Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Введение
Согласно Геродоту, у скифов было распространено «нагревание камнями». Оно состояло в том, что в яму, наполненную водой, бросали расскаленые камни до тех пор пока вода не закипала. После этого в ней варили мясо. Нередко скифы пекли мясо в золе.
До принятия христианства на Руси убой скота носил характер жертвования, но с принятием христианства население стало соблюдать христианские посты и мясоеды. Появились ремесленники-мясники, кожевенники, косторезы.
В 1857 г. в России вышел «Врачебный устав», в котором впервые в законодательном порядке были сформулированы правила, регламентирующие убой скота. В них указывалось, что «мясниками могут быть люди только искусные, дабы не портили доброго скота, бить скот только на скотобойнях, не продавать палый и убитый в больном состоянии скот, не надувать мясо с целью придания ему лучшего вида».В начале XX в. в Москве открылись заводы, выпускающие оборудование для приготовления колбасных изделий и копчёностей («Торговый дом Фриц Фюрле» и «Вернер и Пфлейдерер»)
Мя́со — скелетная поперечно -полосатая мускулатура животного с прилегающими к ней жировой и соединительной тканями, а также прилегающей костной тканью (мясо на костях) или без неё (бескостное мясо).
Также, мясом иногда называют некоторые субпродукты: языки, печень, почки, мозги, сердце, диафрагмы, мясо голов и пищевода и т. д. Мясо используется преимущественно как пищевой продукт.
Определение мяса в различных культурах включает различные составляющие. Например, совокупность тканей рыб и морепродукты не включаются в понятие «мясо».
Животные различных пород имеют значительные отличия как по живой массе, так и по качеству мяса. Мясные породы крупного рогатого скота имеют хорошо развитые мускульную и жировую ткани; такое мясо более сочное, нежное и вкусное. Для мяса, полученного от молочных и мясо -молочных пород, характерно повышенное содержание костной и соединительной ткани, меньшее количество внутримышечного жира, худшие органолептические показатели.
С возрастом животного мясо становится грубее за счёт утолщения мышечных волокон, увеличения доли эластиновых волокон в соединительной ткани и упрочнения коллагеновых волокон. Изменяется химический состав мяса: повышается содержание жира, уменьшается количество воды. В возрасте от 12 до 18 месяцев соотношение основных компонентов мяса КРС наиболее благоприятно для его качества. У свиней оптимальные качественные характеристики формируются в основном к 8 месяцам. Влияние пола животного и наличие кастрации на качество мяса с возрастом увеличивается.
С целью обеспечения относительной идентичности в качественных показателях используемого в колбасном производстве сырья крупный рогатый скот при убое подразделяют в зависимости от возраста животных на две группы: животные старше 3 лет (мясо взрослого скота) и с возрастом от З месяцев до 3 лет (мясо молодых животных).
1.1.Характеристика блюда
Мясные продукты являются важнейшим источником белка. В состав мяса входят аминокислоты, близкие к белкам человека, легкоусвояемые. Они являются основным материалом, из которого строятся, и восстанавливается клетки тканей организма. При жарении мясо, содержащее стойкий коллаген, остается жестким, так как имеющаяся в мясе влага испаряется быстрее, чем происходит переход коллагена в глютин. Поэтому для жаренья используют части мяса, которые содержат не стойкий коллаген.
Белки мышечных волокон при тепловой обработке свертываются и выпресовывают содержащуюся в них жидкость вместе с растворимыми в ней веществами. При этом мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать воду. Масса мяса уменьшается.
При жарении с поверхности мяса влага частично испаряется, а часть ее перемещается в глубь изделий, при этом в корочке концентрируются экстрактивные вещества. Кроме того, при температуре свыше 100°C белок и другие составные вещества частично разлагаются и образуют новые вещества.
Красный цвет мяса зависит от красящего вещества-миоглобина. При тепловой обработке миоглобин распадается, и цвет мяса изменяется.
