Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
|
Ельское райпо |
Руководство по НАССР |
Дата введения |
|||
|
Производство и хранение хлебобулочных и кондитерских изделий |
Стр. |
Всего стр. |
|||
|
Система НАССР |
5. Организация работ. 5.4 Описание продуктов. 5.4.2 Характеристика продукта. |
5.4.2 Характеристика продукта.
|
|
|||
|
1 Хлеба белорусские по СТБ 639-95 |
Состав |
Мука ржаная обдирная, мука ржаная сеяная, мука ржано-пшеничная, дрожжи прессованные хлебопекарные, вода, соль |
В соответствии с рецептурой |
|
Органолептические и физико химические показатели |
|||
|
Внешний вид: -форма -поверхность -цвет |
Соответствующая наименованию хлеба Гладкая или шероховатая, без крупных трещин и подрывов, без загрязнений. Допускается для подового и формового хлеба – мучнистость верхней, боковых и нижней корок, наколы или надрезы, для формового хлеба – наличие шва от делителя-укладчика, для упакованного хлеба – наличие наличие морщинистости, для хлеба с посыпкой – наличие посыпки, для хлеба с зерновыми и другими добавками – вкрапления, соответствующие добавкам. Для хлеба типа лепешки допускаются вздутия. От светло-коричневого до темно-коричневого, равномерный, без подгорелостей. Допускается более светлый цвет для хлеба в месте надреза, накола и подрыва.Для хлеба типа лепешки допускаются потемнения в местах вздутий. |
СТБ 639-95 п.3.2.2 |
|
|
Состояние мякиша |
Пропеченный, эластичный, с развитой пористостью, допускается слегка уплотненный мякиш для заварных хлебов., без следов непромеса. Допускается небольшая липкость мякиша для хлеба из ржаной муки, смеси ржаной и пшеничной (до 10% пшеничной муки), из ржаной – с добавлением муки других зерновых и бобовых культур и для заварных хлебов. Для хлеба с зерновыми и другими добавками допускаются включения, соответствующие добавкам. Для хлеба типа лепешки – пористость неравномерная, с наличием крупных пор. |
СТБ 639-95 п.3.2.2 |
|
|
Вкус и запах |
Свойственные данному наименованию хлеба, без постороннего привкуса и запаха. При внесении пряностей, вкусоароматической добавки соответствующие внесенной добавке. |
СТБ 639-95 п.3.2.2 |
|
|
Влажность мякиша, %, не более - ржаной хлебопекарной муки с добавлением муки других зерновых и бобовых культур - смеси двух и более сортов ржаной хлебопекарной муки |
53,0 52,0 |
СТБ 639-95 п.3.2.4 |
|
|
Кислотность мякиша, град., не более - ржаной хлебопекарной муки с добавлением муки других зерновых и бобовых культур - смеси двух и более сортов ржаной хлебопекарной муки |
13,0 12,0 |
СТБ 639-95 п.3.2.4 |
|
|
Пористость мякиша, %, не менее - ржаной хлебопекарной муки с добавлением муки других зерновых и бобовых культур - смеси двух и более сортов ржаной хлебопекарной муки |
42,0 45,0 |
СТБ 639-95 п.3.2.4 |
|
|
Показатели безопасности |
|||
|
Токсичные элементы: - свинец - мышьяк - кадмий - ртуть |
0,35 0,15 0,07 0,015 |
ЕСЭиГТ , утв. от 28.05.2010 № 299 п.4.7 |
|
|
Микотоксины: - афлатоксин В1 - дезоксиниваленол - Т-2 - зеараленон - охратоксин А |
0,005 0,7-пшеничная 1,0-ячменная 0,1 0,2-пшеничная, ячменная 0,005-пшеничная, ячменная ржаная, овсяная |
ЕСЭиГТ , утв. от 28.05.2010 № 299 п.4.7 |
|
|
Пестициды: - ГХЦГ (α, β, γ - изомеры) - ДДТ и его метаболиты - гексахлорбензол - ртутьорганические пестициды - 2,4Д кислота, ее соли, эфиры |
0,5 0,02 из зерновых 0,01 пшеница Не допускаются Не допускаются |
