Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
ДНІПРОПЕТРОВСЬКИЙ УНІВЕРСИТЕТ ІМЕНІ АЛЬФРЕДА НОБЕЛЯ КАФЕДРА ТОВАРОЗНАВСТВА І ТОРГОВЕЛЬНОГО ПІДПРИЄМНИЦТВА
Представлено на кафедру______________
____________________________________
Рецензування: _______________________
Захист:______________________________
Підсумкова оцінка____________________
К У Р С О В А Р О Б О Т А
з дисципліни «Експертиза товарів»
на тему «Особливості експертизи твердих сичугових сирів»
Студентки: Базавлук Ю. В
Групи ТЕМ 09
Керівник курсової роботи:
к.т.н., доцент Холодова О.Ю.
Дніпропетровськ
2013
ДНІПРОПЕТРОВСЬКИЙ УНІВЕРСИТЕТ ІМЕНІ АЛЬФРЕДА НОБЕЛЯ
КАФЕДРА ТОВАРОЗНАВСТВА І ТОРГОВЕЛЬНОГО ПІДПРИЄМНИЦТВА
Затверджую
Зав. кафедри_________
“___”___________20_ р.
З А В Д А Н Н Я
на курсову роботу
Студенту____________________________________________________________
____________________________________________________________________
(прізвище, ім’я, по батькові)
Напрям підготовки____________________________________________________
Форма навчання______________________________________________________
Науковий керівник____________________________________________________
___________________________________________________________________
(прізвище, ім’я, по батькові, науковий ступінь, посада)
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
|
№ з/п |
Найменування частин курсової роботи |
Термін виконання |
Примітки |
5. Термін здачі курсової роботи на кафедру_____________________________
6. Дата захисту_____________________________________________________
Науковий керівник__________________________________________________
(підпис)
Студент_____________________________________________________________
(дата, підпис студента)
Зміст
|
ВСТУП |
||
|
РОЗДІЛ 1. ТЕОРЕТИЧНІ АСПЕКТИ ТОВАРОЗНАВЧОЇ ЕКСПЕРТИЗИ ТВЕРДИХ СИЧУГОВИХ СИРІВ |
||
|
1.1. |
Етапи проведення товарознавчої експертизи твердих сичугових сирів |
|
|
1.2. |
Суб’єкти і об’єкти товарознавчої експертизи |
|
|
1.3. |
Якісна товарознавча приймальна експертиза товарів |
|
|
1.4. |
Формування якості твердих сичугових сирів |
|
|
РОЗДІЛ 2 ОСОБЛИВОСТІ ЕКСПЕРТИЗИ ТВЕРДИХ СИЧУГОВИХ СИРІВ, ЩО РЕАЛІЗУЄТЬСЯ У «АТБ» МАРКЕТІ |
||
|
2.1. |
Організація, об’єкт та методи дослідження |
|
|
2.2. |
Документальне оформлення результатів проведення експертної оцінки якості твердих сичугових сирів, що реалізується у «АТБ» маркеті |
|
|
2.3. |
Результати експертної оцінки якості твердих сичугових сирів за органолептичними та фізико-хімічними показниками якості на основі розробленої ситуаційної задачі |
|
|
ВИСНОВКИ І РЕКОМЕНДАЦІЇ |
||
|
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ |
||
|
ДОДАТКИ |
ВСТУП
Твердий сичуговий сир – це харчовий продукт, що отримують з сиропридатного молока з використанням ферментів, що згортають молоко, і молочнокислих бактерій. На даний момент у сирній галузі України працюють близько 200 підприємств. У нашій країні виробляються різноманітні асортименти сирів. Між собою вони відрізняються технологіями приготування, зовнішніми ознаками і органолептичними показниками. Виготовляють сир з молока, всі складові частини якого, за деяким виключенням, переходять у сир, причому в концентрованому вигляді.
Сьогодні основними напрямками у вирішенні теоретичних і практичних проблем є вдосконалення технологічного устаткування, техніки та технології виробництва, використання біологічних факторів для збільшення виробництва готової продукції й поліпшення якості сиру, застосування нових технологій переробки молока й молочної сироватки, а також створення безперервних процесів виробництва сирів.
Об’єктом даної курсової роботи –стали тверді сичугові сири, тому що цей продукт є досить корисним і популярним серед населення, цим можна підкреслити актуальність вибраної теми.
Метою стало вивчення якості твердих сичугових сирів, що реалізується в магазині ТОВ «АТБ - маркет» м.Дніпродзержинськ.
Для досягнення мети необхідно виконати наступні завдання:
РОЗДІЛ 1
ТЕОРЕТИЧНІ АСПЕКТИ ТОВАРОЗНАВЧОЇ ЕКСПЕРТИЗИ ТВЕРДИХ СИЧУГОВИХ СИРІВ
Розрізняють такі види експертизи товарів: експертиза якості, кількості, асортиментна, документальна і комплексна.
1.1. Процес проведення товарознавчої
експертизи
Експертні організації надають послуги з товарної експертизи за заявками організації на підставі: договору встановленої форми; довготривалої письмової заявки з гарантією замовника щодо створення умов для проведення експертиз і сплати витрат за надані послуги. Перед початком проведення експертизи розглядаються підстави для її проведення, які і визначають мету та завдання експертизи. Після цього вибираються необхідні засоби та методи проведення експертизи. На підготовчому етапі експертизи одержують документи про призначення товарної експертизи: заявку на проведення експертизи, яка оформлюється замовником; наряд на проведення експертизи. Заявка на проведення експертизи подається постачальником, одержувачем товарів, транспортною організацією або призначається рішенням арбітражу, який розглядає позов по певній товарній партії. У заявці мають бути необхідні дані, на підставі яких правильно ідентифікується товар, а також його виробник, постачальник, одержувач, посередник, дати відправки та одержання, номери супроводжувальних документів. Крім того, замовник повинен визначити мету та завдання, які ставляться перед експертом. У заявці зазначаються дата та номер виклику експерта, а також дані про виклик постачальника, об'єм товарної партії та метод дослідження. Якщо при проведенні експертизи потрібно застосувати метод руйнуючого контролю, то в заявці повинна бути згода замовника на руйнування зразка товару в кількості, передбаченій НД. Доцільно, щоб замовник у заявці визначив найбільш зручні для нього дні та години з'явлення експерта, а також дав гарантію та вказав форму оплати усіх витрат на експертизу, включаючи витрати на відрядження, якщо експертиза відбувається в іншому населеному пункті. При безготівковому розрахунку зазначаються банківські реквізити. Заявка повинна бути підписана керівником і головним бухгалтером. Підписи завіряються дійсною печаткою. Заявка може бути передана у письмовій і/чи усній формі. Письмова заявка може бути відіслана з кур'єром, поштою, телеграфом або з використанням засобів електронного зв'язку. Усна заявка передається телефоном як разова заявка із зазначенням конкретної мети завдань експертизи. Обидві форми заявок можуть використовуватися для всіх видів товарів, але для продуктів, які швидко псуються, доцільніше передавати заявку телефоном, оскільки за такої форми передачі скорочується час між викликом і прибуттям експерта. Незалежно від форми передачі заявки експерт не повинен розпочинати експертизу, якщо немає письмової заявки чи письмового підтвердження на проведення експертизи, а також коли наявні в них дані недостатні для проведення експертної оцінки. Це пояснюється тим, що на завершальному етапі можуть бути помилки через неправильно передану і сприйняту експертом інформацію, а також конфліктів між замовниками та експертами. У цьому випадку вирішити спір чи передбачити помилки допоможуть дані, зазначені у письмовій заявці. При проведенні експертизи товарів, призначеній арбітрами або слідчими органами, до заявки мають бути додані рішення чи постанови, у заявці зазначається місце проведення експертизи, її вид (повторна чи комплексна), суб'єкти, які беруть участь в експертизі, стан товару та товарної партії (цілісність, наявність пломб), документи про вилучення проб, акти первинних експертиз, форма оплати і банківські реквізити платника. Заявка реєструється в експертній організації в "Журналі реєстрації документів проведення експертиз" або в комп'ютерній автоматизованій системі з наданням їй порядкового номера. Другим документом про призначення експертизи є наряд на проведення експертизи. Наряд видається експертові і є документом, який підтверджує право експерта на проведення експертизи. Наряд видається керівником експертної організації, чи його заступником, чи уповноваженою особою. Наряд оформлюється на спеціальному бланкові та підписується керівником експертної організації. Підпис повинен бути завірений печаткою. У наряді зазначається номер, дата надходження заявки, дата початку експертизи, організація-замовник, її адреса, телефон, прізвище та посада представників, які беруть участь у проведенні експертизи, його