Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
УДК 642.5(075.32)
ББК 65.431-803я723
К 95
Рецензенты:
Чулкова Т. Г. — преподаватель учебно-производственной фирмы «КОРЭ»;
Кравцова Л. Д. — преподаватель высшей категории Владимирского торгово-экономического колледжа
Кучер Л. С., Шкуратова Л. М. Организация обслуживания общественного питания: Учебник. — М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2002. — 544с.
ISBN 5-93211-015-5
Подробно освещаются вопросы организации обслуживания в современных ресторанах, барах, кафе. Даны рекомендации по обслуживанию приемов, банкетов, праздничных вечеров и других мероприятий (шведский стол, кофе-брейк, бизнес-ланч, воскресный бранч, кейтеринг). Большое внимание уделено обслуживанию иностранных туристов, участников симпозиумов, конференций.
Для студентов колледжей, учащихся лицеев и технических училищ, а также может быть использован работниками общественного питания.
© Л. С. Кучер, Л. М. Шкуратова, 2002
© Отраслевой центр повышения
квалификации работников
торговли, 2002
© Издательский Дом
«Деловая литература», 2002
ISBN 5-93211-015-5
Содержание
Введение
Глава 1. Совершенствование обслуживания на предприятиях общественного питания
1.1.Цели и задачи обслуживания. Основные правила и нормы
1.2.Классификация услуг
1.3.Методы и формы обслуживания
1.4.Состояние потребительского рынка
1.5.Особенности обслуживания на предприятиях общественного питания различных типов 1.6.Прогрессивные технологии обслуживания
Глава 2. Торговые помещения, их характеристика и оснащение
2.1.Виды помещений
2.2.Характеристика торговых помещений
2.3.Сервизная
2.4.Моечная столовой посуды
2.5.Раздаточная
2.6.Сервис-бар (буфет)
2.7.Помещение для нарезки хлеба
2.8.Освещение
2.9.Вентиляция
2.10.Интерьеры залов
2.11.Оборудование залов
Глава 3. Столовые посуда, приборы, белье
3.1. Виды столовой посуды и приборов
3. 2. Характеристика фарфоровой и керамической посуды
3.3.Характеристика хрустальной и стеклянной посуды
3.4 Характеристика металлической посуды
3.5 Характеристика столовых приборов
3.6 Характеристика деревянной и пластмассовой посуды и приборов
3. 7. Столовое белье
Глава 4. Информационное обеспечение процесса обслуживания
4.1.Средства информации
4.2.Назначение и принципы составления меню
4.3.Виды меню
4.4.Карта вин
4.5.Карта коктейлей ресторана
4.6.Оформление меню и карты вин
Глава 5. Этапы организации обслуживания
5.1.Уборка торговых помещений
5.2.Расстановка мебели в залах
5.3.Порядок получения и подготовка посуды, приборов
5.4.Работа с подносом
5.5.Общие правила сервировки стола
5.6.Виды и формы складывания салфеток
5.7.Характеристика различных вариантов предварительной сервировки стола 5.8.Композиции из цветов
5.9.Музыкальное обслуживание
Глава 6. Обслуживание потребителей в ресторанах
6.1.Основные элементы обслуживания
6.1.1.Встреча и размещение гостей
6.1.2.Прием и оформление заказа
6.1.3.Работа сомелье. Рекомендации по выбору и подача вин
6.1.4.Передача заказа на производство
6.2.Организация процесса обслуживания в зале
6.2.1.Правила подачи продукции сервис-бара
6.2.2.Особенности подачи шампанского
6.3.Основные методы подачи блюд в ресторане
6.4.Последовательность и правила подачи холодных блюд и закусок
6.5.Правила подачи горячих закусок
6.6.Правила подачи супов
6.7.Правила подачи вторых блюд
6.8.Правила подачи сладких блюд
6.9.Правила подачи горячих напитков
6.10.Правила подачи холодных напитков
6.11.Правила, подачи кондитерских изделий
6.12.Правила этикета и нормы поведения за столом
6.13.Расчет с потребителями
6.14.Уборка со стола и замена использованной посуды, приборов
6.15.Правила подачи табачных изделий
Глава 7. Обслуживание приемов и банкетов
7.1.Виды приемов и банкетов
7.1.1.Дневные дипломатические приемы
7.1.2.Вечерние дипломатические приемы
7.2.Прием заказа
7.3.Роль менеджера в организации банкетной службы
7.4.Банкет за столом с полным обслуживанием официантами
7.5.Прием-фуршет
7.6.Прием коктейль
7.7.Банкет-чай
7.8.Смешанные (комбинированные) банкеты и приемы
7.9.Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами
7.10. Банкет «Свадьба»
7.11.Банкет «День рождения»
7.12.Банкеты по случаю чествования юбиляра, встречи друзей
Глава 8. Специальные виды услуг и формы обслуживания
8.1.Услуги по организации питания и обслуживанию участников симпозиумов, конференций, семинаров, совещаний
8.2.Питание спортсменов
8.3.Обслуживание в гостиницах
8.4.Обслуживание в номерах гостиниц
8.5.Услуги по организации и обслуживанию торжеств, воскресного бранча, тематических мероприятий
8.6.Особенности предоставления услуг по организации питания и обслуживания в местах массового отдыха и культурно-массовых мероприятий
8.7. Обслуживание пассажиров на железнодорожном транспорте
8.8.Обслуживание пассажиров воздушного транспорта
8.9.Обслуживание пассажиров водного транспорта
8.10.Обслуживание пассажиров автомобильного транспорта
8.11.Современные виды услуг и формы обслуживания
Глава 9. Услуги по организации обслуживания иностранных туристов
9.1.Виды туризма и классы обслуживания
9.2.Нормативная база
9.3.Требования к предприятиям питания для обслуживания туристов
9.4.Обслуживание групп туристов в ресторанах и кафе
9.5.Услуги питания в пути следования
9.6. Особенности питания иностранных туристов
9.6.1.Южная Европа
9.6.2.Западная Европа
9.6.3.Восточная Европа
9.6.4.Центральная Европа
9.6.5.Ближний Восток
9.6.6Африка
9.6.7.Северная Америка
9.6.8.Центральная и Южная Америка
9.6.9.Южная Азия
9.6.10.Юго-Восточная Азия
9.6.11.Восточная Азия
Глава 10. Организация обслуживания гостей на высшем уровне (VIP)
10.1.Особенности обслуживания гостей на высшем уровне
10.2.Подача закусок, блюд и напитков в зале VIP
10.3.Транширование в присутствии посетителей
10.4.Фламбирование блюд и десертов
10.5.Особенности приготовления и подачи блюд фондю
Глава 11.Организация обслуживания на социально ориентированных предприятиях питания
11.1.Обслуживание на производственных предприятиях
11.2.Обслуживание учащихся в общеобразовательных школах
11.3.Обслуживание учащихся профессионально-технических училищ
11.4.Обслуживание студентов высших и средних специальных учебных заведений
11.5.Обслуживание социально незащищенных групп населения
Глава 12. Организация труда обслуживающего персонала
12.1.Требования к менеджеру торгового зала (метрдотелю, администратору)
12.2.Требования к официанту
12.3.Требования к бармену
12.4.Требования к буфетчику сервис-бара
12.5.Факторы, определяющие условия и режим труда обслуживающего персонала
12.6.Организация труда обслуживающего персонала
12.7.Условия и порядок присвоения звания «Мастер торгового сервиса»
Литература
ВВЕДЕНИЕ
Предмет, цели и задачи организации обслуживания. Учебная дисциплина «Организация обслуживания» являет ся профилирующей для специальности 2311 Организация об служивания на предприятиях общественного питания.
Предметом дисциплины является обслуживающая дея тельность персонала при оказании услуги общественного пи тания.
Цель изучения дисциплины — приобретение студента ми теоретических знаний и практических навыков оказания услуг на предприятиях общественного питания различных организационно-правовых форм, типов и классов. Для дости жения этой цели организация обслуживания как учебная дис циплина должна решать следующие задачи: овладение ос новными понятиями, терминами и определениями в области организации обслуживания; изучение классификации услуг общественного питания и общих требований к ним; современ ных технологий, форм, методов, средств обслуживания; ви дов и характеристик торговых помещений, посуды, прибо ров, столового белья; правил составления и оформления меню, карт вин; видов и правил сервировки и оформления столов; организации и техники обслуживания потребителей на предприятиях различных типов и классов; порядок предос тавления различных услуг; правил оформления расчетов за обслуживание и оказание услуг; требований к обслуживаю щему персоналу; организации труда обслуживающего персо нала.
Организация обслуживания относится к основополагаю щим учебным дисциплинам при формировании профессио нальных качеств официантов, метрдотелей и менеджеров торговых залов, которые должны уметь:
Межпредметные связи организации обслуживания с другими дисциплинами. Организация обслуживания связа на с другими дисциплинами межпредметными связями: предшествующими, сопутствующими и последующими. Предше ствующими связями организация обслуживания соединена с товароведением пищевых продуктов, ассортиментом и каче ством кулинарной и кондитерской продукции, техническим оснащением и охраной труда, профессиональной эстетикой и дизайном, основами стандартизации, метрологии и сер тификации. Знание этих дисциплин необходимо для более глубокого понимания и оценки качества предоставляемых услуг.
Одновременно организация обслуживания является ба зовой дисциплиной для многих специальных дисциплин: орга низации и технологии отрасли, маркетинга, менеджмента, экономики, бухгалтерского учета и др. Их объединяют после дующие и сопутствующие межпредметные связи.
К организационным формам проведения занятий от носятся такие формы и методы обучения, как лекции, семи нарские занятия, деловые игры, дискуссии, лабораторные и практические занятия, экскурсии на предприятия.
Организация самостоятельной работы студентов при изучении дисциплины способствует формированию умений и навыков организации творческого труда, углублению профессиональной подготовки и самообразованию, самостоя тельному решению практических задач.
Принципы организации обслуживания. Любая профес сиональная деятельность базируется на определенных прин ципах. Принцип (лат. principium — основа, начало) — основ ное исходное положение какого-либо учения, руководящая идея, основное правило профессиональной деятельности. Принципами организации обслуживания в общественном пи тании являются:
Объект (лат. objectum — предмет) — предмет, явление, на которое направлена какая-либо деятельность. Объектом в общественном питании является обслуживающая деятель ность, которая направлена на реализацию кулинарной про дукции и предоставление услуг населению.
Кулинарная продукция — совокупность блюд, кулинар ных изделий и кулинарных полуфабрикатов, удовлетворя ющих реальные потребности определенных сегментов по требителей. Требования к кулинарной продукции, реализу емой населению, правила приемки, методы контроля, обеспечивающие безопасность для жизни и здоровья людей, окружающей среды, приведены в ГОСТ Р 50763-95 [14].
Услуга общественного питания — результат деятельно сти предприятий и граждан-предпринимателей по удовлет ворению потребностей в питании и проведении досуга.
Классификация услуг общественного питания, общие требования к их качеству и обязательные требования по бе зопасности услуг определены ГОСТ Р 50764-95 [14].
Субъект — человек, познающий внешний мир (объект) и воздействующий на него в своей практической деятельности, а также носитель прав и обязанностей. Субъекты обслуживающей деятельности подразделяются на две группы. Первая группа представлена субъектами, на удовлетворение потребностей которых нацелена обслуживающая деятельность. К ней относятся потребители. Определение термина «потребитель» дано в Федеральном законе «О защите прав потребителей»: «Потребитель — гражданин, имеющий намерение заказать или приобрести либо заказывающий, приобретающий или использующий товары (работы, услуги) исключительно для личных (бытовых) нужд, не связанных с извлечением прибыли» [1, ст. 1].
Во вторую группу входит руководящий и обслуживающий персонал, осуществляющий обслуживание потребителей в силу своих должностных и профессиональных обязанностей. Требования к конкретным должностям и профессиям обслуживающего персонала изложены в главе 12.
Ниже приведена схема структуры дисциплины «Организация обслуживания» (рис. 1).
Основными понятиями учебной дисциплины «Организа ция обслуживания» являются: процесс обслуживания, усло вия обслуживания качество, безопасность и экологичность продукции (услуг), метод и форма обслуживания, обслужи вающий персонал.
Процесс обслуживания в общественном питании — со вокупность операций, выполняемых исполнителем при не посредственном контакте с потребителем услуг при реализа ции кулинарной продукции и организации досуга.
Условия обслуживания — совокупность факторов, воз действующих на потребителя в процессе получения услуг.
Качество услуги — совокупность характеристик услу ги, определяющих ее способность удовлетворять установ ленные и предполагаемые потребности потребителей.
Безопасность услуги — комплекс свойств услуги, при которых она под влиянием внутренних и внешних опасных (вредных) факторов оказывает воздействие на потребителя, не подвергая его жизнь, здоровье и имущество риску.
Экологичность продукции (услуг) — комплекс свойств продукции, услуг, при которых оказывается воздействие на окружающую среду, не подвергая ее риску.
Метод обслуживания потребителей — это способ реали зации потребителям продукции общественного питания [14]. Раз личают три метода обслуживания: официантом, барменом и бу фетчиком, самообслуживание и комбинированный метод.
Форма обслуживания потребителей — организацион ный прием, представляющий собой разновидность или соче тание методов обслуживания потребителей продукцией об щественного питания [14].
Обслуживающий персонал. К обслуживающему персо налу предприятия относятся: метрдотель (администратор зала), официант, бармен, повар, занимающийся отпуском продукции на раздаче, буфетчик, кассир, гардеробщик, швейцар, продавец магазина (отдела) кулинарии.
Требования к обслуживающему персоналу должны учи тывать следующие критерии оценки:
Обслуживающий персонал предприятий всех типов и классов независимо от форм собственности должен знать правила внутреннего распорядка и организацию работы предприятия. Функции, обязанности, права и ответствен ность обслуживающего персонала должны быть изложены в должностных инструкциях и утверждены руководителем предприятия. Должностные инструкции обслуживающего персонала разрабатывает администрация предприятия в со ответствии с ГОСТ Р 50935-96 [14], Тарифно-квалификаци онным справочником работ и профессий с учетом особенно стей работы каждого предприятия и требований действую щего законодательства.
Обслуживающий персонал должен обеспечить безопас ность жизни и здоровья потребителей. Весь персонал должен пройти подготовку по безопасным методам работы.
К обслуживающему персоналу предприятий всех типов и классов предъявляют следующие требования:
Обслуживающий персонал предприятия должен быть одет в форменную или санитарную одежду и обувь установ ленного для данного предприятия образца, находящуюся в хорошем состоянии, без видимых повреждений и загрязне ний. Форменная одежда швейцара, гардеробщика, метрдоте ля, официанта и бармена в ресторанах и барах всех классов должна обеспечивать стилевое единство на предприятии. Ра ботники предприятия на форменной одежде должны носить бейджи с эмблемой предприятия и указанием должности и профессии.
Профессиональными этическими нормами поведения персонала являются: вежливость, тактичность, вниматель ность и предупредительность в отношениях с потребителями в пределах своих должностных обязанностей. Персонал дол жен уметь создать на предприятии атмосферу гостеприим ства, в отношении потребителей проявлять доброжелатель ность и терпение, быть выдержанным, обладать способнос тью избегать конфликтных ситуаций. В ресторанах и барах класса люкс и высший должен работать обслуживающий персонал, знакомый со спецификой кулинарии и обслужи вания в других государствах.
Глава 1
Совершенствование обслуживания на предприятиях общественного питания
1.1. Цели и задачи обслуживания. Основные правила и нормы
Целью рациональной организации обслуживания потре бителей на предприятиях общественного питания является оказание комплекса различных услуг в соответствии с ГОСТ Р 50764-95 [14].
Главные задачи организации торговой деятельности предприятий общественного питания — совершенствование форм и методов обслуживания потребителей и повышение культуры обслуживания.
Основным нормативным документом, регулирующим в соот ветствии с Федеральным законом «О защите прав потребителей» от 9 января 1996г. № 2-ФЗ [2] отношения между потребителями и рестораном или любой другой организацией массового пита ния, являются Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные постановлением Правительства Российской Феде рации от 15 августа 1997г. № 1036 [4] с изменениями и дополне ниями, утвержденными постановлением Правительства Рос сийской Федерации от 21 мая 2001г. № 389.
Согласно этим Правилам услуги общественного питания оказываются в ресторанах, кафе, барах, столовых, закусоч ных и других местах общественного питания, типы которых, а для ресторанов и баров также и классы (люкс, высший, первый) определяются исполнителем в соответствии с ГОСТ Р 50762-95 [14].
Исполнитель услуги — предприятие общественного пи тания или предприниматель, выполняющий работы по производству, реализации и организации потребления кулинар ной продукции.
Правила в обязательном порядке устанавливают режим (часы) работы на любом предприятии общественного питания.
На государственном (муниципальном) предприятии ре жим работы устанавливает соответствующий орган испол нительной власти или орган местного самоуправления. Ре жим работы предприятия иной организационно-правовой формы (акционерное общество, общество с ограниченной ответственностью или частное) определяется им самостоя тельно. В случае временного приостановления работы пред приятия общественного питания (проведение плановых са нитарных дней, ремонта и т. д.) потребители должны быть своевременно проинформированы о дате и сроке приоста новления работы.
Если деятельность предприятия общественного питания (исполнителя услуг) подлежит лицензированию в соответст вии с законодательством Российской Федерации, то инфор мация о номере, сроке действия лицензии, а также об орга не, ее выдавшем, должна быть размещена в удобном для ознакомления месте.
Исполнитель вправе самостоятельно устанавливать пра вила поведения для потребителя: например, ввести ограни чение курения, отдельную плату за вход или запретить на хождение в верхней одежде.
Исполнитель самостоятельно определяет перечень ока зываемых им услуг, ассортиментный перечень производи мой продукции, соответствующий обязательным требовани ям нормативных документов.
Права потребителя. Потребителю предоставляется следующая информация: цены и условия оплаты услуг; фир менное наименование предлагаемой продукции собственно го производства с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов; сведения о массе (объеме) порции готового блюда; емкость бутылки предла гаемого алкогольного напитка и объем его порций; ссылки на нормативные документы, требованиям которых должны соответствовать продукция общественного питания и оказы ваемые услуги; сведения о сертификации услуг.
Потребитель вправе получить дополнительную информа цию об основных потребительских свойствах и качестве пред лагаемой продукции, а также об условиях приготовления блюд, если эти сведения не являются коммерческой тайной.
Информация об исполнителе и оказываемых им услугах доводится до сведения потребителей в месте предоставле ния услуг на русском языке, а дополнительно, по усмотре нию дирекции, и на языках народов Российской Федерации или народов других стран.
Для подтверждения факта сертификации услуг исполни тель должен предоставить подлинник или копию сертификата, заверенную держателем подлинника сертификата, нотариусом или органом по сертификации услуг, выдавшим сертификат.
Порядок оказания услуг. Условия оказания услуги, в том числе ее цена, одинаковы для всех потребителей, за исклю чением случаев, когда федеральным законом и иными право выми актами Российской Федерации допускается предостав ление льгот для отдельных категорий потребителей.
Кроме того, исполнитель обязан оказывать услуги не вы борочно, а любому потребителю, обратившемуся к нему с намерением заказать услугу, на условиях, согласованных сторонами.
Потребитель имеет право сделать предварительный за каз, который должен быть оформлен путем составления до кумента (заказ, квитанция и т. д.), содержащего необходи мые сведения (наименование исполнителя, фамилия, имя и отчество потребителя, вид и цена услуги, условия оплаты, дата приема и исполнения заказа, подпись лица, принявше го заказ, и другие сведения). Заказ может быть оформлен также посредством телефонной, электронной или иной свя зи. Один экземпляр документа, подтверждающего заключе ние договора об оказании услуги, выдается потребителю.
Обычно в ресторанах потребители оплачивают счета перед уходом из зала или после подачи холодных блюд и закусок, но исполнитель вправе предложить потребителю предваритель ную оплату услуг, оплату услуг после отбора блюд либо дру гие формы оплаты, а также наличный или безналичный поря док расчета за оказываемые услуги в зависимости от метода обслуживания, типа, специализации предприятия общественного питания и других условий. При расчетах за оказываемые услуги потребителю выдается документ, подтверждающий их оплату (кассовый чек, счет и т. п.).
При обслуживании официантами оплата за отпущенную продукцию производится по выдаваемому счету. Потреби тель имеет право в любое время потребовать меню и сверить с ним счет, а также проверить объем (массу) предлагаемой продукции общественного питания. В то же время в обязан ности исполнителя входит постоянный контроль качества и безопасности оказываемых услуг.
Наряду с оказанием услуг общественного питания испол нитель может предложить потребителю дополнительные ус луги, носящие возмездный характер: цветы, сувениры, фо то и т. п. Но эти, отдельно оказываемые услуги не должны навязываться потребителю.
При нарушении сроков исполнения предварительного за каза на оказание услуги или обнаружении недостатков ока зываемой услуги потребитель вправе по своему выбору:
Потребитель также вправе потребовать полного возме щения убытков, причиненных ему в связи с нарушением сро ков начала и (или) окончания оказания услуги. Убытки воз мещаются в сроки, установленные законодательством Рос сийской Федерации.
Требования потребителя не подлежат удовлетворению, если исполнитель докажет, что нарушение сроков оказания услуги произошло вследствие форс-мажорных обстоя тельств или по вине потребителя.
Потребитель вправе в любое время отказаться от зака занной им услуги при условии оплаты исполнителю факти чески понесенных расходов.
Продажа продукции сервис-бара (алкогольных напитков, покупных кондитерских и табачных изделий), а также и других видов продовольственных и непродовольственных то варов производится в соответствии с правилами продажи от дельных видов товаров.
Например, правила розничной торговли алкогольной продукцией на территории Российской Федерации, утвер жденные постановлением Правительства РФ, устанавлива ют следующие требования [5]:
Не допускается розничная торговля алкогольной продук цией:
Потребитель, которому продана алкогольная продукция ненадлежащего качества, вправе потребовать замены тако го товара товаром надлежащего качества либо соразмерно го уменьшения цены. Потребитель также вправе отказаться от исполнения договора розничной купли-продажи и потре бовать возврата уплаченной за товар денежной суммы.
По требованию потребителя ему предоставляется книга отзывов и предложений.
За неисполнение или ненадлежащее исполнение обяза тельств при оказании услуг исполнитель несет ответствен ность в соответствии с гражданским законодательством и за конодательством о защите прав потребителей.
1.2. Классификация услуг
Услуги, предоставляемые потребителям на предприяти ях общественного питания различных типов и классов, а также граждан-предпринимателей, подразделяются на:
Услуги питания представляют собой услуги по изготов лению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на услуги питания рестора на, кафе, бара, столовой, закусочной.
Услуги по изготовлению кулинарной продукции и конди терских изделий включают изготовление кулинарной продук ции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том чис ле в сложном исполнении; изготовление блюд из сырья заказчи ка на предприятии; услуги повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий на дому.
Услуги по организации потребления продукции и об служиванию включают организацию и обслуживание тор жеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий; органи зацию питания и обслуживание участников конференций, се минаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха; доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в бан кетном исполнении; доставку кулинарной продукции, кон дитерских изделий и обслуживание потребителей на рабо чих местах, в офисах, на дому, в пути следования пасса жирского транспорта (в том числе в купе, каюте, салоне самолета), в номерах гостиниц; бронирование мест в зале предприятия общественного питания; продажу талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рациона ми; организацию рационального комплексного питания.
Услуги по реализации кулинарной продукции включа ют: реализацию кулинарной продукции и кондитерских из делий через магазины и отделы кулинарии, вне предпри ятия; отпуск обедов на дом; комплектацию наборов кулинар ной продукции в дорогу, в том числе туристам.
Услуги по организации досуга включают организацию музыкального обслуживания, проведение концертов, про грамм варьете и видеопрограмм; предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, биллиарда.
Информационно-консультативные услуги включают консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий и сервиров ке стола; консультации диетсестры по вопросам использова ния кулинарной продукции при различных видах заболева ний (в диетических отделениях и столовых); организацию обучения кулинарному мастерству.
К прочим услугам следует отнести: прокат столового бе лья, посуды, приборов, инвентаря, продажу фирменных значков, цветов, сувениров; предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви; мелкий ремонт и чистку одежды; упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслу живания потребителей; упаковку кулинарных изделий, при обретенных на предприятии; предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии; гаран тированное хранение личных вещей (верхней одежды), су мок и ценностей потребителя; вызов такси по заказу потре бителя; парковку личных автомашин потребителей на орга низованную стоянку у предприятия.
Услуги общественного питания должны соответство вать целевому назначению, точности и своевременности предоставления, а также отвечать требованиям безопасности и экологичности, эргономичности и комфортности, эстетично сти, культуры обслуживания, социальной адресности, ин формативности.
В процессе обслуживания потребителей должно соблю даться требование комплексности услуг в соответствии с ти пом предприятия.
Требование эргономичности характеризует соответст вие условий обслуживания гигиеническим, антропометриче ским, физиологическим возможностям потребления, соблю дение требований эргономичности обеспечивает комфорт ность обслуживания и способствует сохранению здоровья и работоспособности потребителя.
Эстетичность услуг характеризуется гармоничностью ар хитектурно-планировочного и цветового решения помещений предприятий, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой сто ла, оформлением и подачей кулинарной продукции.
Социальная адресность услуги определяется соответст вием ее требованиям определенного контингента потребите лей в соответствии с типом предприятия.
Требование информативности предполагает полное, достоверное и своевременное информирование потребителя о предоставляемой услуге путем использования разнообраз ных видов рекламы.
1.3. Методы и формы обслуживания
На предприятиях общественного питания применяются следующие методы обслуживания: самообслуживание, об служивание персоналом и комбинированный метод.
Наиболее эффективным методом массового обслужива ния является самообслуживание, в процессе которого по требители самостоятельно берут с раздаточных прилавков холодные блюда и закуски, сладкие блюда и напитки, муч ные кондитерские изделия, хлеб и столовые приборы. Горя чие блюда повара порционируют непосредственно перед от пуском. Двигаясь вдоль раздаточной линии, потребители ус танавливают отобранные блюда на поднос, а после расчета с кассиром переносят их к обеденным столам. Эта форма обслуживания позволяет на 20—30% увеличить пропускную способность залов, почти вдвое сократить время на получение пищи и на 20% повысить производительность труда работников.
В зависимости от участия персонала в обслуживании различают полное и частичное самообслуживание.
При полном самообслуживании потребители выполняют самостоятельно все операции, связанные с получением блюд и напитков, доставкой их к обеденному столу и уборкой посуды.
При частичном самообслуживании большую часть операций выполняет обслуживающий персонал. Примером частичного самообслуживания является предварительное накрытие столов в столовых на производственных предприятиях и в учебных заведениях, где установлен единый обеденный перерыв. При этом потребители лишь разливают в тарелки первые блюда из супниц, заранее выставленных на столы, и убирают использованную посуду на конвейер.
По способу расчета с потребителями различают самообслуживание с предварительным, последующим, непосредственным расчетом, оплатой после приема пищи и саморасчетом.
При самообслуживании с предварительным расчетом потребители, ознакомившись с ассортиментом блюд в меню, приобретают чеки или талоны в кассе, а затем по этим чекам или талонам получают выбранные блюда на раздаче. Недостатком этой формы обслуживания является низкая пропускная способность раздачи в связи с тем, что повара, осуществляющие порционирование блюд, должны просматривать и сортировать чеки или талоны на блюда. Значительное ускорение при применении этой формы обслуживания достигается за счет отпуска комплексных обедов по заранее приобретенным абонементам или чекам.
Самообслуживание с последующим расчетом может быть с расчетом в конце раздаточной линии. При этом потребители выбирают блюда на раздаче, в конце которой оплачивают их стоимость. Преимуществами этой формы обслуживания являются возможность выбора блюд потребителями, освобождение поваров, осуществляющих порционирование блюд, от разбора чеков, благодаря чему основное внимание они уделяют отпуску блюд, а также ускорению обслуживания потребителей.
Самообслуживание с непосредственным расчетом обеспечивает одновременность выбора блюд, их получения и оплаты стоимости. В этом случае отпуск продукции и расчет с потребителем осуществляются одним работником. Чаще всего эта форма обслуживания применяется в закусочных.
При самообслуживании с оплатой после приема пищи потребитель, выбрав блюда и напитки, получает в конце раздаточной линии чек у кассира, который оплачивает после приема пищи при выходе из зала. Применение этой формы обслуживания способствует усилению контроля за ведением расчетных операций, так как первый кассир подсчитывает стоимость продукции и выбивает чек, а второй осуществляет расчет с потребителем. При этом пропускная способность зала увеличивается в 1,5—1,6 раза по сравнению с самообслуживанием с предварительной оплатой.
Обслуживание персоналом применяется на предприятиях, где комфорт играет, как правило, более важную роль, чем фактор времени обслуживания. В ресторане устанавливается норма обслуживания потребителей официантами, которая характеризует его класс.
При комбинированном методе предусматривается сочетание двух указанных методов обслуживания. Например, при обслуживании участников совещаний, конференций, симпозимов гости самостоятельно выбирают закуски, десерты, напитки и другие изделия на раздаточных прилавках или фуршетных столах, а первые и вторые блюда подают официанты. Расчет за питание производится после приема пищи при выходе из зала.
По форме расчетов за отпускаемую кулинарную продукцию и напитки в ресторанах используют наличный расчет (по счету) и безналичный (расчет посредством кредитных карт международных платежных систем Viza, MasterCard, Drenner Club и др.). Кредитная карточка — пластиковый прямоугольник с магнитной полосой, которая содержит данные, необходимые для расчетов за продукцию. Карточка вставляется в щель кассовой машины системного кассового терминала, имеющего связь с банком, по каналу связи сообщается номер счета владельца кредитной карты, подтверждается его платежеспособность и дается команда на списание со счета указанной суммы (стоимость продукции или услуги). После чего карта возвращается владельцу. При вводе кредитной карты в машину набирается личный код, известный только владельцу.
В отдельных случаях, особенно при обслуживании банкетов, для расчетов за отпускаемую кулинарную продукцию и напитки используют саморасчет (талоны-билеты, номерные талоны и др.). Саморасчет может применяться при самообслуживании, а также при обслуживании банкета-фуршета и банкета по типу шведского стола.
Примерами форм обслуживания могут быть реализация кулинарной продукции через торговые автоматы или столы саморасчета по типу шведского стола, отпуск комплексных обедов.
1.4. Состояние потребительского рынка
Экономические перемены и связанные с ними процессы приватизации в общественном питании привели к изменению организационно-правовых форм ресторанов, кафе, баров, столовых, закусочных. Смена собственности этих предприятий привела к расширению ассортимента и улучшению качества услуг, что способствовало обеспечению прибыльности предприятий общественного питания, созданию реальной конкуренции. В результате в нашей стране стал возрождаться рынок общественного питания, подчиняющийся экономическим законам спроса и предложения, а также конкуренции.
Перспективы развития потребительского рынка связаны с мерами государственного регулирования в сфере общественного питания путем поддержки предприятий малого и среднего бизнеса, а также социально незащищенных слоев населения. Наряду с этим важное значение имеют: создание и укрепление инфраструктуры общественного питания, конкурентной среды, проведение всероссийских и межрегиональных ярмарок, конкурсов, усиление контроля за качеством продукции и услуг, соблюдение правил торговли.
Основные направления государственной и региональной политики в условиях рыночных отношений:
Формирование разветвленной сети общедоступных пред приятий общественного питания осуществляется по принци пу унификации их типов (кафе, столовая, ресторан, бар, закусочная), а также дифференциации этих предприятий с точки зрения комфортности, качества обслуживания и набо ра предлагаемых услуг.
Современная технология, оборудование и организация обслуживания позволяют обеспечить приготовление пищи в течение нескольких минут и высокую пропускную способ ность зала. В условиях возрастающей конкуренции большое развитие получает новая технология массового обслужива ния фаст-фуд. Фаст-фуд — это быстрое обслуживание по требителей несложным ассортиментом продукции при невы соких ценах.
Наряду с мировыми системами быстрого питания, таки ми как Макдоналдс, Пицца-Хат и др., получили развитие системы, характерные только российскому рынку, — Ростик'с, Метро-Экспресс, Русское бистро.
Система быстрого питания Русское бистро функциони рует с 1995г. В основу была положена идея русского казачества, которому приписывается происхождение слова «бистро» (в 1812г. дойдя с триумфом до Парижа, казаки требовали в трактирах накормить быстро и с толком. Так русское «быстро» было услышано как бистро). Русское бистро включает сеть предприятий быстрого обслуживания и производственные предприятия, производящие продукцию по старинным рецептам русской кухни. Это мучные кулинарные изделия в виде замороженных полуфабрикатов (пирожки с различными начинками, ватрушки, расстегаи, кулебяки, пироги), поставляемые на предприятия; готовые охлажденные изделия — салаты; напитки: квасы Русь и Псковский, медовуха Монастырская; молочные напитки на основе молочной сыворотки.
На предприятиях системы, расположенных в Москве и ряде других городов, используется единое оформление в русском национальном стиле, включающее типовые элементы оформления интерьеров зданий, одежды персонала, упаковки товаров и др. Сотрудники Русского бистро одеты в привлекательную яркую униформу, а на эмблеме изображен бравый скуластый казак.
На предприятиях Русского бистро невысокие цены, что обеспечивает большой объем продаж и получение прибыли путем ускорения оборота денежных средств предприятия.
Среди организационных мер, связанных с перестройкой работы общеобразовательной школы, большое значение придается правильному и рациональному питанию учащихся. Развитие объектов массового питания в общеобразовательных школах предполагает создание специализированных производственных комплексов школьного питания. В состав таких комплексов как базовые структуры входят комбинаты школьного питания и фабрики-заготовочные, а также столовые-доготовочные, расположенные непосредственно в общеобразовательных учреждениях. Такой подход к организации школьного питания предусматривает учет объекта общественного питания на балансе учебного заведения.
Социальные задачи, стоящие перед отраслью, непосредственно связаны с дальнейшим совершенствованием питания рабочих и служащих. Функционирование объектов массового питания на производственных предприятиях и в уч реждениях осуществляется по двум вариантам.
При первом варианте объекты общественного питания являются структурными подразделениями производствен ных предприятий и учреждений. При втором варианте объ екты общественного питания осуществляют свою деятель ность как самостоятельные организации, обслуживающие соответствующие коллективы согласно договору, заключен ному с администрацией предприятия или учреждения.
Объекты массового питания в больницах, домах инвали дов, интернатах и др. функционируют совместно с деятель ностью самого учреждения. При этом независимо от схемы структурных взаимоотношений с самим учреждением разви тие объекта общественного питания должно осуществлять ся за счет средств местного бюджета.
Для защиты малообеспеченных слоев населения городов, поселков организуют бесплатное питание по талонам за счет средств Красного Креста, городского бюджета, благотвори тельных акций.
Важнейшим условием организации питания как на ком мерческих предприятиях (ресторанах, барах, кафе, заку сочных), так и на предприятиях социальной направленности (столовых по месту работы, учебы) является качество об служивания, которое характеризуется качеством выпускае мой и реализуемой на предприятиях общественного питания продукции и культурой обслуживания.
Качество кулинарной продукции — совокупность свойств кулинарной продукции, обусловливающих ее при годность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабиль ность состава и потребительских свойств.
К основным факторам, определяющим культуру обслу живания в общественном питании, относятся наличие совре менной материально-технической базы, объем, виды и ха рактер предоставляемых услуг, ассортимент выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных форм обслуживания, рациональная организация труда во всех звеньях обслужи вания, уровень рекламно-информационной работы, профес сиональное мастерство работников общественного питания и постоянное его повышение, создание атмосферы госте приимства на предприятиях общественного питания, внима тельность, вежливость, тактичность обслуживающего пер сонала по отношению к гостям.
Уровень развития материально-технической базы обще ственного питания характеризуется наличием различных ти пов предприятий общественного питания, удобством разме щения, специализацией сети, оснащением предприятий со временными техническими средствами, включая новое оборудование для кухни и зала, средства автоматизации процессов приема заказов, расчета с потребителями, учета и контроля поступающей выручки.
Под удобством размещения предприятий общественного питания понимают доступность их для населения, наличие хороших транспортных коммуникаций, увязка с сетью город ских транспортных маршрутов, наличие охраняемой автосто янки, расположение предприятия в непосредственной близо сти к оживленным улицам, магистралям, зонам отдыха, куль турно-историческим местам. Правильный выбор режима работы предприятия должен быть обусловлен возможностями и предпочтениями основных групп потребителей ресторана, бара или кафе. Он может быть круглосуточным, в послеобе денные и вечерние часы, в вечерние и праздничные дни.
Развитие сети специализированных предприятий, осо бенно кафе, закусочных, позволяет не только максимально удовлетворить потребности в продукции общественного пи тания, но и организовать досуг населения. Ограниченный, по сравнению с. ресторанами, ассортимент блюд, реализуе мых на данных предприятиях, и использование полуфабри катов высокой степени готовности способствуют ускорению обслуживания потребителей, увеличению пропускной спо собности залов, повышению культуры обслуживания.
Методы и формы обслуживания различны и применяются в зависимости от конкретных условий работы предприятий об щественного питания и особенностей обслуживаемого контин гента. Это отпуск скомплектованных рационов питания, орга низация питания по типу шведского стола, бизнес-ланч и др.
Быстрота обслуживания может быть определена путем наблюдения, обследования, расчета оборачиваемости мест, анкетного опроса и зависит от типа предприятия.
Для создания определенной эстетической ниши, в которой все — от архитектурного стиля здания до униформы швей цара — имеет цель дать потребителям возможность насла диться неповторимым имиджем конкретного предприятия, необходимо четкое представление работниками предприятия о своих будущих потребителях, их запросах, достатке (се мейная публика, бизнесмены, богема или неугомонная моло дежь). В зависимости от этого разрабатывается интерьер, со ставляется меню, подбирается музыкальная программа, об служивающий персонал, т. е. обеспечиваются комфортные условия в обеденных залах. Вежливость, внимательность и внешний вид персонала создают обстановку радушия и госте приимства, обеспечивают хорошее настроение у посетите лей, побуждают их к повторному и неоднократному посеще нию данного предприятия.
К рекламно-информационной работе относится издание проспектов, красочно оформленных меню, приглашений, информационных листов о проведении семейных обедов, праздничных вечеров, дегустаций блюд национальных ку хонь, конференций потребителей и др. Хорошо поставлен ная рекламно-информационная работа способствует форми рованию спроса, повышению культуры обслуживания.
Решающим фактором улучшения работы предприятий об щественного питания, особенно ресторанов, является каче ственное и персональное обслуживание потребителей. Если, например, нужно разработать специальное меню для празд ничного вечера на четверых, то персонал проявляет недю жинное рвение для выполнения задания. Если потребитель желает провести вечер за оригинально засервированным сто лом со скатертью специальной расцветки, необычными аксес суарами, цветами, то менеджеры — организаторы обслужи вания устроят настоящую охоту по магазинам города для то го, чтобы немедленно выполнить заказ. Специальное обслуживание, безусловно, оплачивается дополнительно.
Организация труда во всех звеньях обслуживания долж на обеспечить гибкость и предупредительность по отноше нию к каждому потребителю, качество и безопасность услуг. Не допускаются любые пререкания между обслуживающим персоналом и потребителями. Подобные факты становятся предметом самого тщательного рассмотрения на производственном совещании руководителем предприятия, менеджером зала. Изучение причин конфликтов и доведение до подчиненных сведений о принятых мерах позволяет поддерживать положительный имидж предприятия, не допустить дурной молвы о ресторане, кафе или баре и снижения его посещаемости потребителями.
Повышению качества обслуживания способствует высокое мастерство и уровень профессиональной подготовки работников — как руководителя, так и заведующего производством, метрдотеля, официантов, работающих в единой связке и обращающих внимание на все детали обслуживания. Высокий уровень обслуживания достигается за счет четкой системы подготовки и повышения квалификации кадров, организации тренинга персонала, профессиональных конкурсов и учета индивидуальных возможностей работников.
Культура и качество обслуживания непосредственно влияют на результаты хозяйственной деятельности предприятий общественного питания. С ростом культуры обслуживания растет число потребителей, увеличивается товарооборот, повышается рентабельность предприятий; снижаются издержки обращения.
1.5. Особенности обслуживания на предприятиях общественного питания различных типов
Предприятия общественного питания в зависимости от функционального назначения, ассортимента реализуемой продукции, разнообразия и сложности изготовления продукции, технической оснащенности, методов обслуживания, квалификации персонала, качества обслуживания, номенклатуры предоставляемых услуг подразделяются на следующие типы: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная и др. Величина каждого из указанных типов характеризуется вместимостью (количеством мест в обеденном зале) и количеством выпускаемых блюд в смену. Оптимальное количество мест в обеденных залах предприятий разных типов составляет: ресторан — 50—200; бар винный, молочный, гриль — 25—50; бар пивной— 25—100; кафе общего типа — 50—200; кафе специа лизированное (молодежное, детское, кондитерская, мороже ное, молочное и т. д.) — 25—100; столовая общедоступная — 50—200; столовая диетическая — 50—100; столовая раздаточ ная — 25—50; закусочная общего типа — 25—50; закусочная специализированная — 25—50; кафетерий — 8—50.
Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенкла туре предоставляемых услуг подразделяются на классы: люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:
Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделя ются.
Общие требования к предприятиям общественного пита ния различных типов определены ГОСТ Р 50762-95 [14].
Для любого типа и класса предприятия общественного питания существуют определенные признаки идентифика ции услуг, которые применяются при аттестации типа и класса предприятия, а также при сертификации.
Ресторан — предприятие общественного питания, от личающееся широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, алкогольные напитки, табачные и кондитерские изделия, высоким уровнем обслуживания потребителей в сочетании с организацией их отдыха (музыкально-развлекательная программа, танцы, шоу-балет и т. д.). По ассортименту реализуемой продукции различают рестораны: рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран.
В торговых и банкетных залах предусматривается повышенная сервировка стола, высокое качество приготавливаемых блюд и продукции сервис-бара, а также художественное оформление интерьера. В зависимости от объема и характера предоставляемых услуг, места расположения и связанных с этим расходов создается ценовая политика ресторана, которая определяется размером наценок на реализуемую продукцию и напитки. Потребителю предоставляется возможность ознакомится с ценами на блюда и напитки с помощью меню и карты вин, которые вывешиваются на самом видном месте при входе в ресторан.
Рестораны люкс и высшего класса размещаются в общественных, административных и зрелищных комплексах, в гостиницах, на курортах, аэровокзалах. Рекомендуется также размещать рестораны вблизи исторических и архитектурных памятников. Рестораны первого класса размещают на магистралях (вблизи остановок общественного транспорта), при вокзалах и водных пристанях, в зонах отдыха, в торговых центрах.
В составе помещений для обслуживания потребителей в ресторане обязательным является наличие банкетных залов. Рестораны всех классов самостоятельно разрабатывают ассортиментный перечень блюд с учетом тематической направленности и использования блюд национальной и европейской кухонь.
В ресторанах люкс и высшего класса ассортимент продукции включает преимущественно оригинальные, изысканные и фирменные блюда, напитки и кондитерские изделия. Фирменные блюда должны отражать особенности национальной кухни, тематическую направленность предприятия. Рекомендуется выполнение особых пожеланий потребителей по изготовлению национальных или фирменных блюд в их присутствии. При наличии на производстве соответствующих продуктов принимаются заказы на изготовление блюд, не включенных в меню.
В ресторанах первого класса обязательным является включение в меню разнообразного ассортимента фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.
Фирменное блюдо — это блюдо, приготовляемое на осно ве новой рецептуры и технологии или нового вида сырья и отражающее специфику данного предприятия [14].
В ресторанах люкс, высшего и первого классов реализу ется широкий ассортимент кондитерских изделий промыш ленного производства, фруктов, алкогольных напитков, та бачных изделий, фруктовых и минеральных вод.
В ресторанах и барах люкс, высшего и первого классов меню и карта вин с эмблемой — фирменным знаком пред приятия должны быть напечатаны на двух языках — иност ранном и русском. Обложка для меню, поздравительные и пригласительные карточки, буклеты и другие виды печат ной рекламы изготовляются на меловой бумаге, картоне или кожзаменителе и содержат название ресторана или бара, эмблему или рисунок, отражающий тематическую направ ленность предприятия.
Столовая посуда и приборы в ресторанах люкс выполня ются по индивидуальному заказу или подбираются с учетом особенностей меню и обслуживания. В ресторанах и барах люкс и высшего класса используются металлическая посуда и столовые приборы из мельхиора и нейзильбера, фарфоро вая посуда с монограммой или художественно оформленная, сортовая посуда из хрусталя и художественно оформленная посуда из выдувного стекла. В тематических ресторанах и в ресторанах с национальной кухней классов люкс, высший и барах класса люкс допускается использование посуды из ке рамики и дерева. В ресторанах и барах первого класса при меняются металлическая посуда, и столовые приборы из не ржавеющей стали, полуфарфоровая посуда и посуда из аркопала, сортовая стеклянная посуда без рисунка.
Столовое белье (скатерти фирменные) для ресторанов и баров класса люкс изготавливаются на заказ с учетом худо жественного замысла, сервировки стола и особенностей интерьера зала. В ресторанах и барах высшего и первого клас сов используются белые и цветные скатерти и цветные по лотняные салфетки индивидуального пользования. В специа лизированных ресторанах и барах классов высший и первый при наличии столов с полиэфирным покрытием или художе ственно оформленными крышками допускается замена ска тертей индивидуальными салфетками из ткани. В рестора нах и барах первого класса при отпуске комплексных зав траков и обедов вместо полотняных салфеток используются бумажные.
В ресторанах и барах люкс и высшего класса использует ся мебель повышенной комфортности, соответствующая ин терьеру помещения. Основные виды мебели в ресторанах — столы двух-, четырех-, шестиместные (прямоугольные, квадратные, круглые или любой другой конфигурации) с мягкими чехлами; кресла, диваны, банкетки мягкие (в хол ле и вестибюле); кресла с подлокотниками в обеденном зале, серванты для официантов, столы подсобные, журнальные. В ресторанах и барах первого класса применяется стандартная мебель облегченных конструкций: столы с полиэфирным по крытием и полумягкие кресла.
Обслуживание в ресторанах осуществляется официанта ми, барменами, метрдотелями, имеющими специальное об разование и профессиональную подготовку. В ресторанах, обслуживающих иностранных граждан, работники должны владеть одним из иностранных языков в объеме, необходи мом для общения с туристами. Обслуживающий персонал в ресторанах и барах классов люкс и высший должен иметь форменную одежду с эмблемой предприятия; в ресторанах и барах первого класса допускается форменная одежда без эмблемы предприятия.
Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды — бизнес-ланчи, ужины, а при обслуживании участ ников съездов, совещаний, конференций — полный рацион питания. В предпраздничные, субботние или воскресные дни рестораны организуют семейные обеды (воскресные бранчи), дегустации блюд национальной кухни, тематические ве чера, обслуживают свадьбы, юбилейные торжества, встречи друзей.
Предоставляют рестораны и дополнительные услуги: продажу полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских из делий, прием предварительных заказов на приготовление блюд для семейных торжеств и обслуживание гостей на до му, консультации населения по технологии приготовления блюд и сервировке стола, бронирование мест.
В ресторанах люкс и высшего класса в вечернее время организуются концертно-эстраднные представления, выс тупления солистов. В ресторанах первого класса допускают ся любые виды музыкального обслуживания (с использова нием музыкальных автоматов, звуковидеовоспроизводящей аппаратуры и т.п.).
В настоящее время посетители чаще предпочитают не большие рестораны на 50—100 мест.
В залах ресторанов большой вместимости для создания удобств и уюта выделяются зоны обслуживания с помощью архитектурно-конструктивных и декоративных элементов интерьера, трансформирующихся перегородок и различных приемов размещения мебели.
Вагон-ресторан — предприятие общественного пита ния, предназначенное для обслуживания пассажиров даль него следования, в том числе в международном железнодо рожном сообщении, разнообразным ассортиментом блюд, на питков и отличающееся повышенным уровнем обслуживания. Вагон-ресторан предоставляет следующие виды услуг:
Вагоны-рестораны в зависимости от уровня обслужива ния, а также от категории поезда подразделяются на:
Как правило, вагон-ресторан имеет зал для потребите лей, производственное помещение, моечное отделение и сервис-бар (буфет).
Вагон-кафе — предприятие общественного питания, оборудованное в части пассажирского вагона поезда, с пре доставлением ограниченного по сравнению с вагоном-рестораном ассортимента кулинарной продукции, в основном несложного приготовления, и широким ассортиментом по купных товаров и напитков. Кафе занимает половину пасса жирского вагона и имеет зал на 20 мест, производственное помещение, моечное отделение, складские помещения. В зале установлена раздаточная стойка со встроенными ох лаждаемыми и неохлаждаемыми шкафами, выдвижными ящиками. Здесь же размещается кофеварка и кассовая ма шина. Меню кафе содержит не менее трех наименований холодных блюд и закусок, вторых блюд, двух наименований горячих напитков, а также разнообразный ассортимент кон дитерских изделий промышленного производства (не менее пяти наименований), фруктов. В карту вин включают алко гольные и прохладительные напитки, табачные изделия. В вагоне-кафе применяется самообслуживание или обслу живание буфетчиком (заведующим вагоном-кафе).
Вагон-бар — предприятие общественного питания, обо рудованное в пассажирском вагоне поезда барной стойкой и реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоал когольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские, хлебобулочные изделия и покупные товары. Обслуживание осуществляет бармен.
Вагон-буфет — предприятие общественного питания, оборудованное в части пассажирского вагона поезда и реали зующее ограниченный ассортимент кулинарных изделий не сложного приготовления, широкий ассортимент покупных то варов. Вагоны-буфеты работают по методу самообслуживания.
Судовые рестораны организуют обслуживание пасса жиров на кораблях морского и речного флота. Благодаря технологическим возможностям производства рестораны, расположенные на судах, в отличие от вагонов-ресторанов могут предоставлять пассажирам более широкий ассорти мент продукции. Мировая практика организации ресторанов на судах предусматривает функционирование их в составе крупных развлекательных комплексов на плаву, включаю щих также коктейль-бары, казино, кафе и др.
Бар — предприятие общественного питания с барной стой кой, реализующее смешанные напитки, алкогольные и без алкогольные напитки, коктейли, закуски, десерты, мучные кондитерские и хлебобулочные изделия, покупные товары.
В барах люкс ассортимент продукции состоит преимуще ственно из оригинальных, изысканных заказных и фирмен ных, в том числе национальных, блюд, изделий и напитков. В барах высшего и первого классов имеет место разнообраз ный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.
Карта вин баров люкс и высшего класса включает разно образный ассортимент коктейлей, пуншей, грогов и других смешанных напитков, соков. В барах первого класса — кок тейли и напитки несложного приготовления, а также заказ ные и фирменные напитки.
Обслуживание в барах люкс и высшего класса осущест вляют бармены, в барах первого класса — официанты и метрдотель в зале, и бармен за барной стойкой.
В барах предлагают различные виды музыкального об служивания (музыкальные автоматы, звуковидеовоспроизводящая аппаратура и т. п.).
В зависимости от ассортимента реализуемых напитков и продукции и способов приготовления бары подразделяются на молочные, пивные, винные, кофейные коктейль-бары, гриль-бары; от специфики обслуживания потребителей — видео-бар, варьете-бар.
Коктейль-бар специализируется на приготовлении и реа лизации смешанных напитков. Открываются коктейль-бары при ресторанах и гостиницах; могут быть классов люкс, выс ший и первый. Коктейль-бары рассчитаны на 25—40 мест.
Коктейль-холл отличается от коктейль-бара большей вместимостью зала (50, 75, 100 мест). Относятся они к пред приятиям классов люкс, высший, первый.
Варьете-бар — это бар с музыкально-эстрадным пред ставлением. Фактически он является коктейль-баром.
Диско-бары открывают в отдельно стоящих зданиях и ра ботают они преимущественно в ночное время. В зале оборуду ют место для танцев. Потребителям предлагаются смешанные напитки, соки, минеральные и фруктовые воды, закуски.
Молочные бары специализируются на приготовлении и реализации молочных и сливочных коктейлей, мороженого, взбитых сливок, молока, изделий из творожной массы, муч ных кондитерских изделий, кофе, чая, соков, фруктовых и минеральных вод.
В пивных барах предлагают бутылочное и разливное пи во, холодные и горячие закуски, бутерброды, соки, фрук товые и минеральные воды.
Гриль-бар — очень распространенный тип бара, осна щенный специальным оборудованием для приготовления мяса, птицы, рыбы на вертеле (гриль-аппараты). Ассорти мент кулинарных изделий в гриль-барах, как правило, по стоянный.
Кафе — предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравне нию с рестораном ассортимента продукции.
Кафе реализуют фирменные, заказные блюда, изделия и напитки, предлагают широкий ассортимент горячих и хо лодных напитков, холодных блюд и закусок, вторых горячих блюд, в том числе фирменных, заказных с учетом специа лизации. Из первых блюд допускаются только бульоны.
Кафе, так же как и рестораны, бары, сочетают производст во, реализацию и организацию потребления продукции с орга низацией отдыха и развлечений потребителей. Обслуживание ведется официантами, барменами, метрдотелями, допускается и самообслуживание. В кафе применяется металлическая посуда, и столовые приборы из нержавеющей стали, фарфоро вая, полуфарфоровая посуда и посуда из аркопала, сортовая стеклянная посуда без рисунка и бумажные салфетки. В от дельных видах кафе допускается использование белых или цветных скатертей, полотняных салфеток.
Меню в кафе, столовых и закусочных печатают на пишу щей машинке или компьютере на национальном и русском языках и вкладывают в обложку из плотной бумаги с художе ственным оформлением. Музыкальное обслуживание предпо лагает использование стереофонической радиоаппаратуры.
Кафе различают по ассортименту реализуемой продук ции — кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молоч ная. По контингенту потребителей — кафе молодежное, дет ское и др.
Кафе-кондитерская — предприятие, которое приготов ляет и реализует разнообразные мучные кондитерские и хлебобулочные изделия, горячие напитки, молочные кок тейли, сладкие блюда, прохладительные напитки. В этих кафе применяется самообслуживание или обслуживание офи циантами, рассчитаны они на 25, 50, 75, 100 мест.
Кафе-молочная — предприятие, специализирующееся на приготовлении и реализации блюд из молока и кисломолоч ных продуктов, молочных коктейлей, мороженого, фруктов, ягод, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Фор ма обслуживания — самообслуживание. Рассчитаны кафе-молочные на 25, 50, 75 и 100 мест. Они оборудуются четы рехместными столами с гигиеническим покрытием.
Кафе-мороженое — предприятие, специализирующееся на реализации различных сортов мороженого с наполнителями и без них, молочных коктейлей, горячих и прохладительных напитков, фруктов, соков, кондитерских изделий. В этих ка фе применяется самообслуживание или обслуживание офи циантами. Кафе-мороженое рассчитаны на 25, 50, 75, 100 мест, размещаются они преимущественно в местах отдыха, в торговых, спортивных и культурных центрах, на оживлен ных улицах и в других местах сосредоточения населения.
Кафе молодежные отличаются от других видов кафе тем, что в них наряду с реализацией продукции проводятся тема тические молодежные вечера, встречи с ветеранами войны, писателями, поэтами, художниками, артистами, концерты художественной самодеятельности, показ моделей одежды, встречи с представителями зарубежных молодежных орга низаций, свадьбы, юбилеи. В меню включают горячие и хо лодные напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия, холодные закуски, вторые горячие и сладкие блюда. В ка фе имеется площадка для танцев и эстрада. Форма обслужи вания — самообслуживание или обслуживание официанта ми. Молодежные кафе рассчитаны на 25, 50, 75, 100 мест.
Детское кафе предназначено для обслуживания потре бителей с детьми. Кафе может принимать индивидуальные и коллективные заказы на организацию праздничных обедов, ужинов в честь дня рождения, окончания учебы, а также на обслуживание детей — экскурсантов и туристов. В меню включают блюда с уменьшенными нормами выхода. Обслу живание ведется официантами. Интерьеры залов оформля ются по мотивам сказок и мультфильмов. В залах установле на детская мебель, применяются детская посуда и столовые приборы. Кафе размещают в жилых массивах и в местах мас сового отдыха населения. Детские кафе рассчитаны на 25, 50, 75 и 100 мест.
Столовая — наиболее распространенный тип предпри ятия общественного питания, производящего и реализующего блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.
В зависимости от места расположения и обслуживаемого контингента потребителей столовые подразделяют на обще доступные (обслуживающие население микрорайона, горо да) и при производственных предприятиях, стройках, учре ждениях, учебных заведениях. Ассортимент продукции обще доступной столовой включает холодные блюда и закуски, молоко и кисломолочные продукты, первые, вторые горя чие и сладкие блюда, горячие и холодные напитки, хлебо булочные и мучные кондитерские изделия. Возможна реа лизация фирменных и заказных блюд.
Для диетических столовых рекомендуется включение в меню не менее 5—6 диет, в диетотделениях — не менее 3.
В столовых, обслуживающих определенные контингенты (рабочих, студентов, школьников), предлагаются комплекс ные рационы питания (завтраки, обеды, ужины). Блюда от пускают с линии прилавков самообслуживания или исполь зуют предварительное накрытие столов в обеденном зале.
В столовых используется металлическая посуда, и столо вые приборы из нержавеющей стали, полуфарфоровая и фаянсовая посуда, сортовая стеклянная посуда из прессо ванного стекла. Для сервировки столов используют бумаж ные салфетки. В залах общедоступных столовых устанавли вают двух-, четырех-, шестиместные столы с гигиеническим покрытием. Меню печатается и вывешивается у входа в зал столовой, а также на линии раздачи в узле расчета.
Расчет за питание производится через контрольно-кассо вые машины, посредством абонементов или абонементных книжек, именных дисконтных карт. В столовых организует ся отпуск обедов на дом, продажа полуфабрикатов и кули нарных изделий, для этого выделяют специальное помеще ние магазина кулинарии или организуют отдел полуфабри катов, кулинарных и кондитерских изделий.
В столовых по месту работы, учебы за счет средств соци ального страхования организуют лечебно-профилактическое и диетическое питание. Для этого выделяют диетзалы или диетотделения в общем зале с линией раздачи. В диетических столовых, предоставляющих населению полный дневной рацион диетического питания, применяется самообслуживание, реже обслуживание официантами. В зале столовой может быть организован бар для реализации соков, прохладительных напитков, безалкогольных коктейлей, мучных кондитерских изделий.
Закусочная — предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей. Закусочные различают по ассортименту реализуемой продукции — общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая и т. д.).
В меню закусочных общего типа включают холодные и горячие закуски несложного приготовления, бульоны или супы, небольшой ассортимент вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий.
В меню специализированных закусочных включают разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров с учетом специфики обслуживаемых контингентов и рационов питания. Возможна реализация фирменных заказных блюд. Для кафе и закусочных, специализирующихся на приготовлении блюд из определенного типа сырья, обязательна реализация нескольких наименований этих блюд.
В закусочных применяется металлическая посуда, и столовые приборы из нержавеющей стали, полуфарфоровая и фаянсовая посуда, сортовая стеклянная посуда из прессованного стекла. Допускается применение посуды разового пользования из картона, пластмассы. Для сервировки столов в зале используют бумажные салфетки. В закусочных устанавливается стандартная мебель обычных конструкций, соответствующая интерьеру помещения, высокие столы для приема пищи стоя. Метод обслуживания — самообслуживание.
Шашлычная — предприятие, специализирующееся на приготовлении главным образом шашлыков и других блюд восточной кухни. В меню шашлычной могут быть шашлыки по-кавказски, по-узбекски, по-карски, по-казахски, бастурма. Кроме того, могут быть супы харчо, пити, шурпа, купа ты, люля-кебаб, цыплята табака, чахохбили и другие блюда восточной кухни, а также мучные кондитерские изделия, безалкогольные напитки.
Обслуживание в шашлычных может осуществляться официантами, но в основном применяют самообслуживание. Шашлычные, как правило, работают на полуфабрикатах.
Котлетная — предприятие, в котором приготовляют и реа лизуют различные виды котлет: мясные, рыбные, овощные, крупяные. Кроме того, реализуют мучные кондитерские изде лия, напитки, бульоны, пирожки, кисломолочные продукты.
Сосисочная — предприятие, специализирующееся на приготовлении и реализации сосисок, сарделек, мучных кон дитерских изделий, горячих и холодных напитков, кисломо лочных продуктов, яичниц.
Пельменная, вареничная — предприятия общественного питания, предназначенные для приготовления и реализации пельменей с мясом (отварные или жареные с маслом, уксу сом), вареников с творогом, овощным или фруктовым фар шем. Здесь используются в основном пельмени и вареники промышленного производства.
Блинная — предприятие, специализирующееся на приго товлении и реализации блинов, блинчиков и оладий, а также реализует холодные закуски, горячие и холодные напитки, кисломолочные продукты, молоко. Блины подают со смета ной, маслом, рыбой лососевых пород; блинчики — с мясом, творожным и яблочным фаршами, повидлом, джемом, ва реньем; блинчатые пироги — с мясным фаршем; оладьи — со сметаной, маслом, медом, изюмом, вареньем, джемом.
Пончиковая специализируется на приготовлении и реа лизации пончиков. Кроме того, приготовляются горячие и холодные напитки, реализуются молоко и кисломолочные продукты. Пончики могут подаваться с сахарной пудрой или с повидлом.
Чебуречная — предприятие общественного питания, спе циализирующееся на приготовлении и реализации чебуре ков. Могут реализовываться также мучные кондитерские изделия, бульон, холодные и горячие напитки собственного производства.
Пирожковая — предприятие общественного питания, специализирующееся на приготовлении и реализации пи рожков. В меню могут включаться и другие мучные кули нарные и кондитерские изделия, а также горячие (чай, ко фе, какао) и холодные напитки, кисломолочные продукты. Пирожки подают жареные или печеные с фаршами из кар тофеля, риса, рыбы, мяса, грибов, повидла; пироги — с мя сом, рыбой, овощами, творогом, повидлом, маком, ягодами; ватрушки — с творогом, джемом; кулебяки и расстегаи — с мясом, рыбой, капустным и грибным фаршами. Предприятие работает на полуфабрикатах.
Чайная — предприятие общественного питания, в котором приготовляют и реализуют в широком ассортименте чай и муч ные кулинарные изделия. Кроме того, в меню чайных в огра ниченном ассортименте включают холодные и горячие блюда. Чай приготовляют с сахаром, медом, вареньем, повидлом, джемом, молоком, сливками. К чаю могут подаваться пирож ки печеные с разными фаршами, сушки, баранки, ватруш ки, кулебяки и другие мучные кулинарные и кондитерские изделия. Чай подают в чашках. По желанию потребителей на стол ставят самовар и заварной чайник или подают чай пара ми (заварной и доливной чайники). В архитектурно-художест венном решении залов чайных используют резьбу, вязь ста ринных деревянных узоров и другие элементы народного творчества. Применяется самообслуживание, а в отдельных случаях — обслуживание официантами. Размещаются чайные на улицах городов, в гостиницах, торговых центрах, местах отдыха населения, на автострадах и шоссейных дорогах.
1.6. Прогрессивные технологии обслуживания
Основными направлениями развития современных техно логий обслуживания в ресторанах, барах и кафе являются:
Концептуальным называется ресторан, в котором ин терьер оформлен в национальном или экзотическом стиле, а в меню возможно смешение кухонь и стилей. Идея концеп туального ресторана включает выбор предпринимателем оп ределенной темы, в соответствии с которой разрабатывается меню, оформляется интерьер, выбираются поставщики обо рудования, посуды, приборов, продуктов, напитков. В каче стве темы может быть использован кинематографический, исторический, литературный или другой сюжет, легенда. Избранная тема предусматривает создание ресторана — ка баре, трактира или клуба.
В ресторан-кабаре гости приходят не только вкусно по есть, насладится великолепным вином, но и получить удо вольствие от предложенной развлекательной программы. В таком ресторане гости вовлекаются в организацию театрали зованного представления или карнавала и становятся не зрителями, а участниками определенной игры.
Например, прототипом проекта ресторана «Испанский уго лок» в Москве является средневековая испанская таверна, эк зотическая обстановка которой последовательно отражена в де коре, одежде официантов и общей атмосфере предприятия. Кухня в основном ориентирована на блюда из рыбы и морепро дуктов. Весной, когда в Испании проводится фестиваль «Коста-Брава», в ресторане «Испанский уголок» гости сами выбирают понравившиеся морепродукты — от каракатицы до красной ко ролевской креветки, а затем шеф-повар готовит их на гриле.
Ресторан «Ле Шале» в Москве также ориентирован на эк зотику. Интерьер напоминает обстановку горной швейцарской хижины. В отличие от ресторана «Испанский уголок», где ат мосфера рассчитана на общение людей среднего класса, в элитном ресторане «Ле Шале» господствуют французская и швейцарская кухни. Специально обученные официанты гото вят эксклюзивные блюда прямо у столов посетителей.
В ресторанах «Елки-палки» и трактире «Печки-лавочки» интерьеры залов и униформа персонала выполнены в рус ском стиле. Меню включает блюда русской кухни. В залах имеются салат-бары, стоимость которых заранее определе на. Гость подходит к салат-бару один раз и берет любые по нравившиеся ему закуски. В ресторане «Елки-палки» салат-бар выполнен в виде телеги.
В трактире «Печки-лавочки» салат-бар называется «Угощение Бабы-Яги». Все работники трактира играют роли героев русских сказок. Например, кассир сидит в избушке на курьих ножках с надписью «Казна». Зал на 62 места сти лизован под крестьянский двор. По выходным дням швед ский стол накрывают специально для детей, чтобы они, иг рая, могли подбегать к столу и брать понравившиеся блюда. В эти дни на улице гостей встречают скоморохи. В зале с детьми занимаются организаторы детских игр, чтобы взрос лые могли спокойно провести время. В трактире выступают фольклорные ансамбли.
При создании в Москве ресторана «Тамерлан», назван ного в честь полководца Тамерлана, использована поэтиче ская легенда, которую легко найти в начале меню этого рес торана. Легенда гласит о том, что в давние времена Тимур и его воины, вернувшись с бранных полей, отдавали свои щиты женщинам, которые разжигали под ними огонь и пря мо на «сверкающих, подобно солнцу», поверхностях готови ли ужин победителям. Щит, таким образом, становился од новременно своеобразным грилем и пиршественным столом.
В ресторане «Тамерлан» гости подходят к прилавку, на котором разложены овощи, мясо, соусы, приправы, масло. Двигаясь вдоль прилавка, гость наполняет тарелку продук тами с учетом выбранной им рецептуры блюда или руково дствуясь собственной фантазией. Как только гость посчита ет, что набрал достаточно ингредиентов для удачного блю да, тарелка с набором продуктов поступает в руки повара, который начинает готовить блюдо в зале на раскаленном щите-гриле с помощью двух деревянных палок. Гость увле ченно наблюдает за приготовлением рыбы Принцесса Джаратай, Шираканского гуся, баранины Шагайто или друго го восточного блюда. В ресторане установлена определен ная цена за неограниченное число подходов к столу (за исключением напитков). Кроме гриль-коктейлей, гости по лучают право на фирменный салат из баклажанов, сладкого картофеля и печеного помидора, а также на фирменный хлеб и сыр чиз-чура.
Кинематографическая идея создания концептуального ресторана «Белое солнце пустыни» повторяет сюжет одно именного фильма. У входа в ресторан гостей приветливо встречает швейцар, одетый в униформу красноармейца вре мен Гражданской войны. В зале ресторана гостям оказывают внимание «жены Абдулы» (гостеприимные официантки в во сточных костюмах и тюбетейках). Стены бара украшены ков рами ручной работы, старинными музыкальными инстру ментами. Другие уголки зала оформлены в соответствии с фрагментами кинофильма. Сидя у ситцевой занавески «в уголке Верещагина», гости могут любоваться декоративным морским' пейзажем. В другом уголке зала ресторана под бе лым солнцем у черной цистерны резервуара гостей встреча ют красноармеец Федор Сухов и Абдула. Рядом старцы, без молвно сидящие возле ящика с динамитом. Все персонажи фильма — великолепно выполненные маникены. Меню рес торана включает блюда узбекской кухни. Украшением зала является достархан (шведский стол с национальными холод ными закусками, пловом). Отдельно гостям предлагают шведский стол с восточными сладостями в сочетании с уз бекской чайной церемонией. Дети в возрасте до 10 лет могут попробовать сладости в ресторане бесплатно. Меню предла гаемых гостям блюд отличается оригинальностью, например:
В ресторане-клубе гостей ожидают не только первоклассная кухня и вина, но и общение по интересам. Предусмат ривается система членских карточек определенного срока действия, которые дают право бесплатного входа и пригла шения одного гостя, а также преимущество в заказе стола. В крупных городах концептуальный ресторан, сохранив свою тематическую направленность, был преобразован в развлекательный комплекс, объединяющий ресторан, бар, кафе, ночной клуб, казино, дискотеку. Средствами привлечения потребителей в развлекательный комплекс являются шоу-программы, клубные карты, зал У1Р, приглашение артистов эстрады, охраняемая автостоянка и др.
Виртуальным называется ресторан, в котором осуществляется прием заказа по сети Интернет и доставка его потребителю.
Во многих странах общение посредством компьютера стало неотъемлемой частью жизни людей. Современные технологии обслуживания позволяют потенциальным потребителям через систему Интернет войти на страничку соответствующего ресторана, получить информацию о блюдах, ценах, увидеть зал и расположение столиков на экране компьютера. Основной потребитель страничек в Интернете — предполагаемый потребитель ресторана. Он может не только ознакомиться с информацией, отправить и получить сообщение, но и поговорить с менеджером ресторана и даже видеть его в момент разговора. Потребитель может не только заказать столик в ресторане, но и оплатить его, введя номер счета или кредитной карточки. Менеджер ресторана получит и подтвердит информацию о заказе, а бухгалтер — платеже. Вся процедура займет считанные минуты. Через сеть Интернет можно предложить посетителям зарезервировать столик, продемонстрировать блюда меню визуально, обменяться мнениями и т. д. Технология панорамной съемки позволяет более детально ознакомиться с интерьерами залов и ингредиентами блюд.
Для менеджеров ресторанов электронная сеть не только новый рынок продаж, но и средство привлечения потребителей. Заказ обеда по сети Интернет и его доставка стали реальностью. Менеджер ресторана может наладить двустороннее общение с потребителем, найти нужного поставщика, просмотреть цены.
В электронной сети существует несколько Интернет-объединений, которые специализируются на информации о ресторанах. Новые технологии позволяют разработчикам сайтов построить качественный дизайн. Сайт содержит: название и адрес ресторана, краткое описание концепции, меню, ре жим работы. В сайт включена также дополнительная инфор мация: как проехать в ресторан, есть ли автостоянка, какие рекламные кампании проводятся в ближайшие дни, какая музыкальная программа будет демонстрироваться вечером.
Сайт является инструментом для привлечения большого числа потребителей и должен способствовать увеличению прибыли ресторана (бара или кафе).
К современным технологиям обслуживания в обществен ном питании, способствующим привлечению потребителей и увеличению объемов продаж, относится приготовление блюд в присутствии посетителей. Для привлечения вни мания гостей к этим блюдам необходимо дать правильное описание и фотографии их в меню, произвести обучение персонала. К приготовлению блюд на глазах у посетителей привлекаются опытные повара. В ресторане «Токио» (Моск ва), где горячее блюдо готовится на специальных плитах — теппан-яки перед гостем, повар должен не только виртуоз но владеть ремеслом, но и уметь общаться с гостями.
В момент приготовления поваром горячего блюда в зале официант следит за ходом трапезы, обносит гостей закуска ми, напитками. На этапе приготовления блюда гость наблю дает за работой повара. Жесты и движения персонала долж ны быть уверенными. Характер этих движений бессозна тельно влияет на состояние посетителя, поднимает тонус. Персональное внимание подчеркивает статус гостя и уваже ние к нему. На этапе завершения приготовления блюда и подачи его гостю происходит закрепление контакта гостя с обслуживающим персоналом. В будущем у посетителя возни кает желание вновь прийти в ресторан.
К прогрессивным технологиям обслуживания в ресторан ном бизнесе относится организация выездного обслужива ния по системе кейтеринг.
Термин «кейтеринг» (от англ.catering — общественное пи тание, ceter — поставлять продукцию, обслуживать потре бителя) обозначает действия работника или предприятия, поставляющего продукты питания, напитки, посуду и все необходимое для организации приема, банкета вне рестора на или обслуживания спортивных игр и других крупных зре лищных мероприятий.
Существуют следующие виды кейтеринга:
Развитие индустрии кейтеринга и увеличение запросов потребителей способствует тому, что один и тот же поставщик услуг может предлагать несколько вариантов обслуживания.
Кейтеринг в помещении имеет много общего с ресторанным обслуживанием. Заказчику сервисных услуг (фирме) предлагают оборудованные помещения для проведения различных мероприятий. Это могут быть аванзалы, банкетные залы для проведения комбинированных приемов, кухня для подготовки продуктов и приготовления блюд, помещение с холодильными шкафами для хранения продуктов; место и оборудование (посудомоечные машины, ванны для санитарной обработки посуды); помещения для хранения напитков, столовой посуды и приборов, столового белья, аксессуаров, необходимых для оформления столов и залов.
Преимущество этого вида кейтеринга заключается в экономии времени для подготовки выездного мероприятия (доставка, установка необходимого оборудования, кухонной посуды, инвентаря).
Недостаток — ресторан выездного обслуживания, предоставляющий этот вид услуг, несет большие издержки по оплате лизинга (помещения, оборудования), страховки, накладных и производственных расходов.
Кейтеринг вне ресторана наиболее популярен в индустрии питания. Он предусматривает обслуживание на территории заказчика в соответствии с его требованиями. Характерным примером является деятельность ресторанов выездного обслуживания по организации приемов, банкетов в здании фирмы, на загородной даче, в квартире и т. д.
При организации банкета или презентации вне ресторана с заказчиком согласовывают:
В порядке подготовки к банкету работники ресторана знакомятся с помещениями, которые выделены для его про ведения. На основании сделанного заказа рассчитывают ко личество посуды, приборов, столового белья. Одновременно менеджер, организующий выездной банкет, определяет ко личество официантов.
На основании расчета подбирают посуду, приборы, бе лье. Упаковывают в контейнеры, оклеенные внутри тканью, с отделениями для определенного вида посуды с целью пре дотвращения боя. С учетом согласованного с заказчиком меню работники производства и сервис-бара готовят закус ки, блюда, полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, подготавливают напитки. Заблаговременно в день проведения мероприятия отправляют их на место с учетом установленных сроков хранения продукции. В этом случае исполнитель услуг несет ответственность за приготовление и доставку блюд, сервировку и декорирование буфетов-баров, банкетных столов, уборку залов и осуществляет полный рас чет по окончании мероприятия в соответствии с ранее зак люченным договором. Для кейтеринга используются специ ально оборудованные автомобили, прицепы и полуприцепы, особенно в местах массового отдыха — парках, садах.
Преимущество кейтеринга вне ресторана состоит в том, что многие издержки (аренда помещений, накладные рас ходы, оплата коммунальных услуг, налоги) могут быть зна чительно ниже, чем для кейтеринга в помещении.
Недостаток — высокие расходы на транспортные сред ства и специальное оборудование для хранения и доставки приготовленных блюд, кулинарных и кондитерских изделий, напитков.
Социальный кейтеринг — предоставление услуг по при готовлению блюд для проведения общественного мероприя тия. Основное отличие этого вида кейтеринга заключается в том, что процесс приготовления блюд происходит на терри тории и оборудовании заказчика и под его контролем. По требитель и исполнитель услуг социального кейтеринга (предприятие общественного питания или индивидуальный предприниматель) заранее согласовывают дату, меню, осо бенности сервировки столов и обслуживания гостей. В обя занности предприятия общественного питания (или индиви дуального предпринимателя) входит также уборка помеще ния после проведения мероприятия.
Услугами социального кейтеринга пользуются при орга низации семейных торжеств с небольшим количеством при глашенных (от 10 до 50 человек). Для обслуживания семей ного торжества потребуется 4—5 человек (один опытный по вар и один-два помощника, один официант и один бармен). Таким образом, преимущество социального кейтеринга — небольшие накладные расходы и отсутствие расходов на оборудование. Предприятие общественного питания может предоставить заказчику согласно договору лишь отдельные предметы для сервировки стола и аксессуары для придания элегантности столу.
Разъездной кейтеринг — доставка полуфабрикатов на строительные и съемочные площадки, в офисы, где требу ется обеспечить питанием группы людей. Для приготовления пищи из полуфабрикатов на территории заказчика предпри ятию общественного питания — исполнителю услуги требу ется специализированное передвижное оборудование. Поэто му этот вид кейтеринга связан со значительными финансо выми затратами.
Розничная продажа готовой кулинарной продукции явля ется разновидностью кейтеринга, если предприятие общест венного питания осуществляет доставку горячих блюд на дом (запечатанных в целлофан подносов или пакетов с заранее приготовленными завтраками или обедами). Другой пример данного вида кейтеринга — это торговля продуктами пита ния (бутербродами, выпечными изделиями, покрытыми про зрачной пленкой или целлофаном), а также прохладительными напитками во время проведения спортивных соревно ваний, фестивалей, карнавалов и других общественных ме роприятий с большим количеством участников.
Компьютеризация предприятий общественного питания позволяет облегчить работу менеджеров по составлению до говоров с заказчиками, прейскурантов на услуги, связанные с обслуживанием мероприятий по кейтерингу, отчетов и других документов; дает возможность сохранить информа цию о заказах, которая впоследствии может быть использо вана для подготовки программ по продвижению новых блюд и напитков или развлекательных программ. Автоматизиро ванная система кейтеринга может составить заказ для кухни (перечень и количество блюд), заказ на напитки для сервис-бара; заказ на продукты и необходимый инвентарь, столо вую посуду и приборы для организации обслуживания.
VIР - кейтеринг предусматривает выездное ресторанное обслуживание с привлечением высококвалифицированных повара и официанта. В помещении заказчика и под его на блюдением осуществляется полный цикл обработки продук тов и приготовления блюд. Данные лица могут сопровождать заказчика в длительных турне.
Мерчандайзинг общественного питания — деятель ность по стимулированию сбыта продукции и услуг обще ственного питания. Это направление можно рассматривать как один из методов создания потребительских предпочтений.
Для увеличения объема продаж в ресторане, кафе или баре применяются следующие приемы мерчандайзинга:
Дизайн блюд и напитков предусматривает их эстетичес кое оформление для зрительного воздействия на потребите ля и стимулирования продаж. Воздействие дизайна начина ется сразу при входе в ресторан: выставка вин, сервировка столов, охлаждаемый прилавок с десертами, свежие фрукты на витрине, красочно оформленный коктейль дня на бар ной стойке, салат-бар в зале.
Дополнительную прибыль дают ресторану презентации. Например, для проведения яблочной презентации гостям предлагают тематические афиши, брошюры с рецептами блюд из яблок, при входе в зал на столы устанавливают кор зины с яблоками, в меню включают яблоки печеные, яблоки в слойке, шарлотку с яблоками, сладкий яблочный пирог; каждому гостю, пришедшему на бизнес-ланч, дарят яблоко.
Для привлечения потребителей используются новые на правления в подаче блюд. Например, очищенный от мякоти ананас заполняют фруктовым мороженым, разнообразными кремами, фруктовым салатом; а половинки дыни — шарика ми ее мякоти, красными ягодами и кружочком киви, добав ляют несколько капель портвейна. Яйца подают в чугунных мини-тиглях, свежеиспеченный хлеб — на маленькой доске; экзотические супы из редких дорогостоящих продуктов (че репах, плавников акул, трепангов) — в маленьких чашках типа кофейных; экзотические коктейли — в очищенном ко косовом орехе, кожуре апельсина, грейпфрута.
Приемы мерчандайзинга используются при организации обслуживания гостей в зале. Например, официант может предложить гостю понравившуюся часть общего блюда, порционировать ее и подать в соответствии с заказом. При со единении компонентов салатов в прозрачных салатниках в присутствии гостей официант использует приемы эффектно го вращения сервировочных тарелок, поливая салат заправ кой на вспомогательном столе.
Для увеличения продажи блюд можно показать гостям приготовление одного из наиболее оригинальных, например мороженого с горячей клубникой фламбе. Найти повод и по дарить от ресторана такой десерт какой-либо компании, и тогда все гости начнут заказывать его.
К основным приемам агитации в торговом зале относятся фотографии блюд, помещаемые на столиках, размещение де серт-баров и салат-баров на самом видном месте, организация небольшой выставки вин, включение в меню воскресного бранча (семейного обеда) бокала вина или шампанского. В некото рых ресторанах на стол заранее ставят бутылку с биркой «вино месяца» или образцы закусок, фрукты в вазе. При использовании этого приема необходимо на столе предусмотреть карточ ку с пояснениями: являются ли блюда, вино, фрукты бесплат ными или предназначены только для продажи.
Одним из наиболее эффективных средств, используемых обслуживающим персоналом, является убеждающая прода жа. Как только гость сел за стол, официант может предло жить ему коктейль-аперитив или фирменную закуску. Компа нии можно подать образцы закусок на подносе с тем, чтобы они могли попробовать разные блюда. По окончании обеда или ужина официант предлагает на выбор различные десерты, демонстрируя образцы на подносе или тележке. Убеждающая продажа особенно популярна в баре. Бармен может обратить внимание гостя на какой-либо фирменный коктейль: «Сегодня у нас новый необычный тропический коктейль «Магия», кото рый вам обязательно понравится. Он готовится из свежевыжитого сока ананаса, вермута, мартини Россо, ликера Куантро, ликера Мисти и сиропа Гренадин, подают в кокосе».
Убеждающая продажа является одним из методов каче ственного обслуживания, она помогает предугадать желания гостей и сделать посещение ресторана более приятным.
Предложение для выбора альтернативных видов про дукции и услуг связано с тем, что в ресторан приходят гости, которые заинтересованы в получении определенной выгоды. С этой целью ресторан предлагает гостям закуски на блюдах раз ного размера; стейки, пиццу, пирожные порциями разной массы, чтобы учесть запросы потребителей с разными дохода ми (или аппетитом). Примером выбора гостем наиболее выгод ного варианта является продажа напитков с закусками или без них; продажа мороженого с блинчиком или без него. Еще од ним приемом предложения для выбора альтернативных видов продукции и услуг является предложение гостям комплекс ных завтраков, обедов и ужинов. При этом цена каждого блю да, входящего в комплекс, ниже, чем она была бы в случае отдельного заказа.
Менеджер зала при проведении тренингов с обслуживаю щим персоналом должен нацелить официантов на понимание и широкое использование приемов мерчандайзинга, особенно убеждающей продажи, и точное определение потребителей, наиболее восприимчивых к данному виду обслуживания. Так, туристы охотно дегустируют блюда, предложенные официан том, в отличие от деловых людей, пришедших на бизнес-ланч.
Глава 2
Торговые помещения, их характеристика и оснащение
2.1. Виды помещений
К помещениям для организации обслуживания потреби телей относят залы, банкетные залы (обязательны в ресто ранах всех классов), вестибюли, гардеробы, мужские и жен ские туалетные комнаты с помещениями для мытья рук, ку рительные комнаты для посетителей. В ресторанах в эту группу помещений входят также зал ожидания (аванзал), коктейль-холл. К вспомогательным помещениям относятся сервизная, моечная столовой посуды и раздаточная.
Площади помещений зависят от типа предприятия и ко личества мест и рассчитываются в квадратных метрах умно жением нормы площади на одно место на количество мест.
Норма площади на одно место в залах составляет (м2): в ресторанах — зал с эстрадой и танцплощадкой — 2; в том числе зал — 1,8; курительная— 0,07—0,075; в барах— 1,8; в кафе, закусочных, пивных барах— 1,6; в общедоступных столовых и при высших учебных заведениях— 1,8; в сто ловых школ и школ-интернатов— 0,75 (в залах до 80 мест) и 0,65 (в залах свыше 80 мест); в столовых при средних специальных учебных заведениях— 1,3; профтехучили щах — 0,8.
Вход на предприятия общественного питания должен со четаться с оформлением фасада здания декоративно-худо жественными средствами и элементами национального зод чества и быть хорошо освещен. Световая вывеска с элемен тами оформления и дополнительное освещение у входа в ресторан, бар или кафе должны подчеркивать архитектур ные формы здания и характер предприятия. Вход может быть оборудован выносным козырьком, который обеспечивает удобства для потребителей, особенно в неблагоприятную погоду.
Входы для потребителей на предприятиях общественного питания с количеством мест в залах 100 и более, расположен ных в районах с расчетной температурой наружного воздуха минус 15°С и ниже, оборудуют воздушно-тепловыми завесами.
Должное внимание должно быть уделено и входным две рям. Они могут быть стеклянными, полустеклянными, про зрачными или из матового стекла, деревянными или метал лическими, вращающимися или двухстворчатыми. У входа в ресторан, бар или кафе необходимо иметь вмонтированные в ступеньки скребки, решетки или металлические сетки для очистки обуви от грязи, урны. У входа в здание размещают живые цветы и искусственные композиции. У входа в ресто ран гостей встречают очень внимательные и доброжелатель ные швейцары в униформе или привратник.
В основу планировки предприятия общественного пита ния входит рациональное размещение помещений для ор ганизации обслуживания потребителей.
2.2. Характеристика торговых помещений
Вестибюль — помещение, в котором начинается обслу живание потребителей. Площадь вестибюля различна и за висит от вместимости залов. В вестибюле ресторана располо жены гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты, машинка для чистки обуви, зеркала, мягкая мебель— крес ла, полукресла, банкетки (сиденья с мягкой подушкой без спинок), журнальные столики, телефоны-автоматы, игро вые автоматы, организована продажа газет и журналов, цветов, сувениров. В вестибюле могут располагаться также аптечные киоски, бары, магазины по продаже одежды, обу ви, парфюмерии, штендер с меню и информация об услу гах, которые предоставляет ресторан.
Успешное решение интерьера вестибюля способствует созданию хорошего настроения у потребителей до того, как они познакомятся с кухней и сервисом ресторана.
Гардероб располагается в вестибюле и оборудуется секци онными металлическими двусторонними вешалками с раздвиж ными кронштейнами. Расстояние между вешалками должно быть не менее 70см, а количество крючков соответствовать количеству мест в зале, кроме того, иметь 10%-ный резервный запас. В гардеробе верхней одежды следует предусмотреть наличие «плечиков» помимо основных вешалок, так как некоторые виды модельной одежды и меховые изделия должны висеть на «плечиках». В гардеробе предусмотрены шкафы-ячейки для хранения обуви, ручной клади (сумок, портфелей).
В столовых до 50 мест и на предприятиях с самообслуживанием вешалки для одежды можно устанавливать непосредственно в залах.
При приеме верхней одежды гардеробщик обязан вначале вручить посетителю жетон, а затем повесить одежду, разместить в шкафу-ячейке обувь, а при уходе гостя получить жетон, подать верхнюю одежду и помочь ему одеться, а затем подать головной убор.
В туалетных комнатах должны быть подводка горячей и холодной воды, электрополотенце, зеркала, озонаторы воздуха или устройство автоматического включения освежителя воздуха, оснащенного реле времени или встроенным фотоэлементом. Современные туалетные комнаты в ресторанах оснащают диспенсерами — дозаторами туалетной бумаги, полотенец, салфеток и жидкого мыла, живыми или искусственными цветами, а также динамиками, позволяющими включить легкую музыку. Рядом с туалетными комнатами располагается комната для курения. В ней размещают удобную мягкую мебель и пепельницы на подставках. Вентиляция должна обеспечивать интенсивный обмен воздуха.
Аванзал — помещение для встречи, ожидания гостей, которое располагается перед торговым или банкетным залом. В аванзале ставят предметы мягкой мебели: диваны, кресла, журнальные столики, напольные пепельницы, аранжировки из цветов. Оформление аванзала должно быть органически связано с декоративным решением интерьеров вестибюля и зала.
Торговый и банкетный залы — помещения для обслуживания потребителей. Их планировке, оформлению и оборудованию уделяют большое внимание. Предприятие может иметь один или несколько залов, это зависит от типа предприятия, его вместимости, форм обслуживания. Наиболее уютны небольшие залы до 50 мест, поэтому рекомендуется залы ресторанов и кафе с большим количеством мест разде лять на зоны или кабинеты раздвижными, декоративными или стационарными перегородками, образуя островки в об щем зале для уединения или деловых встреч.
Площадка для эстрады и танцев. Выбор места для площадки во многом зависит от размера и композиции зала. Она может находиться в центре зала или являться завер шением перспективы интерьера.
Площадку, как правило, композиционно выделяют из ок ружающего пространства с помощью оригинальных све тильников, особой формы потолка. В ресторане норма площа ди для эстрады и танцевальной площадки составляет 0,13— 0,15м2 на одно место в зале. Глубина эстрады от 3 до 8м.
2.3. Сервизная
Сервизная — помещение для хранения и выдачи офици антам столовой посуды из фарфора, стекла, металла и сто ловых приборов. Оно должно располагаться рядом с моечной столовой посуды, что обеспечивает удобство передачи посу ды и приборов и способствует их сохранности.
При значительной отдаленности бельевой от раздачи в сервизной допускается хранение небольшого запаса чис тых скатертей, полотняных салфеток, ручников для рабо ты официантов.
Сервизная оборудуется шкафами, подвесными полками и стеллажами для хранения посуды, столовых приборов, а также прилавком для их выдачи официантам. Столовые приборы хранят в ящиках с отделениями для ножей, ви лок, ложек. Посуда сортируется по видам — фарфоровая, стеклянная, хрустальная, металлическая и назначению — пирожковые, закусочные, мелкие столовые и другие та релки, группы фужеров, рюмок для вина, водки, стаканы для воды, соков и других напитков, штофы, графины, кувшины и т. д. Хранится посуда раздельно на полках шка фов и стеллажей в специально отведенных местах. Посуду ставят так, чтобы ее было удобно брать, например, чашки, соусники, молочники, сливочники, кофейники ручка ми наружу.
Нормы оснащенности предусматривают наличие трех, трех с половиной, а иногда и четырех комплектов посуды и приборов на одно место. Два комплекта находятся в обраще нии в зале и на раздаче, третий — в моечной. Такое количе ство посуды и приборов обеспечивает нормальное обслужи вание потребителей при двух- и трехкратной оборачиваемо сти места в час. В вечернее время в ресторанах, когда место за столом используется практически один раз, потребность в посуде и приборах сокращается до полутора комплектов на одно место.
Порядок отпуска столовой посуды и приборов из кла довых для залов предприятий общественного питания разных типов осуществляется по накладным (с указани ем ассортимента и их количества) и зависит от характера обслуживания. В ресторанах и других предприятиях с обслуживанием официантами посуда и приборы поступа ют под отчет работника сервизной, отпускающего посу ду, метрдотеля или администратора зала, бригадира официантов, а на предприятиях с самообслуживанием — администратора зала или других лиц, назначенных при казом директора предприятия. С ними заключают дого воры о материальной ответственности.
При согласии работников, входящих в состав бригады, может быть установлена бригадная ответственность офи циантов и других лиц за посуду и приборы, находящиеся в обращении в зале. Бригадная ответственность также оформляется договором между администрацией и брига диром, являющимся старшим по должности или наиболее опытным членом бригады.
Бригадир официантов получает посуду и приборы, обес печивает их выдачу официантам, сохранность в процессе об ращения, а также сдачу в конце дня. Посуда выдается в количестве, необходимом для бесперебойного обслуживания (обменный фонд). Учет столовой посуды ведется в журнале по форме № 73.
Члены комиссии: Антонов Г.С.. Ветрова И.Н.. Крыло ва В. А.. Захаров Е.Ф.
(подписи)
Стоимость разбитых трех бокалов отнести за счет пред приятия, стоимость разбитых тарелок и кофейных чашек взыскать с официанта Максимова Э. Я., стоимость пропав ших приборов — с официанта Борисова А. С.
Директор ресторана Гордиенко В. Н.
Перечисленная в графе «Бой, лом» посуда в количестве десяти единиц уничтожена в нашем присутствии.
Члены комиссии: Антонов. Ветрова. Крылова. Захаров
(подписи)
В необходимых случаях при сдаче посуды и приборов со ставляют акт на бой, лом, порчу, утрату посуды и приборов по форме № 74. Акт оформляет комиссия, в состав которой вхо дят работник, ответственный за находящиеся в обращении по суду, приборы; работник, у которого эти ценности были под отчетом в течение дня, метрдотель или администратор и бух галтер. Акты рассматривает руководитель предприятия и вы носит решение о списании разбитой посуды или возмещении ущерба. Работники сервизной должны своевременно попол нять прилавки запасом столовой посуды, а бригадиру офици антов выдавать хрустальную, мельхиоровую посуду и столо вые приборы под материальную ответственность.
2.4. Моечная столовой посуды
Моечная столовой посуды предназначена для мытья сто ловой посуды и приборов. Четкая работа этого подразделе ния способствует успешной работе зала и повышению куль туры обслуживания. Моечная столовой посуды располагает ся рядом с сервизной и должна иметь удобную связь с залом и раздачей, что позволяет бесперебойно обеспечивать офи циантов чистой посудой.
Моечные оснащают посудомоечными машинами, моечны ми ваннами, щеточными стаканомойками, столами для сор тировки и очистки посуды от остатков пищи, сушильными шкафами, стеллажами и шкафами для хранения чистой по суды, бачками с крышками для сбора отходов. Оборудование устанавливают исходя из последовательности технологиче ского процесса: очистка от остатков пищи, сортировка, предварительное обмывание, мытье, стерилизация, просу шивание.
Использованную посуду и приборы собирают на подносы или специальные тележки, затем через передаточное окно они поступают в моечную. Для обеспечения сохранности посу ды и уменьшения шума столы и прилавки в местах сбора па-суды обивают линолеумом или другими материалами.
Перед мытьем тарелки освобождают от остатков пищи и сортируют по видам. В посудомоечных машинах осуществ ляют мытье, стерилизацию тарелок, стаканов и столовых приборов. Мытье посуды производят в трех отделениях с разным температурным режимом. В первом отделении при температуре 45—48°С посуда обмывается и обезжиривается с использованием моющих средств; во втором — при темпе ратуре 50—55 °С производят мытье и дезинфекцию путем добавления 10%-ного раствора хлорной извести (из расчета 10 см3 на 1л воды); в третьем — при температуре 90—98 °С посуду ополаскивают и стерилизуют. Затем ее укладывают на стеллажи для просушивания. Посудомоечные машины значительно облегчают труд мойщиц.
На небольших предприятиях посуду и приборы моют в ванне с тремя отделениями и подводкой горячей и холод ной воды.
Бережного отношения требует мельхиоровая посуда. Ее моют в ваннах, используя мягкие мочалки, мыло, и следят за тем, чтобы отдельные предметы не ударялись друг о друга в процессе мытья. Для удаления темных пятен по верхности протирают раствором питьевой соды. Затем по суду моют горячей водой и протирают полотенцем.
Стеклянную посуду (рюмки, бокалы, фужеры, стаканы) и столовые приборы моют в ванне с двумя отделениями.
В первом отделении при температуре 45—50°С ее моют, во втором — при температуре 50—55 °С ополаскивают. По сле мытья столовые приборы в металлической сетке с руч ками опускают на 1—2 мин в стерилизатор с кипящей водой, а затем просушивают. Для предохранения посуды от боя на дно ванны укладывают резиновые гофрированные коврики.
На предприятиях общественного питания используются следующие моющие средства: для ручного и машинного мытья — «Прогресс», «Посудомой»; для ручного мытья — «Дон», тринатрийфосфат, паста «Специальная-2», натрий углекислый, сода кальцинированная (техническая).
2.5. Раздаточная
Раздаточная располагается в непосредственной близости с горячим и холодным цехами, хлеборезкой, сервизной, мо ечной столовой посуды, сервис-баром (буфетом). Если ука занные помещения находятся с одной стороны раздаточной, то ее ширина должна быть не менее 2м, если с двух и более сторон — не менее 3м.
Длина раздаточной определяется из расчета: для горячих цехов — 0,03м, для холодных — 0,01м на одно место в зале.
В раздаточной размещают компьютерный кассовый терми нал или кассовые машины и оборудуют витрину с меню, кар тами вин и коктейлей текущего дня с ценами блюд и напитков.
2.6. Сервис-бар (буфет)
В залах ресторанов размещают сервис-бары (буфеты), которые имеют непосредственную связь с подсобными поме щениями. Продукцию сервис-бара отпускают официанты. Из сервис-бара (буфета) официанты получают винно-водочные изделия, пиво, безалкогольные напитки, фрукты, кондитер ские и табачные изделия. Размещается он рядом с залом и имеет два помещения: подсобное — для хранения товара и ос новное — для отпуска продукции. В подсобном помещении ус танавливают холодильные шкафы или сборно-разборную ка меру, стеллажи, подтоварники. Помещение для отпуска про дукции оборудуют холодильным шкафом со стеклянной дверью, прилавками-витринами, в том числе охлаждаемы ми, для хранения и демонстрации тортов, пирожных, напит ков. На прилавке размещают экспресс-кофеварку с кофемол кой, настольную электрическую плиту, электронные цифер блатные весы, мерную посуду для отпуска винно-водочных изделий. Все товары, выставленные в витрине (фрукты в ва зах, шоколад, кондитерские изделия в ассортименте, напит ки), должны иметь ценники. Обязательным является наличие раковины с подводкой холодной и горячей воды.
Приготовление горячих напитков (чай, кофе по-восточ ному, шоколад горячий) и холодных напитков (кофе-гляссе) осуществляется на производстве.
2.7. Помещение для нарезки хлеба
Помещение для нарезки хлеба предназначено для хране ния, нарезки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий. Для хранения хлеба устанавливают шкафы с отверстиями в боко вых стенках и дверцах (отдельно для ржаного и пшенично го). С помощью хлеборезки хлеб нарезают ломтиками по 40— 50г и перед отпуском укладывают на пирожковые тарелки. Рабочее место резчика хлеба оборудуют столом, весами, досками, щипцами, совком и щеткой для удаления крошек. В помещении хлеборезки устанавливают тостер для приготов ления тостов (поджаренных с двух сторон ломтиков хлеба) и стеллаж. На небольших предприятиях для нарезки хлеба ор ганизуют отдельное рабочее место в холодном цехе.
Национальные виды хлеба: русские калачи, узбекские ле пешки и т. д.— производят непосредственно на предприятии общественного питания и подают к столу в целом виде.
Рациональная взаимосвязь залов, производственных и вспомогательных помещений обеспечивает правильную ор ганизацию процесса обслуживания потребителей.
2.8. Освещение
Правильный выбор освещения залов предприятий обще ственного питания имеет большое значение, как для потре бителей, так и для обслуживающего персонала. Являясь од ним из наиболее значительных элементов интерьера, свет может выделить структуру стен, придать особую вырази тельность декоративным украшениям, он может также «су зить» или «расширить» зал, сделать помещение более уют ным, располагающим к отдыху.
В соответствии с международным стандартом ИСО 89951 (ISO8995) освещенность обеденных залов составляет 200 лк. На предприятиях общественного питания применяется система общего, направленного (локального) и смешанного освещения. Главное назначение общего освещения — создание светового фона, при котором все детали интерьера освещены доста точно хорошо, чтобы посетитель чувствовал себя комфортно. При общем освещении в залах с высокими потолками исполь зуют легкие люстры или подвесные светильники, в залах с низкими потолками — потолочные светильники с люминес центными лампами. В настоящее время большое распростра нение получили подвесные модульные потолки со встроен ными в них люминесцентными светильниками. Такие светиль ники могут быть снабжены в качестве светораспределяющего элемента экранирующими решетками из пластмассы или алю миния и пластмассовыми рассеивателями. Для создания в помещении атмосферы особого уюта и эксклюзивности даже в обычном стандартном интерьере используют люминесцент ные светильники отраженного света.
Локальное освещение служит для выделения каких-либо объектов из общего фона, чтобы сконцентрировать на них внимание посетителя, подчеркнуть интересные элементы декоративного оформления. Это система освещения отдель ных столов, участков зала, барной стойки, эстрады или тан цевальной площадки.
Средства локального освещения — светильники с галогеновыми линейными лампами накаливания или металлогалогеновыми лампами, бра на стенах, настольные лампы на барной стойке и на столах, расположенных у стен, торшеры возле столов. В залах можно предусмотреть цветомузыку, подсвет ку пола и репродукций картин на стенах. Во время танцев могут включаться цветные прожекторы, приборы освещения, имитирующие дождь, снег и др. Окраска света в теплые или холодные тона влияет на внешний вид освещенных предме тов, блюд, напитков, а также на самочувствие людей.
Смешанное освещение — это сочетание общего и локаль ного освещения, т. е. зал, освещается светильниками общего назначения, а отдельные участки выделяются дополни тельно направленными потоками света, что дает возмож ность регулировать освещение, создавать различные свето вые эффекты, снижать расходы на электроэнергию путем отключения светильников общего освещения в периоды не большой загруженности залов. Показатели освещенности торговых помещений, отвечающие международному стан дарту ISO8995, приведены в табл. 2.1.
При выборе ламп для освещения предпочтение отдают люминесцентным лампам улучшенной цветопередачи и лам пам определенной цветовой окраски. Лампы с теплыми цве товыми оттенками (желтым, розовым) делают блюда более привлекательными, естественными, тогда как лампы с бе лым или зеленоватым оттенком создают обратный эффект.
В залах предприятий общественного питания должно со четаться естественное и искусственное освещение. Естест венный свет может поступать с одной или нескольких сто рон, иногда сверху.
Таблица 2.1
Показатели освещенности торговых помещений
Освещение в зале должно быть дежурным (в нерабочее ночное время), нормальным (при обычной работе) и уси ленным (при обслуживании приемов, банкетов, участников фестивалей и др.).
