Тема 6 11- Исследование муки

Работа добавлена на сайт samzan.net:

МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

ГРОДНЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ КОЛЛЕДЖ

План ПРАКТИЧЕСКОГО ЗАНЯТИЯ

ПО гигиене с санитарными и радиационными исследованиями

специальность 2-79 01 04 «Медико-диагностическое дело»

Тема № 6 - 11: Исследование муки.

Отбор проб. Органолептическая оценка. Определение содержания в муке золы, сырой клейковины, влажности, кислотности, металлопримесей. Гигиеническая оценка.

Тип занятия: обобщения и систематизации знаний

ВИД ЗАНЯТИЯ: практическая работа

Цели обучения, воспитания и развития:

Сформировать знания о гигиеническом значении злаков и продуктов их переработки в питании человека, о роли фельдшера-лаборанта на отдельных этапах экспертизы муки, гигиенической оценки результатов исследования.

Воспитывать бережное отношение к окружающей среде и экологические навыки

Развитие эколого-гигиенического мышления

В результате усвоения учебного материала учащиеся должны:

иметь представление о закономерности влияния факторов окружающей среды на здоровье человека

знать правила отбора проб материалов и подготовки их к исследованию.

уметь владеть современными методами санитарно-гигиенических

исследований; обрабатывать и оценивать результаты санитарно- гигиенических исследований;

Методическая цель: обеспечить реализация поставленных целей посредством создания проблемной ситуации

Материально-техническое обеспечение урока:

перечень современной нормативной документации

Закон о безопасности продуктов питания №217-3от 30.06.03.

СанПиН 11-63-98 «Санитарные правила и нормы безопасного питания»

ГОСТ 27668-88 по отбору проб

дидактический раздаточный материал

МУ для учащихся, план разработки темы

оснащение

Лабораторная посуда, хим. реактивы, весы аналитические.

Междисциплинарные и внутридисциплинарные связи:

Паразитология «Лабораторная диагностика клещей»

расчет времени:

организация занятия - 10 мин

актуализация опорных знаний по теме практического занятия - 30 мин

самостоятельная работа учащихся - 110 мин

обобщение и систематизация полученных знаний умений и навыков - 20 мин

итоги, оформление практического занятия и задание на дом - 10 мин

Структура занятия:

актуализация опорных знаний по теме практического занятия

(формы контроля исходного уровня знаний учащихся)

алгоритм организации самостоятельной практической деятельности учащегося

Гигиеническое значение злаков и продуктов их переработки в питании человека.
Отбор проб муки для анализа.
Проведение органолептической оценки муки.
Определение содержания минеральных веществ (золы) методом сжигания без ускорителя.
Определение в муке содержание сырой клейковины методом отмывания.
Определение в муке влаги, кислотности, содержание металлопримесей
Гигиеническая оценка результатов исследования.

обобщение и систематизация полученных знаний умений и навыков

(формы контроля конечного уровня знаний и умений учащихся)

Вопросы итогового контроля

Тестовый контроль

Ситуационные задачи

итоги, оформление практического занятия и задание на дом

(формы контроля исходного уровня знаний учащихся)

Л.Г. Подунова «Руководство к практическим занятиям по гигиене» стр. 244-250

МУ для учащихся

ПОДПИСЬ ПРЕПОДАВАТЕЛЯ

СХЕМА ГИГИЕНИЧЕСКОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ МУКИ

1.ОТБОР ГОСТ (по отбору проб):

ПРОБ Отбор производится щупом:

Масса среднего образца – 400-500г,

но не более 2кг

ОЦЕНКА

ВНЕШНЕГО

ВИДА

ОРГАНОЛЕП-

ТИЧЕСКАЯ

ОЦЕНКА

4.ОЦЕНКА

ФИЗИКО-

ХИМИЧЕСКИХ

СВОЙСТВ

Влага

Кислотность

Клейковина

Зольность

Примеси

не более 14%

пшеничная

1с -до 2,50

ржаная до 50

Пшеничная 1с -не менее 30%,

Пшеничная 2с- не менее 25%

Не более 1,9%

-амбарные вредители

(не допускаются)

-металлопримеси( не более 3мг на 1кг)

5.СОСТАВЛЕНИЕ

ЗАКЛЮЧЕНИЯ

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ УЧАЩИХСЯ ПО ТЕМЕ "АНАЛИЗ МУКИ».