постачальник, а також завдання експертові, яке визначається метою та завданням експертизи. Наряду присвоюється номер, відповідний номеру в "Журналі реєстрації заявок". Заявка та наряд є обов'язковими технічними документами підготовчого періоду. Перед виданням наряду керівництво експертної організації повинно встановити правоздатність проведення експертизи, зважаючи правила та норми, які регламентуються чинним законодавством. Наряд видається тоді, коли є підстави для проведення експертизи. За відсутності таких підстав або недоцільності проведення експертизи (наприклад, вартість експертизи є вищою вартості товару) керівництво експертної організації повинно мотивовано відмовити і наряд не виписувати. Виправлення у заявці та наряді зазвичай не допускаються. Але, якщо такі все ж виправлення мають місце, то їх слід обумовити певним чином, інакше ці документи вважатимуться недійсними. Видачею наряду експертна організація підтверджує правоздатність призначення експерта. Для проведення товарної експертизи призначення експерта повинно здійснюватися в строки, погоджені із замовником (щодо товарів, які швидко псуються, - протягом 24 годин) Факт видачі наряду реєструється у журналі або інформація вводиться в комп'ютерну систему. Невиправдана затримка строків призначення експертизи, невиправдана затримка прибуття експертів може призвести до порушення строків прийому товарів за кількістю чи якістю, внаслідок чого результати експертизи будуть відхилені, а замовник понесе великі збитки. Після закінчення експертизи на зворотному боці наряду проставляються години роботи експерта відповідно до умов оплати за експертні послуги. Зворотний бік завіряється представником замовника. Оформлений таким чином наряд експерт здає в експертну організацію. Призначення експерта керівництво експертної організації здійснює з урахуванням кваліфікації та компетентності експерта; його незалежності від замовника; наявність у нього достатнього часу для ретельного проведення експертизи. Призначаючи групи експертів, необхідно зважати на їхній досвід роботи в даній галузі експертизи, знання конкретних товарів, при цьому один з них призначається відповідальним. Якщо експерт не має достатнього досвіду роботи, то спочатку його слід включати в експертні групи з більш досвідченими експертами. Не варто також залучати до проведення самостійної експертизи конкретних товарів експертів, що не є спеціалістами з цих товарів. На підготовчому етапі може бути проведений за необхідності інструктаж експертів. Особливо необхідний такий інструктаж перед проведенням експертизи товарів органолептичним, комплексним чи іншими експертними методами. При проведенні інструктажу вказуються мета та завдання конкретної експертизи, особливості засобів і методів, що застосовуються. Якщо при проведенні експертизи заповнюються анкети, дегустаційні листки чи інші форми опитування, то слід проінструктувати експертів щодо правильного їхнього заповнення, яке сприятиме уникненню багатьох технічних помилок. Особливої уваги варто приділити оформленню завершальних результатів експертизи (актів експертизи чи висновків експерта). Нажаль, іноді цю частину усного інструктажу підміняють показом раніше складених актів і висновків. Однак навіть правильно оформлені акти відображають лише результати конкретної експертизи, але вони не призначені для узагальненого аналізу всього різноманіття можливих результатів. Через це усний інструктаж керівника експертної групи чи більш досвідченого експерта з аналізом типових, раніше допущених помилок дуже важливий, особливо для експертів-початківців. Інструктаж не є обов'язковим у підготовчий період. Для досвідчених експертів щоденний інструктаж перед проведенням експертизи з якості почасти і не потрібен. Достатньо періодично проводити такий інструктаж, аналізуючи типові помилки. Проте іноді інструктаж є необхідним, бо без нього можливі грубі огріхи через технічні помилки, незнання експертами конкретного об'єкта тощо. Наприклад, при експертизі нових товарів, визначенні коефіцієнтів вагомості тощо. На підготовчому етапі визначаються взаємостосунки експерта та замовника експертизи. Експерт, одержавши призначення на проведення експертизи, повинен із замовником погодити дату експертизи. Звичайно це робиться по телефону. За відсутності у замовника телефону використовуються інші форми зв'язку (поштові чи телеграфні повідомлення, факси тощо). Іноді замовник просить відкласти експертизу на декілька днів. У такому випадку він повинен повідомити експерта письмовим мотивованим проханням. Експерт, у свою чергу, повинен доповісти про зміну строків експертизи керівництву експертної організації чи керівникові експертної групи. Замовник експертизи на підготовчому етапі повинен: - призначити для участі в експертизі своїх представників (не менше двох), компетентних щодо експертизи товарів та уповноважених підписувати констатуючу частину акта експертизи. якщо товар підлягає огляду митною чи карантинною службами, то має бути забезпечена присутність представників цих служб, а при необхідності то і присутність представників виробника чи постачальника; подати за необхідності зразок-еталон, з яким експерт повинен ознайомитися, перевіривши його оформлення; підготувати робоче місце для експерта і необхідні для проведення експертизи засоби (нормативні та технічні документи, устаткування, робочі та перевірені засоби виміру тощо). Підготувати товар на експертизу (наприклад, провести сортування за партіями, а за необхідності - за сортами, розмірами); забезпечити вільний доступ до товарів; виділити підсобних робітників для здійснення допоміжних операцій, необхідних під час проведення експертної оцінки (переміщення товару, розкриття ящиків, розсортування тощо); забезпечити дотримання техніки безпеки при проведенні експертизи та особистої безпеки експерта. Експерт на підготовчому етапі повинен ознайомитися з нормативними документам (стандартами, ТУ, інструкціями тощо), згідно з якими повинна здійснюватися експертиза.
1.2. Суб’єкти і об’єкти товарознавчої експертизи
Об’єктом товарної експертизи є споживні властивості товарів, які проявляються при взаємодії із споживачем у процесі експлуатації або споживання, можна розглянути на рисунку 1.1.
Рис. 1.1 Об’єкти товарознавчої експертизи
|
Послуги |
|
визначення вартості товару |
|
обслуговування після продажу |
|
маркування |
|
упакування |
|
Правила експлуатації або використання товарів споживачем |
|
Документи |
|
Продукція |
|
споживні товари |
|
комплектуючі вироби |
|
напівфабрикати |
|
матеріали |
|
сировина |
|
Градації за розмірами |
|
Градації якості |
|
Стандартні |
|
товарні сорти, номери, марки та ін. |
|
потенційно небезпечні |
|
Об’єкти товарознавчої експертизи |
|
Процеси |
|
підготовка до продажу |
|
зберігання |
|
транспортування |
|
виробничі |
|
Нестандартні |
|
умовно придатні |
|
небезпечні |
Класифікуються об’єкти експертизи за різниками ознаками: документація, продукція, процеси, споживчі товари. Супровідна документація, яка визначена законами і нормативними актами, що регламентують виробничу і торговельну діяльність, вимагає наявності сертифікатів, посвідчень, транспортних документів, товарних, податкових, товарно-транспортних накладних, рахунків-фактур . Об’єктом експертизи може виступати продукція, яка поділяється на сировину, матеріали, напівфабрикати, споживчі товари. Продовольча і непродовольча сировина являє собою продукцію рослинного, товарного, мінерального, синтетичного або біотехнологічного походження, що використовується для виробництва харчових продуктів і непродовольчих товарів. Готовий харчовий продукт — це будь-який продукт, який в натуральному вигляді чи після відповідної обробки вживається як продукт харчування або для пиття.
Розрізняють також спеціальні харчові добавки, супутні матеріали, харчові добавки, які відрізняються між собою за призначенням, але які можна об’єднати під загальною назвою «добавки».
Спеціальні харчові добавки являють собою біологічно активні харчові добавки лікувального, дієтичного, лікувально-профілактичного призначення, а також продукти дитячого харчування та харчування для спортсменів.
Супутні матеріали не можуть безпосередньо вживатися для харчування, але використовуються в процесі виробництва, зберігання, транспортування, реалізації, пакування, маркування, контактують з продуктами харчування.
