Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Тема 4. Технологія дріжджового тіста та виробів з нього.
План лекції
1. Класифікація дріжджового тіста та виробів із нього за сукупними ознаками, шляхи формування асортименту
В кондитерських цехах закладів ресторанного господарства застосовують опарний і безопарний способи приготування дріжджового тіста. Спосіб приготування вибирається в залежності від кількості оздоблюючих компонентів (жиру, яєць, цукру). У випадку, коли до рецептурної композиції входить невелика кількість здоби, можна застосовувати безопарний спосіб. При великій кількості здоби рекомендується – опарний спосіб. На сьогоднішній день все більше знаходять застосування прискорені способи приготування тіста. Асортимент борошняних кондитерських і булочних виробів з дріжджового тіста дуже різноманітний: паски (кулічі), закриті і відкриті пироги, булочні вироби з начинками і без них.
Паски (кулічі) – здобні вироби, які випікаються із опарного тіста з додаванням родзинок, цукатів у формі циліндра, верхню поверхню якого після охолодження глазурують помадкою або тиражним сиропом або посипають цукровою пудрою. Маса одного виробу – від 100г до 1 кг.
Здобні пироги з фруктово-ягідними начинками виготовляють закритими і відкритими. Перед випіканням їх прикрашають рисунком із тіста, фігурно нарізаними плодами (грушами, ананасами тощо) і цілими ягодами. За формою пироги можуть бути круглими, овальними, прямокутними, квадратними.
Булочні вироби випікають із здобного опарного тіста, використовуючи пшеничне борошно вищого ґатунку з високим вмістом клейковини. За формою і кількістю здоби булочні вироби поділяють на рулети, ромові баби, калачі, кренделі і усілякі булочки. Рулети виготовляють ваговими, ромові баби –ваговими і штучними, решта виробів – штучними масою 50-100г.
Булочні вироби випікають із здобного опарного тіста, використовуючи пшеничне борошно вищого ґатунку з високим вмістом клейковини. У залежності від кількості здоби, виду добавок і форми, булочки мають фірмові назви: ванільна, школьна, шафранна тощо.
Рис.1. Способи приготування дріжджового тіста
2. Загальна принципова схема технологічного процесу виробництва дріжджового тіста та виробів з нього, механізм утворення тіста, роль рецептурних компонентів у формуванні якості готових виробів
Безопарний спосіб приготування дріжджового тіста рекомендується застосовувати при виробництві булочних і здобних виробів із пшеничного борошна вищого і першого сортів.
Сутність цього способу полягає в приготуванні тіста в одну стадію з усієї кількості борошна і сировини по рецептурі.
Передбачає витрату пресованих дріжджів на замішування тіста 1,5-2,5%, рідких 40-50% до маси борошна. Пресовані дріжджі доцільно активувати. Початкова температура тіста 28-30°С. Тісто бродить 2,5-3 год. Через 50-60 хв. після замішування тісто обминають два рази, причому другий раз за 20-30 хв. до поділу тіста.
Прискорені безопарні способи приготування тіста передбачають (з метою інтенсифікації процесу бродіння) застосування інтенсивного або тривалого замішування тіста, збільшення закладки пресованих дріжджів до 3-5%, підвищення температури бродіння до 33-35°С, додання молочної сиро ватки, органічних кислот. При прискореному безопарному способі приготування тіста тривалість бродіння — 30-60 хв.
При замісі тіста в діжу вносять всю сировину за рецептурою, крім борошна і дріжджів, заливають воду і перемішують 2-3 хв. Потім засипають борошно, вносять дріжджову суспензію і замішують тісто. Тривалість замісу 15-20 хв. Бродіння тіста здійснюється в діжах 90-150 хв., через 60 хв. тісто рекомендується обім'яти. При використанні борошна із сильною клейковиною тісто бажано обминати 2 рази, причому друге обминання за 20-25 хв. до кінця бродіння.
Готовність тіста визначають по збільшенню об’єму в 1,5-2 рази.
При безопарному способі виробництва рекомендується застосовувати підкислювачі: розчини лимонної, оцтової кислоти тощо.
Рис.2. Апаратурно-технологічна схема виробництва виробів із дріжджового тіста (безопарний спосіб)
Сутність опарного способу полягає в приготуванні тіста в дві стадії: опара і тісто. Розрізняють рідкі, густі та великі густі опари.
Густу опару готують вологістю 41-46% з 30-70% борошна від загальної кількості, призначеного для готування тіста; дріжджів; води.
Для профілактики захворювання хліба картопляною хворобою, поліпшення смаку й аромату хліба доцільно додавати при замісі опари у кількості 3-5% до загальної маси борошна в тісті.
Кількість борошна в опарі може змінюватися в залежності від хлібопекарських властивостей борошна й умов роботи закладу. Вологість опари залежить від сорту борошна, її хлібопекарських властивостей і рецептури виробів.
Тісто замішують із усієї кількості опари з додаванням іншої кількості борошна, солі і води, а також усієї додаткової сировини, передбаченою рецептурою.
Сутність опарного способу полягає в приготуванні тіста в дві стадії: опара і тісто. Розрізняють рідкі, густі та великі густі опари.
Для приготування опари в діжу тістомісильної машини вносять воду, дріжджі і перемішують. Потім засипають борошно (якщо застосовуються покращувачі виробів, то вони вносяться прямо в борошно при замісі опари), замішують до одержання добре перемішаної однорідної маси, після чого опару залишають для бродіння.
Готовність опари визначають за органолептичними показниками. До кінця бродіння опара збільшується в об’ємі в 1,5-2 рази, а потім настає момент, коли вона починає обпадати. Початок обпадання вважають однією з ознак готовності опари.
При замісі тіста в діжу із забродженою опарою вносять воду, що залишилася, сіль і додаткову сировину по рецептурі, перемішують, вносять борошно. Заміс тіста роблять до одержання однорідної маси, тривалість замісу складає 10-15 хв. В залежності від рецептури, хлібопекарських властивостей борошна і використовуваного устаткування тривалість замісу може змінюватись.
Готовність тіста визначають по збільшенню обєму в 1,5-2 рази і за органолептичними показниками. Готове тісто повинне бути розпушеним, не липким на дотик, еластичним.
Рідкі опари готують вологістю 65-72% з 25-30% всього борошна на рідких або пресованих дріжджах. Найбільш пошире ним є варіант приготування опари з всієї кількості води, призна ченої для замішування тіста, за виключенням води, необхідної для приготування розчинів сировини, що додається при замішуванні тіста. Такі опари називаються "великими". Малі рідкі опари готують з частини води.
Раціональним є спосіб приготування тіста на рідких опарах зниженої вологості. При вологості 58-62% така опара містить 40-50% борошна від загальної кількості за рецептурою.
Оптимальна температура бродіння звичайних рідких опар 28-32°С, тривалість бродіння 3,5-5 год., а зі зниженою вологістю — 3-4 год. Для зниження в'язкості опар, зменшення піноутворення доцільно додавати в опари частину солі — 0,3-0,5% до маси борошна в тісті. Кінцева кислотність опар з пшеничного борошна першого сорту — 3,5-5 град, другого — 5-6,5, обойного — 8-9 град.
