СанктПетербургский Гуманитарный университет профсоюзов УтвержденоУченым советомфакультета культурыП

Работа добавлена на сайт samzan.net:

Негосударственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Санкт-Петербургский Гуманитарный университет профсоюзов»

Утверждено
Ученым советом
факультета культуры
Пр. № 6 от 28.01.10

Опубликовано на основании решения
кафедры социально-культурных технологий
от 30 апреля 2010г., пр.№9

Конспект  лекций по учебной дисциплине 

«ГОСТИНИЧНЫЙ И РЕСТОРАННЫЙ СЕРВИС»

специальность 071401.65 – социально-культурная деятельность
для всех форм обучения

 

Санкт-Петербург
2010

Кафедра социально-культурных технологий

Автор-составитель:
кандидат технических наук, профессор Биржаков М.Б.

 

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Курс лекций по учебной дисциплине «Гостиничный и ресторанный сервис» предназначены для студентов факультета культуры, обучающихся по специальности 071401.65 – социально-культурная деятельность.

Цель:

- дать представление о современном состоянии мирового туристического бизнеса, о тенденциях мировой и отечественной индустрии гостеприимства, с тем, чтобы в практической деятельности грамотно строить взаимоотношения туристских фирм с предприятиями размещения и питания туристов, учитывать факторы, влияющие на качество их обслуживания.

Задачи:

- ознакомить с историей становления и современной концепцией развития гостиничного бизнеса;

- научить разбираться в проблемах управления современного гостиничного предприятия

- знакомство с международными стандартами обслуживания, ведущими гостиничными кампаниями - отдельными цепями;

Важными условиями по изучению специальной дисциплины «Гостиничный и ресторанный сервис» являются:

- знание стандартов обслуживания в гостинично-ресторанном бизнесе;

- четко представлять структуру гостиничного предприятия;

- ориентирование в терминологии международного гостиничного хозяйства;

- понимать специфику гостиниц, имеющих различные организационные формы;

- знать особенности заключения гостиничных контрактов и практику взаимоотношений между гостиничными предприятиями и поддерживающей их индустрией;

- уметь анализировать ситуации, имеющие место на рынке услуг размещения туристов.

 

Лекция 1

Гостеприимство (история гостеприимства)

Исторически гостеприимство — кров и пища для гостя.

Гость 1. посетитель, человек, пришедший по зову или незваный, навестить другого, ради пира, досуга, беседы и пр. 2. иноземный или иногородний купец, живущий и торгующий не там, где приписан. 3. Странник, путешествующий, посетитель. 4. Всякий посетитель гостиницы или подобного заведения.

Гостеприимство — одно из фундаментальных понятий человеческой цивилизации - уже давно превратилось в индустрию, в которой в настоящем заняты многие миллионы профессионалов. Индустрия гостеприимства объединяет туризм, гостиничный и ресторанный бизнес, общественное питание, отдых и развлечения, организацию конференций и совещаний.

Гостеприимство (Быт. XVIII, 1 и далее, Втор. X, 17-19, Евр. XIII, и пр.) — добродетель, весьма распространенная в древности даже между грубыми и необразованными народами; но особенно она возвышалась в избранном народе Божием. Прекраснейшие образцы оной видим в истории Авраама, удостоившегося однажды чести принять под видом странников Господа и двух ангелов (Быт. XVIII, 1-8).

Добродетель гостеприимства особенно заповедуется в Н. З., именно сам Господь Иисус Христос говорит: кто напоит одного из малых сих только чашею холодной воды во имя ученика, не потеряет награды своей (Мф. X, 42).

Гостеприиммство — Универсальная традиция повседневно-бытовой культуры, предписывающая обязательность радушия и заботы о госте. Социальный институт, обеспечивающий гостю прием и заботу.

Гостеприимство — радушие в приеме и угощении посетителей; безмездный прием и угощение странников или странноприимство.

Хлебосольство — Гостеприимство, радушие в угощении.

Странноприимство — безмездный прием и угощение странников.

Странник — 1. странный, захожий, человек с чужбины, проезжий, прохожий; гость, ищущий временного приюта; 2. обрекшийся на тунеядное странничество, под предлогом богомолья; скиталец, бездомный проходимец, землепроход.

История гостеприимства

Одним из важнейших вопросов, возникавших перед находившимся в пути жителем древнего мира, было отыскание места для ночлега в чужой местности и возможности питания. Поэтому гостеприимство — суть предоставления крова и пищи.

В колониях греков на побережье южной части Апеннинского полуострова и Сицилии, обеспечивалось право приема гостей греческими поселенцами — представителям местных этносов. Это право закреплялось определенными договорами.

«Публичное гостеприимство» осуществлялось обеими сторонами по договорам, заключенным между неаполитанскими греками и жителями прилегавшей к Неаполю территории – самнитами.

Подобные договоры, предусматривавшие «публичное гостеприимство» стали заключаться между отдельными этносами Италии: римлянами и жителями Кампании, между жителями Кампании и латинянами, между латинянами и этрусками. В период поздней Римской республики подобные договоры были распространены и на другие этносы (между Римом и галлами, Римом и германцами и др.). Они предусматривали защиту и охрану собственности граждан и обмен послами.

Патронат другая форма гостеприимства, предусматриваемая римскими законами. Он возник на основе распоряжений метрополии, которые распространялись на покоренные Римом города территорий империи. Их жители обязывались уделять гостеприимство римским гражданам – чиновникам и сборщикам налогов.

Договор о патронаже высекался на камне или гравировался на бронзе и постановлял, что данный город признает за определенными своими гражданами наследственную должность патрона, который от имени покоренного Римом города, ставшего союзным Риму, принимал у себя любого римского гражданина, проезжавшего через город, выполняющего тут правительственное поручение или просто рекомендованного римскими властями. Последнее право частные лица, достаточно известные в Риме, могли легко получить. К обязанностям патрона относилось, прежде всего, облегчение пребывания гостя в городе. Кроме того, он отвечал по закону за любые конфликты между гостем и городом.

Частное гостеприимство также предусматривалось римским правом. Оно не подлежало контролю и влиянию государства. Услуги частного гостеприимства предлагались именитым римским гражданам, которые совершали поездки в личных целях и которые не хотели или не могли пользоваться правительственными рекомендательными письмами.

Публичное гостеприимство обязывало только отдельные города, а частное гостеприимство касалось также государственных римских чиновников в местностях, в которых патроната не было; оно вообще заключалось в оказании помощи путешествующим на участке дороги между двумя городами в частных усадьбах и виллах, расположенных вдоль всех главных путей сообщения или поблизости нужных населенных пунктов. Однако, частное гостеприимство оказывалось не неизвестным путникам, мелким купцам или одиночным воинам, а только лицам, занимавшим определенное общественное положение, обладающим каким-либо официальным званием или известным родовым именованием.

Гость и хозяин заключали между собой договор, который, хотя и не сопровождался, как у греков, религиозными церемониями, однако сохранял характер честности и солидности.

При этом создавались «знаки гостеприимства», которые, как это подтверждают многочисленные сохранившиеся до наших дней их образцы, нередко выполнялись в форме ценного художественного предмета. Как и в Греции, так и в Риме прием гостей регулировался нормами, освященными традициями. Прием гостя сопровождался различными церемониями, начиная с приема в застолье и кончая обменом подарками при отъезде гостя из дома хозяина.

Эта форма гостеприимства в римском мире была весьма распространенной. Будучи просто требованием традиции, которая стала нормой, она практиковалась стихийно. Владельцы вилл и усадеб, расположенных вне города, охотно принимали случайных путешественников, вследствие чего их дома приобретали известность безопасных

Государственные служащие предоставляли кров путникам по утверждению Горация, чтобы публично продемонстрировать свою щедрость, которая повышала их социальный престиж в глазах плебса, а богатые люди оказывали такое гостеприимство, чтобы прикрыть этим блеск о роскошь своей довольно распущенной жизни.

Представители образованной прослойки общества имели обычай принимать у себя друзей и лиц, рекомендованных общими знакомыми, при предъявлении определенного свидетельства (тессеры).

Этим способом они получали возможность узнавать свежие новости о последних событиях: ввиду отсутствия быстрых средств сообщения было достаточно затруднительно своевременно их получить. Подобная форма гостеприимства представляла собой для путешественника в пределах Римского государства первый источник помощи.

Это вовсе не означало, что путешественники не могли пользоваться услугами заезжих дворов.

Заезжие (постоялые) дворы, приюты и трактиры

Если путешественник находился на государственной службе, то он направлялся в ближайший заезжий двор, который содержался императорской почтой. Если он был богат или знатен, он ехал в сторону своего имения.

Так, например, текст письма одного богатого египетского землевладельца к своему служащему (256 г. н.э.) гласил:

«Если Бог даст, ожидай нашего приезда к тебе двадцать третьего. Как только получишь мое письмо, сделай, что можешь, чтобы разжечь огонь в бане после переноса соломы и очистки от мусора отовсюду, так, чтобы мы могли выкупаться в теплом помещении сейчас зимой (…). Проследи, чтобы мы имели все, чего потребуем, особенно красивого поросенка для моих гостей, но чтобы он был хорошим, а не таким тощим, как в прошлый раз. И пошли приказать рыбакам, чтобы они выловили для нас немного рыбы».

Подобные письма должны были ежедневно получать управляющие имениями во всей Римской империи. Владельцы усадеб, которые находились дальше от города, чем один день пути, часто содержали по пути к ним специальные дома в соответствующих пунктах дорог, чтобы найти там приют во время поездки туда и обратно. Так, у Цицерона был дом в Анагнии, чтобы воспользоваться им, когда он ехал в свою усадьбу в Арпине, и дома в Ланувии и Синуэссе, в которых он останавливался во время поездок в свои усадьбы на побережье.

Состоятельные путешествующие, у которых не было собственных домов по дороге их следования, останавливались у друзей, родственников или знакомых. В резиденции богатого человека всегда были помещения для приема гостей (нередко с отдельным входом с улицы, спальнями и столовыми).

М. Витрувий писал:

«В этих залах (перистилиях) происходят мужские пиры (…). Вот эти-то перистили греческого дома и называются «андронитидами» — мужскими апартаментами (…). Сверх того, справа и слева помещаются отдельные миниатюрные хоромы со своими особыми специальными входами и уютными триклиниями и спальнями. Предназначаются они для приезжих гостей, для их приема в эти уютные помещения, вместо обычного для приезжих места остановки в перистилях»

Помещения, соответствующие этому описанию, были обнаружены в наиболее богатых домах Помпей, таких, например, как Касса дель Фавно и Каса дель Лабиринто. Во дворце Ирода в Иерусалиме было явно для гостей «неисчислимое множество покоев, и все отличались один от другого по виду, все были полностью обставлены. Большинство находившихся в них предметов было изготовлено из серебра и золота.