Харчова добавка – природна або синтетична речовина, яка спеціально вводиться в харчовий продукт для надання йому бажаних властивостей. Це можуть бути ароматизатори, барвники, консерванти, антиоксиданти, стабілізатори та ін. Їх перелік затверджується Кабінетом Міністрів України, а норми – Українським центром державного санітарно-епідеміологічного нагляду.
Споживчі товари являють собою продукцію, яка реалізується споживачам і використовується для споживання. Залежно від виду експертизи об’єктом експертизи виступає: упакування, маркування, кількість товару, споживчі властивості, вартість тощо. Упакування забезпечує збереження товару від пошкоджень, забруднень, впливу несприятливої дії зовнішнього середовища. Його цілісність і стан свідчать про збереження або втрату кількості і якості безпечності товару.
Маркування призначене для ідентифікації товару, його окремих споживних властивостей, інформації про виробника, якості і кількості характеристики товару;
Кількість товару вказується на маркуванні і залежить віл виду товару, розфасування, призначення тощо. Зменшення кількості товару, що вказано на маркуванні, призводить до кількісної фальсифікації;
Споживчі властивості мають важливе значення у формуванні оцінного судження про якість товару і включають властивості соціального призначення, функціональні, ергономічні, естетичні, екологічні тощо.
Під час проведення експертизи одним з кінцевих результатів є визначення показників якості товару, їх порівняння з базовими показниками.
Градація, сорт — категорія, або розряд, що присвоюються об’єктам, які мають таке ж саме функціональне призначення, але різні вимоги до якості.
Суб’єктами експертизи виступають підприємства, організації, об’єднання, фірми, приватні особи, зацікавлені в її проведенні, а також фізичні і юридичні особи, які здійснюють експертизу,можна розглянути на рисунку 1.2.
Рис. 1.2. Суб’єкти товарознавчої експертизи
|
Юридичні особи |
|
Системи |
|
Дегустаційні ради, комісії |
|
ТПП |
|
Сертифікації, ДСТУ |
|
Експертні групи |
|
постійні |
|
тимчасові |
|
Незалежні експерти |
|
Фізичні особи |
|
головні експерти |
|
експерти |
|
кандидати в експерти |
|
Суб’єкти товарознавчої експертизи |
|
пройти перевірку сенсорної здатності |
|
розрізняти основні кольори, смаки, запахи та їх відтінки |
|
володіти сенсорною чутливістю |
|
Спеціальні вимоги до експертів-дегустаторів |
|
відповідати вимогам, які висуваються до експертів |
|
мати досвід роботи атестованого експерта не менше трьох |
|
вміти організовувати експертну перевірку і керувати нею |
|
володіти глобальними знаннями, необхідними для проведення експертних перевірок |
|
Соціальні вимоги до головного експерта |
До експертних організацій, які уповноважені проводити експертизи кількості та якості товарів і здійснювати незалежні товарознавчі експертизи в Україні, належать Торгово-промислова палата, центри метрології і стандартизації Держспоживстандарту України, Гігієнічний центр та структури Міністерства охорони здоров’я України, деякі громадські організації, діяльність яких пов’язана з контролем за якістю товарів.
Експертом може бути особа, яка має відповідні знання у визначеній галузі і яка пройшла атестацію або сертифікацію відповідно до існуючого порядку.
1.3. Якісна товарознавча приймальна експертиза товарів
Перед початком експертизи доцільно ознайомитися з усіма необхідними нормативними документами: стандартами чи ТУ на конкретні види продукції, упаковку, маркування, методи досліджень. Для проведення експертизи слід визначити якість товарів, що приймаються, на відповідність вимогам чинних стандартів, ТУ, договорів. За необхідності товари, які приймаються, можуть оцінюватися зіставленням із зразками-еталонами. Вибір показників якості при приймальній експертизі визначається її метою та умовами проведення. Найчастіше експерти обмежуються оцінкою органолептичних показників, в основному зовнішнього вигляду, та частини фізико-хімічних показників (наприклад, маси, довжини, об'єму, відносної густини тощо), використовуючи найпростіші засоби вимірювань. Фізико-хімічні та мікробіологічні показники, для визначення яких потрібні складні методи оцінки якості, під час приймальної експертизи, зазвичай, не застосовуються, оскільки вони потребують тривалого часу. Лише в окремих випадках експерт може рекомендувати визначення таких показників після завершення приймання за якістю. Залежно від призначення якісна експертиза поділяється на п’ять різновидів:
Приймальна експертиза за якістю – це оцінка якості товарів експертами для підтвердження достовірності результатів під час приймання.
1.4 Формування якості твердих сичугових сирів
Технологія виготовлення твердих сичужних сирів дуже складна і включає такі операції: очистку, нормалізацію, пастеризацію, підфарбовування і згортання молока; обробку сирного згустка; пресування, засолювання і дозрівання. Нормалізацію молока проводять за масовою часткою жиру і білків. Режим пастеризації залежить від чистоти та ступеня згортання молока. Для згортання молока використовують сичужний фермент хімозин, який одержують із шлунка телят і ягнят віком від 2 до 3 тижнів. У згустку міститься велика кількість води, яку стараються виділити. Це досягається подальшою обробкою (розрізанням на зерно, підігріванням і пресуванням). Від розміру зерна залежить вологість сирної маси. Швидше і більше видаляється сироватки дрібнішого зерна, оскільки воно має більшу відносну поверхню. Зерно згустка вимішують (обсушують) протягом 15—20 хв і підігрівають (другий підігрів). Другий підігрів буває низьким (38—420 С) і високим (50—60° С). При високому підігріві із зерна видаляється вологи більше, ніж при низькому. Після підігріву проводять формування і пресування сирної маси. Пресують масу примусовим способом. Засолювання сирної маси проводять з метою надання сирам смакових властивостей і регулювання біохімічних процесів. Промитий і підсушений сирний напівфабрикат направляють на дозрівання в спеціальні камери. Тривалість дозрівання залежить від типу сирів. Голландські сири дозрівають протягом 2—3 міс., Швейцарські — протягом 5—8 міс. Це пов'язано з вмістом у сирах води і розвитком тієї чи іншої мікрофлори. Під час дозрівання поліпшується смак, аромат і консистенція сирів.
З метою зменшення висихання і запобігання розвитку мікроорганізмів сири парафінують. Виготовляють також безкоркові сири. При цьому вони дозрівають у захисній сарановій, повіденовій та інших плівках з полімерних матеріалів або в захисних комбінованих покриттях.
Тверді сичужні сири надходять в реалізацію після відповідного строку дозрівання. Тому підприємства повинні їх відпускати в торговельну мережу не раніше такої кількості діб з дня виготовлення: Львівського, Слов'янського, Славутича та Естонського — ЗО, Дністровського — 40, Голландського брускового і Станіславського — 60, Голландського круглого — 75, Українського — 50, Карпатського — 60, Швейцарського брускового — 90, Швейцарського циліндричного — 180, Чедера — 90, Російського — 60.
При визначенні якості сирів враховують стан тари і маркування, органолептичні, фізико-хімічні і мікробіологічні показники. З органолептичних показників визначають форму, розмір, стан зовнішнього покриття, колір, консистенцію, рисунок, смак і запах. Сири можуть бути круглої, прямокутної або циліндричної форми. В сирах визначають лінійні розміри і масу. З лінійних розмірів у сирах круглої і циліндричної форми визначають діаметр і висоту; в брускових — висоту, ширину і довжину. Маса і лінійні показники повинні бути в межах вимог стандартів. Кірка сирів рівна, тонка, без пошкоджень і товстого підкіркового шару, покрита парафіном або полімерними плівками, які щільно прилягають до поверхні сиру. Смак сирів повинен бути чистим, відповідати даному виду: Швейцарських-солодкувато-пряний; Голландських, Чедера і Російського — кислувато-гострий. Копчений сир має запах копчень. Сири не повинні мати сторонніх запахів і присмаків. Консистенція тіста сирів однорідна, пластична, при згині трохи ламається; для Чедера і Російського — ніжна, пластична. Колір сирів від білого до слабко-жовтого, однорідний у всій масі. Рисунок повинен бути характерним для кожного сиру. В Швейцарських і Голландських він складається з круглих або овальних рівномірно розміщених вічок. У Швейцарських сирах вічка великі, у Голландських—дрібні. Сир Російський має рисунок з великої кількості вічок неправильної (кутастої) щілиноподібної форми. В сирі Чедер рисунок відсутній.