При приготуванні опар на суміші пресованих і рідких дріжджів рідкі дріжджі вносять в кількості 10-15% до маси всього борошна для опар із борошна першого сорту; 15-20% — другого сорту, а пресовані – за рецептурою. Допускається зменшення кількості пресованих дріжджів на 30-50%.
Такі опари дозрівають 3,5-4 год. Кислотність їх на 0,5-1,0 град. вища, ніж опар, що готують тільки на пресованих дріжджах.
Для дозрівання рідких опар рекомендуються стандартизовані ємності, оснащені водяними сорочками для підігріву або охолод ження опари. При перерві в роботі на 8-48 год. рідку опару можна охолодити до температури 10-15°С, а перед вживанням підігріти. При порційному способі тісто готують на малих опарах замішують 5-8 хв., на великих 15-20 хв. Початкова температура 29-30°С. Тісто, виготовлене на малих опарах, бродить – 60-150, на великих — 30-60 хв.
Інтенсивність замісу тіста рекомендується регулювати в залежності від хлібопекарських властивостей борошна.
Оптимальна витрата енергії на заміс знижується при збільшенні дозування дріжджів, підвищенні температури тіста, вмісту борошна в опарі, а також додаванні в рецептуру цукру та жиру. Чим нижчий сорт борошна, тим нижча витрата енергії.
При використанні інтенсивного або тривалого замісу тіста термін його бродіння скорочується до 30 хв. Тісто з сильного борошна після 40-50 хв. бродіння обминають.
Рис.3. Апаратурно-технологічна схема виробництва виробів із дріжджового тіста (опарний спосіб)
Технологія дріжджового листкового тіста. При приготуванні дріжджового листкового тіста застосовують два способи розпушення: розпушення за допомогою вуглекислого газу, утвореного дріжджами, і створення такої шаруватості.
Процес приготування тіста складається з наступних операцій: приготування дріжджового тіста опарним або безопарним способом, шарування тіста, формування виробів, разстойка. Разстойка в цьому випадку необхідна, тому, що в процесі приготування листкового тіста більша частина вуглекислого газу випаровується і потрібен час, щоб він знову утворився.
Тісто готують опарним або безопарним способом, середньої густоти. При шаруванні його маслом вершковим або маргарином, температура повинна бути 20-22°С. При цій температурі масло не розтоплюється і не проникає в тісто, а утворює пластичні шари між ними, що забезпечує гарне розпушення і спрощує формування виробів. Шарування тіста роблять двома способами.
Перший спосіб шарування тіста. Масло або маргарин розм'якшують до пластичного стану, без грудок. Якщо по рецептурі у виріб входить велика кількість цукру, то частину його кладуть при замісі тіста, а частину з'єднують із маслом.
Охолоджене тісто розкачують у шар товщиною 1-2 см, частину шару (2/3) покривають розм'якшеним маслом або маргарином, змішаним з борошном. Шар складають втроє так, щоб вийшло два шари масла і три шари тіста. Краї згорнутого шару ретельно защипують, щоб масло не випливало. Потім повертають шар тіста на 90°, посипають борошном і знову розгортають до товщини 1 см, змітають борошно і складають шар вчетверо. Таким чином, у тісті виходить вісім шарів масла. При виготовленні тіста з більшою кількістю масла його ще раз розгортають і складають шар удвічі, утроє або вчетверо, від чого утворюються 16, 24 або 32 шари. При подальшому розкачуванні тонкі шари тіста і шари можуть розірватися, і шаруватість тіста погіршується. Крім того, шари масла настільки тонкі, що після випічки шаруватість тіста не помітна.
Другий спосіб шарування тіста. Шматки тіста охолоджують до 17-18°С, розгортають у шар товщиною 15-20 мм і змазують половину шару маслом або маргарином, розм'якшеним до консистенції сметани і змішаним з борошном. Шар складають удвічі і повторюють розкачування, ще раз змазуючи половину шару маргарином. Після цього тісто разстоюється протягом 20-30 хв., а потім його розгортають до товщини 5-6 см. Розкатане тісто змазують ще раз розтопленим маргарином і формують з нього вироби.
Шарування і оброблення тіста роблять при 20-22°С. При більш високій температурі тісто періодично охолоджують, при цьому стежать, щоб масло або маргарин не затверділи.
Після оброблення виробу необхідна розстойка 10-12 хв. при температурі не вище 35°С. При більш високій температурі масло може розм'якшитися і витекти, тому вироби вийдуть сухими і твердими. Якщо разстойка йде більш тривалий час, масло проникає в тісто і шаруватості не виходить.
Випікають вироби при 240-250°С. При більш високій температурі випікати вироби не можна, тому що на їхній поверхні швидко утворюється скоринка і вироби погано пропікаються. Якщо температура випічки нижча, ніж зазначена вироби прогріваються повільно і масло може витекти.
Прискорені способи приготування дріжджового тіста. Сутність прискорених способів приготування тіста полягає в інтенсифікації процесу дозрівання тіста, що досягається шляхом:
збільшення дозування дріжджів;
застосування прокращувачів хліба;
використання подкислювачів напівфабрикатів.
Прискорений спосіб приготування дріжджового тіста передбачає інтенсивний або подовжений заміс тіста 25-30 хв., внесення при замісі 3% дріжджів, 0,001-0,004% цистеїну і 0,001-0,006% аскорбінової кислоти до маси борошна. Початкова температура тіста підвищується до 33-35°С. Тісто дозріває 30-40 хв.
Приготування тіста з доданням органічних кислот реко мендується застосовувати при виробництві булочних виробів. В тісто додають: аскорбінову кислоту – 0,005 кг, лимонну кислоту – 0,09 кг, оцтову кислоту – 0,005 кг на 100 кг пшеничного борошна вищого сорту. Тісто замішують 25 хв. Температура тіста – 33-35°С. За цією технологією булочні вироби готують за 2,5 год. Органічні кислоти доцільно замінювати молочною сироваткою.
Прискорений спосіб з застосуванням сироватки такий: при замішуванні тіста додають молочну сироватку в кількості 15% до маси борошна, 0,3% модифікованого крохмалю і 0,002% ферментного препарату амілоризин ПІ Ох. Кількість дріжджів за рецептурою збільшують на 1%. Тісто замішують в місильній машині 30 хв. Температура тіста 34°С, термін дозрівання — 60 хв.
Прискорений спосіб з активацією дріжджів передбачає приготування тіста на попередньо активованій фазі, в склад якої входять 10% борошна, 4% дріжджів і вода. Вологість її – 70-75 %. Вона дозріває 1 год. при 32°С. При замішуванні тіста додають решту борошна і сировину за рецептурою, проводять інтенсивну обробку тіста. Термін бро діння тіста 30 хв. За іншим прискореним способом сировину за рецептурою замішують протягом 20 хв. в місильній машині, або машині інтенсивної дії — 3-4 хв. Для прискорення дозрівання тіста дріжджі попередньо активують 15 хв. в розчині незначної кількості цукру, передбаченого рецептурою. Воду частково замінюють молочною сироваткою, або вносять органічні кислоти. Температура тіста на кінець замішування не повинна бути вищою 24-25 °С. Термін бродіння тіста 2—3 год.