ЕСЭиГТ , утв. от 28.05.2010 № 299 п.4.7 |
|
|
Содержание радионуклидов, Бк/кг Цезий 137 |
40 |
ГН 10-117-99 |
|
|
Условия хранения и сроки годности |
|||
|
Срок хранения на конкретные виды хлеба устанавливает изготовитель в зависимости от применяемого технологического процесса производства |
СТБ 639-95 п.6 |
||
|
Упаковка, маркировка |
|||
|
Хлеб выпускается упакованным или без упаковки. Допускается упаковывание хлеба в нарезном виде. Для упаковывания хлеба используют упаковочные материалы и пакеты, разрешенные к применению Министерством здравоохранения Республики Беларусь. Маркировка хлеба в потребительской таре – по СТБ 1100. Упакованный хлеб должен иметь маркировку с указанием: наименования продукта, наименования и местонахождения (юридический адрес, включая страну) изготовителя, товарного знака изготовителя (при наличии), массы нетто, состава продукта, пищевой ценности, условий хранения, даты изготовления и/или срока хранения, обозначения настоящего стандарта. Маркировку наносят на упаковочный материал, этикетку или ярлык .Для неупакованного хлеба информация по маркировке должна быть представлена изготовителем в виде информационных лисов торговому предприятию, которое доводит ее до потребителя. |
СТБ 639-95 п.3.5 |
||
|
Использование по назначению (потребительское назначение) |
|||
|
Предназначено для розничной торговли, сети общественного питания и промышленной переработки на пищевые цели |
|||
|
Способ распространения (реализации) |
|||
|
Розничная и оптовая торговля Транспортирование специально оборудованным закрытым автотранспортом. |
ГОСТ 8227 |
||
|
2 Хлеб из пшеничной муки по СТБ 1009-96 |
Состав |
Мука пшеничная 1 или 2-ой сорт, вода, дрожжи прессованные, соль пищевая йодированная и др. |
В соответствии с рецептурой |
|
Органолептические и физико химические показатели |
|||
|
Внешний вид: -форма -поверхность -цвет |
Соответствующая наименованию хлеба Гладкая или шероховатая, без крупных трещин и подрывов, без загрязнений. Допускается для подового и формового хлеба – мучнистость верхней, боковых и нижней корок, наколы или надрезы, для формового хлеба – наличие шва от делителя-укладчика, для упакованного хлеба – наличие морщинистости, для тосовых хлебов – незначительная вогнутость верхней корки. От светло-желтого до темно-коричневого, без подгорелостей. Допускается белесоватость для пшеничного хлеба из обойной муки, более светлый цвет для хлеба в месте надреза, и подрыва. |
СТБ 1009-96 п.3.2.2 |
|
|
Состояние мякиша |
Пропеченный, эластичный, не влажный на ощупь, с развитой пористостью, без следов непромеса. Для тостовых хлебов – мякиш мелкопористый, слоистый в изломе. Для хлеба с зерновыми и другими добавками допускаются включения, соответствующие добавкам. |
СТБ 1009-96 п.3.2.2 |
|
|
Вкус и запах |
Свойственные данному наименованию хлеба, без постороннего привкуса и запаха. |
СТБ 1009-96 п.3.2.2 |
|
|
Влажность мякиша, %, не более Хлеб из пшеничной муки: - высшего сорта М 54-28, М 54-25, экстра М 58-28 - первого сорта М 36-30, М 36-27, смеси муки высшего и первого сортов - второго сорта М 12-25, М 12-22 - обойной, смеси обойной муки и муки второго сорта Хлеб из пшеничной муки с добавлением муки других зерновых и бобовых культур и зерновых добавок |
46,0 47,0 48,0 50,0 50,0 |
СТБ 1009-96 п.3.2.4 |
|
|
