. Сыр - не просто вкусный продукт, он способен возбудить аппетит, а значит улучшить выделение пищеварительных соков. Таким образом, сыр помогает улучшить пищеварение. Однако, несмотря на всю пользу, употреблять этот продукт в больших количествах все же вредно. Сыр содержит животный жир, поэтому он содержит много холестерина который может вызвать проблемы с сосудами.
Творог богат кальцием и фосфором, без которых невозможно полноценное формирование костной системы. Полезные свойства творога обуславливаются его целебным составом. Молочный белок – казеин, содержащийся в твороге – обладает высокой питательной ценностью и может заменить животные белки, 300 г творога – это суточная доза белка, необходимая для организма. Белки, входящие в состав творога, содержат незаменимые аминокислоты - метионин и холин и могут служить заменой другим белкам животного происхождения для людей, которым они противопоказаны.
3. Оформление и способы подачи
Существуют специальные правила подачи закусок. Посуда должна соответствовать форме продукта, не иметь щербин и трещин. Размеры посуды должны быть такими, чтобы продукты, входящие в состав блюда, не закрывали ее борта.
Холодные блюда и закуски приносят в зал в фарфоровой посуде на
подносе, ставят на подсобный стол. В каждое из принесенных блюд кладут приборы для раскладки, можно использовать для этой цели столовые вилку и ложку. Также можно подавать блюда в обнос. По желанию заказчика могут быть заранее расставлены на столе.
Салатники, икорницы, соусники перед подачей на стол ставят на пирожковые или закусочные тарелки в зависимости от количества порций ручкой влево. Впереди салатника и соусника на ту же тарелку ручкой вправо кладут чайные или десертные ложки, перед икорницей – специальную лопатку или чайную ложку для раскладывания. Если салат подается в фарфоровой вазе, то салатную или столовую ложку кладут на салат углублением вниз.
Нельзя ставить салатник перед посетителем, это место на столе предназначено для тарелки, в которую перекладывают закуску из общего блюда. Не разрешается также подавать закуски через стол или непосредственно в руки гостям.
При подаче холодных блюд и закусок из рыбы используется специальный прибор (нож и вилка), но не рыбный, который применяется только при подаче рыбных горячих блюд. После рыбной закуски необходимо заменить закусочную тарелку и закусочный прибор. [11]
Правила подачи горячих закусок.
Горячие закуски подают ,как правило, в той посуде, в которойони были приготовлены (в кокотницах, кокильницах, порционных сковородах), не перекладывая в тарелки. Поэтому их ставят непосредственно перед посетителем.
Посуду с горячей закуской ставят на закусочную или на пирожковую тарелку, предварительно покрытую бумажной салфеткой, что уменьшает скольжение. Чтобы гость не обжегся, на ручку кокотниц одевают папильотки.
Закуски, подаваемые в кокотницах, приятно есть кокотной вилкой или чайной ложкой, закуски в кокильницах и на порционных сковородах – закусочной вилкой. К слабопрожаренным яичницам и закускам в соусе дополнительно к основным прибором подается десертная ложка. Кокотницу на тарелке ставят таким образом, чтобы ручка ее находилась слева от посетителя, ручка кокотной вилки или чайной ложки – справа.
Оформление горячих закусок часто отличается оригинальностью. Посуда подбирается необычная и подходящая к случаю – небольшие кокотницы, блюда необычной формы.
Бутерброды подаются на блюде, накрытом полотняной салфеткой, уложенные в один ряд. Также подают закусочные бутерброды канапе. Можно подать в специальном стаканчике специальные шпильки и шпажки.
Оформление закусок:
Главное украшение стола — свежие и консервированные овощи. Хорошо, если их много, разнообразных не только по вкусу, но и по цвету. Обязательно должно быть что-то зеленое (огурцы, веточки петрушки, сельдерея, горошек), желтое (вареная морковь, маринованный перец), красное (помидоры, перец, свекла), белое (репчатый лук, капуста). Нарезав овощи, разложить их так, чтобы они контрастировали по цвету и создавали форму. Овощи, нарезанные мелко, расположить вокруг основной закуски небольшими кучками (горками) — вареные картофель, морковь, свеклу, салат из свежей или квашеной капусты; нарезанные кружочками помидоры, огурцы и другие овощи положить рядками. Каждому рядку легко придать требуемую форму, надавив на него ножом (плашмя) сбоку или сверху.
Этим же ножом, как лопаточкой, рядки переносят в тарелку.
Легко сделать из вареной моркови или свеклы, соленых или свежих огурцов красивые колокольчики. Отрезать верхушку овоща так, чтобы получился остроконечный конус, и, не нарушая этой формы, срезать тонкий слой (шириной 1,5—2 см): один круг — один конусный колпачок, потом следующий. Перевернуть колпачок острием вниз, вложить в середину продолговатый кусочек другого по цвету овоща — колокольчик готов. Уложить на блюдо по 2—3 вместе или распределить между ломтиками закуски по одному. Дополнят и украсят любую закуску свежие и маринованные фрукты: сливы, вишни, ломтики яблока, дольки
лимона и апельсина.
Из свежего помидора легко изготовить розочки. Очистить помидор по спирали (не затрагивая сочной середины) так, чтобы получилась сплошная стружка. Помидор использовать по назначению, а из его кожицы (стружки) скатать рулончик: вначале плотный, потом более рыхлый — розочка готова.
Так же просто делается и другой цветок — с остроконечными лепестками, напоминающими по форме магнолию. Огурец, помидор, морковь, свеклу или яблоко разрезать поперек посередине, но не ровной линией, а зубчатой, нож при этом должен обязательно доставать до середины (сердцевины). Когда линия сомкнётся, разнять половинки, получится два цветка.
Все эти украшения особенно хорошо смотрятся с веточками петрушки или другой зелени. Если ее нет, то можно нарезать перышки зеленого лука на полоски разной длины и уложить в форме веточек и листочков.
Корзиночки из свежих или зеленых маринованных помидоров. С помидоров срезать верхушку, 1/3 мякоти удалить ложкой, обработать края корзиночки карбовочным ножом или вырезать зубцы. Корзиночки наполнить овощами, нарезанными мелкими кубиками и заправленными майонезом или салатной заправкой.
Корзиночки из репчатого лука. У очищенной луковицы срезать верхнюю часть на 1/3. На луковице нарезать зубчики, разнять луковицу на слои и наполнить овощами, заправленными салатной заправкой. Для удаления горечи корзиночки предварительно обдать крутым кипятком или для улучшения вкуса положить на 30 мин в уксусный маринад (уксус и вода 1:1). Подавать к рыбным блюдам.
Корзиночки из различных фруктов. С мандаринов, апельсинов, лимонов, моченых или маринованных яблок срезать верхушку, на ⅓ удалить ложкой мякоть, края корзиночки обработать карбовочным ножом или сделать зубчики. Заполнить черносливом, брусникой, клюквой, маринованной сливой или вишней.
