Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
ТЕМА №1. Изучение объекта общественного питания,
инструктаж по технике безопасности,
охране труда, производственной санитарии.
Краткая характеристика предприятия.
Я проходил практику в баре общедоступного типа, которое предназначено для обеспечения продукцией массового спроса населения моего района и приезжих. В этом баре применяется метод обслуживания потребителей с предварительной оплатой.
бар имеет вывеску с указанием организационно-правовых форм, часов работы. Оно начинает свою работу с 10.00 до 01.00. В баре работает два повара и два бармена. У работников бара двух-бригадный график выхода на работу, который предусматривает посменный приход и уход работников производства. Преимущество этого графика в том, что обеспечивается ответственность работников за выполнение производственной программы.
В оформлении торгового зала использовались декоративные элементы, создающие единство стиля. В баре применена мебель стандарт на облегченной конструкции, которая соответствует интерьеру помещения, столы имеют гигиеническое покрытие. Из столовой посуды применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла. Из помещений для потребителей бара имеет гардероб, туалетную комнату.
В баре имеются складские помещения, которые служат для приемки поступающих от кладовщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов.
Т. к. баре относится к небольшому предприятию О.П. в нём имеется две охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов. Так же имеется неохлаждаемая камера для нескоропортящихся продуктов. Складские помещения оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска ."
Предприятие на котором я проходил практику имеет безцеховую структуру подразделений . Такая структура чаще всего организуется в предприятиях, работающих на полуфабрикатах, с небольшим объемом производства. Т.к. на предприятии нет цехов, готовка пищи производится на специально промаркированных столах: стол для сырых полуфабрикатах( мясо, рыба), стол для готовой продукции, стол для приготовления холодных закусок, салатов, бутербродов. На каждом из столов имеется соответствующий инвентарь, оборудование, технологические схемы, карты. Приготовление блюд осуществляется на стандартной электрической плите. Плита имеет четыре конфорки и духовой шкаф. Также имеется и вспомогательное оборудование для ещё лучшей и быстрой готовки блюд: микроволновая печь, гриль аппарат, электро - чайник . В баре установлены электронные весы для взвешивания порций, поступивших полуфабрикатов, продуктов для приготовления определённого количества блюд.
ТЕМА №2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХОЛОДНЫХ
БЛЮД И ЗАКУСОК АССОРТИМЕНТА РЕСТОРАН
НОЙ КУХНИ.
Организация работы повара холодного цеха.
Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора
посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным
заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять 20 мин. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.
Повара 3 разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд
( варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных п/ф, нарезкой овощей, обработкой сельди ).
Повара 4 разряда занимаются приготовлением заправок, порционированием и оформлением холодных блюд массового спроса ( салаты овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др. ), сладких блюд.
Повара 5 разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд
( заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного желе,
муссов ).
По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а
бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за
день в торговый зал, буфеты и филиалы.
Технология приготовления и оформления холодных
блюд белоруской кухни.
рец. №1. Бутерброд " Белорусский "
На ломтик хлеба укладывают мясные гастрономические продукты, посередине кладут нарезанный кольцами лук или чеснок.
рец. №5. Бутерброд " Пикантный "
( запеченный )
Ломтик хлеба обжаривают, натирают чесноком смазывают майонезом, посыпают сыром и запекают.
рец. №12. Салат " Из белокочанной капусты с яблоками ".
Капусту шинкуют, посыпают солью и перетирают до выделения сока, после
чего ее отжимают. Очищенные от кожицы и сердцевины яблоки и морковь нарезают соломкой. Продукты соединяют, заправляют сметаной или майонезом.
рец. №27. Салат " Осенний "
Варенную свекла и яблоки, очищенные от кожицы с удаленным семенным
гнездом нарезают соломкой, капусту шинкуют и слегка перетирают с солью.
Продукты перемешивают, добавляют зеленый горошек, заправляют майонезом.
рец. №47. Салат " Дружба "
Капусту, морковь, яблоки, очищенные от кожицы с удаленным семенным
гнездом, нарезают добавляют кукурузу, рыбу или крабовые палочки, нарезанные ломтиками, заправляют майонезом.
Таблица № 1
|
Наименование блюд |
Дата приготовл. |
Кол-во порций |
Оценка руководителя |
|
Бутерброд с паштетом ( рец. №6 ) |
03. 06. 06 |
15 |
|
|
Бутерброд с икрой ( рец. №10 ) |
09. 06. 06 |
10 |
|
|
Бутерброд с сыром ( рец. №3 ) |
11. 06. 06 |
25 |
|
|
Ассорти мясное из кулинарных изделий |
13. 06. 06 |
30 |
|
|
Салат овощной с сыром ( рец. №106 ) |
17. 06. 06 |
18 |
|
|
Салат из овощей ( рец. №90 ) |
18. 06. 06 |
30 |
|
|
Салат зеленый с огурцами ( рец. №58 ) |
21. 06. 06 |
30 |
|
|
Салат с птицей или дичью ( рец. №146 ) |
23. 06. 06 |
15 |
|
|
Салат мясной ( рец. №143 ) |
27. 06. 06 |
7 |
|
|
Салат « Полесский » ( рец. №147 ) |
09. 06. 06 |
5 |
|
|
Рыба под майонезом заливная ( рец. №196 ) |
10. 06. 06 |
3 |
|
|
Мясо или язык заливные ( рец. №212 ) |
24. 06. 06 |
4 |
|
|
Рулет из птицы ( рец. №211 ) |
28. 06. 06 |
2 |
|
|
Рыба под майонезом ( рец. №192 ) |
02. 07. 06 |
6 |
|
|
Сельдь с луком ( рец. №183 ) |
03. 07. 06 |
43 |
|
|
Сельдь рубленая ( рец. №184 ) |
08. 07. 06 |
30 |
|
|
Паштет из печени ( рец. №216 ) |
10. 07. 06 |
10 |
|
|
Яйцо фаршированное ( рец. №90 ) |
12. 07. 06 |
20 |
|
|
Картофель тушеный с грибами и шпиком |
19. 07. 06 |
35 |
|
|
Картофельные оладьи фаршированные грибами |
20. 07. 06 |
40 |
|
|
Салат рыбный деликотесный |
25.07. 06 |
45 |
Тема № 3. Технология приготовления супов ассортимента
ресторанной кухни.
Основная роль первых блюд – возбуждение аппетита, повышение секре-
ций желёз пищеварительного тракта. Возбуждают секрецию пищеваритель-
ных желез экстрактивные вещества жидкой основы супа. Органические кислоты, вещества обладающие острым и входящие во многие продукты, используемые для приготовления супов.
Многие первые блюда высококалорийные, т. к, кроме жидкой основы в них входят крупы, овощи, макаронные изделия, мясо и рыба. Питательную ценность супов повышают потребляемые с ними хлеб и другие выпеченные изделия – пирожки, расстегаи, кулебяки.
По температуре подачи супы делятся на горячие – 75С и холодные – 12 – 14С. В зависимостиот жидкой основы различают супы на бульонах ; овощных, фруктовых и грибных отварах ;молоке ; квасе.По способу приготовления горячие супы делятся на заправочные, протертые и прозрачные,а холодные – на непротертые и протертые.
Суповое отделение предназначено для приготовления бульонов и на их основе приготовления супов. В суповом отделении выделяют два рабочих места. Первое предназначено для подготовки продуктов к тепловой обработке. Оно оснащается приводом универсальным, столом производственным, ванной моечной. Второе рабочее место предназначено для варки бульонов и супов, оснащается котлами пищеварочными для варки супов в большом количестве , плитами электрическими для выполнения пассировок и приготовления 1 блюд небольшими партиями в наплитной посуде, столами производственными для выполнения вспомогательных операций.
Заправочные супы.
Заправочные супы готовят на бульонах или овощных отварах. Продукты, которые входят в супы в процессе их приготовления, называют гарнирами. Гарнирами для заправочных супов служат овощи, крупы, бобовые, мучные изделия. Во многие заправочные супы добавляют пассированную муку. Она является загустителем и повышает калорийность супа. К ним относят щи, борщи, солянки, рассольники, овощные, картофельные и крупяные супы.
№238 Щи из свежей капусты
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют пассированные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин. до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или пассированное томатное пюре, пассированную муку, разведенную бульоном или водой. Одновременно со специями в щи можно добавлять чеснок ( 2 г. нетто на 1000 г. щей ), растертый с солью.
№248 Рассольник домашний
В кипящий бульон или воду кладут шинкованную капусту, доводят до
кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5-7 мин.
пассированные овощи и припущенные огурцы, за 5-10 мин. до готовности вводят соль, специи.
№256 Суп полевой
Пшено промывают несколько раз теплой ( 40 – 50 С ) водой, затем ошпаривают кипятком. Шпик нарезают кубиками, обжаривают, на выделившимся жире пассируют лук, нарезанный мелким кубиком. В кипящий бульон или воду кладут подготовленное пшено, через 5 – 10 мин. добавляют нарезанный кубиками картофель, пассированный лук со шпиком и продолжают варить, за 5 – 10 мин. до окончания варки кладут соль, специи.
Супы – пюре
Протертые супы хорошо усваиваются организмом, широко применяются в лечебном и детском питании. Протертые супы, приготовленные на молоке и заправленные яично-молочной или яично-сливочной смесью, называют супами –кремами.
Для приготовления протертых супов крупы и картофель варят, овощи припускают, печень жарят. Доведенные до готовности продукты протирают. Для этого плотные продукты измельчают, затем пропускают 2-3 раза через мясорубку с мелкой решеткой, а затем протирают на протирочной машине. Подготовленные крупы варят, а овощи припускают, затем их протирают. Протертую массу соединяют с белым или молочным соусом, размешивают и доводят до кипения.
Вместо мучной пассировки используют также отвар риса или разваренный протертый рис.
Некоторые супы после кипячения слегка охлаждают ( до 70-80 С) и заправляют яично-моллочной смесью. Перед отпуском в протертые супы добавляют сливочное масло и тщательно перемешивают. Отдельно подают гренки, пшеничный хлеб, нарезанный мелкими кубиками и подсушенный в жарочном шкафу.
№284 Суп -пюре из картофеля
Картофель варят в бульоне или подсоленной воде до полуготовности, кладут петрушку ,затем пассированные морковь и лук репчатый, варят до готовности.
Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном.
№292 Суп-пюре из свежих грибов
У подготовленных свежих грибов отделяют шляпки. Ножки грибов пропускают через мясорубку с частой решеткой, припускают 20-30 минут с добавлением масла, притирают вместе с предварительно пассированными и припущенными кореньями. Далее суп варят обычным способом. Шляпки грибов нарезают тонкими ломтиками, припускают до готовности и кладут в суп при
отпуске.
№294 Суп – пюре из птицы
Птицу варят, мякоть отделяют от костей. Для гарнира филе птицы нарезают соломкой, заливают небольшим количеством бульона, кипятят. Остальную мякоть пропускают через мясорубку с частой решёткой и протирают. В остальном суп варят обычным способом. Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в порционную посуду кладут филе птицы, нарезанное соломкой, отдельно подают гренки.
Прозрачные супы
Основой для приготовления прозрачных супов служат осветленные бульоны. В процессе осветления из бульонов не только удаляются мелкие частицы, придающие им мутность, но они обогащаются экстрактивными веществами. Готовый бульон тщательно обезжиривается. Подают его либо в чашках, либо в суповых мисках и тарелках. Если бульон отпускают в чашках, то отдельно на пирожковой тарелке подают пирожки, расстегаи, кулебяки, а если в мисках или тарелках, гарнир кладут в бульон при отпуске отварной рис, омлеты, макаронные изделия.
№296 Бульон из кур прозрачный
Варят бульон при слабом нагреве, удаляя пену и жир. За 30-40 минут до готовности бульона.В него добавляют подпеченные овощи. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и хранят на мармите.
Для осветления бульона готовят оттяжку. Для приготовления оттяжки расходуют дополнительно кости птицы по 200 г на 1000 г бульона. Измельченные кости кур заливают холодной водой (1-1,5 л воды на 1 кг костей), добавляют соль и выдерживают 1-2 часа на холоде при температуре 5-7 С, затем добавляют слегка взбитый яичный белок. Бульон охлаждают до 50-60С, вводят оттяжку, хорошо перемешивают и варят при слабом кипении 1-1,5 ч., затем процеживают. Бульон отпускают с кусочком вареной курицы.
НАЦИОНАЛЬНЫЕ СУПЫ
№271 Суп- харчо (грузинское национальное блюдо)
Говядину (грудинку) нарезают на кусочки массой 25-30г и варят. Лук репчатый мелко рубят и пассируют с добавлением томатного пюре.
В кипящий бульон или воду кладут предварительно замоченную крупу рисовую, пассированные лук и томатное пюре и варят до готовности. За 5 минут до окончания варки суп заправляют соусом ткемали, толченым чесноком, хмели-сунели, перцем, солью и зеленью.
№167 Крупеня (белорусское национальное блюдо)
Картофель и овощи нарезают кубиками. Морковь, лук пассируют. В кипящий грибной отвар кладут сваренную до полуготовности перловую крупу, нашинкованные варенные грибы, картофель, макаронные изделия, пассированные овощи и варят до готовности. Отпускают суп с отварной свининой и сметаной.
СОЛЯНКИ
№ 272 Солянка сборная мясная
В кипящий бульон закладывают пассированные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5-10 минут. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку – сметану и посыпают рубленной зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона.
№276 Солянка рыбная
Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей и нарезают на порционные куски. В кипящий бульон закладывают все подготовленные для солянки продукты, куски рыбы и варят до готовности, в конце варки добавляют сваренную головизну. При отпуске в солянку добавляют маслины. Кружочек очищенного лимона посыпают мелко нарезанной зеленью.
Таблица № 2
|
Наименование супов |
Дата приготовления |
Оценка и подпись руководителя |
|
Супы заправочные № 225 Борщ с картофелем №234 Борщ со щавалем №235 Борщ летний №255 Суп картофельный с крупой Супы прозрачные №296 Бульон из кур прозрачные Супы-пюре №294 Суп-пюре из птицы №289 Суп-пюре из бобовых №284 Суп-пюре из картофеля Супы национальной кухни №168 Затирка с молоком №170Суп молочный по-могилевски №167 Крупеня №160 Суп перловый с грибами №161 Суп грибной с ушками Холодные супы №313 Борщ холодный №316 Свекольник холодный №317 Щи зеленые с яйцом |
04.06.06 10.06.06 20.06.06 21.06.06 24.06.06 25.06.06 27.06.06 08.07.06 09.06.06 15.07.06 17.07.06 18.07.06 19.07.06 23.07.06 27.07.06 28.07.06 |
ТЕМА №4. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ
ОВОЩЕЙ, КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
АССОРТИМЕНТА РЕСТОРАННОЙ КУХНИ.
Овощные блюда являются источниками углеводов, витаминов и минеральных веществ.
Белков в них очень мало (1-2%). Несмотря на это, овощи имеют значение и как источник белка. Незначительное содержание жира в овощах компенсируется тем, что в рецептуру овощных блюд входят масло, сметана, молоко и другие продукты, содержащие жиры. Овощные блюда- важнейшие источники углеводов: крахмала (блюдо из картофеля), сахаров (блюдо из свеклы и моркови), пектиновых веществ и клетчатки, которая нормализует
процесс пищеварения.
Овощи используют в качестве гарниров к мясным и рыбным блюдам. Они обогащают их витаминами, минеральными веществами, углеводами, способствуют усвоению пищевых веществ основного продукта. К мясным блюдам обычно подают гарниры из любых овощей.
Гарниры из овощей могут быть простыми и сложными. Простые гарниры состоят из одного вида овощей, а сложные – из нескольких. Для сложных гарниров подбирают овощи так: чтобы они хорошо сочетались по вкусу; картофель отварной и капуста или свекла тушеная, картофель жареный или пюре и зеленый горошек; картофель жареный и овощи в молочном соусе.
Блюда из круп относятся к наиболее калорийным. Так, порция рассыпчатой каши с маслом (выход 225г) дает 225-325 ккал, а гарнир из неё (выход 150г) увеличивает энергетическую ценность мясного блюда примерно на 160 ккал.
Блюдо из бобовых не менее калорийны чем крупяные, а по содержанию белка превосходят их. Правда, белки эти бедны серосодержащими аминокислотами, но в сочетании с другими продуктами ( куры, мясо) этот недостаток компенсируется. Богаты блюда из бобовых и вита-
минами группы В.
Вареные макароны также являются важным источником углеводов и белка. Биологическая ценность их белков повышается при добавлении сыра, творога, яиц, мясных продуктов.
Отварные картофель и овощи
№330 Картофельное пюре
Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают затем протирают через протирочную машину. В горячий протертый картофель добавляют горячее кипяченое молоко и растопленный жир, смесь взбивают до получения однородной пышной массы.
№331 Капуста отварная с маслом или соусом
Подготовленную капусту погружают на 20-30 мин. в холодную подсоленную воду, после чего вновь промывают. Затем закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности, после чего отвар сливают, капусту откладывают на дуршлаг.
При отпуске капусту поливают маслом или соусом: молочным, сметанным, голландским с уксусом, сухарным.
Овощи припущенные
№342 Капуста белокочанная с соусом
Кочан капусты разрезают вдоль на крупные дольки и припускают с маргарином.
Припущенную капусту поливают соусом или его подают отдельно. Соусы – молочный, сметанный, сметанный с томатом.
№345 Овощи припущенные в молочном или сметанном соусе
Овощи нарезают кубиками или дольками. Припущенные с жиром по отдельности овощи, протёртый консервированный зелёный горошек соединяют с соусом молочным или сметанным, добавляют сахар соль и проваривают 1 – 2 мир.
Овощи тушеные
№349 Свекла тушенная с яблоками
Вареную очищенную свеклу и очищенные от кожицы с удалённым семенным гнездом яблоки нарезают ломтиками, перемешивают, заправляют маслом, сахаром, сметанным соусом и тушат 10 – 15 мин. При отпуске свеклу можно полить маслом 5 – 10 г на порцию.
№354 Картофель, тушенный с сухофруктами
Сырой очищенный картофель нарезают кубиками, заливают небольшим количеством горячей воды, солят, добавляют промытый изюм, чернослив, толчёную корицу, сахар маргарин и тушат до готовности. Заправляют пассированной мукой за 5 мин. до окончания
тушения, и вновь доводят до кипения.
Овощи жареные
№356 Картофель жареный
Картофель сваренный в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают тонкими ломтиками, солят, кладут на сковороду с разогретым жиром и жарят, периодически помешивая. Жарить картофель можно и на растительном масле. При отпуске картофель поливают сметаной, можно подавать с зелёным луком по 5 – 10 г на порцию.
№360 Котлеты картофельные
Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В протертый картофель, охлажденный до 40 – 50 С добавляют яйца, массу перемешивают, из неё формуют котлеты по 2 штуки на порцию, которые панируют в сухарях или в муке.
Подготовленные котлеты обжаривают с обеих сторон. При отпуске котлеты поливают растопленным маслом или сбоку к ним подливают сметану или соус томатный с луком.
Овощи запеченные
№375 Картофель запечённый в сметанном соусе
Сырой очищенный картофель нарезают кубиками, варят в подсоленной воде, воду сливают, картофель подсушивают, затем нарезают ломтиками, молодой картофель используют целыми клубнями. Подготовленный картофель укладывают на порционную сковороду или на противень, смазанный жиром, заливают сметанным соусом, посыпают тёртым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске картофель посыпают зеленью.
№392 Голубцы овощные
Кочан капусты отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завёртывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или на сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают.
Для фарша: мелко нарезанные овощи пассируют, добавляют зелень петрушки, а грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарубленными, сваренными вкрутую яйцами, всё перемешивают. При использовании сушеных грибов их замачивают в холодной воде, промывают 3 – 4 раза, а затем измельчают и жарят.
БЛЮДА ИЗ КРУП
Рассыпчатые каши
№407 Каша рассыпчатая с луком, шпиком или яйцом
Шпик нарезают мелким кубиком и жарят до тех пор, пока из него не вытопится примерно половина жира. Затем кладут лук, нарезанный кубиками, и пассируют. При отпуске горячую кашу смешивают с пассированным на жире или шпике луком или маслом кашу посыпают рублеными яйцами.