2.9. Вентиляция
Предприятия общественного питания оборудуются систе мами принудительной вентиляции для удаления из помеще ний воздуха, содержащего вредные газообразные вещества, и замены его чистым воздухом, а также для поддержания заданных параметров воздуха (температуры, влажности).
В залах предприятий общественного питания должна быть хорошая вентиляция (без сквозняков) и нормальный температурный режим (16—18 °С) при относительной влаж ности воздуха 60—65%.
На предприятиях с количеством мест до 50 допускается устройство только вытяжной вентиляции, на остальных не обходима приточно-вытяжная вентиляция.
На предприятиях с обслуживанием официантами в поме щениях для потребителей и горячих цехах, моечных и раз даточных системы вентиляции должны быть раздельными. Вентиляционные решетки, выходящие в торговые помеще ния, должны иметь декоративное оформление. Вентиляци онные системы должны работать бесшумно. Шум может быть вызван неправильным подбором вентилятора, его неисправ ностью, большой скоростью прохождения воздуха в венти ляционных каналах.
В настоящее время широкое распространение получили специальные установки-кондиционеры различных модифика ций для охлаждения воздуха в торговых залах в летнее время и подогрева его в зимнее время. Кондиционеры работают бес шумно, обеспечивают поддержание в залах предприятий за данной температуры и влажности воздуха, очищают его.
При подборе кондиционеров следует обращать внимание на размеры и дизайн, так как они устанавливаются непо средственно в зале предприятия общественного питания, банкетном зале ресторана и крепятся на стену. Для вклю чения и установки режима работы кондиционера использу ют дистанционное управление.
Кроме систем вентиляции с механическим побуждением используют естественную вентиляцию с помощью фрамуг, открытых окон и т. д.
В летнее время над окнами с наружной стороны здания подвешивают солнцезащитные складные козырьки или ис пользуют специальные жалюзи на окнах, которые изменя ют направление светового потока.
2.10. Интерьеры залов
Оригинальные и разнообразные интерьеры залов, теплые или строгие цвета отделки стен, ковры, элементы старинной атрибутики, фонтаны, аранжировки из живых цветов, ажур ные люстры, дающие теплый рассеянный свет; правильный подбор мебели, удачное сочетание униформы официантов с декором помещения — цветом штор, скатертей и салфеток, обивкой кресел; элегантно сервированные столы — все это располагает к деловой беседе или отдыху в кругу друзей.
В настоящее время существует множество стилей, ис пользуемых при оформлении интерьеров залов предприятий общественного питания (рис. 2).
Рис. 2. Стили, используемые при оформлении интерьеров залов
Ампир (франц. ampire — империя) — стиль первых трех десятилетий XIX в., завершающий развитие классицизма. Для него характерны парадное великолепие архитектуры и интерьеров, пилястры (плоский вертикальный выступ на по верхности стены), анфилады (помещения, соединенные две рями, расположенными на одной оси) и залы, украшенные мрамором, бронзой, зеркалами, живописными панно, позо лоченной лепкой и резьбой.
Мебель (красное дерево, карельская береза, ясень и др.) имеет правильные, симметричные формы, украшена резь бой. Строгость форм мебели подчеркивают резные паль метки (стилизованный веерообразный лист) и другие ан тичные мотивы. Ножки и подлокотники кресел выполнены в виде фигур фантастических животных. В посуде, канде лябрах из серебра имеют место спокойные прямые формы с гладкими поверхностями, контрастирующими с гравировкой.
Различают два вида стиля ампир: европейский и русский. Европейский — более пышный: много золота, лепнины, ко лонн, капителей (верхняя часть колонны украшается орна ментами), зеркал, роспись на стенах и потолке, тяжелые драпировки на окнах, мебель антикварная или современная под ампир.
Русский ампир — менее пышный, более спокойный, ли ричный. Колонны не такие помпезные, их можно только обозначить. Более изящная лепнина на потолках, стенах; хрустальные люстры. Драпировки приглушенных тонов. Много белого или теплого розового цвета. Большие окна и множество зеркал. В интерьере преобладает легкость, ком фортность. Возможно наличие в залах каминов, декориро ванных бронзовыми драконами по углам и лепными скульп турными группами. Узорчатый дубовый паркет застелен ков ром, гармонирующим с обивкой стульев с высокими спинками, скатертями и салфетками нежных пастельных то нов. Празднично смотрятся белые накрахмаленные верхние скатерти. Посуда — современная, но по желанию потреби телей может быть использована глиняная (под XIX в.).
Барокко — основное стилевое направление в декоратив ном искусстве Европы и Америки конца XVI — середины XVIII вв. Барокко связано с дворянско-церковной культурой зрелого абсолютизма. Ему свойственны контрастность, на пряженность, динамичность образов, стремление к величию и пышности, совмещению реальности и иллюзии.
Классический стиль в интерьере ресторана «Гранд-Империал» отличается строгостью: длинные драпированные скатерти, тяжелые (двойные); мягкая уютная мебель из цен ных пород дерева. Он органично сочетается с элементами ам пира: предметы из позолоченной бронзы, зеркала в рамах, вазы в виде греческих амфор. Все эти украшения смягчают строгость классического интерьера (рис. 1).
Рококо — стилевое направление в европейском искусстве первой половины XVIII в., когда в России наступил кризис власти. Для этого периода характерны изысканность, теат рализация, комфорт, уход в мир фантазии и мифических сюжетов. В зале, оформленном в классическом стиле с эле ментами рококо, можно использовать столы причудливой формы, посуду, декорированную под старинный сервский фарфор, скатерти и салфетки с вышивкой ришелье. Столеш ница украшается изящными букетами.
Готический стиль возник в первой половине XII в. во Франции и Англии и позже распространился по всей Евро пе. Этот стиль применим для концептуальных ресторанов, стилизованных под готическое подземелье, средневековый замок или собор. В таких ресторанах главный архитектурный элемент — гигантские каменные ребра, которые выступают из стен готического собора и тем создают противовес давя щим на стены сводам. В ресторане предлагают блюда, приго товленные на открытом огне. Для готического интерьера ха рактерны строгая цветовая гамма, лаконичные формы мебе ли: прямоугольные столы, стулья с высокими спинками. Красоту убранства подчеркивают средневековые камины, посуда и столовые приборы из металла. Поверхность стола может быть мраморной или из другого натурального камня, в этом случае скатерти не нужны.
Модерн — стиль конца XVIII — начала XIX вв. Для него характерны новые технико-конструктивные реше ния: планировка, постельные тона, сочетание зеленых и фиолетовых оттенков, лаконизм, абстрактные линии, включение нетрадиционного материала. На рис. II изобра жен фрагмент кафе, расположенного вдоль автомагистра ли и оформленного в стиле модерн, в котором сервировка стола выполнена на капоте автомобиля. Эффект дизайна достигается за счет использования элементов конструкции автомобиля.
Стиль хай-тек (от англ. high technology — высокая тех нология). Элегантность этому молодежному стилю оформле ния залов придает использование современных материалов: пластика и металла. Выполненные из стеклопластика, мела нина или ламинированные столешницы не требуют скатер тей, поэтому этот стиль предполагает использование ткане вых или бумажных салфеток, которые подбирают по цвето вому решению интерьера. Завершает убранство стола посуда из высококачественного пластика, высокопрочного прозрач ного или цветного стекла, сервировочные тарелки и столо вые приборы из металла (рис. 3).
Стиль хай-тек требует правильного освещения. На рис. 3 изображен фрагмент интерьера кафе, где эффект подсветки достигается за счет размещения подсвечников со свечами на прозрачной поверхности двухуровневого стола. Локальные пятна света, падающие на стол, создают атмосферу уюта, отдыха и покоя. При использовании яркого освещения цвето вое решение интерьера следует строить на контрастах, на пример черное и белое. Но в этом случае дизайн стола, фор му мебели целесообразно выдержать в более спокойном классическом стиле. Стиль хай-тек хорошо использовать при проведении национального праздника, презентации нацио нального блюда.
Восточный стиль характеризуется четкостью линий, простотой исполнения, высокой одухотворенностью, а так же чувством изящного, склонностью наслаждаться красотой. Чтобы придать кафе или ресторану восточный колорит, сто лы сервируют медной или серебряной посудой, которую тра диционно использовали восточные народы на торжествен ных трапезах.
Кантри — современное направление, характеризующе еся деревенской стилизацией, простотой решения интерь ера.
Стиль кантри отличает грубоватая добротность натураль ных материалов: глины, дерева, изделий из лозы. Внутрен няя отделка стен твердыми породами дерева (дубом, буком), деревянные столы, стулья, перегородки отражают идею соз дания предприятий общественного питания в народных тра дициях.
Примером может служить кофейня «Александрия». Это кафе-кондитерская на 40 мест, расположена на Цветном бульваре в Москве. Зал оформлен в стиле кантри, в витри нах-холодильниках которого помещены все десерты, пиро жные, торты, мороженое. Нижняя часть витрин облицована деревом. Посетитель может подойти к витрине, выбрать десерт по вкусу, съесть пирожные в кафе или купить до мой.
Стиль кантри используют для оформления пивных баров, клубов, кабачков и загородных ресторанов. Для сервировки стола применяют посуду из толстого цветного стекла, кера мики или фаянса (рис. 4).
Неорусский стиль в интерьере предусматривает вос произведение русской старины. Например, ресторан «Дети нец» в Великом Новгороде — истинный образец неорусского стиля. Его залы расположены в бывшей церковной трапез ной. Мебель — деревянные столы и стулья. Сводчатые по толки, арки, лесенки, роспись по сырой штукатурке, уни форма персонала под крестьянский русский костюм.
2.11. Оборудование залов
Мебель является функциональным элементом в интерьере предприятий и одним из идентифицирующих тип и класс предприятия критериев. Выбор типов мебели должен соответ ствовать назначению предприятия, его типу и классу, стиле вому решению интерьера. К общим требованиям, предъявляе мым ко всем типам мебели на предприятиях общественного питания, следует отнести: повышенную прочность, гигиенич ность, эстетичность, соответствие характеру обслуживания.
Удобство мебели зависит от ее соответствия антропо метрическим данным. Удобство стульев и кресел обеспечи вается путем равномерного распределения массы тела чело века по максимальной опорной площади, возможностью из менять положение тела. Чтобы потребитель не ощущал неудобства, расстояние между верхней площадью столеш ницы и сиденьем должно составлять от 29 до 31см.
Для оборудования торгового и банкетного залов исполь зуются следующие виды мебели: столы обеденные, ресто ранные, в том числе банкетные и фуршетные, кресла, по лукресла, стулья, диваны, подсобные столы для официан тов, серванты, передвижные сервировочные столики, холодильные шкафы для охлаждения напитков.
К ресторанной мебели предъявляются повышенные тре бования. Она должна обеспечивать максимальный комфорт для посетителей.
Обеденные столы должны иметь достаточную площадь столешниц, устойчивую конструкцию. Как правило, столы изготовляют на металлических каркасах. Наряду с тради ционной четырехопорной конструкцией в столовых, закусоч ных и летних кафе часто применяется конструкция столов на одной опоре с крестовиной в основании, а также на двух опорах Т-образного контура. Столешницы могут быть квад ратными размером от 600 до 900мм, прямоугольными — длиной от 900 до 2200мм и шириной от 600 до 900мм, круг лыми— диаметром от 600 до 1300мм. Высота столов колеб лется от 690 до 750мм. Столы для столовых, кафе и заку сочных облицовывают слоистым пластиком.
Столы для ресторанов отличаются от применяемых на других предприятиях размерами, отделкой столешниц, ха рактером использования. По форме столы могут быть квад ратными, прямоугольными и круглыми (табл. 2.2).
Наиболее оптимальными размерами столов, используе мых в ресторанах, являются квадратные 900 х 900мм, прямоугольны 850 х1200мм и 800 х 900мм и круглые диамет ром 900—1100мм.
Таблица 2.2
Размеры ресторанных столов
Применение в ресторанах столов увеличенных размеров свя зано с более полной сервировкой столов, подачей потребителям более широкого ассортимента блюд, чем на предприятиях дру гих типов. Широко используется полиэфирное покрытие сто лешниц, устойчивое к воздействию температуры и влаги.
Для обеспечения устойчивого положения предметов сер вировки, уменьшения шума, лучшей сохранности посуды на столешницу под скатерть надевают чехол из ткани (сукна, холста, байки) на шнурках или резинке. Такие чехлы удоб ны для смены и стирки.
Важнейшими требованиями к столу являются оптималь ная площадь столешницы, устойчивость, увязка высоты столешницы с высотой стула, гигиеничность. Чаще каркас стола выполняется из металла. В основном используют сто лы квадратные или прямоугольные, реже круглые, шести гранные.
В залах ресторанов, где проводятся банкеты, использу ют банкетные и фуршетные столы.
Банкетные столы несколько выше обычных ресторан ных (760—780 мм). Более сложная сервировка требует боль шей ширины стола (1200—1500 мм). Банкетные столы могут быть использованы для выездного обслуживания.
Удобны и устойчивы столы с вкладными щитами на нож ках-опорах в середине стола на расстоянии 30—40 см от края столешницы.
При отсутствии специальных столов банкетные столы со ставляют из прямоугольных или квадратных (круглая сто лешница не позволяет компоновать составные столы).
Фуршетные столы выше банкетных (1000—1050, Ю00—1100 мм), так как предназначены для обслуживания приемов, на которых гости едят и пьют стоя. Ширина фуршетных столов 1200—1500 мм.
Кресла и стулья должны соответствовать антропо метрическим данным человека, т.е. иметь правильно выбран ные высоту, ширину и глубину сиденья. Комфортность рес торанных кресел обеспечивается за счет большей ширины и глубины сиденья по сравнению со стульями, а также за счет наличия подлокотников. Ресторанные полукресла отличают ся от кресел меньшими размерами, что экономит площадь зала, но несколько снижает комфортность.
Чтобы не затруднять работу официантов, высота спин ки стула или кресла не должна превышать 900—1000 мм от пола.
Стулья и кресла могут быть на деревянном или металли ческом основании. В качестве покрытия используют кожу или кожзаменители, пенополистирол или другие синтетиче ские материалы, ткани типа букле. Форма кресел для хол лов связана с их функциональным назначением. Они ниже ресторанных, их высота 350—400 мм, глубина до 550мм, ширина 600—700 мм, угол наклона спинки достигает 30°, на клон сиденья также более крутой.
Для современных ресторанов характерно расположение барных стоек в залах, отдельных помещениях, вестибюлях. Оборудование и оформление барных стоек должны гармо нировать с общим интерьером помещения.
Барная стойка — это мебельная конструкция, вклю чающая необходимое технологическое, торговое и холодиль ное оборудование, предназначенное для приготовления, де монстрации, хранения и отпуска продукции бара. Конструк ция барной стойки должна обеспечивать удобство работы бармена и комфорт посетителей бара.
Различают два вида барных стоек:
Стандартный перечень оборудования, необходимого для бара, включает:
Для окончательного подбора оборудования предприни мателю необходимо четко представлять специфику работы барной стойки в ресторане. Если барные стойки несут до полнительную нагрузку, связанную с приготовлением не сложных закусок, горячих блюд, реализацией морожено го и других видов десерта, пирожных и тортов, то это повлечет установку дополнительного оборудования: низ ко- и среднетемпературных охлаждаемых витрин, тепло вых витрин, постмиксов, сокоохладителей, контактных грилей, СВЧ-аппаратов, электрических плит, тостеров, ростеров, сифонов для сливок. Постмикс — аппарат, в ко тором сиропы смешивают с газом и водой. Этот аппарат поможет предпринимателю сэкономить место на складе и обеспечить низкую себестоимость приготавливаемых на питков. Из сиропа можно приготовить прохладительные напитки, содовую воду, себестоимость которых также ос тается низкой, придумать свой фирменный сироп. Специ альный сифон для сливок позволит получить цветные взбитые сливки. Оборудование по розливу пива и постмиксы предприниматели могут не покупать, а взять в аренду у фирм — поставщиков пива и сиропов.
Барные стойки имеют размеры: глубина рабочей поверх ности 865—870мм, высота рабочего стола 1150мм, ширина столешницы барной стойки 350мм. Барная стойка состоит из двух частей: высокой стойки, за которой бармен обслужива ет и подает сидящим за ней гостям напитки, и низкой — ра бочее место бармена. На рабочей поверхности располагают оборудование, посуду, инвентарь и на ней бармен приготав ливает коктейли.
Декоративная отделка барной стойки выполняется из раз личных материалов: деревянного массива или шпона, при родного камня, ламината, керамики. Она может включать элементы резьбы, специально обработанного металла, мозаи ку, эмаль, эксклюзивные элементы ручной работы. Столеш ницы барных стоек изготавливают из мрамора, дерева, не ржавеющей стали или прессованной мраморной крошки.
Специфической мебелью являются барные табуреты. Их делают в основном вращающимися, снабжают упорами для ног, а иногда спинкой и подлокотниками.
В ресторанах с большими площадями залов используют диваны. Их размещают у стен или в центре в комплекте с креслами, образуя ансамбли, главным требованием к кото рым является единство стилевого решения всех предметов.
Серванты, предназначенные для хранения небольшого запаса посуды, приборов, столового белья, необходимы офи циантам в процессе работы. Верхняя часть серванта покрыта пластиком и используется как сервировочный стол. Сервант имеет выдвижные ящики и отделения, где на полотняных салфетках раздельно по видам хранят чистые столовые приборы, запас бумажных салфеток, приборы для откупо ривания бутылок и т. д.
В нижней части серванта с закрываемыми дверцами распо ложены полки для раздельного хранения чистого и использо ванного столового белья. Отделка серванта должна гармониро вать с мебелью в зале. Наиболее распространенные размеры серванта: длина— 1000мм, ширина— 450, высота — 900мм.
Подсобные столы предназначены для официантов и ис пользуются для подготовки блюд к подаче; на них также ста вят использованную посуду и приборы, откупоривают бутылки.
Подсобные столы изготовляют из тех же материалов, что и обеденные. Длина их соответствует ширине обеденных столов (850—900мм), высота также равна высоте обеденных столов (740—750мм), ширина— 600мм. Эти столы нередко ставят вплотную к обеденным столам, чтобы потребитель ви дел, как официант перекладывает или переливает содержи мое блюда, открывает бутылки.
Передвижные сервировочные тележки на колесах (рис.5-7) предназначены для транспортировки блюд к обеден ным столам. Изготовляют их из нержавеющей стали (каркас) с пластмассовыми полками. Они могут быть с обогревом, ох лаждением, с емкостями для отдельных компонентов сала тов, что позволяет официантам приготовлять салаты в при сутствии потребителей. Оптимальная высота 650—720 мм.
Глава 3
Столовые посуда, приборы, белье
3.1. Виды столовой посуды и приборов
Важным условием успешной работы предприятий обще ственного питания является наличие достаточного количе ства столовых посуды, приборов и белья, содержащихся в необходимом ассортименте и безукоризненном порядке. На предприятиях общественного питания используется посуда различных видов: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая, деревянная, пла стмассовая.
Фарфоровая посуда наиболее изящна, отличается лег костью, повышенной прочностью, поэтому она применяется преимущественно в ресторанах и кафе. В ресторанах классов люкс и высший используется преимущественно фирменная посуда из тонкого фарфора, изготовленная на заводах по специальному заказу. Она имеет знак обслуживания — лого тип ресторана.
Фаянсовая посуда в отличие от фарфоровой непрозрач на, с более толстыми стенками и пористая на изломе. Приме няется фаянсовая посуда в основном в столовых и закусочных.
Керамическая посуда — это посуда из глины, различа ют майоликовую и гончарную. Майоликовые изделия покры вают внутри и снаружи глазурью. Гончарная посуда имеет естественную окраску. Майоликовая, гончарная, а также де ревянная посуда применяется, как правило, для подачи на циональных блюд и напитков на специализированных пред приятиях общественного питания.
Стеклянная посуда бывает из простого, хрустального и непрозрачного стекла.
Стеклянная посуда широко используется в ресторанах, барах и кафе (стаканы для коктейлей, фужеры для воды, бокалы для шампанского, бокалы с ручкой для горячих сме шанных напитков и др.). Стеклянная посуда для ресторанов должна иметь утолщенный верхний край, ножка должна быть устойчивой.
Хрустальная посуда используется только в ресторанах люкс и высшего класса. Она прекрасно сочетается с чисто-белым фарфором, что придает изысканность сервировке стола.
Посуда из непрозрачного стекла отличается легкостью, ударопрочностью (в 6 раз прочнее фарфоровой), термостой костью (ее можно использовать в микроволновой печи). По цветовой гамме она очень разнообразна (от непрозрачной насыщенно-черной до совсем светлой) и подразделяется на три вида: аркопал, аркорок и люминарк. Непрозрачная свет лая посуда (аркопал) прекрасно имитирует дорогую фарфо ровую посуду и используется в ресторанах и барах первого класса. Прозрачная посуда из аркорока значительно дешев ле посуды из аркопала. Из люминарка (прозрачное стекло) изготавливают фужеры, бокалы, рюмки, кувшины повы шенной прочности. К недостаткам посуды из люминарка для напитков следует отнести то, что она в отличие от хрус тальной «не звучит» при ударе о край бокала.
Металлическая посуда используется для приготовления и подачи горячих закусок, первых и вторых блюд, некото рых сладких блюд.
При массовом обслуживании для одноразового использо вания могут применяться столовая посуда и приборы из пластмассы, стоимость которых, как правило, включается в стоимость блюд.
Столовые приборы могут быть изготовлены из мельхи ора и нержавеющей стали. Наиболее распространены прибо ры из нержавеющей стали. В ресторанах и кафе используют более широкий ассортимент столовой посуды и приборов, чем в столовых и закусочных.
Посуда, стекло, столовые приборы должны не только сочетаться между собой, но и соответствовать концепции предприятия общественного питания, его ценовой политике.
Для предприятий, предлагающих блюда национальной кухни, отдельные виды посуды и столовых приборов (ручки ножей, вилок, ложки) изготовляют из дерева.
Основные критерии выбора столовой посуды и приборов для предприятий общественного питания:
Посуда и приборы должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Минздравом России для контакта с пищевыми продуктами, и отвечать требованиям санитарных правил. Следует также иметь в виду, что посуда из некоторых материалов может взрываться в посудомоечных машинах или разбиваться на очень мелкие острые кусочки. Современные технологии изготовления фарфора и стекла для использования на предприятиях общественного питания позволяют достигать их большей прочности и долговечности по сравнению с посудой, применяемой в домашних условиях. Края такой посуды защищены от сколов. Глазурь на фарфоровой посуде выдерживает многократное мытье в посудомоечных машинах, давление, высокие температуры, не покрываясь трещинами; краски, если фарфор декорированный, находятся под глазурью, и со временем рисунок не стирается и не теряет цвет; на такой посуде не остаются следы от столовых приборов.
Выбор столовой посуды и приборов одной марки может создать оригинальный стиль, а широта ассортимента выбранной серии столовой посуды и приборов дает возможность изменять сервировку стола.
В рамках одной формы предприятие общественного питания должно иметь полный комплект посуды для сервировки стола и обслуживания потребителей, включая тарелки разных размеров и назначения, овальные и круглые блюда, вазы для салатов и т.д.
Ассортимент и количество столовой посуды на предпри ятиях общественного питания различных типов зависит от типа предприятия, класса ресторана или бара, специализа ции предприятия, его мощности, ассортимента и количества выпускаемой и реализуемой продукции, режима работы зала, формы обслуживания, характера и объема потреби тельского спроса. Оптимальная потребность предприятия в посуде составляет три-четыре комплекта на место исходя из того, что два комплекта находятся в обращении в зале и на раздаче, третий — в моечной, четвертый — в сервизной. Такое количество посуды и столовых приборов обеспечивает бесперебойное и качественное обслуживание.
3.2. Характеристика фарфоровой и керамической посуды
Примерно в 650г. н.э. в Китае впервые появился фарфор. На протяжении многих веков секрет производства китайско го фарфора никто не мог разгадать. Начиная с XIII в. «белое золото» в больших количествах импортировали из Китая. Изделия из фарфора были объектом престижа для княжес ких дворов. Понадобилась почти тысяча лет, чтобы гончары династии Медичи в 1575г. изобрели изделия, похожие на китайский фарфор. Но флорентийские изделия были на столько хрупки (вторым, после глины, компонентом явля лось стекло), что не выдерживали конкуренцию с китайс ким фарфором по дизайну и прочности.
В Германии в начале XVIII в. в городе Мейсен под Дрез деном был впервые получен белый твердый фарфор, а вско ре и глазурь. Так, в 1709г. в Европе появился знаменитый мейсенский фарфор, в состав которого входил каолин, поле вой шпат и кварц, а в 1710г. в Мейсене возникла фарфоро вая мануфактура. Начиная с 30-х годов XVIII в. в Европе стали производить фарфоровые сервизы, состоящие из большого количества предметов, выполненных в едином сти ле. В России способ производства фарфора был открыт русским ученым Д. И. Виноградовым. Под его руководством в 1744г. был построен первый в стране завод под Петербур гом, ныне Петербургский завод имени Ломоносова. В насто ящее время фарфоровые изделия выпускают Дулевский, Дмитровский и другие заводы.
Среди глазурованного фарфора различают твердый и мягкий фарфор. Твердый фарфор обжигается при темпера туре около 1400°С, мягкий — при более низкой температу ре. Для твердого фарфора наилучшим соотношением каоли на, полевого шпата и кварца является 50:25:25, а для мягко го — 25:45:30. Примерно в 1800г. в Англии изобрели особую форму мягкого фарфора — полуфарфор «Bone China», ко торый содержит от 30 до 50% костной золы, полученной из голени крупного рогатого скота, 25—35% каолина и 25— 40% полевого шпата. Таким образом, состав массы для про изводства фарфора не постоянен.
После придания изделиям из жидкой фарфоровой массы определенной формы производится предварительная сушка, а затем и первый обжиг при температуре 990°С. После чего фарфор уже не растворяется в воде, но еще пропускает воду. На последних стадиях обработки посуда опускается в ванну с глазурью для второго обжига при температуре око ло 1400°С.
К качеству изделий из фарфора, используемых в ресто ранах, кафе, барах, предъявляются следующие требования: наличие утолщенных краев у тарелок; хорошая устойчи вость посуды; чашки — бульонные, чайные, кофейные — плотно устанавливаются в верхнюю часть блюдец; крышки чайников, кофейников должны плотно прилегать к краям; как правило, они имеют одинаковый диаметр, что создает удобство для взаимозаменяемости.
При изготовлении столовой посуды для предприятий об щественного питания, наряду с фарфором, используют фа янс. Фаянс обжигается в первый раз при температуре 1050°С и во второй — при температуре 950°С. После обжига появля ется пористый белый черепок, который покрывают глазурью. Фаянсовые изделия имеют меньшую механическую прочность и термическую стойкость по сравнению с фарфоровыми. Фа янсовая посуда чаще всего имеет простые формы, она широко используется на предприятиях, стилизованных под рус скую избу, где хорошо сочетается с разноцветными скатер тями, столовыми приборами с деревянными черенками.
Тонкая керамика, основой которой является глиняная масса, обжигается в первый раз при температуре 900°С. В результате появляется белый черепок, на который наносят цветную глазурь и затем обжигают во второй раз при темпе ратуре около 1250°С. Изделия из тонкой керамики более прочные и ударостойкие, чем фаянсовые. Они обладают спо собностью сохранять тепло в течение длительного времени.
Фарфоровая посуда, используемая в ресторанах, разно образна по форме, размерам и назначению.
Фарфоровая посуда для сервировки стола
Тарелка сервировочная диаметром 300—330мм. Она мо жет быть выполнена из другого материала, чем весь сервиз, например, мраморная на ножках, позолоченная или посе ребренная, стеклянная или из темного фарфора, но обяза тельно должна с ним сочетаться.
Тарелка мелкая столовая диаметром 270—290мм.
Тарелка закусочная диаметром 220—240мм.
Тарелка пирожковая диаметром 170—180мм.
Прибор для специй (солонка, перечница, горчичница). Солонки бывают открытые и закрытые, перечницы — зак рытые, они закрываются со стороны дна пробками, горчич ницы закрытые, со съемной крышкой.
Вазочки для бумажных салфеток, цветов могут быть из готовлены из фарфора или керамики.
Пепельницы выпускаются в основном из фарфора, кера мики. Они должны иметь форму и рисунок, соответствую щие стилю предметов сервировки.
Фарфоровая посуда для индивидуального использования
Тарелка мелкая столовая диаметром 270—290мм приме няется для подачи вторых горячих блюд. Если блюда с произ водства отпускают в этих тарелках, то их накрывают посе ребренными крышками «клоше».
Тарелка глубокая столовая диаметром 240—270мм и вместимостью 500см3 служит для подачи заправочных су пов, бульонов с наполнителями (пельменями, фрикаделька ми, домашней лапшой), холодных супов.
Тарелка закусочная диаметром 220—240мм использует ся для подачи холодных блюд и закусок, а также некоторых горячих закусок (блинов).
Тарелка мелкая десертная диаметром 200—220мм пред назначена для подачи некоторых горячих сладких блюд (пу дингов, яблок, жаренных в тесте). Отличается от закусочной рисунком с изображением фруктов, цветов на донышке или бортиках тарелки. Если в состав сервиза входят чайные чаш ки с блюдцами, то закусочная тарелка выполняет роль мел кой десертной.
Тарелка глубокая десертная диаметром 200—220мм и вместимостью 250см3 служит для подачи десертных блюд со сладкими соусами, ягод с молоком или сливками. Имеет та кой же рисунок, как и тарелка мелкая десертная.
Тарелка пирожковая диаметром 170—180мм применяет ся для подачи хлеба, тостов, расстегаев, пирожков.
Тарелка для кондитерских изделий диаметром 130— 150мм используется для пирожных, бисквитов, кексов.
Чашка бульонная с блюдцем на 320см3 предназначена для подачи бульонов, супов-пюре, а также заправочных супов с мелко нарезанными продуктами.
Чашки чайные на 250см3 используются для подачи чая, кофе по-варшавски, кофе с молоком, какао, горячего шоко лада с молоком.
Чашка кофейная на 75—100см3 предназначена для подачи кофе черного, по-восточному, по-турецки, горячего шоколада.
Чашка для кофе каппучино выпускается на 150—180 см3, и предназначена для подачи кофе каппучино.
Пиала и кисэ являются разновидностью чашек и применя ются в ресторанах с восточной кухней. Пиалы выпускаются вместимостью 200—250 см3 для подачи зеленого чая, кумыса. Кисэ на 500—900 см3 используются для национальных блюд: пловов, мантов, лагмана. Они имеют национальный орнамент.
Фарфоровая посуда, используемая для подачи блюд и напитков
Салатники выпускаются одно -, двух -, четырехпорционные, используются для подачи салатов, винегретов, соле ний, маринадов, ассорти из овощей, маслин, оливок, лобио.
Вазы на высокой ножке диаметром 240мм используются для подачи салатов из крабов, креветок, дичи, натуральных овощей.
Вазы на низкой ножке диаметром 240мм предназначены для выпечных изделий (булочек, пирожков, марципанов).
Лотки одно - и двухпорционные имеют продолговатую форму с заостренными краями, применяются для подачи паюсной икры, шпрот, сардин, сыра, лимона.
Блюда овальные, рассчитанные на 1—12 порций, приме няют для подачи рыбных холодных блюд с овощными гарни рами, ассорти рыбного, блюд, приготовленных под соусами (рыба под маринадом, майонезом), а также для подачи мяс ных холодных блюд (заливной поросенок целиком, ростбиф холодный и др.).
Блюда круглые вместимостью 3—12 порций используют для подачи на банкетах мясных холодных блюд, бутербродов канапе, холодных блюд из птицы, дичи в целом виде.
Супницы (суповые миски с крышками) на 4—10 порций используются для подачи супов при обслуживании групп туристов и семейных обедов. Супницу ставят на стол, и гости разливают суп сами.
Соусники вместимостью 100—200 см3 обычно имеют от тянутый носик и ручку, используются для подачи холодных соусов и сметаны.
Рюмки-подставки для яиц имеют диаметр гнезда 35— 50мм и служат для подачи яиц, сваренных всмятку или «в мешочек».
Чайник заварной вместимостью 100—500 см3 для завари вания чая черного байхового, а для приготовления и подачи зеленого чая в одном чайнике — вместимостью 400—500 см3.
Чайник доливной вместимостью 1—3 л предназначен для кипятка при подаче чая парами (в двух чайниках).
Кофейник вместимостью 500—1400 см3 служит для пода чи горячего кофе.
Молочник вместимостью 100—250 см3 для подачи молока к некоторым сладким блюдам (суфле ягодное, малина или клубника с молоком).
Сливочники вместимостью 50—200см3 выпускаются открытыми с широким горлышком, молочники — закрытыми с узким горлышком.
Блюдца (розетки) используются для подачи дополнений к некоторым холодным блюдам: сливочного масла, тертого хрена, сушеного барбариса, а также меда, джема, варенья к горячим напиткам.
Горшочки керамические вместимостью 500см3 с двумя боковыми ручками и крышками применяются для приготовления и подачи национальных первых блюд (щей суточных, похлебки из белых грибов, пити, харчо).
Горшочки керамические вместимостью 500—600см3 используют для приготовления и подачи национальных вторых блюд (жаркое по-русски, поджарка из рыбы или мяса, утка, тушенная с груздями, кролик и свинина в пикантном соусе, кундюмы (пельмени с грибами). Фарфоровая и фаянсовая посуда, используемая в ресторанах, показана на рис.8.
Характеристика фарфоровой посуды, используемой в качестве подстановочной
Мелкие столовые, закусочные и пирожковые тарелки могут быть использованы в качестве подстановочных в зависимости от размера основной посуды.
Мелкие столовые тарелки применяются в качестве подстановочных под глубокие столовые тарелки при подаче первых блюд; закусочные тарелки — под салатники, порционные сковородочки с горячими закусками, круглые баранчики, чайники; пирожковые тарелки — под икорницы, кокотницы, кокильницы, соусники.
3.3. Характеристика хрустальной и стеклянной посуды
В ресторанах для сервировки стола используют хрустальную и стеклянную посуду различных видов. Искусство производства изделий из цветного стекла впервые появилось в Египте. Это были детали украшений, возраст которых со ставляет 4,5 тысячи лет. Примерно в 100г. до н.э. в Сирии были изобретены трубочки для выдувания стекла, с помо щью которых изготавливали кувшины, чашки и другие предметы быта.
В XIII в. центром европейского стеклоделия стали италь янские города Венеция и Милан. Впервые в истории было создано бесцветное стекло.
В XVII в. в Богемии в результате добавления в стекло массу мела и поташа было изобретено стекло, отличающее ся повышенным блеском и твердостью, — хрусталь. Для производства хрусталя использовали кварцевый песок, соду, поташ и известь. Англичане в конце XVII в. открыли, что добавление в стекломассу свинца повышает блеск хрусталя или стекла.
Существуют следующие виды отделки хрусталя: грави ровка — неглубокий матовый рисунок; огранка — широкая полированная грань; резьба — глубокие борозды большей ча стью треугольного сечения. При частом пересечении борозд образуется сетка — алмазная грань.
В настоящее время в ресторанах, кафе и барах большой популярностью пользуется бесцветное прозрачное стекло. В то же время отдельные виды посуды, ножки рюмок, бокалов могут быть цветными. Для этого в стекломассу добавляют красящие вещества: люстрин, кобальт и др. Сочетание посу ды из бесцветного и цветного стекла при сервировке стола создает большой эффект в оформлении интерьера ресторана.
Ведущие позиции в мире по производству стеклянной посуды занимают чешские заводы, производящие хрусталь «Богемия», в России — Гусь-Хрустальный завод.
Стеклянная посуда должна иметь утолщение по краю для предотвращения сколов и трещин при ударах, ножки фуже ров и рюмок не должны быть слишком тонкими во избежание боя. Желательно, чтобы стекло было закаленным, так как закалка увеличивает срок службы фужеров, рюмок, бокалов в 10 раз. В случае боя закаленных фужеров образуются мел кие кусочки со сглаженными краями, о которые нельзя об резаться. Существует и специальный закаленный хрусталь.
Ассортимент хрустальной и стеклянной посуды зависит от ее формы, размеров и назначения. Емкость бокалов, рю мок зависит от крепости напитка: чем он крепче, тем мень ше должна быть емкость рюмки.
Стеклянная и хрустальная посуда, используемая в ресторане
1. Для индивидуального употребления напитков.
Фужеры емкостью 200—250 см3 применяют для отпуска и употребления прохладительных напитков.
Бокалы для пива емкостью 250—500 см3 предназначены для отпуска и употребления различных видов пива.
Бокалы для шампанского емкостью 125—150 см3 исполь зуются для шампанского и других игристых вин (Цимлянс кого, Донского, Российского).
Они подразделяются по форме на:
Лафитная рюмка любой формы емкостью 125 см3 служит
для подачи красных столовых вин типа Мукузани, Сапе рави, Бордо. Если лафитная рюмка имеет высокую нож ку, то ее называют бокалом для красного вина.
Рейнвейная рюмка из цветного хрусталя или стекла ем костью 100 см3 любой формы используется для белых сухих и полусухих вин (Цинандали, Гурджаани, Арбатское и др.). Она бывает кобальтового (синего) или зеленовато-золотисто го цвета. Светлое столовое вино в цветной рюмке «играет». Рейнвейную рюмку на высокой ножке называют бокалом для белого вина. Если рюмки для белого и красного вина изго тавливают из бесцветного стекла, то рюмка для белого вина имеет высокую ножку и вытянутую форму, а рюмка для красного вина — ниже и шире, чем для белого.
Мадерная рюмка емкостью 75 см3 более известна под названием шерри или порто. В этой рюмке подают крепле ные вина (Мадера, Херес, Портвейн, Шерри) и десертные вина (Мускат, Кагор, Лидия).
Водочная рюмка емкостью 50 см3 предназначена для по дачи водки и горьких настоек.
Ликерная рюмка (пони) емкостью от 15 до 25 см3 приме няется для подачи различных ликеров. Второе название — пони она получила вследствие небольшого объема.
Коньячная рюмка емкостью от 15 до 25 см3 для подачи коньяка. Рюмка имеет форму маленького бочонка, в ней по дают марочный коньяк к чашечке кофе.
Снифтер, или бокал для бренди, имеет форму тюльпана, расширенного книзу и суженного кверху, на низкой ножке, емкостью от 125 до 600 см3, используется для подачи конь яков, употребляемых после еды.
2. Для индивидуального употребления напит ков в баре.
Бокал мартини емкостью от 100 см3 и более, имеет фор му расширенного конуса. Название получил от коктейля Мартини, но в настоящее время используется для подачи других коктейлей.
Коктейлъная рюмка емкостью от 100 см3 и более исполь зуется для отпуска коктейля-аперитива или коктейля, име ющего небольшой объем порции. Такую рюмку в барах назы вают кордиал или корджел, что в переводе означает налив ка. В отличие от бокала мартини коктейльная рюмка имеет донышко в форме трапеции.
Рюмка Маргарита емкостью от 100 до 300см3 имеет фор му креманки, используется для отпуска коктейлей, основой которых часто бывают густые ликеры.
Рюмка коблер емкостью 200—300см3 имеет форму кре манки, используется для отпуска коктейлей густой консис тенции (со сливками, мороженым) или с большим количе ством фруктов.
Бокал хайрикен емкостью 400см3 применяется для пода чи экзотических коктейлей.
Бокал гоблет емкостью 250см3 используется для подачи различных эксклюзивных и экзотических коктейлей, отли чается от бокала хайрикен меньшим размером.
Бокал шутер емкостью 180—250см3 имеет форму вытя нутого цилиндра на гофрированной ножке, используется для приготовления и подачи слоистых коктейлей.
Рюмка пуус-кафе емкостью 60см3 используется для по дачи слоистых коктейлей.
Бокал парфайт емкостью 250—350см3 применяется при подаче замороженных коктейлей.
Рюмка Сауэр емкостью 100см3 для подачи коктейлей группы Сауэр, имеющих кислый вкус.
Рюмка кларет емкостью 150—200 см3 для столового вина.
Бокал Айриш-кофе емкостью 100—200 см3 используется для подачи кофе по-ирландски и кофе по-мексикански.
Рюмка Тутер имеет форму вытянутого цилиндра, рас ширенного книзу, емкостью 20 см3, для крепких напитков, употребляемых малыми дозами.
Рюмка Ярда имеет форму пробирки с расширенным осно ванием, емкостью 20 см3, используется для подачи крепких напитков на дискотеках.
Стаканы, используемые в барах
Шот имеет форму стопки, емкостью от 40 до 100 см3.
Хот-шот для подачи коктейлей, которые пьют залпом.
Олд-фэшенд имеет емкость 100—250см3, широкий и низ кий стакан для подачи алкогольных напитков со льдом, а также коктейля Олд-фэшенд.
Рокс — стакан типа олд-фэшенд, в котором отпускают алкогольный напиток с большим количеством льда.
Тумблер — неширокий стакан, имеет емкость 150—200см3 и используется для подачи различных коктейлей.
Хайбол имеет емкость 200—250см3, используется для по дачи микс дринков, соков, безалкогольных напитков.
Коллинз имеет емкость 300—400см3, используется для подачи специальных напитков типа коллинз.
Зомби (разновидность хайбола) имеет емкость 400см3, используется для подачи тропического коктейля Зомби.
Кружки, стаканы и бокалы для пива емкостью 250— 500см3 имеют различную форму и логотип, соответствую щий названию пива: Хайникен, Пилснер, Бад, Миллер.
Пинта (стакан, бокал или кружка) для пива, имеет ем кость 473,8 см3.
Кружки и чашки, используемые в ресторанах и барах
Кружка для пива емкостью 250—2000 см3 имеет ручку.
Чашка для пунша емкостью 200—220 см3, изготавливают из огнеупорного стекла.
Чашка для крюшона из хрусталя или стекла емкостью 150—200 см3.
Чашка для горячего напитка (чая ароматизированного) емкостью 200—220см3 из огнеупорного стекла.
Стеклянная посуда, используемая для подачи блюд и напитков, сервировки стола
Креманки диаметром 90мм предназначены для подачи свежих ягод, фруктов в сиропе, фруктовых салатов и желированных сладких блюд.
Кувшины на 1000—2000 см3 с ручкой, оттянутым носи ком и крышкой или без нее служат для подачи воды, фир менных напитков, соков, морса, кваса.
Графины для алкогольных напитков емкостью 250— 1200 см3 имеют сферический или конусный корпус с узким горлом и притертой пробкой.
Вазы (крюшонницы) вместимостью 2500 см3 изготовляют из цветного или бесцветного хрусталя и используют для приготовления и подачи крюшона. Их выпускают в комплек те с бокалами и разливательной ложкой на хрустальном под носе.
Специальное приспособление (жом) применяют для при готовления натуральных соков из лимона, апельсина.
Салатники из утолщенного стекла предназначены для подачи овощных салатов, натуральных овощей.
Для подачи фруктов используют вазы с круглой чашей диаметром 200—240 мм на высокой или низкой ножке и без ножки (типа ладьи).
Вазы диаметром 90мм на высокой ножке используют для варенья, конфет.
Блюдца (розетки) диаметром 90—100 мм предназначены для варенья, меда, джема.
На вазе плато с плоской поверхностью диаметром 240— 250мм подают пирожные, торты.
Вазы для цветов могут быть высокими и низкими. Для срезанных цветов применяют вазы высотой не более 10— 15см. Используют также низкие, но широкие вазы, на дно которых кладут металлические наколки, на иглы накалыва ют стебли цветов, создавая для каждого из них нужный наклон.
Менажница имеет углубления, разделенные на 2—3—4 секции, в каждую из которых укладывают разные закуски.
Приборы для специй и приправ (соли, перца, горчицы) изготавливают из прессованного стекла в виде флаконов, установленных на металлической подставке. Приборы для соли и перца имеют навинчивающиеся металлические крыш ки с отверстиями, приборы для горчицы — крышку и лопа точку.
Приборы для специй (четырех- и пятиместные) дополни тельно снабжаются флаконами с притертыми пробками для уксуса и оливкового или растительного масла.
Мерная посуда применяется в барах для отмеривания определенных порций напитков. К ней относятся мерные ста каны емкостью 50, 100, 200 см3 и более. Мерная посуда дол жна иметь клеймо Государственного комитета РФ по стан дартизации, метрологии и сертификации. Хрустальная и стеклянная посуда, используемая в ресторанах, барах и кафе, показана на рис.9.
3.4. Характеристика металлической посуды
Металлическая посуда используется в ресторане для до ставки блюд с раздачи в зал к подсобному столу официанта, а также для подачи отдельных видов блюд непосредственно на обеденном столе. Она обладает свойством легко нагревать ся и охлаждаться, что дает возможность подавать потреби телю блюда требуемой температуры.
На предприятиях общественного питания используется металлическая посуда из мельхиора, нейзильбера и нержа веющей стали. Лучшими теплопроводными и эстетическими качествами обладает посуда из мельхиора и нейзильбера. Мельхиор — это сплав меди (до 80%) и никеля (18—20%), а в состав нейзильбера входит медь (61,5%), никель (16,5%) и цинк (22%). Изделия из этих сплавов имеют защитно-де коративные покрытия. Для повышения противокоррозийной стойкости и улучшения внешнего вида наружные поверх ности изделий из мельхиора и нейзильбера покрывают тон ким слоем никеля или серебра (от 0,3 до 0,5мм) путем галь ванизации.
Металлическая посуда применяется на предприятиях об щественного питания в широком ассортименте.
Икорница из мельхиора имеет вставную хрустальную или стеклянную розетку. Используется для подачи зернистой или кетовой икры. Изготовляют ее одно-, двух- и четырехпорционной. В барах и специализированных рыбных ресторанах используют икорницу в виде раковины с крышкой и лопат кой для икры. Икру укладывают на вставную розетку из стекла цвета кобальт.
Блюдо для устриц из нержавеющей стали имеет круглую форму с углублениями для размещения раковин. В центре — углубление для колотого льда.
Кокилъница — небольшая металлическая раковина на подставке, выполненная как одно целое. Она предназначена для запекания и подачи горячих закусок из рыбы и продук тов моря.
Кокотница (маленькая кастрюлька с длиной ручкой) вме стимостью 90 —150 см3 бывает из мельхиора и нержавеющей стали. Применяют ее для приготовления и подачи горячих закусок из мяса, птицы, овощей и грибов с соусами.
Порционная сковородка — неглубокая посуда с двумя ручками из нержавеющей стали, применяется для приготов ления и подачи яичницы-глазуньи, запеченых блюд из рыбы, мяса, овощей (рыба запеченая по-русски, скоблянка из осетрины).
Порционная сковородка с двумя витыми ручками и пря мыми бортиками (кроншель) выполнена из мельхиора, применяется для приготовления и подачи некоторых горячих закусок (угря в красном вине, тефтелей в пикантном соусе) и сладких горячих блюд (каши гурьевской).
Пашотница — кастрюлька из мельхиора или нержавею щей стали, предназначена для подачи к бульону горячего очищенного яйца пашот, сваренного «в мешочек».
Миски суповые с крышками вместимостью от 1 до 6 пор ций служат для сохранения температуры при подаче горя чих заправочных супов (супы из трепангов, супы с креветка ми). Их изготовляют глубокими, круглыми с двумя ручками у верхнего края.
Ваза-супница на низкой ножке на 4—10 порций предназ начена для отпуска заправочных супов при обслуживании групп туристов и семейных обедов (воскресных бранчей).
Тренога — приспособление для подачи ухи рыбацкой или царской, состоит из подставки, выполненной из кованой ста ли, и котелка вместимостью 500 см3 с закругленным дном и ручкой в виде коромысла. Для разогрева ухи в присутствии потребителей на дно подставки кладут таблетку сухого спирта.
Баранчик овальной формы с крышкой вместимостью от 1 до 6 порций изготовляют из мельхиора и используют для сохранения необходимой температуры при подаче горячих блюд из отварной рыбы и рыбы в соусе (белуга под красным вином, филе карпа и семги в имбирном соусе).
Баранчики круглые из мельхиора выпускают на 1—6 пор ций, из нержавеющей стали — однопорционными. Баранчи ки снабжены крышками. Предназначены для сохранения температуры при подаче тушеных блюд из мяса, птицы, овощей, филе из вырезки под соусом мадера; карри из бара нины; баранины в соусе из крыжовника и сметаны, чахохби ли из кур.
Блюда овальные выпускают однопорционные и многопорционные вместимостью до 10 порций, длиной от 230 до 800мм (банкетные), используют их при индивидуальном и групповом обслуживании. Блюда овальные предназначены для вторых горячих блюд, к которым соусы подаются от дельно (семга гриль с икорным соусом; осетрина, запечен ная по-московски; телятина, фаршированная вишней; гуси ная печень, обжаренная в коньяке).
Блюда круглые вместимостью от 6 до 12 порций, диа метром от 330мм используют на банкетах для подачи вто рых натуральных жареных блюд из мяса, птицы, овощей (поросенок, фаршированный гречневой кашей; гусь с ябло ками и др.).
Менажницы, — однопорционные металлические блюда овальной формы с перегородками. Посуда имеет углубления (секции), в каждое из которых укладывают продукты (мясо, гарнир), составляющие блюдо.
Эскарго (блюдо для улиток) выпускают из нержавеющей стали, имеет круглую форму и углубления для размещения раковин.
Соусники выпускают из мельхиора и нержавеющей ста ли. Они имеют продолговатую форму, оттянутый носик и припаянную ручку. Изготовляют одно- и двухпорционными. Предназначены для подачи горячих соусов.
Таганчик изготавливают из нержавеющей стали с при способлением для тлеющих углей и подставкой, на которую ставят чугунную сковородку с готовым изделием. Использу ют для подачи бифштекса по-деревенски и некоторых фир менных блюд (баранина с черносливом и овощами).
Креманка для мороженого изготовляется из мельхиора или нержавеющей стали. Она имеет форму полушария с круглой подставкой. Вместимость креманки — 150 и 200 см3. Используется при обслуживании в летних кафе.
Турка для приготовления и подачи кофе по-восточному может быть из мельхиора или нержавеющей стали вмести мостью 125 и 250 см3.
Кофейники на 500—1500 см3 применяют при обслужива нии групп туристов и в номерах гостиниц.
Сливочники вместимостью 50—200 см3 и молочники вме стимостью 100—250 см3 используются для подачи молока и сливок к горячим напиткам.
Контейнер для льда имеет цилиндрическую форму, кры шечку и сетку внутри, не доходящую до дна. Выпускается в комплекте со щипцами для льда.
Ведро для льда выпускается также в комплекте со щип цами.
Ведерко для охлаждения шампанского и других игрис тых вин и подачи их к столу изготовляется из мельхиора и нержавеющей стали. Оно имеет две ручки в виде колец. В него ставят бутылки с напитком для охлаждения льдом. Ведерко может устанавливаться на подвижную или неподвижную подставку, высота которой равна высоте стола.
Вазы двух- и трехъярусные (кабачек) бывают из мельхиора или нержавеющей стали. Используются для подачи фруктов на банкетах.
Решетка для подачи спаржи изготовляется из мельхиора. Она имеет прямоугольную вогнутую форму и выполнена на четырех ножках в комплекте со щипцами.
Подносы металлические выпускают большого, среднего и малого размеров. Они могут быть круглыми и прямоугольными (с ручками и без ручек). Большие подносы размером 500x400мм или круглые диаметром 500мм предназначены для переноса официантами блюд, напитков, а также посуды. Средние подносы размером 350x250 или 300x300мм используют при обслуживании приемов и банкетов, малые — для подачи счета, табачных изделий.
Самовар служит для приготовления кипятка и сервировки чайного стола в русском стиле.
Металлическая посуда, используемая в ресторанах, барах и кафе, показана на рис.10.
Уход за металлической посудой. При эксплуатации металлической посуды следует предохранять ее от резких ударов во избежание деформации. Посуду из нержавеющей стали и мельхиора или нейзильбера нельзя мыть вместе. Более твердая сталь может поцарапать посеребренную поверхность мельхиора или нейзильбера. При мытье металлической посуды следует использовать жидкие моющие средства, ополаскивать горячей водой и насухо вытирать. Потускневшие изделия из мельхиора протирают мягкой ветошью с кальцинированной содой, ополаскивают в горячей воде и вытирают насухо.
3.5. Характеристика столовых приборов
История культуры застолий уходит вглубь тысячелетий. Древние греки и римляне ели руками. Они пользовались вилкой и ножом только для разделки больших кусков мяса. В VIII в. мясо стали есть с помощью маленьких ножей, которыми разрезали продукты и подносили еду ко рту, поскольку ложек было мало, а вилки для пищи не существовали. В XIV—XV вв. в домах богатых торговцев появились ножи и ложки, но их хватало только для себя и близких. На торжества каждый гость приносил их с собой. В XVI в. в Европе стало обычным пользоваться ножами для мяса и ложками для супов. Вилки появились в Европе только в начале XVI в. в итальянском дворе. Венецианцы пользовались ими, когда ели фрукты, чтобы не окрашивать пальцы соком. Из Италии вилки были завезены во Францию, где вскоре во дворе появился обычай есть с помощью ножа и вилки и были придуманы многочисленные их варианты и формы.
В XVII в. начали формироваться современные виды столовых приборов. Вилка приобрела современную форму (с тремя или четырьмя чуть согнутыми зубцами в зависимости от назначения). Форма ложки стала плоской, а окончание ножа — закругленным. В XVIII в. население заимствовало нравы двора и обычай пользоваться столовыми приборами распространился не только во Франции, но и во всей Европе. XIX в. ознаменовался дальнейшим совершенствованием культуры застолий, началось серийное производство столовых приборов.
В настоящее время столовые приборы изготавливают из нержавеющей высококачественной стали, мельхиора, посеребренного сплава (нового серебра) и серебра.
Приборы, из нержавеющей высококачественной стали отличаются блеском, особой прочностью, длительностью использования и простотой ухода за ними.
Столовые приборы из мельхиора используют в основном при обслуживании банкетов, так как они быстро темнеют, их нельзя мыть в посудомоечной машине.
Приборы из посеребренного сплава (65% меди, 23% цинка, 12% никеля), который затем покрывается тонким слоем серебра.
Серебряные приборы состоят из серебряного сплава (800 частей серебра, 200 частей меди) или из стерлингового серебра (925 частей серебра, 75 частей меди), что указывается на пробе.
Столовые приборы, используемые в ресторанах, делят на две группы: основные и дополнительные. Основные приборы предназначены для сервировки стола и приема пищи; дополнительные — для порционирования блюд и подачи некоторых специфических блюд.
К основным приборам относят закусочный, рыбный, столовый, десертный, фруктовый.
Прибор закусочный состоит из вилки закусочной и ножа. Подается к холодным блюдам и закускам всех видов, а также к некоторым горячим закускам — к ветчине жареной, блинам и др. Отличается от столового прибора меньшим размером.
Вилка кокотная имеет три коротких и широких зубца, используется для горячих закусок (жульена из птицы и дичи, грибов в сметанном соусе).
Прибор рыбный включает вилку с четырьмя короткими зубцами и углублением для отделения костей, нож с коротким и широким лезвием в виде лопаточки. Нож тупой, так как рыбу ножом не режут, а придерживая косточку вилкой, отделяют мякоть от кости. Прибор используют для сервировки стола при подаче рыбных горячих блюд.
Прибор столовый состоит из вилки, ножа и ложки. Используется для сервировки стола при подаче первых и вторых блюд. Ложка и вилка столовые могут применяться для раскладки блюд в качестве универсального прибора при отсутствии специального. Наиболее удобны ножи с частично зубчатым острием, которым легко резать жареное мясо. Нож с зубчатым лезвием используется при подаче стейка.
Ложка бульонная используется при подаче бульона в чашке, отличается от столовой ложки меньшим размером.
Прибор десертный состоит из ложки, вилки и ножа. По размеру вилка и нож немного меньше закусочных, ложка меньше столовой. Десертные нож и вилку используют при подаче сладких блюд (пудинг сухарный, шарлот яблочный, арбуз, дыня и др.). Десертную ложку подают к сладким блюдам, таким, как ореховый пудинг, мусс, ягоды с молоком или сливками, фрукты в сиропе. Полный десертный прибор подают к мороженому Сюрприз; к сладкому яблочному пирогу — десертную вилку (трехрожковую небольшого размера).
Прибор фруктовый, включающий вилку и нож, отлича ется от десертного. Нож с острым коротким лезвием, напо минающим лезвие перочинного ножа, вилка с тремя зубца ми. Применяется при подаче свежих фруктов: яблок, груш, бананов, ананасов, апельсинов.
Вилка для крабов, омаров имеет длинную ручку и два маленьких зубца.
Вилка для раков имеет короткую ручку и два зубца.
Прибор для устриц (нож и вилка). У вилки для устриц один из трех зубцов выполнен в виде лезвия консервного ножа. Нож имеет острое короткое лезвие для разделения створок раковины.
Нож для масла имеет небольшой размер и расширенное основание.
К чаю подается чайная ложка, к кофе — кофейная, кото рая отличается от чайной меньшим размером.
Ложка для мороженого, взбитых сливок имеет округлую форму, отличается от десертной меньшим размером.
К дополнительным приборам относят: нож-вилку для нарезки и раскладки сыра, вилку-лопатку для шпрот, нож и вилку разделочные и др.
Нож-вилку для нарезки и раскладки сыра изготовляют из нержавеющей стали. Он имеет серповидную форму с зубца ми на конце. Применяют при подаче сыра куском.
Нож и вилку для лимона используют для нарезки лимона и его раскладки. Вилка имеет два острых зубца, нож — зиг загообразное острие, что облегчает нарезку лимона.
Вилку-лопатку применяют для раскладки рыбных кон сервов в масле (шпрот, сардин). Вилка имеет пять зубцов, соединенных перекладиной, что исключает возможность де формации тушки рыбы при перекладывании.
Щипцы для разделки лобстеров и омаров изготавливают из нержавеющей стали.
Нож и вилку разделочные официанты используют для нарезания на порции мяса, жаренного целым куском, в при сутствии гостя. Нож и вилка отличаются от столовых боль шим размером, вилка — с двумя удлиненными зубцами, нож с удлиненным лезвием.
Нож и вилку рыбные используют для порционирования рыбных блюд, приготовленных в целом виде.
Вилка для фондю имеет длинную ручку и два острых зубца.
Ложки для раскладки салатов отличаются от столовых большим размером, имеют круглую форму.
Ложки разливательные для первых и сладких блюд (ки селей, компотов) различаются размерами, зависящими от выхода продукта.
Ложка для соуса имеет оттянутый носик для удобства порционирования.
Ложки с длинными ручками используют для приготовле ния смешанных напитков, коктейлей.
Ложка фигурная служит для порционирования варенья в розетки.
Щипцы кондитерские большие предназначены для рас кладки выпечных изделий, малые — для раскладки шоко ладного ассорти.
Щипцы для колки кускового сахара имеют острые и креп кие лезвия, щипцы для колки орехов — крепкие, плоские, гофрированные зубцы с углублением для орехов.
Щипцы для пищевого льда изготовляют из некоррозион ного металла (нержавеющей стали, мельхиора) и использу ют для раскладки льда.
Щипцы для спаржи выпускают в комплекте с решеткой.
Лопатка икорная выполняется из мельхиора или нержа веющей стали в виде плоского совка. Применяется для рас кладки зернистой икры осетровых и лососевых рыб.
Лопатка рыбная имеет продолговатую форму и приме няется для раскладки холодных и горячих рыбных блюд.
Лопатка кондитерская имеет, как правило, декоратив ную форму и применяется для раскладки пирожных, тортов.
Специальные ножницы используют для разрезания гроз ди винограда на кисточки.
Столовые приборы, используемые в ресторанах, показа ны на рис.11.
Кольца для салфеток могут быть выполнены из мельхи ора, серебра, мрамора, фаянса и фарфора. Не менее при влекательны кольца из искусственных жемчужин, свежих или сухих цветов.
3.6. Характеристика деревянной и пластмассовой посуды и приборов
На предприятиях, стилизованных под старину и специа лизирующихся на приготовлении блюд национальной кухни, широко используют деревянную посуду: хлебницы для пода чи хлеба, пирожков, пирогов, кулебяк; соусники; приборы для специй; тарелки и блюда для холодных блюд, закусок, десерта, фруктов; кружки для напитков собственного при готовления; бокалы для прохладительных напитков; столо вые и разливательные ложки.
Деревянную посуду изготовляют из твердых пород де рева. Для повышения прочности и влагонепроницаемости ее пропитывают специальным составом и покрывают лаком. На деревянной посуде следует подавать холодные закуски в виде канапе, волованов, тарталеток с различными начинка ми, а также в виде фаршированных овощей. Можно пода вать и горячие блюда из натуральных продуктов, но наре занных небольшими кусочками (под вилку).
В ресторанах, специализирующихся на приготовлении блюд русской кухни, хлеб, пирожки к супам принято пода вать на резных досках. Доски не покрывают лаками и крас ками, их украшением является фактура дерева и резьба по краям, выполненная в национальном стиле. Заслуживает внимания хохломская роспись предметов сервировки стола с оригинальными узорами из листьев, стеблей, цветов и ягод.
Посуда и приборы из полимерных материалов (мелалита, поликарбоната, полистирола и др.) обладают такими важными свойствами, как легкость, большая прочность, превышающая прочность стекла, фарфора и фаянса, хими ческая стойкость и относительно невысокая стоимость. Это обусловило их широкое применение, особенно на предпри ятиях общественного питания, расположенных в зоне отды ха, кафе-автоматах и др. На этих предприятиях могут ис пользоваться посуда и приборы из полимеров (тарелки, блюдца, чашки, подносы, рюмки-подставки для яиц, креманки для сладких блюд, мороженого и цветов, столовые приборы). Для обслуживания приемов по типу фуршет и коктейль в ресторанах применяют пластмассовые шпажки, вилочки для подачи бутербродов канапе и других мелких закусок. Для фруктов, входящих в состав коктейлей, служат специальные коктейльные шпажки.
3.7. Столовое белье
На предприятиях общественного питания для оформле ния зала и обслуживания потребителей используются раз личные виды столового белья. К основным видам белья отно сят скатерти, салфетки, ручники, полотенца.
Вы входите в зал, что-то в нем изменилось. Меню? Луч ший сервис? Новый декор? Нет, это скатерти и салфетки, которым уделяют внимание больше, чем когда-либо. С помо щью салфеток создаются художественные композиции в ре сторанах, кафе, барах и они гармонируют с цветом посуды, предметами сервировки и интерьером зала.
Основными материалами для изготовления скатертей яв ляются льняные и хлопчатобумажные ткани. Льняные ткани отличаются небольшой прочностью и плотностью на ощупь по сравнению с хлопчатобумажными тканями.
Льняные ткани гигиеничны, так как их гигроскопичность выше хлопчатобумажных, а поверхность более гладкая, вследствие чего они меньше загрязняются, легко отстиры ваются, отличаются белизной и шелковистым блеском. Учи тывая, что лен легко мнется, в настоящее время разработа ны специальные технологии, основанные на добавлении в него хлопчатобумажных или синтетических волокон. Полу ченный таким образом полулен меньше мнется и не требует специального ухода.
В элитных ресторанах используют скатерти из высоко качественного длинноволокнистого хлопка, устойчивого при стирке и глаженье. Льняные и хлопчатобумажные скатерти с блестящими, выпуклыми узорами называют камчатными. В самых торжественных случаях используют белые камчат ные скатерти. При организации банкетов часто используют цветные скатерти нежных пастельных тонов: светло-голубо го, розового и др., на предприятиях с национальной кухней применяются скатерти, салфетки и рушники с нацио нальным орнаментом, различными видами ручной отделки (кружевные, вышитые).
К тканям нового поколения относятся синтетические ткани из акрила, полиэстра, пластификата и др. Они легко стираются, не мнутся, устойчивы к атмосферным воздей ствиям, не требуют особого ухода и поэтому лучше всего подходят для ежедневного пользования.
При подборе столового белья необходимо обращать вни мание на психологическое воздействие цвета. В утренние часы работы ресторана целесообразно использовать яркие цвета, для обеда — нейтральные тона с четкими линиями и рисунками, для вечера — однотонные или с мелкими рисун ками теплых тонов. Для создания эстетической гармонии при неярком освещении следует использовать скатерти белые и пастельных тонов.
Цвет скатерти может изменяться и в зависимости от вре мени года. Холодные цвета (голубой, зеленый, лиловый, се рый, бежевый) выбирают, если теплый климат или жаркое время года или окна зала выходят на юг, юго-запад. Теплые цвета (желтый, оранжевый, красный, розовый, большин ство коричневых) выбирают, если холодный климат или в холодное время года или окна зала выходят на север или слишком длинные, темные залы.
В настоящее время очень распространены нижние и не большие верхние скатерти напероны для накрытия столов. Их подбирают по принципу контрастности, оттеняя прохлад ные цвета теплыми или теплые прохладными, или использу ют сочетание белого цвета с более ярким синим, бордовым.
Скатерти могут выпускаться отдельно или в комплекте с салфетками или с наперонами. Напероны бывают синтети ческие (полиэстер) или полусинтетические (вискоза — хло пок — полиэстер). Напероны не используют при накрытии банкетных и фуршетных столов. Они, как и столы, могут быть квадратными, прямоугольными, круглыми, овальными. На большие прямоугольные столы можно стелить несколь ко наперонов, располагая их углами к кромке стола или вдоль оси стола, поверх основной скатерти. Если стол имеет полированное покрытие, то необходимо под скатерть под стелить прокладку из одноцветной хлопчатобумажной фла нели (мольтон). Мольтон оберегает скатерть и предохраняет ее от растягивания, а также приглушает звон посуды при сервировке стола.
По назначению скатерти подразделяются на обычные и банкетные.
Обычные скатерти могут быть разных размеров. Наибо лее распространены скатерти шириной 130см и длиной 150, 160, 230 и 280 см для прямоугольных столов; диаметром 130, 150, 160см — для круглых столов; маленькие круглые сто лы можно накрывать двумя квадратными скатертями. Суще ствуют скатерти особого кроя для овальных столов. На один стол, как правило, заказывают 2—3 смены нижних скатер тей и от 4 до 10 сменных верхних.
Банкетные скатерти могут быть шириной 173см и дли ной 208, 250, 280 и 500см. При накрытии банкетных столов используют скатерти больших размеров от 4,5 до 6м. Часто на один стол стелят несколько скатертей. Для их изготовле ния используют искусственную ткань (полиэстер с виско зой), немнущуюся, средней легкости.
Фуршетные скатерти («юбки»), как правило, произво дятся с заложенными и зашитыми складками, с внутренней стороны скатерти пришивается клеящая лента. Ткань «юбки» может иметь цвет и фактуру, отличающиеся от лежащей на поверхности стола скатерти с пришитой к ней клеящей лен той вдоль периметра стола. Специальные клипсы закрепля ются на столешнице. На них надевается «юбка», которая фиксируется липучками, пришитыми к ее поясу (рис.12).
Салфетки изготовляют преимущественно из хлопчато бумажной ткани различных размеров. Салфетки размером 32x32 см используют для завтрака.
Салфетки столовые размером 46x46 см и более могут быть белыми и цветными, с ажуром и без него. Рисунок ска тертей и салфеток должен быть одинаковым. Хлопчатобу мажные салфетки размером 50x50 см позволяют сложить разнообразные композиции, украшающие стол. Количество салфеток на одно место в зале составляет от 4 до 10 смен.
На полированные столы или столы с гигиеническим по крытием кладут сервировочные салфетки большого размера (55x55см). Они должны иметь привлекательный внешний вид и повышенную плотность материала (полиэстер или смесо вые ткани).
Подносы застилают салфетками из мягкой хлопчатобу мажной ткани, размеры которых должны соответствовать размерам подносов.
Ручники изготовляют из белой льняной ткани. Сложен ный вчетверо ручник размером 40x80 см используется для подачи блюд.
Полотенца для полирования посуды и приборов изготов ляются размером 100x40 см из мягкой хлопчатобумажной ткани, которая легко впитывает влагу. В отличие от ручни ков полотенца шьют из белой ткани в широкую полоску или крупную клетку.
На новое белье в одном из его углов несмываемой крас кой наносят штамп предприятия или вышивают метку нели няющими цветными нитками с указанием даты начала ис пользования белья. На банкетные скатерти ставят две метки (по одной на противоположных по диагонали концах скатер ти) и обозначают длину в метрах. Новое проштампованное столовое белье перед использованием стирают.
Современная стирка белья с применением моющих средств увеличивает срок его годности. Получаемое из прачечной бе лье должно быть хорошо подкрахмалено, аккуратно выгла жено. Скатерти складывают, используя специальные приемы, например, проглаженную скатерть складывают по ее длине, проглаживают первую (основную) складку, затем снова скла дывают вдвое по длине скатерти, после чего складывают два раза поперек, начиная с середины. Салфетки складывают по полам и проглаживают. Следует предусмотреть раздельное хранение чистого и использованного белья в бельевой.
Бумажные скатерти и салфетки могут быть одно- и многоразовыми. Сохраняя цвет и фактуру тканых материа лов, эти скатерти отличаются особой устойчивостью к воде и жиру. Бумажные скатерти изготавливают с добавлением по лимеров, что обеспечивает им повышенную плотность, они легко моются, экологически чистые, высокопрочные. Стан дартные размеры бумажных скатертей — 84x84 и 120x180 см. На бумажной основе производятся салфетки: обычные (48x48 см), трехслойные (24x24; 40x40 см), банкетные руло ны (125x125 см), фуршетные скатерти, «юбки» в комплекте с клеящей лентой.
Глава 4
Информационное обеспечение процесса обслуживания
4.1. Средства информации
Средства информации — средства, направленные на доведение до потребителя сведений о фирменном наи меновании предприятия, его месторасположении, типе и классе предприятия, его специализации, режиме работы, оказываемых услугах, кулинарной продукции и готовых товарах, реализуемых потребителям при оказании услуг (рис. 3).
Средства информации преследуют следующие цели: пре доставление перечня предлагаемых потребителям блюд, на питков и дополнительных услуг общественного питания, выражение общей идеи (концепции) ресторана, полную реа лизацию всех его возможностей. Учитывая, что общие сред ства информации (реклама, маркировка и др.) подробно рас сматриваются в других дисциплинах (Маркетинг, Товарове дение и т. п.), в настоящем учебнике остановимся лишь на вывесках предприятий общественного питания и специфи ческих средствах.
Вывески являются важным носителем рекламы. К наруж ным средствам рекламы относятся также витрины, различ ные рекламно-информационные стенды и панно. В художе ственном оформлении этих средств информации крупно вы деляют основные элементы фирменной символики (знак обслуживания, фирменный блок, фирменные цвета). Фир менная вывеска, витрины и панно, расположенные на внеш нем фасаде здания ресторана, форменная одежда обслужи вающего персонала — составные элементы фирменного сти ля, создающего имидж (представление, образ) предприятия для потребителей.
Рис.3.Средства информации
На вывеске указывают тип, класс, форму организации деятельности предприятия, фирменное название юридичес кого лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы и оказываемых услугах.
К внутрифирменным средствам рекламы относятся бук леты, плакаты, листовки, сувениры с широким использова ние фирменной символики предприятия (значки, зажигал ки, спички, авторучки, пепельницы, брелки, майки, сумки и т. п.).
К основным средствам рекламы, обеспечивающим выпол нение процесса обслуживания в ресторанах, кафе, барах, относятся меню и карты вин, коктейлей.
Главная задача меню — предоставлять информацию в интересной и развлекательной форме, раскрывать стиль ре сторана, кафе или бара.
Современное кафе в центре города привлекает внимание потребителей к фирменному кофе с помощью оригинальных вкладышей в меню. В недорогом семейном кафе неуместно будет смотреться меню на дорогой бумаге в кожаном пере плете. Ресторан, организующий воскресные бранчи, предла гает экономичные семейные обеды на сложенном втрое ла минированном листе с фотографиями блюд. В молодежном кафе о фирменных блюдах пишут мелом на доске, располо женной у входа на предприятие. Учитывая, что в среднем потребители просматривают меню или карту вин около 3 минут, необходимо, чтобы информация о блюдах и напит ках была изложена в меню в понятной и доступной форме. Это позволит потребителю быстро ознакомиться с меню и картой вин, коктейлей, понять суть работы ресторана, бара или кафе, оценить его тематическую направленность.
4.2. Назначение и принципы составления меню
Меню — документ, предназначенный для информирова ния потребителей об ассортименте кулинарной и кондитерс кой продукции, напитков и других товаров, их количествен ных характеристиках (выходы блюд и цены). Как любой до кумент, меню должно иметь информацию об исполнителе услуги предприятия общественного питания, знаке обслу живания (при его наличии), а также подпись ответственно го лица и печать предприятия.
Таким образом, меню выполняет в первую очередь фун кцию документа, что предполагает соблюдение определен ных обязательных требований. Такие требования регламен тируются Правилами оказания услуг общественного пита ния [4, п. 12]. К ним относятся:
Кроме указанной функции, меню выполняет еще ряд информационных функций, являясь визитной карточкой, носителем рекламы.
Принципы составления меню: совместимость, взаимо заменяемость, экономичность, безопасность, последователь ность расположения блюд в меню.
Совместимость — принцип, определяющий пригодность продукции, процессов или услуг к совместному использова нию без утраты функционального и социального назначения. Например, ассортимент блюд завтрака, обеда и ужина со вместим с принципами рационального питания и потребнос тями организма в пище в разное время суток; совместимость гарниров ко вторым блюдам с основными изделиями; напит ков с закусками; посуды с размерами порций блюд.
Взаимозаменяемость — принцип, основанный на способ ности одних объектов заменять другие для выполнения од ного и того же функционального назначения. Например, если гость просит подать легкое блюдо, то официант может предложить очень свежую камбалу, приготовленную на пару, или куриные крылышки с припущенными овощами и бананы под сладким соусом.
Экономичность — принцип, заключающийся в рацио нальном расходовании продуктов питания. Проявляется в определении количественных характеристик блюд, исходя из удовлетворения потребностей заказчиков разных возрас тных категорий и в разное время суток. Так, порции для детей могут быть меньше, чем для взрослых. Сверхбольшие порции человек не съедает, и продукты используются нера ционально. Образуемые пищевые отходы требуют затрат предприятия общественного питания по вывозу на корм ско ту, а иногда на свалку. В последнем случае утилизация пу тем захоронений или складирования с бытовыми отходами загрязняет окружающую среду.
Безотказность — один из главных принципов, который заключается в отсутствии недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения продукцией или услугой ущерба жизни, здоровью и имуществу людей.
Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 января 2000г. № 29 ФЗ (ст. 12, п. 5) предус матривает неукоснительное соблюдение индивидуальными предпринимателями или юридическими лицами, осуществ ляющими деятельность по оказанию услуг в сфере обще ственного питания, требований нормативных и технических документов, проведение обязательной сертификации опре деленных видов пищевых продуктов и услуг.
Последовательность расположения блюд в меню — это принцип, основанный на правилах включения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи.
В меню включают следующие группы блюд: холодные блюда и закуски, горячие закуски, супы и вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, муч ные кулинарные и кондитерские изделия.
Количество наименований каждой группы блюд устанав ливает предприятие общественного питания, исходя из спе циализации производства и пожеланий потребителей.
На первой странице меню приводится специальное пред ложение блюд от шеф-повара или блюд данного дня, затем перечень фирменных блюд, потом перечень блюд в порядке очередности их подачи. Последовательность расположения закусок и блюд в меню приведена ниже
Холодные блюда и закуски
Икра зернистая осетровых рыб, паюсная
Икра кетовая лососевых рыб
Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном)
Рыбные холодные блюда:
Рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга)
Рыба заливная
Рыба фаршированная
Рыба под маринадом
Рыба под майонезом
Рыбная гастрономия и закусочные консервы:
Шпроты с лимоном
Рыба холодного и горячего копчения
Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая
Нерыбные продукты моря
Салаты рыбные
Мясные холодные блюда и закуски:
Мясо отварное, заливное
Мясо фаршированное
Мясо шпигованное
Мясо жареное
Мясная гастрономия
Салат мясной, салат Влажский
Домашняя птица и дичь холодные:
Птица и дичь отварные
Птица заливная
Птица фаршированная
Птица и дичь жареные
Салаты из птицы и дичи
Овощные и грибные закуски
Салаты овощные
Соления, маринады (грибы, огурцы, помидоры соленые, марино ванные)
Горячие закуски
Рыбные, из нерыбных продуктов моря
Мясные
Из субпродуктов
Из птицы и дичи (жульены)
Овощные и грибные
Яичные и мучные
Супы
Прозрачные
Пюреобразные
Заправочные
Молочные, холодные, сладкие
Рыбные горячие блюда
Рыба отварная и припущенная
Рыба жареная
Рыба запеченная
Мясные горячие блюда
Мясо отварное
Мясо, жаренное крупными и порционными кусками
Мясо в соусе (бефстроганов, поджарка)
Мясо, жаренное в панированном виде
Субпродукты жареные
Мясо тушеное и запеченное
Блюда из рубленого мяса и котлетной массы
Горячие блюда из домашней птицы и дичи
Птица отварная, припущенная
Птица фаршированная
Птица и дичь жареные
Блюда из тушеной птицы
Блюда из рубленой птицы
Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные
Блюда из яиц и творога
Сладкие блюда
Горячие (яблоки в тесте жареные, каша гурьевская, пудинги, блинчики с вареньем и др.)
Холодные (кисели, муссы, желе, самбуки, кремы, мороженое, сливки взбитые с наполнителями, компоты из свежих и консервиро ванных фруктов)
Фрукты, ягоды натуральные и в сиропе
Горячие напитки
Чай, кофе, какао, шоколад
Холодные напитки собственного производства
Из фруктов и ягод (вода брусничная, морс клюквенный, квас) Коктейли (безалкогольные)
Мучные кулинарные и кондитерские изделия
Пирожные в ассортименте, торты, кексы, пироги, пирожки
Хлеб
Ржаной и пшеничный
На специализированных предприятиях меню начинают с блюд и напитков, характерных для данного предприя тия: в кафе общего типа, детском, молодежном — с горя чих напитков, в кафе-кондитерской — с мучных конди терских изделий, в вареничной — с вареников, в чай ных — с чая и т.д.
При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ Р 50762-95 [14]. Меню составляет заведующий производ ством, а в ресторанах — с участием метрдотеля, затем пере дает калькулятору для определения продажных цен на блю да и директору ресторана для утверждения. Для определе ния продажных цен на блюда составляют кулькуляционные карты.
Первым этапом в составлении меню является разработка оптимального ассортимента блюд и напитков, который соче тал бы традиции и новшества, содержал фирменные и дели катесные блюда наряду с простой привычной пищей. При этом необходимо непрерывно следить за постоянно меняю щимися предпочтениями потребителей, изучать, какие блю да продаются, а какие нет, и в соответствии с этим изменять меню.
Подбор оптимального состава блюд требует серьезных исследований и творческого подхода. Если какое-либо блю до не пользуется спросом и не приносит прибыль, от него следует отказаться. Рациональное меню должно удовлетво рять вкусам потребителей. В то же время специализация на определенной кухне или блюдах помогает ресторану выде литься и увеличить прибыль.
Установив предпочтения потребителей, необходимо при ступить ко второму этапу его составления и решить, какие блюда следует выделить в меню. Хорошо оформленное меню с привлекательными блюдами не приведет автоматически к увеличению объема продаж.
Разработку меню начинают с анализа каждого блюда на прибыльность и популярность. Многие рестораны во всем мире пользуются классификацией, в соответствии с которой блюда можно разделить на 4 группы: звезды, загадки, лю бимые коньки и бездомные собаки.
Звезды — это высокоприбыльные и популярные блюда. Как правило, это фирменные блюда. Загадки — блюда, ко торые приносят большую прибыль, но еще недостаточно популярны.
Любимые коньки — очень популярные, но не прибыль ные блюда. Бездомные собаки — неприбыльные и непопу лярные блюда. Выяснив популярность блюд, следует пере строить меню ресторана высшего класса так, чтобы усилить роль звезд и загадок, ослабить значение любимых коньков и бездомных собак.
Открывая кафе на вокзале, в меню можно включить 30 блюд: любимых коньков — 20 блюд (90%), бездомных собак — 5—7, звезд и загадок — 3—5 блюд. Такой подход гарантиру ет прибыль и дает возможность удовлетворить потребности посетителей.
Для привлечения внимания к блюду необходимо помес тить его название с фотографией и рекламным текстом ввер ху колонки или в правом верхнем углу страницы меню. Чем больше внимания акцентируется на блюде, тем лучше оно продается.
Среди других факторов, используемых для повышения торговой эффективности меню, следует выделить размеще ние цены не против названия блюда, а в конце рекламного текста о блюде. В противном случае посетители заказывают блюда, только исходя из их стоимости.
Смена сезонов, колебания цен на продукты и меняющие ся вкусы потребителей требуют изменения ассортимента блюд, включаемых в меню. Этому способствует распростра нение персональных компьютеров, программ для составле ния меню и лазерных принтеров для их распечатки. Пра вильный подбор цвета и качества бумаги, гарнитуры шриф та, графики придает меню эстетический вид, повышает его эффективность.
4.3. Виды меню
В зависимости от контингента потребителей, типа пред приятий и принятых форм обслуживания меню подразделя ют на следующие виды:
К специальным видам меню следует отнести: вкладыши в меню — блюда от шеф-повара, дегустационное меню, меню национальной кухни в дополнение к основному меню, меню для гурманов, постное меню и т.д.
Каждый вид меню содержит три графы: выход блюда, его наименование и цену.
Для салатов и вторых блюд, приготавливаемых вместе с гарниром и соусом (например, овощной салат с авокадо; мор ской окунь, запеченный в соусе порей; говядина в винном соусе), выход блюд указывают одной цифрой. Для блюд, от пускаемых с гарниром и соусом, выход указывают дробью (основной продукт, соус, гарнир). Выход основного продукта может быть 50, 75, 100, 125г, соуса — 50, 75, 100г, гарнира 100—150г. Для блюд, отпускаемых со сложным гарниром, указывают массу каждого вида гарнира.
В содержании меню выделяют три главных элемента: заголовки, названия блюд и их описания. Заголовки включа ют категории (горячие блюда, напитки), подзаголовки (горя чие рыбные блюда, мясные блюда, горячие блюда из птицы и дичи, горячие овощные блюда). Название блюда может быть простым, подробно описывающим блюдо (например, эскалоп из телятины с жареным картофелем), а может быть сложным или изысканным (нежнейшее лаймовое суфле со свежей клубникой и фисташками).
Описания информируют гостей о составе блюда и спосо бах кулинарной обработки входящих в него продуктов с це лью увеличения продаж.
Потребительская информация, содержащаяся в меню, может включать: адрес предприятия, номер телефона, ре жим работы, особенности кухни, условия резервирования мест, порядок оплаты услуг. Потребительская информация бывает дополнена интересными сведениями об истории пред приятия или отдельных блюд меню.
Меню со свободным выбором блюд применяют на обще доступных предприятиях общественного питания (в ресто ранах, столовых, кафе, закусочных). Для супов в меню, как правило, приводят стоимость порции и полупорции.
Разновидностью меню со свободным выбором блюд явля ется меню заказных блюд, которое обычно применяется в ресторанах. В меню заказных блюд включают фирменные блюда, холодные блюда и закуски, супы, вторые горячие и сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные ку линарные и кондитерские изделия. Все фирменные и заказ ные блюда приготовляют по заказу потребителей. При пода че фирменных и заказных блюд необходимо обращать осо бое внимание на правильный подбор посуды и оформление блюд.
Примерное меню заказных блюд в ресторане высшего класса
Блюда от шеф-повара
(дополнение к основному меню)
Припущенная волжская стерлядь
С нежнейшим раковым соусом и отварными овощами (блюдо на двоих)
Атлантический палтус
Запеченный под базиликовой корочкой с овощным рагу и печеным картофелем
Турбот
Кусочки глубоководной камбалы, тушенные в глиняном горшочке с ломтиками картофеля и белыми грибами
Жареное филе морского языка
С пастой по-неаполитански и жареными баклажанами в томатном соусе
Сомик запеченный
Маринованный в соке лимона с фруктовым рисом и кукурузными початками – барбекю
Запеченный окорочок молочного ягненка
Со свежими овощами и припущенным рисом (блюдо на четверых)
Жаркое по-царски Романофф на огне
Блюдо на 5 персон по старинной рецептуре из телячьей вырезки, свиной корейки, фаршированной шампиньонами, и запеченного филе цыпленка. Подается на специальной горелке. Букет свежих овощей на гарнир
Комплимент от шеф-повара
Ассорти из фруктов на кубиках льда
Фирменные блюда
Черный жемчуг
Икра зернистая астраханская осетровых рыб на льду
Классика
Икра кетовая лососевая на льду
Маринованный лосось с зернистой икрой
Тончайшие кусочки маринованной семги, пропитанные ароматом лайма и свежего укропа, с картофельным салатом и ложечкой зернистой икры
Салат Ромарио
Пикантные креветки с авокадо, овощами и маринованной тыквой
Пиратский бриг
Суп из акульих плавников с мясом крабов и имбирным корнем
Нежное послание
Форель в конверте, фаршированная грибами и ветчиной, с лимонным соусом
Савва Мамонтов филе говядины на сковородке с жареным картофелем и луком – любимое блюдо русских меценатов 19 в. (сервируется у вашего столика)
Утка жареная
С вишневым соусом и печеными яблоками
1 Холодные блюда и закуски
Икра зернистая в калаче
Икра кетовая в воловане
Закуска рыбная
Севрюга горячего копчения, осетровый балык, малосольная семга и копченая белорыбица
Семга маринованная
По старинному русскому рецепту с тмином
Сельдь и розочка из копченой семги с форшмаком
Подается с отварным картофелем
Деликатесный салат
С крабами, яблоками, свежими и маринованными овощами, майонезом
Домашняя мясная закуска
Фаршированная перепелка, деревенская буженина и рулет из молочного поросенка
Язык говяжий глазированный с хреном
Закуска русская
Салат Столичный
Грибочки маринованные по-домашнему
Из бабушкиного погребка с луком и постным маслом
Салат из свежих овощей с заправкой на выбор:
Лимонной, базилик, винегрет, французской или коктейль
Русский разносол
Малосольные огурчики, помидоры, квашеная капуста, маринованный чеснок и черемша
2 Горячие закуски
Раки, тушенные с овощами в кисло-сладком имбирном соусе
Подается в слойке
Куриная печень, жаренная с дикорастущими грибами и тушенная с соусом из сливок
Шампиньоны в сметане, запеченные в воловане
Блины Красные
С икрой зернистой, кетовой, малосольной семгой, сметаной
3 Супы
Золотистая бурлацкая уха из трех видов рыбы
С шафраном и лимоном
Суп-пюре из шпината и картофеля на курином бульоне
Борщ украинский
С толченым салом, чесноком и пампушками
Солянка мясная со сметаной и зеленью
Суп лапша домашняя с курятиной и грибочками
Фасолевый кулеш с копченой грудинкой и ржаной лепешкой
Окрошка мясная сборная
4 Горячие рыбные блюда
Судак отварной
С картофелем отварным, цветной капустой, соус голландский
Форель царская целиком
Припущенная форель с белым вином, отварным картофелем и овощами
Судак по-царски
Припущенная целиком с белым вином, отварным картофелем и овощами
Судак орли с соусом тартар
Филе судака в белом вине, обжаренное в кляре
С маринованными фруктами, лимоном и зеленью
Филе судака и белуга, жареные на рашпере
С лимонным соусом, жареным картофелем и соленьями
Осетрина запеченная по-московски в сметанном соусе
С грибами и картофелем
5 Горячие мясные блюда
Бифштекс натуральный
С кровью, умеренно или хорошо прожаренный с жареным картофелем и свежими овощами
Эскалоп на ананасе с шампиньонами, брюссельской капустой и смородиной
Скоблянка по-нижегородски
Филе телятины, жаренное со свежими грибами, помидорами, подается с картофелем «пушкин» и луком фри
Окорок молодого поросенка с гречневой кашей и жареным луком
Филе молодого барашка с чесночным соусом, жареными овощами (картофель, цукини, морковь)
Медвежатина, тушенная в соусе из красного вина с лесными ягодами и дикорастущими грибами
Тушеная шейка кабана с черносмородиновым кисло-сладким соусом, чечевицей и овощным муссом
Корейка свиная пикантная с гарниром из овощей
Запекается со специями (соус по желанию)
Запеченная корейка оленя на облепиховом соусе с картофелем и грибами
6 Горячие блюда из птицы и дичи
Филе цыпленка, фаршированное сыром, грибами
С жареным картофелем, цветной капустой, кабачками, баклажанами
Цыпленок табака
Котлета по-киевски
Тонкое куриное филе, пропитанное растопленным маслом с ароматом чеснока и укропа, в хрустящей золотистой корочке
Перепелки по-лукулловски с брусничным вареньем
Кролик, тушенный в сметане
Подается традиционно по-русски, в горшочке
7 Горячие овощные блюда
Вегетарианское блюдо
Для тех, кто соблюдает пост, наш шеф-повар приготовит с учетом Ваших пожеланий то, что предпочтительнее для Вас сегодня: цветная капуста, морковь, зеленый горошек, шампиньоны, помидоры, сладкий перец, запеченные с соусом
Цветная капуста в тесте жареная с соусом или сметаной
8 Мучные горячие блюда
Пельмени в горшочке с копченостями и шампиньонами
Пирожки в ассортименте:
С капустой, грибами, мясом, с луком и яйцом
Курник
Пирог из говядины с шампиньонами и луком зеленым, курицы с рисом, яйцом и зеленью
9 Десерт
Нежное лаймовое суфле со свежей клубникой и фисташками
Блинчики с земляничным кремом
Малиновая тарталетка на ванильном соусе
Мороженое ассорти
Восхитительная композиция из мороженого и щербета со свежими фруктами
Фруктовый салат
Ассорти из свежих фруктов
Свежие ягоды сезона
Со взбитыми сливками, сладким соусом по желанию
10 Горячие напитки
Кофе эспрессо
Кофе каппучино
Кофе по-восточному
Кофе без кофеина
Чай английский
Чай китайский
Чай цейлонский
Чай индийский
Чай ароматный в ассортименте
Фиточай
Ромашковый, шиповниковый, мятный
11 Холодные напитки
Клюквенный морс
Русский квас
12 Мучные кулинарные и кондитерские изделия
Праздничный торт
Воздушный низкокалорийный торт к любому торжеству, украшается клубникой
Пирожные
Картошка, фруктовая корзиночка, рулеты, песочное
Пирог песочный с яблоками
Подается теплым с ванильным мороженым и коньяком
Пирожки с брусникой, курагой, яблоками
Хлеб ржаной
Хлеб пшеничный
Меню комплексного обеда (завтрака или ужина) составляют для рабочих, студентов, школьников и других контингентов питающихся, в том числе в ресторанах.
При составлении комплексного меню обеда (завтрака, ужина) наряду с нормами рационального питания учитывают стоимость рациона, разнообразие и правильный подбор продуктов, входящих в блюда. В меню комплексного обеда входят, как правило, холодная закуска, суп, второе горячее блюдо и десерт (табл. 4.1). Меню рекомендуется составлять заранее в двух вариантах, отличающихся по составу блюд и цене. В рабочих, студенческих и школьных столовых меню комплексных обедов (завтраков и ужинов) составляют, как правило, на 7—10 дней, что дает возможность разнообразить ассортимент блюд по дням недели или декады.
Таблица 4.1
Примерное меню комплексного обеда ресторана бизнес-клуба «Финансист» на 24 ноября 200 г.
|
Выход, г |
Наименование блюд |
Цена, руб. |
|
150 |
Салат греческий с оливковым маслом |
|
|
250/50 |
Солянка рыбная |
|
|
150/150 |
Котлеты Пожарские с картофелем «Пушкин» |
|
|
200 |
Напиток брусничный |
|
|
100 |
Хлеб ржаной |
|
|
50 |
Хлеб пшеничный |
|
|
Итого |
Меню бизнес-ланча составляют в ресторане для быстро го обслуживания посетителей в специально отведенное вре мя (как правило, с 12 до 16 ч). Для бизнес-ланча используют полуфабрикаты собственного производства. Этот вид меню предназначен для участников деловых переговоров, а также служащих из близлежащих офисов, банков.
Если бизнес-ланч состоит из трех блюд, то посетитель выбирает набор из четырех курсов: первый курс — это несколько вариантов холодных и горячих закусок, второй курс — супы; третий — основные горячие блюда и четвер тый — десерты. Дополнительно в стоимость набора может входить кофе черный или чай. Как правило, меню бизнес-ланчей меняется еженедельно, но в течение недели сто имость его остается постоянной и в меню включаются те же блюда, что и в меню со свободным выбором блюд, но цены их ниже, чем при индивидуальном заказе. Ниже приводится вариант меню бизнес-ланча.
Ресторан «Московский»
Бизнес-ланч
С 24 по 28 ноября 200__ г.
180.00
|
Выход, г |
Наименование блюд |
Цена, руб. |
|
50/100/20 200 100/91 300/70 250/75 250/50 375 100/10/100/ 50/35 150/30 100 200/22/9 100 50 |
Холодные блюда Сельдь по-русски (кусочки малосольной сельди с отварным картофелем, морковью, репчатым луком и зеленью) Салат из даров моря с базиликовой заправкой Жареный баклажан с печеным перцем и соусом из грецких орехов Супы Уха с расстегаями Суп лапша домашняя с курицей Горячие блюда Судак жареный орли с соусом тартар Скоблянка из говядины с помидорами, грибами, жареным луком и картофелем Котлета куриная де воляй с картофелем пай, зеленым горошком в воловане и яблоками в тесте жареными Десерт Клубника со взбитыми сливками Горячие напитки Черный кофе Чай с лимоном Хлеб ржаной Хлеб пшеничный |
В меню вегетарианского ланча включают блюда из ово щей, грибов, сыра. Например, обжаренный во фритюре сыр по-римски; сэндвич с помидорами, баклажанами и салатом; запеченный помидор, фаршированный артишоками; карто фель фри, салат из овощей и грибной суп.
В меню комбинированного ланча может быть включен небольшой набор блюд: порция салата, маленькая пицца и сэндвич. Такой набор предназначен для потребителей, кото рые хотят быстро перекусить.
Меню воскресного бранча предназначено для обслужи вания населения семейными обедами в воскресные дни в период с 12 до 16 ч. В ресторанах в меню бранча включают шведский стол с широким ассортиментом закусок, блюд (рыба малосольная, заливная, рыбная гастрономия, бульо ны, суп-пюре, жаркое по-домашнему, блинчики и др.). От дельно организуют чайный, фруктовый или десертный сто лы. Стоимость бранча заранее оговорена, в нее обязательно входит бокал вина или шампанского.
Меню дневного рациона составляется для участников симпозиумов, совещаний, конференций. При составлении этого вида меню учитывают особенности обслуживаемого контингента потребителей (возрастные, национальные, род занятий). Калорийность меню дневного рациона колеблется от 2000 до 5000 ккал.
Меню бывает со свободным выбором блюд или заранее скомплектованным (завтрак, обед, ужин). Последнее состав ляют с учетом планируемой стоимости питания на день.
Исходя из требований рационального питания, напри мер, в меню завтрака должны входить натуральный сок или кисломолочные продукты (ряженка, кефир и др.), масло сливочное, холодная закуска из гастрономических продук тов или овощей, горячее блюдо несложного приготовления, горячий напиток (чай, кофе с молоком или сливками, ка као), джем, мучное кондитерское изделие, хлеб или тост.
Меню обеда должно включать закуску, первое блюдо, второе горячее и сладкое блюда, хлеб. При подборе первых и вторых блюд учитывают калорийность ранее включенных холодных блюд и закусок. Если закуска была рыбная (бога тая белками), то первое блюдо может быть овощным, а гар нир второго блюда — крупяным. В качестве десерта может быть использован широкий ассортимент сладких блюд — ки сели, муссы, свежие плоды, фруктовые соки промышлен ного производства, компоты. Если в меню обеда включена легкая овощная закуска (салаты из помидоров, огурцов, икра кабачковая и др.), то первые и вторые блюда должны быть более калорийными (солянка мясная или рыбная жидкая, суп харчо и т. п.).
Меню ужина должно включать закуску, горячее блюдо, напиток и хлеб. Ужин является завершающим приемом пищи в течение дня. В него входят хорошо усваиваемые блюда из отварных и припущенных рыбы, птицы, овощей, творога. Из напитков рекомендуется использовать молоко и кисломолоч ные продукты или предлагать на десерт натуральные фрукты, а в заключение — некрепкий горячий напиток (чай с лимоном и др.). На ужин не следует рекомендовать жареные острые блюда, блюда из грибов, так как они медленно усваиваются организмом и вызывают повышенное чувство жажды.
Ниже приведен вариант меню дневного рациона для пи тания участников Форума студентов.
Меню дневного рациона
|
Порция, г |
Цена |
|
|
150 20 30 45 165 100/15 108 40 300/50 100/100/8 200 ½ бут. 60 108 20 100 75/50/100 200/22/9 60 108 |
Завтрак Сок персиковый с мякотью Масло сливочное Джем Шейка свиная с зеленью Омлет с помидорами Кофе черный с сахаром Булочка Столичная Обед Чавыча соленная с зеленью Рассольник Московский с курицей Грудинка баранья фри с гарниром и огурцом Кисель из смородины Вода минеральная Хлеб ржаной Булочка Столичная Ужин Масло сливочное Салат витаминный Осетрина, припущенная в рассоле Чай с лимоном Хлеб ржаной Булочка Столичная |
Меню банкетов составляют в каждом конкретном слу чае при приеме заказа с учетом пожелания заказчика, вида банкета и времени его проведения. Так, банкет за столом с полным обслуживанием официантами может быть завтра ком, обедом или ужином. Это учитывается при составлении меню. В меню банкета-обеда включают несколько холодных закусок, одну горячую закуску, суп, одно-два вторых горя чих блюда (из рыбы, мяса, птицы, овощей), десертное блю до, фрукты, горячие напитки (кофе, чай).
В меню банкета с частичным обслуживанием официанта ми включают более широкий ассортимент холодных закусок из расчета 1/2, 1/3 или 1/4 порции на человека, одну горячую закуску, одно-два вторых горячих блюда, десерт, фрукты, горячие напитки. Такое меню составляют для свадьбы, дня рождения, юбилея, дня Победы и других торжеств. При раз работке меню учитывают общее количество блюд и напит ков, планируемых на каждого участника банкета, а также традиционные особенности. Ниже приведено банкетное меню, посвященное встрече друзей.
Банкетное меню
Холодные блюда и закуски
Рыбные деликатесы (на 2—3 персоны)
(маринованная семга, норвежский копченый лосось, копченая осетри на, балык, мидии и креветки)
Крабы под майонезом (на 2 персоны)
(с овощным салатом и фаршированными оливками)
Русская мясная закуска
(рулет из поросенка, отварной язык, ростбиф, копченая свинина)
Галантин из кур
Салат из свежих овощей
Русский разносол (на 2 персоны)
(капуста гурийская, малосольные огурцы и маринованный перец)
Маслины, оливки
Горячая закуска
Грибы, запеченные в сметанном соусе
Вторые горячие блюда
Молодая севрюжка (на 5 персон)
(запеченная целиком с соусом тартар и отварным картофелем)
Телячья корейка (на 5 персон)
(приготовленная на гриле с овощами свежими или соте)
Сладкие блюда
Мороженое с огнем
Фрукты
Горячие напитки
Чай с ликером Бенедиктин Кофе по-венски
Холодные напитки
Морс клюквенный
Мучные кондитерские изделия
Торт Полет
Пирожные (эклер, корзиночка с ягодами, рулеты)
Меню тематических мероприятий составляют при встрече Нового года, торжествах в дни традиционных праздников, например Русская зима, Масленица, которые по старому обычаю "отмечаются русскими блинами, а к ним подают растопленное сливочное масло и сметану в соусниках. В меню обеда, состоящего из блюд русской кухни, в качестве холодного блюда можно включить рыбу заливную, в качестве холодной закуски — блины с икрой зернистой осетровых или лососевых рыб, сельдью, маслом, сметаной; на первое — похлебку по-суворовски в горшочке, на второе — мясо по-гусарски, а на десерт — сладкий каравай, медовый напиток.
Меню для гурманов позволяет гостям открыть для себя таинства французской кухни. В такое меню могут быть включены следующие блюда:
4.4. Карта вин
Карта вин — перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации о наименованиях напитков и цен на них. Пере чень алкогольных напитков является основным ассортимен том. Кроме того, в карту вин включаются пиво, безалкоголь ные напитки, табачные изделия, кондитерские изделия (конфеты, шоколад и др.).
При составлении карты вин учитывают особенности предприятия (национальная кухня, европейская). Эти фак торы определяют последовательность расположения от дельных групп напитков. Например, в ресторанах с русской кухней перечень винно-водочных изделий начинается с во док, горьких настоек, наливок. Затем включают вина виног радные, игристые, а также коньяки, ликеры. Далее пере числяются пиво, прохладительные напитки, соки, мине ральные воды. Для напитков, отпускаемых в розлив, указывается цена за 100, 50, 40 или 20г. Кроме того, вклю чаются табачные и кондитерские изделия (конфеты, шоко лад и др.).
В ресторанах с европейской кухней перечень алкоголь ных напитков может начинаться с представления вин с крат ким пояснением места их производства и характерных свойств, затем указывают крепкоалкогольные напитки, на пример различные наименования виски, джина, текилы, рома, водки, пива, безалкогольные напитки, табачные и кондитерские изделия.
На специализированных предприятиях (в пивных ресто ранах и барах) вначале перечисляют сорта и наименования пива, затем следует небольшой ассортимент крепкоалкогольных напитков, различных вин, безалкогольных напит ков.