Подавать к блюдам из птицы и дичи. Мякоть от фруктов использовать в витаминный салат.
Корзиночки из кабачков и патиссонов. Из обработанных донышек кабачков, патиссонов (мелких) вырезать корзиночки, отварить их в подсоленной воде до полуготовности и замариновать (уксус и вода 1:1).
Маринованные корзиночки из кабачков, патиссонов наполнить различными овощами, заправленными растительным маслом.
Грибы из помидоров, моркови и яйца. Свежие или соленые помидоры, морковь или красный редис нарезать в виде грибной шляпки, надеть на ножки, сделанные из вареного картофеля или сваренного вкрутую яйца. Если они плохо держатся, скрепить майонезом.
Гарниры из помидоров. Некрупный помидор разрезать вдоль на кружочки, не до конца. Затем эти кружочки раздвинуть руками, придавая форму цветка. В центр цветка положить маслину или зеленый горошек. При помощи ножа перенести к салатам, мясным или рыбным блюдам.
На помидоре сделать неглубокие надрезы и закрепить в них кружочки свежих огурцов, можно использовать зеленые маринованные помидоры и кружочки моркови.
Роза из помидоров. Взять два помидора. Один помидор положить плодоножкой вниз, сверху с четырех сторон сделать надрезы, оставляя неразрезанным по высоте около 1 см. Середину помидора поддеть ножом и удалить. Получится 4 лепестка. Со второго помидора, начиная от плодоножки, снять ножом кожицу полоской шириной 1,5—2 см. Эту полоску скрутить и уложить в середину разрезанного помидора. Рядом положить зелень петрушки или сельдерея.
Роза из репчатого лука. Взять луковицу, очистить сухие слои, не срезая донца, сделать 4—5 надрезов (так же, как у помидоров) на глубину двух или трех слоев. Крайние слои (лепестки) оставить, а внутренние надрезанные слои удалить с помощью ножа. Вновь надрезать 2—3 слоя луковицы (сместив надрезы относительно первых лепестков). Оставить первый слой в надрезе, а внутренние слои опять удалить. Повторить эту операцию. Для быстрого «распускания» лепестков вырезанную розу поместить в горячую воду, а затем в уксусный маринад.
Роза из брюквы. С вареной очищенной брюквы срезать вкруговую полоску шириной 1—2 см, скрутить в рулончик. Затем срезать верхушку брюквы на 2 см, в середине ее сделать углубление при помощи ножа или выемок. Срезать несколько тонких ломтиков брюквы, разместить по краям углубления, в центр уложить рулончик, рядом — зелень петрушки, сельдерея.
Колокольчик из брюквы. С вареной очищенной брюквы срезать вкруговую тонкие полоски шириной 3—4 см, длиной 5 см. Свернуть в виде колокольчика. Уложить на блюдо зелень, расположить колокольчики срезом вниз. В середину каждого колокольчика можно поместить маслину, клюкву, бруснику.
Ромашка из яйца. Острый конец яйца, сваренного вкрутую, срезать, положить срезом вниз, нарезать тонкими ломтиками. Раздвинуть ломтики руками, придав вид ромашки. В середину лепестков положить кружочек моркови, зелень петрушки, сельдерея.
Ромашки из яйца красиво смотрятся на мясе, заливном языке, салатах.
Роза из яйца. Срезать тупой конец яйца высотой 1 см, вынуть желток. Получится маленькая подставка с углублением. С большей части яйца вкруговую срезать белок тонкой полоской шириной 1 см, скрутить ее в рулончик. Из оставшегося белка с боков вырезать несколько тонких ломтиков (лепестков), разместить их в углублении подставки, а в центр положить скрученную полоску белка.
Бантики из огурца. Разрезать огурец вдоль на тонкие полоски, сложить каждую пополам. Поместить две полоски напротив друг друга, чтобы получился бантик. Сверху можно положить морковь, редис, лук.
Гарнир из листьев капусты. Из листьев свежей капусты также можно сделать оригинальный гарнир. Отварить целые капустные листья, срезать утолщенную жилку, свернуть каждый лист кулечком или трубочкой, заполнить различной закуской, уложить красиво на блюдо, украсить овощами, зеленью.
Украшения из заливных овощей. Можно заливать различные овощи, как вареные, так и консервированные, кроме вареной свеклы. Хорошо использовать красный перец, зелень, вареные и маринованные грибы, зеленый горошек.
Овощи нарезать кубиками, соломкой, брусочками. Все уложить рядками, сочетая по цвету, в маленькие металлические формочки или пластмассовые стаканчики, залить желе (см. «Приготовление рыбного желе» или «Приготовление мясного желе»). Поставить в холодильник.
Перед подачей блюда вынуть формочки из холодильника, поместить на несколько секунд в горячую воду, вытряхнуть заливные овощи на тарелку. Использовать для оформления рыбных или мясных блюд. [1]
4.Характеристика исходной рецептуры. Расчет отходов
И потерь по стадиям технологического процесса.
Определение выхода блюда.
Исходная рецептура была выбрана из локальной сети интернет и включала в себя разнообразные способы механической, тепловой и кулинарной обработки. Было выбрано блюдо «Конвертики из лаваша с сочной начинкой». Количество сырья указывалось по массе брутто и нетто в граммах, а также в штуках и различных единицах объема (чайные и столовые ложки, стаканы и т.д.). Выход готового блюда не приводится. Именно такой ассортимент сырья и способов кулинарной обработки позволит наиболее полно освоить методику разработки рецептуры.
Набор сырья включает в себя: Лаваш – 3 шт., капуста пекинская 300 г., говядина 200 г., лук репчатый 1 шт., сыр твердый 100 г., майонез 100 г., укроп пол пучка, масло растительное подсолнечное и оливковое, уксус. [2]
Технология приготовления следующая: Мясо порезать на тонкие полоски, обжарить на подсолнечном масле 3 мин., Лук нарезать полукольцами и замариновать в уксусе на 15 минут. Сыр потереть на крупной терке, капусту нашинковать. Все перемешать, посолить, поперчить и заправить майонезом. Лаваш разрезать на 2 части поперек положить в него начинку и завернуть конвертом. Обжарить с двух сторон на оливковом масле.
Разработка рецептуры включала следующие этапы:
1. Используя таблицу перевода различных объемных величин в массу, была определена масса, брутто либо нетто продуктов, входящих в состав рецептуры.
2. С целью определения выхода готового блюда мной были определены отходы механической кулинарной обработки и потери тепловой кулинарной обработки. Для этого использовались таблицы из приложения к сборнику рецептур. Сборник рецептур
Масса продуктов, входящих в рецептуру «Конвертики из лаваша с сочной начинкой» приведена в табл. 1.