№408 Каша рассыпчатая с грибами и луком
Грибы варят, затем мелко рубят. Процеженный грибной отвар, грибы, соль кладут в кипящую воду перед засыпкой в неё крупы и варят кашу, лук мелко режут и пассируют.
В готовую кашу перед отпуском пассированный лук и заправляют оставшимся жиром.
Вязкие каши
№417 Клецки манные с сыром или со сметаной
Варят густую вязкую кашу на смеси молока и воды. Остывшую до 70 – 75 С кашу перемешивают с сырыми яйцами и растопленным жиром. Полученную массу с помощью двух ложек разделывают на клёцки по 10 – 15 г и варят при слабом кипении в подсоленной
воде в течении 5 – 6 мин.
Подают клёцки в горячем виде с маслом и тёртым сыром или со сметаной.
№412 Каша вязкая
Готовят на воде или молоке. Рисовую, перловую, овсяную, пшеничную, кукурузную крупы и пшено варят 20 – 30 мин. в воде, лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко и варят до готовности.
Жидкие каши
№418 Каша жидкая
Варят кашу так же, как и вязкую, но с большим количеством жидкости. Отпускают их с жиром или сахаром, вареньем, джемом.
БЛЮДА ИЗ БОБОВЫХ
№441 Запеканка из бобовых и картофеля
Отварные бобовые, вареный картофель и пассированный лук в горячем виде смешивают и протирают. Массу заправляют солью, добавляют сырые яйца, перемешивают, кладут на подготовленный противень, поверхность смазывают сметаной, посыпают понировачными сухарями и запекают 10 мин. При отпуске запеканку поливают красным соусом или сметаной.
№434 Бобовые с копчёной грудинкой или корейкой
Вареную копчёную нарезанную мелкими кубиками грудинку или корейку, нашинкованный пассированный лук кипятят в томатном соусе 10 мин., смешивают с отварными бобовыми, добавляют растёртый с солью чеснок и помешивая, нагревают до кипения.
БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
№450 Сваренные макароны охлаждают до 60 – 75 С, добавляют яйца, смешанные с молоком, перемешивают, кладут на смазанные жиром противни, посыпают сухарями и запекают.
№453 Лапшевник с творогом
Лапшу варят в воде, охлаждают до 60 – 70 С, добавляют протёртый творог, сырые яйца, перемешивают, кладут слоем 3 – 4 см на противни, смазанные жиром, посыпают сухарями и запекают. Отпускают лапшевник и макаронник с творогом и растопленным маслом, маргарином или со сметаной.
НАЦИОНАЛЬНЫЕ БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ
№189 Картофельные блины тушеные со шпиком
Сырой очищенный картофель протирают, добавляют муку, соль, тщательно перемешивают и немедленно выпекают блины на шпике. Репчатый лук пассируют. Блины перекладывают жареным шпиком, луком и доводят до готовности в жарочном шкафу.
№191 Картофель тушеный с грибами и шпиком
Сырой очищенный картофель, нарезанный дольками обжаривают. Подготовленные свежие грибы нарезают дольками, жарят со шпиком, затем добавляют репчатый лук, нарезанный полукольцами, соединяют с картофелем, добавляют бульон, специи и тушат до готовности.
№194 Картофель тушеный с грибами в сметане
Сырой очищенный картофель нарезают дольками и обжаривают до полуготовности, грибы, нарезанные ломтиками, обжаривают. Подготовленные картофель и грибы кладут в горшочек, заливают сметаной с мукой, закрывают крышкой и тушат до готовности. Отпускают блюдо в горшочке.
№195 Драники по – домашнему
Сырой очищенный картофель и лук протирают, добавляют муку, соль, тщательно
перемешивают и выпекают драники. Отпускают с маслом или сметаной.
№198 Картофельные оладьи со свежей капустой
Сырые очищенные картофель и морковь протирают, капусту мелко рубят, добавляют яйца, просеянную муку, соду, соль и перемешивают до образования однородной массы. Затем жарят оладьи с обеих сторон. Подают по 2 штуки на порцию, при отпуске поливают сметаной.
№200 Колбаса картофельная со шпиком
Картофель протирают, добавляют пассированный репчатый лук со шпиком, соль, перец, тщательно перемешивают и наполняют подготовленную оболочку.
№212 Бабка картофельная с жареным шпиком и луком
Шпик нарезают кубиками, обжаривают с луком. Сырой очищенный картофель протирают, добавляют муку, соль, жареный шпик с луком, перемешивают. Массу выкладывают на смазанную жиром порционную сковороду и запекают. Отпускают бабку с маслом или со сметаной.
№213 Бабка по – слуцки
Шпик нарезают кубиками, обжаривают с луком. Сырой очищенный картофель протирают, добавляют жареный шпик с луком, варенную перловую крупу, яйца, соль, перемешивают. Массу выкладывают на смазанный жиром противень и запекают. Отпускают бабку со сметаной или молоком.
№208 Гренки картофельные с грибами
Очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, охлаждают до 40 –50С добавляют яйца, муку, мелко рубленные жареные грибы. Массу перемешивают, разделывают на жгуты которые нарезают полосками, обжаривают с обеих сторон. Отпускают гренки с грибным соусом.
Таблица № 3
|
Наименование блюд |
Дата обработки |
Оценка и подписи руководителя |
|
Блюда из отварных овощей №330 Картофельное пюре №327 Картофель отварной Блюда из припущенных овощей №342 Капуста белокочанная с соусом №341 Овощи припущенные Блюда из жареных овощей №360 Котлеты картофельные №356 Картофель жареный ломтиками №362 Зразы картофельные №368 Капуста жареная №367 Шницель из капусты Блюда из тушеных овощей №352 Рагу из овощей №353 Картофель тушеный с грибами Блюда из запечённых овощей №388 Запеканка овощная №345 Картофель запечённый в сметанном соусе №392 Голубцы овощные Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий №406 Каша рассыпчатая №415 Каша вязкая с морковью №417 Клёцки манные с сыром №433 Бобовые с жиром и луком №435 Бобовые в соусе №438 Пюре из бобовых №444 Макароны отварные с жиром №446 Макароны с томатом №452 Макаронник №453 Лапшевник с творогом |
09. 06. 06 10. 06. 06
14. 06. 06 16. 06. 06
20. 06. 06 21. 06. 06 22. 06. 06 23. 06. 06 25. 06. 06 26.06. 06 27. 06. 06 28. 06. 06 30. 06. 06 12. 07. 06 14. 07. 06 15. 07. 06 17. 07. 06 20. 07. 06 21. 07. 06 22. 07. 06 24. 07. 06 26. 06. 06 29. 06. 06 29. 06. 06 |
ТЕМА №5 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБНЫХ ГОРЯЧИХ
БЛЮД ИЗ РЫБЫ И СОУСОВ К НИМ АССОРТИМЕНТА
РЕСТОРАН НОЙ КУХНИ.
Блюда из рыбы на предприятиях ОП пользуются большим спросом. Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, богатого белками.
Мясо рыб отличается большим содержанием экстрактивных веществ. В мясе морских рыб как правило, больше, чем в мясе пресноводных, это придаёт блюдам из них более выраженный вкус. Экстрактивные вещества рыбы в отличии от мясных содержат больше циклических и серосодержащих аминокислот и меньше креатина.
Рыбу варят, припускают и жарят. Реже её тушат так как соединительная ткань у неё состоит исключительно из коллагена и при тепловой обработке быстро размягчается.
Потери массы при тепловой обработке рыбы составляют всего 18 – 20%.
Выбор способа тепловой обработки зависит от особенностей строения и состава тканей рыб. Для жарки лучше использовать виды рыб имеющих мясо сочное и нежное ( треска, путассу ). Варить и припускать следует рыбу с поле плотным мясом ( скумбрия, горбуша ),так как подача с соусом делает блюдо более сочным.
БЛЮДА ИЗ ОТВАРНОЙ РЫБЫ
№500 Рыба отварная
Рыбу, разделанную на филе с кожей и рёберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два – три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем рыбу укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, на 3 – 5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец чёрный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят до готовности без кипения при t 85 – 90 С в течении 10 – 12 мин., с момента закипания воды. При отпуске рыбу поливают растопленным маслом.
Гарниры – картофель отварной, пюре картофельное.
Соусы – томатный, сметанный, польский.
№502 Рыба ( целиком с головой ) отварная
Рыбу очищают, потрошат, удаляют жабры, варят целиком с головой 15мин. приотпуске рыбу гарнируют и поливают соусом.
Гарниры – картофель отварной, пюре картофельное.
Соусы – томатный.
БЛЮДА ИЗ ПРИПУЩЕННОЙ РЫБЫ
№504 Рыба припущенная
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду или бульон, солят, добавляют репчатый лук, коренья, специи, грибной отвар и припускают 10 – 15 мин.
При отпуске на рыбу кладут готовые грибы, нарезанные ломтиками, поливают маслом или подают отдельно.
№507 Рыба припущенная с соусом белое вино
Рыбу нарезают на порционные куски с кожей без костей или на порционные куски с кожей без хрящей. При отпуске на гренок из пшеничного хлеба кладут кусок припущенной рыбы, на неё – нарезанные ломтиками варенные грибы, поливают соусом, оформляют ломтиком лимона. Форма гренка должна соответствовать куску рыбы.
Гарниры – картофель отварной
Соус – белое вино
БЛЮДА ИЗ ТУШЕНОЙ РЫБЫ
№513 Рыба тушеная в томатном соусе с овощами
Порционные куски рыбы нарезают из филе с кожей без костей, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном или водой, добавляют масло растительное, томатное пюре, уксус, сахар, соль, посуду закрывают крышкой и тушат до готовности 45 – 60 мин., за 5 – 7 мин. до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист. При отпуске рыбу поливают соусом с овощами в котором они тушились, гарнируют.
Гарниры – картофель отварной, пюре картофельное.
№514 Рыба тушеная в сметане
Порционные куски рыбы нарезают из филе с кожей без костей, укладывают в посуду в два слоя, чередуя с рубленным луком, заливают небольшим количеством бульона со сметаной добавляют масло растительное, соль, посуду закрывают крышкой и тушат до готовности, за 5-7 мин. до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист.
При отпуске рыбу поливают соусом с луком, в котором она тушилась, гарнируют.
Гарниры- картофель отварной, пюре картофельное.