З фізико-хімічних показників в сирах визначають масову частку жиру, вологи і солі. Жиру на суху масу не повинно бути менше від норми стандарту, а вологи і солі — не вище цих норм. Кількість солі в твердих сичужних сирах коливається від 1,5 до 3,5%. З мікробіологічних показників у сирах визначають титр кишкової палички і наявність патогенної мікрофлори.
У сирах розрізняють дефекти форми і розмірів, кірки, рисунка, смаку і запаху. До дефектів форми і розмірів належать: неправильна форма, неправильна зачистка, нерівномірні розміри, випуклість (випуклі боки). Дефектами кірки сирів є осипання парафіну, загнивання, блідість, розтріскування, пліснявіння та ін. Загнивання кірки ("рак") виникає внаслідок розвитку гнильної мікрофлори при високій відносній вологості повітря. Загнивання може проникати в товщу сиру. Ці місця старанно вирізають, а поверхню припікають. Розтріскування кірки ("жаб'ячий рот") виникає при сильному газоутворенні. При цьому сирна маса здувається, а кірка розтріскується. Пліснявіння може бути надкіркова і підкіркова; дефект виникає при поганому санітарному стані приміщень і високій відносній вологості повітря. Бліде забарвлення сиру є наслідком використання молока з високою кислотністю або пересолу сиру. Нерівномірне забарвлення може виникати при нерівномірному розподілі солі в сирній масі або дуже сильному газоутворенні.
Якість сирів знижують дефекти рисунка. Нехарактерний і нерівномірний рисунок може виникати внаслідок нерівномірного бродіння в сирній масі. Пустоти в сирах мають кутасту форму. Вони виникають внаслідок порушення процесу пресування, коли зерно погано з'єднано в сирній масі (в моноліті). Дефект "сліпий сир" виникає внаслідок поганого газоутворення (надмірна кількість солі, висока кислотність молока).
До дефектів консистенції належать: мазка, груба, тверда і крихка консистенції, свищ та ін. Мазка консистенція е наслідком поганого зв'язку сирних зерен при високій масовій частці жиру, вологи і надмірній кислотності. Причиною виникнення грубої і твердої консистенції є низька вологість сирної маси і низький вміст у ній жиру. Свищ ("гнильний колодязь") буває у вигляді глибоких, інколи наскрізних тріщин. Головка сиру дає глухий звук. Причиною виникнення дефекту можуть бути поганий і рихлий згусток молока, неправильне формування.
Дефектами смаку і запаху є: занижений або завищений вміст солі в сирі, невиражений і нетиповий смак і запах, згірклість, аміачний смак і запах, кормовий, гнильний та затхлий присмаки і запахи, сальність. Причини виникнення згірклості, сального, кормового, гнильного та затхлого присмаків і запахів такі, як і в інших молочних продуктах (молока, молочних консервів тощо). Невиражений і нетиповий смак і запах виникають при порушенні технології (надлишкове обсушування зерна, низька температура, малий термін дозрівання). Короткий термін дозрівання сиру може бути однією із причин згірклості. При порушенні догляду за сирами і поганій вентиляції внаслідок розвитку на поверхні слизистих рас мікроорганізмів сири можуть набувати аміачного смаку і запаху. У реалізацію не допускаються сири згірклі, плісняві, з тухлим і сальним присмаками, запахами нафтопродуктів, хімікатів, з сторонніми домішками, з загубленою формою (розплавлені, здуті), з "гнильним колодязем", значними тріщинами, з глибокою зачисткою (більш ніж 2-3 см), з дуже підопрілою кіркою, з порушенням герметичності плівки.
Для пакування твердих сичужних сирів використовують ящики (дощані, картонні) і барабани. Ящики дощані великих розмірів бувають без перегородок, з 2-ма і 3-ма перегородками. Ящики дощані малих розмірів і картонні перегородок не мають. Використання тих чи інших видів ящиків залежить від назви сиру, його форми і маси. Барабани використовують переважно для пакування сиру Чедер.
Тару без перегородок вистилають обгортковим папером. За наявності в ящику перегородок, які утворюють гнізда для кожної головки або бруска, вистилання обгортковим папером не проводять. В гнізда вкладають сири попередньо загорнуті в обгортковий папір. У кожну одиницю тари вміщують сири однієї назви і жирності; одного товарного сорту (за наявності сортів), одного виробника, однієї дати виготовлення і варки. Дозволяється упаковувати сири різних дат виготовлення з позначенням на маркуванні "Збірний". На торці ящика або етикетці, крім загальноприйнятих маркувальних даних, наносять дату виготовлення і номер варки, порядковий номер ящика від початку місяця, масу брутто, тари і нетто, масову частку жиру (на суху масу). З попереджувального маркування наносять слова "Боїться тепла, заморожування і зволожування".
Виробничу марку, дату виготовлення і номер варки позначають безпосередньо на сирі. Виробничу марку наносять штампом на поверхню сиру перед парафінуванням. При цьому вказують вміст у сирі жиру (на суху масу), номер підприємства-виготувача і скорочену назву області або автономної республіки. Форма штампа залежить від масової частки жиру в сирі. Вона може бути у вигляді квадрата при жирності сиру 50%, правильного восьмикутника (45%), ромба (40%), правильного шестикутника (30%). Кількість штампів з виробничою маркою і місця їх розміщення залежать від назви, форми і розміру сиру. Наприклад, на Голландському круглому сирі наноситься одна марка; на Голландському брусковому, Естонському, Дністровському, Чедері, Російському брусковому — дві; на Російському у вигляді низького циліндра — три; Швейцарському у вигляді низького циліндра — чотири. При упаковуванні сиру в плівки з полімерних матеріалів виробничу марку можна наносити безпосередньо на плівку.
Дату виготовлення і номер варки наносять шляхом впресовування в тісто сиру цифр, виготовлених з казеїну або пластмасових матеріалів. На бокову поверхню деяких сирів наносять штампом повну назву сиру ("Естонський", "Славутич", "Український").
Транспортування і зберігання сирів. Тверді сичужні сири транспортують і зберігають згідно з правилами перевезення і зберігання вантажів, що швидко псуються. Для перевезення використовують переважно рефрижераторні види транспорту. В осінній і весняний періоди при температурі близько 0° С сири можна перевозити також ізотермічними видами транспорту і бортовими автомобілями. При використанні бортових автомобілів зовнішня частина вантажу повинна бути вкрита брезентом або матеріалом, який замінює його.
Тверді сичужні сири зберігають на холодильниках, базах, у торговельній мережі і в підприємствах громадського харчування.
Оптимальні режими при перевезенні і зберіганні твердих сичужних сирів такі: температура від мінус 4° С до плюс 8° С, відносна вологість повітря в межах 80—85%. Температура, яка перевищує +8° С може привести до витоплювання жиру і виникнення м'якої консистенції. Температура нижча від мінус 8° С приводить до заморожування сиру. При цьому порушується структура продукту.Строки зберігання сирів при температурі від 0 до +8° С становлять, м-ць: Швейцарського, Карпатського—5—6; Голландського, Естонського 3—5; Чедера і Російського 2—3. При температурі від мінус 2 до мінус 4° С строки зберігання відповідно становлять 6—10 м-ців, 4—8 м-ців і 2—4 місяці.
Строки зберігання сирів, фасованих в пакети з полімерних матеріалів, залежно від температури становлять від 20 до З0 діб, у тому числі на підприємстві-виробнику від 7 до 10 діб.
Зберігання сирів разом з рибою, копченнями, фруктами, овочами та іншими харчовими продуктами із специфічним запахом в одній камері не допускається .
РОЗДІЛ 2
ОСОБЛИВОСТІ ЕКСПЕРТИЗИ ТВЕРДИХ СИЧУГОВИХ СИРІВ, ЩО РЕАЛІЗУЄТЬСЯ У «АТБ» МАРКЕТІ
2.1 Організація, об’єкт та методи дослідження
АТБ-Маркет — українська мережа магазинів формату «дискаунтер».
