Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
18
Лабораторная работа №4
Тема: «Перемешивающее оборудование предприятий общественного питания»
Цель работы: изучение и анализ оборудования для перемешивания продовольственных продуктов предприятий общественного питания.
Процессы перемешивания широко применяются в производстве продуктов питания при изготовлении изделий из рубленых мясных и рыбных полуфабрикатов, измельченных вареных овощей, выпечных и кондитерских изделий из различных сортов теста, а так же взбитой десертной продукции.
Основным способом перемешивания на предприятиях обществен ного питания является механический, суть которого состоит в об разовании нового продукта в виде однородной смеси из отдельных мелких частиц разнородных продуктов за счет воздействия на них специальных перемешивающих рабочих органов (лопастей, плас тин, фигурных стержней и т.п.), обеспечивающих многократное относительное перемещение частиц компонентов в различных на правлениях в определенном объеме.
Процесс перемешивания имеет три основные разновидности которые характеризуются взаимодействием исходных пищевых компонентов в процессе перемешивания: простое перемешивание, замешивание и взбивание.
При простом перемешивании добиваются однородного состава конечного продукта из общей смеси компонентов, без каких-либо изменений физико-химических свойств Компонентов смеси. Сюда относятся процессы перемешивания фарша, салатов, винегретов.
При замешивании наряду с общим эффектом перемешивания происходят изменения физико-химических свойств конечного про дукта. К этому процессу относится процесс замешивания теста (вода, мука, дрожжи, сахар, соль и др.).
При замесе теста происходит взаимодействие муки с водой с образованием клейковины, имеющей высокую способность к адгезии (прилипанию) частиц друг к другу. В результате образуется масса теста, обладающая определенной вязкостью, эластичностью, плотностью и другими физическими свойствами. Процесс замешивания сопровождается захватом определенного количества воздуха, поэтому при замешивании происходит частичное насыщение продукта воздухом.
Взбивание преследует цель значительного насыщения продукта воздухом для получения пышной массы, также обладающей ины ми физико-химическими свойствами, чем исходные продукты.
Насыщение воздухом при взбивании обусловливается образова нием пустот, полостей при движении рабочих органов в массе продукта. Образующиеся позади движущейся лопасти полости заполняются воздухом, которые затем закрываются массой продукта, образуя крупные пузыри. При последующем воздействии лопасти на пузырь воздуха происходит дробление его на мельчайшие пузырьки, насыщающие продукт. При этом объем продукта значительно увеличивается.
Эффект взбивания зависит от продолжительности процесса и от характера движения и частоты вращения рабочего элемента.
Объем продукта при взбивании при различных частотах враще ния рабочего элемента с течением времени увеличивается до определенного значения, после чего прекращается. Этому моменту соответствует определенная продолжительность взбивания, опти мальная для данного продукта и выбранного режима. С увеличени ем частоты вращения рабочего органа время достижения максимального увеличения объема продукта tопт уменьшается.
Окончание взбивания характеризуется стойкостью взбитого продукта.
При хранении взбитой массы происходит постепенное разрушение пузырьков воздуха внутри продукта, вследствие чего ее объем постепенно уменьшается.
Для каждого вида взбитого продукта существует минимальный допустимый его объем, ниже которого он становится менее привлекательным и теряет товарный вид. Время, в течение которого объем взбитого продукта уменьшается до минимально допустимого значения, называется временем,
стойкости tст (или стойкостью взбитого продукта).
Для каждого вида процесса перемешивания пищевых продуктов необходимо применять соответствующие емкости и рабочие органы, характер и скорость движения которых определяется видом и свойствами готового продукта.
На предприятиях общественного питания для реализации процессов перемешивания пищевых продуктов применяется специальное технологическое оборудование, которое подразделяют на три группы: смесители для перемешивания пищевых продуктов, тестомесильные машины и взбивальные машины и механизмы.
Смесители используются для приготовления различных фаршей, салатов и винегретов. По конструкции рабочих органов они под разделяются на лопастные и барабанные.