Застосування охолодженої опари. Традиційно приготовле ну дозрілу опару щільно закривають в діжах плівкою, щоб не підсихала, і ставлять в холодне приміщення з температурою 6-8°С. При потребі охолоджену опару повертають в цех. Температура її підвищується до 24-25°С, після чого вона використовується для приготування тіста.
Дискретне використання опари. Опару замішують на ніч. Вона дозріває 8-16 год., а потім порціями її використовують на приготування тіста. Це дозволяє знизити дозування дріжджів, підвищити кислотність тіста.
Холодна технологія приготування тіста передбачає опти мальну механічну обробку тіста, підвищення дози дріжджів, замішування тіста при зниженій температурі, підвищення вологості тіста, використання покращувача окисної дії – аскорбінової кислоти, поділ тіста відразу після замішування без стадії бродіння. Після поділу на шматки тісто підлягає попередному вистоюванню; потім на формування тістових заготовок; остаточне вистоювання і випікання.
Прискорений спосіб приготування тіста на сушених дріжджах "Експрес" використовується багатьма малими пекарнями в Україні. Дріжджі рекомендують вносити в сухому стані або у вигляді дріжджової суспензії, а також пропонують проводити їх короткочасну активацію. В більшості випадків при замішуванні тіста додаються поліпшувачі 0,4-0,5% до маси борошна.
Тісто після замішування проходить ферментацію (відлежу вання) 20-25 хв. і подається на поділ, подальше оброблення, вистоювання і випікання. Завдяки підвищеній активності дріжджів і дії поліпшувачів вироби мають великий об'єм, крупну тонкостінну пористість, але вони швидко черствіють і кришаться.
Переваги прискорених способів полягають у скороченні до мінімуму ємностей для бродіння тіста, можливості переходу закладів на роботу в одну і дві зміни.
Недоліком цього способу виробництва є збільшення собівартості продукції за рахунок збільшення дозування дріжджів і покращувачів у порівнянні з опарним способом.
Приготування тіста на диспергованій фазі. Цей спосіб базується на підвищенні газоутворюючої здатності тіста під дією цукру, що входить до рецептури, та збільшенні дозування дріжджів. Додання жиру сприяє покращанню газоутримуючої здатності тіста. Тісто готується з застосуванням інтен сивної механічної обробки. При цьому способі приготування тіс та рекомендується використовувати поліпшувачі окислювальної дії. Диспергована фаза готується вологістю 60% з 30% всього борошна, цукру, жиру, 3% дріжджів, молочних продуктів.
Приготування тіста на диспергованій фазі. Цей спосіб базується на підвищенні газоутворюючої здатності тіста під дією цукру, що входить до рецептури, та збільшенні дозування дріжджів. В емульсатор завантажують близько 30% всього борошна, всю за рецептурою воду, дріжджі (3-5% до маси всього борошна), цукор, сіль, молочні продукти, інші інгредієнти і перемішують 5-8 хв.
Отриману масу перекачують насосом в напірну ємність, де вона бродить 30 хв. Тісто замішують на швидкісній машині. Тривалість бродіння 40-60 хв. Якщо тісто замішують в тістомісильній машині періодичної дії, період замісу складає 15-20 хв., бродіння — 50-60 хв. Весь процес приготування тіста на булочні вироби за цим способом триває 100-130 хв.
3. Діагностика технологічних процесів виробництва дріжджового тіста різними способами (опарним та безопарним) та виробів із нього на підставі аналізу потенційних ризиків та визначення критичних точок контролю
Заміс та бродіння, процеси що відбуваються при замішуванні та бродінні дріжджового тіста. Метою замішування тіста є отримання рівномірно перемішаної маси та набуття тістом таких фізичних властивостей і структури при яких би наприкінці бродіння воно мало б властивості, оптимальні для наступних операцій по розробці і випіканню.
При контакті борошна з водою, дріжджами, сіллю з самого початку замішування починається ряд процесів: фізичних, колоїдних, біохімічних. Мікробіологічні процеси, які є ведучими при бродінні тіста, в процесі замісу тіста не встигають досягнути значної інтенсивності і відповідно не відіграють на цьому етапі провідної ролі.
Провідна роль в утворенні пшеничного тіста з властивими йому характеристиками пружності, пластичності, в`язкості належить білковим речовинам борошна. Не розчинні у воді білкові речовини борошна (гліадін і глотенін) утворюють клейковину. Ці речовини зв`язують вологу адсорбційно та осмотично. Осмотичне зв`язування води в основному і викликає набухання білків і перехід їх в стан клейковини. Клейковина в результаті перемішування, охоплює поверхню крохмальних зерен, клітковину жиру і утворює в тісті трьохмірну губчасто-сітчасту структуру і в значній мірі обумовлює фізичні властивості тіста – розтягуваність та еластичність. Встановлено, що утворення тіста відбувається при вмісті в борошні не менше ніж 7 % білку.
Неорганічні білкові речовини при контакті з водою значно збільшуються в об`ємі. Це пов`язано з осмотичним поглинанням вологи. Відомо, що білкові речовини здатні поглинати та зв`язувати води в два рази більше власної маси. Адсорбційно зв`язується білками лише ¼ частина вологи, решта – осмотично.
Крохмаль є основною складовою частиною борошна (біля 70 %). Він також має здатність зв`язувати вологу і зв`язує до 30-35 % води (в перерахунку на суху речовину). Але, на відміну від білку, зв`язування води відбувається в основному адсорбційно.
Зерна крохмалю та набухлі, але не розчинені в воді білки складають “тверду” фазу тіста. До “твердої” фази відносяться також частинки оболонок, які входять до складу обойного борошна, але таке борошно при виробництві борошняних кондитерських виробів зазвичай не використовують.
В тісті також є і рідка фаза, яка складається з води, не зв`язаної білками та крохмалем і в якій знаходяться водорозчинні речовини тіста як мінеральні так і органічні (білки, декстрини, цукри). Рідка фаза може знаходитись у вигляді вільної в`язкої рідини, але в пшеничному тісті значна її частина може бути осмотично поглинута набухлими білками тіста.
Поряд з рідкою фазою у тісті є і газоподібна. Під час замішування тіста в ньому утворюється газоподібна фаза за рахунок потрапляння і утримання в тісті пухирців повітря з оточуючого середовища. Чим більше тривалість замішування тіста, тим більша кількість газової фази. При штучному збільшені тривалості замішування кількість газової фази може досягати до 20 % загального об`єму тіста, при звичайній – до 10 %.
Збільшення рідкої та газоподібної фази, послаблює фізичні властивості тіста. Воно стає більш рідким. Збільшення рідкої фази може призвести і до підвищення липкості тіста.
Поряд з описаними вище фізичними та колоїдними процесами починаються і біохімічні процеси які пов`язані з дією ферментів борошна та дріжджів.
Вплив на властивості тіста в умовах короткочасного його замішування в основному оказують процеси протеолізу (у більшому ступені) та амілолізу (у меншому ступені).
В результаті гідролітичної дії ферментів в тісті відбувається дезагрегація та розщеплення речовин, на які вони діють (білок, крохмаль ті ін.). Внаслідок цього збільшується кількість речовин, які здатні переходити в рідку фазу тіста, що може призвести до погіршення його фізичних властивостей.