Примерная карта вин ресторана с русской и европейской кухней:
4.5. Карта коктейлей ресторана
Карта коктейлей ресторана начинается с коктейлей-аперитивов, открывающих трапезу и способствующих воз буждению аппетита. Это классические коктейли на основе джина, виски, водки, рома и ароматизированных вин.
Затем в карту включают напитки дня, фирменные кок тейли ресторана, специальные предложения для дам или «подарок от сомелье». Объявление какого-либо коктейля, например классического «Пина Колада», напитком дня по зволяет привлечь к карте интерес гостей.
Коктейль-аперитив, подаренный рестораном гостю, не только обеспечит всем присутствующим в зале приятное на строение, но и поднимет аппетит.
После указанных предложений в карту включают длин ные смешанные напитки, затем коктейли-диджестивы, спо собствующие пищеварению, и горячие смешанные напитки (hot drinks), завершающие трапезу.
Карта коктейлей ресторана должна быть напечатана ясно и четко. При ее составлении следует избегать как орфографи ческих, так и смысловых ошибок. Карта должна содержать объемы порций приготовленных коктейлей и их цены. Назва ние напитков, входящих в состав коктейлей, желательно указывать на языке оригинала в соответствии с этикеткой на бутылке, хотя может быть сделан перевод на русский. Ниже приведен образец карты коктейлей ресторана.
4.6. Оформление меню и карты вин
Меню заказных блюд в ресторане или кафе печатается, как правило, типографским способом на плотной бумаге, а цены проставляются машинописью. Рисунок шрифта должен быть ясным, четким, легкочитаемым. Все виды меню должны быть обязательно подписаны директором, заведующим произ водством и калькулятором. Производить замены или вносить поправки в меню могут только лица, подписавшие его. Отпеча танные типографским способом бланки меню с проставленны ми в них ценами являются документами строгого учета. Ответ ственность за их сохранность несет метрдотель. В конце рабо чего дня он подсчитывает количество папок с заполненными и вложенными в них бланками меню заказных блюд и карты вин.
Украшает меню эмблема предприятия, которая должна подчеркивать специфику ресторана, бара, кафе. В правой верхней части раскрытого меню целесообразно дать краткую информацию о работе предприятия. Информацию о фирмен ных блюдах, закусках, напитках иногда можно дополнить соответствующими рисунками, занимательной исторической справкой о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему вни мание посетителей. Количество папок меню на каждую рабо чую смену должно соответствовать числу официантов.
На бланках меню заказных блюд и карты вин при пере числении каждой группы блюд или напитков несколько строк оставляют незаполненными, что позволяет включить некоторые изделия дополнительно.
На предприятиях общественного питания, обслуживаю щих иностранных туристов, меню печатается на русском, английском, французском и немецких языка.
Глава 5
Этапы организации обслуживания
Процесс обслуживания состоит из следующих этапов: подготовительного, основного и завершающего.
Подготовительный этап включает следующие основные операции:
Основной и завершающий этапы начинаются с момента прихода потребителя и заканчиваются, когда он покидает ресторан. При этом следует иметь в виду, что разные потребители требуют выбора разных методов обслуживания, о которых будет подробно описано в главе 6.
5.1. Уборка торговых помещений
Уборка вестибюля, торгового и банкетного залов, вспомогательных торговых помещений проводится в утренние и вечерние часы работы предприятия. Она может быть как влажной, так и сухой с применением различных пылесосов. Последовательность уборки зависит от покрытия полов. Если полы покрыты линолеумом, паркетом или синтетическим материалом, то вначале удаляют пыль с мебели, оборудова ния, подоконников, панелей, декоративных решеток, зак рывающих отопительные батареи, поливают цветы в цве точниках, а затем протирают полы в залах.
Если полы покрыты коврами, ковровыми дорожками, то вначале производят сухую уборку помещений, затем влаж ную. После уборки помещения проветривают. Заканчивают уборку за 2 ч до открытия предприятия.
Рабочий день официантов начинается также с уборки по мещения. Они протирают серванты, ножки столов, стульев, светильники, предметы декоративного убранства залов (рамы картин, ниши и др.). Если столешницы имеют полированные поверхности и их не накрывают скатертями, то используют сервировочные салфетки — сеты, которые после употребле ния обязательно протирают. Официанты подготавливают к работе передвижные тележки, подсобные столы, серванты.
В залах, где обслуживают группы туристов, тележки, могут быть многоярусными и на них размещают всю необхо димую посуду для сервировки столов. На нижнем ярусе рас полагают подносы со столовыми приборами на полотняных салфетках, на среднем — тарелки, вазочки для бумажных салфеток, подставки с зубочистками, приборы со специями, пепельницы, вазы с цветами и другие аксессуары для офор мления столов; на верхнем ярусе, покрытом полотняной сал феткой, — стеклянную посуду в перевернутом виде.
Подсобные столы накрывают небольшими скатертями, цветовая гамма которых соответствует стилевому решению интерьера.
При подготовке сервантов к работе необходимо тщатель но протереть все выдвижные ящики и полки как внутри, так и снаружи и застелить их полотняными салфетками.
В выдвижных ящиках сервантов размещают столовые приборы, а на полках располагают раздельно фарфоровую и стеклянную посуду, столовое белье.
5.2. Расстановка мебели в залах
Мебель в зале является одним из элементов интерьера. При расстановке мебели учитывают конфигурацию зала (прямоугольный, квадратный, круглый), расположение две рей, окон, колонн, эстрады и т. д.).
Чтобы залы, особенно большие, выглядели уютно и рас полагали к отдыху, столы размещают в шахматном порядке, асимметрично, по диагонали, рядами.
При использовании в зале столов различных размеров и форм применяют комбинированный метод расстановки сто лов. В залах, имеющих большую площадь, мебель можно размещать методом каре, используя пристенные диваны с высокими спинками и столы различной формы. Варианты расстановки мебели в залах показаны на рис. 4.
Столы размещают в зонах обслуживания, которые долж ны быть разделены основными и дополнительными проходами. Ширина основных проходов устанавливается в пределах от 1,2 до 1,5м, исходя из вместимости зала. Дополнительные проходы необходимы для распределения потоков потребите лей, ширина их устанавливается в пределах от 0,9 до 1,2м. Ширина проходов определяется расстоянием между спинка ми стульев, кресел.
У стен и колонн столы целесообразно располагать по диагонали, что создает удобства при обслуживании. Прямо угольные столы чаще ставят у стен, круглые и квадрат ные — в середине зала. Не рекомендуется размещать столы на одной линии с входными дверями. От стен столы ставят на расстоянии 10—20 см, стулья расставляют так, чтобы конец сиденья находился у края стола.
Для удобства в работе официантов в залах устанавлива ют серванты, подсобные столики, которые следует распола гать у стен, колонн, в углах.
5.3. Порядок получения и подготовка посуды, приборов
На предприятиях общественного питания применяются две формы ответственности за сохранность посуды, прибо ров, столового белья: индивидуальная и бригадная.
Индивидуальная форма предусматривает персональную ответственность каждого работника. Официант получает в сервизной и бельевой под расписку по ведомости столовую посуду, приборы, столовое белье. Техника переноса большой стопки тарелок показана на рис.13.
При бригадной ответственности посуду, приборы и столовое белье получает под расписку по ведомости метрдо тель, бригадир официантов или старший официант. При по лучении посуды, приборов, белья обращается внимание на их качество. Посуда должна быть без трещин и сколов, при боры — недеформированными, скатерти, салфетки, ручни ки — чистыми, накрахмаленными, отглаженными.
Перед сервировкой столов официанты протирают (поли руют) посуду и приборы полотенцами, соблюдая при этом определенные правила. При протирке тарелок их держат ребром через полотенце левой рукой, а правой, постепенно поворачивая, протирают другим концом полотенца (рис.14). Стеклянную посуду на низкой ножке протирают, держа за ножку левой рукой также через полотенце, а правой, взяв другой конец полотенца, протирают внутри и снаружи; узкие бокалы протирают, протолкнув полотенце внутрь большим пальцем правой руки (рис.15). Бокалы на высокой ножке протирают, придерживая левой рукой ножку ручником (рис.16). Вилки, ложки, ножи протирают каждый предмет поочередно (рис.17). Одним концом полотенца в левой руке берут несколько вилок, ножей (или ложек), а остальной частью полотенца в правой руке их протирают. При протирке приборов ножи держат лезвием от себя, вилки — рожками вниз.
Затем подготавливают приборы со специями. Солонки наполняют на 3/4 объема просеянной солью. В помещениях с повышенной влажностью на дно солонок кладут несколько зерен риса, что способствует впитыванию влаги. Перец насыпают в перечницу, заполняя ее на 3/4 объема. Приборы для специй закрывают пластмассовыми пробками со стороны дна. По просьбе потребителей на стол ставят горчицу в горчичнице с лопаточкой, бутылочки с винным уксусом, оливковым маслом и различными соусами: тобаско, кетчуп и др. Учитывая, что горчица быстро заветривается, необходимо добавить в нее несколько капель растительного масла. Бутылочки со специальными соусами подают обычно на стол в оригинальной упаковке. Приборы для специй моют ежедневно и насухо вытирают.
Емкости для зубочисток тщательно чистят и заполняют гигиенически упакованными зубочистками.
5.4. Работа с подносом
Для переноса посуды, блюд, напитков официанты используют большие, средние и малые подносы. Большой круглый поднос диаметром 50см удобен, когда приходится обслуживать большое количество потребителей, туристов и когда расстояние от кухни до зала большое. На круглый поднос обязательно кладут полотняную салфетку, форма и размер которой должны соответствовать размеру подноса.
Салфетка необходима для того, чтобы избежать скольжения находящихся на подносе предметов и обеспечить их устой чивость.
Высокие и громоздкие предметы располагают в середине подноса. Ближе к себе официант размещает продукцию сер вис-бара в бутылках, особенно дорогие и менее устойчивые предметы, а более низкие и легкие — у края подноса. При работе с подносом нужно следить за тем, чтобы он был заг ружен равномерно.
Правильный сбор использованной посуды, ее сортиров ка обеспечивают безопасность при переносе посуды. Тарел ки устанавливают на поднос стопками. Предварительно на одну из тарелок кладут остатки пищи и размещают ее по верх стопки тарелок. Количество тарелок в стопке не дол жно превышать 10 шт., если в глубоких тарелках, чашках осталось большое количество жидкости, то их нельзя ста вить одну на одну. Салатники, блюда, лотки также сорти руют по видам и складывают стопками в количестве не более 4—5 шт. Большие овальные и круглые блюда распо лагают в середине подноса. Использованные приборы скла дывают на тарелку или лоток, расположенный у края под носа. Бульонные, чайные, кофейные чашки размещают на подносе отдельно от блюдец: чашки с прямыми бортиками по 4—5 шт., с закругленными бортиками не более 3 шт.
При сервировке стола, подаче блюд и обслуживании потребителей следует придерживаться следующих пра вил: стеклянную посуду и тарелки переносят на подносах раздельно, причем тарелки ставят небольшими стопками по всей его поверхности; стеклянную посуду нельзя ста вить на поднос стопками; при переносе предметов из стекла в большом количестве их разделяют по видам (от дельно фужеры, бокалы, рюмки и др.).
Нельзя совмещать на одном подносе подаваемые блюда с продукцией сервис-бара. Поднос лучше носить на левой руке на уровне локтя. Его следует держать на всей площади ладо ни и широко раздвинутых прямых пальцах. Для большей устойчивости поднос можно придерживать правой рукой. Легкий поднос держат на левой руке на кончиках пяти пальцев несколько выше уровня локтя, но не поднимая его над плечом.
5.5. Общие правила сервировки стола
Сервировка (от франц. servir — служить) имеет следую щие значения: подготовка стола к завтраку, обеду, ужину; правильное размещение на столе посуды, приборов, столо вого белья, предназначенных для этих целей.
Основные требования, предъявляемые к сервировке стола:
Различают два вида сервировки стола: предварительную и дополнительную. Предварительной называют сервиров ку, которую осуществляют при подготовке зала ресторана к обслуживанию до прихода потребителей, что значительно ускоряет процесс обслуживания и придает залу торжествен ность, элегантность.
Дополнительная сервировка осуществляется в соответ ствии с принятым заказом и с учетом ассортимента подава емых блюд, напитков.
Предварительную сортировку стола производят в такой последовательности:
Указанная последовательность обеспечивает быстроту сервировки, и сохранность посуды Накрытие стола скатертью осуществляется следую щим образом. Вначале на столы раскладывают отглаженные и сложенные вчетверо по длине скатерти, затем развора чивают каждую и располагают ее вдоль длины стола (рис.5, а). Двумя руками берут за кромки одной из сторон (рис.5, б); скатерть резким движением поднимают и опускают на сто лешницу, как бы встряхивая (рис.5, в). Воздушная подушка, образовавшаяся между развернутой столешницей и скатер тью, дает возможность уложить ее в нужном положении (рис.5, г). При этом центральная складка скатерти должна совпасть с центром стола (рис.5, д), перпендикулярная складка тоже должна проходить посередине стола.
При накрытии круглых и квадратных столов края скатер ти должны опускаться одинаково со всех сторон стола не менее чем на 25—30 см от края столешницы, но не ниже сиденья стула. Углы скатерти должны спускаться строго вдоль ножек стола, закрывая их. При накрытии прямоугольных сто лов спуск скатерти с торцов увеличивается до 35—40 см.
Не допускается выравнивание скатерти путем вытягива ния за углы или поглаживания руками по ее поверхности. После накрытия стола скатертью производят расстановку стульев (кресел), что является ориентиром для правильного размещения тарелок на столе.
На рис. 6 приведена схема накрытия столешницы мольтоном, скатертью, напероном, расстановки стульев. При на крытии стола двумя небольшими скатертями вначале стол застилают скатертью со стороны, противоположной входу в зал, затем второй скатертью.
Замена скатерти производится в том случае, если на ней образовалось большое пятно (рис.18). Официант стано вится со стороны торца стола и подтягивает скатерть на себя таким образом, чтобы противоположная сторона ее распола галась вдоль кромки стола (а), затем на стол укладывают подготовленную для замены скатерть, сложенную вчетверо таким образом, чтобы середина ее располагалась внизу (б), нижнюю сторону чистой скатерти опускают за противопо ложный край стола (в); указательным и большим пальцами придерживают среднюю кромку чистой скатерти, а средним
и безымянным пальцами — края испачканной. Постепенно снимают грязную скатерть и одновременно застилают чистую движением на себя. Столешница стола при замене скатерти не должна обнажаться (г). Перед заменой скатерти блюда и напитки переставляют на подсобный стол. Если пятно на скатерти небольшое, его следует отжать полотенцем и покрыть салфеткой.
Подсобные столики, которые в процессе обслуживания подставляют к обеденным столам, также накрывают специально сшитыми скатертями или большими салфетками.
Сервировка стола тарелками в зависимости от вида обслуживания сервировку стола можно начинать с расстановки сервировочных, закусочных или пирожковых тарелок. Тарелки (сервировочные, закусочные) располагают на столах строго по центру каждого стула (кресла) на расстоянии 2см от края стола, пирожковые — 5—10 см от края стола и 5—10 см слева от закусочных тарелок. Логотип предприятия на тарелке должен располагаться с противоположной от края стола стороны.
При сервировке стола сервировочными тарелками офи циант берет стопку каждого вида тарелок на левую руку, а правой расставляет их. Можно под стопку тарелок на левую руку положить ручник или салфетку, сложенную вчетверо. Каждую тарелку большим пальцем левой руки слегка про двигают вперед, затем правой рукой поочередно снимают их и ставят на стол. Аналогично осуществляют сервировку сто ла закусочными тарелками, которые ставят на сервировоч ные. В том и другом случаях официант движется по часовой стрелке (справа налево). Затем стол сервируют пирожковы ми тарелками, держа стопку на ладони правой руки, уста навливая их на стол слева левой рукой. При этом официант продвигается вдоль стола слева направо.
Сервировка стола приборами. После подготовительной работы (протирки, полировки ручником) официант раскла дывает приборы на среднем подносе, покрытом салфеткой, или на мелкой столовой тарелке с салфеткой, сложенной конвертом. Приборы располагают на подносе в том порядке, в котором осуществляют сервировку стола (рис.19). Если приборы располагают на тарелке, то внутрь конверта укла дывают ножи столовые, закусочные, ложки столовые и чай ные; под завернутым углом салфетки располагают вилки столовые и закусочные.
Сервировку стола приборами можно осуществлять, дер жа их в ручнике, сложенном конвертом, так, чтобы приборы были направлены вглубь него.
Вначале стол сервируют ножами и ложками, держа, руч ник в левой руке, затем сервируют стол вилками, располагая, ручник с приборами в правой руке. Справа от тарелок (сервировочных и закусочных) раскладывают ножи лезвием к тарелке на расстоянии 2см от края стола до ручки прибо ра в такой последовательности: нож столовый, ложка столо вая (для обеда), нож закусочный. Слева от тарелки раскла дывают вилки зубцами вверх в следующем порядке (справа налево): вилки столовые, закусочные. Расстояние между та релкой и прибором, а также между приборами должно быть не более 0,5см. Все приборы должны располагаться на сто ле параллельно друг другу.
Сервировка стола стеклянной посудой (рис.20). На поднос, застеленный полотняной салфеткой, устанавливают фужеры в количестве 4 и более единиц (а). Официант подходит к столу и правой рукой по оси сервировочной или закусочной тарелки ставит фужер. Такую расстановку стекла или хрусталя называют центричной. Можно поставить фужер правее тарелки на линии пересечения верхнего края ее с концом первого ножа. Такую расстановку стекла или хрусталя называют правосторонней. Расстояние между тарелкой и фужером должно быть 0,5см.
Сервировку стола стеклом можно выполнять с руки, держа четыре фужера между пальцами левой руки за ножки емкостями вниз (рука повернута ладонью вверх) (б). При сервировке стола стеклом официант движется с подносом по часовой стрелке, останавливается с правой стороны от кресла, берет фужер правой рукой за ножку, не касаясь емкости, и ставит на стол справа.
Раскладывание салфеток. Салфетка — обязательный предмет сервировки стола. Она должна быть хорошо отглаженной и красиво сложенной. Полотняная салфетка не должна быть сильно подкрахмалена. Наиболее удобна в пользовании полумягкая салфетка. При складывании салфеток учитывают возможность удобно и просто сложить их с тем, чтобы в развернутом виде они не выглядели мятыми.
При сервировке стола официант раскладывает салфетки на закусочные тарелки, а при отсутствии последних — на стол между приборами.
При повседневном обслуживании потребителей в сервировку стола для завтрака или бизнес-ланча иногда включают бумажные салфетки. Каждую салфетку красиво складывают и располагают в вазочках, подставках и непосредственно на столе. Не следует, бумажные салфетки разрезать на части и укладывать в вазочки, подставки.
Расстановка приборов со специями. Официант ставит на мелкую столовую тарелку, покрытую полотняной салфеткой, сложенной конвертом, солонку и перечницу, а под отогнутый край салфетки — пепельницу и располагает прибор со специями ближе к центру небольшого стола или вдоль по оси, а пепельницу — ближе к краю стола с противоположной стороны. При этом солонку и перечницу следует распо лагать в правой руке между большим, средним и указатель ным пальцами, не касаясь верхней части их. На стол для шести и более человек рекомендуется два и более прибора со специями. Их размещают на столе асимметрично с обеих сторон за пирожковыми тарелками на одной линии с фуже рами. Часто приборы со специями располагают на специаль ных подставках. Рядом с ними можно разместить флаконы с уксусом, растительным маслом и острым соусом.
5.6. Виды и формы складывания салфеток
В зависимости от назначения используются различные виды салфеток. Одни из них — индивидуальные являются обязательным предметом сервировки стола; вторые — сер вировочные служат для накрытия стола, их кладут под та релку; третьи — для коктейлей, четвертые — для вытира ния губ.
Красиво сложенные салфетки способствуют созданию в зале атмосферы праздника, придают стилевому решению интерьера ощущение элегантности и изысканности.
Индивидуальные салфетки служат для сохранности одежды во время трапезы и промокания уголков рта.
Сервировочные салфетки используют для накрытия стола. Их стелят поверх скатерти под тарелки и приборы. Эти мини-скатерти можно быстро заменить и места гостей за столом всегда будут выглядеть свежими и чистыми. Сервиро вочные салфетки применяют при обслуживании завтраков, бизнес-ланчей.
Салфетки для коктейлей отличаются от обычных инди видуальных салфеток меньшими размерами, а также тем, что их шьют из более тонкого материала. Чаще всего их ис пользуют при подаче аперитива перед банкетом, а также на банкетах фуршет и коктейль. Оригинально сложенные сал фетки украшают стол и гармонируют со свечами, цветами.
Салфетки для губ — это бумажные салфетки. Они бо лее гигиеничны. Благодаря большому выбору их легко подо брать к общему убранству стола, сервизу и декоративным элементам сервировки. Кроме того, полотняные и бумажные салфетки хорошо комбинируются друг с другом, придавая столу особую привлекательность.
Существуют простые и сложные формы складывания салфеток. При сервировке стола к завтраку или бизнес-лан чу используют, как правило, простые формы, а для серви ровки к обеду по меню заказных блюд или ужину, а также в особо торжественных случаях применяют более сложные формы складывания салфеток.
В свою очередь простые и сложные формы складывания салфеток подразделяют на низкие и высокие.
К низким относятся: треугольник, простой карман, кар ман с тремя подгибами, книга закрытая, сюрприз, двойной рожок, бинокль, конверт, жакет, осенний лист, бабушкин платочек, мотылек, спаржа, двойной веер, полумесяц, сид ней, конфета, голубая форель, пасхальный заяц, саночки и др. К высоким относятся: парус, космос, ракета, утес, кол пачок, голубь мира, лилия, улитка, зайчик, мегафон, мо нашка, свеча, метрдотель, стела, джонка, банан, царевна-лягушка, тюлень, башмачок, шлейф.
Кроме вышеперечисленных, при сервировке стола ис пользуют такие эксклюзивные формы складывания салфе ток, как лебедь, улитка-домино, морской ежик, павлин, двойной коралл, ажурный цветок лотоса, розочка, вавилон ская башня, тройной веер с двойными шпилями, азиатский веер, цель которых создать эстетическое оформление стола. Эти декоративные салфетки обязательно комбинируют с индивидуальными полотняными или бумажными салфетка ми для гостей, подбирая их по цвету и дизайну.
К современным формам складывания салфеток относятся оформление их в кольцах, сделанных из серебра, мрамора, фаянса, фарфора, искусственных жемчужин, свежих цве тов; в бокалах, фужерах.
Полотняные салфетки используют при подаче фруктов, тостов, булочных изделий, а также в качестве конверта для приборов.
Низкие формы складывания салфеток
На рис. 7 представлены низкие формы складывания сал феток.
Простой карман — у салфетки, сложенной вчетверо, верхний край подгибают внутрь (1). Карман с тремя подги бами — внутрь простого кармана поочередно подгибают сле дующие два верхних угла и гостю открывается угловая от делка салфетки (2). Книга закрытая — у сложенной вдвое салфетки со стороны заглаженной складки подвертывают углы. Не сминая, салфетку складывают в том же направлении еще раз пополам и кладут на тарелку (3). Сюрприз — у сложенной вчетверо салфетки загибают по диагонали один угол. Затем у противоположного угла салфетки загибают второй угол наполовину. Подогнув два других угла сложенной салфетки и слегка осадив округленную форму валика, кладут на тарелку (4).
Двойной рожок — у сложенной вдвое салфетки обе стороны симметрично загибают вниз, скручивая из них кулечки. Затем салфетку переворачивают (5).
Смокинг — этот вид складывания салфетки служит для обозначения места жениха за свадебным столом. Салфетку сложить треугольником, большим углом вверх. Параллельно нижней кромке отогнуть вверх полоску. Перевернуть салфетку. Правый угол загнуть вниз, симметрично загнуть левый угол. Правый и левый выступающие углы подогнуть назад. Нижнюю часть подогнуть назад. Положить бабочку из черной бумаги (6).
Бинокль — сложенную вдвое салфетку скатывают с противоположных сторон в валик и в таком виде кладут на тарелку (7).
Двойная волна — вдвое сложенную салфетку скатывают до середины, переворачивают салфетку. Затем правый конец скатывают до середины салфетки (8). Для получения тройной волны правый конец половины ролика сдвигают так, чтобы получились две складки.
Конверт — салфетку раскладывают на столе изнанкой вверх (9, а). Затем сгибают пополам по диагонали, накладывая нижний угол на верхний так, чтобы образовался треугольник с вершиной вверху (9, б). После чего боковые углы загибают к центру основания треугольника (9, в). Левую и правую стороны еще раз загибают к середине (9, г). Когда салфетка сложена, получится такая форма (9, д). Нижний конец подтягивают к основанию треугольника (9, е). Наконец, отворотом треугольника завершают конверт (9, ж).
Жакет — салфетке придают форму треугольника. Край складки отгибают вверх примерно на 2—3 см. Салфетку переворачивают и боковые углы прикладывают к острию. За-
тем боковые углы загибают назад. Цветок или бант придаст законченность жакету (10).
Осенний лист — треугольник необходимо сложить склад ками. Вершина окажется внизу, а отогнутые углы имитиру ют осенние листья (11).
Спаржа — верхний и нижний края развернутой салфет ки нужно завернуть к середине. Затем вывернуть наружу все четыре угла, как показано на рис. 7 (12). После чего скатать салфетку к середине.
Дельтаплан — салфетку сложить пополам дважды и по ложить центральным углом вниз (13, а). Левый и правый углы загнуть вперед (13, б), перевернуть салфетку, правый и левый углы загнуть вперед (13, в). Вытянуть наружу углы справа и слева (13, г). Фигуру перевернуть и положить на тарелку трапецией вверх (13, д).
Конфета — у салфетки, сложенной квадратом, подвора чивают вниз верхний угол, образуя карман, затем отворачи вают конец его вверх до середины. Второй верхний угол от пускают вниз до середины, а два противоположных угла подворачивают вниз (14).
Голубая форель — салфетку сложить по диагонали сверху вниз (15, а). Нижний угол загнуть вверх (15, б). Левый и правый выступающие углы загнуть вниз (15, в). Левую и правую стороны загнуть к средней вертикальной линии фи гуры (15, г). Перевернуть фигуру и украсить ее небольшой ракушкой (15, д). Этот способ складывания салфеток можно рекомендовать для рыбного стола.
Дамский башмачок — положить белую салфетку на розо вую и сложить их дважды пополам. Розовый угол отогнуть по диагонали вверх. Оба белые и розовые углы салфеток пооче редно загнуть вверх, чтобы были видны все края. Загнуть последний угол розовой салфетки и развернуть фигуру на 45° и завернуть боковые края вовнутрь (16).
Высокие формы складывания салфеток (рис. 8)
Космос — верхние углы салфетки складывают к середи не, не подгибая. Нижние углы складывают друг с другом и ставят салфетку на тарелку (1).
Утес — верхний левый угол складывают к середине сал фетки. Верхний слой правого нижнего угла направляют на лево вниз. Оставшийся справа треугольник переносят нале во и ставят салфетку на тарелку (2).
Колпачок — салфетку складывают пополам сверху вниз. Правый угол загибают по средней линии влево. Правый ниж ний угол загибают по диагонали влево. Левый верхний угол соединяют с правым нижним, образуя треугольник. Четыре слоя правого нижнего угла поднимают вверх (3).
Монашка — у заглаженной вдвое салфетки со стороны складки подвертывают оба угла. Затем берут салфетку за нижние углы и подвертывают их в другую сторону, от себя, заправляют их «в замок» и ставят салфетку на тарелку (4). Царевна-лягушка — верхнюю и нижнюю части салфетки загнуть к середине (5, а) и перевернуть (5, б). Сложить сал фетку пополам по горизонтальной оси (5, в). Правый верхний угол отогнуть вниз (5, г). Следующий угол заложить внутрь (5, д). Последний правый угол загнуть назад под фигуру. Так же поступить с левыми углами. Фигуру сложить посередине назад (5, е, ж).
Салазки — салфетку, сложенную треугольником, кладут верхним углом от себя. Подгибают нижние углы примерно до середины и складывают вдвое (6). Стиль салазки исполь зуют при сервировке стола на масленицу.
Свеча — салфетку складывают треугольником, затем вершину треугольника опускают вниз к линии сгиба, острие отгиба приподнимают вверх так, чтобы он слегка выступал за верхний край. Закладывают складку, которая будет ими тировать пламя. Правую сторону чуть ниже пламени скла дывают влево. Начиная от сгиба, салфетку скатывают, пока не получится свеча. Чтобы свеча сохранила форму, ее мож но установить в бокал (7).
Обелиск — у салфетки, сложенной треугольником, один угол отворачивают вниз. Скатать салфетку вдоль основания треугольника, начиная от противоположного угла, выступа ющий конец заправить в отверстие основания. Высота обе лиска возрастает с увеличением размера салфетки до 40— 60 см (8).
Корона — салфетку складывают вдвое заглаженной сто роной вниз. Левый верхний угол опускают вниз к середине, а правый — вверх к центру противоположной стороны. Сал фетку переворачивают и складывают вдвое так, чтобы обе длинные противоположные стороны совпали. Кончики угол ков салфетки освобождают и заделывают «в замок» за обра зовавшийся манжет и ставят на тарелку (9).
Розочка — у развернутой цветной салфетки размером 35x35 см верхние два конца опускают вниз на 1/3 ширины. Затем нижние два конца поднимают вверх так, чтобы верх няя и нижняя кромки салфетки совпали, а верхние два кон ца опускают вниз так, чтобы они соединились. После чего берут салфетку за углы и подвертывают их в противоположную от себя сторону, заправляют углы «в замок» и ставят салфетку на тарелку (10).
Веер с выступами — верхние углы до половины отгиба ют назад (11, а). Нижний конец заворачивают вверх таким образом, чтобы были видны отогнутые углы (11, б). Нижний конец еще раз заворачивают вверх (11, в). С одной стороны заворачивают три одинаковые складки (11,г), такие же складки заворачивают с противоположной стороны. Салфет ку оформляют в бокале (11, д).
Формы складывания салфеток для торжественных случаев (рис.21)
Пальмовый лист — салфетку складывают в форме осен него листа и ставят на тарелку, скрепив верхние концы сал фетки декоративной булавкой (1).
Улитка — квадратную салфетку складывают вдвое так, чтобы нижний и верхний края совпали. Затем на салфетке делают складки шириной 2см, чуть больше, чем до середи ны (2, а). Лежащую складками вниз салфетку сгибают попо лам (2, б). Правый конец по диагонали отгибают к вееру (2, в). Выступающий конец подгибают и ставят веер.
Джонка — салфетку складывают вчетверо так, чтобы получился квадрат (3, а). Затем ее складывают по диагонали совместив четыре открытых нижних угла с углом на проти воположной стороне (3, б). Боковые вершины складывают к середине так, чтобы они образовали острые углы (3, в). Ниж ние углы подгибают и плотно прижимают их (3,г). Обе стороны сзади накладывают друг на друга и вытягивают вверх четыре угла (3, д).
Лилия — квадратную салфетку складывают вдвое по ди агонали, совмещая верхний угол с нижним. Затем оба вне шних угла заворачивают вниз. Эти углы снова отворачивают вверх. Оставшийся угол нижней половины салфетки завора чивают вверх и складывают эту часть еще раз. Сложенную нижнюю часть заворачивают вверх до середины треугольни ка. Подняв салфетку, вкладывают внешние углы друг в дру га. Левый и правый углы заворачивают вниз и заправляют в нижний отворот (4).
Коралл — верхний и нижний края салфетки завернуть к середине (5, а). Нижнюю половину еще раз завернуть вверх и зафиксировать сгиб (5, б). Заложить на салфетке от четы рех до шести симметричных складок (5, в). Сжать в руке нижние концы и вытянуть заложенные складки (5, г). Вытя нуть складки и с другой стороны (5, д). Чем больше размер салфетки, тем больше складок на ней получится, и фигура будет выглядеть элегантнее (5, е).
Оформление стола аксессуарами. Прекрасным украше нием стола являются цветы, свечи. Невысокие вазы со све жими садовыми или полевыми цветами, по 1—7 штук в каж дой, ставят обычно в центре стола, хотя это и не обяза тельно. Ставить на стол вазы с большим букетом цветов не рекомендуется, так как цветы не должны заслонять собой людей, сидящих за ним. Очень эффектны плавающие цветы. Для этого невысокие плоские вазочки наполняют водой и погружают в них только соцветия. Осенью и зимой для офор мления стола можно использовать листья, небольшие ве точки с плодами, ветки сосны, ели.
5.7. Характеристика различных вариантов предварительной сервировки стола
Сервировка стола для завтрака состоит из пирожко вой тарелки, закусочного прибора, чайной ложки, фужера и полотняной салфетки (рис. 9). В меню завтрака, как прави ло, включают масло сливочное, поэтому сервировку стола дополняют ножами для масла.
В правую руку берут стопку пирожковых тарелок и левой рукой слева размещают на столе в 5—10 см от края стола (а). Затем берут мелкую столовую тарелку или поднос с располо женными на нем закусочными приборами и чайными ложками и справа правой рукой раскладывают закусочные ножи на расстоянии 26—28 см от пирожковых тарелок и 2 см от края стола и чайные ложки параллельно кромке стола ручками вправо (б). После этого официант перекладывает тарелку или поднос в правую руку и левой рукой слева производит расклад ку на столе закусочных вилок. Ножи для масла кладут на пра вый борт каждой пирожковой тарелку. Ножи располагают руч ками вправо или параллельно закусочным вилкам (в). Серви ровка стола фужерами осуществляется с подноса. Фужеры ставят справа правой рукой перед чайной ложкой или против лезвия ножа (г). Полотняные салфетки располагают на пирож ковых тарелках или перед каждым гостем (<Э).
Прибор для специй (солонка, перечница) располагают на одной подставке с держателем для бумажных салфеток и ста вят вдоль оси стола. В центре стола ставят вазу с цветами (е).
Сервировка стола для бизнес-ланча состоит из пирож ковой тарелки, столового прибора (нож, ложка, вилка), за кусочного прибора, фужера, полотняной салфетки, прибора со специями (солонки, перечницы), вазы с цветами (рис. 10). Вначале на столе размещают пирожковые тарелки аналогич но сервировке стола для завтрака (а). Затем официант берет поднос с расположенными на нем столовыми и закусочными приборами в левую руку и справа правой рукой раскладывает на столе ножи столовые, ложки столовые, ножи закусочные на расстоянии 33—35 см от пирожковых тарелок и 2 см от края стола (б). После этого официант переносит поднос в пра вую руку и осуществляет раскладку на столе столовых и за кусочных вилок слева левой рукой (в). Сервировку стола фу жерами производят с подноса. Фужер ставят справа правой рукой против лезвия ножа (г). Сервировку стола полотняными салфетками осуществляют с подноса, размещая их на пирож ковых тарелках (д) или перед гостями.
Прибор со специями (солонка, перечница) и пепельницу можно подать одновременно. Для этого на мелкую столовую тарелку кладут полотняную салфетку, сложенную конвертом, во внутрь которого помещают прибор со специями, верхний край салфетки отворачивают и ставят на тарелку пепельницу. Специи на стол ставят с одной стороны, пепель ницу — с противоположной. По центру стола размещают вазу с цветами.
Рис.10. Сервировка стола для бизнес-ланча
Сервировка стола для комплексного обеда состоит из пирожковой тарелки, столового и закусочного приборов, чайной ложки, фужера и полотняной салфетки, прибора со специями и приправами (солонка, перечница и горчичница) на подставке, вазочки с цветами.
Последовательность сервировки: размещение на столе пирожковых тарелок аналогично сервировке стола для зав трака и бизнес-ланча; раскладка на столе столовых и заку сочных ножей, столовых и чайных ложек с подноса или мел кой столовой тарелки (справа правой рукой); сервировка сто ла столовыми и закусочными вилками (слева левой рукой); сервировка стола фужерами и полотняными салфетками (справа правой рукой); размещение на столе прибора со специями и держателем для бумажных салфеток, вазы с цветами. Вариант предварительной сервировки стола к обеду по комплексному меню показан на рис. 11.
Рис.11. Вариант предварительной сервировки стола к обеду по комплексному меню:
1-тарелка пирожковая, 2-приборы (столовые, закусочные), 3-фужер, 4-салфетка
Сервировка стола к обеду по меню заказных блюд включает сервировочную, закусочную и пирожковую тарел ки, столовый и закусочный приборы, фужер, полотняную салфетку, прибор со специями (солонку, перечницу), вазу с цветами (рис. 12).
Рис.12.Обед по меню заказных блюд
Официант расставляет на столе сервировочные тарелки (справа правой рукой) (а), затем берет в левую руку стопку закусочных тарелок и мелкую столовую тарелку со столовы ми и закусочными ножами, столовыми ложками в полотня ной салфетке, сложенной конвертом. Справа правой рукой официант ставит закусочную тарелку на сервировочную и на расстоянии 2 см от края стола кладет столовый нож, столо вую ложку и закусочный нож (б). При этом официант дви жется вдоль стола по часовой стрелке. Сервировку стола пирожковыми, тарелками, столовыми и закусочными вилка ми официант осуществляет, держа стопку пирожковых та релок и мелкую столовую тарелку с вилками в правой руке и продвигаясь вдоль стола против часовой стрелки (в), сер вировку стола фужерами, а в некоторых случаях и рюмками для вина — с подноса, застеленного полотняной салфеткой, справа правой рукой. Размещение на столе предварительно и оригинально сложенных полотняных салфеток производят также с подноса (д).
Сервировку стола прибором со специями и пепельницей выполняют с мелкой столовой тарелки, застеленной полот няной салфеткой, сложенной конвертом, используя те же технические приемы, что и при сервировке стола для биз нес-ланча. В центре стола ставят вазу с цветами (е).
Сервировка стола к ужину состоит из сервировочной, закусочной и пирожковой тарелок, закусочного и столового приборов (ножей и вилок), фужера и оригинально сложен ной полотняной салфетки. Последовательность сервировки стола по меню ужина аналогична сервировке по меню за казных блюд обеда.
В процессе работы официант, приняв от потребителя за каз, проверяет соответствие сервировки стола заказу, допол няет ее недостающими предметами, убирает лишнее. Предва рительная сервировка стола, приведенная в точное соответ ствие с принятым заказом, называется досервировкой. Если на ужин гость заказал закуску и рыбное горячее блюдо, то столовый прибор (нож и вилка) заменяется рыбным. При не обходимости можно в процессе обслуживания подавать до полнительные приборы в соответствии с заказанным меню.
Дополнительной (полной) сервировкой стола называют сервировку, которую производят по заранее составленному меню заказа. Она используется обычно при организации об служивания банкетов, иностранных туристов, различных делегаций, участников совещаний, симпозиумов.
Сервировка стола по меню заказа имеет много вариантов. Количество предметов для сервировки зависит от ассорти мента подаваемых блюд. Наличие лишних или отсутствие некоторых необходимых предметов сервировки снижает ка чество обслуживания потребителей.
На рис. 13—17 приведены схемы сервировки стола по меню заказа.
5.8. Композиции из цветов
Цветочные композиции потребители не называют глав ными причинами, по которым они отдают предпочтение тому или иному ресторану. В то же время флористические украшения свидетельствуют о классе ресторана или бара. Живые цветы на столах гостей создают ощущение празд ничности и изысканности.
Для создания цветочных композиций крупные предприя тия общественного питания обращаются в специализирован ные флористические фирмы или берут в штат флориста.
Во флористике существуют четыре основных стиля аранжировки (искусства составления букетов): линейный, массивный, линейно-массивный и смешанный.
Линейный является типичным для составления аранжи ровок в восточном стиле, где линия (ветка сакуры, сосны, стебли растений) преобладает над массой цветов (рис.22).
Массивный — букет строится на основе массы различ ных цветов (рис.23).
Линейно-массивный стиль — это стиль переходный от линейного к массивному. Четкость линий в композиции до полняется массой цветов. Разновидностью этого стиля явля ется линейно-вегетативно-горизонтальное и линейно-вегета тивно-вертикальное направления (рис.24).
Смешанный стиль включает всевозможные направления современной аранжировки. Это вегетативное, «форма», де коративное, формо-линейное направления. Выбор направ ления зависит от особенностей интерьера ресторана и харак тера обслуживания.
Для вегетативного направления используют различ ные фрукты, овощи, засушенные ягоды, листья, грибы, орехи, камни, ракушки. Вазой для композиции может слу жить разрезанная тыква, дыня, арбуз, кокосовый орех. Обычные фрукты и овощи по цвету должны соответствовать общему тону композиции. Такие композиции используют при оформлении обеденных столов в стиле кантри.
Направление «форма» используется в повседневном оформлении столов и при составлении цветочных композиций для банкетов. Особенность состоит в том, что композиции создаются с помощью оазисов разных форм (звезд, шаров, прямоугольников, сердец, пирамид). Обычно ими украшают свободные пространства. В оазис вставляют живые, заранее подготовленные растения.
Декоративное направление используют в оформлении свадебных и других торжественных столов. Оно отличается ниспадающими и круглыми букетами (рис.25).
Формо-линейное направление отличается минимализмом. Основой композиции является какой-либо особенный цветок или изогнутая ветвь. Такие композиции характерны для интерьеров в стиле хай-тек (рис.26).
В настоящее время при оформлении интерьера цветами используют горшечные растения. Исходя из избранного стиля оформления столов и интерьера зала, заранее подбирается флористический материал (флористическая губка оазис, шар био-сек, используемый для работы с сухоцветами, скотч для флористов анкор, спрей-снег) и делается соответствующая аранжировка.
Составление композиций заключается в рациональном размещении и в соответствующей обработке цветов. Ваза и цветы должны образовывать единое целое. Приступая к созданию букета на основе, нужно обрезать острым ножом наискосок концы стеблей всех растений. Затем краями вазочки (чаши) для цветов выдавить контур в пористом материале и вырезать кусок по размеру чаши. Пористую основу оазис погрузить в воду в другой посуде, не утапливая его, и держать до тех пор, пока он полностью не пропитается. Оазис положить в чашу. С помощью зелени (стеблей маранты, папоротника и листьев цикория) обозначить внешние формы букета и его высоту. Вставить в основу цветы, зафиксировав окружность букета. Далее симметрично расположить цветы. Распустившиеся цветы должны быть в нижней части композиции, а бутоны — в верхней. Если необходимо, можно добавить еще зелени, чтобы закрыть оазис.
Бутоны цветов в композиции не должны располагаться в одной плоскости. Более крупные цветы размещают в нижней части вазы, а бутоны и мелкие ажурные цветы — выше.
Максимально допустимая высота композиций из цветов на столе 30 см. Невысокие, овальные, а также стелющиеся ком позиции из живых цветов не отвлекают гостей от трапезы, позволяют всем сидящим за столом непринужденно общать ся. На обеденный стол не следует ставить букет из живых цветов, обладающих резким запахом (гиацинты, лилии, фрезии). При составлении композиций следует избегать ост рых линий, агрессивных оттенков цветов, особенно во вре мя переговоров. Композиции из цветов должны подчеркивать значение торжества, проводимого в ресторане или кафе. Если цветы дарятся молодой девушке, то композиции долж ны быть нежных пастельных тонов, если женщине в зрелом возрасте, то подойдут темно-красные тона для составления цветочных композиций. Для свадебного стола или празднова ния «Дня влюбленных» композиция может быть выполнена в виде «сердца» из небольших роз всех оттенков розового цве та, гипсофилы и розовой садовой гвоздики. Стол можно ук расить цветочными композициями в сочетании со свечами. Эффектным украшением стола является низкая вазочка со стеклянными шариками, плавающей в воде свечой и распу стившимся бутоном розы.
5.9. Музыкальное обслуживание
Музыка является частью ресторанной жизни, ее фоном и имеет не меньшее значение, чем приятная и уютная обста новка в зале. Грамотное музыкальное обслуживание позволя ет управлять настроением посетителей и создавать нужную атмосферу. Музыка должна соответствовать стилю и особен ностям обслуживания. Например, в некоторых ресторанах и кафе звучит легкая музыка, в клубах — салонный джаз. Ве черняя и ночная программы многих ресторанов и баров состо ят из различных номеров в стиле варьете. Музыкальные ком позиций, звучащие днем, тщательно подбираются. Музыка не должна звучать громко, она должна являться фоном для ресторанного застолья. Громкость музыки, как и репертуар, во многих ресторанах меняется в течение вечера. В начале вечерних часов пик она тихая и спокойная, во второй полови не вечера — более громкая и динамичная.
На предприятиях системы быстрого обслуживания музы кальные программы состоят из фонограмм. В ресторанах при гостиницах, санаториях, пансионатах в дневное время ис пользуют фонограммы, а в вечернее время звучит живая музыка. В диско-баре составлением музыкальных программ занимается диджей.
Постоянное изучение вкусов потребителей и выяснение их музыкальных предпочтений в ресторане (баре или кафе) осуществляет менеджер зала. С этой целью анализируют записи в листе предложений и вносят коррективы в про граммы музыкального обслуживания. Все программы пред варительно просматривает директор ресторана и утвержда ет их. Для встречи иностранных гостей в ресторанах состав ляют специальные музыкальные программы.
Ниже приводится вариант театрализованной программы «Обед с русским царем» для встречи гостей из Японии.
Фольклорный ансамбль в русских костюмах, исполняя веселые наигрыши, встречает гостей у входа в ресторан. Артисты приветствуют гостей и по русской традиции преподносят хлеб-соль. Царь с царицей приглашают гостей к столу отведать русские блюда. Во время обеда царь с царицей произносят приветственные тосты и беседуют с гостя ми. Обед сопровождается игрой ансамбля на русских народных инстру ментах (баян, балалайка и др.). Артисты исполняют народные песни, романсы, танцы, предлагают туристам исполнить вместе с ними попу лярные песни «Калинка», «Катюша» на русском и японском языках. В заключение обеда звучит мелодия «Подмосковные вечера». Туристы делают фотографии на память.
Меню обеда
Закуска русская мясная
Блины с красной икрой
Солянка по-суворовски
Пельмени в горшочке Покровские
Мороженое
Кофе, чай
Водка Юрий Долгорукий 50 гр.
Минеральная вода Бородинская
Продолжительность программы — 1 ч 15 мин
В тематическом мексиканском ресторане звучат латино американские мелодии, выступает шоу-балет.
Рестораны семейного типа организуют музыкально-раз влекательные программы в виде детских праздников с про ведением шутливых конкурсов, веселых викторин, выступ лений юных топ-моделей, детских дискотек. Здесь выступа ют артисты оригинального жанра (жонглеры, клоуны, музыкальные эксцентрики).
При формировании музыкально-развлекательной про граммы ресторатор встречается с представителем артисти ческого агентства или администратором творческого кол лектива. Артистическое агентство предлагает свои услуги ресторану в организации музыкально-развлекательной про граммы. Ресторатор и администратор творческого коллек тива либо директор артистического агентства (продюсерского центра) заключают договор, в котором определяют условия выступления в музыкально-развлекательной про грамме, условия оплаты и санкции за нарушение взятых каждой стороной обязательств. В зависимости от конкретно достигнутых договоренностей определяется размер оплаты участникам музыкально-развлекательной программы. Гибкая система оплаты в каждом конкретном случае корректирует ся с учетом следующих обстоятельств: количества участни ков, места, времени, продолжительности выступления, на личия фонограммы или живой музыки и т. д.
Глава 6
Обслуживание потребителей в ресторанах
6.1. Основные элементы обслуживания
Обслуживание в ресторане складывается из следующих элементов:
встреча гостей, размещение их в зале;
предложение меню и карты вин, аперитива;
рекомендации в выборе закусок, блюд, напитков;
прием, оформление и уточнение заказа;
передача заказа на производство;
досервировка стола в соответствии с принятым заказом;
подача напитков, закусок и блюд;
расчет с гостями.
6.1.1. Встреча и размещение гостей
У входа в ресторан гостей встречает швейцар, который дает краткую характеристику ресторану и бару, ориентируя на особенности ассортимента предлагаемых напитков и блюд. Затем приглашает войти в ресторан или бар, придерживая входные двери.
У входа в зал гостей встречает hostess, который приветствует их, предлагает занять столики и места в зале, знакомит с официантом, возвращается на свое рабочее место, а по окончании обслуживания он, как радушный хозяин, провожает гостей, прощается с ними и приглашает вновь посетить ресторан.
При отсутствии должности hostess в ресторане его фун кции выполняет метрдотель. Он встречает гостей, привет ствует их, спрашивает, на сколько человек должен быть приготовлен стол, в какой части зала они хотели бы занять места. Получив согласие гостей, метрдотель приглашает их к столу. Он должен идти несколько впереди, указывая гос тям наиболее удобный путь. Для обслуживания небольших компаний может быть составлен общий стол из нескольких квадратных или прямоугольных столов.
У стола гостей встречает официант, он приветствует их, представляется им, помогает сесть за стол, слегка отодвинув стул, отдавая предпочтение детям, женщинам, старшим по возрасту. Женщина садится справа от мужчины. В случае если гости сели за стол, пересаживать их, предлагая другие места, не разрешается.
Официант должен обладать необходимыми профессио нальными навыками, быть дружелюбным и вежливым в об щении с гостями. Приветствие должно быть корректным, сдержанным и сопровождаться легким наклоном головы и приятной улыбкой.
Часто гости приносят с собой цветы. Официант, не ожи дая просьбы, должен принести вазу с водой, поместить в нее цветы и поставить на стол.
Большое значение имеет внешний вид и манеры офици анта. Он должен иметь красивую осанку, держаться прямо, двигаться легко и изящно. Нельзя держать руки в карманах, стоять, облокотившись о стол или сервант, скрестив руки на груди или размахивать ими, делать лишние или резкие движения, бежать по залу. Правильная походка во многом зависит от обуви. Если обувь неудобная, слишком разно шенная, а каблуки очень высоки или искривлены, походка становится тяжелой, официант быстро устает, не рекомен дуется женщинам носить босоножки. Правильная осанка официанта зависит от удобной форменной одежды, а также от систематических занятий спортом.
Женщины должны умеренно пользоваться косметикой. В качестве украшений допускаются обручальные кольца или неширокие кольца без камней, небольшие цепочки на шее, маленькие сережки. Официанты-мужчины должны быть хорошо выбриты, иметь аккуратно подстриженные, чистые ногти.
Официант должен иметь при себе блокнот, ключ, штопор для открывания бутылок или нож сомелье, шариковую ручку, зажигалку или спички.
6.1.2. Прием и оформление заказа
Прием заказа следует начать с подачи официантом меню гостю; если ранее это не было сделано метрдотелем или hostess.
Подавая меню гостю, следует помнить, что право выбора блюд имеет женщина. Поэтому меню вручается даме, а если их несколько — старшей из них. Если за столом сидят мужчины, то предпочтение отдается старшему по возрасту, юбиляру и т. д., а у военных — старшему по званию. При двусторонней рассадке гостей за столом следует подать второй экземпляр меню, чтобы гости быстрее с ним ознакомились. Меню подают гостю слева. При наличии твердой обложки меню подают раскрытым на первой странице, где перечислены блюда от шеф-повара и фирменные блюда. Одновременно с предложением меню заказчику предлагают ознакомиться с картой вин.
Заказ удобно принимать стоя справа от заказчика, но можно и слева, если это удобно для официанта (рис.27). Важно запомнить заказчика, потому что в дальнейшем все вопросы согласовываются только с ним. Официант в процессе приема заказа выслушивает все пожелания заказчика, дает рекомендации, если необходимо. Официант должен хорошо знать меню ресторана. При отсутствии в меню пояснений по составу и особенностям приготовления блюд это должен сделать официант.
Прием заказа в торговом зале целесообразно осуществлять с помощью Pos-терминала (интеллектуального кассового аппарата), который обеспечивает автоматический ввод и сохранение заказа в компьютерной системе, автоматическую передачу заказа на производство и в бар по сети, распечатку их на установленных там принтерах, дозаказ, передачу специальных сообщений в бар или на производство (например, готовить позже, готовить без соли и т. д.), выбор типа оплаты: наличные, кредитные карты или без наличный расчет.
При использовании Pos - терминала официант принимает заказ, записывает его в блокнот, затем производит распе чатку счета гостя. При отсутствии системы автоматизации для приема заказа официант должен иметь пронумерован ные бланки счетов в виде книжки в твердой обложке и ша риковую ручку. Раскрытую книжку с бланками счетов офи циант кладет на ладонь левой руки. Заказ записывается на бланке счетов в двух экземплярах, разборчиво. Содержание заказа официант обязательно зачитывает потребителю во избежание ошибок.
Официант должен предупредить гостя о времени испол нения заказа и сделать уточнения о времени подачи блюд.
После приема заказа официант должен наметить план его выполнения: заказ на производстве закусок и блюд; под бор посуды для их приготовления и подача; последователь ность подачи закусок, блюд и напитков. Четкий, заранее продуманный план дает возможность официанту не делать лишних хождений и ускорить обслуживание.
6.1.3. Работа сомелье. Рекомендации по выбору и подача вин
В разработке карты вин и их подаче в ресторане главная роль отводится сомелье.
Сомелье (от франц. sommelier) — это человек, ответ ственный за подачу напитков в ресторане, дающий советы по выбору вин и напитков и следящий за их подачей гостю вплоть до окончания обслуживания. Некоторые гости зака зывают вино по номеру, выставленному в карте, и не нуж даются в каком-либо общении, но многие из них хотят по лучить информацию о вине. Для них предназначена работа сомелье и официанта, умеющих сделать подачу вина цере монией.
В обязанности сомелье входит составление винной карты и поддержание в соответствии с ней запаса вин в ресторане. Если ресторан имеет винный погреб, то сомелье отвечает за его состояние. Он несет ответственность за закупки вин или участвует в обсуждении заказываемых партий.
Кроме общей информации о винах и их достоинствах, сомелье должен знать рынок, поставщиков, т. е. он несет ответственность за соответствие цены и качества продуктов.
Профессию сомелье часто сравнивают с ремеслом актера. Искуссный сомелье каждый раз преподносит хорошо извес тные ему самому вина с той же свежестью эмоций, с кото рой обычно говорят о недавнем открытии.
Сомелье, работающий в ресторане, сродни психологу — ему приходится угадывать настроение своих гостей, опреде лять их социальный статус, происхождение. Он должен об ладать чувством юмора, изобретательностью. Доверительные отношения между гостем и сомелье — гарантия успеха рес торана.
Сомелье подходит к гостям, предлагает карту вин, дает рекомендации по выбору напитков к заказанным блюдам, сообщает об особенностях рекомендуемых напитков. При этом следует помнить, что правильное и умеренное употребле ние алкогольных напитков, сочетаемость их между собой и с различными блюдами, закусками, время, частота и после довательность приема напитков в комплексе определяют культуру их потребления.
Для каждого вида винно-водочных изделий существуют определенные правила подачи. Напитки, возбуждающие ап петит и открывающие трапезу, подают до начала приема пищи. В качестве аперитива можно использовать как крепкоалкогольные, так и безалкогольные, слабоалкогольные напитки. В зависимости от заказа и времени его выполнения на аперитив можно подать охлажденную водку, а также виски, ром или молодой коньяк, бренди комнатной темпера туры. Хорошим аперитивом являются ароматизированные вина (вермуты, биттеры), их подают комнатной температу ры и по желанию гостей можно разбавить водой, соком или подать с кусочком льда, чтобы смягчить аромат напитка.
К аперитивам относят также различные крепленые вина (Шерри, Порто, Мадера), их подают комнатной темпе ратуры и не рекомендуется разбавлять водой или добавлять лед. На аперитив можно предложить несладкие соки (томатный, апельсиновый, грейпфрутовый), их подают охлажден ными до 10 °С со льдом или без него.
Крепкоалкогольные напитки обладают характерным вкусом и ароматом, их не рекомендуется пить залпом. Неко торые из них (джин, виски, ром) разбавляют содовой или минеральной водой, тоником или подают со льдом. Водку и горькие настойки рекомендуют к холодным закускам, осо бенно острым, и горячим закускам. Эти напитки подают ох лажденным до 10 °С, употребляют в неразбавленном виде, наливают в водочные рюмки от 1/3 до 1/2 емкости. К некото рым холодным и горячим закускам можно рекомендовать коньяк ординарный (от 3 до 5 лет выдержки) или VS,VSOP, который наливают в водочные рюмки и подают комнатной температуры.
Столовые вина употребляют во время обеда или ужина. Белые столовые вина (Алиготе, Рислинг, Совиньон, Цинан дали, Шабли и др.) подают охлажденным до 10—12 °С к лег ким закускам из рыбы и продуктов моря, к горячим рыбным блюдам, так как они обладают свойством уменьшать запах рыбы. Наливают белые столовые вина в рюмки емкостью 100 см3, которые могут быть цветными.
Красные столовые вина (Каберне, Мукузани, Саперави, Бордо, Божоле и др.) рекомендуют к холодным закускам из мясной гастрономии, горячим блюдам из мяса и дичи. Их подают комнатной температуры или слегка подогревают до 20—22 °С (в зимнее время года). Эти вина ставят на стол, используя специальные подставки различной формы (шта тивы) или корзинки. В отсутствие подставок при розливе вина бутылку заворачивают в полотняную салфетку. Нали вают в рюмки емкостью 125 см3.
Для отделения осадка, образующегося при длительном хранении и являющегося показателем старения и высокого качества красного и реже белого столового вина, его под вергают декантации. Декантацией или декантированием (от франц. dekantation) называется переливание вина из бутыл ки в графин. Вино декантируют таким образом, чтобы осадок, выпавший за годы старения, остался в бутылке. Декан тация также включает обогащение вина кислородом, что часто благотворно сказывается на вине. При декантации старых красных вин в бутылке должны остаться горький танин и густые (плотные или тяжелые) пигменты, которые содер жатся в этих винах. За несколько дней перед декантацией бутылки переводятся в вертикальное положение и осадок опускается на дно. Декантация позволяет изменить темпера туру вина: при переливании оно может нагреться на несколь ко градусов за счет температуры окружающего воздуха. Если при открывании бутылки в нее попали кусочки пробки, вино также переливают в графин. Емкость графина должна соот ветствовать емкости бутылки или магнуму (1,5 л).
Для декантации используют: осторожно доставленную в штативе бутылку вина, декантер, т. е. графин для перелива ния вина, воронку, свечу в подсвечнике, спички или зажи галку, нож сомелье, чистый бокал, пирожковую тарелку, чтобы положить пробку, мягкую полотняную или бумажную салфетку (рис.28).
Доставив из винного погреба вино в штативе или корзин ке, сомелье должен зажечь свечу, осторожно открыть бу тылку, не вынимая ее из штатива, понюхать пробку, чтобы определить, не испорчено ли вино.
Затем следует протереть горлышко бутылки мягкой сал феткой, так как за годы хранения на нем могли скопиться частички пыли. Не следует использовать жесткую накрахма ленную салфетку. При протирании горлышка бутылка в ру ках сомелье должна оставаться неподвижной.
В начале декантирования графин ополаскивают неболь шим количеством вина, которое затем выливают в бокал сомелье. Последний проверяет качество вина и продолжает процесс декантации.
Зажженная свеча, используемая при декантации, позво ляет сконцентрировать внимание на осадке. Не переворачи вая бутылку, вино переливают таким образом, чтобы оно омывало стенки графина. Поставив графин на стол, рядом размещают бутылку, чтобы гость помнил, какое вино он пьет.
Белые и розовые столовые вина рекомендуют к блюдам из птицы с белым нежным мясом (куры, цыплята, индейка), овощным блюдам. Их подают слегка охлажденными до 15 °С в рюмках для белого вина емкостью 100 см3 (рейнвейных).
К острым сырам можно рекомендовать красные столо вые вина Мерло, Каберне, Совиньон, к неострым — белые (Шабли, Шардонне, Пино Нуар).
Десертные вина (Токай, Мускат) подают комнатной тем пературы к сладким блюдам и фруктам, наливают их в мадерные рюмки.
Брют, сухое и полусухое шампанское рекомендуют к продуктам моря, блюдам из птицы, дичи, неострым сырам.
Полусладкое и сладкое шампанское рекомендуют к десерту и фруктам, шоколаду. Их охлаждают до 6—8 °С и подают в емкостях со льдом (ведро для охлаждения шам панского). Игристые вина наливают в бокалы емкостью 150 см3 различной формы.
Выдержанные французские коньяки ХО, Экстра, а так же марочные подают комнатной температуры к черному кофе в коньячных рюмках емкостью 25 см3. Если в заказе гостя отсутствует горячий напиток, но в качестве диджестива заказали выдержанный коньяк, то его подают в снифтере.
К чаю подают фруктовые ликеры в ликерных (цветных) рюмках.
6.1. 4. Передача заказа на производство
Обслуживание в ресторане ведется по следующей схеме: из зала официант направляется в сервизную, где подбирает посуду для холодных блюд и закусок, приносит ее на разда чу холодного цеха и передает на производство вместе с за казом, сообщив, сколько порций следует положить в каж дую вазу, блюдо, салатник, а также пожелания гостей по приготовлению блюда. При обслуживании группы гостей блю да отпускают и подают на стол в многопорционной посуде: вазах, салатниках и т.д., вместимость которых должна соот ветствовать количеству порций. Это дает возможность пова рам красиво оформить блюда, а официантам — удобно рас ставить их на столе.
Из холодного цеха официант направляется в горячий, где передает заказ на горячие закуски, первые и вторые блюда, некоторые десертные блюда, одновременно передавая поварам посуду для тех блюд, которые готовят непосредственно в этой посуде (кокотницы, кокильницы, порционные сковородки, керамические горшочки для тушеных блюд и др.).
После передачи заказа на производство официант производит досервировку стола в зале в соответствии с заказом и убирает со стола ненужные предметы сервировки.
6.2. Организация процесса обслуживания в зале
При получении в сервис-баре безалкогольных напитков необходимо обращать внимание на соответствие их заказу по наименованиям, полноте ассортимента, качеству. Бутылки с напитками должны быть чистыми, без сколов и трещин и иметь цельную заводскую укупорку и этикетки, на которых указаны наименования и характеристики напитков. Особое внимание следует обращать на температуру напитков и соблюдение правил их хранения, которые влияют на вкусовые свойства. Официант должен хорошо знать признаки ухудшения качества напитков. Так, началом порчи, например, пива, фруктовых вод, соков является равномерное помутнение, а выпадение осадка на дне бутылки свидетельствует о значительной порче этих напитков. О порче безалкогольных напитков свидетельствует появление пены при их переливании, а о порче пива — резкий запах дрожжей.
В ресторанах винно-водочные изделия и пиво отпускают из сервис-бара в бутылках, банках или в розлив. При индивидуальном заказе, 50 г водки или 100 г вина, напитки подают в рюмке или маленьком графине, при обслуживании группы гостей — в графине или бутылке.
Соки подают в кувшинах, конических стаканах, охлажденную воду — в кувшинах. Лед лучше подать отдельно в ведерке или в кулере для льда. Соки и холодные напитки при подаче должны иметь температуру 8—12 °С.
Фрукты тщательно промывают в проточной воде и обсушивают чистым полотенцем. Большие кисти винограда с разрешения гостей разрезают ножницами на более мелкие. Черешню и вишню подают с плодоножками, а у бананов их срезают ножом. Приготовленные фрукты укладывают в вазу: яблоки плодоножками вниз, груши плодоножками вверх, остальные фрукты располагают сверху так, чтобы любой из них был виден.
Полученную продукцию сервис-бара официант приносит в зал на подносе, застланном салфеткой. Салфетка уменьша ет скольжение предметов на подносе, чем предотвращает возможный бой посуды. Поднос с полученной продукцией сервис-бара официант устанавливает в зале на подсобный стол или на сервант.
В первую очередь подают прохладительные напитки (вода с газом и без газа), пиво, соки, хлеб (рис.29). Преж де чем откупорить бутылки с водой, пивом, пакеты с соком, нужно показать их заказчику. Две бутылки с минеральной водой (с газом и без него) официант устанавливает на ладонь левой руки с ручником, расположенном на безымянном паль це. Одна из бутылок занимает часть ладони и опирается на безымянный палец и мизинец. Вторая бутылка ставится ря дом с предыдущей и удерживается большим, указательным и средним пальцами. Этикетки бутылок должны быть обра щены к гостю (а), две бутылки с напитками можно держать за горлышки. При этом ручник может располагаться на руке или безымянном пальце (б).
Официант откупоривает бутылки с водой на подсобном столике или серванте (рис.30, а). Протерев горлышки бутылок чистой салфеткой (б), с разрешения гостей он нали вает напитки в фужеры справа от гостя, начиная с женщин. Фужеры заполняют на 3/4 емкости. Бутылку с водой следует держать чуть выше края фужера, не касаясь его, а бутылку с пивом — несколько выше, чтобы образовалась пена.
Перед подачей пива в банках или бутылках официант заменяет фужер на бокал для пива и ставит напиток справа от гостя. Если пиво отпускают в розлив, то фужер заменяют на кружку или бокал для пива.
Сок на подсобном столе переливают из пакета в кувшин. Вначале на стол ставят закусочную тарелку с полотняной сал феткой, сложенной гадалкой, затем официант разливает сок гостям и ставит кувшин на подготовленную закусочную тарелку.
Хлеб официант подает на стол на пирожковой тарелке. Подойдя к гостю с левой стороны, левой рукой он снимает со стола пустую пирожковую тарелку и этой же рукой ставит пирожковую тарелку с хлебом, заменив тарелки в правой руке. Можно с помощью щипцов разложить хлеб из закусоч ной тарелки на пирожковые тарелки гостей, установленные при предварительной сервировке стола. В этом случае офи циант движется против часовой стрелки и правой рукой рас кладывает щипцами хлеб таким образом, чтобы ржаной хлеб располагался на пирожковой тарелке ближе к гостю, короч кой к нему, а пшеничный рядом, корочкой наружу.
При групповом обслуживании хлеб можно подать в су харнице с полотняной салфеткой, сложенной вчетверо.
6.2.1. Правила подачи продукции сервис-бара
Бутылки с винно-водочными изделиями, прежде чем от крыть, необходимо показать гостю (рис.31). Бутылку ста вят на ручник в ладонь левой руки и показывают заказчику, подойдя к нему слева таким образом, чтобы он хорошо видел этикетку и мог убедиться в правильном выполнении заказа. Бутылку коллекционного красного вина можно предложить гостю в корзинке (рис.32). Две бутылки с винно-водоч ными изделиями также показывают слева, держа их в ладо ни левой руки таким образом, чтобы горлышко одной из них удерживалось большим и указательным пальцами, а гор лышко второй — средним и указательным. При этом акку ратно сложенный ручник должен располагаться на безымян ном пальце. Получив разрешение, бутылку открывают на подсобном столе.
Бутылки могут быть закрыты металлической «шапоч кой», пластмассовым колпачком, пробкой или сургучом. Для открывания бутылок используют нож сомелье, которым под резают «шапочку», пластмассовый колпачок срезают на уровне 5 мм от края горлышка бутылки. На таком же уровне удаляют с горлышка и сургуч. При открывании бутылок с пробками необходимо следить за тем, чтобы не проткнуть штопором пробку насквозь, иначе она может раскрошиться. Левой рукой официант придерживает бутылку, а правой извлекает пробку.
Открытую бутылку берут в правую руку таким образом, чтобы нижняя часть бутылки находилась в ладони, а гость видел этикетку (рис. 18).
Держа, ручник в левой руке на безымянном пальце (а), официант подходит к заказчику с правой стороны и наливает ему в рюмку пробный глоток вина (б). Затем слегка поднима ет горлышко бутылки и поворачивает ее вокруг оси вправо, чтобы капли не упали на скатерть (в). Горлышко бутылки промокают ручником, находящимся в левой руке. Так же предлагают и подают напитки в графинах. Получив согласие заказчика, официант разливает напиток (вначале женщи нам, затем мужчинам), продвигаясь вдоль стола по часовой стрелке, в последнюю очередь напиток доливают заказчику. Бутылку с оставшимся вином ставят на приставной столик и надевают салфетку, сложенную воротничком (галстуком), чтобы при дальнейшем розливе вина капли не падали на
стол. Бутылку с вином располагают справа от заказчика. При розливе красного вина воротничок надевают на бутылку сразу после откупоривания (рис.33).
При подаче двух различных винно-водочных изделий, например водка и ординарный коньяк, официант должен подойти к гостю слева и предложить напитки на выбор. Бу тылки располагаются в левой руке так же, как и при показе неоткупоренных бутылок заказчику. С согласия гостя офици ант берет бутылку с выбранным напитком в правую руку, подходит к гостю справа и наливает напиток в рюмку.
При показе гостю коллекционного вина официант на ла донь левой руки кладет сложенную вчетверо салфетку та ким образом, чтобы нижний край ее был подогнут вниз на 5—6 см. Салфетку расстилают вдоль руки и ставят бутылку на ладонь так, чтобы горлышко ее не касалось руки. Кол лекционные вина открывают на приставном столе или на торце прямоугольного стола. Для этого вдоль стола распола гают полотняную салфетку, сложенную вчетверо. Перед ней ставят две пирожковые тарелки. В центре полотняной сал фетки ставят бутылку с вином. Держа ее левой рукой за се редину, правой рукой ножом сомелье надрезают «шапочку», снимают ее и кладут на пирожковую тарелку, расположен ную справа, вкручивают в пробку штопор по часовой стрел ке, фиксируют упорную часть ножа на бутылке и удаляют пробку. С помощью салфетки держат пробку левой рукой, а правой скручивают штопор против часовой стрелки и кладут пробку на другую пирожковую тарелку, расположенную сле ва. Официант тарелку с пробкой ставит на стол справа от заказчика, чтобы он имел возможность оценить ароматичес кие свойства вина, понюхав пробку. Затем официант берет бутылку, охватывая ее салфеткой, подходит к заказчику справа и, попросив разрешения, наливает пробный глоток. Убирает с приставного стола пирожковую тарелку с фоль гой, тарелку с пробкой оставляет на столе, заказчик может взять пробку в качестве сувенира.
Бутылку можно завернуть в салфетку, а для подачи кол лекционного красного вина применяют плетеную корзинку, на дно которой стелят полотняную салфетку таким образом, что бы вытянутый край салфетки совпадал с горлышком бутылки.
Не рекомендуется наливать напитки через стол. После розлива вина графины и бутылки ставят на стол, при этом графины закрывают притертыми пробками.
6.2.2. Особенности подачи шампанского
Откупоривание бутылок с игристыми винами требует предельной осторожности (рис. 19). Пробка в них находится под давлением и в момент открытия может выстрелить. Когда бутылка укупорена, пробка держится достаточно прочно за счет металлической проволоки или особая стальной скобы. Вся конструкция укрыта фольгой. Искусство откупоривания бутылки заключается в том, чтобы сохранить пену и заставить играть вино в бокале.
Перед откупориванием бутылку обязательно показывают заказчику. Затем горлышко бутылки накрывают салфеткой (а). Бутылку держат левой рукой за горлышко через салфетку таким образом, чтобы большой палец располагался на пробке, придерживая ее, а правой рукой слегка подтягивают на себя колечко проволочной сетки и раскручивают проволоку против часовой стрелки. Затем, удерживая пробку левой рукой, берут бутылку в правую руку под салфеткой и, держа ее с небольшим наклоном, левой рукой извлекают пробку, поворачивая ее в горлышке бутылки (б).
Рис. 19. Техника откупоривания бутылки с игристым вином
Открывая, таким образом, бутылку шампанского, можно избежать шума, хлопков, выбрасывания пены. Если пробка не движется вверх сама, то достаточно немного повернуть бутылку вокруг оси, удерживая при этом пробку специальными щипцами. Щипцы используют и в том случае, если пробка крепится к бутылке стальной скобой. Во время откупоривания хорошо охлажденную бутылку необходимо удерживать за корпус, слегка наклонив ее в сторону от гостя.
Наливать шампанское лучше в несколько приемов, доливая бокал после оседания пены. Можно держать бокал в левой руке, наклонив его на 45°, и наливать шампанское по стенке бокала в один прием с тем, чтобы обеспечить образование пены и в то же время не дать ей перелиться через край (рис. 20). В бокалах игристое вино быстро нагревается, поэтому их наполняют не более чем на 2/3, но не менее чем на половину объема. Его пьют охлажденным, поэтому бутылку помещают в ведерко, наполненное льдом и небольшим количеством воды. Для охлаждения бутылок можно использовать винный кулер (wine cooler), который позволяет размещать две бутылки белого столового и игристого вина в одном охладителе при разных температурах охлаждения. В состав кулера входят: изолированный охладитель с двойными стенками, два взаимозаменяемых охлаждающих модуля (рис. 21). Кулер располагают на приставном столике, а ведро с шампанским — на специальной подставке, которую устанавливают рядом с обеденным столом.
Рис.20.Розлив игристого вина в бокал
Рис.21.Кулеры: а – напольный; б – настольный.
6.3. Основные методы подачи блюд в ресторане
Приступая к выполнению заказа, официант должен хорошо знать особенности подачи всех блюд и напитков, а также проду мать, какими методами следует подать заказанные блюда.
В ресторанах используются следующие методы подачи блюд:
французский,
английский,
русский,
европейский,
комбинированный.
Французский метод предусматривает подачу блюда в обнос, т.е. перекладывание его в тарелку гостя. Этот метод используется в работе официантов, обладающих высокой техникой обслуживания.
Техника работы официанта заключается в следующем. При подаче холодных блюд и закусок официант кладет на ладонь левой руки сложенный ручник, на который ставит блюдо вместе с прибором для раскладки, подходит к гостю слева и, слегка наклонившись к нему, опускает левую руку с блюдом под небольшим углом таким образом, чтобы край блюда находился над краем тарелки.
Правой рукой официант берет прибор для раскладки и перекладывает блюдо, прижимая локоть к себе и отводя кисть руки вправо. В практике используются четыре варианта расположения универсального прибора для раскладки блюда:
классический прием — столовые ложку и вилку держат в правой руке, причем указательный палец располагают между приборами с тем, чтобы он контролировал движение вилки при порционировании (рис. 22 ). Этот прием применяют при подаче блюд, состоящих из порций рыбы или мяса с овощным гарниром: ассорти рыбное Русский букет, балык по-царски, домашняя мясная закуска (фаршированная перепелка, деревенская буженина и рулет из молочного поросенка);
Рис. 22. Классический прием порционирования блюд:
а – подготовка универсального прибора к порционированию; б – положение прибора при порционировании блюда;
плоскостной прием — столовые ложку и вилку располагают в одной плоскости в виде лопатки таким образом, чтобы ручки приборов находились в ладони правой руки, а большой палец придерживал приборы в месте их соединения (рис. 23). Этот прием используют при подаче блюд с мягкой консистенцией (отварная рыба, сельдь «под шубой», паштет из гусиной печени);
Рис.23. Плоскостной прием порционирования блюд
щипцовый прием — приборы для порционирования держат в ладони правой руки слегка раздвинутыми по отношению друг к другу (рис. 24). Этот способ применяют при подаче блюд с плотной консистенцией (фаршированных);
Рис.24.Щипцовый прием порционирования блюд
официант предлагает блюдо гостю, который обслуживает себя сам (рис.34). Гость, пользуясь приборами для порционирования, кладет себе в тарелку порцию рыбы, мяса или другого блюда (а).
Французский метод используют также при подаче вторых горячих блюд без соуса или блюд, к которым соусы подают отдельно (осетрина фри, стейк из семги, рулет из лососины с лобстером, бифштекс из телячьей вырезки, медальон из говядины, бараньи котлетки с чесночной корочкой Гусарская рулетка).
Официант приносит на покрытом салфеткой подносе вто рые горячие блюда в мельхиоровой посуде и подогретые мел кие столовые тарелки, ставит поднос на подсобный столик, убирает со стола использованную посуду, ставит перед гостем подогретую мелкую столовую тарелку, придерживая ее руч ником. Поверх основного продукта кладут прибор для расклад ки ручкой к правой руке официанта так, чтобы рожки прибора выступали за край посуды. Блюдо берут ручником правой ру кой, ставят на ладонь левой и на ручник, который должен прикрывать манжет рукава и предохранять ладонь руки от возможного ожога. Официант становится с левой стороны от гостя и, немного наклонив корпус, слегка выдвинув вперед левую ногу и положив правую руку за спину, показывает блю до гостю, чтобы было видно оформление. При этом основной продукт (мясо, птица или рыба) должен быть обращен к гостю. Затем официант приближает блюдо к тарелке, не касаясь ее и не опираясь кистью руки о стол, и с помощью прибора для раскладки перекладывает сначала основной продукт на тарел ку ближе к гостю, потом гарнир, порционируя его частями и распределяя за основным продуктом справа налево (б).
Английский метод предусматривает применение при ставного столика, серванта или тележки, на которых подго тавливают блюда в непосредственной близости от посетите лей, например, смешивают компоненты салатов, порционируют холодные блюда, гарнируют вторые блюда.
Английским методом подают вторые блюда сложной рас кладки (судак орли, осетрина кольбер, шашлыки, котлета по-киевски), соусные блюда (осетрина в рассоле, стерлядь паро вая, филе в соусе мадера). Горячие блюда сложной расклад ки официант приносит в зал вместе с подогретыми мелкими столовыми тарелками и приборами для порционирования. Блюдо с продуктом устанавливают в левой части приставного стола. Затем ставят тарелки, которые логотипом должны быть повернуты к официанту. Официант подносит блюдо к столу для посетителей и, придерживая его ручником, показывает заказчику с левой стороны. Получив разрешение, официант пе рекладывает блюдо на приставном столе на тарелки гостей: сначала — основной продукт, потом гарнир. Особенно акку ратно следует перекладывать компоненты сложного гарнира, не допуская их смешивания. Вначале во все тарелки рас кладывают один вид гарнира, затем второй и т. д., распределяя его равномерно и создавая красочные сочетания. Если на блюде есть соус, то им поливают основной продукт (в).
Работа с приставным столом. Приставной стол накры вают скатертью и располагают около обеденного стола так, чтобы гости могли наблюдать за действиями официанта. Ан глийский метод предусматривает различные способы порци онирования блюд:
1.Порционирование салатов с различными заправками. Официант устанавливает в верхней части приставного стола различные ингредиенты для салатов в стеклянной посуде и соусы к ним, в нижней части — закусочные тарелки, на которые, исходя из заказа, официант раскладывает различ ные продукты и заправляет их соусами.
2.Порционирование горячих блюд в соусе (бефстроганов, поджарка). Официант приносит в зал соусные блюда в ба ранчиках, гарниры — в порционных сковородках, подогре тые мелкие столовые тарелки, приборы для раскладки и размещает их на приставном столе: гарниры — с правой сто роны, блюда — слева, тарелки — посередине. Не показывая блюдо гостю, его раскладывают следующим образом: внача ле порционируют гарнир, затем, сняв крышку баранчика с помощью ручника и поставив подогретую мелкую столовую тарелку, официант берет в правую руку ложку, а в левую
вилку и осторожно перекладывает блюдо на тарелку, чтобы сохранить соус. После этого официант берет тарелку через ручник так, чтобы большой палец лежал на кромке бортика, и ставит ее на стол перед посетителем (справа).
3. При порционировании запеченных блюд и блюд слож ной раскладки официант приносит в зал продукцию на ме таллических блюдах на подносе, застеленном полотняной салфеткой. Прежде чем разложить блюда на тарелки гостей (осетрину запеченную по-монастырски, котлеты маришаль), официант должен показать их заказчику, для этого правой рукой с помощью ручника приподнимают край блюда, а ле вой рукой стелят ручник под блюдо таким образом, чтобы он предохранял ладонь руки от ожога. Показав блюдо заказчи ку слева, официант на приставном столе или серванте порционирует блюдо в подогретые мелкие столовые тарелки гостей, используя приборы для раскладки, держа ложку в правой руке, а вилку в левой. Вначале раскладывают основ ной продукт, затем гарнир.
4.Для приготовления вторых горячих и десертных блюд в зале на сервантах или подсобных столах устанавливают на стольные плиты или используют передвижные тележки со встроенными газовыми горелками. В этих случаях приготов ление блюд вырезка жареная целиком, филе с коньяком
осуществляется на специальных сковородках, затем блюда порционируют в присутствии гостей траншерными (разде лочными приборами) и перекладывают на подогретые мел
кие или десертные тарелки.
5.При обслуживании группы посетителей в центре стола размещают металлический поднос, газовую горелку и метал лическое блюдо с жареными мясными продуктами и слож ным гарниром. На блюдо кладут прибор для раскладки и го сти обслуживают себя сами.
Русский метод предусматривает расположение краси во оформленных и приготовленных в целом виде блюд на столе, а также национальных блюд, приготовленных в гор шочках. Если гости заказали большой ассортимент холодных блюд, их располагают на столе в вазах, овальных и круглых фарфоровых блюдах. Во все блюда кладут приборы для рас кладки: вилку — зубцами вниз, а сверху ложку, ручки при боров располагают в сторону гостей (рис.34, г).
Приборы для раскладывания отварных, припущенных и жареных блюд — столовые ложка и вилка, запеченных блюд — лопатка. Стол сервируют соответствующей тарелкой (закусочной, мелкой столовой или десертной) и прибором в зависимости от вида блюда и способа его приготовления. Справа от нее ставят принесенное в круглом баранчике, ке рамическом горшочке или порционной сковороде блюдо на тарелке с резной бумажной салфеткой вместе с прибором для раскладывания и гость сам перекладывает блюдо в свою тарелку. При подаче кулинарных изделий на овальном мель хиоровом блюде под него стелят полотняную салфетку.
Европейский метод отличается от предыдущих методов, прежде всего сервировкой стола. Стол сервируют столовым и закусочным приборами, пирожковой тарелкой, полотня ной салфеткой, которая кладется перед гостем, стеклом, прибором для специй, цветами. Холодные закуски официан ты приносят заранее, порционированными на закусочные тарелки. Вторые горячие блюда подают на подогретых мел ких столовых тарелках, накрытых специальными крышками клоше. Официант подходит к гостю справа, ставит перед ним тарелку с крышкой, приподнимает ее и переворачивает, затем относит на подсобный стол. Вторые блюда подают ев ропейским методом в небольших залах, а также при отсут ствии подсобных столов.
В ресторанах люкс и высшего класса применяют комби нированные методы обслуживания.
В табл. 6.1 приведен пример использования русского, ан глийского, французского и европейского методов обслужи вания с учетом ассортимента заказанных блюд.
Таблица 6.1
Использование различных методов обслуживания с учетом ассортимента заказанных блюд
|
Наименования блюд |
Посуда для отпуска с производства |
Приборы для раскладки |
Сервировка стола |
Метод обслуживания |
Особенности подачи |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Ассортимент из морепродуктов |
Круглое блюдо |
Универсальный |
Закусочная тарелка и закусочные приборы |
Французский |
Официант порционирует блюдо слева от гостя универсальным прибором |
|
Куриные крылышки в пряностях (куриные крылышки, жаренные во фритюре, приправленные томатным соусом с пряностями) |
Порционная сковорода |
Ложка столовая |
Подогретая закусочная тарелка и закусочные приборы |
Русский |
Справа от гостя ставят кроншель на закусочную тарелку с резной бумажной салфеткой, впереди кладут столовую ложку ручкой вправо |
|
Солянка из осетра с расстегаем |
Миска суповая с крышкой. Пирожковая тарелка |
Разливательная ложка |
Глубокая столовая тарелка, поставленная на мелкую столовую, столовая ложка |
Английский |
На подсобном столе суп переливают разливательной ложкой в глубокую столовую тарелку, поставленную на мелкую столовую, которую ставят перед гостем с правой стороны правой рукой |
|
Отбивные из телятины с помидорами и сыром |
Мелкая столовая тарелка |
______ |
Нож и вилка столовые |
Европейский |
На мелкую столовую тарелку укладывают обжаренную с тертым сыром отбивную, гарнируют помидорами, накрывают крышкой клоше, подают справа. Крышку снимают, переворачивают и оставляют |
|
Мороженое с фруктами и взбитыми сливками (тающие во рту нежнейшие шарики фруктового мороженого ассорти на ложке из ананасов, персиков, украшенные розочками из взбитых сливок) |
Стеклянная креманка |
_______ |
Ложка десертная |
Европейский |
Перед подачей десерта со стола убирают использованную посуду, специи. Креманку ставят на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой и десертной ложкой ручкой вправо |
6.4. Последовательность и правила подачи холодных блюд и закусок
Прием пищи на предприятиях общественного питания, как правило, начинают с холодных блюд и закусок, которые должны иметь высокие вкусовые качества и привлекатель ный внешний вид. Правильно приготовленные и оформлен ные блюда с использованием овощей (зелени петрушки, ук ропа, листьев салата), консервированных и свежих фруктов разнообразят и витаминизируют рацион, возбуждают аппе тит, усиливая выделение пищеварительного сока, подготав ливают организм к приему основных блюд. Холодные блюда и закуски должны отпускаться небольшими порциями с до бавлением специй, приправ, соусов. Они могут иметь острый или пряный вкус. Температура их подачи от 10 до 14 °С.
Для отпуска с производства холодных блюд и закусок используют овальные и круглые фарфоровые блюда, фар форовые вазы, салатники, икорницы, лотки.
Холодные блюда и закуски подают к столу в последова тельности, предусмотренной правилами составления меню.
Рыбные холодные закуски
Икра зернистая осетровых рыб, паюсная
Икра кетовая лососевых рыб
Масло сливочное
Рыба малосольная (семга, лососина, балык)
Рыба отварная (осетрина, белуга, севрюга, судак)
Рыба фаршированная
Рыба под маринадом
Рыба под майонезом
Рыбная гастрономия (консервы и копчености)
Сельдь
Рыбные салаты
Продукты моря (раки, креветки, крабы, омары, лангусты, устри цы, медузы, трепанги)
Мясные холодные закуски
Мясо отварное
Мясо заливное
Мясо фаршированное
Мясо шпигованное
Мясо жареное
Мясная гастрономия (колбаса, копчености)
Салаты мясные
Закуски из птицы и дичи
Птица и дичь отварная
Птица заливная
Птица фаршированная
Птица жареная
Салаты из птицы и дичи
Овощные и грибные закуски
Овощи натуральные
Салаты овощные
Соления, маринады, (грибы маринованные)
Огурцы, помидоры соленые
Маслины, оливки
При подаче холодных блюд и закусок для каждого гостя стол сервируют закусочной и пирожковой тарелками, закусочным прибором, фужером и полотняной салфеткой, исключение составляет европейский метод, при котором закусочная тарелка перед гостем не ставится, так как закуска подается заранее порционированной на тарелке или в бокале (коблер).
При подаче закусок официант не должен делать лишних движений. Заранее продуманные технические приемы подачи холодных закусок обеспечат высокий уровень обслуживания. Если гостю необходимо подать несколько холодных закусок и дополнения к ним, то положив на ладонь руки ручник или повесив его на локтевую часть руки, официант ставит блюдо на ладонь, а сверху на бортик блюда ставит пирожковую тарелку с соусником, придерживая ее большим пальцем, направленным вдоль ладони, в другой руке официант может располагать блюдо, которое следует подать в первую очередь.
Если холодные закуски отпускают на тарелках (рис.35), их также располагают на ладони левой руки, предварительно положив ручник на запястье левой руки или безымянный палец. Одну тарелку берут большим и указательным пальцами, направленными вдоль ладони (а), вторую ставят на дно первой тарелки (б), третью — на большой палец и кисть руки (в), четвертая тарелка в это время может находиться в другой руке. Перенос трех тарелок с блюдами осуществляют следующим образом: первую тарелку ставят в ладонь левой руки так, чтобы она удерживалась снизу тремя пальцами, а большой палец и мизинец были направлены вверх. Вторую тарелку ставят на запястье левой руки и два приподнятых пальца. Третью тарелку держат в правой руке (рис.36). Можно один конец ручника расположить в ла дони левой руки, а другой — вдоль руки.
Если в заказ включены масло сливочное, овощи нату ральные, устрицы, то их подают с кусочками льда в соот ветствующей посуде в зависимости от количества порций: масло в розетке или на пирожковой тарелке, овощи — в салатнике или фарфоровой вазе, устрицы — на специаль ном блюде.
Получая закуски с производства, официант должен обра щать внимание на состав продуктов, их количество и каче ство, эстетику оформления блюд. Размеры посуды должны быть такими, чтобы продукты, входящие в состав блюда, не закрывали ее борта.
Закуски в высокой посуде (вазах) ставят по центру сто ла, закуски в икорницах, фарфоровых блюдах, лотках, са латниках — ближе к гостю.
Все закуски, отпускаемые с производства в фарфоровых блюдах с гарниром (ассорти, рыба под маринадом, майоне зом), ставят на стол с приборами для раскладки: вилку зуб цами вниз, а на нее столовую ложку углублением вниз. Руч ки приборов должны быть обращены к гостю и немного вы ступать за борт посуды.
Салатники, икорницы, соусники перед подачей на стол ставят на пирожковые или закусочные тарелки в зависимо сти от количества порций. Соусник ставят ручкой влево, а впереди салатника и соусника на ту же тарелку ручкой вправо кладут чайные или столовые ложки, перед икорницей — специальную лопатку для раскладывания.
Подача различных закусок имеет особенности. Нельзя ста вить закуску в салатнике или лотке на закусочную тарелку, стоящую перед гостем, либо на место, предназначенное для тарелки, в которую перекладывают закуску из салатника, лотка или из общего блюда. Не разрешается также подавать закуски через стол непосредственно в руки гостям. Запреща ется переносить блюда с закусками через ранее поставлен ные на стол блюда. Если за столом 4—6 человек, то закуски, с которых начинают прием пищи, желательно поставить бли же к заказчику, чтобы он сам мог предложить их гостям. Если гости сделали большой заказ и на столе не хватает места для всех холодных блюд и закусок, то рекомендуется подаваемые вначале закуски разложить на тарелки гостей, а остальные поставить на стол. С разрешения заказчика можно поставить на стол закуски, с которых начинают прием пищи, а последу ющие оставить на подсобном столике и через некоторое вре мя подать их в обнос.
Ниже приведены варианты подачи некоторых холодных блюд и закусок.
Икра зернистая осетровых или лососевых рыб пода ется в икорницах, в металлическую часть которых кладут колотый пищевой лед. Икорницу ставят на тарелку (пирож ковую или закусочную), а чтобы она не скользила, на тарел ку кладут резную бумажную салфетку. Икру раскладывают икорной лопаткой или чайной ложкой, которая должна ле жать на тарелке ручкой вправо. К икре можно подать в ро зетке сливочное масло, на пирожковой тарелке — рассте гаи с рыбой или визигой, горячие калачи или тосты из бело го хлеба. Икру зернистую лососевых рыб подают порционно с зеленым луком или без него (лук — в розетке).
Икру зернистую, масло сливочное и овощи натуральные можно подать одновременно. Для этого в ладонь правой руки на ручник ставят пирожковую тарелку с салатником, на бор ту тарелки размещают розетку с маслом, придерживая ее большим пальцем (нож для масла предварительно уклады вают на пирожковую тарелку при дополнительной сервиров ке стола). В ладони левой руки располагают пирожковую тарелку с икорницей и икорной лопаткой. Вначале на стол ставят икорницу на пирожковой тарелке слева от гостя, ле вее — масло в розетке, справа — овощи натуральные. Рас стегаи с рыбой или визигой, калачи и тосты подают теплы ми, их кладут на пирожковую тарелку в полотняной салфет ке, сложенной конвертом (рис.37).
Икра паюсная подается в лотке с долькой лимона и ве точкой зелени. Раскладывают икру паштетной лопаткой.
Масло сливочное включают, как правило, в меню завтра ка, а также используют для приготовления бутербродов. Ин дивидуальный нож для масла кладут на пирожковую тарелку гостя параллельно закусочному прибору лезвием к тарелке.
Рыба малосольная подается с долькой лимона, маслина ми, веточкой зелени на овальном фарфоровом блюде. Рас кладывают универсальным прибором. Не рекомендуется вы давливать сок лимона на рыбу, так как от него ее мякоть грубеет. Чтобы ослабить запах от съеденной рыбы, мешаю щий осязать вкус других продуктов, рекомендуется долькой лимона слегка прикоснуться к губам.
Рыба отварная, заливная, фаршированная, под май онезом и маринадом подается в овальных фарфоровых блю дах. Рыбу заливную подают без гарнира, поэтому ее ставят справа от гостя. Ко всем видам рыбных блюд и закусок, за исключением рыбы под маринадом и майонезом, подают соус хрен в соуснике, который ставят слева от гостя. Заливную рыбу раскладывают рыбной лопаткой, остальные рыбные блюда— столовыми ложкой и вилкой.
Деликатесный угорь, копченный на можжевельнике, подают в лотке с нежной семгой, сливочным маслом, лимо ном и зеленью. Раскладывают столовыми ложкой и вилкой.
Сельдь натуральную, нарезанную кусочками, подают в лотке. Оформляют блюдо зеленью петрушки. Раскладывают столовой вилкой. Лоток ставят справа от гостя. Слева в круг лом баранчике, поставленном на закусочную тарелку с бу мажной салфеткой, подают горячий отварной картофель, точенный бочоночками. Столовую ложку для раскладывания картофеля кладут на закусочную тарелку ручкой вправо. Масло сливочное подают в розетке и ставят слева.
Сельдь в гнезде. Бочоночки из отварного картофеля фар шируют массой, состоящей из сельди, сыра Виола, яблока, зашпаренного лука, вареного яйца. Гнезда оформляют взби тыми сливками, маслинами, зеленью. Отпускают в лотке. Прибор для раскладки — столовые ложка и вилка.
На рис.38 показана сельдь с гарниром, подготов ленная к подаче.
Продукты моря обладают приятным вкусом и легко усваиваются организмом. К ним относятся устрицы, мидии, кальмары, омары, лангусты, крабы, раки, креветки.
Устрицы. Стекловидное тело моллюска находится внут ри раковины, покрытой перламутровой пленкой. Устрица достигает возраста 20—25 лет (возраст устрицы определяют по количеству колец на раковине). Наиболее высокие вкусо вые качества имеют моллюски от 3 до 5 лет.
Устрицы подают в специальном металлическом блюде с углублениями для раковин. В углубление в центре блюда помещают лимон, нарезанный дольками. Промежутки между раковинами заполняют колотым льдом. Стол сервируют за кусочной тарелкой и вилкой для устриц, которую кладут справа от ножа. Гость берет с блюда раковину, открывает ее утолщенным зубцом вилки, сбрызгивает устрицу соком ли мона, затем остальными двумя зубцами вилки отделяет мя коть моллюска от раковины.
Крабы, креветки подают разделанными на блюде или в бокале на листьях салата, с ломтиком лимона, украшают зеленью. Едят закусочной вилкой (рис.39).
Салаты-коктейли с раковыми шейками, крабами, кре ветками, омарами подают в широких бокалах. Продукты моря и овощи мелко нарезают, добавляют соусы, оформля ют зеленью и долькой лимона. Подают на пирожковой тарел ке с резной бумажной салфеткой и чайной ложкой.
Омары отварные. Омаров отваривают на производстве и двумя руками, покрутив одновременно хвост и голову в про тивоположном направлении, разделяют их, удаляют внут ренности. Щипцами надрезают голову. Подготовленного ома ра укладывают на овальное фарфоровое блюдо, украшают свежими овощами, лимоном, зеленью и подают гостю вместе со щипцами и вилкой для омаров. Гость перекладывает ома ра руками, затем вилочкой извлекает мясо из хвостового панциря. Щипцами гость делает дополнительные надрезы у головы и извлекает из нее печень и икру. Омара едят рука ми, поэтому на стол справа от гостя ставят вазочку с подкис ленной водой в полотняной салфетке, сложенной конвертом, на пирожковой тарелке. Вазочка подается индивидуально каждому гостю. После рыбной закуски официант производит замену тарелки и закусочных приборов.
При индивидуальном обслуживании официант, взяв в правую руку подготовленную закусочную тарелку с прибо рами, подходит к гостю слева и левой рукой забирает ис пользованную тарелку с приборами, уложенными парал лельно друг другу ручками вправо, а справа правой рукой ставит перед гостем чистую закусочную тарелку с прибора ми, при этом нож располагают на тарелке ручкой вправо, а вилку ручкой влево, скрестив их.
Ассорти мясное состоит из трех—шести видов мясных изделий (телятины жареной, ростбифа, заливного или от варного языка, жареных индейки или кур, холодного поро сенка, галантина и др.), оформленных свежими или консер вированными овощами и фруктами, зеленью, рубленым желе. Подают на овальном или круглом фарфоровом блюде, раскладывают столовыми вилкой и ложкой. Отдельно пода ют соус хрен или соус майонез с корнишонами. Блюдо с ас сорти и соусник ставят слева от гостя.
Шейка свиная. Нежная свиная шейка, шпигованная ово щами, запекается со специями и подается охлажденной на овальном фарфоровом блюде с соусом хрен в фарфоровом соуснике на пирожковой тарелке с чайной ложкой. Прибор для раскладки — универсальный.
Заливной поросенок целиком подают как банкетное блю до. Порционные куски вареного и охлажденного поросенка укладывают на овальное фарфоровое блюдо в виде целой тушки и украшают свежими овощами, зеленью, заливают охлажденным желе, гарнируют фигурно нарезанными све жими и вареными овощами. Раскладывают столовыми лож кой и вилкой. Отдельно в фарфоровом соуснике подают соус хрен со сметаной.
Язык телячий подают на овальном фарфоровом блюде с малосольным огурцом, зеленым горошком. Отдельно подают соус хрен. Прибор для раскладки — универсальный.
Птицу (цыплят, кур, индеек) нарубают на порции и Укладывают на круглое фарфоровое блюдо в виде целой тушки. Жареную дичь (рябчиков, куропаток) разрезают пополам, а более крупную — на четыре части вдоль тушки. На гарнир к жареной птице подают зеленый салат, консер вированные фрукты, а к жареной дичи — моченую брусни ку, салат из краснокочанной капусты. Отдельно в вазочке подают брусничное или черносмородиновое варенье. Блюдо подают в обнос, раскладывая на тарелку каждого гостя ку сочек филейной части и ножки. Для порционирования слу жат столовые ложка и вилка.
Курицу фаршированную (галантин) подают на круг лом фарфоровом блюде. При отпуске сначала на блюдо ук ладывают гарнир, состоящий из отварных овощей (картофе ля, моркови, зеленого горошка, соленых огурцов), заправ ленных майонезом, а сверху — галантин, предварительно нарезанный на порции и сформованный в виде целой тушки. Вокруг галантина укладывают гарнир из помидоров, огур цов, зелени, рубленого желе, маринованных фруктов. Для раскладки используют столовые ложку и вилку. Блюдо по дают в обнос. При индивидуальном обслуживании галантин подают на овальном фарфоровом блюде по одному-два ку сочка на порцию с гарниром. Соус майонез или майонез с корнишонами — в фарфоровом соуснике на тарелке с рез ной бумажной салфеткой и чайной ложкой.
Паштет из куриной печени. Приготовленный в фор мочке паштет перекладывают лопаткой на закусочную та релку и подают европейским методом. Стол сервируют заку сочным прибором.
Сациви из кур — это отварная или обжаренная курица, рубленная на порции и залитая острым соусом с орехами и специями (сациви). Подают одну порцию сациви в двухпорционном салатнике, поставленном на закусочную тарелку. Рас кладывают десертной ложкой, которую кладут на тарелку ручкой вправо. При групповом обслуживании сациви можно подать в фарфоровой вазе для овощей или в большом салат нике. Салатник ставят слева от гостя, вазу — в центре сто ла; раскладывают столовой ложкой.
Салаты (рыбные, мясные, овощные), маринованные фрукты и овощи приносят в салатниках, поставленных на тарелки (пирожковые или закусочные), на которые для рас кладывания кладут салатный прибор. При групповом обслуживании официант приносит салат в фарфоровой вазе и рас кладывает салатной или столовой ложкой.
Сыр из птицы или дичи готовят путем соединения про тертой жареной птицы или дичи со сливочным маслом, кон центрированным бульоном или желе, мелко измельченным сыром, вином типа Мадера и мускатным орехом. Готовый сыр отсаживают в формы, заливают желе и после застывания перекладывают в вазу. Стол сервируют закусочными тарелка ми и закусочными приборами. Раскладывают лопаткой.
Ассорти из свежих овощей (помидоры, огурцы, редис, красный, зеленый и желтый перец, лук зеленый, салат ли стовой, укроп, петрушка, кинза) подают на круглом блюде или в вазе на низкой ножке красиво уложенными. Овощи берут руками. Стол сервируют закусочной тарелкой и прибо рами.
Ассорти из соленых и маринованных овощей (помидо ры, корнишоны, кабачки, баклажаны, чеснок, черемша, перец) украшают свежей зеленью, и подают на круглом блю де со столовой ложкой для раскладки. Стол сервируют заку сочной тарелкой и закусочным прибором.
Авокадо с креветками, крабами, омарами. У разрезан ного на две половинки плода авокадо удаляют косточку и в каждую половинку кладут очищенные креветки, крабы, омары, заправляют острым соусом и подают на закусочной тарелке. Едят чайной ложкой, вынимая из кожуры мякоть авокадо. Соус к блюду можно подать отдельно в фарфоровом соуснике.
Салат из авокадо. У авокадо удаляют мякоть, которую нарезают и соединяют с очищенными креветками, крабами, омарами, свежими помидорами, заправляют соусом майонез и укладывают в кожицу авокадо. Украшают зеленью и пода ют на закусочной тарелке. Едят чайной ложкой.
Сыр в ассортименте. 4—5 видов выдержанных фран цузских сыров подают целыми кусками на специальном сыр ном блюде с виноградом и орешками или керамической (сыр ной) доске, на которую кладут специальный нож для нарез ки и раскладки сыра. В некоторых странах (Италии, Франции, Испании) сыр подают перед десертом. Стол сервируют закусочными ножом и вилкой.