Лопастные смесители имеют две основные разновидности, ко торые отличаются характером движения рабочего инструмента и его пространственным расположением. Смесители с горизонталь ным вращающимся валом, на котором неподвижно закреплены лопасти под острым углом к оси вращения вала, применяются для перемешивания мясного и рыбного фаршей. Рабочей камерой сме сителя служит горизонтальный цилиндр, имеющий загрузочную и разгрузочную воронки, а также подшипниковые узлы, располо женные в торцевых стенках цилиндра, в которых вращается лопастной вал. Лопастные смесители с вертикальным рабочим инструментом в виде лопасти, совершающей планетарное движение внутри бач ка, применяются для приготовления фаршей, а также для переме шивания овощей для салатов и винегретов.
Барабанный смеситель, основу которого составляет вращающийся вокруг своей оси барабан, имеющий на внутренней поверхности закрепленные лопасти-ребра, применяется в основном для пере мешивания салатов и винегретов, так как барабанный смеситель оказывает минимальное механическое воздействие на предварительно нарезанные вареные овощи, что обеспечивает сохранение их раз меров и формы.
Все смесители являются машинами периодического действия и по своим кинематическим параметрам относятся к классу тихоход ных машин. Частота вращения перемешивающих лопастей или ба рабана (бачка) должна выбираться из условия, что центробежная сила, действующая на частицы продукта при вращении, не долж на превышать их собственного веса, так как в противном случае они не будут отрываться от стенки рабочей камеры, опускаться вниз и перемешиваться.
На предприятиях общественного питания применяемые смеси тели являются сменными механизмами к универсальным кухонным машинам.
Смеситель (фаршемешалка) МС-8-150 (рис. 4.1) входит в ком плект универсального привода ПМ-1,1 и состоит из цилиндричес кой пустотелой рабочей камеры (5) и рабочего вала (6). В верхней части рабочей камеры укреплена загрузочная воронка с предохра нительной крестовиной (7). В торцовой стенке камеры имеется сегментное разгрузочное отверстие с крышкой (4) и рукояткой.
С другого торца к камере прикреплен хвостовик (8), с помощью которого механизм подсоединяется к универсальному приводу. Внутри рабочей камеры установлен рабочий вал с винтовыми лопастями, расположенными под углом 30° к оси вала. Такое расположение лопастей способствует равномерному перемешиванию котлетной массы и продвижению ее к разгрузочному отверстию. Вал вращается во втулках (3), установленных в крышке (4) и в опоре хвостовика (8).
Механизм для взбивания и перемешивания продуктов МВП-П-1 (рис. 4.2) состоит из редуктора (1) с кронштейном (2), сменных бачков (3) и сменных рабочих органов (4), совершающих плане тарное движение внутри бачка.
Кронштейн прикреплен к корпусу редуктора. На кронштейне на двух пальцах-фиксаторах устанавливается бачок (3), на который на девается крышка с загрузочным лотком. Редуктор (1) состоит из следующих узлов: корпуса (11), планетарной передачи (водила (8), солнечного колеса (9) и вала-шестерни (18)), конической пары (10), (13) и хвостовика (15). В расточке алюминиевого корпуса нахо дится стальной стакан (12), в котором на двух шарикоподшипни ках установлен вертикальный вал с насаженным на его нижнем конце водилом. Корпус водила отлит из алюминия и закреплен на валу шпонкой (5), концевой шайбой (7) и болтом (6). В расточке корпуса водила на двух шарикоподшипниках (19) находится вал- шестерня (18), который уплотнен манжетой (20) для предотвра щения вытекания масла из редуктора. Кроме того, на вал-шестер ню насажена пластмассовая чаша (21), служащая для сбора капель масла при нарушении работы и выходе из строя манжеты. На кон це вала-шестерни, выходящего из корпуса водила, установлен дер жатель (22), который закреплен на валу с помощью штифта (23). В нижней части держателя расположена муфта (24), Держатель и муфта используются для крепления сменных рабочих органов.