Таблица 1
Масса продуктов, входящих в рецептуру « Конвертики из лаваша с сочной начинкой»
|
№ п/п |
Наименование продуктов |
Количество продуктов в исходной рецептуре |
Масса продуктов, г. |
|
|
Брутто |
Нетто |
|||
|
1 |
Лаваш |
3 шт |
||
|
2 |
Капуста китайская |
300 гр |
300 |
- |
|
3 |
Лук репчатый |
1 шт |
100 |
- |
|
4 |
Говядина |
200 гр |
- |
200 |
|
5 |
Сыр «Голландский» |
100 гр |
- |
100 |
|
6 |
Растительное масло |
30 гр |
- |
30 гр |
|
7 |
Соль |
- |
- |
7 |
|
8 |
Черный молотый перец |
- |
5 |
5 |
|
9 |
Майонез |
100 гр |
- |
100 гр |
|
10 |
Укроп |
1/ 2 пучка |
50 гр |
- |
|
11 |
Уксус 3 % |
- |
- |
200 мл |
|
12 |
Оливковое масло |
20 гр |
- |
20 гр |
Таблица 2
Расчет рецептуры «Лаваша»
|
№ |
Сырье и полуфабрикаты |
Массовая доля % |
Массовая доля, % (300 г) |
Расход по натуре |
||
|
влага |
Сух. вв |
влага |
Сух.вв |
|||
|
1 |
Мука пшеничная в/с |
14,5 |
85,5 |
46,5 |
253,5 |
300 |
|
2 |
Соль поваренная |
3,5 |
96,5 |
1,36 |
2,54 |
3,9 |
|
3 |
Вода |
|||||
|
4 |
Всего |
303,09 |
Масса воды: m =303,9-256,04=47,86 3=143,58
mп/ф=303,9+143,58=447,47 447- 15%=379,95-масса лаваша
Расчет норма и потерь приведен в табл. 3
Таблица 3
Расчет норм, потерь, отходов, выходов
|
Наименование сырья, способов механической кулинарной обработки |
Масса сырья брутто г |
Потери при механической кулинарной обработке |
Масса нетто п/ф , г |
Потери при тепловой кулинарной обработке |
Масса полуфабриката готового изделия; г |
||
|
% |
г |
% |
г |
||||
|
Лаваш |
380 |
||||||
|
Выход п/ф |
|||||||
|
Говядина: удаление клейм, сухожилий, обмыв, обсушивание, деление на отруба, выделение крупных кусков, обвалка (лопаточная и подлопаточная часть), нарезка ломтиками L=2 см, обжаривание |
252 |
264 |
50 |
200 |
37 |
74 |
126 |
|
Масса жареного мяса |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
126 |
|
Лук репчатый: очистка, мойка, нарезка, маринование Т=15 мин. |
80 |
16 |
12,8 |
67,2 |
- |
- |
- |
|
Уксус 3% |
- |
- |
- |
34 |
- |
- |
- |
|
Масса маринованного лука |
- |
- |
- |
67,2 |
- |
- |
- |
|
Капуста пекинская, удаление загрязнений, удаление кочерыжки, мойка, шинковка |
300 |
20 |
60 |
240 |
- |
- |
- |
|
Укроп, сортировка, очистка, мойка, шинкование. |
12 |
26 |
3,12 |
8,88 |
- |
- |
- |
|
Сыр голландский, удаление кожицы, нарезка мелко |
100 |
7 |
7 |
93 |
- |
- |
- |
|
Масса сыра с капустой и укропом |
- |
- |
- |
343 |
- |
- |
- |
|
Майонез |
45 |
- |
- |
45 |
- |
- |
- |
|
Масса овощей с майонезом и мясом и солью |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
489 |
|
Укладывание на лаваш, заворачивание в конвертики, |
789 |
- |
- |
- |
- |
- |
900 |
|
Обжаривание на оливковом масле |
30 |
900 |
Количество соли, специй при тепловой обработке горячих мясных закусок принято из следующего расчета на порцию: соль – 5 г. В соответствие со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий масса на порцию аналогичных блюд составляет 200 или 250 гр. [4]
Перерасчет продуктов на порцию и окончательная рецептура приведен в таблице 4.
5.Определение группы блюд и его характеристика.
Блюда, производимые на предприятиях общественного питания, делятся на различные группы в зависимости от используемого сырья и способов кулинарной обработки.
Различают следующие группы блюд:
-холодные блюда;
- супы;
-блюда из картофеля овощей и грибов;
-блюда из круп;
-блюда из бобовых;
-блюда из макаронных изделий;
-блюда из яиц;
-блюда из творога;
-блюда из мяса и мясных продуктов;
-блюда из сельскохозяйственной птицы;
-пернатой дичи и кролика;
- из рыбы;
-гарниры;
-соусы;
-сладкие блюда;
-напитки;
-мучные изделия .
«Конвертики из лаваша с сочной начинкой» относятся к горячим закускам.
Так как данное блюдо подается в горячем виде. Это блюдо по оформлению и форме подачи близко к горячим блюдам. Ингредиенты которого входят в состав, подвергаются первичной тепловой обработке и включают следующие виды тепловой обработки: предварительное обжаривание мяса, и обжаривание полуфабриката «конвертики из лаваша с сочной начинкой».
6.Товароведно – технологическая характеристика и здоровая направленность сырьевого набора.
Мясо говядина: Мясо крупного рогатого скота подразделяют по полу, возрасту и упитанности животного, а также на торговые сорта.
По возрасту различают – телятину – мясо животных в возрасте от 2- х недель до 3-х месяцев; говядину молодняка – от животных в возрасте от 3 месяцев до 3 лет, говядину – старше 3 лет.
Говядина молодняка характеризуется мускульной тканью розовато- красного цвета, соединительная ткань легко разваривается, подкожный жир белого цвета, умеренно покрывает тушу.
Мясо взрослых коров – мускульная ткань ярко – красного цвета, сравнительно нежная ; на разрубе задних частей туши имеется мраморность; жир подкожный или внутренний белого или желтоватого цвета.
Мясо старых животных – мускульная ткань от ярко- красного цвета до темно –красного;подкожный жир от желтоватого до желтого, соединительная ткань трудно разваривается.
Химический состав и пищевая ценность мяса определяется химическим составом и пищевой ценностью мякотных тканей.
Мясо является основным источником полноценных белков животного происхождения.
С возрастом и повышением упитанности животного уменьшается содержание влаги и белка в мясе, увеличивается количество жира и относительное содержание полноценных белков.
Оптимальное соотношение белка и жира в мясе крупного рогатого скота должно быть 1:1. Полноценные белки составляют в целом по туше 75 – 80 %. По содержанию незаменимых аминокислот белки мышечной ткани говядины, свинины и баранины существенно не разделяются.