В ресторанах одним из современных направлений приго товления и подачи холодных блюд являются желе, муссы. Например, легкий и воздушный мусс из продуктов моря и цветной капусты состоит из лобстерного желе, налитого на закусочную тарелку, после застывания его покрывают сло ем зернистой икры и вновь заливают желе. На застывшее желе из кондитерского мешка выпускают мусс из цветной капусты. Подают блюдо европейским методом. Едят закусоч ным прибором.
6.5. Правила подачи горячих закусок
Горячие закуски подают, как правило, в той посуде, в которой они были приготовлены (в кокотницах, кокильницах), не перекладывая в тарелки. Поэтому их ставят непос редственно перед гостем. Температура подачи горячих заку сок 85—90 °С. Посуду с горячей закуской ставят на пирожко вую тарелку, предварительно покрытую резной бумажной салфеткой, что уменьшает скольжение. Чтобы гость не об жегся, на ручки кокотниц надевают папильотки, а на ручки кокильницы — бумажную салфетку, сложенную треуголь ником.
При употреблении закусок, подаваемых в кокотницах, принято пользоваться кокотной вилкой или чайной ложкой, а при употреблении закусок в кокильницах — закусочной вилкой. Кокотницу на тарелке ставят таким образом, чтобы ручка ее находилась слева от гостя, а ручка кокотной вилки или чайной ложки — справа.
К яичнице-глазунье дополнительно к основным прибо рам подают десертную ложку.
При подаче горячих закусок в порционной сковородке или круглом баранчике стол можно засервировать подогре той закусочной тарелкой, а закуску в металлической посу де, поставленной на тарелку, разместить справа от гостя.
Горячие закуски готовят из рыбы и нерыбных продуктов моря, из мяса, субпродуктов, птицы и дичи, овощей, гри бов, яиц и муки. К наиболее распространенным горячим за кускам относят кокиль из рыбы (судака, карпа, щуки); со лянку рыбную на сковородке; крабы в соусе, запеченные в раковинах мидии а ля крем; улитки, фаршированные зеленым маслом; гратен из раков (запеченные раковые шейки под соусом провансаль); устрицы, запеченные в раковине; креветки тигровые; солянку мясную на сковородке; тефтели в томатном соусе; куриные крылышки, обжаренные во фритюре; почки жареные (соте); жюльен из птицы или дичи; лягушачьи лапки; грибы белые жареные; грибы, запеченные в сметанном соусе (кокот); яичницу-глазунью; равиоли с белыми грибами, пельмени домашние, спагетти с дарами моря, блины по-царски; волованы, корзиночки из слоеного теста с различными начинками; горячие бутерброды (тартинки).
Рыбу, запеченную в раковинах (кокиль), подают в посуде, в которой ее приготовляют, на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой, с закусочной вилкой, положенной ручкой вправо. Кокиль подают с правой стороны и ставят непосредственно перед гостем. Едят блюдо из кокильниц.
Печень налима, мидии и устрицы, запеченные в раковинах, под соусами подают на специальных металлических блюдах с углублениями для раковин. Стол сервируют закусочной тарелкой. Блюдо с раковинами ставят слева от гостя. К улиткам (мидиям) в запеченном и тушеном виде под соусами подают специальные щипцы и вилку. Вилка кладется справа под углом к тарелке, щипцы слева.
Раки отварные — деликатесная горячая закуска. Если раки (а также креветки, крабы) приготовлены в отваре, то их подают в суповой миске, поставленной на мелкую столовую тарелку, с правой стороны от гостя. Стол сервируют глубокой полупорционной тарелкой, поставленной на закусочную, вилкой для раков, а также десертной ложкой. Рядом с суповой миской на стол ставят пирожковую тарелку с разливательной ложкой.
Отварных раков (без отвара) подают на круглом металлическом блюде, покрытом полотняной салфеткой, сложенной конвертом так, чтобы раки были покрыты частью салфетки и оставались горячими. Стол сервируют закусочной тарелкой и вилкой для раков. К ракам подают пиво в специальном бокале. Справа от гостя на стол ставят пирожковую тарелку с влажной салфеткой для вытирания пальцев или вазочку с подкисленной теплой водой. При этом у салфетки, сложен ной вчетверо, поднят верхний край, салфетку кладут на тарелку, а на нее ставят вазочку для ополаскивания паль цев. Гость может обсушить пальцы о плотный верхний слой той же салфетки.
Креветки тигровые в чесночном соусе жарят на решет ке над раскаленными углями. Подают на порционной сково родке, поставленной на закусочную тарелку с резной бумаж ной салфеткой. Ставят блюдо справа от гостя. Стол предва рительно сервируют закусочной тарелкой и закусочным прибором.
Солянку рыбную на сковородке подают на порционной мельхиоровой сковородке (кроншеле), поставленной на за кусочную тарелку с резной бумажной салфеткой. Ставят блюдо справа от гостя. Раскладывают десертной ложкой. Стол предварительно сервируют закусочной тарелкой с за кусочным прибором.
Тефтели в томатном соусе при индивидуальном об служивании подают на порционной сковородке (кроншеле) или в круглом баранчике и раскладывают десертной ложкой. Стол сервируют подогретой закусочной тарелкой, закусоч ным прибором.
Жюлъены из птицы и из дичи подают в двух кокотницах, поставленных на закусочную тарелку с резной бумаж ной салфеткой. Ручки кокотниц с бумажными папильотками должны быть повернуты влево, кокотную вилку кладут руч кой вправо. Официант подходит к гостю с правой стороны и ставит жюльен перед ним. Блюдо можно подавать полупор циями, т.е. на пирожковую тарелку ставят одну кокотницу.
Крылышки куриные, жаренные во фритюре, заправля ют соевым соусом Тобаско, отпускают в круглом баранчике, раскладывают столовой или десертной ложкой. Блюдо ставят справа от гостя на закусочную тарелку с резной бумажной салфеткой и столовой ложкой для раскладки. Стол сервируют подогретой закусочной тарелкой и закусочным прибором.
Лягушачьи лапки. Лягушачьи лапки обжаривают на оливковом масле с добавлением белого сухого вина. Подают на сковородке с зеленым чесночным маслом так же, как и крылышки куриные.
Белые грибы жареные подают на порционной сковород ке (кроншеле) так же, как и тефтели в томатном соусе.
Грибы, запеченные в сметанном соусе (кокот), подают в кокотницах так же, как жюльен из птицы или дичи.
Блины подают на порционной сковороде или в круглом баранчике. Для сохранения температуры баранчик ставят в полотняную салфетку, сложенную вчетверо так, чтобы вер хний край салфетки закрывал блины. Баранчик в салфетке ставят на мелкую столовую тарелку, крышку оставляют на подсобном столе. На блины под салфетку кладут закусочную вилку для раскладывания. Для сервировки стола используют подогретую закусочную тарелку и закусочный прибор (нож и вилку). Блины подают с правой стороны. Слева от гостя ставят икру зернистую осетровых или лососевых рыб в ро зетке (блюдце), малосольную рыбу (семгу, лососину, кету) — в овальном фарфоровом блюде, сельдь — в лотке. К блинам можно подать растопленное сливочное масло в ме таллическом соуснике или сметану в фарфоровом соуснике.
Блины с икрой можно подать в виде рулетиков. Готовые блины смазывают сливочным маслом, сверху укладывают икру зернистую или кетовую, заворачивают рулетом и наре зают в виде ромбиков. Подают на вазе плато на банкете по типу фуршет.
Волованы, корзиночки из слоеного теста с различными начинками (крабами, раковыми шейками и др.) подают на банкетах по типу фуршет на круглом фарфоровом блюде с резной бумажной салфеткой и едят, не пользуясь прибора ми. При обычном обслуживании стол сервируют подогретой закусочной тарелкой и закусочным прибором. Для раскладки используют универсальный прибор.
Горячие бутерброды (тартинки) отпускают как само стоятельное блюдо. Ломтики пшеничного или ржаного хлеба покрывают разнообразными продуктами (сыром, ветчиной, рыбой, мясом, овощами, грибами, смесью различных про дуктов в соусе) и запекают. Стол сервируют подогретой заку сочной тарелкой и закусочными ножом и вилкой.
Равиоли с белыми грибами — итальянские пельмени, которые готовят с начинкой из измельченной говядины, от варного мяса птицы, шпината или белых грибов, подают с томатным соусом или с растопленным сливочным маслом в круглых баранчиках с крышками. Раскладывают их с помо щью столовой ложки. Едят десертной ложкой.
Яичницы с ветчиной, колбасой, помидорами подают на порционных сковородках, поставленных на закусочные тарелки с бумажными салфетками. Раскладывают десертной лопаткой. На стол ставят подогретую закусочную тарелку и закусочный прибор.
Яичница-глазунья подается на порционной сковородке, которую ставят на закусочную тарелку перед гостем. Стол сервируют закусочным прибором и десертной ложкой для желтков, которые при приготовлении яичницы остаются полужидкими.
Яйцо всмятку подают, как правило, на завтрак. Одно яйцо кладут острым концом вниз в рюмку-подставку, кото рая ставится на закусочную тарелку, второе яйцо — на та релку. Чайную ложку кладут на тарелку перед рюмкой-под ставкой ручкой вправо.
6.6. Правила подачи супов
Супы способствуют возбуждению аппетита. Их включают в меню обеда и подают после холодных и горячих закусок. Правила подачи супов в значительной степени зависят от их вида и температуры отпуска.
По видам супы бывают прозрачными, пюреобразными, заправочными, молочными и сладкими. В зависимости от температуры отпуска супы подразделяют на две группы: горячие (температура подачи 75 °С) и холодные (10—14 °С).
Супы отпускают с производства в бульонных чашках, суповых мисках и керамических горшочках. Прозрачные бульоны с дополнениями (острые гренки, пирожки, рассте гаи, кулебяки) подают в бульонных чашках. Ставят перед гостем с правой стороны правой рукой; ручки чашки и столо вой ложки направлены вправо. Ручник располагают на безы мянном пальце левой руки, а пирожковую тарелку с допол нением в ладони этой же руки. При подаче дополнения офи циант подходит к гостю слева и, переложив ручник и тарелку с дополнением в правую руку, левой рукой отодвигает тарелку с хлебом ближе к середине стола, а на ее место ставит пирожковую тарелку с дополнением.
При уборке стола сначала официант слева левой рукой бе рет тарелку с дополнением, перекладывает ее в ладонь правой руки между указательным и большим пальцами, ставит пи рожковую тарелку с хлебом на прежнее место. Затем берет бульонную чашку с блюдцем и располагает ее в ладони правой руки так, чтобы край блюдца находился под пирожковой та релкой. Ручник должен располагаться на кисти правой руки.
Прозрачные и пюреобразные супы характерны для евро пейской кухни.
Бульон с профитролями подают в бульонной чашке с блюдцем. Профитроли находятся в салатнике на пирожковой тарелке, а под салатник стелят резную бумажную салфетку. Десертную ложку для перекладывания профитролей в буль онную чашку кладут на тарелку перед салатником ручкой вправо. Профитроли ставят на стол слева от гостя.
Бульон с яйцом. В бульонную чашку кладут яйцо, сварен ное без скорлупы (пашот) и заливают горячим бульоном.
Бульон с омлетом. Омлет, приготовленный в формочке на пару, перекладывают в бульонную чашку и сверху зали вают горячим бульоном. Бульоны с этими наполнителями подают справа правой рукой, ставят перед гостем. Ручка чашки повернута влево, а ложки — вправо.
Уха с расстегаями — прозрачный рыбный бульон, кото рый подают в бульонной чашке с блюдцем. На пирожковую тарелку кладут один-два горячих расстегая, отдельно в ро зетке — ломтик лимона и зелень.
Бульон с гарниром (овощами, пельменями, равиолями, фрикадельками, лапшой) отпускают с производства в суповой миске и на подсобном столе переливают разливательной лож кой в глубокую столовую тарелку, поставленную на мелкую столовую тарелку. Ставят перед гостем справа правой рукой.
Супы-пюре подают в бульонных чашках, которые на полняют на раздаче. Чашку с блюдцем ставят перед гостем Ручкой влево, столовую ложку кладут на блюдце перед чаш кой ручкой вправо. Отдельно слева в салатнике, поставлен ном на пирожковую тарелку, подают гренки в виде кубиков. Десертную ложку для перекладывания кладут на пирожко вую тарелку ручкой вправо.
Заправочные супы (щи, борщи, рассольники, солян ки) характерны для русской кухни. Их приносят с раздачи в суповых мисках и на подсобном столике переливают в подо гретые глубокие тарелки, поставленные на мелкие столо вые. Если столовая ложка при сервировке стола отсутствова ла, то ее приносят и кладут на борт мелкой столовой тарел ки, ставят суп перед гостем и перекладывают ложку на скатерть справа от тарелки.
Ко многим заправочным супам (борщ московский, укра инский, щи из квашеной капусты и др.) подают на пирожко вой тарелке ватрушки с творогом, пампушки или на подо гретой закусочной тарелке крупеник.
При отсутствии в зале подсобного стола или серванта бульоны с гарнирами и заправочные супы отпускают с про изводства и подают гостям в глубоких столовых тарелках, поставленных на мелкие столовые тарелки.
Уху рыбацкую подают на стол на подставке, к которой под вешивают котелок с ухой. Гость наливает уху в глубокую столо вую тарелку деревянной ложкой. Деревянную ложку размеща ют на пирожковой тарелке рядом с подставкой для ухи.
Национальные супы (щи суточные, похлебки, суп-пити) готовят и подают в керамических горшочках с крышкой или закрывают горшочек раскатанным слоеным тестом и после запекания (щи суточные) подают вместе со слойкой, кото рую используют вместо хлеба.
Подают национальные супы двумя способами:
Первый способ — горшочек ставят перед гостем на заку сочную тарелку с резной бумажной салфеткой и деревянной ложкой. Официант подходит к гостю справа, аккуратно сто ловым ножом подрезает слойку, слегка приподняв ее. Гость ест суп непосредственно из горшочка. Слева на закусочную тарелку ставят сковородку с рассыпчатой гречневой кашей, посыпанной зеленью, и столовой ложкой для раскладки. Так же слева подают сметану в фарфоровом соуснике на пирож ковой тарелке с чайной ложкой.
Второй способ — суп из горшочка аккуратно перелива ют в глубокую столовую тарелку на подсобном столе. Лучше это делать в два приема. Сняв крышку ручником из горшоч ка деревянной ложкой переливают густую основу щей, после чего берут горшочек двумя руками через ручник и пере ливают жидкую часть супа.
Похлебки также подают в горшочках первым или вторым способом, отдельно подают пирожки или расстегаи.
Холодные супы (окрошку, борщ холодный, свекольник, щи зеленые) подают так же, как и горячие заправочные супы. Слева в салатнике, поставленном на пирожковую та релку с резной бумажной салфеткой, подают кубики льда. Ложку десертную для раскладки льда помещают на край тарелки.
Ботвинью отпускают с производства так же, как и ок рошку. Отдельно слева на закусочной тарелке подают гар нир: два-три куска отварной рыбы (осетровых пород, суда ка, трески), кусочек балыка, крабы и овощной гарнир (зеле ный лук, свежие огурцы, строганый хрен, листья салата, укроп), который раскладывают столовыми ложкой и вилкой.
Сладкие супы в летнее время подают холодными, а зи мой — горячими в глубоких десертных тарелках, поставлен ных на мелкие десертные. Взбитые сливки или сметану по желанию гостя порционируют из креманки или соусника чай ной ложкой. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать бисквит, кекс, сухое печенье.
6.7. Правила подачи вторых блюд
Ассортимент вторых горячих блюд разнообразен как по видам продуктов, так и по способам их кулинарной обработ ки. Перед тем как подать второе блюдо, официант убирает со стола использованную посуду из-под горячих закусок или первых блюд, приборы и с разрешения заказчика оставшу юся закуску. Затем дополнительно сервирует стол в соответ ствии с заказом столовыми или рыбными приборами. Если заказаны рыбное и мясное блюда, то на столе должны быть. Два прибора (рыбный и столовый).
Если гость заказал блюдо из живой рыбы или другое блюдо, приготовленное тушкой, оплата производится после их взвешивания и определения стоимости.
Горячие блюда отпускают с производства в металличес кой посуде — на однопорционном или многопорционном блюде, порционной сковородке или в баранчике, а также в ке рамической посуде. Блюда могут быть оформлены к подаче по-разному: основной продукт, соус и гарнир — на одном блюде; основной продукт и соус — на одном блюде, а гарнир отдельно; основной продукт, соус и гарнир — в отдельной посуде. В зависимости от ассортимента вторых блюд гарниры и соусы к ним могут отпускаться горячими или холодными; горячие — в металлической посуде, холодные — в фарфо ровой.
При подаче горячих блюд официант обращает внимание на их температуру. Температура вторых блюд в столовых и закусочных 60—65°С, в ресторанах — 85—90°С. Для сохра нения требуемой температуры при подаче горячих блюд официант приносит с раздачи на подносе одновременно с блюдами подогретые мелкие столовые тарелки.
Подачу вторых блюд осуществляют французским, анг лийским, русским или европейским методом.
Ниже приводятся особенности подачи некоторых вторых горячих блюд.
Рыба отварная, соус польский или голландский — порционный кусок отварной рыбы отпускают в овальном ба ранчике с крышкой. Гарнир — картофель отварной бочоноч ком — кладут в круглый баранчик, при отпуске посыпают зеленью. В мельхиоровом соуснике приносят соус польский или голландский.
Получив блюдо в раздаточной, официант подходит к под собному столу, снимает крышку с овального баранчика и кладет ее углублением вверх на поднос, затем показывает блюдо посетителю, держа его на левой руке на ручнике, который прикрывает не только ладонь, но и часть рукава. После показа блюдо и гарнир раскладывают по тарелкам на подсобном столике и подают с правой стороны. Слева левой рукой ставят соус.
Рыба паровая — стерлядь, припущенная кольцом для банкетов, или порционный кусок припущенный под паровым соусом рыбы — отпускают в многопорционном или однопорционном баранчике, а в круглом баранчике — картофель отварной бочоночками. При отпуске рыбу украшают долька ми очищенного лимона, отварными белыми грибами или шампиньонами, крабами или креветками, поливают паровым соусом. Перекладывают рыбу паровую на подсобном столе и подают с правой стороны (рис.40).
Осетрина по-царски — порционные куски осетрины припускают в винном соусе с добавлением икры зернистой. Подают в овальном баранчике с крышкой, гарнир — карто фель отварной — в круглом баранчике. На подсобном столе перекладывают в подогретую мелкую столовую тарелку, вначале гарнир, затем осетрину в соусе. Метод подачи — английский.
Рыба жареная с зеленым маслом (кольбер) — порци онные куски рыбы, жаренные во фритюре (в виде восьмер ки), приносят на овальном мельхиоровом блюде с картофе лем фри. На рыбу помещают кружок зеленого масла, рядом на блюдо — дольку лимона, украшают веточкой зелени. Блюдо подают в обнос. Отдельно в мельхиоровом соуснике подают соус томатный или в фарфоровом — соус майонез с корнишонами (тартар), ставят слева.
Рыбу, жаренную в тесте (орли), приносят на мельхи оровом блюде, покрытом бумажной салфеткой, вместе с долькой лимона и зеленью фри. Отдельно подают соус тар тар в фарфоровом соуснике. Блюдо, показав гостю, перекла дывают на подсобном столе в подогретую мелкую столовую тарелку. На стол сначала ставят тарелку с рыбой справа, а затем соусник слева. Рыбу орли можно подать в обнос.
Рыба грилье — порционный кусок рыбы, жаренной на металлической решетке электрогриля, приносят на подогре том овальном мельхиоровом блюде вместе с гарниром — кар тофелем, жаренным во фритюре, долькой лимона. Подают английским или европейским методом. Отдельно в соуснике подают соус майонез с корнишонами, ставят слева.
Рыба, жаренная на вертеле, — порционные куски Рыбы, жаренные над открытым огнем в шашлычных печах, снимают со шпажек, слегка подрезая куски рыбы по длине шпажки, и укладывают на овальные мельхиоровые блюда. Гарнир — помидоры целиком, репчатый лук, нарезанный кольцами, зеленый лук шпажками, дольки лимона — прино сят на закусочной тарелке. Блюдо подают в обнос. При этом гарнир, отпущенный отдельно от основного продукта, можно перед подачей блюда поставить на стол, положив к нему прибор для раскладывания. Соус ткемали или тартар пода ют в обнос или ставят на стол.
Вертел оригинальный пикантный — ровные полоски семги маринуют в соусе майонез с лимонным соком и специ ями, сворачивают рулетиками и нанизывают на шпажки, че редуя рулетик рыбы, очищенная креветка или раковая шей ка, кусочек ананаса или помидора, жарят на сковороде. С производства отпускают по две шпажки на подогретой мел кой столовой тарелке с долькой лимона, зеленью, оливками, маслинами на листе салата. Подают европейским методом. Соус креветочный или тартар подают в фарфоровом соусни ке, ставят слева.
Рыба, запеченная под сметанным соусом с грибами (по-московски), — подготовленные порционные куски рыбы обжаривают и запекают на овальном металлическом блюде со сметанным соусом, ломтиками жареного картофеля, от варных белых грибов, поджаренным репчатым луком и лом тиками вареных яиц. Подают русским методом. Прибор для раскладки — рыбная лопатка.
Мидии, запеченные под томатным соусом. Припущен ные мидии обжаривают вместе с луком, кладут на порцион ную сковороду и запекают с кружочками жареного картофе ля под томатным соусом, подают русским методом. Порцион ную сковороду ставят на закусочную тарелку справа от гостя. Для раскладки используют столовую ложку.
Морской гребешок фри. Ломтики морского гребешка, жаренные во фритюре, приносят на овальном мельхиоровом блюде уложенными горкой с картофелем фри, посыпают зеленью. Блюдо подают в обнос.
Крабы с рисом и соусом голландским со сливками или томатным с овощами. На мелкую столовую тарелку кла дут припущенный рис, сверху отварные крабы. Отдельно в мельхиоровом соуснике подают соус. Метод обслуживания — европейский. В правой руке официант держит тарелку руч ником, а в левой — соусник на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой. Справа правой рукой ставят тарелку с блюдом, а слева левой рукой — соусник. Чайная ложка рас положена перед соусником ручкой вправо.
Креветки, запеченные под соусом. Креветки запекают на порционной сковородке с жареным картофелем и сметан ным или молочным соусом, тертым сыром. Сковородку ста вят на закусочную тарелку, впереди ручкой вправо кладут столовую ложку. Подают русским методом. Стол сервируют рыбным прибором.
Жареный лобстер с муссом из даров моря. Шейки лобстеров обжаривают, укладывают в центр мелкой столовой тарелки и выпускают из кондитерского мешка соус из даров моря. Подают европейским методом.
Омар, приготовленный в гриле. Кусочки омара, жа ренные в электрогриле, укладывают на мелкую столовую та релку с мидиями, припущенными в сливках и ароматных специях. Подают европейским методом. Стол сервируют рыб ным прибором.
Лангусты вареные. Шейки вареных лангустов уклады вают на мелкую столовую тарелку и подают с долькой лимо на, карамболлой и веточкой зелени.
При подаче блюд из продуктов моря стол сервируют рыбным прибором.
Перед подачей горячих блюд из мяса, птицы и овощей со стола убирают использованную мелкую столовую тарелку и рыбный прибор.
Бифштекс натуральный, филе, лангет с гарниром подают французским методом. Перед гостем ставят подогре тую мелкую столовую тарелку с помощью ручника. Офици ант подходит к гостю слева и перекладывает порционный кусок жареного мяса вместе с гарниром с овального метал лического блюда на мелкую столовую тарелку таким обра зом, чтобы основной продукт располагался ближе к гостю, а гарнир — с противоположной стороны. Стол сервируют сто ловым прибором.
Филе Атаман с картофелем (по-деревенски). Филе с жареным картофелем и луком фри подают на чугунной ско вородке, установленной на таганчик с древесными углями. Таганчик ставят на мелкую столовую тарелку. Подают рус ским методом. Перед гостем ставят подогретую мелкую сто ловую тарелку, а справа — таганчик с филе и прибором для раскладки (ложка и вилка столовые).
Эскалоп из телятины или свинины подают на крутоне (поджаренный на сливочном масле ломтик пшеничного хле ба) по 2 куска на порцию на овальном металлическом блюде с гарниром из жареного картофеля или сложным гарниром. Метод обслуживания — французский.
Баранина на ребрышках с рисом и овощами. Жареную баранину отпускают на подогретой мелкой столовой тарелке вместе с обжаренными и заправленными томатным соусом кубиками овощей (морковь, лук, свекла, сельдерей, цукини) и припущенным рисом. Украшают обжаренным на гриле све жим красным перцем, маринованным чесноком и зеленью. Подают европейским методом.
Филе в соусе из утиной печени подают в круглом ба ранчике на крутоне. На крутон кладут обжаренное филе и поливают соусом из утиной печени. Отдельно на порционной сковородке подается картофель, запеченный с сыром и ово щами. Метод обслуживания — английский.
Бефстроганов приносят в круглом баранчике. Отдельно на порционной сковороде подают жареный картофель, при готовленный из отварного. Это блюдо удобнее переклады вать на подсобном столе: вначале — гарнир, затем основное блюдо. Тарелку с кушаньем ставят перед гостем справа.
Шашлык по-карски подают жаренным одним куском на открытом огне на шпажке с половинкой бараньей почки и некрупным помидором. Отдельно в салатнике, поставленном на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой, по дают гарнир (зеленый лук, нарезанный шпажками, или реп чатый лук кольцами, дольки лимона, зелень). Соус ткемали или соус Южный, шашлычный, гранатовый сок подают в фарфоровом соуснике, сушеный барбарис — на розетке.
Показав гостю шашлык, официант перекладывает его на подсобном столике, пользуясь следующим приемом. Вилкой или тупой частью ножа шашлык сдвигают к рукоятке шпаж ки, затем снимают шашлык и кладут его на тарелку. Шпаж ку при снятии с нее шашлыка держат в горизонтальном по ложении с небольшим наклоном по отношению к тарелке. Тарелку подают правой рукой, а левой ставят гарнир и соус. Метод обслуживания — английский. Аналогично подают шашлык по-кавказски, люля-кебаб.
Мясо, тушенное в горшочке под слойкой, ставят на стол справа на закусочной тарелке, покрытой бумажной сал феткой, впереди кладут деревянную ложку для раскладки. Официант аккуратно ножом подрезает слойку, переклады вает на тарелку. Слойку используют вместо хлеба. Блюдо из горшочка перекладывают на подогретую мелкую столовую тарелку.
Цыплят паровых отпускают в овальном баранчике под паровым соусом; отдельно подают припущенный рис в круг лом баранчике. Блюдо перекладывают на подсобном столе на подогретую мелкую столовую тарелку и подают справа пра вой рукой. Метод обслуживания — английский.
Котлеты из кур по-киевски приносят на мельхиоровом блюде на крутонах с картофелем пай и зеленым горошком в тарталетках. На косточку надевают папильотку. Блюдо удоб нее перекладывать на подсобном столе. При подаче следует предупредить гостя о том, что котлета фарширована маслом и разрезать ее нужно осторожно; ближе к косточке делают вилкой прокол, давая возможность маслу частично выте кать, затем отрезают по кусочку, начиная с острой части котлеты. Метод обслуживания — английский.
Цыплята табака приносят на овальном мельхиоровом блюде. Показав посетителю блюдо, официант перекладывает его на подогретую мелкую столовую тарелку и ставит на стол перед гостем справа правой рукой. Отдельно слева подают гарнир в салатнике на пирожковой тарелке с резной бумаж ной салфеткой и столовой ложкой для раскладки. Гарнир — помидоры, зеленый лук или репчатый маринованный лук, нарезанный кольцами, долька лимона, веточки зелени. Соус ткемали в фарфоровом соуснике или чесночный соус в мель хиоровом соуснике на пирожковой тарелке с резной бумаж ной салфеткой и чайной ложкой ставят слева. Справа от го стя для ополаскивания пальцев ставят вазочку с подкислен ной теплой водой на закусочной тарелке с полотняной салфеткой, сложенной конвертом.
Фуа-гра (франц. - жирная гусиная печень) из гусиной печени в малиновом соусе. Эска лопы, приготовленные из гусиной печени, обжаривают и укладывают на подогретую мелкую столовую тарелку, гарни руют листьями салата. Эскалопы поливают горячим малино вым соусом и украшают свежей малиной и зеленью. Метод подачи — европейский.
Куриные крылышки с бананами. Маринованные кури ные крылышки обжаривают и укладывают на подогретую мелкую столовую тарелку, гарнируют припущенными ово щами и обжаренными кружочками бананов. Отдельно пода ют фруктовый соус в мельхиоровом соуснике. Метод пода чи — европейский.
Жареная утиная грудка с апельсиновым соусом. Об жаренную утиную грудку нарезают на кусочки, укладывают веером на подогретую мелкую столовую тарелку, сверху поливают горячим апельсиновым соусом. Рядом размещают гарнир (отварные брокколи, фасоль, запеченное яблоко, фаршированное клюквой). Украшают дольками апельсина и зеленью.
Окорочка из кур фаршированные под брусничным соусом. С окорочков срезают косточки, фаршируют мякоть специями, приправами, дольками яблок, рублеными ореха ми, придают форму колбаски, обжаривают, смазывают гус тым брусничным соусом и запекают. Оставшийся соус соеди няют со сливками. На подогретую мелкую столовую тарелку сначала укладывают гарнир — рис, припущенный с зеле ным горошком и зеленью базилика, затем запеченные око рочка, которые поливают оставшимся брусничным соусом со сливками. Метод обслуживания — европейский.
Чахохбили из кур приносят в круглом баранчике. Пере кладывают на подсобном столе. На обеденный стол ставят справа, а слева на пирожковой тарелке подают лаваш.
Дичь жареную (рябчик, куропатка, перепел) отпускают на мельхиоровом блюде в целом виде, гарнируют марино ванными фруктами, брусникой в салатнике, поставленном на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой и сто ловой ложкой для раскладки. Отдельно подают брусничное или клюквенное варенье в розетке с чайной ложкой.
Вторые блюда из овощей относят к вегетарианским блюдам. Вегетарианское питание имеет глубокие традиции и богатый выбор. Ученые доказали, что низкое потребление жиров, углеводов, а следовательно и меньшее количество калорий, снижает риск возникновения различных заболева ний. Для обогащения вкуса вегетарианских блюд используют специи и приправы. Блюда из овощей приготавливают отвар ными, припущенными, жареными, тушеными и запеченны ми, что и определяет особенности их подачи.
Морковь по-деревенски. Ломтики отварной моркови укла дывают в круглый баранчик, заливают густым молочным соусом и ставят на стол справа на закусочной тарелке со столовой ложкой для раскладывания. Стол сервируют подо гретой мелкой столовой тарелкой. Едят столовой вилкой, которую кладут справа.
Цветную капусту отварную отпускают на круглом мель хиоровом блюде или в круглом баранчике, который ставят на закусочную тарелку с полотняной салфеткой, сложенной кон вертом. Перекладывают блюдо на подсобном столе на мелкую столовую тарелку и подают справа. Отдельно в мельхиоровом соуснике, поставленном на пирожковую тарелку, подают су харный или голландский соус. Стол сервируют столовой вил кой для посетителя, которую кладут справа.
Брокколи с лимоном и орехами. Брокколи отваривают на пару, укладывают в круглый баранчик и поливают густым соусом, приготовленным на кукурузном крахмале с соком лимона, сахаром, цедрой и сливочным маслом. Сверху посы пают измельченными грецкими орехами, украшают зеленью. Метод подачи — русский.
Спаржу отварную приносят на решетке, покрытой по лотняной салфеткой. Решетку ставят на овальное мельхио ровое блюдо или поднос, на который стелят салфетку. Стол сервируют подогретой мелкой столовой тарелкой. Блюдо по мещают справа, раскладывают щипцами. Спаржу едят рука ми (ее трудно удержать на вилке). Отдельно подают соус голландский со сливками или яичный сладкий соус. Соусник ставят слева. Для ополаскивания пальцев после еды подают стеклянную вазочку с подкисленной теплой водой, которую ставят справа, или теплую влажную салфетку на тарелке.
Спаржа в апельсиновом соусе. Отварную спаржу уклады вают на подогретую мелкую столовую тарелку, поливают густым апельсиновым соусом, заправленным цедрой и сли вочным маслом. Метод подачи — европейский.
Голубцы овощные приносят в круглом баранчике по 2 штуки на порцию. Баранчик ставят на закусочную тарелку. Раскладывают столовыми вилкой и ложкой на подсобном сто лике. На обеденном столе должна быть столовая вилка.
Перец, кабачки, баклажаны, репу, помидоры фарширован ные приносят с производства на мелкой столовой тарелке, при отпуске поливают соусом сметанным или сметанным с томатом. Метод подачи — европейский. Стол сервируют сто ловыми ножом и вилкой.
Омлеты натуральные и фаршированные отпускают на подогретой мелкой столовой тарелке. Ставят перед гостем справа правой рукой. Предварительно на стол кладут столо вые вилку и нож.
Сырники, творожные запеканки часто включают в меню обеда и отпускают в подогретых мелких столовых та релках, ставят перед гостем справа. Отдельно подают смета ну в фарфоровом соуснике, а горячий фруктовый соус — в мельхиоровом.
Блинчики с мясом или творогом приносят на овальном мельхиоровом блюде. Показав гостю, перекладывают лопат кой на подсобном столике в подогретую мелкую столовую тарелку и ставят справа. Отдельно в фарфоровом соуснике, поставленном на пирожковую тарелку с бумажной салфет кой, подают сметану и ставят слева. Чайную ложку кладут на тарелку ручкой вправо; ручка соусника повернута влево.
Вареники с вишнями, творогом подают в круглом ба ранчике с крышкой. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом. На подсобном столике официант снимает крышку, оставляет ее на подносе. Баранчик ставят на заку сочную тарелку с бумажной салфеткой справа от гостя. Рас кладывают столовой ложкой. На столе должны быть подогре тая мелкая столовая тарелка и десертная ложка. Слева в соуснике подают сметану.
Пицца — впервые появилась в Неаполе, где было созда но спагетти, — популярное блюдо итальянской кухни. Вна чале пиццу называли Пицца Наполетана Вераче, т. е. насто ящая неаполитанская пицца. Она состояла из обычной ле пешки, на которую клали помидоры, чеснок, оливковое масло и ореган, а потом запекали в жарочном шкафу и продавали на улицах. Когда пиццу стали делать с сыром, то по явилось универсальное блюдо, доступное всем.
Пицца Сицилия. На обжаренную до золотистой корочки лепешку наносится соус для пиццы, добавляются нарезан ные помидоры, тунец или лосось. Посыпается тертым сыром. Украшается ломтиками рыбы, оливками, посыпается ореганом. После выпечки пиццу укладывают на подогретую мел кую столовую тарелку. Ставят перед гостем. Едят столовым ножом и вилкой.
Пицца Римская. На обжаренную лепешку наносится соус для пиццы, добавляется соус бешамель (молочный), мелко рубленная ветчина, лук, посыпается тертым сыром. Укра шается тремя ломтиками ветчины и маслинами. Метод пода чи выпеченной пиццы — европейский.
6.8. Правила подачи сладких блюд
Свежие ягоды и фрукты, мороженое, различные компо ты, желе, муссы, самбуки, кремы, а также суфле, пудин ги, яблоки в тесте жареные являются прекрасным десертом. Сладкие или десертные блюда подают обычно в ресторане в конце обеда или ужина. Время подачи сладких блюд офици ант должен уточнить с заказчиком.
Перед подачей десерта со стола убирают всю использо ванную посуду, специи, пирожковые тарелки с хлебом или хлеб в корзинке, сметают крошки со скатерти.
Для приготовления и отпуска с производства горячих сладких блюд используют овальное металлическое блюдо, круглый баранчик, порционную сковороду. Большинство холодных блюд подают в стеклянных креманках или на мелких десертных тарелках. Для подачи горячих сладких блюд используют индивидуальную сервировку стола. Боль шинство холодных сладких блюд заранее порционируют в индивидуальную посуду (десертные тарелки или креманки). Подают с правой стороны правой рукой. Креманку ста вят на пирожковую тарелку с резной бумажной салфет кой, на которую кладут десертную ложку ручкой вправо. Креманку или десертную тарелку ставят на стол перед гостем.
Сладкие блюда подают в горячем и холодном виде.
Температура подачи горячих сладких блюд 75 °С.
Кашу гурьевскую (манную с консервированными фрук тами) готовят и подают на мельхиоровой порционной ско вороде, поставленной на закусочную тарелку с бумажной салфеткой, едят, не перекладывая, десертной ложкой. От дельно в мельхиоровом соуснике подают подогретый абри косовый соус, ставят слева на пирожковую тарелку с бумаж ной салфеткой и чайной ложкой.
Пудинг сухарный, выпеченный в форме, отпускают в мел кой десертной тарелке. Отдельно подают горячий абрикосо вый соус, стол сервируют десертными ножом и вилкой.
Пудинг бисквитный. В порционную сковородку или круг лую форму выкладывают бисквитные полоски, пропитанные ликером, сверху мелко нарезанные глазированные фрукты, заливают кремом, затем укладывают бисквитные полоски, пропитанные ромом, фрукты, крем, оформляют взбитыми белками, запекают. Подают на стол в форме или сковороде, поставленной на мелкую десертную тарелку. Ставят справа от гостя с десертной лопаткой. Стол сервируют мелкой десертной тарелкой и десертным прибором (ножом и вилкой).
Воздушный пирог (суфле) запекают и подают на порцион ной сковороде или в круглом баранчике. На стол ставят де сертные глубокую и мелкую тарелки и кладут десертную ложку. Молоко в молочнике или сливки в сливочнике ставят на стол с правой стороны на пирожковой тарелке с бумаж ной салфеткой. При подаче суфле официант сначала налива ет в глубокую десертную тарелку молоко или сливки. Затем осторожно подрезает лопаткой края суфле и, подойдя к го стю с левой стороны, держа, баранчик через ручник в левой руке, быстро перекладывает лопаткой суфле в тарелку с молоком или сливками.
Суфле с пряностями. Формочки для суфле заполняют массой из бисквитной и пряничной крошки, желтков, пряно стей (корицы, гвоздики, лимонных и апельсиновых цукатов), взбитых белков, выпекают на пару. Подают в той же форме из огнеупорного материала, которую устанавливают на мел кую десертную тарелку, ставят перед гостем. Едят десерт ной ложкой.
Яблоки, жаренные в тесте (кружочки яблок, жаренные во фритюре), подают на круглом мельхиоровом блюде с рез ной бумажной салфеткой. Перед отпуском посыпают сахар ной пудрой. Ставят справа от посетителя, раскладывают сто ловыми ложкой и вилкой. Горячий абрикосовый соус подают отдельно в металлическом соуснике, ставят слева. На стол заранее ставят мелкую десертную тарелку и десертные вил ку и нож.
Холодные сладкие блюда имеют температуру 10—14 °С.
Мороженое, мусс, желе, самбук, крем, взбитые сливки, ком поты из консервированных фруктов подают в стеклянной креманке, поставленной на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой и десертной ложкой. Ложку кладут перед креманкой ручкой вправо.
Желе, крем, мусс можно приготовить в специальной форме, переложить на мелкую десертную тарелку, украсить взбитыми сливками, фруктами. Ставят перед гостем справа правой рукой. Стол предварительно сервируют десертной ложкой. Отдельно к блюду можно подать карамельный, фруктовый или кокосовый соус в фарфоровом соуснике на пирожковой тарелке с чайной ложкой.
Композицию из шариков мороженого, нарезанных фрук тов, ягод и взбитых сливок можно подать на мелкой десер тной тарелке с десертной ложкой. Аналогично подают слад кое блюдо ягодная россыпь с желе.
Щербеты отпускают в стеклянных креманках с шампан ским, различными соками, украшают свежими фруктами, ягодами. Их можно подать в половинках медовой дыни, апельсина, грейпфрута, ананаса, кокосового ореха, уложен ных на мелкую десертную тарелку с десертной ложкой.
Фруктовые салаты готовят из смеси консервированных или свежих плодов и ягод. Для приготовления салата из апельсинов очищенные от кожуры и зерен апельсины наре зают ломтиками, посыпают сахаром и охлаждают. Перед подачей ломтики апельсина следует полить коньяком и сверху из кондитерского мешка выпустить взбитые сливки. Подают фруктовые салаты в бокалах коблер, которые ста вят на десертные тарелки, едят десертной ложкой.
Парфе (мороженое из густых взбитых с сахаром сливок) подают на банкетах на круглом металлическом или фарфо ровом блюде с десертной лопаткой. На виду у посетителей на подсобном столе парфе разрезают на порции и раскладыва ют на мелкие десертные тарелки.
Мороженое Сюрприз готовят и подают на овальном ме таллическом блюде. На блюдо укладывают выпеченный бис квит, на него помещают нарезанные апельсины или консер вированные фрукты, шарики мороженого, закрывают кон сервированными фруктами и сверху изделие покрывают из кондитерского мешка взбитыми с сахарной пудрой яичными белками, запекают в сильно нагретом жарочном шкафу в течение нескольких минут. При подаче по краям блюда рас кладывают мелкие кусочки сахара, поливают их коньяком и поджигают.
Блюдо можно подать в обнос или поставить его на стол. Раскладывают десертной лопаткой. На стол заранее ставят мелкую десертную тарелку и кладут десертный прибор (нож, вилку, ложку).
Фрукты в ассортименте являются лучшим десертом. При обслуживании групп посетителей и банкетов фрукты подают в хрустальных вазах. В вазу горкой укладывают фрукты разных видов и ставят ее в центр стола. Стол серви руют десертными тарелками, фруктовыми ножами и вилка ми. Фрукты в вазе можно предложить гостям в обнос, по дойдя к каждому из них с левой стороны. Вазу на высокой ножке держат за верхнюю часть ножки.
При индивидуальном обслуживании фрукты можно по дать разделанными и очищенными в ассортименте на мелкой десертной тарелке, которую ставят перед гостем. Едят де сертным ножом и вилкой. Если фрукты (яблоко, груша, ба нан, персик, апельсин, нектарин) подают на стол неразделанными, то гости сами очищают плоды от косточек, кожи цы. В этом случае перед гостем ставят мелкую десертную тарелку с фруктовым прибором (ножом и вилкой), а правее располагают десертную тарелку с фруктами. Для ополаски вания пальцев приносят вазочку с теплой водой и лепестка ми роз. Вазочку устанавливают в полотняной салфетке, сло женной конвертом, на закусочной тарелке.
Если фрукты подают целиком, то стол сервируют фрук товым прибором (ножом и вилкой).
Грейпфрут и памеллу подают разрезанными поперек на две половинки на десертной тарелке. Едят чайной ложкой. Справа в розетке подают сахарную пудру с чайной ложкой.
Манго подают на мелкой десертной тарелке. Тарелку с манго ставят справа от гостя. Стол сервируют мелкой десер тной тарелкой и фруктовым прибором (нож и вилка). Для ополаскивания пальцев приносят вазочку с теплой водой. Гость очищает манго от кожицы, ополаскивает пальцы, вы тирает их полотняной салфеткой, затем придерживая вил кой косточку в середине плода, ножом срезает мякоть.
Карамболла — зеленые кислые фрукты огуречного де рева в форме звездочки, используются при оформлении сладких блюд, которые подают на мелкой десертной тарел ке. Едят десертным ножом и вилкой.
Киви, инжир подают на мелкой десертной тарелке, раз резанными пополам. Ставят перед гостем. Едят десертной или чайной ложкой, отделяя мякоть от кожицы.
Абрикосы, сливы подают на десертной тарелке, при бор фруктовый. Справа ставят пирожковую тарелку для косточек.
Клубнику, малину, ежевику подают в креманке. Сверху ягоды можно оформить взбитыми сливками. Креманку ста вят перед гостем на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой и десертной ложкой.
Если ягоды подают с охлажденными сливками или мо локом, стол сервируют глубокой и мелкой десертными тарелками и десертной ложкой. Молоко или сливки прино сят в молочнике или сливочнике, ставят справа на пирож ковую тарелку.
Ананас подают очищенным и нарезанным кружочками, залитым сиропом в креманке на пирожковой тарелке с рез ной бумажной салфеткой и десертной ложкой. Ставят перед гостем. Ананас можно подать в целом виде в фарфоровой вазе, предварительно обработав его: срезают верхнюю часть султан и основание плода, затем выемкой удаляют середину и острым ножом отделяют мякоть от кожицы, стараясь не разрезать ее. Очистив от кожицы мякоть ананаса, ее нарезают тонкими кольцами. В вазу ставят полую кожуру, в кото рой делают несколько отверстий. Внутри зажигают коньяк, сверху закрывают верхушкой. Ананас, нарезанный кольца ми, раскладывают по всей вазе вокруг основания плода.
Арбуз и дыню можно подать разделанными на производ стве. Стол сервируют десертной тарелкой и десертным при бором (ножом и вилкой). Справа от гостя ставят десертную тарелку с дольками арбуза или дыни. Гость берет рукой доль ку, перекладывает на свою тарелку, накалывает вилкой мякоть, отделяет кожицу ножом, удаляет косточки у арбуза.
Арбуз и дыню можно подать целиком. Их промывают, об сушивают, разрезают вдоль на две части, у дыни удаляют из середины волокнистую массу и семена, а затем нарезают на сегменты. Арбуз укладывают на круглое фарфоровое блюдо, а дыню — на овальное. Для удобства посетителей можно каж дый второй кусок выдвинуть из ряда на 1—2 см к борту блюда. Стол сервируют десертной тарелкой и десертным прибором.
6.9. Правила подачи горячих напитков
Горячие напитки обладают тонизирующими свойствами, подают их после десерта. Температура подачи 75 °С.
Перед подачей горячих напитков со стола убирают всю использованную посуду, в том числе рюмки, оставляют только фужер.
Если гости заказали к чаю ликер или к кофе — коньяк, то производят досервировку стола ликерной или коньячной рюмкой.
Чайную или кофейную чашку ставят на блюдце с бумаж ной салфеткой перед гостем с правой стороны правой рукой. Чайную или кофейную ложку кладут на блюдце перед чаш кой ручкой вправо.
К горячим напиткам, как правило, отдельно подают са хар, тогда ручка чашки повернута влево. При подаче некото рых горячих напитков (кофе по-варшавски, кофе по-восточ ному, шоколад горячий) ручка чашки повернута вправо, так как эти напитки готовят сладкими.
Если к горячим напиткам подают молоко, сливки, лимон, то их ставят на стол справа от гостя, слева на стол ставят такие дополнения, как варенье, мед, джем.
Приглашение отведать какой-либо напиток считается у всех народов проявлением гостеприимства.
Чай — один из самых известных напитков, история кото рого насчитывает более полутора тысячи лет. Впервые чай в Европу завезли в XVII в. голландские купцы. Чай оставался предметом роскоши вплоть до XIX в., пока Индия, Индоне зия, Цейлон, Япония, Россия, Африка не начали выращи вать это растение.
Чай лучше подать в тонкой фарфоровой чашке с блюд цем. Чай черный заваривают отдельно в заварочном чайнике и при отпуске в чашке соединяют заварку с кипятком. Пода ют чай справа. Чашку ставят перед гостем ручкой влево. Чай ную ложку кладут на блюдце ручкой вправо. Дополнения (са хар, лимон) подают в розетках справа от гостя.
Если чай с сахаром и лимоном подают нескольким гостям, то кусковой сахар следует подать в сахарнице или креманке и сверху расположить щипцы для сахара. Сахарный песок лучше подать в дозаторе для сыпучих продуктов. Лимон подают в лотке с двухрожковой вилкой для раскладки.
Чай парами подают в двух чайниках (заварочном и доливном). Каждый гость имеет возможность выпить одну и более чашек напитка различной крепости в зависимости от вкуса и привычек. Оба чайника располагают на расписном подносе справа от заказчика. При розливе заварки по чаш кам используют ситечко. Стол сервируют чайными чашками с блюдцами и чайными ложками.
В России принято пить чай с вареньем, которое подают в ассортименте (вишневое, клубничное, абрикосовое и др.). Варенье подают в вазочках, поставленных на пирожковые тарелки с резными бумажными салфетками и ложечками для варенья или используют менажницу.
Чай зеленый заваривают и подают одним чайником. Стол сервируют пиалами. К зеленому чаю вместо сахара в розет ке подают кишмиш или урюк, восточные сладости.
Чай, ароматизированный пряными травами, соками фруктов и ягод, подают так же, как и черный чай.
Чай с кардамоном по-индийски пьют с молоком и сахаром.
Чай по-английски. В горячее молоко добавляют заварку. Сахар подают в розетке.
Имбирный чай по-корейски. Чай готовят с добавлением корицы, орехов и фиников.
Чай жасминовый, фиалковый, ромашковый, мятный, с лепестками роз. Пьют без сахара. Отдельно подают печенье вафли.
Сбитень — исконно русский напиток, приготовленный на основе меда и пряностей (гвоздика, корица, мускатный орех, имбирь, кардамон и др.). Подают горячим в чайных чашках.
Кофе — зерна вечнозеленого кофейного дерева. Кофе со держит кофеин, который возбуждает нервную систему и по вышает работоспособность. В Европе кофе появился в XVI в. благодаря венецианским торговцам, в России — при Петре I, а популярность получил в первой половине XIX в.
Различают обычный кофе, зерна которого обжаривают, что придает им коричневый цвет и характерный вкус, аро мат; кофе без кофеина, получаемый путем выделения кофе ина из зерен перед их обжаркой; гранулированный раство римый кофе, употребляемый при организации быстрого об служивания потребителей в ресторанах.
Кофе приготавливают в специальной посуде — турке (джезва) или используют кофеварки и машины для приго товления кофе espresso (эспрессо).
Кофе по-турецки и кофе по-восточному имеют одинако вую технологию приготовления, но отличаются тем, что в кофе по-восточному после приготовления пенку сбрызгива ют розовой водой или розовым маслом (2—3 капли). Кофе подают двумя способами.
Первый способ — официант приносит на подносе, засте ленном полотняной салфеткой, турку с кофе и чайной лож кой, кофейную чашку с блюдцем, кофейную ложку, стакан с охлажденной кипяченой водой. На подсобном столе правой рукой берет турку за ручку, а левой — с помощью чайной ложки осторожно снимает пену и приподнимает ее над тур кой. Правой рукой переливает кофе в кофейную чашку, а затем перекладывает ложечкой пену, которая содержит цен ные ароматические вещества. Чашку с кофе официант ста вит перед гостем справа правой рукой. Справа от гостя — стакан с охлажденной водой.
Второй способ — кофейную чашку с блюдцем и кофейной ложкой ставят перед гостем. Слева на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой размещают турку с чайной лож кой. Ручка турки направлена влево, а ручка ложки перед туркой — вправо. Гость сам приподнимает ложкой пенку, переливает кофе в чашку, затем опускает пенку в чашку. Справа ставят стакан с охлажденной кипяченой водой.
Кофе эспрессо приготавливает в сервис-баре бармен, ис пользуя машину для приготовления кофе espresso. Для при готовления используют кофе очень мелкого помола, чашку предварительно подогревают паром. Кофе необходимо быс тро подать гостю, не допуская оседания пены. Чашку с блюд цем и кофейной ложкой ставят перед гостем справа правой рукой, ручка чашки повернута влево. Сахар подают в розет ке, которую ставят справа.
Кофе черный с коньяком. К чашке черного кофе отдель но в коньячной рюмке подают коньяк. Чтобы не ухудшать вкус кофе и коньяка их не следует смешивать.
Кофе с молоком или сливками подают в чашках емкостью 220 см3 с блюдцем и чайной ложкой. Сливки и молоко подают отдельно горячими в молочнике или сливочнике, которые ставят на стол справа на пирожковой тарелке.
Кофе Cappuccino (каппучино). В кофе espresso добавляют взбитое при помощи пара молоко, сверху посыпают тертым шоколадом.
Кофе черный со взбитыми сливками (по-венски). В чашку с кофе espresso сверху кладут сливки, взбитые с сахарной пудрой, и посыпают тертым шоколадом. Чашку с блюдцем и чайной ложкой ставят справа от гостя правой рукой.
Кофе по-варшавски приготавливают на топленом молоке с добавлением сахара и разливают в чашки. При отпуске в чашку кладут горячую молочную пенку. Подают так же, как кофе по-венски.
Какао готовят с молоком или сливками, яичным желт ком. Подают в чашке с блюдцем и чайной ложкой. Чашку ставят перед гостем справа правой рукой.
Шоколад с молоком. Порошковый или плиточный шоко лад, предварительно измельченный, разводят небольшим количеством кипятка и доливают горячее молоко. Подают также, как и какао.
6.10. Правила подачи холодных напитков
С древнейших времен люди приготавливали различные холодные напитки: освежающие, бодрящие, утоляющие жажду.
Холодные напитки подают при температуре 10—14°С в фужерах, бокалах, стаканах хайбол, тумблерах со льдом или в кувшинах.
Чай холодный со льдом и лимоном подают в стакане хайбол. В стакан кладут 3—4 кубика льда, наливают охлаж денный чай, сверху опускают дольку лимона. Подают с соло минкой.
Кофе с мороженым гляссе — готовый черный кофе с добавлением сахара и охлажденный до 10 °С. При отпуске в стакан с утолщенным дном наливают кофе, кладут шарик сливочного мороженого и сразу же подают. Бокал, фужер или стакан ставят на пирожковую тарелку с резной бумаж ной салфеткой, на тарелку кладут ложку для мороженого ручкой вправо и две соломинки для кофе.
Какао с мороженым. Готовят какао с молоком и сахаром, охлаждают, разливают в бокалы и сверху кладут мороженое. Бокал ставят на пирожковую тарелку с резной бумажной сал феткой и чайной ложкой. Подают справа правой рукой.
Шоколад со взбитыми сливками. Охлажденный шоко лад разливают в бокалы, сверху кладут взбитые с сахарной пудрой сливки или сливки спрэй. Подают так же, как и ка као с мороженым.
Фруктовые прохладительные напитки готовят из фруктов и ягод. К ним относятся вода брусничная, морс клюквенный, лимонный, апельсиновый, яблочный напиток и др. Подают охлажденными до 10 СС в стаканах, фужерах или бокалах со льдом и соломинкой. Если их подают в кувшинах, то последние ставят на закусочные тарелки в полотняные салфетки, сложенные в форме гадалки или лотоса. Отдель но в кулере подают лед со щипцами.
6.11. Правила подачи кондитерских изделий
Торты порционируют на производстве, укладывают на вазы плато с резной бумажной салфеткой и лопаткой для раскладки.
Пирожные в ассортименте также подают на вазах плато, раскладывают щипцами. Стол сервируют мелкими де сертными тарелками и десертными приборами.
Бисквитное пирожное едят десертным ножом и вилкой; к миндальному, песочному, воздушному (безе) пирожным приборы не подают.
Пироги со сладкой начинкой (яблоками, курагой и др.) подают на круглых блюдах с десертной лопаткой для рас кладки. Стол сервируют мелкими десертными тарелками и десертными вилками.
Пирожки со сладкой начинкой подают на круглом блю де, на которое стелят салфетку, сложенную лотосом, в се редину ставят мелкую столовую или десертную тарелку, на которую укладывают пирожки горкой. Стол сервируют мел кими десертными тарелками. Индивидуальные приборы не используют.
Коробки с шоколадным ассорти раскрывают, верхнюю крышку кладут на стол углублением вниз, а на твердое дно ставят вторую часть коробки с содержимым, слегка сдвинув ее. Стол сервируют мелкими десертными тарелками.
6.12. Правила этикета и нормы поведения за столом
Официант, обслуживающий потребителей в ресторане, кафе или баре, непосредственно общается с людьми разно го пола, возраста, профессии, национальности, темперамен та. Он должен создать особую атмосферу в зале, чтобы гости чувствовали себя комфортно, получали истинное наслажде ние от вкусно приготовленных и красиво оформленных блюд, от общения с официантом, барменом, метрдотелем, сомелье, которые непосредственно соприкасаются с гостем. Поэтому немаловажное значение имеет знание работниками зала правил этикета и умелое их применение.
Этикет — совокупность исторически сложившихся пра вил поведения человека в обществе. Правила этикета пре дусматривают умение вести себя за столом, правильно пользоваться предметами сервировки стола (приборами, бо калами, рюмками и т. д.).
Поведению человека за столом придавалось большое зна чение с давних времен. Еще древние греки (V в. до н.э.) да вали рекомендации по правилам потребления пищи и вина. Считалось, что злоупотребление пищей и вином является крайней низостью, на которую способны только варвары. Подобные рекомендации мы находим в книгах писателей Древней Руси (XI в.), в «поучениях» Владимира Мономаха (1096г.). По заданию Петра I в 1745г. Императорская Акаде мия наук выпустила книгу «Показания к житейскому обхож дению», которая содержит рекомендации по поведению мо лодого человека за столом. Вот некоторые из них: «Над едой не чавкай, как свинья, и головы не чеши, не проглотя куска не говори. Пьют зелье крепкое из чарки маленькой, а сла бое из той, что поболе. Помни — алкоголь развязывает язык и связывает разум».
В основе правил поведения гостей в ресторане лежит со блюдение этических норм.
Этикет предписывает право первым входить в вестибюль ресторана мужчине. В зал ресторана женщина входит пер вой, ее встречает метрдотель и предлагает место в зале.
В первую очередь меню предлагают даме, а карту вин — мужчине. Заказ делает мужчина, посоветовавшись с дамой. Обращаться к официанту следует по имени, прочитав его на бэйдже. Существуют определенные правила поведения чело века за столом. Основными из этих правил являются следу ющие.
За столом нужно сидеть прямо, слегка наклонившись вперед и на всем сиденье, а не на его краю. На столе могут находиться только кисти рук.
Полотняную салфетку надо брать с тарелки, когда начи нают наливать прохладительный напиток. Сложенную вдвое ее кладут на колени и пользуются внутренней частью, слег ка отогнув верхний край. Салфетку следует также прило жить к губам перед тем, как взять фужер или бокал. Нельзя салфетку засовывать за воротник или раскладывать ее на груди. Закончив есть, салфетку складывают вчетверо и кла дут на стол слева от пирожковой тарелки. Использованную бумажную салфетку кладут на тарелку, слегка скомкав ее. Не исключено пользоваться за столом зубочисткой, прикрывая ее рукой. Многие все же предпочитают покинуть для этого помещение из уважения к другим.
Тосты, хлеб, а также булочки принято брать рукой, а не вилкой. Из общего блюда (вазы) рукой берут также нарезан ные фрукты, печенье, пирожки, расстегаи. Во всех случаях следует коснуться рукой только того куска хлеба, пирожка или расстегая, который намечено взять. Положив на пирож ковую тарелку кусок хлеба, нужно аккуратно отламывать маленькие кусочки, а затем по желанию намазывать их мас лом, паштетом или икрой. Калачи или булочки разламывают пополам и от каждой половины отделяют небольшие кусочки. Бутерброды и сэндвичи едят закусочными ножом и вилкой.
Ложку держат между большим и указательным пальца ми, причем ее ручка слегка упирается в средний палец. Ко рту ее подносят не острым концом и не боком, а слегка наи скось.
Во время еды нож держат в правой руке, вилку — в левой. Кончиком указательного пальца можно опереться на нижнюю часть ручки ножа. Так же держат вилку, выпукло стью кверху. Когда пользуются только вилкой, ее держат в правой руке.
Разрезая блюдо, вилку держат под небольшим углом к тарелке, а не перпендикулярно ей, что исключает возмож ность соскальзывания вилки с кушаньем с тарелки. Уронив нож или вилку, нужно попросить другую. В тот момент, когда гости заняты непродолжительной беседой, кончики приборов следует держать на тарелке. Если во время еды нужно взять хлеб или бокал, то нож или вилку кладут на тарелку, скрестив их таким образом, чтобы ручка ножа была направлена вправо, острие — в глубь тарелки, вилка — вле во выпуклой частью вверх. Окончив есть блюдо, нож и вилку (выпуклостью вверх) нужно положить на тарелку парал лельно друг другу, ручками вправо.
Каждое блюдо имеет свои особенности употребления.
Икру зернистую осетровых или лососевых рыб кладут лопаткой на тарелку. На край этой же тарелки справа специальным ножом кладут масло. Затем на ломтик хлеба, который придерживают на тарелке двумя пальцами, нама зывают масло и икру. Лопатку оставляют в икорнице.
Икру паюсную перекладывают специальной лопаткой из лотка на закусочную тарелку и едят закусочным прибором (ножом и вилкой).
Овощи натуральные из общей вазы или салатника берут руками и кладут на закусочную тарелку, едят закусочным прибором. Огурцы нарезают на кружочки, редис разрезают пополам, помидоры накалывают вилкой в середине и разре зают вдоль плода пополам, затем каждую половинку разреза ют на дольки. Зелень петрушки, укропа, кинзы, листья сала та перекладывают на закусочную тарелку и едят руками.
Рыбные деликатесы (семгу, лососину, балык) перено сят на закусочную тарелку вилкой, ломтик лимона перекла дывают вилкой и ложкой. Закусочным ножом отрезают по кусочку семгу и едят с помощью вилки. В конце еды лимон двумя пальцами прикладывают к губам для уничтожения рыбного запаха.
Салат перекладывают на закусочную тарелку ложкой столовой или салатным прибором. Едят закусочным прибо ром. Ножом помогают переложить салаты на вилку.
Мясные холодные блюда (ростбиф, ветчину, буженину и др.) едят закусочным прибором. Ножом отделяют кусочек мяса, накалывают его вилкой и отправляют в рот, затем с помощью ножа накладывают на вилку немного овощного гар нира и съедают его.
Если к холодным блюдам предусмотрен соус, то им не поливают изделие, а располагают его на закусочной тарелке рядом с основным продуктом. В соус не следует крошить хлеб. Соус едят только с основным продуктом — мясом, пти цей, рыбой.
Маринованные огурцы (корнишоны) накалывают заку сочной вилкой около плодоножки, а ножом с противополож ной стороны нарезают на кружочки во избежание разбрыз гивания сока.
Маринованные и соленые помидоры подают мелкими и средними по размеру. Гость вилкой накалывает у плодонож ки, разрезает посередине и каждую половинку съедает.
Маринованный чеснок очищают и едят руками. Черем шу также едят руками. Пальцы ополаскивают в вазочке с теплой водой.
Маслины, оливки перекладывают из салатника на закусочную тарелку ложкой. Едят руками. Косточку переносят на край тарелки закусочной вилкой.
Горячие закуски, например кокиль из рыбы, едят непосредственно из кокильниц, пользуясь закусочной вилкой.
Раков подают на стол обычно целиком. Руками отделяют хвост, специальной вилкой для раков отделяют мякоть. Справа от закусочной тарелки ставят вазочку с теплой подкисленной водой в полотняной салфетке, сложенной конвертом, на закусочной тарелке. Прежде чем взяться за прибор для раков, пальцы ополаскивают в воде и насухо вытирают салфеткой.
Крабы в ресторане подают на круглом блюде отделенными от панциря, поэтому их едят специальной вилкой для раков, крабов, омаров. Пальцы ополаскивают в вазочке. Если крабы подают на ржаном хлебе на закусочной тарелке, то их едят закусочным прибором так же, как и бутерброды.
Креветки подают на круглом блюде. На закусочную тарелку перекладывают рукой креветки и, отделяя от панциря, едят без приборов. Справа от гостя ставят вазочку с подкисленной теплой водой.
Омаров и лангустов, как правило, подают в ресторанах разделанными. Вилкой для омаров отделяют мясо, придерживая рукой хвост или клешни, и едят из закусочной тарелки. Справа — вазочка с подкисленной теплой водой.
Улиток едят почти во всех странах Южной Европы — там, где есть виноградники, а значит, водится винная улитка. Перед гостем ставят эскарготницу (escargot — улитка) — тарелку с люжбинками для раковин. Гость зажимает ракушку щипцами левой рукой и тонкой вилочкой извлекает истекающую чесночным маслом улитку. Оставшееся масло можно макать белым хлебом.
Солянку рыбную, мясную или овощную на сковородке перекладывают небольшими порциями столовой ложкой на закусочную тарелку и едят закусочным прибором.
Жюльен из птицы или дичи, грибы в сметане едят из кокотниц, пользуясь кокотной вилкой или чайной ложкой. Ручку кокотницы с папильоткой держат левой рукой.
Яичницу-глазунью, приготовленную в порционной сковородке, ставят перед гостем на закусочной тарелке, желтки едят десертной ложкой, а остальное — закусочными но жом и вилкой.
Блины перекладывают из порционной сковородки или круглого баранчика закусочной вилкой на закусочную та релку гостя. На одну половину блина кладут дополнение (сельдь или семгу), закрывают второй половиной и едят за кусочным прибором, постепенно отрезая кусочки. Если к блинам подают сметану или растопленное сливочное масло, то отрезанный кусочек блина поливают маслом или кладут на него сметану чайной ложкой.
Блины с икрой, приготовленные рулетиками, едят за кусочным прибором (ножом и вилкой).
Бульоны едят бульонной ложкой, причем левой рукой придерживают ручку чашки. Пирожок не разламывают и не разрезают, а откусывают от целого. Чашку бульона можно поднести ко рту и допить глотками остатки бульона.
Бульоны с наполнителями (курицей, пельменями, до машней лапшой) едят из глубокой столовой тарелки столовой ложкой. Вначале едят ложкой бульон, а затем с помощью столовой вилки и ножа кусочки курицы.
Бульон с яйцом подают в бульонной чашке с блюдцем. Вилкой и ножом разрезают яйцо на две части, затем едят столовой ложкой вместе с бульоном.
Супы-пюре подают в бульонной чашке, слева в салатни ке — гренки. Десертной ложкой перекладывают гренки в бульонную чашку и едят столовой ложкой.
В заправочных супах густую часть едят одновременно с жидкой. Супы едят, черпая ложкой от себя, чтобы не ис пачкать костюм. Клецки, лапшу, картофель можно раз мельчить в супе краем ложки. Не следует стараться зачер пнуть последнюю ложку супа. Если подают суп с мясом, то вначале съедают жидкую основу вместе с овощами или макаронными изделиями, затем ножом и вилкой разрезают мясо и едят вилкой. Окончив есть суп, ложку оставляют в тарелке.
Рыбные горячие блюда едят с помощью специального рыбного прибора (вилки и ножа). Вилкой отделяют мякоть рыбы от кости, придерживая ножом. Рыбу ножом не режут. Если к рыбному блюду подают соус, то рыбу им не поливают, а располагают рядом, чтобы гость мог съесть его вместе с основным продуктом.
Попавшую в рот кость нужно незаметно перенести на вилку и затем положить на тарелку, ближе к краю ее, при держивая ножом.
Мясные блюда (жаркое, шницель натуральный, котлеты отбивные, бифштекс натуральный, ромштекс, лангет и др.) едят с помощью столового прибора (ножа и вилки). Когда съедят один кусок, отрезают следующий. Не рекомендуется нарезать на кусочки сразу всю порцию, потому что содер жимое тарелки будет выглядеть неряшливо, а еда быстро остынет.
Мясо, приготовленное в соусе (бефстроганов, под жарка), едят столовым прибором (ножом и вилкой). По мере необходимости отламывают небольшой кусочек хлеба и кла дут его в тарелку, чтобы он впитал соус, затем при помощи вилки и ножа съедают его.
Мясо, приготовленное на ребрышках, едят следующим образом. Ножом и вилкой освобождают мясо от косточек. Косточки кладут на край тарелки, а мясо едят ножом и вил кой.
Рубленые котлеты, тефтели, зразы, рулет мясной следует есть только вилкой; резать их ножом не принято. Если к рубленым изделиям подают соус или горчицу, то ножом кладут соус на отделенный вилкой кусочек рубленого изделия.
Блюда из птицы и дичи следует есть вилкой и ножом, а когда мясо будет почти полностью срезано с костей, мож но взять косточку и доесть оставшееся мясо. Справа ставят вазочку с подкисленной теплой водой.
Котлеты по-киевски едят следующим образом. Ближе к косточке со стороны гарнира делают вилкой прокол, давая возможность частично вытекать маслу на крутон, и отреза ют от острой части котлеты по кусочку.
При употреблении цыплят табака сначала от цыпленка отделяют ножку, а затем срезают по кусочку мякоть. Едят вилкой до тех пор, пока мясо будет почти полностью среза но с костей; остальное едят рукой. В конце еды подают в полотняной салфетке, сложенной конвертом, стеклянную вазочку с теплой водой, в которую добавлен кусочек лимона или ароматические вещества.
Артишоки подают отварными на подогретой мелкой сто ловой тарелке, ставят перед гостем. Артишоки едят руками. Пальцами отрывают мясистый нижний конец и обмакивают в соус, который располагают справа на пирожковой тарелке. Чуть выше соусника размещают закусочную тарелку для использованных листьев артишока. Листья артишока не едят, а высасывают содержимое мякоти листа. Слева ставят вазочку с подкисленной теплой водой в полотняной салфетке на закусочной тарелке.
Спаржу приносят с производства на овальном блюде с универсальным прибором для раскладки или на металличес кой решетке, на которую стелят полотняную салфетку, со щипцами. Едят из мелкой столовой тарелки ножом и вилкой.
Картофель, баклажаны, фаршированные овощи, а также голубцы не режут ножом, а едят, придерживая ово щи ножом.
Соус нельзя наливать на гарнир, так как он предназна чен для мяса или рыбы, и овощи, политые соусом, будут неаппетитны. Соус нужно есть с основным продуктом (мясом или рыбой).
Яйцо всмятку подают в рюмке-подставке. Верхнюю часть скорлупы срезают ножом и кладут в тарелку, на кото рой стоит рюмка для яйца. Ложкой осторожно снимают с яйца верхнюю часть, чтобы не 'вылился желток.
Омлет, запеканку едят вилкой, держа ее в правой руке. Омлет с большими кусками ветчины едят ножом и вилкой.
Макароны и длинную лапшу подают в глубокой полу порционной тарелке, поставленной на мелкую столовую. Гость накручивает спагетти на вилку на краю тарелки в ко личестве, удобном для еды, краем столовой ложки отрезает макароны и съедает.
Пиццу подают на мелкой столовой тарелке, едят столо вым прибором.
Пельмени и равиоли едят вилкой целиком, чтобы из них не вытекал соус.
Сладкие блюда (компоты, кисели, мороженое и др.) подают в креманках и едят десертной ложкой. Компот из черешни, вишни, абрикосов, слив с косточками едят из креманки. Косточки кладут на десертную ложку и перекладыва ют на пирожковую тарелку. Когда в креманке останется не много жидкости, ее можно слегка наклонить левой рукой и ложкой зачерпнуть остаток. После того как компот будет съеден, ложку кладут на тарелку. Часто из желе, мусса, мороженого, свежих и консервированных фруктов создают композиции, которые отпускают на мелких десертных та релках вместе с печеньем, вафлями, фигурками из шокола да. Печенье, вафли берут левой рукой и едят вместе с моро женым и фруктами десертной ложкой.
При комбинациях мороженого, мусса, желе с пирожным, бисквитом или кексом на мелкой десертной тарелке исполь зуют десертные ложку и вилку. Фруктовый прибор (нож и вилку) подают к апельсинам, мандаринам, бананам, ябло кам, грушам, персикам, манго, нектаринам, чтобы их мож но было очистить и по желанию разрезать. Грейпфрут, помеллу, киви, инжир, которые подают на стол уже разрезан ными на две половинки, едят чайной ложкой.
Виноград берут двумя пальцами левой руки придержи вая гроздь, а правой поочередно отрывают ягоды. Косточки осторожно переносят на чайную ложку и перекладывают на край тарелки.
Маленькую очищенную от семян дыню разрезают попо лам поперек плода, наполняют начинкой из фруктов, ягод. Подают на мелкой десертной тарелке, содержимое дыни едят десертной ложкой.
В настоящее время в десертных композициях широко используют экзотические плоды, которые имеют изыскан ный вкус и придают блюдам своеобразие и эстетическую привлекательность. Например, звездочки карамболлы (зеле ных кислых плодов огуречного дерева) служат хорошим ук рашением. Плод имеет тонкую кожуру, которую не снимают.
Торты и пирожные. Бисквитные торты и пирожные подают на мелких десертных тарелках, которые ставят перед гостем, едят десертными ножом и вилкой, а чашку с горячим напитком ставят справа. В этом случае гость ест Десерт и запивает напитком. Если бисквитный торт или пиро жное предлагается гостю в качестве дополнения к горячему напитку, то чашку с чаем или кофе ставят перед гостем, а справа на десертной тарелке бисквитное пирожное, которое едят десертной вилкой.
Пирожные (миндальное, песочное, эклер, буше, слое ное, безе) подают к горячему напитку, ставят слева и едят, откусывая небольшие кусочки.
Чай с лимоном и сахаром. Сахар (рафинад или коло тый) ставят на стол в вазочке, сахарнице или розетке. Из вазочки или сахарницы его берут щипцами для сахара, из розетки — руками. Лимон, нарезанный кружочками, из лот ка берут двухрожковой вилкой, а из розетки - указательным и большим пальцами правой руки. Вначале следует выпить чай с сахаром или без него, затем съесть лимон. Вкусовые качества чая при этом сохраняются, а лимон снимает чув ство жажды. Лимон можно положить в чай, но вкус и цвет чая изменятся.
При размешивании сахара в чашке с чаем или кофе нуж но делать это бесшумно и после положить ложку на блюдце. Держа чашку за ручку, следует обращать внимание на то, чтобы мизинец придерживал чашку у основания ручки.
В процессе обслуживания в ресторане могут иметь место различные ситуации. Если гость уронил салфетку, нож или вилку, то официант, не привлекая внимания окружающих, подает новый столовый прибор или салфетку, затем убирает упавший.
Если гость нечаянно пролил вино или воду, сок, капнул на скатерть соус, следует образовавшееся пятно промокнуть салфеткой, закрыть чистой салфеткой или заменить ска терть, если пятно большое.
Во время еды не следует чавкать, дуть или разговари вать с наполненным пищей ртом.
За столом не надо привлекать внимание окружающих к тем гостям, которые не хотят много есть или пить, а только пригубляют вино. Нельзя требовать «штрафных» для опоз давших. Никого не должен обижать отказ выпить в очеред ной раз, не следует требовать объяснений по поводу отказа.
Провозгласив тост или подняв бокал после произнесенно го одним из гостей тоста, нельзя поднимать бокал очень высоко, тянуться через стол, чокаться.
6.13. Расчет с потребителями
Расчет с гостями является завершающим этапом обслу живания. В зависимости от порядка, установленного адми нистрацией предприятия, расчет с гостями может быть про изведен после приема заказа и подачи холодных блюд или по окончании обслуживания.
Существуют следующие виды расчета:
Наличный расчет с потребителями производится по счету на основании выполненного заказа.
Расчет по кредитным картам. Гость, открывая счет в крупном банке, берет кредитную карту соответствующего образца и предъявляет официанту карту к оплате. Официант вводит карту в компьютерную кассу и снимает с нее сумму, указанную в счете.
Безналичный расчет производится с организацией пу тем заключения договора на обслуживание группы потреби телей и оформления заказа-счета.
Основными формами расчета с потребителями являются механизированная и автоматизированная. Механизирован ная форма расчета осуществляется путем оформления бланка счета официантом и печатания чеков на электронной кассовой машине с фискальной памятью: SAMSUNG ER – 250RF, SAMSUNG – 4615RF, АЗИМУТ - EPSON ТМ – И950РФ и др.
Перед подачей счета официант должен выяснить у гостя, не будет ли дан дополнительный заказ, и попросить разре шение на подготовку счета для оплаты
Использование в ресторанах компьютерного Pos-терминала, работающего по специальным программам, обеспечи вает прием заказа официантом, передачу заказа на кухню и 3 сервис-бар, печатание счета гостю, контроль за работой официантов. Он состоит из кассовых аппаратов и принтеров, которые установлены на кухне, в барах для печатания зака зов, вводимых официантом.
Доступ к терминалу производится путем ввода магнит ной карты, которая выдается официанту. Регистрируя кар ту, официант видит на дисплее зону обслуживания. Начи нает оформлять заказ, набирает количество гостей и на звания заказанных блюд на клавиатуре компьютера. Принятый заказ печатается на принтерах, где он будет вы полняться: на кухне и в сервис-баре. Затем заказ автомати чески поступает на главную кассу. Официант может делать дополнение к заказу.
Заказ и дополнение к нему сохраняется в памяти маши ны с момента его открытия и до момента оплаты счета. Уда лить его может только менеджер, который имеет специаль ную карточку доступа к терминалу. Менеджер имеет право удалить блюдо из заказа, если гости отказались от него или официант допустил ошибку.
В компьютер также введена программа для составления отчета о работе за день. Система Pos -терминал печатает бланк заказа-счета в двух экземплярах, один из которых выдается гостю, а другой — официанту и в конце дня сдает ся в бухгалтерию. После того как счет напечатан, официант подходит к гостю и рассчитывается с ним по кредитным кар там или наличными, закрывает счет. На терминале имеются клавиши для различных видов расчета. Официант сдает вы ручку кассиру вместе со счетами.
Официанты могут принимать заказ с помощью мобильно го терминала «Ньютон». Все столы в зале пронумерованы. С помощью электронной ручки терминала открывает счет на столе гостя. В зависимости от заказа гостя официант на тер минале открывает ассортимент бара, кухни, затем разделы меню, карты вин. На терминале высвечивается следующая информация: код заказываемого блюда, количество порций, цена, сумма, а также сумма счета. Набрав заказ с указанием стоимости блюд, официант сохраняет его в памяти компью тера, подходит к синхронизатору и нажимает на мобильном терминале операцию «Синхронизация». Инфракрасные лучи сходятся. В результате чего в баре и на кухне на принтерах выводится заказ. Все заказы высвечиваются на дисплее ком пьютера, что позволяет осуществлять контроль за выполне нием заказов. Счета печатаются в двух экземплярах: первый передается гостю, второй остается у официанта и в конце дня сдается в бухгалтерию.
6.14. Уборка со стола и замена использованной посуды, приборов
В процессе обслуживания официант должен быстро под готавливать стол к подаче очередного блюда, собирая ис пользованную посуду и приборы и заменяя их чистыми.
При обслуживании одного гостя официант на подсобном столе или серванте подготавливает тарелку (закусочную или мелкую столовую), кладет на нее нож и вилку так, чтобы нож располагался справа лезвием к тарелке, а вилка слева зубцами вверх и концы приборов скрещивались. Расстояние между ручками ножа и вилки должно быть таким, чтобы официант мог взять тарелку ручником или без него. Взяв чистую тарелку с приборами правой рукой, официант подхо дит к гостю слева и, получив разрешение, левой рукой берет использованную тарелку с приборами и правой рукой справа ставит чистую.
При обслуживании группы гостей вначале производят сбор использованных тарелок и приборов, применяя технические приемы, а затем расстановку на столе чистых таре лок с приборами.
Существует несколько способов сбора использованной по суды. При индивидуальном обслуживании сбор использован ной посуды осуществляется слева. При обслуживании группы посетителей сбор посуды осуществляется двумя способами.
Первый способ — официант располагает ручник на кисти левой руки (рис. 25). Затем берет правой рукой использован ную тарелку вместе с прибором и перекладывает в левую руку таким образом, чтобы дно ее лежало на ребре ладони и вытянутого указательного пальца, повернутого вправо, а верхний край бортика тарелки упирался в основание боль шого пальца. Большой палец направляется вправо по борту тарелки, что обеспечивает ее устойчивое равновесие (а). Затем официант берет правой рукой тарелку с прибором у следующего гостя и перекладывает в левую руку таким образом, чтобы она располагалась ниже первой тарелки, упиралась в ладонь и поддерживалась снизу средним, безымянным пальцами и мизинцем (б). Правильное положение указатель ного пальца, упирающегося в дно верхней тарелки, и боль шого пальца позволяет удерживать обе тарелки в горизон тальном положении, избегая их колебаний. Правой рукой официант перекладывает столовые приборы с верхней та релки на нижнюю и сдвигает на нее вилкой остатки пищи. Ножи кладут параллельно друг другу. Вилки укладывают перпендикулярно ножам. Следующую тарелку гостя ставят на большой палец и противоположный борт верхней тарел ки, перекладывают нож под вилки и вилкой сдвигают остат ки пищи на нижнюю так же, как и с предыдущей тарелки (в).
Если в левой руке находятся две-три тарелки, то их следует накрыть сверху ручником и вынести из зала. При сборе большого количества тарелок нижнюю тарелку с при борами берут правой рукой и ставят наверх стопки собран ных тарелок и накрывают ручником.
Более тяжелые тарелки, в том числе нетрадиционной формы (шестигранник, квадрат и др.), удобно собирать, ис пользуя следующий прием (второй способ) (рис. 26). Офици ант располагает ручник на кисти левой руки и правой рукой ставит использованную тарелку с прибором в левую руку та ким образом, чтобы вытянутый указательный и средний пальцы упирались в дно тарелки, а большой палец придер живал ее за бортик сверху. С противоположной стороны та релку придерживают мизинцем и безымянным пальцами, слегка выступающими над тарелкой. Следующую тарелку с прибором ставят на большой палец и придерживают мизин цем и безымянным пальцами (а). Приборы перекладывают на нижнюю тарелку так, чтобы концы ножей располагались в сторону ладони, а вилки перпендикулярно им, ручками к официанту, третью тарелку ставят на верхнюю (б). Данный прием используют также при уборке сервировочных таре лок и бульонных чашек с блюдцами (в, г).
Третий способ используют при сборе трех тарелок. Вна чале официант, расположив ручник на кисти левой руки, берет тарелку с прибором в левую руку, вторую тарелку ставит в ладонь левой руки (см. первый способ). Приборы с нижней тарелки переносит на верхнюю так, чтобы ножи располагались ручками к официанту, а вилки перпендику лярно им, зубцами к официанту. Третью тарелку официант ставит на вытянутый большой палец, повернув кисть руки так, чтобы бортик тарелки упирался в локтевую часть руки. При обслуживании группы гостей техника подачи на стол чистых тарелок с приборами аналогична приемам сбора использованной посуды первым способом. Официант кладет прибор на верхнюю тарелку стопки таким образом, чтобы нож придерживался вилкой и располагался ручкой вправо, а вилка — ручкой влево и зубцами вверх. Затем правой рукой справа ставит тарелку с прибором перед гостем и он сам раскладывает приборы.
6.15. Правила подачи табачных изделий
Закрытую пачку сигарет официант показывает гостю, подойдя слева, чтобы он убедился в целостности упаковки и наличии акцизной марки. Пачку держат в левой руке (боль шой палец придерживает ее сверху, а остальные пальцы снизу). Получив разрешение, официант на подсобном столе открывает пачку и выдвигает 2—3 сигареты. На маленький поднос кладет пачку, а рядом спички или зажигалку. При подаче сигарет со спичками, их располагают на столе слева от гостя, а с зажигалкой — справа. Пепельницу ставят на стол справа от гостя. Если прикуривают от свечи, то сигаре ты подают в обнос (на маленьком подносе) с левой стороны. На этом же подносе находится пепельница, которую офици ант ставит справа от гостя правой рукой. Небольшие пепель ницы ставят каждому гостю, а более крупные — одну на двоих.
Официант должен заменить пепельницу после того, как в ней окажется один окурок. Замену производят следующим образом: официант берет в левую руку две чистые пепель ницы таким образом, чтобы нижняя придерживалась снизу указательным и сбоку большим пальцем. Правой рукой сни мает верхнюю пепельницу и накрывает ею использованную, стоящую на столе. Убрав со стола обе пепельницы, перено сит их в ладонь левой руки. После чего ставит на стол трэтью — чистую.
Подача сигар. Присутствие в карте вин ресторанов, клу бов нескольких марок сигар различных размеров является дополнительным предложением для гостей. Для правильного хранения сигар в ресторанах и барах используют специаль ное оборудование — хьюмидоры (The Humidor). Это дере вянная коробка, в которой сохраняется и поддерживается необходимая для сигар влажность, в ней предлагают гостям сигары в ассортименте. Хьюмидоры выбирают в соответствии со стилем и интерьером ресторана. Компания «Дом сигар», предлагающая классические кубинские сигары на российс ком рынке, изготавливает хьюмидоры в виде бочки для ре сторана «Бочка». Многие компании — поставщики сигарной продукции предоставляют оборудование для хранения сигар в аренду. В некоторых ресторанах оборудуются сигарные комнаты, часто в восточном стиле.
Сигары курят только за чашкой кофе. Для любителей си гар можно также подготовить отдельный столик в зале для подачи кофе на приеме или банкете. Сигары вместе с секато ром и зажигалкой подают на маленьком подносе справа. На бумажном поясе-этикетке, расположенном ближе к концу раскуривания, упакованной в прозрачную пленку сигары, наряду с названием марки, всегда содержится информация о стране-производителе. Гость или официант снимает с сигары упаковку и отрезает кончик секатором или гильотинкой, за жигает лучинку, обжигает отрезанный конец сигары, что способствует лучшему раскуриванию (рис.41).
Учитывая, что сигары курят более длительное время, замену пепельниц не производят. Если погашенная сигара осталась в пепельнице, то это не означает, что, пепельницу нужно убрать. Уходя, гость может забрать сигару с собой. При подаче сигар в хьюмидоре официант подходит к гостю слева и из открытой коробки предлагает сигары на выбор.
Аналогично подают сигариллы — небольшие сигары со слабо выраженным вкусом и ароматом.
Глава 7
Обслуживание приемов и банкетов
7.1. Виды приемов и банкетов
Прием — это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо официального ли ца или события. Приемы носят официальный характер. Прие мы проводят по поводу официальных визитов должностных лиц, представителей зарубежных и российских фирм, при открытии и закрытии международных выставок, в связи с подписанием торговых соглашений, национальными празд никами. Приемы носят деловой характер, они проводятся с целью расширения и углубления контактов.
В настоящее время в международной практике сущест вует несколько видов официальных приемов, каждому из которых соответствует свой этикет, обязательный для всех участников. Официальные приемы подразделяют на дневные и вечерние, а также приемы с рассадкой за столом и без нее.
Прием в честь или с участием иностранных представите лей называется дипломатическим. Международная практи ка установила виды дипломатических приемов, методы их подготовки, этикет, который должны соблюдать участники приемов.
Дипломатический протокол — совокупность общеприня тых правил, традиций и условностей, соблюдаемых прави тельствами, ведомствами иностранных дел, дипломатиче скими представительствами и официальными лицами в меж дународном общении.
В России нормы протокола были систематизированы и за конодательно оформлены в 1774г., когда был утвержден «Церемониал для чужестранных послов при Императорском всероссийском дворе». В 1827г. эти нормы были дополнены и утверждены в качестве «Норм русского дипломатического протокола».
Основным документом, определяющим нормы междуна родных контактов, в настоящее время является Венская конвенция о дипломатических сношениях. В соответствии с этим документом разрабатываются законы и нормативные акты в области внешней политики. В то же время каждая страна, соблюдая основные правила протокола, вносит в них свои поправки и дополнения с учетом своих национальных особенностей и обычаев.
В отличие от официальных приемов банкеты носят не официальный характер. Они проводятся по поводу встречи друзей, семейных торжеств, свадеб и других традиционных праздников.
7.1.1. Дневные дипломатические приемы
Прием Рабочий завтрак проводится, как правило, в хо де визитов официальных лиц за рубеж для встреч с деловы ми людьми принимающей страны. Рабочий завтрак обычно устраивается в 8.00—8.30 утра и длится не более одного ча са. На Рабочий завтрак приглашают ограниченное количест во гостей. Тосты и специальные выступления не произно сятся.
Приемы Бокал шампанского и Бокал вина проводятся по случаю национального праздника, в честь приезда ино странной делегации, отъезда посла и др. Приемы начинаются в 12 ч, заканчиваются к 13 ч и проводятся стоя. Во время приема Бокал шампанского гостям предлагают шампанское, соки, поджаренные орешки, маленькие пирожные, шоколад.
На приеме Бокал вина предлагают вино, соки, минераль ную воду, бутерброды канапе, тарталетки с начинками. Эти виды приемов удобны тем, что занимают мало времени и не требуют сложной подготовки.
Прием Завтрак устраивается в промежутке между 12 и 15 ч. Завтрак продолжается обычно полтора часа, из кото рых 45—60 мин гости проводят за столом, а 15—30 мин— за кофе или чаем (кофе, чай могут быть поданы за тем же столом или в гостиной). Подают за завтраком одну-две хо лодные закуски, одно рыбное или мясное горячее блюдо и десерт. За завтраком возможна подача горячей закуски или первого блюда.
Перед завтраком гостям предлагают аперитив, по завер шении завтрака подают чай, кофе, к которым предлагают ликер или коньяк.
В международной протокольной практике принято счи тать, что дневные приемы носят менее торжественный ха рактер, чем вечерние, поэтому форма одежды гостей — по вседневный костюм или платье, если в приглашении специ ально не указывается форма одежды.
7.1.2. Вечерние дипломатические приемы
Прием Коктейль начинается между 17 и 18 ч. Продол жительность приема 2 ч. Прием проходит стоя. На приглаше нии указывают время начала и окончания приема (17.00— 19.00, 18.00—20.00). Гости могут приходить и уходить в любой час указанного времени. Во время приема официанты пода ют гостям на подносах налитые в бокалы напитки. Иногда организуют барную стойку со спиртными напитками.
В качестве закуски подают канапе с сырным или ветчин ным муссом, паштетами, рыбными и мясными гастрономиче скими продуктами, волованы или корзиночки с различными начинками, крекеры, соленый и сладкий миндаль, фрукты. Подают также маленькие пирожные, печенье, кофе, чай.
Прием А ля фуршет проводится в те же часы, что и прием Коктейль (17.00—19.00 или 18.00—20.00). Прием проводится стоя. В зале устанавливают фуршетные столы с раз нообразными закусками и барные стойки с алкогольными и безалкогольными напитками.
Холодные закуски размещают на блюдах, нарезанными небольшими порциями «под вилку». Горячие закуски подают в кокотницах, кокильницах, на металлических блюдах (рыба орли, сосиски-малютки, люля-кебаб, маленькие котлеты). После горячих закусок гостям предлагают десерт (мороже ное, желе, сыр с фруктами и др.), в конце приема подают кофе. Гости обслуживают себя сами.
Форма одежды повседневная — костюм или платье, если иное не указано в приглашении.
Обед — наиболее почетный вид приема. Он обычно начи нается в промежутке между 19.00 и 21.00. Продолжитель ность 1,5—2 ч, в том числе за столом 1 ч, остальное время — в гостиной. В меню включают 3—4 холодных закуски, первое блюдо, 1—2 вторых блюд, десерт. После обеда в другом зале (гостиной) подают кофе или чай.
В качестве алкогольных напитков гостям предлагают сто ловые вина, к десерту — шампанское, к кофе или чаю — коньяк, ликер.
Все блюда и напитки официанты подают гостям в обнос. Перед обедом гостям предлагают аперитив.
Форма одежды на торжественном приеме — парадная. На приглашениях (в левом нижнем углу) указывают «White tie» — белый галстук, что означает фрак, «Evening dress» или — вечерняя одежда, что также означает фрак; «Вlack tie» — черный галстук, что означает смокинг. Дамы в таких случаях должны быть в вечерних туалетах.
Прием Обед-буфет — разновидность обеда. Его органи зация проще, так как не связана с размещением гостей за столом. Этот вид приема аналогичен шведскому столу. Обед-буфет проводится в те же часы, что и Обед. Стол размеща ют у стены или посередине зала, накрывают скатертью почти до пола. На середину стола ставят холодные закус ки, соусы, различные салаты, хлебобулочные изделия, прохладительные напитки. На столах размещают закусоч ные тарелки стопками, закусочные приборы, стеклянную посуду, полотняные салфетки.
Участник Обеда-буфета подходит к столу, берет закусоч ную тарелку, накладывает на нее закуски, кладет закусоч ный прибор. Правой рукой гость берет бокал с вином или со ком, отходит от стола и садится за один из маленьких столи ков. Вина и другие алкогольные напитки выставляются на барной стойке.
Прием Ужин начинается в 21.00 и позже. От Обеда отли чается временем его начала и отсутствием в меню первого блюда. Официанты обслуживают гостей в обнос холодными и горячими закусками, вторыми горячими блюдами, десертом, прохладительными и алкогольными напитками, кофе или чаем в общем зале или гостиной.
Форма одежды указывается в приглашении — темный костюм, смокинг или фрак; для женщин — вечернее платье.
Прием Чай организуют, как правило, для женщин с 17 до 19 ч. Количество приглашенных не более 10 человек, ко торых рассаживают за несколькими круглыми или овальны ми столами, накрытыми цветными скатертями и салфетками нежных тонов. К чаю подают маленькие бутерброды, пирож ки со сладкими начинками, печенье, кексы, пирожные, тор ты, шоколадные конфеты, фрукты, лимон. По просьбе гос тей может быть подан кофе.
Форма одежды — повседневный костюм или платье.
Прием Жур фикс (от франц. — определенное время) уст раивает жена министра иностранных дел или другого члена правительства или жена посла один раз в неделю в один и тот же день и час в течение всего осенне-зимнего сезона. Приглашения на такие приемы (среды, четверги или пятни цы) рассылаются один раз в начале осеннего сезона и дейст вуют до конца зимнего сезона, иногда до начала лета, если не последует специальное уведомление о перерыве. По вре мени проведения, угощению и форме одежды этот прием не отличается от Чая. Иногда такой прием носит характер лите ратурного или музыкального вечера. На прием Жур фикс могут быть приглашены также мужчины.
Шашлык (Барбекю) — неформальный и любимый ди пломатами вид летнего приема. Проводится прием на откры том воздухе в саду загородного дома. Участниками такого приема могут быть гости с семьями. Хозяин дома осуществляет ритуал, связанный с разведением огня, подготовкой мяса и приготовлением шашлыка. В это время гостям предлагают напитки (пиво, вино, минеральную воду и др.), соленое печенье, орешки, натуральные овощи. К шашлыкам подают различные виды соусов: томатный, кетчуп, нашараби и др., на десерт— фрукты.
Форма одежды на Барбекю — спортивная. Количество приглашенных обычно невелико.
Прием Бокал вина с сыром в последнее время стол очень популярным. Организация такого приема относительно проста и позволяет хозяину проявить изобретательность в подборе различных вин и сыров. При организации данного приема стол располагают в Центре или у стены. Для оформления стола лучше использовать клетчатые скатерти и салфетки, темные и светлые деревянные доски. Стол можно оформить в стиле кантри (деревенской утварью) или в изысканном утонченном стиле, используя белые кружевные скатерти и богемское стекло. Сыры располагают на специальных сырных досках большими кусками. Около каждого куска сыра кладут сырный нож. Сыр должен иметь комнатную температуру. Рядом с ним располагают хлебцы, масло сливочное, свежие и сухие фрукты, орехи, оливки, овощи натуральные, листья петрушки, салата, укропа.
Во время приема можно отдать предпочтение твердым сыром — эменталь, чеддер; мягким — камамбер, моззарелла, полумягким — эдемский, рокфор; бесферментным — рикотта, эдыгейский. Сыры располагают на сырных досках раздельно. К бесферментным сырам можно подать смесь салатного и орехового масла, посыпать их базиликом, нарезанными кружочками маслинами и помидорами. На стол ставят салатники с оливками, корнишонами, зеленым луком. Фрукты располагают рядом с тем сортом сыра, для которого они предназначены: яблоки, апельсины — с твердыми сырами; сливы, персики, абрикосы — с мягкими.
К сырам можно рекомендовать столовые красные сухие вина — Бордо, Божоле, Мукузани, Мерло, Саперави, Телиани.
7.2. Прием заказа
Правильная организация приема заказа на банкет или прием способствует успешному его проведению.
Заказ на обслуживание банкета принимает менеджер или метрдотель. Он уточняет вид банкета (свадьба, юбилей и др.) и предлагает заказчику ознакомиться с помещением; планом расстановки столов и размещения гостей, согласовы вает дату и время проведения банкета, количество участни ков, состав по возрасту, полу, национальности, метод об служивания (банкет с полным или частичным обслуживани ем), предполагаемую стоимость заказа, особенности оформления банкетного зала, подачи аперитива, вид музы кального обслуживания.
Заказчику можно предложить несколько вариантов за ранее подготовленного меню или вновь составить его с уче том возможного изготовления блюд и закусок, не входящих в меню ресторана. По желанию заказчика может быть при нят заказ на фирменные кулинарные и кондитерские изде лия, изготовляемые предприятием. Стоимость заказа опла чивается заказчиком по ценам калькуляций.
В заказе указывается номер телефона, адрес и фамилия заказчика, порядок расчета (наличный, безналичный или по кредитной карте). После предварительного согласования меню заказчик оплачивает 50% стоимости заказа, на при нятые деньги ему выписывают приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной книге учета заказов на об служивание торжеств. Одновременно работник, принимаю щий заказ, знакомит заказчика с правилами работы пред приятия, порядком обслуживания, возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей, с расценками на оплату аренды залов, составляет контракт.
При окончательном согласовании меню (не позднее чем за два дня до начала торжества) менеджер или метрдотель совместно с заказчиком составляет заказ-счет в пяти экзем плярах, который утверждается директором предприятия и служит расчетным документом. Номер заказа-счета должен соответствовать номеру данного заказа в книге учета заказов Кассир, получив утвержденный заказ-счет и выписанный бухгалтерский приходный кассовый ордер, принимает от заказчика доплату за заказ, проставляет на всех экземплярах штамп «Оплачено», заверяет каждый экземпляр подписью. Первый экземпляр менеджер или метрдотель передает заказчику. Второй экземпляр заказа-счета остается у кассира до дня обслуживания. В день обслуживания он передает его в бухгалтерию вместе с кассовым отчетом; третий — официанту, которому поручено выполнение заказа; четвертый и пятый — на кухню и в сервис-бар. Четвертый и пятый экземпляры заказа-счета после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.
Продукцию из кухни и сервис-бара отпускают по чекам, печатаемым на принтерах согласно заказу-счету. В процессе обслуживания заказчик может сделать дополнительный заказ, который он оплачивает наличными деньгами. Дополнительный заказ фиксируется на обратной стороне заказа-счета. Об изменениях в заказе-счете заказчик должен предупредить не позднее чем за сутки до начала банкета. В этом случае заказчику могут быть возвращены деньги или предложены дополнительные услуги (подача шампанского, фруктов, коктейлей, аперитива, если это не было предусмотрено в заказе). Если отказ поступил в день проведения банкета, заказчик должен оплатить предприятию фактически понесенные расходы, т. е. стоимость блюд по продажным ценам, которые не могут быть реализованы (истек срок реализации, отсутствует возможность передать изделия для продажи в зале и др.). Заказчик может распорядиться с указанной продукцией по своему усмотрению.
По окончании проведения банкета для возмещения причиненного ущерба (бой или пропажа посуды, приборов, салфеток и нанесение других убытков предприятию по вине гостей) заказчику выписывают счет, а деньги приходуются кассой.
7.3. Роль менеджера в организации банкетной службы
Специальные банкетные службы существуют в крупных ресторанах и гостиницах. Менеджер банкетной службы должен разъяснить заказчику весь перечень оказываемых услуг и скрупулезно обсудить с ним каждую деталь контракта. Не всегда люди, заказывающие банкет, имеют четкое и пра вильное представление о его типе. Иногда возникают ситуа ции, когда необходимо проинформировать заказчика об осо бенностях организации и проведения какого-либо приема или банкета.
Менеджер банкетной службы должен определить необ ходимое количество официантов, барменов и четко распре делить обязанности между ними. Он должен информировать о предстоящем банкете весь занятый в нем персонал: метр дотеля, официантов, барменов, поваров и др., особое внима ние обратить на соблюдение санитарных норм при приготов лении и подаче блюд на банкете.
Принимая заказ, менеджер должен руководствоваться наличием соответствующих продуктов, алкогольных и про хладительных напитков в ресторане, а в случае их отсутст вия принять меры к приобретению недостающих продуктов, напитков. Менеджер помогает заказчику в выборе закусок и блюд, а в случае необходимости дает кулинарную характе ристику блюдам, товароведную характеристику алкогольной и безалкогольной продукции.
Менеджер банкетной службы несет ответственность за подготовку залов к обслуживанию. Для банкета необходимо три зала: первый — для подачи аперитива, второй зал — для проведения банкета и третий — небольшой — для десерта и горячих напитков. Некоторые рестораны предоставляют уча стникам банкета комнаты или холлы для отдыха, куритель ные и т. д.
В процессе приема заказа и его выполнения менеджер банкетной службы должен руководствоваться правилами ме ждународного этикета, соблюдать требования к обслужива нию иностранных гостей, обеспечивать в зале доброжела тельную атмосферу, располагающую к отдыху, рассматри вать все претензии, связанные с обслуживанием участников банкета, и принимать по ним оперативные решения. В ходе подготовки и проведения банкета менеджер следит за подго товкой зала, сервировкой столов и обслуживанием гостей официантами и барменами. Цель — произвести максимально хорошее впечатление на гостей, которые будут рассказы вать друзьям и близким, создавать рекламу предприятию. После проведения банкета менеджер продолжает поддер живать связь с заказчиками — рассылает поздравления с праздниками, приглашения на дегустации блюд от шеф-по вара или блюда дня. На рабочем месте менеджера банкетной службы должны находиться альбомы со схемами различных вариантов расстановки столов в залах, фотографиями бан кетных блюд и засервированных столов для различных ви дов банкетов и приемов.
7.4. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами
Банкеты за столом с полным обслуживанием официанта ми являются официальными. Они могут быть завтраком, обе дом или ужином. Размещение гостей за столом и очередность обслуживания участников определяет протокол. Чаще всего приглашаются от 10 до 50, реже 100 и более человек. Осо бенность обслуживания банкета — подача всех блюд, напит ков и фруктов официантами в обнос. Банкет непродолжите лен по времени и длится 1—1,5 ч. Количество официантов, обслуживающих банкет, определяется из расчета два офи цианта на 6—8 гостей и обязанности между ними распреде ляются следующим образом: официанты, подающие блюда, и официанты, подающие напитки.
