Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Тема: Гриби, запечені в соусі
Зміст роботи
1.Вступ
Громадське харчування відіграє дедалі зростаючу роль у житті сучасного суспільства. Це забезпечується, насамперед, зміною технологій переробки продуктів харчування, розвитком комунікацій, засобів доставки продукції та сировини, інтенсифікацією багатьох виробничих процесів. За міжнародними документами термін «громадське харчування» характеризується такими різними визначеннями, як «методи приготування великої кількості страв, що виконуються без попередньої домовленості із споживачем», або як будь-які «види харчування, організованого поза домом». У всьому світі підприємства громадського харчування чи то належать державному, або приватному сектору.
Громадське харчування є одним з найважливіших факторів, що дають інтегральну оцінку соціально-економічного рівня суспільства і розуміння його стану необхідно для формування перспективних планів як для представників галузі, так і для організацій, що здійснюють нагляд за об'єктами цієї галузі.
1.1. Характеристика стану і розвитку сучасних підприємств громадського харчування
Система організованого (громадського) харчування в Україні має давні традиції. До кінця вісімдесятих років минулого століття система громадського харчування в Україні являла собою дуже однорідну масу підприємств, що надають, як правило, соціально - орієнтовані послуги. Це були насамперед столові підприємств, а так само шкіл, лікувальних, санаторно-курортних і дитячих установ. У плановому господарстві радянського періоду відкриті підприємства (кафе, ресторани, їдальні, пельменні і т.д.) також багато в чому носили соціально-орієнтований характер і лише в незначній частині були культурно-розважальними закладами. Одиничні точки громадського харчування, розглядалися як підприємства з «високою кухнею».
У систему громадського харчування входили також різні «екзотичні» точки харчування, пов'язані з системою господарювання - наприклад «польові стани». Система швидкого обслуговування складалася з барів і кофетеріев з досить вузьким діапазоном пропонованих продуктів. Структура і розміщення закладів громадського харчування точок визначалася системою Сніпов, які формували практично все: де розміщувати точку, яка кількість приміщень та їх площа, види і типи обладнання. Широке поширення одержали типові проекти, які багато в чому спрощували вирішення питань проектування та будівництва підприємств громадського харчування.
Певною специфікою радянської системи громадського харчування було одномоментне обслуговування значних мас населення в промисловості і сільському господарстві. При цьому харчування здійснювалося за пільговими цінами або безкоштовно. Негативним моментом даної системи була вимушена обмеженість у виборі страв. Разом з тим, безперечним позитивним моментом існувала системи була можливість існування на базі їдалень спеціалізованого профілактичного та дієтичного харчування у вигляді окремих залів чи столів. У той період підприємства громадського харчування активно займалися виїзної (вивізного) реалізацією готової продукції, що так само створювало певні епідеміологічні проблеми.
З початком економічних реформ в Україні громадське харчування було однією з майданчиків, на якому відпрацьовувались як нові економічні механізми, так і формувалися нові відносини приватних підприємців і державних структур. Кооперативні кафе в кінці вісімдесятих років були маяками розвитку приватного підприємництва. Разом з тим, до 1990 року більша частина цього ринку ще належала державі. Однак за останнє десятиліття це співвідношення зазнало значну коригування. Громадське харчування відіграє дедалі зростаючу роль у житті сучасного суспільства. Це забезпечується, насамперед, зміною технологій переробки продуктів харчування, розвитком комунікацій, засобів доставки продукції та сировини, інтенсифікацією багатьох виробничих процесів.
Харчування є формою споживання. У міру розвитку суспільства харчування все більше починає носити суспільно організований характер, тобто розвивається громадське харчування.
Громадське харчування - це вид діяльності, пов'язаний з виробництвом, переробкою, реалізацією та організацією споживання продуктів харчування і наданням послуг населенню. Соціально - економічне значення громадського харчування виражається у створенні умов для зростання продуктивності і поліпшення організації праці завдяки наданню повноцінного гарячого харчування за місцем роботи і навчання населення; у забезпеченні економії суспільної праці і коштів; у створенні передумов для збільшення вільного часу членів суспільства, особливо жінок.
Слід відзначити відмінності понять «сфера громадського харчування» і «галузь громадського харчування». Сфера громадського харчування включає всі організаційні форми масового харчування (в дитячих будинках, дошкільних установах, лікарнях, на підприємствах суспільно харчування різних форм власності та ін), завданнями яких є відновлення і підтримання на належному рівні здоров'я людей.
Громадське харчування можна також розглядати як галузь, головною метою якої є надання послуг населенню у формі суспільно організованого харчування в обмін на його грошові доходи. Для галузі громадського харчування характерна спільність матеріально-технічної бази, торговельно-технологічної та організаційно-економічної структур. За оцінками фахівців, в домашніх умовах готується приблизно 69% їжі, на підприємствах громадського харчування - близько 31%.
Галузі суспільно харчування властиво поєднання трьох функцій: виробництво готової їжі; її реалізація; організація споживання. Вихідною є функція виробництва, витрати праці на яку складають 70-90% всіх затрат праці в галузі. У процесі виробництва на підприємствах громадського харчування створюється новий продукт. Власна продукція громадського харчування надходить у реалізацію з новими споживчими властивостями і додатковою вартістю. Харчування є формою споживання. Поєднання функцій підприємства харчування відрізняються від усіх галузей, зокрема, від торгівлі та харчової промисловості. Підприємства харчової промисловості виготовляють продукти харчування, однак, як правило, використовувати їх можна після додаткової технологічної обробки. Продукція громадського харчування не підлягає тривалому зберіганню і транспортуванню, що вимагає організації споживання її на місці. Але в останні роки на підприємствах харчування стали активно займатися випуском напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів, інших видів продукції та реалізацією їх в роздрібну торговельну мережу в порядку оптового відпустки.
Найбільш поширеними підприємствами громадського харчування є ресторани, кафе, бари, їдальні, закусочні. Вони можуть працювати на сировині чи напівфабрикатах, бути в системі управління структурного утворення або самостійними з будь-якою формою власності. Підприємствам цього типу пред'являється досить визначені і жорсткі вимоги. Вони стосуються зовнішнього вигляду підприємства, оформлення залів і приміщень для споживачів, наявності естради та танцювального майданчика, банкетного залу або кабінетів, мікроклімату, меблів, столового посуду і приладів, столової білизни, меню та асортименту власної продукції та покупних товарів, методів обслуговування споживачів, одягу і взуття, музичного обслуговування.