Заснована у 1993 році у м. Дніпропетровську. Належить ТОВ «АТБ-Маркет» (яке, у свою чергу, входить до складу корпорації АТБ). Тоді в Україні ще не було ні дискаунтерів, ні супермаркетів, ні гіпермаркетів. Були «радянські» гастрономи 6 таких гастрономів фірми «Агротехбізнес» поклали початок становленню мережі дискаунтерів «АТБ».
На 15 листопада 2013 року мережа налічує 810 магазинів в 194 містах, 16 смт та 1 селі 16-и областей України та АР Крим. Щоденно в мережі «АТБ» покупки здійснюють більш ніж 2 млн чол.
«АТБ-маркет» володіє однією з найбільших в Україні логістичною інфраструктурою з вантажообігом більш ніж 3700 тонн за добу. Річний товарообіг мережі у 2011 році склав 18 055 296 тис. грн. (з ПДВ).
За 20 років роботи дискаунтери АТБ зарекомендували себе як магазини, де можна придбати якісний товар.
Приймання і відбір проб твердих сичугових сирів проводять відповідно до вимог ГОСТ 26809-86 Молоко і молочні продукти. Правила прийомки, методи відбору і підготовка проб до аналізу.
Точкові проби сиру відбирають з двох протилежних сторін кожної головки сиру, включеної у вибірку, щупом, вводячи його на глибину 3/4 довжини. Для оцінки органолептичних показників відбір точкової проби проводять з одного боку головки сиру. При відборі точкових проб великих твердих сичужних сирів , що мають форму циліндра або бруска , щуп вводять з торцевої сторони ближче до центру; при відборі точкових проб дрібних твердих сичужних сирів , що мають круглу форму , щуп вводять з верхньої частини головки до центру . Від вийнятих стовпчиків сиру відділяють корковий шар довжиною близько 1,50 см. Подальшу за кірковим шаром частина стовпчиків довжиною близько 4,50 см поміщають в посуд для складання об'єднаної проби .
При відборі точкових проб дрібних твердих сичужних сирів мають форму низького циліндра, щуп вводять з циліндричної поверхні, що мають форму бруска - з діагоналі торцевої сторони. В обох випадках щуп вводять, відступивши від однієї з підстав головки сиру на 1/3 висоти. Від вийнятих стовпчиків сиру відділяють проби довжиною 3 см, у яких видаляють корковий шар довжиною 1 см. Подальшу за кірковим шаром частина стовпчиків довжиною близько 2 см поміщають в посуд для складання об'єднаної проби.
Верхню частину стовпчиків сиру з кірковим шаром повертають на колишнє місце, а поверхня сиру заливають розплавленим полімерно-парафіновим сплавом для покриття сирів або оплавляють металевою пластиною.
Відбір точкових проб м'яких сирів (рокфор, міський, Рамбінас та ін), розсільних (бринза, чанах тощо) і складання об'єднаної проби проводять відповідно до вимог для дрібних твердих сирів, передбаченими в п.2.11.1. Для складання об'єднаної проби сирів розсолів використовують цілком весь стовпчик сиру, відібраний щупом. Відбір точкових проб від сиру сулугуні та сирів подібної йому форми проводять, вирізаючи ножем сектор довжиною дуги близько 2 см.
Від батона ковбасного сиру точкові проби, кожна масою близько 20 г, відрізають ножем у поперечному напрямку на відстані не менше 5 см від краю батона, знімаючи ущільнений шар сиру товщиною 0,2-0,3 см. Точкові проби поміщають в посуд для складання об'єднаної проби.
Від усіх видів плавлених сирів в споживчій тарі, включених у вибірку, точкові проби, кожна масою близько 20 г, відбирають ножем з різних місць кожної одиниці споживчої тари з продукцією і поміщають в посуд для складання об'єднаної проби. Від плавленого сиру в брикетах масою 30 г і менше об'єднану пробу складають з цілих брикетів плавленого сиру, попередньо видаливши з них упаковку.
Точені проби твердих і м'яких сичужних сирів і , близьких до них за консистенцією , розсільних і зеленого сирів протирають через дрібну тертку , ретельно перемішують , складаючи об'єднану пробу , з якої виділяють пробу , призначену для аналізу , масою 50 г.
Точкові проби м'яких і пастоподібних плавлених сирів розтирають у ступці , ретельно перемішують , складаючи об'єднану пробу , з якої виділяють пробу , призначену для аналізу , масою близько 50 г.
Точкові проби всіх видів плавлених сирів , крім пастоподібних , подрібнюють ножем або протирають через тертку , ретельно перемішують , складаючи об'єднану пробу , з якої виділяють пробу , призначену для аналізу , масою близько 50 г.
Об’єктами дослідження стали :
Зразок № 1- Сир твердий «Російський класичний» 50% жиру в сухій речовині. ТМ «Комо». Виробник ПАТ «ДУБНОМОЛОКО» Рівненська обл.,м. Дубно.
Склад: молоко коров’яче пастеризоване, сіль кухонна харчова, ущільнювач хлорид кальцію, консервант калій азотнокислий, барвник натуральнийекстратаннато, з використанням заквашу вальних препаратів (мезофільні та термофільні бактерії ) та молокозсідального ферментного препарату мікробіального походження (хімозин).
Харчова (поживна) цінність 100 г продукту:
білки - 26,7г;
жири – 28,5 г.
Енергетична цінність(калорійність) 100г продукту: 1519 кДж (365ккал).
Срок виробництва: 09.11.2012
Вжити до: 09.03.2013
Маса нетто:150 г.
Зразок № 2-Сир твердий «Російський класичний» 50% жиру в сухій речовині.
ТМ «Шостка». Виробник ПАТ « Бель Шостка Україна» Сумська обл.,м. Шостка.
Склад: виготовлено з молока коров’ячого незбираного, молока коров’ячого знежиреного , солі кухонної харчової ґатунку «Екстра», кальцію хлористого, калію азотнокислого, з використанням бактеріального концентрату мезофільних та термофільних молочнокислих бактерій, натурального барвника (екстратаннато), молокозгортуючого ферментного препарату.
Поживна (харчова) цінність 100г продукту:
білки –26,7г;
жири – 28,5г.
Енергетична цінність(калорійність) 100г продукту:1521 кДж (365 ккал).
Срок виробництва: 30.10.2012
Вжити до: 28.01.2013
Маса нетто:194 г.
Зразок № 3 - Сир твердий Російський 45% жиру в сухій речовині.
ТМ «КЛУБ СИРУ».Виробник АТ «Канівський маслосирзавод » Черкаська обл.,м. Канів.
Склад:молоко нормалізоване,сіль кухонна,агент твердіння – кальцій хлористий,закваска (мезофільні або мезофільні і термофільні молочнокислі мікроорганізми ), барвник натуральний аннато, препарат ферментний (фермент для зсідання молока, виготовлений ферментативно або мікробіального походження з властивостями00% - го хімозину).
Поживна (харчова) цінність 100г продукту:
білки –24,8г;
жири – 23,8г.
Енергетична цінність(калорійність) 100г продукту:1332 кДж (318 ккал).
Срок виробництва: 06.11.2012
Вжити до: 20.01.2013
Маса нетто:225 г.
Вид і оцінку якості сичужного сиру визначають за такими показниками: органолептична оцінка; масова частка вологи в сирі; масова частка солі; масова частка жиру.
Під час органолептичної оцінки визначають упаковку і маркування, зовнішній вигляд і консистенцію, малюнок і колір сирного тіста, смак і запах сиру згідно з нормативною документацією.
Для оцінки якості традиційних видів твердих сичужних сирів, які поділяються на товарні сорти, органолептичну оцінку провадять за ДСТУ 1799-88 «Сири сичужні тверді». Органолептичну оцінку сиру проводять при температурі продукту (18±2)ºС згідно з ГОСТ 11041-88 «Сыр российский. Технические условия» [ 9].
В сенсорній оцінці брали участь 5 дегустаторів:…..(Цуман С.М., Петрук Р.О., Пацессор М.В., Самофалов В.В., Власова К.В.)
Масова частка вологи у сирі згідно з ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества ».
Прилади, реактиви і матеріали: ваги лабораторні 4-го класу точності ціна перевірочного ділення не більше 0,05 г згідно з ГОСТ 24104-88, пристрій Чижової, папір газетний згідно з ГОСТ 6445-74, пергамент згідно з ГОСТ 1341-97, ексикатор згідно з ГОСТ 23932-90 і ГОСТ 25336-82.