Кислотность мякиша, град., не более Хлеб из пшеничной муки: - высшего сорта М 54-28, М 54-25, экстра М 58-28 - первого сорта М 36-30, М 36-27, смеси муки высшего и первого сортов - второго сорта М 12-25, М 12-22 - обойной, смеси обойной муки и муки второго сорта Хлеб из пшеничной муки с добавлением муки других зерновых и бобовых культур и зерновых добавок |
3,5 4,0 5,0 8,0 7,0 |
СТБ 1009-96 п.3.2.4 |
|
|
Пористость мякиша, %, не менее Хлеб из пшеничной муки: - высшего сорта М 54-28, М 54-25, экстра М 58-28 - первого сорта М 36-30, М 36-27, смеси муки высшего и первого сортов - второго сорта М 12-25, М 12-22 - обойной, смеси обойной муки и муки второго сорта Хлеб из пшеничной муки с добавлением муки других зерновых и бобовых культур и зерновых добавок |
68,0 65,0 63,0 54,0 56,0 |
СТБ 1009-96 п.3.2.4 |
|
|
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, % (в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с допустимым отклонением в сторону уменьшения, не более) - хлеб из пшеничной муки высшего сорта М 54-28, М 54-25 |
1,0 |
СТБ 1009-96 п.3.2.4 |
|
|
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % (в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с допустимым отклонением в сторону уменьшения, не более) - хлеб из пшеничной муки высшего сорта М 54-28, М 54-25 |
0,5 |
СТБ 1009-96 п.3.2.4 |
|
|
Показатели безопасности |
|||
|
Токсичные элементы: - свинец - мышьяк - кадмий - ртуть |
0,35 0,15 0,07 0,015 |
ЕСЭиГТ , утв. от 28.05.2010 № 299 п.4.7 |
|
|
Микотоксины: - афлатоксин В1 - дезоксиниваленол - Т-2 - зеараленон - охратоксин А |
0,005 0,7-пшеничная 1,0-ячменная 0,1 0,2-пшеничная, ячменная 0,005-пшеничная, ячменная ржаная, овсяная |
ЕСЭиГТ , утв. от 28.05.2010 № 299 п.4.7 |
|
|
Пестициды: - ГХЦГ (α, β, γ - изомеры) - ДДТ и его метаболиты - гексахлорбензол - ртутьорганические пестициды - 2,4Д кислота, ее соли, эфиры |
0,5 0,02 из зерновых 0,01 пшеница Не допускаются Не допускаются |
ЕСЭиГТ , утв. от 28.05.2010 № 299 п.4.7 |
|
|
Содержание радионуклидов, Бк/кг Цезий 137 |
40 |
ГН 10-117-99 |
|
|
Условия хранения и сроки годности |
|||
|
Сроки хранения на конкретные виды хлеба устанавливает изготовитель. |
СТБ 1009-96 п.6.3 |
||
|
Упаковка, маркировка |
|||
|
Хлеб выпускается упакованным или без упаковки. Допускается упаковывание хлеба в нарезном виде на ломти или на 2-4 части. Упаковывание хлеба производят после его остывания в пленку полиэтиленовую пищевую ГОСТ 10354, полипропиленовую по ТНПА или пленку полиэтиленовую термоусадочную по ГОСТ. Маркировка хлеба в потребительской таре – по СТБ 1100. Упакованный хлеб должен иметь маркировку с указанием: наименования продукта, наименования и местонахождения (юридический адрес, включая страну) изготовителя, товарного знака изготовителя (при наличии), массы нетто, состава продукта, пищевой ценности, условий хранения, даты изготовления и/или срока хранения, обозначения настоящего стандарта. Маркировку наносят на упаковочный материал, этикетку или ярлык .Для неупакованного хлеба информация по маркировке должна быть представлена изготовителем в виде информационных лисов торговому предприятию, которое доводит ее до потребителя. |
СТБ 1009-96 п.3.4, 3.5 |
||
|
Использование по назначению (потребительское назначение) |
|||
|
Предназначено для розничной торговли, сети общественного питания и промышленной переработки на пищевые цели |