Тривалість замішування тіста в значній мірі обумовлює його фізичні властивості. Так на початкових стадіях замішування механічний вплив обумовлює утворення однорідної маси тіста, ще деякий час механічна дія покращує фізичні властивості тіста прискорюючи набухання білків і утворенню клейковинного каркасу. Подальший заміс може призвести вже не до покращання, а, навпаки, погіршення фізичних властивостей тіста, що може бути пов`язано з механічним руйнуванням як клейковинного каркасу так і структурних елементів набухлих білків тіста. Особливо це актуально для тіста з слабкого борошна.
Температура тіста в процесі замішування дещо підвищується. Причиною цього є виділення теплоти - гідратація часток борошна і перехід частини механічної енергії замісу в теплову. На перших стадіях замішування підвищення температури прискорює утворення тіста і досягнення оптимальних фізичних властивостей. Подальше підвищення температури, збільшуючи інтенсивність гідролітичної дії ферментів і знижуючи в`язкість тіста, може привести до погіршення його фізичних властивостей.
Слід зазначити, що усі описані фізичні, колоїдні та біохімічні процеси відбуваються при замішуванні одночасно і взаємно впливають один на одного.
Важливою технологічною операцією, яка впливає на якість готових виробів є бродіння тіста.
Бродіння тіста починається з моменту замісу і триває весь час, навіть в перший період випікання. У виробничій практиці під терміном бродіння розуміють період з моменту замісу тіста до його поділення на шматки.
Метою бродіння тіста та опари є надання тісту властивостей, при яких воно по газоутворюючий здатності і фізичним властивостям буде оптимальне для розробки і випікання. Важливим фактором, який обумовлює якість утворюють смак і аромат, властиві виробам з дріжджового тіста.
Сукупність процесів, які відбуваються при бродінні і надають тісту оптимальних властивостей називають дозріванням тіста.
Дозрівши тісто повинно відповідати наступним вимогам:
Зазначених властивостей тісто набуває в результаті комплексу процесів, значна частина яких відбувається при бродінні.
Як бачимо, зимазний комплекс дріжджів забезпечує перетворення моноцукридів в спирт та вуглекислий газ. При цьому молекула цукру – гексозі розкладається на дві молекули етилового спирту і дві молекули вуглекислого газу. Дріжджі, які застосовують для виробництва хлібобулочних та кондитерських виробів мають здатність здброджувати основні цукри тіста – глюкозу, фруктозу, цукрозу, мальтозу.
Глюкоза та фруктоза зброджуються безпосередньо. Цукроза попередньо перетворюється сахарозою в глюкозу та фруктозу. В дріжджовому тісті це перетворення відбувається дуже швидко. Через кілька хвилин після замішування тіста цукрози (до 7,5 % до маси борошна) перетворюється в глюкозу та фруктозу.
Молекула мальтози розкладається в тісті мальтозою дріжджів та двома молекулами глюкози.
В тісті та опарі дріжджами зброджуються і власні цукри борошна, мальтоза, які утворюються в тісті з крохмалю в результаті дії на нього амілолетичних ферментів і цукру, який вносять в тісто.
Власні цукри борошна відіграють істотну роль тільки на перших стадіях бродіння тіста.
Мальтоза зброджується дріжджами після глюкози та фруктози. Зброджування мальтози потребує перебудови ферментного препарату дріжджів, тому на деякий час швидкість газоутворення може зменшуватись.
При опарному способі приготування тіста дріжджі вже в опарі пристосовуються до зброджування мальтози, тому при замісі коли з`являються нові порції, цукрози (фруктози, глюкози) різкого зниження зброджуваня мальтози вже не спостерігається.
Слід зазначити, що кількість вуглекислого газу, який виділяється в тісті при зброджуванні цукрів складає 70 % від теоретично можливою по сумарній формулі спиртового бродіння. Це можна пояснити тим, що частина цукру витрачається на енергетичні та пластичні процеси, які відбуваються в дріжджових клітинах.
На швидкість спиртового бродіння в тісті впливає і ряд інших факторів.
При збільшені температури тіста 25 °С до 35°С в два рази збільшується швидкість бродіння, і відповідно, газоутворення.
Оптимальною для бродіння і для дихання дріжджів є кисла реакція середовища яка знаходиться в межах рН від 4 до 6.
Суттєве значення для спиртового бродіння мають деякі вітаміни, наприклад, тіамін, біотіамін, пантотенова кислота та ін.
Мінеральні речовини також необхідні для життєдіяльності дріжджової клітини.
Кількість азотовмісних з`єднань, які засвоюються дріжджами, також впливає на швидкість бродіння.
Амінний азот який накопичується в результаті протеолізу один з джерел азотистого “харчування” дріжджів.
В процесі бродіння відбувається збільшення кислотності опари і тіста яке викликано накопиченням продуктів з кислою реакцією, а рН зсувається в бік кислої реакції середовища.
Збільшення кислотності опари та тіста в процесі бродіння відбувається за рахунок утворення і накопичення ряду кислот.
У добре вибродженому тісті присутні, молочна, оцтова, янтарна, яблучна, мурашина, винна, лимонна та деякі інші органічні кислоти. При виготовленні тіста на пресованих дріжджах, накопичення кислотності на 2/3 обумовлено утворенням молочної кислоти. Значну роль відіграє також оцтова кислота.
Накопичення молочної та оцтової кислоти є результатом бродіння яке викликане гетероферментативними молочними бактеріями. В накопиченні молочної кислоти в тісті відіграють роль також гомоформентативні молочнокислі бактерії, які потрапляють в тісто з борошном.
Чим вище температура опари або тіста, тим швидше йде накопичення в них кислотності, так як температурний оптимум не термофільних кислотноутворюючих бактерій знаходиться в межах 35°С.
Зміна кислотності тіста під час бродіння має суттєве значення. Процеси набухання та пептизації білкових речовин тіста прискорюються при підвищенні його кислотності. Кислотність тіста також впливає на активність ферментів в ньому. До того ж смак та аромат в значній мірі обумовлені накопиченням в тісті кислот і продуктів їх взаємодії з деякими іншими складовими тіста, кінцева кислотність опари та тіста є одним з головних критеріїв їх готовності.
Технічні процеси, які відбуваються при бродінні тіста обумовлені взаємодією ферментного комплексу дріжджів та кислотноутворюючих бактерій тіста та ферментів борошна.
З тіста в клітини дріжджів та кислот, утворюючих бактерії, потрапляють розчинені продукти необхідні для їх життєдіяльності, а з їх клітини в тісто – продукти бродіння.
Речовини які входять до складу тіста підлягають дії ферментів борошна та продуктів життєдіяльності дріжджів та бактерій.
Вуглеводно – амілазний комплекс тіста постійно змінюється дріжджами, крохмаль, борошна під дією амілаз перетворюється в мальтозу. Тобто відбувається безперервне використання (споживання) цукрів під час бродіння з постійним їх поповненням.
Білки тіста при бродінні підлягають протеолізу. Протеоліз у дріжджовому тісті можна пояснити тим, що дріжджі містять у своєму складі значну кількість глютатіону, який в відновлений формі здатен активувати дію протеіназ борошна.
Протеоліз має вагоме значення внаслідок дезагрегуючої дії на білки тіста. Протеоліз, який відбувається в тісті має неоднозначну оцінку. Так, в тісті з сильного борошна протеоліз потрібен для отримання оптимальних для якості хліба фізичних властивостей та відповідного забарвлення, яке утворюється в результаті реакції меланоідиноутворення.