Там, где нельзя было отыскать такого гостеприимного хозяина, например, во время экскурсий и других подобных выездов в отдаленные местности, путешественники брали с собой свернутые шатры и на местах остановки ночевали в них, по всей вероятности с комфортом, обслуживаемые вездесущими слугами. Если же и это не удавалось, то некоторые поступали подобно Катону Младшему, согласно описанию Плутарха:

«И вот как он путешествовал. На рассвете он отправлял своего хлебопека и повара в то место, где думал провести следующую ночь. Очень скромно, без всякого шума они прибывали в город и, если только там не оказывалось никого из друзей или знакомых отца Катона, готовили своему хозяину пристанище на постоялом дворе, никому не причиняя беспокойства. Если же не было и постоялого двора, лишь тогда они обращались к городским властям и с благодарностью принимали любую квартиру, какую бы те ни отвели».

Из этого следует, что власти города или местности имели службу, которая занималась размещением путешествующих. Обычно высокопоставленный римлянин или египтянин требовал, чтобы его принимали в другом городе роскошно.

Об этом свидетельствует письмо видного чиновника при учреждении, соответствовавшем министерству иностранных дел в птолемеевском Египте, в 112 г. до н.э. Письмо было направлено чиновнику в городе Фаюмского оазиса Арсиное (Крокодилополь):

«Луций Меммий, римский сенатор, исполняющий должность большого значения и признания плывет (вверх по Нилу) в туристских целях из Александрии в округ, центром которого является Арсиное. Примите его с большим вниманием и проследите, чтобы в обычных местах было приготовлено помещение для его пребывания, а приспособления для схождения с судна (на берег) завершены, (…) и чтобы подарки, список которых прилагается, были ему вручены в местах выхода на берег. Равным образом в помещениях для его пребывания обеспечьте меблировку, специальную еду для Суха (бога крокодила) и крокодилов, все, что нужно для посещения Лабиринта, различные жертвы (…). Вообще помните, что его нужно оставить довольным, приложите к этому все свои усилия».

Луций Меммий должен был получить специально подготовленное жилище, следовало организовать для него две экскурсии в наиболее важные и достойные обозрения места по соседству: в храм священных крокодилов и в Лабиринт.

Более раннее сообщение III в. до н.э. от местного чиновника, который готовился к приезду какого-то важного лица, своему начальнику. Он писал:

«Согласно твоему письму мы приготовились к приезду секретаря по делам финансов и начальника личной охраны Хризиппа, десять белоголовых петухов, пять домашних гусей, пятьдесят голов другой домашней птицы, из дичи 50 гусей, 200 птиц, 100 голубей. Мы одолжили пять ослов для верховой езды, и держим в готовности сорок вьючных ослов и делаем успехи в постройке дороги».

Хризипп и его свита составляли группу из пяти человек (не считая слуг, которые шли пешком), и что их багаж нуждался в его перевозке сорока вьючными животными. Путешественники собирались приплыть по Нилу, а бедные местные жители, кроме предоставления животных для перевозки свиты от реки в город, должны были еще подготовить дорогу, по которой мог бы передвигаться такой большой кортеж. Именитые гости должны были потреблять пищу в большом количестве и хорошего качества, раз так любили птичье мясо.

Другой подобный документ свидетельствует о количестве пищи для приема в Гермополе правителя Египта в 145 г. н.э. Для этого была собрана дополнительная подать с целой дюжины местных богачей, чтобы составить соответствующее меню, в составе которого, кроме мяса домашней и дикой птицы, которое подавали Хризиппу, были телятина, свинина, сушеная и свежая рыба, сыр, оливки, чечевица, овощи. Конечно, подобного рода принудительное гостеприимство было обременительным для местных жителей.

Аналогичные дополнительные поборы с населения провинциальных местностей ввиду расходов на прием государственных чиновников в Гиппоне (приморском городе Африки) описал Плиний Младший. Там появился дельфин, который однажды присоединился к группе плававших в море детей и с той поры сопровождал их:

«На это зрелище стекались все должностные лица, прибытие и пребывание которых стало истощать небольшую общину новыми расходами. Наконец и самое место потеряло свой покой и уединенность; решено было тайком убить того, ради кого собирались люди».

 

Лекция 2

Гостеприимство.
Постоялый двор в античности и Древнем Риме

Обыкновенному путешественнику, не имеющему ни права для официального гостеприимства, ни зажиточных друзей, которые предоставили бы ему ночлег в своем жилье или обеспечили бы его рекомендательными письмами, которые могли бы обеспечить ему только размещение и ночлег, не обладавшему слугами и транспортом для перевозки оборудования для устройства лагеря, не имел выбора. Ему приходилось оставаться на ночь на постоялом дворе.

Те, кто следовал основными дорогами или заселенными местностями, могли выбрать себе местность для постоя, а в некоторых случаях даже возможность выбора заезжего двора в этой местности.

Если, например, путешественник покидал Рим по Аппиевой дороге, то мог, как Гораций, задержаться в Ариции или завершить первый день путешествия на четырнадцать миль ближе в Бовилле, на постоялом дворе. Через семнадцать миль отсюда находились «Три Гостиницы», где произошла встреча христиан Рима с направляющимся к ним апостолом Павлом. Название местности происходило от находившихся там трех заезжих дворов. Через десять миль пути оттуда находился Аппиев форум, «весь корабельщиков полный и плутов корчмарей», как писал Гораций, и где большая часть таверн располагала покоями для путешественников.

Аппиева дорога (via Appia), первая римская мощёная дорога (протяжённость ок. 350 км). Была проложена со стратегической целью при цензоре 312 до н. э. Аппии Клавдии (откуда её название) между Римом и Капуей; позже (в 244 до н. э.) доведена до Брундизия. А. д. была выложена из квадратных камней, по ней свободно могли проехать, не сталкиваясь, два воза. Вдоль Аппиевой дороги (около Рима) сохранились памятники древнего некрополя (кладбища) языческого и раннехристианского времени.

Если путешественник следовал через слабо заселенную местность, он вынужден был ночевать в каком-нибудь одиноком ночлежном доме, до которого ему удавалось добраться до наступления темноты. Такие дома обычно располагались вдоль большинства основных дорог, размещенных на удалении друг от друга на один день пути. Спустя определенное время такие одинокие постоялые дворы становились нередко основой поселений, которые возникали вокруг них и которые принимали названия этих заезжих дворов. Например, Руфини Таберна (Заезжий двор Руфина) – небольшое римское селение в северной Африке, Ад Стабулум (При сельском заезжем дворе) – римская деревня поблизости Нарбона в Южной Галлии, или упомянутые выше «Три Гостиницы при Аппиевой дороге» и многие другие.

В Западной Европе археологи обнаружили несколько обособленных сельских заезжих дворов, которые некогда должны были принадлежать римской публичной почте. Так, в австрийской провинции Штирии были найдены остатки римского придорожного дома — мансио средней величины. Он был построен в правление императора Августа и постоянно использовался практически три столетия. Этот заезжий двор представлял собой продолговатую двухэтажную постройку размерами 12,2х21,3 м, поставленную одной из более коротких сторон фасадом к дороге. Вдоль одной из длинных сторон здания тянулся двор для фургонов и повозок. В первом этаже находилась конюшня, которая могла вместить не менее двенадцати ездовых животных, помещение для ремонта экипажей, кузница. Также там была контора, кухня размерами 2 на 6 м, столовая с южной стороны дома. Под полом столовой были проведены обогревательные каналы из кухни – обычная римская система обогрева помещений. Во втором этаже должны были располагаться спальные комнаты.

Более изысканный мансио, тоже построенный в I в. н.э., использовавшийся до IV в. н.э., был раскопан археологами на перевале Малый сен-Бернар, через который проходила одна из основных дорог в Альпах между Италией и Галлией. Там находились конюшни, двор и строения, занимавшие площадь около 1200 м2.

Заезжий двор имел также прямоугольную форму, половина его приходилась на двор размером 11 на 23 м, он был окружен с трех сторон двумя этажами комнат. Большинство сохранившихся комнат имело размеры 5 на 5 м, несколько покоев имели более длинную форму и размеры.

В первом этаже находились общедоступные помещения и несколько отдельных спальных покоев, во втором этаже были только спальни. Вторая половина здания предназначалась для конюшен и мастерских. Следы обогревательных каналов обнаружены не были. Можно предположить, что комнаты нагревались при помощи каминов или металлических корзинок, в которых горел древесный уголь.

На перевале, который проходил через Альпы дорогой из Аквилеи в теперешнюю Словению, археологи обнаружили обыкновенный приют, называемый мутацио. Это прямоугольное здание, хотя и значительно меньшее по размерам, чем два описанные предыдущие. Оно имело в длину 14,5 и в ширину 6,4 м.

Мутацио было разделено на три помещения. По одной стороне от главного покоя помещалась кухня, по другой спальня. Размеры кухни 1,5х3,8 м, а спальня небольшая – 0,9х2,3 м. Львиную часть пространства занимал главный зал. Все три помещения хорошо отапливались, на что следовало рассчитывать в альпийском доме: кухня от очага, спальня от камина, главный зал через тепловые каналы под полом. Спальня, предназначенная для хозяина, если этого требовала ситуация, уступалась гостям, если те имели высокое положение или имели деньги. Зал, по всей вероятности, служил обыкновенным гостям как трапезная в течение дня и как спальня ночью. Конюшни, кузница и другие служебные помещения должны были располагаться в сараях, находившихся позади или вдоль главного здания.

В греческом мире традиционная гостиница издавна была квадратным или прямоугольным двором, предназначенным для животных и экипажей и окруженным со всех сторон рядом более или менее похожих размерами и устройством друг на друга покоев для владельцев ездовых животных и возниц.

В грекоязычной восточной половине Римской империи это тип постоялого двора, очевидно, удержался и после этнических и религиозных изменений населения и стал обширным постоялым двором или ханом современного Ближнего Востока. В пустынной местности Умм эль-Валид к востоку от Мертвого моря в нынешней Иордании по-прежнему стоят внушительные развалины постройки, возведенной в поздний период Римской империи или во времена Византийской империи.

Эта постройка была точно такой же, как и позднейшие ханы и имела их большие размеры. Это здание имеет квадратную форму со сторонами около сорока шести м каждая и окружает двор, каждая сторона которого составляет около 30,5 м, обеспечивая достаточно места для разгрузки, прокормления и размещения в конюшне вьючных животных. Комнаты в этом заезжем дворе боже были большими, в среднем шесть на четыре м и больше, а несколько помещений для проезжающих были двухкомнатными.

Существовал еще только один тип постоялого двора, известный в греческом мире. Его представляют два объекта в Олимпии, служивших для размещения именитых гостей. Один из них был возведен в первой половине II в. н.э. и состоял из дворика, окруженного комнатами для общего пользования и обширными спальнями. Например, в более раннем здании спальни самого малого размера имели площадь в 10,3 м2, большинство спален имели бόльшие размеры.

О постоялых дворах в латиноязычной части империи сохранилось больше сведений. Археологи раскопали несколько подобных учреждений, которые содержались почтовой службой при дорогах. Вдобавок, во время раскопок в Ости, Геркулануме и Помпеях было обнаружено определенное количество постоялых дворов, характерных для городов. Сельский заезжий двор предоставлял путешественнику основной минимум услуг: питание, ночлег и, если он нанимал экипаж и животных – их смену. Но даже в крупных постоялых дворах путешественник не мог ожидать иных услуг.