Підготовка до випробування. Для визначення я масової долі вологи в продукті пакети (одно- або двошарові) з газетного паперу розміром 150×150 мм, складують по діагоналі загинають кути і краї приблизно на 15 мм.
Проведення випробувань. При визначенні я масової долі вологи в сирі пакет вкладують в лист пергаменту, більшого розміру, ніж пакет не згинаючи кутів. Готові пакети висушують у приборі протягом 3 хв, після чого його охолоджують і кладуть в ексикатор. Підготовлений пакет звішують з похибкою не більше 0,01 г, звішують в ньому 5 г сиру з похибкою не більше 0,01 г, який розміщують рівномірно по всій внутрішній поверхні пакету. Пакет з навіскою розкривають поміщають в прилад між плитами, нагрітими до температури 160…162 ºС. Пакети з висушеними пробами охолоджують у ексикаторі 3-5 хв і взвішують.
Обробка результатів. Масову долю вологи в продукті W, %, розраховують за формулою:
W=, де
m - маса пакета з наважкою до висушування,г;
m1 - маса пакета з наважкою після висушування,г ;
5 – наважка продукта, г ;
Масова частка солі у сирі згідно ГОСТ 3627-81
«Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия».
Сутність методу. Масову частку кухонної солі в сирі визначають титруванням водної витяжки ,отриманої з наважки сиру, яку попередньо піддали оголенню азотнокислим сріблом (арбітражний метод) або прискореним методом без попереднього оголення продукту.
Сутність визначення масової частки кухонної солі титруванням азотнокислим сріблом полягає в тому, що азотнокисле срібло, реагуючи з кухонною сіллю. Створює осад хлористого срібла:
AgNO3+NaCI = ↓ AgCI + NaNO3
(Осад білого кольору)
Як індикатор використовують хромовокислий калій, який за надлишку азотнокислого срібла (після зв’язування всієї кухонної солі) утворює хромовокисле срібло – осад коричнево-червоного кольору:
K2CrO4 + 2AgNO3 = ↓ AgCrO4 + 2KNO3
(осад коричнево-червоного кольору)
Таким чином , поява коричнево-червоного осаду під час титрування азотнокислим сріблом свідчить про завершення реакції азотнокислого срібла з кухонною сіллю.
Прилади,посуд,реактиви: технічні терези, хімічні стакани місткістю 100 і 150 см3 , скляна паличка, водяна баня, мірна колба місткістю 100 см3 , 2 конічні колби місткістю 100 см3 , лійка, фільтрувальний папір, піпетка місткістю 50 см3,10% -й розчин хромовокислого калію, розчин азотнокислого срібла (1 см3 відповідає 0,01 г NaCI).
Проведення аналізу. На технічних терезах (із точністю до 0,01 г) відважують 5 г сиру в хімічний стакан місткістю 100-150 см3 . Розтираючи сир скляною паличкою , додають 50 см3 гарячої дистильованої води і, обережно струшуючи, нагрівають вміст до 70…90о С, поки сир повністю не розчиниться. Потім вміст стакана переносять у мірну колбу місткістю 100 см3 , змиваючи залишки у стакані дистильованою водою, температура якої становить 70…80оС, і охолоджують до 20оС. При цьому доводять дистильованою водою до позначки, переміщують і фільтрують крізь сухий фільтрувальний папір у чисту суху колбу. Якщо фільтрат мутний, його фільтрують повторно. У конічну колбу переносять піпеткою 50 см3 прозорого фільтрату , додають 5-8 крапель 10%-го розчину хромовокислого калію і титрують розчином азотнокислого срібла, 1 см3 якого відповідає 0,01 г хлористого натрію, до появи коричнево-червоного осаду, який не зникає під час струшування.
Для приготування розчину азотнокислого срібла, 1 см3 якого відповідає 0,01 г хлористого натрію , у воді розчиняють 2,906 г азотнокислого срібла у мірній колбі місткістю 100 см3 .Титр розчину уточнюють за хлористим натрієм.
Масову частку хлористого натрію в сирі визначають за формулою,%;
×100,
де V – об’єм розчину азотнокислого срібла, 1 см3 якого відповідає 0,01 г NaCI, який витрачається на титрування 50 см3 фільтрату, см3.
m – маса наважки сиру, г.
Якщо титрування проводять розчином азотнокислого срібла концентрації 0,1 моль/дм3 , масову частку хлористого натрію розраховують за формулою,%;
×100,
Де 0,00585 – коефіцієнт перерахунку 1 см3 розчину азотнокислого срібла концентрації 0,1 моль/дм3 у грами хлористого натрію;
V – об’єм розчину азотнокислого срібла концентрації 0,1 моль/дм3 витраченого на титрування ;
m – маса наважки сиру, г.
Різниця між паралельними визначеннями не має перевищувати 0,2 % [11].
Масова частка жиру у сирі згідно з ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира».
Для визначення вмісту жиру в сирі використовують жиромір.
Прилади,посуд,реактиви: технічні терези, електрична плита з азбестовою сіткою, баня для жиромірів, центрифуга, стакан місткістю 100 см3 ,жиромір зі шкалою на 60 поділок, сірчана кислота густиною 1,5 – 1,55 г/см 3 , ізоаміловий спирт , автоматичні піпетки місткістю 10і 1 см3.
Проведення аналізу. У стакан уміщують наважку сиру масою 1,5 г (із точністю до 0,01 г). Доливають приблизно 10 см3 сірчаної кислоти густиною 1,5 – 1,55 г/см3 ,нагрівають, не доводячи до кипіння на електричній плиті з азбестовою сіткою до повного розчинення сиру. Потім вміст стакана переливають у жиромір зі шкалою на 4-6 см3. Потім у жиромір додають 1 см3 ізоамілового спирту і визначають масову частку жиру, як у молоці, за формулою;
,
де p – показник жироміра;
m - маса наважки сиру, г;
11 - коефіцієнт перерахунку показників жироміра у вагові відсотки.
Масову частку жиру в сирі у перерахунку на суху речовину розраховують за формулою
×100,
де B – масова частка вологи в сирі,%;
Різниця між паралельними визначеннями не має перевищувати 0,1 % жиру [10].
2.2. Документальне оформлення результатів проведення експертної оцінки якості твердих сичугових сирів, що реалізуються у «АТБ» маркеті
Результати експертизи можуть бути оформлені у вигляді акта експертизи або протоколу дегустації або в іншій формі. Для оформлення результатів експертизи застосовують бланки спеціальної форми, які можуть бути затверджені керівництвом вищестоящої експертної організації; крім того , бланки можуть бути розроблені для проведення конкретної експертизи . Можливо , також оформлення актів експертизи у довільній формі , обраній експертом, але в акті повинні бути відображені всі необхідні відомості про асортиментної, кількісну і якісну характеристики об'єкта експертизи. Ці відомості повинні бути перевіряються , тобто при призначенні повторної експертизи вони повинні бути підтверджені з урахуванням певної похибки .
Акт експертизи або висновок повинен складатися з трьох основних частин:
- Загальної (протокольної);
- Констатуючій;
- Заключної.
Результати експертиз кількох партій товару , проведених за одним нарядом в одного замовника , експерт оформляє окремими актами. У пунктах загальної ( протокольної ) частини акта експерт зазначає відомості , відповідні найменуванню пункту. За відсутності необхідних відомостей по конкретному пункту він не заповнюється , про що в констатуючій частині акта робиться відповідний запис.
У констатуючій частині акта експертизи повинні бути : описані хід вивчення пред'явлених документів ; аргументування викладено методи і фактично встановлені результати експертизи ( огляду та / або дослідження об'єкта експертизи , зроблених розрахунків і т. д.) , проставлених дати, а при необхідності і годинник (наприклад , при експертизі свіжих плодів і овочів , пило та лісоматеріалів ) початку та закінчення експертної оцінки (перевірки ) товару . Констатуюча частина підписується експертами та представниками організацій , які брали участь у проведенні експертизи . При незгоді останніх із змістом цієї частини вони повинні підписати його з посиланням на окрему думку , що додається до акта експертизи . У разі відмови представите лей від підпису і дачі особливої думки експерт у праві оформити акт експертизи без їхніх підписів , зробивши про це відповідний запис в акті.