Деловой протокол предусматривает важнейшие основные правила общения между представителями различных стран. Эти правила тесно связаны с дипломатическим протоколом и этикетом. Они регламентируют порядок встреч и проводов, про ведения бесед и переговоров, организацию приемов.
Проведению приемов предшествует тщательная подготов ка, включающая: выбор вида приема, составление списка приглашенных, рассылку приглашений, составление плана рассадки за столом, составление меню, сервировку столов и обслуживание гостей, а также подготовку тостов и речей. И, наконец, составление схемы проведения приема.
Чтобы гости могли легко найти свои места за столом, в гостиной у входа в банкетный зал выставляется на подставке или вывешивается план (карта) стола, в котором указывает ся место каждого гостя. Кроме того, на столе у каждого прибора кладется кувертная карточка с указанием фами лии гостя.
Рассадка за столом на приеме. На приемах типа зав трак, обед или ужин гости рассаживаются за столом в соот ветствии с их рангом и согласно протоколу.
Места за столом подразделяют на почетные и менее по четные. Самое почетное место — справа от хозяйки (на прие ме с участием женщин) и справа от хозяина (на мужском приеме), затем следуют почетные места слева от хозяйки, слева от хозяина. По мере удаления от хозяйки и хозяина места становятся менее почетными.
При рассадке за столом придерживаются следующих правил: справа и слева от хозяйки рассаживают мужчин, хозяина окружают дамы; далее места чередуются (рядом с женщинами рассаживают мужчин, и наоборот); мужа нико гда не сажают рядом с женой; два иностранных представи теля из одной страны также не сидят вместе; крайние места за столом занимают сотрудники фирмы, но не дамы. Гости занимают места после того, как сядет хозяйка. По оконча нии приема хозяйка встает из-за стола первой. На рис. 27 показаны варианты рассадки гостей за столом и очередность их обслуживания согласно протоколу.
При составлении меню приема необходимо учитывать вкусы гостей, их национальные и религиозные традиции. В меню включают холодные закуски (полные порции) — 4—6 наименований; горячую закуску, суп, обязательный для обе да, — 1—2 наименования (на выбор); вторые горячие блюда (1—2 наименования); десерт и фрукты (200—250 г на челове ка), горячие напитки (чай и кофе на выбор), прохладитель ные напитки, соки.
Ниже приводится примерное меню приема-обеда на 18 человек.
Аперетив – 18.30
Количество, л
Водка Смирнофф 0,3
Виски Пасспорт с содовой Виски-0,3; Содовая-0,3
Джин Гордонс и тоник Джин-0,3; Тоник-0,3
Мартини Драй-джуз Мартини-0,3; апельсиновый-0,3
Кампари-орандж Кампари-0,3; апельсиновый сок-0,3
Сок апельсиновый 1
Сок яблочный 1
Сок томатный 1
Минеральная вода: Нарзан, 1
Святой источник 1
Орешки: арахис соленый 0,3кг
Фисташки очищенные 0,3кг
Маслины 0,3кг
После того как заказ принят, метрдотель, исходя из меню и числа официантов, составляет расчет-заявку к банкету на посуду и приборы для сервировки стола и подачи блюд с уче том замены тарелок и приборов, а также для раскладки заку сок и блюд. Заявка на стеклянную посуду составляется с учетом ассортимента алкогольных и прохладительных напитков.
В табл. 7.2 приведен пример заявки на посуду и приборы для сервировки стола и подачи блюд в обнос.
Таблица 7.2
Заявка на посуду для подачи аперитива к банкету приведена в табл. 7.3.
Таблица 7.3
Таблица 7.5
Мебель. Для банкета удобны специальные столы шири ной 1,2—1,5 м. Общая длина их определяется из расчета 0,8м на каждого гостя. Длина стола не должна превышать 10 м, чтобы не затруднять работу официантов. Специальные банкетные столы имеют вкладные щиты, удобно располо женные по краям, и в центре — ножки-опоры.
При отсутствии специальных столов банкетные столы со ставляют из нескольких ресторанных столов, одинаковых по размеру столешниц и высоте. Их выравнивают, покрывают фланелью и застилают банкетной скатертью так, чтобы за глаженная середина ее проходила по оси стола. Скатерть должна спускаться со стороны гостей на 25—30 см, с тор цов — на 50—60 см. В зависимости от формы зала, его пло щади, количества участников банкета столы могут быть по ставлены в виде прямой линии (одной или нескольких), а также в виде букв Т, П, Ш (рис. 28).
Стол для почетных гостей, как правило, размещают пер пендикулярно другим. Его сервируют с одной стороны, при этом ширина его должна быть не менее 0,7м. На этом столе скатерть со стороны зала должна быть на расстоянии 10см от пола. Концы скатертей на углах столов не должны касать ся пола. Углы скатерти со стороны зала закладывают и за крепляют. У стен, колонн, в углах зала или в помещениях, расположенных в непосредственной близости от зала, раз мещают подсобные столы или серванты (рис. 29).
В нашем примере для организации банкета на 18 человек рекомендуется следующая схема размещения гостей. Шесть человек будут сидеть в президиуме. Учитывая, что разме щение гостей в президиуме осуществляется только с одной стороны, следует предусмотреть 6 квадратных столов раз мерами 0,9 х 0,9м. Для размещения остальных гостей необхо димо иметь 6 столов (с учетом двусторонней рассадки) раз мерами 1,4 х 0,9м.
Всего необходимо 12 столов, которые следует установить буквой Т. Расчет сервантов производим на основании нормы: один сервант на двух официантов, так как банкет обслужи вают шесть официантов, необходимо три серванта.
После накрытия столов скатертями их сервируют. Начи нают сервировку с расстановки сервировочных тарелок, яв ляющихся подставочными (под закусочные тарелки, под чашки с бульоном или супом). Стопку сервировочных таре лок (5—8 шт.) держат в левой руке, а правой сервируют стол одновременно с двух сторон на расстоянии 0,6—0,8 м друг от друга, начиная с середины стола.
Ориентиром для расстановки сервировочных тарелок яв ляются кресла, полукресла или стулья, расставленные с ин тервалом 20—25 см. Перед началом сервировки стола их ото двигают. На каждую сервировочную тарелку кладут серви ровочную салфетку, а на нее ставят закусочную тарелку, начиная с торца стола. Логотип на тарелке должен быть пе ред гостем.
Затем раскладывают приборы с подноса, застеленного полотняной салфеткой, начиная с торца стола в такой последовательности. Справа от сервировочной тарелки кладут пра вой рукой столовый и рыбный ножи, ложку столовую и нож закусочный. За сервировочной тарелкой кладут десертный нож и вилку, а фруктовый нож — ближе к группе стекла ручкой вправо. Дойдя до конца стола, официант разворачи вается и, переложив поднос в правую руку, сервирует стол слева левой рукой. Вначале слева от сервировочной тарелки кладут вилки: столовую, рыбную, закусочную. За сервиро вочной тарелкой кладут десертную вилку ручкой вправо, а фруктовую вилку — параллельно фруктовому ножу. Серви ровку стола приборами могут осуществлять два официанта. Рекомендуется следующий порядок размещения приборов на подносе (слева направо): ножи столовые, рыбные, ложки столовые, ножи закусочные. В верхней части подноса за но жами располагают десертные ножи и ложки, фруктовые но жи.
На другом подносе подготавливают вилки для сервиров ки, размещая, их справа налево: вилки столовые, рыбные, закусочные, а сверху — вилки десертные или фруктовые. Затем, взяв стопку пирожковых тарелок в правую руку, офи циант ставит их на стол слева левой рукой. На край пирож ковой тарелки параллельно или перпендикулярно кромке стола кладут индивидуальный нож для масла.
Сервировку стола стеклянной (хрустальной) посудой осу ществляют с подноса, застеленного полотняной салфеткой, справа правой рукой, начиная с торца стола. На подносе стекло размещают слева направо: фужеры, бокалы для шампанского, рюмки лафитные, рейнвейные, водочные. Вна чале за сервировочной тарелкой на стол ставят фужер так, чтобы основание его ножки совпадало с осевой линией сер вировочной тарелки и находилось на расстоянии 3—5 см от борта тарелки. Правее фужера (параллельно кромке стола или под небольшим углом к ней) ставят рюмку для вина — лафитную, а правей этой рюмки — водочную.
Во втором ряду, между фужером и лафитной рюмкой, ставят бокал для шампанского, правей него — рюмку для бе лого вина — рейнвейную (если она более высокая, чем ла фитная). Такая сервировка банкетного стола называется центричной.
При правосторонней сервировке стола фужер размеща ют против лезвия столового ножа, за ним чуть правее (во втором ряду) бокал для шампанского, а перед ним (в первом ряду) рюмку лафитную, за ней (во втором ряду) рюмку рейнвейную, а правей лафитной рюмки — водочную (рис. 30).
Коньячные и ликерные рюмки на стол при сервировке не ставят, их подают к кофе или чаю.
Если в меню отсутствует рыбное горячее блюдо, то в сервировке стола рейнвейная рюмка не используется.
Закончив сервировку стола стеклом, раскладывают по лотняные салфетки, начиная с торца стола. Поднос с сал фетками держат на левой руке. Салфетки складывают в ви де ракеты, паруса, космоса и кладут на закусочные тарелки каждому гостю.
Затем стол сервируют специями (солонка, перечница) с подноса. Их размещают на столе парами, на линии стекла левее пирожковой тарелки из расчета одна пара специй на двух гостей. Соль ставится слева, перец — справа.
При сервировке стола слева за пирожковой тарелкой каждого гостя кладут банкетное меню. В меню указывают вид банкета (завтрак, обед или ужин), последовательность подачи закусок, блюд и напитков. Одновременно на столе располагают кувертные карточки. У официанта на подносе находится стопка меню и рядом — кувертные карточки. Начиная с торца стола, слева левой рукой раскладывают меню и размещают кувертные карточки за десертными или фруктовыми приборами.
Для украшения стола используют икебаны из живых цветов. Композиции из цветов размещают в центре или по краям стола. Стол можно оформить канделябрами со свечами, флажками и другими аксессуарами.
За несколько минут до приглашения гостей к столу раскладывают хлеб. Его кладут на пирожковые тарелки щипцами по два-три куска пшеничного верхней корочкой влево с левой стороны, ржаной хлеб также кладут по два-три куска правее пшеничного верхней корочкой от гостя, мякишем влево.
Если к икре зернистой или кетовой предусмотрены расстегаи, кулебяка, тосты, то их можно положить на пирожковую тарелку каждому гостю перед хлебом или предварительно разложить их на закусочные тарелки с резными бумажными салфетками. После этого кресла, полукресла или стулья придвигают к столу и подготавливают подсобные столы для обслуживания гостей. В подсобном помещении на столах, застеленных скатертями, расставляют посуду, приборы для замены и раскладки блюд, полотняные салфетки с учетом меню, очередности подачи блюд и схемы обслуживания гостей. Необходимую посуду (мелкие столовые тарелки, чашки бульонные) предварительно подогревают на мармите или в тепловом шкафу.
За 15—30 мин до начала банкета по распоряжению метрдотеля в зал вносят напитки (кроме шампанского, коньяка, ликера). Бутылки предварительно протирают, горлышки их очищают от фольги, сургуча и смолки, корковые пробки извлекают. Напитки расставляют на подсобных столах и на крывают чистыми полотняными салфетками.
После того как все подготовлено к проведению банкета, метрдотель собирает официантов, проверяет готовность их к работе (внешний вид), инструктирует об особенностях прове дения и обслуживания банкета, о подаче напитков и некото рых блюд, количестве и составе участников банкета по нацио нальности, полу, возрасту. Он знакомит официантов с прото кольным размещением гостей за столом, распределяет их по секторам обслуживания, поручая одним подачу вин, другим — блюд. Напоминает, чтобы официанты были предупредительны ми, внимательными, тактичными с гостями, обслуживали их строго по схеме, работали четко, красиво и синхронно.
Для руководства работой официантов метрдотель состав ляет план стола с обозначением секторов и их номеров, за крепляет за ними официантов. Одновременно распределяет подсобные столы между официантами.
Метрдотель распределяет обязанности среди каждой группы официантов, подающих блюда и вина: определяет, кто и когда обносит гостей блюдами, соусами, напитками, кто и когда производит замену использованной посуды и приборов, определяет маршруты движения официантов, вносящих блюда в зал и выносящих посуду и приборы.
Метрдотель назначает официантов для подготовки и по дачи аперитива, обслуживания гостей в отдельном зале де сертом и кофе, если это предусмотрено протоколом, уборки банкетного стола в основном зале.
В ходе подготовки к обслуживанию участников банкета метрдотель обязательно отводит обслуживающему персона лу время для принятия пищи.
Во время подготовки банкета и в процессе обслуживания гостей метрдотель руководит всей работой официантов, кон тролирует выполнение схемы обслуживания, дает распоря жения официантам на вход в зал с очередным блюдом или напитком.
При организации банкета с большим количеством участ ников метрдотель назначает в качестве помощников 1—2 официантов для связи с производством и руководства рабо той официантов на отдельных участках.
Выполнение обслуживающим персоналом всех указанных рекомендаций способствует организации своевременного и одновременного входа официантов в зал, синхронного об служивания гостей, выходу официантов из зала с использо ванной посудой, приборами, напитками согласно очередно сти номеров обслуживаемых секторов.
Обслуживание участников приема
Рассмотрим технику обслуживания участников приема-обеда на 18 человек.
План рассадки участников приема приведен на рис. 27. Для обслуживания приема потребуется 6 официантов, из них 3 официанта будут подавать блюда и 3 — напитки.
Подача аперитива. Гости собираются в гостиной. В те чение 15—30 мин с момента прихода первых гостей и до приглашения их к столу предлагают аперитив. На подносы, застеленные полотняными салфетками, ставят фужеры с минеральной и фруктовой водой и стаканы с соками. Фуже ры и стаканы заполняют прохладительными напитками на 2/3 их емкости. Для удобства выбора напитков фужеры и ста каны размещают на подносе на расстоянии 2—5 см друг от друга, причем более высокие из них в центре подноса.
Для сбора использованной посуды выделяют двух офици антов, один из которых убирает ее с подсобных столиков и ставит на поднос, а другой подходит к группе гостей, кото рые сами ставят использованную посуду на поднос.
Отдельно организуют буфет-бар с алкогольными и без алкогольными напитками для подачи аперитива. Бармен по просьбе гостей готовит смешанные напитки: джин-тоник, виски-содовая, кампари-орандж, мартини-джуз, а также отпускает водку, коньяк, прохладительные напитки. Ореш ки из креманок гости берут руками, маслины накалывают на шпажки, которые располагаются рядом в стопках.
По окончании аперитива гости направляются в зал, где официанты помогают им занять места в соответствии с планом рассадки. Обслуживание производится строго в со ответствии с протоколом. Официанты обслуживают гостей синхронно в каждом закрепленном за ними секторе стола (табл. 7.8).
Таблица 7.8
Схема работы официантов
|
Официанты, подающие блюда |
Официанты, подающие вина |
|
1. В подсобном помещении под готавливают к подаче икру зерни стую и масло сливочное, разме щают их на подносах, застелен ных полотняными салфетками. Рядом с икорницей кладут лопат ку для икры. Масло — на пирож ковой тарелке с кусочками льда и ножом для его раскладки. Руч ка ножа направлена вправо |
2. В каждом секторе стола официант подходит к гостю спра ва и предлагает минеральную во ду, наливает ее в фужер, ка пельки воды промокает о руч ник, расположенный на левой руке. Затем возвращает бутылку в ладонь левой руки. После этого предлагает водку и наливает ее в водочную рюмку. Промокает кап ли о ручник и также возвращает бутылку в ладонь левой руки |
|
3. В каждом секторе официант подходит к гостю слева и раскла дывает икру, затем масло с под носа, под который кладут ручник. Лопатку оставляют в икорнице. Уходят одновременно из зала |
4. Каждый официант берет в ладонь левой руки поверх сло женного ручника вазу с овощами и, подойдя к гостю слева, пред лагает взять с вазы овощи. Посу ду из-под овощей выносят из зала |
|
5. Официанты берут овальные фарфоровые блюда с семгой, ста вят на левую руку на ручник, кла дут приборы для порционирования и, подойдя к каждому гостю сле ва, раскладывают содержимое блюда. Уходят из зала |
6. Собирают использованную посуду из-под рыбных закусок вместе с закусочными приборами. Сбор посуды производят справа, располагая ее на левой руке. Соб ранную посуду накрывают ручни ком и выходят из зала |
|
7. Входят в зал. В левой руке держат стопку закусочных таре лок, а тарелку с приборами рас полагают под стопкой закусочных тарелок на ладони. Справа правой рукой ставят каждому гостю под готовленную закусочную тарелку с прибором. На левой руке распо лагают ручник |
8. Доливают напитки не спрашивая разрешения, если в фу жере или рюмке содержится на питка меньше половины; если больше половины, спрашивают разрешение |
|
9. Берут овальные фарфоро вые блюда с ассорти мясным, ставят на левую руку поверх ручника, кладут универсальный прибор для раскладки, подходят к каждому гостю слева, предлагают и раскладывают блюдо в та релки. Уходят из зала |
10. Когда официанты, подаю щие блюда, отходят от третьего гостя, в это время официанты, подающие напитки, предлагают гостям соус хрен, начиная с пер вого гостя. В ладони левой руки находится ручник и соусник на пирожковой тарелке с резной бу мажной салфеткой и чайной лож кой. Подойдя к гостю слева, офи циант правой рукой порционирует соус в тарелку гостя |
|
11. Собирают использованные тарелки из-под мясного холодно го блюда вместе с закусочными приборами. Сбор посуды произ водят справа, располагая тарел ки и приборы на левой руке. По окончании сбора посуду накры вают ручником и выходят из зала |
12. Доливают напитки справа правой рукой. Вначале наливают воду в фужер, затем водку в рюмку |
|
13. На серванты ставят подносы с кокотницами, стопками заку сочных тарелок и кокотными вил ками. Официант ставит кокотницу на закусочную тарелку с резной бумажной салфеткой, кладет кокотную вилку. Ручка кокотницы с папильоткой направлена влево, а ручка вилки — вправо. В левую руку берут две тарелки с кокот ницами, а в правую — третью и обносят гостей по протоколу. Так же подают горячие закуски ос тальным гостям в каждом секторе |
14. Производят сбор посуды из-под горячей закуски. Официант подходит к гостю справа и правой рукой берет закусочную тарелку с двумя кокотницами и кокотной вилкой, переносит их в левую ру ку. Если в кокотницах отсутству ют остатки пищи, то их склади руют стопками одна в другую по три штуки в каждой стопке, или собирают использованную посуду приемом (три и три), если в ко котницах остались остатки пищи Ручник находится на левой руке |
|
15. На серванты ставят поднос бульонными чашками, блюдца ставят стопкой. Официант под ходит к гостю справа и правой рукой берет блюдце, ставит на поднос, на него чашку, затем бульонную пару размещают на сервировочной тарелке перед гостем. Ручка чашки направлена вправо |
16. Когда официант, подающий блюда, отходит от третьего гос тя, в это время официант, по дающий напитки, подходит к первому гостю. В правой руке он держит три пирожковые тарел ки с гренками. Левой рукой офи циант отодвигает пирожковую тарелку с хлебом к центру стола и ставит на ее место тарелку с гренками. Затем он берет с подно са три другие тарелки и, исполь зуя этот же прием, подает грен ки остальным гостям в своем сек торе стола |
|
17. Официанты убирают со стола бульонные чашки с блюд цами и столовыми ложками, ис пользуя прием (три и три) |
18. Официанты приносят с раз дачи подогретые мелкие столо вые тарелки. У каждого из них под тарелками на левой руке на ходится ручник. Второй ручник располагают в правой руке, сло женным в виде прихватки. По дойдя к гостю справа, официант большим пальцем левой руки сдвигает верхнюю тарелку и пра вой рукой ставит ее перед гостем на сервировочную тарелку |
|
19. Официанты входят в зал. На левой руке на ручнике каж дый из них держит овальное ме таллическое блюдо с осетриной фри и, подойдя к гостю слева, перекладывает прибором для раскладки вначале рыбу, затем гарнир |
20. Официанты входят в зал. В левой руке каждый из них держит закусочную тарелку с резной бу мажной салфеткой, фарфоровым соусником и чайной ложкой. Под ходят к гостю слева и, придержи вая соусник большим и указатель ным пальцами, правой рукой порционируют соус, располагая его рядом с основным продуктом. За тем направляются в подсобное по мещение и берут бутылки с мине ральной водой и белым столовым вином Анри Фабр. Подходят к гос тям справа и, если минеральная вода в фужерах отсутствует, до ливают воду, затем наливают ви но в рейнвейную рюмку |
|
21. Официанты собирают ис пользованную посуду справа пра вой рукой согласно протоколу |
22. Сервировка стола подогре тыми мелкими столовыми тарел ками осуществляется в соответ ствии с протоколом |
|
23. Официанты подают филе натуральное с металлического блюда (см. позицию 19) |
24. Подача красного столового вина Омерадо (см. позицию 20) |
|
25. Официанты производят сбор использованной посуды вместе с сервировочными тарелками, ис пользуя технический прием (три и три). Сбор производят следующим образом. Первую тарелку ставят на ладонь левой руки, распола гая ее между мизинцем и боль шим пальцами, приборы склады вают крест-накрест, вторую та релку ставят на кисть левой руки, приборы перекладывают на первую тарелку и т. д. |
|
|
26. Официант держит в правой руке закусочную тарелку со сто ловой вилкой, согласно протоко лу подходит к гостю слева и уби рает пирожковые тарелки с ос татками хлеба |
27. Убирают со стола приборы со специями. Слева левой рукой берут подставку со специями, ставят на поднос, застеленный полотняной салфеткой, который держат в правой руке |
|
28. Вносят в зал на подносах мороженое в креманках и стопки пирожковых тарелок. На подсоб ном столе креманки ставят на пирожковые тарелки с резными бумажными салфетками и, ис пользуя прием (три и три), пода ют гостям справа правой рукой |
29. Подготавливают бутылки с шампанским, разливают в бока лы, наполняя их на 1/2 объема |
После десерта гостям предлагают пройти в гостиную, рас положенную в непосредственной близости от банкетного за ла, где организуют подачу табачных изделий. Для этого в гос тиной ставят невысокие полированные столики небольших размеров, на которых располагают сигареты в сигаретницах, сигары в коробках и рядом с ними на салфетке секатор для обрезания кончика сигары, пепельницы, зажигалки или под свечники со свечами или спички в фирменной упаковке. Око ло столиков ставят банкетки для сидения. В зале устанавли вают напольные пепельницы. Через 10—15 мин гостям пред лагают пройти в отдельный зал, где подают горячие напитки. В зале должна быть уютная обстановка, мягкое, неяркое освещение. Пол застилают ковром. Столики небольших раз меров овальной или круглой формы рассчитаны на 4—8 че ловек. Столы скатертями не накрывают. Их размещают на достаточном расстоянии друг от друга, что обеспечивает удобства для гостей и облегчает работу официантов. Посере дине стола можно постелить декоративную салфетку, на которую ставят вазу с фруктами. Каждому гостю на стол сте лят индивидуальную сервировочную салфетку, на которой располагают приборы для фруктов, полотняные салфетки, стопки десертных или пирожковых тарелок. На стол ставят конфеты в вазочках или коробках, пирожные-малютки, пе ченье, сладкие орешки, сахар.
Официанты, подающие блюда, приносят в зал подносы с кофе в кофейных чашках и чай — в чайных чашках с кофей ными и чайными ложками, подают гостям горячие напитки, используя технический прием (три и три). Один из них пред лагает гостям молоко или сливки и наливает по их желанию.
Один официант, подающий напитки, досервировывает сто лы коньячными рюмками с подноса и ставит их за каждой чаш кой, два других наливают коньяк в рюмки. Коньяк можно пред ложить гостям и в рюмках, наполненных заранее и поставлен ных на подносы. Официанты, обслуживающие гостей в зале, следят за порядком на столах, убирая использованные предметы.
По окончании приема официанты, подающие вина, вхо дят в зал с подносами, на которых располагаются фужеры с прохладительными напитками, стаканы с соками.
До начала обслуживания приема метрдотель распределя ет обязанности между официантами для сбора использован ной посуды и уборки зала. Одному официанту поручается уборка фарфоровой посуды и приборов, другому — столово го белья, третьему — стеклянной посуды, четвертому — ме ню, кувертных карточек, канделябров со свечами, цветов, пятому — скатертей, шестому — уборка зала.
Использованную посуду убирают в такой последователь ности: вначале собирают посуду, в которой подавали десерт ные блюда, горячие напитки. Использованную посуду ставят на подносы. Не следует ставить одну креманку в другую. Чашки ставят стопками не более 2—3 шт., а блюдца стопка ми по 6—8 шт. в каждой. Один из официантов собирает ис пользованные полотняные салфетки, группируя их по 10 шт. и связывая последней из них.
7.5. Прием-фуршет
Название прием-фуршет происходит от французского слова а ля фуршет, что означает «на вилку». Прием-фуршет проводят, когда в сравнительно ограниченное время (1—1,5 ч) необходимо принять большое количество гостей. Его устраивают как в ресторанах, так и в учреждениях (торгпредствах, посольствах, клубах и др.). Гости на этом приеме едят и пьют стоя у столов или, взяв закуску, отходят в сторону. Преимуществами такого приема являются:
При таком приеме один официант обслуживает 15—20 гостей.
При организации приема-фуршета используют специальные столы, которые выше и шире обычных. Высота их 0,9—1 м, ши рина 1,2—1,5 м. При отсутствии специальных столов использу ют обычные ресторанные, на которые для увеличения высоты кладут щиты, столы ставят в линию по ширине стола для удобства размещения большого количества закусок и напитков. Длина стола определяется из расчета: 1м на 6—8 гостей при двустороннем использовании столов и 1м на 3—4 гос тя — при одностороннем.
Расстановка и форма столов зависят от площади и кон фигурации зала, где намечено провести прием. Столы ста вят в одну линию, несколькими рядами или в виде букв П, Т, III. Используют также круглые или овальные столы. При расстановке столов центральное место в зале отводится для почетных гостей. Столы не должны загораживать основные и служебные входы в зал. Расстояние между столами и от столов до стен зала должно быть не менее 1,5 м для удоб ства передвижения гостей. У стен или между колоннами, в углах зала располагают небольшие столики для гостей, на крытые скатертями, на которые ставят пепельницы, кла дут сигареты, спички, настольные зажигалки или свечи, не большие композиции из цветов. В процессе обслуживания гости могут поставить на стол использованную посуду. В за ле устанавливают также серванты для работы официантов. В меню приема-фуршета включают более широкий ас сортимент холодных закусок (12—16 наименований) из расчета 1/2—1/4 порции на человека. Бутерброды канапе с раз личными продуктами — рыбными, мясными, из птицы, овощными; икру зернистую или кетовую в волованах, яйце; рыбу отварную, малосольную, холодного и горячего копче ния, фаршированную и приготовленную в целом виде; вы резку; язык, глазированный целиком; поросенка, глазиро ванного целиком; рулет из поросенка; карбонат с корнишо нами; витки заливные, индейку, фаршированную грибами или курагой; дичь в целом виде с перепелиными гнездами, брусникой и ореховым соусом; ассорти закусочное из сыров, грибов или бекона на шпажках; баклажаны фаршированные на шпажке; овощи натуральные и маринованные; ассорти закусочное из овощей натуральных и маринованных на шпажке, корзиночки с паштетом, волованы с ветчинным муссом, корзиночки с крабами, креветками, кальмарами или морским гребешком, различные салаты в корзиночках, оливки, маслины, лимон, миндаль жареный. Все холодные закуски оформляют букетами из овощей, фруктов, зелени.
В меню включают горячую закуску, приготовленную в кокотнице или кокильнице: кокиль из судака; устрицы запе ченные; закуска Морской деликатес; жульен из птицы или дичи; шампиньоны, запеченные в сметане.
В меню включают 2—3 наименования вторых горячих блюда, каждое из которых приготавливают маленькими пор циями (шашлык из осетрины, рыба орли, шашлык из вырез ки, из баранины, люля-кебаб, котлеты пожарские, сосиски-малютки) или одно блюдо, приготовленное в целом виде (осетр припущенный, баранья нога, седло барашка, жарен ное целиком, индейка, утка, гусь, поросенок, кабан). В не которых случаях, учитывая национальные особенности (Си рия, Ливан), второе блюдо включается в меню, приготовлен ным целой порцией (баранина фаршированная).
На десерт предлагают мороженое или кремы с орехами, фрукты в целом виде, фруктовое ассорти на шпажке или фруктовые салаты, приготовленные в кожуре апельсина.
Из горячих напитков в меню включают кофе черный, чай с сахаром, лимоном, к которым подают пирожные-малютки в ассортименте.
В меню включают фирменные холодные напитки: квас Русский, медовуха, морс клюквенный, напиток бруснич ный с медом. Из прохладительных напитков предусматри вают воду минеральную газированную и негазированную, воду фруктовую 2—3 наименований из расчета 0,25—0,5 л на человека; фруктовые соки из расчета 0,1—0,15 л на че ловека.
Алкогольные напитки (водка, коньяк) из расчета 100— 150г на человека; вина столовые белые и красные по 150— 200г; шампанское — 80—100 мл на человека.
Подготовка к приему-фуршету
Метрдотель в соответствии с принятым заказом состав ляет схему расстановки мебели в зале и сервировки стола, оформляет заявку в сервизную на получение посуды, при боров (табл. 7.9) и расчет-заявку на производство (табл. 7.10) и в сервис-бар, составляет план проведения приема, опреде ляет необходимое количество официантов.
Таблица 7.11
Продолжение табл. 7.11
В табл. 7.9 приведен расчет посуды для сервировки трех банкетных столов к приему-фуршету на 120 человек. Столы устанавливают буквой П. Стол президиума рассчитан на 20 человек и два других стола — по 50 человек.
Ниже приведен пример расчета мебели, столового белья для обслуживания приема-фуршета на 120 человек.
Стол президиума рассчитан на 20 гостей при односторон ней сервировке.
При расчете 1м на 4 человека — длина столов в одну ли нию составит 5м (20: 4). Длина стандартного стола 1,25м, ширина 0,8м. Для президиума потребуется 4 стола (5: 1,25).
Столы для гостей расположены перпендикулярно столу президиума и рассчитаны на 100 человек при двусторонней сервировке. Распределив столы для гостей на правый и левый секторы, размещаем за ними по 50 человек в каждом секторе. При расчете 1м на 4 человека — длина столов в одну линию составит 12,5м (50:4). Общее количество столов равно 16 (12,5: 0,8). В нашем примере потребуется 8 столов (16:2) — по 25 человек с каждой стороны общего банкетного стола для правого сектора. Аналогично рассчитываем количество столов в левом секторе.
Всего на 120 человек необходимо 20 стандартных столов длиной 1,25м и шириной 0,8м каждый.
Количество подсобных столов (длина — 0,85—0,9 м, ши рина — 0,6, высота — 0,75м) рассчитываем исходя из норма тива: один стол на 25—30 гостей. Всего потребуется 4 стола (120: 30).
Скатерти для столешниц банкетных столов. Для стола президиума длина скатерти для накрытия столешницы со ставит 5,5м (1,25 х 4 + 0,5м).
Длина скатерти-юбки для стола президиума составит 11,6м (5 х 2 + 0,8 х 2).
Для накрытия столешниц двух других столов понадобятся две скатерти следующих размеров: длина 12,5м; ширина 1,75м. Длина каждой скатерти-юбки составит 27,5м (12,5 х 2 + + 1,25 х 2). Юбки крепятся к скатерти, покрывающей сто лешницу, липучими лентами или пластмассовыми замками по всему периметру стола. При накрытии фуршетного стола скатерть-юбку шьют таким образом, чтобы она не доставала до пола 5—10 см. Спуск скатертей-юбок всех фуршетных столов должен быть одинаковым.
При отсутствии скатерти-юбки стол накрывают несколь кими скатертями. Первой из них застилают сторону стола, противоположную главному входу в зал. Размер этой скатер ти должен соответствовать ширине стола и половине его длины с каждой стороны. Скатерть натягивают вдоль ширины и части длины стола таким образом, чтобы она образовала пря мые углы с обеих сторон. Верхние концы скатерти убирают во внутрь образовавшегося на торце стола кармана так, что бы получился конверт. С противоположной стороны аналогич но стелят вторую скатерть, размеры которой соответствуют ширине стола и его длине с каждой стороны. Образовавшиеся верхние углы также убирают вовнутрь конверта. При этом верхнюю кромку скатерти подворачивают по всей длине.
Если устанавливают широкие столы и размеры скатер тей не позволяют закрыть столешницу полностью, то ее на крывают третьей скатертью, подвернув верхнюю кромку во внутрь со всех сторон. Подготовленную для банкета посуду и приборы рекомендуется тщательно отсортировать по видам и расположить в зале на подносах с полотняными салфетка ми и сверху также накрыть салфетками.
Сервировка фуршетного стола
Сервировкка стеклянной посудой. Фуршетный стол серви руют стеклянной посудой в зависимости от ассортимента зака занных алкогольных и безалкогольных напитков. На стол не ста вят бокалы для шампанского, коньячные и ликерные рюмки.
Рассмотрим варианты сервировки фуршетного стола стеклом (рис. 31).
Односторонняя сервировка стола для пре зидиума стеклом в одну линию. По оси стола с обеих сторон на расстоянии 15—20 см от торца ставят фуже ры треугольниками по 10—15—21 шт.: первый фужер ста вят по оси стола, второй и третий располагают так, чтобы первый находился между ними, аналогично устанавливают и остальные фужеры. Отступив 15—20 см от фужеров, ста вят рюмки в одну линию на расстоянии 70см от края стола, чередуя их по одной-две каждого вида, например рейнвейная — лафитная — водочная и т. д., расстояние между рюм ками 1,5—2 см. Если в центре стола установлен микрофон, около него ставят фужеры двумя треугольниками по 3—6 шт. в каждом. При такой сервировке вазы с фруктами и цвета ми, а также алкогольные напитки ставят за рядом рюмок; прохладительные напитки — вдоль треугольника с фужера ми в один-два-три ряда. Этикетки бутылок должны быть направлены в сторону гостей. Бутылки с алкогольными на питками размещают группами по 2—3 шт. разного наимено вания через равные интервалы. Тарелки и приборы, закуски размещают со стороны гостей перед рюмками (а).
Для стола президиума могут быть использованы посоль ская и группами сервировки фуршетного стола стеклянной посудой. При односторонней посольской серви ровке вначале на стол ставят закусочные тарелки стопка ми по 8—12 шт. на расстоянии 1,5—2 м одна от другой и в 1,5—2 м от торцов стола. Справа от стопки располагают заку сочные приборы: ножи веером, а вилки на ребро. Отступив 5—6 см от приборов и 15—20 см от края стола ставят стек лянную посуду группами параллельно или под углом 30° к нему. Вначале ставят рюмки водочные, за ними рюмки для вина (лафитные, рейнвейные), а затем фужеры. За фужера ми располагают бутылки с напитками (б).
При односторонней сервировке стола груп пами по оси стола на расстоянии 60—80 см от торца и ме жду группами ставят по 2—3 шт. в ряд стекло каждого вида. Расстояние между рюмками в каждой группе 1,5—2 см, ос тальные рюмки и фужеры располагают в шахматном поряд ке под углом 45° к оси стола (в). Если в центре стола устанав ливают микрофон, то фужеры располагают двумя группами с обеих сторон от него, затем вправо и влево группы рюмок: рейнвейных, лафитных, водочных.
Двусторонняя сервировка стола стеклом (рис. 32). При расстановке стекла в две линии на торцах сто ла ставят фужеры треугольниками по 10—15—21 шт., рас стояние от треугольника до торца стола 15—20 см. Если дли на стола превышает 7м, то фужеры ставят также и в се редине стола двумя группами по 9 шт., расстояние по оси стола между группами составляет 30—40 см. Фужеры в середи не стола можно ставить двумя треугольниками по 6—10 шт. Расстояние между треугольниками по оси стола 15—20 см.
Рюмки расставляют между треугольниками из фужеров в два ряда, отступив от каждого треугольника 15—20 см, чередуя их в определенном порядке. Например, две рейн вейных — две лафитных, четыре водочных — две лафит ных — две рейнвейных и т. д. Чередование рюмок в обеих линиях должно быть одинаковым. Расстояние между рюмка ми 1,5—2 см, а между линиями — 30—40 см (а).
При расстановке стекла группами вначале вдоль оси стола на расстоянии 60—80 см ставят группы рю мок — водочную, рейнвейную, фужер. К ним, соблюдая шах матный порядок, — ряды фужеров и рюмок так, чтобы они образовали с осью стола угол 45° в направлении справа налево. Следующую группу рюмок ставят так же, но направление ее должно быть слева направо и т. д., при такой сервировке овальные блюда с закусками ставят на стол под тем же углом к оси стола, что и стекло. Бутылки с напитками располагают за каждой группой стекла в ряды под тем же углом (б).
Расстановку стекла елочкой целесообразно при менять на больших круглых фуршетных столах (в). Стекло располагают двумя сегментами с вершинами в середине сто ла под углом в 45°: первый ряд — фужеры, второй — рюмки для вина, третий — водочные, расположенные внутри сегмента. Расстояние между рядами рюмок и рюмками в каж дом ряду составляет 1,5 —2 см. При такой сервировке бутыл ки с напитками ставят за фужерами. Стопки закусочных та релок и приборов размещают внутри каждой елочки на рас стоянии 2см от края стола. Овальные блюда с закусками ставят на столе под углом 45°.
Стаканы для соков размещают рядом с кувшинами в один или два ряда полукругом.
Сервировка стола тарелками, приборами, салфетками. Фуршетные столы сервируют стопками закусочных тарелок (из расчета 2—2,5 шт. на одного гостя) и пирожковыми (по 0;5—0,75 шт. на одного гостя) — для фруктов, пирожного. Заку сочные тарелки ставят стопками по 8—12 шт. на расстоянии 15—2 см одна от другой, 50—70 см от торца стола и 1,5—2 см от края его. Стопки тарелок должны быть расположены сим метрично оси стола и параллельно друг другу. Пирожковые тарелки стопками по 4—6 шт. и фруктовые ножи размещают в подставках рядом с вазами для фруктов и пирожных с од ной и другой стороны.
Существует несколько вариантов сервировки фуршетного стола приборами:
Полотняные салфетки берут из расчета 30% от числа гостей, складывают одним из высоких видов, например космос, с тем, чтобы салфетки были видны из-за стопки тарелок и при развертывании не выглядели мятыми. Сал фетки кладут на стол по 3 шт. за каждой стопкой закусоч ных тарелок. Их можно складывать одна в одну и придавать им разные направления. Также на приемах используют бу мажные салфетки (70% от числа гостей), располагают сле ва от стопки закусочных тарелок, складывают их в виде космоса (одна в другую) или кладут на стол веером. Запас бумажных салфеток должен быть и на подсобных столах. Закусочные тарелки с хлебом ставят на стол со стороны вилок, а рядом прибор со специями.
Подготовка и расстановка на столе фруктов, цветов, ал когольных и прохладительных напитков, табачных изде лий. Получая продукцию из сервис-бара, официанты подго тавливают их к подаче на стол. Фрукты моют и обсушивают чистым полотенцем. У бананов плодоножки срезают, боль шие кисти винограда разрезают ножницами на мелкие. Че решню и вишню подают с плодоножками. Подготовленные фрукты укладывают в вазу на полотняные салфетки, сло женные в виде лотоса. Вазы желательно не перегружать фруктами, лучше увеличить их количество.
Некоторые фрукты получают непосредственно с произ водства: плоды киви, разрезанными пополам; яблоки, гру ши, апельсины, очищенными и нарезанными на кубики или ломтики на шпажках. Для подачи нарезанных фруктов раз ных видов можно использовать вазы кабачек (двух-трехъ-ярусные этажерки).
Бутылки с алкогольными и прохладительными напитками протирают влажным, а затем сухим полотенцем, размещают на столе в закрытом виде вместе с акцизными марками и открывают их только после того, как заказчик убедится в правильности выполнения заказа. Получив разрешение, на подсобном столе откупоривают бутылки за 10—15 мин до прихода гостей. Соки переливают в кувшины, которые ста вят на закусочные тарелки с полотняными салфетками, сло женными в виде лотоса, и располагают на торцах стола.
Вазы с фруктами расставляют по оси стола между рюм ками при двусторонней сервировке; за стеклом — при односторонней сервировке; в интервалах между рюмками, рас ставленными группами, елочкой и при посольской сервиров ке стола. При расстановке ваз с фруктами на столах нужно соблюдать симметрию, а если столы расположены парал лельно друг другу, следует выдерживать одинаковые рас стояния на всех столах.
Банкетные залы украшают живыми цветами в вазах или корзинах. Составляя композиции из цветов, необходимо обеспечить наилучшие цветовые сочетания. Цветы могут быть поставлены в аванзале. Цветы в корзинах или больших вазах можно поставить в банкетном зале на небольшие сто лики, серванты.
Прохладительные напитки располагают всегда рядом с группами фужеров, устанавливая их за ними. Этикетки на напитках при односторонней сервировке должны быть обра щены к гостям, при двусторонней — половина рядов буты лок в одну сторону, вторая половина — в противоположную.
Алкогольные напитки к соответствующим рюмкам ставят за линией или группами стекла.
Табачные изделия укладывают фильтром вниз в сигарет ницы, которые размещают на отдельных столах рядом с пе пельницами, спичками, зажигалками или свечами. Сигары подают в хьюмидорах.
Правила расстановки холодных блюд и закусок. После размещения на столе ваз с фруктами, композиций из цве тов, напитков на него ставят холодные блюда и закуски за 1—1,5 ч до начала приема. Все подготовительные работы должны быть закончены за 20—30 мин до момента пригла шения гостей к столу.
Расстановку холодных блюд и закусок следует начинать с блюд, приготовленных в целом виде, например, судак, фар шированный целиком; язык, глазированный целиком, и за кусок, уложенных на большие круглые блюда (канапе с раз личными продуктами), вазы плато с ассорти из сыров на шпажках. В последнюю очередь на стол ставят блюда под майонезом, заливные.
Холодные блюда и закуски размещают на столе с учетом цветовой гаммы и разнообразия сырья, из которого блюда приготовлены, чередуя их следующим образом: рыбные, мясные, из птицы и дичи, овощные, мучные и т. д.
Закуски в высокой посуде (фарфоровых вазах, салатни ках с высокими бортами) ставят ближе к центру стола, а закуски в низкой посуде — ближе к краю стола. Овальные блюда ставят под углом 30—45° к оси стола с учетом особен ностей расстановки стекла. На каждое блюдо должны быть положены приборы для раскладки: к заливным блюдам — ло патка, к блюдам с гарниром — ложка и вилка столовые; к икре зернистой или кетовой — лопатка для икры; к маслу сливочному — нож. Соусы размещают рядом с соответствую щими холодными блюдами и закусками.
Ржаной и пшеничный хлеб нарезают кусочками неболь ших размеров (батон пшеничного хлеба нарезают вдоль по полам, а затем режут каждую половинку на кусочки толщи ной 5—8 мм; ржаной хлеб разрезают вдоль и режут половин ки на тонкие кусочки, которые затем разрезают пополам. Хлеб ставят на стол на закусочных тарелках. Кусочки хлеба укладывают по две стопки ржаного и пшеничного в шах матном порядке или кусочки хлеба укладывают корочкой кверху, чередуя ржаной и пшеничный несколькими рядами так, чтобы один кусок не полностью закрывал другой. Край стола (25—30 см) должен оставаться свободным, чтобы гости могли поставить тарелки с закусками.
Инструктаж и тренинг официантов перед началом об служивания. По окончании всех работ, связанных с подго товкой банкетного зала к приему гостей, официантам пре доставляется время для приема пищи и приведения в поря док форменной одежды. Метрдотель принимает подготовленные столы к обслуживанию и проверяет внеш ний вид официантов. Проводит инструктаж, в ходе которого знакомит обслуживающий персонал с особенностями прове дения приема-фуршета, очередностью подачи блюд и напит ков, распределяет обязанности между официантами. Особое внимание уделяет проведению тренинга с официантами, по ясняя особенности и отрабатывая технику подачи блюд и на питков. После чего распределяет обязанности между ними по уборке зала и использованной посуды.
За 10—15 мин до начала приема официанты открывают бутылки с прохладительными напитками, вынимают пробки из бутылок с алкогольными напитками. За несколько минут по приглашения гостей официанты встают у закрепленных за ними столов и ожидают гостей, которых у входа в банкет ный зал встречает метрдотель и приглашает к фуршетным столам.
Обслуживание участников приема-фуршета. Если прием-фуршет предусматривает аперитив, то официанты в аванзале предлагают гостям с подносов разлитые в стаканы прохладительные напитки (соки — апельсиновый, томат ный, вишневый, грейпфрутовый); разлитые в рюмки алко гольные напитки (водка, коньяк), а также джин-тоник, вис ки-содовая, кампари-орандж, мартини-джуз. К аперитиву подают жареные орешки в креманках, маслины, оливки, крекеры.
Затем участники приема направляются в банкетный зал к фуршетным столам, где их гостеприимно встречают офици анты и помогают им в выборе напитков, закусок.
Учитывая, что не все гости могут подойти к столам сра зу и часть их будет стоять в стороне или у дополнительных столиков, официанты должны предложить этим гостям на питки и закуски в обнос.
Если гости разместились не у стола, а в стороне от него или у дополнительных столиков, официант, поставив на под нос одну-две закуски, соус, чистые тарелки, закусочные приборы, обносит гостей, предлагает им положить себе за куску на тарелку; официант может, держа поднос в левой руке, раскладывать закуски правой рукой.
На освободившийся поднос официант собирает использо ванную посуду и уносит в подсобное помещение. В течение всего приема-фуршета официанты убирают использованную посуду, пополняют запас тарелок, приборов, добавляют хлеб, салфетки, по мере надобности открывают напитки, заменяют пепельницы. При большом количестве участников банкета для этой работы выделяют отдельных официантов.
Когда гости в основном съедят закуски (примерно через 20—30 мин после начала приема), официанты по указанию метрдотеля подают горячую закуску, а затем горячие блюда.
Если банкетные столы размещены несколькими рядами, то закуски, блюда, напитки подают одновременно. При этом первыми входят в зал официанты, обслуживающие столы, которые удалены от входа.
Как правило, предлагается горячая закуска, подаваемая в кокотницах (грибы в сметане, крабы в соусе, печенка ку риная). В этом случае на поднос, покрытый салфеткой, ста вят кокотницы, по числу кокотниц кладут кокотные вилки или чайные ложки, салфетки. Можно подать стопку пирож ковых тарелок. Часть кокотниц на мелких столовых тарелках (по 7—9 на каждой) ставят на банкетный стол, рядом кладут кокотные вилки или чайные ложки. Горячие блюда, приго товленные маленькими порциями (сосиски, люля-кебаб, фрикадельки, лангет и др.), укладывают на подогретое блю до горкой и вставляют шпажки в находящиеся сверху пор ции. Остальные шпажки в небольшом стакане ставят в кон це блюда, с противоположной стороны блюда ставят соус в соуснике. Обслуживая гостей, официант держит блюдо на ручнике в левой руке, а пирожковую тарелку для использо ванных шпажек в правой.
Если горячее блюдо на приеме-фуршете приготавлива ют и подают в целом виде (поросенок жареный и др.), то в зале устанавливают небольшой стол, накрывают скатертью. На стол ставят банкетное металлическое блюдо с приго товленным целиком мясом (птицей или рыбой), которое будет разделывать повар. В передней части стола офици анты располагают стопки закусочных тарелок и вилок, а по краям стола — баранчики с гарниром и столовой ложкой для раскладывания, соусники с соусом и чайной ложкой для порционирования на пирожковых тарелках. Повар отрезает кусочек мяса, гость сам укладывает гарнир на закусочную тарелку, наливает соус и отходит от стола.
После горячего блюда подают десерт (пломбир, взбитые сливки, фруктовый салат и др.) в креманках, которые ста вят на поднос, покрытый салфеткой; рядом с креманками кладут десертные ложки. Одни официанты подают десерт, другие предлагают гостям шампанское. Бокалы наполняют шампанским на 2/3 объема (в подсобном помещении или на подсобных столиках в банкетном зале) и ставят на подносы, покрытые салфетками. Поднос держат на левой руке, при держивая правой, и обносят гостей.
Заканчивается обслуживание подачей кофе, как прави ло, черного без сахара (небольшое количество приготовля ют сладким). Чашки ставят на поднос, покрытый салфеткой, здесь же (у борта) ставят одну или две стопки блюдец в ко личестве, соответствующем количеству чашек. Гость либо сам берет чашку с кофе и ставит на блюдце, либо это дела ет официант.
После ухода гостей официанты по распоряжению метр дотеля убирают банкетные столы в такой последовательно сти: бутылки, вазы фруктовые и с цветами, полотняные салфетки, приборы, посуда из фарфора, посуда из стекла. При уборке посуды ее сортируют по видам. Это облегчает и ускоряет уборку и последующее мытье, способствует сокра щению боя. Затем со скатерти сметают щеткой (или салфет кой) крошки на тарелку и снимают скатерть, подметают пол и проветривают помещение.
7.6. Прием коктейль
Прием коктейль — это вид приема, на котором в отли чие от фуршета столы не ставятся, а все закуски и напитки официанты подают гостям с блюда или подноса в банкетном зале.
В практике российского и зарубежного бизнеса при со вершении важных коммерческих сделок, проведении пре зентаций различных фирм организуют приемы коктейль. Та кие приемы носят деловой характер и позволяют в неболь шом зале обслужить значительное количество гостей. Приемы коктейль устраиваются в интервале от 17.00 до 20.00 и продолжаются 1 ч. Если прием проводится с целью отдыха, то продолжительность его составляет 2 ч.
Преимущества приемов коктейль:
В меню включают холодные закуски 8—12 наименований из расчета 1/3—1/4 порции на человека. Они должны быть нарезаны небольшими кусочками, так как накалываются шпажкой. А также бутерброды канапе различной формы (квадратики, ромбы, кружочки, треугольники), волованы, корзиночки с салатами, паштетами, сырным или ветчинным муссом, маленькие пирожки с различными начинками, ассорти из сыров, овощи натуральные.
Горячие закуски включают в меню в количестве 3—4 наименований. Например, рыба, в тесте жаренная (орли), люля-кебаб, сосиски-малютки, котлеты пожарские небольших размеров. На десерт предлагают мороженое в креманках, фрукты. В конце приема подают шампанское, затем горячие напитки (кофе черный, чай), к которым предлагают маленькие пирожные в ассортименте.
Подготовка к приему коктейль. В банкетном зале пол застилают ковровыми дорожками или коврами, что способствует созданию уюта и располагает к отдыху. В зале, где организуют прием, у стен ставят небольшие столики, покрытые скатертями, или со столешницами, выполненными из тонированного стекла, на которые кладут сигареты, сигары, спички, зажигалки или ставят вазочки с плавающими свечами, пепельницы и вазочки с цветами и бумажными салфетками. Орешки, маслины, оливки, крекеры укладывают в вазочки или креманки.
В банкетном зале или аванзале устанавливают барные стойки или столы, накрытые скатертями или юбками почти до пола, как и на приеме-фуршете. Длина стола от 2 до 4м, ширина 1,5м.
В зависимости от ассортимента заказанных напитков на барной стойке или столе расставляют стеклянную посуду: справа — фужеры, бокалы, рюмки для вина, для крепких напитков, коньячные, ликерные; слева — рюмки для коктейлей (коктейльная, мартини, Маргарита), стаканы — тумблер, олд-фэшенд, шот. Стеклянную посуду берут из расчета: три единицы стекла на одного гостя на барной стойке или столе и две,— на подносе.
Стекло ставят справа и слева от рабочего места бармена на расстоянии 30—40 см от края стола со стороны гостей и 10—15 см от торцов стола. Для обеспечения удобства работы стекло уста навливают в 1—2 ряда каждого вида с обеих сторон стола, начи ная с более высоких предметов и заканчивая низкими, распола гая их ближе к центру стола. Для небольших приемов стекло можно разместить на столе группами в виде треугольников или ромбов, составляя из них различные композиции.
В центре стола полукругом ставят напитки этикетками к гостям и кувшины с соками на закусочных тарелках с полот няными салфетками, сложенными лотосом. В случае подачи крюшона или пунша ставят боуль (крюшонницу) и набор для пунша с разливательными ложками и чашками из огнеупор ного стекла.
Справа от бармена располагают кулер со льдом и щипца ми. Слева маленький поднос с тисненой бумажной салфеткой для подачи гостям приготовленных напитков. Перед барме ном стелят полотняную салфетку, на которой располагают барные инструменты: нож сомелье, барную ложку, барный нож (с вилочкой на конце), джиггер в стакане с водой, шейкер для приготовления коктейлей, стакан с соломинками.
Со стороны гостей по углам стола ставят цветы, подсвеч ник или канделябр со свечами, зажигалку или спички, си гареты, пепельницу, вазочки или креманки с орешками, крекерами, маслинами, оливками, солонку, лоток с лимо ном и двухрожковой вилкой, стаканчик с коктейльными шпажками, конфеты в открытой коробке. Иногда со стороны гостей ставят только блюда с канапе, нарезанные и наколо тые на шпажки фрукты, конфеты в открытых коробках и маленькие пирожные на вазе плато.
Справа от основного стола бармену ставят небольшой сто лик, на котором располагают подготовленные напитки в бу тылках с гейзерными пробками, свежевыжатые соки в кув шинах, цитрусовые плоды в вазах, соковыжималку (рис. 33). Резерв напитков может находиться в коробках, расположен ных под столами.
Для работы за барной стойкой назначают опытного бар мена, который хорошо знает особенности имеющихся в сер вис-баре напитков и умеет составлять коктейли в опреде ленной последовательности и в соответствии с рецептурами. Задача бармена состоит в том, чтобы предлагать и наливать напитки непосредственно гостям, подошедшим к барной стойке или столу. По желанию гостей бармен наполняет рюмки напитками и подает их на небольшом подносе в коли честве 3—5 рюмок.
За барменом закрепляют помощника, который подносит недостающие напитки, лед, чистую посуду, а также помогает бармену в розливе напитков в рюмки, бокалы, фужеры и в случае необходимости подает их с подноса гостям.
Количество официантов определяется из расчета: один официант на 10—15 гостей. Как правило, официанты работа ют парами: один подает напитки, второй — закуски. Специ ально выделяют официантов для сбора использованной по суды. Зал условно делится на секторы и за каждым сектором закрепляются официанты, подающие напитки, закуски и осуществляющие сбор посуды.
Обслуживание гостей начинают с подачи аперити ва: прохладительных напитков (минеральная вода с газом и без него, фруктовая вода, соки), ароматизированных вин (вермуты, биттеры). Официанты заранее в подсобном поме щении на круглые подносы, застеленные полотняными сал фетками, ставят стеклянную посуду в определенном порядке: в центре более высокую, а по краям более низкую. Наиболее распространенный способ расстановки стекла на подносе — размещение лучами. По центру подноса располагают фужеры (5 шт.) и от них ряды различного вида стекла (один вид в каждом ряду). Можно расставить стекло на подносе другими способами, например по восходящей, когда рюмки распола гают в последовательности от низких к высоким или высокие емкости ставят в середине подноса, а остальные— по убы вающей к краям его. При использовании прямоугольных под носов высокую посуду устанавливают ближе к официанту, а низкую — дальше от него с интервалом 1—2 см.
За 15—20 мин до начала приема официанты откупорива ют бутылки с напитками, наполняют фужеры, бокалы, ста каны, рюмки напитками на 2/3 объема. В первую очередь за полняют стекло на подносах, приготовленных для подачи аперитива. За барной стойкой или на столах заполняют 50% выставленного стекла.
При входе в зал гостей встречают устроители приема. Официанты, подающие напитки, обносят гостей аперитивом. Поднос держат на левой руке на уровне локтя и, предлагая напитки, называют их. Подавая напитки, официант должен постоянно следить за тем, какие напитки пользуются у гос тей наибольшим спросом и приносить их в зал в большем количестве.
Использованную посуду ставить на поднос частично запол ненный рюмками с напитками не рекомендуется. Официант мо жет взять использованную рюмку и поставить ее на поднос официанту, осуществляющему сбор стеклянной посуды.
Холодные закуски (бутерброды канапе, волованы, тар талетки и др.) подают на круглых фарфоровых блюдах (они удобнее овальных). Количество заранее подготовленных блюд с закусками должно быть в 2—3 раза больше, чем ко личество официантов, подающих их в зал.
Фарфоровые блюда, освободившиеся после подачи за куски или с малым ее количеством, приносят в подсобное помещение для пополнения.
Для подачи горячих закусок используют подогретые овальные металлические блюда. Закуски укладывают горкой. В каждое изделие в верхнем ряду вкалывают пластмассовую или деревянную шпажку; в одном углу блюда в низком устой чивом стакане помещают шпажки таким образом, чтобы кон цы их выступали над бортами стаканчика на 10—20 мм; в дру гом углу ставят соусник с соусом. Предлагая гостям горячую закуску, официант держит блюдо в левой руке, а пирожко вую тарелку для использованных шпажек — в правой.
Независимо от места нахождения гостей в зале подача напитков и закусок должна осуществляться официантами од новременно во всех секторах с момента появления первого гостя и до ухода последнего.
После подачи горячих закусок гостям предлагают десерт в креманках, которые ставят на подносы. Рядом с креманками кладут чайные ложки. После десерта гостям предлагают шампанское.
В конце приема гостям предлагают горячие напитки (ко фе черный, чай). Чашки с горячим напитком ставят на за стеленный салфеткой поднос и рядом располагают стопку блюдец и чайные или кофейные ложки. Официанты работа ют парами: одни предлагают гостям чай, другие — кофе. Официант ставит блюдце на поднос, на него чашку с напит ком, кладет ложку на блюдце и подает гостю. Гость может сам взять с подноса чашку с напитком.
Официанты, выделенные для сбора посуды, постоянно убирают использованные рюмки, шпажки, бумажные сал фетки, производят замену пепельниц.
Роль метрдотеля в организации и обслужи вании приема коктейль. Перед приемом метрдотель проводит инструктаж с официантами, в ходе которого рас пределяет обязанности между ними. Одним официантам он поручает получение и подготовку посуды для подачи холод ных блюд, передачу фарфоровых блюд, соусников, стеклян ных креманок и ваз для фруктов в холодный цех; другим официантам он поручает получение и подготовку металли ческой посуды для подачи горячих закусок в горячий цех; третьим — кофейных и чайных чашек в сервис-бар.
Затем метрдотель закрепляет официантов за секторами обслуживания гостей в зале, распределяя их в каждом сек торе на официантов, подающих блюда, напитки и осущест вляющих сбор использованной посуды. К работе в зале метр дотель подключает опытных барменов, поручая им подготов ку барной стойки или стола к обслуживанию гостей.
Метрдотель проверяет подготовку зала к обслуживанию, правильность накрытия небольших столиков, барной стойки или барного стола, готовность официантов к обслуживанию. Особое внимание уделяет ознакомлению официантов и бар менов с особенностями обслуживания приема коктейль и про ведению тренинга с обслуживающим персоналом.
В ходе обслуживания приема метрдотель контролирует четкость и правильность работы официантов. По окончании приема следит за своевременностью и качеством уборки зала и сдачи посуды и столового белья в сервизную и бельевую.
7.7. Банкет-чай
Приглашение на чай, или как теперь принято называть банкет-чай, имеет многовековую традицию. В XVIII—XIX вв. в некоторых странах определилось даже время приглашения на чай: в Англии в 17.00 (Five o clock tea), в России в проме жуток от 17 до 20 ч.
Чаепитие обычно подразделяют на три вида: это банкет-чай, организуемый в ресторанах и кафе при обслуживании семейных торжеств; официальные приемы за чайными сто лами, чаепитие на отдыхе летом в саду.
Банкет-чай — вид банкета, на котором хозяйкой явля ется женщина, и устраивается он для женщин. Однако могут принять участие и мужчины. Такой банкет проводят во вто рой половине дня, обычно с 16 до 18 ч. Продолжительность его не более 2 ч, количество участников б—12 человек, но может быть и больше (30—40). Обслуживание банкета-чая рекомендуется поручать официантам из расчета два офици анта на 8—10 гостей.
Для банкета-чая подбирают небольшой уютный зал с не ярким освещением и оригинальным интерьером. В зале уста навливают круглые или овальные столы, за которыми рас полагаются гости небольшими группами по 4—6 человек. При отсутствии круглых или овальных столов используют квад ратные или прямоугольные, рядом с которыми размещают стулья, полукресла, банкетки, небольшие диваны. Столы ставят в центре зала или у стен, над ними располагают све тильники. Расстояние между столами должно обеспечивать достаточные проходы для гостей и официантов. Для удобства работы официантов может быть поставлен подсобный сто лик, на котором размещают сигаретницы с сигаретами и спички. Столы накрывают тонкими цветными скатертями нежных пастельных тонов с рисунком или вышитыми ска тертями. Можно использовать обычные белые скатерти, за стланные сверху нежными цветными кружевными скатертя ми. Концы кружевной скатерти собирают гирляндами и ук рашают букетиками роз и бантами из лент. Салфетки размером 35x35 см подбирают тех же тонов, что и скатерти. Салфетки могут быть и других тонов, например контраст ных, но сочетающихся с цветом скатерти. Если для банкета-чая используют полированные столы, то их скатертями не накрывают, а применяют специальные сервировочные сал фетки (сеты).
Для сервировки банкета-чая используют десертные та релки, десертные и фруктовые приборы, рюмки мадерные, для коньяка и ликера, бокалы для шампанского, фужеры, чашки чайные и кофейные, сахарницы и щипцы для сахара, лоточки для лимона, вилки для лимона, вазочки и розетки для варенья, вазы для фруктов и кондитерских изделий, приборы для раскладывания (рис.42).
К чайному столу подают сладкие блюда (взбитые сливки с бисквитом, блинчики с яблоками, яблоки фаршированные, мороженое, суфле, кремы, самбуки и др.), варенье, конфе ты, шоколадные наборы, пирожки, торты, пирожные, кек сы, печенье, бисквит, ягоды, фрукты. Из прохладительных напитков могут быть вода минеральная и фруктовая; из ал когольных напитков — десертные вина, ликеры, коньяк.
Примерное меню и ассортимент рекомендуемых напитков для банкета-чая
Блинчики с яблоками
Фрукты: яблоки, груши, персики, виноград
Пироги с курагой, с капустой
Пирожки с брусникой
Торт Полет
Пирожные: птичье молоко, корзиночка с фруктами, эклер
Пряники, сушки
Конфеты в ассортименте
Шоколадное ассорти
Варенье: вишневое, абрикосовое, клубничное, клюквенное
Лимон
Молоко
Чай с мятой
Чай английский с бергамотом
Чай с жасмином
Чай зеленый
Кофе эспрессо
Кофе каппучино
Десертное вино Мускат
Ликер Кэроланс
Ликер клубничный
Коньяк Армения
Вода минеральная Боржоми
Вода минеральная Святой Источник (без газа)
Если банкет-чай организован в честь какого-либо торже ства, на стол может быть подано шампанское. В этом случае стол сервируют бокалами для шампанского.
Варианты сервировки чайного стола зависят от способа подачи сладкого блюда.
1 вариант — сладкое блюдо подают в обнос, и гость ест десерт, например мороженое Сюрприз, из тарелки. Официант, сервируя стол, для каждого гостя ставит мелкую десертную тарелку, справа кладет десертные нож и ложку, слева— десертную вилку и десертную та релку с вилочкой для пирожного, за десертной тарелкой кладет фруктовый прибор. Рюмку мадерную ставят про тив лезвия десертного ножа. Справа от гостя ставят чай ную чашку с блюдцем в том случае, когда чай подают парами чайников. Ручка чашки повернута влево. На блюд це кладут чайную ложку ручкой вправо. Под дно чашки на блюдце кладут маленькую круглую сервировочную бу мажную салфетку. На десертную тарелку кладут полот няную салфетку, сложенную розочкой, рулетом, конфе той или валиком в кольце.
2 вариант — сладкое блюдо, например суфле с пряно стями, подают на мелкой десертной тарелке, а мусс клю квенный — в креманке. В данном случае на столе напро тив каждого гостя оставляют свободное место. Блюдо по дают европейским методом. Десертную тарелку с вилочкой для пирожного и десертной ложкой для сладко го блюда ставят слева от гостя в 15—20 см от края стола. Перед десертной тарелкой слева или на нее поверх сло женных крест-накрест приборов кладут сложенную сал фетку. В центре ставят мадерную рюмку, за ней кладут фруктовые приборы. Справа от гостя располагают чай ную чашку с блюдцем и чайной ложкой.
При любом варианте сервировки тарелки для фруктов ставят на стол стопками по 4—6 шт. рядом с вазой с фрукта ми. В центре стола ставят вазу плато с резной бумажной салфеткой, на которую укладывают торт, нарезанный на порции, с десертной лопаткой. На стол ставят конфеты без оберток и печенье в вазочках. В стеклянной или хрустальной вазочке на пирожковой тарелке с резной бумажной салфет кой и ложкой для раскладки ставят варенье. Несколько ви дов варенья можно подать в менажнице. При подаче варенья рядом с вазочкой или менажницей на столе должны быть стопки розеток по 4—6 шт. С шоколадного набора снимают крышку, кладут ее на стол углублением вниз, а сверху — шоколадное ассорти под углом к крышке. Последними ставят на стол вина, лимон в лотке с двухрожковой вилкой для рас кладки.
Чай подают двумя способами: из самовара или парами чайников (заварной и доливной). Самовар на жостовском или серебряном подносе ставят на основной стол слева от хозяйки или на подсобный небольшой стол, поставленный вплотную к основному слева от хозяйки. Фарфоровый чайник с заранее заваренным чаем и чашки ставят около самовара. Хозяйка встречает гостей. Когда гости разместятся за столом, официанты предлагают сладкие блюда, а затем вина. Если предусмотрена подача вин двух наименований, официант, подающий вина, показывает бутылки с винами (слева) и после выбора наливает их (справа от гостя). Обслуживание начинают с почетных гостей, затем старших по возрасту и далее остальных. Десертное блюдо в креманке подается на пирожковой тарелке, на которую положена десертная ложка ручкой вправо. Ставят перед гостем правой рукой с правой стороны.
После этого официанты начинают готовить к подаче горячие напитки (убирают со стола использованную посуду), приносят сливки, молоко. Чай из самовара наливает хозяйка. Официанты помогают ей в подаче чая гостям, сидящим вдали от хозяйки, подносят чистые чашки и чайник с заваркой. По просьбе хозяйки чай могут разливать и предлагать гостям официанты. Чашку ставят на блюдце ручкой влево. Чайную ложку кладут ручкой вправо и чашку с блюдцем ставят на стол перед гостем справа правой рукой. Десертная тарелка остается слева от гостя и он кладет на нее пирожное, конфеты, печенье.
При подаче чая парами чайников официанты работают парами. Первый официант держит в левой руке тарелку или маленький поднос с полотняной салфеткой, сложенной гадалкой. Ручник располагают на безымянном пальце. На тарелку или поднос ставит заварной чайник. Официант подходит к гостю справа и наливает в чашку заварку. Затем, промокнув носик чайника ручником, ставит его на тарелку и направляется к следующему гостю. За ним идет второй официант с доливным чайником и наливает кипяток в чашки, используя те же технические приемы.
Подав чай, официанты предлагают гостям ликер. Ликер наливают в ликерные рюмки. Заполненные на подсобном столе рюмки устанавливают на небольшой поднос и ставят пе ред гостем за чайной чашкой.
Чай на столе доливать не рекомендуется. Чай наливают на дополнительном (приставленном к основному) столе в чис тую чашку и подают гостю с правой стороны правой рукой, предварительно убрав с левой стороны левой рукой исполь зованную чашку.
По желанию гостей можно предложить чашку кофе с под носа, налив его из кофейника. После наполнения чашек кофе кофейник ставят на десертную тарелку с тисненой бумажной или полотняной салфеткой. Если гость захочет еще кофе, то его можно налить в поданную ему ранее чашку, не снимая чашку со стола. К кофе гостям предлагают ликеры: кофей ный, Кэролайн, Бейлис или коньяки: Армения, Тбилиси, Хеннеси ХО.
На банкете-чае фужеры для воды на столы не ставят. Поэтому до начала банкета производят подготовку дополни тельного столика — ставят воду в бутылках и фужеры. Офи цианты по просьбе гостей ставят фужеры на стол и, подойдя к гостю, справа правой рукой наливают прохладительный напиток.
Первыми из-за стола встают гости.
Официальные приемы за чайными столами относятся к вечерним приемам. Они проводятся, как прави ло, с 17 до 19, иногда до 20 ч. В российской протокольной практике этот вид приема используется при приглашении супругой Президента России супруги высокого иностранно го гостя, других женщин в ходе официальных визитов глав государств и правительств в Российскую Федерацию.
На чай приглашается не более 7—10 женщин, которые рассаживаются обычно за одним столом. Гостей приглашает к столу хозяйка приема. Официанты помогают ей в рассадке гостей в соответствии с протоколом. На приеме сначала пода ют сладкие блюда, а затем предлагают гостям вина на выбор или шампанское. Обслуживание начинают с почетного гостя.
В меню включают мороженое, фруктовые салаты или де серт под карамелью, а также небольшие бутерброды, муч ные кондитерские изделия, конфеты, печенье, фрукты, го рячие напитки.
Полированный стол можно накрыть цветными ткаными салфетками, на которые ставят предметы сервировки для каждого гостя, тогда середину стола покрывают узкой до рожкой, на которую ставят тарелки с бутербродами, мучны ми кондитерскими изделиями, вазы с печеньем, конфетами, фруктами.
Перед подачей горячих напитков иногда предусматрива ется подача табачных изделий. Дамам сигареты следует по давать в сигаретницах, которые ставят на маленький под нос, рядом зажженную свечу и несколько пепельниц. Офи циант подходит к даме слева и предлагает сигарету. Дама, взяв сигарету, прикуривает ее. После этого официант под ходит справа и правой рукой ставит пепельницу на стол.
Подачу горячих напитков осуществляют так же, как и на банкете-чае.
В процессе обслуживания со стола убирают освободив шуюся посуду, приборы, а после завершения обслуживания убирают высокую посуду, расположенную в центре стола (вазы для фруктов и цветов, вазы плато), затем салфетки, десертные тарелки с вилками, чашки, рюмки.
Русский, английский, французский, японский ритуалы чаепития
В России обычай приглашать в гости на чай укоренился с тех пор, когда был изобретен самовар. К чайному столу пода ют пироги, калачи, кексы, печенье, пряники, бублики, кон феты, колотый сахар, варенье, мед. К приходу гостей на стол ставят самовар на металлическом подносе, около которого располагают чайные чашки с блюдцами. Большой ассорти мент мучных изделий дополняют тортами и пирожными. Обя зательно подают фрукты, десертные вина или шампанское, ликер или коньяк. Предпочтение отдают черному чаю, зава ренному в чайнике вместе с листьями мяты, малины, чер ной смородины. Чайник с душистым чаем ставят на самовар, чтобы сохранить заварку горячей. Красиво накрытый стол располагает к долгой беседе. С изобретением русского фар фора стали использовать чайные сервизы из кобальта и гжели. Вместо фарфоровых можно применять серебряные сахарницы и приборы (щипцы для сахара и пирожных, вилку для лимона, лопатку для торта, чайные и десертные лож ки, ложки для варенья). Если к десерту предлагают десерт ные вина, то стол сервируют мадерными рюмками, если ли кер или коньяк — то ликерными или коньячными рюмками, если гости заказали шампанское — то бокалами. Самовар можно поставить на подсобный стол с левой стороны от хо зяйки. На этом же столике располагают чашки и чайник с заваркой. Особенности обслуживания гостей аналогичны бан кету-чаю.
Если в России чаепитие принято устраивать между 17 и 20 ч, то в Англии — только в 17 ч (файф о клок) с целью общения с родственниками, друзьями и сослуживцами. Жи тели Британских островов считают чай национальным напит ком. Чай англичане пьют с молоком или горячими сливками. Причем чай наливают в молоко, а не наоборот. Чай по-анг лийски заваривают крепким (30—35 г чая на 1л воды). Чай ник перед заваркой должен быть сухим и хорошо прогретым.
Стол накрывают цветной скатертью и салфетками таких же нежных тонов, уложенными на мелкие десертные та релки в виде конвертов, конфет, рулетиков или розочек. У тарелок располагают десертные приборы. Фруктовые прибо ры (нож и вилку) размещают за рюмками. Стол сервируют мадерной или ликерной рюмкой, а в случае торжества и на личия в карте вин шампанского — бокалом для него. На де серт подают блинчики, пудинги, фрукты, жареные орехи. К чаю подают кексы, сдобное печенье, торт или маленькие пирожные, мармелад, шоколадные конфеты. После танцев подают слабоалкогольные коктейли — диджестивы.
Особенностью французского ритуала чаепития является то, что приглашенные собираются в гостиной или банкетном зале и располагаются на диванах и в креслах. Гости беседу ют и в это время им подают аперитив (шерри, шампанское). После сбора всех гостей в гостиную привозят заранее на крытый чайный стол на колесиках. Стол имеет традиционно овальную или круглую форму, его покрывают цветной по лотняной скатертью нежных пастельных тонов. Салфетки подбирают в тон скатерти.
Если на чай приглашают в дом невесты родителей жени ха, то стол накрывают белой кружевной скатертью, кру жевными салфетками, сервируют чайным сервизом нежно-розовых цветов. Невеста готовит десертное блюдо и угощает им гостей. К десерту подают шампанское, затем чай. Чайник устанавливают на серебряном подносе. Рядом сливочник с го рячими сливками, вазочка с вареньем, ложечка для расклад ки и розетки стопкой, сахарница и лоток с лимоном и двухрожковой вилочкой. Мелкие десертные тарелки размещают на столе стопкой и рядом на салфетках — чайные ложки, ножи для фруктов и вилочки для пирожных. В центре стола ставят вазу с фруктами. На отдельном столике располагают пепельницы, спички, зажигалки, сигареты.
Если к чаю предлагают ликер или коньяк, то вместе с чашкой чая на подносе подают рюмку с напитком. Бутылки с напитками на чайный стол не ставят, а разливают их на под собном столе. После чаепития организуют танцы, игры. В пе рерыве между танцами гостям предлагают прохладительные чайные напитки.
В Японии употребляют зеленый или желтый чай. Жел тые сорта чая заваривают классическим китайским способом в гайванях — специальных чашках типа пиалы объемом 200—250 мл, но с резким расширением в верхней части и крышкой, диаметр которой меньше диаметра верхнего края крышки. Время заваривания не превышает 2 мин. Зеленые виды чая японцы вначале растирают в порошок в специаль ных фарфоровых ступках, а затем заливают кипятком в фарфоровых предварительно согретых шаровидных чайни ках вместимостью 0,5—1 л. Японцы пьют ароматный чай из маленьких чашечек емкостью 30—50 мл без сахара, варенья или меда очень медленно и маленькими глотками. Несколько чашек выпивают до еды (завтрака, обеда или ужина) и не сколько чашечек — после еды. В торжественных случаях или при совершении религиозного ритуала в Японии упот ребляют церемониальный чай.
Приготовление такого чая и сам ритуал торжественного чаепития представляет собой длительную церемонию, про исходящую на глазах участников чаепития. Вначале женщины растирают листовой зеленый чай «тенча» в тончай шую пудру, сопровождая эту работу красивыми движения ми тела и жестами. Затем пудру засыпают маленькими пор циями в специальные эллипсовидные чайники. Вслед за ка ждой засыпкой чая капельными дозами заливают горячую воду. Каждую новую порцию чайной пудры сбивают с пор цией воды особой рисовой метелочкой в кремовидную мас су, после чего добавляют новые порции порошка и воды до тех пор, пока чайник не наполнится. Полученный таким об разом чай имеет терпкий вкус, густую консистенцию, напо минающую жидкую сметану.
Роль менеджера в организации и обслу живании банкета-чая. Менеджер при заказе на об служивание торжества знакомит заказчика с фотография ми зала, накрытых банкетных столов, а также десертных блюд и мучных кондитерских изделий, рекомендуемых для банкета-чая. Перед началом обслуживания банкета или приема знакомит официантов с особенностями его органи зации, а также схемой расстановки столов в зале. Распре деляет обязанности между официантами, закрепляя их по два человека за каждым столом. Один официант подает де серт, другой разливает вино. Затем первый официант пода ет гостям чашки с чаем, другой — чашки с кофе. После этого первый официант обносит гостей ликером, второй — коньяком или первый официант производит досервировку стола ликерными и коньячными рюмками, а второй налива ет напитки в рюмки.
Особое внимание уделяется технике розлива чая на сто ле в чашки гостей. Показывает приемы сбора чайных чашек со стола, розлива чая на подсобном столе из самовара в чис тые чашки и подачи их гостям способом «два и один» (две чашки в левой руке и одна — в правой). Учитывая, что наи большую трудность в работе официанта вызывает подача гостям на подносе рюмок, заполненных алкогольными на питками, менеджер проводит тренинг по подаче этих на питков, а также по отработке техники розлива шампанско го за столом в бокалы гостей в 2—3 приема или, взяв бокал в руку и слегка наклонив его, демонстрирует порядок розли ва шампанского в один прием.
В ходе инструктажа менеджер обращает внимание офи циантов на необходимость строгого соблюдения правил тех ники безопасности при работе в зале и уборке посуды.
Метрдотель осуществляет контроль за правильностью подготовки банкетного зала и столов к обслуживанию, в хо де проведения банкета-чая следит за своевременностью по дачи блюд и напитков, уборки использованной посуды. По окончании обслуживания подводит итоги работы.
7.8. Смешанные (комбинированные) банкеты и приемы
Смешанный банкет — вид банкета, который включает два-три банкета, организуемых одновременно. Такие банке ты проводят для участников конференций, совещаний, сим позиумов, фестивалей, презентаций различных фирм, меж дународных ярмарок. Смешанный банкет может проводиться в нескольких залах одновременно. В аванзале встречают гос тей, подают аперитив; во втором зале предлагают закуски, блюда, напитки; в третьем — табачные изделия, горячие напитки.
Смешанные банкеты проводятся в дневное и вечернее время. Продолжительность их 2—3 ч. Основные виды сме шанных банкетов:
Особенность коктейля-фуршета — обслуживание большого количества гостей в небольших залах. Этот банкет проводят, как правило, в день открытия симпозиума или ме ждународной ярмарки. Гости свободно перемещаются из од ного зала в другой и могут прийти на банкет позже назна ченного времени и уйти до его окончания, не прощаясь.
Обслуживание гостей осуществляется в двух банкетных залах. Первый зал предназначен для встречи гостей. Он оформляется и накрывается, как зал для приема коктейль и предусматривает наличие нескольких барных стоек для напитков. В другом зале накрывают один или несколько фуршетных столов, на которых отсутствует стеклянная посуда для напитков. Официанты в подсобном помещении наполняют фужеры, бокалы, рюмки, стаканы напитками, устанавливают их на подносы и предлагают гостям в зале. На фуршетных столах представлен широкий ассортимент хо лодных закусок, а подачу горячих закусок, десерта, горячих напитков, мучных кондитерских изделий официанты осуще ствляют так же, как и на приеме-фуршете. Коктейль-фур шет можно проводить в одном зале. Тогда в банкетном зале устанавливают несколько барных стоек или столов с напит ками и стеклом и несколько фуршетных столов: с рыбными закусками; с закусками из мяса, птицы, дичи и овощей; де сертный стол; стол для горячих напитков и мучных конди терских изделий. Стеклянную посуду и бутылки с напитками на фуршетные столы не ставят, официанты предлагают гос тям напитки с подноса.
Банкет фуршет-кофе организуют, как правило, в од ном зале, в центре которого накрывают фуршетные столы в одну-две линии, буквами Т, П, Ш, накрывают также, как и на приеме-фуршете. Вдоль стен устанавливают прямоуголь ные, круглые или овальные фуршетные столы с фруктами в вазах кабачек, с пирожными и тортами на вазах плато, пирожными в фарфоровых вазах на низкой ножке, печеньем в вазочках, шоколадным ассорти. Стопки десертных тарелок для нарезанных фруктов располагают рядом с вазами; стоп ки пирожковых тарелок и лопатки для торта и пирожных — рядом с вазами плато.
Кофейные чашки с блюдцами и кофейными ложками ста вят по краям стола группами или треугольниками по 10— 15 шт., сахар— в креманках со щипцами рядом с чашками. По просьбе гостей официанты приносят чай в заварном и доливном чайниках, установленных на поднос вместе с чай ными чашками, блюдцами и чайными ложками.
Банкет коктейль-фуршет-кофе. Банкет организуют в нескольких залах. Гости собираются в первом зале, где офи цианты предлагают напитки, налитые в рюмки, бокалы, фужеры и стаканы. Холодные закуски (бутерброды канапе, расстегаи, маленькие пирожки, волованы с ветчинным муссом и др.) подают на круглых фарфоровых блюдах. Обслуживание в этом зале аналогично приему коктейль. Продолжительность обслуживания 30—45 мин.
Затем гостей приглашают в другой зал к фуршетным столам, которые сервируют так же, как и для приема-фуршета. На столах размещают холодные закуски, приготовленные в целом виде, нарезанные небольшими кусочками (рыбные, мясные, из птицы, овощные). Официанты обносят гостей напитками и подают им горячие закуски в кокотницах или кокильницах (рыба, запеченная в раковине, жульен из птицы, грибы в сметанном соусе) с подноса. Вторые блюда официанты подают на овальных металлических блюдах. Затем официант предлагает гостям десерт. Продолжительность обслуживания в этом зале 45—60 мин.
В залах гости едят и пьют стоя, затем их приглашают в третий зал, где установлены небольшие круглые или овальные столики, за которыми гости пьют кофе, сидя на диванах. Одни официанты предлагают гостям с подноса кофе, налитый в чашки, другие — коньяк в коньячных рюмках. Продолжительность обслуживания в зале 15—20 мин.
Банкет за столом с полным обслуживанием официантами — кофе в гостиной. В зале устанавливают банкетные столы, рассадка гостей за которыми и очередность их обслуживания определяются протоколом. Официанты предлагают гостям за столом прохладительные и алкогольные напитки, холодные и горячие закуски, первые и вторые горячие блюда, десерт, используя французский метод обслуживания. Затем гости переходят в другой зал, где им предлагают табачные изделия. На небольших столиках размещают сигареты, сигары, секаторы для них, пепельницы, зажигалки. За другими журнальными прямоугольными столами, покрытыми строгими скатертями с геометрическим рисунком, официанты предлагают гостям кофе черный, кофе каппучино, кофе по-восточному. Кофе черный можно подавать в серебряном кофейнике. Официанты заворачивают кофейники в холщовые салфетки и наливают кофе гостям.
При проведении смешанных банкетов в разных залах используют различные виды освещения: в аванзале — местное, приглушенное, с помощью бра, торшеров, настольных светильни ков с галогенными лампами; в банкетных залах освещение должно быть более ярким, что достигается использованием люстр и канделябров со свечами на фуршетных столах; в гос тиных — местное, неяркое освещение достигается с помощью свечей в подсвечниках или вазочек с плавающими свечами.
Оформление интерьеров во всех залах решено по-разно му за счет использования разных по цвету и форме штор; декоративных настенных украшений (панно, картин), ков ровых покрытий. Разнообразная цветовая гамма юбок для фуршетных, барных, десертных и кофейных столов придает каждому залу изысканность стиля. Для сервировки столов и подачи блюд, напитков в залах используют посуду, отли чающуюся по цвету и форме.
Оснащение аванзалов, банкетных залов и гостиных ме белью различных видов способствует созданию оригинально го интерьера.
7.9. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами
Банкеты с такой формой обслуживания наиболее распро странены и носят неофициальный характер. Они проводятся по случаю семейного торжества, свадьбы, встречи друзей, юби лея и др. В отличие от официального банкета за столом с пол ным обслуживанием официантами на неофициальных банкетах гости за столом размещаются произвольно. Однако места в цен тре стола предусматриваются для почетных гостей и устроите ля (хозяина) банкета. Если на банкет приглашено много гостей и для них устраивается несколько столов, то почетные гости и хозяин садятся за отдельный, центральный, стол.
В меню банкета включается широкий ассортимент холод ных закусок из расчета 1/2—1/4порции на каждого участника с тем, чтобы обеспечить их большее разнообразие. Гостям также предлагается горячая закуска, одно-два вторых горя чих блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей ко фе, чая и Кондитерских изделий. До прихода гостей на сер вированный стол ставят холодные закуски, напитки, фрук ты. Один официант обслуживает 12—15 гостей.
Так же, как и для банкета за столом с полным обслужи ванием официантами, заранее производится расчет посуды, белья. Принципиальным отличием этого банкета является то, что количество блюд, салатников и др. для холодных заку сок и их емкость определяются исходя не из числа официан тов, подающих блюда, а с учетом численности участников банкета, количества и ассортимента закусок, размера и ко личества банкетных столов.
Блюда, вазы, салатники, в которых размещены одинако вые закуски, повторяются через 6—10 мест. При этом каж дый сидящий за столом сам, или попросив соседа, может взять с блюда любую закуску. Расстановка столов, покрытие их скатертями, сервировка посудой и приборами осуществля ются в основном так же, как и при банкете с полным обслу живанием. Для каждого гостя на стол ставят сервировочную, закусочную и пирожковую тарелки, кладут закусочные нож и вилку, прибор для второго горячего блюда (мясного или рыбного), ставят фужер и рюмки для вина и водки.
Десертные приборы можно положить на стол заранее, но, как правило, их подают одновременно с десертом. Стол украшают живыми цветами. Холодные закуски ставят на стол за 30—60 мин до начала обслуживания.
Метрдотель, исходя из заказа, количества столов и гос тей за каждым из них, заранее определяет и сообщает офи циантам, в какой посуде, с каким количеством порций сле дует подавать блюда, общее количество блюд, ваз, салатни ков и др., которые должны быть поставлены на каждый стол. Для удобства такой расчет метрдотель может положить на свободный стол в банкетном зале.
Посуду с закусками расставляют на столе в определен ной последовательности. Начинают расстановку с закусок в больших блюдах, ближе к центру располагают закуски в ва зах (на ножке) или в посуде с высокими бортами (салатники). Закуски в низкой посуде небольшой емкости ставят ближе к предметам сервировки. Закуски могут быть расставлены в один или два ряда. Это зависит от ширины стола, количества закусок, размеров посуды.
В каждое блюдо кладут приборы для раскладки. Икорницы, салатники ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Закуски расставляют на столе через равные интерва лы. Соусы в фарфоровых соусниках ставят на пирожковой тарелке слева от блюда, для которого они предназначены. За пирожковой тарелкой — соль, перец. По оси стола — ва зы с фруктами и цветами.
В интервалах между группами рюмок гостей расставляют равномерно по всему столу бутылки с напитками. Этикетки должны быть обращены к краю стола, чтобы гости могли вы брать и налить себе желаемый напиток. Перед расстановкой бутылки подготавливают — протирают ручником, проверя ют укупорку, наличие акцизных марок, этикеток. По дого воренности с заказчиком часть бутылок открывают, проти рают горлышки, закрывают другими пробками. Бутылки с металлическими пробками (вода, пиво, квас, соки) откупо ривают перед приглашением гостей к столу.
Расставив напитки, официанты раскладывают на пирож ковые тарелки хлеб. Если предусмотрены тосты, кулебяки, расстегаи, то их раскладывают на пирожковые тарелки, слегка сдвинув хлеб.
Официанты встречают гостей, помогают сесть за стол. Рассадив гостей, официанты начинают обслуживание с по четных гостей и наливают напитки из бутылок, взятых с бан кетного стола. Остальным гостям официанты наливают на питки, начиная с женщин. Затем помогают гостям в расклад ке закусок на тарелки в последовательности, обусловленной в меню.
Как правило, начинают подачу с икры зернистой или ке товой и масла сливочного с малосольной рыбы. Предложив их гостям, официанты ставят блюда снова на банкетный стол, а освободившиеся уносят из зала.
Затем предлагают натуральные овощи, отварную или за ливную рыбу, ассорти рыбное и доливают в рюмки напитки. После подачи рыбных закусок убирают стол (уносят освобо дившиеся блюда и бутылки) и обязательно заменяют заку сочные тарелки и приборы, предварительно спросив разре шения гостя.
Одни официанты убирают использованные тарелки и приборы, используя технические приемы. Другие официанты ставят на стол чистые закусочные тарелки и приборы. После этого гостей обносят мясными закусками.
Перед подачей горячих блюд обычно делают перерыв. В это время гости танцуют, курят, беседуют, а официанты с разрешения заказчика подготавливают стол — убирают ис пользованную посуду, бутылки, заменяют тарелки и прибо ры, добавляют хлеб и т.д. Если гости не встают из-за стола, то подготовка стола производится при них. Со стола не уби рают свежие и маринованные овощи, масло, сыр, т.е. блю да, которые гости могут взять при подаче горячего блюда. По желанию заказчика на столе могут быть оставлены и другие закуски. Горячие блюда, как правило, подают разло женными на тарелки. После подачи горячих блюд наливают вино.
Перед подачей десерта (с разрешения заказчика) со сто ла убирают закуски, тарелки, столовые приборы, хлеб, спе ции, соусы. На столе остаются вазы с фруктами, и если ос тавлена вода — фужеры для нее. На освободившееся место ставят вазы плато с тортом или пирожными и лопаткой для раскладки, вазочки с конфетами, креманки с сахаром и щип цами, лимон в лотках.
В процессе обслуживания гостей официанты по мере за полнения пепельниц (1—2 окурка) производят их замену.
Перед подачей горячих напитков со стола убирают мел кие десертные тарелки с приборами или креманки и серви руют стол десертными тарелками и вилочками для пирож ных, которые размещают на столе слева от гостя.
Завершается обслуживание банкета подачей горячих на питков (чая или кофе).
7.10. Банкет «Свадьба»
На протяжении веков у каждого народа сложились опре деленные свадебные обряды, свои традиции празднования свадеб. На Руси говорили сыграть свадьбу, т. е. отпраздновать по освященному временем ритуалу.
В ресторане для обслуживания свадьбы выделяют банкет ный зал (рис. 34). Заказ на банкет принимает метрдотель. Он показывает заказчику залы для приема и сбора гостей (аванзал), для свадебного банкета и для танцев. Метрдотель пред лагает различные варианты расположения свадебного стола в банкетном зале (в одну линию или в виде букв Т, П, Ш).
Порядок оформления заказа на свадебный банкет такой же, как и на любой другой банкет.
Дополнительно у заказчи ка выясняют:
Подготовка к проведению и обслуживание свадебного банкета такие же, что и на банкете за столом с частичным обслуживанием официантами. Количество официантов опре деляется из расчета один официант на 12—15 приглашенных.
Отличительной особенностью свадебного банкета являет ся его продолжительность по времени (5—6 ч.). В этой связи в меню рекомендуется включать в широком ассортименте хо лодные закуски из расчета 1/2 или 1/4 порции на каждого уча стника банкета, одну горячую закуску и 1—2 горячих блюда, десертное блюдо, фрукты, горячие напитки (чай, кофе), мучные кондитерские изделия.
Метрдотель определяет перечень и количество посуды, приборов, столового белья, необходимого для сервировки стола и подачи блюд, составляет заявки и передает их на производство, в сервис-бар, сервизную в таком же порядке, как и при обычном банкете. Он проводит тренинг официан тов, распределяет между ними обязанности, определяет сек тор работы каждого, сообщает о порядке и времени подачи шампанского, последовательность подачи блюд. Затем одним официантам поручается расстановка мебели, подготовка по суды и приборов, сервировка столов; другим — подготовка специй, размещение на столе ваз с цветами, получение бу фетной продукции из сервис-бара.
Для жениха и невесты отводят почетные места (в середи не стола). С них и начинают сервировку в такой последова тельности: расставляют сервировочные тарелки, на которые ставят закусочные, слева — пирожковые, раскладывают приборы, ставят фужеры и бокалы для шампанского, кладут полотняные салфетки, сложенные высокими способами, в последнюю очередь на стол ставят специи, цветы. Формы и цвета фужеров, бокалов для шампанского и полотняных салфеток должны отличаться от предметов сервировки дру гих гостей.
Для остальных гостей стол сервируют закусочными и пи рожковыми тарелками, столовыми и закусочными прибора ми, фужерами, рюмками для вина и крепких напитков, по лотняными салфетками.
Жениха и невесту в аванзале встречает официант с не большим серебряным подносом, на котором находится два высоких бокала, живая роза, и предлагает шампанское. Два других официанта обносят гостей напитками. Молодожены с бокалами в руках встречают вошедших гостей и принимают от них поздравления и подарки, располагают их на специ ально отведенном столике. Официанты ставят цветы в вазы, отдавая предпочтение низким формам, и размещают их на банкетных столах. Цветы на высоких ножках (гладиолусы, розы, гвоздики) на банкетные столы не ставят, а располага ют их на заранее подготовленных журнальных столиках в высоких вазах.
Молодожены приглашают гостей в банкетный зал. Первы ми в зал входят новобрачные и занимают места в середине стола. Невеста садится справа от жениха, родители жениха — рядом с невестой, родители невесты — рядом с женихом.
Гости садятся за красиво сервированные столы, на кото рых размещены холодные блюда, приготовленные в целом виде (рыба заливная, фаршированная, поросенок заливной целиком, индейка фаршированная, дичь с перепелиными яй цами в корзиночках и свежими фруктами), различные ас сорти, карбонат, буженина, салаты в вазах, овощи нату ральные, соленья, маринады.
Блюда с закусками ставят под углом к оси стола, парал лельно друг другу в один или два ряда в зависимости от ширины стола и количества закусок. Блюда с одной и той же закуской должны повторяться через четыре-пять мест. По оси стола через равные интервалы устанавливают вазы с фруктами. Закуски в салатниках расставляют ближе к середине стола; закуски в посуде с низкими бортами и блюдах — ближе к предметам сервировки; икорницы, салатники ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Холодные закуски не рекомендуется ставить на стол ранее, чем за 30— 40 мин до начала банкета. Во все блюда кладут приборы для раскладки. В процессе обслуживания холодными блюдами официанты используют русский метод. На столе для новобрачных располагают шампанское в ведре со льдом и прохладительные напитки. На столах для остальных гостей напитки располагают группами между рюмками, чередуя их (прохладительные напитки с винами, прохладительные напитки с крепкоалкогольными напитками).
По согласованию с заказчиком шампанское может быть подано не в аванзале, а за свадебным столом. Существуют два способа подачи. В первом случае обслуживают два официанта. Один держит поднос с бокалами, наполненными шампанским, другой расставляет их перед каждым гостем. Во втором случае бокалы ставят на стол при сервировке и наполняют перед приглашением гостей к столу. Бокалы молодоженов и их родителей наполняют, как только гости сядут за стол. Первый тост предлагает один из родителей жениха или невесты, а затем избирают тамаду, который ведет свадьбу, предоставляя всем желающим произнести тосты за здоровье и благополучие молодых. Вначале произносят тосты старшие по возрасту, затем остальные гости. Тамада согласовывает с метрдотелем порядок обслуживания гостей с тем, чтобы своевременно объявлять перерывы на танцы, игры и развлечения, во время которых производится сбор использованной посуды и подготовка стола к подаче очередного блюда.
Официанты постоянно находятся в зале, помогают в рассадке гостей в начале банкета и в период обслуживания, когда гости возвращаются к столу после перерывов, наливают напитки и, взяв со стола блюда с приборами для раскладки, обслуживают гостей французским методом. Подачу вторых блюд можно осуществлять английским методом. Блюда, приготовленные в целом виде, порционируют на подсобном столе, ис пользуя траншерные приборы (нож и вилку разделочные). Мо лодоженам и почетным гостям порционирование блюд жела тельно осуществлять с тележек или складного подноса (трейджек), которые располагают рядом со столом президиума.
Вторые блюда подают европейским методом официанты, работающие парами. Один официант приносит в зал на под носе вторые блюда, ставит поднос на подсобный стол, а дру гой расставляет тарелки с блюдами на столе, подойдя к ка ждому гостю с правой стороны, правой рукой.
На свадебном банкете холодные закуски могут оставать ся на столе до подачи десерта. Перед подачей десерта уби рают использованные мелкие столовые и пирожковые та релки с остатками хлеба. Пепельницы заменяют постоянно. Десерт можно подать в креманках или на мелких десерт ных тарелках европейским методом.
Завершается банкет подачей горячих напитков и конди терских изделий, которые могут быть поданы за чайными столиками, подготовленными в банкетном зале или в смеж ном с ним помещении. Официант вносит в зал свадебный торт, который может быть трехъярусным, круглым или квадратным и имеет символическое значение: украшение в виде белых и нежно-розовых роз — символ чистоты и люб ви, лебедей — символ супружеской верности, рога изоби лия — к достатку, подковы — к счастью. Свадебный торт обычно разрезает невеста, первый кусок торта жених кла дет десертной лопаткой на тарелку невесты, второй — не веста жениху, далее официанты подают торт гостям.
По окончании обслуживания банкета метрдотель вручает молодоженам приглашения в ресторан на ситцевую свадьбу, которая празднуется через год после бракосочетания; дере вянную — через 5 лет; цинковую — через 6 лет (напомина ние о том, что на отношения между супругами, как на оцин кованную посуду, надо время от времени наводить глянец); медную — через 7 лет; жестяную — через 8 лет; розовую — в 10-летний юбилей, который отмечается большим количест вом подаренных роз; стеклянную — через 15 лет после бра косочетания (напоминание о том, что отношения должны быть чистыми как стеклышко); фарфоровую — через 20 лет; серебряную — через 25 лет (супруги должны обменяться серебряными кольцами и надеть их рядом с золотыми обру чальными); жемчужную — через 30 лет; рубиновую — через 40 лет; золотую — через 50 лет (супруги должны сменить обручальные кольца на новые); бриллиантовую — через 60 лет. Метрдотель, вручая приглашения, желает молодоже нам долгого супружеского счастья.
В аванзале можно поставить журнальный столик, на ко тором разместить альбом и авторучку, чтобы гости могли на писать стихи или юмористические пожелания молодоженам. Здесь же фотограф предлагает свои услуги. По окончании банкета альбом и фотографии молодые уносят с собой.
7.11. Банкет «День рождения»
Для приема участников торжества организуют банкет с частичным обслуживанием официантами. Он проводится в дневные или вечерние часы как обед, ужин или банкет-чай. Столы могут быть круглой, овальной или прямоугольной формы, которые накрывают скатертями ярких тонов. Цвета полотняных салфеток должны быть контрастными тону ска терти. При сервировке стола особо выделяют место именин ника, подстелив под тарелку вышитую полотняную салфет ку и расположив на ней сервировочную, закусочную и пи рожковую тарелки, приборы и стекло, отличающиеся по цвету, рисунку и форме от стеклянной посуды для гостей. На закусочную тарелку кладут тканевую салфетку, сложен ную высоким способом (зайчик, лотос, лилия и др.), отли чающимся формой от салфеток для остальных гостей.
Главным украшением стола является торт с юбилейными свечами, которые зажигают перед подачей горячих напит ков (чая, кофе, глинтвейна, пунша, грога). Торт размещают на вазе плато с резной бумажной салфеткой, рядом кладут десертную лопатку на мелкой десертной тарелке.
В детских кафе и на предприятиях общественного пита ния, расположенных в зонах отдыха, в летнее время можно организовать празднование дня рождения ребенка. Для де тей младшего возраста над столами подвешивают воздуш ные шары различной формы и цвета. Для сервировки стола используется детская посуда и приборы, цветные стаканы ярких тонов. На стол кладут бумажные, пластмассовые, мяг кие игрушки, чтобы ими можно было поиграть и не бояться уронить и разбить. На каждую мелкую десертную тарелку, сервированную для ребенка, кладут салфетку, сложенную рогом изобилия, из которого будет высыпаться гора разно цветных конфет-леденцов.
7.12. Банкеты по случаю чествования юбиляра, встречи друзей
Подготовку к таким банкетам необходимо начинать с вы бора формы приема (банкет за столом с приглашением офици альных лиц или обед с друзьями в ресторане). Юбиляру реко мендуется преподнести торт, украшенный свечами соответст венно количеству исполнившихся лет. Это необходимо учесть при приеме заказа на обслуживание праздничного стола.
По случаю юбилея стол накрывают камчатной скатертью пастельных тонов, сервируют бело-золотым фарфором, что придает ему особую утонченность. Льняные салфетки эле гантно смотрятся в кольцах из золотых листьев. Дополняет композицию красивый подсвечник и разбросанные по ска терти золотые листья.
Повышение по службе, создание собственной фирмы, празднование годовщины окончания школы, колледжа, уни верситета — прекрасные поводы для встречи друзей в ресто ране за праздничным столом. Такие банкеты носят неофици альный характер. Как правило, это банкеты за столом с час тичным обслуживанием официантами. В аванзале или у входа в банкетный зал устанавливают круглый или прямоугольный столик, накрытый скатертью, на котором располагают жи вые цветы, подсвечники со свечами, конические стаканы, бокалы, рюмки рядами или треугольниками, рядом с ними — соки, морсы в кувшинах, бутылки с минеральной водой, ал когольными напитками. Инициатор организации такой встре чи собирает гостей у входа в зал и провожает их к мини-бару. Бармен предлагает гостям аперитив. Затем гостей приглаша ют к праздничному столу. Особенности составления меню, сер вировки стола и порядок обслуживания гостей аналогичны банкету за столом с частичным обслуживанием официантами.