Надмірний протеоліз, який зазвичай проходить в тісті з слабкого борошна, призводить до значного збільшення необмеженого набухання та пептизації білків, збільшується рідка фаза тіста, і відповідно, погіршуються фізичні властивості тіста.
Колоїдні і фізичні процеси. Колоїдні процеси, що відбуваються при замісі і утворенні тіста, не завершуються до моменту закінчення замісу, а тривають і під час наступного бродіння тіста.
Адсорбційне зв'язування вологи білками, крохмалем та висівковими часточками борошна можна вважати в основному завершеним при замісі тіста. Однак і цей процес, безсумнівно, у відомій мірі триває при бродінні тіста. Зменшення щільності структури білків тіста, що відбувається в результаті як осмотичних процесів набрякання, так і дезагрегації білків протеіназної, збільшує їхню поверхню, що могла б взяти участь в адсорбційному зв'язуванні вологи.
При бродінні тіста продовжують інтенсивно розвиватися процеси набрякання колоїдів, а саме – необмежене набрякання і пептизація білків тіста і, ймовірно, високомолекулярних пентозанів (слизів) борошна.
Поступове підвищення кислотності і нагромадження спирту в тісті сприяють збільшенню гидроофільності колоїдів тіста. Обмежене набрякання білків тіста, що триває при його бродінні, зменшує в ньому кількість рідкої фази, поліпшуючи тим самим його фізичні властивості. Необмежене набрякання і пептизація, навпаки, збільшують вміст речовин у рідкій фазі тіста, погіршуючи його фізичні властивості.
У тісті з борошна різної сили ці процеси йдуть із різними швидкостями. Процеси набрякання в тісті із сильного борошна протікають уповільнено, досягаючи максимуму тільки до кінця бродіння тіста. Процеси необмеженого набрякання і пептизації білків при цьому мають місце в досить малому ступені.
У тісті зі слабкого борошна обмежене набрякання білків протікає дуже швидко. Після досягнення максимуму набрякання, внаслідок малої структурної міцності білка, що послабляє також інтенсивним протеолізом, починається процес необмеженого набрякання, що переходить у процес пентизації. Тому в тісті зі слабкого борошна кількість рідкої фази швидко збільшується, що веде до швидкого погіршення фізичних властивостей тіста, до його розрідження.
Механічний вплив на тісто під час бродіння, здійснюється у вигляді обминання, сприяє прискоренню уповільненого набрякання білків тіста із сильного борошна і тому поліпшує його фізичні властивості.
Інтенсивне обминання тіста з дуже слабкого борошна приводить до додаткового прискорення руйнування і без цього ослабленої структури набряклих білків тіста і тому – до додаткового прискорення їхньої пептизації, що викликає погіршення фізичних властивостей тіста.
У процесі бродіння тіста (або опари) відбувається збільшення його обсягу, викликане розпушенням пухирцями вуглекислого газу, що накопичуються в результаті спиртового бродіння. Саме по собі це розпушення здається безкорисним, тому що основна частина вуглекислого газу буде витиснута з тіста при обминанні і наступному розподілі на шматки та формуванню, однак відому користь воно все-таки дає. Внаслідок збільшення тіста в обсязі відбувається подальше як би витягування і розтягування клейковиних плівок з набряклих часточок борошна.
Наступне злипання цих плівок при обминанні тіста і механічних операцій його оброблення забезпечує створення у тісті структурного губчатого клейковиного каркаса, що спричиняє формо- і газоутримуючу здатність тіста у вирішальних стадіях технологічного процесу – остаточної розстойки і випіканні. У результаті цього м'якушка хліба здобуває дрібну, тонкостінну і рівномірну пористість, характерну для гарного пшеничного хліба.
Розробка та випікання тіста, процеси, що відбуваються при випіканні. Розробка готового дріжджового тіста складається з декількох операцій: поділення тіста на шматки, підкатка, попереднє розстоювання, формування виробів, кінцеве розстоювання.
Під час розробки, бродіння в тісті продовжується, тому не рекомендується проводити цей процес надто тривалий час.
Розробку тіста (поділення на шматки, підкатку, (округлення), закатування) можна проводити як механізованим так і ручним способом.
Округлення шматків тіста проводять безпосередньо після ділення тіста на шматки. При виготовлені виробів круглої форми - це перша та кінцева операція по формуванню. При виготовленні виробів іншої форми, наприклад, рогаликів, округлення-проміжна операція по формуванню, метою якої є покращення структури тіста, створення мілкої та рівномірної пористості м’якушки виробу.
В результаті механічних впливів на тісто під час ділення його на шматки та їх округлення виникають внутрішні напруги і частково руйнуються окремі ланцюги клейковинного каркасу. В процесі попереднього розстоювання внутрішні напруги в тісті зникають (відбувається релаксація), а зруйновані відновлюються (явище тиксотропії), як наслідок, покращуються фізичні властивості тіста, що сприяє деякому збільшенню об’єму та пористості готових виробів.
В процесі формування з шматків тіста майже повністю витискається вуглекислий газ, тому перед випіканням необхідно розстоювання вже сформованих тістових заготовок.
Слід зазначити, що при розстоюванні подових виробів однозначно з збільшенням об’єму змінюється і їх форма – вироби дещо розпливаються.
Кінцеві розстоювання виробів доцільно проводити при певних температурах: 35-40 °С, відносна вологість 75-85%.
Підвищена температура прискорює процес бродіння, висока відносна вологість запобігає утворенню на поверхні тіста “сухої” скоринки, яка при випіканні, внаслідок збільшення об’єму, розривається, що призводить до утворення підривів та тріщин на поверхні виробів.
Кінець процесу розстоювання виробів, зазвичай, визначають органолептично за зміною об’єму, та фізичних властивостей розстоюваних заготовок.
Розстоювання потрібно контролювати як за параметрами середовища так і за часом проходження процесу. Надлишкове та недостатнє розстоювання негативно впливає на якість готових виробів.
Випікання дріжджового напівфабрикату – це важлива та завершальна операція по формуванню якості виробів.
Зміни які характеризують перехід тістових заготовок в процесі випікання в готовий виріб, є результатом цілого комплексу процесів – фізичних, колоїдних, біохімічних, мікробіологічних.
При випіканні тістових заготовок із дріжджового тіста тепло їм передається прямою теплопровідністю (кондукцією), випромінюванням і конвекцією.
Основним процесом, який при випіканні спонукає (викликає) інші, є прогрів тістової заготовки внаслідок теплообміну.
В перші хвилини випікання конденсується волога і маса заготовки збільшується. При подальшому випіканні температура поверхні досягає 100°С, поглиблюється вологість в середині тістової заготовки більше вологості зовнішнього середовища і за рахунок градієнту вологості волога з внутрішніх шарів направляється до поверхневих шарів, але міграція вологи йде швидше, ніж випаровування. За рахунок температурного градієнту (температура зовнішнього середовища вища за температуру внутрішніх шарів заготовки), волога з поверхні переміщається до центру заготовки. Внаслідок цього температура в середині тістової заготовки збільшується на 1,5-2%. При подальшому прогріванні температура скоринки досягає наприкінці випікання – 160-170 °С, а температура центральних шарів м’якушки – 97-98 °С за рахунок більшої вологості.