Известно, что ряд гостиниц и ночных клубов был построен вдоль канала, соединяющего Александрию с Канобом — морским портом. Обычный постоялый двор в городе был достаточно заурядным учреждением, предоставлявшим ночлег обыкновенному человеку. Люди, которым предстояло провести в одном месте больше, чем несколько дней, и не имели там ни друзей, ни сослуживцев, которые могли бы предоставить им приют, останавливались в снятых на время комнатах. Св. апостол Павел во время своего пребывания в Риме пользовался услугами постоялых дворов.

Путешествующие транзитом чаще всего ночевали на постоялом дворе. Даже в добротных заезжих дворах, таких, какие римляне обычно определяли нейтральным термином хоспиций (место приюта) или деверсорий (место изменения направления), можно было, как правило, познакомиться с женщиной легкого поведения.

Учреждения, которые назывались каупона (копона), представляли собой более низкий класс гостиницы. Они удовлетворяли потребности матросов, возниц и рабов. Атмосфера столовой в каупоне носила характер атмосферы трактира, но не ресторана. Каупо (копо), как называли человека, содержащего каупону, находился на том же социальном и моральном уровне, что и его учреждение и его постоянные посетители.

Каупо, наряду со шкиперами судов, хозяевами конюшен, сдававшими внаймы лошадей, подлежали особому законодательству, поскольку путешественник полностью зависел от них, а каупо, шкипер судна или содержатель конюшни обладали репутацией не слишком честных людей. Обычно римское право позволяло подвергшемуся ограблению лица требовать возмещения ущерба только от грабителя, что значительно затрудняло дело, поскольку вор должен был быть, прежде всего, схвачен. Однако клиент заезжего двора или пассажир судна, у которых похитили багаж, имел право предъявить иск хозяину постоялого двора или шкиперу судна.

Первый нес юридическую ответственность за поведение своих горничных и слуг, второй за своих матросов. Такая ответственность должна была иметь свои пределы. Если пострадавшим был гонец, которому был доверен мешочек с драгоценными камнями похищение их могло обернуться катастрофой для бедного каупо, единственной ошибкой которого было поручение уборки спальни гонца рабу, который не мог устоять перед искушением похитить драгоценности.

Римское право позволяло владельцу тогдашней лавки вывешивать объявление о том, что он «не принимает на свою ответственность золото, серебро и жемчуг». Единственным бесспорным преимуществом проведения ночи в городе, по крайней мере, в большом городе, а не в селении, было то, что там был возможен выбор не только места для ночлега, но и развлечений.

Путешественник мог найти постоялый двор даже раньше, чем он добирался до самого города. Большинство их было того типа, который римляне определили как стабулум. Это было заведение, которое подобно его сельскому аналогу, имело двор для размещения повозок и место в конюшне на ночь для животных. В городе сразу за воротами было больше постоялых дворов, а другие находились еще в центре города и вокруг него.

Обнаружить эти заведения в городе было нетрудно. Даже поздно ночью прибывающий туда путешественник мог их найти, так как над входом на постоялый двор находился зажженный фонарь. В течение дня со стороны улицы там были открыты помещения для приема пищи. Они были хорошо заметны.

Вывески с соответствующим изображением, иллюстрирующим название заведения, легко помогали найти их. Названия этих заведений принадлежат к традиции, которая сохранилась в Западной Европе до наших дней. Часто фасад украшался соответствующими рисунками, такими, например, как кувшин вина, или, сообразно ремеслу, которым руководил его владелец, эротического характера сценами.

Добавлением к форме и характеру внешнего оформления были вывешенные объявления, которые помогали клиенту сделать свой выбор. Когда-то перед «Меркурием и Аполлоном» в Лугдуне (ныне Лион) находилось такое объявление:

«Здесь Меркурий обещает тебе богатство, Аполлон здоровье, а Септауман (хозяин) комнату и еду. Кто бы сюда не пришел, уйдет отсюда в хорошем настроении. Путешественник, внимательно следи, где ты будешь ночевать».

Другое подобное объявление, обнаруженное в Антибе (ныне Французская ривьера) звучало так:

«Путник, слушай. Если хочешь, войди сюда. Здесь есть бронзовая таблица, которая тебе все скажет».

Имелся в виду ценник за услуги, а цены должны были быть стабильными, если их вырезали на бронзе.

Во многих подобных заведениях их хозяин стоял в дверях своего учреждения и зазывал потенциальных клиентов. В веселом стихотворении, приписываемом Вергилию, хозяйка постоялого двора, чтобы завлечь утомленного путешественника, хвалит красоту и прохладу своего заведения, на одном дыхании перечисляет меню ее столовой и уверяет путника, что тот найдет не только Цереру и Брония, то есть хлеб и вино, но и Амура.

Вино было такое дешевое, что его цену вносили в счет вместе с хлебом, а не отдельно, вероятно, происходило из местных виноградников. В счете нет упоминания о комнате, а поскольку гость не мог вступить в контакт с девушкой вне комнаты, следовательно, восемь ассов были ценой и одной, и другой услуги, оказанной в заезжем дворе.

Стабулум, заезжий двор на окраине города с возможностью содержать животных и экипажи, не мог занимать столько места, сколько постоялые дворы на открытой местности. Один из них, обнаруженный в Помпеях, имел в первом этаже со стороны улицы сени, окруженные скромных размеров помещениями для кухни, столовой и приемной посетителей, а также зажатую в угол уборную. Проходя через сени, посетители выходили во двор, где выпрягали животных и оставляли повозки на ночь. Позади двора располагалось помещение для конюшни. Второй этаж предназначался для спален, выходивших дверями во двор.

Постоялые дворы в пределах города, предназначенные только для размещения посетителей, не имели сеней и двора. В первом этаже находились кухня, трапезная, приемная, уборная и, может быть, несколько спален. Большее количество спален

располагалось во втором этаже. Вообще же в столовую был отдельный вход с улицы, потому что, как будет сказано ниже, как и в современных отелях, она обслуживала всех желающих, а не только клиентов заезжего двора.

Все постоялые дворы, обнаруженные при раскопках Помпей, редко имели более дюжины комнат для сдачи в наем. Но Помпеи были небольшим провинциальным городком, а большие и более оживленные города могли успешно содержать бóльшие заведения, по крайней мере, в наиболее посещаемых местах. В центре Рима, в нескольких шагах от форума было обнаружено здание, в котором насчитывалось более тридцати почти одинаковых покоев, маленьких каморок без окон, размерами 1,5 на 1,83 м, в которые вход вел из узкого, низкого коридора. Это был или дешевый дом с меблированными комнатами для сдачи в наем, или публичный дом.

Начиная с древних времен, заезжие дворы для путешественников чаще всего содержали женщины, и эта традиция продержалась вплоть до римских времен. Если женщина содержала каупону, ее называли копой (как мужчину, содержавшего такое заведение – копо). Хозяина гостиницы (хоспиция или деверсория) называли хоспес. Часто хозяин заезжего двора поручал руководство этим заведением начальнику (инститору), которым обычно назначался его вольноотпущенник или раб. Прочий персонал – привратник (атриарий или янитор), слуги, носильщики, официанты (министры, анциллы) все обычно были рабами.

Молодые мужчины и женщины брали багаж гостя и провожали его до покоя (целлы), который обычно имел скромные размеры и который постоялец обычно делил с таким количеством других постояльцев, которое хозяин мог там разместить.

Меблировка была крайне скромной: кровать (лектус), мартас (мателла) и подсвечник (канделябр). Опытные путешественники внимательно осматривали матрас, потому что клопы были такими обыкновенными обитателями этой постельной принадлежности, что их называли «летним созданием постоялых дворов». В апокрифичной «Истории святого Иоанна» есть эпизод, в котором рассказывается, как этот апостол одолел столь назойливые создания во время своего путешествия из Лаодикеи в Эфес. Вместе со своими спутниками Иоанн провел ночь в покинутом всеми постоялом дворе. Возможно, это помещение покинули собственно потому, что клопы размножились там до такой степени, что невозможно было их больше терпеть.

Иоанну уступили единственную кровать, и ночью раздался его голос:

«Говорю вам, о клопы, поступите так, все вместе и каждый в отдельности, оставьте ваше местопребывание на эту единую ночь, останьтесь в одном месте спокойно и держитесь вдали от слуг божьих».

Спутники апостола, расположившиеся на полу, избежали этой неприятной встречи с назойливыми насекомыми, посмеялись над своим руководителем, но позже оказалось, что апостол спал совершенно спокойно, а наутро его спутники нашли клопов, расположившихся рядами снаружи от дверей помещения.

Сложив багаж в комнате, путешественник, естественно, хотел помыться. Больших затруднений с этим быть не могло. Ни один город, вне зависимости от своих размеров, не был лишен этого вездесущего признака римского быта – хорошо оборудованной публичной бани. В бане был бассейн. Путешественник мог провести в термах долгие часы, поскольку термы предлагали посетителю больше услуг, чем обыкновенное мытье. Там находились гимнастические залы, косметические кабинеты, устраивались концерты, декламации, выставки произведений искусства, можно было прогуляться, встретиться и побеседовать с интересующим посетителя лицом.

Если посетитель был голоден, он мог купить что-нибудь у разносчика еды (ликсы), или съесть что-нибудь в одной из закусочных в самих термах. Обычно несколько постоялых дворов были удобно размещены неподалеку от бани, но они не предназначались для гостей, ищущих тишины и покоя.

Сенека снял когда-то жилье над баней, и его описание раздавшегося снизу шума достаточно живописно:

«Сейчас вокруг меня со всех сторон – многоголосый крик: ведь я живу над самой баней. Вот и вообрази себе все разнообразие звуков, из-за которых можно возненавидеть собственные уши. Когда силачи упражняются, выбрасывая вверх отягощенные свинцом руки, когда они трудятся или делают вид, что трудятся, я слышу их стоны, когда они задержат дыханье, выдохи их пронзительны, как свист, попадется бездельник, довольный самым простым умащением, - я слышу удары ладоней по спине, и звук меняется смотря по тому, бьют ли плашмя или полой ладонью. А если появятся игроки в мяч и начнут считать броски – тут уж все кончено. Прибавь к этому и перебранку, и ловлю вора, и тех, кому нравится звук собственного голоса в бане. Прибавь тех, кто с оглушительным плеском плюхается в бассейн. А кроме тех, чей голос, по крайней мере, звучит естественно, вспомни про выщипывателя волос, который, чтобы его заметили, извлекает из гортани особенно пронзительный визг и умолкает только когда выщипывает кому-нибудь подмышки, заставляя другого кричать за себя. К тому же есть еще и пирожники, и колбасники, и торговцы сладостями и всякими кушаньями, каждый на свой лад выкликающие товар» (Сенека, Луций Анней. Нравственные письма к Луцилию. Трагедии. – М.: Худож. литература, 1986. – 56, 1-2. – С.110).

Ночью заезжий двор не мог гарантировать покоя, так как перевозка тяжестей днем была запрещена в Риме и ряде других городов. Транспортировка грузов должна была осуществляться между закатом и рассветом. Тогда начинался скрип колес, шум бичей, проклятья погонщиков мулов.