Рисунок 4.1 - Смеситель для приготовления фарша (фаршемешалка) МС-8-150:
1 — заслонка; 2 — гайка; 3 — втулка; 4 — крышка; 5 — корпус; 6 — рабочий вал с лопастями; 7 — ограждение; 8 — хвостовик
Рисунок 4.2 - Механизм для взбивания и перемешивания продуктов
МВП-П-1:
1 — редуктор; 2 — кронштейн; 3 — бачок; 4 — рабочая лопасть; 5 — шпонка; 6 — болт; 7 — шайба; 8 — водило; 9 — солнечное колесо;
10, 13 — коническая шестерня; 11 — корпус редуктора; 12 — стакан;
14 — вал; 15 — хвостовик; 16 — манжета; 17, 19 — шарикоподшипники;
18 — вал-шестерня; 20 — манжета; 21 — чаша; 22 — держатель;
23 — штифт; 24 — муфта
В корпусе водила закреплены: коническое колесо и груз, слу жащий для компенсации сил инерции, создаваемых при враще нии. Коническое колесо зацепляется с конической шестерней и передает вращение от приводного вала к водилу.
Солнечное колесо, укрепленное в корпусе редуктора винтами, и вал-шестерня образуют планетарный редуктор. Коническая ше стерня (13) установлена на горизонтальном валу (14) и крепится к нему шпонкой, гайкой и стопорной шайбой. Горизонтальный вал монтируется в корпусе хвостовика на двух конических роликопод шипниках (17) и уплотняется манжетой (16). Между манжетой и роликоподшипником находится промежуточное кольцо. Зазор между конической шестерней и колесом регулируется наборами прокла док.
Редуктор присоединяется к приводу с помощью хвостовика, который фиксируется в горловине привода. На приливе корпус: хвостовика и на корпусе горловины привода имеются пазы, кото рые служат для правильной установки механизма и предохранения его от проворачивания во время работы, а также для жесткого креп ления хвостовика механизма в горловине привода с помощью ку лачка и рукоятки. К бачку приварены две накладки с приклепан ными к ним алюминиевыми ручками. Для предотвращения разбрызгивания на бачок устанавливается крышка, изготовленная из нержавеющей стали. Крышка имеет нержавеющий лоток для заг рузки продукта.
Лопасть (4), выполненная в виде сдвоенной рамки, служит для перемешивания мясного и рыбного фаршей, а также овощей для салатов и винегретов. Рабочая часть этой лопасти изготовлена из алюминиевого сплава, в который заармирован стальной хвосто вик; последним лопасть подсоединяется к валу-шестерне.
Многоцелевой механизм МС4-7-8-20. Одним из функциональных назначений механизма является использование его для перемеши вания фарша рабочей лопастью, совершающей планетарное дви жение внутри бачка.
Механизм состоит из редуктора с коробкой скоростей, смен ных бачков и приспособлений, а также сменных рабочих органов.
Рисунок 4.3 - Механизм для перемешивания овощей для салатов и винегретовМС 25-200:
1 — бачок; 2 — лопасть; 3 — фланец; 4 — втулка; 5 — вал;
6 — червячное колесо; 7 — хвостовик; 8 — приводной вал; 9, 11 — втулки; 10 — червяк; 12 — корпус редуктора
Механизм для перемешивания овощей для салатов и винегретов МС 25-200 (рис. 4.3) состоит из редуктора и вращающегося бач ка-барабана (1) и приводится в действие универсальным приводом ПХ-0,6. Внутри литого алюминиевого корпуса редуктора (12) во втулках (9), (11) вращается червяк (10), который передает враще ние от вала универсального привода червячному колесу (6). На валу (5) штифтом укреплен фланец (3) с тремя пальцами, на ко торые надевается фланец, приваренный к дну бачка (1). Вал (5) червячного колеса вращается во втулках (4), выступающие из кор пуса концы валов уплотнены манжетами. К торцу корпуса (12) прикреплен хвостовик (7), которым механизм присоединяется к горловине привода. На хвостовике имеется кольцевая канавка, пре дотвращающая осевое перемещение механизма во время выгрузки продукта. Для фиксации механизма в рабочем положении на коль цевой канавке высверлены два отверстия, в которые входят концы винтов.
Бачок изготовлен из нержавеющей стали и имеет внутри лопас ти (2), способствующие равномерному перемешиванию продукта.
Механизм закрепляют двумя винтами на универсальном приводе под углом 30°, затем загружают нарезанные овощи и включают элек тродвигатель. При вращении бачка овощи равномерно перемеши ваются, процесс длится 2 мин. Перед выгрузкой продукта выклю чают электродвигатель, отвинчивают стопорные винты и поворачи вают бачок отверстием вниз для выгрузки его содержимого в подставленную тару. Увеличение времени перемешивания может при вести к тому, что частицы в зависимости от своих размеров и фор мы вновь будут группироваться, переходя в исходное состояние.