Азотистые экстрактивные вещества составляют 0,3 – 0,5 % массы мяса. В мясе передних частей туши содержится полноценных белков больше, чем в мясе задних частей. Усвояемость говядины 75 %.
Углеводы составляют около 1,5 %. В основном это гликоген – 0,6- 0,9 % массы мышечной ткани.
Классификация мяса по сортам основана на том, что различные части одной и той же туши не равноценны между собой по пищевой ценности – химическому составу, энергетической ценности, усвояемости и пищевым достоинствам. По этому признаку мясо подразделяют на 1,2 и 3 торговые сорта.
Лук: К луковым овощам относят травянистые растения из семейства лилейных, следующих видов: репчатый лук, многолетние луки (батун, многоярусный, шнитт, душистый, слизун и др.), лук – порей и чеснок.
Лук используют в пищу в сыром, вареном, жареном, маринованном и сушеном виде; он возбуждает аппетит, улучшает пищеварение и кровообращение. С давних времен лук и чеснок применяют как лекарственное средство.
Репчатый лук, чеснок и лук – порей применяют в консервном, а также в колбасном производстве.
Все луковые овощи содержат антисептические вещества – фитонциды. Бактерицидное свойство репчатого лука и чеснока используется при выращивании и хранении овощей и картофеля, при солении и квашении овощей.
Лук репчатый: Лук репчатый в продажу поступает в виде луковиц (лук - репка) и лука зеленого (перо). Лук репчатый двулетнее травянистое растение. Из семян лук – репку выращивают в течении двух лет: в первый год получаются мелкие луковички, а на второй год – крупный товарный лук.
Съедобная часть состоит из укороченного стебля и сочных чешуй., облегающих друг друга. Зрелая луковица имеет плотную рубашку, состоящую из одной – двух или трех – четырех сухих чешуй разной окраски.
На химический состав лука большое влияние оказывают климатические условия выращивания, типы почв и виды удобрений.
Запах и острый вкус луку придает эфирное масло аллил –пропилдисульфид, которого содержится в луковице от 12 до 162 мг %. Острые и сладкие сорта репчатого лука различаются по содержанию сухих веществ, моносахаридов и сахарозы и летучей фракцией эфирных масел. Острые сорта имеют плотную луковицу и содержат не менее 15% сухих веществ; из сахаров преобладает сахароза. У сладких сортов луковица крупная, сочная, с меньшим содержанием сухих веществ – не более 13%; преобладают простые сахара.
Окраска сухих чешуй репчатого лука обусловлена флавоноидным красящим веществом – кверцетином.
К сортовым и товароведным признакам репчатого лука относятся форма луковиц, окраска наружных сухих и мясистых чешуй, количество зачатков размеры и плотность лука.
В репчатом луке содержится : Белков – 1,7 %, клетчатки – 0,7 %, Na – 18%, K- 175 %, Ca- 31 %, Mg- 14 % , Fe – 0,8 %.
Растительное масло: Растительное масло представляет собой смесь триглицеридов высших жирных кислот и сопутствующих им веществ, извлекаемую из растительного масличного сырья.
Сырьем являются семена и плоды масличных растений, маслосодержащие отходы эфиромасличного и консервного производства, используемые для промышленного получения масел.
Применяют два способа извлечения масла – пресовый и экстракционный. При прессовом способе масло извлекают из сырья на шнековых прессах под высоким давлением (300 атм.). Экстракционный способ основан на растворимости масел в низкокипящем бензине (не более 70 С) с последующей их дистилляцией парами воды. Полученное масло для пищевых целей должно обязательно рафинироваться и дезодорироваться. Экстракционным способом получают около 90% растительных масел.
Извлеченные из сырья масла содержат естественные сопутствующие вещества, обуславливающие вкус, запах и цвет, а также примеси. Эти масла, как правило, мутные в связи с наличием в них белковых и слизистых веществ, фосфолипидов и др. Они могут содержать свободные жирные кислоты и продукты окисления глицеридов и свободных жирных кислот. Поэтому их подвергают различным способам очистки (рафинации).
По степени очистки масла делят на нерафинированные, рафинированные, гидратированные.
При получении нерафинированных масел выделенный из семян жир подвергают только механической очистке путем фильтрования, центрифунгирования или отстаивания. При этом из масла удаляются лишь взвешенные примеси (жмых, частицы шелухи). Такие масла имеют ярко выраженный вкус и интенсивную окраску.
Гидратированные масла получают путем механической очистки и гидратации извлеченного жира. Гидратация – это пропускание через нагретое до 60 С масло горячей воды, используют также 1% раствор поваренной соли. При такой обработке удаляются фосфолипиды, белковые и слизистые вещества, частично пигменты; они набухают и выпадают в осадок, захватывая механические взвеси. Гидратированные масла в отличии от нерафинированных имеют менее выраженный вкус и аромат, менее интенсивную окраску.
При получении рафинированных масел выделенный из сырья жир подвергается механической очистке, гидратации и перемешиванию со щелочью. При такой обработке образуется мыло, выпадающее в осадок, который сливают. Рафинированные масла могут дезодорироваться. Дезодорация – это обработка в вакуум - дезодораторах острым сухим нейтральным паром. Рафинированные дезодорированные масла прозрачны, без осадка, без запаха. Имеют обезличенный вкус. Рафинированные недезодорированные масла прозрачны, без отстоя, со свойственным рафинированному маслу вкусом и запахом.
Оликовое масло: растительное масло, изготавливаемое из плодов оливы европейской (лат. Olea europaea). По жирно кислотному составу представляет собой смесь триглицеридов жирных кислот с очень высоким содержанием эфиров олеиновой кислоты.
Оливковое масло настолько безопасно и полезно, что практически не существует жёстких норм и ограничений по его употреблению
Сыр: Сыры - это концентрированные белковые продукты с высоким содержанием жира. В сырах содержатся полноценные белки и другие азотистые соединения, в том числе незаменимые аминокислоты; белки находятся в растворимой форме и легко усваиваются организмом. Содержание жира в пересчете на сухое вещество составляет 20-60%. Сыры богаты фосфорно- кальциевыми минеральными солями, полезными для растущего организма, и витаминами. Энергетическая ценность сыров в зависимости от содержания жира и белка превосходит калорийность говядины.
Ассортимент сыров, вырабатываемых в нашей стране очень разнообразен. Условно все сыры можно разделить на натуральные сычужные, вырабатываемые из молока, и переработанные, изготовляемые из сыров натуральных с добавлением других компонентов. Сычужные сыры подразделяют на твердые, мягкие, сливочные и рассольные; к переработанным относят плавленые сыры различных видов групп. Сыры сычужные твердые: их выпускают в огромном ассортименте.
Сыры, получившие 87 – 100 баллов,в том числе по вкусу и запаху не менее 37 баллов, относят к высшему сорту, а получившие соответственно 75-86 и не меннее 34 баллов – к 1- му сорту.