1.2.1 Рецептура блюда и составление сводно-продуктовой ведомости
№658 Котлеты мясные с гарниром
|
п/п |
Наименование продукта |
Б 1п |
Н 1п |
Б 10п |
Н 10п |
|
Говядина Хлеб Молоко Сухари Масса п/ы Жир Масса котлет Гарнир картофельное пюре Масло сливочное |
101 18 24 10 6 8 |
74 18 24 10 123 6 100 150 8 |
1100 180 240 100 60 80 |
740 180 240 100 1230 60 1000 1500 80 |
|
|
Выход с маслом |
258 |
2580 |
№759 Картофельное пюре
|
п/п |
Наименование продукта |
Б 1000 |
Н 1000 |
Б 1,5(10п) |
Н 1,5(10п) |
|
Картофельное пюре Молоко Маргарин или сливочное масло |
1107 158 60 |
830 150 60 |
1666,5 237 90 |
1245 225 90 |
|
|
Выход |
1000 |
1.500 |
1.2. Сводно-продуктовая ведомость
|
Наименование продукта |
№658 Котлеты мясные с гарниром |
№759 Картофельное пюре |
Итого |
|||||||
|
Б 1п |
Н 1п |
Б 10п |
Н 10п |
Б 1п |
Н 1п |
Б 10п |
Н 10п |
Б 10п |
Н 10п |
|
|
Говядина |
101 |
74 |
1010 |
0,740 |
1010 |
0,740 |
||||
|
Хлеб |
18 |
18 |
0,18 |
0,18 |
0,18 |
0,18 |
||||
|
Молоко |
24 |
24 |
0,24 |
0,24 |
0,158 |
158 |
0,237 |
0,225 |
0,477 |
0,465 |
|
Сухари |
10 |
10 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
||||
|
Жир |
6 |
6 |
60 |
60 |
60 |
60 |
||||
|
Масло |
8 |
80 |
80 |
80 |
60 |
60 |
90 |
90 |
0,170 |
0,170 |
|
картофель |
1107 |
830 |
1660 |
1245 |
1660 |
1245 |
1.2.2.Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабриката.
Туши, полутуши, четвертины мяса оттаивают в камере при температуре от 0 до 6-8* С 1-3 суток или при 20-25* С в течение 12-24 часов. Во избежание потери питательных веществ мясо не размораживают в воде. После оттаивания клеймо срезают, мясо промывают водой (20-30*С) при помощи щеток, споласкивают холодной водой (12-15*С) и обсушивают на воздухе или салфетками из ткани.
Полутушу говядины делят по контуру последнего ребра на переднюю и заднюю четвертину. В результате разруба и обвалки передней четвертины туши получают: лопатку (плечевую и заплечную части лопатки), шейную часть, толстый край, покромку, грудинку, подлопаточную часть. Заднюю четвертину делят на вырезку, тонкий край, покромку, пашину, внутреннюю, верхнюю, боковую и наружную части задней ноги.
Части мякоти зачищают от пленок' и сухожилий, в результате чего получают крупнокусковые полуфабрикаты: вырезка, толстый и тонкий края, части задней ноги (верхняя, внутренняя, боковая, наружная), грудинка, покромка, лопатка (плечевая и заплечная части), подлопаточная часть и котлетное мясо (шея, пашина, зачистки).Полученные крупные куски (массой до 2 кг) или сразу подвергают тепловой обработке, или предварительно нарезают на порционные и мелкие куски; из них готовят также рубленую и котлетную массу. Количество отходов (кости, пленки, сухожилия) при обработке мяса составляет 26 % (у говядины I .категории) и 32% (у говядины II категории.)
Для приготовления котлетной массы используют: говядину-мякоть шеи, пашину и обрезки. На 1000г мяса берут 250г хлеба пшеничного,300мл воды или молока,20г соли,1г перца молотого.
Мясо - зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соединительной ткани, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. При этом масса обогащается воздухом, становиться более однородной, изделия получаются пышными. Однако долго выбивать не рекомендуется, так как отделяется жир и изделия не получаются менее сочными и вкусными.
Хлеб пшеничный -из муки не ниже 1-го сорта (хлеб должен быть черствый),обрезают корки предварительно замачивают в воде или молоке. На 1000г мяса берут 250г хлеба пшеничного,300мл воды или молока,20г соли,1г перца молотого.
Сухари – просеевуют .
Масло сливочное - освобождаем от упаковки и зачищаем.
Первичная обработка картофеля
Большое внимание уделяют проверке качества, так как при обработке картофеля низкого качества увеличивается количество, отходив и ухудшается качество приготовленных блюд. Доброкачественность картофеля определяют органолептическим методом: по цвету, запаху, вкусу, консистенции.
Картофель - Механическая кулинарная обработка картофеля состоит из последовательных технологических операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и нарезки.
Сортировка и калибровка способствуют рациональному использованию овощей для приготовления определенных блюд, снижают отходы при механизированной обработке. При сортировке и калибровке удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют картофель по размерам и качеству.
Мытье картофеля проводят в овощемоечных машинах или в ручную в целях удаления с поверхности остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению срока их эксплуатации.
Очистку картофеля производят в овощеочистительных машинах или вручную в целях удаления частей с пониженной пищевой ценностью.
1.2.3.технология приготовления блюда
Котлеты с гарниром. Подготовленный полуфабрикат укладывают на противень или сковороду, разогретую с жиром до 180*, обжаривают до образования поджаристой корочек с двух сторон и доводим до готовности в жарочном шкафу при температуре 220*, готовность определяется на поверхности выделяются белые пузыри.