Таблица 4.1 - Технические характеристики машин для перемешивания продуктов
|
Показатели |
МС 8-150 |
МС 4-7-8-20 |
МС 25-200 |
МВП-П-1 |
|
Производительность при перемешивании, кг/ч |
150 |
150 |
200 |
150 |
|
Вместимость бачка, л |
7 |
20 |
10 |
25 |
|
Частота вращения рабочих органов, мин"1: на первой скорости |
170 |
170 |
28 |
170 |
|
вокруг оси бачка |
46 |
71 |
||
|
вокруг своей оси |
182 |
176 |
||
|
Габариты, мм: длина |
495 |
580 |
360 |
450 |
|
ширина |
320 |
660 |
360 |
610 |
|
высота |
325 |
480 |
490 |
620 |
|
Масса, кг |
12 |
22 |
12 |
16 |
На предприятиях общественного питания для производства выпечных и кондитерских изделий, а также для изготовления пель меней и вареников используются различные сорта теста, которые различаются по своей рецептуре и консистенции.
Приготовление теста осуществляется с помощью тестомесиль ных машин, конструкция которых обеспечивает выполнение основных стадий процесса: равномерное распределение всех ингре диентов в общем объеме, замес теста и его пластификацию.
Основу тестомесильной машины составляет месильный рабо чий инструмент, выполненный либо в виде специальной формы рычага, совершающего сложное объемное движение внутри вра щающейся емкости (дежи), либо в виде пары спиралевидных ло пастей, вращающихся навстречу друг другу внутри неподвижной дежи, а для интенсивного замеса теста — в виде лопасти, совер шающей планетарное движение внутри неподвижного бачка.
Основными моделями тестомесильных машин, применяемых на предприятиях общественного питания, являются ТММ-1М, «Тасема», ТММ-60М, МТИ-15 и МТМ-100.
Таблица 4.2 - Технические характеристики тестомесильных машин
|
Показатели |
ТММ-1М |
ТММ-60М |
«Тасема» |
МТМ-15 |
МТИ-100 |
|
Объем дежи, л |
140 |
60 |
330 |
15 |
100 |
|
Частота вращения, мин-1: дежи |
4 |
35 |
10 |
||
|
лопасти |
27 |
47 |
25 |
||
|
1 -я скорость вокруг соб ственной оси |
46 |
||||
|
2-я скорость |
23 |
||||
|
1 -я скорость вокруг оси приводного вала |
140 |
||||
|
2-я скорость |
236 |
||||
|
Мощность электродвига теля, кВт |
2,0 |
1,1 |
5,5 |
1,1 |
3,37 |
|
Габариты, мм: длина |
1295 |
750 |
1710 |
750 |
700 |
|
ширина |
840 |
540 |
1100 |
500 |
1200 |
|
высота |
1005 |
1165 |
1400 |
750 |
1900 |
|
Масса, кг |
350 |
140 |
740 |
85 |
850 |
2.3. Взбивальные машины
Взбивальные машины применяются на предприятиях обществен ного питания в кондитерских цехах для взбивания сливок, яиц, кремов и других продуктов. Процесс взбивания можно подразделить на три стадии — рав номерное распределение компонентов в общем объеме, растворе ние отдельных продуктов с образованием однородной массы и на сыщение смеси воздухом.
Взбитые продукты и полуфабрикаты должны представлять со бой стойкие мелкодисперсные пены, которые характеризуются плотностью смеси и ее вязкостью. Для взбивания продуктов применяются различные взбивальные машины, в основном с вертикально расположенным рабочим валом, которые можно подразделить по характеру движения рабочего инст румента на две группы: машины с вращением взбивателя вокруг не подвижной оси и машины с планетарным вращением взбивателя.
Для приготовления большого ассортимента взбитых продуктов взбивальные машины оснащены механизмами для регулирования скорости вращения взбивателя в широком диапазоне либо диск ретно (машины с коробками скоростей), либо бесступенчато (ма шины с вариаторами скоростей).