Загальну і констатуючу частини експертизи перевіряють представники зацікавлених сторін , присутніх при експертизі. Якщо при перевірці вони виявлять помилки або неясності , то вони мають право вимагати від експерта їх виправлення. Надалі експерт не має права вносити зміни без згоди цих осіб у загальну і констатуючу частини.
Висновок за результатами експертизи експерт оформляє самостійно. При цьому зацікавлені сторони не повинні бути присутніми , щоб не впливати на об'єктивність експерта . До висновку пред'являються вимоги : об'єктивність , достовірність та обгрунтованість . Експерт повинен проаналізувати і об'єктивно оцінити результати експертизи , дати аргументацію наведеної оцінки , що й обумовлює достовірність висновку . У висновку експерт повинен відповісти на поставлені завдання , сформулювати висновки.
При оформленні висновку експерт повинен вказати найменування документів , дату та номер їх затвердження , якщо в ході експертизи ці документи були використані. У висновку враховуються як результати проведених експертом досліджень , так і результати , отримані у випробувальній лабораторії. При цьому експерт повинен перевірити достовірність результатів випробувань шляхом встановлення наявності у випробувальній лабораторії акредитації в конкретній сфері , а також проведення лабораторних випробувань арбітражними або іншими прийнятими методами.
2.3. Результати експертної оцінки якості твердих сичугових сирів за органолептичними та фізико-хімічними показниками якості на основі розробленої ситуаційної задачі
За органолептичними показниками визначали такі показники як: упаковку, маркування ,зовнішній вигляд і консистенцію, малюнок і колір сирного тіста, смак і запах сиру.
Для оцінки якості традиційних видів твердих сичугових сирів, які поділяються на товарні сорти, органолептичну оцінку проводять відповідно до таблиці балової оцінки, яку наведено в ГОСТ 11041-88
«Сир російский. Технічні умови». Результати заносять до табл. 2.1 і роблять висновки щодо якості сиру.
Таблиця 2.1
Вимоги стандарту за органолептичними показниками
|
Показники |
Вимоги стандарту |
|
Зовнішній вигляд |
Кірка рівна, тонка, без пошкоджень і товстого підкіркового слою, покрита парафіновими, полімерними, комбінованим складом або полімерними плівками під вакуумом, щільно прилеглими до поверхності сиру. |
|
Смак і запах |
Виражений сирний, злегка кислуватий, без сторонніх присмаків і запахів. |
|
Консистенція |
Тісто ніжне, пластичне, однорідне, по всій масі. Допускається злегка щільне тісто. |
|
Рисунок |
На розрізі сир має рівномірно розташований малюнок, що має вічки неправильної форми. |
|
колір тіста |
Від слабо-жовтого до жовтого, рівномірний по всій масі. |
Результати органолептичної оцінки представлені в таблиці 2.2.
Таблиця 2.2
Органолептична оцінка якості твердих сичугових сирів
|
Показники |
Характеристика зразка |
||
|
№ 1 «Комо» |
№2 «Шостка» |
№3 «Клуб сиру» |
|
|
Зовнішній вигляд |
Відповідає |
Відповідає |
Відповідає |
|
Смак і запах |
Властивий, сирний |
Властивий,кислуватий |
Занадто кислий |
|
Консистенція |
Однорідна по всій масі |
Властивий |
Властива,пластична маса |
|
Рисунок |
Відповідає |
Відповідає |
Мало вічок по всій масі |
|
колір тіста |
Слабо-жовтого кольору |
Відповідає |
Властивий |
За результатами оцінки якості твердих сичугових сирів можна зробити такі висновки, що сир ТМ «Комо» відповідає по всім показникам. Статистичні обробки цих результатів наведені в табл.2.3
Таблиця 2.3
Статистичні результати середньої балової оцінки твердих сичугових сирів
|
Показник |
Максимальна кількість балів |
Зразки |
||
|
№ 1 «Комо» |
№2 «Шостка» |
№3 «Клуб сиру» |
||
|
Смак і запах |
45 |
41,8 |
40 |
41,6 |
|
Консистенція |
25 |
24 |
23 |
22 |
|
Малюнок |
10 |
8,8 |
9,2 |
6,6 |
|
Колір тіста |
5 |
4,8 |
4,6 |
4,6 |
|
Зовнішній вигляд |
10 |
9,2 |
8,6 |
8 |
|
Упаковка |
5 |
4,6 |
4,8 |
4,8 |
|
Разом, балів |
100 |
93,2 |
90,2 |
87,6 |
Для кращої наочності результати балової оцінки представлені у вигляді гістограми, яка показана на рис.2.1.
Рисунок 2.1. Гістограма балової оцінки твердих сичугових сирів
Дегустаційна оцінка твердих сичугових сирів показала, що найбільшу кількість балів за органолептичними показниками набрав зразок під № 1«Комо» 93,2 балів, а зразки під № 2 «Шостка» та зразок № 3 «Клуб сиру» набрали 90,2 і 87,6 бали відповідно. Зразку № 2 бали було знижено за такими показниками, смак і запах, а зразку № 3 за показниками: смак, запах та рисунок [8,9,10,11].
2.3 Оцінка якості твердих сижугових сирів за фізико-хімічними показниками
За фізико-хімічними показниками в сирах визначали масову частку жиру, во логи,%, і солі,%, згідно з ГОСТ 11041-88 Сыр российский. Технические условия».
В табл. 2.3 наведені основні фізико-хімічні показники твердих сирів, зокрема масова частка жиру, вологи та повареної солі.
Таблиця 2.3
Оцінка якості твердих сичугових сирів за фізико-хімічними показниками
|
Показник |
Вимоги стандарт |
Характеристика зразку |
||
|
№ 1 «Комо» |
№2 «Шостка» |
№3 «Клуб сиру» |
||
|
Масова частка жиру, %, в сухій речовині: |
50,0±1,6 |
48,0 |
49,1 |
47,8 |
|
Масова частка вологи, %, не більше ніж: |
43,0 |
40,0 |
39,0 |
42,0 |
|
Масова частка повареної солі,%: |
Від 1,3 до 1,8 |
1,5 |
1,7 |
1,8 |
Жиру на суху масу не повинно бути менше від норми стандарту, а вологи і солі — не вище норм. Кількість солі в твердих сичужних сирах коливається від 1,3 до 1,8%. З мікробіологічних показників у сирах визначають титр кишкової палички і наявність патогенної мікрофлори.
Отримані результати показали, що масова частка жиру в усіх досліджуваних зразках становить: № 1 «Комо» - 48,0 %; №2 «Шостка» - 49,1%; №3 «Клуб сиру» - 47,8%, що відповідають вимогам згідно з з ГОСТ 11041-88 Сыр российский. Технические условия».
Масова частка вологи у сирі повинна становити не більше ніж 43,0 %, в досліджуваних зразках частка вологи становить: Зразок №1 -40,0 %; Зразок № 2 – 39,0 % і Зразок № 3 – 42,0 %. Отже, всі зразки відповідають вимогам нормативної документації [8,9,11].
2.4 Аналіз структури асортименту твердих сичугових сирів в магазині «Продукти- 68» ТОВ «АТБ - маркет» м.Дніпродзержинськ
Ринок сиру в місті Дніпродзержинськ на сьогодні є досить різноманітний, і як правило споживачі стикаються з проблемою вибору в асортименті даного магазину, який саме продукт міг би у повній мірі задовольнити потреби покупців.
Одним із таких магазинів на нашому ринку є магазин «АТБ-маркет». В ньому представлені сири 3-х різних товаровиробників.
Зокрема, в магазині представлено продукцію таких торгових марок як «Комо», «Шостка» і «Клуб сиру». Питому вагу яких відображено на рис. 2.2.
Рисунок 2.2. Питома вага торгових марок в асортименті твердих сичугових сирів у магазині «АТБ» м. Дніпродзержинськ
Як видно на діаграмі найбільшу частку займає сир торгової марки «Комо» (55%) виробник ПАТ «ДУБНОМОЛОКО» Рівненська обл.,м. Дубно. Компанія представляє інтереси наступних заводів: ВАТ “Дубномолоко”, ВАТ “Бродівський завод сухого знежиреного молока”, ДП "Новоград-Волинський сиркомбінат". Продукція ТМ “КОМО" - це тверді та плавлені сири у зручній та сучасній упаковці, в їхньому асортименті представлені : плавлені сири, вагові сири, фасовані сири, плавлені сири Звягель.