Если путешественник, испробовав все, что могли предложить бани, имел желание поразвлечься еще, он мог испытать счастье в одном из публичных домов. Ему могло повезти обнаружить какое-нибудь новое до того не известное ему заведение, о существовании которого желающих воспользоваться там определенного рода услугами информировала масляная лампа, горевшая над входом туда днем и ночью.

Если путешественники были заинтересованы в более спокойной атмосфере, они прибегали к услугам служанок, которые выступали в двойной роли – горничной и проститутки. В уединенной сельской местности, по свидетельству Горация, в постоялом дворе это было действительно единственное возможное развлечение эротического характера для путешественника. С наступлением времени обеда слуги путешественника приобретали еду и подавали ее хозяину в комнате. В заезжих дворах существовало обслуживание постояльцев едой в их покоях, кухня по их желанию могла присылать еду наверх. Путешественник мог также принимать пищу в столовой, если ему не была неприятной атмосфера, царившая там.

Путешественник, желавший подкрепиться за пределами постоялого двора, шел в поисках удовлетворительного капелея или потистерия, как называли харчевню в городе, в котором господствовал греческий язык, или попины или таберны, как ее называли по латыни. Если он хотел найти харчевню вблизи своего постоялого двора или подальше от него, перед ним был достаточный выбор почти повсюду в городе: у городских ворот, около терм, театра, барака гладиаторов, на форуме т.д.

Например, в Помпеях на главной улице длиной в пятьсот метров, было обнаружено двадцать харчевен. Если путешественник не спешил и хотел съесть что-то большее, чем ему мог предложить уличный продавец, он задерживался в самой скромной уличной таберне. В ней была покрытая мрамором стойка длиной в 2-2,5 м вдоль боковой стены помещения, выходившего на улицу. В глубине таберны стойка могла сворачивать под прямым углом, получая, таким образом, дополнительное пространство.

В Помпеях в такой стойке каждые несколько десятков сантиментов прерывались отверстиями для кувшинов с вином, расположенных в облицовке стойки, а в самом конце стойки размещалась печка на древесном угле для кипячения воды. Под стеной, у которой кончалась стойка, находились полки для посуды, построенные как ступеньки лестницы. На них помещалась стеклянная посуда, тарелки и другая утварь.

Склад для продуктов находился в средней комнатке, в которой сидел шинкарь, который одновременно был владельцем таберны, и его помощники – его жена, дети, рабы. Там же помещались бóльшие емкости для вина, чтобы из них пополнять кувшины на стойке, и миска с водой для мытья посуды. Из склада для продуктов узкая лестничная клетка вела в небольшое помещение во втором этаже, где ночевала вся семья.

Посетитель фактически находился на улице перед стойкой в помещении таберны. Когда он заказывал что-то, ему пододвигали хлеб, кусок колбасы, кружку вина и пр. Римлянин, поедавший пищу и запивавший ее вином, был непосредственным предшественником посетителя современной закусочной, в которой сидения не предусмотрены.

Если путешественник уставал от ходьбы и хотел присесть, или желал развлечься, он шел в обычную таберну – попину. Ее вид со стороны улицы был таким же, как и у описанных выше таберн. Но в ней было по меньшей мере две комнаты, кухня с очагом для приготовления пищи, столики и стулья. Более дорогие таберны имели вдобавок отдельные кабинеты, удобные и для флирта, и для приема пищи, а также уборные. Их размеры были довольно скромными: в Помпеях они имели площадь менее 4 м2, а главная столовая – 2 на 4,5 м.

В некоторых табернах были внутренние дворики для приема пищи на свежем воздухе, что давало возможность посетителю свободно передвигаться. Неподалеку от амфитеатра в Помпеях находилась таберна с поросшей виноградом беседкой размерами 18,3х9,15 м. В дни спортивных состязаний она буквально была заполнена посетителями, которые пили в тени охлажденное вино, что создавало для них дополнительные удобства.

Жители древнего мира предпочитали есть и пить полулежа. Поэтому в табернах более высокого класса столы были окружены с трех сторон лежанками. В сидячем положении принимали пищу обычно бедняки и те люди, которые очень спешили. Таберны служили и для распития в них вина, обычно это было вино местного разлива.

В древности вино всегда разбавлялось водой. Вот почему котел с кипящей водой всегда находился на стойке таберны. Клиенты нередко заказывали напиток. Похожий на современный грог – вино в смеси с горячей водой. В бедных кварталах котелок горячей воды из таберны выполнял еще одну функцию. Бедняки, которые жили в невероятной тесноте, не имели возможности кипятить воду в своем жилище для себя. С другой стороны, охлажденные напитки можно было получить в такой таберне, в которой был колодец, в который опускались привязанные к веревке амфоры с вином.

Во время банкетов вино охлаждали льдом, го его доставка была слишком дорогой для обычных таберн. Винарии подавали и более изысканные напитки, такие, как смешанное с водой вино, приправленное различными травами и подслащенное медом (сахара в древности не умели получать).

Напитки подавались к столу в больших кубках, нередко на них помещались надписи, рассчитанные на фантазию клиентов: «Подай мне напиток», «Наполни его», «Наполни его снова», «Еще один», «Немного грога», «Не давай мне этого заправленного смолой вина! Дай мне аминея» и т.д. Воду добавляли в четко определенной пропорции: в крепкое вино больше воды, в легкое вино меньше.

Так, как и в столовых и закусочных, обманывали и на кухне, хотя и не в такой степени. Римский врач Гален, описывая человечье мясо, так похожее по вкусу на свинину, добавил, что знал «многих хозяев постоялых дворов и мясников, которых поймали на продаже человеческого мяса под видом свинины, а потребители вообще не заметили разницы». Обману способствовало и то, что в табернах мясо подавали к столу мелко нарезанным, хорошо прожаренным или тушеным, да еще с добавлением острых приправ. Экзотические блюда римской кухни, о которых шла речь, были рассчитаны на представителей высшего света, а не для клиентуры столовых и закусочных.

У таберн, кроме подачи посетителям питья и еды, было еще несколько функций. Они были местом развлечений, объединяющий ночной клуб, игорный дом и публичный дом. Там проводили целый вечер, а если посетитель был завсегдатаем харчевни заезжего двора, то и весь день, потому что такого рода заведения открывали в одиннадцать часов перед полуднем или даже раньше. Во многих заведениях звучала музыка, а плясуньи исполняли танцы. В большинстве постоялых дворов присутствовали проститутки. Обнаруженные в Помпеях остатки таких заведений свидетельствуют о том, что нередко одна или несколько комнат в них были украшены непристойными рисунками.

Это выразительно доказывает предназначение этих покоев, некоторые клиенты отмечали в своих настенных записях, что они лично «обладали хозяйкой». Во всех постоялых дворах велись азартные игры. Естественно, одно вполне подходило к другому. Стены одной из комнат заезжего двора в Помпеях украшены сценками с подписями, которые дают представление о характере деятельности такого заведения. Уровень клиентуры столовых и харчевен древности был крайне невысоким. Если человек заходил в одно из таких заведений, его сотрапезниками и собеседниками были погонщики мулов, матросы, перекупщики и т.д.

Эдилы, городские чиновники, надзору которых, кроме других дел, подлежали постоялые дворы и харчевни, должны были часто вмешиваться в дела этих заведений. В I в. н.э. римские императоры были еще заинтересованы в улучшении моральной атмосферы столицы.

Одним из средств, к которому они прибегали, было ослабление деятельности римских харчевен при постоялых дворах ограничением блюд, которые можно было там продавать. Каждый римский император что-нибудь запрещал. Тиберий запретил продавать хлеб и пирожки. Клавдий запретил продавать вареное мясо и горячую воду, он закрыл также те харчевни, в которых подавали только вино без закуски, Нерон позволил подавать в харчевнях только овощные блюда, Веспасиан ограничил меню харчевен горохом и фасолью.

Когда христианство в Риме усилилось, церковные иерархи издали распоряжение, разрешающее священнослужителям питаться в харчевнях только во время путешествий, когда иная возможность питания исключалась.

Описание постоялых дворов и харчевен дает определенное представление о том, на какие условия могли рассчитывать туристы, посещающие различные местности и объекты, достойные обозрения, в пути на промежуточных пунктах и по прибытии на место, если они не принадлежали к высшей прослойке римского общества.

Рекомендуемая литература:

Грицкевич В.П. История туризма в древности. — СПб. Изд. дом ГЕРДА, 2005. — 336 с.

 

Лекция 3

Гостеприимство (питание)

Питание неотъемлемый процесс жизнеобеспечения любого человека.

В общем случае мы ежедневно едим три раза в день, некоторые — чаще, некоторые — реже. Это зависит от возраста, состояния здоровья, возможностей и обстоятельств. Есть уникумы, которые не едят вовсе, а некоторые наоборот страдают от чрезмерного потребления пищи и как следствие ожирения.

В общем, человек при достатке пищи и разумной умеренности, съедает лишь столько, сколько требует организм (необходимое и достаточное количество пищи). Тем не менее, за свою жизнь человек в среднем съедает примерно 40 тонн различного продовольствия (мясных и молочных продуктов, птицы, овощей, фруктов).

Питаются дома, в семье, или на предприятиях системы общественного питания, т.е. вне дома.

По международным документам термин "общественное питание" характеризуется такими различными определениями, как "методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем", или как любые "виды питания, организованного вне дома".

Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе.

Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.

В зависимости от национальных традиций и платежеспособности спроса населения доля занятости рабочих мест в общественном питании может достигать 10-12% всего работоспособного населения.

Предприятия общественного питания обслуживают путешествующих всех категорий, а также и иных лиц, обычно или по случаю находящихся более 6 часов вне дома (постоянного места проживания, семьи). Надо учесть, что практически все работающие посещают (вынуждены посещать) столовые и кафетерии на работе ежедневно, т.е. рабочее питание занимает немалую долю в общем объеме услуг общественного питания.

Общественное питание  является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.

Играют роль и национальные традиции, в европейских странах люди чаще питаются в ресторанах, чем дома. В США каждый человек питается в ресторанах в среднем 4,2 раза в неделю, т.е. 218 раз в году. Играют роль и удобства, предоставляемые фаст-фудами (предприятиями быстрого питания). В России наоборот, большая часть питания организуется на дому, что дешевле и регулируется состоятельностью классов населения.

В настоящее время структура предприятий общественного питания представлена следующими сегментами:

•  Гастрономические рестораны, включая рестораны национальной кухни и рестораны с аттракциями и шоу, клубные рестораны (обычно вечерние или ночные)
•  Рестораны, бары, кафе, буфеты в гостиницах
•  Рабочее или корпоративное питание
•  Быстрое обслуживание fast food
•  Социальное питание
•  Кейтеринг
•  Кафе, бары, закусочные, рюмочные
•  Столовые
•  Торговля пищевыми полуфабрикатами или готовыми холодными блюдами (кулинария)
•  Уличная торговля (пирожки, хот-доги)
•  Бортовое питание в транспорте
•  Торговые автоматы

Вместе с тем существует и иная классификация, которая определяется функциональной принадлежностью предприятий. Так в совершенно самостоятельную группу выделяется питание в самолетах, поездах, морском и автомобильном транспорте. При этом питание в гостиницах является видом деятельности, охватывающим различные сегменты рынка. Определенную специфику имеет выездное обслуживание, производство кулинарии. В системе быстрого обслуживания (фаст фуд) существуют стационарные заведения и уличные киоски (тонары).