На прогрів тістової заготовки в процесі випікання можуть впливати теплофізичні параметри пекарної камери, а також параметри самого виробу, який випікається.
Вплив температури пекарної камери на прогрів тістової заготовки має прямопропорційну залежність – чим вище температура пекарної камери, тим скоріше йде прогрів тістової заготовки.
Відносна вологість пекарної камери також має суттєве значення на прогрів тістової заготовки. Зволоження пекарної камери прискорює процес прогріву скоринки та шару м’якушки який прилягає до скоринки. Це можна пояснити тим, що при конденсації пару, на поверхні виробу, виділяється прихована теплота конденсації.
Встановлено, що чим більша маса тістової заготовки, тим повільніше прогрівається її центральна частина і тим самими процес випікання триває довше.
Підвищення вологості тіста прискорює прогрів його при випіканні. Прискорення прогрівання тим більш, чим ближче шар тіста до поверхні виробу.
В процесі прогрівання тістової заготовки відбувається мікробіологічні зміни.
Дріжджові клітини при прогріванні тіста до температури 35°С прискорюють процес бродіння і газоутворення, до 40 °С інтенсивність мікробіологічних процесів досить висока. При підвищенні температури понад 45°С газоутворення, яке викликане життєдіяльністю дріжджових клітин різко зменшується. При досягненні температури 60°С життєдіяльність бродильної мікрофлори тіста майже призупиняється. Але навіть при досягненні тістовою заготовкою температур, які є критеріям готовності виробу незначна частина бродильної мікрофлори залишається у життєдіяльному стані. Це може бути пояснено тим, що в м’якушці залишається незначна кількість вільної води, і короткочасним підвищенням температури вище 90°С.
Життєдіяльність кислоутворюючої мікрофлори тіста в залежності від температурного оптимуму, який складає для гетерофільних бактерій біля 35°С, для термофільних – 48-54°С, спочатку інтенсифікується і після досягнення оптимуму уповільнюється і зовсім зупиняється.
В тісті, а потім м’якушці готового виробу, відбуваються біохімічні процеси.
Як було вже сказано, в перший період випікання бродильна мікрофлора знаходиться в активному стані. Внаслідок цього в тістовій заготовці утворюється невелика кількість спирту, вуглекислого газу, молочної та оцтової кислоти та інших продуктів бродіння.
Крохмаль в процесі випікання частково клейстеризується і в значному ступені гідролізується з утворенням декстринів та мальтози. Гідроліз крохмалю викликаний ферментами амілазами, які до досягання певних температур знаходяться в активному стані. В процесі випікання атакуємість амілазою зростає. Це можна пояснити тим, що частково оклейстеризований крохмаль набагато легше гідролізується β-амілазою, температура інактивації якої в тісті, внаслідок невеликої його кількості дорівнює 82-84°С. Альфа-амілаза в процесі випікання інактивується при більш високих температурах (97-98°С), тому доцільно підвищувати кислотність тіста, виготовленого з пророслого борошна.
Білково-протеіназний комплекс тіста в процесі випікання виробів також змінюється. Внаслідок теплової денатурації атакуємість білкових речовин зростає. Протеінази борошна в процесі випікання інактивуються при температурах 80-85°С.
В процесі випікання в тісті колонизуються речовини, які обумовлюють смак і аромат виробів.
При випіканні виробів з пшеничного тіста відбувається забарвлення скоринки в основному за рахунок утворення термозабарвлених продуктів окислювально-відновної взаємодії залишкових незброджених цукрів і продуктами протеолізу білку, які містяться і тісті.
Вагоме значення мають колоїдні процеси, які відбуваються при випіканні тістових заготовок і саме обумовлюють перехід тіста в виріб.
Зміни температури істотно впливають на протікання колоїдних процесів при випіканні виробів.
Клейковина тіста має оптимальне (максимальне) значення ступеню набухання при температурі 30°С, подальше підвищення температури зменшує її набухання. При досягненні температур порядку 60-70°С білкові речовини тіста денатурують, згортаються і вивільнюють частину води, яка була поглинута при набуханні.
Одночасно з описаним вище процесом йде процес набухання крохмалю який з збільшенням температури інтенсифікується і особливо зростає в діапазоні температур 40-60°С. В цьому діапазоні температур процес клейстеризації крохмалю супроводжується його набуханням. Волога, яку звільнюють білки при денатурації поглинається (зв’язується) крохмалем, поглиблюється клейстеризація крохмалю. В результаті денатурації білків утворюється білковий каркас, який закріплює форму виробів, а поглинання крохмалем вологи спричиняє утворенню сухої м’якушки.
Перехід тіста в м’якушку починається з поверхневих шарів і по мірі прогрівання, просувається до центру виробу.
Шматок тіста, що потрапив у піч, відразу ж починає швидко збільшуватися в об’ємі. Поступово приріст обсягу виробу, що випікається, уповільнюється і незабаром зовсім припиняється. Досягнуті на цей момент обсяг і форма виробу зберігаються незмінними до кінця процесу випічки.
Скоринка в процесі випічки дуже швидко, після початку її утворення, починає втрачати здатність до розтягання, зменшуючи при цьому газопроникність, тому вона є зростаючою перешкодою для подальшого збільшення обсягу виробу, що випікається.
Швидке збільшення шматка тіста, що випікається, в обсязі в перший період процесу випічки і наступне припинення зміни обсягу тіста, викликаються і обумовлюються процесами, що протікають у випікаємому шматку тіста в результаті його прогрівання фізичними, мікробіологічними і колоїдними процесами.
Зміна обсягу тіста при випічці дуже істотно з технологічної точки зору, оскільки саме вона значною мірою обумовлює розпушеність і форму хліба.
Форсоване збільшення обсягу шматка тіста в перший період його знаходження в печі обумовлюється тим, що в цей час у тісті дріжджі і інші види газоутворюючої бродильної мікрофлори виділяють відому кількість вуглекислого газу. Збільшенню обсягу виробів, що випікається, значно сприяє і теплове розширення пухирців повітря і вуглекислого газу, що перебували вже в тісті в момент його посадки в піч, а також виділення (при нагріванні тіста) частини вуглекислого газу, що перебував у тісті.
При прогріванні окремих шарів виробу, що випікається, приблизно до 79°С починається інтенсивне перетворення спирту в пароподібний стан з наступним (при подальшому прогріванні) термічним розширенням газів, що виділилися, спирту, що також є чинником, що сприяє збільшенню обсягу шматка тіста при випічці.
Перераховані вище процеси збільшують кількість і обсяг, а отже, і тиск газоподібних продуктів усередині хліба, що випікається. У результаті цього частина газоподібних продуктів, проходячи спершу через тонкий зневоднений поверхневий шар – плівку, а потім через кірку, що товщає, іде в атмосферу пекарної камери.
Скоринка в процесі випічки дуже швидко, після початку її утворення, починає втрачати здатність до розтягання, зменшуючи при цьому газопроникність, тому вона є зростаючою перешкодою для подальшого збільшення обсягу виробу, що випікається.
Шари м'якушки, що утвориться при прогріві і результаті клейтеризації крохмалю і коагуляції білкової чисти тіста, також у значно меншій мірі, чим тісто, здатні до зміни свого обсягу і структури.
