Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
1. Індивідуальне завдання №1
Виконання індивідуального завдання слід виконувати з використанням навчального посібника «Проектування закладів ресторанного господарства» 2010 р.
2. Алгоритм виконання ІЗ №1
|
Номер події |
Характеристика події |
Позначення |
Формула для розрахунку |
Вихідні дані |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
1 |
Прийняти самостійно час роботи зали закладу ресторанного господарства певного типу |
Т, год. з розбивкою по годинах харчування |
||
|
2 |
Розрахувати чисельність споживачів за день у закладі ресторанного господарства певного типу |
N – чисельність споживачів, осіб; Р – місткість залу, місць; ŋ – оборотність місця за годину, разів К - заповненість зали за день, частки од. |
N = P x ŋ x К |
Додаток А Таблиця 1 |
|
3 |
Визначити кількість страв у виробничій програмі за день |
G – кількість страв за день, страв М – загальний коефіцієнт споживання страв |
G = N x М |
Додаток А Таблиця 2 |
|
4 |
Визначити загальну кількість страв у групах за день |
Gj – кількість страв у j-тій групі за день,страв mj – коефіцієнт споживання страв у j-тій групі |
Gj = N x mj |
Додаток А Таблиця 2 |
|
5 |
Визначити самостійно кількість страв в певній групі за день |
Таблиця 3
|
||
|
6 |
Згідно зі «Збірником рецептур страв» визначити асортимент страв в кожній з груп з зазначенням відповідного номера страви та виходу однієї порції |
За основу взяти «Збірник рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування» |
Таблиця 3
|
|
|
7 |
Визначити кількість страв в кожній з груп страв в денній виробничій програмі з дотриманням принципу партіонності виробництва |
За основу взяти «Збірник рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування» |
Таблиця 3
|
|
|
8 |
Спланувати структуру основного виробництва – перелік основних цехів для виконання плану-меню |
|||
|
9 |
У відповідності з правилами розташування страв у денній виробничій програмі, призначити відповідального за приготування страв і напоїв кожної групи з зазначенням фаху, розряду, назви, підрозділу основного виробництва |
За основу взяти «Збірник рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування» |
Таблиця 3
|
|
|
10 |
Скласти меню з усіма позначеннями з урахуванням певного типу закладу ресторанного господарства |
За основу взяти «Збірник рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування» |
Таблиця 4 |
|
|
11 |
Оформити власні розрахунки у відповідності до алгоритму виконання даної роботи в зошиті |
Додаток А
Таблиця 1
Прогнозована динаміка завантаженості торговельної зали ЗРГ протягом робочого дня (на 50 місць)
|
Години роботи |
Тривалість відвідування, хв. |
Оборотність місця за годину, разів |
Заповненість зали, частка одиниці |
Кількість споживачів у залі, чол. |
|
10.00 – 11.00 |
30 |
2 |
0,15 |
15 |
|
11.00 – 12.00 |
30 |
2 |
0,05 |
5 |
|
і т.д. |
||||
|
Разом |
208 |
Таблиця 2
Денна виробнича програма ЗРГ
|
Група страв |
Загальний коефіцієнт споживання певної групи страв, од. |
Кількість страв певної групи за день, шт.. |
Коефіцієнт споживання страв у j-тій групі , од. |
Кількість страв у j-тій групі за день,страв |
|
Холодні страви і закуски |
0.3 |
208*0.3 63 |
||
|
бутерброди |
- |
- |
0.4 |
63*0.4 26 |
|
І т.д. |
Таблиця 3
Денна виробнича програма ЗРГ (план-меню)
|
Номер страви за Зб. рец. |
Група страв |
Найменування страв і закусок за групами страв |
Вихід, г |
Кількість страв, шт. |
Випуск страв партіями |
Відповідальний за приготування страв, розряд |
||
|
До __год. |
До __год. |
До __год. |
||||||
Таблиця 4
Меню ЗРГ