Глава 8
Специальные виды услуг и формы обслуживания.
К специальным видам услуг относят услуги по организации питания и обслуживанию участников симпозиумов, конференций, семинаров, совещаний, спортивных соревнований, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха; обслуживание проживающих в гостиницах, услуги по доставке кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживанию потребителей в офисах и на дому; в пути следования пассажирского транспорта (в купе, каюте, салоне самолета). К тематическим мероприятиям относят обслуживание по случаю юбилейных дат, праздников, встречи Нового года.
8.1. Услуги по организации питания и обслуживанию участников симпозиумов, конференций, семинаров, совещаний
Участники, симпозиумов, конференций, семинаров и совещаний обслуживаются по месту проживания (в гостиницах). Питание организуется в ресторанах, кафе, барах. Оно должно быть трехразовым. Меню дневного рациона (завтрак, обед, ужин) составляется на неделю или декаду.
Администрация ресторана заранее уведомляется о сроках и режиме работы симпозиума, конференции, количестве участников. Определяется время посещения ресторана, стоимость дневного рациона и порядок расчета. Меню для участников таких мероприятий составляется заранее и согласовывается с заказчиком — представителем соответствующей организации. Могут быть предложены варианты комплексных завтраков, обедов, ужинов.
Администрация ресторана, учитывая необходимость одновременного обслуживания большого количества людей, у которых время ограничено, должна обеспечить быструю и четкую работу официантов. С этой целью уточняется график выхода на работу обслуживающего персонала. Количество официантов определяется из расчета обслуживания одним официантом одновременно не более 8 человек. Для сбора по суды рекомендуется выделять подсобных работников, пре доставив официантам возможность заниматься только пода чей блюд и расчетами с гостями.
Для ускорения обслуживания столы сервируются зара нее. К завтраку ставят выпечку, чашки для чая или кофе, розетки с джемом, сахар, кисломолочные продукты. Во вре мя обслуживания можно подавать чай в чайниках, кофе в кофейниках, чтобы гости могли налить напитки сами. Хлеб нарезают и укладывают на тарелки или в хлебницы, накры вают полотняными салфетками и ставят на стол.
К обеду на столы ставят бутылки (охлажденные и про тертые) с прохладительными напитками, фрукты, хлеб, за куски на тарелках или в салатниках, сладкие блюда (ком пот, кисель, мусс, крем, желе).
Ускорению обслуживания способствует организация до полнительных раздаточных линий (охлаждаемых витрин для напитков, мармитов для первых блюд), которые непосредст венно выходят в зал.
Питание участников может быть организовано за налич ный расчет и по безналичному расчету (талонам). Официант сдает кассиру талон как деньги. С кухней и сервис-баром официант рассчитывается за отпущенные блюда кассовыми чеками. Если питание участников указанных мероприятий организуется за наличный расчет, то официант производит расчет в обычном порядке, т.е. представляет счет и получает деньги.
В перерывах между заседаниями может работать бар-фуршет, организуемый по месту проведения заседаний.
В зависимости от числа участников, площади и формы помещения ставят один или несколько столов длиной 2—6 м, используя для этого фуршетные. При отсутствии их столы нужных размеров составляют из квадратных или прямо угольных. Столы покрывают скатертями, как для банкета-фуршета. На столы выставляют холодные закуски небольшими порциями (в салатниках), хлеб, на больших блюдах порционированные гастрономические товары, бутерброды, пирожки, закрытые полиэтиленовой пленкой, а в вазах фрукты, пирожные. На торцах столов ставят термосы с кофе, бульоном, чашки для бульона и кофе, кувшины с соком.
Возле фуршетных столов на небольших столиках размещают закусочные и пирожковые тарелки, кладут закусочные вилки и ножи группами, ставят фужеры или стаканы. Небольшими стопками кладут бумажные салфетки. На дополнительных столах размещают бутылки с водой, пивом, фужеры, стаканы.
Каждый стол обслуживают три официанта: первый следит за пополнением продукции, второй убирает использованную посуду и приборы и пополняет их запас, третий производит расчет.
Для ускорения обслуживания практикуют организацию отдельных столов по отпуску бульонов и пирожков, продажу горячих сосисок, горячих закусок в однопорционных сковородках, в кокотницах. В этих случаях пищу отпускает повар, а рассчитывается за питание официант. Дополнительно организуют чайные столы, продажу мороженого.
8.2. Питание спортсменов
Питание спортсменов — участников соревнований организуется, как правило, по месту проживания по безналичному расчету (талонам) в залах, где установлены линии самообслуживания или по типу шведского стола при организации завтрака, обеда и ужина. Для отпуска блюд используют одноразовую посуду. Время, отводимое на завтрак, обед и ужин, строго регламентировано. В меню включают разнообразные кисломолочные продукты, высококалорийные блюда из мяса, птицы, овощей, фрукты, соки, мучные кондитерские изделия.
Питание зрителей спортивных мероприятий организуют в кафе, барах, кафетериях, через широко развитую мелкорозничную сеть по продаже бутербродов, булочных и кондитерских изделий, завернутых в полиэтиленовую пленку, горячих сосисок-гриль и напитков. Продажу хот-догов осу ществляют с тележки (трейджет).
8.3. Обслуживание в гостиницах
Предприятия общественного питания при гостиницах предназначены в основном для обслуживания проживающих в них гостей.
В городских гостиницах имеются рестораны, бары, а в гостиницах при аэропортах, железнодорожных, морских, речных вокзалах — кафе, закусочные или предприятия бы строго обслуживания.
Строительными нормами и правилами предусмотрено, что в городских гостиницах количество мест в ресторанах, кафе должно соответствовать вместимости гостиниц, а чис ло мест в барах составлять не менее 10% вместимости гос тиницы. Однако в зависимости от места нахождения гостини цы и степени обеспечения жителей населенного пункта пред приятиями общественного питания количество мест в ресторанах, кафе, закусочных, барах при гостиницах может быть изменено при соответствующих технико-экономиче ских обоснованиях.
Предприятия общественного питания при гостиницах на чинают работу не позднее 8 ч утра и заканчивают не позд нее 24 ч по местному времени. Если в гостинице несколько баров, то часы работы их устанавливают индивидуально, а перерывы не должны совпадать.
Бары, как правило, начинают работу с 7 ч утра и за канчивают в 22—23 ч местного времени с перерывом на обед. Для каждого бара устанавливают ассортимент блюд, това ров и напитков, подлежащих реализации. Он не должен быть широким, но должен быть разнообразным по дням недели. Бары размещают в небольших помещениях, поэтому воз можности для приготовления пищи и реализации продукции в них ограничены. Работают они по методу самообслужива ния.
Каждый бар состоит из зала, подсобного помещения и моечной столовой посуды. Поэтажные бары оборудуют стойкой с экспресс-кофеваркой, охлаждаемой витриной, при стенной витриной для выкладки товаров. В торговом помеще нии устанавливают столики со стульями. Подсобное помеще ние оборудуют электроплитой, электрокипятильником, хо лодильным шкафом. Штат работников состоит из барменов, уборщиц (они же моют посуду), а в отдельных случаях и поваров.
Отпуск в бары продукции собственного производства с кухни производится по заборным листам, а отпуск товаров из кладовой по накладным до открытия (в утренние часы) бара и в течение дня.
В крупных гостиницах в барах устанавливают линии са мообслуживания, состоящие из охлаждаемого прилавка (для холодных блюд, кисломолочной продукции, соков) и прилав ка для отпуска горячих вторых блюд. Перед узлом расчета устанавливают самовар, ставят фарфоровый чайник с завар кой, выпечные изделия. В большинстве баров установлены экспресс-кофеварки.
В гостиницах в вечернее и ночное время работают бары с музыкальным обслуживанием, в том числе с концертной программой. В этих барах предлагают соки, минеральные и фруктовые воды, бутерброды (канапе, сэндвичи), тарталет ки с икрой, корзиночки с салатной массой, маринованными фруктами, мелкоштучные выпечные изделия, десертные пирожные, фрукты, маслины, миндаль, мороженое, кофе черный,
В ресторане при гостинице в утренние часы гостям пред лагают завтрак по меню со свободным выбором блюд, в виде шведского стола (буфета), континентальный.
Завтрак по меню со свободным выбором блюд предла гается индивидуальным туристам, проживающим в гостини це. Гостям предлагают широкий выбор кисломолочных про дуктов, простой или фруктовый йогурты, выбор из двух ви дов свежевыжатых соков, трех видов других соков высшего качества, масло сливочное, джем, мармелад и мед в инди видуальной упаковке, пять видов sereals (сухого завтрака), в том числе корн флекс (кукурузные хлопья) и один вид мюсли; один вид рыбы холодного копчения, преимущественно лосось; мясную гастрономию, сосиски и сыр разных сортов местного и импортного производства; пять видов блюд из яиц: сваренных без скорлупы в кипящей воде (пашот), яич ницу-глазунью или омлет с беконом, сосисками, ветчиной; вареные яйца должны подаваться в рюмках-подставках; од но горячее блюдо из рыбы, одно из мяса, фрукты, горячие напитки (кофе, чай); свежие сливки и молоко; хлебобулоч ные изделия (круассан, дэниш, маффин) и два вида хлеба (ржаной и пшеничный), тосты.
Завтрак или обед в виде шведского стола (буфета) организуют для деловых людей, которым необходимо обес печить быстрое обслуживание в ресторане. В среднем на зав трак гости тратят 15—20 мин, на обед — 30—40 мин.
Шведский стол организуют по типу самообслуживания. Официанты только подают к столу напитки и убирают ис пользованную посуду. Во всем мире шведский стол называ ют классическим, и только сами шведы именуют его бутер бродным. Традиция накрывать всю еду на одном столе поя вилась в Швеции в XVI в. Прототипом современного шведского стола стал отдельный стол для водки и закусок, с которого по традиции начинали застолье в XVIII в. На таком столе-буфете располагали закуски под различные сорта во док и водочных настоек: сельдь, анчоусы, острый сыр и хлеб. Закуску ели стоя, а затем садились за обеденный стол. По степенно в меню включали новые блюда и в XIX в. такое угощение превратилось в бутербродный для шведов и в шведский для всех остальных стол.
Для организации шведского стола в ресторане выделя ют отдельный зал или часть зала. На видном месте вывеши вают объявление о режиме работы шведского стола, о стоимости завтрака, обеда и ужина, об ассортименте про дукции на шведском столе. Шведский стол располагают в центре зала или вдоль стен рядом с входом в зал. Основой шведского стола являются охлаждаемые прилавки раз дельно для холодных закусок и салатов (салат-бар). При лавки, в которых на колотом льду хранятся емкости с сала тами и другими холодными закусками, устроены так, что в них постоянно циркулирует холодный воздух, всасываясь с одной стороны и выходя с другой. Холодные блюда подают ся на мельхиоровых, металлических и фарфоровых блюдах, салаты в салатниках из прозрачного стекла. Блюда должны быть красиво оформлены. В декоративных целях используется кудрявая капуста (гренкол), дольки лимона, маслины, оливки, зеленый лук, веточки укропа, листья са лата, дольки помидоров и огурцов и др. Рядом с холодными блюдами на лед укладывают свежие овощи (красные и жел тые плоды сладкого перца целиком, редис и др.), что при дает охлаждаемому прилавку и салат-бару эстетически привлекательный вид. На все блюда с кулинарными изде лиями официанты кладут соответствующие приборы для раскладки — ложки и вилки столовые, чайные ложки, ло патки, щипцы. Над охлаждаемым прилавком со льдом и хо лодными закусками расположены две полки: нижняя — с солеными и маринованными овощами и грибами в прозрач ных многопорционных салатниках, под которые стелят по лотняные салфетки, и верхняя полка, на которой можно разместить продукты, не требующие охлаждения: хлеб, соусы, специи.
Для приготовления яичницы-глазуньи, омлетов исполь зуют передвижную тележку со встроенной плитой. Блюда из яиц должны приготавливаться только тогда, когда их зака жут, и подаваться гостям горячими. Для подогрева супов, вторых блюд, гарниров используют мармиты, рядом с кото рыми устанавливают передвижные тележки для подогрева тарелок.
При отсутствии специального оборудования устанавли вают фуршетный стол длиной 3—4 м, который накрывают скатертью-юбкой. На стол ставят вазы-супницы, шафинг-диши для горячих блюд, рядом размещают бульонные чашки группами и блюдца стопками, мелкие столовые тарелки — стопками по 8—10 шт. в каждой для вторых горячих блюд. Перед вазами-супницами и шафинг-диш на стол ставят пи рожковые тарелки, на которые кладут разливательные ложки для супа, столовые ложки для соусных блюд (углуб лением вниз), а также плетеную корзинку с полотняной салфеткой, на которую кладут хлеб и булочки. На завтрак, на стол ставят мармит для подогрева яиц, в который вмонтиро ваны пашотницы из огнеупорного материала и тостер.
Ассортимент продукции шведского стола зависит от времени обслуживания (завтрак, обед, ужин) и включает разнообразные закуски и блюда, что позволяет гостю соста вить рацион с учетом индивидуальных особенностей. Серви руя шведский стол, следует использовать современные боль шие по диаметру тарелки, что дает возможность гостю кра сиво расположить закуски на тарелке.
Ассортимент горячих блюд следует менять по дням неде ли, проводить недели национальной кухни (русской, грузин ской, молдавской и др.).
В меню завтрака рекомендуется включать холодные за куски — 12—15 наименований; кисломолочные продукты — 5—6; горячие блюда — б—8; sereals (сухой завтрак) — 4—5; один вид мюсли; соусы и масло растительное, оливковое; сладкие блюда и фрукты — 5—6; горячие напитки — 4—5; холодные напитки — 4—5; мучные кондитерские изделия — 4—5; хлеб ржаной и пшеничный.
Ниже приводится примерное меню шведского стола (зав трак):
Масло сливочное
Ветчина формовая
Окорок
Колбаса вареная докторская
Колбаса сырокопченая
Огурцы и помидоры натуральные
Салат зеленый
Салат витаминный
Закуска свекольная с орехами
Салат из моркови
Оливки
Лимон
Сыр в ассортименте
Брынза
Молоко
Йогурты в ассортименте
Sereals (хлопья кукурузные, геркулесовые и др.), мюсли
Котлеты рыбные
Сосиски молочные
Котлеты пожарские
Яичница с ветчиной
Омлет с беконом
Блины с маслом
Соусы: майонез, томатный, кетчуп
Масло растительное, оливковое
Блинчики с вареньем
Салат фруктовый
Яблоки
Апельсины
Джем, мед, мармелад фасованные
Кофе черный
Чай Липтон фасованный
Чай ароматный фасованный в ассортименте
Соки: грейпфрутовый, апельсиновый, томатный, яблочный
Крендель
Булочка с орехами
Слойка с марципаном
Хлеб ржаной, пшеничный
Тосты
В обеденное время в меню шведского стола включают 12—16 наименований холодных блюд и закусок, 2—3 первых блюда, 4—6 вторых блюд, соусы, десерт (желе, компот, фрукты), мучные кондитерские изделия, горячие напитки, соки и фирменные напитки.
Минимальный набор холодных напитков на шведском столе должен включать: свежевыжатые апельсиновый и грейпфрутовый соки; два вида других соков высшего каче ства; минеральную воду с газом и без газа; молоко цельное и обезжиренное для сухих завтраков.
Кофе должен быть смолотым не более чем за 30 мин до употребления. В ассортименте ресторана при пятизвездоч ном отеле должны быть следующие горячие напитки: кофе черный, кофе без кофеина, каппучино, с молоком, сливка ми (в индивидуальной упаковке), чай цейлонский, индий ский, английский.
Ниже приводится примерное меню шведского стола (обед).
Холодные закуски
Масло сливочное
Розочки из копченой и маринованной лососины
Осетрина холодного и горячего копчения с лимоном и свежей зеле нью
Канапе с зернистой и кетовой икрой в яйце
Деликатесная мясная гастрономия: салями в перце и миланская, пармский окорок
Сыры в ассортименте
Салаты
Зеленый листовой салат, огурцы свежие, сладкий перец
Помидоры свежие
Салат из морепродуктов
Креветочный салат
Салат мясной
Салат куриный с манго
Салат картофельный
Салат овощной, грибной, соленья
Маслины, оливки,
Заправки: итальянская, французская, винегрет
Супы
Бульон с пирожком
Суп-пюре из картофеля с луком-порем
Борщ сибирский
Вторые горячие блюда
Жареное филе морского языка на икорном соусе
Жареные говяжьи медальоны на соусе из дижонской горчицы
Жареная утиная грудка на цитрусовом соусе
Баранье рагу по-ирландски, тушенное в пиве
Картофель, запеченный в сливках, жареный рис, паровые овощи
Десерт
Компот из чернослива
Кисель из клюквы со взбитыми сливками
Свежие фрукты в вазе
Ломтики свежих фруктов
Мучные кондитерские изделия
Питифуры
Пирожные в ассортименте
Свежевыпеченные булочки
Напитки
Кофе черный (с кофеином и без него)
Кофе каппучино
Кофе с молоком
Кофе со сливками
Чай в ассортименте
Минеральная вода: Святой Источник, Боржоми
Соки: апельсиновый, грейпфрутовый, яблочный, вишневый
Напиток брусничный
Хлеб должен быть нарезан кусочками: ржаной и пшенич ный массой по 30 и 20г, национальные и диетические виды хлеба (лаваш, калач, булочки с отрубями и др.) выпекают массой не более 100г.
Закуски, блюда и изделия расставляют на шведском сто ле в следующем порядке: соки, прохладительные напитки (желательно на отдельном фуршетном столе у входа в зал), молочные продукты, масло, салаты и винегреты — в салат-баре; холодные блюда из рыбы, мяса, субпродуктов, пти цы — в охлаждаемом прилавке; горячие закуски из яиц при готавливают на тележке со встроенной плитой; затем на от дельном фуршетном столе размещают первые блюда в супницах и вторые блюда в шафинг-диши. Корзинки с обыч ными и национальными видами хлеба следует размещать в конце линии, чтобы гости могли взять его с учетом выбран ных блюд.
Для десерта, мучных кондитерских изделий, горячих на питков можно организовать отдельный фуршетный стол, на котором устанавливают мелкие десертные тарелки стопка ми по 8—10 шт., чайные чашки с блюдцами — группами по 10—15 шт., чайные ложки располагают на скатерти вее ром. Пирожные укладывают на вазу плато с резной бумаж ной салфеткой или серебряное блюдо, которое сверху за крывают прозрачным колпаком, булочные изделия распола гают в низких фарфоровых вазах, пироги на серебряных или фарфоровых блюдах, рядом лопатка на пирожковой тарелке. Самовар ставят на стол на серебряном подносе. Рядом ставят кофеварку, сахарницу, варенье, мед в вазочках, 1—2 стоп ки (по 6 шт.) розеток.
Предварительная сервировка столов зависит от вида об служивания: завтрак или обед. К завтраку столы сервируют пирожковыми тарелками, закусочными приборами, чайны ми ложками, фужерами, полотняными салфетками, прибо рами со специями, вазочками с цветами. На стол ставят кувшин со льдом на закусочную тарелку с полотняной сал феткой, сложенной лотосом. К обеду столы дополнительно сервируют столовыми приборами (ножами, вилками, лож ками).
Организация обслуживания по типу шведского стола. Перед входом в зал клиент оплачивает в кассе стои мость завтрака (если она не была включена в стоимость проживания в гостинице) или обеда. Получив кассовый чек, он передает его администратору, который надрывает чек. Гость подходит к охлаждаемому прилавку салат-бара, бе рет закусочную тарелку из стопки тарелок, стоящей рядом с прилавком, и кладет на нее выбранные закуски, салаты, садится за подготовленный обеденный стол. Съев закуски, гость вновь подходит к соответствующим секциям шведско го стола, и повар приготавливает ему яичницу-глазунью или другую горячую закуску, наливает суп. При следую щем подходе к шведскому столу гость сам выбирает, а по вар порционирует основное горячее блюдо, гарнир, соус. Затем гость направляется к десертному столу, а официант в это время собирает использованную посуду, подготавли вает стол к подаче десерта. Заканчивается завтрак или обед горячим напитком (чай или кофе) и выпечными изде лиями.
В зале ресторана организуют продажу за наличный рас чет напитков, кондитерских и табачных изделий с тележек или через барную стойку.
Обслуживают шведский стола бригады поваров и офи циантов во главе с бригадиром. Бригады работают через день или через два дня. Обязанности членов бригады четко распределены: один повар доставляет в зал холодные блю да, салаты и следит за тем, чтобы ассортимент их выдер живался в течение завтрака или обеда, другой повар при готавливает яичницу-глазунью, порционирует суп, третий повар отпускает второе горячее блюдо, официанты серви руют десертный стол и следят за его пополнением, произ водят сервировку и уборку обеденных столов, подачу горя чих напитков. Кофе официанты подают либо в фарфоровых или серебряных чайниках на две порции, или в большом серебряном чайнике. Чай готовят в индивидуальных фарфоровых или серебряных чайниках (с ситечком, если завари вается листовой чай.
Закуски, блюда, горячие напитки из холодного и горяче го цехов, мучные кулинарные и кондитерские изделия из кондитерского цеха, продукцию из сервис-бара материаль но ответственное лицо получает по дневным заборным лис там (форма № ОФ-6), которые выписываются в двух экзем плярах и подписываются директором, главным или старшим бухгалтером предприятия. Первый экземпляр заборного ли ста вручают лицу, получившему продукцию; второй экземп ляр остается у заведующего производством. Возврат нереа лизованной продукции отражается в отдельной графе забор ного листа «возвращено». Заборные листы материально ответственное лицо сдает в бухгалтерию вместе с квитанци ей о сдаче выручки.
В ресторане при гостинице наряду со шведским столом утром туристам предлагают континентальный завтрак, стоимость которого входит в стоимость проживания в гости нице. Ассортимент продукции континентального завтрака ог раничен по сравнению со шведским столом. Ежедневно ме ню завтраков составляют в двух вариантах, например:
I вариант
Сок апельсиновый
Масло сливочное
Сыр российский
Джем
Булочка круассан
Кофе (чай)
Сахар (сахарин)
Хлеб ржаной, пшеничный
II вариант
Кефир (йогурт)
Масло сливочное
Ветчина
Джем
Булочка с изюмом
Кофе (чай)
Сахар (сахарин)
Хлеб ржаной, пшеничный
8.4. Обслуживание в номерах гостиниц
Обслуживание в номерах гостиниц ведется по заказам проживающих в гостиницах за дополнительную плату. Обыч но она не превышает 15% суммы счета. Больные обслужи ваются в номерах без дополнительной платы.
Прием заказов на обслуживание в номерах может произ водиться:
В четырех- и пятизвездочных гостиницах существует специальное подразделение room-service, целью которого является доставка еды гостю: в номер, офис, холл — прак тически в любое место в пределах отеля. Room-service мо жет иметь свою кухню со специальной посудой и оборудова нием, помогающим сохранить нужную температуру пищи. Рабочее помещение room-service оснащено специальным шпилькой-стеллажом, который заполняется подносами. Ка ждый поднос заранее накрывают полотняной салфеткой, ставят на него набор, состоящий из джема, конфитюра и меда в индивидуальной упаковке, чашку с блюдцем. Непо средственно перед доставкой завтраков в номера подносы за полняют свежими продуктами.
Режим работы room-service круглосуточный. Сотрудник этого подразделения (его должность называется order taker) принимает заказы от проживающих в гостинице на обслу живание в номерах завтраками, обедами или ужинами. Он должен не только принять заказ по специальному меню, но и согласовать с заказчиком способ приготовления блюда, время подачи, вид сервировки, особенности обслуживания. Приняв заказ, order taker обязательно предупреждает о времени его приготовления. Вместе с заказом гость получает чек, который оплачивает при выезде из гостиницы, карточ ку с пожеланием «приятного аппетита» и просьбой сообщить, когда можно будет убрать посуду.
В каждом гостиничном номере обязательно имеются спе циальные карты меню завтрака. На них приведен весь ассор тимент континентального, европейского, американского, русского, диетического, вегетарианского завтраков. Гость отмечает выбранные блюда, напитки. Карты меню завтрака вывешивают на двери номера, а ночью собирают дежурные официанты. Для удобства работы все данные с карт меню переносят на специальные бланки.
Меню континентального завтрака приведено выше.
Меню европейского завтрака включает набор континентального завтрака с расширенным ассортиментом гастрономических продуктов (колбаса, ветчина, сыры разных сортов) и горячее блюдо (яйца всмят ку, или яичница, или омлет).
Американский завтрак включает набор континентального зав тракала также sereals (сухой завтрак) с молоком, фруктовые йогурты или кефир, два яйца, сваренных всмятку, или яичницу с беконом, сосисками, помидорами, или омлет с ветчиной, сыром, грибами; фрук ты (дольки грейпфрута, нарезанные бананы) или фруктовый салат.
Русский завтрак:
Свежевыжатые соки (апельсиновый, грейпфрутовый или морков ный на выбор)
Масло сливочное
Лососина с лимоном
Овощи натуральные
Блины с зернистой икрой
Джем, мед
Кекс, булочка столичная
Свежий хлеб в корзинке
Кофе, чай или горячий шоколад
Диетический завтрак
Булочки из муки грубого помола
Хрустящие хлебцы с обезжиренным маргарином или диетическим конфитюром без сахара
Свежевыжатые соки (апельсиновый, грейпфрутовый, яблочный или морковный)
Мюсли с обезжиренным молоком или обыкновенным йогуртом
Фруктовый салат
Кофе, чай
Чай с обезжиренным молоком или лимоном
Вегетарианский завтрак
Сок на выбор: апельсиновый, грейпфрутовый, яблочный или то матный
Вегетарианский омлет с картофелем и запеченными помидорами или овощами, приготовленными на пару
Свежие сезонные фрукты
Джем
Мини-кекс
Кофе или чай с обезжиренным молоком
Континентальный, европейский, диетический и вегета рианский завтраки наиболее удобны для доставки в номера, так как их сервируют непосредственно на подносе и они не занимают много места в номере. Американский и русский завтраки включают много ингредиентов, поэтому официант комплектует заказ на сервировочном столике.
Специальное меню обеда room-service включает холод ные закуски (4—5 наименований), салаты (5—6), горячие закуски (2—3), супы (4—5), горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, овощей (8—10), десерт — 6 наименований, горячие и холодные напитки. Меню обеда или ужина составляется с учетом национальных особенностей гостей из разных стран. В меню дополнительно могут быть включены итальянская паста и овощи, спагетти, горячие и холодные сэндвичи.
Для обслуживания по специальному меню обеда или ужи на официант привозит в номер на тележке посуду, прибо ры, скатерть, салфетки льняные, минеральную, фруктовую воду, фрукты, сигареты, спички. В номере официант на крывает стол (обеденный или журнальный) скатертью и сер вирует его. Затем приносит блюда в порядке, принятом при обслуживании в ресторане. По желанию заказчика официант раскладывает на тарелки блюда, наливает напитки, т. е. об служивает, уходит, возвращаясь в установленное время или по вызову для уборки посуды.
При обслуживании в номерах можно использовать пере движные сервировочные столики, на которых размещают салфетки (сеты) и предметы сервировки. Горячие блюда на крывают крышками клоше, горячие напитки в кофейниках или чайниках располагают в ящике под столешницей столи ка (рис.43).
Официанты подразделения room-service должны хорошо знать стандарты подачи заказа в номер, расположение всех основных служб гостиницы, меню и карту вин ресторана. Если гость затрудняется в выборе блюд, order taker должен предло жить ему сбалансированный обед или ужин. Приняв заказ по телефону, order taker передает его на кухню и в сервис-бар. Большую группу обычно обслуживают два официанта. При этом один подбирает предметы сервировки, получает и дос тавляет заказ, второй сервирует стол и обслуживает гостей.
Room-service напрямую подчиняется директору ресторанной службы. Возглавляет службу менеджер, который ежедневно проводит тренинг с официантами. Менеджеру подчиняются супервайзеры — бригадиры, которые координируют работу официантов при составлении и выполнении заказов.
Служба room-service работает по принципу ротации, т. е. смены не закреплены за определенным супервайзером, официанты переходят из смены в смену в зависимости от графика: иногда это происходит каждую неделю, иногда раз в месяц.
В номерах гостиниц применяют такую дополнительную услугу, как мини-бар. В службе room-service предусмотрены специальные штатные единицы, которые обслуживают мини-бары в номерах. Заполнение мини-бара продукцией определенного ассортимента осуществляет супервайзер после подготовки гостиничного номера к проживанию гостей. Каждая гостиница имеет карту вин, куда входят наиболее популярные напитки в небольших емкостях, а также изделия в мелкой расфасовке: орешки, шоколад, соломка (соленая и сладкая), печенье. Гость, проживающий в гостинице, отмечает перечень и количество взятой им продукции в специальном листе учета, который он сдает при выезде из гостиницы для включения в общий счет.
Работники подразделения room-service должны иметь высокий профессиональный уровень, проявлять оперативность в исполнении заказа, обеспечивать взаимозаменяемость и взаимовыручку.
8.5. Услуги по организации и обслуживанию торжеств, воскресного бранча, тематических мероприятий
Обслуживание праздничных вечеров и торжеств в ресторане осуществляется по предварительному заказу потребителей. Проведение каждого праздничного вечера подчиняется определенной теме, в соответствии с которой оформляют зал, разрабатывают меню, сервируют стол, составляют программу музыкального обслуживания, оформляют при гласительные билеты.
Организация обслуживания праздничных вечеров и тор жеств в ресторанах связана с большой подготовительной ра ботой. О проводимом мероприятии население заранее опове щают через печать, радио, телевидение, рекламные объяв ления в залах; информируют о перечне предприятий, где проводится обслуживание, порядке приобретения билетов, о стоимости праздничного ужина.
В процессе подготовки составляют схему расстановки столов (на 4, 6, 8, 12 мест), разрабатывают праздничное ме ню, включающее разнообразный ассортимент блюд и напит ков, в том числе фирменных.
При продаже пригласительных билетов заказчика знако мят с меню и планом зала. В пригласительном билете указы вают наименование ресторана, адрес, дату и время сбора гостей, номер столика, программу торжества. В ресторанах, где несколько залов, указывают название или номер зала. Меню может быть вложено в пригласительный билет и одно временно вручено гостю. Красочно оформленный билет яв ляется как бы сувениром ресторана.
Перед началом обслуживания метрдотель знакомит офи циантов с порядком работы, особенностями сервировки сто лов, меню, а также с ассортиментом блюд и напитков, кото рые могут быть дополнительно предложены гостям. Метрдо тель проводит тренинг официантов, осуществляющих подачу блюд и напитков, производит разбор ситуаций, которые мо гут возникнуть в процессе обслуживания. Сервировка столов и расстановка холодных закусок, напитков, фруктов долж ны быть закончены не позднее чем за 30 мин до приезда гостей.
Метрдотель встречает гостей при входе в зал, поздрав ляет с праздником и помогает найти место за столом. Офици ант также поздравляет гостей с праздником и помогает за нять места. За дополнительные заказы официанты выписы вают счета и предъявляют их по окончании обслуживания.
Празднование Рождества приходится на 25 декабря (7 января). К праздничному столу в ресторане приглашаются все члены семьи и близкие друзья. В России сохранились рождественские обычаи, в которых особую роль играет чис ло двенадцать (двенадцать блюд на праздничном столе, две надцать приглашенных гостей и т. д.). Со времен Петра I ук рашением зала является рождественская елка. Великолепно смотрятся на елке украшения только одного цвета — темно-синего, красного, золотого или серебряного. Возможно соче тание цветов: красного с серебряным, синего с золотым или пурпурного с золотым. Елку украшают высушенными позо лоченными шишками, искусственными красными ягодами, красными и золотыми бантиками. Рождественский букет из свежих или сухих цветов с еловыми ветками, шишками, оре хами, древесными грибами располагают в центре и вдоль длины стола. В цветочную композицию включают свечи. Бле стки в виде звездочек создают контраст с белой скатертью, зелеными ветками и полотняными салфетками. По сущест вующему обычаю рядом с полотняной салфеткой или под ней кладут сувенир.
Украшением рождественского стола является барашек, вылепленный из масла, как напоминание о том, что первой колыбелью Христа были пастушечьи ясли, яблоки как сим вол нового урожая и орехи — знак нерушимой любви.
В меню рождественского стола включают разносолы, салат из квашеной капусты, соленые и маринованные огурцы, соленые грибы, моченые яблоки, моченую брус нику, морковь тертую с чесноком, маринованную свеклу, царский студень (из рыбы), традиционного карпа или жа реного гуся с яблоками или дичь, фруктовые салаты. В завершение праздничного вечера подают чай с пирогами и пирожными.
В последнее время многие рестораны организуют праздно вание Рождества в виде воскресного бранча, основой которого является шведский стол. В меню рождественского шведского стола включают большой ассортимент холодных закусок (до 20 наименований), 2—3 супа, 12 вторых блюд, включая карвинг (способ подачи второго блюда на сервировочной тележке с по догревом), 5—б видов десерта и мучных кондитерских изде лий, горячие напитки (чай, кофе). В стоимость воскресного бранча включают шампанское и столовое вино.
Меню рождественского бранча
Холодные закуски
Запеченная и гарнированная фруктами рождественская индейка
Малосольная семга, копченая лососина и белорыбица, копченая форель
Ветчина, салями, пармский окорок, буженина
Ассорти из свежих салатов, свежие огурцы и помидоры
Сладкий перец, салат из ростбифа, картофельный салат
Куриный салат, салат из отварной лососины, сельдь под шубой
Корнишоны, соленья, закуска русская, студень, осетрина залив ная Русский сувенир
Сливочное масло
Супы
Борщ Московский
Суп-лапша домашняя
Карвинг
Жареный поросенок с гречневой кашей
Рождественский гусь, запеченный с яблоками
Горячие блюда
Бок белужий, запеченный в сметанном соусе, с рисом и овощами
Котлета куриная, начиненная шампиньонами, луком и сливочным маслом
Медальоны из свиной вырезки, жаренные на гриле, с горчичным соусом
Капуста, тушенная с клюквой и яблоками
Картофель жареный
Сладкие блюда и мучные кондитерские изделия
Блинчики, фаршированные земляничным кремом
Рождественские торты и пирожные
Фруктовые зеркала
Питифуры
Пирожки
Свежевыпеченный хлеб
Горячие напитки
Чай, кофе
Карта вин
Шампанское Российское полусухое
Водка Столичная Кристалл
Вино белое столовое Алиготе
Вино красное столовое Мукузани
Прохладительные напитки
Вода минеральная Святой Источник
Вода фруктовая
Как правило, стоимость блюд, включаемых в меню вос кресного бранча, ниже стоимости аналогичных блюд по ме ню. За это время гостей в ресторане бывает в 4—6 раз боль ше, чем обычно, и они практически обслуживают себя сами, количество персонала не увеличивается.
Официанты подают только прохладительные, алкоголь ные и горячие напитки, заменяют использованную посуду на чистую и следят за ассортиментом шведского стола, по стоянно его пополняя. Обычно за рождественским шведским столом закрепляют 2—3 официантов.
Музыка способствует созданию особой атмосферы празд ничного застолья.
Встреча Нового года. В этот день зал должен выглядеть празднично и нарядно. В зале устанавливают елку, укра шенную игрушками, гирляндами, цветными лампочками, предусматривают светомузыку, организуют продажу карна вальных масок, сувениров, шаров, серпантина, цветов. В но вогодний праздник проводят лотерею, разыгрывают призы за лучшее исполнение танцев, песен. В качестве призов по бедителям могут быть вручены сувениры, кулинарные и кондитерские изделия. Вниманию гостей предлагают про грамму эстрадных выступлений.
Столы сервируют лучшей посудой и столовыми прибора ми: сервировочной, закусочной и пирожковой тарелками, двумя-тремя приборами (закусочный, рыбный, столовый), фужерами, бокалами для шампанского и рюмками для вина и водки. На закусочную тарелку кладут сложенную салфет ку. Столы украшают еловыми ветками, цветами в вазах. Хо лодные закуски, напитки, фрукты ставят на столы заранее.
Обслуживание в новогоднюю ночь продолжительно по времени: начинается с 23 ч 31 декабря, а завершается в 5— 6 ч утра 1 января. С учетом этого составляют меню, которое включает разнообразные закуски, одно-два горячих блюда, десерт, фрукты, горячие и холодные напитки. В карту вин обязательно включают шампанское, водку, вина, прохлади тельные напитки.
Гости приезжают в ресторан в 22 ч 31 декабря. На улице гостей встречают коляды, самовары с горячим вином.
У входа в зал гостей встречает метрдотель в парадной форме. После того как гости займут свои места, начинается обслуживание. Официанты наливают напитки, раскладыва ют блюда для проводов старого года. Проводы уходящего го да начинаются в 23.00.
За 5 мин до наступления Нового года официанты откры вают бутылки с шампанским и наполняют бокалы, чтобы ровно в полночь все гости могли поднять их, поздравляя друг друга с наступлением Нового года. Ужин начинается одновременно с праздничной программой, гостям предлага ют выступление эстрадного ансамбля и звезд эстрады, ар тистов оригинального жанра, варьете.
После тостов и поздравлений официанты продолжают об служивание: раскладывают закуски, наливают напитки, следят за порядком на столах. Примерно через час после наступления Нового года официанты подают горячие закус ки, после чего снова приводят в порядок столы, убирая ис пользованную посуду и приборы, и готовят столы к подаче горячих блюд, а затем и подают их.
В программу вечера можно включить трансляцию ново годней телевизионной программы и обязательно танцы.
Пока гости танцуют, официанты убирают использован ную посуду и приборы, готовят стол к подаче десерта. На столах к этому времени остаются только напитки, фрукты. Завершается обслуживание подачей черного кофе или чая.
Меню и карта вин новогоднего ужина
Холодные закуски
Икра зернистая
Судак с крабами (целиком)
Лососина глазированная по-царски
Ассорти рыбное (семга, севрюга горячего копчения, рыба холодно го копчения)
Растегаи с визигой
Язык глазированный Русская фантазия
Утка фаршированная копченая по-гусарски
Филе индейки, фаршированное капустой брокколи
Карбонат с корнишонами
Мясо посольское со сливой маринованной
Закуска заливная Праздничная
Овощи свежие натуральные (помидоры, огурцы, перец сладкий, редис, зелень)
Грибы шампиньоны маринованные
Закуска Русский разносол (овощи маринованные)
Маслины, оливки
Лимон
Масло сливочное
Горячие закуски
Закуска Деликатесная в кокильнице
Горячие блюда
Шницель куриный с грибами в яйце
Мясо по-охотничьи с помидором, соус ткемали
Сладкие блюда
Мороженое
Фрукты (яблоки, груши, виноград, мандарины)
Горячие и холодные напитки
Кофе черный
Чай с лимоном
Напиток из клюквы
Мучные кондитерские изделия
Пирожное Новогодняя мозаика
Карта вин
Шампанское Российское полусухое
Водка Столичная
Вино белое столовое Гурджаани
Вино красное столовое Каберне
Коньяк Лезгинка
Прохладительные напитки
Вода минеральная Боржоми
Вода фруктовая Моно
Татъянин день — праздник студентов, который по тра диции отмечается 25 января. Традиция связана с открытием МГУ при императрице Елизавете. День основания универси тета совпал с христианским праздником «Татьянин день». В этот день в ресторанах готовят медовуху или медовый напи ток и угощают им по русскому обычаю всех Татьян, находя щихся в зале. По просьбе гостей столы накрывают на 2, 4, 6
и более гостей и застилают их темно-зелеными скатертями, сервируют подстановочными металлическими дисками, за кусочными и пирожковыми тарелками с зелено-золотистой каймой, столовым и закусочным приборами, бокалами для медового напитка и вина. Полотняные салфетки зеленого цвета складывают в виде веера. Цветовая гамма стола вы держивается в бело-зеленых тонах (зеленый цвет излучает свежесть, молодость, белый — веселье, благородство и эле гантность). Стол украшают двумя подсвечниками с зелеными свечами и маленькими веночками из белых цветов, декора тивными лентами. На столе красиво оформленная открытка: «Дорогие друзья! Поздравляем Вас с праздником студенче ской молодежи. Желаем успешной сдачи экзаменов, любви, счастья, добрых улыбок. И пусть госпожа фортуна будет все гда с Вами».
Небольшие зеркала на столе сочетаются с сервировоч ными металлическими дисками. В центре стола круг из бере сты с птицей счастья. Верхняя часть круга напоминает о хри стианском празднике Татьянин день. Круг — символ вечно сти, а Птицу счастья хотелось бы поймать каждому — и студенту, и профессору.
Меню стола Татьянин день
Сыр Танечкины щечки
Салат Новогодняя сказка с крабами и авокадо
Рулетики Прыгни в рот из телятины с курагой и черносливом
Судачки, жаренные в кляре, с лимоном и соусом тартар
Котомочки с мясом и бульоном
Реснички — корейка кролика с реберными косточками с ананаса ми, суфле из овощей
Десерт Именинный — салат из хурмы и яблок
Торт Пальчики оближешь
Шампанское «Корнет»
Вино Божоле Вилаж
Медовый напиток
Вода минеральная
Праздник Святого Валентина — это праздник для тех, кто влюблен. В этот день мужчины дарят своим любимым от крытки-валентинки с сердечками и воркующими голубками, на которых есть три заветных слова «Я тебя люблю».
Праздник Святого Валентина пришел из Западной Евро пы в начале XX в. Стол в этот день накрывают в романтиче ском стиле: нежно-розовая кружевная скатерть, розово-бе лые вышитые салфетки, сложенные в форме дамского баш мачка, плавающие в воде свечи в виде сердечек, морские камушки, подарки любимой в виде миниатюрного домика из керамики с горящей свечей и статуэтки ангела. Основной нежно-розовый и белый оттенки повторяются в бело-розо вых цветах букета. На подсобном столе располагается непре рывно вращающееся серебряное кольцо с двумя сердцами и купидонами.
Романтический вечер начинают с подачи аперитива. Это коктейли — любовный напиток Валентина и Богиня любви.
На ужин рекомендуют легкие закуски: Влюбленные уст рицы и салат-коктейль Цветок орхидеи, к которым подают белое столовое вино Арбатское, а к холодному блюду Сердца влюбленных (это заливной язык и рулет из молочного поро сенка с грибами) подают красное столовое вино Саперави.
В качестве горячей закуски рекомендуют грибочки, за печенные по формуле любви, — это белые грибы в сметан ном соусе с зеленью или фирменное блюдо Роковой роман — филе вырезки с грибами, сыром, овощами, жареным карто фелем и зеленью.
На десерт предлагают Соблазнительное запеченное рай ское яблочко, композицию из свежих фруктов Огни Арбата для всех влюбленных, шампанское Серебряный дождь и слоистый коктейль-диджестив Ангельское наслаждение.
Завершается романтический ужин подачей кофе по-вен ски, торта Валентина и пирожных Пальчики оближешь. В качестве безалкогольного напитка предлагают Приворотное зелье (напиток из виноградного и апельсинового соков, хо лодного чая, бананов, ананасов, лимона и вишен).
На протяжении всего вечера гости могут насладиться му зыкой в исполнении струнного квартета, фрагментами из мюзиклов и оперетт, выступлением иллюзионистов.
Масленица — один из самых любимых в народе русских праздников. Широкая Масленица — это дни обильных уго щений, когда русское традиционное хлебосольство и госте приимство проявлялись во всей широте.
В дни широкой Масленицы справляли обряды, которые изгоняли зиму и встречали весну, несущую свет, тепло, про буждение природы.
Масленичное гуляние устраивали обычно в последнюю неделю февраля или в начале марта. Встречали Масленицу весело, шумно, «горушку сыром посыпали, маслом полива ли». Обычно к четвергу масленичной недели мастерили мас леницу в виде чучела или куклы из соломы, тряпок. Надева ли на нее кафтан, ушанку, лапти, давали в руки блин и сковороду, водружали на сани и везли по деревне. Устанав ливали куклу на самом видном месте, на горе, и устраивали веселые катания с гор на санях с бубенцами. Чествуя Масле ницу, пели: «На горах катаемся, блинами объедаемся». Про вожают Масленицу в воскресенье. С шумом, гамом, смехом и плясками чучело везли за околицу и сжигали. Головешки раскидывали по полю, по озимым посевам. Этот обряд как бы способствовал плодородию земли,
В России на Масленицу пекут блины; во Франции на сельских площадях устраивают состязания в ловкости при готовления блинов с переворачиванием их в воздухе, а в Анг лии — соревнования по бегу с блинами на сковороде.
Настоящие русские блины готовят из пшеничной муки на дрожжах. Исстари говорили: сухой блин горло дерет — и по давали к блинам масло, сметану, рыбу, икру, мед, варенье.
На масленичную неделю в ресторанах на воскресном бранче организуют шведский стол и две специальные ли нии, за которыми повара пекут блины, дополняют их рыбой, икрой зернистой или кетовой и другими добавками. На швед ском столе предлагают курник (слоеный пирог из блинов). Наряду с другими блюдами в меню включают русские куле бяки с рыбой, гречневую кашу с яйцом, приготовленную в тыкве. Шведский стол оформляют русской печью из сахара и шоколада, украшенной печеньем, блинами, бочонками с ме дом и другими сладостями; икрой, выложенной на ледяных фигурах.
Бармен, одетый в национальный костюм, предлагает гостям традиционный русский напиток — медовуху. В дни Масленицы в ресторанах выступают русские ансамбли.
Обеденные столы сервируют закусочными и пирожковыми тарелками, столовыми и закусочными приборами, полотняными салфетками, сложенными в виде саночек. Зал оформляют сувенирами в виде русских молодцев-плясунов, гитаристов, саней с бубенцами, снежной горы.
8 Марта. В этот день в ресторанах организуются праздничные завтраки, обеды, ужины.
Желательно, чтобы метрдотель, встречая гостей, вручал женщинам букетик из подснежников или веточку мимозы. На столах тоже должны быть цветы, под салфетками могут быть памятные сувениры. В меню включают закуски небольшими порциями, блюда из птицы, широкий ассортимент сладких блюд и изделий из муки, кондитерские изделия, фрукты. Из спиртных напитков предлагают шампанское, легкие вина. В репертуаре оркестра лирические песни, легкая танцевальная музыка.
Столы накрывают цветными или кружевными скатертями, которые стелят на нижние скатерти сочного цвета, соответствующего цвету посуды. Столы сервируют закусочными и пирожковыми тарелками, столовыми, закусочными и десертными приборами, фужером, бокалами для вин и шампанского, а также цветными салфетками, сложенными в виде розочки или лилии.
День Победы. В День Победы в ресторан приходят семьями, коллективами, организуются встречи ветеранов Великой Отечественной войны. Оформление зала должно быть праздничным и торжественным: столы украшают красными гвоздиками, гвардейской лентой, солдатской флягой и пилоткой, зеленью. Вместо водочных рюмок — алюминиевые солдатские кружки. На столе сохранившиеся до наших дней письма с фронта. Если на празднование прибывают гости из зарубежных стран, на столы ставят национальные флаги, в меню включают национальные блюда.
Банкет в честь Дня Победы — один из наиболее торжественных видов банкетов. Поэтому стол накрывают белой скатертью и красным напероном, украшают гвоздиками, зеленью, полотняные салфетки красного цвета складывают в ви де факела. Место не вернувшегося с войны солдата выделя ют закусочной тарелкой, на которую кладут ломтик ржано го хлеба и ставят стопку водки.
В настоящее время в ресторанах проводится обслужива ние таких тематических мероприятий, как День театра, День поэзии и др. Празднованию дня рождения А. С. Пушки на посвящен тематический стол «Пушкин и Натали», кото рый может быть оформлен в ресторане. Романтический стол выполнен в старинных русских традициях. Оформление сто ла соответствует духу эпохи первой половины XIX в.: кру жевная скатерть, салфетки с вышитыми инициалами «Н» и «А», графин с наливкой. Посуда из серебра и хрусталя под черкивает торжественность события. Канделябр со свечами и букет живых цветов придают романтическую атмосферу се мейному ужину.
Подсобный стол декорирован под рабочий стол поэта, на нем чернильница с пером и старинный подсвечник.
Меню праздничного ужина включает легкие закуски: устрицы в раковине и салат Нежность, к которым предлага ется белое столовое вино Шамбертен.
На десерт подают сладкий яблочный пирог, который очень любил Александр Сергеевич, и сладкую вишневую на ливку.
И завершается романтический ужин подачей чая с лепе стками роз. Из безалкогольных напитков предлагают брус ничную воду. На протяжении всего романтического ужина пьют шампанское Натали.
В ресторане в субботние и воскресные дни практикуется организация обедов или ужинов под названием День охотни ка, День рыбака, Осенний бал и др.
Оформление зала и меню должны соответствовать теме: например, в День рыбака должны предлагаться в широком ассортименте небольшими порциями блюда из рыбы, в День охотника — блюда из дичи, мяса диких животных. В зале должна создаваться праздничная обстановка. Возможна ор ганизация концерта, эстрадного представления.
8.6. Особенности предоставления услуг по организации питания и обслуживания в местах массового отдыха и культурно-массовых мероприятий
Кратковременный отдых у населения крупных городов бывает ежедневным (в течение недели), а также в выходные и праздничные дни. Для ежедневного отдыха служат, как правило, местные парки, сады жилых массивов, скверы, реже общегородские зоны отдыха. В выходные и праздничные дни население отдыхает на пляжах, выставках, в спортивных комплексах, общегородских зонах отдыха. Время пребывания населения в зонах отдыха является важным фактором, предопределяющим спрос отдыхающих на услуги предприятий общественного питания.
Разработана примерная структура типов предприятий общественного питания в различных зонах отдыха с учетом периодов функционирования (круглогодично, весенне-летний). Как показали исследования, уровень обеспеченности отдыхающих услугами общественного питания в зонах отдыха почти в два раза ниже, чем спрос на эти услуги. В этих условиях большое значение приобретает рациональная организация общественного питания и формы обслуживания.
В местах массового отдыха предусматривается стационарная и сезонная сеть кафе, закусочных, ресторанов. Основную часть сети составляют узкоспециализированные предприятия самообслуживания (пирожковые, пельменные, сосисочные', блинные, молочные), мелкорозничная сеть (киоски, палатки по продаже пирожков, булочек, бутербродов, напитков и кондитерских изделий). В летний период в дополнение к стационарной сети устанавливают летние павильоны, кафе, для которых оборудуют специальные летние площадки. Открытие летней площадки позволяет не только увеличить количество мест, но и привлечь новых посетителей в ресторан, кафе, бар.
В меню летних кафе включают горячие и прохладительные напитки, соки, безалкогольные коктейли, йогурты,» мучные кондитерские и булочные изделия, легкие закуски, мороженое, пиво. Летние кафе оборудуют холодильной витриной или маркетиром — холодильником со стеклянной дверью, а иногда и салат-баром, все емкости которого долж ны быть оснащены прозрачными крышками. Для хранения мороженого устанавливают морозильный ларь или неболь шой демонстрационный морозильный шкаф. В летних кафе целесообразно использовать современные установки для приготовления замороженного сока (низкокалорийный де серт) или сокоохладители с тремя колбами. Для приготовле ния молочных коктейлей на рабочем месте бармена устанав ливают блендер.
Свежую выпечку и пиццу выставляют в тепловых витри нах или мармитах, продукты в которых остаются свежими в течение 3—4 ч. Для приготовления черного кофе барную стойку оборудуют кофеваркой наливного типа с кофемол кой, автоматической мойкой и отключением после оконча ния работы. На летней площадке устанавливают гриль и ман гал с решеткой для приготовления снэков (колбасок, купатов, стейков), запеченных на углях, а также шашлыков, блинные аппараты. Блюда посетителям подают в одноразо вой посуде с одноразовыми приборами, стоимость которых входит в стоимость блюд.
В летних кафе используют передвижные барные стой ки, которые конструируют из отдельных модулей. Рабочие поверхности, встроенная моечная ванна и ножки изготавли вают из нержавеющей стали, а внешние — из пластика, устойчивого к ультрафиолетовым лучам.
На летних площадках устанавливают пластиковую мебель (столы и стулья) или столы из версалита (качественной дре весной плиты, покрытой особым пластиком), мрамора, не ржавеющей стали. В настоящее время широко распростра нены столы, стулья и кресла с алюминиевым или стальным каркасом. Сиденья и спинки чаще всего выпускаются пла стиковыми гладкими и плетеными из синтетических или на туральных волокон.
Для комфорта потребителей на летней площадке необхо димы зонты и тенты из влагостойких материалов. Каркасы бывают металлическими, деревянными, иногда они дополня ются решетками с вьющимися растениями. Летняя мебель должна быть компактной (для хранения в межсезонье) и удобной в складывании.
8.7. Обслуживание пассажиров на железнодорожном транспорте
Обслуживание пассажиров на железнодорожном транс порте осуществляется на вокзалах, станциях, перронах, в по ездах. Услугами предприятий общественного питания, распо ложенных на вокзалах и станциях, пользуются преимущест венно отъезжающие и транзитные пассажиры. Формы обслуживания пассажиров железнодорожного транспорта должны обеспечивать максимальное удовлетворение потреб ностей людей в питании при минимальных затратах времени.
На вокзалах, станциях, перронах пассажиров обслужи вают в ресторанах, кафе, барах, а также на предприятиях быстрого обслуживания Бистро, в кафе-автоматах, закусоч ных-автоматах.
Для пассажиров с детьми в обеденных залах ресторанов и кафе устанавливают несколько детских столиков, которые сервируют детской посудой. По просьбе пассажиров горячие блюда могут быть доставлены официантами ресторана в ком нату матери и ребенка. В ресторане ежедневно приготовля ют детские блюда (молочные супы, прозрачные бульоны, различные каши, запеканки со сладкими соусами, кисели, компоты, горячее молоко).
Официанты сервируют столы в зале ресторана пирожко выми тарелками, столовыми и закусочными приборами, фу жерами. Они же производят досервировку стола и подают заказные блюда, убирают использованную посуду.
В кафе и предприятиях быстрого обслуживания на во кзалах и станциях реализуют, как правило, горячие напит ки, холодные закуски несложного приготовления в индиви дуальной упаковке, бутерброды, бульоны с пирожками в ас сортименте, пельмени, вареники, слоеные пирожные с фруктами, булочные изделия (круассаны, булочки, ватруш ки), фруктовую и минеральную воду, кисломолочные про дукты. На перроне в киосках, на лотках пассажиры могут купить пирожки, булочки, бутерброды, дорожные наборы, соки, фруктовую и минеральную воду, а с передвижных мармитных тележек с подогревом — хот-доги, чебуреки, го рячие сосиски, сардельки, кофе.
Обслуживание пассажиров в поездах дальнего следова ния осуществляется в вагонах-ресторанах, вагонах-кафе, непосредственно в вагонах поезда официантами-разносчи ками. Вагоны-рестораны и вагоны-кафе являются собст венностью железных дорог и Министерства путей сообще ния. Вагон-ресторан имеет два салона, в каждом из кото рых установлено по б столиков на 24 места, всего 48 мест.
На кухне вагона-ресторана расположена плита на жид ком топливе, холодильный шкаф с емкостями для льда, производственные столы, различные приспособления и инстру менты для нарезки овощей. Вагоны-рестораны должны быть полностью подготовлены к моменту подачи составов для по садки пассажиров и открыты не менее 12 ч в сутки. Вагоны-рестораны работают с 9 до 23 ч в день отправления, а в остальные дни до 22 ч с двумя перерывами не более 30 мин каждый. Вход в вагон-ресторан прекращается за 30 мин до его закрытия.
Как правило, в обычных поездах дальнего следования имеется вагон-ресторан или вагон-кафе, в туристических по ездах — два-три с учетом заказа. В зависимости от назначе ния поезда и контингента пассажиров комплектуют рейсо вую бригаду. Она состоит из 5—7 человек: директора, заве дующего производством, повара, кухонного рабочего, мойщика посуды, двух официантов, в том числе одного офи цианта-разносчика. При нахождении поезда в пути в одну сторону свыше трех суток разрешается включать в состав бригады дополнительно повара ночной смены и второго офи цианта-разносчика. Сформированная рейсовая бригада при ступает к приемке вагона-ресторана для организации в нем питания только при наличии наряда и специального разре шения бухгалтерии на допуск к работе с материальными ценностями. Члены рейсовой бригады должны иметь удосто верения личности и медицинские книжки, а директора, за ведующие производством и кухонные рабочие, кроме того, и удостоверения на право эксплуатации оборудования.
Официанты подчиняются непосредственно директору ва гона-ресторана или вагона-кафе. Основная обязанность офи циантов состоит в обслуживании в салонах. Однако они при нимают участие в реализации обеденной и другой продукции путем разноски ее по вагонам поезда или обслуживании пас сажиров в купе, в погрузке и размещении товаров, уборке помещений. До открытия вагона-ресторана официанты про изводят влажную уборку, накрывают столы скатертями и осуществляют их предварительную сервировку. На каждом столе размещают закусочные тарелки, столовые и закусоч ные приборы, фужеры, прибор со специями и вазочки с бумажными салфетками и для цветов.
В обеденное время пассажирам предлагают комплексные обеды. Сервировка стола осуществляется в соответствии с меню комплексного обеда. Хлеб приносят гостям индивиду ально на пирожковых тарелках.
Перед началом работы официант проверяет исправность закрепленных за ним счетчиков кассовой машины, подготав ливает книжку счетов, нож сомелье, разменную монету.
При обслуживании официанты обязаны соблюдать уста новленный порядок оформления заказов и получения блюд по чекам. При расчете с посетителем ему выдается фирмен ный счет с учетом выделенной отдельной строкой суммы на лога с продажи. Выполненный заказ подтверждается подпи сью официанта на счете и передается пассажиру.
В вагонах-ресторанах поездов используют меню со сво бодным выбором блюд, в состав которого входят диетиче ские блюда и блюда для питания детей.
Обслуживание пассажиров непосредственно в вагонах осуществляется через официантов-разносчиков. Регулярно в течение рабочего времени официант-разносчик, проходя по вагонам, предлагает пассажирам кисломолочную продук цию, булочки, сэндвичи, готовые кулинарные изделия в широком ассортименте. Одновременно он принимает заказы на доставку обедов пассажирам в вагоны, приносит их на подносах или в корзинах в согласованное с пассажирами вре мя. По окончании обслуживания убирает использованную посуду.
Особое внимание в вагонах-ресторанах уделяется ком плектованию и реализации дорожных наборов.
В вагонах-ресторанах повышенной комфортности пасса жирам предоставляют наборы питания, стоимость которых включается в цену проездных билетов.
Наборы питания, поступающие в вагоны с баз снабже ния, сопровождаются накладными и документами, гаранти рующими их безопасность и качество (сертификаты соответ ствия; удостоверения о качестве с указанием наименования предприятия-изготовителя, нормативного документа, по ко торому выработана продукция, срока хранения, массы упа ковочной единицы, цены одной штуки изделия; санитарное заключение о реализации дорожного набора питания, вы данное Центром санэпиднадзора на железнодорожном транс порте). Для комплектования наборов питания используются продукты в индивидуальной упаковке и мелкой промышлен ной расфасовке.
Ниже приведен примерный ассортимент наборов пита ния.
Сок в упаковке (1/200 г, тетрапак)
Йогурт плодово-ягодный 1/300 г, 0,1%-ной жирности
Мясная гастрономия в герметичной упаковке (нарезка 1/50 г)
Сыр плавленый Дружба в упаковке фольга (1/30 г)
Масло сливочное в индивидуальной упаковке (1/10 г)
Кофе натуральный растворимый в индивидуальной упаковке (1/2,5 г)
Кондитерское изделие (печенье или пирожное, 1/50 г) в полиэти леновой упаковке
Булочки (2/50 г из муки высшего сорта) в полиэтиленовой упаковке
Сахар-песок расфасованный (2/10 г)
Повидло фасованное (1/30 г)
Минеральная вода в бутылке емкостью 0,5л
Комплект столовых приборов (вилка, ложка, нож) и стаканов разо вого пользования, салфетка бумажная, зубочистка в индивидуальной упаковке
Набор продуктов должен укладываться в контейнеры, изготовленные из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами, опечатываться этикеткой с переч нем входящих в набор продуктов, указанием сроков реали зации и энергетической ценности набора продуктов. Наборы питания помещаются в специальные сумки, в которых они доставляются в вагон-ресторан. До отправки поезда в рейс сумки с наборами питания хранятся в холодильных камерах вагона-ресторана или вагона-кафе при температуре +2 — +6 °С и выдаются пассажирам в установленное время с уче том графика движения поезда.
Раздача наборов в вагонах повышенной комфортности осуществляется по внутренней накладной (два экземпляра), в которой указывается номер вагона (заводской и порядковый), фамилия, имя, отчество, табельный номер проводника, количество пассажиров, количество выданных наборов питания, время выдачи по станциям посадки с номерами мест. Накладную подписывают проводник и работник вагона-ресторана. Возможна выдача наборов питания по требованию пассажиров через 15 мин после отправления поезда. О выдаче набора проводником на билете делается запись вручную «Набор выдан, время, подпись». Выдача наборов на обратном пути осуществляется аналогичным способом. В конце рейса в сводную ведомость вносятся данные об обслуживании пассажиров. Сводную ведомость подписывают директор вагона-ресторана и начальник поезда. Количество пассажиров проставляется прописью.
Использованные контейнеры из-под наборов питания, полиэтиленовые стаканы, одноразовые приборы проводники собирают в мешки для мусора и выносят на стоянках к мусоросборникам на определенных станциях.
Заявку на наборы питания по прибытии в пункт назначения для следующего рейса директор вагона-ресторана подает в диспетчерскую службу базы снабжения вагонов-ресторанов с учетом остатка, срока реализации и установленной нормы получения их на рейс.
В настоящее время проводят эксперименты по обеспечению пассажиров горячим питанием, стоимость которого включают в цену билетов.
Тип предприятия общественного питания в пассажирских поездах должен соответствовать категории поезда (международного сообщения, фирменный, пассажирский) и продолжительности нахождения его в пути следования.
В пассажирских поездах предусматривают следующие типы предприятий: вагон-ресторан, вагон-кафе, вагон-бар, вагон-буфет. В настоящее время на железных дорогах создаются комбинированные предприятия общественного питания.
На базе Новороссийского вагоноремонтного завода изготовлен образец комбинированного вагона-ресторана и бара.
Первый зал (со стороны кухни) представляет собой бар с барной стойкой и низкими столиками с полукреслами. Зал оснащен специальным пристенком в виде длинного стола и барными табуретами. Второй зал (салон) оборудован под рес торан. На кухне установлены две четырехкомфорочные пли ты (газовая и электрическая). Комбинированный вагон-рес торан и бар внедряется на железных дорогах России только по заказам соответствующих дорог.
Расширение объема сервисных услуг для пассажиров связано с развитием индустрии железнодорожных перево зок. Россия имеет самую большую в мире систему железных дорог, является одной из немногих индустриальных стран, которая продолжает строительство железных дорог. Россий ские железные дороги перевозят около 50% междугород ных пассажиров и осуществляют не менее 75% всех перево зок по стране.
8.8. Обслуживание пассажиров воздушного транспорта
Начиная с 1935г. воздушный транспорт связал вместе жителей всей планеты, сделал возможным отдых на далеких островах, организацию международных мероприятий, на пример кулинарных фестивалей в Сингапуре, России, Гер мании и других странах, и открыл новые горизонты миллио нам людей.
Две международные авиационные организации распола гаются в Монреале и занимаются координацией авиалиний и безопасностью полетов — Международная организация граж данской авиации (ICAO) и Международная организация воз душного транспорта (IATA). ICAO — межправительственная организация, IATA — ассоциация авиакомпаний. Специаль ные компьютерные системы позволяют авиакомпаниям ре зервировать места в отелях тех городов, которые они обслу живают, передавать пожелания по составлению меню для бо лее качественного обслуживания туристов на борту самолета.
С развитием воздушных перевозок возрастает значение обслуживания питанием пассажиров в аэровокзалах, аэро портах, на борту самолета. Особая роль здесь отводится организации цехов бортового питания в крупных аэропортах, об служивающих дальние авиарейсы. В то время как вокзалы и автобусные станции могут располагаться в центре города, аэропорты должны обязательно находиться за пределами го рода. Сердцем комплекса аэропорта является аэровокзал, в здании которого расположены предприятия общественного питания, мелкорозничная сеть.
Учитывая ограниченность времени у пассажиров авиаци онного транспорта, все предприятия общественного пита ния в аэровокзалах, кроме ресторанов, работают по методу самообслуживания, проводится специализация сети, в том числе организуются предприятия быстрого обслуживания по продаже пирожков, булочек, бутербродов, кисломолоч ной продукции, мучных кондитерских изделий и горячих на питков, а также бары для реализации прохладительных на питков, соков, мучных кондитерских изделий.
В ресторанах аэровокзалов в утренние часы предлагают завтраки, в дневное время — обеды. Работают столы заказов. Для улучшения обслуживания пассажиров введена система предварительных заказов с указанием вида обслуживания и стоимости питания.
Во время задержки рейсов рестораны при аэровокзалах и гостиницах аэропортов работают по сокращенному меню. Организуется разносная торговля официантами и продажа продуктов в дорогу.
Улучшению организации обслуживания авиапассажиров способствует расширение сети специализированных предпри ятий, организация чайных и молочных столов, баров, кафе-мороженого. В залах ожидания устанавливают автоматы для продажи кофе, газированной воды, сигарет, мороженого.
Для обслуживания пассажиров на борту самолета исполь зуют скомплектованные рационы. На самолетах при рейсах продолжительностью свыше 4 ч пассажирам предоставляет ся одноразовое горячее питание, а на самолетах, находя щихся в полете более 6 ч, — двухразовое.
Пассажирам всех рейсов в пути следования предлагают прохладительные напитки. Производство скомплектованных рационов питания осуществляется в специализированных це хах бортового питания, которые входят в состав ресторана или комплексного предприятия. низации цехов бортового питания в крупных аэропортах, об служивающих дальние авиарейсы. В то время как вокзалы и автобусные станции могут располагаться в центре города, аэропорты должны обязательно находиться за пределами го рода. Сердцем комплекса аэропорта является аэровокзал, в здании которого расположены предприятия общественного питания, мелкорозничная сеть.
Учитывая ограниченность времени у пассажиров авиаци онного транспорта, все предприятия общественного пита ния в аэровокзалах, кроме ресторанов, работают по методу самообслуживания, проводится специализация сети, в том числе организуются предприятия быстрого обслуживания по продаже пирожков, булочек, бутербродов, кисломолоч ной продукции, мучных кондитерских изделий и горячих на питков, а также бары для реализации прохладительных на питков, соков, мучных кондитерских изделий.
В ресторанах аэровокзалов в утренние часы предлагают завтраки, в дневное время — обеды. Работают столы заказов. Для улучшения обслуживания пассажиров введена система предварительных заказов с указанием вида обслуживания и стоимости питания.
Во время задержки рейсов рестораны при аэровокзалах и гостиницах аэропортов работают по сокращенному меню. Организуется разносная торговля официантами и продажа продуктов в дорогу.
Улучшению организации обслуживания авиапассажиров способствует расширение сети специализированных предпри ятий, организация чайных и молочных столов, баров, кафе-мороженого. В залах ожидания устанавливают автоматы для продажи кофе, газированной воды, сигарет, мороженого.
Для обслуживания пассажиров на борту самолета исполь зуют скомплектованные рационы. На самолетах при рейсах продолжительностью свыше 4 ч пассажирам предоставляет ся одноразовое горячее питание, а на самолетах, находя щихся в полете более 6 ч, — двухразовое.
Пассажирам всех рейсов в пути следования предлагают прохладительные напитки. Производство скомплектованных рационов питания осуществляется в специализированных це хах бортового питания, которые входят в состав ресторана или комплексного предприятия.
Бортовое питание приготовляется рестораном и подается пассажирам бортпроводниками самолетов за счет аэропортов в виде рационов: горячий завтрак (ужин), холодный завтрак (ужин), консервированный завтрак (ужин), легкий завтрак (ужин), чай и прохладительные напитки. Приготовление бортового питания производится по Примерному меню ра ционов питания для пассажиров самолетов российских и ме ждународных воздушных авиалиний.
На борту самолета расположены салоны для туристов, путешествующих по экономическому, бизнес-классу и пер вому классу, которым предоставляются различные виды пи тания и сервисного обслуживания.
Туристам экономического класса в меню включают закус ку (одинаковую для всех классов); два-три вторых блюда (на выбор); минеральную и фруктовую воду, сок, пиво, бокал вина. Все блюда подают на подносе в одноразовой посуде, используют одноразовые приборы.
Туристам бизнес- и первого классов, кроме прохлади тельных напитков и бокала вина, предлагают виски, джин, коньяк. Для подачи блюд туристам бизнес-класса использу ют фарфоровую посуду, приборы из нержавеющей стали, завернутые в полотняную салфетку.
Для туристов первого класса используется предваритель ная сервировка стола закусочными тарелками и приборами, полотняными салфетками, фарфоровыми солонками и пе речницами. Вторые блюда предлагают на выбор.
В примерное меню включают состав рационов, выход хо лодных закусок, горячих блюд и напитков, а также норму отпуска покупных товаров и специй. За 2 ч до вылета само лета авиакомпания сообщает в цех бортового питания коли чество пассажиров по классам обслуживания.
Примерное меню обеда для туристов из Японии бизнес- и первого классов.
Закуска
Копченый норвежский лосось
Цыпленок жареный
Суши (блюдо из сырой рыбы)
Японские деликатесы: ассорти из вареных овощей
Горячее блюдо (на выбор)
Филе говядины по-охотничьи с гарниром (на выбор):
картофель жареный
или
зеленый горошек с маслом или
шпинат и морковь с маслом
Котлета по-киевски с гарниром (на выбор):
рис, припущенный с маслом
или
шпинат и морковь с маслом Кайсэндон
морковь, черные грибы
Салат
Булочка
Десерт
Апельсиновый торт
Горячие напитки
Кофе
Чай черный байховый или зеленый
Для организации бортового питания аэропорты предос тавляют ресторанам на условиях аренды помещения для це хов бортового питания, оснащенные необходимым оборудо ванием для механизации процессов приготовления, комплек тования и отпуска на самолеты рационов бортового питания.
Аэропорты обеспечивают рестораны съемным оборудова нием, бортовой облегченной посудой, столовыми приборами, контейнерами, инвентарем, т.е. всем необходимым для ком плектования и доставки на самолеты рационов бортового пи тания.
Цехи бортового питания состоят из двух отделений: для расфасовки продуктов, укладывания их в контейнеры и для мытья съемного оборудования и бортовой посуды. В фасо вочное отделение из холодного цеха ресторана поступают закуски, из горячего — бульон и вторые горячие блюда.
Транспортировка рационов питания и оборудования на са молеты, а также снятие с самолетов и транспортировка в Цехи бортового питания неиспользованных продуктов и ука занного имущества производятся с помощью автолифтов.
Приготовление и отпуск рационов бортового питания на самолеты производятся по заявкам специальной службы аэ ропортов. В день вылета служба передает ресторанам зака зы-требования на отпуск и питание на каждый рейс отдель но: в начальных аэропортах — за 3 ч до вылета самолета, в промежуточных — за 2 ч.
В заказах-требованиях указывают виды рационов пита ния, количество пассажиров и экипажа, номера рейсов са молетов. При отпуске на самолеты одновременно более двух видов рациона заказ передается в начальных аэропортах за 5 ч до вылета самолета, в промежуточных — за 3 ч. Ресто раны приготовляют, комплектуют и отпускают на самолеты питание в соответствии с заказами службы аэропорта, а съемное оборудование и бортовую посуду — исходя из пол ной загрузки самолета пассажирами.
Стандартная сервировка подносов посудой производится по схемам, утвержденным Министерством гражданской авиации России, в соответствии с рационом, отпускаемым на данный рейс. Каждый поднос закрывают бумажной сал феткой, на него ставят в соответствующей посуде блюда, а также продукты, не требующие на борту самолета подог рева (холодные закуски, кондитерские (песочные пирож ные) и булочные изделия, хлеб, чай или кофе, сахар, спе ции в индивидуальной упаковке), и помещают в контейне ры (по 10 подносов в каждом). Промытые и обсушенные фрукты, порционные куски хлеба предварительно оберты вают в целлофан.
Столовые приборы (вилка, нож, ложка чайная или ко фейная), упакованные в целлофановые или полиэтиленовые пакеты, закладывают в коробку и также помещают в кон тейнеры.
Бутылки с водой закладывают в бутылочные решетки и контейнеры.
Кипяток для приготовления на самолетах чая и кофе за ливают в электрокипятильники.
Пищу, которая требует разогрева или порционирования (вторые блюда, гарниры), закладывают в специальные со тейники и помещают в контейнеры.
Каждый контейнер пломбируют, на пломбу навешивают ярлык с указанием вида рациона, количества порций, срока реализации, даты, номера рейса. На ярлыке должны быть штамп ресторана и подпись укладчика.
Пища поступает на борт самолета в контейнерах. Бульо ны, вторые блюда, гарниры (рис, овощи припущенные) пе ред подачей пассажирам подогревают, порционируют в соот ветствующую посуду и ставят на подготовленные подносы. Стюардессы и стюарды предлагают пассажирам напитки, а затем скомплектованные рационы.
8.9. Обслуживание пассажиров водного транспорта
Обслуживание питанием пассажиров водного транспорта осуществляется в кафе, барах, через киоски, павильоны и розничную сеть, расположенные в морских и речных пор тах, на теплоходах и дизель-электроходах, судах.
Обслуживание организуется официантами, барменами или методом самообслуживания. В ресторанах осуществля ется прием предварительных заказов, а также розничная торговля прохладительными напитками, мучными кондитер скими изделиями, продажа дорожных наборов.
Организация обслуживания на пассажирских судах зави сит от продолжительности рейса и класса пассажирского судна. Небольшие речные и морские теплоходы оборудова ны барами для продажи напитков, холодных закусок, моро женого, кондитерских изделий.
На крупных теплоходах и дизель-электроходах, предна значенных для обслуживания туристов, имеются салоны-рес тораны с оборудованной кухней, кафе и бары (в том числе ночные), киоски по продаже сувениров. Вместимость сало нов-ресторанов колеблется от 48 до 150 мест. Они оборудуют ся обеденными столами, стульями, сервантами, буфетом-ба ром. Столы и серванты крепятся к полу. Для сервировки сто лов используют специальную утяжеленную посуду.
Индустрия морских путешествий (круизов) вошла в пол ную силу на туристском рынке в начале 70-х годов и про должает развиваться в настоящее время.
Круиз — уникальный туристический продукт, который сочетает транспортировку и программу развлечений. Круизное судно называют «плавающим отелем», где предлагается широкий перечень услуг, особенно во время длительных пу тешествий. Еда является одним из главных развлечений в большинстве круизов. Кухня может быть интернациональной или с национальными блюдами.
8.10. Обслуживание пассажиров автомобильного транспорта
Значительный рост международных и пригородных авто бусных перевозок способствовал увеличению числа пасса жирских автостанций и автовокзалов. Пассажирские авто станции предназначены для пассажиров на конечных и про межуточных остановочных пунктах междугородных и пригородных маршрутов. Их располагают на автомобильных дорогах в зоне населенных пунктов и различают по вмести мости автопассажиров — на 25, 50 и 75 человек.
Автовокзалы предназначены для обслуживания пассажи ров на конечных и промежуточных пунктах международных автобусных маршрутов в городах. Они могут быть использо ваны для обслуживания пригородных автобусных маршру тов. Автовокзалы, как и автостанции, различают по вмести мости — на 100, 200, 300 и более человек.
При автовокзалах и автостанциях размещаются рестора ны, кафе, столовые, бары, узкоспециализированные пред приятия. Режим работы кафе и баров определяется исходя из режима работы автовокзала и может быть круглосуточ ным. В ассортименте баров закуски, бутерброды, кисломо лочная продукция, горячие сосиски, яичница-глазунья, блины, фрукты, мучные кондитерские и булочные изделия, кофе, чай, соки.
8.11. Современные виды услуг и формы обслуживания
К современным видам услуг и формам обслуживания от носятся:
Прогрессивной формой обслуживания в ресторанах является обслуживание по типу шведского стола. Организация завтрака или обеда в виде классического шведского стола в отелях, пансионатах, на приемах подробно рассмотрена в главе 8.
Рассмотрим другой вариант организации шведского стола с использованием специальной линии раздачи финского производства МЭТОС (рис.44). Она состоит из отдельных секций, которые устанавливают в определенной последовательности. В комплект входят тележки для подносов, тележки для тарелок, охлаждаемый передвижной прилавок для холодных блюд и закусок, электромармит для горячих блюд, состоящий из трех секций. Блюда подают на линию раздачи в функциональных емкостях. В начале линии гость берет поднос, ставит на него тарелку, на которую кладет хлеб, и движется вдоль линии самообслуживания, выбирая и порционируя закуски из фарфоровых блюд приборами для раскладки на свою тарелку, затем подходит к мармитам и повар по его просьбе наливает суп в бульонную чашку, раскладывает второе блюдо на тарелку; десерт и напиток гость берет сам с охлаждаемого прилавка или наливает сок из сокоохладителя.
В данном случае шведский стол работает по методу самообслуживания и выполняет только функции раздачи пищи, а потребление ее осуществляется в зале за обеденными столами с подносов. На столы ставят фужеры, приборы со специями, вазочки с бумажными салфетками. Оборудование фирмы МЭТОС позволяет в сравнительно небольших поме щениях за короткое время обслужить значительное число потребителей.
Современные ресторанные технологии предлагают те матические шведские столы (буфеты), которые позво ляют обеспечить максимум сервисных услуг гостям и дают им возможность попробовать большое количество деликате сов и блюд из сравнительно дорогих продуктов. Рассмотрим некоторые из них.
Экзотический шведский стол организуют для любителей путешествий и предлагают на выбор блюда индийской, ки тайской и индонезийской кухонь. Это индийские салаты из свежих овощей; японское суши с крабами; весенние рула ды, запеченные на гриле, с арахисовым соусом; маринован ная курица с кунжутом; пельмени и жареный рис — класси ческие китайские блюда; арахисовое сливочное масло Ин донезии; а также жаркое (большой кусок жареного мяса с экзотическим гарниром), салаты из экзотических фруктов (киви, ананасов, апельсинов), кокосовое бланманже с соусом из манго.
На аперитив гостям предлагают коктейль Сингапурский слинг (джин, вишневый ликер, лимонный сок, ананасовый сок, гранатовый сироп, содовая вода), или джин с тоником, или безалкогольный тропический коктейль из ананасового со ка с соком лаймов (сладких лимонов) и гранатовым сиропом.
В качестве алкогольных напитков гостям предлагают маотай (китайская водка), крепленое белое вино (сухое токай ское или бургундское), красное вино Бордо, Божоле, рисо вое вино.
Столы оформляют в национальном стиле, экзотически. Например, можно накрыть стол в китайском стиле темно-красной юбкой из ткани, имитирующей лаковую пленку, а поверхность столешницы задрапировать шелковыми тканя ми красного и черного цветов, при этом можно использовать посуду в виде треугольников черного цвета и тарелки из стеклокерамики.
Для накрытия стола по-индонезийски следует использовать яркие, светящиеся тона, такие как насыщенный фиолетово-розовый, бирюзовый, зеленый или ярко-синий и белый. Восточный колорит можно создать, украсив стол пальмовыми листьями, мотивами джунглей, плавающими в плоских вазах головками лилий. Плетеные корзинки с полотняными салфетками под хлеб, лубяные вазы под фрукты, терракотовая посуда, а также китайские палочки, веера дополнят экзотику восточного стола. Суши следует подавать на черном лакированном подносе или на японской дощечке специально для этого блюда.
Рыбный шведский стол становится все более популярным для гурманов. В меню включают весенний салат с копченой лососиной, рыбный паштет, улитки из молодой селедки с редисом, сельдь натуральную с картофелем и маслом, сельдь с гарниром, камбалу маринованную со сладким перцем, кокиль из рыбы. На десерт предлагают желе из ревеня и клубники, сдобный пирог со сливками. В качестве аперитива предлагают крюшон Холодная утка (сухое белое вино, минеральная вода, сухое шампанское, лимон); безалкогольный коктейль Прохлада (виноградный и лимонный соки, минеральная вода).
Из алкогольных напитков рекомендуют сухое белое вино (Шабли, Рислинг) и розовое вино Роз д'Анжу.
К кофе предлагают ликер (Драмбуйе, Тиа Мариа) и коньяк.
Стол накрывают скатертями зеленых и синих тонов. В качестве декоративных элементов используют морские камешки, раковины, морские звезды, маленькие стеклянные шарики, подносы и блюда в форме рыб, кораблики. Эффект моря дополняют стеклянные вазы с сине-зелеными свечами, которые отражаются в зеркалах. Стопки тарелок из стеклопластика могут иметь форму раковин. На верхней тарелке каждой стопки располагают полотняную салфетку, сложенную в виде джонки. Официанты должны быть одеты в морскую форму.
Идея создания шведского стола, стилизованного под телегу, впервые была реализована в Москве в ресторане «Елки-палки». Телега (раздача) в виде салат-бара предлагает гостям 50 наименований холодных закусок и солений (на выбор). В стоимость шведского стола входит рюмка водки, кото рую официант приносит гостю, когда он садится за стол. Учи тывая, что в стоимость блюд этого ресторана заложена не большая рентабельность, количество подходов к шведскому столу равно единице. Остальные блюда (супы, вторые блю да, десерт, горячие напитки), а также алкогольные и про хладительные напитки официанты предлагают гостям по меню а ля карт.
Зал-экспресс предназначен для быстрого обслуживания потребителей в тех ресторанах, где не используется швед ский стол. Основой этой формы обслуживания является фуршетный стол, установленный вдоль стены на расстоянии 1,5м от нее. На стол, накрытый юбкой, выставляют холод ные закуски (различные салаты, рыбные, мясные холод ные блюда, сыры, масло сливочное, кисломолочные про дукты в индивидуальной упаковке, а также соки, прохлади тельные напитки, хлеб и хлебобулочные изделия). Рядом с холодными закусками, хлебом — приборы для раскладки — ложки и вилки столовые, щипцы для хлеба.
При входе в зал устанавливают контрольно-кассовую ма шину и вывешивают варианты меню. Стоимость закусок фуршетного стола включается в стоимость каждого варианта ме ню завтрака, обеда или ужина. Посетители входят в зал, зна комятся с меню, пробивают чеки по одному из вариантов, садятся за столы и передают чеки обслуживающему их офи цианту. Официант направляется к раздаче, получает на про изводстве супы и вторые блюда. В это время гости подходят к фуршетному столу и выбирают холодные закуски, соки, прохладительные напитки.
Сервировка столов должна быть минимальной к завтраку, обеду или ужину. Официанты доставляют в зал продукцию кухни в посуде подачи гостям на двухъярусных тележках или подносах. На нижнем ярусе располагают использованную по суду и приборы, на верхнем — блюда. Если официанты при носят блюда в зал на подносах, то последние ставят на под собный стол или сервант, убирают использованную посуду и приборы, а затем подают блюда европейским методом.
Экспресс-столы организуют в залах ресторанов при гос тиницах, на железнодорожных станциях, в аэропортах. В период с 8 до 11 ч пассажирам предлагают два вида европейских завтраков одинаковой стоимости, а с 11 до 15 ч — экспресс-обеды также двух видов.
Русский стол организован по принципу «репинского стола». Конструктивно он близок к разработанному художником Репиным обеденному столу, который и сейчас находится в Пенатах. За круглым столом одновременно могут разместиться 20 человек. Он состоит из двух поверхностей разного диаметра и вращается при помощи ручек, нижняя неподвижная и находится на расстоянии 10 см от верхней; нижняя часть шире верхней на 35—40 см.
На вращающуюся часть стола ставят холодные блюда и закуски, сладкие блюда, мучные кондитерские изделия, прохладительные напитки, соки. Неподвижную часть стола сервируют тарелками, приборами, фужерами. Потребители садятся за стол, поворачивают ручку вращающейся части стола и самостоятельно порционируют блюда. Подачу горячих блюд и напитков, а также расчет за питание осуществляют официанты.
Бизнес-ланч — деловой обед в ресторане, который предусматривает быстрое обслуживание потребителей в определенное время (с 12 до 16 ч) по более низким ценам по сравнению с меню а ля карт. Бизнес-ланчи проводятся ежедневно, кроме субботы и воскресенья.
Выбор блюд в меню должен быть достаточным для удовлетворения потребностей гостей. В меню бизнес-ланча включаются блюда несложного приготовления.
Минимальный перечень блюд в меню: две холодные закуски, горячая закуска и суп дня, три горячих блюда из рыбы, мяса и домашней птицы, одно вегетарианское блюдо, одно-два блюда дня (фирменные блюда от шеф-повара), которые будут меняться каждый день, три десерта.
Гость выбирает из этого перечня три блюда: холодную или горячую закуску и суп дня, горячее блюдо, десерт. Стоимость бизнес-ланча в ресторане заранее определена, в нее входит также кофе или чай.
Для ускорения обслуживания официанты подают блюда заранее порционированными в индивидуальную посуду каждого гостя европейским методом. Карту вин предлагают гостям, если они будут дополнительно заказывать прохлади тельные и алкогольные напитки. В некоторых ресторанах в состав бизнес-ланча включают безалкогольный напиток и бо кал вина или пива (на выбор).
В качестве аперитива гостям предлагают: вермут, Кампари, Дюбонне; диджестивы — коньяк, арманьяк, кальва дос. Наряду с картой вин гостям предлагают карту коктей лей, в которую включены в широком ассортименте безалко гольные коктейли (молочные и фруктовые), напитки со льдом, а в зимнее время горячие (грог, глинтвейн, пунш, сбитень), а также коктейли-аперитивы и диджестивы.
Для участников деловых переговоров, бизнесменов мож но накрыть стол без галстуков. Круглый стол застилают скатертью ярко-желтого цвета, который ассоциируется с жизненной силой, торжественностью предстоящих перего воров; сверху покрывают второй скатертью синего цвета, создающим ощущение солидности бизнеса в России. Серви ровка стола для бизнес-ланча выполнена мелкими столовы ми, закусочными и пирожковыми тарелками, столовыми приборами, фужерами и бокалами для вина, полотняными и бумажными салфетками синего и желтого цветов, сложен ными веером. На стол ставят вазочку из металла с цветами, подсвечник со свечой и часы с цепочкой (неизменные атри буты делового человека), а также письменный прибор, на котором размещают подставку с меню бизнес-ланча. На при ставном столе — небольшой поднос с туркой, кофейными чашками с блюдцами, стаканами с водой, если гости заказа ли кофе по-восточному, рюмки для коньяка.
Воскресный бранч. Рестораны в субботние, воскресные и праздничные дни организуют обслуживание гостей обеда ми, на которые приходят семьями, с друзьями. Обслужива ние осуществляется по типу шведского стола с широким ас сортиментом холодных блюд и закусок, супов, вторых горя чих блюд, приготовленных в горшочках, запеченных на сковороде, на решетке гриля, прохладительных напитков. Сладкие блюда, горячие напитки и мучные кондитерские изделия гостям предлагают отдельно на чайном и десертном шведских столах. Если в эти дни в ресторане проводится де густация вин, то в стоимость бранча обязательно включает ся бокал вина или шампанского. Воскресные бранчи могут иметь различную тематическую направленность: морскую, охотничью, национальную (грузинская, молдавская, украинская и другие кухни).
Сервировка столов к обеду минимальна (пирожковая тарелка, столовый и закусочный приборы, фужер и полотняная салфетка). Количество подходов к шведскому столу не ограничено. Официанты производят досервировку стола приборами и стеклянной посудой. Гости обслуживают себя сами. Официанты помогают им в выборе и порционировании блюд, доставке их к столу, уборке посуды. Как правило, предусматриваются билеты для детей до 12 лет по более низкой цене.
Одним из видов услуг, предлагаемых потребителям на предприятиях общественного питания, — проведение аукционов кулинарных и кондитерских изделий, а также презентаций. Специальная комиссия тщательно отбирает и составляет перечень изделий, рекомендуемых к продаже с аукциона, и присваивает им порядковые номера. Цена на каждое изделие (начальная цена аукционного торга) устанавливается заранее. Примерно за час до открытия аукциона проводится демонстрация кулинарных и кондитерских изделий.
С помощью рекламных средств (сообщений в печати, листовок, рекламных щитов) информируют население о месте и времени проведения аукциона. Желающие принять участие в аукционе заранее приобретают платные билеты.
По условиям аукциона изделие приобретает тот, кто предложил наивысшую цену. Для повышения активности покупателей предусматривают специальные призы: за решительность, для самого активного участника, для сделавшего самую дорогую покупку и др. Аукционы целесообразно проводить в предвыходные и предпраздничные дни. По просьбе покупателей предприятие общественного питания может за плату доставить покупки по указанному адресу.
Презентации устраиваются по самым разнообразным поводам: открытие выставки, университета, колледжа, основание фирмы или банка, дегустация вин и т.д.
Презентация — это повод для приглашения спонсоров, предпринимателей, банкиров, представителей различных фирм для установления новых деловых контактов. Список лиц, приглашенных на презентацию, определяется заранее, им рассылают приглашения.
В программу презентации может быть включена пресс-конференция, которая часто сопровождается концертными и эстрадными номерами. Во второй половине презентации проходит прием коктейль или фуршет или обед со швед ским столом (обед-буфет) или шведский стол с холодными блюдами и закусками (холодный буфет).
Гость подходит к столу, берет тарелку из стопки, кла дет на нее различные закуски. На борту каждой закусоч ной тарелки закреплена пластмассовая клипса, в которую гость вставляет рюмку с налитым напитком, и отходит от стола. Иногда на стол ставят только закуски, а напитки разносят официанты. На презентациях гости чувствуют се бя непринужденно, обмениваются визитными карточками, что способствует скорейшему установлению деловых кон тактов.
Кофе-брейк (или кофе-пауза) организуют в ресторанах для быстрого обслуживания участников совещаний, конфе ренций, деловых переговоров. Прямоугольные или круглые столы накрывают цветными скатертями-юбками, как на фуршете. Гости едят и пьют стоя.
В меню кофе-брейка включают пирожные, пирожки, сладкие и соленые печенья, сдобные булочки, канапе с сы ром и со свежими фруктами, лимон, сливки, кофе. Из про хладительных напитков — минеральную воду, соки.
Стол сервируют следующим образом. По периметру сто ла устанавливают кофейные чашки с блюдцами и кладут кофейные ложки. Учитывая, что некоторые гости пьют чай, несколько кофейных чашек заменяют чайными. Рядом с ними располагают чайные ложки. По центру стола разме щают вазу плато с пирожными и десертной лопаткой на пирожковой тарелке, низкие фарфоровые вазы с пирожка ми, блюда с канапе, вазы с ассорти из домашнего печенья. Ближе к чашкам ставят сахар в вазочке на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой и щипцами, лоток с лимоном и двухрожковой вилкой для раскладки, стопки мелких десертных тарелок по 8—10 шт. Сливки в сливочни ке, кофейник на закусочной тарелке с полотняной салфеткой, сложенной тюльпаном, ставят на стол за несколько минут до перерыва.
Гости подходят к столу, официанты предлагают им кофе или чай и наливают горячие напитки, придерживая крышку кофейника или чайника ручником. Можно использовать чай или кофе в одноразовой упаковке, тогда на подсобный стол ставят термос с кипятком или самовар на хромированном или расписном подносе.
Happy hour (счастливый час) — это вид обслуживания, организуемый в ресторане по пятницам с 17 до 19 ч по меню а ля карт со скидкой на напитки до 50%.
В некоторых барах с 17 до 19 ч для привлечения посетителей возле барной стойки размещают скамью, имитирующую шведский стол, на которую выставляют порционированные закуски в широком ассортименте, придерживаясь преимущественно блюд русской кухни; а с 15 до 17 ч, когда поток посетителей в рестораны уменьшается, гостям предлагают блюда Комплимент от шеф-повара со скидкой 50% или заказавшему две кружки пива третью предлагают бесплатно.
Linner (линер) — это услуга, предоставляемая гостям, проживающим в гостинице, которые ввиду различных причин опоздали на бизнес-ланч, но еще могут воспользоваться ужином Dinner (динер). Линер предусматривает наличие шведского стола.
Тематический линер проводится по воскресным дням с 14 до 19 ч. Например, меню шведского стола тематического линера «Спаржа и клубника» включает:
Композицию из речных раков и спаржи
Крем-суп из спаржи с чесночными крутонами
Стейк из индейки с зеленой спаржей и соусом голландским
Белую и зеленую спаржу с соусом шорон
Свежую клубнику со сливками, ванильным творогом или лимонным кефиром
Стоимость линера заранее оговорена, в нее включают бокал шампанского или бокал красного (белого) вина, прохладительные напитки, соки, минеральную и фруктовую воду. Для дополнительного заказа напитков гостям предлагают карту вин и карту коктейлей с европейскими диджестивами.
Глава 9
Услуги по организации обслуживания иностранных туристов
9.1. Виды туризма и классы обслуживания
Индивидуальные и коллективные туристические путе шествия, поездки и пребывание за границей вносят вклад в экономическое, социальное и культурное развитие стран, способствуют созданию атмосферы доверия и взаимопонима ния между государствами — членами международного со трудничества, а значит, и упрочению мира во всем мире.
Туризм — путешествия граждан Российской Федерации и иностранных граждан по стране (месте временного пре бывания) в оздоровительных, познавательных, профессио нально-деловых, спортивных, религиозных и иных целях.
Туристическая индустрия — совокупность гостиниц и иных средств размещения, средств транспорта, предпри ятий общественного питания, объектов и средств развлече ния, объектов познавательного, делового, оздоровительно го, спортивного и иного назначения, организаций, осущест вляющих туроператорскую и турагентскую деятельность, а также организаций, предоставляющих экскурсионные услу ги и услуги гидов-переводчиков.
Сегодня индустрия туризма располагает мировой сетью отелей, которые могут удовлетворить вкусы любых тури стов. В столице Нидерландов находится самый высокий в ми ре плавучий отель. Это комфортабельный пятиэтажный ко рабль, который плывет между причалами Амстердама, что и создает эффект морского путешествия. На дне персидско го залива расположена подводная гостиница, которая состо ит из 6 соединенных между собой корпусов. Попасть внутрь можно только в специальных прозрачных лифтах, которые опускают любителей экзотики в морскую пучину. Самый вы сокий отель мира в Сингапуре насчитывает 73 этажа.
В столице Республики Тринидад и Тобаго Порт-оф-Спейне расположен небольшой отель для любителей острых ощу щений. Отель висит на скале над обрывом и зайти в него можно только через крышу.
Одна из японских гостиниц в Токио насчитывает 1300 но меров и предлагает самый быстрый сервис в мире. Гость тра тит не более 45 с на оформление, оплату, получение клю чей и прочее. Все операции выполняются автоматически, по средством специальных видеоконтрольных устройств.
Туристско-гостиничный комплекс «Измайлово» в Москве вмещает 9,5тыс. гостей одновременно и имеет пять корпу сов, названных буквами греческого алфавита: Альфа, Бета, Вега, Гамма и Дельта.
К 300-летию Российского флота было приурочено откры тие ресторана «Морской», где все выдержано в духе поко рения морской стихии. Сцена в виде палубы корабля, не большие банкетные залы «Каюта» и расписанная образами русских святых «Трапезная».
Фитнес-центр «Марк Аврелий» оснащен современными тренажерами, соляриями, саунами, медицинским кабине том, спортивным магазином, кафе и баром. В вестибюлях гостиниц расположены лобби-бары. Здесь можно отдохнуть и почитать газету, по вечерам послушать выступления музы кантов, назначить деловую встречу за чашкой кофе.
При классификации гостиниц в разных странах исполь зуются различные системы. Самой распространенной явля ется система звезд, применяемая во Франции, Австрии, Ки тае, России и других странах, участвующих в международ ном обмене туристами. Согласно действующим в России нормативным документам по туризму, классификация гос тиниц (мотелей) осуществляется по категориям, которые со ответствуют звездам. Гостиницы классифицируют по пяти категориям, мотели — по четырем. Одна звезда соответству ет низшей категории, пять звезд — высшей.
Первой в Москве гостиницей, получившей статус пяти звездочного отеля, была гостиница «Националь». В гостини це 231 номер, из них 37 люкс, 21 полулюкс, 3 апартамента.
Гостиница имеет 6 ресторанов, в том числе русский ресто ран для гурманов, французский, европейский, шведский стол, 4 бара, ночной бар, 13 банкетных залов, бизнес-центр и конференц-зал, спортивно-оздоровительный комплекс с бассейном, тренажерным залом, солярием, сауной, химчи стку, прачечную, парикмахерскую, салон красоты, прокат автомобилей, экскурсионное обслуживание.
Иностранные туристы приобретают туристические доку менты (туры), которые включают комплекс услуг по разме щению, перевозке, питанию, экскурсионные услуги, а так же услуги гидов-переводчиков и другие, предоставляемые в зависимости от целей путешествия.
При продаже туров ОАО Внешнеэкономическое акцио нерное общество по туризму и инвестициям «Интурист» или туристическая фирма (действующая на основании лицензии) гарантирует туристам весь комплекс услуг.
Иностранные туристы путешествуют группами и инди видуально. В зависимости от цели путешествия, характера предоставляемых услуг, вида транспорта различают следую щие виды туризма (табл. 9.1).
Таблица 9.1
|
Вид туризма |
Вид транспорта |
Характер предоставляемых услуг |
||
|
размещение |
питание |
другие виды услуг |
||
|
Обычный туризм |
Железнодорожный, воздушный |
В гостиницах |
В ресторанах при гостиницах |
Посещение городов, экскурсии |
|
Туризм с целью лечения |
То же |
В санаториях В гостиницах |
В столовых санаториев В ресторанах по лимиту для иностранных туристов |
Лечение |
|
Туризм с целью отдыха |
Железнодорожный, воздушный |
В домах отдыха В гостиницах |
В столовых домов отдыха В ресторанах по лимитам первого класса |
Экскурсии |
|
Автомобильный туризм |
Автомашины, автобусы |
Гостиницы, мотели |
В ресторанах |
Экскурсии |
|
Круизный туризм |
Суда: иностранных фирм российские |
На судах |
В ресторанах на судах Предоставляется по лимитам для иностранных туристов |
Экскурсии в пунктах стоянок |
|
Кемпинг |
Автомашины, автобусы |
Остановки на отдых в кемпингах |
Туристы готовят сами (имеются кухни, магазины) или питаются в ресторанах, кафе за наличный расчет |
Экскурсионное обслуживание не предоставляется |
|
Школьный туризм |
Железнодорожный, автобусный |
В студенческих общежитиях, школах-интернатах, гостиницах |
В столовых, кафе |
Экскурсии |
|
Альпинизм |
То же |
В гостиницах |
Рестораны, кафе по лимитам для туристов |
Услуги инструкторов |
Кроме того, получили распространение специальные ви ды туризма, связанные с проведением симпозиумов, меж дународных конгрессов, выставок, конференций, музыкаль ных и профессиональных конкурсов, кинофестивалей, спор тивных соревнований, охотой и рыбной ловлей в Крыму, Сибири, на Дальнем Востоке.
ОАО Внешнеэкономическое акционерное общество по туризму и инвестициям «Интурист» предоставляет обслужи вание по бизнес-классу для деловых людей. Это представи тели иностранных фирм, участники переговоров по инве стиционным проектам, международных выставок, аукцио нов, ярмарок и т.д. ЗАО «Спутник», профсоюзы, а также более 12 тыс. туристических фирм, имеющих лицензии на осуществление международной туристской деятельности, предлагают индивидуальные и групповые поездки в различ ные города, на курорты и в центры туризма, расположен ных на территории России.
Групповое (коллективное) путешествие предполагает со вместную поездку 15 и более человек по единому маршруту и на одинаковых для всех условиях. Объединение туристов в од ну группу обусловливается общностью целей поездки, а также более низкими ценами на туры по сравнению с индивидуаль ными поездками в связи с предоставлением групповых скидок. Индивидуальное путешествие — независимое путешествие одного или нескольких туристов в группе, насчитывающей менее 15 человек, и связано с персональным обслуживанием каждого из них. В любом случае путешествия проводятся по заранее выбранным маршрутам и программам пребывания и имеют определенную цель и продолжительность.
Обслуживание индивидуальных туристов осуществляет ся по классам: люкс-апартамент, люкс, полулюкс, первый класс, кемпинг.
Группы туристов путешествуют по территории России железнодорожным, авиационным, водным, автомобильным транспортом, в том числе на автобусах иностранных фирм. Обслуживание групп туристов осуществляется по классам: первый класс, туристский класс (одно- и двухместные стан дартные номера), кемпинг. Кроме того, выделяются удешев ленный и школьный туры.
В зависимости от класса обслуживания иностранным ту ристам предоставляется определенный объем (пакет) услуг. Пакеты услуг (туры) включают:
Туристская фирма заключает контракт с гостиницей, по ко торому ее владелец берет на себя обязательства перед турагентом (фирмой) предоставлять гостиничные услуги туристам.
9.2. Нормативная база
В России высшим органом исполнительной власти, осу ществляющим государственное управление и регулирование в сфере туризма, является Государственный комитет Рос сийской Федерации по физической культуре, спорту и ту ризму. Принцип государственного регулирования туристской деятельности заключается в том, что государство, призна вая туристскую деятельность одной из приоритетных отрас лей экономики России, содействует развитию туристской деятельности, определяет и поддерживает главные ее на правления.
Нормативные документы, определяющие правовые отно шения в сфере туризма как отрасли экономики, разрабаты вает Комитет по культуре и туризму Государственной Думы Федерального собрания Российской Федерации.