Не допускаются к реализации сыры: получившие общую балльную оценку менее 75 баллов или по вкусу и запаху – менее 34 баллов; несоответствующие требованиям стандартов по химическому составу; с посторнними примесями в тесте; расплывшиеся и вздутые (потерявшие форму); пораженные подкорковой плесенью; с гнилостными колодцами и трещинами; с глубокими зачистками (более 2- 3 см); с сильно подопревшей коркой, подлежащие парафинированию, но выпущенные без парафина; с нарушением герметичности пленки и с развитием под пленкой плесени или другой микрофлоры.
Майонез: Майонез представляет собой сметанообразную, мелкодисперсную эмульсию типа «масло в воде», полученную из рафинированных, дезодорированных растительных масел, яичного порошка, молока (сухого обезжиренного), сахара – песка, соли поваренной, соды питьевой, горчичного порошка, уксусной кислоты
Зелень: В группу овощной зелени входят овощи, в пищу у которых используют листья или листья с молодыми побегами. Их употребляют главным образом в сыром виде. Присутствие почти всех известных витаминов, благоприятное сочетание минеральных веществ, а также наличие некоторых специфичных соединений делает эту группу овощей незаменимой в питании. Овощная зелень играет важную роль в профилактике и лечении атеросклероза, малокровия, задерживает отложение солей, нормализует углеводный обмен и др.
Овощная зелень не выдерживает длительного хранения так как имеет большую поверхность испарения, слабую влагоудерживающую способность тканей.
Укроп- травянистое однолетнее холодостойкое растение семейтва зонтичных. Все наземные части растений, особенно семена, содержат эфирное масло с приятным вкусом и ароматом. Душистую зелень применяют в кулинарии как приправу к первым и вторым блюдам.
Перец черный молотый (Piper nigrum, семейство перечных)-— тропическое растение. Влажность — не более 12,0%, зольность — не более 6,0%. Обладает выраженным вкусом и ароматом
Капуста пекинская: Растение, которое образует только розетку листьев, либо кочаны, открытые сверху или полностью сомкнутые. Хороший источник витамина С и каротина. Используется в свежем, вареном и консервированном виде. [5]
7. Расчет и оформление рецептуры.
Таблица 4
Рецептура горячей закуски «Конвертики из лаваша с сочной начинкой» на 1 порцию
|
Наименование сырья |
Брутто |
Нетто |
|
Лаваш масса п/ф |
- |
105 |
|
Говядина (Лопаточная и подлопаточная часть) |
79 |
35 |
|
Масса жареного мяса |
- |
35 |
|
Лук репчатый |
25,3 |
18,6 |
|
Уксус 3% |
- |
9,4 |
|
Масса маринованного лука |
- |
18,6 |
|
Капуста пекинская |
95 |
66 |
|
Укроп |
3,8 |
2,4 |
|
Сыр |
31,6 |
25,8 |
|
Масса сыра с капустой и укропом |
- |
95,2 |
|
Майонез |
14,2 |
12,5 |
|
Масса овощей с майонезом и мясом |
- |
134,4 |
|
Выход |
- |
250 |
8. Обоснование режимов технологического процесса
Основная цель механической кулинарной обработки сырья - получить из продуктов полуфабрикаты, которые затем проходят дальнейшую обработку. Механическая кулинарная обработка овощей включа ет операции, связанные с подготовкой их к тепловой обработке: удаление загрязненных и несъедобных частей продуктов (сортировка, мойка, очистка и дочистка ово щей) ; выделение из продуктов частей с пониженной пи щевой ценностью; придание продукту нужной формы, раз меров и консистенции (нарезка, измельчение овощей, вымешивание массы для овощных котлет, формовка изделий и т. д.). В результате механической кулинарной обра ботки сырья получают овощные полуфабрикаты, доготовка которых, производство овощных блюд и кулинар ных изделий связаны с тепловой обработкой: варкой, жар кой, тушением, запеканием и т. д.
Для приготовления блюд большинство овощей исполь зуют в измельченном виде. При нарезке овощам прида ют определенную форму. Правильно нарезанные овощи делают блюдо привлекательным и обеспечивают их одно временную готовность при тепловой обработке. Форма нарезки овощей зависит от способа тепловой обработки и формы других продуктов, из которых состоит блюдо.
Наиболее распространенные формы простой нарезки овощей – брусочки, кубики, дольки, соломка, кружочки, ломтики, кольца и полукольца.
При механической кулинарной обработке овощей про исходят качественные и количественные изменения со держащихся в них веществ – углеводов, красящих ве ществ, минеральных солей и витаминов.
Изменение содержания сухих веществ и воды проис ходит как при механической, так и при тепловой кули нарной обработке овощей.
Для приготовления лаваша сначала просеивают муку, для удаления металлических примесей и посторонних веществ. К подготовленной муке добавляют солевой раствор, концентрацией 26 %. Затем ингредиенты перемешивают и замешивают тесто 8 – 10 минут, влажность теста 42 %. Делят тесто на куски 120 гр., округляют и раскатывают вручную в зависимости от размера лаваша. Укладывают на противень и ставят в горячую печь для выпекания. Выпекается тесто1 – 3 минуты. Температура печи 220 – 260 С.
Для приготовления закуски используется говядина. Мясо перед обмыванием зачищают от загрязнений, сгустков крови а так же срезают ветеринарные клейма. После мытья туши обсушивают циркулирующим воздухом, температура которого 1-6С, или х/б тканью.
После обсушивания туши подвергают разделки, которая включает в себя деление их на отруба, обвалку, жиловку, выделение крупнокусковых полуфабрикатов, их зачистку. Из мяса лопаточной и подлопаточной части нарезают на кусочки длиной 2 см. и обжаривают.
Репчатый лук сортируют, срезают у него донца и шейки, а затем очищают вручную. Перед обработкой его промывают (хранить промы тый лук нельзя, так как он быстро портится), нарезают соломкой, кубиками, кольцами, дольками. Количество отходов – 16%.
Подготовленный репчатый лук маринуют в 3% уксусе 15 минут.
У пекинской капусты удаляют загрязненные и загнившие места, После этого капусту промывают, вырезают кочерыгу, нарезают.
У Голландского сыра срезают корочку, затем натирают его на терке.
Укроп сортируют, очищают от загнивших и желтых листьев, моют и мелко шинкуют.
Затем капусту, сыр и укроп перемешивают, в эту массу добавляют заранее обжаренное мясо, майонез и тщательно перемешивают. Получившуюся массу укладывают на лаваш, заворачивают конвертиком и обжаривают с двух сторон около 5 минут на сковороде.
Перед подачей закуску кладут на тарелку и оформляют зеленью и овощами. Температура подачи горячих закусок 85-90 градусов С.
