Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
На тему: Организация рабочего места при разделке рыбы с хрящевым скелетом.
Приготовление блюд из морепродуктов.
Подготовил: Учащийся группы № 5-12
ВПУ № 64
Андрей Кузнецов
Разделка рыбы с хрящевым скелетом
Белуга, калуга, осетр, шип, севрюга, стерлядь характеризуются отсутствием костного скелета. Тело их длинное, веретенообразное, без чешуи, на поверхности имеется пять рядов костных шипов. Они очень крепко держаться на коже. Чтобы их легко было срезать, рыбу ошпаривают. Стерлядь не ошпаривают, так как шапы ее держаться на коже слабее. В спинном хряще осетровых имеется визига.
Мясо осетровых рыб нежное, вкусное, питательное. В продажу осетровые рыбы поступают в охлажденном, мороженом виде, чаще всего потрошенными, а стерлядь — также и живой. Во избежание загрязнения эту рыбу рекомендуется обрабатывать на отдельных разделочных досках.
Белугу, калугу, осетра, шипа, севрюгу обрабатывают одинаково. После оттаивания у рыб срезают спинные шипы по направлению от хвоста к голове, затем отрубают голову вместе с грудными плавниками, для этого делают косой надрез в сторону головы и перерубают хрящ.
Пластуют рыбу на два звена. Для этого рыбу кладут спинкой вверх и, начиная от головы, разрезают по направлению к хвосту на две половины (звенья). Линия разреза должна проходить точно посередине жировой прослойки хребтового хряща и визиги.
При пластовании нож следует держать вертикально к жировой прослойке. При неправильном пластовании форма звеньев ухудшается и увеличивается процент отходов. У крупных экземпляров белуги звенья разрезают поперек на равные части, из которых каждую разрезают вдоль.
После пластования из каждого звена вынимают визигу. Визигу можно удалить и до пластования вместе с хвостом, если рыба хорошо оттаяла или была охлажденной. Для этого круговым движением ножа надрезают мякоть у хвоста, не перерезая визиги, скручивают хвост, переламывают хрящ, а затем вместе с хвостом вытягивают визигу. Если в этом случае визига оборвется, то ее удаляют после пластования. Затем звенья очищают и ошпаривают.
Ошпаривать звенья необходимо для того, чтобы облегчить удаление боковых и брюшных шипов и сохранить приятный внешний вид рыбы. При тепловой обработке (варке, приспускании) белки на поверхности рыбы коагулируются (свертываются), образуя сгустки грязновато-сероватого цвета, ухудшающие ее внешний вид. Ошпариванием вызывают заблаговременно образование этих сгустков, которые затем удаляются при обмывании рыбы.
Ошпаривать звенья следует быстро, температура воды должна быть 90—95 °С. Звено опускают кожей вниз в горячую воду на 5—8 минут. Во время ошпаривания пробуют ножом шипы: если они легко отделяются от кожи, то звено вынимают, кладут на стол кожей вверх и, не охлаждая, очищают от шипов. Зачищенные звенья промывают холодной водой.
Звенья, предназначенные для варки в целом виде для холодных блюд, после ошпаривания не зачищают от кожи и хрящей, звено перевязывают шпагатом, так подвертывая тушку, чтобы при тепловой обработке не изменилась форма.
Для жарения и припускания осетровые рыбы обычно разделывают на порционные куски. В этом случае звенья после ошпаривания зачищают от сгустков крови, срезают хрящи, а тушку зачищают от кожи. Звено кладут на разделочную доску кожей вниз и режут на порционные куски наискось, поперек волокон, подрезая мякоть с кожи.
Порционные куски ошпаривают в горячей воде в течение 2—3 минут. Затем каждый кусок зачищают и укладывают, восстанавливая форму звена. Хранят в холодильнике.
Порционные куски необходимо ошпаривать с той же целью, что и звенья, то есть, чтобы не ухудшился внешний вид припущенных кусков. Кроме того, куски рыбы для жарения панируются, и если их не ошпаривать, то при жарении они сокращаются в объеме и панировка отстает. Ошпаривание вызывает сокращение объема куска перед панированием, и при жарении панировка сохраняется.
Стерлядь обрабатывают в зависимости от дальнейшего ее использования. Стерлядь не ошпаривают.