В зависимости от физико-механических свойств взбиваемых про дуктов применяются различные конструкции взбивателей: прутковые (рис. 4.4 а) — для жидких, легко взбиваемых продуктов (сливок, яичного белка, муссов и т.д.), плоскорешетчатые (рис. 4.4 б) — для продуктов средней консистенции: сливочного крема, блинного теста и т.п.; крючковые и овальные (рис. 4.4 в, г) — для густых про дуктов: бисквитного теста, кондитерской помадки и пр.
Марки применяемых взбивальных машин — МВ-6, МВ-35М, МВ-35(2М), MB-60. Имеются сменные механизмы к универсаль ным кухонным машинам МС4-7-8-20 и МВП-1Ы.
Рисунок 4.4 - Взбиватели:
а - плоскорешетчатый; в — крючковый; г — кольцевой
Рисунок 4.5 - Взбивальная машина МВ-6:
1 — корпус; 2 — бачок; 3 — кронштейн; 4 — взбиватель; 5 — водило;
6 — рабочий вал; 7 — конический редуктор; 8 — кожух; 9 — цилиндрический редуктор; 10 — раздвижной шкив; 11 — ведущий вал;
12 — пружина; 13 — электродвигатель; 14 — рукоятка; 15 — винтовая шестерня; 16 — ползун; 17 — шкив; 18 — клиновой ремень
Взбивальная машина МВ-6. Настольная малогабаритная машина МВ-6 (рис. 4.5) имеет литой корпус (1), выполненный в виде колонны с основанием и кожухом (8), в котором установлены: электродвигатель (13) на ползуне (16), клиноременный вариатор, цилиндрический (9) и конический (7) редукторы и планетарная передача. На выходном валу электродвигателя на шпонке установ лен шкив (17), который объединен клиновым ремнем (18) с раз движным шкивом (10), расположенным на ведущем валу (11) при вода взбивателя. Раздвижной шкив состоит из двух усеченных конусов — неподвижного и подвижного, поджимаемого пружиной (12). Для изменения частоты вращения взбивателя электродвигатель (13) перемещают с помощью рукоятки (14) и винтовых шестерен (15). При этом изменяется межцентровое расстояние шкивов, а ведо ведо мый шкив, состоящий из двух половин, соответственно раздвига ется или сближается и ремень замыкает другой диаметр его рабо чей поверхности. Стрелка указателя отклоняется на определенный угол и указывает частоту вращения. От вариатора скоростей вра щение передается через цилиндрический и конический редукто ры вертикальному валу (6), а от вала через водило (5) — взбивателю (4). Сверху и с тыльной стороны корпус закрыт крышками. На передней его стенке укреплен кронштейн (3) для бачка (2). На внутренней боковой стенке — магнитный пускатель. Машина МВ-6 устанавливается на рабочем столе. Взбивальные машины, применяемые на предприятиях обществен ного питания наряду с конструктивными особенностями отлича ются емкостью бачка, мощностью установленного электродвига теля, габаритными размерами и массой.
Таблица 4.3 – Технические характеристики взбивальных машин
|
Показатели |
МВП-11-1 |
МС-7-8-20 |
МВ-6 |
МВ-35 (2М) |
МВ-60 |
|
Вместимость бачка, л |
25 |
20 |
6 |
35 |
60 |
|
Род привода |
Универ сальный |
Универ сальный |
Индиви дуальный |
Индивиду альный |
Индиви дуальный |
|
Мощность электродвигате ля, кВт |
0,6 |
0,6 |
0,18 |
0,75 |
2,2 |
|
Частота вращения привод ного вала (водила), мин'1: 1 -я скорость |
71 |
46 |
110 |
L 60 |
21 |
|
2-я скорость |
138 |
85 |
63 |
||
|
3-я скорость |
200 |
185 |
96 |
||
|
Частота вращения взбивального вала, мин"1: 1 -я скорость |
176 |
180 |
370 |
200 |
70 |
|
2-я скорость |
344 |
334 |
209 |
||
|
3-я скорость |
— |
— |
670 |
625 |
316 |
|
4-я скорость |
- |
— |
— |
- |
- |
|
Габариты, мм: длина |
450 |
440 |
450 |
750 |
1105 |
|
ширина |
610 |
435 |
300 |
530 |
650 |
|
высота |
620 |
630 |
550 |
1180 |
1300 |
|
Масса, кг |
L 16 |
26 |
35 |
175 |
400 |
Ниже приведена сравнительная характеристика машин МВП-11-1 и МС-7-8-20, по параметрам частоты вращения привод ного вала, мощности, массе и вместимости бачка.