1.2.4. Оформление, отпуск блюда
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, картофельное пюре наносится рисунок и поливается растоплином сливочным маслом, рядом кладем котлету. Можно подать дополнительный гарнир: зелень, свежий или соленый огурец, помидоры не больше 50 грамм на порцию.
1.2.5.Требование к качеству блюда и сроки реализации
Блюда из котлетной массы должны сохранять форму и быть запанированы тонким слоем. Поверхность без трещин и разрывов, ровная, покрыта румяной корочкой. Вкус в меру соленый, без привкуса хлеба; запах -мяса со специями. Консистенция сочная, пышная, на разрезе однородная без отдельных кусочков мяса, хлеба и сухожилий, не допускается розово-красный оттенок. Панированные порционные блюда хранят не более 30 мин.Блюда из котлетной массы лучше жарить перед отпуском (допускается хранить их не более30 мин).
Картофельное пюре-консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков не протертого картофеля. Цвет от кремового до белого, без темных включений (картофельное пюре хранят на мармите не более 2 ч).
Держать вторые блюда на горячей плите разрешается не более 2 - 3 часов. В случае вынужденного хранения оставшуюся пищу охлаждают и хранят не более 12 часов при температуре не выше 8 градусов. Температура подачи не ниже 65 градусов; норма отпуска 258грамм; Котлеты- 100гр, гарнир -150гр, масло сливочное- 8гр.
1.3. Организация рабочих мест, подбор необходимого оборудования
Рабочие места в мясном цехе организуются для двух технологических процессов: для обработки мяса крупного рогатого скота; и для домашней птицы, дичи, и субпродуктов.
Мясо должно поступать в цех уже оттаявшим. В средних и мелких предприятиях оно обмывается щётками, для чего в мясном цехе должна быть специальная ванна.
Для деления туш на части должен быть разрубочный стол, на крупных поп - используется ленточная пила. Для разруба и разделки рабочее место должно быть оборудовано мясницким топором и ножами - рубаками.
Необходим разделочный стол для обвалки, зачистки и нарезки мяса. У металлических крышек столов следует предусмотреть бортики. Под крышками столов установить выдвижные ящики для инструментов и инвентаря.
Для нарезки, отбивания и панировки порционных п/ф организуются отдельные рабочие места, оборудованные производственными столами. Столы могут применяться обычные и специализированные. Рядом с обычными необходимо устанавливать холодильный шкаф. В специализированном предусмотрена нижняя часть стола, а верхняя представляет собой полочку. Для кратковременного хранения и транспортировки п/ф можно предусмотреть передвижные стеллажи.
Рабочее место для приготовления фарша и п/ф из него оборудуется с учётом выполнения нескольких технологических операций: приготовление фарша, деление его на порции и формовка п/ф.
В крупных предприятиях для приготовления фарша устанавливают мясорубки, куттеры, фаршемешалки с индивидуальным приводом, в небольших цехах - универсальные приводы со сменными механизмами. В небольших предприятиях используют настольные мясорубки.
На рабочем месте подготовки полуфабрикатов должны быть настольные весы, средние ножи, разделочные доски и решетки для мясорубок, ступка с пестиком, посуда для панировки, тара для полуфабрикатов.
Рабочее место для ручной дозировки и формовки изделий из рубленого мяса - шницелей, котлет, фрикаделек и т.д. организуются на обыкновенном или специализированном производственном столе такого же типа, как и для нарезки кусковых полуфабрикатов.
Для хранения готовых мясных полуфабрикатов в цеху должны быть предусмотрены холодильные шкафы.
Для приготовления блюд из п/ф необходимо предусмотреть горячий цех, который должен находиться в непосредственной близости от холодного цеха и раздаточной.
Важен также правильный подбор посуды по объёму и назначению. Посуда должна отвечать следующим требованиям: изготовляться из неокисляющегося металла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикреплённые ручки, маркировку с указанием ёмкости.
Кроме того, необходима достаточная оснащённость различными черпаками, лопатками, соусными ложками, шумовками, вилками и др. мелким инвентарём.
Для отпуска блюд удобно устанавливать раздаточные стойки с подогревом стола, тепловым шкафом и мармитом для соусов.
1.4. Безопасные приёмы труда.
Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. На ПОП для приготовления и отпуска пищи используют различные виды электрооборудования, что требует от работников хорошего знания основ электробезопастности.
Так, как нарушение правил эксплуатации электрооборудования может привести к серьёзным травмам. Перед рубильниками и машинами должны быть положены резиновые коврики и повешены плакаты или надписи.