1. Отбор проб муки для анализа.

От каждой партии отбирают вначале ИСХОДНЫЙ, а затем СРЕДНИЙ образец. Масса среднего образца должна составлять 400-500 г, но не более 2 кг. Из поступившего для исследования образца муки в лаборатории выделяют средний образец для анализа. Для этого муку на гладкой поверхности тщательно раздавливают и слой муки двумя диагональными бороздами делят на четыре сектора, затем от двух противоположных секторов берут равные части муки в сумме около 500 г.

2. Органолептическая оценка муки.

ВНЕШНИЙ ВИД муки - оценить загрязненность влажность на ощупь, однородность и наличие посторонних загрязнений.

КОНСИСТЕНЦИЮ муки - определить ощупыванием: рассыпчатая или комковатая.

ЗАПАХ муки - 15-20 г муки поместить на чистую бумагу и согреть дыханием. Запах можно усилить. Для этого муку помещаем в стакан, заливаете водой t= + 60, накрываем стеклом и оставляем на 2-3 мин., затем воду сливаем и определяем запах.

ВКУС - определяем разжевыванием 1-2 навесок муки по 2 г каждая. ЦВЕТ МУКИ - определяют при дневном рассеянном свете, сравнивая исследуемые образцы с эталонами. Вначале готовим прессованные плиточки муки. На стеклянную пластинку размером 50 на 50 мм насыпают 5 г исследуемой и эталонной муки. Обе порции раздавливаем, не смешивая, и образуем слой толщиной около 5 мм. Затем поверхность муки сглаживаем и стеклянною пластинкою спрессовываем. Ребром стекла срезаем края спрессованного слоя, образуя прямоугольник, и определяем цвет муки.

3. Определение содержания золы.

МЕТОД СЖИГАНИЯ БЕЗ УСКОРИТЕЛЯ,

1. В прокаленные фарфоровые печки отвешиваем на аналитических весах навески муки от 1,5 до 2 г, с точностью до 0,002 г.

2. Помещаем печки с мукой в муфельную печь. Сжигание ведут до тех пор, пока цвет золы не станет белым или слегка сероватым.

3. Печки вынимаем из муфельной печи, охлаждаем в эксикаторе и взвешиваем.

4. Затем вторично накаливаем в течение 20 мин. Озоление считаете законченным, если масса печи его с золою не изменились.

Содержание золы в % =

Зольность в % =

4. Определение клейковины.

КЛЕЙКОВИНА - нерастворимое белковое вещество, придающее тесту упругость и эластичность, повышающее подъемные свойства муки. Чем выше сорт муки, тем больше в ней клейковины. В зависимости от вида и сорта муки содержание сырой клейковины в ней должно быть не менее 20-30 % . Наименьшее количество клейковины (не ниже 20%) допускается в хлебопекарной пшеничной обойной муке. Содержание и свойства клейковины являются важным показателем качества муки и ее хлебопекарных свойств. Клейковина всех сортов муки должна быть эластичной, не липкой и не рвущейся. В хорошей пшеничной муке клейковина желтовато-белого цвета, примесь ржаной муки делает ее темной. При порче муки происходит частичное расщепление белка, поэтому клейковина теряет эластичность, становится хрупкой и темной.

1. 10-25 г пшеничной муки переносят в фарфоровую чашку и замешивают с половинным количеством воды. Замешивают до однородного теста. Все кусочки теста приставшие к пальцам и фарфоровой чашке тщательно снимают и присоединяют к общему куску. Оставляют для набухания на 20 минут.

