Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Правила составления и оформления меню, прейскурантов и ценников
Правила составления и оформления меню
Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.
Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.
Требования к оформлению меню состоят, прежде всего в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отражать специфику предприятия.
В соответствии с п. 6.8 ГОСТ Р 50763-2007 информацию о реализуемой продукции общественного питания в обязательном порядке доводят до потребителей различными способами: размещением в меню, в прейскуранте, на ценниках, этикетках, информационных листках, на доске потребителя либо иным способом, выбранным исполнителем услуг по собственному усмотрению.
При реализации продукции общественного питания исполнитель услуг обязан предоставить потребителям информацию, содержащую:
- фирменное наименование предлагаемой продукции с указанием способов приготовления и входящих в ее состав основных рецептурных компонентов;
- сведения о массе (объеме) порции продукции общественного питания (блюда, изделия), емкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка и об объеме его порций;
- сведения о пищевой ценности продукции общественного питания: химическом составе и калорийности (для расчета калорийности блюда смотрите таблицу);
- обозначение нормативных документов, в соответствии с которыми изготовлена продукция.
Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи.
Классификация продукции общественного питания в соответствии с ГОСТ Р 50763-2007
1. Блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты подлежат классификации по следующим основным признакам:
- по виду используемого сырья: из мяса и мясных продуктов, из птицы, дичи, кролика, из рыбы, морепродуктов и раков, из картофеля, овощей и грибов, из фруктов и ягод, из круп, бобовых и макаронных изделий, из яиц, творога и молока и молочнокислых продуктов, из муки и др., а также смешанные и комбинированные;
- по способу кулинарной обработки: маринованные, квашеные, отварные, припущенные, тушеные, жареные (основным способом, во фритюре, гриль и др.), пассированные, бланшированные, запеченные, печеные, фламбированные, ИК-нагрев, СВЧ-обработка и др.;
- по характеру потребления: закуски, бутерброды, супы, основные блюда, напитки, гарниры, соусы, сладкие блюда, десерты, коктейли и другие смешанные напитки с содержанием алкоголя, мучные кулинарные изделия, скомплектованные завтраки, обеды, ужины (рационы питания);
- по назначению: общего назначения, для диетического, лечебного, школьного, детского питания, вегетарианские, для специального питания и др.;
- по термическому состоянию: холодные, горячие, охлажденные, замороженные;
- по консистенции: жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, мягкие, вязкие, рассыпчатые.
2. Мучные кондитерские изделия подразделяют на торты, пирожные, пироги с кремом, кексы, круассаны, рулеты, коврижки, печенье, восточные сладости, пряники и др.
3. Торты и пирожные различают:
- по видам выпеченного полуфабриката: бисквитные, песочные, слоеные, заварные, ореховые, вафельные, воздушные, воздушно-ореховые, крошковые, комбинированные и другие фирменные виды, в том числе с наполнителями;
- по способам отделки: кремовые, в том числе на сливках растительного происхождения, с фруктовыми отделками, суфле, с муссом, с самбуками, с творогом, йогуртом, сметаной, сливочным мягким сыром, из мастики, без крема, конфеты ручной разделки (шоколадные, марципановые) и др.
4. Булочные изделия подразделяют на простые, сдобные, изделия пониженной калорийности и др.
Правила составления и оформления прейскуранта
Прейскурант цен винно-водочных, табачных изделий и напитков включает в определенной очередности водки, настойки горькие, настойки сладкие и наливки, вина виноградные крепкие, вина столовые белые и столовые красные, вина виноградные полусладкие, вина десертные, шампанское, коньяки, ликеры, пиво, минеральные и фруктовые воды, соки, табачные изделия. Иногда в прейскурант включаются кондитерские изделия и фрукты. Для напитков, качество которых не ухудшается после откупоривания (водки, коньяки, ликеры, виноградные вина), цена указывается за 100 г.
В прейскуранте печатаются четыре графы: в первой проставляются наименование напитков, во второй - емкость бутылки (0,25; 0,33; 0,5; 0,75 и т.д.), в третьей - цена за всю емкость бутылки, а в четвертой графе - цена за 100 г.