БЛЮДА ИЗ ЖАРЕНОЙ РЫБЫ
№515 Рыба жареная
Порционные куски рыбы, нарезанные на филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке, кладут на разогретый жиром противень, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Гарниры- картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный.
Соусы- красный основной, томатный.
№520 Рыба жареная во фритюре
Порционные куски нарезают на звенья без кожи и хрящей и ошпаривают. Подготовленные куски рыбы посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, смачивают в льезоне панируют в сухарях и жарят во фритюре.
Гарниры- картофель жареный
Соусы- майонез, майонез с корнишонами.
БЛЮДА ИЗ ЗАПЕЧЕНОЙ РЫБЫ
№531 Рыба, запеченная с картофелем по –русски
Порционные куски сырой рыбы, нарезанные на филе с кожей без костей или порционные куски рыб семейства осетровых с кожей без хрящей посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на смазанную жиром сковороду, сверху кладут ломтики варенного картофеля, заливают соусом белым, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают маслом и запекают в жарочном шкафу.
№536 Рыба, запеченная с помидорами
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей солят, панируют в муке и жарят. Свежие помидоры ошпаривают, снимают с них кожицу, разрезают пополам, посыпают солью и жарят. На сковороду подливают соус томатный с овощами, кладут рыбу жареную, на ее – помидоры жаренные, заливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.
БЛЮДА ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ
№541 Шницель рыбный натуральный
Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, перемешивают с луком репчатым, зеленью петрушки и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Подготовленную массу солят, добавляют перец черный молотый, формуют изделия овальной формы, смачивают в яйцах, взбитых с молоком, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на плите в течение 8-10 мин. и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.
Отпускают шницель с гарниром.
Гарниры – картофель отварной, картофель жареный.
№ 545 Крокеты рыбные
Из котлетной массы ( филе без кожи и костей), приготовленной с добавлением пассированного репчатого лука и яиц, формуют шарики по 4 шт. на порцию, которые затем панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, жарят во фритюре. Крокеты отпускают с гарниром. Соус подают отдельно.
Гарниры- картофель отварной, картофель жареный.
Соусы – томатный, майонез.
БЛЮДА ИЗ РЫБ НАЦИОНАЛЬНОЙ БЕЛОРУССКОЙ КУХНИ
№243 Рыба, жареная в белках
Порционные куски рыбы с кожей без костей слегка отбивают, посыпают солью, перцем, выдерживают 15-20 мин в сметане, панируют в сухарях, погружают во взбитые белки и жарят во фритюре.
Гарнир – отварной картофель, картофельное пюре.
№245 Горячая закуска из рыбы
Филе рыбы без кожи и костей посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с двух сторон. Рыбу нарезают, кладут в какотницу, заливают смесью молока и яиц, добавляют майонез, посыпают тертым сыром и запекают.
№244 Рыба тушеная с пивом и пряностями
Порционные куски рыбы с кожей без костей, укладывают в посуду, посыпают солью, перцем , сбрызгивают уксусом и ставят в холодное место на 1 час.
Пиво доводят до кипения, заливают подготовленную рыбу добавляют маргарин, тертый черствый хлеб, подготовленный изюм, закрывают крышкой и тушат до готовности, за 5-7 мин до окончания тушения добавляют специи. При отпуске рыбу поливают соусом, в котором она тушилась.
Гарниры- картофель отварной, пюре картофельное.
Таблица 4.
|
Наименование блюд |
Дата приготовления |
Оценка и подпись руководителя |
|
Рыба отварная, соус польский Рыба запеченная по –русски Рыба запеченная в сметанном соусе Рыба жаренная во фритюре основным способом Рыбник Рубленные изделия из рыбы Рыба фаршированная |
10.06.06 15.06.06 20.06.06 05.07.06 16.07.06 19.07.06 20.07.06 |
ТЕМА №6. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВТОРЫХ БЛЮД ИЗ
МЯСА, СУБПРОДУКТОВ, ПТИЦЫ, КРОЛИКА И
СОУСОВ К НИМ АССОРТИМЕНТА РЕСТОРАННОЙ
КУХНИ.
Мясные блюда являются важнейшим источником белка в питании человека. Белки соединительной ткани неполноценны, но в сочетании с мышечными белками биологическая ценность их повышается.
Кроме того в состав мясных блюд входят гарниры ( овощи, крупы мучные продукты), которые тоже содержат белки. Обычно белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценны, а сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает. Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарниры, в состав которых входят: картофель, морковь, цветная капуста, зеленый горошек.
Мясные блюда содержат также жиры, которые повышают калорийность изделий. Однако излишнее количество жира ухудшает вкус блюд и снижает усвоение других пищевых веществ.
Блюда из мяса и особенно из субпродуктов, содержат витамины группы В. Таким образом, мясные блюда следует отнести к наиболее питательным кулинарным изделиям.
В мясе молодняка соединительно - тканных белков значительно меньше, чем в мясе взрослых животных и коллаген их превращается в глютин значительно быстрее. Поэтому практически все части телятины пригодны для жарки.
У говядины для жарки используют вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части, а покромка, грудинка, лопаточная и подлопаточная части и другие пригодны лишь для тушения и варки.
У свинины для жарки пригодны также окорок, корейка, а у баранины- и грудинка.
Содержащийся в мясе жир при тепловой обработке плавится и вытапливается. Так, при варке в воду переходит из мяса до 40% жира, а при жарке вытапливается 40-60%. Оставшийся в мясе жир изменяется мало. Однако продукты гидролиза липидов оказывают большое влияние на формирование вкуса и аромата мясных изделий.
Содержащиеся в мясе витамины довольно устойчивы. Часть их 10-15% переходит в бульон при варке и в мясной сок при жарке.
Значительно изменяется масса мясных полуфабрикатов при тепловой обработке. Потери массы составляют 35-40%. Вызвано это в основном тремя причинами: выделением влаги (30-35%), вытапливанием жира (около 5%), и потерями растворимых веществ в результате диффузии и выделения сока ( в среднем 1-2 % массы мяса).
Специфические вкус и аромат вареного и жареного мяса обусловлены рядом растворимых и летучих веществ большая часть которых образуется при тепловой обработке. Аромат жареного и вареного мяса обусловлен также содержанием таких летучих веществ, как альдегиды, кетоны. При тепловой обработке субпродуктов происходят те же процессы, что при обработке мяса. Так язык при варке выделяет всего лишь 25% содержащейся в нем влаги: это обусловлено высоким содержанием коллагена в кожном покрове, который поглощает значительную часть воды, выделяемой мышечными белками. Мало изменяется и мясо мозгов при тепловой об-
работке, а почки теряют влаги значительно больше чем мясо, кроме того почки при варке теряют почти в 1,5 больше растворимых веществ чем мясо и языки. Несмотря на это их отвары не используют, так как они обладают неприятным вкусом.
Блюда из сельскохозяйственной птицы, так же как и мясные, являются важным источником белков. В мясе птицы меньше соединительной ткани и поэтому неполноценных белков
в 2-3 раза меньше, чем в говядине. Содержание белка в мясе вареной курицы, индейки достигает 30% общей массы. Жиры птицы легкоплавки, содержат много высоконепредельных кислот и легко усваиваются. Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они содержат больше азотистых веществ и отличаются нежной консистенцией. Кулинарные изделия из не
жирной сельхоз птицы широко используются в лечебном питании. Гарниры из круп и картофеля дополняют блюда из птицы и кролика углеводами, а овощные обогащают их витаминный и минеральный состав.
БЛЮДА ИЗ ОТВАРНОГО МЯСА
№562 Мясо отварное
Мясо нарезают на куски массой не более 2 кг. Подготовленное мясо закладывают в кипящую воду и когда вода вновь закипит, продолжают варить при очень слабом кипении.
За 30 мин. до готовности кладут репчатый лук, петрушку, сельдерей, морковь, а за 10-15 мин.специи. Одновременно со специями добавляют соль. Отварное мясо нарезают по 1-2 куска на порцию.
Гарнир-картофель отварной, овощи отварные, картофельное пюре.
Соусы- сметанный с хреном, соус мадера.
Мясо кладут на овальное блюдо или тарелку, гарнир укладывают с боку и украшают веточками зелени.
№564 Язык отварной
Языки подготовленные для варки кладут в посуду, добавляют коренья, репчатый лук, соль и заливают кипящей водой. Варят при слабом кипении до готовности. Горячие языки опускают в холодную воду на 5 мин. и очищают, затем нарезают на порции по 2-4 кусочка, заливают бульоном и доводят до кипения. Подают язык с картофельным пюре, зеленым горошком, отварными овощами, поливая растопленным маслом или соусом красным с вином, сметанным с хреном.
БЛЮДА ИЗ ЖАРЕНОГО МЯСА
Мясо жареное крупными кусками
Ростбиф
Крупные куски мякоти тонкого края или вырезки жарят до такой степени, чтобы сок внутри куска оставался розовым. По мере спроса ростбиф нарезают по 2 куска на порцию. Сбоку на блюдо кладут картофель, жаренный и строганный хрен . Мясо при отпуске поливают мясным соком и сливочным маслом.
Баранина жареная
Баранину перед жаркой можно шпиговать морковью, белыми кореньями и чесноком.
Чеснок толкут солью и перцем и натирают этой смесью куски мяса за 2 часа до тепловой обработки. На гарнир к жареной баранине можно подать фасоль в соусе.
Мясо жареное порционным куском
№262 (Б) Котлета «Свитязь»
Порционные куски мяса отбивают, смазывают аджикой, солят, перечат, на середину кладут фарш и складывают конвертиком, жарят.
Для фарша- нарезанный брусочками шпик соединяют с измельченным чесноком и тертым сыром .
Гарниры- картофель жареный, картофель жареный.
№263 (Б) Колбаски по-мински
Порционные куски мяса отбивают, солят, перчат, на середину укладывают шпик, растертый с чесноком и петрушкой, сворачивают в виде колбаски, панируют в муке и жарят под прессом
Гарниры- картофель отварной, картофель жареный во фритюре, сложный гарнир.
Мясо жареное мелкими кусками
№593 Поджарка
Мясо говядины или свинины 1 сорта, нарезанное кусочками массой 10-15 г, жарят на сковороде до готовности, затем добавляют нашинкованный пассированный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2-3 мин. подают с рассыпчатыми кашами, отварными макаронами и жареным картофелем.