2. Затем в фарфоровую чашку наливают воду и разминая тесто пальцами, отмывают крахмал. Промывную воду меняют 3-4 раза, процеживая ее через густое сито, для удержания оторвавшихся кусочков клейковины. Оторвавшиеся частицы присоединяют к общей массе клейковины.

3. Затем клейковину промывают под струей воды.

4. Промытую клейковину взвешивают.

5. Затем отмывают еще 5 минут и повторно взвешивают. Отмывание закончено, если разница не будет превышать 0,005 г.

РАСЧЕТ

X - количество клейковины, %.

а - навеска муки, г.

в - масса отжатой клейковины, г.

5. Определение влажности (не более 15%)

1. Берете две взвешенные и высушенные бюксы.

2. Берете две навески муки по 5г каждая.

3. Насыпаете в бюксы и высушиваете в шкафу при t-130◦ в течении 40 минут.

4. Бюксы высушиваете, охлаждаете в эксикаторе взвешиваете и взвешиваете.

РАСЧЕТ

X - влажность в %,

а - масса бюксы с крышкой (г),

в - масса бюксы с крышкой и навеской до высушивания С г).

с - масса бюксы с крышкой и навеской после высушивания (г).

6. Определение кислотности.

1. Навеску муки 5г помещаете в мерную колбу на 100мл, и прилейте 50 мл дистиллированной воды. Содержимое колбы взболтайте.

2. Добавьте 4-5 капель 1 % раствора фенолфталиина, взболтайте.

3. Титруйте 0,1 % N раствором NaOH до получения ярко-розового окрашивания.

РАСЧЕТ

X - кислотность муки в мл.

В - количество щелочи пошедшей на титрование, мл. Н - масса навески (г).

1/10 - коэффициент пересчета 0,1 N раствора щелочи на 1 N.

К - поправочный коэффициент к титру раствора щелочи.

7. Определение металломагнитной примеси

(не более 3мг на 1 кг муки).

1. Муку рассыпайте на доске ровным тонким слоем, толщиной не > 5мм.

2. Затем медленно проводите полосами магнита вдоль и

поперек рассыпанной муки так, чтобы вся мука была захвачена полосами магнита,

3. Затем муку собирают в валик и анализ повторяют дважды.

4. С магнита снимают частицы металла, взвешивают их и измеряют.

8. Составление заключения

1. Лекция 6 Развитие потребительской кооперации в начале ХХI века Особенности потребительских обществ
2. Рассмотрение проблем агрессивности в отечественной психологии
3. Вариант I 1 Напишите следующие существительные во множественном числе
4. Развитие Украинского питания
5. Тема 9. Осуществление гражданских прав и исполнение обязанностей.
6. DNCE EXCLUSIVE УЧРЕДИТЕЛИ Управление культуры администрации города Екатеринбурга
7. Курсовая работа- Организация труда и роль руководителя.html
8. Working person Pst Simple Pssive B Pst Simple ctive C Pst Perfect ctive D Pst Perfect Pssive E Present Simple ctive
9. Российская урбанизация- социально-экологические последствия
10. Россия во второй мировой войне.html
11. Об акционерных обществах
12. Мой путь Бизнес в кармане ~ Николай Мрочковский 10 шагов к финансовой свободе
13. Основи організації міжнародних розрахунків
14. Реактивные состояния
15. тема економічних законів 8
16. Реферат- Международная миграция населения в контексте глобализации
17. Влияние ценовой политики на факторы производства
18. 20 р
19. понентные цифровые сигналы для создания всех возможных эффектов спецэф фектов а на последней стадии о
20. Тема 1 ПОЛИТОЛГИЯ КАК НАУКА И УЧЕБНАЯ ДИСЦИПЛИНА Объект и предмет политологии ее взаимосвязь с друг

Материалы собраны группой SamZan и находятся в свободном доступе