Випікання дріжджового напівфабрикату. У процесі випічки утворюється еластична, суха на дотик м'якушка, накопичуються специфічні смакові й ароматичні речовини, формується характерне забарвлення і товщина кірки. Скорочення тривалості випічки призводить не тільки до погіршення смаку й аромату, до недопіканя м'якушки хліба, але і до прискорення процесу його черствіння.
Режим випічки залежить від особливостей кожного сорту хлібобулочних виробів.
Житній формовий хліб випікають у незволоженій пекарній камері. Початкову температуру в перші 10 - 15 хвилин випічки бажано підвищити до 300 – 2800С в інший час випічки температура повинна бути знижена до 240 – 2600С. Після виїмки з печі поверхню хліба рекомендується обприскувати водою, що поліпшує зовнішній вигляд виробу.
Житній подовий хліб випікають у пекарній камері з рясним парозволоженням відразу після посадки тестових заготовок у піч. При відсутності парозволоженням в печі, тестові заготовки перед посадкою в піч рясно обприскуються водою. За 5 хвилин до закінчення випічки вироби обприскуються водою ще раз.
Формовий хліб із пшеничного борошна випікають при незначному зволоженні пекарної камери в перші хвилини випічки. Температура випічки 220 - 260 0С.
Для більшості сортів подового хліба і хлібобулочних виробів зволоження пекарної камери роблять також у перші хвилини випічки. Температура випічки 200 - 240 0С.
Здобні вироби випікають найчастіше на листах при температурі 200-220С. Вироби, змазані яєчним змащенням, випікають без зволоження пекарної камери.
Режим випічки кожного виду виробів має свої особливості. На нього впливають фізичні властивості тіста, ступінь розстоювання заготовок та ін. фактори. Так, заготовки з тіста підвищеної вологості (“слабкого”) або тіста, яке отримало тривале розстоювання, випікають при більш високій температурі, щоб попередити розпливання виробів. Вироби з недовиброженного тіста випікають при більш низькій температурі, а час випічки збільшують.
Тривалість випічки кожного виду виробу встановлюється у закладі для кожного виду виробу в залежності від конструкції печей і їхнього технічного стану.
Упік. Упіком називають різницю між вагою шматка тіста посадженого в піч, і вагою випеченого виробу в момент виходу з печі. Упік прийнято виражати у відсотках до ваги тіста в момент посадки в пічь. Упік відбувається за рахунок втрати тістом при випічці води і незначних кількостей спирту, вуглекислоти, летучих кислот і інших летучих речовин.
Упік відбувається за рахунок зневоднювання поверхневого шару тіста, що перетворюється при випічці в кірку. Однак не вся волога цього шару випаровується в газове середовище пекарної камери. Частина вологи в результаті термовлагопровідності переміщається в м'якушку виробу. У першому періоді випічки скоринки відбувається в певній мері за рахунок термовлагопровідності, і величина упіка у зв'язку із цим незначна. При здійсненні початкової фази випічки у пароповітряному середовищі з високою відносною вологістю в перші хвилини випічки спостерігається не втрата ваги шматка тіста, а навіть деяке збільшення його за рахунок конденсації пари. У першому періоді випічки швидкість вологовіддачі (в основному визначальна величина упіка) поступово наростає. У другому періоді випічки швидкість вологовіддачі залишається постійною і рівною максимуму швидкості, досягнутому наприкінці першого періоду випічки. Тому, основна величина втрати на упік падає па другий період випічки, коли утворення скоринки в основному відбувається за рахунок випаровування вологи в середовище пекарної камери. Внаслідок цього для зниження втрати на упік процес, випічки доцільно завершувати, при зниженій температурі пекарної камери. Упік. Упіком називають різницю між вагою шматка тіста посадженого в піч, і вагою випеченого виробу в момент виходу з печі. Упік прийнято виражати у відсотках до ваги тіста в момент посадки в пічь. Упік відбувається за рахунок втрати тістом при випічці води і незначних кількостей спирту, вуглекислоти, летучих кислот і інших летучих речовин.
Упік відбувається за рахунок зневоднювання поверхневого шару тіста, що перетворюється при випічці в кірку. Однак не вся волога цього шару випаровується в газове середовище пекарної камери. Частина вологи в результаті термовлагопровідності переміщається в м'якушку виробу.
Упік є однією з основних технологічних втрат (витрат) при виробництві виробів. По цьому природно прагнення звести його величину до мінімуму. Однак при цьому не слід забувати, що без упіка неможливе утворення скоринки виробів. Для кожного сорту хлібобулочних виробів існує оптимальна, з точки зору його якості, товщини скоринки. Отже, потрібно прагнути упік зводити до величини, оптимальної для даного сорту.
4. Асортимент борошняних кондитерських виробів із дріжджового тіста.
Із дріжджового тіста виготовляється широкий асортимент борошняних кондитерських виробів: хлібобулочні вироби, кренделі, паски (кулічі), ромові баби, бриоши, саварени, короваї, калачі.
Здоба. Тісто готують опарним способом, розробляють у вигляді плюшок, плетінок, устриць, батончиків, кренделиків, булочок. Сформовані вироби укладають на змазані жиром дека, залишають на 30 хв. для розстоювання, за 10 хв. до випікання змазують яйцем и посипають цукром і рафінадною пудрою. Випікають при температурі 230-2400С.
Плюшки. Готове тісто розкачують у вигляді валика і нарізають на шматки. Кожний шматок розкачують у подовжений корж, змазують маслом або маргарином (можна посипати корицею з цукром) у загортають у рулет. Рулет згортають вдвічі, кінці накладають однин на одного і закріпляють. Потім розрізають по довжині на дві (для ординарної) або на три (для подвійної плюшки) частини, залишаючи нерозрізаними закріплені кінці. Плюшку розгортають у боки по лінії розрізу і укладають на лист. Якщо кінці рулету не закріплені, то після надрізування його розгортають й отримують плюшку круглої форми.
Устриця довгаста. Тісто загортають у вигляді рулету як для плюшки. Розрізають на шматки шириною 5-6 см. Не повертаючи шматків, зверху надавлюють їх паралельно зрізу тонкою скалкою з діаметром 1-1,5 см. При натисканні верхні шари тіста піднімаються догори, а середні і нижні розходяться у боки.
Устриця фігурна. Для отримання фігурної устриці довгасту натискають скалкою другий раз хрест-навхрест.
Устриця спіральна. Тісто загортають у вигляді рулету і розрізають на шматки розміром 6-7 см. Шматок тіста беруть лівою рукою, а правою відділяють початковий кінець спіралі і підкладають його до середини шматочка, інакше при випіканні кінці спіралі можуть розійтись, і виріб втратить форму. Вироби укладають на лист розрізом донизу так, щоб угорі був розріз, який нагадує спіраль.