№594 Шашлык по – кавказки
Кусочки маринованной баранины надевают на шпажку и жарят на открытом огне. Готовое мясо укладывают на овальное металлическое блюдо, рядом размещают гарнир – крупно нарезанный зеленый лук, свежие помидоры, огурцы. На розетке подают толченый барбарис, а в соуснике – соус «Южный» или ткемали.
НАТУРАЛЬНЫЕ МЯСНЫЕ БЛЮДА ИЗ СУБПРОДУКТОВ
№579 Бифштекс натуральный
Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью, перцем и жарят от 7 до 15 мин.в зависимости от степени прожаривания. Бифштекс поливают мясным соком и растопленным маслом. Сверху кладут строганный хрен. Гарнируют жареным картофелем. Можно подавать бифштекс на порционных сковородах, а гарнир отдельно.
№581Бифштекс с луком (по-деревенски)
Жареный бифштекс кладут на середину порционной сковороды, поливают соком и маслом с боку укладывают картофель жареный, нарезанный кружочками, а сверху- лук репчатый, нарезанный кружочками и жаренный во фритюре.
№611 Почки жареные
Свиные, телячьи и бараньи почки нарезают ломтиками и жарят сырыми на сильно разогретой сковороде 5-6 мин. Говяжьи предварительно отваривают.
БЛЮДА ИЗ ТУШЕНОГО МЯСА И СУБПРОДУКТОВ
Мясо тушенное крупным куском
№621 Мясо тушенное
Говядину, баранину или свинину тушат крупными кусками массой до 2 кг. В процессе тушения добавляют морковь, репчатый лук, белые коренья и томатное пюре. Полученный бульон используют для приготовления красного соуса.
Готовое мясо нарезают на порцию по 1 – 2 куска поперёк волокон. Подают с отварными макаронами, картофельным пюре, рассыпчатыми кашами. Мясо поливают соусом, а гарнир укладывают сбоку.
№622 Мясо шпигованное
Говядину можно шпиговать морковью и шпиком. Шпигованное мясо тушат с добавлением моркови, репчатого лука, белых кореньев и томатного пюре.
Мясо тушенное порционными кусками
№623 Мясо духовое
Говядину, баранину и свинину нарезают по 1 – 2 куска на порцию, слегка отбивают, посыпают солью, перцем и обжаривают. Складывают в сотейник, заливают горячим бульоном или водой и тушат. Во время тушения добавляют пассированное томатное пюре. На бульоне от тушения готовят красный соус.
В сотейник кладут обжаренный картофель и овощи, заливают соусом и тушат до готовности. При отпуске посыпают рубленой зеленью.
№624 Зразы отбивные
Подготовленные зразы обжаривают и тушат в бульоне с добавлением томатного пюре в течении 45 – 50 мин. Затем зразы вынимают, добавляют пряности и тушат ещё 30 – 40 мин.
Отпускают с гречневой кашей, картофельным пюре. Поливают соусом и рядом укладывают гарнир.
Мясо тушенное мелкими кусками
№626 Гуляш
Кусочки мяса обжаривают до образования поджаристой корочки, кладут в сотейник, заливают горячим бульоном, добавляют пассированное томатное пюре и тушат почти доготовности. Бульон, оставшийся после тушения, сливают, заправляют красной мучной пассировкой, добавляют пассированный лук, перец, соль, лавровый лист. Этим соусом заливают мясо и снова тушат 10 – 15 мин. Можно готовить гуляш со сметаной, которую добавляют в конце тушения. На гарнир подают отварные овощи, рассыпчатые каши, пюре.
№630 Рагу
Баранину или свинину нарубают по 2 – 3 куска на порцию, обжаривают заливают горячим бульоном, добавляют томатное пюре и тушат 30 – 40 мин. Бульон сливают, готовят на неё красный соус, заливают им мясо и тушат вместе с обжаренным картофелем, морковью, петрушкой.
БЛЮДА ИЗ ЗАПЕЧЁННОГО МЯСА
№676 Говядина, запечённая под луковым соусом
На порционную сковородку наливают немного лукового соуса, кладут 1 или 2 ломтика тушенной говядины. Вокруг мяса укладывают бордюр из жаренного кружками картофеля или выпускают из кондитерского мешка картофельное пюре. Мясо поливают соусом луковым, посыпают тёртым сырам , поливают маслом и запекают в жарочном шкафу.
№677 Баранина и телятина запечённые под молочным соусом
Ломтики жаренной баранины и телятины кладут на блюдо, гарнируют жареным картофелем, заливают соусом молочным средней густоты, посыпают тёртым сыром поливают маслом и запекают.
БЛЮДА ИЗ РУБЛЕННОГО МЯСА
№648 Шницель натуральный рубленный
П/ф. панируют, жарят с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу. На гарнир подают картофель жаренный, помидоры, зелёный горошек. При подаче шницель поливают растопленным маслом.
№661 Тефтели
Изделия формируют в виде шариков по 3 – 4 штуки на порцию, панируют в муке, обжаривают, складывают в сотейник, заливают соусом красным, томатным или красным с кореньями и тушат до готовности. Подают с рисом припущенным, рассыпчатой гречневой кашей, картофельным пюре. Тефтели кладут на тарелку, сбоку укладывают гарнир, поливают соусом , в котором тушились изделия, и посыпают зеленью.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ
Варёное мясо – мясо д. б. нарезано тонкими кусочками поперёк волокон. Поверхность не должна быть заветрена. Гарнир укладывают сбоку горкой, мясо поливают соусом. Цвет мяса от белого до серого. Мясо мягкое, с ароматом, свойственным варёному мясу.
Жареные натуральные изделия – крупные куски мяса могут быть слабо, средне и хорошо прожарены, а свинина и телятина – обязательно прожарены до полной готовности.
Жареные панированные изделия – равномерно покрыты панировкой, корочка от светло–жёлтого до светло – коричневого цвета. Консистенция сочная, упругая ; мясо легко разжёвывается.
Тушеное мясо – мягкое, сочное. Тушеные крупные куски нарезаны поперёк волокон на ровные кусочки. Масса кусочков мяса в гуляше 10 – 20 г, в плове 15 – 20 г.
Запечённое мясо под соусом должно быть сочным, наружная поверхность сковороды или блюда должна быть совершенно чистой. Куски мяса или другие изделия должны легко отделяться от сковороды или блюда. Изделия из котлетной массы: толщина котлет 1,2 – 2 см, форма овально – приплюснутая с одним заостренным концом; биточки – круглые, приплюснутые, толщина 1 – 2 см; шницели – овальные, толщина 1 – 1, 5 см. Поверхность ровная, без трещин и разрывов. Изделия сочные, мягкие.
БЛЮДА ИЗ МЯСА ПТИЦ БЕЛОРУССКОЙ НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ.
№275 Мясо по-осеннему
Порционные куски мяса обжаривают в сотейник, перекладывая яблоками, нарезанными дольками , пассированным луком и морковью, добавляют соль, перец, бульон и тушат до готовности, отпускают мясо с соусом и гарниром.
Гарниры – картофель отварной, пюре картофельное.
№324 Бифштекс “Смак”
Мякоть птицы пропускают через мясорубку соединяют с пассерованным луком, предварительно отваренными и обжаренными грибами, массу перемешивают добавляют соль, специи,формируют в виде бифштекса и жарят основным способом.
Гарниры - картофель, жаренный во фритюре; сложные гарниры.
Таблица №5
|
Наименование блюд |
Дата приготовления |
Оценка и подпись руководителя |
|
Блюда из отварного мяса Мясо отварное Язык отварной Блюда из жареного мяса Ростбиф Свинина жареная Грудинка фаршированная Бифштекс натуральный Бифштекс с луком Лангет натуральный Антрекот Котлеты натуральные Печень жареная Поджарка Бефстроганов Блюда из тушеного мяса Мясо шпигованное Зразы отбивные Рагу Плов Рагу из птицы Азу Мясо тушеное Блюда из запечённого мяса Голубцы Говядина запечённая Солянка сборная мясная Блюда из рубленого мяса Бифштекс рубленный Шницель рубленный натуральный Биточки рубленные из птицы Котлеты из птицы |
10. 06. 06 11. 06. 06 13. 06. 06 15. 06. 06 17. 06. 06 18. 06. 06 19. 06. 06 20. 06. 06 22. 06. 06 23. 06. 06 24. 06. 06 26. 06. 06 28. 06. 06 30. 06. 06 03. 07. 06 04. 07. 06 06. 07. 06 10. 07. 06 17. 07. 06 21. 07. 06 23. 07. 06 24. 07. 06 25. 07. 06 26. 07. 06 27. 07. 06 28. 07. 06 29. 07. 06
|
ТЕМА №7 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ ЯИЦ И ТВОРОГА АССОРТИМЕНТА РЕСТОРАННОЙ КУХНИ
Яйца – продукт очень высокой пищевой и биологической ценности. Блюда из них являются важным источником особо ценных белков, лецитина и арахидоновой кислоты, нормализующих жировой обмен, витаминов Д, Е, К, минеральных солей, железа и меди, участвующих в процессе кроветворения. Яйца содержат значительное количество липидов ( 11,5% ), которые сосредоточены главным образом в желтке. Содержание холестерина в желтке достигает 1,6%. Этим обусловлено ограниченное количество яичных желтков в рационах питания людей
пожилого возраста. На ПОП используются свежие куриные яйца, меланжи и яичный порошок.
Свежесть яиц определяется при помощи овоскопа. Перед использованием яйца промывают тёплой водой с кальцинированной содой ( 1 – 2% ), затем 0,5% раствора хлорамина и ополаскивают водой. Сильно загрязнённые яйца предварительно протирают солью.
Яйца варят, жарят и запекают. Потеря массы при варке яиц в скорлупе практически не происходит. Потери массы при жарке яичницы составляют 12%, а выход зависит от массы сырых яиц и количества жира, взятого для жарки.
БЛЮДА ИЗ ВАРЁННЫХ ЯИЦ
Яйца варят в скорлупе, без скорлупы, готовят из них яичную кашку и паровые омлеты.
Яйца с ветчиной на гренках
На подготовленные гренки кладут ломтик варёной ветчины или языка, на них – яйцо, сваренное без скорлупы, украшают его ломтиком эстрагона и отдельно подают соус красный.