|||
|
Способ распространения (реализации) |
|||
|
Розничная и оптовая торговля Транспортирование специально оборудованным закрытым автотранспортом. |
ГОСТ 8227 |
||
|
3 Изделия булочные и сдобные СТБ 1045-97 |
Состав |
Мука пшеничная в/с, вода, дрожжи прессованные, соль поваренная пищевая, сахар-песок, маргарин и др. |
В соответствии с рецептурой |
|
Органолептические и физико химические показатели |
|||
|
Внешний вид: -форма и поверхность -цвет |
Соответствующая наименованию изделия, без загрязнений, для тостовых булок - незначительная вогнутость верхней корки От светло-желтого до темно-коричневого, без подгорелости. |
СТБ 1045-97 п.3.2.2 |
|
|
Состояние мякиша |
Пропеченный, эластичный, не влажный на ощупь, с развитой пористостью, без следов непромеса; для лепешек - пористость неравномерная, с наличием крупных пор; для рогликовых изделий – мякиш слоистый в изломе; для слоеных изделий – с отделимыми друг от друга слоями; для изделий с начинкой допускается слегка увлажненный мякиш в местах соприкосновения с начинкой; для тостовых булок – мякиш мелкопористый, слоистый в изломе. Допускается неравномерная пористость, с наличием крупных и мелких пор при использовании вакуумных тестоделителей при производстве булочных и сдобных изделий |
СТБ 1045-97 п.3.2.2 |
|
|
Вкус и запах |
Свойственные данному наименованию изделия, без постороннего привкуса и запаха.. |
СТБ 1045-97 п.3.2.2 |
|
|
Влажность мякиша, %, не более |
|||
|
Булочные изделия из пшеничной муки сорта: - высшего М 54-28, М 54-25 - первого М 36-30, М 36-27 - второго М 12-25 - с добавлением муки других зерновых культур, зерновых, фруктовых и овощных добавок Сдобные изделия из пшеничной муки сорта: - высшего М 54-28, М 54-25 - первого М 36-30, М 36-27 - с добавлением муки других зерновых культур, зерновых, фруктовых и овощных добавок |
44,0 44,0 45,0 45,0 40,0 40,0 40,0 |
СТБ 1045-97 п.3.2.4 |
|
|
Кислотность мякиша, град., не более |
|||
|
Булочные изделия из пшеничной муки сорта: - высшего М 54-28, М 54-25 - первого М 36-30, М 36-27 - второго М 12-25 - с добавлением муки других зерновых культур, зерновых, фруктовых и овощных добавок Сдобные изделия из пшеничной муки сорта: - высшего М 54-28, М 54-25 - первого М 36-30, М 36-27 - с добавлением муки других зерновых культур, зерновых, фруктовых и овощных добавок |
3,5 4,0 5,0 5,0 3,0 4,0 4,0 |
СТБ 1045-97 п.3.2.4 |
|
|
Пористость мякиша, %, не менее |
|||
|
Булочные изделия из пшеничной муки сорта: - высшего М 54-28, М 54-25 - первого М 36-30, М 36-27 - второго М 12-25 - с добавлением муки других зерновых культур, зерновых, фруктовых и овощных добавок Сдобные изделия из пшеничной муки сорта: - высшего М 54-28, М 54-25 - первого М 36-30, М 36-27 - с добавлением муки других зерновых культур, зерновых, фруктовых и овощных добавок |
68,0 65,0 60,0 60,0 70,0 68,0 65,0 |
СТБ 1045-97 п.3.2.4 |
|
|
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, % (в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с допустимым отклонением в сторону уменьшения, не более) |
|||
|
Булочные изделия из пшеничной муки сорта: - высшего М 54-28, М 54-25 - первого М 36-30, М 36-27 - второго М 12-25 - с добавлением муки других зерновых культур, зерновых, фруктовых и овощных добавок Сдобные изделия из пшеничной муки сорта: - высшего М 54-28, М 54-25 - первого М 36-30, М 36-27 - с добавлением муки других зерновых культур, зерновых, фруктовых и овощных добавок |