Социальный же сектор разнороден по факту своей первичной деятельности – школы, ВУЗы, больницы, питание в армии, питание в исправительных учреждениях.

Под сетью предприятий общественного питания (сетевой концепцией) в рамках подразумевается три и более точки общественного питания, действующих под одним брендом.

Для предприятий общественного питания большое значение имеет местоположение, при котором обеспечивается устойчиво постоянный поток клиентов. С позиции конкуренции среди рестораторов идет борьба за месторасположение, являющееся в данном бизнесе одним из ключевых конкурентных преимуществ.

Задачи развития сферы общественного питания на территории дестинации

•  создание условий и предпосылок для развития рыночных отношений, обеспечения здоровой конкуренции и рыночного разнообразия субъектов деятельности путем формирования необходимой инфраструктурной базы;
•  формирование целостной системы регулирования деятельности общественного питания на территории, включая совершенствование нормативно-правовой базы, формирование городских стандартов по отдельным видам деятельности, обеспечивающих качество и безопасность услуг питания, развитие форм и методов координации и контроля, а также механизмов саморегулирования потребительского рынка;
•  обеспечение сбалансированного развития разных звеньев и видов общественного питания на территории;
•  формирование оптимального размещения сети предприятий общественного питания, обеспечивающего территориальную доступность услуг во всех районах территории, например, близ станции метро, с учетом факторов логистики устойчивых потоков потенциальных клиентов;
•  обеспечение совершенствования и внедрения сетевых принципов организации логистики, создания современных распределительных центров сетевых компаний;
•  формирование социально-ориентированной системы обслуживания, ориентированной на различные категории граждан с позиций платежеспособности, а также развитие и расширение сети предприятий, обеспечивающих питанием рабочих, служащих, студентов, школьников, учащихся, детей в дошкольных учреждениях и пациентов лечебных учреждений;
•  обеспечение развития инфраструктуры рынка услуг питания, включая рекламно-выставочную деятельность, стоянок для автомашин, информационное обеспечение потребителей, формирование системы мониторинга развития общественного питания, совершенствование механизмов и инструментов инвестиционной и инновационной деятельности.

Востребованность услуг питания

Психологи констатируют, что ежедневно более 70% положительных эмоций человек получает во время еды. Поэтому можно уверенно сказать, что поварское искусство — самое востребованное у всех народов планеты.

На протяжении всей своей жизни люди три раза в сутки отдают себя во власть представителей одной из самых древних профессий на земле — кулинарной.

Энергетимческая цемнность, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в кило-калориях (ккал) или кило-джоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта

. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в (кило)калориях приставку кило часто опускают.

Например, в ккал/г: Жиры — 9,3. Алкоголь — 7,1. Белки — 4,1. Углеводы — 4,1.

Пищевамя цемнность указывается в расчете на 100 грамм продукта его — содержание углеводов, жиров и белков. Для продуктов еще не готовых к употреблению — макароны, крупы, пельмени и тому подобное — энергетическая и пищевая ценность указывается в расчете на 100 грамм исходного (то есть сырого или сухого) продукта.

Следует указать, что не вся энергия, потенциально содержащаяся в пище, потребляемой человеком, преобразуется в конечном итоге в энергию, которую может использовать человек. Для нормального человека в обычных условиях такой показатель равен примерно 85% (оставшиеся 15% потенциально содержащейся в пище энергии человеку не доступны)

Существуют таблицы калорийности, соответствующие практически всем типам продуктов: мясных и морепродуктов, фруктов и овощей, хлебобулочных изделий, круп и молочных продуктов. Например мясные продукты в ккал на 100 гр. — Баранина 203, Говядина 187, Конина 143, Кролик 199, Свинина нежирная 316, Свинина жирная 489, Телятина 90, Гуси 364, Индейка 197, Куры 165, Цыплята 156, Утки 346.

В классическом меню ресторана обычно указывается калорийность каждого блюда.

****

Обжорство (чревоугодие; греч. gasterimargia) — неумеренность и жадность в еде, доводящая человека до скотского состояния.

В христианстве — чревоугодие — один из семи смертных грехов (грех против второй заповеди). Обжорство является одной из форм более широкого порока — сластолюбия.

•  В античности считалось, что обжорство вызывает как телесное страдание, так и страдание души, так как предмет радости сластолюбца не является истинным благом. Борьба с пороком обжорства предполагает не столько волевое подавление позывов к пище, сколько размышление о её истинном месте в жизни.
•  В современной европейской культуре обжорство определяется скорее медицинскими предписаниями, чем нравственными соображениями.
•  Не делай себе кумира и никакого изображения того, что на небе вверху, и что на земле внизу, и что в воде ниже земли; не поклоняйся им и не служи им, ибо Я Господь, Бог твой, Бог ревнитель, наказывающий детей за вину отцов до третьего и четвёртого рода, ненавидящих Меня, и творящий милость до тысячи родов любящим Меня и соблюдающим заповеди Мои.

Библия не приводит точного списка грехов, но предостерегает от их совершения в десяти заповедях. Список смертных грехов восходит к восьми помыслам Евагрия Понтийского, однако печаль заменена на зависть, а тщеславие объединено с гордыней. Впервые в такой редакции встречается у Григория Великого (римский папа VII век). Концепция семи смертных грехов получила распространение после трудов Фомы Аквинского (XIII век).

Эвагрий Понтийский, или Евагрий (346 — 399) — христианский богослов, византийский философ, монах, архиепископ костантинопольский, помощник святителя Григория Боголослова.

Григомрий I Велимкий (лат. Gregorius PP. I), называемый в православной традиции Григорий Двоеслов (лат. Gregorius Dialogus) (ок. 540 — 12 марта 604) — папа римский с 3 сентября 590 по 12 марта 604.

Фомам Аквимнский (иначе Фома Аквинат или Томас Аквинат, лат. Thomas Aquinas итал. Tommaso d'Aquino) (родился в 1225, замок Роккасекка, близ Аквино, умер недалеко от Неаполя — 7 марта 1274, монастырь Фоссануова, около Рима) — философ и теолог, систематизатор ортодоксальной схоластики, учитель церкви.

Фома Аквинский сформулировал пять доказательств бытия Бога.

•  "Все, что движется, имеет причиной своего движения что-то другое" - это первое томистское доказательство выходит из невозможности самодвижения предмета, в результате чего образуется длинный ряд причин, среди которых последняя - аристотелевский перводвигатель, или Бог.
•  Второе доказательство выходит из аристотелевского понятия "продуктивной причины". Так же, как и в первом доказательстве, размышления доходит до наличия первичной "продуктивной причины", которая и является Богом. Проше говоря — ничего не возникает из ниоткуда и не исчезает в никуда.
•  Третье доказательство выходит из идеи невозможности допущения случайного характера возникновения Вселенной. Поскольку мир существует, должна существовать и какая-то абсолютно необходимая причина, которой может быть только Бог.
•  Четвертое доказательство аппелирует к факту существования в мире различных степеней сравнения тех или иных качеств. В таком случае, должно существовать некое абсолютное мерило, по отношению к которому эти степени сравнения определяются. Такой абсолютной мерой (высшей и абсолютной степенью любых качеств) может быть только Бог.
•  Пятое доказательство выходит из Аристотелевского понимания причинности, как обязательной целенаправленности. Если мир причинно обусловлен, то он целенаправлен, следовательно должен быть Тот, кто "целенаправляет" существование мира, то есть Бог.

Католическая церковь к смертным грехам относит семь страстей:

•  Гордыня (Высокомерие) (лат. Superbia)
•  Зависть (лат. Invidia)
•  Чревоугодие (Обжорство) (лат. Gula)
•  Блуд (Похоть)(лат. Luxuria)
•  Гнев (Злоба) (лат. Ira)
•  Алчность (Жадность) (лат. Avaritia)
•  Уныние (Отчаяние) (лат. Acedia)

Православная святоотеческая традиция включает в список смертных грехов 8 греховных страстей:

•  чревоугодие,
•  прелюбодеяние,
•  сребролюбие,
•  гнев,
•  печаль,
•  уныние,
•  тщеславие,
•  гордыня.

Смертный грех разрушает любовь в сердце человеческом тяжким нарушением Закона Божия; он отвращает человека от Бога…

****

Обжора — франц. глутон glouton

Чревоугодник — любитель обильно и вкусно поесть — франц. гурман gourmand

Ценитель еды, знаток, разбирающийся в тонкостях изысканной пищи — франц. гурмэ gourmet

****

Отношение ислама к чревоугодию

Ассаламу алейкум уа рахматуллахи уа баракатух! Во имя Аллаха Милостивого и Милосердного!

В исламе также негативное отношение к обжорству. Это также смертный грех наравне с корыстолюбием.

Обжорство — одно из базовых испытаний, с которым встречается каждый человек, — это «испытание желудка». К сожалению, набивание желудка и потакание своим страстям стали одними из важнейших целей жизни. Каждый человек хочет вкусной еды, и именно вкус заставляет нёбо и вкусовые рецепторы чувствовать его оттенок. Несмотря на изобилие материальных средств, весь мир сгорает в печи алчности, страсти, жадности, искушений, набивания желудка и стремления к богатству.

Главной причиной повсеместно разгоревшейся смуты среди мусульман является то, на что указал Посланник Аллаха (салляллаху алейхи уасаллям — мир ему и благословение Аллаха ) — чрезвычайно слабая убежденность в будущей вечной жизни После смерти, согласно Корана, каждый человек попадает в мир, где он будет находиться вечно. Это Рай ил Ад, в зависимости от того, кем человек был и какую жизнь он вел.

Измерителем господства и рабства, чести и бесчестия, превосходства и неполноценности теперь служит не аят «Воистину ...самый почитаемый перед Аллахом среди вас – наиболее богобоязненный», а «желудок» и «карман».

В этом потоке материализма вера и убежденность утеряны, человеческий характер уничтожен, преданность пути, учению и поступкам пророка Мухаммада, мир ему, ослабла, что выражается в прекращении амали солихах — добрых дел.

Социальные связи, дела сбились с курса, а цивилизация и политические системы разрушились. Сейчас этот шторм материализма толкает человечество в яму плотского существования. Это царство индивидуализма, беспринципной, бесстыжей аморальности, беспечного расточительства, тирании и мучений. Да защитит нас Всевышний Аллах.

Посланник Аллаха (салляллаху алейхи уасаллям) не удовлетворился только диагностированием болезни, но и предписал затем исчерпывающее лечение, состоящее из двух частей. Одна из них связана с верой, а другая — с а'амал (практикой).

Удивительно видеть, как лишь из-за мнения или совета врача, человек отказывается от употребления таких благ, как молоко, мясо, рис и т.д. из-за возможного вреда для здоровья. Однако не проявляется никакого желания воздержаться даже от малых страстей, когда есть четкие указания Посланника Аллаха (салляллаху алейхи уасаллям) и других чистых божественных откровений.