Відділ маркетингу спільно з технологами компанії ведуть активний пошук інноваційних рішень, але разом з тим зважено підходять до розширення асортиментної лінійки, віддаючи перевагу вдосконаленню існуючої продукції, її смакових властивостей та зручності використання у побуті.
Сир ТМ «Шостка» (37%) представляє виробник ПАТ « Бель Шостка Україна» Сумська обл.,м. Шостка. Продукція ТМ "Шостка" - це широкий асортимент і смакова різноманітність продукції:
ТМ «Клуб сиру» (8 %) виробник АТ «Канівський маслосирзавод » Черкаська обл.,м. Канів. Корпорація "Клуб сиру" на сьогодні має два головних ринки збуту своєї продукції – російський і український, а також ринки ближнього зарубіжжя. В асортименті має 24 різновиди сиру [51].
В асортиментному переліку сирів, що реалізується в магазині «АТБ-маркет». м. Полтава найбільшу питому вагу мають сири торгових марок "Шостка" і «Комо». (рис. 2.3.).
Рисунок 2.3. Питома вага різних сирів в асортиментному переліку магазину «АТБ-маркет»
Сири зберігаються в магазинах «АТБ-маркет» ізольовано від інших продуктів, що мають специфічні запахи, тому їх зберігають, як правило, у холодильних вітринах.
Якщо звернути увагу на об’єм упаковок, слід зазначити, що упаковують сир масою 100 г та більше, найбільшою популярністю у споживачів «АТБ-маркет» користується сири упаковані вагою від 100 г.
Висновки і пропозиції
На основі вищевикладеного матеріалу, можна зробити висновок, що сичужні сири — це високопоживні харчові продукти, які виготовляють шляхом ферментативного згортання білків молока, з подальшою обробкою і дозріванням виділеної сирної маси. Сичужні сири поділяються на натуральні і перероблені. До натуральних належать: тверді, напівтверді, м'які і розсільні.
Технологія виготовлення твердих сичужних сирів дуже складна і включає такі операції: очистку, нормалізацію, пастеризацію, підфарбовування і згортання молока; обробку сирного згустка; пресування, засолювання і дозрівання.
Дізналися, що оптимальна температура при зберіганні сирів від мінус 4° С до плюс 8° С, відносна вологість повітря в межах 80—85%. Термін зберігання сирів при температурі від 0 до +8° С становлять: типу Швейцарського, Карпатського 5-6 місяців; Голландського, Естонського 3-5 місяців; Чедера і Російського 2-3 місяці. При температурі від мінус 2 до мінус 4° С строки зберігання відповідно становлять 6-10 м-ців, 4-8 м-ців і 2-4 місяці.
За результатами проведення оцінки якості за органолептичними, та фізико-хімічними показниками, можна зробити висновок, що всі досліджувані зразки твердих сичужних сирів відповідають вимогам ГОСТ 11041-88 «Сыр российский. Технические условия».
Також, була проведена дегустаційна оцінка якості твердих сичужних сирів 3-х торгових марок: «Комо», «Шостка» і «Клуб сиру», за результатами якої була виставлена балова оцінка зразкам, і результати підлягали математично-статистичній обробці. За результатами середньої балової оцінки якості зразків твердих сичужних сирів можна зробити такі висновки, що сир ТМ «Комо» відповідає по всім показникам.
Що стосується асортименту сирів то слід зазначити, що в магазині «АТБ-маркет» м. Полтава, асортимент представлений трьома різними товаровиробниками, які виготовляють сири. Вияснили, що найбільшу частку на прилавках займає сир ТМ «Комо» (55%), а сир ТМ «Шостка» і ТМ «Клуб сиру» 37% і 8% відповідно. Можна сказати, що асортимент пропонованої продукції у маг. «АТБ-маркет» у повній мірі може задовольнити потреби покупців.
Оскільки сири користуються популярністю у споживачів, то слід відзначити, що якщо розширити його асортимент, то попит на продукт стане ще вищим. Оскільки відхилень від стандарту у досліджуваних зразках не було виявлено, то можна сказати що сири мають гарну якість, і заслуговують на увагу споживачів, адже сир -це джерело кальцію, фосфору, вітамінів А, В2, В12, амінокислот і білку. Цей продукт засвоюється організмом майже на 100 %, тверді сорти сиру, до того ж, допомагають зберегти здоров'я зубів.
Перелік літературних джерел
Дегустаційний лист № 1
Назва продукту_______________________________________________________
Дата дегустації_______________________________________________________
Дегустатор___________________________________________________________
(П.І.Б)
|
Показник |
Максимальна кількість балів за ДСТУ |
Зразки |
||
|
№ 1 |
№2 |
№3 |
||
|
Смак і запах |
45 |
|||
|
Консистенція |
25 |
|||
|
Малюнок |
10 |
|||
|
Колір тіста |
5 |
|||
|
Зовнішній вигляд |
10 |
|||
|
Упаковка |
5 |
|||
|
Разом, балів |
100 |
Примітка:
Зразок № 1.«Комо»
Зразок № 2. «Шостка»
3разок № 3.«Клуб сиру»
Підпис___________________
Дегустаційний лист № 2
Назва продукту_______________________________________________________
Дата дегустації_______________________________________________________
Дегустатор___________________________________________________________
(П.І.Б)
|
Показник |
Максимальна кількість балів за ДСТУ |
Зразки |
||
|
№ 1 |
№2 |
№3 |
||
|
Смак і запах |
45 |
|||
|
Консистенція |
25 |
|||
|
Малюнок |
10 |
|||
|
Колір тіста |
5 |
|||
|
Зовнішній вигляд |
10 |
|||
|
Упаковка |
5 |
|||
|
Разом, балів |
100 |
Примітка:
Зразок № 1.«Комо»
Зразок № 2. «Шостка»
3разок № 3.«Клуб сиру»
Підпис___________________
Дегустаційний лист № 3
Назва продукту_______________________________________________________
Дата дегустації_______________________________________________________
Дегустатор___________________________________________________________
(П.І.Б)
|
Показник |
Максимальна кількість балів за ДСТУ |
Зразки |
||
|
№ 1 |
№2 |
№3 |
||
|
Смак і запах |
45 |
|||
|
Консистенція |
25 |
|||
|
Малюнок |
10 |
|||
|
Колір тіста |
5 |
|||
|
Зовнішній вигляд |
10 |
|||
|
Упаковка |
5 |
|||
|
Разом, балів |
100 |
Примітка:
Зразок № 1.«Комо»
Зразок № 2. «Шостка»
3разок № 3.«Клуб сиру»
Підпис___________________
Дегустаційний лист № 4
Назва продукту_______________________________________________________
Дата дегустації_______________________________________________________
Дегустатор___________________________________________________________
(П.І.Б)
|
Показник |
Максимальна кількість балів за ДСТУ |
Зразки |
||
|
№ 1 |
№2 |
№3 |
||
|
Смак і запах |
45 |
|||
|
Консистенція |
25 |
|||
|
Малюнок |
10 |
|||
|
Колір тіста |
5 |
|||
|
Зовнішній вигляд |
10 |
|||
|
Упаковка |
5 |
|||
|
Разом, балів |
100 |
Примітка:
Зразок № 1.«Комо»
Зразок № 2. «Шостка»
3разок № 3.«Клуб сиру»
Підпис___________________
Дегустаційний лист № 5
Назва продукту_______________________________________________________
Дата дегустації_______________________________________________________
Дегустатор___________________________________________________________
(П.І.Б)
|
Показник |
Максимальна кількість балів за ДСТУ |
Зразки |
||
|
№ 1 |
№2 |
№3 |
||
|
Смак і запах |
45 |
|||
|
Консистенція |
25 |
|||
|
Малюнок |
10 |
|||
|
Колір тіста |
5 |
|||
|
Зовнішній вигляд |
10 |
|||
|
Упаковка |
5 |
|||
|
Разом, балів |
100 |
Примітка:
Зразок № 1.«Комо»
Зразок № 2. «Шостка»
3разок № 3.«Клуб сиру»
Підпис___________________