Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
ЗАНЯТТЯ № ______
Тема: СУТЬ ПРОЦЕСУ ВАРІННЯ І ЙОГО АПАРАТНЕ ОФОРМЛЕННЯ
ПЛАН
1.Суть процесу варіння. Теплообмін у процесі варіння. 2.Класифікація процесів варіння. Варіння на парі. Варіння насиченою і перенагрітою парою. 3. Вплив різних чинників на ефективність процесу варіння. 4. Основні типи апаратів для варіння на підприємствах харчування.
2.Усі способи можна класифікувати за кількома ознаками. Так у технології процес варіння поділяють на власне варіння,припускання і тушкування. З позиції процесів і апаратів варіння доцільно класифікувати за видом нагрівального середовища(теплоносія): варіння в рідині,в атмосфері водяної пари та пароповітряною сумішшю. Варіння в рідині (вода,молоко,бульйон,відвар,сік)може відбуватись при певному і частковому зануренні в неї продукту (припускання). Його можна проводити як у відкритих ,так і закритих апаратах. Залежно від рівня тиску в робочій камері апарата розрізняють варіння при атмосферному тиску з температурою 98-100*С;в умовах надлишкового тиску температурі 110-120*С;у вакуумі при температурі 60-80*С. Варіння в рідині при атмосферному тиску може відбуватися у двох режимах. У першому – рідину доводять до кипіння,потім температуру знижують на 2-3*С і продовжують варіння при слабкому (тихому) кипінні,витримують деякий час при цій температурі,а потім підвищення тепла припиняється. Кулінарна готовність досягається завдяки теплоті,що акумулювалася рідиною і продуктом. При варінні в рідині відбувається процес випресовування вологи з продукту,що вариться. Разом із вологою у рідину переходять і розчинні поживні речовини. Так,при варінні м'ясо втрачає до 40% маси,а риба – до 20%маси. Величина втрат поживних речовин і води залежить від температури і тривалості теплової дії. Варіння на парі проводять у паро варильних апаратах або спеціальних пристроях. Пара,що утворюється при кипінні води,обтікає продукт,торкається його,конденсується(тому що продукт холодніший),виділяючи при цьому тепло,за рахунок якого продукт доводиться до кулінарної готовності. При варінні на парі краще зберігається форма продукту,зменшуються втрати поживних речовин. Цей спосіб варіння найчастіше використовують у дієтичному харчуванні. Варіння на парі поділяють на два різновиди:варіння вологою,насиченою парою при 100 – 110*С і перегрітою парою,температура якої становить 140 – 160*С. Ці два види варіння відрізняються один від одного. При варінні вологою насиченою парою поверхні продукту з’являється плівка крапельок води,що захищає продукт від перегрівання. При варінні перегрітою парою захищена плівка зявляється тільки на початку варіння,а потім зникає,у результаті поверхня перегрівається ,що сприяє утворенню румяної кірочки. Час варіння перегрітою парою значно менший,ніж час варіння вологою насиченою парою. Варіння із застосуванням пароповітряної суміші дає можливість створити «мякий» режим обробки продуктів і одержати готову кулінарну продукцію високої якості. Нагрівання при цьому відбувається при температурі 80 – 90*С і максимальній вологості теплового агента.
3.Варіння в рідині складається з двох стадій: нагрівання рідини до температури кипіння,коли температура в кожній точці варильного апарата змінюється з часом(нестаціонарний режим),і власне варіння при кипінні,коли температура в кожній точці рідини й апарата не змінюється з часом,тобто залишається постійною (стаціонарний режим). Якість варених страв (бульйону,мяса,риби, овочів) залежить як від температури кипіння,так і від тривалості теплової дії. Температура так званого тихого кипіння забезпечує найшвидше доведення продукту до стану готовності і найкращу якість варених страв. Чому? По-перше,жир,який міститься в продуктах,у процесі їх варіння плавиться і частково переходить у воду або іншу рідину. Характер і ступінь зміни жирів під час варіння залежить від температури і тривалості нагрівання ,ступеня дії на жир,води і повітря,а також від присутності речовин,здатних вступати з жиром у хімічну взаємодію. Переважна маса жиру,що потрапляє із продукту у воду,збирається на її поверхні,а частина емульгує,тобто розподіляється в рідині у вигляді дрібненьких кульок. Емульгація кульок під час варіння – явище не бажане,тому що наявність емульсованого жиру робить бульйон каламутним. Крім того у результаті емульгації значно збільшується поверхня стикання жиру з киплячою водою,що створює сприятливі умови для його розщеплення. Емульгований жир при взаємодії з киплячою водою розщеплюється на стеаринову і пальметинову кислоти ,які надають бульйону неприємного смаку. Дослідження довели,що чим інтенсивніше кипіння,тим ступінь емульгації жиру вища. По-друге,інтенсивне кипіння негативно впливає і на якість вареного м’яса. Під час варіння білки м’яса денатуруються,тобто втрачають значну кількість води. Разом із водою з м’яса переходять у відвар розчинні у воді речовини. Величина втрат залежить від температури варіння і його тривалості. При бурхливому кипінні з м’яса видаляється значна кількість води,тобто м'ясо стає жорстким. Крім того,воно стає менш смачним,тому що з води втрачається менше: м'ясо стає ніжнішим,соковитішим,поживнішим. По-третє,залежно від режиму теплової обробки склад вітамінів у харчових продуктах знижується. Ступінь розщеплення аскорбінової кислоти в овочах залежить від швидкості їх прогрівання. Чим швидше прогріваються продукти,тим скоріше інактивуються ферменти,що сприяють окисненю аскорбінової кислоти. Для того щоб прискорити прогрівання,а відповідно інактивацію ферментів,овочі кладуть у киплячу воду. Викіпання рідини при варінні овочевих супів збільшує ступінь розчеплення розчиненої аскорбінової кислоти. Тому найкращим з точки зору зберігання вітамінів є тепловий режим,який забезпечує швидке доведення води до кипіння,а потім варіння при повільному кипінні. Таким чином,для того щоб отримати прозорий ароматний бульйон, ніжні мясні страви,овочі з мінімальною втратою вітамінів,необхідно як найшвидше вміст котла довести до кипіння і варіння проводити на тихому кипінні. Необхідно також знати,що розм’якшення овочів і фруктів під час теплової обробки відбувається в результаті переходу нерозчиненої речовини протопектину в пектин,розчинений у воді. При цьому зв'язок між клітинами послаблюється й овочі пом’якшуються. Овочі краще варити у мякій воді,що містить менше солей кальцію і магнію,які затримувають реакцію розкладу пропопектину. Тривалість варіння круп та бобових залежить зовнішній вигляд готових зерен. Так, стінки клітин перлової крупи не руйнуються протягом усього часу варіння, а рисової крупи і пшона оболонка частково руйнується, порушується форма і цілісність зерен.
Під час варіння пропопектин стінок клітин розчеплюється й утворюється пектин, структура зерен розпушується і крупи досягають готовності.
Варені каші, бобові і макаронні вироби не слід довго зберігати. Якщо їх зберігати більше 4 год, починається старіння крохмалю. При цьому крохмальні драглі виділяють частину води і кількість водорозчинних речовин зменшується.
Старіння особливо інтенсивно відбувається в перші 24 год після варіння, при чому чим більша вологість, тим швидше відбувається цей процес. При повторному нагріванні каш їхні початкові властивості знову відновлюються. Щоб загальмувати процес старіння, слід варені страви зберігати якомога довше в теплому стані.