Макові бриоші з лимоном і ревенем. Приготувати дріжджове тісто безопарним способом. Пшеничне борошно, дріжджі, цукор і мак перемішати. Злегка розігріти молоко і додати його до маси разом з яйцями і дуже м'яким вершковим маслом. Лимон вимити, обсушити і натерти цедру в тісто. Замісити тісто. Накрити тісто і поставити його в тепле місце на 35 хвилин. Ревінь вимити, почистити і нарізати шматками завдовжки 5 см. Змастити жиром 12 форм для бріошів. Із тіста сформувати кульки і розкласти їх по формах. Викласти шматочки ревеню на тісто, злегка втопивши їх, посипати поверхню цукром. Залишити бріоші 10 хвилин для розстоювання. Випікати бріоші близько 25 хвилин при температурі 1750С. Після випікання, бріоші охолодити у формах. Обережно перевернути на решітку, дати трохи остигнути і подавати ще теплими.
Апельсиновий саварен. Замісити дріжджове тісто безопарним способом. Додати вершкове масло у розтопленому вигляді. Тісто повинно мати консистенцію рідкої сметани. Залишити тісто на 1-1,5 год. У теплому місці. Коли тісто підніметься, його слід перемішати і викласти у змазану жиром форму. Поставити на розстоювання на 0,5-1 год. Тісто повинно збільшитися в об’ємі у 3 рази. Випікати при температурі 2000С 30 хв. Виймати з форми одразу ж після випікання і залити гарячим сиропом.
Сироп зварити, поки випікається саварен. Апельсиновий сік довести до кипіння, додати цукор, перемішати до повного розчинення, додати коняк і проварити 3 хв. на слабкому вогні.
Для подавання саварени слід охолодити, витримати і подавати зі збитими вершками або кремом.
Перспективи розвитку ассортименту булочних виробів.
Останніми роками на вітчизняному ринку сировини для борошняних кондитерських виробів зявились готові суміші для приготування дріжджового тіста. Готові суміші спрощують і скорочують технологічний цикл, виключаючи працеємку стадію зважування кожного компонента і довготривале ведення процесу тістоутворення.
Суха суміш «Хліб гарбузовий». Борошняна суміш «Хліб гарбузовий» - 50% борошняний мікс для приготування хлібобулочних виробів. Продукт містить зерна дині і насіння льону, збагачені натурально забарвленим ячмінним солодом.
Суха суміш «Кукурудзяна» - 50% борошняна суміш підходить для випікання широкого асортименту кукурудзяних виробів. В її склад входить кукурудзяне борошно, збагачене витяжкою з тосканського зілля.
«Зьомек» - 25% борошняна суміш – основа для виробництва багатозернових булочних виробів. Комбінація ароматичних солодів, вміст ячмінного борошна дозволяє виготовити вироби з підвищеною харчовою цінністю. До базової рецептури можна додавати різні компоненти, які підвищують харчову цінність та смакові властивості виробів (насіння гарбуза, насіння соняшника, насіння льону, зерна сої, родзинки та ін.)
Хліб КРАЯН – це 30% суміш для виробництва соняшникового пшенично-житнього хліба. Суміш збагачена насінням соняшника, золотистим та темним льоном, композицією ароматичних ячмінних солодів. Склад: борошно пшеничне 1 гат., насіння льону, насіння соняшника, ячмінний солод, сіль, клітковина пшенична, кольоровий солод, суха закваска, покращувач.
“Хліб БРАТАНЕК” – це готова 50% суміш, виготовлена на основі старих випробуваних рецептур з відповідними пропорціями натурального житнього солоду, чорнушки, борошна (пшеничного та житнього) та ін. Склад: пшеничне борошно, житнє борошно, житній солод, суха закваска, покращувач, чорнушка.
“Хліб СВОЯК” – це готова 50% борошняна суміш. Хліб, виготовлений з допомогою цієї суміші, містить вітаміни, мікроелементи, а також велику кількість легкозасвоюваного білка. Склад: пшеничне борошно 1 гат., сіль, суха закваска, карамель, покращувач, вівсяні пластівці, соєві пластівці, насіння соняшника, насіння льону, пшеничні зародки, кунжут, амарант.
Обґрунтування умов, термінів зберігання та реалізації виробів із дріжджового тіста, вимоги до якості, види браку, способи його усунення на різних етапах технологічного процесу.
Готові борошняні кондитерські і булочні вироби повинні зберігатися в сухих, чистих, добре провітрюваних приміщеннях, не заражених шкідниками хлібних запасів, за температури не нижчої ніж 60С та відносної вологості повітря, що не перевищує 75%.
Терміни зберігання:
булочка здобна без начинки – 32 год.;
здоба з повидлом – 48 год.;
паска (куліч) – 48 год.;
плюшка – 16 годин.
При виготовленні виробів з дріжджового тіста внаслідок невідповідності сировини, порушенні технологічних режимів або умов зберігання можуть виникати дефекти. Завданням технолога закладу є організація технологічного процесу таким чином, щоб уникнути можливого браку. В табл. 6.9 наведено інформацію про можливі дефекти та їх причини, які виникають внаслідок неправильного ведення технологічного процесу.
Таблиця 6.9
Дефекти виробів з дріжджового тіста та причини їх виникнення
|
Дефекти |
Причини виникнення |
|
Дефекти, викликані неправильним приготуванням тіста та його розробки |
|
|
Недостатній об`єм виробу, низька пористість |
знижена вологість тіста |
|
малий або надто великий час бродіння |
|
|
відсутність операції округлення |
|
|
недостатність або надмірність обминання |
|
|
надто інтенсивний заміс тіста, особливо з слабкого борошна |
|
|
недостатнє або надмірне розстоювання |
|
|
Липкувата м`якушка, дріжджовий присмак |
знижена температура бродіння |
|
малий термін бродіння |
|
|
Тріщини та розриви у скоринці |
причини ті ж самі |
|
Темніші і більш щільні шари у м`якушці |
при завітрюванні тіста при бродінні |
Дефекти виробу, викликаніпорушенням процесу випікання |
|
|
Товста і темнозабарвлена скоринка |
надмірна тривалість випікання |
|
надмірна температура випікання |
|
|
Матова скоринка з підривами та тріщинами |
недостатня зволожувальність пекарної камери |
|
Темнозабарвлені плями на поверхні скоринки або здуті пухирці |
на початку випікання на поверхні тістової заготовки попали краплі води |
Дефекти, що викликані неправильнимзберіганням після випікання |
|
|
Деформування виробу |
гарячий виріб не можна укладати один до одного |
|
Закал у нижньому шарі |
механічна деформація при зберіганні |
Опарний
езопарний
Способи приготування дріжджового тіста
Особливості технологічної схеми виробництва полягають у наступному: тісто готують у дві стадії - приготування опари та заміс тіста після бродіння опари. Розрізняють густу і рідку опари. Густу опару готують для тіста з великою кількістю здоби або з борошна зі слабкою клейковиною. Для такої опари беруть 60-70% води від кількості, яка передбачена за рецептурою, і бродіння протікає 3,5-4 год. Для рідкої опари беруть всю воду, передбачену рецептурою, і бродіння протікає 1-1,5 год. Така опара має консистенцію рідкої сметани.
Прискорені
Сутність полягає в інтенсифікації процесу бродіння тіста, що досягається шляхом: збільшення дозування дріжджів, застосування поліпшувачів булочних виробів, додавання органічних кислот, застосування охолодженої опари.
Особливості технологічної схеми виробництва полягають у наступному: тісто готують в одну стадію. Тісто замішують більш густої консистенції, ніж при опарному способі, так як дріжджів беруть набагато більше (приблизно у 2 рази).