9. Физико-химические изменения и их влияние на показатели качества блюда
При тепловой обработке происходят физико-химические изменения: размягчение продукта; изменения формы, объема, цвета, массы, пищевой ценности
Мясо: Мясо различных частей организма одного и того же животного и одноименных частей организма, но разных видов животных различна по своему строению. Поэтому мясо подразделяется на сорта. В связи с этим каждый сорт мяса и каждая часть в отдельности различно используются при изготовлении блюд.
Ткани мяса. Мясо состоит из тканей – мышечной, костной, жировой, соединительной и нервной, из кровеносных и лимфатических сосудов, а также сухожилий. Количественное соотношение различных тканей, определяющее пищевое и товарное качество мяса, зависит от ряда причин: вида животного, его породы, пола, возраста, способа откорма, упитанности, предубойного содержания и т. п.
Мускульная (мышечная) ткань. Мускульная (мышечная) ткань – наиболее ценная часть мяса. Она составляет от 50 до 64% веса туши. Мускульная ткань состоит из пучков мышечных волокон, покрытых оболочкой. Группа пучков образует мускулы, которые также окружены оболочкой. Оболочка мышечных волокон и самой мышцы состоит из соединительной ткани. На концах мышц, в местах их прикрепления к костям или к другим органам, образуются сухожилия.
Чем меньшую нагрузку несли мышцы при жизни животного, тем мягче и нежнее составляющие их волокна. Наиболее нежные волокна содержат мышцы, расположенные в поясничной и тазовой частях туши, вдоль позвоночных костей. Особенно мягки эти волокна в мышцах, непосредственно прилегающих к позвоночнику, так как при жизни животного они несли наименьшую нагрузку. Мышечная ткань старых животных грубее и жестче мышечной ткани молодых животных. Те части туши, которые состоят из мышечной ткани или содержат ее в наибольших количествах и имеют мало сухожилий, считаются лучшими в кулинарном отношении. При обработке этих частей получается наименьшее количество отходов.
В мясе хорошо упитанных животных процент соединительной ткани значительно ниже, чем в мясе животных, плохо упитанных. Так, в мясе жирной упитанности соединительной ткани содержится около 9,6%, а в мясе нижесредней упитанности – 14%. Шейная часть туши содержит от 10 до 23% грубой соединительной ткани, а мясо голяшки на 90% состоит из нее.
Мясо является высокоценным пищевым продуктом, содержащим значительное количество белков, липидов, витаминов, минеральных и экстрактивных веществ. Из пищевых веществ в мясе содержатся в наибольшем количестве белки и жиры. Содержание белка в говядине -18,6 -20%. Количество жира в значительной степени зависит от упитанности, а также возраста и пола животного и в среднем составляет 12,4%. В мясе содержатся довольно большое количество воды (от 38,7% до 78%). В воде растворены минеральные и экстрактивные вещества, некоторое количество белков и водорастворимые витамины.
Содержание минеральных веществ в мясе различных видов животных колеблется от 0,8 до 1,3%. Они представлены ( в мг на 100 г): натрием – 40 до 108, калием 189 до 370, кальцием 6 до 15, магнием 17 до 25, фосфором 130 до 246, железом 1,3 до 4,4 и другими элементами. Из витаминов в мясе содержатся в основном витамины группы В (В1, В2, В6, В9, В12), РР и др.
Белковые вещества обладают различными свойствами. Некоторые из них растворяются в воде или соляных растворах, другие этой способностью не обладают. Полноценные белки мяса относятся к растворимым. При тепловой обработке они в небольших количествах переходят в отвары, но быстро свертываются (коагулируют) и теряют способность растворяться.
При тепловой обработке мяса и мясопродуктов происходят:
Размягчение продукта, изменение формы, объёма, изменение массы, изменение цвета, изменение пищевой ценности, изменение структурно-механических характеристик, формирование вкуса и аромата, в который
зависят в основном от температуры и продолжительности нагрева.
При жарке исключается возможность длительного воздействия влаги на коллаген. Влага, необходимая для дезагрегации, поступает от денатурирующих мышечных белков. К окончанию выделения влаги лишь небольшая часть коллагена переходит в глютин. Дальнейший нагрев приводит к тому, что влага из мышечной ткани испаряется и переход коллагена в глютин затрудняется, поэтому мясо остаётся жёстким.
Изменение массы мясных продуктов при тепловой обработке связано со следующими факторами:
1. происходит денатурация белков (мышечных), что приводит к уменьшению гидратации и, следовательно, к уплотнению гелей и выпрессовыванию влаги;
2. Происходит набухание коллагена, которое сопровождается поглощением влаги;
3. Происходит испарение влаги (при жарке);
4. Происходит частичное вытапливание жира:
- при жарке - жир частично впитывается; частично вытапливается (мясо с высоким содержанием жира).
Потери массы мяса при тепловой обработке обусловлены высокой температурой.
1.Денатурация белков приводит к существенному уменьшению влагоудерживающей способности.
1.Жир плавится, таким образом структура, удерживающая его, разрушается, определённое количество сока теряется в виде жидкости. При температуре 100оС коллаген переходит в глютин, увеличивается его влагоудерживающая способность, но значительно меньше по сравнению с саркоплазматическими и миофибриллярными белками. Таким образом общая влагоудерживающая способность снижается.
Потери массы зависят от конечной температуры в центре изделия, и чем она выше, тем больше потери. При жарке до температуры в центральной части изделий 74,79 и 85º С потери массы составили соответственно 22,5; 27 и 31%.
В результате тепловой обработки изменяются пищевая ценность и органолептические показатели мяса. Выделение водорастворимых веществ (белков, экстрактивных и минеральных веществ и витаминов), вытапливание жира, разрушение некоторой части питательных веществ приводят к снижению пищевой ценности готового продукта, в том числе и его биологической ценности вследствие деструкции белков и аминокислот. Потери белков при жарке составляет 4-8%, количество жира -40-50%. Сохраняемость различных витаминов в готовых изделиях из птицы и кролика неодинаково и изменяется в зависимости от способа тепловой обработки, массы продукта и продолжительности теплового воздействия. При всех способах тепловой обработки в наибольшей степени разрушаются тиамин, витамин А и β-каротин. В жареных изделиях тиамина и ниацина сохраняется больше, чем в вареных.
После тепловой обработки изменяются и органолептические показатели качества мяса. Оно становится более нежным, сочным, приобретает специфический вкус и аромат. После тепловой обработки нежность красных мышц выше по сравнению с белыми. Уплотнение мышечных волокон белого мяса повышает прочность мышечной ткани в большей степени, чем размягчение в результате деструкции коллагена. В процессе тепловой обработки мясо размягчается потому, что коллаген переходит в глютин.
Овощи: При механической кулинарной обработке овощей изменяются их пищевая ценность, цвет, а иногда вкус, аромат и консистенция. Степень тех или иных изменений зависит от технологических свойств сырья и применяемых режимов обработки. Технологические свойства овощей определяются в основном составом и содержанием в них пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и др.) и особенностями строения их тканей.