1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 |
СТБ 1045-97 п.3.2.4 |
|
|
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % (в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с допустимым отклонением в сторону уменьшения, не более) |
|||
|
Булочные изделия из пшеничной муки сорта: - высшего М 54-28, М 54-25 - первого М 36-30, М 36-27 - второго М 12-25 - с добавлением муки других зерновых культур, зерновых, фруктовых и овощных добавок Сдобные изделия из пшеничной муки сорта: - высшего М 54-28, М 54-25 - первого М 36-30, М 36-27 - с добавлением муки других зерновых культур, зерновых, фруктовых и овощных добавок |
0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 |
СТБ 1045-97 п.3.2.4 |
|
|
Показатели безопасности |
|||
|
Микробиологические показатели: - КМАФАнМ, КОЕ/г, не более - БГКП (колиформы), в 1,0 г - S.aureus, в 1,0 г - патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г - плесени, КОЕ/г, не более |
1х10³ Не допускаются Не допускаются Не допускаются 50 |
ЕСЭиГТ , утв. от 28.05.2010 № 299 п.4.7.1 |
|
|
Токсичные элементы: - свинец - мышьяк - кадмий - ртуть |
0,35 0,15 0,07 0,015 |
ЕСЭиГТ , утв. от 28.05.2010 № 299 п.4.7 |
|
|
Микотоксины: - афлатоксин В1 - дезоксиниваленол - Т-2 - зеараленон - охратоксин А |
0,005 0,7-пшеничная 1,0-ячменная 0,1 0,2-пшеничная, ячменная 0,005-пшеничная, ячменная ржаная, овсяная |
ЕСЭиГТ , утв. от 28.05.2010 № 299 п.4.7 |
|
|
Пестициды: - ГХЦГ (α, β, γ - изомеры) - ДДТ и его метаболиты - гексахлорбензол - ртутьорганические пестициды - 2,4Д кислота, ее соли, эфиры |
0,5 0,02 из зерновых 0,01 пшеница Не допускаются Не допускаются |
ЕСЭиГТ , утв. от 28.05.2010 № 299 п.4.7 |
|
|
Содержание радионуклидов, Бк/кг Цезий 137 |
40 |
ГН 10-117-99 |
|
|
Условия хранения и сроки годности |
|||
|
Сроки хранения на конкретные виды булочных и сдобных изделий устанавливает изготовитель. Транспортирование и хранение булочных и сдобных изделий – по ГОСТ 8227 |
СТБ 1045-97 п.6 |
||
|
Упаковка, маркировка |
|||
|
Булочные и сдобные изделия выпускаются упакованными или без упаковки. Допускается упаковывание булочных и сдобных изделий в нарезном виде массой 0,1 кг и более. Упаковывание булочных и сдобных изделий производят после их остывания в пакеты из целлофана по ГОСТ 7730, пленку полиэтиленовую пищевую ГОСТ 10354, полипропиленовую по ТНПА или пленку полиэтиленовую термоусадочную по ГОСТ 25951. Маркировка булочных и сдобных изделий в потребительской таре – по СТБ 1100. Упакованные изделия должны иметь следующие реквизиты: наименования продукта, наименования и местонахождения (юридический адрес, включая страну) изготовителя, товарного знака изготовителя (при наличии), массы нетто, количества изделий (для упакованных по несколько штук), состава продукта, пищевой ценности, условий хранения, даты изготовления, срока хранения, обозначения настоящего стандарта, штрихового идентификационного кода, информации о подтверждении соответствия Маркировку наносят на упаковочный материал, этикетку или ярлык .Для неупакованных изделий информация по маркировке должна быть представлена изготовителем в виде информационных лисов торговому предприятию, которое доводит ее до потребителя. |
СТБ 1045-97 п.3.4; 3.5 |
||
|
Использование по назначению (потребительское назначение) |
