Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
21-
22-
23-Са́хар — бытовое название сахарозы (C12H22O11). Тростниковый и свекловичный сахар (сахарный песок, рафинад) является важным пищевым продуктом. Обычный сахар (сахароза) относится к углеводам, которые считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией. Крахмал также принадлежит к углеводам, но усвоение его организмом происходит относительно медленно. Сахароза же быстро расщепляется в пищеварительном тракте на глюкозу и фруктозу, которые затем поступают в кровоток.
24-Стадии технологического процесса. Процесс получения сахара-песка на свеклосахарных заводах складывается из следующих стадий:
подача свеклы и очистка ее от примесей;
получение диффузионного сока из свекловичной стружки;
очистка диффузионного сока;
сгущение сока выпариванием;
варка утфеля и получение кристаллического сахара;
сушка, охлаждение и хранение сахара-песка.
25-Для быстрого и более полного извлечения сахара из свеклы методом диффузии вымытые корни измельчают в тонкую стружку на особых машинах — свеклорезках. Стружка может быть двух видов: желобчатая (кровлеобразная) и пластинчатая
Ширина полоски желобчатой стружки хорошего качества 4—6 мм, а толщина ее боковой грани 0,7—1 мм. Пластинчатая стружка имеет вид плоских полосок прямоугольного сечения шириной 2,5—3,0 мм и толщиной 1,2— 1,5 мм.
К свекловичной стружке, предназначенной для аппаратов периодического действия, предъявляются следующие требования: у желобчатой стружки длина должна быть не менее 20—24 м, желобчатость не менее 45%, общее содержание брака и мезги не более 3%; у пластинчатой стружки длина не менее 30—34 м, пластинчатостьне менее 85%, брака с мезгой не более 3%.
26- процесс диффузия,
27-В сахарном производстве диффузионный процесс представляет собой сложный комплекс всех трех видов диффузии: свободной диффузии, осмоса и диализа, совершающихся примерно в следующем порядке. Вначале происходит диффузия сахара из разорванных при резании свеклы клеток (свободная диффузия), затем вода проникает в клеточный сок (осмос), и после прогрева стружки до 60°С и свертывания протоплазмы начинается основной процесс извлечения сахара из вакуолей клеток свеклы в диффузионный сок (диализ).
28-диффузионный сок жидкий продукт, полученный путем извлечения питьевой водой экстрактивных веществ из предварительно измельченных свежих фруктов или сухих фруктов одного вида, сок которых не может быть получен механическим способом.
Очистка ведется механическим и химическим способами.
Предварительная дефекация
Основная дефекация
1 сатурация.
2 сатурация.
Сульфитация сока
Фильтрование сока.
29- Способ дезинфекции диффузионного сока, получаемого из свекловичной стружки, включающий обработку свекловичной стружки водным раствором, содержащим дезинфицирующий ко мпонент, отличающийся тем, что в качестве дезинфицирующего компонента используют соединение полигуанидина: хлорид полигексаметиленгуанидина, или фосфат полигексаметиленгуанидина, или цитрат полигексаметиленгуанидина, или глюконат полигексаметиленгуанидина, или фосфат поли (4,9-диоксадодекан гуанидина), или хлорид поли (4,9-диоксадодекан гуанидина), при этом концентрация водного раствора с дезинфицирующим компонентом составляет 0,5-1,5%.
30- Чтобы из очищенного сока получить кристаллический сахар, его сгущают до такой концентрации, при которой получается пересыщенный сахаром раствор. Для получения пересыщенного раствора приходится удалять из сока много воды (105—120% к массе свеклы). Эту операцию осуществляют в два приема: сначала воду выпаривают на многоступенчатых выпарных аппаратах, при этом сок сгущается до сиропа с концентрацией сухих веществ около 65%, в котором сахар еще не кристаллизуется. Только после дополнительной очистки и фильтрации сироп уваривают в вакуум-аппаратах до концентрации сухих веществ 92,5—93,5%, и он превращается в утфель, т. е. в смесь кристаллов сахара с межкристальной жидкостью
.