Для варки без скорлупы используют только диетические яйца. В воду добавляют уксус и соль ( 50 г 3% уксуса и 10 г соли на 1 л ), доводят до кипения, быстро выпускают в кипяток яйца одно за другим и варят 3 – 3,5 мин. Яйца вынимают и зачищают от бахромы расплывшегося и свернувшегося белка.
Яйца с фаршированными помидорами
Для приготовления яиц с помидорами из помидоров удаляют сердцевину, обжаривают их, фаршируют мелкорублеными припущенными шампиньонами, запекают в жарочном шкафу, сверху кладут яйца, сваренные без скорлупы, посыпают их зеленью.
ЖАРЕНЫЕ БЛЮДА ИЗ ЯИЦ
№458 Яичница – глазунья натуральная
На сковороде разогревают жир и выпускают 1, 2 или 3 яйца, сохраняя желток целым, белок посыпают солью и жарят до уплотнения белка, и лёгкого загустения желтка. При подаче яичницу посыпают зеленью петрушки, укропа или зелёного лука. Подают на тех же порционных сковородках, на которых она жарилась.
№466 Натуральный омлет
Яйца смешивают с молоком, солят и тщательно размешивают. Смесь выливают на разогретую сковородку и жарят. Как только масс загустеет, омлет сворачивают с двух сторон к середине, придавая форму пирожка и когда нижняя сторона зарумянится, его перекладывают на подогретую тарелку.
ЗАПЕЧЁННЫЕ ЯИЧНЫЕ БЛЮДА
Яйца запечённые
На порционную сковороду кладут ломтик обжаренного с маслом пшеничного хлеба, на него яйцо, сваренное в мешочек т. е. варка яйца 4 мин., поливают его горячим молочным соусом средней густоты, посыпают тёртым сыром, запекают, а при подаче поливают растопленным маслом.
№450 Драчена
Готовят омлетную смесь, затем добавляют в неё сметану, муку, выпекают на порционных сковородках. Дрочену готовят непосредственно перед подачей. Отпускают в той же сковородке.
БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА
На ПОП поступает творог, который подразделяют на жирный ( содержанием жира 18% ), полужирный ( 9% ) и нежирный ( 1% ).
Жирный полужирный творог используют для приготовления натуральных блюд. Из нежирного творога готовят горячие блюда. Кроме того, на ПОП поступает творожная масса промышленной выработки.
Блюда из творога являются важным источником белков и молочного жира, творог содержит 62 – 77% полноценного молочного белка казеина. При нагревании в процессе приготовления блюд из творога белки уплотняются, что затрудняет их усвоение. Чтобы компенсировать этот недостаток, творог перед использованием необходимо тщательно растирать.
Творожная масса
Из творожной массы промышленной выработки готовят холодные блюда, смешивая её с различными продуктами. Сладкую массу смешивают с изюмом и ванилином, с порошком какао, с очищенными мелкорублеными орехами. Солёную массу смешивают со сметаной или сметаной и зелёным луком.
Холодные блюда из творога
Натуральный творог при отпуске заливают кипячёным молоком, сливками или подают их отдельно. Если творог отпускают со сметаной, то его кладут в порционную посуду горкой, делают сверху углубление и наливают в него сметану. Эти блюда можно отпускать с сахаром.
ГОРЯЧИЕ БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА
№490 Вареники ленивые
Творог протирают, добавляют муку, яйца, сахар, соль и тщательно перемешивают. Полученное тесто раскатывают пластом толщиной 10 – 12 мм, нарезают полоски, которые разрезают на куски прямоугольной формы и ромбовидной формы. Подготовленные вареники варят в подсоленной воде и при слабом кипении, откидывают и отпускают, полив растопленным маслом, маргарином, сметаной или посыпают сахаром.
№498 Творожная запеканка
Творог протирают, смешивают с мукой, яйцами, солью и сахаром. Массу кладут слоем на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, и выпекают. Готовую запеканку нарезают и поливают сметаной или сладким соусом. Запеканку можно подавать горячей или холодной.
№496 Пудинг творожный
В горячей воде растворяют ванилин, всыпают манную крупу, заваривают её и охлаждают, творог протирают, добавляют желтки, растёртые с сахаром, заваренную манную крупу, маргарин или сливочное масло, наполнители ( изюм, орехи, цукаты ), всё перемешивают и соединяют со взбитыми белками. Массу кладут в формы, смазанные маслом и обсыпанные сухарями и выпекают.
Таблица №6
|
Наименование блюд |
Дата приготовления |
Оценка и подпись руководителя |
|
Блюда из отварных яиц и творога Яйца фаршированные с помидорами Яйца с ветчиной на гренках Вареники ленивые Натуральный омлет Фаршированный омлет Смешанный омлет Творожная запеканка Яичница – глазунья Сырники Драчена Омлет |
06. 06. 06 08. 06. 06 15. 06. 06 17. 06. 06 19. 06. 06 12. 07. 06 15. 07. 06 20. 07. 06 27. 07. 06 01. 08. 06 03. 08. 06
|
Расчёт сырья на два блюда белорусской кухни:
Драчена с яблоками
|
Наименование продуктов |
Масса, Б 120 г |
Масса, Н 120 г |
Масса, Б 10 порций |
Масса, Н 10 порций |
|
Яйца Молоко Мука Сметана Яблоки Маргарин Выход: |
2 25 6 10 36 5 |
80 25 6 10 25 5 120 г |
20 250 60 100 360 50 |
800 250 60 100 250 50 1200 |
Сыр « Клинский » со сметаной
|
Наименование сырья |
Масса, Б 100 г |
Масса, Н 100 г |
Масса, Б 50 порций |
Масса, Н 50 порций |
|
Сыр клинский Сметана Выход: |
75 25
|
75 25 100 г |
3750 1250 |
3750 1250 5000 |
Т ЕМА №8 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛАДКИХ БЛЮД И
НАПИТКОВ АССОРТИМЕНТА РЕСТОРАННОЙ
КУХНИ.
Холодные сладкие блюда
При приготовлении сладких блюд используют различные полимерные желирующие вещества ( крахмал, огар, желатин ), кроме того, применяются продукты, содержащие пектин( яблочное, абрикосовое пюре).
На процесс студнеобразования оказывают большое влияние природа желеобразующего вещества, его концентрация и температура студнеобразования. Как правило, чем выше коценртация желеобразующего вещество, тем больше прочность получающихся студней и выше температура их плавления.
Желатин применяется при изготовлении желе и муссов. Преимуществами этого желирующего вещества являются прозрачность студней, их эластичность, допускающая взбивание, слабовыраженный вкус. К недостаткам относятся: низкая желирующая способность, медленное образование студня, снижение желирующей способности при кипячении.
Агар используют при изготовлении желе. Получают его из морских водорослей.
Препарат агара не растворяется в холодной воде, но при кипячении даёт слабоканцентрированные растворы, образующие прозрачный студень при охлаждении.
Крахмалы применяют для изготовления киселей. При нагревании в результате
клейстеризации они дают студням разные плотности. Картофельный крахмал даёт прозрачные студни. Кукурузный крахмал даёт очень нежные, но непрозрачные студни. Поэтому его применяют только для приготовления молочных киселей.
Недостатком крахмалов является способность их клейстеров разжижаться при длительном нагревании в результате разрушения набухших крахмальных зёрен. Это приводит к разжижению киселей при длительном кипячении или медленном охлаждении. Высокая вязкость крахмальных клейстеров затрудняет изготовление сладких блюд, так как, прежде чем весь крахмал клейстеризуется вязкость настолько возрастает, что требуется очень энергичное перемещение для того, чтобы в киселе не образовались плотные комки.
№922 Кисель из плодов или ягод свежих
Клюкву или бруснику, или чернику, или смородину, или вишню перебирают, удаляют плодоножки и моют, у вишни удаляют косточки. Плоды и ягоды протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой. Проваривают при слабом кипении 10 – 15 мин и процеживают. В полученный отвар добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок.
Крахмал подготавливают следующим образом: его разводят охлажденным отваром и процеживают. Готовый кисель разливают в вазочки или стаканы по 150-200г.
№944 Жиле из лимонов, апельсинов, мандаринов
В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру снятую с лимонов или апельсинов, или мандаринов, подготовленный желатин. После того, как желатин раствориться, вводят отжатый сок из лимонов, или апельсинов, или мандаринов. Разливают в формочки и охлаждают.
№953 Мусс лимонный
Очищенные лимоны разрезают пополам и отжимают сок. Цедру заливают горячей водой, варят 5-6 мин. процеживают. В отвар добавляют сахар, вводят подготовленный желатин, соединяют его с лимонным соком, охлаждают и взбивают. При отпуске мусс поливают соусом коньячным или сиропом из ягод.
№957 Самбук яблочный или сливовый
Яблоки без семенных гнезд или сливы без косточек укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу, затем их охлаждают и протирают. В полученное пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставят на мармит, помешивая дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струёй во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании. Массу разливают в формы и охлаждают.
№960 Крем ореховый
Миндаль очищают от кожицы, поджаривают с сахаром при непрерывном помешивании до светло-коричневого цвета, охлаждают и измельчают. Затем миндаль соединяют со взбитыми сливками или кладут в яично-молочную смесь с желатином. Готовый крем быстро разливают
в формочки и охлаждают, перед отпуском формы с кремом опускают на несколько секунд в теплую воду. Затем вынув из воды встряхивают и крем выкладывают на вазочки или десертные тарелки.
№994 Мороженное «Космос»
В фужер наливают третью части соуса шоколадного, кладут половину порции мороженого поливают соусом. Мороженое посыпают измельченным жареным орехом.
ГОРЯЧИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА
К горячим сладким блюдам относятся воздушные пироги (суфле), пудинги, сладкие каши и другие. Эти блюда особенно крупяные и мучные, высокопитательные и используются не только в качестве десерта, но и включаются в меню ужинов и завтраков.
№969 Суфле ванильное, шоколадное, ореховое
Яичные белки взбивают в густую пену. Желтки растирают сахаром, добавляют муку, ванилин, растертый шоколад, разводят горячим молоком и непрерывно помешивая проваривают смесь до загустения. Горячую смесь вливают тонкой струйкой при быстром помешивании в взбитые белки. Приготовленную массу выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом и выпекают в жарочном шкафу 12-15 мин.