Ткань (мякоть) овощей состоит из тонкостенных клеток, разрастающихся примерно одинаково во всех направлениях. Такую ткань называют паренхимой. Содержимое отдельных клеток представляет собой полужидкую массу – цитоплазму, в которую погружены различные клеточные элементы- вакуоли, ядра, пластиды и др.
Вакуоль расположена в центре клетки и является самым крупным элементом. Она представляет собой своеобразный пузырек, заполненный жидкостью, в которой растворены питательные вещества, - клеточным соком. Тонкий слой цитоплазмы с другими органеллами занимает в клетке пристенное положение.
Все органеллы клетки отделены от цитоплазмы мембранами. Вакуоли окружены простой мембраной, называемой тонопластом. Поверхность ядер, пластид и других цитоплазматических структур покрыта двойной мембраной, состоящей из двух рядов простых мембран с промежутком между ними, заполненным жидкостью типа сыворотки.
Цитоплазма на границе с клеточной оболочкой покрыта, как и вакуоль, простой мембраной, называемой плазмалеммой. Внешнюю границу плазмолеммы можно увидеть при рассмотрении под микроскопом препаратов растительной ткани, обработанных концентрированным раствором поваренной соли. Вследствие разницы между осмотическим давлением внутри клетки и вне ее происходит переход воды из клетки в окружающую среду, вызывающий плазмолиз – отделение цитоплазмы от клеточной оболочки.
Мембраны регулируют клеточную проницаемость, избирательно задерживая либо пропуская молекулы и ионы тех или иных веществ в клетку и за ее пределы. Мембраны препятствуют также смешиванию содержимого двух соседних органелл. Отдельные вещества переходят из одних органелл в другие лишь в строго определенных количествах, необходимых для протекания физиологических процессов в тканях.
Каждая клетка покрыта оболочкой, представляющей собой первичную клеточную стенку. В отличие от мембран она характеризуется полной проницаемостью. Оболочки каждых двух соседних клеток скрепляются с помощью так называемых срединных пластинок, образуя остов паренхимной ткани. Поэтому часто клеточными стенками называют не только оболочки клеток, но и оболочки клеток вместе со срединными пластинками. Контакт между содержимым клеток осуществляется через плазмодесмы, которые представляют собой тонкие протоплазматические тяжи, проходящие через оболочки. Поверхность отдельных экземпляров овощей и плодов покрыта покровной тканью- эпидермисом (плоды, наземные овощи). Покровные ткани обычно имеют пониженную пищевую ценность, и при переработке большинства овощей и некоторых плодов их удаляют. Свежие овощи и плоды отличаются значительным содержанием воды (75 до 95%), поэтому все структурные элементы их паренхимной ткани в той или иной степени гидратированы. Способность тканей овощей и плодов сохранять форму и определенную структуру при относительно высоком содержании воды объясняется присутствием в них белков и углеводов, способных удерживать значительное количество влаги. Это обеспечивает достаточно высокое тургороное давление в тканях. Тургорное давление может снижаться, например, при увядании или подсыхании овощей и плодов или возрастать, что наблюдается при погружении их в воду. Это свойство овощей учитывают при их кулинарной переработке [3].
Чрезвычайно разнообразны по своему составу минеральные вещества овощей. Общее содержание золы обычно колеблется от 0,3 до 1,8 %. В ней находятся такие макроэлементы, как калий, фосфор, кальций, натрий, магний и др., и микроэлементы такие, как железо, медь, марганец и др. В овощах содержатся водорастворимые витамины – В9, В15, С, Р, U, и жирорастворимые витамины – Е, К, А (в виде каротина).Способность тканей овощей сохранять форму и определенную структуру при большом содержании воды (от 75 до 95 %) объясняется наличием в них белков и пектиновых веществ, которые могут удерживать значительное количество влаги. Пищевая ценность овощей определяется в основном содержанием в них углеводов, минеральных солей и витаминов.
В овощах содержатся водорастворимые витамины – В9, В15, С, Р, U, и жирорастворимые витамины – Е, К, А (в виде каротина).
В состав сухого остатка овощей входят в основном углеводы, а также азотистые и минеральные вещества, органические кислоты, витамины, пигменты, полифенольные соединения, ферменты и др.
Из углеводов содержатся моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза, рамноза и др.), дисахариды (сахароза, мальтоза) и полисахариды (крахмал, клетчатка, гемицеллюлозы, пектиновые вещества).
Соотношение различных сахаров в отдельных видах сахаров неодинаково. Содержание клетчатки в овощах колеблется от 0,3 до 1,4%. Гемицеллюлоз содержится значительно меньше, чем клетчатки (0,1 до 0,7%). Пектиновые вещества в растительных продуктах представлены двумя формами: нерастворимой в холодной воде- протопектином и растворимой – пектином. Основную массу пектиновых веществ составляет протопектин. Молекула протопектина представляет собой гетерополимер, имеющий сложную разветвленную структуру. Главная цепь этого полимера состоит из остатков молекул галактуроновой и полигалактуроновой кислот, частично этерифицированных метиловым спиртом, и рамнозы. Молекулы пектина представляют собой цепочки рамногалактуронана, содержащие от 20 и более остатков галактуроновой кислоты. Пектин обладает желирующими свойствами, которые проявляются тем значительнее, чем больше в его молекуле метоксильных групп.[8]
Азотистые вещества в овощах относительно немного: количество их не превышает 0,2-1,5%.
Количество минеральных веществ в овощах составляет в среднем 0,5% и не превышает 1,5%. Минеральные вещества входят в состав овощей в виде солей органических и неорганических кислот. В основном это калий, натрий, кальций, магний, фосфор, и др., а из микроэлементов- железо, медь, марганец и др.
Органические кислоты плодов и фруктов представлены яблочной, лимонной, щавелевой, винной, фитиновой, янтарной и другими кислотами и составляет в среднем 1% на сырую массу. В цитрусовых плодах преобладает лимонная кислота. Органические кислоты находятся в свободном или связанном состоянии. Количество кислот, связанных с различными катионами, значительно превышает количество свободных. Плоды и фрукты содержат почти все известные в настоящее время витамины, кроме витаминов В12 и D. Особое значение имеет термолабильный витамин С. Содержание его в овощах колеблется от 5 до 250 мг.
В процессе приготовления блюд из овощей для того, чтобы размягчить ткань, сделать более рыхлой, их подвергают тепловой обработке. Размягчение овощей при тепловой обработке связано с изменением углеводов клеточных стенок, в основном протопектина. Под действием горячей воды протопектин серединных пластинок расщепляется и переходит в растворимое состояние (пектин). В процессе тепловой обработки растворимый пектин вымывается из серединных пластинок, что приводит к их разрушению и, следовательно, к ослаблению связей между клетками. При этом механическая прочность ткани овощей уменьшается.