Характерною особливістю зовнішнього виду підприємства громадського харчування є вивіска. Вона повинна мати наступну інформацію: тип підприємства, клас, форму організації його діяльності, фірмову назву, місцезнаходження власника (адреса юридичної особи), інформацію про режим роботи і послуги, що надаються. Для ресторанів та барів оформлення вивіски повинно супроводжуватися елементами світлової реклами; для кафе, їдалень і закусочних - звичайне. Особливу увагу на підприємствах громадського харчування приділяється торговому залу, тобто спеціально обладнаному приміщенню, призначеному для реалізації та організації споживання готової кулінарної продукції.
Обслуговування споживачів у залах підприємств громадського харчування може здійснюватися двома методами: обслуговування офіціантом, барменом, буфетником, продавцем або самообслуговування. Для відпустки їжі будь-яким з цих методів організується спеціальні роздачі.
Роздача являє собою спеціально обладнане приміщення, частина залу або виробничого приміщення підприємства, призначені для комплектування та відпуску готової кулінарної продукції та кондитерських виробів споживачам і офіціантам.
Обслуговування споживачів в ресторанах, барах і кафе здійснюється офіціантами, барменами, метрдотеля, які мають спеціальну освіту, в торгових залах підприємств або за барними стійками (бар). У їдальнях і закусочних використовується метод самообслуговування через лінії роздач і прилавки.
Ресторани, кафе, бари поєднують виробництво, реалізацію та організацію споживання продукції з організацією відпочинку та розваги споживачів. Одяг та взуття у обслуговуючого персоналу ресторанів і барів повинні бути форменими з емблемою підприємства. У кафе, їдалень і закусочних - спеціальний санітарний одяг.
1.2. Характеристика кафе «Піца» та асортимент його продукції
Протягом квітня – червня 2014 року я проходив виробничу практику в кафе «Піца» м.Краснограда.
Кафе «Піца» - це об'єкт громадського харчування з організації харчування та дозвілля споживачів з наданням обмеженого асортименту кулінарної продукції.
Це кафе загального типу (вищої категорії) - об'єкт громадського харчування з широким асортиментом гарячих і холодних напоїв, страв і кулінарних виробів нескладного приготування як піца, а також у меню представлені замовлені і фірмові страви.
За характером виробництва
Кафе «Піца» - доготовочне підприємство, яке здійснює приготування страв з напівфабрикатів і кулінарних виробів, їх реалізацію та організацію споживання; перебуває в самостійному управлінні.
За часом і місця функціонування
Постійно діюче, стаціонарне.
За рівнем обслуговування і контингенту обслуговування
Кафе «Піца» має оригінальний інтер'єр; пропонує вибір послуг, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв, напоїв та коктейлів.
Кафе надає можливість прийти і в приємній обстановці насолодитися добре приготовленою стравою, отримавши якісне обслуговування; створює комфортну атмосферу.
Дане кафе із середнім чеком, тому і має широку цільову аудиторію, посадочних місць в ньому достатньо і район розміщення вибрано правильно -в центрі міста. В центрі багато установ, офісів, навчальних закладів, співробітники яких щодня тут обідають - в робочі дні клієнтів залучають бізнес-ланчем, а у вихідні зроблена ставка на інших гостей - тих, хто прийшов відпочити. Таким чином, приплив відвідувачів постійний.
В кафе застосовується індивідуальне обслуговування офіціантами.
За кожним офіціантом закріплена певна кількість столиків, і він повністю обслуговує споживачів.
З метою прискорення обслуговування споживачів і підвищення його рівня в кафе застосовуються як доповнення до основного методу прогресивні різновиди обслуговування:
- попередній продаж абонементів на харчування на різну кількість днів за бажанням споживача;
- відпустка скомплектованих раціонів харчування;
- відпустку обідів в кредит;
- доставка піци.
За асортиментом продукції, що випускається
Спеціалізоване кафе з приготування піци та з елементами універсального підприємства - випуск страв з різних видів сировини.
Піца давно вже увійшла в список улюблених страв наших громадян, тому дане кафе ніколи не відчувє проблем з відвідувачами. Крім того, в останній час з'явилося багато споживачів, які замовляють піцу додому та в офіси.
Кафе "Піца" - унікальний заклад, в якому поєднується формат швидкого і якісного харчування. Це піцерія, де активне обслуговування не впливає на якість смаку. Це найкраще місце як для тих, хто економить свій час, так і для тих, хто цінує якісну кухню.
Кафе «Піца» - це ідеальне місце для проведення банкетів та корпоративів. Свята є невід'ємною частиною його життя, саме тут святкуються дні народження, ювілеї, весілля, відзначаються Новий рік, корпоративи з нагоди різних свят. І коли приходить черга чергової урочистості, адміністрація закладу намагається зробити, щоб вона була яскравою і незабутньою, пройшла в гарній обстановці, а банкет запам'ятався всім гостям.
1.3. Актуальність теми екзаменаційної роботи
Людство знає близько 100 видів їстівних грибів, але з них звичайно використовують лише найцінніші: білі (свіжі і для сушіння), красноголовці та бабки (свіжі), вовнянки, лисички, рижики та грузди (для соління), сироїжки.
Маринування грибів поширилося лише у XX столітті, хоча оцет був відомий у нас дуже давно. Причина, мабуть, у тому, що мариновані гриби використовують в основному тільки на закуску, а сушені і солоні мають значно ширше кулінарне застосування: для приготування супів, других страв, пирогів тощо.
Гриби мають невисоку калорійність, в них міститься мало жирів та вуглеводів. На відміну від інших рослинних продуктів у грибів від 15 до 76 % сухого залишку становлять азотисті речовини, а не вуглеводні. Вуглеводна частина їх також незвична: якщо в інших рослин клітинні оболонки головним чином складаються з клітковини та напівклітковини, то гриби, крім того, містять хітин та хітинові речовини, які не піддаються дії травних ферментів.