Таблица 2.2 - Сравнительная характеристика машин.
|
Параметры |
МВП-11 |
МС-7-8-20 |
|
Мощность, кВт |
0,6 |
0,6 |
|
Масса, кг |
16 |
26 |
|
Вместимость бачка, л |
25 |
20 |
|
Частота вращения привод ного вала |
71 |
46 |
Частота вращения привод ного вала машины МВП-11 превосходит почти в 2 раза те же характеристики машины МС-7-8-20. Мощность у данных машин одинакова.
Фаршемешалка ТВС - 350V
Рисунок 4.6 Фаршемешалка ТВС - 350V
|
Производитель: ТВС-механика (Россия) Основные технические данные: Объем (л): 350 Подъемники (л): - Наличие: по запросу |
|
|
Фаршемешалка TBC-350V предназначена для перемешивания различных компонентов фаршей под вакуумом, так и без него, при производстве продуктов питания в мясоперерабатывающей промышленности. - объем фаршемешалки 350 л - производительность 5600 кг/час - чаша и шнеки изготовлены из нержавеющей стали - шнеки имеют раздельные редукторные приводы с реверсивным включением - шнеки представляют собой мощные валы со спирально расположенными лопатками - вакуумная система обеспечивает перемешивание продуктов под вакуумом - пневматическое управление выгружной заслонкой и загрузочной крышкой. |
Рисунок 4.7
|
Низковольтная панель управления с двумя таймерами Месильные органы из высокопрочной нержавеющей стали Двухскоростной двигатель месильного органа с таймером Двигатель дежи с обратным ходом (только для модели ISF 60 VIS) Ременной привод На колесах, с системой торможения
Рисунок 4.8 Таблица 4.4 - Технические характеристики: |
|
|
Модель |
Вместимость по тесту, кг |
Вместимость по муке, кг |
Мощность, кВт |
Габариты (AхBхH), мм |
Вес, кг |
|
IS 40 VIS |
40 |
26 |
1,6 |
960х530х1090 |
226 |
|
IS 60 VIS |
60 |
40 |
2,3 |
1080х640х1090 |
245 |
|
ISF 40 VIS |
40 |
26 |
1,8 |
960х530х1090 |
232 |
|
ISF 60 VIS |
60 |
40 |
2,7 |
1080х640х1090 |
251 |
Рисунок 4.9 - Тестомесильная машина для французского теста IFF
Стальная станина
Приводная система месильного органа: ремни в масляной ванне
Двухскоростной двигатель вилочного органа
Низковольтная панель управления. На колесах, с системой торможения
Таблица 4.5 - Технические характеристики
|
Модель Объем дежи, л Загрузка муки, кг Вместимость по воде, л Загрузка теста, кг Мощность, кВт Габариты (BхIхH), мм Вес, кг IFF 160 230 100 60 160 4,4 1330х1100х1650 440 IFF 200 330 125 75 200 5,9 1450х1180х1850 467 Рисунок 4.10 |
|
Ниже приведена сравнительная характеристика машин IFF 160 и IFF 200, по параметрам мощности, весу, загрузке теста и загрузке муки.
Таблица 4.6 - Сравнительная характеристика машин.
|
Параметры |
IFF 160 |
IFF 200 |
|
Мощность, кВт |
4,4 |
5,9 |
|
Вес, кг |
440 |
467 |
|
Загрузка теста, кг |
160 |
200 |
|
Загрузка муки, кг |
100 |
125 |
Все данные характеристики представленных машин имеют небольшую разницу.
Заключение
В данной лабораторной работе мы изучили и проанализировали оборудование для перемешивания продовольственных продуктов предприятий общественного питания. Можно сказать, что аппараты с перемешивающими устройствами широко используются при проведении основных технологических процессов в пищевой промышленности. На практике наибольшее распространение получил механический метод перемешивания. Следует отметить, что процессы перемешивания и оборудование, которое применяется для этой цели в пищевой промышленности, достаточно хорошо освещены в соответствующей литературе.
Выполнил.
Проверил Дровников А.Н.