Минимальные требования к оформлению меню и прейскурантов, а также ассортименту продукции в предприятиях общественного питания различных типов и классов приведены в таблице 1 ГОСТ Р 50762-2007:
Порядок оформления ценников на реализуемые товары
В соответствии с п. 19 "Правил продажи отдельных видов товаров", утвержденными Постановлением Правительства РФ от 19.01.1998 N 55, предусмотрено обязательное наличие единообразных и четко оформленных ценников на реализуемые товары с указанием наименования товара, его сорта, цены за вес или единицу товара, подписи материально ответственного лица или печати организации, даты оформления ценника.
Одновременно с этим предоставлено право органам исполнительной власти вносить при необходимости с учетом местных условий отдельные дополнения, согласованные с соответствующими органами, в вышеуказанные правила.
В соответствии с письмом Роскомторга от 13.03.1995 № 1-304/32-2 в целях обеспечения единого порядка оформления ценников на реализуемые предприятиями торговли продовольственные товары Роскомторг рекомендует указывать в них следующие реквизиты:
- для весовых товаров - наименование товара, сорт (на товары, имеющие сортность), цену за килограмм или сто граммов;
- для товаров, продаваемых в розлив, - наименование товара, цену за единицу емкости или отвеса;
- для штучных товаров и напитков, расфасованных предприятиями изготовителями в бутылки, банки, коробки, пакеты и т.п., наименование товара, емкость или вес, цену за фасовку.
Что касается товаров, расфасованных непосредственно в предприятиях торговли, наименование товара, вес и цена за фасовку должны быть указаны во вкладыше или на упаковке.
Ценники на все виды реализуемых товаров должны быть заверены подписью материально ответственного лица или другого должностного лица, на которое возложены обязанности по формированию цен.
На ценниках и вкладышах все реквизиты должны быть нанесены четко, разборчиво, без исправлений обозначенных реквизитов, штемпельной краской (штампом), чернилами или пастой.
Источник:http://www.znaytovar.ru/s/Pravila-sostavleniya-i-oformlen.html
(Постановление Правительства РФ от 19.01.1998 г. № 55
«Правила продажи отдельных видов товаров…»
Письмо Роскомторга от 13.03.1995 г. № 1-304/32-2
«О порядке оформления ценников на реализуемые товары»)
Продовольственные товары:
· Наименование товара
· Сорт (на товары, имеющие сортность)
· Цена за вес или единицу товара (за 1 кг или 100 г, литр или 0,5 л)
- для товаров, продаваемых в розлив - цена за единицу емкости или отвеса
- для штучных товаров и напитков, расфасованных предприятиями-изготовителями в бутылки, банки, пакеты, коробки и т.д. – емкость или вес, цена за фасовку
- для товаров, расфасованных непосредственно в предприятиях торговли – вес и цена за килограмм, стоимость отвеса, дата фасования, срок годности, номер или фамилия фасовщика (в т.ч. в во вкладыше и на упаковке)
Непродовольственные товары:
· Наименование товара
· Сорт (на товары, имеющие сортность)
· Цена за единицу товара
Технически сложные товары бытового назначения:
· Наименование товара
· Фирменное наименование и местонахождение изготовителя товара
· Марка
· Модель
· Артикул
· Цена товара
· Краткие аннотации, содержащие его основные технические характеристики
Текстильные (такни и нетканые материалы и изделия из них), трикотажные, швейные и меховые товары и обувь:
· Наименование товара
· Фирменное наименование и местонахождение изготовителя товара
· Артикул
· Процентное содержание волокон (для тканей и нетканых материалов)
· Цена
· Размер (одежда, белье, обувь, головные уборы)
· Рост (одежда, белье)
· Вид меха и цвет его окраски (для одежды, головных уборов и воротников из меха)
Изделия из драгоценных металлов и драгоценных камней
· Наименование изделия
· Фирменное наименование и местонахождение изготовителя изделия
· Вид драгоценного металла
· Артикул
· Проба
· Масса
· Вид и характеристика вставок из драгоценных камней
· Цена изделия (цена за 1 грамм изделия без вставок из драгоценных камней и при необходимости – из серебра)
Обязательные реквизиты для всех видов товаров:
· Подпись материально-ответственного лица или другого должностного лица, на которого возложено формирование цен, или печать организации
· Дата оформления ценника