Своєрідні також засвоювані вуглеводи грибів. До їх складу входять трегалеза — цукор, який не міститься в інших рослинах, та глікоген, який звичайно входить до складу тваринних продуктів. Гриби цікаві ще й тим, що містять такі необхідні для людини вітаміни, які відсутні в овочах або містяться в них у дуже малих кількостях, як-от: Вь В2, В6,D,Н, нікотинова та пантотенова кислоти.
Особливої своєрідності стравам з грибів надають їх смак та аромат. Смак зумовлений великим вмістом екстрактивних речовин: азотистих сполук (амінокислот, азотистих основ і т. д.), вуглеводів, мінеральних речовин.
Поживна цінність грибів залежить від їх виду, місця поширення і стадії розвитку. Поживні речовини розподіляються по масі гриба нерівномірно: у шапці їх більше, у ніжці — менше.
Ароматичні речовини, що містяться в грибах, збуджують апетит, підвищують виділення шлункового соку, сприяють кращому обміну речовин, перетравленню і засвоєнню їжі, зміцнюють нервову систему. Гриби дуже урізноманітнюють харчовий раціон.
В їжу вживають лише свіжі їстівні гриби будь-якого віку. Несвіжі гриби споживати небезпечно. Гриби належать до швидкопсувних продуктів. Білки та жири, що містяться в них, нестійкі, і через певний час після збирання у тканинах тіла грибів виникають глибокі процеси розкладу.
Перед кулінарною обробкою гриби треба старанно проварити. Щоб уникнути небезпеки потрапляння отруйних грибів в їжу, під час огляду треба насамперед особливу увагу звернути на їхній зовнішній вигляд. Усі невідомі, підозрілі, червиві і дуже старі гриби треба викинути, бо навіть один непридатний гриб може спричинити тяжке отруєння.
Отруйні гриби можна визначити не тільки за зовнішніми ознаками, а й такими способами: срібна ложка, опущена у відвар з отруйних грибів, вкривається бурим нальотом; ріпчаста цибуля, опущена у киплячий відвар з отруйних грибів, чорніє;сіль, насипана на зріз отруйного гриба, набуває жовтого забарвлення; на зрізі отруйного гриба виділяється білий сік, причому голубувата м’якоть гриба швидко чорніє.
Після огляду і сортування гриби необхідно піддати холодній обробці: їх обчищають від налиплих листків, хвої та землі, видаляють забруднену нижню частину ніжки та пошкоджені місця, старанно миють холодною водою (крім призначених для сушіння і маслюків). Треба додержувати неухильного правила: гриби, зібрані або придбані на ринку, треба зразу ж піддавати первинній обробці. Зберігати сирі гриби не можна.
Печериці та красноголовці миють у воді, додавши оцту або лимонної кислоти. Для кулінарного використання гриби сортують на дрібні, середні та великі. Дрібні гриби разом з ніжками і шапки середніх, як правило, використовують цілими; шапки великих грибів нарізають.
Щоб під час обробки гриби не чорніли, їх в міру чищення опускають у каструлю з холодною, трохи підсоленою водою, в яку можна ще трохи додати оцту.
Після холодної обробки гриби піддають тепловій обробці в несолоній воді. Білі гриби та печериці два-три рази ошпарюють окропом. Всі інші трубчасті та пластинчасті гриби слід проварити протягом 5—7 хв. Після цього з грибів можна готувати різноманітні страви. Ще одне суворе правило: гриби слід готувати тільки кожний вид окремо
Сушені гриби миють кілька разів у теплій воді і замочують в холодній воді (на 100 г грибів 700 мл води) для набухання (6—12 год), поки вони зовсім не розмокнуть і стануть схожими на свіжі сирі гриби. Потім воду обережно зливають в інший посуд, а гриби миють. Сушені гриби варять протягом 60 хв без солі у воді, в якій вони набухали. Якщо передбачається їх смажити, то треба звечора напередодні їх помити, як було вказано вище, і покласти у молоко, а вранці нарізати і смажити.
Використовуючи солоні або мариновані гриби, з них зливають розсіл (маринад) і видаляють спеції. Надмір солі або оцту усувають промиванням у холодній кип’яченій воді.
Після первинної теплової обробки гриби нарізають соломкою, брусочками, скибочками, часточками або кубиками. В усіх стравах гриби тим смачніші, чим дрібніше їх нарізано.
Слід пам’ятати, що страви з грибів готують в емальованому, алюмінієвому або з нержавіючої сталі посуді. Гриби не треба довго піддавати тепловій обробці, бо при цьому погіршується засвоюваність страв, зникає аромат. Оптимальний час смаження та варіння грибів — не більш як 30—60 хв.
Тема екзаменаційної роботи: «Гриби, запечені в соусі»
Приготування страви «Гриби, запечені в соусі» відбувається в два прийоми - спочатку готується соус сметанний, а потім основне блюдо.
Технологічна карта
Соус сметанний № 863
|
Продукти |
І |
ІІ |
ІІІ |
|||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
|
Сметана |
100 |
100 |
50 |
50 |
25 |
25 |
|
Масло вершкове |
5 |
5 |
- |
- |
- |
- |
|
Борошно пшеничне |
5 |
5 |
5 |
5 |
8 |
8 |
|
Маса білого соусу |
- |
- |
- |
50 |
- |
25 |
|
Бульйон або вода |
- |
- |
50 |
50 |
75 |
75 |
|
Вихід |
- |
100 |
- |
100 |
- |
100 |
Технологія приготування
І категорія: Для приготування соусу сметанного натурального борошно злегка пасерують без жиру.охолоджують, змішують з маслом, додають сметану.доведену до кипіння. Одержану масу добре розмішують, заправляють сіллю і перцем, варять 3-5 хв., проціджують і доводять до кипіння.
ІІ і ІІІ категорія: Для приготування соусу сметанного з додаванням соусу білого у гарячий білий соус додають прокип’ячену сметану, сіль і варять 3-5 хв. Соус проціджують і доводять до кипіння.
Подають до мясних, овочевих і рибних страв або використовують для приготування гарячих грибних закусок, для запікання грибів, риби, мяса і овочів.
Соус використовують для приготування запечених страв.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – однорідна маса, яка не розшарувалася.
Смак – в міру солоний, кислуватий.
