Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Аналіз круп.
Мета роботи –
1.1 Колір круп визначають прирозсіюванні денного світла, а також при освітлюванні ламп накалювання оболюменесцентних ламп, розсипаючи тонким суцільним шаром частину середньої проби, приблизно 50 г на чорному чорному склі або на чорному листі бумаги. При розбіжності кольору визначають тільки при розсіювання денного світла.
1.2. Визначення запаху. З середньої проби круп відбирають наважку масою приблизно 20 г, висипають на чистий листьбумаги і встановлюють запах.
Для посилення відчуття запаху круп поміщають в фарфорову чашку, накривають її стіклом поміщають на попередньо нагріту водяну баню до кіпіння і прогрівають крупу протягом 5 хв, після чого визначають запах.
При розбіжностях запаху, смаку крупи визначають шляхом дегустації звареної із неї кашу.
ГОСТ 26312,4-84 – цей стандарт поширюється на крупу і встановлює методи визначення: крупності чи номера крупи;домішок: бур'янистої, шкідливої і мінеральної, битих ядер, мучки, зіпсованих ядер, необрушенних зерен, недодира, квіткових плівок, пожовклих, крейдяних, червоних і з червоними смужками і глютінозних ядер рису;доброякісного ядра.
Реактиви, посуд та обладнання: Для проведення випробування застосовують:ваги лабораторні загального призначення з похибкою зважування ± 0,01 г;розсів лабораторний; дошку для аналізу;шпатель;пінцет;совочок;комплект лабораторних сит, стосовно до аналізованої крупі;лупу по ГОСТ 25706 із збільшенням 6-10 раз;дзеркало;папір фільтрувальний лабораторний за ГОСТ 12026;калій марганцевокислий по ГОСТ 20490. 2%-ний водний розчин.
Порядок виконання роботи.Визначення маси наважок при номінальному значенні mn г 25 г проводять до десятих часток грама, при mn<25 г - до сотих часток грама. Визначення крупності чи номера крупи, а також вмісту домішок проводять в наважці**, маса якої вказана в табл.
|
Найменування крупи |
Маса наваж., г |
|
*Горох шелушений (лущений) *Горохова бистророзварююча, гречана ядриця, зародок кукурудзяний, крупа з м'якої пшениці, крупка пшеничне дроблена, крупи підвищеної поживної цінності, кукурудзяна велика, кукурудзяна шліфована № I і 2, манна, вівсяна недороблена, перлова № 1, 2 і 3, перлова зі скороченим часом варіння № I, 2 і 3, пшеничне бистророзварююча, пшенична Полтавська № 1, 2 і 3, ячмінна бистророзварююча, ячна № I *Кукурудзяна дроблена, кукурудзяна дрібна, кукурудзяна шліфована № 3. 4 і 5, вівсяні пластівці, перлова № 4 і 5. перлова зі скороченим часом варіння № 4 і 5, пшенична «Артек», пшенична Полтавська № 4. пшенична Полтавська 4 з м'якої пшениці, пшоно шліфоване, рисова шліфована, рисова дроблена дрібна, ячна № 2 і 25 березняГречаний просунув, рисова дроблена шліфована |
100 50 20 |
Недодир в ячмінної крупи визначають у наважці масою 10 г.
Шкідливу домішку визначають у наважці масою в грамах:
400 – спориньї, зерен, уражених нематодою, куколю, в’язелю різнобарвного, софори лісохвістної, гірчака повзучого, термопсису ланцетного;
200 - головини.
Мінеральну домішку визначають в наважці крупи масою в грамах:
50 - манної, кукурудзяної дрібної, рисової дробленої дрібної;
400 - всіх інших видів круп.
Для визначення крупності чи номера крупи, наявності битих ядер і мучки наважки, виділені відповідно до **, просівають на ситах, розмір яких встановлено нормативно технічною документацією на крупу.
Крупу гречану ядрицю і проділ просівають вручну на гладкій поверхні рівномірними зворотньо-поступовими рухами по напрямку поздовжньої осі довгастих отворів сит, без вструшування. Розмах коливань сит близько 10 см. Тривалість просіювання для ядриці - 3 хв, для проділа - 1хв при 110-120 рухах в хв. Для визначення крупності гречаної крупи допускається застосування лабораторного розсіву з зворотньо-поступовими рухами при дотриманні зазначених вище умов просіювання.
Крупу манну, кукурудзяну дрібну, кукурудзяну дроблену просівають на лабораторному розсіві (з додаванням п'яти гумових кружків діаметром близько 1,0 см, товщиною 0,3 см, масою близько 0,4 г) протягом 10 хв при частоті обертання 180-200 об/хв.
Всі інші крупи просівають на лабораторному розсіві протягом 3 хв при частоті обертання 120 об/хв; допускається просіювання вручну при дотриманні умов просіювання, зазначених вище.
Залишок з кожного сита (схід) і прохід нижнього сита зважують і виражають у відсотках до маси взятої наважки.
Визначення домішок: бур'янистої, квіткових плівок, зіпсованих ядер, необрушених зерен, пожовклих, крейдяних, червоних і з червоними смужками і глютінозних ядер рису.
Залишок з кожного сита (схід) і прохід нижнього сита розбирають вручну на аналізуючій дошці за допомогою шпателя або пінцета, виділяючи окремі фракції домішок. Виділені фракції зважують і виражають у відсотках до маси взятої наважки.