|||
|
Предназначено для розничной торговли, сети общественного питания и промышленной переработки на пищевые цели. Транспортирование специально оборудованным закрытым автотранспортом |
СТБ 1045-97 |
||
|
4. Кексы по ГОСТ 15052-96 |
Состав |
Мука пшеничная в/с, сахар-песок, яйца куриные, маргарин, какао-порошок, пудра сахарная, соль углеаммонийная |
В соответствии с рецептурой |
|
Органолептические и физико - химические показатели |
|||
|
Внешний вид: -вкус и запах -форма -вид в изломе |
Свойственнее данному наименованию изделия без постороннего привкуса и запаха Свойственнее данному наименованию изделия Пропеченное изделие без закала и следов непромеса |
ГОСТ 15052-96 п.3.1.3 |
|
|
Массовая доля влаги, %, не более |
В соответствии с утвержденными рецептурами |
ГОСТ 15052-96 п.3.1.4 |
|
|
Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, % |
В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с отклонением от расчетного в сторону уменьшения, не более 2,5% |
ГОСТ 15052-96 п.3.1.4 |
|
|
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % |
В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с отклонением от расчетного в сторону уменьшения, не более 2,0% |
ГОСТ 15052-96 п.3.1.4 |
|
|
Щелочность в кексах, приготовленных на химических разрыхлителях, в градусах, не более |
2 |
ГОСТ 15052-96 п.3.1.4 |
|
|
Общая кислотность в кексах, приготовленных на дрожжах, в градусах, не более |
2,5 |
ГОСТ 15052-96 п.3.1.4 |
|
|
Массовая доля золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, %, не более |
0,1 |
ГОСТ 15052-96 п.3.1.4 |
|
|
Показатели безопасности |
|||
|
Микробиологические показатели: |
|||
|
Изделия на основе помадной массы - КМАФАнМ, КОЕ/г, не более - БГКП (колиформы) в 0,1г., - патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода Salmonella в 25г - дрожжи, КОЕ/г, не более - плесени, КОЕ/г, не более |
5х103 Не допускается Не допускается 50 50 |
ЕСЭиГТ , утв. от 28.05.2010 № 299 п.5.5.6 |
|
|
Токсичные элементы: - свинец - мышьяк - кадмий - ртуть |
0,5 0,3 0,1 0,02 |
ЕСЭиГТ , утв. от 28.05.2010 № 299 п.5.5 |
|
|
Микотоксины: - афлатоксин В1 - дезоксиниваленол |
0,005 0,7 |
ЕСЭиГТ , утв. от 28.05.2010 № 299 п.5.5 |
|
|
Пестициды: - ГХЦГ (α, β, γ - изомеры) - ДДТ и его метаболиты |
0,2 0,02 |
ЕСЭиГТ , утв. от 28.05.2010 № 299 п.5.5 |
|
|
Содержание радионуклидов, Бк/кг Цезий 137 |
370 |
ГН 10-117-99 |
|
|
Условия хранения и сроки годности |
|||
|
Кексы должны храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18±5)°С и относительной влажности не более 75%. Сроки хранения кексов в днях при указанных условиях хранения и транспортирования со дня изготовления устанавливают следующие: 2 – для кексов, изготовляемых на дрожжах; 7 – для кексов, изготовляемых на химических разрыхлителях, а также без химических разрыхлителей и дрожжей. |
ГОСТ 15052-96 п.3.1.4 |
||
|
Упаковка, маркировка |
|||
|