Запах – свіжої сметани.
Колір – від білого до кремового.
Консистенція – еластична, в’язка, напіврідка.
Технологічна карта
Гриби, запечені в соусі
|
Продукти |
1 порція |
50 порцій |
||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
|
Печериці свіжі |
237 |
180 |
11850 |
9000 |
|
або гриби сушені |
45 |
45 |
2250 |
2250 |
|
Маргарин |
10 |
10 |
500 |
500 |
|
Сир |
5,4 |
5 |
270 |
250 |
|
Соус сметанний № 863 |
- |
75 |
- |
3750 |
|
Маса н/ф |
- |
170 |
- |
8500 |
|
Вихід |
- |
75/75 |
- |
3750/3750 |
Технологія приготування
Печериці обробити, нарізати часточками, припустити, сухі гриби замочити, зварити, нарізати соломкою. Гриби зєднати зі сметанним соусом, довести до кипіння. Порційну сковорідку змастити жиром, покласти гриби з соусом, зверху посипати натертим сиром і запікати при 230-250°С до утворення шкірочки.
Правила відпуску
Гриби подають на порційній сковорідці, яку ставлять на закусочну тарілку (між ними серветка).
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – румяна шкірочка, страва соковита; соус загус, але не википів.
Смак і запах – грибів, злегка кислуватий.
3. Товарознавча характеристика сировини, що входить до складу даної страви, вимоги до якості, умови та терміни зберігання
До складу страви «Гриби, запечені в соусі» входять такі продукти:
Дамо товарознавчу характеристику кожному продукту.
1) Товарознавча характеристика грибів, які використовуються для приготування страв
Свіжі гриби
Їстівні гриби мають високі поживні якості. Вони містять до 5% азотистих речовин, вуглеводи, органічні кислоти, мінеральні речовини, ферменти та вітаміни А, В, С, О і РР. Споживають їх у свіжому та переробленому вигляді.
Хімічний склад грибів своєрідний і відрізняється від складу плодів та овочів. Замість звичайного крохмалю в них міститься глікоген -- полісахарид, властивий тваринним продуктам. Другою властивістю вуглеводного складу грибів є наявність дисахариду тригалози, шестиатомного спирту мапіту, а замість клітковини (целюлози) оболонки клітин грибів містять фунгін, близький до хітину панцирних тварин. У складі золи домінують калій і фосфор, а також такі мікроелементи, як цинк, мідь, миш'як, йод і марганець.
За своїм хімічним складом та кількістю білкових речовин (до 7%) гриби є цінним харчовим продуктом ідо деякої міри можуть замінювати рибу і м'ясо.
Гриби цінні і за смаковими якостями: вони містять ефірні олії, які падають їм специфічного аромату і сприяють засвоєнню їжі. В їжу вживають шапку гриба та ніжку (остання бідніша поживні речовини, ніж шапка). Молоді гриби мають кращий смак і запах, поживніші і краще засвоюються, ніж старі.
Печериця — один з небагатьох грибів, піддається вирощування в спеціальних умовах, вдома або на спеціальних грибних фермах.
Печериці містять в собі 88-92% води, цінні білки, вуглеводи, органічні кислоти, мінеральні речовини та вітаміни: PP (нікотинова кислота), E, D, вітаміни групи B, залізо, фосфор, калій і цинк, корисний для імунної системи організму. За змістом фосфору печериці можуть посперечатися з рибопродуктами. Калорійність цього гриба 27,4 ккал на 100 г, що дозволяє використовувати печериця в різноманітних дієтах і не лішатьсебя необхідних білків, мікроелементів і вітамінів. Низький вміст натрію дозволяє використовувати печериці в безсольових дієтах. Діабетики також можуть вживати ці гриби — адже в них зовсім не міститься цукру і жирів. Вміст вітамінів групи B в шампиньонах вище, ніж у свіжих овочах, особливо рибофлавіну (B2) і тіаміну, який допомагає уникнути головного болю і мігрені. А міститься в печериці пантотенова кислота допомагає зняти втому. Крім того, ці чудові гриби допомагають підтримувати шкіру у хорошому стані. Все це говорить про те, що печериці не тільки смачні, але і вельми корисні гриби, які необхідно включати в свій раціон. Їх низькокалорійних сприяє здоровому способу життя та підтримання фігури в тонусі.
Печериці можна використовувати в найрізноманітніших блюдах. Вони чудово поєднуються з м’ясом, овочами і випічкою.
Щоб свіжокупленими печериці довше збереглися, не слід їх мити. Можна загорнути в папір або покласти в пластиковий контейнер з дірочками в нижню частину холодильника. Печериці треба зберігати не довше 5 діб. Перед тим, як готувати печериці, їх слід ретельно почистити. Від землі та бруду гриби можна очистити ножем, потім швидко промити під струменем холодної води, але не відмочувати — печериці вберуть воду, стануть несмачними і водянистими.
Можна використовувати і сирі (свіжі) шампіньйони. Без теплової обробки гриби збережуть набагато більше корисних речовин. У цьому випадку чистити їх краще сухою або вологою тканиною, можна рушником, можна промити під сильним струменем холодної води, але не довго, щоб гриби не набрали вологи. Потім підсушити і розрізати на смужки або кубики по півсантиметра товщиною. Зберігати розрізані гриби потрібно якомога менше, в закритій тарі.
2) Товарознавча характеристика маргарину
Маргарин - це високоякісний жир на основі рослинних олій і тваринних жирів у натуральному та переробленому вигляді з додаванням різних компонентів.
Маргарин є високодисперсних емульсію жиру і води, що поряд з високою температурою плавлення визначає його високу засвоюваність - 94%. Біологічна цінність обумовлюється вмістом поліненасичених жирних кислот, фосфатидів, вітамінів.
Відповідно до вимог фізіологів добове споживання жирів має становити 95-100 г При цьому повинно бути наступне співвідношення жирних кислот:
- Поліненасичені - 20-30%
- Мононенасичені - 40-50%
- Насичені - 20-30%.
Смак і запах маргарину повинні бути чистими, властивими даному виду маргарину, без сторонніх присмаків і запахів.