Одним словом, воздержанность, бедность, голод, смелость, храбрость, усердная работа и отсутствие склонности к роскоши этого мира были отличительными качествами чистой жизни Посланника Аллаха (салляллах алейхи уасаллям). Каждому следует стыдиться после сравнения своего состояния с этой «чистой жизнью».

Правильное лечение «смуты желудка» заключается в том, что предписано амбия (убежденность в будущей жизни) исламскими пророками (алейхи уссалям), особенно Посланником Аллаха (салляллаху алейхи уасаллям).

 

Лекция 4

Гостеприимство (Гастрономия Gastronomia)

Гастрономия — наука, изучающая связь между культурой и пищей. Часто ошибочно относится к кулинарии, однако последняя — только небольшая часть дисциплины. Гастрономия относится к искусству и социальным наукам. Это — изощренный вкус в еде, понимание тонкостей кулинарного искусства.

В настоящее время понятие гастрономия употребляется почти исключительно в смысле свода всех знаний, касающихся поваренного искусства и умения пользоваться его произведениями; она часто смешивается с гурманством (Gourmandise) или даже с обжорством. Потребность во вкусовых веществах, помимо своего физиологического значения, может при благоприятных условиях и в зависимости от степени благосостояния получить особое утонченное развитие.

Большинство знаменитых гурманов в то же время были превосходными поварами, хотя, конечно, Гримо де ла Рейниер, Брилья-Саварен, Камбасерес, Талейран, Россини, Жюль Жанен, Александр Дюма и им подобные лишь в исключительных случаях одевали поварской фартук. Россини собственноручно готовил макароны, салат с трюфелями, Александр Дюма — бараньи котлеты, предназначавшиеся для их гостей.

Кулинария

Кулинаримя или кулинамрия culinaire (от лат. culina — кухня) — область человеческой деятельности, связанная с приготовлением пищи. Включает комплекс технологий, оборудования и рецептов. Также — магазин (или специальный отдел при ресторане, столовой), торгующий полуфабрикатами и готовыми кушаньями.

Кулинарный рецепт — руководство по приготовлению кулинарного изделия. Содержит информацию о необходимых пищевых продуктах, их пропорциях и инструкциях по смешиванию и обработке. Кулинарные рецепты описывают механическую и тепловую обработку ингредиентов, способы сервировки готовых изделий. Многие рецепты общедоступны, так как они помещены в кулинарные книги и интернет-сайты, но существуют и секретные рецепты, передающиеся кулинарами своим наследникам. Также существует практика передавать рецепты из уста в уста.

В кулинарных изданиях рецепты систематизированы в соответствующих разделах (например, «изделия из рыбы», «изделия из мяса», «супы», «десерт» и т. д.). Как правило, многие рецепты в кулинарных книгах и на интернет-сайтах размещаются единовременно в нескольких разделах, т.к. структура кулинарной книги позволяет разместить рецепт как по имеющимся составляющим компонентам («из овощей», «из морепродуктов» и т.п.), так и по типу приготовляемого блюда («первые блюда», «салаты», «кондитерские изделия» и т.п.)

Классический кулинарный рецепт содержит, помимо названия блюда:

•  1) список и количество компонентов (см. ингредиент), входящих в рецепт;
•  2) количество персон, на которых рассчитано блюдо;
•  3) способ приготовления, расписывающий последовательные действия повара;
•  4) также очень часто рецепт дополняется ориентировочным временем приготовления блюда и указывается его калорийность;
•  5) метод сервировки (украшение блюда и его подача на стол).

 

Ингредиент (лат. ingrediens — входящий) — составная часть какого-либо сложного соединения или смеси, присутствующая в готовом продукте в исходном или изменённом виде.

Соус. В современности — один из важнейших компонентов еды — соус.

Брилья-Саварен подчеркивал, что варить и жарить научиться можно, но овладеть искусством готовить соус нельзя, для этого необходим талант, и с ним нужно родиться».

Один из основных соусов — бешамель — увековечил имя Луи де Бешамеля, маркиза де Нуантель, сына известного французского дипломата и этнографа конца хvii века.

На 300 мл (1/2 pt):
300 мл (1/2 pt) молока
1 маленькая луковица, порезанная на 4 части
1 лавровый лист
2 веточки тимьяна
1 веточка петрушки
щепотка молотого мускатного ореха
соль и перец
25 гр (1 oz) сливочного масла
25 гр (1 oz) простой муки

Луковый соус субиз был изобретен супругой французского маршала Шарля де Рогана, принца де Субиз. Популярный майонез связан с боевой славой полководца, герцога Луи Крильонского, завоевавшего у англичан столицу острова Менорки - город Маон (на пиру после битвы впервые были поданы блюда под соусом из тех продуктов, которыми славился этот остров, — оливкового масла, яиц индеек и лимонного сока с добавлением красного перца). Франция дала гурманам соус министра Кольбера, писателя Шатобриана, композитора Обера.

Современная французская кухня насчитывает более трех тысяч соусов и не может обходиться без большинства из них. В дополнение к названным выше можно упомянуть бархатный и шелковый, бретонский и нормандский , женевский и венецианский , шотландский и русский . Есть даже татарский соус (который татары никогда не едят).

Разумеется, пищу готовит повар. Cuisinier, le (франц.) повар (муж). la cuisiniere повар (жен). Однако лингвистически Chief Cuisinier может быть только мужского рода.

Труженики кухни, ножа, сковороды и кастрюли всегда и исторически критически относились к возможности участия женщин в кулинарном процессе — это так сложилось (во Франции), что женщина может готовить дома, в крайнем случае, занимать должность повара или кондитера, но чтобы руководить кухней всего ресторана — никогда. Время изменило позиции, и с конца XIX века и в настоящем — многие женщины являются руководителями поваров многих ресторанов и ведут свои школы кулинарного искусства.

Талантливый повар относится к рецептам как к основе своего творчества, привнося в каждое приготовленное им блюдо собственное видение, по-своему переосмысливая кулинарную традицию. Кулинарное искусство находится порой в тесной взаимосвязи с искусством изобразительным и даже музыкальным и литературным. Так, например, Карем получил почетное звание “архитектора стола”, поскольку специально изучал историю искусств, чтобы рисовать из продуктов целые картины и украшать кушанья фрагментами античных произведений из расплавленного сахара.

Гурмэ понимают, что настоящий повар — это человек искусства. Они не станут солить или перчить блюдо, которое приготовил маэстро. Это, по их мнению, равносильно нелепому мазку по полотну гениального художника. Японский повар раздражается, когда клиент чрезмерно использует соевый соус.

Никто же не дорисовывает по своему усмотрению шедевры живописи, выставленные в музее! Так и в высокой кухне. Истинные ценители кулинарии для утоления жажды пьют воду, для усиления вкусовых ощущений – определенный сорт вина, а если  курят, то только после подачи десерта. Они понимают, что повар – это не обслуживающий персонал. Это творческий человек – созерцатель с многолетним опытом или молодой революционер с блеском в глазах, которому, как и всякому таланту, можно простить различные странности.

 

 Лекция 5

Гостеприимство (Ресторан и ресторатор)

Упоминание о подобных предприятиях — тавернах — содержится в древних манускриптах, одним из которых является кодекс (Эллиль) Хаммурапи, царя Вавилонии (1792–1750 гг. до н.э.), написанный в период расцвета его царства. В кодексе Хамурапи имеются наиболее ранние упоминания о государственному регулировании индустрии гостеприимства в Месопотамии — каван-сараев, шинков, таверн.

В кодексе содержались статьи, обязывающие хозяев местных караван-сараев доносить властям о разговорах путешествующих, за недонесение полагалась смертная казнь (поэтому доносили усердно).

Что до заезжих дворов в Двуречье, то, судя по словам гимна Шульги, по меньшей мере, некоторые из числа правительственных заезжих дворов там принимали и случайных путников, которые не находились на царской службе. В городах же такие путники ночевали в частных заезжих дворах. Судя по источникам, гостеприимство в частных домах в Месопотамии большой роли не играло.

Месопотамские заезжие дворы известны с первой половины III тысячелетия до н.э. Обеспечение ночлега в них было побочным делом. Главным заданием таких предприятий было обеспечение посетителей спиртными напитками и продажными женщинами. Владели подобными заведениями, как правило, женщины-шинкарки и сводницы. Похоже на то, что эти профессии были второй и третьей по счету после известной первой древнейшей женской профессией в мире (названной выше).

В заезжих дворах подавали популярные в Двуречье напитки: финиковое вино и ячменное пиво. Существовали запреты разводить напитки водой.

Хаммурапи предусматривал за разведение водой вина и пива потопление виновного в реке.

Порядочным людям вход в такие учреждения не рекомендовался.

Если женщина, отказавшаяся от духовного сана, входила в шинок, ее наказывали сожжением на костре.

Приказ хозяйкам шинков под угрозой смертной казни хватать преступников, собиравшихся в их шинках, и препровождать их во дворец к властям, сам по себе свидетельствует о составе контингента посетителей подобных заведений.

Заезжие дворы были составной частью примитивной почтовой системы. Они способствовали быстрейшей отправке в путь гонцов, перевозивших официальные документы. Такие гонцы перевозили только официальную почту, разве что кому-нибудь удавалось их уговорить или подкупить, чтобы они положили в сумку с правительственной почтой частные письма или посылки.

В Древней Греции в I тысячелетии до н.э. таверны являлись важным элементом социальной и религиозной жизни. Хотя в тавернах имелись помещения для размещения путешественников, в большей степени они предназначались для предоставления услуг питания. Развитие же торговли и связанные с ней длительные разъезды требовали организации не только питания, но и ночлега. Это обстоятельство и предопределило появление другого типа предприятий — постоялых дворов. К этому периоду общественного развития большинство историков относят появление первых гостевых предприятий — прообразов современных гостиниц и ресторанов.

Принято считать, что ресторан – это истинное парижское изобретение, однако историки считают, что рестораны в современном понятии этого слова появились в XIII веке в Ханчжоу – культурном, политическом и экономическом центре Китая во времена династии Сун. Имея население более миллиона человек, культуру гостеприимства и бумажные деньги в обращении, Ханчжоу был готов к развитию ресторанов. Рестораны возникли из чайных домиков и таверн, которые старались угодить путешествующим.

Наиболее разветвленная сеть постоялых дворов была создана на территории Римской империи. Древнеримские постоялые дворы располагались вдоль главных дорог в городах и деревнях на расстоянии один от другого примерно в 25 миль (40,225 км). Общая протяженность относительно неплохих, даже по современным меркам, дорог составляла 90 тыс. км. (от берегов Туманного Альбиона, до Каспийского моря).

Строгая классовая структура, лежавшая в основе Римского государства, оказала влияние на деятельность предприятий гостеприимства того времени. В частности, расселение путешествующих проводилось по классовому признаку.

Никогда купцы, торговцы и другие путешествующие из простого народа не могли быть поселены рядом с государственными служащими и правительственными гонцами. Это обстоятельство повлияло на качественное состояние постоялых дворов. Те, в которых останавливались представители аристократии и государственные чиновники, строились по всем правилам архитектурного искусства и предлагали по тем временам широкий спектр услуг. Впоследствии Марко Поло писал, что на таких постоялых дворах и "королю остановиться не зазорно".