При внутригородских перевозках допускается упаковывать кексы в ящики-лотки по ГОСТ 11354. Дно коробок, выстилают материалами, разрешенными к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Этими же материалами накрывают кексы сверху при упаковывании в ящики-лотки. На коробки, пачки, пакеты, ярлыки, вложенные внутрь лотка, наносят маркировку, содержащую: наименование продукта, наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя, товарного знака изготовителя (при наличии), массы нетто, состава продукта, пищевой ценности, условий хранения, даты и часа изготовления, срок годности, срок хранения, обозначения настоящего стандарта, информацию о подтверждении соответствия (при наличии), штриховой идентификационный код. Для неупакованных сахарных сладостей информация для потребителя должна быть представлена в виде листа-вкладыша с реквизитами, которую продавец доводит до потребителя. Транспортная маркировка с нанесением манипуляционных знаков: «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги» - по ГОСТ 14192 |
ГОСТ 15052-96 п.3.3, п.3.4 |
||
|
Использование по назначению (потребительское назначение) |
|||
|
Предназначено для розничной торговли, сети общественного питания и промышленной переработки на пищевые цели. Кексы транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта. |
ГОСТ 779 ГОСТ 15052-96 п.6.1 |
||
|
5. Пироги по СТБ 703-2003 |
Состав |
Мука пшеничная, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая йодированная, сахар-песок, сахарная пудра, маргарин, яйца куриные пищевые, виноград сушеный, мак, повидло, корица |
В соответствии с рецептурой |
|
Органолептические и физико химические показатели |
|||
|
Внешний вид: -форма -поверхность -цвет 1.пирога с закрытой начинкой, основы пирога с открытой начинкой 2.пирога с открытой начинкой |
Округлая, овальная, продолговато-овальная, треугольная, квадратная, прямоугольная, подковообразная, в виде спирали, рулета и др., соответствующая наименованию пирога. Для формовых пирогов соответствует форме, в которой производилась выпечка. Не расплывчатая, без притисков и выплывов начинки для подовых пирогов и без боковых выплывов для формовых пирогов Соответствующая наименованию пирога. Для пирогов с закрытой начинкой – гладкая или с надрезами, наколами, защипами, рельефами. Допускается открытая начинка в местах надрезов и наколов и наличие мелких трещин. Для фасованных пирогов допускается незначительная морщинистость. 1.от светло-желтого до коричневого, без подгорелостеи, бледности и загрязнения корочки 2.соответствует цвету используемой начинки по рецептуре |
СТБ 703-2003 п.3.2.2 |
|
|
Состояние мякиша: -пропеченность -промес |
Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный. Допускается слегка увлажненный мякиш в местах, соприкасающихся с начинкой Без комочков и следов непромеса |
||
|
Состояние начинки |
Без посторонних включений |
СТБ 703-2003 п.3.2.2 |
|
|
Вкус и запах |
Свойственный данному наименованию изделия, без посторонних привкуса и запаха. |
СТБ 703-2003 п.3.2.2 |
|
|
Массовая доля влаги, %, не более |
42,0 |
СТБ 703-2003 п.3.2.3 |
|
|
Массовая долясахарав пересчете на сухое вещество, % |
В соответствии с утвержденными рецептурами с учетом допускаемого отклонения в сторону уменьшения не более 1,0 % |
||
|
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % |
В соответствии с утвержденными рецептурами с учетом допускаемого отклонения в сторону уменьшения не более 0,5 % |
||
|
Массовая доля начинки, %, не менее: -для пирогов с корицей -для остальных пирогов |
3 10 |
||
|
Кислотность, град., не более |
3,0 |
||
|
Показатели безопасности |
|||
|
Микробиологические показатели: - КМАФАнМ, КОЕ/г, не более - БГКП (колиформы), в 1,0 г - S.aureus, в 1,0 г - патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г - плесени, КОЕ/г, не более |