До дефєктам смаку і запаху відносять:
1) слабкий аромат
2) порожній невиражений смак
3) гіркий смак (з'являється при використанні неякісної солі або молока з гіркотою)
4) зайво кислий смак (виникає в результаті використання молока підвищеної кислотності)
5) стеариновий смак (обумовлює тривало зберігався високоплавкі саломас)
6) сирний або сирковий смак додає маргарину переквашенное молоко.
7) металевий присмак (наслідок тривалого зберігання продукту до металевій тарі)
Консистенцію маргарину визначають при температурі 18 "С. Твердий брусковий маргарин має пластичну, щільну, однорідну консистенцію, блискучу, суху на вигляд поверхня зрізу. У м'якого наливного маргарину - високопластична однорідна, мажущаяся консистенція, блискуча поверхня.
До дефектів консистенції маргарину відносяться:
1) крупінчатость
2) борошнистої
3) салістость
Їх поява обумовлено порушенням режиму охолодження або зайвої механічною обробкою маргаринової емульсії.
4) Каламутна сльоза - поява каламутних крапель води на поверхні зрізу маргарину (результат введення в рецептуру незміщене молока або недотримання порядку введення-емульгатора)
5) Велика сльоза - плата, що стікає з поверхні зрізу маргарину (обумовлена недостатньою кількістю емульгатора)
Колір маргарину повинен бути однорідний по всій масі. Більшість видів маргарину за забарвленням близькі до літнього вершковому маслу.
Дефекти кольору маргарину:
1) плямистість
2) мармуровість
3) смугастість
Вони з'являються в результаті нерівномірного охолодження маргаринової емульсії.
4) Блідий колір (обумовлений недостатньою кількістю барвника)
5) Сіруватий або буруватий відтінки (є наслідком неякісної відбілювання сировини)
При визначенні сортності столового маргарину слід враховувати, що допустимими дефектами дня продукції вищого сорту є матова поверхня зрізу; для 1-го сорту - слабкий присмак вихідного жирової сировини, злегка мажущаяся консистенція, незначна неоднорідність забарвлення, злегка сіруватий або кремовий відтінки при використанні бавовняного, соєвого, ріпакової, пальмового масел і саломас з них.
Мікробіологічні показники маргарину повинні відповідати вимогам СанПіН 2.3.2.560-96.
3) Товарознавча характеристика сиру
Сир є найважливішим джерелом кальцію і фосфору. Сир є одним з найважливіших джерел вітамінів А, Е, В2 (рибофлавін), В12. Вітаміни - складні речовини, покликані регулювати обмінні процеси речовин. Більшість вітамінів не виробляються в організмі, вони повинні вводитися з їжею.
У молоці знайдені практично всі вітаміни, необхідні для нормального розвитку людини. При переробці молока зміст деяких з них знижується, але, тим не менш, сир містить найважливіші вітаміни і в порівняно великій кількості. За вмістом вітамінів А і Е повножирна сири можна поставити на друге місце після вершкового масла.
Вітамін В2 (рибофлавін) бере участь у процесах тканинного дихання, сприяє виробленню енергії в організмі. Особливо необхідний цей вітамін дітям: недолік його викликає уповільнення росту і розвитку. Потреба людини в цьому вітаміні становить 2 - 2,5 мг на день. У 100 г сиру його міститься 0,4-0,5 мг.
Вітамін В12-єдиний вітамін в природі, містить метал кобальт. Він бере участь у ряді обмінних процесів і грає важливу роль в життєдіяльності людини, застосовується для лікування злоякісної анемії і ряду інших захворювань. Необхідна кількість цього вітаміну-0,002-0,005 мг на день-людина повинна отримувати з їжею. У 100 г сиру міститься приблизно 0,001 міліграм вітаміну В12.
Сир містить також вітамін В1 (тіамін), що запобігає захворювання периферичної нервової системи, яке відоме під назвою "бери-бери", вітамін Н (біотин) та деякі інші.
Сири, призначені для тривалого зберігання, тримають у холодильниках.
Оптимальні умови зберігання сирів: температура від 2 до 8 ° С і відносна вологість повітря 85-87%.
Добре дозрілі сири, закладені на тривале зберігання, можна тримати при температурі від -1 ° С до -5 ° С і відносній вологості повітря 85-90%.
Рекомендуються такі строки зберігання сирів в холодильниках:
|
Найменування сирів |
Терміни зберігання |
|
|
від 2 до 8 ° С, днів |
від -2 до - 5 ° С, міс |
|
|
Швейцарський, алтайський, радянський, московський |
3 |
6 |
|
Голландський, костромський, ярославський, углицький, зелений |
2 |
4 |
|
Чеддер і "Гірський Алтай" |
1 |
2 |
|
Латвійський, волзький, Дорогобужский, Мединський, рокфор, дорожній, закусочний та інші м'які сири |
0,5 |
1 |
|
Розсільні сири |
1 |
5 |
|
Плавлені сири з антикорозійним покриттям обгортки |
10 |
10 днів |
4) Товарознавча характеристика сметани
У сметані містяться усі вітаміни, наявні в молоку, при цьому жиророзчинних вітамінів A, D, Е, особливо необхідних для нормального росту дітей та підвищення захисних властивостей організму, в 5-10 разів більше, ніж водорозчинних.
Молочнокислі бактерії, що входять до складу закваски, здатні синтезувати вітаміни (особливо групи В), що сприяє підвищенню біологічної цінності продукту. Так, культури молочнокислого стрептокока підвищують у сметані зміст тіаміну (B1) на 14% і рибофлавіну (В2) - на 10,2%, а комбінація культур молочнокислого і вершкового стрептокока підвищує вміст фолієвої кислоти більш ніж на 20,0%.
Мінеральні речовини складають в сметані 0,5-0,6%. Вони представлені у вигляді легкозасвоюваних солей натрію, калію, кальцію, фосфору, магнію, заліза і багатьох інших мікроелементів. Зміст більшості мінеральних речовин у сметані дещо збільшується з пониженням її жирності.
Кількість молочнокислих мікроорганізмів КУО в 1 г продукту протягом терміну придатності - не менше 107.
Продукт виготовляють згідно з вимогами ГОСТ Р 52092 2003 по технологічних інструкцій, затверджених у встановленому порядку.