Мясорубки предназначены для измельчения мяса и рыбы. На ПОП широкое использование получили мясорубки МИМ-82 и МИМ-105. МИМ-82 является настольной машиной с индивидуальным креплением. Она состоит из корпуса, камеры обработки, загрузочного устройства, шнека, рабочих органов, приводного механизма и кнопочного управления машины.
Запрещается допускать, работу мясорубки вхолостую и не рекомендуется измельчать в ней сухари, сахар или соль.
Нельзя работать без предохранительного кольца и оставлять во время работы машину без присмотра.
После окончания работы машину выключают и разбирают. Для извлечения шнека, ножей и решёток из рабочей камеры используют специальный крючок. Все детали очищают от фарша, промывают горячей водой и просушивают.
После просушивания шнек, нож, решётки и рабочую камеру смазывают несолёным пищевым жиром.
При сборке особое внимание уделяется правильной установке рабочих органов. Надо помнить, что если затянута нажимная гайка, то ножи сильно прижимаются к решётке, трутся друг о друга, что приводит выходу её из строя.
Слабо завинчивать нажимную гайку нежелательно, в этом случае между ножом и решёткой образуется зазор, и рубка мяса будет не качественной. Не следует перегружать камеру машины продуктами, проталкивать мясо.
Жарочные шкафы предназначены для жарки мясных и рыбных продуктов, а так же запекания овощных и крупяных блюд. Пекарные шкафы предназначены для выпечки мелких хлебобулочных и кондитерских изделий. Жарочные и кондитерские шкафы различаются между собой количеством и размерами рабочих камерах, t в камере и удельной поверхностной мощностью нагревателя.
В настоящее время на ПОП в эксплуатации находятся жарочные шкафы ШЖЭСН-2К, ШЖЭ-0,85, ШКЭ-051, ШЖЭ-1,36, ШК-2А и пекарные шкафы ШПЭСМ-3, ЭШ-3М, КЭП-400. В шкафах типа ШЖЭ тепловая обработка продуктов осуществляется в функциональных ёмкостях высотой не более 65мм.
ШЖЭСМ-2К состоит из двух однотипных унифицированных жарочных секций установленных на инвентарном шкафу-подставке с регулируемыми по высоте ножками. Каждая камера состоит из внутреннего и наружного коробов, пространство между которыми заполнено теплоизоляционными материалами.
Секции выполнены из стальных листов и оборудованы внутри полками для противней. Дверки секций установлены на шарнирах, с помощью пружин плотно прижимаются к корпусу и открываются вниз.
Нагрев секций производится тэнами, установленными во внутреннем коробе по 3шт сверху и снизу. Верхние тэны открыты, нижние закрыты подовым листом. Пары и газы, образующиеся при тепловой обработке продуктов, удаляются через вентиляционное отверстие, которое регулируется шиберной заслонкой. С правой стороны в специальном отсеке расположен блок электроаппаратуры. На его лицевую панель отдельно для каждой секции выведено: два пакетных переключателя для раздельного управления верхним и нижним тэнами. Лимбы терморегуляторов и сигнальные лампы, а также рукоятка поворота шиберной заслонки.
Для охлаждения электроаппаратуры в нижней части лицевой панели предусмотрены отверстия.
К работе со шкафом допускаются лица, знающие его устройство и правила техники безопасности. Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное состояние, а также исправность пускорегулирующих приборов. Затем устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной t, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности шкафа к работе. Осторожно открывают дверки, устанавливают противни с продуктами. При снижении t выключают тэны и дают шкафу остыть до нужной t. После этого переводят лимб терморегулятора на более низкую степень нагрева и включают тэны.
Шкаф содержат в чистоте. Ежедневно его наружную поверхность протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором, а затем насухо фланелью. Хромированные детали протирают мягкой и сухой тканью. Перед уборкой или осмотром шкаф обязательно отключают от электросети.
Заключение:
Об искусстве кулинарии писали мыслители Древнего Рима, Греции и Востока. Особенно много кулинарных книг издавалось во Франции в XVII – XIX вв. Многие кулинарные книги были переведены на русский язык. Первой оригинальной русской кулинарной книгой была «Поваренные записки» С.Друковцева (1779г.).
Попытки изучения и теоретического обоснования кулинарных процессов можно найти в работах М.В.Ломоносова, Д.И.Менделеева и др.
Судя, по всему профессия повар является одной из главных, потому что как не крути, а кушать хочется всегда. Мало того, хочется вкусно питаться!
Список использованной литературы:
1.Учебник кулинарии "Н.А. Анфимова"
2.М,М. Аносова, А.С. Кучер, Р.Ф. Лифанова. «Организация производства на п.о.п.»
3.Н.И. Ковалев, Л.К.Сальникова «Технология приготовления пищи»
Схема приготовления полуфабриката.