1х10³ Не допускаются Не допускаются Не допускаются 50 |
ЕСЭиГТ , утв. от 28.05.2010 № 299 п.4.7.1 |
|
|
Токсичные элементы: - свинец - мышьяк - кадмий - ртуть |
0,35 0,15 0,07 0,015 |
ЕСЭиГТ , утв. от 28.05.2010 № 299 п.4.7 |
|
|
Микотоксины: - афлатоксин В1 - дезоксиниваленол - Т-2 - зеараленон - охратоксин А |
0,005 0,7-пшеничная 1,0-ячменная 0,1 0,2-пшеничная, ячменная 0,005-пшеничная, ячменная ржаная, овсяная |
ЕСЭиГТ , утв. от 28.05.2010 № 299 п.4.7 |
|
|
Пестициды: - ГХЦГ (α, β, γ - изомеры) - ДДТ и его метаболиты - гексахлорбензол - ртутьорганические пестициды - 2,4Д кислота, ее соли, эфиры |
0,5 0,02 из зерновых 0,01 пшеница Не допускаются Не допускаются |
ЕСЭиГТ , утв. от 28.05.2010 № 299 п.4.7 |
|
|
Содержание радионуклидов, Бк/кг Цезий 137 |
370 |
ГН 10-117-99 |
|
|
Условия хранения и сроки годности |
|||
|
Пироги в зависимости от технологии производства могут храниться при температуре (18±5)ºС и относительной влажности воздуха не более 75%,а так же при температуре (4±2)ºС.Если пироги замороженные то их хранят при температуре минус (20±5)ºС и при температуре минус (12±2)ºС. Сроки годности: неупакованные – 24 часа, фасованные – 48 часов. Температура (4±2)ºС - срок годности – 48 часов. Сроки годности на конкретные наименования пирогов устанавливает изготовитель в зависимости от технологического процесса производства, сырья, упаковочных материалов, условий хранения и указывает в рецептурах, утвержденных в установленном порядке. |
СТБ 703-2003 п.6.2, п.6.3 |
||
|
Упаковка, маркировка |
|||
|
Пироги изготавливают упакованными и без упаковки. Упаковывание пирогов производят после их остывания в пленку полиэтиленовую пищевую по ГОСТ 10354, полиэтиленовую термоусадочную по ГОСТ 25951. Маркировка упакованных пирогов – по СТБ 1100 с указанием следующих реквизитов: наименование продукта, наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя, товарного знака изготовителя (при наличии), массы нетто, состава продукта, пищевой ценности, условий хранения, даты и часа изготовления, срок годности, обозначения настоящего стандарта, информацию о подтверждении соответствия (при наличии), штриховой идентификационный код. Для неупакованных пирогов, информация для потребителя должна быть представлена в виде листа-вкладыша с реквизитами, которую продавец доводит до потребителя. |
СТБ 703-2003 п.3.4, п.3.5 |
||
|
Использование по назначению (потребительское назначение) |
|||
|
Предназначено для розничной торговли, сети общественного питания. Пироги транспортируют в крытых автомобильных транспортных средствах, чистых, сухих, не зараженных вредителями хлебных запасов в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта. |
ГОСТ 779 СТБ 703-2003 |
Основными критериями выбора поставщика является безопасность, надежность, качество предлагаемого товара, состояние работ по управлению качеством, созданию системы менеджмента качества, созданию системы управления безопасностью пищевых продуктов.
Обязательный входной контроль сырья, всех закупленных вспомогательных материалов, который проводится в соответствии с СТП НАССР 03-2011, гарантирует использование при производстве продукции только безопасного сырья и материалов высокого качества.
В Ельском райпо принимается только продукция, имеющая документы, подтверждающие качество и безопасность.