Визначення шкідливої домішки. Якщо в пробах або наважках крупи виявлена шкідлива домішка, то її визначають в додатковій наважці масою, вказаною в таблиці.
Виділену шкідливу домішку зважують окремо за видами і вміст кожного виду шкідливої домішки виражають у відсотках до маси взятої наважки.
Визначення мінеральної домішки. Якщо в пробах або наважках крупи виявлена мінеральна домішка, то її визначають в додатковій наважці масою, вказаною в таблиці.
Виділену мінеральну домішку зважують і виражають у відсотках до маси взятої наважки.
Визначення недодира. Наважку перлової або ячної крупи поміщають на аналізуючу дошку, розглядають кожну крупинку і виділяють недодир, при необхідності крупинки розглядають під лупою.
Допускається визначення недодира наступним методом: наважку крупи поміщають на металеве сито, в якому її опускають у розчин марганцевокислого калію на 1хв, а потім на тому ж ситі промивають протягом 0,5 хв під струменем поточної води.
Оброблену таким чином крупу підсушують фільтрувальним папером, дивляться на дзеркалі і виділяють недодир, плівки якого ясно виділяються на потемнілому після оброблення ядрі.
Виділений недодир і нормально оброблену крупу зважують і недодир виражають у відсотках до маси наважки крупи після її обробки.
Визначення доброякісного ядра. Вміст доброякісного ядра визначають шляхом вирахування із ста суми процентів всіх домішок без округлення.
Із середньої проби крупи вручну виділяють 50 г крупи, розмелюють на лабораторному млині так, щоб вся розмелена крупа пройшла при просіюванні через сито № 08.
Розмелену крупу висипають на скляну пластинку, перемішують, розподіляють рівним шаром і придавлюють іншим склом такого ж розміру так, щоб шар під склом вийшов не товщі 3-4 мм. Потім, видаливши верхнє скло, відбирають не менше ніж з десяти місць дві наважки розмеленої крупи масою по 5 г кожна.
Зважену наважку розмеленої крупи висипають у суху конічну колбу і доливають 100 см3 дистильованої води. Вміст колби негайно перемішують збовтуванням до зникнення грудочок. Частинки, які пристали до стінок колби змивають дистильованою водою за допомогою промивалки.
В отриману бовтанку додають п'ять крапель 3%-вого розчину фенолфталеїну, збовтують і титрують 0,1 моль/дм3 (н) розчином гідроксиду натрію. Титрування ведеться повільно, особливо в кінці реакції, при постійному збовтуванні вмісту колби до появи ясного рожевого забарвлення, яке не зникає при спокійному стоянні колби протягом
20 – 30 с.
Кислотністькожної наважкикрупи(Х) вградусахкислотності визначають об'ємом1моль/дм3 (н) розчинугідроксиду натрію, потрібного нанейтралізацію кислотив100 гпродукту,і обчислюють за формулою:
деV — объем точно 0,1 моль/дм3 (н.) розчину лугу(з урахуванням поправочного коефіцієнта до титру лугу), використаний на титрування, см3;
т — массанаважкиразмеленоїкрупи, г;
— коефіціентперерахунку 0,1 моль/дм3 (н.) розчину лугу на 1 моль/дм3(н.).
Обчислення проводять до сотих часток градуса. Результати визначення кислотності проставляють в документах про якість крупи з точністю до десятих часток градуса
Тривалість варіння (час в хвилинах) – з моменту занурення стакана з гречаною крупою або вівсяними хлоп'ями в киплячу баню до закінчення варіння – момента готовності каші.
Крупу перед визначенням розварюваності не миють.
Для визначення розварюваності гречаної крупи в водяну баню наливають до 2/3 об'єму води, баню включають у мережу і доводять воду до кипіння. Із середньої проби крупи виділяють наважку 50 г, окремо зважують 1 г кухонної солі. Наважку 1 кухонної солі переносять у хімічний стакан або металевий циліндр місткістю 500 см3, додають 125 см3киплячої води, збовтують до розчинення солі, туди ж переносять наважку крупи, повністю накривають годинниковим склом або металевою кришкою і поміщають в киплячу водяну баню, так, щоб рівень води в бані був вище рівня крупи в склянці або циліндрі, підтримуючи цей рівень до кінця варіння.
При варінні приблизно через 10 хв, а ядриці через 20 хв ложкою з середини склянки (на глибину ложки) відбирають пробу з 5 – 6 крупинок (злегка відкриваючи скло або кришку, щоб уникнути охолодження каші) на предметне скло. Пробу накривають зверху другим склом і вручну роздавлюють крупинки між стеклами. Наступні проби відбирають через кожні 3 хв до готовності.
Звареною вважається крупа абсолютно м'яка, але не деформована, яка при роздавлюванніміж стіклами не має борошнистих непроварених частинок.
Для визначення розварюваності вівсяних пластівців в хімічний стакан місткістю 300 - 500 см3 наливають 100 см3 киплячої води, додають 0,3 г кухонної солі і 10 г пластівців і поміщають в киплячу баню.
Через 15 хв (для «Геркулеса») та 7 хв (для пелюсткових пластівців) зі склянки беручи ложечкою трохи пластівців і органолептично визначають їх стан. Проби відбирають через кожні 2-3 хв до тих пір, поки пластівці не стануть м'якими, але не деформованими.