Углеводы, содержащиеся в клеточных оболочках, при тепловой обработке овощей тоже претерпевают некоторые изменения. Целлюлоза и большая часть гемицеллюлоз при нагревании в воде растворяются частично. Клетчатка и часть гемицеллюлоз не изменяются, а лишь частично набухают. Набухание целлюлозы и гемицеллюлоз, частичное растворение последних, а также расщепление протопектина приводят к некоторому разрыхлению клеточных оболочек. Углеводы, содержащиеся в клеточных оболочках, при тепловой обработке овощей тоже претерпевают некоторые изменения. Целлюлоза и большая часть гемицеллюлоз при нагревании в воде растворяются частично. Клетчатка и часть гемицеллюлоз не изменяются, а лишь частично набухают. Набухание целлюлозы и гемицеллюлоз, частичное растворение последних, а также расщепление протопектина приводят к некоторому разрыхлению клеточных оболочек.
При жарке овощей масса их уменьшается в результате интенсивного испарения влаги. Количество испарившейся влаги всегда превышает потери массы, так как часть ее компенсируется поглощением жира. Потери растворимых веществ при жарке овощей очень малы по сравнению с потерями их при варке в воде и практически не влияют на уменьшение массы. Потери массы различных овощей при жарке колеблются от 17 до 60% и зависят от вида овощей, подготовки полуфабрикатов и способа жарки.
10. Анализ химического состава разработанного блюда
Расчет химического состава блюда включает в себя определение количества основных питательных веществ, входящих в блюдо, а именно: воду, белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, а также определение энергетической ценности порции блюда. Также были определены нормы потребления основных питательных веществ и химического состава. Для определения химического состава данной горячей закуски использовались данные, приведенные в таблицах химического состава пищевых продуктов под редакцией М.И. Скурихина и др. Все данные в книге приведены в расчете на 100 г пищевых продуктов освобожденных от отходов при холодной кулинарной обработке . Расчет химического состава блюда приведен в таблице (приложение 1).
Сбалансированное питание оказывает главное влияние на решение важнейших практических проблем, связанных с обоснованием физиологических норм питания, разработкой специальных продуктов и рационов, повышение биологической ценности известных продуктов.
Пища наряду с кислородом воздуха важнейший биологический фактор жизнеобеспечения человека, роста и развития подрастающего организма, здоровья, работоспособности, творческой активности всех возрастных групп населения. Пищевые рационы недостаточные или избыточные по качеству и количеству состава пищевых веществ, а также других компонентов, обуславливают развитие специфических «болезней неправильного питания», снижение устойчивости организма к воздействию различных болезнетворных факторов. [9]
Как известно, обед обеспечивает 45% суточной потребности пищевых веществ .
Анализируя химический состав блюда по формулам сбалансированного питания, можно сделать вывод, что соотношение белков, жиров и углеводов (Б:Ж:У) в данном блюде составляет 1 : 0,9: 2 , когда по норме должно быть 1:1:4.
Следовательно, в данном блюде недостаточно углеводов. Недостаток углеводов в рационе способствует не только нарушениям функций толстого кишечника, но и преждевременному старению, развитию ожирения, сахарного диабета, заболеваний сердечно-сосудистой системы, холецистита и рака кишечника. Однако, учитывая, что в состав обеда входит хлеб, это может компенсировать недостаток углеводов, в частности крахмала. Избыток жиров способствует развитию атеросклероза и ожирения.
Соотношение белков растительного и животного происхождения (Бр:Бж) должно составлять по норме 45:55 %. В разрабатываемом блюде это соотношение составляет 80 : 21 %.
При анализе минерального состава было обнаружено, что соотношение Ca: Mg: P не соответствует формуле сбалансированного питания. Количественное соотношение Ca : Mg: P 4 : 1 : 2,7. По норме рекомендуется Ca: Mg: P =
Длительный избыток в питании каких-либо минеральных веществ приводит к нарушению обмена веществ, жиров, углеводов, витаминов, воды и развитию соответствующих заболеваний.
Далее проанализируем витаминный состав данного блюда. Витамины относятся к группе незаменимых нутриентов органической природы, разнообразного строения. Витамины должны постоянно поступать с пищей, так как они не синтезируются в организме, и лишь немногие депонируют в тканях.
По углеводной формуле находим процентное количество крахмала, клетчатки и пектина:
______ – крахмала – _______ %;
______ – клетчатки – _______ %;
______ – пектина – ________%.
Судя по проведенному анализу, необходимо пересмотреть данную рецептуру, подобрать целесообразное (с позиций физиологии питания) сочетание в продуктах блюда, использовать адекватный метод технологической обработки, экономящий биологическую и пищевую ценность сырья, улучшающих усвоение организмом его компонентов .
Заключение
В ходе работы была разработана рецептура «Конвертики из лаваша с сочной начинкой», по аналогии со «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания».
Проведен анализ химического состава блюда, который позволил сделать выводы по корректировке содержания пищевых веществ. Таким образом, необходимо пересмотреть данную рецептуру, пересмотрев количество и состав продуктов в блюде.
Блюдо рекомендуется подавать на предприятиях общественного питания, что позволит не только расширить ассортимент, но и предоставить потребителю привычное блюдо, с повышенной пищевой ценностью.
Наше разработанное блюдо с выходом 300 г, может помочь при расширении ассортимента вторых блюд и горячих закусок. Его можно использовать как фирменное блюдо.
Список используемой литературы
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий
обществ. питания/ Авт.- сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К. : А.С.К., 2000. – 656 с.
5. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для технолог. фак. торг. вузов / В.Б. Тылкин, И.Е. Кононенко, А.Б. Дмитриева и др., Под редакцией В.Б. Тылкина. – 2 изд., перераб. и доп. – М.: Экономика, 1980. – 432 с.
6. Бровко О.Г., Гордиенко А.С., Дмитриева А.Б. и др. Товароведение пищевых продуктов, - М: Экономика, 1989г.
7. Технология производства продуктов общественного питания - под
редакцией Е. П. Козьминой, - М.: Экономика, 1975г.
8. Скурихин М.И., Волгарева М.Н. Химический состав пищевых
продуктов, 2-е издание перераб. и доп. –М.: ВО Агропромиздат , 1987г.
9. Сушанский А.Г., Лифляндский В. Г. Энциклопедия здорового питания. Т.1. Питание для здоровья/ СПб "Изд. дом "Нева"; М.: "ОЛМА-ПРЕСС".
- 1999г.
10. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Эйдельман М.М. Физиология питания – М.: Высшая школа, 1989г.
11. Кулинарная характеристика блюд Новоженов Ю. М. Учебное пособие для технических училищ. – М.: Высш. Школа, 1982 г
PAGE 41