Таверны и постоялые дворы, предназначенные для обслуживания граждан низших сословий, предлагали минимальные условия для ночлега и отдыха. Например, очень часто путешествующие спали просто на соломе, а чтобы не замерзнуть в холодное время года, прижимались к теплому боку своей лошади. О каком-то дополнительном комфорте не было и речи.

Огромную роль в появлении предприятий гостеприимства сыграло развитие торговых связей на Ближнем Востоке, в Азии и Закавказье. По территории этих регионов проходили крупнейшие торговые пути, по которым длинными потоками двигались караваны с товаром. Один из таких — Великий шелковый путь.

Для организации ночлега участников караванов вдоль торговых путей создавались специальные пункты размещения — караван-сараи, включающие, как правило, помещения для людей и загоны для верблюдов, лошадей, мулов и ослов. Все это было окружено крепостной стеной, защищающей от природных стихий (ветра, дождя, бури), а также от грабителей и разбойников. Разумеется, что постой был платным.

Средние века V-XVI вв.

После падения Римской империи в 476 году н.э. начался новый этап в развитии предприятий гостеприимства. История современных ресторанов начиналось с трактиров и таверн со времён средневековья. Суть их была такова, что работали они, в основном, для приезжих и путешественников, потому как местные жители туда практически не заходили.

К началу XVIII века эти заведения практически себя исчерпали и начали приходить в упадок, поскольку состоятельные граждане становились требовательнее и предпочитали, чтобы повар приходил готовить пищу на дом.

Существуют некоторые описание прежних трактиров. Проезжающий через Париж путешественник в 1718 году так высказался по поводу этих заведений:

«Столы совершенно непригодны для иностранцев, но других столов тут нет. Приходится есть среди дюжины незнакомых персон, предварительно взяв себе прибор. Излишне скромный и вежливый человек не сможет даже поесть там толком. Ближе к центру стола усаживаются завсегдатаи, которые без перерыва рассказывают свежие анекдоты. Вооруженные неутомимыми челюстями, они набрасываются на еду по первому сигналу. Горе тому, кто медленно пережевывает пищу! Напрасно будет он обращаться к слуге - стол опустеет еще до того, как он приступит к трапезе».

В XVIII веке настало время кардинально менять подход и открывать совершенно новые заведения общественного питания, ориентируясь на окружение и обслуживание. Таким образом, результатом прогресса стал первый ресторан в современном понимании этого слова.

На развитие предприятий гостеприимства в средние века огромное влияние оказали религиозные традиции. В этот период резко увеличилось количество людей, совершавших паломничества к святым местам. Церковь обязывала монастыри оказывать гостеприимство паломникам, организовывать для них ночлег, предоставлять питание. В это время появляются и другие заведения, осуществляющие подобные функции.

Например, франкийский король, а впоследствии император Карл Великий (742—814), покровительствуя церкви, в VIII веке учредил специальные дома для отдыха паломников. Один из таких домов, аббатство в Ронсельвальском ущелье, предоставлял странникам радушный прием у ворот, бесплатный хлеб, услуги цирюльника, сапожника, фрукты и орехи из закромов аббатства и многое другое.

Столь широкое предоставление монастырями бесплатных услуг путешествующим сдерживало развитие частных предприятий размещения. В Англии большой толчок к развитию частных постоялых дворов и таверн был дан лишь в период позднего Средневековья и, особенно во время Реформации, когда английский король Генрих VIII провел секуляризацию монастырей. Никто из странствующих уже не мог больше рассчитывать на бесплатную остановку в монастырях, и вынужден был останавливаться на частных постоялых дворах.

Секуляризация — обращение государством церковной собственности в светскую.

Ямы и гостиные дворы на Руси

В XII—XIII веках постоялые дворы — предшественницы первых гостиниц — появились на Руси. Тогда они назывались "ямами" и располагались один от другого на расстоянии конного перехода. В XV веке постоялые дворы создавались при почтовых станциях, находящихся в ведении Ямского приказа*. К XV веку также относится строительство в больших русских городах гостиных дворов, отличающихся от постоялых тем, что помимо размещения и питания здесь имелись возможности для совершения коммерческих операций, то есть в гостиных дворах объединялись меблированные комнаты, торговые ряды, лавки, склады.

Как правило, все это обносилось стенами и башнями с въездными воротами. Расселение иностранцев в гостиных дворах проводилось по национальному признаку. В Новгороде в XV—XVII веках существовали "немецкий" и "голландский" гостиные дворы, в Москве — "аглицкий", "греческий", "армянский" и др.

Ямской приказ — центральное государственное учреждение в России, ведающее организацией перевозок, службой ямщиков и др.

В XIII веке гостиные дворы появились в Витебске, Гродно, Бресте, Слониме и других белорусских городах. Специальные гостиные дворы для белорусских купцов в XV—XVI веках были построены в Брянске, Вязьме, Москве.

Прогрессивным направлением деятельности предприятий гостеприимства в средневековый период явилось создание первых профессиональных ассоциаций. Так, в 1282 году трактирщики города Флоренции в Италии основали свою гильдию.

Новое время (XVI в. — начало XX в.)

К XVI веку относится открытие первых кофеен, ставших центрами культурной и литературной жизни того времени. Их появлению способствовало распространение в Западной Европе таких экзотических напитков, как кофе и чай. Первые европейские кофейни были открыты в 1652 году в Лондоне и в 1683 году в Вене. В частности, в Вене впервые был предложен кофе, подслащенный медом и разбавленный молоком. К концу XVII века кофейни на Европейском континенте стали довольно распространенным явлением. В крупных городах их количество достигало нескольких десятков.

К рассматриваемому периоду времени относится открытие в 1553 году в Париже первого ресторана "Тур д'Аржан", который на протяжении двух последующих столетий оставался совершенно уникальным заведением, потому что его единственная функция состояла только в предоставлении питания. Сам же термин "ресторан" был употреблен значительно позже, во второй половине XVIII века.

Ресторан Буланже

Словом "restorantes" (во французском языке означающем "укрепляющий, восстанавливающий") назывался суп, являющийся главным блюдом круглосуточной парижской таверны господина М. Буланже, которого сегодня во всем мире называют "отцом современного ресторана". Буланже открыл своё заведение Le Champ d'Oiseau в 1765 году на рю де Пули, недалеко от Лувра. Он известен тем, что в 1767 году, выиграв в Верховном суде дело против гильдии поставщиков провизии, владеющей монополией на мясные блюда, Буланже впервые предложил клиентам широкий ассортимент прекрасно приготовленных блюд. Наибольшую популярность получил суп из баранины в винном соусе и картофель по Буланже (нарезанный в горшочке, приготовленный в печи с крепким бульоном).

Но самым замечательным' кулинарным произведением' явилась вывеска, которую Буланже написал по-латыни — Приходите ко мне все, у кого плохо работает желудок, и я востановлю (реставрирую) ваши силы.

Ресторан буквально означает — "место, где восстанавливают силы проголодавшиеся". Буланже обещал кормить "здоровым" бульоном вместо острого рагу. Супная Буланже стала первым публичным заведением, где можно было выбрать кушанье из предлагаемого списка, известного как меню. Ресторан Буланже был предназначен для людей среднего достатка, и лишь двадцатью четырьмя годами позже стали открывать шикарные рестораны для изысканной публики – с изысканным меню и утонченным сервисом.

Так слово «ресторан» стало означать изысканное заведение высшего класса. Рестораны принялись создавать репутацию и дорожить ею. При этом супы в ресторанном меню продолжают занимать почетное первое место. Первоначально рестораном называлось то заведение, где подавали бульоны, супы, блюда из мяса и яиц. Но, самое главное, в них уже существовало индивидуальное обслуживание «а ля карт».

Рестораны конца XVIII века и эпоха Цезаря Ритца

Во время Великой французской революции 1789—1799 годов произошла активная эмиграцией видных французских шеф-поваров в другие государства, где все они занялись ресторанным бизнесом, идея ресторана получила широкое распространение во всем мире. К 1800 году англичане начали перенимать у своих соседей концепцию ресторана. Английский ресторан был величественным учреждением — миром высокой кухни, высокого декорума, высокого сервиса.

К середине XIX века относится начало использования меню — "a la carte" (а ля карт). Клиент получает право выбирать по вкусу любое блюдо из предложенного ему списка.

В 1898 году в Лондоне открылся отель "Савой". Управляющим его был известный Цезарь Ритц (в настоящее время отели Ритц-Карлтон носят его имя), а шеф-поваром — Жорж Огюст Эскофье. Эти двое людей гармонично дополяли друг друга и они совершили настоящую революцию в организации ресторанов при гостиницах. Эскофье был одним из величайших кулинаров своего времени. Известность ему принесли изданный справочник по кулинарии, а также внедренный им бригадный подряд на кухне.

Первый ресторан в привычном для нас виде был Гранд-Таверн-де-Лондр, основанный в 1782 году господином по имени Бовиллье. Следующий серьёзный рывок относится к 1786 году, поскольку в этом году был открыт первый роскошный ресторан на основе английской таверны в Пале–Рояль. Владельцем этой таверны был Антуан Бовилльер, ранее работавший шеф–поваром у графа Провансальского. Бовилльер постарался сделать всё возможное для удобства и комфорта клиентов. Его заведение отличалось шикарной и изысканной обстановкой: столы были сделаны из красного дерева, хрустальные люстры, скатерти с дамасским узором. Также в ресторане был собственный винный погреб, и, конечно же, еда высшего качества. 8 июня того же года вышло постановление правительства о том, что владельцам ресторанов разрешено готовить еду и принимать посетителей зимой до 23 часов, а в летнее время - до 24.

В 1791 году конкурентом Бовилльера стал бывший шеф-повар герцога Орлеаного Мео, который открыл свое заведение недалеко от Пале-Рояль, в бывшей канцелярии Орлеанского дома с роскошными интерьерами. Там клиентам предлагался выбор из ста блюд, 22 сорта красного вина и 27 сортов белого вина. Очень быстро в Пале-Рояль появились и другие рестораны.

С середины ХIХ века продукты, в том числе и супы, стали консервировать в жестяных банках. Самым знаменитым в то время супом (впрочем и позднее, благодаря Энди Уорхелу) был консервированный суп Кэмбелл с четырьмя вкусами: консоме, овощной, куриный и говяжий. В 1934 году началось производство супов-концентратов с добавками, и сегодня их разнообразие с точки зрения вкуса, ингредиентов, видов макаронных изделий, а также внешнего вида и способов упаковки безгранично.

На рубеже XIX-XX веков индустрия гостеприимства превращается в важную отрасль. Строительством гостиниц, подготовкой кадров, вопросами ценообразования начинают заниматься гостиничные объединения, синдикаты, акционерные общества, корпорации. В начале XX века наиболее заметными среди них были Лондонский синдикат владельцев гостиниц, французский "Союз хозяев гостиниц". В 1906 году организовывается Международный союз владельцев гостиниц, объединивший владельцев 1700 гостиниц из различных стран мира.

Ресторанное дело в России в конец XIX века

Первым рестораном, открытым в России (а именно в Москве) называют «Славянский базар». Ресторан был построен архитекторами Р. Гедике и А. Вебером в 1872—1873 годах. Он отличался от трактира тем, что там работали не половые, а официанты. Они работали во фраках и белых перчатках, и называли их «люди».