Для припускания целиком стерлядь обрабатывают следующим образом: голову берут в левую руку, захватывая большим пальцем головной плавник, и ножом счищают боковые и брюшные шипы по направлению от хвоста к голове. Затем разрезают брюшко и удаляют внутренности, после чего вынимают визигу со стороны брюшка. Из головы удаляют жабры, обрубают плавники, промывают в холодной воде. Перед тепловой обработкой рыбу протирают салфеткой для удаления слизи. Спинные шипы удаляют после припускания, это сохраняет форму рыбы. Мелкие стерляди, размером 20 —30 см, можно перед припусканием свернуть в виде кольца, продевая нос в продольный разрез, сделанный у хвостового плавника справа налево.
Для жарения целиком стерлядь обрабатывают так же, но сразу удаляют спинные шипы. Обработанную стерлядь кладут плашмя. Для этого со стороны брюшка делают продольный надрез вдоль туловища и надрубают голову пополам. Вырезают хребтовый хрящ, так как при тепловой обработке он не дойдет до готовности, а спинку оставляют не поврежденной.
Организация рабочего места при разделке рыбы с хрящевым скелетом
Размораживание рыбы осетровых пород осуществляется на стеллажах. Рыбу укладывают в один ряд и покрывают пленкой для снижения потерь массы, которые происходят за счет испарения влаги. Продолжительность размораживания – 12-14 часов в зависимости от размеров и начальной температуры рыбы.
Разделку рыбы рекомендуется осуществлять на двух рабочих местах, объединенных в одну линию.
На первом рабочем месте осуществляют удаление головы; срезание спинных жучков, плавников; вытягивание визиги; пластование рыбы на звенья.
Здесь устанавливают производственный стол, из инвентаря используются разделочные доски, нож-рубак, средний нож поварской тройки.
На втором рабочем месте осуществляется ошпаривание рыбы, зачистка поверхности рыбы от боковых жучков и сгустков крови, промывание в ванне с проточной водой.
Ошпаривание рыбы осуществляется в ванне с электрообогревом, куда погружают звенья рыбы, предварительно уложенные в сетку-вкладыш на 3-5 мин с температурой воды 90-95єС. Зачистка рыбы производится на производственном столе, промывание – в моечной ванне.
Дальнейшая обработка рыбы зависит от ее производственного назначения.
Морепродукты
Морепродукты — всё съедобное, добытое из мирового океана, за исключением позвоночных животных (рыбы и киты).
Типичными морепродуктами являются:
двустворчатые, кальмары, креветки, крабы, осьминоги, лангусты, омары.
Блюда с морепродуктами
Благодаря высокому содержанию в морепродуктах белков, они являются очень ценным продуктом, также во время соблюдения диет, так как содержат мало калорий. Морепродукты широко используются в блюдах испанской, французской, итальянской и так называемой «средиземноморской» кухонь. В последнее время солёно-сушёные морепродукты пользуются большой популярностью в качестве закуски к пиву
Искусственные морепродукты
Некоторые морепродукты выращиваются в специальных водоемах с применением стимуляторов, красителей и антибиотиков. Например, популярные в России королевские креветки в большинстве своём искусственно выращиваются во Вьетнаме и Китае. Регулярное употребление таких морепродуктов может быть опасно для здоровья, поскольку вредные вещества способны накапливаться в организме.
Обработка морепродуктов
Среди нерыбных продуктов моря, поступающих на прилавки рынков и магазинов, особое значение имеют моллюски двухстворчатые (устрицы, мидии, морские гребешки), моллюски головоногие (кальмары), трепанги, ракообразные (раки, омары, креветки, лангусты) и водоросли.
Устрицы и мидии.
Пищевая ценность устриц и мидий обусловливается содержанием в них полноценных белков, жиров, минеральных веществ, микроэлементов (фосфора, кальция, железа, кобальта, марганца, йода), витаминов группы В и провитамина Д. Устрицы и мидии поступают живыми в раковинах, причем используются только раковины с плотно закрытыми створками. Раковины выдерживают в течение 12—15 ч в холодной слегка подсоленной воде, затем хорошо промывают и открывают.
Мускул морского гребешка.
Морской гребешок содержит почти те же пищевые вещества, что и устрицы, но с большим процентным содержанием полноценных белков. В продажу поступает в виде мороженых брикетов, которые освобождают от бумаги и оттаивают на воздухе или в воде при комнатной температуре, а затем разбирают на отдельные экземпляры и промывают.
Кальмары.
Мякоть их содержит полноценные белки, витамины, большое количество минеральных солей. В продажу также поступают в основном в виде мороженых брикетов, которые оттаивают в холодной воде, разбирают на отдельные экземпляры, снимают пленку и хорошо промывают в сменяемой воде.