Зберігають готовий продукт до реалізації при температурі не вище 8 ° С не більше 72 год з моменту закінчення технологічного процесу, в тому числі на підприємствах не більше 36 год (8).
5) Товарознавча характеристика борошна (пшеничного)
Вид борошна визначається культурою, з котрої воно вироблене – пшеничне, житнє і т.д. Борошно спеціального призначення – рисове, гречане, горохове, ячмінне, вівсяне, соєве.
Тип борошна залежить від його призначення, воно буває: хлібопекарним, макаронним, кондитерським. З жита та тритікале отримують лише борошно хлібопекарне. Соєве борошно виробляють трьох типів –незнежирене, напівзнежирене й знежирене.
Товарний ґатунок борошна залежить від технології переробки зерна. Хлібопекарне борошно виробляють з пшениці. Пшеничне борошно буває у вигляді крупітчатки, вищого, першого другого і обойного ґатунку. Макаронне борошно –з твердої пшениці вищого ґатунку. Житнє борошно та з тритікале поділяють на три ґатунки: сіяне, обдирне та обойне.
Пшеничне борошно – характеризується харчовою цінності, завдяки високому вмісту крохмалю(66-79%) і білку(12-15,5%). Зольність борошна збільшується, по мірі зниження ґатунку. У обойного вона складає 1,85%, у вищого гатунку- 0,80. В пшеничному борошні крім зольності нормують крупність помелу, вологість( не більше 15%)кількість металодомішків, клейковину та забрудненість шкідниками хлібних запасів. Борошно не повинно мати сторонніх домішок, запахів. При оцінці її встановлюють відсутність при розжовуванні хрускоту на зубах. Колір питлівки(крупітчатки) — білий або кремовий з жовтим відтінком. Борошно вищого ґатунку — біла про кремовим відтінком, першого — біла з жовтуватим відтінком, другого — біла, шпалерного — біла з сіруватим відтінком. Вміст сирої клейковини в питлівці 30%, у вищому сорті — 28, в 1 — 30, 2-м — 25, шпалерною — 20%. Якість клейковини визначають за кольором муки, запаху, пружності, еластичності і розтяжності. Клейковина хорошої якості має білий з жовтуватим відтінком колір, розтяжність шматочка тіста не більше 10 див.
По розтяжності клейковину ділять на три групи: міцна (розтяжність 8—10 см), середня (11—16 см), слабка (більше 16 см). Зольність її, в перерахунку на суху речовину, не більше 1%, клейковини 25%, якість клейковини — 2-а група.
Колір борошна вищого ґатунку завжди світліше 1-го. Вищий ґатунок має білий до ясно-жовтого колір, а 1 -й — ясно-жовтий до темно-кремового (у незнежиреної муки ясно-жовтий до кремового і жовтий до ясно-бурого) відповідних сортів напівзнежиреної муки. Мука знежирена вищого сорту має білий колір, а 1 -го — жовтий. Вид борошна і ґатунок визначають зміст соєвого жиру— 17% (у незнежиреного) і менше 2% (у знежиреного) і відповідно клітковина 3,5; 4,5; 4,5 і 5%. Вологість борошна не повинна перевищувати 15%. Нормують величину помелу для всіх видів і сортів соєвого борошна.
При зберіганні борошна різних видів і ґатунків відбуваються біохімічні процеси, які спочатку сприяють поліпшенню його якості, а потім воно погіршується. Поліпшуючим моментом є дозрівання борошна, яке приводить до підвищення хлібопекарських властивостей.
Вважається, що термін дозрівання борошна — 30—60 діб. При температурі 20°С. При тривалому зберіганні борошно охолоджують до 2°С, що затримує його дозрівання на два роки. Прискорює дозрівання борошна метод керування теплим повітрям протягом 6 ч. Дозрівання житнього борошна відбувається при температурі 20°С протягом 15—30 тижнів. Доспіле борошно якийсь час зберігає хлібопекарські властивості, потім спостерігається зниження якості (перезрівання).
Злежування борошна, що зберігається в мішках в штабелях, характерне в основному для нижніх рядів. Злежування — це втрата сипучості борошна під час зберігання при вологості більше 14%. Таке борошно після розпушування можна використовувати.
При зберіганні мішки з борошном (крупою) укладають на підтоварники і штабелі заввишки 6—14 рядів. Відстань між штабелями і від штабелю до стіни повинна бути відповідно не менше 50 і 75 см. Для попередження злежування мішки з борошном (крупою) періодично перекладають. Підмочену крупу і борошном висипають з мішків і сушать.
Борошно (крупу), заражену сільськогосподарськими шкідниками, направляють на знезараження. Досягається це просіюванням, витримкою при низькій (-5°С) температурі або високою (50—55°С). Після чого продукт очищають від шкідників. Борошно надійно і тривалий час зберігають при температурах нижче 10°С. Шпалерне борошно зберігають довше, в ньому малий зміст жиру і воно практично не згіркне. Житнє борошно зберігають 6—8, кукурудзяне і соєве 3—4 міс. Зниження температури до 0°С дозволяє збільшити термін зберігання борошна в 2—3 рази. Якщо умови зберігання його перешкоджають розвитку шкідників хлібних запасів, термін використання збільшується до двох років і більш.
6) Товарознавча характеристика вершкового масла
По харчовій цінності масло поступається молоку, сирам і кисломолочним продуктам унаслідок меншої збалансованості основних харчових речовин - при високій кількості жиру воно містить мало білків, вуглеводів, мінеральних речовин і водорозчинних вітамінів. В той же час масло є носієм і постачальником дуже важливих оліненасищенних жирних кислот, жиророзчинних вітамінів, фосфоліпідів.
Висока біологічна цінність вершкового масла пов'язана з наявністю в його складі речовин, супутніх жирам, які належать до біологічно активних. Це, перш за все, жиророзчинні вітаміни, зокрема вітамні А та його провітамін - каротин, вітаміни Д, Е (табл. 3), лецитин, холестерин та інші супутні речовини.