№976 Яблоки по-киевски
Яблоки очищенные от кожицы с удаленным семенным гнездом бланшируют до полуготовности в подкисленной горячей воде. Затем яблоки кладут на порционную сковороду, образовавшееся отверстие заполняют вареньем. Яблоки заливают яично-сметанной смесью и запекают до готовности. Для приготовления смеси ячные желтки растирают с сахаром и добавляют муку. Отдельно взбивают сметану, белки и соединяют с желтками. Отпускают блюдо в порционной сковороде, посыпают рафинадной пудрой.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАПИТКОВ
Чай и другие напитки утоляют жажду и возмещают значительную часть потребности человека в воде. Многие напитки оказывают тонизирующие действие ( чай, кофе, какао), содержат витамины (чай, квас, фруктовые напитки), а некоторые из них- углеводы ( напитки с сахаром), жиры и белки ( чай, кофе и какао с молоком). Благодаря содержанию дубильных веществ (чай, кофе) они благотворно влияют на пищеварительный тракт.
№1003 Чай с сахаром, вареньем, джемом, мёдом, повидлом
В стакан или чашку наливают заварку чая и доливают кипяток. Сахар, варенье, джем, мёд повидло подают отдельно на розетке. Чай отпускают также как прохладительный напиток. Чай процеживают, добавляют сахар и охлаждают до 8-10С. Чай можно готовить без сахара.
№1020 Какао с молоком сгущенным
Молоко сгущенное с сахаром или сгущенное стерилизованное без сахара разводят горячей водой и доводят до кипения.
№1027 Чай с красным вином
Корицу, гвоздику кипятят 2-3 мин. затем в этом отваре заваривают чай и дают ему настояться, добавляют сахар, доводят до кипения, процеживают, заливают вино и вновь доводят до кипения.
Таблица 7
|
Наименование блюд |
Дата отработки |
Оценка и подпись руководителя |
|
Жиле из сока с ягодами Жиле из молока Мусс клюквенный Мусс земляничный Самбук яблочный Горячие сладкие блюда Яблоки в тесте жареные Горячие и холодные напитки Кофе на молоке Кофе черный Какао с молоком Шоколад Напиток яблочный Напиток фруктовый Сладкие блюда белорусской кухни Желе из сметаны с какао Самбук творожный Кисель белорусский |
13.06.06 15.06.06 20.06.06 21.06.06 25.06.06 29.06.06 10.07.06 13.07.06 17.07.06 23.07.06 25.07.06 05.08.06 16.08.06 19.08.06 25.08.06 |
ТЕМА №9 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА И ИЗДЕЛИЙ ИЗ
НЕГО. НАЦИОНАЛЬНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Дрожжевое тесто и изделия из него
Приготовление дрожжевого теста состоит из следующих операций: подготовка сырья, замес теста, брожение, деление теста на куски, округление, предварительная расстойка, формование, окончательная расстойка, выпечка и охлаждение. Дрожжевое тесто готовят опарным и без опарным способом.
Опарный способ.
Для опары берут 35-60% муки и от 60-70% воды. Дрожжи размельчают, разводят в небольшом количестве теплой воды или молока и вводят их в подогретую воду или молоко. Затем всыпают муку и замешивают опару. Соль не кладут, так как она тормозит развитие дрожжей. Температура опары должна быть 27-29 С. Опару ставят в теплое место и оставляют для брожения на 2-3 часа при этом объем её увеличивается в 2-2,5 раза. Опара считается готовой, когда она начнет оседать и на неё поверхности появятся «морщинки».
В готовую опару добавляют раствор соли, сахара, оставшуюся муку, воду или молоко, яйца, ароматические вещества и замешивают тесто. В конце замеса вводят растопленное масло, затем тесто оставляют для брожения на 1,5-2 часа. За это время его 1-2 раза обминают. Цель обминки – более равномерное распределение дрожжей, удаление продуктов брожения, уничтожающих жизнедеятельность дрожжей.
Безопарный способ
При этом способе замешивают тесто сразу из всего сырья. Воду или молоко подогревают до 35С, добавляют растворы соли и сахара, дрожжи, яйца, муку, перемешивают, вводят растопленное масло и перемешивают до получения однородной массы. Длительность брожения 2,5-4 часа. Качество изделий при безопарном способе несколько ниже чем при опарном, но время приготовления теста значительно сокращается.
Выпечка изделий из дрожжевого теста
Мелкие изделия выпекают при температуре 260-280 С, крупные, сдобные и плохо разрыхленные выпекают при температуре 200-250С, что способствует их равномерному пропеканию. Готовые изделия охлаждают при комнатной температуре на деревянных листах. Во время остывания поверхностная корочка увлажняется.
АССОРТИМЕНТ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
Пирожки жареные
Из безопарного теста слабой консистенции формуют пирожки в виде круга, растаивают и жарят в жире нагретом до 160-170С, количество фарша в них около 40%, для жарки используют жарочные аппараты, электросковороды.
Расстегаи
Изделиям придают форму лодочки, защипывают тесто так, чтобы середина осталась открытой . После расстойки изделия выпекают при температуре 230-240С 6-10 мин. Расстегаи готовят из опарного теста с мясными, рыбными фаршами.
Кулебяка
Из опарного теста раскатывают прямоугольный пласт, на него кладут фарш мясной, рыбный, капустный. Тесто заворачивают, чтобы образовался удлиненный валик, края его над фаршем соединяют, защипывают и кладут на лист швом вниз. Поверхность смазывают яйцом, делают проколы для выхода пара и выпекают при температуре 220-240С 45-60 мин.
Ватрушки
Из опарного теста формуют небольшие шарики, укладывают их на листы смазанные маслом и после расстойки деревянным пестиком делают в середине углубление, которое заполняют начинкой из творога. После этого делают вторую расстойку, смазывают яйцом и выпекают при температуре 230-240 С 15-20 мин.
СЛОЕНОЕ ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО
Дрожжевое тесто охлаждают до 15-17С, делят на куски массой 3-5 кг и раскатывают в прямоугольный пласт, толщиной 2 – 2,5 см. Поверхность его на 2/3 покрывают размягчённым маргарином. Половину поверхности маргарина закрывают оставшимся тестом так чтобы получить два слоя теста и в середине 1 слой маргарина. После этого тесто, покрытое маргарином поднимают и накрывают им ранее сложенную из 3 слоёв часть. Таким образом получаются 3 слоя теста и 2 слоя маргарина. Края теста защипывают и поднимают их так, чтобы они соединились на середине заготовки. Получается 5 слоёв теста и 4 слоя маргарина.
Сложенное таким образом тесто раскатывают и перегибают вдвое и вчетверо и опять раскатывают получая тесто с 8 – 16 слоями маргарина. При приготовлении тесто t в помещении должна быть 17 – 20 С, при более высоких температурах, тесто нужно периодически охлаждать в
холодильнике, не допуская затвердения маргарина.
ПРЕСНОЕ ТЕСТО
Жидкое пресное тесто ( для блинчиков )
Яйца, соль, сахар перемешивают до однородной массы, добавляют молоко или воду и муку ( 50% нормы ). Полученную массу взбивают во взбивальной машине или вручную. После полного размешивания добавляют постепенно оставшуюся муку и выпекают блинчики, не переворачивая их. Толщина блинчиков должна быть 1,2 – 2мм.
Для приготовления блинчиков фаршированных начинкой кладут на поджаренную сторону, заворачивают в виде плоских пирожков, обжаривают и ставят в жарочный шкаф на 5-6 мин.
При отпуске блинчики с мясом поливают растопленным маслом, блинчики с фруктовой начинкой посыпают сахарной пудрой или поливают сметаной, блинчики с творогом отпускают с сахарной пудрой, сметаной или маслом.
ПЕСОЧНОЕ И СДОБНОЕ ПРЕСНОЕ ТЕСТО
Муку для песочного и сдобного пресного теста лучше использовать с низким содержанием сырой клейковины (28-36%).В дежу месильной машины кладут масло, его размягчают, всыпают сахарный песок, добавляют раствор соли, яйца, углекислый аммоний, ванильную пудру и перемешивают до образования однородной массы. Затем всыпают муку и быстро замешивают тесто. Тесто раскатывают в пласты толщиной 3-4мм для печения, пирожных, тортов с фруктовой начинкой, 7-8 мм для песочных колец и тарталеток. Из него выемкой вырезают изделия или выпекают пластом. Сдобное тесто готовят также как песочное, но рецептура его иная. В отличие от песочного к нему добавляют воду или сметану, сахара и масла берут меньше, а в качестве разрыхлителя применяют соду.
Пирожки нарезные
Из песочного теста раскатывают скалкой от середины во все стороны пласты толщиной 3-7 мм, выпекают их при температуре 210-240С 12-15 мин., а затем 2 пласта склеивают вареньем, покрывают поверхность помадой и нарезают на прямоугольные куски – пирожные.
Пирожные штучные
Из раскатанного теста вырезают выемкой кольца и другие фигуры. Поверхность смазывают меланжем, посыпают рубленными орехами, миндалем и выпекают при температуре 250-260С в течение 12-15 мин.
Печенье
Мелкое печенье нарезают в ручную, отжимают металлическими формами, вырезают выемками. Выпекают при температуре 230-240С.
Из сдобного пресного теста готовят сочни, пирожки и ватрушки, которые формуют также как из дрожжевого теста и выпекают при температуре 230-240С.
БИСКВИТНОЕ ТЕСТО
Существует несколько видов бисквитного теста, на ПОП обычно готовят бисквит основной и масленый .
Бисквит основной
Чаще всего готовят холодным способом. Муку используют с низким содержанием слабой клейковины (28-34%). В котел взбивальной машины загружают яйца, сахар и взбивают, взбивают в начале при малой скорости, а затем увеличивают обороты. Через 30-40 мин. когда объем массы увеличиться в 2-3 раза и сахар полностью раствориться, добавляют ароматизаторы, всыпают муку с крахмалом в 2-3 приема и перемешивают. Охлаждают бисквит в формах в течение 20-30 мин.затем заготовки выдерживают при температуре 15-20 С не менее 8 часов. Заготовки для тортов и пирожных разрезают на 2 слоя и смачивают их сиропом. Нижний слой смазывают кремом и накрывают втором слоем. Поверхность тортов и пирожных покрывают кремом, посыпают бисквитной крошкой или украшают жиле и цукатами.