В России в 1910 году насчитывалось 4685 гостиниц, находящихся в частном владении, не считая постоялых дворов и трактиров с номерами. Наиболее популярными были гостиница "Метрополь", построенная в 1897—1907 годах в Москве Петербургским акционерным обществом, гостиница "Люкс" (основатель — московский булочник Филиппов), Гранд-отель (владелец— купец, миллионер Корзинкин), гостиницы Шевалдышева "Европа", "Париж" и другие.

В начале XX века в Минске функционировало около 30 частных гостиниц. Некоторые из них представляли просто меблированные комнаты на 10—15 номеров. В Минске также находилась самая большая гостиница Северо-Западного края — гостиница "Европа", насчитывающая 30 номеров и предлагающая по тем временам широкий спектр услуг: парикмахерскую с мужским и женским залом, ресторан, библиотеку, лифт, автомобиль к вокзалу и др.

Ресторанное дело в Новом свете

Особая роль в развитии предприятий гостеприимства принадлежит США. По мнению историков, первый постоялый двор здесь появился значительно позже, чем в Европе, лишь в 1607 году. Одна из первых таверн была открыта в Бостоне в 1634 году.

В 1642 году в Нью-Йорке (тогда он назывался Новый Амстердам) таверна была открыта голландцами. С этого времени таверны стали центрами общественной жизни, местом встреч для солдат и бизнесменов. Они процветали не только в городах, но и вдоль больших дорог, и особенно на перекрестках.

Вступившие на землю Американского континента европейские переселенцы принесли с собой тот опыт строительства и управления постоялыми дворами и тавернами, который был накоплен ими за столетия. С точки зрения архитектуры, расположения, предлагаемого обслуживания американские постоялые дворы и таверны во многом напоминали европейские, отличаясь незначительно. Например, при размещении людей здесь отсутствовала дискриминация по классовому признаку.

В отличие от европейских предприятий, которые во многом выполняли социальную функцию, американские таверны с самого начала своего существования в большой степени имели коммерческую направленность, то есть создавались с целью извлечения прибыли.

Первой гостиницей, открытой в Соединенных Штатах, был 70-комнатный "Сити-отель" на Бродвее в Нью-Йорке. Это знаменательное событие произошло в 1794 году. В 1829 году в Бостоне открылся отель "Тремонт" — первый в США отель первого класса — с коридорными, регистратурой (рецепцией), замками на дверях номеров и даже с бесплатным мылом для гостей.

Открытие этого отеля положило начало гостиничному буму, пронесшемуся в США в первую очередь по городам Восточного побережья, а затем на Западе и Юге. К концу XIX века здесь уже были распространены два типа гостиниц. Одни были большие и роскошные — некоторые из них являлись просто архитектурными шедеврами, имеющими просторный вестибюль, зал для балов, лифт, сантехнику, электрическое освещение и ряд других удобств. Другие — маленькие и устаревшие, предлагающие услуги по низким ценам.

Считается, что первым рестораном в США был открытый в 1831 году в Нью-Йорке известный ресторан "Дельмонико". Вскоре это название стало синонимом изысканной пищи и безупречного обслуживания.

На развитие ресторанного дела в США в те годы большое влияние оказали французские традиции.

К 1852 году каждый первоклассный американский отель имел своего французского шеф-повара. Меню также традиционно печаталось на французском языке, что создавало англоязычным посетителям трудность в чтении.

Благодаря Джону Дельмонико, одному из владельцев ресторанов "Дельмонико", впервые было введено двуязычное меню, в котором названия блюд на французском и английском языках размещались друг против друга. Эта традиция привилась и с годами получила широкое распространение в мире.

Ресторан сегодня

Ресторамн (от франц. restaurer) — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха и досуга. Иногда рестораны располагаются в более крупных заведениях, например в гостиницах, где услуги питания предоставляются для удобства проживающих и для увеличения потенциального дохода гостиницы, в том числе и подачей в номера. Днем обычно ресторан — выполняет ограниченную функцию — предприятия общественного питания. Обычно это несколько часов. Зато вечером и ночью люди приходят не только чтобы поесть, а чтобы приятно провести время, получить общение, удовольствие, в том числе от аттракций и шоу. Это не столовка для обеденного перерыва (поел быстрее и ушел скорее).

Даже, если это деловой завтрак или обед в ресторане — функции еды вторичны, главное общение и располагающая обстановка, комфорт и обслуживание (сервис). Еда — вспомогательное, спутное, создающее продуктивное настроение.

Ресторатор

Ресторатор victual(l)er, (франц. restaurateur) — это человек, занятие которого состоит в том, чтобы всегда дать публике готовый обед, блюда которого подаются, по требованиям потребителей, отдельными порциями. Заведение называется рестораном; тот, кто им управляет — ресторатором. Картой называется поименное исчисление блюд с означением цены, а картой платежа — исчисление блюд поданных и их цены. Весьма мало найдется между множеством гостей, посещающих рестораны, таких, которые бы подумали о том, что тот, кто выдумал эти заведения, имел, вероятно, гениальную голову и глубокую наблюдательность.

Физиология вкуса, Брилья-Саварен, Франция

Карамзин Николай Михайлович в сочинении «Письма русского путешественника» писал о рестораторах Парижа — «Ресторатёрами называются в Париже лучшие трактирщики, у которых можно обедать. Вам подадут роспись всем блюдам, с означением их цены; выбрав, что угодно, обедаете на маленьком особливом столике».

Карамзин Николай Михайлович (1766-1826) — русский литератор, журналист и историк.

Владелец ресторанного бизнеса называется ресторатором. Следует отметить, что restaurant в американском английском — любое предприятие общепита вообще, а не только ресторан. Владелец ресторана (сети ресторанов), предприниматель который на первом места ставит цель получения прибыли от вида ресторанной деятельности. Это бизнесмен. Он генерирует идею, выбирает место, интерьер, сегмент потребительского рынка, кухню, оборудование, нанимает персонал, в том числе и администраторов смены, официантов, поваров, точнее шеф-повара, а уже тот участвует в наборе поваров по видам продукции (холодных, горячих, кондитерских блюд). Он маркетолог с высокой буквы и управляющий бизнесом, финансист, человек, разбирающийся еще в шоу бизнесе.

Даже в баре имеет место флейринг, искусство жонглирования бутылками. Теоретически — ресторатор может объединять все функции топ-менеджмента, кроме шеф-повара, лучше, если каждый будет заниматься своим делом. Он решает однозначно — какой кухней будет заниматься данный ресторан — европейской, русской, восточной, японской и т.д. И только ресторатор пригласит толкового шеф-повара по профилю.

 

Гастрономия в определениях Брилья Саварена

Известную книгу о гастрономии написал Брилья-Саварен «Физиология вкуса» (Париж, 1825).

Gastronomy гастрономия — научное знание всего того, что относится до питания человека. Цель ее — заботиться о поддержании человека, доставляя ему наилучшее питание. Она достигает этой цели, руководя теми, которые отыскивают, доставляют или приготовляют все, что может быть употреблено в пищу. Итак, по истине, эта наука приводит в движение всех хлебопашцев, виноградарей, рыбаков, охотников, так же как и бесчисленных поваров, все равно — какова бы ни была должность или состояние, под которыми они скрывают свои отношения к приготовлению питательных веществ.

Гастрономия имеет отношения: к естественной истории по классификации питательных веществ; к физике — по исследованию их свойств; к химии — по различным анализам и разложениям, которым они подвергаются; к кухне — по искусству приготовлять различные кушанья и придавать им приятный вкус; к торговле — по изысканию средств к наивыгоднейшей покупке нужных для нее предметов и к выгоднейшей продаже приготовляемых ею продуктов; наконец, к политической экономии — по тем источникам дохода, которые она доставляет государству, и по тем средствам обмена, которые она дает народам.

Гастрономия владеет человеком в течение всей его жизни; новорожденный слезами просит груди своей кормилицы и умирающий глотает еще с надеждой последнее питье, которого, увы! ему уже не переварить более. Она занимается всеми классами общества и, с одной стороны, руководит пирами королей, с другой — высчитывает минуты, нужные для того, чтобы сварить яйцо всмятку.

Предмет гастрономии — все съедобное; ее средства к достижению цели суть: земледелие, которое производит, торговля, которая обменивает, индустрия, которая приготовляет, и опыт, который изыскивает способы употреблять все с наибольшей пользой.

Гастрономия рассматривает вкус относительно доставляемых им приятных и неприятных ощущений; она открывает степени того возбуждения, к которому он способен, определяет его деятельность и назначает пределы, за которые никогда не должен переступать уважающий себя человек. Она рассматривает также действие питательных веществ на дух человека, на его фантазию, остроумие, рассудок и воззрения, будь это в состоянии бодрствования, или сна, деятельности, или покоя.

Гастрономия определяет степень съедобности каждого питательного вещества, ибо не всем можно наслаждаться при одинаковых обстоятельствах. Одни из этих веществ употребляются в пищу прежде, нежели они достигнут полного развития, как каперсы, спаржа, поросята, голуби и другие животные; другие в тот момент, когда они достигли наибольшего совершенства. Например, дыни, большинство плодов, овцы, быки и проч.; иные, когда начнется их разложение, как кизил, бекасы и особенно фазаны; иные употребляются лишь после того, как искусство повара лишит их вредных свойств, как картофель и маниок.

Гастрономия также классифицирует эти вещества по их различным свойствам; она предлагает такие, которые могут быть соединены между собой, такие, которые образуют прочный фундамент стола, или только служат аксессуарами к нему. Наконец, она указывает на такие вещества, которые, не будучи необходимыми, служат приятным развлечением и необходимостью принадлежностью дружеской беседы.

Далее она с не меньшим интересом занимается напитками, какие нам дают время, место и, климат; она учит приготовлять их, сберегать и предлагать их.

1. Реферат- Открытие биосферы
2. Тема 3 Sharing a flat- pros and cons Sharing your living space can be great
3. Доклад- Heart
4. технологии машиностроения 120700 машины и технология высокоэффективных проце
5. О возникновении новгородского посадничества
6. Система мониторинга качества образования в естественно-техническом лицее
7. процессуального закона проводить неотложные следственные действия по установлению и закреплению следов п
8. Понятие правовой системы Право как уже неоднократно отмечалось представляет собой сложный феномен сост
9. Тот, кто не в ногу
10. Понятие и признаки государственной власти
11. рукодействие древняя область медицины занимающаяся лечением болезней посредством ручных приемов хиру
12. Курсовая работа- Приостановление, возобновление и окончание предварительного следствия
13. А оказались неспособны сделать новую систему мироустройства устойчивой побеждённые были максимально униж
14. Для чего нужны коллекционные аквариумы
15. Реформы в Пруссии начала 19 века
16. Тема Притчі й афоризми Г
17. Реферат- Внешняя политика Российского государства в 20-30-е годы 20-го столетия
18. Катализаторы и ферменты
19. реферат дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата педагогічних наук Київ ~ 1999
20.  2013 г

Материалы собраны группой SamZan и находятся в свободном доступе