Вміст вітамінів та фосфоліпідів в основних різновидах масла (в 100 г)
|
Вітаміни |
Масло |
|||
|
Солодко - кисло - вершкове солоне чи несолоне |
||||
|
Вітамін А - ретинол, мг |
0,59 |
|||
|
в - каротин, мг |
0,38 |
|||
|
Вітамнін Д - кальціферол, мкг |
1,50 |
|||
|
Вітамні Е - токоферол |
2,20 |
|||
|
Фосфоліпіди, % |
0,38 |
|||
У перелічених різновидах масла знайдено також вітамінии РР - ніацин - 0,1 - 0,11 мг, рибофлавін - 0,1 - 0,12 мг, в незначних кількостях вітамін С та вітаміни групи В - тіамін, піридоксин та ціанкобаламін . Жиророзчинні вітаміни відіграють суттєву роль у важливих обмінних процесах організму.
Вітамін А необхідний для забезпечення процесів росту, нормального функціонування органів зору, сприяє функціям нирок, печінки, сечового міхура, щитоподібної залози, а також травлення. Недостатність його в раціоні викликає ксерофтальмію, затримку росту та ін. Каротин є попередником вітаміну А. В організмі людини він ферментативно перетворюється в цей вітамін.
Вітамін Д регулює кальцієво - фосфорний обмін в організмі, сприяє переходу кальцію з крові в кісткову тканину. У разі недостатнього його надходження розвивається рахіт.
Вітамін Е відіграє значну роль як антиоксидант - запобігає надмірному окисненню ліпідів і утворенню перекисних сполук та вільних радикалів, шкідливих для організму. Токофероли також позитивнл впливають на функції статевих залоз.
Харчову цінність вершкового масла підвищують фосфоліпіди, насамперед лецитин, який містить вітаміноподібну сполуку холін. Холін бере участь в обміні ліпідів, має ліпотропні властивості. При його нестачі порушуються функції печінки, які можуть викликати її цироз.
Холестерин має також позитивну дію - він бере участь в утворенні жовчних кислот, гормонів кори надниркових залоз, вітаміну Д, захищає кров'яні тільця, є антитоксичним. Разом з тим його надлишок викликає атеросклероз. Вміст холестерину у вершковому маслі не повинене перевищувати 0,2%.
За структурою вершкове масло є жировим середовищем з вкрапленнями плазми і бульбашками повітря. Масова частка жиру в маслі становить 62 /82% (в десертному 50/60%). У десертних видах масла міститься більше білків, вуглеводів та інших речовин, оскільки для їх виготовлення використовуються різні наповнювачі. Дуже багато жиру є в складі топленого масла - до 99 %. Залежно від виду масла масова частка білків становить від 0,5 до 3,5 %. У маслі без добавок вуглеводів практично немає. Вміст їх у маслі з наповнювачами коливається від 1 до 8% (масло дитяче).
Енергетична цінність масла становить, ккал/ 100 г:
* бутербродного - 590/600,
* солодковершкового - 740/750,
* топленого - 850/870.
Таким чином масло належить до висококалорійних продуктів харчування.
Перевагою вершкового масла перед тваринами, топленими жирами є низька температура плавлення і застигання, що сприяє легені повнішому засвоєнню (95-98%), тому рекомендується хворим з функціональними розладами травних органів - захворюваннями печінки, жовчного міхура.
Вершкове масло з підвищеним вмістом плазми (любительське, селянське, бутерброд) має підвищену біологічну цінність за рахунок збільшення кількості молочного білка, лактози, фосфоліпідів, мінеральних солей при одночасному зниженні калорійності.
У маслах з частковою заміною молочного жиру рослинною олією міститься велика кількість ессенциальних жирних кислот, що також підвищує його біологічну цінність.
4. Характеристика обладнання, інструментів, інвентарю, що використовується для приготування даної страви
Карта технологічного процесу приготування страви
|
Найменування страви |
Вид сировини |
Операції технологічного процесу |
Норми витрат, % |
Режими, параметри |
Мета |
ФХЗ |
Обладнання |
Посуд |
|
Гриби, запечені в соусі |
Гриби |
Відварювання |
25-30% |
Т =90-950 С |
Доведення до кулінарної готоності |
Перехід протопектину в пектин |
КПЗ-160 |
Каструля 6 л. |
|
Соус сметанний |
Тушіння |
Т =90-950 С 10 хв |
Доведення до кулінарної готовності |
Зміни колоїдного стану білків, поживні речовини з соусу переходять до блюда. |
КПЗ-160 |
Каструля 6 л |
Приготування страви «Гриби, запечені в соусі» відбувається в тепловому цеху, де ми використовуємо:
1)Обладнання
Електрична плита з духовою шафою, призначена для використання на кухнях різних ресторанів і кафе.
|
|
Плита з 2-мя конфорками |
Плита з 4-мя конфорками |
Плита з 6-ю конфорками |
|
Потужність, кВт\год |
9,6 |
16,8 |
23,0 |
|
Напруга, В |
380 |
380 |
380 |
|
Габарити, мм. |
830х680х850 |
970х775х850 |
1400х775х850 |
|
Розмір духовки, мм |
565х560х320 |
565х560х320 |
690х570х300 |
|
Вага, кг. |
140 |
160 |
190 |
Ванна мийна
Стіл
2)Інструменти та інвентар
Дуршлаг може бути з нержавіючої сталі або пластмаси.
Він використовується для варених грибів.
Каструлі і сковороди звичайно випускаються із сталі і загартованого заліза. Мідний посуд набагато дорожче. Доцільно мати каструлі та сковорідки 3-4 різних розмірів.
Ложки для розмішування можуть бути дерев’яними, пластиковими або металевими, в залежності від призначення.
Лопатка використовується для помішування гарячих соусів та підлив. Рекомендується використовувати пластикові лопатки, які не дряпають посуд і не нагріваються.
Мірні склянки з пластмаси, металу або скла дозволяють відміряти необхідну кількість рідини і сипучих продуктів.
Миски різних розмірів.
Ножі різних форм і розмірів зручні для фігурної нарізки, подрібнення і чищення різних продуктів.
Підставки під гаряче дозволяють рівномірно остудити випічку, витягнуту з духовки.
Обробні дошки . Невеликі дерев’яні дошки використовуються для подрібнення зелені та інших дрібних продуктів.
Сито з дрібними осередками використовується для просіювання борошна та пекарської соди. Найбільш зручно сито з довгою ручкою і гачком для закріплення над мискою.