31-Способ уваривания утфеля первой кристаллизации, предусматривающий набор сиропа в вакуум-аппарат, его сгущение, введение в вакуум-аппарат поверхностно-активного вещества, заводку кристаллов, их наращивание и уваривание утфеля до заданного содержания сухих веществ, отличающийся тем, что в процессе набора сиропа в вакуум-аппарат вводят пеногаситель ПГ-3 в виде порошка в количестве 0,001-0,002% к массе сиропа для предотвращения образования пены и его сгущают при температуре 76-78°С до достижения коэффициента пересыщения 1,25-1,35, при этом заводку кристаллов проводят путем самопроизвольного образования центров кристаллизации в количестве 5-7 шт. кристаллов на 1 мм длины пробного стекла при температуре 70-72°С, причем поверхностно-активное вещество, вводимое в вакуум-аппарат перед заводкой кристаллов, представляет собой моноглицерид дистиллированный в виде расплава и его используют в количестве 0,001-0,002% к массе сиропа.
32-
33-Чем выше сахаристость и доброкачественность клеточного сока, ниже загрязненность и содержание альфа-аминного азота, тем выше выход конечного продукта
34-Основными отходами свеклосахарного производства являются: свекловичный жом, фильтрационный осадок и меласса. Из 25 кг сухих веществ, содержащихся в 100 кг свеклы (остальные 75% приходятся на воду) , лишь около 14 кг, или 56%, получается в виде основного продукта - сахарного песка. Остальные 11 кг, или 44% от веса сухих веществ свеклы, переходят в отходы.
Указанные отходы представляют большую ценность и при правильном ведении хозяйства испльзуются полностью на корм скоту, для удобрения полей или как сырье для выработки других видов продукции
35 Солод короткого ращения: Темный солод: Карамельный солод: Обжаренные солода: Томленый солод: Меланоидиновый солод: Ржаной солод: Пшеничный солод:
Показатели качества: Мучнистость, Стекловидность, Выровненное солодов ,Развитие зародышевого листка ,Массовая доля влаги (влажность) солода ,Массовая доля экстракта в сухом веществе солода тонкого помола (экстрактивность солода)
Применения солода в промышленности:Ключевое значение имеет солод в производстве напитков. бородинском хлебе
36-Очистка зерна – сортирование – мойка и дезинфекция – замачивание – солодоращение – ферментирование – сушка свежеприготовленного солода – отделение ростков – полирование солода – выдерживание сухого солода – размол – упаковка и хранен ие.
Солод – бродильный продукт, мука из пророщенного и подсушенного зерна ячменя (белый солод) или ржи (красный солод). Сырьем для производства солода служат главным образом рожь и ячмень, но также используются просо, овес и зерно других культур. Для приготовления красного ржаного солода перед подсушиванием производится еще томление или ферментация.
37-Технология приготовления ржаного солода включает следующие стадии: замачивание (1 сут), проращивание (3—4 сут), ферментация(5—6 сут), сушка (1—2 сут). Общая продолжительность технологического цикла составляет 10—12 сут. Все указанные процессы проводятся в отдельных аппаратах.
38-
39-Замачивание ячменя — первый этап процесса соложения. Условия замачивания (температура воды, выравненность зерна, достаточное содержание кислорода в воде) значительно влияют на весь процесс соложения, длительность его, потери питательных веществ зерна и качество готового солода. Основная цель замачивания состоит в том, чтобы дать ячменю необходимое количество воды для возбуждения его жизнедеятельности и прорастания, а также очистить его от пыли и грязи, удалить легкие зерновые и незерновые примеси, оставшиеся после очистки и сортировки, продезинфицировать зерно.
Влажность замоченного ячменя называется степенью замачивания или градусом замочки. Эта величина складывается из первоначальной влажности зерна и количества воды, поглощенной зерном во время замочки.
Очистка ячменя от пыли и грязи достигается энергичным перемешиванием зерна в воде. Легкие зерновые и незерновые примеси (сплав) при перемешивании всплывают на поверхность воды и вместе с ней удаляются. Сплав следует удалять своевременно, так как, пропитавшись водой, часть его погружается и оседает, в дальнейшем освободить от него зерно будет трудно.
Дезинфекцию зерна проводят с целью обезвреживания его от микроорганизмов, имеющихся в большом количестве на поверхности зерна.
Замочное отделение располагают обычно между зернохранилищем и солодовней, чтобы обеспечить подачу сухого зерна в замочные чаны и выгружать замоченный ячмень в солодовню самотеком. Помещение должно быть изолированным, так как при загрузке зерна в замочные чаны выделяется много пыли.
В замочном отделении должно быть естественное освещение, вентиляция и температура воздуха в нем не выше 15°С.
40-