СЛОЕНОЕ ПРЕСНОЕ ТЕСТО
Муку для слоеного теста берут с высоким содержанием клейковины (не менее 40%) и хорошего качества. Приготовление теста состоит из следующих операций: замеса, подготовки масла и переслаивания.
В дежу вливают раствор соли и лимонной кислоты, кладут яйца, муку и замешивают тесто, постепенно добавляя воду, размешивают, формуют пластами толщиной в 2 см и охлаждают до 13-14%. Тесто раскатывают в пласты толщиной в 1 см так, чтобы края его были тоньше середины, на него кладут подготовленное масло, закрывают им масло сверху и защипывают. Получается пирог с маслом. Полученную заготовку раскатывают в одном направлении до толщины 1 см, сметают с её поверхности муку, складывают в двое затем еще раз в двое и охлаждают в холодильной камере в течение полчаса. Поверхность теста при этом покрывают влажной тканью. Затем тесто вновь раскатывают и сворачивают, делают это 4-6 раз. Листы смачивают водой, кладут на него пласты теста смазывают поверхность яйцом и выпекают при температуре 220-250С, края теста при формировании изделий защипывать нельзя.
Пирожки
Готовят из пластов теста толщиной 3-4см. Формуют различными способами, кладут фарш на одну сторону, края смазывают яйцом и прикрывают другой стороной куска теста, вырезают четырехугольные куски и сворачивают по диагонали, чтобы получились треугольные пирожки. Вырезают кружки теста, в середину кладут фарш, прикрывают другими кружками, края смазывают яйцом и отжимают выемкой.
Кулебяки
Тесто нарезают на полоски шириной 12-14см и длиной не много короче ширины листа. Полоски с промежутками в 5-6см укладывают на противень. На середину полосок кладут начинку (мясную, капустную, рыбную) и края теста смазывают яйцом для склейки. Фарш закрывают второй более широкой полоской и края слегка прижимают. На поверхности делают украшения из полосок теста, смазывают яйцом, прокалывают в нескольких местах и выпекают при температуре 230-240С.
Пирожные нарезные
Выпеченные листы слоеного теста охлаждают. Один лист смазывают кремом, закрывают его другим листом и украшают крошкой из слоеного теста, разрезают на пирожные и посыпают сахарной пудрой.
ЗАВАРНОЕ ТЕСТО
Муку используют сильную, с содержанием клейковины 28-30%.В котел вливают воду добавляют соль, масло, нагревают до кипения, при непрерывном помешивании всыпают муку и заваривают тесто 5-10 мин. Затем тесто охлаждают до 60-70С и продолжая перемешивать, добавляют яйца. Листы слегка смазывают жиром и выпускают на них из кондитерского мешка заварное тесто в виде палочек, колец, шариков. Между отдельными изделиями должны быть интервалы в 3-4см.
Выпекают изделия при температуре 190-200С 30-35 мин. Тесто настолько вязкое, что образующиеся при выпечке пары воды не выходят наружу и внутри изделия образуют пустоты, которые затем можно заполнить кремом, взбитыми сливками.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ
Блины должны иметь правильную круглую форму, толщина их не менее 3 мм, диаметр 15 см. Толщина оладьей не менее 5-6мм, блинчиков- 1-1,5мм. Они должны быть равномерно пористыми, хорошо пропеченными. Вареники и пельмени должны сохранять форму, не иметь разрывов в оболочке, обнаженнее фарша. Поверхность их не должна быть липкой. Во всех мучных изделиях не допускаются непромесы, посторонние включения.
Таблица №8
|
Виды теста |
Ассортимент приготовления учащимся изделий |
Дата Приготов- ления |
Оценка и Подпись Руково- дителя |
|
Дрожжевое тесто |
Блины, оладьи, пирожки, хлеб, булочки, пирожки с повидлом, ватрушки, кулебяки |
14.06.06 |
|
|
Пресное тесто |
Вареники, пельмени, чебуреки |
18.06.06 |
|
|
Пресное жидкое тесто |
Блинчики с творогом |
25.06.06 |
|
|
Слоёное пресное тесто |
Языки слоёные, слойка с кремом, Яблоко в слойке, пирожные, торты |
15 – 16.06 |
|
|
Песочное тесто |
Пирожные, торты, печенья |
8.07.06 |
|
|
Бисквитное тесто |
Рулет с повидлом, пирожные, торты, печенья |
20.06.06 |
|
|
Пряничное тесто |
Пряники глазированные, коврижки, детские изделия |
27.06.06 |
|
|
Вафельное тесто |
Трубочки вафельные |
18.07.06 |
ТЕМА №10 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ РАЗДАЧИ ОБСЛУЖИВАНИЯ
ПОТРЕБИТЕЛЕЙ. БРАКИРАЖ ГОТОВЫХ БЛЮД И
ИЗДЕЛИЙ. РАБОТА НА КАССОВОМ АППАРАТЕ.
Раздаточная на предприятиях ОП выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслуживание посетителей , а значит , повышение способности торгового зала и увеличение выпуска продукции собственного производства.
Раздаточная – важный участок производства, так как именно здесь при выдаче готовой продукции завершается процесс производства. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижению качества блюд и ухудшает обслуживание посетителей. Раздаточная на предприятии имеет удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом , хлеборезкой и моечной столовой посуды.
Классификация линий раздачи осуществляется по трем признакам :
1. Конструктивная особенность используемого оборудования.
2. Ассортимент реализуемой продукции.
3. Способ ее реализации потребителям.
В соответствии с первым признаком раздачи делятся на немеханизированные, механизированные и автоматизированные, по второму признаку они разделяются на раздачи , реализующие блюда по меню со свободным выбором блюд и с комплексными видами питания , по третьему – на специализированные , универсальные и комбинированные.
Механизированные раздаточные предназначенные для комплектации и отпуска комплексных обедов. Автоматизированные линии раздачи оснащены автоматами для отпуска холодных закусок, напитков, мучных кондитерских изделий. На нашем предприятии используют немеханизированную раздачу, которая оснащена линией прилавков самообслуживания для реализации комплексных обедов.
Повара – раздатчики заняты выполнением основных и вспомогательных работ. К основным относятся порционирование продукции, её оформление и отпуск потребителям, к вспомогательным - подготовка рабочего места ( оборудования и инвентаря, посуды ) .
На рабочем месте раздатчика: слева от него ставится стопками столовая посуда или тележка с выжимным устройством для тарелок. Прилавок мармит с готовой кулинарной продукцией должен находится справа от раздатчика или перед ним.
Для отпуска блюд используется специальный раздаточный инвентарь: мерные ложки для порционирования 1 блюд ёмкостью 0,5 и 0,25 л., сметаны – 10, 20 и 30 г., соусов – 50, 75, 100 г., макаронных изделий рассыпчатых и вязких каш, картофельного пюре – 150, 200 г. Для отпуска готовых изделий используются лопатки, щипцы, вилки со сбрасывателем для сосисок, котлет и др. При отпуске сладких блюд и напитков используются разливательные ложки, ёмкостью 200 мл., лопатки и щипцы кондитерские, мерные ложки для сахара.
Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно – технической документацией – сборником рецептур блюд, технико – технологическими картами, техническими условиями и техническими инструкциями на п/ф и кулинарные изделия стандартами, требованиями к качеству готовых блюд.
Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяют фактическую массу штучных изделий и п/ф. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу.
Оценку качества блюд осуществляют в такой последовательности. В начале пробуют блюдо, имеющее слабовыраженный вкус и запах, затем более острое, сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь. Каждый из 5 показателей качества блюд ( внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус ) оцениваются по 5-ти бальной системе.
При проведении бракеража оценка « отлично » даётся блюдам, приготовленным в строгом соответствии с технологией и в которых по органолептическим показателям нет отклонений. Блюдо, приготовленное в соответствии с рецептурой, но имеющая незначительное отклонение от установленных требований, оценивается на « хорошо ». Оценка « удовлетворительно » даётся блюдам, имеющим значительные отклонения от требований технологии, но допускаемое к реализации без переработки.
Оценка « неудовлетворительно » даётся блюдам с посторонним, не свойственным им вкусом, а также резко пересоленным, недоваренным, недожаренным, имеющим не полный выход. Такие блюда не допускаются к реализации. В тех случаях, когда выявленные недостатки можно устранить, блюда направляют на переработку, а при невозможности исправить недостатки продукцию бракуют, оформляя соответствующим актом.
Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный журнал до начала её реализации и заверяют подписями бракеражной комиссии .
ВЫПИСКА ИЗ БРАКЕРАЖНОГО ЖУРНАЛА
|
Наименова-ние изделия |
Оценка качества блюд и изделий |
Ответст-веный за пригото-вление |
||
|
| партия |
|| партия |
||| партия |
||
|
Салат рыбный |
10.30 отлично Овощи имеют правильную форму нарезки. Вкус острый, в меру солёный, с запахом рыбы и приправ |
12.30 хорошо Внешний вид весьма соответствует требованиям, салат доведён до вкуса, но картофель слегка переварен |
Удовлетворительно Овощи и рыба сохранили форму нарезки, однако солёные огурцы не отжаты, ощущается вкус огуречного рассола |
Повар 5-ого разряда Т.П.Дубицкая. |
Санитарно – гигиенические требования к инвентарю, посуде, инструментам определенны СанПиН , согласно которым посуда, инвентарь и инструменты должны изготовляться из безвредных и безопасных для здоровья людей и окружающей среды материалов. К производственному инвентарю предъявляются требования:
1.Прочность.
2.Надёжность в работе.
К поварам – раздатчикам предъявляются требования:
1.Чисто вымытые руки.
2.Сан. одежда.
3.В карманах сан. одежды не должны находится колющиеся и режущие предметы.
4.Волосы спрятаны под колпак.
На производстве не наблюдались случаи брака. За высокое качество работы повара поощрялись премией.
БЕЛКООПСОЮЗ
барановичский технологический
колледж
Специальность: «Технология продукции
общественного питания»
ДНЕВНИК – ОТЧЕТ
По технологической практике
База практики: ТОК «Высокий берег»
Кафе-кухня «Ля-Нёмана»
Исполнитель: учащийся гр. №11
Радион Д.О.
Руководитель от предприятия: Гончаренко В.М.
Руководитель от колледжа: Куприк Г.Ф.
2004