Законом «Об основах туристской деятельности в Россий ской Федерации» от 24 ноября 1996г. № 132-ФЗ определены принципы государственной политики, направленной на ус тановление правовых основ единого туристского рынка в России. Закон регулирует отношения, возникающие при реа лизации права граждан Российской Федерации, иностран ных граждан на отдых, свободу передвижения при соверше нии путешествий, осуществляет поддержку и защиту рос сийских и иностранных туристов, туристических фирм и их объединений [3].
Кроме того, к нормативной базе туризма относятся дей ствующие стандарты Российской Федерации, в частности ГОСТ Р 50690-94. Туристско-экскурсионное обслуживание. Туристские услуги. Общие требования; ГОСТ Р 50681-94. Туристско-экскурсионное обслуживание. Проектирование туристских услуг; ГОСТ Р 50644-94. Туристско-экскурсион ное обслуживание. Требования по обеспечению безопасно сти туристов и экскурсантов; ГОСТ Р 50645-94. Туристско-экскурсионное обслуживание. Классификация гостиниц [14].
9.3. Требования к предприятиям питания для обслуживания туристов
Организация питания иностранных туристов осуществля ется в ресторанах, барах, кафе, столовых. Данные предпри ятия могут иметь собственные здания или использовать их на правах аренды. Некоторые предприятия работают само стоятельно. Однако большинство из них расположены в туристско-гостиничных комплексах или гостиницах и являют ся их структурным подразделением. В соответствии с ГОСТ Р 50645-94 гостиница классифицируется как предприятие временного проживания вместимостью не менее 10 номеров, малые гостиницы — до 30 номеров.
Гостиница любой категории (1—5 звезд) должна иметь удобные подъездные пути с необходимыми дорожными зна ками, благоустроенную и освещенную прилегающую терри торию, площадку с твердым покрытием для кратковремен ной парковки автотранспорта, в том числе автобусов, вы веску с названием предприятия и указанием его категории, при наличии отдельного входа в ресторан — вывеску с его названием.
Лестницы, ведущие к входу на предприятие питания, расположенному автономно, должны быть снабжены специальными пандусами для передвижения детских и инвалидных колясок. Вход, должен быть оборудован козырьком для защиты от атмосферных осадков.
У входа на предприятие питания должны быть размещены урны для мусора, телефоны-автоматы. Здесь рекомендуется размещать средства рекламы, декоративные композиции из зеленых насаждений, скульптуры и другие элементы декоративного оформления.
На территории, прилегающей к предприятию питания, не допускается: проводить погрузочно-разгрузочные работы, складировать тару, строительные материалы, размещать контейнеры с мусором; сжигать мусор, отходы и порожнюю тару.
Вход на предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков посетителей на выход и на вход. Створки дверей должны открываться без чрезмерных усилий и автоматически закрываться за посетителем, не заставляя его ускорять движение.
Помещения для потребителей туристских предприятий питания должны удовлетворять санитарно-гигиеническим, противопожарным и техническим требованиям к общественным помещениям, обеспечивать безопасные и комфортные условия по температуре и влажности. Обязательным и безусловным требованием является отсутствие посторонних запахов, особенно из кухни и туалетов.
Интерьеры помещений для потребителей не должны быть перегружены элементами декоративного оформления, затрудняющими уборку помещений и ухудшающими санитарно-гигиенические условия. Все материалы, используемые в оформлении интерьера помещений для потребителей, должны соответствовать требованиям санитарно-гигиенической и пожарной безопасности.
Все помещения должны быть оборудованы указателями (пиктограммами), помогающими ориентироваться потребителям. В вестибюле на видном месте должна быть вывешена копия сертификата данного предприятия питания, свидетельствующего о присвоении ему определенной категории с соответствующим количеством звезд (для гостиницы) и клас са (люкс, высший, первый) для ресторана.
Оборудование помещений должно предусматривать воз можность посещения предприятия питания инвалидами и по сетителями с детьми, если гостиница, при которой оно рас положено, предусматривает возможность проживания инва лидов и туристов с детьми соответствующего возраста или данное туристское предприятие питания обслуживает по требителей, не проживающих в гостинице.
Освещение помещений для потребителей должно соот ветствовать требованиям действующей нормативно-техниче ской документации.
Режим работы предприятий питания, расположенных в гостинице, устанавливается с 7 до 23 ч или круглосуточно.
Предприятие, обслуживающее туристов, должно иметь сертификат на безопасность услуг общественного питания и сертификат соответствия, подтверждающий класс пред приятия, а также лицензии на отдельные виды деятель ности.
Рестораны при 4- и 5-звездочных отелях должны иметь несколько залов (возможна специализация на приготовлении блюд национальной, зарубежной кухни); отдельные кабине ты, банкетные залы, трансформируемые в конференц-зал, ночные клубы (5 звезд). При 3—5-звездочных отелях обяза тельны бары в вестибюле (лобби-бар) и поэтажные. В 1- и 2-звездочных отелях услуги питания предоставляются по требителям в ресторанах и кафе.
По методам обслуживания туристские предприятия пи тания классифицируются на предприятия, работающие по методу самообслуживания и обслуживанию официантами.
Туристские предприятия 2—5-й категорий (звезд) долж ны гарантировать потребителям выбор любого из вариантов предоставляемого питания (завтрак, двухразовое, трехра зовое питание), работу хотя бы одного кафе или бара в лю бое время суток (4- и 5-звездочные отели); бронирование мест в ресторане; обслуживание в номере гостиницы.
Классификация туристских предприятий питания приве дена на рис. 35.
Можно выделить три основных способа предоставления услуги питания:
Оплаченное питание предполагает включение в стои мость гостиничного номера или тура всех расходов на пита ние туристов. Это может быть только завтрак (континен тальный или полный); завтрак и ужин, или завтрак и обед или обед — ужин (полупансион); трехразовое питание (пол ный пансион). Иногда в стоимость питания включают прохла дительные (вода, соки) и алкогольные напитки (пиво, шам панское, вина). Если питание не включено в стоимость ту ра, то за него турист платит в месте пребывания и оказания этой услуги.
Самообслуживание означает, что туристы сами себе го товят пищу (чаще всего в пансионатах, кемпингах) или пи таются в залах ресторанов, где установлен шведский стол, или в кафе.
В сфере питания особое значение имеет быстрое и чет кое обслуживание туристов. Меню в месте пребывания ту ристов должно быть понятно всем участникам группы, а це ны указаны в валюте страны. Питание должно соответство вать затраченным на него средствам и не нанести вреда здоровью туристов. Неудовлетворенность питанием из-за плохой организации, недостаточно высокого качества при готовления пищи или низкого уровня обслуживания может испортить впечатление от поездки и нанести ущерб турист ской фирме.
Шведский стол (буфет) позволяет гостям свободно вы бирать любые выставленные на нем блюда.
Табльдот — форма обслуживания официантами групп туристов по меню обеда или ужина с ограниченным ассорти ментом блюд за предварительно накрытыми столами на 4, 6, 8 человек.
Форма обслуживания по меню а ля карт предусматрива ет свободный выбор туристом блюд по предлагаемому рес тораном меню (для индивидуалов и небольших групп).
Договора, путевки и ваучеры на обслуживание иностранных туристов
Питание туристам предоставляется в полном соответст вии с условиями, оговоренными в путевке, ваучере, догово ре, — в ресторане, кафе, столовых, барах.
Форма общероссийской туристской путевки ТУР-1 утвер ждена Министерством финансов РФ в 1996г. и зарегистриро вана Министерством юстиции в 1997г.
На бланке туристской путевки ТУР-1 указывается вид питания: П(FB) — полный пансион (завтрак, обед и ужин), ПП (НВ)1 — полупансион (двухразовое питание), предусмат ривающий предоставление туристам завтрака и обеда или завтрака и ужина, 3(ВВ) — только размещение и завтрак.
Туристский ваучер — документ, устанавливающий пра во туриста на услуги, входящие в состав тура и подтвер ждающие факт их оказания. Ваучеры разрабатываются ка ждой фирмой индивидуально в соответствии с конкретными условиями контракта. Ваучерами, как правило, пользуются иностранные туристы, но при определенных условиях вау чер может выступать как официальный документ, гаранти рующий туристам оказание услуг, указанных в договоре.
Договор на предоставление услуги питания туристам в ресторане, кафе устанавливает взаимные обязательства сторон и включает следующие пункты:
Извещение — документ, подтверждающий прибытие группы туристов, в котором указывают номер авиарейса (поезда), дату прибытия, численность и состав туристов, осо бенности питания (вегетарианцы, мусульмане, диабетики, дети и т.д.), фамилию руководителя группы или турменеджера, дополнительные виды обслуживания.
Представитель заказчика (гид-переводчик), ответствен ный за обслуживание группы иностранных туристов, обя зан обеспечить прибытие группы в часы, обусловленные в заявке. В случае задержки или изменения времени, коли чества туристов переводчик обязан поставить в известность администрацию предприятия не позднее, чем за три часа до начала обслуживания.
Если представитель не сообщит об изменении указанных в заявке времени обслуживания и количества участников группы туристов, а питание будет подготовлено к указан ному в заявке сроку, заказчик обязан возместить предпри ятию стоимость приготовленной продукции. На не подлежа щую реализации продукцию составляется акт в трех экзем плярах, каждый из которых подписывает, руководитель предприятия, представитель заказчика и материально от ветственное лицо, чью продукцию актируют, и санитарный врач. В соответствии с актом продукция подлежит уничто жению в присутствии лиц, подписавших акт.
За фактически предоставленные услуги представитель заказчика выдает руководителю предприятия питания два экземпляра ваучера, которые должны быть подписаны им и представителем ресторана или кафе. Первый экземпляр вау чера вместе со счетом предприятия питания предъявляется заказчику для оплаты.
На предприятиях питания, обслуживающих иностранных туристов, должна быть книга отзывов и предложений и кни га контроля качества обслуживания.
9.4. Обслуживание групп туристов в ресторанах и кафе
На предприятиях питания, обслуживающих группы иностранных туристов, должны быть специальные журналы для регистрации отпуска питания с указанием даты, страны, откуда прибыли туристы, номера извещения, класса обслуживания, вида питания (завтрак, полупансион, пансион), количества туристов по заявке и получивших питание, стоимости фактически отпущенного питания.
Завтрак предоставляется туристам с 7 до 10 ч; обед - с 12 до 15 ч; ужин — с 17 до 20 ч.
Как правило, в ресторанах при гостиницах завтрак организуют туристам в виде шведского стола с самообслуживанием и выбором блюд из представленного ассортимента. Сервировка столов к завтраку должна быть минимальна.
Детям от 2 до 12 лет, путешествующим в составе группы туристов, питание предоставляется по специальному меню с 50%-ной скидкой стоимости питания соответствующего класса обслуживания.
При обслуживании туристов континентальными завтраками сначала производят предварительную сервировку столов на 6—8 человек, затем в торце стола ставят группами чашки с блюдцами и ложками для горячих напитков, горячую закуску (яичницу-глазунью или блины) или легкое второе блюдо (яйцо всмятку или омлет, кашу молочную) официант подает европейским методом.
Аналогично производят обслуживание туристов полными завтраками, но на столы заранее ставят не один вид закуски, а холодные закуски в ассортименте (сыр, колбаса сырокопченая, ветчина, карбонат). Для ускорения обслуживания туристам предлагают один вид континентального или полного завтрака.
При отсутствии шведского стола меню завтрака должно ежедневно меняться. К завтраку и обеду на стол обязательно ставят кувшин с охлажденной кипяченой водой и по просьбе гостей контейнер для льда с щипцами.
В гостиницах, имеющих более высокие категории (4 или 5 звезд), туристы могут заказать завтрак в ресторане, кафе или поэтажном баре по меню а ля карт или с доставкой в номер. В номерах, оснащенных кухнями и мини-барами, ту ристам предоставляется возможность готовить завтрак само стоятельно.
Обед, как правило, состоит из холодной закуски, супа, второго горячего блюда, десерта, кофе или чая. В меню ужина включают холодную закуску, второе горячее блюдо, десерт и горячий напиток. К обеду и ужину подают прохла дительные напитки или пиво.
Меню обеда и ужина составляют в двух вариантах на ка ждый день в пределах согласованной с заказчиком суммы и накануне предлагают для выбора руководителю группы ту ристов через гида-переводчика (если обед и ужин организу ют без шведского стола).
Предварительное накрытие столов к обеду осуществля ют следующим образом. Столы сервируют так же, как и к комплексному обеду. По торцам стола расставляют чашки с блюдцами и ложками для кофе и чая. Заранее на стол ставят закуску против каждого гостя. Суп в супнице с разливатель ной ложкой на пирожковой тарелке располагают ближе к центру стола. На стол ставят также корзинку с хлебом, вазу с выпечными изделиями или пирожными, сладкие блюда в креманках. Подачу горячих блюд осуществляют европейским методом. Горячие напитки официанты разливают из чайни ков и кофейников.
Предварительное накрытие столов к ужину осуществля ют аналогично обеду, но без первых блюд.
В залах предприятий организуют реализацию продукции сервис-бара с тележек: фрукты, мучные кондитерские из делия, конфеты, шоколад, прохладительные напитки, соки. На всю продукцию сервис-бара должны быть ценники, за борный лист или накладная.
За рубежом широко распространена форма обслужива ния групп туристов, получившая название табльдот. За Ю—15 мин до начала обслуживания на предварительно засервированные столы ставят прохладительные напитки или кипяченую воду со льдом, хлеб и булочки. Холодные закус ки раскладывают на большие закусочные тарелки маленькими порциями, составляя из них красочные композиции, и ставят на столы до прихода гостей. Остальные блюда подают европейским методом.
При организации обслуживания групп иностранных туристов следует использовать бригадно-звеньевой метод. Бригада состоит из бригадира и двух-трех членов бригады. Бригадир постоянно находится в зале, обслуживает потребителей, принимает заказы на дополнительную продукцию за наличный расчет, руководит работой официантов. Члены бригады сервируют столы, получают продукцию на раздаче или в сервис-баре, доставляют ее в зал, обслуживают потребителей и производят сбор использованной посуды.
Метрдотель, официанты и бармены должны знать как минимум один из европейских языков. В бригаду включаются официанты, владеющие различными языками. Все работники, обслуживающие иностранных туристов, должны быть одеты в форменную или санитарную одежду и обувь установленного для данного предприятия образца. Одежда должна иметь фирменные знаки с указанием категории предприятия и соответствующего числа звезд.
Все работники туристских предприятий питания должны носить бэйджик с эмблемой предприятия и указанием фамилии, имени и должности.
Обслуживание индивидуальных туристов в ресторанах и кафе. Для питания туристов-индивидуалов выделяют отдельный зал. Иностранных туристов обеспечивают трехразовым питанием (завтраком, обедом и ужином). Завтрак предоставляется по безналичному расчету, если его стоимость входит в стоимость тура, или за наличный расчет.
Служба приема и обслуживания информирует иностранных туристов о режиме работы предприятий питания, видах предоставляемых услуг, формах расчета за них, а также о месте и времени питания.
Каждому туристу вручают визитную карточку со штампом «Завтрак», которая является пропуском в гостиницу.
Заявку на необходимое количество завтраков в соответствии с количеством проживающих в гостинице туристов-индивидуалов, в том числе детей, служба приема и обслуживания передает в ресторан не позднее 21 ч накануне дня обслуживания за подписью ответственного лица. Завтрак мо жет быть организован на шведском столе и по желанию ту риста в номере.
Метрдотель ресторана при встрече гостя просит предъя вить визитную карточку, делает отметку в ведомости по от пуску оплаченного завтрака и провожает гостя к столу. Офи циант в специальной секции кассы «расчет в кредит» получа ет по ней продукцию из кухни и сервис-бара и обслуживает гостя. Если завтрак не входит в стоимость тура, то офици ант обслуживает гостя по меню а ля карт.
Бухгалтерия гостиницы ежедневно передает в ресторан один экземпляр ведомости предоставления индивидуальным туристам завтрака в гостинице (табл. 9.2).
Метрдотель передает ведомость в кассу ресторана для включения ее в отчет вместе с заявкой на отпуск завтраков.
Обеды и ужины отпускают иностранным туристам в соот ветствии с заказом по меню а ля карт, которое должно быть отпечатано на двух языках (русском и иностранном).
Обеды и ужины отпускают иностранным туристам-инди видуалам за наличный расчет и по кредитным карточкам (Америкен Экспресс, Дайнерс Клаб, Банк оф Америка/Виза Еврокарт), Информацию о предоставлении услуг по кредит ным карточкам, в том числе эмблемы иностранных фирм, помещают на видных местах в гостинице, ресторане, кафе.
9.5. Услуги питания в пути следования
Питание иностранных туристов в пути следования орга низуется в вагонах-ресторанах, ресторанах морских и реч ных судов, в ресторанах и кафе железнодорожных, морских и речных вокзалов и аэропортов. Обеспечение питанием ино странных туристов в пути следования осуществляется в со ответствии с договорами, заключенными советами по туриз му и экскурсиям с организациями питания, конторами, предприятиями вагонов-ресторанов.
В АО «Интурист», интурбюро обязаны представить пред приятиям вагонов-ресторанов заявки на питание отдельных групп туристов не позднее, чем за 24 ч до начала обслужи вания. В заявках на питание должны быть указаны: номер группы, национальность, число туристов, маршрут следо вания, начало и конец обслуживания. Предприятия вагонов-ресторанов по получении заявок обязаны обеспечить ваго ны-рестораны запасом продуктов и напитков и организовать снабжение их в пути следования необходимыми продоволь ственными товарами.
Гид-переводчик и руководитель группы согласовывают с администрацией вагона-ресторана меню и часы обслужива ния группы туристов в пути следования. Администрация ва гона-ресторана обязана информировать по радио о времени подачи завтрака, обеда, ужина туристам. Текст информации дается на иностранном языке.
В случае отсутствия в составе поезда вагона-ресторана иностранные туристы обеспечиваются по заявке Интурбю ро наборами продуктов.
9.6. Особенности питания иностранных туристов
Для каждого народа характерны сложившиеся веками традиции питания. Они зависят от исторического развития страны, географического и экономического положения, на циональных обычаев и вероисповедания. Например, в меню национальных кухонь стран, граничащих с океанами и моря ми, значительное место занимают блюда из рыбы и продук тов моря, в национальных кухнях стран, расположенных в лесостепных районах, — продукты животноводства и лесно го промысла. Народы южных стран для приготовления на циональных блюд используют больше овощей и фруктов.
Географическое и климатическое положение отдельных стран обусловило различное использование в пище пряно стей и приправ. Например, народы Юго-Восточной Азии, Африки, Южной Америки используют для приготовления блюд больше специй, острых соусов, приправ. Народы, про живающие в северных странах, готовят менее острую пищу. В кухне народов Юго-Восточной Азии и Африки для приго товления пищи используют открытый огонь (жарка на верте ле, решетке).
Режим питания народов различных стран зависит от кли матических условий. Как правило, жители южных стран в зав трак употребляют мало пищи, но обед и ужин у них обильные. Большинство людей во всех странах мира питается три раза в день. Во многих странах принят континентальный завтрак.
В ряде стран (Англия, США, Франция, Канада и др.) принят второй завтрак (ланч). По времени он соответствует нашему обеду, но отличается отсутствием первых блюд, со стоит из закусок, вторых (рыбных, мясных, овощных) блюд, десерта. Завершается прием пищи черным кофе. Обед соот ветствует нашему ужину и состоит из закусок, супа, горяче го блюда, десерта.
На особенности национальных кухонь большое внимание оказали религиозные обычаи, культовые запреты. Так, му сульманская религия запрещает употребление свинины, буддисты Индии не едят говядины. Китайцы не употребляют в пищу молоко и молочные продукты.
На национальные кухни отдельных стран большое влия ние оказали другие народы. В силу сложившихся историче ских причин в польскую кухню были внесены элементы итальянской, чешской и австрийской кухонь. Взаимовлияние имеет место между армянской и болгарской кухнями. Мно гие французские блюда перешли в кухни других народов. В то же время кухни народов различных стран имеют свои национальные особенности, которые необходимо учитывать при организации питания иностранных туристов.
9.6.1. Южная Европа Италия
В итальянской кухне широко используют такие продук ты, как макароны, чеснок, оливковое и сливочное масло, свежие овощи, зелень.
Длинные макароны в виде мотков называют спагетти, а короткие — каннелони. Спагетти подают под острым бази ликовым соусом по-генуэзски, с тунцом, под соусом из ан чоусов, с маслом, маслом и сыром, сыром и томатным со усом. Итальянцы любят закуски, содержащие приправы, блюда из рыбы и морепродуктов. В целом кухня очень ост рая и пряная.
Из овощей особенно распространены помидоры, капуста, картофель, стручковый перец, морковь, спаржа, свекла, го рох, фасоль, салаты, зелень. Из консервированных овощей особой популярностью пользуются маслины. Свежие овощи итальянцы не варят, а тушат в собственном соку или жарят и используют для приготовления овощных блюд, а также гарниров к рыбным и мясным блюдам (из говядины, теляти ны, баранины, нежирной свинины, птицы и дичи).
Национальное блюдо — паста (всевозможные блюда из макаронных изделий), например, лазанья — слоистый пи рог, в котором слои лапшового теста чередуются со слоями мясного соуса и соуса бешамель; спагетти с красным соусом болонезе (обязательным является наличие томатной пасты, мяса, лука, тертого сыра и пряностей); спагетти карбонара (включает обжаренный шпик и ветчину, яйца со сливками и тертый сыр). В итальянской кухне широко используют сыр пармезан. В натертом виде им посыпают многие супы и блю да из макаронных изделий (пасту). Пасту итальянцы едят в качестве первого блюда. Вечером вполне можно заказать и настоящий суп. На севере Италии популярен минестроне — овощной суп с лапшой.
Каждая провинция Италии имеет и свои любимые блюда: в Риме — abbacchio (баранина в белом вине с розмарином), римское телячье жаркое, canneloni (макароны с ливером, шпинатом, яйцами и сыром), сыр mozzarella; в Венеции — телячья печень, приготовленная в масле с луком, венециан ские креветки; в Ломбардии — рис с шафраном и белым вином. Любимое блюдо жителей северной Италии — ри зотто (рис может сочетаться с мясом и рыбой, сыром, мо репродуктами, овощами). Ризотто по-милански представ ляет собой смесь из риса с жареным луком, мясным бульо ном, тушеными помидорами, шампиньонами и тертым сыром пармезан.
Генуэзским мореплавателям (порт Генуя на западном по бережье Италии) приписывают создание равиолей (малень кие пельмени с начинкой из говядины, вареного мяса пти цы, шпината). Генуя является родиной знаменитого италь янского овощного супа минестроне.
Родиной пиццы является Неаполь, а национального итальянского кекса панеттоне (выпекают из крутого дрож жевого теста в цилиндрической форме) — Милан. Популяр ными десертными блюдами являются мороженое, миндаль ные пирожные. Основной горячий напиток — кофе черный.
Режим питания туристов из Италии: легкий завтрак, плотный обед и легкий ужин.
В качестве аперитива итальянцы употребляют ароматизи рованные вина: вермут, Мартини, Чинзано, Чин-Чин, Кампари. Из алкогольных напитков также отдают предпочтение красным столовым винам Кьянти, Каберне, Мерло (к мака ронным изделиям и основным блюдам из мяса и дичи); лике рам Амаретто, Самбука, виноградному спирту граппа (40°).
К столу подают пшеничный хлеб, фруктовую и минераль ную воду.
Итальянцы не любят паюсную икру, блюда из рубленого мяса и жирной свинины.
Туристам из Италии можно предложить следующие блюда:
холодные закуски — осетрина с хреном, рыба заливная, рыба под маринадом, шпроты, сардины, крабы под майонезом, ветчина с гарниром, куры и индейка жареные с гарниром, салаты — рыбные, из крабов, мясные, из помидоров с луком, маслины, сыры, масло сливочное;
горячие закуски — кокиль из рыбы и крабов, кальмаров, жульен из птицы и дичи; грибы в сметанном соусе (кокот);
первые блюда — бульоны с равиолями, вермишелью, рисом, клецками, фрикадельками, супы-пюре из птицы. дичи, помидоров, спаржи, цветной капусты; супы овощные (с цукини, шпинатом или корнем сельдерея);
вторые блюда— стерлядь припущенная, осетрина с соусом белое вино, шашлык из осетрины, рыба, запеченная в соусе с грибами, медальоны из телятины, отбивные из телятины, шашлык из баранины, люля-кебаб, куры и индейка жареные с гарниром, котлеты куриные; помидоры фаршированные запеченные;
десерт — пудинги, свежие фрукты и ягоды, компоты, мороженое, взбитые сливки с клубникой, орехи и миндаль в сахаре, сладкие пироги, торты и пирожные. После завтрака, обеда и ужина следует подать кофе черный. На завтрак — горячее молоко к кофе.
Испания и Португалия
Испания расположена на большей части Пиренейского полуострова, омывается Средиземным морем и Атлантическим океаном, Португалия расположена в западной части Пиренейского полуострова. Обе страны имеют развитое рыболовство. Для приготовления блюд в Испании используют различные виды рыбы (тунец, треска, макрель, скумбрия, сардины) и морепродукты (раки, крабы, креветки, устрицы, лангусты). Славится своими рыбными блюдами и Португалия (национальные блюда из трески готовят более чем 150 способами); свежие сардины часто жарят на решетке; из нерыбных продуктов в питании используют крабы, кре ветки, осьминоги; наиболее популярным национальным блю дом являются крокеты из крабов.
Испанцы любят говядину, телятину, молодую баранину, свинину. Большое количество блюд готовят из ветчины, шпи ка и копченых колбас, а также домашней птицы и яиц. Кури ное филе входит в состав знаменитой испанской паэлъи (плов из филе рыбы, лангустов, мидий, креветок, овощей, копче ной чесночной колбасы). Португальцы готовят мясные блюда из баранины, козлятины, молочных поросят и маринованных поросячьих ушек. Однако отдают предпочтение мясу, туше нному в горшочке с овощами, прежде всего фасолью.
В Испании и Португалии применяют при приготовлении блюд различные овощи и приправы: помидоры, картофель, сладкий перец и острый перец чили, морковь, капусту всех видов, кабачки, баклажаны, лук, чеснок, зелень. Пряности применяются умеренно, но шафран и тмин — в большом количестве.
Туристам из Испании и Португалии следует рекомендо вать континентальный завтрак. В меню обеда включают лег кие закуски (анчоусы, сардины, салат с тунцом, моллюски, салат-коктейль из крабов, маринованные овощи, салат из по мидоров с огурцами, репчатым луком, толченым чесноком), которые подают французским методом (в обнос); суп-крем с миндалем, овощной или чесночный суп. После супа, как и в Италии, нередко подают промежуточное фирменное блюдо из макаронных изделий или тушеные овощи. В жаркое время года подают сильно охлажденный суп гаспачо (из протертых помидоров, огурцов, оливкового масла и пряностей). В этом случае гарнир из овощей ко второму блюду не подают.
В качестве горячей закуски или второго блюда испанцы любят блюда из раков. Второе мясное блюдо бывает жаре ным на гриле, тушеным или запеченным. На гарнир подают рис или картофель.
Наиболее популярный десерт в Испании — карамельный пудинг, Португалии — рисовый пудинг. Испанцы любят пи роги с начинкой из миндального крема, португальцы — ме довый пирог и др. В Испании и Португалии на десерт подают также фрукты.
Португалия — родина портвейна и мадеры. Националь ные напитки Испании и Португалии — это натуральные ви ноградные вина. Португальцы предпочитают бочковое пиво. Самый распространенный безалкогольный напиток — капиле (смесь сиропа из тертой лимонной цедры с водой).
Из горячих напитков предпочитают кофе и чай.
К столу подают пшеничный хлеб. Ржаной хлеб употреб ляют только жители северных районов.
Для туристов из Испании и Португалии следует рекомен довать:
холодные блюда и закуски — рыба под марина дом, майонезом, шпроты, сардины, ветчина с хреном, куры жареные с огурцом или салатом, язык отварной с пряностя ми, салаты рыбные, салаты с крабами, кальмарами, мяс ные, из птицы, маслины, перец, фаршированный сыром;
горячие закуски — кокиль из рыбы или крабов, жульен из птицы, солянка рыбная, мясная на сковороде, яичница-глазунья;
первые блюда — бульоны с пельменями и фрика дельками, супы-пюре из крабов и зеленого горошка; бор щи, солянки рыбная и мясная, суп гороховый с ветчиной, суп из спаржевой фасоли с витлуфом;
вторые блюда — рыба по-русски, рыба в рассоле, рыба паровая, рыба орли, рыба запеченная, свинина жареная с ту шеной капустой, шашлык, люля-кебаб, бастурма, рагу, бефст роганов, чахохбили, фаршированные помидоры, баклажаны, кабачки, перец, курица жареная с картофелем или рисом;
десерт — свежие фрукты и ягоды, арахис и миндаль в сахаре, компоты из свежих и консервированных фруктов, мороженое, яблоки в тесте жареные, пудинги, сладкие пи роги, торты и пирожные. Перед десертом рекомендуется по давать сыр.
9.6.2. Западная Европа
Франция
Французской кухне присуще большое разнообразие блюд, приготовляемых различными способами и потребляе мых небольшими порциями.
Холодные и горячие закуски, вторые блюда готовят из рыбы (палтус, скумбрия, камбала, щука, карп), из море продуктов (устрицы, омары, крабы, креветки, лангусты). Французы большое внимание уделяют приготовлению и оформлению салатов: из свежей зелени с заправками, из различных свежих и консервированных овощей и фруктов, с рыбой, крабами, лангустами, креветками, мясом, птицей, дичью, грибами и другими продуктами. Широко распростра нены прозрачные бульоны (консоме) и пюреобразные супы маленькими порциями (100—300 г). Бульоны подают с грен ками, пирожками, мясными, яичными, крупяными, мучны ми (лапша, вермишель) и овощными гарнирами. Пюреобраз ные супы готовят из мясных продуктов, птицы, дичи, рако образных (супы-биски), зеленого горошка, цветной капусты, спаржи, помидоров. Особенно популярны во Франции супы-кремы, заправленные льезоном из яиц, сливок и сливочного масла, луковый суп, а также ароматная уха из Марселя буйабес (готовят с белым вином из нескольких сортов рыбы, жа реного лука, зелени, специй). Процеженный бульон едят отдельно с хлебом, рыбу — отдельно. В Нормандии аналогич ный рыбный суп варят с орехами и запивают Кальвадосом.
Из вторых блюд популярными являются обжаренные куски мяса, которые поливают коньяком и поджигают. В Эльзасе и Лотарингии даже на торжественных приемах по дают куропатку с кислой капустой. Королевой овощей явля ется спаржа. Ее едят в отварном виде или слегка запекают под соусом бешамель, посыпав тертым сыром.
Особое место во французской кухне занимают соусы (свыше 3000 наименований). Многие соусы и блюда готовят с добавлением столовых крепленых вин, коньяков и ликеров. В процессе приготовления спирт выпаривается, а оставшиеся компоненты придают блюду или соусу изысканный вкус и аромат. Эльзас и восток Франции прославила фуа-гра — паштет из печени откормленных к ноябрю гусей и уток. К пряному фуа-гра подают сотерн.
Сыры являются национальным продуктом Франции. Их насчитывается свыше 300 наименований. Особой популярно стью пользуется сыр Рокфор. Сыр едят перед десертом и в виде закуски на завтрак. Несколько видов сыра подают на десерт на сырном блюде.
Яйца широко используют при приготовлении самостоя тельных блюд и закусок, а также они входят в состав блюд из других продуктов, например омлетов (натуральные и с различными фаршами — с колбасой, ветчиной, спаржей, помидорами, зеленым горошком).
Утром туристам из Франции следует предложить зав трак, состоящий из любого фруктового сока, сливочного масла, одного яйца или яичного блюда, варенья (джема), булочки, тоста и кофе. К часу дня — второй завтрак (ланч), более плотный, состоящий из рыбной или мясной холодной закуски, салата, второго блюда из натурального мяса с овощным гарниром и соусом, сыра Рокфор и кофе. На ужин— две холодные закуски, консоме или суп-пюре, на туральные блюда из телятины или говядины. К столу подают хлеб ржаной и пшеничный. Из холодных напитков — мине ральную и фруктовую воду. Национальным горячим напит ком является кофе.
Белые и красные натуральные вина подают ко второму блюду два раза в день (во время ланча и ужина), а перед указанными приемами пищи гостям предлагают аперитив.
Туристам из Франции можно предложить:
первые блюда — бульоны с пирожками и различны ми гарнирами, супы-пюре из овощей и птицы; суп луковый; супы-биски из раков, креветок, омаров (лобстеров) или кра бов; суп овощной с капустой брокколи.
вторые блюда — филе рыбы, запеченное с сыром, ассорти из морепродуктов в кляре, телятина, говядина, ба ранина, домашняя птица, овощи в отварном, жареном и ту шеном виде, блюда из яиц. Мясо (ростбиф) рекомендуется готовить с учетом особенностей вкуса туристов: полупрожа ренным, сочным. Отдельно подают зеленый салат, салат из капусты, помидоров и огурцов. Перед десертом рекомендует ся подавать несколько наименований сыра (кусками) на сыр ной доске, положив сырный нож.
десерт — свежие фрукты и ягоды, компоты, желе, муссы, кремы, фруктовые салаты, взбитые сливки с ягода ми, мороженое, фламбированные персики, бананы, яблоки в тесте жареные, шарлотка с яблоками, пудинги, суфле. По сле еды кофе или чай с пирожными.
Бельгия
Бельгийская кухня во многом схожа с французской и блюда готовят из тех же продуктов. Но вместе с тем она имеет свои особенности. Национальным блюдом является фламандский куриный суп со спаржей — ватерцой (в меж сезонье используют и другие овощи). Бельгийцы превосход но готовят блюда из грибов и свежей рыбы (форели, щуки, угря), блюда из молодого угря. Большой популярностью пользуются мидии, морские улитки, крабы и вяленая на солнце камбала. Из свежей зелени особенно распространен цикорий. Его добавляют не только в салаты, но использу ют при приготовлении супов, вторых блюд из мяса, домаш ней птицы — суп с цикорием из Арденн, курица с цикорием по-брюссельски. В качестве гарнира ко вторым блюдам ча ще всего употребляют картофель, особенно жареный.
В Бельгии к столу обязательно подают пиво. Его исполь зуют при приготовлении некоторых национальных блюд — мясо в пиве по-фломандски, яблоки в тесте с пивом и др. Из горячих напитков бельгийцы предпочитают кофе черный.
Режим питания и рекомендации по составлению рацио нов питания для туристов из Бельгии те же, что и для ту ристов из Франции. Бельгийцы любят белые и красные сто ловые вина. Из крепкоалкогольных напитков — г бельгийский джин.
Голландия
Суровый климат Голландии, расположенной на побере жье Северного моря, требует приготовления обильных и сытных блюд, к которым подают соусы. К национальным блюдам голландской кухни относятся блюда из свежей рыбы: жареная селедка с молодым картофелем — панхаринг, жа реный угорь с картофелем и кочанным салатом. Из нерыбных продуктов моря наиболее популярны устрицы.
Под влиянием кухонь других народов Западной Европы в Голландии появились многочисленные блюда, приготовлен ные в горшочке, например хазепепер — пикантный заяц; мясо и овощи в горшочке и др.
Голландия гордится своими сырами, которые использу ют как в натуральном виде, так и в приготовлении горячих блюд. К национальным десертным блюдам относится рисовый торт Рейсттарт, подаваемый в теплом и холодном виде. В предполуденное время голландцы любят выпить чашку слад кого кофе со сливками с мучным кондитерским изделием. К десерту предпочитают сладкое вино; из крепкоалкогольных напитков — голландский джин.
Режим питания туристов из Голландии: плотный завтрак, обильный обед и ужин.
Для туристов из Голландии следует рекомендовать:
холодные закуски — масло сливочное, икра зерни стая или кетовая, лососина или семга с лимоном, сельдь на туральная с картофелем, сельдь с луком, шпроты, сардины, рыбное ассорти, осетрина с гарниром, севрюга копченая, са латы рыбные, мясные, салат из лука-порея с помидорами и сладким перцем, свинина, фаршированная зеленью, сырное ассорти;
горячие закуски — кокиль из рыбы, грибы в сметан ном соусе, блины с маслом, сметаной, семгой, сельдью, икрой;
первые блюда — уха рыбацкая, суп гороховый, суп фасолевый, суп овощной из артишоков, суп с фрикаделька ми из куриных грудок, борщ, щи;
вторые блюда — семга жареная, рыба, запеченная в луковом соусе; скумбрия, тушенная в горшочке, жаркое из говядины, мясо и овощи в горшочке, свинина жареная, груд ка индейки фаршированная, рагу из дичи по-охотничьи; ка пуста цветная с голландским соусом, рагу фруктово-овощное;
десерт — свежие фрукты и ягоды, компоты из свежих и консервированных фруктов и ягод, желе, муссы, самбук, мороженое, сладкие пироги, пудинги со сладкими соусами, торты, пирожные.
К столу следует подавать ржаной и пшеничный хлеб, фруктовую и минеральную воду.
Великобритания
Основу английской кухни составляют блюда из рыбы, мяса, овощей и круп. Разнообразен ассортимент холодных закусок, особенно блюд из рыбной гастрономии, бутербродов — сэндвичей. Из первых блюд наиболее распространены бульо ны и пюреобразные супы. Англичане любят вторые блюда из рыбы (трески, пикши, сельди, лосося). Традиционные рыб ные блюда: жареная сельдь в панировке из овсяной муки с горчичным соусом; треска запеченная, тушеный лосось с огурцом и голландским соусом. Из горячих мясных блюд пред почитают говядину, телятину, молодую баранину, нежирную свинину, жаренные в натуральном виде. Изделия из жарено го мяса должны быть хорошо подрумянены и хрустеть, а внутри оставаться сочными и розовыми (мясо по-английски). К национальным вторым мясным блюдам относятся ростбиф с йоркширским пудингом, бифштекс, филе, лангет.
Наряду с жареным мясом, вторые блюда готовят из до машней птицы и дичи. К мясу подают различные соусы, ча ще всего томатный, кетчуп, ворчестерский и пикули (мел кие маринованные овощи), на гарнир — картофель и дру гие овощи. На Рождество к столу подают фаршированную индейку с овощным гарниром. Ассортимент овощей в англий ской кухне ограничен по сравнению с другими странами. Наиболее распространенными являются картофель, капус та, репа, лук, морковь, салат зеленый, укроп, петрушка, сельдерей. Часто используют каперсы.
К знаменитым сортам английского твердого сыра отно сится чеддер, который обладает пикантным вкусом и исполь зуется как в самостоятельном виде, так и в приготовлении блюд.
Большое место в питании занимают пудинги. Их готовят из мяса, круп, овощей в качестве вторых блюд и на де серт — фруктовые пудинги. Рождественский пудинг (плумпудинг) готовят из говяжьего сала, изюма, цукатов, минда ля, глазированной черешни, муки, панировочных сухарей из пшеничного хлеба, сахара, яиц, пряностей и коньяка. Пе ред подачей пудинг поливают нагретым коньяком и поджига ют. К наиболее известным десертам английской кухни отно сятся шоколадный пудинг, кремы.
Англичане употребляют мало хлеба.
Из горячих напитков пьют чай за завтраком, обедом и ужином, добавляя заварку в горячее молоко. Из алкогольных напитков предпочитают джин, разбавленный тоником, виски со льдом или содовой водой, бренди, ром, херес, портвейн, пиво Черный эль и Портер.
Режим питания: первый завтрак в 7—8 ч включает овся ную кашу на молоке или сливках (поридж) или пшеничные, кукурузные хлопья (корнфлекс) с молоком, омлет, яичницу с беконом или яйца всмятку, тост, масло сливочное, джем или варенье, чай. В 12—13 ч второй более плотный завтрак, который включает холодную закуску и второе мясное блюдо. В 17—18 ч (файф о клок): чай с печеньем или кексом и в 19— 20 ч — обед.
Англичане не любят заливную рыбу, кетовую икру, ва реные колбасы, соусы на муке. Не следует предлагать рыб ные супы, крупяные гарниры, изделия из теста (блинчики, пельмени, блины).
Шотландская кухня отличается от английской большим потреблением различных круп, особенно каш, овсяных хлебцев, оладий и пирогов из овсяной муки, пудингов из ов сяной муки, сала и лука. Шотландцы любят копченую или отварную рыбу, супы рыбные, мясные, крупяные, с карто фелем, капустой. В отличие от англичан шотландцы предпо читают баранину запеченную, хорошо отваренную или про жаренную. К национальным шотландским блюдам относятся: фаршированный бараний рубец Хэгис, жаркое с гарниром из картофеля и зеленого горошка, а также курица и гусь, фар шированные рублеными потрохами и овсяной мукой.
В праздничные дни шотландцы готовят традиционный сладкий пудинг из меда, воды, овсяной муки и сливок. Как и у англичан, любимый горячий напиток шотландцев — чай, из крепкоалкогольных напитков — виски. Перед ужином в Шотландии едят полукопченую рыбу; к чаю подают джем, мармелад, сдобные булочки, кексы.
В Ирландии к популярным блюдам относятся: бекон (в отварном виде с капустой или в жареном с яичницей), ир ландский гуляш, отварная баранина с петрушкой и каперса ми, картофельные оладьи Боксти, блюдо из савойской ка пусты Колкенон. Из овощей преобладают капуста, лук, кар тофель. На десерт отдают предпочтение пирожным и молочному желе с морскими водорослями.
Туристам из Англии, Шотландии и Ирландии можно ре комендовать:
холодные закуски — масло сливочное, икра зерни стая, лососина или семга с лимоном, балык, севрюга горяче го и холодного копчения, осетрина отварная с гарниром и хреном, салат зеленый, салат из крабов или дичи, куры или индейка жареные с салатом;
горячие закуски — рыба, в тесте жаренная (орли), люля-кебаб (мелкие), пирожки с мясом;
первые блюда — бульоны с гренками, пирожками, кулебякой, с яйцом или курицей, суп-пюре из цветной ка пусты или шампиньонов; супы-пюре из птицы или дичи; борщи, щи с постной свининой, солянки рыбная и мясная;
вторые блюда — судак отварной с отварным карто фелем, соус голландский; белуга жареная с гарниром; биф штекс, филе и лангет с гарниром; шашлыки из баранины и свинины; куры и индейка жареные с гарниром; цветная ка пуста отварная, соус сухарный, омлеты;
десерт — свежие фрукты и ягоды, компоты, мороже ное, фруктовые кремы, фруктовые салаты, клубника со взбитыми сливками, желе, муссы, суфле, пудинги, яблоки в тесте жареные, яблочный пирог.
Скандинавские страны
Кухня Скандинавских стран объединяет национальные кухни Дании, Норвегии, Швеции и Финляндии. Основой этих кухонь являются рыба и продукты моря. Из рыбы готовят холодные закуски, супы и вторые блюда. Большой популяр ностью пользуются различные бутерброды. Здесь их насчи тывается до 700 видов (от однослойного до многослойного, состоящего из нескольких прослоек бекона, помидоров, ли верного паштета, студня и белого редиса, разделенных лом тиками пшеничного хлеба). В Дании многослойные бутер броды готовят из рыбы, продуктов моря или жареного мяса, печени с луком, яиц или сыра, листьев салата, спаржи, со усов, уложенных на поджаренные ломтики хлеба и укра шенных зеленью. В кухне Скандинавских стран значитель ное место занимает мясо (говядина, телятина, свинина). Для
приготовления вторых блюд из мяса используют приемы тепловой кулинарной обработки: варку и тушение. В Дании и Норвегии большой популярностью пользуются жаркое и шницели, в Швеции — мясо вяленое и копченое. В Скандинавских странах широко используется молоко и молочные продукты. Датчане свежее молоко пьют в завтрак, обед и ужин, готовят из него каши: пшеничную, овсяную, перловую, манную, рисовую. Старинным национальным блюдом датчан и норвежцев является пшеничная каша на сливках с малиной — фледегред. В Швеции из молока готовят каши, супы, употребляют его с блюдами из картофеля лепешками. Из молока готовят творожную массу с пряностями, брынзу, простоквашу и приправленные тмином и солью сливки. Финны утром пьют молоко, кефир и кофе с молоком. В Норвегии молоко пьют взрослые и дети. Здесь популярна необычная колбаса, начиненная рисовой кашей с изюмом. В целом скандинавская пища очень сытная, содержит достаточно много жиров и сахара.
В Скандинавии широко используют различные овощи, особенно капусту, морковь, картофель, бобовые, лук репчатый, чеснок, зелень петрушки, укропа, зеленый салат и лук, грибы, а также фрукты, ягоды (малина, черника, брусника). Картофель употребляют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.
В Дании любят блюда из овощей со шпинатом, паштеты из свиной печени, датский салат, который готовят из сельди с зеленой фасолью. На первое в Дании подают крепкий мясной бульон с мясными фрикадельками или манными клецками, но чаще суп с рыбными фрикадельками. Из вторых блюд наиболее популярны жареная свинина с брюссельской капустой или яблоками и черносливом; свиная печень с хрустящим (жареным луком; фрикадельки и другие изделия из мясного фарша под соусом бешамель с картофелем; блюда из домашней птицы. В качестве гарнира к жареному мясу и птице подают печеные фрукты, но чаще капусту (брюссельскую, савойскую, кольраби и др.). Салаты, рыбные и овощные блюда датчане подслащивают. На десерт предлагают кисель или желе со сливками — рёдгрёд мед флёде, которое подают со смородиной, клубникой, черешней. К горячему крепкому кофе — выпечные изделия из дрожжевого слое ного теста.
Большой популярностью у шведов пользуется суп из фа соли со шпиком, скумбрия с печеным картофелем, телячья грудинка под винным соусом, курица, запеченная в глине, рыбный воздушный пирог, блины с брусничным вареньем. Шведы почти не употребляют рис и макароны. Гарниром к рыбе и мясу служат овощи.
Основу норвежской кухни составляют закуски из соле ной сельди, но особенно форель и лосось; популярное нацио нальное блюдо клипфикс (высушенная на скалах утесов обез главленная треска). Копченую рыбу подают с вареными яйца ми. Распространены фрикадельки из фаршированной свежей рыбы, салат из свежих огурцов с семгой, сыр из небродившего козьего молока. Горячие рыбные блюда подают под белым соусом из сметаны с большим количеством зелени.
Шведы любят блюда из молодой баранины, например ба рашек, тушенный с капустой и картофелем. К любимым праздничным блюдам относится печень северного оленя и ко сули. При приготовлении многих горячих блюд используется сметана, которая заменяет пряности.
Финны предпочитают плотный завтрак, блины с рыбой (семга, балык, сельдь). Едят балтийскую кильку с уксусом и мелконарезанным луком. Традиционные финские блюда — это рыба с разнообразными гарнирами из овощей и соусами. Национальное блюдо калакукко — рыба с беконом или без него, запеченная в ржаном тесте; мустамаккара — кровя ная колбаса из лося и северного оленя; пироги с рыбой и с рисом или картофельным пюре.
Финны употребляют много свежего ароматного хлеба. Во всех Скандинавских странах горячие блюда едят один раз в день — во время обеда, который бывает довольно позд но. В остальное время едят холодные закуски, простые и сложные бутерброды. Жители Скандинавских стран пьют много кофе (на завтрак, обед, ужин и в любое время дня).
Для туристов из Скандинавских стран следует рекомен довать завтрак по типу шведского стола. Меню обеда и ужи на следует составлять из блюд русской и европейской ку хонь. В качестве закуски рекомендуется ветчина, отварной язык, салаты из овощей, а для туристов из Дании — с са латной заправкой. Из первых блюд — бульоны и заправоч ные супы (полупорциями). Вторые блюда из натурального мяса, рыбы, птицы со сложным овощным гарниром. Финнам не следует предлагать блюда из баранины, творога, а также картофель, жаренный соломкой.
Для туристов из Скандинавских стран следует рекомен довать:
холодные закуски — икра зернистая или кетовая с маслом, лососина или семга с лимоном, сельдь натуральная с картофелем, сельдь с гарниром, шпроты, сардины, рыба под маринадом, рыба заливная, осетрина с гарниром, сев рюга копченая, рыбное ассорти, ветчина с гарниром, язык отварной с гарниром, мясное ассорти, куры отварные или жареные с гарниром, салаты рыбные, мясные и овощные (шведам и норвежцам подают овощные салаты, заправлен ные майонезом, датчанам — салатной заправкой), яйца под майонезом;
горячие закуски — блины с различными закусками, пельмени в сметане, кокиль из рыбы, кокот из грибов, пиро ги с рыбным или мясным фаршем;
первые блюда — бульоны с пирожками, кулебякой, пельменями, омлетом; уха рыбацкая, суп овощной с рыбны ми фрикадельками, суп куриный с витлуфом, суп молочный с картофельными клецками; щи, борщи (первые блюда ре комендуется подавать к столу полупорциями);
вторые блюда — севрюга отварная с картофелем, су дак жареный с зеленым маслом, рыба запеченная по-мона стырски, рыба в тесте, мясные натуральные блюда: биф штекс, филе, лангет, антрекот, ромштекс; свинина жареная и тушеная, баранина жареная, блюда из птицы и дичи, цвет ная капуста с голландским или сухарным соусом, рагу из овощей с яблоками;
десерт — свежие фрукты и ягоды, компоты из консер вированных фруктов, гурьевская каша, желе, муссы, сам бук, мороженое, яблоки, запеченные в слойке, сладкие пи рожки, рулеты, торты и пирожные.
Из горячих напитков кофе или чай.
9.6.3. Восточная Европа
Польша
Польская кухня во многом схожа с русской, украинской кухнями. Иногда ее называют «кухней с кислинкой», так как при приготовлении многих блюд используют лимонную ки слоту или сок лимона, винный уксус, сухое натуральное ви но, чернослив, свежие или сушеные яблоки. Поляки едят много жареного мяса и меньше отварного. Из холодных блюд и закусок любят жареную рыбу под маринадом, рыбу под майонезом, заливную; сельдь в сметане, рыбную и мясную гастрономию, паштеты, жареную индейку в желе с вином; салаты (мясные, рыбные, овощные), заправленные майоне зом, сметаной, лимонным соком; закуски из яиц (яйца с сельдью, яйца заливные). При оформлении холодных блюд овощи и фрукты укладывают на тарелку в небольшом коли честве так, чтобы выделить основной продукт блюда, и за правляют польским густым майонезом, который выпускают из кондитерского мешка. В польской кухне распространены бутерброды (открытые и закрытые), бутербродные торты. Из горячих закусок популярны ракушки из краковской кол басы; шашлык из гусиной печени; пудинг из ветчины. Разно образен ассортимент первых блюд из овощей: свекольник, суп из капусты, картофельный суп; горячий суп с квасом, заправленный грибами, кореньями, чесноком, картофелем, польскими копчеными колбасками, жареным шпиком; бор щок свекольный с ушками (вид пельменей с начинкой из мя са и грибов); суп гороховый с копченой грудинкой; щи по-польски, рассольник, супы из свежих огурцов с ржаными клецками и сметаной; супы из грибов. У поляков к супам подают вместо хлеба отварной картофель, клецки, пирож ки, каши, гренки, ушки. Так, к щам по-польски подают отдельно отварной картофель, к грибному супу и рассольни ку— кашу перловую или кулебяку, к супу гороховому - гренки и т.д.
В летнее время едят холодные супы из клубники, че решни, яблок и груш, а также из лесных ягод.
Из вторых блюд популярны судак по-польски с отварным картофелем и соусом польским, который, как правило, по дают отдельно; карп по-польски с отварным картофелем и зеленым салатом. Национальное блюдо — бигос — тушеное соусное блюдо из говядины, свинины, копченой колбасы, шпика с квашеной и свежей белокочанной капустой, кислы ми яблоками, помидорами, сушеными грибами, луком, мяс ным бульоном, красным сухим вином, специями.
Поляки любят блюда из субпродуктов — фляки. Готовят их из говяжьих или телячьих рубцов в виде рулетиков в бе лом соусе с добавлением овощей, мускатного ореха, специй. Отдельно подают тертый сыр, молотый имбирь, майоран. Распространены блюда из рубленого мяса и запеченных ово щей (фляки с фрикадельками, картофельные запеканки с луком, морковью, капустой, грибами и др.). Большой попу лярностью пользуются блюда из мяса диких животных (ло ся, зайца), дичи.
На гарниры к блюдам подают тушеные овощи (капуста по-польски), отварной картофель, клецки из муки и манной крупы. Отдельно ко вторым блюдам следует подавать салат зеленый или салат из помидоров и огурцов.
Польская кухня славится вареными и твердокопчеными колбасами, которые используют в завтрак, обед и ужин в холодном и горячем виде; мучными изделиями — пирогами (с картофелем, сыром или грибами), кулебяками, блинчика ми, оладьями. Самое популярное и быстрое в приготовлении польское блюдо — zapiekanka (длинная булочка, запеченная с луком, сыром и грибами). Традиционными польскими де сертами являются фруктовые салаты, мороженое, густые кисели с ягодными соками, кекс.
Режим питания поляков трехразовый. Утром обильный завтрак из молочных продуктов (кефир, простокваша, сме тана, сливки, творог), сливочного масла, холодной и горячей закусок, второго блюда, кофе с молоком, сливками или какао. Обед также плотный — холодные закуски, первое и второе горячие блюда, десерт. Ужин легкий, состоящий из молочных, крупяных и овощных блюд, кофе с молоком. К столу подают хлеб ржаной и пшеничный. Из алкогольных на питков предпочтение отдается водке, пиву, пуншам, медовине — напитку, подслащенному медом.
Поляки не едят блюда из баранины. С мая не употребля ют старый картофель. Гарниры из картофеля заменяют гар нирами из круп и макаронных изделий. Чай пьют редко и, как правило, с молоком перед завтраком.
Для туристов из Польши следует рекомендовать:
холодные закуски — икра зернистая, кетовая, па юсная, масло сливочное, балык, севрюга копченая, рыба за ливная с соусом хрен или под маринадом, рыбное ассорти, сельдь натуральная с картофелем и маслом, сельдь с гарни ром, ветчина с хреном, буженина, мясное ассорти, поросе нок заливной, куры отварные или жареные с гарниром, яй ца под майонезом, фаршированные или заливные; различ ные салаты, заправленные майонезом, сметаной, лимонным соком или растительным маслом;
горячие закуски — жульены из птицы, дичи, яйца всмятку, яичницы и омлеты, гренки с сыром, ветчиной, волованы с курицей, грибы в сметанном соусе;
первые блюда — бульоны с пирожком, кулебякой, яйцом, гренками, овощами, омлетом, рисом, бульон-борщок с острыми гренками; супы-пюре из кур, цветной капусты, помидоров, зеленого горошка; заправочные супы — борщи, щи, рассольники, суп с домашней лапшой, солянки (рыб ная, мясная, грибная), супы грибные;
вторые блюда — из отварной и жареной рыбы с картофелем, мясные натуральные блюда с овощными гар нирами, телятина и свинина жареные, поросенок жареный с гречневой кашей, бефстроганов, зразы отбивные с отвар ным картофелем или гречневой кашей; блюда из субпро дуктов (рубца, сердца, мозгов, печени, почек); куры или индейка отварные с гарниром, грудка куриная с шампиньонами, блюда из мяса диких животных, дичи; блинчики с мясом, пироги и кулебяки с мясным и рыбным фаршем;
десерт — густые кисели с фруктово-ягодными сиропа ми, компоты, мороженое, фруктовые салаты, желе, муссы, кремы, взбитые сливки с шоколадом, блинчики с вареньем, торты и пирожные.
9.6.4. Центральная Европа
Германия, Австрия
Немецкая и австрийская кухни имеют много общего как по ассортименту продуктов, из которых готовят блюда, так и способам их приготовления. Особенностью кухонь является большое разнообразие блюд из рыбы, свинины, говядины, телятины, птицы, дичи и рыбы. Национальными блюдами яв ляются окорока, колбасные изделия, особенно различные виды сосисок с разнообразными гарнирами и соусами. Блюда из рубленого мяса используются в питании ограниченно. В большом количестве употребляют овощи, особенно карто фель и капусту, в отварном и тушеном виде, картофель — в жареном. Среди блюд из картофеля особенно популярны хоппель-попель — обжаренная смесь отварного картофеля и ветчины, залитая взбитыми яйцами. Популярны бутерброды с различными продуктами и салаты, заправленные майоне зом. Из первых блюд немцы и австрийцы предпочитают буль оны, пюреобразные супы небольшими порциями, в некото рых районах Германии популярны хлебные, пивные супы, в Австрии иногда бульоны заправляют клецками из печени.
Немецкая и австрийская кухни сравнительно жирные, но не острые, так как пряности и приправы используются умеренно. Достаточно широко в немецкой кухне представ лены вторые блюда из говядины, свинины, птицы, дичи и мяса диких животных с соусами — это вареная говяжья гру динка с франкфуртским зеленым соусом; айсбан — разва ренная свиная ножка, которая подается с капустой и горо хом; рейнская шпигованная говядина в кисло-сладком соусе, гессинский заяц в винном соусе, седло косули по-баденски и др., а также кисломолочные продукты, особенно йогурты.
В Австрии к наиболее популярным вторым блюдам относят ся венский антрекот с луком, говяжье жаркое с луком, шни цель из телятины по-венски, венский картофельный гуляш, ароматизированный травами и чесноком. Важное место в не мецкой кухне занимают блюда из теста и черствого хлеба, например: баварские пареные кнедлики из дрожжевого тес та с ванильным соусом, кенигсберские кнедлики (отварные шарики из черствого белого хлеба, свиного и говяжьего фарша, анчоусов, лука, тертого сыра и яиц) в соусе с белым вином, каперсами, яичными желтками и сливками с отвар ным картофелем.
Австрийцы любят сладкие мучные изделия: венский пи рог, рулет из яблок, сухарей и изюма, императорский ом лет, блинчики с творогом, зальцбургский яичный пудинг, шоколадный торт. К столу подают ржаной и пшеничный хлеб. В Германии и Австрии пьют натуральный черный кофе. Утром его пьют с молоком или сливками.
Популярным горячим напитком является кофе по-венски. Чай употребляют редко. Из холодных напитков пьют мине ральную и фруктовую воду. В Германии национальными на питками являются пиво и шнапс, в Австрии — пиво и моло дое вино разных сортов.
Немцы и австрийцы не любят: острую пряную пищу, за правочные супы, почти не едят баранину.
Туристам из Германии и Австрии следует рекомендовать:
холодные закуски — икра, сельдь, шпроты, сарди ны, рыбное и мясное ассорти, ветчина, буженина, поросе нок с хреном, колбасные изделия, русская закуска, отвар ные куры с салатами из свежих овощей, рыбные, мясные и овощные салаты, заправленные майонезом; сыры, масло сливочное;
первые блюда — бульоны с мясными, крупяными, овощными гарнирами, макаронными изделиями, с яйцом, омлетом, пирожками, супы-пюре из овощей, круп, бобо вых, из птицы, дичи, говядины и грибов, суп-лапша домаш няя, щи кислые со свининой;
вторые блюда — отварная и жареная рыба с карто фелем и овощами, говядина отварная, жареная, тушеная и запеченная, свинина отварная, жареная с тушеной капустой и овощами, сосиски с отварной капустой или картофельным пюре, котлеты отбивные из свинины, телятины, домашняя птица и дичь жареные или тушеные с гарниром из овощей и консервированных фруктов; котлеты натуральные из филе кур; спаржа отварная, соус сухарный; рагу из овощей; цветная капуста, запеченная под молочным или сметанным соусом; омлеты, яичницы, запеканки;
десерт — свежие фрукты и ягоды, компоты, кисели, желе, кремы, запеканки с фруктовыми соусами, пудинги, мороженое, мучные кондитерские изделия.
Чехия и Словакия
В чешской и словацкой кухне при приготовлении блюд широко используют нежирную свинину и продукты ее переработки (ветчину, окорок, сосиски), а также говядину, телятину, домашнюю птицу, дичь, яйца, молочные продукты (сливки, кефир, сметану), сыры. Рыбу употребляют преимущественно пресноводную в холодном виде (под маринадом, майонезом).
В чешской и словацкой кухне используют все виды злаковых культур, картофель, корнеплоды, бобовые, капусту и другие овощи, грибы, фрукты, орехи.
Словацкую кухню следует характеризовать как нежирную, ароматную, приправленную преимущественно луком, зеленью петрушки, сельдерея, укропа, мускатным орехом, имбирем, майораном, тмином.
Чешская кухня схожа с немецкой, блюда содержат больше соусов и приправ, они слаще, жирнее, калорийнее. Для приготовления различных блюд часто используется мука. Из муки, молока или сливок, яиц и масла готовят кнедлики и подают на гарнир ко всем мясным блюдам с соусом, используют в качестве второго блюда со шкварками и квашеной капустой; на десерт с начинкой из слив, варенья или повидла. Популярны кнедлики из сырого или вареного картофеля в качестве горячего блюда.
Для чешской и словацкой кухонь характерен широкий ассортимент холодных блюд и закусок — салаты из овощей (помидоров, огурцов, красного перца, моркови, редиса, капусты), заправленные майонезом, сметаной или лимонным соком; фаршированные помидоры, салат влажский (мясной салат с ветчиной, свежими яблоками и маринованными фруктами); витки из ветчины заливные, конвертики по-чеш ски; медальоны из паштетного мусса; медальоны из крабов, судак под майонезом и др.
Среди холодных закусок большое место занимают бутер броды с различными бутербродными массами, которые на зывают помазанками.
В чешской и словацкой кухнях широко распространены всевозможные супы — прозрачные, пюреобразные, овощ ные, чесночные, мясные, грибные.
Из вторых блюд предпочитают форель в соусе белое ви но, жареного или запеченного карпа, гаше из рыбы; теля тину, фаршированную овощами, карловарский рулет из те лятины, жареную свинину с кнедликами и тушеной капус той, жареного гуся с кнедликами, шницель по-охотничьи, фаршированного фазана, чешские фльячики (макаронные изделия), запеченные с луком, ветчиной, яйцами, сметаной и др. На гарнир кроме тушеной капусты и кнедликов подают жареный картофель, зеленый горошек и морковь в соусе или масле, горошек в стручках, цветную капусту, помидоры и огурцы свежие, зеленый салат, а также консервированные овощи, фрукты, ягоды.
Национальные сладкие блюда — вареники с повидлом, оладьи, блинчики с персиками, карловарский торт. К столу подают пшеничный хлеб в небольшом количестве. Из горячих напитков в Чехии и Словакии пьют кофе черный, иногда чай с ромом, из холодных напитков — минеральную и фрукто вую воду, соки.
Большой популярностью пользуются пиво, красные и бе лые вина. Из крепких напитков наиболее популярны сливо вица, зубровка и боровичка.
Режим питания у чехов и словаков трехразовый: легкий завтрак, обильный обед и плотный ужин. Завтрак включает кефир, масло сливочное, ветчину, булочки, кофе.
Чехи и словаки не любят блюда из баранины и рубленого мяса, при приготовлении соусов ограниченно используют то матное пюре.
Туристам из Чехии и Словакии можно рекомендовать:
холодные закуски — нежирная ветчина, отварной язык, телятина, мясное ассорти, колбасы, куры жареные с салатом из краснокочанной капусты, бутерброды с паштетом из печени и другими мясными, овощными продуктами или рыбной гастрономией, украшенные сверху желированным майонезом, салаты из овощей, заправленные майонезом и взбитыми сливками;
первые блюда — бульоны с мелконарезанными ово щами (цветной капустой, луком-пореем), с пирожками, ку лебякой, фрикадельками, пельменями, гренками; суп-пюре из зеленого горошка, фасоли и цветной капусты; заправоч ные супы — суп-лапша домашняя с курицей; суп картофель ный с грибами, рассольники и мясная солянка;
вторые блюда — жареная телятина, жареная и ту шеная свинина с гарниром, бифштекс, филе, лангет, шни цель из свинины, говядина тушеная со сметанным соусом и луком, жаркое из говядины в горшочке, гуляш, бефстрога нов, жареная домашняя птица и дичь, голубцы, спаржа, цветная капуста в сухарном или голландском соусе; перед десертом — сыры. На гарнир подают свежие овощи;
десерт — свежие фрукты и ягоды, компоты из свежих и консервированных фруктов и ягод, желе, муссы, кремы и небольшие кондитерские изделия, украшенные шоколадом и взбитыми сливками; мороженое. После обеда подают кофе черный.
Венгрия
Венгерская кухня отличается остротой блюд благодаря использованию черного и красного перца (паприки), лука, чеснока, корицы, майорана, тмина и других пряностей, пер ца красного и зеленого стручкового, томатов, сметаны, ост рых соусов промышленного производства (кетчуп и др.). Венгры любят блюда из говядины, телятины, нежирной сви нины и субпродуктов. Рыбные блюда приготавливают в ос новном из пресноводной рыбы. Все вторые блюда готовят только на свином сале (смальц и шпик). Основными способа ми тепловой обработки продуктов являются варка, жарка и тушение.
Наиболее распространенные холодные закуски: карп за ливной по-венгерски, яйца, фаршированные гусиной пече нью, салаты из свежих овощей, грибов, помидоры и огурцы фаршированные; лечо; горячие закуски: печень гусиная по-трансильвански, блинчики с мозгами. Из первых блюд наи более популярны суп рыбный (из двух-трех видов рыб), при готовленный с томатом и красным перцем, суп-гуляш (говя жий суп с картофелем, клецками, луком, помидорами и сладким перцем); куриный суп уйхази (с кореньями, гриба ми и мелкой лапшой). Из вторых блюд — венгерский паприкаш (тушеные в красном соусе со сметаной цыплята или телятина, на гарнир — галушки); трансильванское жаркое; перкельт (свинина тушеная с овощами); фасоль в горшоч ке — с бараниной, помидорами, перцем и сметаной; голубцы со сметаной, запеканки, мясо, жаренное на вертеле, цып лята, обжаренные в сухарях, молодой гусь или поросенок жареные. На гарнир ко вторым блюдам используют отвар ной и жареный картофель, отварную капусту, зеленый го рошек, бобы, фасоль, свежие огурцы, помидоры, консерви рованные овощи и фрукты. На десерт венгры предпочитают мучные блюда — слоеные пироги с яблоками, вишней, ка пустой или сыром, лапшу или бабку с творогом, особый вид блинов palacsinta (готовят с сыром, шампиньонами, орехами и маком). Хлеб — пшеничный. Из горячих напитков венгры пьют кофе черный; из холодных — фруктовую и минераль ную воду. В Венгрии имеется большой выбор красных и бе лых столовых, десертных и игристых вин.
Режим питания трехразовый — легкий завтрак, обед и плотный ужин. Утром перед завтраком многие венгры пьют чай с лимоном или молоком. Перед обедом на столы ставят кувшины с охлажденной кипяченой водой и кулеры со льдом и щипцами. Также к столу подают горчицу, винный уксус, красный и черный перец и различные острые соусы.
Венгры не любят блюда из морской рыбы, ограниченно употребляют баранину, неохотно едят блюда из котлетной массы, продуктов моря, остросоленых продуктов, кетовую икру, кильки, балык, гречневую кашу и кисели.
Туристам из Венгрии можно рекомендовать:
холодные закуски — карп заливной или под мари надом, сардины, шпроты, ветчина с гарниром, мясное ассорти, колбаса вареная или сырокопченая, поросенок заливной с соусом хрен со сметаной, салаты из овощей, салат мясной, фаршированный перец, сыр, масло сливочное, яйца фаршированные;
горячие закуски — яичница, омлет, грибы в сметанном соусе, жульен из птицы, дичи, ветчина жареная (по-сарептски);
первые блюда — бульоны с пирожками или кулебякой, супы-пюре из кур или овощей, суп с домашней лапшой и грибами, суп овощной с паприкой, солянки (рыбная, мясная, грибная);
вторые блюда — толстолобик отварной, жареный или карп запеченный с луком, бифштекс, филе, лангет, антрекот, ростбиф, ребрышки свиные тушеные с зеленью, фаршированные куриные окорочка с овощами, гусь с яблоками и клюквой, помидоры, кабачки и перец фаршированные; на гарнир — жареный картофель, тушеная капуста, овощи припущенные, отварной рис и макаронные изделия;
десерт — свежие фрукты и ягоды, компоты из свежих и консервированных фруктов, кремы, желе, муссы, мороженое, торты и пирожные. После десерта подают кофе черный.
Болгария
Болгарская кухня по ассортименту продуктов, пряностей и приправ, используемых для приготовления блюд, схожа с кавказской. Большинство блюд и соусов имеют острый вкус и аромат благодаря использованию в значительном количестве чеснока, лука, красного и черного перца, свежего стручкового (сладкого и зеленого перца), укропа, петрушки, сельдерея, сметаны.
Болгары едят блюда, приготовленные из овощей, рыбы, мяса — баранины, говядины, птицы, дичи и в меньшей степени из свинины. Из способов тепловой обработки отдают предпочтение тушению и жарке на открытом огне.
Среди холодных закусок преобладают овощные салаты. Их подают на обед и ужин в качестве самостоятельного блюда, а также как гарнир ко вторым блюдам. Наиболее популярны салаты: шопский (из овечьего сыра), дунайский, македонский и др. Болгары любят брынзу, качкаваль (овечий сыр) и используют для приготовления закусок (например, фаршированный брынзой сладкий перец), первых и вторых блюд, а также в качестве начинок для мучных кулинарных изделий.
Болгары в питании широко используют йогурт, который производится из первосортного овечьего молока. Из йогурта готовят освежающий напиток айрян (взбитый йогурт, разве денный кипяченой или минеральной водой, который подают в кувшинах со льдом). В Болгарии йогурт используется для подкисления блюд, подобно тому как в других славянских государствах добавляют сметану или простоквашу. К нацио нальным первым блюдам относится суп из йогурта таратор с измельченным свежим огурцом, чесноком, тертыми ореха ми и укропом, приправленный небольшим количеством рас тительного масла и уксуса, а также суп чорба, который мо жет быть приготовлен из овощей, грибов, рыбы, мяса, пти цы, фасоли. Наиболее популярными вторыми блюдами являются: кабабчета (жареные мясные колбаски), каварма (мясной или овощной рулет), дроб сарма (отбивная печень ягненка с рисом и яйцом), сарми (фаршированные виноград ные листья), кебаб (мясо, жаренное на вертеле), блюда из фаршированных овощей; пироги из слоеного теста с сыром или мясом с луком, яйцами и грибами — банница. Рыбу едят жареной или запеченной.
Из овощей в болгарской кухне важное место занимают белая фасоль, огурцы, баклажаны, кабачки, помидоры, цуккини, зеленый горох в стручках, цветная капуста, струч ковый перец, чеснок и ароматическая зелень. Картофель ис пользуют обычно жаренным во фритюре или в виде пюре. Болгары любят компоты, кремы и желе из малины, клубни ки, сливы, абрикосов и персиков, баклаву с орехами (слад кий пирог).
Хлеб подают к столу в большом количестве и только пшеничный.
Из горячих напитков пьют кофе, реже чай, из холод ных — фруктовую и минеральную воду, соки. К обеду пода ют болгарские столовые вина. Национальными алкогольны ми напитками являются сливовица и розовый ликер.
Болгары не любят молочные супы, окрошки, борщи, вторые крупяные блюда (кроме риса), сырники и блюда из котлетной массы. С мая не употребляют старый картофель и до нового урожая в качестве гарнира используют другие овощи, рис, макароны.
Завтрак у болгар легкий и состоит из йогурта, салатов из свежих незаправленных овощей, брынзы или овечьего сыра, масла, ветчины, булочки, сахара, джема и кофе. Обед обильный и ужин плотный. Отдельно к столу рекомендуется подавать томатные острые соусы, винный уксус, красный и черный перец, растительное масло.
Туристам из Болгарии следует предлагать:
холодные закуски — рыбная гастрономия, рыба под маринадом, сырокопченые колбасы, жареные куры с салатом, с гарниром из свежих незаправленных овощей, салаты, фаршированный и маринованный перец; грибы соленые и маринованные, сыры, масло сливочное, крокеты из брынзы с зеленью;
первые блюда — куриный бульон с яичным желтком или овощным гарниром, супы-пюре из мясных и овощных продуктов, супы овощные с телятиной, супы харчо и пити, солянки;
вторые блюда — жареная и запеченная рыба, жареная баранина или телятина с овощами, бифштекс, лангет в соусе, жаренные на вертеле вырезка и куры, шашлыки из баранины и свинины, люля-кебаб, рагу из баранины, чахохбили из кур, голубцы, кабачки, перец и помидоры фаршированные. На гарнир — салаты из незаправленных овощей;
десерт — свежие фрукты и ягоды, компоты из свежих и консервированных фруктов, салаты фруктовые, мороженое, торты и пирожные. После обеда пьют крепкий черный кофе, приготовленный в джезве.
Румыния
Основу румынской кухни составляют блюда из овощей, кукурузы, рыбы, мяса — в основном свинины и птицы, молочных продуктов. Большой выбор сыров из овечьего молока. Овощи (стручковую фасоль, помидоры, огурцы, баклажаны, морковь и свеклу), а также картофель используют для приготовления салатов, вторых блюд и гарниров ко вто рым блюдам. Большое место в румынской кухне отводится кукурузе. Из кукурузной муки готовят мамалыгу (густую ка шу, которая часто заменяет хлеб). Мамалыгу едят с моло ком, брынзой, топленым маслом, первыми и вторыми блю дами в холодном и горячем виде. Из молочных продуктов употребляют творог, брынзу, сыры, подогретое молоко. Ру мынская кухня славится холодными закусками, самая изы сканная из которых стерляжья икра.
Основной способ тепловой обработки — жарка на гратаре (решетке). При приготовлении рыбных и мясных блюд широ ко используют чеснок, лук, зелень петрушки и укропа, пе рец черный и стручковый, которые придают специфический аромат и остроту.
К наиболее распространенным супам относятся пескареска (суп типа ухи), чорбы, бульоны с рисом, клецками, лапшой.
Среди вторых блюд преобладают блюда из хорошо про жаренной свинины, говядины, птицы в натуральном виде; баранину употребляют редко. К национальным вторым блю дам относятся жареная вырезка, курица, жаренная на вер теле, токана из свинины или цыплят с мамалыгой, чулама (гуляш) из телятины с белым соусом, мититеи (перченые мясные шарики, жаренные на огне), колбаски с чесноком и перцем, блюда из дичи, фаршированный перец, мусака (за пеканка из овощей с рубленым мясом), голубцы из капуст ных или виноградных листьев, пастрама (копченое козье мясо). Из мучных кулинарных и кондитерских изделий рас пространены пироги из слоеного теста с начинками из мяса, брынзы, фруктов, варенья, орехов с сахаром, а также кек сы, печенье, пирожные.
Румыны пьют кофе по-турецки. К столу подают пшеничный хлеб, фруктовую и минеральную воду, виноградные вина.
Румыны не любят блюда из баранины и рубленого мяса, а также соусы и кисели.
Для туристов из Румынии можно рекомендовать:
холодные закуски — рыба под маринадом, залив ная, жареная с гарниром, ассорти из рыбы, ветчина с мари нованными овощами, мясное ассорти, жареная курица, колбаса с гарниром из маринованных овощей, салаты из свежих овощей, сыры, масло сливочное;
первые блюда — бульоны с рисом, манной крупой, клецками, уха ростовская, борщ с черносливом, овощной суп с фенхелем;
вторые блюда — отварная и жареная рыба, блюда из натурального мяса, вырезки; шашлыки, жареные цыплята, куры, утки, гуси, яичницы, омлеты, голубцы из виноградных листьев;
десерт — компоты из свежих и консервированных фруктов, мороженое, свежие и печеные фрукты, мучные кондитерские изделия.
После обеда подают кофе черный.
Словения и другие республики бывшей Югославии
В югославской кухне широко представлены блюда из овощей, рыбы, говядины, телятины, свинины, баранины (особенно из молодых барашков), птицы, дичи, молочных продуктов (молока, простокваши, кефира, творога). В целом югославская кухня довольно острая.
Завтрак обычно включает яйца всмятку, яичницу или омлет, творог со сметаной, сыры, кефир и масло сливочное. Обед начинается с закуски из твердокопченой колбасы или домашней копченой ветчины и свежего сладкого перца.
Из супов наиболее популярны супы-пюре, заправочные (фасолевый, из квашеной капусты) и бульоны с различными гарнирами. На торжественном обеде между отдельными переменами подают промежуточное горячее блюдо — запеченный сыр качкаваль с татарским соусом или ризотто с моллюсками.
Югославы любят блюда из рыбы, говядины, телятины, молодого барашка, птицы и дичи. Блюда из рыбы и продуктов моря (тунца, макрели, карпа, морских раков, каракатиц и др.) занимают важное место в югославской кухне. Югославская кухня отличается острыми мясными блюдами. Мясо жарят на сковороде, на вертеле или решетке над древесными углями, например, из баранины готовят второе блюдо, жаренное на решетке на открытом огне, — шиш чевап (на шампур нанизывают кубик мяса, кусочек сладкого пер ца, кусочек помидора, кружок лука) или колбаски из рубле ного мяса с чесноком и специями — чевапчичи. Для празд ничных застолий жарят на открытом огне целого барашка или поросенка. В тушеном виде мясо готовят в горшочке, например мясо молодого барашка, свинина или говядина, тушенные с овощами. Картофель, помидоры, огурцы, крас ный и зеленый перец, морковь, свекла, белокочанная капус та, кольраби, тыква, горох и фасоль, кабачки, баклажаны, спаржа и другие используют для приготовления гарниров, а часть из них для самостоятельных блюд — голубцов, фар шированных помидоров, кабачков, перца. Овощи и салаты обычно подают отдельно. В качестве гарнира используют также рис и макаронные изделия. Традиционное второе блюдо — джювеч — тушеные ломтики молодой баранины с рисом и овощами (баклажаны, стручки зеленого сладкого перца, тыква).
Югославы любят овечий сыр фета, твердый сыр качкаваль, похожий на итальянский пармезан, традиционный бал канский слоеный пирог с сыром или мясом. На десерт пред лагают горячие мучные блюда, рулеты, пирожные, торты, печенье. После обеда пьют кофе, приготовленный в джезве по-сербски. Из алкогольных напитков предпочитают пиво, сухие белые, розовые и красные столовые вина, а также сливовицу и мараскино.
К столу подают только пшеничный хлеб, красный и чер ный перец, винный уксус, растительное масло (лучше олив ковое), минеральную и фруктовую воду.
Туристам из Словении и других стран бывшей Югосла вии следует рекомендовать:
холодные закуски — рыба заливная, под марина дом, окорок и ветчина с соусом хрен, рыбное и мясное ас сорти, колбасы, паштеты из печени, рыбные, мясные и овощные салаты, сыры и сливочное масло;
первые блюда — бульоны с различными гарнирами, пирожками, супы-пюре, супы овощные, грибные, с горохом или фасолью, супы с макаронными изделиями, солянки рыб ные и мясные;
вторые блюда — рыба жареная с картофелем и ма ринованными помидорами, огурцами; рыба, жаренная на вертеле; рыба, запеченная с картофелем и сметаной; плов из каракатицы, раки запеченные; бифштекс, филе, лангет, антрекот с гарниром; мясо, жаренное на вертеле, люля-ке баб, гуляш, рагу из кролика, куры и индейка жареные, гусь и утка жареные с яблоками, рагу из отварной фасоли, горо ха и чечевицы;
десерт — свежие фрукты и ягоды, компоты, муссы, желе, кремы, мороженое, пудинги, блинчики с яблоками, сладкие пирожки, торты и пирожные.
Греция
Греческая кухня многое унаследовала от турков, кото рые много веков господствовали в этой стране. Основу грече ской кухни составляют рыба и продукты моря (креветки, омары, кальмары, улитки); баранина, говядина, свинина, птица, дичь; молоко, кисломолочные продукты, сыры (осо бенно мягкие) и яйца. Из овощей распространены картофель, фасоль, бобы, помидоры, огурцы, перец, кабачки, бакла жаны, тыква, капуста, лук, чеснок. При приготовлении мно гих блюд греки употребляют красный, черный перец и дру гие острые специи, пряности, приправы. Почти все блюда заправляют лимонным соком.
На закуску часто употребляют холодные блюда из мел кой рыбы и крабов, маслины, овощной салат, консервиро ванную стручковую фасоль, сыр фета и цацики — йогурт, смешанный с тертым огурцом и шнитт-луком.
Национальные супы греков — рыбный суп какавъя и ли монный суп авголемоно. Рыбную уху по-гречески готовят из любой рыбы с добавлением лука, специй. Заправляют томат ным соусом, толченым чесноком, сливками, солью и черным перцем.
Самое популярное второе блюдо — саламис — рыба по-гречески. Греки любят мясо, жаренное на открытом огне или тушенное с овощами или рисом и соусом с мукой. Гуляш со стручковой фасолью готовят одновременно из говядины, ба ранины и свинины (мясо обжаривают вместе с луком, затем тушат с фасолью с добавлением бульона, заправляют спе циями, мукой, подают с отварным или жареным картофе лем, зеленью петрушки).
Рагу из баранины по-гречески готовят с маслинами, лу ком и чесноком в томатном соусе с добавлением белого сто лового вина и специй. Подают в керамических горшочках. Мясо и овощи часто запекают вместе в керамической посу де. Шницель по-гречески подают с томатным соусом, слад ким стручковым перцем, отварным рисом или картофелем. При приготовлении многих блюд используют оливковое мас ло. Особенностью греческой кухни является наличие боль шого ассортимента блюд из фаршированных овощей: поми доров, кабачков, баклажанов, капустных и виноградных ли стьев. В качестве фарша используют мясо, рис, яйца, грибы, лук в различных сочетаниях. Большой популярностью пользуются изделия из теста: тиропитта — слоеный пирог с брынзой; пирог с паштетом и шпинатом, которые подают в горячем виде.
На десерт употребляют фрукты в свежем и консервиро ванном виде, мороженое, миндаль с сахаром и пирожные. Излюбленный горячий напиток — кофе по-турецки. Из осве жающих напитков наиболее популярны фруктовые соки. За едой пьют вино. В качестве аперитива употребляют анисо вую водку.
К столу следует подавать пшеничный хлеб, специи и при правы (соль, перец, винный уксус и растительное или олив ковое масло).
Туристам из Греции следует рекомендовать:
холодные закуски — шпроты или сардины в масле, рыба под маринадом, майонезом, крабы под майонезом, вет чина или буженина с гарниром, куры жареные с салатом, индейка жареная с яблоками, салаты рыбные, из крабов, мясные, с птицей или дичью, сациви, лобио, салат из поми доров, огурцов с луком, маслины, сыр, масло сливочное;
горячие закуски — кокиль из рыбы, крабы в соусе, солянки рыбные или мясные на сковородке, жюльен из пти цы, дичи, грибы в сметанном соусе (кокот), яичница-глазунья;
первые блюда — бульоны с пельменями или фрика дельками, уха рыбацкая; супы-пюре из помидоров, гороха, цветной капусты, домашней птицы; заправочные супы - щи, борщи, солянки, супы с овощами, бобовыми, суп с до машней лапшой, харчо, пити;
вторые блюда — рыба жареная с гарниром, рыба, жаренная на открытом огне (грилье); рыба, жаренная на вертеле; рыба, жаренная в тесте (орли); баранина жареная с помидорами; котлеты натуральные и отбивные из свинины или баранины с гарниром; бифштекс, филе, лангет с гарни ром, шашлыки по-карски, по-кавказски, люля-кебаб, купа ты, жаркое из говядины, рагу из баранины, печенка баранья или телячья жареная, куры и индейка жареные; помидоры, перец, кабачки, баклажаны, фаршированные овощными или мясными фаршами; голубцы из капустных или виноградных листьев (долма); рагу из овощей с грибами; запеканка карто фельная или капустная с мясом;
мучные кулинарные изделия — пироги, пирож ки, кулебяки с мясным, рыбным, грибным или овощным фаршем, курник, ватрушки;
десерт — свежие фрукты и ягоды, миндаль и орешки в сахаре; компоты из свежих или консервированных фрук тов и ягод, мороженое, парфе, желе, муссы, взбитые слив ки с клубникой, яблоки в тесте жареные, пудинги (бисквит ный, яблочный с орехами) со сладкими соусами, сладкие пироги и пирожки, торты, пирожные. В конце завтрака по дают кофе черный и отдельно горячее молоко в молочнике, после обеда и ужина — кофе по-турецки.
9.6.5. Ближний Восток
Турция
Национальная кухня Турции — страны, находящейся на стыке Европы и Азии, — впитала изысканность европейской кулинарной традиции, экзотику арабской кухни и строгость традиционной кухни тюрских кочевников. Традиция жарить мясо на шампурах на открытом огне сохранилась в Турции до настоящего времени.
Основу турецкой кухни составляют блюда из баранины, козлятины, домашней птицы. Важное место среди продук тов питания занимает рыба (карп, окунь, щука, судак) и продукты моря, а также молоко и кисломолочные продук ты, сыры (брынза, овечий сыр) и густая сметана каймак из овечьего молока. Из овощей распространены бобовые, осо бенно фасоль и нут (бараний горох), помидоры, сладкий пе рец, белокочанная капуста, морковь, лук, чеснок, артишо ки, шпинат, баклажаны, цуккини, кукуруза, петрушка, ук роп. Из круп широко используется рис. Наиболее ярко турецкую кухню представляют холодные блюда и закуски из рыбы, салаты, фасоль, рис в виноградных листьях, фар шированные томаты и перец, овечий сыр. Например, рыба, жаренная в оливковом масле, заправленная томатным соусом с овощами и украшенная маслинами. Артишоки, шпинат и морковь подают в качестве закуски красиво оформленными, приправленными лимонным соком, оливковым маслом и по сыпанными мелко измельченной брынзой. Из горячих заку сок наиболее популярны баклажаны с мелко рубленным мя сом (патлыджан-кебаб); голубцы долма (в виноградные ли стья заворачивают мясной фарш с рисом и пиниевыми орешками и тушат с добавлением лимонного сока и оливко вого масла), а также плов с фундуком и приправами.
Из первых блюд особо распространены фасолевый и го роховый супы с томатами. К наиболее распространенным вторым блюдам относится пилав — мелко нарезанные мя коть баранины, печень, бараньи или телячьи почки, тушен ные с рисом, мясным бульоном, изюмом, пиниевыми ореш ками, специями и томатной пастой. Национальное блюдо — мясо, жаренное на вертеле, — шиш-кебаб, или шашлык. Для его приготовления берут некрупно нарезанную говядину, которую нанизывают на небольшие деревянные палочки вместе с порезанным на колечки болгарским перцем. В каче стве гарнира к шиш-кебабу подают рис.
Типичные турецкие блюда — баклажаны, тушенные с бараниной, луком, помидорами и чесноком; капустная запе канка с мясом по-турецки; баранина в соусе из йогурта, бе рете — пироги из слоеного теста, фаршированного сыром со сметаной или рубленым мясом; открытые пироги со шпина том или мясным фаршем (используется тесто для пиццы). Овощные блюда представлены различными рагу, в которые добавляют зелень и острые приправы. Турецкий хлеб пекут из пшеничной муки грубого помола, предварительно посы пав семенами кунжута или тмином.
Знаменитые восточные сладости курабис — галеты с медом и сахаром, баклава — пирожное с орехами, известное еще с античных времен. После еды пьют кофе по-турецки. Турки лю бят айран — напиток из йогурта с подсоленной водой, охлаж денную кипяченую воду, прохладительные напитки и щербеты (жидкие охлажденные десерты из фруктовых соков). Молоко обычно пьют горячим и подслащенным за завтраком.
Из алкогольных напитков наибольшей популярностью пользуются ракы — анисовая водка, виноградные вина.
К столу следует подавать пшеничный хлеб и специаль ный набор со специями (соль, перец, уксус, горчица). В ту рецких ресторанах вилки, ложки и ножи кладут на стол за вернутыми в салфетку.
Турки не употребляют свинину.
Туристам из Турции можно рекомендовать те же холод ные и горячие закуски, супы, вторые блюда, десерт, что и туристам из Греции.
Арабские государства Аравийского полуострова
(Ирак, Иран, Ливан, Сирия)
Характерная особенность арабской кухни — широкое ис пользование баранины, козлятины (в значительно меньшей степени говядины), домашней птицы, дичи. В прибрежных районах готовят блюда из рыбы. Овощи (помидоры, баклажа ны, кабачки, бобовые, свекла, лук, чеснок, перец) входят в состав многих блюд. В арабской кухне широко используют орехи, миндаль, финики, а также оливки, маслины, све жие и консервированные фрукты. Многие блюда готовят из яиц, молока и риса. Из молочных продуктов наиболее рас пространены овечий мягкий сыр, густой йогурт из молока буйволиц и каймак.
Одним из типичных приемов тепловой обработки являет ся жарка мяса или рыбы на открытом огне на древесных углях.
В арабской кухне широко используют пряности и при правы: томат, кунжутную пасту, красный и черный перец, мелкий острый стручковый перец и перец чили, корицу, ароматические травы. В Иране из специй особенно распро странен сумах. Национальное блюдо шело состоит из отвар ного рассыпчатого ароматного риса с кусочком масла и сы рым луком. Для приготовления блюд используют раститель ное масло, в основном оливковое.
Режим питания народов арабских стран двухразовый: очень плотный завтрак и не менее плотный обед до или по сле захода солнца. Население Ирака придерживается ста ринных арабских традиций питания. На завтрак — рубленая вареная баранина с сахаром и корицей. Блюдо называют хериса, что во всех арабских странах означает «сладость». В качестве закуски (меза) арабы употребляют свежие и мари нованные овощи (помидоры, перец, маслины и др.) или са лат из пшеничного шрота (замоченную и хорошо отжатую пшеницу смешивают с измельченными помидорами, луком, рубленой зеленью петрушки, лимонным соком и солью, до бавляют оливковое масло и измельченную мяту. Укладыва ют в салатник поверх свежих листьев зеленого салата).
Если население Ирака придерживается старинных араб ских традиций питания, то в Иране традиционная кухня по степенно уступает место международной.
Исконный иранский суп представляет собой бульон из ба раньих ножек. В городах его называют абгушт и готовят из молодого барашка с добавлением помидоров, картофеля, фасоли, гороха, нута или чечевицы. Любимый суп иранцев — аш. Основой для него служит баранина, красная фасоль, шпинат и ароматические травы. Перед подачей в горячий суп добавляют йогурт. Из курицы готовят аш сак, который подают с мясными клецками.
Традиционным вторым блюдом является шело-кебаб (шело — отваренный рассыпчатый ароматный рис, кебаб — на резанное кусочками жареное мясо), а также шореш — гу ляш из отварной говядины со сладким перцем, баклажана ми, морковью и стручковой фасолью. Самое известное праздничное горячее блюдо в Иране — поло (плов с мясом и овощами, заправленный специями, медом, сиропом и фруктами, например айвой или гранатом).
На десерт обычно подают фрукты, фруктовый салат и мороженое.
Ливан относится к числу молодых государств, возникших в XX в. В целом ливанская кухня — арабская, где преоблада ют блюда из баранины и говядины, распространены изделия из рубленого мяса: мясные шарики кибби и запеченное руб леное мясо розарий дервиша. Мясные блюда заправляют аро матическими травами, черным перцем или корицей. Для Ли вана характерна жарка мяса на вертеле на древесных углях.
В сладкие блюда добавляют грецкие орехи, фисташки и ливанский лесной мед. Из горячих напитков ливанцы пьют кофе с кардамоном, из холодных — фруктовые соки, осо бенно из граната.
В Сирии любят блюда из баранины, овощей, фруктов. Говядина встречается сравнительно редко. Популярны бак лажаны, фаршированные наперченной рубленой бараниной, говядиной или козлятиной с рисом. Фаршированные бакла жаны сначала обжаривают в бараньем жире, затем тушат с добавлением томатного сока. К этому блюду подают йогурт или салат из огурцов. Сирийцы употребляют много хлеба в виде тонких лепешек — лаваш, чурек. На десерт предлагают фрукты (арбузы, гранаты, цитрусовые) или фруктовый са лат, иногда густой молочный кисель с добавлением неболь шого количества корицы. Из напитков пьют кофе по-турец ки или крепкий, очень сладкий восточный чай.
В арабских государствах установлен запрет на употреб ление алкогольных напитков, который распространяется и на европейцев, и его нарушение карается законом. Арабы не употребляют блюда из свинины, не едят заливные блю да, разваренные овощи и картофель.
Туристам из арабских стран можно рекомендовать:
холодные закуски — рыба отварная и жареная, под маринадом, балыки, теша, сельдь натуральная и с гарниром из овощей и фруктов, сациви из кур, овощные салаты, за правленные растительным маслом, фаршированный перец, лобио, маслины, оливки, брынза;
первые блюда — бульоны с пирожками, кулебякой, яйцом, курицей, овощами, рисом, заправочные супы — овощной с фасолью или горохом, шурпа в горшочке, супы-пюре из зеленого горошка, цветной капусты, бобовых, из птицы;
вторые блюда — отварная и жареная рыба, запе ченная с картофелем, жареная баранина с овощами, шаш лыки из баранины, люля-кебаб, купаты, плов и рагу из баранины, вырезка на вертеле, индейка жареная с гарни ром, курица жареная с фасолью, чахохбили из кур; кабач ки, помидоры, баклажаны фаршированные; рагу из ово щей. На гарнир ко вторым блюдам подают бобовые, карто фель и другие овощи, рис;
десерт — свежие фрукты, арбуз, дыня, ананас, ком поты из свежих и консервированных фруктов, фруктовые салаты, желе, крем, мороженое; сладкие открытые пироги с фруктовой начинкой.
После обеда следует подать кофе по-турецки или креп кий сладкий чай в пиалах с печеньем, кексом и молоком (от дельно).
9.6.6. Африка
Египет
Египетская кухня широко использует рис, бобовые, ово щи, фрукты, баранину, козлятину, мясо домашней птицы, яйца, сыр (типа брынзы) и кисломолочные продукты. Сви нину в пищу не употребляют. Говядину и телятину исполь зуют редко. В прибрежных районах готовят разнообразные блюда из рыбы. В состав многих блюд входят чеснок, лук, перец, пряная зелень.
У египтян, как и в арабских государствах Аравийского полуострова, трапеза обычно начинается с овощной закуски. Распространены супы с бобовыми, например чечевичная по хлебка с чесноком (суп-пюре на курином бульоне), к которо му отдельно подают нарезанный дольками лимон, или суп из зеленых овощей с чесноком, перцем, кориандром и рисом. Вторые блюда состоят из риса с вареными или заправленны ми растительным маслом овощами или с обжаренным боль шим куском мяса или птицы. Египтяне любят бобовые, осо бенно нут и фасоль. Любимые вторые блюда: фаул-мидеймс — вареная фасоль в соусе на растительном масле с добавлением лимонного сока, а также маленькие голубцы из виноградных листьев, фаршированных рисом, изюмом, фисташками и рубленым мясом. В Египте очень распростра нен кебаб — мясо, жаренное на вертеле. Особый деликатес — александрийские креветки, жаренные на вертеле.
Из десертных блюд — пудинг из рисовой муки мехаллабия (с изюмом, рублеными фисташками), который сбрызги вают розовой водой и подают в охлажденном виде; финики, фиги, восточные сладости. Основной горячий напиток — крепкий чай. Из холодных напитков употребляют фрукто вые соки, воду со льдом. Хлеб едят пшеничный.
Для туристов из АРЕ можно рекомендовать:
холодные закуски — рыба под маринадом, рыбные кон сервы, ассорти из птицы, куры и индейка жареные с овощ ным гарниром, салаты из овощей, заправленные раститель ным маслом, перец фаршированный, маслины, оливки;
первые блюда — бульоны с яйцом, пирожком, рисом и зеленым горошком, суп картофельный с фасолью, суп го роховый, харчо из баранины, похлебки;
вторые блюда — жареная рыба, шашлык из бара нины, люля-кебаб, рагу из баранины, баранина жареная, куры, индейки отварные и жареные, фаршированные ка бачки и помидоры. На гарнир — картофель, фасоль, зеле ный горошек, рис;
десерт — свежие фрукты, арбуз, дыня, компоты, кре мы, желе, мороженое. После обеда — крепкий чай с лимо ном (отдельно).
Алжир, Тунис, Марокко
На алжирскую кухню большое влияние оказали фран цузская, испанская и итальянская кухни. Алжирская кухня включает блюда из баранины, говядины, птицы, рыбы (сар дины, тунец), различных овощей (помидоры, перец, кабач ки, баклажаны и др.) и фруктов (цитрусовые, финики, вино град). Из зерновых культур широко применяются пшеница и ячмень. Для приготовления блюд используют преимущест венно оливковое масло.
Из первых блюд в Алжире распространен бараний суп чорба с овощами (помидорами, ароматическими травами), иногда с лапшой.
Самым популярным вторым блюдом, которое с небольши ми изменениями готовят и в других североафриканских стра нах (Тунис, Марокко), является кускус. Это блюдо готовят из баранины, говядины, домашней птицы, рыбы или овощей с шариками из дробленого пшена (рыбный или мясной пшен ный плов). В ресторанах, не ориентированных на мусульман скую кухню, для приготовления кускуса используют мясо ди кого кабана. Большой популярностью пользуется сферия (ту шеное мясо домашней птицы вместе с консервированным нутом и сырными крокетами); мясо молодого барашка, жа ренное на вертеле на древесных углях. Обычно барашка жа рят целиком. Из сладких блюд распространены мучные кон дитерские изделия: финиковый торт, миндальные меренги и др. Из горячих напитков — кофе черный. Алжирцы едят пше ничный хлеб и пьют преимущественно фруктовую воду.
В Тунисе ощущается влияние арабской кухни, особенно стью которой является широкое использование риса, бобо вых, баранины, козлятины, птицы и яиц. Национальные блюда тунисской кухни отличаются пикантным вкусом бла годаря использованию приправ: черного перца, маленьких стручков чили, римского тмина, чеснока, шафрана, а так же острого соуса Харис, который подают к тунцу с хлебом и оливками. Вкус многим блюдам придают оливковое масло и аромат нута. Трапеза в Тунисе начинается с закусок — это салат Мешоуйя из помидоров, жареного лука, сладкого пер ца и чили с каперсами, оливковым маслом и лимонным со ком; брик (чебурек, фаршированный тунцом и яйцом). К го рячим закускам относится оджийя — мясные шарики в пи кантном томатном соусе с мятой и кориандром. К национальным первым блюдам относятся суп чорба и острый овощной суп с телятиной. Как и в Алжире, любимым вторым национальным блюдом является кускус, но при его приго товлении чаще используют манную крупу и картофель, ре же — дробленое пшено; баран, жаренный на вертеле и при правленный специями. Из вторых блюд наиболее популярны: таджине — овощи, запеченные с мясом, или омлет с кури цей; чакчука — мясо тушеное с овощами; пальчики Фатимы — блинчики с мясом. В Тунисе рыбу предпочитают в жареном или запеченном виде. Значительное место в рационе занимают сыры (типа брынзы), кисломолочные продукты, овощи, миндаль, финики, маслины, лимоны, гранаты.
На десерт подают пахлаву, макруд, кексы-пирожные из манной крупы с ароматом меда, миндаля, фисташек.
Из горячих напитков популярны сладкий мятный чай и крепкий местный кофе с ликером; из прохладительных — пальмовое молоко.
Национальная кухня Марокко схожа с кухнями Алжира и Туниса. Отдельные блюда отличаются только составом используемых компонентов. Марокканцы, например, для приготовления самого распространенного и любимого блюда кускус не употребляют картофель, как в Тунисе, а используют дробленое пшено, мелкодробленую кукурузную или манную крупу. Главными продуктами питания в Марокко являются говядина, баранина, домашняя птица, мясо верблюда и домашних голубей, из которых готовят традиционный блинчатый пирог с начинкой из миндальной смеси и голубиного мяса — бастила (подают в горячем виде). Мясо верблюда в Марокко считается деликатесным продуктом, обладающим целебными свойствами. Важное место в питании занимает рыба (особенно сардины) и морепродукты. Из овощей наиболее распространены помидоры, огурцы, репчатый лук, морковь, кабачки, баклажаны, красный сладкий перец, картофель, листовой салат, чеснок, бобовые. Много блюд из риса. Все основные блюда готовят с добавлением оливкового масла.
Марокканская кухня острая и пряная за счет использования красного и черного перца, шафрана, имбиря, тмина, острых приправ. Особенно щедро марокканцы добавляют в пищу соус Сомбалъ, который состоит из чеснока, оливкового масла, сладкого и горького перца, а также стручков острейшего африканского перца пили-пили. Иногда пряности добавляют в пищу не только для вкуса и аромата, но и для придания блюду нужного цвета. Например, мелкоизмельченный красный сладкий перец окрашивает кускус в красный цвет, а шафран — в желтый. Вместе эти добавки придают блюду огненно-оранжевый праздничный вид.
Наиболее популярные блюда — салаты из различных овощей (смешанные с тонкими ломтиками хрустящего жареного хлеба и заправленные оливковым маслом, лимонным соком, перцем и мелко рубленным чесноком; салат из слад кого перца с томатами); густой бараний суп с лапшой харира (заправляют яйцом, взбитым с лимонным соком); сардины в томатном соусе; шашлыки из верблюжатины, баранины, ба раньей печени с острыми приправами; пряные колбаски с зеленью мергезы; говяжьи котлетки кефта, кускус с кури цей или бараньим мясом с острым соусом, пирожки с рыбой бриуаты; сыр.
Марокканцы любят сладкие блюда из фруктов, пирож ные из миндального теста, хрустящее медовое печенье, щербеты. Пьют кислое молоко, кефир, фруктовые напитки. Чай заваривают в металлическом чайнике, который мест ные жители называют русским словом «самовар». Мароккан цы очень любят сладкий зеленый чай с мятой. В качестве хлеба употребляют лепешки из пшеничной муки грубого по мола и кукурузной муки или ячменные лепешки с кунжутом. Население североафриканских стран не употребляет сви нину и алкогольные напитки. Минеральную воду подавать не рекомендуется. Режим питания двухразовый: обильный обед и не менее плотный ужин до или после захода солнца. Во время месячного поста рамадана в течение дня ислам запре щает употреблять пищу и только после захода солнца все принимаются за обильную еду.