Терка з нержавіючої сталі використовується для подрібнення невеликої кількості сиру.
Настінні ваги
5. Організація робочого місця кухаря
Цехом, який завершує технологічний процес приготування страв, є гарячий цех, або кухня. Гарячий цех займає центральне місце на виробництві: тут здійснюється теплова обробка всіх продуктів, напівфабрикатів, доводяться до готовності перші і другі страв, гарніри.
Для випуску продукції високої якості в гарячому цеху слід проводити спеціалізацію працівників.
Розміщення обладнання в гарячому цеху
1 - Шафа холодильна для зберігання напівфабрикатної продукції, що надійшла з допоміжних цехів.
2 - Шафа морозильна для зберігання замороженої напівфабрикатної продукції.
3 - Жарочна поверхня для обжарювання м'ясних та рибних страв.
4 - Плити з 4-ма квадратними конфорками.
5 - Робоча поверхня (стіл виробничий, що вбудовується в теплову лінію обладнання).
6 - Фритюрниця для приготування у фритюрі основних блюд, а також гарнірної продукції.
7 - Тепловий мармит для зберігання в підігрітому стані гарнірів і гарячих соусів або заготовок для них.
8 - Варочний казан для приготування супів, соусів, киселів, компотів і т. ін.
9 - Пароконвектомат для приготування овочів для салатів, доготовки попередньо обсмаженої до напівготовності м'ясо-рибної продукції на жарочній поверхні, запікання крупнокускових напівфабрикатів або страв.
10 - Підставка для пароконвектомата з напрямними для гастроємності.
11 - Стіл холодильний для зберігання заготовочної продукції, а також оздоблення для страв.
12 - Полиці настінні для зберігання інвентаря, спецій і сипучих продуктів.
13 - Гриль-саламандра для швидкого запікання продукту або утримання у розігрітому стані моменту до відпуску.
14 - Стіл-тубма.
15 - Стіл виробничий.
16 - Ванна мийна.
17 - Раковина для миття.
18 - Стіл виробничий.
19 - Стіл-тумба для зберігання допоміжного інвентаря, посуду, видачі страв і т. ін.
20 - Стіл-охолоджуваний для зберігання допоміжних напівфабрикатів, гарнірів і т. д.
21 -Універсальний привід.
Організація праці. Оскільки робота в гарячому цеху дуже різноманітна, там повинні працювати кухарі різної кваліфікації. Рекомендується таке їх співвідношення у гарячому цеху: VI розряду - 15-17%, V розряду - 25-27%, IV розряду - 32-34% і III розряду - 24-26%.
У виробничу бригаду гарячого цеху входять також мийниці кухонного посуду, кухонні підсобні робітники.
Кухар VI розряду, як правило, є бригадиром або старшим кухарем і відповідає за організацію технологічного процесу в цеху, якість і своєчасність виходу страв, слідкує за дотриманням технології приготування страв і кулінарних виробів, готує порціонні, фірмові, банкетні страви.
Кухар V розряду готує та оформляє страви, що потребують складної кулінарної обробки.
Кухар IV розряду готує перші і другі страви масового попиту, пасеровані овочі, пюре.
Кухар III розряду підготовляє продукти (нарізає овочі, варить крупи, макаронні вироби, смажить картоплю, вироби з котлетної маси та ін.).
У невеликих гарячих цехах роботу очолює завідувач виробництва.
Розподіл працівників гарячого цеху на кухарів супового і соусного відділень роблять у співвідношенні 1:2. Якщо на кухні зайнято три чоловіки, то один з них готує суп, а двоє - другі страви і соуси.
Другі страви, гарніри, соуси із сировини, що потребує різної теплової обробки, випускає так зване соусне відділення (соусна бригада).
Між членами відділення або бригади мають бути розподілені обов'язки, робочі місця, посуд та інвентар. Для виконання різних процесів теплової і механічної обробки продуктів робочі місця кухарів оснащуються відповідним тепловим, механічним і неме-ханічним обладнанням, різноманітним посудом, інструментом, інвентарем.
Основним обладнанням соусного відділення є плита. Залежно від виду теплоносія плити можуть бути газові й електричні.
Вибір типу плити та її жарочної поверхні здійснюється з урахуванням наявного теплоносія і на підставі затверджених норм обладнання для підприємств ресторанного господарства. При цьому плити з жарочною поверхнею від 0,5 до 1,5 м2 встановлюють підприємства малої потужності (їдальні до 100 місць, закусочні і кафе), а понад 1,5 м2 - підприємства середньої і великої потужності.
Нині вітчизняна промисловість і західні фірми випускають велику кількість спеціалізованих теплових апаратів - є з чого вибирати. Слід враховувати, що застосування їх здійснювати значно підвищує продуктивність праці, дає можливість чітко технологічний процес, готувати страви і продукти, які раніше приготувати було надзвичайно складно. До спеціалізованих апаратів відносять електричні, газові та пароварочні котли для приготування овочевих і круп'яних страв.
Вибір посуду для приготування соусів, других страв і гарнірів здійснюється приблизно так, як і для перших, але з деякими особливостями. Приготування соусів в основному здійснюється в наплитному посуді. Об'єм його розраховують за тією ж формулою, що й коштів для перших страв, тільки соуси готують не з урахуванням двогодинної потреби підприємства, а на більше, залежно від виду сировини і режиму роботи підприємства. Основні соуси (червоний, білий), як правило, готують на цілий день.
Соуси завжди готують на приготовлених заздалегідь бульйонах. При розрахунку об'єму котли для приготування соусів об'ємна вага соусів приймається за одиницю. Похідні від основних соусів зберігають не більше 2-3 годин, тому що з часом вони густішають.
При розрахунку об'єму коштів для приготування других страв і гарнірів беруть до уваги можливості їх зберігання в гарячому цеху або на роздачі. Наприклад, такі гарніри, як капуста тушкована і каша гречана, можуть бути приготовлені відразу на цілий день роботи підприємства, тому що в процесі зберігання вони не втрачають своїх смакових якостей. А такі страви, як каша манна, картопляне пюре, картопля відварна, можуть зберігатися в гарячому цеху не більше 1-1,5 години, отже, потребують приготування невеликими партіями протягом дня.