Используют кальмары для приготовления различных блюд.
Трепанги (голотурии)
Трепанги поступают в виде целых сушеных экземпляров, посыпанных угольным порошком. Обрабатывают их следующим образом: сначала хорошо промывают до удаления угольной пыли, затем заливают водой, доводят до кипения и оставляют в отваре до следующего дня, после чего отвар сливают, а трепанги вновь заливают водой, доводят до кипения и оставляют до следующего дня. Далее их промывают, разрезают вдоль, удаляют внутренности, еще раз промывают, заливают водой, доводят до кипения и оставляют в отваре до следующего дня. Затем процедуру повторяют еще два-три раза. В результате трепанги увеличиваются в объеме в четыре-пять раз.
Ракообразные.
Раки и омары поступают живыми.
Отваривают их в кипящей подсоленной воде с добавлением различных специй.
Креветки поступают морожеными в виде целых экземпляров, так же могут поступать и лангусты. После оттаивания в воде или на воздухе их направляют на тепловую обработку. У ракообразных в пищу используют мякоть хвостовой части, которую принято называть «шейкой». Ракообразные содержат полноценные белки, большое количество минеральных веществ, витамины группы В, провитамин Д, пантотеновую кислоту и другие ценные органические соединения.
Водоросли.
Сушеную морскую капусту промывают, замачивают в течение 10—12 ч в большом количестве воды и промывают. Мороженую капусту выдерживают в течение 30 мин в холодной воде и промывают.
Рыбные полуфабрикаты.
В рыбных цехах из подготовленных кусков рыбы изготовляют полуфабрикаты, которые в зависимости от последующей тепловой обработки нарезают порционными кусками (для варки), оставляют целиком либо нарезают и панируют (для жаренья).
Перед панировкой порционные куски, или целую рыбу, посыпают солью.
Для панировки используют:
мучную панировку — просеянную пшеничную муку 1-го сорта;
белую панировку — молотые сухари из мякиша черствого пшеничного хлеба;
красную панировку — молотые сухари из мякиша и корки черствого пшеничного хлеба;
льезон — смесь сырых куриных яиц с молоком или водой;
кляр — жидкое тесто, приготовленное из пшеничной муки, молока, небольшого количества растительного масла, соли и взбитых в пену яичных белков.
Рецепты приготовления блюд из морепродуктов
Винегрет с кальмарами
Продукты:
Кальмар — 3-4 шт.
картофель — 3-4 шт.
свекла — 1 шт.
морковь — 1-2 шт.
соленые огурцы — 2-3 шт.
лук — 1-2 шт.
растительное масло — 3-4 ст. ложки
зелень укропа или петрушки
перец
соль
Рецепт:
Кальмары сварить, охладить, нарезать полосками поперек волокон. Картофель, свеклу и морковь сварить и нарезать ломтиками, огурцы — кубиками, лук нашинковать. Все перемешать, заправить перцем, солью, растительным маслом и посыпать зеленью.
Жаркое из мидий
Продукты:
Мидии — 200-300 гр.
молоко — 1 ст.
лук — 3-4 шт.
томат-паста — 1-2 ст. л.
душистый перец
лавровый лист
соль
Рецепт:
Сварить в течение 15-20 мин. мидии в стакане молока с луком, душистым перцем, лавровым листом. Мидии разрежьте пополам, посыпьте солью, перцем, обваляйте в муке и обжарьте.
В конце обжаривания добавьте 1 луковицу, томат-пасту, разведённую бульоном, растёртый чеснок, специи, зелень. Доведите до кипения и тушите 5-7 мин. Гарнировать жареным картофелем и петрушкой.
Карри с креветками и ананасом
Продукты на 4 порции:
Масло растительное 1 ст. ложка
Красная паста карри 1,5 ч. л.
Кокосовое молоко 400 мл.
Ананас (кусочками) 300 гр.
Рыбный соус 3 ст. ложки
Коричневый сахар 2 ст. ложки
Креветка 200 гр.
Рецепт:
Слить жидкость с ананаса, креветки вымыть и дать стечь. Растительное масло разогреть в котелке с выпуклым днищем или на сковороде и поджарить на нем пасту карри.
Добавить кокосовое молоко и ананас и подогреть. Приправить рыбным соусом и сахаром.
Высыпать креветки и проварить 3 минуты, до готовности креветок.