Для туристов из Алжира, Туниса и Марокко можно ре комендовать:
холодные закуски — рыбная гастрономия (за ис ключением икры, лососины, балыков), ассорти из мяса, до машней птицы, овощные, мясные и рыбные салаты, све жие огурцы и помидоры, посыпанные мятой, икра из кабач ков или баклажанов; обжаренный стручковый перец, маринованный в растительном масле с чесноком; морковь ту шеная с кориандром; оливки, маслины, сыр;
первые блюда — прозрачные супы с гарнирами, су пы-пюре из крабов, цветной капусты, гороха, похлебка по-суворовски, суп-лапша с куриными крылышками, суп из фасоли с сельдереем, борщи;
вторые блюда — отварная, жареная и запеченная рыба, жареная баранина с овощами, котлеты натуральные и отбивные из баранины, шашлыки, люля-кебаб, рагу из ба ранины, отварные и жареные куры и цыплята; фарширо ванные овощи; омлеты с курицей; блины и блинчики с мя сом, слойки с тунцом;
десерт — свежие фрукты и ягоды, арбузы, дыни, кре мы, желе, муссы, мороженое с засахаренным миндалем, мучные кондитерские изделия (песочные коржики с кунжу том, миндальные пирожные, пончики в медовом сиропе, миндальные меренги, из горячих напитков — ароматизиро ванный травами чай.
9.6.7. Северная Америка
Соединенные Штаты Америки, Канада
Истоки американской кухни ведут прежде всего к корен ным жителям огромного континента — индейцам. Они возде лывали кукурузу, бобы, ловили рыбу в прозрачных водах озер и рек, охотились на дичь. Вместо сахара использовали мед и кленовый сироп.
В то же время у каждого из 50 штатов Америки есть свои традиционные блюда. Их готовят из форели, лосося, трески, мидий, устриц, омаров, крабов, различных мясных и растительных продуктов, молока, сливок и продуктов их переработки, яиц. Из круп используются в основном рис, ов сяная и маисовая крупы, а также кукурузные хлопья. Со временная американская кухня соединила в себе элементы европейской кухни с приемами кулинарной обработки и ис ходными продуктами индейской кухни, что проявляется в широком использовании кукурузы, фасоли, кленового сиро па, тыквы, пекановых орехов и некоторых блюд из морских животных. Национальными закусками являются сэндвичи, блюда из рыбной гастрономии, колбасы, окорока по-амери кански, сосиски, оригинальные салаты из овощей. В качест ве компонентов салатов, а также холодных и горячих заку сок очень популярны морепродукты — свежие, жареные или запеченные устрицы, маринованные или запеченные мидии и крабы. Американцы любят салат-коктейль из креветок; горячие закуски — устрицы Рокфеллер, мидии, запечен ные в раковине, клешни крабов под пикантным соусом.
Первые блюда занимают важное место в питании амери канцев. Особенно распространены прозрачные бульоны и су пы-пюре. Их готовят из тыквы, фасоли, кукурузы, рыбы и морепродуктов.
Для приготовления вторых блюд используются различ ные приемы тепловой обработки: варка, жарка, тушение и запекание. Вторые блюда готовят обычно из рыбы, говяди ны, телятины, нежирной свинины, баранины, птицы или ди чи, овощей и яиц. Популярны гамбургеры, стейки, жареная свинина на ребрышках, говяжий бок в гриле с бататом (слад кий картофель), глазированный свиной окорок, фарширо ванная индейка, жареная курица по-американски, утка в ананасном соусе, фасоль в духовке по-бостонски, американ ская кукурузная запеканка. Ко многим блюдам подают овощ ные гарниры, жареный картофель, всевозможные соусы.
Американцы и канадцы очень любят блинчики или ола дьи с фруктовым соусом или джемом, сладкие пироги. Осо бенно популярные десерты: фрукты, мороженое, вафли с кленовым сиропом, десерт дьявола и др. Национальным на питком является кофе черный. Из холодных напитков пред почтение отдается тонизирующим, фруктовым и овощным сокам; из алкогольных — виски, джину, пиву. Хлеб употреб ляют в ограниченном количестве в виде тостов.
Режим питания американцев и канадцев трехразовый: завтрак — гречневая или овсяная каша с молоком, пшенич ная каша с тыквой, кукурузные хлопья со сливками, яйца «в мешочек» или яичница с беконом, омлет с ветчиной, зеле ным горошком или помидорами, джем и мед, фруктовый или томатный сок, сливочное масло, кофе черный или чай; вто рой завтрак — закуски, горячие блюда, десерт, кофе чер ный или чай и обед — закуски, суп, горячее блюдо, десерт, кофе или чай.
Американцы и канадцы не употребляют кетовой икры, заливной рыбы, крупяных гарниров, а также вторых блюд с томатным соусом.
Для туристов из Америки и Канады можно рекомендовать:
холодные закуски — рыба отварная, малосольная, морепродукты, авокадо с королевскими креветками, салат-коктейль из крабов, ассорти мясное, куры отварные и жареные, салат из авокадо и консервированной кукурузы с кальмарами;
горячие закуски — кокиль из рыбы, морепродукты, запеченные в раковине, жульен из птицы, дичи;
первые блюда — бульоны с пирожками, гренками, бульоны с яйцом, омлетом; супы-пюре из раковых шеек, тыквы, фасоли, кукурузы; заправочные супы — похлебка по-сибирски, суп овощной с авокадо;
вторые блюда — рыба отварная, паровая, жареная, запеченная; рыба в тесте орли; рыба грилье; бифштекс, филе, лангет, ростбиф; куры отварные, жареные; гусь или индейка фаршированные, курица, запеченная с овощами, цветная ка пуста отварная, соус сухарный, омлеты фаршированные;
десерт — фрукты, ягоды, салаты фруктовые, мороже ное, желе, муссы. Из горячих напитков — кофе черный; на первый завтрак к кофе отдельно подают горячее молоко.
9.6.8. Центральная и Южная Америка
Мексика
Традиционная мексиканская кухня отличается пикант ным вкусом благодаря использованию большого количества пряностей, наиболее распространенными из которых явля ются многочисленные сорта стручкового перца чили разной остроты, а также их производные — огненные соусы сальса — пюре из помидоров, лука и перца чили, приправленное ароматической зеленью и чесноком, или более сложный, густой соус моле, который готовят в каждой мексиканской семье по собственному рецепту с умеренным количеством перца; корн сальса — соус из сладкой кукурузы с рубленым острым перцем нескольких видов.
Из мясных продуктов преобладают говядина, телятина, свинина, баранина, из птицы — индейка, куры. Почти все блюда готовятся на свином жире. Основными продуктами яв ляются также кукуруза, бобовые, рис. Многие националь ные блюда готовят из кактусов и картофеля. Сыры произво дят в основном из козьего молока. Типично мексиканский плод авокадо используют для приготовления классического мексиканского салата гуакомоле (плод авокадо разрезают на
две половинки, удаляют косточку, вынимают мякоть с помо щью чайной ложки, разминают до состояния пюре, добавля ют кусочки помидоров, рубленый лук, кориандр, соль и сок лаймов). Салат из кактуса (темно-зеленая мякоть после ма ринования приобретает пикантный вкус) подают с креветка ми или курицей. Популярны ассорти из рыбы и даров моря — делисьяс дель мар, парилья из креветок и лосося; фарширо ванные королевские креветки.
Мексиканцы любят комбинированные блюда из мяса и морепродуктов. Например, такое (ракушки укладывают на блюда, отдельно в салатниках или пиалах подают рубленое отварное мясо, кусочки помидоров, салат гуакомоле и зе лень).
На завтрак подают классический рефритос (жареное пю ре из фасоли с яичницей или «щадящей» рисовой кашей.
Из первых блюд наиболее популярен суп-крем из авока до, для приготовления которого используют зрелые плоды авокадо, сливки, куриный бульон, кукурузную муку, спе ции и приправы (соль, белый перец, сухой херес).
В мексиканской кухне широко распространены лепешки из жидкого теста (тортильяс), их готовят из пшеничной или кукурузной муки, жарят на сковороде и едят горячими с начинками, сдобренными острыми соусами сальса; энчила да — свернутые трубочкой лепешки из кукурузной муки под соусом моле с сыром и мясной начинкой; из пшеничной му ки — кесадилье с креветками, копченым, лососем, острыми колбасками или с сыром и курицей; флаутас — свернутые трубочкой пшеничные лепешки, начиненные острым гуамаколе с кориандром, креветками и крабами; буррито — сло женные рулетиком лепешки из пшеничной муки с сыром и пряной черной фасолью. Лепешки подают с зеленым сала том, заливают сверху сметаной и посыпают помидорами, на резанными кубиками. На кукурузных лепешках отпускают и горячие блюда, например, жареную осетрину на традицион ной ярко-синей лепешке блу-корн. К горячей закуске из жа реных королевских креветок подают теплые кукурузные ле пешки.
Из горячих мясных блюд наиболее популярны жареная говяжья вырезка фиеста с острым анисово-мятным соусом чатни (из свежего манго с чесноком и перцем); мясо-гриль фахитас с жареными овощами (баклажаны, сладкий перец и др.), которые подают отдельно на сковороде; фарширован ный сладкий перец, жаркое — манчамантелес де сердо (сви нина, тушенная с зеленым горошком, цуккини, яблоками, грушами, бананами и ананасом); жареный цыпленок с обжи гающим шоколадным соусом.
В Мексике при приготовлении холодных и горячих блюд используют тропические фрукты, особенно манго. Традици онные сладкие блюда: блинчики кахета (со сгущенным мо локом и экзотическими фруктами), крем из манго, имбир ный крем. Из горячих напитков предпочтение отдают кофе по-мексикански (готовят из сильно обжаренного кофе круп ного помола с добавлением палочек корицы и коричневого сахара; подают к столу в процеженном виде). Из шоколада, родиной которого является Мексика, готовят горячие напит ки тремя способами: по-французски (взбитая смесь из моло ка, шоколада и яичного желтка); по-испански (густая смесь из молока, шоколада, корицы и яиц) и по-мексикански — жидкий шоколад.
Из алкогольных напитков предпочтение отдано текиле, из безалкогольных напитков — холодному листовому чаю со льдом.
Бразилия
На кухню Бразилии большое внимание оказали индей ская, африканская и португальская кухни. Бразильцы любят готовить традиционное блюдо индейцев мокуем (рыба, за правленная соусами из маниоки и маиса). В современной Бра зилии очень популярны и блюда африканской кухни. Некото рые из них готовят только в определенное время года. Вна чале эта традиция была связана с периодом созревания тех или иных овощей и фруктов в Африке и только в Бразилии превратилась в культовую систему пищевых запретов. Это относится прежде всего к таким блюдам, как капуру, эфо, хин-хин. Основу их составляют мясо и рис, в которые в про цессе приготовления добавляют овощи, например особый вид сладкого перца и фрукты. Некоторые горячие мясные блюда и десерты в современной бразильской кухне заимст вованы из португальской кухни.
Традиционными для Бразилии являются зеленые сала ты — с цикорием, беконом и пармезаном; салаты с золоти стым, сочным и хрустящим пальмито — сердцевиной паль мового дерева.
К национальным рыбным блюдам относятся: холодная семга в сладком укропном маринаде; морские гребешки в бе коне с легким овощным соусом пири-пири; морские гребеш ки с лаймом и сливками; марискада из жареных даров моря с овощами, семга со шпинатным соусом, форель с горчич ным соусом. Вместо супа бразильцы предпочитают холодные соусы — запивки к рису (самой вкусной считается запивка из хвостов), их подают в глиняных кувшинах.
Бразильская кухня отличается очень большими пор циями мяса. Любимые национальные горячие блюда — фейжоада (черная фасоль, сваренная на концентрирован ном бульоне из голов, требухи, подкопченных голяшек с добавлением свиных колбасок, сала, копченого языка, вя леного мяса); пиканья (большой кусок мяса с тонкой жи ровой прослойкой, запеченный в жаровне; жареная сочная говядина с кровью — алькатра; мясо, жаренное на верте ле, без которого не обходится ни одно праздничное засто лье, особенно в сельской местности. Гарнир к горячему мясному блюду подают отдельно. Это пикантный рис (бе лый, смешанный с диким) с грибами; жареный картофель, золотистый лук в кляре; бананы, жаренные в панировке. В качестве гарнира часто используют нарезанные солом кой клубни маниоки в отварном или жареном виде (по вку су они напоминают сладкий картофель). В бразильской кухне широко используются различные острые и мяг кие соусы — сальса. Острые соусы подают к блюдам от дельно.
На десерт бразильцы любят есть фрукты (свежую па пайю, сочные сладкие ананасы и дыни), тирамису (крем из сливочного сыра с пропитанными кофейным ликером биск витами), мороженое кассата (пломбир с цукатами и ореха ми), груши в белом шоколаде. Из горячих напитков пьют кофе. Из прохладительных напитков предпочитают свежевы жатые фруктовые соки, кокосовое молоко, тонизирующий газированный напиток гуаране (на основе плодов амазонско го дерева). Национальный алкогольный напиток — кашаса — водка из сахарного тростника, реже — из кокоса или арахи са. Популярно местное пиво.
Аргентина, Парагвай, Уругвай
Национальные кухни этих стран очень похожи. На них большое влияние оказали испанская и индейская кухни. От индейцев взяли некоторые виды овощей — кукурузу, слад кий перец, тыкву, помидоры, сладкий картофель (батат). Популярным среди латиноамериканцев индейским блюдом является умитас — блюдо из кукурузы молочно-восковой спелости, сладкого перца, лука, помидоров, картофеля, иногда и сыра, молока, корицы; а также эмпанадас — паш теты с разными начинками, испеченные в тонком тесте или кукурузных, банановых листьях. Некоторые современные горячие блюда и десерты в современной латиноамерикан ской кухне заимствованы из испанской кухни, например пучеро. Но поскольку в этих регионах Южной Америки хо рошо развито животноводство, аргентинцы, парагвайцы и уругвайцы предпочитают блюда из говядины. Излюбленные блюда — мясо, жаренное на вертеле, — асадо и мясо-гриль — чурраско. Для народов Центральной и Южной Америки характерно обилие натурального мяса, жаренно го на специальных решетках на углях. Этим способом жа рят говяжью вырезку бифес, мясо молодого барашка, ин дейку, телятину, козлятину. Мясо для приготовления блюд используется охлажденное. Его жарят до полного или сред него прожаривания порционного куска. Большое распро странение получили мясные колбаски чинчулинес. Фарш для них готовят из хорошо измельченной ножом говядины, смешанной с мелкими кусочками свиного сала, с добавле нием лука, перца, корицы и гвоздики. Для чинчулинес ис пользуют кишки молочных телят. Готовые колбаски в под вешенном виде жарят на углях. Почки (целиком), куски пе чени жарят на шпажке. Рыбу и мясные продукты для вторых блюд не панируют. В латиноамериканской кухне распространены и тушеные блюда. Например, куски говя дины вначале обжаривают, а затем тушат с красной фасо лью и копченой колбасой в томатном соусе с перцем. На гарнир подают различные овощи: зеленый, горошек, струч ковую фасоль, кабачки, спаржу, цветную капусту, шпи нат, жареный или отварной картофель. Из крупяных гарни ров употребляют рис. Гарниры заправляют сливочным мас лом и подают отдельно от основного блюда.
Режим питания трехразовый: легкий завтрак, состоящий из сливочного масла, джема или варенья, булочки, тоста, кофе (сахар и горячее молоко подают отдельно). На завтрак часто подают свежевыжатые фруктовые соки, свежие фрукты и острый сыр. Обед обильный и включает блюда из натурального мяса, жаренного на решетке или вертеле. Первые блюда употребляют ограниченно. Ужин, как прави ло, начинается после 21 ч и состоит из рыбы, жаренной на вертеле, колбаски чинчулинес с пикантной приправой или жареных почек, печенки, к которым подают салаты из ово щей — чорисос, заправленные только оливковым маслом или салатной заправкой. Майонез или сметану не употребля ют. Любимые десерты, заимствованные у испанцев, — паро вой карамельный пудинг — дульсе де лече и кесо кон дульсе — ломтик сыра, покрытый толстым слоем желе. Любимые фрукты — авокадо, карассал. Типично аргентинские сорта сыра — Тафи, Тандия, Кэсилло. После обеда и ужина обяза тельно пьют кофе черный.
Для туристов из Центральной и Южной Америки следует рекомендовать:
холодные закуски — масло сливочное; ассорти из рыбы и даров моря; крабы натуральные; ростбиф с овощным гарниром; копченые колбасы; куры и индейки отварные и жареные; сациви, салаты из овощей, авокадо с сельдереем и огурцом; лобио; баклажаны жареные с чесноком, масли ны, сыр;
первые блюда — бульоны с различными гарнирами, пюреобразные супы из кур, борщи, суп гороховый с барани ной. Первые блюда туристы употребляют ограниченно;
вторые блюда — рыба, жаренная в тесте, на откры том огне (грилье), на вертеле; телятина жареная, ростбиф, бифштекс, седло барашка на кости жареное, шашлыки, лю ля-кебаб, купаты, плов, крылышки куриные в пивном кляре;
десерт — свежие фрукты и ягоды, фруктовые сала ты, компоты, мороженое, желе, муссы, кремы, сладкие пи роги, пудинги, торты и пирожные.
Куба
Куба расположена на островах Карибского моря, поэто му в ее кухне широко используются продукты моря: рыба, крабы, лангусты, креветки. Рыбу жарят, а также готовят блюда из рубленой рыбы. Кубинская кухня включает в основ ном блюда испанского происхождения. В целом кубинская кухня острая и ароматная. При приготовлении блюд исполь зуется в большом количестве красный и черный перец, стручковый красный и зеленый перец, приправа карри, лав ровый лист, корица, острые соусы, чеснок, томатное пюре, лимонный сок, листья розмарина, коньяк, белое виноград ное вино, уксус, майонез, маслины.
Из мясных продуктов наибольшей популярностью поль зуется свинина, домашняя птица. Мясные блюда чаще всего готовят в тушеном виде с острыми соусами.
На гарнир к рыбным и мясным блюдам подают овощи, стручковый перец, помидоры, огурцы, картофель, зеленый горошек, стручковую фасоль. Из стручкового перца, поми доров и стручковой фасоли готовят самостоятельные блюда.
Многие кубинские блюда готовят из риса или использу ют его в качестве гарнира. Для приготовления блюд исполь зуют преимущественно растительное масло. Наиболее попу лярные блюда: суп из черной фасоли по-кубински, свинина по-гуахирски (фри), филе говядины по-креольски, карки-мешада (шпигованное мясо), жареные яйца с рисом и спелыми бананами. Традиционное новогоднее блюдо — поросенок, жа ренный на вертеле, с гарниром из овощей или риса.
Куба — страна фруктов. Здесь в течение года выращива ют ананасы, бананы, лимоны, апельсины, манго, яблоки, груши и другие фрукты. Их едят на завтрак, обед и ужин. Из сладких блюд также распространены фруктовые салаты и фруктовое мороженое. Кубинцы пьют кофе черный, фрук товую и минеральную воду, соки. Наиболее распространен сладкий сок гуарано, который выжимают из стеблей сахар ного тростника. Напитки, как правило, подают со льдом. Хлеб едят пшеничный. Национальные алкогольные напит ки — кубинский ром, пиво.
Режим питания трехразовый: легкий завтрак, плотный обед, состоящий чаще всего из одного обильного второго блюда и фруктов, плотный ужин.
Для туристов из Кубы на завтрак можно рекомендовать: кисломолочные продукты (особенно йогурты) или соки, сливочное масло, джем или варенье, булочку и кофе чер ный, к которому отдельно подают молоко или сливки;
из холодных закусок можно предложить: ассорти из рыбы и продуктов моря, салаты из крабов, мясную гас трономию, салаты из овощей;
первые блюда — прозрачные супы и супы-пюре, за правочные супы — суп картофельный с рыбой, суп из фасоли; вторые блюда — рыба жареная с гарниром, рыба за печенная с грибами, маслинами и оливками, солянка рыб ная, рыба, в тесте жаренная (орли), свинина жареная и ту шеная с гарниром, эскалоп, шашлык из свинины с острым гарниром, свинина, жаренная на вертеле, с салатом из слад кого красного перца и пикулями, блюда из жареной птицы и дичи.
вторые блюда - подают со свежими и консервированны ми фруктами, зеленым салатом, зеленью петрушки, укро па, кинзы, тархуна, помидорами, пикулями, маслинами оливками;
десерт — свежие фрукты и ягоды, компоты, желе, кремы, муссы, взбитые сливки с ягодами, фруктовое и сладкое мороженое.
9.6.9. Южная Азия
Индия
В Индии пище уделяют особое внимание. Традиционная индийская кухня развивалась в течение 4000 лет. Она очень разнообразна и во многом определяется вероисповеданием населения. Например, мусульманское население не употребляет свинину, но любит баранину, козлятину, домашнюю птицу. Индуисты не едят говядину, но охотно употребляют свинину, баранину и птицу. Среди мусульман и индуистов имеется большое количество вегетарианцев, которые, в свою очередь, делятся на строгих и нестрогих. Пища строгих вегетарианцев состоит из блюд, приготовленных из продуктов растительного происхождения (риса, овощей, бобовых, особенно чечевицы). Нестрогие вегетарианцы, кроме растительной пищи, едят блюда из яиц, молока и кисломолочных продуктов. Из молока готовят сыр панир (аналог адыгейского) и молочный напиток ласси. У жителей прибрежных районов большое место в рационе занимают рыба и морепродукты (креветки, омары). Муглаи — кухня индийских мусульман популярна во всем мире. Пища муглаи приготовлена обычно способом барбекю или поджарена: приятный контраст по сравнению с острыми тушеными блюдами юга Индии. На индийскую кухню большое влияние оказала арабско-персидская кухня, например, обычай употреблять йогурт как самостоятельный продукт и для приготовления горячих блюд.
Индийцы придают важное значение использованию смеси разных специй (масала) в качестве ароматически-вкусовых добавок к блюдам. Для каждого блюда предусмотрен особый состав смеси. Промышленность выпускает смеси под названием специи карри.
Многие блюда невегетарианской индийской кухни готовят в виде рагу, заправляют смесью специй и называют также карри. Самые популярные блюда невегетарианской кухни — корма (жаркое из барашка с йогуртом) и кофта карри (шарики из мясного фарша баранины, тертого пшеничного хлеба, яиц и специй, отваренные в бульоне с пассерованным луком, свеженарубленным стручковым перцем чили, при отпуске посыпают тертым кокосом).
В индийской кухне присутствуют среднеазиатские блюда, такие как кебабы, бирьяни (из маринованной баранины, риса и шафрана), пловы, приготовленные из бобовых (чечевицы, гороха), овощей с добавлением пряностей и растительного масла. Основные приемы тепловой обработки — варка, Жарка (основным способом, на открытом огне, во фритюре) и тушение. Наряду с блюдами карри в Индии популярны блюда, приготовленные в печи — тандуре (резервуар, внут ри которого разводят огонь и закрывают его крышкой, что бы сохранить тепло). В тандуре готовят роти (лепешки из пресного теста); наан (треугольники из сдобного теста, по сыпанные маком); парата — пресные лепешки с разными начинками; цыплят, маринованных в йогурте со специями, кебабы. Особенно популярен цыпленок — тандури чикен. Для вегетарианцев в тандуре запекают овощи и куски панира (творога со специями). Распространенным блюдом является рыба, запеченная кусочками в тандуре. К блюдам, приготов ленным в печи, в качестве гарнира предлагают немного маханди дала из чечевицы, салат из свежих овощей. Самыми популярными мучными блюдами являются самозы, (жарен ные во фритюре пирожки с мясом или овощами), досу (ола дьи из рисовой муки и дала); идли (рисовые клецки, приго товленные на пару). В Индии много сортов хлеба (лепешки из низших сортов муки — чапати, булки из пшеничной муки).
Сладкие блюда в основном готовят на молоке с манной крупой, рисовой мукой или саго с добавлением орехов или изюма. Широко используют фрукты, кремы, обезжиренный подслащенный йогурт с добавлением шафрана, кардамона и молотого ореха. Индийцы любят разноцветные сладости и горячий крепкий чай, который пьют с горячим молоком (мо локо подают отдельно). Из горячих напитков предпочитают кофе черный и кофе по-восточному. Во время обеда индий цы пьют воду, освежающие напитки из фруктов и овощей, соки. В прибрежных районах — кокосовое молоко.
По традиции еда подается в Индии на тщательно вымы том банановом листе или тали — большом круглом подносе из меди или нержавеющей стали. На поднос ставят катори — металлические порционные чашки (пиалы) для каждого блюда. Например, порции рыбы, мяса или цыпленка, двух видов овощей, дала, йогурта или раиты (салата из овощей, заправленного йогуртом). Кроме того, могут быть поданы пи кули (овощи, маринованные в уксусе, — огурцы, кукуруз ные початки, оливки, маслины, сладкий перец, лук, грибы, спаржа или овощное ассорти), долька лайма и специи. Все это располагают по краю тали, а в центре – отварной рис. Питьевую воду в металлическом стакане ставят слева от та ли. Все блюда индийцы едят руками. Алкогольные напитки за обедом не подают, еду обычно запивают водой или ос вежающими напитками из фруктов и овощей. В современных ресторанах могут подаваться алкогольные напитки, но толь ко в качестве аперитива.
Режим питания индийцев: легкий завтрак, состоящий из фруктовых и овощных соков, молочных продуктов, протер того творога (сметану и сахар подают отдельно), овощных блюд — пудинг морковный со сметаной, картофель отварной или жареный; крупяных блюд — каши, приготовленные на воде (масло сливочное, сахар, молоко подают отдельно); ве гетарианцам — дополнительно блюда из яиц; перед завтра ком следует подавать чай. Обед состоит из холодной закуски, первого и второго блюд, десерта.
Ужин — легкий, включает кисломолочные продукты, овощные салаты и вторые овощные блюда или отварной рис, мороженое, горячий крепкий чай.
Туристам из Индии следует подавать фруктовые и томат ные соки, а также черный и красный перец, острые томат ные соусы. Из прохладительных напитков — фруктовую во ду, но не минеральную. Порции блюд должны быть неболь шими. В меню завтрака, обеда, ужина включают фрукты.
Для туристов из Индии следует рекомендовать:
холодные закуски — овощные салаты, салаты из картофеля, грибов, краснокочанной капусты, свежие ово щи, перец фаршированный, фасоль в ореховом соусе, про тертый творог (сметану и сахар отдельно);
первые блюда — супы крупяные, овощные и карто фельные, суп-лапша на грибном отваре, к которым сметану подают отдельно; супы-пюре из овощей, борщ постный с фасолью, суп овощной с витлуфом, сладкие супы с рисом;
вторые блюда — из отварной и жареной пресновод ной рыбы, морепродуктов (креветок, омаров), блюда из ба ранины, домашней птицы (шашлыки, люля-кебаб, куры и индейка отварные, жареные); овощные блюда: отварной и Жаренный на растительном масле картофель, котлеты кар тофельные с грибным соусом, морковные и капустные кот леты со сметаной, рагу из овощей, голубцы, фаршированные помидоры, перец, цветная капуста, соус сухарный, - плов из овощей и риса, блюда из яиц;
десерт — свежие фрукты, фруктовые салаты, яблоки запеченные, каша гурьевская, блинчики с вареньем, компо ты, желе, муссы. Из горячих напитков — крепкий чай (горя чее молоко отдельно), кофе черный и кофе по-восточному.
9.6.10. Юго-Восточная Азия
Индонезия
Этот крупнейший в мире архипелаг, насчитывающий 13 700 островов, населяет более 150 этнических групп, кото рые частично смешались с европейцами, китайцами и име ют сравнительно единую кухню. Индийское влияние прояв ляется в использовании большого количества пряностей и приправ. Центром индуизма является остров Бали, где гото вят блюда из свинины. На остальных островах архипелага господствует ислам, поэтому свинину здесь не употребляют.
Классические блюда в Индонезии подают, как правило, с острыми соусами, которые почти всегда содержат - перец чи ли, или с приправами. Основу индонезийской кухни состав ляют рис, рыба и морепродукты (раки, крабы, трепанги, лангусты, каракатицы, мидии). Черепашье рагу готовят с пряностями и соевым соусом, а блюда из рыбы — с добавле нием бананов и помидоров. В качестве гарнира ко всем рыб ным блюдам подают овощи и фрукты. Индонезийцы готовят разнообразные блюда из домашней птицы, яиц. Жители Ин донезии мало потребляют коровьего молока, заменяя его ко косовым. Для приготовления пищи используют преимущест венно пальмовое масло. Рис подают в отварном виде с мя сом, овощами, фруктами, мясными, рыбными и овощными соусами. Кроме риса в индонезийской кухне используют ку курузу, маниоку, батат, сою, овощи (помидоры, кабачки, лук, стручковый зеленый перец и др.), тропические фрукты и сахарный тростник. Популярны молодые ростки бамбука (по вкусу напоминают спаржу), сердцевина саговой пальмы, из которой готовят муку и выпекают хлебцы; а также плоды хлебного дерева, содержащие сочную вкусную мякоть. Их нарезают ломтями и едят в сыром виде или запекают на углях в специальных жаровнях и тогда по вкусу они напоминают хлеб.
Завтрак у индонезийцев плотный. Он включает будураям — приправленную мятой и кокосом рисовую кашу с курицей, икан — отварную или жареную рыбу или маленькие шашлыки на бамбуковых шампурах и к ним множество специй и соусов, а также свежие овощи и фрукты. К горячему крепкому чаю подают горячее молоко (отдельно в молочнике).
Между плотным завтраком и обильным обедом подают острые пасты и соусы. Затем предлагают крупук — печенье типа хвороста, приготовленное из тапиоки (муки, получаемой из высушенных клубней сладкого картофеля маниоки), смешанной с молодыми креветками или крабами, с добавлением ароматических пряностей. После чего индонезийцы пьют чашку кофе или чая или сок молодого кокосового ореха.
Поздний обед состоит из холодной и горячей закусок, первого и второго горячих блюд, десерта. К столу подают пшеничный хлеб и специи.
Из горячих закусок наиболее популярен наси горен (рис, жаренный с мясом, яйцом и овощами); жареные креветки и лангусты под пряным устричным соусом; из первых блюд — овощной или пряный суп из потрохов; из вторых блюд — свежая рыба, запеченная в листе банана; баранина, жаренная на вертеле, у мусульман и рулеты со свининой, курица или поросенок на вертеле у индуистов; лапша с креветками, грибами и курицей; из овощных блюд — гадо-гадо (овощи по-индонезийски); из мучных блюд — оладьи из креветок с соевой мукой, перцем, щедро посыпанные острой приправой. Острую еду запивают охлажденным пивом туака из пальмовых цветов. Индонезийцы употребляют много фруктов, особенно бананов. Их варят, жарят в кокосовом масле, добавляют во многие блюда, например в сваренный на пару рис, или обжаривают вместе с овощами, запекают в тесте, готовят желе или кисели. Среди экзотических фруктов самым Дорогим и любимым индонезийцами является дуриан, которому предписывают магические и целебные свойства.
На десерт, кроме фруктов, предлагают оладьи из бананов или ананасов, желе с кокосовым орехом. Из горячих напитков – кофе или чай. Из прохладительных напитков – фруктовую воду.
Из алкогольных напитков индонезийцы пьют пальмовое вино — туак, сладкую рисовую настойку — брем или кок тейль с араком — рисовой или пальмовой водкой.
Индонезия является родиной знаменитого рисового сто ла, который представляет собой сочетание множества блюд, которые подают маленькими порциями в тарелках, горшоч ках или вазочках. Сегодня на архипелаге рисовый стол рав нозначен национальному праздничному обеду. Число блюд, в состав которых обязательно входит рис, может изменяться. Вначале официанты приносят суп из мелких крабов, затем желтый рис, отваренный в кокосовом молоке и составляю щий основу праздничного обеда, макрель под острым со усом; свинину и козлятину на шампурах (обильно сдоб ренную пряностями); мясо или домашнюю птицу в кера мических горшочках с различными соусами; половинки сваренных вкрутую и приправленных пряностями яиц с ко косовым соусом; три вида горячих блюд из овощей; одно хо лодное овощное блюдо; пикули (маринованные огурцы) и со усы в ассортименте. Некоторые из соусов напоминают ин дийское чатни (острая кисло-сладкая приправа из ягод, фруктов, острого перца и пряностей). Затем подают соевые бобы в собственном соку; запеченные в тертом виде кокосо вые орехи, посыпанные арахисом, с соусами; пюре из зеле ного стручкового перца. На десерт приносят рисовый пудинг, приготовленный на кокосовом молоке с медом и ароматным соусом из манго. Завершается обед подачей чая или кофе.
Индонезийцы не употребляют икру зернистую и кетовую.
Для туристов из Индонезии можно рекомендовать:
холодные закуски — рыбная гастрономия, ассорти из морепродуктов, ветчина, язык отварной, куры и индейка от варные и жареные, салаты овощные, перец фаршированный;
первые блюда — уха с расстегаями, бульоны с пирож ками, гренками, рисом, овощами, омлетом, фрикадельками; супы-пюре из фасоли, гороха, цветной капусты, рассольник по-кубански, юшка картофельная с кабачками и помидорами;
вторые блюда — рыба отварная, жареная, запечен ная с рисом и овощами; мясо, жаренное на вертеле, мясо духовое в горшочке; жареные куры и индейки, плов с кури цей, картофельная запеканка с мясом, рисовая запеканка со сметаной (сметану подают отдельно); яичница с овощами;
десерт — свежие фрукты, фруктовые салаты, компо ты, рисовый пудинг со сладкими соусами, сладкие пироги.
Корея
Корейская кухня достаточно острая и во многом схожа с китайской. Так же, как и китайцы, корейцы в пищу широко используют рыбу, овощи, рис. Мясо, в основном говядину и свинину, употребляют в небольших количествах. В качестве приправы ко многим блюдам служит соевый соус. Блюда гото вят на растительном масле. Корейцы любят салаты из папо ротника, бамбука, кальмаров, овощные блюда, заправлен ные растительным маслом, луком и перцем, маринованные огурцы, помидоры, в меру острые соленья (морковь, бакла жаны, папоротник). Характерным для корейской кухни явля ется острое овощное блюдо из квашеной салатной капусты — кимчи. Для приготовления блюд из рыбы в сыром виде кусоч ки рыбного филе маринуют в уксусе с добавлением соли, перца, чеснока, мелко нарезанной моркови и употребляют че рез 20 мин. Наиболее популярны суши-маки с кимчи. В про цессе приготовления блюд используют сою. Национальным блюдом является соевый творог — тубу — с острой капустой кимчи. Наиболее популярны ароматные супы с морепродук тами коккетан и мясные, куриные бульоны с куксу (домаш ней лапшой из пресного теста), перцем, соей и капустой.
Традиционными корейскими блюдами являются: хе из све жезамороженной рыбы или кальмара в сочетании с острой морковью; хан-гук (нежное филе телятины, маринованное с восточными специями, фаршированное жареными грибами, с гарниром из риса и разнообразных овощей, зелени); джодофу — жареные маринованные кусочки свинины с овощным гарниром и сыром из соевых бобов; чумулек — мраморная говядина, жаренная на решетке жаровни. Из мучных блюд наиболее распространены блины хемульден с запеченными осьминогами. Для приготовления сладких блюд и кондитер ских изделий используют яблоки, груши, персики, хурму, каштаны, финики. Популярны каша из клейкого риса, меда, фиников, каштанов, кедровых орехов, кунжутного масла, жидкой сои, обладающая лечебным свойством; печенье из фруктов и цветочный салат из хурмы, лимонника, меда и пряностей. Корейская кухня славится связью с народной ме дициной. Национальным обычаем является употребление пе ред едой горячего целебного настоя. Во время еды пьют пиво, фруктовую и охлажденную кипяченую воду, после завтрака, обеда и ужина — чай зеленый или черный байховый.
Корейцы не любят сельдь, семгу, осетрину холодного и горячего копчения, балыки; икру зернистую, паюсную, ке товую; шпроты, молочные продукты и изделия из них (сыр ники, сметану, творог, кефир, сыр); сырокопченые колбас ные изделия, ветчину. Не едят картофель и блюда из него, соусы со сметаной и ржаной хлеб. Не пьют чай с лимоном, кофе, какао, минеральную воду.
Туристам из Кореи можно рекомендовать:
холодные закуски — филе палтуса, маринован ное с пряностями, крабы натуральные, салат из кальмаров, язык отварной с соусом хрен, овощи маринованные с луком, чесноком, перцем; грибы вешенки с соевым соусом;
первые блюда — супы-биски из морепродуктов, ку риный бульон с домашней лапшой, супы из овощей и бобо вых. Супы подают на завтрак и ужин небольшими порциями;
вторые блюда — рыба, жаренная на вертеле, во фри тюре, рыба в тесте (орли), телятина, фаршированная гриба ми, свинина, запеченная с чесноком, гуляш с соевым соусом, куры и цыплята жареные, утка с овощным гарниром, рагу из овощей с пряностями. В качестве гарнира можно рекомендо вать овощи отварные и жареные, рис припущенный. Овощи, входящие в состав блюд, не должны быть переварены;
десерт — свежие фрукты, мороженое, печенье.
В Корее чая пьют меньше, чем в Китае, предпочитают воду.
9.6.11. Восточная Азия
Китай
Китайская кухня очень разнообразна и специфична. Ос нову ее составляют блюда из рыбы и морепродуктов (осьми ногов, кальмаров, каракатиц, трепангов, креветок, крабов, плавников акул, морской капусты, водорослей). Из мясных продуктов широко распространены свинина, домашняя птица (преимущественно куры и утки), реже готовят блюда из говядины, баранины, мяса змей. Большое место в китайской кухне занимают свежие и консервированные овощи, молодые побеги бамбука, грибы, лепестки цветов, ласточкины гнезда, утиные и куриные яйца.
В Китае очень популярен рис. Из него готовят густую рассыпчатую кашу — дань, которую используют часто вместо хлеба и жидкую — дамичжоу, которую китайцы едят только на завтрак. Каши готовят также из гаоляна, кукурузы, проса. Для приготовления многих блюд используют бобовые (сою, горох, бобы) и продукты их переработки: соевые масло, молоко и творог. Большой популярностью у китайцев пользуются блюда из муки и макаронных изделий — лепешки, пампушки (паровые хлебцы), пельмени, лапша домашняя и др. Пельмени по-китайски делают большими, в 3— 4 раза крупнее, чем в России. Фарш состоит из рубленой говядины — 1/4, свинины — 1/4, белокочанной капусты и репчатого лука — 1/2 часть. Все блюда китайцы готовят на свином сале, утином и гусином жире, растительных маслах — соевом, кунжутном.
В китайской кухне широко используются специи, пряности и приправы: перец, имбирь, мускатный орех, кардамон, бадьян, корица, гвоздика, ваниль, анис, чеснок, лук, пряная зелень, орехи, соевый соус, вина. Не используется лавровый лист.
В Китае существует не менее 10 способов тепловой обработки продуктов, в том числе с использованием рисового вина. Например, чао (в слегка обжаренное на сильном огне мясо вливают рисовое вино с пряностями, доводят до готовности и подают на стол); пын — жарка продукта во фритюре и последующее доведение до готовности на сковороде с добавлением рисового вина и пряностей. Для большинства блюд продукты нарезают маленькими кусочками, так как каждое из них требует быстрого приготовления. Особенностью китайской кухни является также и то, что острые и пряные композиции из овощей смешивают с несколькими видами мяса или капусту и грибы — с мясом в кисло-сладком соусе.
Режим питания китайцев трехразовый. Завтрак с обяза тельным включением жидкой каши, горячего чая. Обед на чинается ровно в полдень с подачи зеленого или ароматизи рованного чая в фарфоровых чайниках, и пьют его очень горячим без сахара из небольших пиал. Затем подают холод ные и горячие закуски, основное второе блюдо. Сладкие блюда, например замороженные фруктовые соки (щербеты) и свежие фрукты, не всегда используют как десерт. Их ча ще всего подают между переменами блюд, например между холодными закусками и вторыми блюдами, затем между вто рым блюдом и супом. В конце обеда подают суп с рисом. За вершается обед горячим чаем. В отличие от Европы в Китае не принято подавать прохладительные напитки во время еды, но в ходе обеда и ужина китайцы пьют много чая без сахара. Ужин легкий — блюда из морепродуктов, рис, чай зеленый с печеньем.
Традиционные закуски китайской кухни: курица по-пе кински (кусочки курицы, отваренные с желтым рисовым ви ном, гарнир — свежие помидоры и огурцы); салат лянцай (мелко нарезанные огурцы, помидоры, морковь и другие овощи, несколько видов бекона; кусочки мяса, заправлен ные приправами и соевым соусом).
Из первых блюд китайцы употребляют пикантный суп со свининой (готовится на курином бульоне с добавлением грибов, побегов бамбука, риса, имбиря), суп ван-тан (на курином бульоне с маленькими пирожками в виде пельменей и пряно стями), ма тэй (суп с рисовой лапшой и побегами бамбука).
В качестве вторых блюд предпочитают карпа по-китайски (с рыбы снимают филе и отваренные кусочки карпа тушат вме сте с овощами, укладывают на позвоночную кость); трепангов по-шанхайски (морепродукты, тушенные с желтым вином, ро стками бамбука и ароматными грибами сянту); курицу по-сычуански (маринованные кусочки курицы с жареными овоща ми, рисом и соевым соусом); утку по-пекински (куски утки, жаренные во фритюре, отдельно гарнир из тушеных ово щей, китайских грибов му-эр, приправленных соевым соусом).
Китайцы не употребляют острые рыбные продукты (сельдь, семгу, балыки, лососину, икру зернистую, паюс ную, кетовую), топленое масло, маргарин и сыр. Редко едят сливочное масло. Китайцы не любят молоко, кисломолочные продукты и минеральную воду.
К столу подают пшеничный хлеб и специи. Для китайцев, корейцев и японцев характерно использование двух бамбуковых палочек вместо вилки и ножа. В ресторанах, соблюдающих традиции, все блюда выставляют на стол одновременно. Из алкогольных напитков китайцы пьют рисовое вино или рисовую водку в малом количестве.
Туристам из Китая можно рекомендовать:
холодные закуски — салаты из овощей с грибами, белокочанной, краснокочанной и квашеной капусты, свежих помидоров и огурцов, заправленные растительным маслом или салатной заправкой; крабы натуральные; ветчина с гарниром; куры отварные и жареные с гарниром;
вторые блюда — рыба жареная или запеченная, шашлык из свинины, свинина жареная или тушеная, филе куриное с шампиньонами, котлеты и биточки рубленые, рагу из овощей с грибами. В качестве гарнира используют отварные, жареные, тушеные овощи и рис;
первые блюда — бульон с пельменями, щи боярские, солянки, суп овощной с пекинской капустой и красным перцем, суп-лапша домашняя с курицей или грибами, суп фасолевый.
Горячие напитки — чай зеленый, ароматизированный, черный байховый. Чаем китайцы начинают и заканчивают трапезу, суп едят перед последней подачей чая.
Япония
Кухня в (Японии очень своеобразная. Она сочетает чрезвычайную простоту и утонченное изящество в создании композиций на блюде или тарелке, а сам процесс трапезы — одно из традиционных искусств. Основной принцип приготовления пищи состоит в сохранении и подчеркивании естественного вкуса продукта, а специи и приправы, которые применяют в минимальных количествах, только оттеняют, но никак не заглушают исходный вкус продуктов. Японцы употребляют значительно меньше соусов, чем китайцы, мало жиров. В японской кухне преобладают способы кулинарной обработки, которые меньше всего меняют продукты, т. е. подача его в сыром виде или быстрая варка. Процесс жарки появился в Японии с появлением европейцев.
Основу японской кухни составляют рис, овощи, рыба и морепродукты. Рис, сваренный на пару, подают на завтрак. Его варят, как правило, несоленым. К нему подают остросо леные или остросладкие приправы. Из риса готовят отвары, его используют для приготовления более 200 видов рисовых колобков с различными начинками. На колобки из вареного риса укладывают ломтики свежей рыбы в ассортименте — суши и сервируют на большой тарелке или блюде, рядом располагают маленькие пиалы с корнем имбиря, соевым со усом мирасаки и японским хреном васаби. С блюда или та релки суши берут руками или палочками и обмакивают в соус только его рыбный ингредиент (предварительно в со усе измельчают щепотку васаби). Затем следует взять не много имбиря и разжевать его во рту.
Из овощей широко используют различные виды капус ты, редьку, свежие огурцы, редис, репу, баклажаны, кар тофель. Большое значение в питании имеют соя и другие виды бобовых, а также получаемые из них продукты: тофу и мисо. Тофу — соевый творог, он, как правило, входит в меню завтрака. Мисо — соевая паста, используемая для при готовления супов. Соевые супы готовят с рыбой, моллюска ми, мясом, овощами, рисом, бобовыми или грибами. Рыб ные, мясные и куриные супы — похлебки японцы едят в завтрак, обед и ужин небольшими порциями (200—250 г).
В японской кухне используют множество экзотических растительных продуктов: листья и лепестки хризантемы, ро стки бамбука, корневища лотоса и японской лилии, японский папоротник, грибы шиитаке, энокидаке и мацутаке, орешки гинкго, зеленый японский хрен — васаби и др.
Япония — морская страна, и это наложило отпечаток на японскую кухню. Японцы очень любят рыбу и главное место в меню занимают рыбные блюда. Рыбу подают в сыром виде или варят, но чаще жарят целиком. Многие национальные блюда готовят из даров моря: моллюсков, трепангов, каль маров, осьминогов, каракатиц, крабов, креветок, морских водорослей, плавников акулы, морской капусты. Любимое блюдо японцев — сашими (сырая рыба по-японски): филе свежего тунца и лосося нарезают тонкими ломтиками, укла дывают на тарелку, украшают дольками лайма, редисом и луком-пореем, цветами из отварной моркови. Соевый соус смешивают с мирином (сладкое рисовое вино) или сухим хе ресом. К рыбе подают в пиалах соевый соус, тертый хрен и тертый редис. Если сашими приготавливают из свежевыловленной рыбы, то он не имеет привкуса сырой рыбы. Перед употреблением кусочки сырой рыбы обмакивают в соевый со ус, смешанный с тертым хреном.
В современной Японии многие дары моря, например свежевыловленные гигантские креветки, устрицы, мидии, тра диционно подают сырыми. Одно из самых популярных япон ских блюд — тэмпура — смесь овощей и морепродуктов или мяса, зажаренных в кляре. В Японии готовят блюда из говя дины, свинины, баранины и домашней птицы. Мяса японцы употребляют сравнительно мало. Предпочтение отдают мра морному мясу. Среди самых известных блюд — тэрияки из говядины или курицы (филе выдерживают в сладком соевом маринаде, затем быстро обжаривают, при этом оно слегка глазируется), якитори (японский шашлык из курицы) и сукияки — блюдо-фондю, в которое входят грибы, зелень, тонкие ломтики говядины и кубики тофу, сдобренные сме сью соевого соуса и рисового вина.
Для японской кухни характерно приготовление блюд из лапши. Японская лапша очень разнообразна, каждый вид предназначен для определенных блюд: толстую и белую пше ничную лапшу удон используют для приготовления супов; тонкую пшеничную лапшу сомен едят в холодном виде в лет ние месяцы; коричневую длинную гречневую лапшу соба ис пользуют, например, для фарширования рыбы; тончайшей лапшой "из рисовой муки или крахмала харусаме дополняют блюдо-фондю сукияки.
Широко распространены блюда из яиц. Из мучных блюд очень популярны рисовые пирожки моти и пирожки норимаки из рисового теста с ломтиками сырой рыбы, заверну той в сушеные водоросли. Большинство японских блюд пода ют с острыми приправами. Основные виды приправ готовят из редьки, редиса и зелени. В качестве приправ для приготовления супов и вторых блюд используют соленые и кваше ные овощи, маринованный чеснок, огурцы (пикули). Универ сальной приправой для многих блюд является адзи-номото (корень вкуса), благодаря которой сохраняется цвет, вкус и аромат свежих продуктов. Соусы готовят с добавлением сои и сахарной пудры. Остросладкие соусы используют для приго товления многих национальных блюд. Например, свежую ры бу или мясо сначала вымачивают в остросладком соусе, а затем слегка обжаривают. С этим соусом подают и различ ные овощи. Наиболее распространенным остросоленым со евым соусом является соус сёю. Его употребляют как допол нение к блюдам. В него обмакивают кусочки закуски перед употреблением, а также смешивают с тертой редькой, на шинкованным луком или лапшой. Большинство блюд япон ской кухни готовят на растительном масле. Блюда готовят слабосолеными, при необходимости японцы добавляют спе ции по вкусу.
В японской кухне очень мало собственно сладких блюд. Обычно еда завершается фруктами (хурма, груши, манда рины, кумкваты), печеньем. Иногда готовят желе из сладких бобов — азуки или лепешки из клейкого риса. Любимый го рячий напиток — зеленый чай без сахара пьют в течение всего дня. Чай рекомендуется заваривать непосредственно перед подачей на стол. За последние годы получил распро странение кофе черный. В качестве прохладительного на питка распространен кори — колотый лед с фруктовым си ропом. Для японцев на столы ставят воду со льдом или фрук товую воду. Из алкогольных напитков к закускам подают сакэ (рисовую водку), которую обычно пьют подогретой; к горячим блюдам — фруктовое японское вино. В летнее вре мя японцы всегда пьют пиво. Прием пищи подчиняется очень сложному ритуалу. Твердую пищу едят бамбуковыми палоч ками, а жидкую — пьют из пиал.
Режим питания в Японии трехразовый. Завтрак плотный. Основой его является отварной рис — гохан. На завтрак в качестве закуски подают легкие сыры, маринованные огур цы, горячий чай без сахара, который пьют до приема пищи; соевый суп-похлебку. На обед японцы едят колобки из им бирного риса, суп мисоширу из бобовой массы, отварные овощи или вареную чечевицу и второе блюдо из рыбы, мяса или птицы, фрукты, чай. На ужин — рис, сваренный на па ру, к которому можно подать крепкий бульон, и второе блю до из сырой рыбы — сасими. Затем чай зеленый. Японцы едят пшеничный хлеб в малом количестве.
На столах у японцев всегда должны быть соль, перец, уксус, соевый соус, горчица.
Японцы не любят щи из квашеной капусты, солянки, ми неральную воду. У японцев, кроме традиционных националь ных блюд, большой популярностью пользуются китайская и французская кухни.
Для туристов из Японии можно рекомендовать:
холодные закуски — икра кетовая (реже зерни стая), семга, лососина с лимоном; рыба отварная с овощным гарниром; рыба под маринадом; сельдь натуральная с карто фелем и маслом; крабы натуральные, устрицы и другие мо репродукты; ростбиф с овощами; язык отварной с соусом хрен; салаты из свежих овощей, соленья и маринады;
горячие закуски — крабы, запеченные в раковине; блины с семгой, сельдью, маслом; пироги с мясом и капустой;
первые блюда — уха из различных рыб; бульоны с пельменями, фрикадельками, яйцом, омлетом, овощами; суп-лапша с курицей; похлебки (по-суворовски, старомос ковская, грибная);
вторые блюда — отварная и жареная рыба с гарни ром из свежих овощей; мидии с отварным картофелем и жа реным луком; устрицы, запеченные с грибами; морской гре бешок фри; крабы, креветки с рисом; кальмары фарширо ванные, плов из баранины; морская капуста тушеная с белыми грибами, рагу из овощей с морепродуктами;
десерт — свежие фрукты, мороженое, печенье. Чай или кофе подают после обеда.
Глава 10
Организация обслуживания гостей на высшем уровне (VIP)
10.1 Особенности обслуживания гостей на высшем уровне
Важной функцией ресторанов является предоставление услуг для очень важной категории гостей — лиц VIP. Это прежде всего постоянные потребители и известные люди.
В гостинице категорию гостей VIP определяет отдел приема, отдел бронирования и менеджер room-service. От ветственные лица этих отделов заполняют специальные бланки, в соответствии с которыми room-service разносит по дарки для VIP. В некоторых гостиницах, входящих в сеть пятизвездочных отелей Inter-Continental, распространенных по всему миру, два вида наборов VIP доставляются в номер на сервировочной тележке. Первый набор включает водку или Российское шампанское, блины с икрой, конфеты в ва зе, фрукты. Второй набор с учетом категории гостей VIP не сколько проще, в него входит Российское шампанское и ва за с фруктами. Еще два набора разносятся на подносах: это ваза с фруктами и миниатюрные французские пирожные (petits fours). Очень часто такой подарок сопровождается русским сувениром или фотоальбомом с видами города.
В ресторанах обслуживание гостей VIP осуществляется в соответствии с заранее составленной программой, преду сматривающей встречу гостей в аэропорте хлебом-солью и специальной фольклорной программой, размещение их в ав тобусах с кондиционерами, обслуживание в ресторане по специальному меню с отметкой «особое внимание». По жела нию гостей VIP могут быть организованы ужин, включаю щий блюда национальной кухни, рождественский или ново годний, вечернее или дневное мероприятие с питанием за наличный расчет на сумму, определенную заказчиком. Для обслуживания гостей VIP выделяют, как правило, отдель ный зал. Официанты, обслуживающие гостей, должны иметь особую форму одежды, использовать белые перчатки, со блюдать правила делового этикета.
Подачу блюд и закусок осуществляют преимущественно французским и английским методами, а также применяют европейский и русский методы. В зале организуют приготов ление, транширование, фламбирование блюд на виду у по сетителей. Для этого используют специальное оборудование.
10.2. Подача закусок, блюд и напитков в зале VIP
Обслуживают гостей французским методом наиболее ква лифицированные официанты, которые владеют технически ми приемами подачи блюд и напитков в обнос. К обслужива нию гостей VIP привлекают сомелье, который предлагает на питки. Обслуживание гостей начинают с подачи напитков на тележке. Безалкогольные напитки разливают в фужеры, за полняя их на 2/3 объема. Алкогольные напитки, которые пода ют в охлажденном виде, располагают в кулере на напольной подставке. Бутылки в кулере должны быть закрытыми. В от сутствие напольного кулера официант использует пристав ной стол, на котором располагает мелкую столовую тарелку с полотняной салфеткой и кулером для охлаждения алкоголь ных напитков. Сверху кулер накрывают сложенным вчетверо ручником. Справа от кулера ставят пирожковую тарелку с бу мажной салфеткой и ножом сомелье. Официант достает бу тылку из кулера с белым или розовым вином, придерживая ее концом ручника, располагает бутылку на ладони левой ру ки на ручнике. Подойдя к гостю слева, спрашивает разрешение для откупоривания бутылки. Получив согласие, откупоривает бутылку на приставном столике, протирает горлышко, затем устанавливает бутылку в ручник таким образом, чтобы дно находилось на ручнике, концы ручника охватывали бутылку с обеих сторон, а этикетка оставалась открытой. Официант под ходит к заказчику и наливает ему пробный глоток. Затем нали вает вино остальным гостям и доливает заказчику.
При использовании французского метода красиво оформ ленные холодные и горячие блюда официант предлагает гостям на фарфоровых, серебряных и металлических блюдах, пере кладывает их в тарелки гостей универсальным прибором или лопаткой (рис.45). Если блюдо приготовлено в фарширо ванном виде, то официант перекладывает его универсальным прибором, располагая его в правой руке в виде щипцов.
Подачу закусок, блюд и напитков английским методом осу ществляют с помощью вспомогательного столика (геридона) или сервировочной тележки, на которой официант может развозить различные закуски. Чтобы облегчить свою работу, официант кладет и ставит на тележку необходимые блюда, тарелки, при боры для раскладки блюд и отвозит все к столу посетителя.
В тех случаях, когда посетитель заказал холодную закус ку, приготовленную на кухне и оформленную к подаче на блюде, официант может использовать трейджек (складной поднос), на который ставят все необходимое для подачи, так же как и в предыдущем случае.
С помощью тележки можно организовать передвижной бу фет с закусками, но с ограниченным ассортиментом. На за стланную небольшой скатертью верхнюю полку тележки ста вят различные виды закусок на блюдах, а на нижнюю полку — тарелки. Приборы для раскладки кладут на салфетку. Пока по сетители выбирают второе блюдо по меню, официант предла гает с тележки готовые холодные закуски. Официант экономит время и полнее удовлетворяет потребности посетителей.
Тележку можно использовать для продажи табачных из делий и других товаров. С тележкой может работать и начи нающий официант.
Тележку можно использовать для подачи закусок и апе ритива одновременно. На полку ставят 2—3 вида закусок на блюдах и 2—3 бутылки с аперитивными напитками. Официант предлагает и подает одновременно напиток и закуску. Закус ку можно подать на блюдах, расположенных на подставках. Так подают устрицы со льдом и лимоном (рис.46).
Тележку можно использовать как передвижной бар на предприятиях классов люкс и высший. На нее ставят раз личные виды крепких алкогольных напитков, прохладитель ные напитки, кулер со льдом, шейкер для приготовления коктейлей и другой необходимый для работы инвентарь. Опытный официант-бармен передвигает тележку между столиками и готовит различные виды коктейлей по заказу по сетителя. Этот способ вносит разнообразие в обслуживание и полнее удовлетворяет спрос.
Есть и другие способы использования тележки. Тележки используются для транширования различных видов блюд, приготовленных целиком, таких как курица, цыпленок, по росенок и т. д.
Тележки можно также использовать для фламбирования заказных блюд, блюд на решетке, фруктов, сладких блюд и приготовления кофе. На тележку ставят спиртовки, припра вы и блюда для фламбирования, столовые приборы и тарел ки. Фламбирование производят в присутствии посетителя.
При обслуживании в залах гостей VIP удобна тележка с подогревом. Ее конструкция дает возможность сохранять в го рячем виде супы и вторые блюда. Посетители, у которых мало времени, могут быстро пообедать или поужинать. Отпускает блюда повар, которому помогает опытный официант. Работа с тележкой этого типа имеет следующие преимущества:
Для обслуживания в зале VIP европейским методом на столы ставят сервировочные тарелки. Горячие блюда укла дывают на производстве на мелкие столовые тарелки, кра сиво оформленные, и накрывают клоше. При подаче не скольким гостям блюд клоше снимают одновременно, при влекая для этого дополнительных официантов.
При использовании русского метода для подачи холод ных блюд их размещают по оси стола на специальных зерка лах, тонированных подставках или серебряных блюдах вме сте с приборами для раскладки
10.3. Транширование в присутствии посетителей
Транширование производят, если нужно в присутствии посетителей нарезать на порции зажаренных или сваренных целиком кур, индеек, гусей, поросят, целый окорок или седло барашка, рыбу и т.д., чтобы подать каждому из посетите лей ту часть, какую он хочет.
Для транширования необходимы следующие условия:
Кроме того, необходимы различные приправы, спиртов ка для нагревания отрезанных порционных кусков и спир товка для нагревания соусов и гарниров, подсобный столик
или тележка для переноса всего необходимого при транши ровании.
Транширование производит повар высокой квалифика ции или метрдотель.
Важный фактор при траншировании — умение обра щаться с приборами. Ими надо работать умело, быстро и уверенно, не касаясь мяса рукой (кроме тех случаев, когда надо вынуть длинные кости). Приборы и другая необходимая посуда должны быть безупречно чистыми.
Официант производит транширование легко и быстро, если у него уже есть навык правильного обращения с ножом и вилкой. Например, при резании угол наклона ножа относи тельно доски должен быть не более 30°, чтобы куски были шире, а указательный палец всегда должен находиться свер ху ручки ножа.
Перед траншированием рыбу или дичь, приготовленные целиком, показывают посетителям.
Транширование рыбы (жареной, жаренной на ре шетке, запеченной и т. д.). Отделить куски рыбы от костей лег ко — труднее подать ее целыми кусками. У некоторых рыб плотная кожа, которую следует снять, у других — сразу вы нуть кости. При траншировании рыбы имеет значение располо жение костей: у большинства рыб они расположены перпенди кулярно позвоночной кости, у некоторых — горизонтально.
У судака, кефали реберные кости расположены перпен дикулярно позвоночной кости. Такую рыбу при транширова нии кладут на одну сторону. Прежде всего удаляют плавники и снимают кожу, немного надрезав ее около головы и вдоль позвоночника. Воткнув один зубец вилки и слегка под нимая вилку, накручивают кожу, причем одновременно от деляют мякоть ножом, пока не дойдут до хвоста. После это го рыбу переворачивают на другую сторону и повторяют то же самое. Голову вместе с позвоночной костью поднимают вилкой и кладут на отдельную тарелку. Кусочки рыбы с по мощью ножа раскладывают на порции в тарелки, причем в каждую тарелку следует положить кусочки с хребтовой и брюшной частью рыбы. Кладут гарнир, поливают растоплен ным сливочным маслом и подают.
Использованную посуду убирают сразу после транширо вания рыбы.
Крупные рыбы нельзя переворачивать, их траншируют на блюде, на котором подают. Прежде всего убирают плав ники и снимают кожу с одной стороны. Затем разделяют туш ку на две половины. Верхнее филе без костей кладут на дос ку. После этого отделяют позвоночную кость и голову и кла дут на одну часть блюда. В конце отделяют второе филе от кожи и кладут на доску. Оба филе очищают от мелких кос точек и нарезают на порции, которые раскладывают по та релкам, гарнируют и подают.
При траншировании плоских рыб, например камбалы, прежде всего ее очищают от плавников и отделяют плотную кожу. Затем рыбу разрезают на две части и вынимают по звоночную кость. Кожу, голову и кости оставляют на блюде, на котором была подана рыба, а кусочки рыбы раскладыва ют на порции по тарелкам.
Транширование окорока (жареного, вареного, шпигованного, тушеного). После того как окорок покажут по сетителям, его кладут на доску для транширования внут ренней частью вверх, чтобы можно было легче очертить но жом бедренную кость. При траншировании окорок придер живают левой рукой за конец бедра с помощью бумажной салфетки, а ножом срезают мясо с кости. Вынимают кости и кладут их на блюдо. Мясо без костей нарезают с помощью вилки и ножа на тонкие ломтики поперек волокон, кладут на блюдо, разогревают, распределяют по тарелкам и подают. Если окорок большой и его нельзя поставить для подогрева на спиртовку, порции только поливают горячим соусом. При разрезании более жирного окорока следует обратить внима ние на то, чтобы в каждой порции были мясо и жир.
Транширование целого поросенка произво дят на том же блюде, на котором подан поросенок. Поросен ка кладут на брюшко. Прежде всего вырезают передние и задние ножки, вынимают кости и на доске нарезают мясо тонкими ломтиками, которые кладут на блюдо для разогре вания. Кости помещают на отдельную тарелку. Потом выре зают корейку шириной 8—10 см с двух сторон позвоночника. Ножом надрезают мякоть вдоль позвоночника, одновремен но отделяют мясо от ребер. Мякоть нарезают ломтиками по перек волокон, после чего кладут на блюдо для разогрева ния. В конце срезают мякоть с реберной части.
Позвоночник надрубают на более мелкие куски и укла дывают на блюдо, на котором был подан поросенок.
Нарезанное и подогретое мясо раскладывают на тарел ки, причем следует обратить внимание на то, чтобы каждо му гостю было положено мясо от окорока, корейки и ребер ной части. Порции поливают горячим соусом и подают.
После подачи использованную посуду убирают. Блюдо с костями остается на подсобном столике или на тележке.
К холодному жареному поросенку подают хрен.
Транширование седла барашка, зайца на шпигованных или тушеных. Транширование произ водят после того, как седло покажут посетителям и поста вят на подсобный столик или на тележку. Перекладывают мясо с блюда на доску с помощью вилки. При траншировании позвоночник придерживают вилкой точно в середине, а нож движется около кости, причем нож держат наискось, чтобы мякоть отделялась. После того как отделена мякоть с наруж ной части седла, его переворачивают и тем же способом от деляют мякоть изнутри. Позвоночник кладут на тарелку, а если он длинный, разрезают пополам. Отделенное от костей мясо нарезают поперек волокон, кладут на блюдо и подогре вают. Раскладывают по тарелкам на порции так же, как и при траншировании птицы.
Транширование птицы. Курицу, индейку и фазана траншируют одним и тем же способом. Блюдо с подготовлен ной для транширования птицей ставят на столик или тележку справа от доски для транширования, слева — тарелки, на которые будут раскладывать порционные куски. Птицу пере кладывают с блюда на доску с помощью ножа и вилки и кла дут на спинку. Вилкой прижимают шейку к доске, а ножом отрезают обе ножки. При нарезке острие ножа направляется вдоль кости, чтобы легче отделить ножки. Затем отрезают крылышки и отделяют переднюю часть тушки от задней в продольном направлении. Кости грудной клетки и позвоночни ка птицы с помощью вилки складывают в тарелку для костей. Вилкой прижимают ножку, а ножом срезают мясо, чтобы от делить кости. Длинную кость можно вынуть, прижав вилкой, которую держат в левой руке, а правой рукой с помощью бу мажной салфетки легонько поворачивают кость и вынимают ее. Отделенное от ножек и передней части мясо нарезают по перек волокон и кладут на блюдо. В это время на одной из спиртовок разогревают гарнир, а на другой — соус. После то го как разогреют гарниры, на ту же спиртовку ставят блюдо с мясом. Пока оно разогревается, доску и столик очищают. Мясо начинают раскладывать по тарелкам. На каждую тарел ку по желанию посетителей кладут куски белого или темного мяса. На тарелки с порциями мяса кладут гарниры, поливают мясо птицы соусом и по желанию посетителей добавляют приправы и подают. Тарелку с костями убирают и уносят вме сте с использованной посудой.
Транширование гуся и утки производится в той же по следовательности, причем официант должен иметь в виду некоторые особенности строения этих птиц, а именно: их лапки короче и соединительные суставы находятся ближе к спинке, грудная косточка ровная и имеет корытообразную форму, белое мясо находится с двух сторон спинки, поэто му ее4 не следует перерезать.
При траншировании всех видов птицы нож должен идти вдоль костей, не разрубая их.
10.4. Фламбирование блюд и десертов
В ресторанах классов люкс и высший по желанию посе тителей подают блюда и десерты, которые доготавливают и фламбируют в присутствии посетителей. Этот способ подачи
вносит разнообразие в обслуживание посетителей в ресто ране, дает возможность почувствовать аромат готовящегося блюда.
Необходимые условия для доготовки и фламбирования блюд и десертов:
Для доготовки и фламбирования блюд и десертов необхо дим следующий инвентарь:
Подготовка тележки. Тележка имеет две газовые горелки, на одну из которых ставят сковородку для доведе ния до готовности и фламбирования блюда. За горелками располагают специи и необходимые соусы, а также бутылки с напитками, используемыми при фламбировании. Справа располагают разделочную доску с приборами и посудой с продуктами или полуфабрикатами, подготовленными для фламбирования. Правее на откидную доску ставят подготов ленные тарелки для подачи блюд (см. рис.46, д).
Официант, получив заказ на фламбирование, подвозит тележку к столу посетителей, которые сделали заказ, и ус танавливает ее так, чтобы она не мешала и была видна по сетителям.
Доведение до готовности и фламбирование блюд проте кает в следующем порядке:
Фламбирование филе телятины. Из кухни полу чают следующие продукты на порцию: полуфабрикат филе, 20г сливочного масла, 30 мл коньяка, гарнир, приправы — соль и черный перец.
Спиртовку зажигают и на нее ставят сковородку с мас лом. Когда масло растопится, кладут филе для жарки и пе реворачивают 1—2 раза. Отдельно в разливательной ложке или в турке нагревают коньяк до воспламенения и заливают им филе. Разогревают гарнир и добавляют к филе. Филе за ливают полученным соком и подают.
Фламбирование утиной печени. Фуа-гра с медо вой грушей под соусом кальвадос. Для приготовления одной порции необходимы следующие продукты: медовая груша — 200г, фуа-гра (утиная печень) — 150, яблоко — 40, перец сладкий — 30, кальвадос — 40, бульон мясной — 20, масло сливочное — 20г, соль, перец — по вкусу.
Разрезать грушу поперек на несколько частей, предва рительно удалив сердцевину, и на некоторое время поста вить в теплое место. Мелко нарезанные яблоки и сладкий перец обжарить на разогретой сковороде на сливочном мас ле, добавить Кальвадос и поджечь. Добавить немного бульо на, соли, перца, сливочного масла. Обжарить фуа-гра до готовности и выложить на кружочки груши в виде башни. Полить соусом (рис.47).
При фламбировании блюда алкогольный напиток можно налить прямо на сковородку поверх обжариваемого продук та и сразу воспламенить его, поднеся огонь.
Некоторые блюда не разогревают на сковороде, а прямо заливают горящим напитком. Таким образом фламбируют блюда на решетке, например шашлык фламбе. Изжаренное на вертеле мясо, которое получают с кухни, сбрызгивают томатным соусом и посыпают петрушкой. В это время нагре вают до воспламенения коньяк. Горящим напитком заливают мясо, после чего перекладывают со сковородки на тарелки посетителей и подают.
Фламбирование сладких блюд. Блинчики Сюзет с лесными ягодами. На производстве получить: блины — 2 шт., сливочное масло — 30г, ликер Гран Марнье — 20, сок апельсиновый — 20, вино красное столовое — 15, крах мал — 2, ягоды свежие — 40, крем ванильный — 80г.
На виду у посетителей следует приготовить соус Роттегрютце. В красном столовом вине развести крахмал. В апель синовый сок добавить сахар, довести до кипения, положить ягоды, добавить вино и кипятить в течение 5 мин.
Блины смазать кремом, завернуть в конвертики, разо греть на сливочном масле, добавить ликер и поджечь, выло жить на десертную тарелку, полить соусом Ротте-грютце, украсить свежими ягодами и мятой (рис.48).
Фламбирование фруктов. Для фламбирования под ходят бананы, ананасы, абрикосы, персики, яблоки и дру гие фрукты.
Для приготовления фламбированных бананов необходимы следующие продукты: бананы — 167г, сахарная пудра — 20, сливочное масло — 20г, ром или коньяк — 40 мл.
На сковороде слегка карамелизуют часть сахара и сразу добавляют масло. После того как масло растопилось, кладут бананы, очищенные от кожуры и разрезанные на две части по длине, и слегка обжаривают с обеих сторон, посыпают остальным сахаром, а затем заливают нагретым до воспламенения напитком — ромом или коньяком. Как только сгорит ром или коньяк, бананы кладут на тарелку, заливают соусом со сковороды и подают.
При фламбировании свежих фруктов их следует заранее обжарить, чтобы они стали мягкими, а при фламбировании фруктов из компота — отцедить, чтобы удалить сироп.
Все виды фруктов можно посыпать сверху толчеными орехами (миндальными, грецкими, арахисом), тертым шоколадом или подавать со взбитыми сливками.
10.5. Особенности приготовления и подачи блюд фондю
В VIP-зале готовят и подают блюда фондю.
Фондю — это волшебная кулинарная игра, одна из уникальных форм общения. Его изобрели в XIV в. на территории нынешней Швейцарии. Когда швейцарские пастухи надолго уходили в горы со стадами овец, они брали с собой хлеб, сыр и флягу вина. Со временем сыр засыхал, хлеб черствел и, чтобы не умереть от голода, пастухи разогревали вино и растапливали в нем сыр. Затем обмакивали черствый хлеб. Так родилось классическое сырное фондю (рис.49).
В настоящее время в ресторанах готовят также рыбное, мясное и десертное фондю, используя огнеупорную посуду из чугуна, стали, фарфора, фаянса, керамики с утолщенным дном. Для приготовления сырного фондю используют комплект посуды из фарфора или фаянса; для рыбного и мясного — фондюкарусель из чугуна или стали, для десертного — из керамики. Для приготовления фондю в зале VIP используют 6—8-местные круглые и 4-местные квадратные столы. Для подачи сырного фондю стол сервируют закусочными тарелками и приборами, двухрожковыми вилками с длинными ручками для фондю, кружками для пива или чашками с блюд цами и ложками для чая или кофе (рис. 36). На столе разме щают плетеные корзинки с гренками из ржаного и пшенично го хлеба на полотняной салфетке, сухарики, крестьянский хлеб (багет), нарезанный небольшими кубиками размером 2— 3см. Когда гости сядут за стол, официант приносит огнеупор ную посуду с расплавленным сыром и ставит ее на подставку со спиртовой горелкой, расположенной в центре стола. Гости накалывают кубики хлеба или гренки вилкой для фондю и опускают их в расплавленный сыр. Через 30—40 с вилки вы нимают, кубики хлеба или гренки кладут на закусочные та релки и едят закусочными приборами. При обмакивании в рас плавленный сыр следующих кусочков хлеба необходимо слег ка помешивать содержимое чугунка, чтобы сырная масса оставалась вязкой и не застыла. Для приготовления фондю из сыра используют белые сухие вина типа Рислинг.
Для рыбного и мясного фондю стол сервируют менажни цами, рыбными или столовыми приборами, вилками для фон дю, рюмками для белого или красного столового вина. Для рыбного фондю на овальном фарфоровом блюде располагают полуфабрикаты из филе рыбы и морепродуктов (лососина и осетрина маринованные, королевские креветки, мидии). Для мясного фондю на прямоугольном фарфоровом блюде распо лагают кусочки маринованной вырезки из говядины и свини ны, куриную печень. На столе размещают соленья, марина ды, свежие овощи, хлеб, специи. Горячие и холодные соусы подают на стол в металлических емкостях, вставляемых в уг лубления вращающего диска фондюкарусели. В каждую ем кость кладут чайную ложку для порционирования соуса. Ко личество соусов от 3 до 6 наименований, например клюквен ный с ликером Куантро, соусы брокколи, барбекю, экзотический, соус коктейль (с виски и шерри); майонез с чесноком. Когда гости сядут за стол, официант приносит чугу нок с кипящим растительным и кукурузным или оливковым маслом, ставит на подставку со спиртовой горелкой. Каждый гость самостоятельно накалывает кусочек рыбы или мяса и жарит в течение 2—3 мин, затем вынимает вилку и кладет обжаренный кусочек на свою менажницу, вновь накалывает следующий кусочек и опускает в масло.
Среди детей и взрослых популярно десертное фондю. Стол сервируют мелкими десертными тарелками, десертными при борами, вилками для фондю, чашками с блюдцами и ложками для кофе или чая, фужерами для соков или бокалами для шампанского. Для десертного фондю подбирают широкий ас сортимент продуктов — кусочки бисквита, зефир, свежие фрукты (клубника, кусочки ананаса, киви, бананы, абрико сы, груши). На стол ставят подставку со спиртовой горелкой и керамическим горшочком с растопленным шоколадом, в кото рый добавляют сливки, апельсиновый сок, ликеры. Гость на калывает продукт на вилку, обмакивает в шоколад, кладет на десертную тарелку и ест десертным прибором.
Глава 11
Организация обслуживания на социально ориентированных предприятиях питания
Рост и стабилизация российской экономики способствуют развитию сети социально ориентированных предприятий, обслуживающих различные контингенты потребителей по месту работы, учебы, а также группы населения, нуждаю щиеся в социальной защите (пенсионеры, инвалиды, мало обеспеченные семьи). К ним относятся предприятия при про изводственных предприятиях, учреждениях, общеобразова тельных школах, лицеях, колледжах, техникумах, высших учебных заведениях, общедоступные столовые, а также столовые при совхозах, леспромхозах.
В рыночных условиях сохранена социальная направлен ность общественного питания — около 70% общей числен ности предприятий, обслуживающих различные континген ты потребителей, составляют рабочие, студенческие и школьные столовые. Более 50% трудоспособного населения пользуются услугами общественного питания.
В целях стимулирования развития сети социально ориен тированных предприятий Правительство Российской Феде рации утвердило законы, определяющие обязательность предоставления услуг общественного питания отдельным группам населения. В соответствии с Федеральным законом «О компенсационных выплатах на питание обучающихся в государственных, муниципальных общеобразовательных уч реждениях начального профессионального и среднего про фессионального образования» от 1 августа 1996г. № 107-ФЗ размер компенсационных выплат, связанных с удорожани ем стоимости питания, устанавливается в объеме 3% в день от минимального размера оплаты труда из расчета на одного обучающегося в течение учебного года. Федеральным зако ном «О высшем и послевузовском профессиональном образо вании» от 22 августа 1996г. № 125-ФЗ студентам очной фор мы обучения государственных, муниципальных высших учебных заведений установлена доплата на питание из рас чета на одного человека на каждый календарный день не менее 2% установленного федеральным законом минималь ного размера оплаты труда.
Улучшению организации социального питания по месту работы будет способствовать правильное использование по мещений столовых при производственных предприятиях, бесперебойное обеспечение работников высококачественным и доступным по цене питанием, внедрение прогрессивных технологий обслуживания. Экономическая поддержка рабо чего питания осуществляется путем предоставления дота ции на питание каждому работнику производственного пред приятия, которое берет на себя расходы на содержание по мещений и коммунальные платежи.
11.1. Обслуживание на производственных предприятиях
Организация общественного питания на производствен ных предприятиях зависит от особенностей производства и степени концентрации рабочих и служащих. Эти особенности обусловливают режим работы предприятий общественного питания, их расположение, количество мест в столовых и выбор форм обслуживания.
Значительная часть рабочих, занятых в промышленности, трудится в условиях сосредоточенных коллективов. Рассредо точенные коллективы имеются в топливной промышленно сти, черной и цветной металлургии, промышленности строи тельных материалов. Это строители дорог, линий электропе редач и нефтепроводов, геологи, лесозаготовители и др.
Производственные предприятия с сосредоточенны ми контингентами работающих в зависимости от харак тера технологического процесса делят на три группы: с пре рывным, поточным (конвейерным) и непрерывным производ ственным процессом.
Прерывный производственный процесс предполагает перерыв на обед по истечении определенного времени (3—4 ч) с начала работы предприятия, цеха. При таких условиях работы имеется возможность установить сту пенчатый график обеденного перерыва для отдельных уча стков, цехов, что позволяет обеспечить равномерный поток питающихся.
Поточный (конвейерный) производственный процесс предусматривает организацию питания в обеден ное время путем остановки конвейера, что вызывает кон центрированный в одно и то же время приток работающих в столовую.
При непрерывном технологическом процессе на предприятиях металлургической, химической, лесной и деревообрабатывающей промышленности отсутствует регла ментированный перерыв на обед. Работающие используют для приема пищи время технологического перерыва в тече ние смены, обусловленное технологическим процессом дан ного производства, поэтому они посещают предприятия об щественного питания крайне неравномерно. Для них необхо димо использовать такую дополнительную форму обслуживания, как доставка пищи к рабочим местам.
На производственных предприятиях с численностью ра ботающих 250 и более человек в максимальную смену преду сматривают столовые-доготовочные, предназначенные для обслуживания нескольких цехов, а менее 200 — столовые-раздаточные с отпуском горячих блюд для работников от дельных цехов. На предприятиях с обеденным перерывом 30 мин и более расстояние от здания столовой до цехов не должно превышать 200—300 м. На производствах с непре рывным технологическим процессом и длительностью обе денного перерыва менее 30 мин, в которых санитарно-гигие нические условия не позволяют принимать пищу на рабочих местах, расстояние от рабочих мест до столовых не должно превышать 75м. Для обслуживания указанных контингентов можно использовать залы самокомплектации блюд, работаю щие по типу шведского стола.
Количество мест в столовых при производственных предприятиях рассчитывают в зависимости от численности рабочих и служащих в наиболее многочисленной смене (табл. 11.1).
Таблица 11.1
Указанные нормативы позволяют определить степень обеспеченности производственных предприятий сетью предприятий общественного питания. Например, общее число мест в столовых завода составляет 500. Количество работающих в наиболее многочисленную смену — 2200 че ловек. Необходимое количество мест в соответствии с нормативом составит , в том числе диетического питания ; степень обеспеченности — 90,9% .
Столовые могут размещаться в отдельно стоя щих или производственных зданиях, а также в администра тивных корпусах.
Режим работы предприятий общественного питания оп ределяется спецификой производства, количеством смен, продолжительностью перерывов. Он должен обеспечивать создание условий для получения горячего питания рабочими в каждой смене, а также в периоды до начала и после окон чания работы. Особое внимание необходимо уделять органи зации горячего питания в вечерние и ночные смены, когда организм человека в наибольшей мере нуждается в полно ценной и калорийной пище.
Продолжительность работы залов столовых в каждой сме не должна составлять: утренней — не более 2 ч, вечерней — 1,5, ночной — 1 ч. В остальное время залы столовых при про изводственных предприятиях целесообразно использовать для предоставления питания населению города. Если завод ра ботает в три смены, то режим работы столовой устанавлива ется в периоды: 10—12 ч; 18—19 ч 30 мин; 2—3 ч ночи. Это позволяет обеспечить рабочих и служащих горячим питанием в каждой смене. Если продолжительность рабочего дня в авто транспортном и других цехах завода составляет 12 ч, то ре жим работы столовой должен быть таким, чтобы рабочие име ли возможность получать двухразовое горячее питание в те чение каждой смены. В обоих случаях промежуточное (дополнительное) питание рабочих и служащих до и после смены может быть организовано через специализированную сеть предприятий общественного питания.
Важное место в организации питания по месту работы отводится режиму питания. Интервал между приемами пи щи рабочих должен составлять 4 ч. Двухразовое питание во время работы для дневной смены должно включать второй завтрак и обед, энергетическая ценность которых составит 20 и 35% суточной потребности, а для ночной смены — ужин и поздний ужин (20 и 15% суточной энергетической потреб ности).
Наиболее рациональной формой, обеспечивающей быст роту обслуживания в рабочих столовых, является отпуск комплексных завтраков, обедов, ужинов с абонементной сис темой расчета. Переход на отпуск комплексных рационов позволяет внедрить в заводских столовых сбалансированное рациональное питание с необходимым количеством белков, жиров, углеводов, минеральных солей, витаминов.
Меню, как правило, составляют на две недели (для лет него и зимнего периодов). С помощью ЭВМ определяют на бор блюд для двухнедельных комплексных рационов пита ния и рассчитывают количество продуктов для их приготов ления. Компьютерная программа учета сырья и продуктов, продажи готовых блюд и полуфабрикатов, расчетов за пита ние позволяет ежедневно определять количество работни ков, получающих горячее питание, и подбирать варианты комплексных рационов.
Завтрак включает холодную закуску, горячее блюдо, ки сломолочный продукт, горячий напиток, хлеб ржаной и пше ничный. Горячее блюдо может быть рыбным, мясным, из птицы, овощным, крупяным. Холодную закуску подбирают в зависимости от состава горячего блюда. Если оно имеет дос таточную калорийность, то закуска может быть легкой (са лат из моркови, витаминный и др.). Из напитков следует включать чай, кофе, кофейный напиток, какао, горячее мо локо, кефир или ряженку.
Обед состоит из закуски, первого, второго блюда (рыбно го, мясного или из птицы), гарнира, сладкого блюда, хлеба. Для работников V группы, занимающихся особо тяжелым фи зическим трудом, допускается наличие в комплексном обеде 5 блюд (закуска, первое, второе блюдо с гарниром, выпечное изделие, сладкое блюдо или напиток — морс, чай или кофе). Первые блюда могут быть заправочными, пюреобразными или молочными. Гарниры ко вторым блюдам подбирают с уче том состава первого блюда, сочетания по вкусу и совместимо сти с основным компонентом. Блюда рыбные, мясные, из пти цы следует отпускать с гарнирами из овощей, салатами или фруктами. В качестве сладких блюд рекомендуется использо вать свежие плоды, компоты, кисели, муссы, желе, кремы, в качестве напитков — соки, морсы и др.
Ужин состоит из закуски, горячего блюда и напитка (чай, ко фе, кофейный напиток, какао, кисломолочные продукты), хлеба.
Для работников ночных смен в состав ужина перед нача лом смены следует включать холодные, преимущественно овощные, блюда (салаты, винегреты); допускается исполь зование гастрономических продуктов (сыра, колбасы), одно горячее блюдо и напиток. Ночной прием пищи может состо ять из 2—3 блюд.
При приготовлении вторых блюд следует использовать нежирные сорта мяса. Большое внимание уделяется повы шению вкусовых качеств пищи и ее разнообразию. Вторые рыбные и мясные блюда должны быть жареными или туше ными со сложным гарниром, включающим овощи. Для сти муляции нервной системы в ночной прием пищи необходимо включать крепкий чай или кофе.
Молоко, отпускаемое как спецпитание для определенной категории работников, желательно предлагать до начала ра боты или спустя час-полтора после начала смены.
Для более полного удовлетворения спроса потребителей в вечернюю и ночную смены целесообразно организовать ви таминные столы с саморасчетом. В ассортимент блюд, реа лизуемых через столы саморасчета, целесообразно включать кисломолочные продукты, масло, сметану, соки, мучные кондитерские изделия и др.
Для расчета за питание применяются талоны, абонемен ты, кассы-автоматы, кассы-турникеты, телетайпы и другие технические средства, ускоряющие обслуживание. Введена также безналичная система расчетов с удержанием стоимо сти питания из заработной платы.
В настоящее время наряду со столовыми создаются спе циализированные предприятия: закусочные — блинные, ва реничные, пирожковые, шашлычные; кафе-молочные; бары — кофейные, чайные и десертные.
Организация магазинов и отделов кулинарии по месту работы решает важную социальную задачу — предоставле ние услуг, связанных с облегчением приготовления пищи в домашних условиях. Количество рабочих мест в магазинах кулинарии зависит от численности рабочих и служащих в наиболее многочисленной смене (табл. 11.2).
Таблица 11.2
Расчетные нормативы развития сети магазинов кулинарии на производственных предприятиях
|
Количество работающих в наиболее многочисленной смене, человек |
Количество рабочих мест в магазинах кулинарии |
|
500-1000 |
2 |
|
1001-10000 |
1 рабочее место прибавляется на каждую 1000 работающих |
На предприятиях с численностью работающих до 500 человек организуют отдел полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, который может быть размещен как в зале столовой, так и в специально выделенном помещении.
В последнее время получили распространение фирменные магазины кулинарии, работающие по типу универсамов. Предварительно расфасованная продукция выкладывается в охлаждаемые и неохлаждаемые прилавки. Это полуфабрикаты из рыбы, мяса, птицы, творога, теста, овощей; кулинарные изделия, салаты, сладкие желированные блюда, мучные кондитерские и хлебобулочные изделия. Оплата производится за наличный расчет или в кредит в едином узле расчета, оборудованном контрольно-кассовой машиной. Прием заказа на кулинарные изделия осуществляется при помощи электронного терминала. В обеденный перерыв можно сделать заказ, получить чек, а в конце рабочего дня — заказанный набор полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.
Организация общественного питания по месту работы предусматривает применение таких прогрессивных форм обслуживания, как выставки-продажи, дегустации блюд национальных кухонь, шведские столы, буфеты без продавцов. Дополнительно может быть организована реализация горячих напитков, мучных кондитерских изделий, бутербродов через чайные столы, а также с помощью торговых автоматов, специально оборудованных и установленных на этажах производственных зданий. Через торговые автома ты реализуют штучные товары, товары в бутылках, кофе.
Лечебно-профилактическое питание организуется на предприятиях, где условия труда работников связаны с про изводственными вредностями (химики, металлурги и др.). Для предупреждения профессиональных заболеваний разра ботаны 6 вариантов рационов лечебно-профилактического питания, а также нормы выдачи молока и витаминных пре паратов. На предприятиях общественного питания лечебно-профилактическое питание предоставляется рабочим бес платно по специальным талонам (абонементам) или утвер жденным спискам. Выдачу молока в расфасованном виде организуют в столовых или в специально выделенных для этой цели пунктах.
Для предоставления работающим диетического питания при производственных предприятиях организуют диетиче ские столовые или отделения. Диетотделение состоит из от дельного зала или части зала столовой, отдельного произ водственного помещения для приготовления диетических блюд или участка в горячем цехе основного производства, самостоятельной раздачи пищи. В диетических столовых (от делениях) с числом мест 100 и более должны быть комнаты для отдыха и кабинет врача или диетсестры. Режим работы диетических столовых (отделений) должен обеспечивать двухразовое питание в каждой смене. Столовые или отделе ния диетического питания, наряду с обычным оборудовани ем, должны иметь специальное оборудование, кухонную по суду и инвентарь для приготовления диетических блюд. Ме ню составляют по пяти-шести основным диетам, утвержденным Институтом питания АМН РФ. При произ водственных предприятиях количество диет устанавливают в зависимости от обслуживаемого контингента потребите лей, но не менее трех.
В организации диетпитания применяют самообслужива ние с реализацией скомплектованных по отдельным диетам завтраков, обедов, ужинов. В обеденных залах диетических столовых (отделений) организуют витаминные столы с ши роким ассортиментом овощных салатов, витаминных напит ков, фруктов, овощных и фруктовых соков, кисломолочной продукции, диетических мучных и кондитерских изделий, выпускаемых пищевой и хлебопекарной промышленностью (диетический хлеб, белково-пшеничные сухари, вафли с сорбитом и др.), а также лечебных минеральных вод. Реализация диетических полуфабрикатов и кулинарных изделий должна осуществляться через магазины кулинарии и отделы заказов.
Для обеспечения рабочих и служащих диетическим питанием на льготных условиях по путевкам, отпускаемым за счет средств социального страхования, между администрацией столовой и профсоюзной организацией заключается договор о порядке и условиях организации диетического питания. Путевки рассчитаны на предоставление диетического питания в течение месяца. Часть путевок выдают бесплатно, а остальные с частичной (30%-ной) оплатой их стоимости.
На крупных машиностроительных и машиносборочных предприятиях, где работа всех цехов подчинена ритму главного сборочного конвейера, который останавливают на время обеденного перерыва, возникает необходимость организации общественного питания в залах столовых с большой вместимостью. Система одновременного обслуживания всех работающих за предварительно накрытыми столами была впервые применена в столовых Волжского автомобильного завода (ВАЗа) в Тольятти, а затем на КАМАЗе. В зале отпускают два варианта комплексных обедов из трех-четырех блюд. В зале установлены шести- и восьмиместные столы, которые пронумерованы и закреплены за обедающими. Столы предварительно сервируют.
До прихода питающихся ставят глубокие столовые тарелки, приборы со специями, вазочки с цветами и бумажными салфетками, хлеб, сладкие блюда, кладут столовые приборы, разливательные ложки. За 30 мин до начала обеденного перерыва приготовленные первые блюда порционируют в четырехпорционные супницы, которые устанавливают на тележки-стеллажи и закатывают в тепловые шкафы (по две тележки в каждый). Вторые блюда комплектуют на специально разработанном ленточном конвейере с трехступенчатой регулировкой скорости в пределах 0,1— 0,14 м/с. В столовой установлены два конвейера. Конвейер обслуживают комплектовщицы. Порционирование произво дится пооперационно в баранчики из нержавеющей стали, которые в конце транспортера накрывают крышками, ус танавливают на полки тележек-стеллажей и отправляют в тепловые шкафы.
Сквозные тепловые шкафы (ШТС) используют в качест ве накопителей порционированных блюд. Они представляют собой камеры объемом 4,4м3, обогреваемые теплоэлектро-нагревательными элементами общей мощностью 4,7 кВт до температуры воздуха в них 60—70 °С. Шкафы устанавлива ют в линию, соединяющую кухню с залом. За 10 мин до при хода питающихся повара-раздатчики разгружают тепловые шкафы и доставляют в зал тележки-стеллажи с четырехпорционными супницами (по две на каждый стол). Затем раз возят вторые блюда в однопорционных баранчиках и произ водят расчет с потребителями. Собирают посуду и транспор тируют ее в моечные отделения после обеда.
Обслуживание рассредоточенных коллективов имеет свои особенности. Работники рассредоточенных коллективов (строители дорог, геологи, лесозаготовители и др.) не имеют возможности пользоваться стационарными столовыми, по этому для их питания используют временные и передвиж ные предприятия общественного питания, а также органи зуют доставку горячей пищи в термоконтейнерах на отдель ные объекты, строительные площадки, лесоразработки.
Передвижные столовые ПС-12М, ПС-16 и ПС-24 рассчи таны соответственно на 12, 16 и 24 места. Они представляют собой кузова-прицепы, транспортируемые автомашинами ЗИЛ или МАЗ. Передвижная столовая ПС-24 расположена в двух автоприцепах, в одном из которых находится зал на 24 места и тамбур с гардеробом и раковиной для мытья рук, в другом — производство, работающее на сырье.
Наряду с передвижными столовыми широко используют вагоны-столовые типов ВС-12А, ВС-14, ВС-20, ВС-28, ВС-30, в которых соответственно от 12 до 30 мест. В вагонах-столовых на 28—30 мест питаются 300—400 человек в сутки. Вагон-столовая на 28 мест состоит из двух соединенных между собой вагонов общей площадью 59,8м2. В первом ваго не расположены тамбур и зал с раздаточным прилавком, во втором — кухня с отделениями для мытья столовой и кухон ной посуды, кладовая продуктов, санузел для сотрудников. Тамбур оборудован вешалками для верхней одежды, рако виной для мытья рук и электрополотенцем.
К временным предприятиям общественного питания от носят также столовую контейнерного типа на 40 мест, сбор но-разборные столовые на 50, 100, 150 мест и др. Столовую контейнерного типа перевозят к месту работы различными транспортными средствами и быстро вводят в эксплуатацию. Сборно-разборные предприятия перевозят в виде отдельных конструктивных элементов, которые собирают и монтируют на месте. Преимуществом сборно-разборных предприятий является большая площадь кухни, обеспечивающая удобства для размещения оборудования, большая вместимость зала. Сборно-разборные столовые могут работать на сырье или полуфабрикатах.
Для обслуживания рассредоточенных коллективов, рабо тающих в полевых и труднодоступных районах, создают по типовым проектам передвижные столовые усовершенство ванной конструкции, работающие на нескольких видах то плива в зависимости от местных условий.
Организация общественного питания на шахтах осуще ствляется следующим образом. Для шахтеров применяют четырехразовое питание с приемом пищи в подземных услови ях в перерывах между работой. Организация питания под землей осуществляется путем предоставления горнякам ин дивидуальных термосов с пищей перед спуском в шахту (для шахт со сложными горно-геологическими условиями) или в специальных подземных пунктах (для шахт с благоприятны ми горно-геологическими условиями), куда пища доставля ется в термоконтейнерах из базовой рабочей столовой.
На транспорте, стройках, нефтепромыслах, геологораз ведочных, лесозаготовительных и других работах для орга низации питания рабочих используют стационарные или пе редвижные столовые, а также столовые, расположенные в сборно-разборных зданиях. Передвижные столовые обору дуют в специальных вагонах, автофургонах. При продолжи тельности работы на месте менее года столовые размещают в здании передвижного типа, более года — в контейнерных и сборно-разборных зданиях.
В условиях разобщенных строительных площадок и отда ленных объектов широко применяют доставку горячей пищи в термоконтейнерах, которые удобны в транспортировке и сохраняют заданную температуру пищи в течение 4—5 ч при температуре воздуха 30 °С. Термоконтейнеры заправляют комплексными обедами одного вида в стационарных столо вых. Здесь на линии комплектации комплексных обедов ЛККО судки комплектуют первыми, вторыми и сладкими блюдами, герметично закрывают крышками, устанавливают в термоконтейнеры, которые загружают в специальные кас сеты и развозят по объектам специализированным авто транспортом. Вместимость каждого термоконтейнера состав ляет два обеда. Контейнер имеет специальные вкладыши в крышке для закуски, хлеба, приборов одноразового исполь зования. Контейнеры имеют небольшие размеры, что позво ляет мыть их в посудомоечной машине.
11.2. Обслуживание учащихся в общеобразовательных школах
Организация общественного питания учащихся общеобра зовательных школ является одним из факторов, оказываю щих влияние на физическое развитие школьников, сохране ние их здоровья и работоспособности. Питание школьников организуется в столовых — доготовочных и раздаточных. Планирование развития сети общественного питания осуще ствляется с учетом норматива — 350 мест на 1000 учащихся первой смены. В общеобразовательных школах с числом уча щихся до 320 человек общественное питание организуют че рез столовые-раздаточные, а при большей численности — через столовые-доготовочные. По принципу размещения сто ловые могут быть встроенными, пристроенными к зданию школы или отдельно стоящими, соединенными утепленным коридором.
Рациональное питание учащихся должно предусматри вать обеспечение организма всеми необходимыми для жиз недеятельности и роста пищевыми веществами в количест вах, соответствующих возрастным физиологическим потреб ностям. Оно должно быть сбалансированным по содержанию основных пищевых веществ. Оптимальное соотношение бел ков, жиров, углеводов в рационе питания должно состав лять 1:1:4.
Наиболее оптимальным режимом питания учащихся в те чение дня является четырехразовый прием пищи с интерва лами 3,5—4 ч. Завтрак в школе должен составлять 25%, обед — 35% соответствующей возрастной суточной потреб ности в пищевых веществах и энергии.
Для детей б-летнего возраста в общеобразовательных школах рекомендуется трехразовое питание (горячий зав трак, обед, полдник). При этом полдник составляет 10% су точной калорийности рациона. Учащиеся, посещающие груп пы продленного дня, должны обеспечиваться двухразовым горячим питанием (завтрак и обед), а при длительном пре бывании в школе — и полдником. В школах, где нет группы продленного дня, должно быть организовано одноразовое горячее питание (завтрак). По желанию родителей всем уча щимся может предоставляться и обед.
Завтрак в школах состоит из закуски, горячего блюда, горячего напитка; обед — из закуски, первого, второго и сладкого блюд. На полдник рекомендуется 200 г молока или кисломолочных продуктов с хлебом или булочкой, фрукты. При наличии первых блюд, содержащих крупу и картофель, гарнир ко второму блюду не должен приготовляться из этих продуктов. Хлеб включается в рацион питания в каждый при ем пищи. В целях организации щадящего питания в рецепту рах полностью исключен костный бульон, уксус заменен ли монной кислотой, кулинарный жир и маргарин заменены на масло сливочное; не используются острые приправа, горчи ца, майонез; изделия, жаренные во фритюре; полностью исключаются. Для обеспечения организма школьников необ ходимым количеством витаминов и минеральных веществ ре комендуется включать в рационы разнообразные салаты, свежие фрукты, ягоды, овощи. В зимне-весенний период, когда ассортимент овощей и фруктов ограничен, необходимо проводить С-витаминизацию блюд, а также больше вклю чать в меню холодных блюд и гарниров из картофеля, свек лы, моркови, свежей и квашеной капусты, консервирован ных овощей, сладких блюд из сушеных фруктов, повидла, джема, варенья, плодово-ягодных соков.
Примерное двенадцатидневное меню рационов питания учащихся общеобразовательных школ целесообразно разра батывать для двух возрастных групп: 7—10 и 11—17 лет. В меню обычно включают одни и те же блюда, которые отли чаются только меньшим выходом.
Обслуживание в школьных столовых организуют путем предварительного накрытия столов (для младшей возрас тной группы) или через линию раздачи. В предварительном накрытии столов принимают участие школьники под руко водством дежурного преподавателя. Они сервируют столы посудой, приборами, бумажными салфетками, расставляют на столе хлеб, закуски, сладкие блюда. Первые блюда пода ют в четырех-, шестипорционных суповых мисках. Вторые блюда привозят на тележках и устанавливают на столы в последнюю очередь незадолго до прихода школьников. Уча щиеся старших классов получают блюда через линию разда чи. В школах с численностью учащихся 800 и более человек в первую смену применяются механизированные линии раз дачи пищи. Школьники посещают столовую по заранее раз работанному графику.
В школьных столовых используется абонементная сис тема расчета за питание. Классные руководители или вос питатели групп продленного дня получают под расписку групповые абонементные книжки. В процессе расчета за питание заполняется отрывной бланк и корешок с указани ем класса, даты, количества полученных видов питания, це ны и общей стоимости. В ряде школ внедрена система безна личных расчетов за питание с использованием пластиковых карт.
В последнее время получила распространение форма оп латы за питание через сберегательные кассы. Учащимся из многодетных и малообеспеченных семей предоставляется полноценное бесплатное двухразовое питание.
Особое внимание уделяется организации диетического питания в школьных столовых. Организация лечебно-про филактического питания осуществляется за специально от веденными столами по абонементам с указанием даты, вида питания и номера диеты. На столы устанавливают таблички и за каждым учащимся закрепляется постоянное место.
Перспективным направлением организации школьного питания в городах является централизованное производство полуфабрикатов высокой степени готовности в комбинатах школьного питания и комплексное снабжение ими доготовочных предприятий, а также готовых блюд, в том числе охлажденных, для столовых-раздаточных. В столовых-раз даточных учащиеся получают пищу в индивидуальной упа ковке многоразового использования. Вторые блюда комплек туют на базовом предприятии в передвижные термоемко сти, сохраняющие заданную температуру в течение 6 ч, и специальным транспортом с грузоподъемным бортом достав ляют прямо на раздачу.
В тех школах, где для организации питания детей име ются небольшие площади, применяется новая технология об служивания готовыми рационами. Их комплектуют на базо вом предприятии в индивидуальную упаковку с использова нием одноразовой посуды и последующим разогревом в СВЧ-аппаратах, установленных в школьных столовых или буфетах.
В ряде школ установлены линии раздачи по типу швед ского стола с использованием передвижных тележек: охла ждаемой и с подогревом. На основном производстве пищу го товят в многофункциональной таре — гастроемкостях, в них же доставляют в школу и устанавливают их на раздаче. Это способствует увеличению ассортимента блюд: холодных, вторых блюд и гарниров. Пища всегда горячая. Школьники сами выбирают блюда. Увеличивается пропускная способ ность столовой.
11.3. Обслуживание учащихся профессионально-технических училищ
Дальнейшее развитие системы профессионально-техни ческого образования и повышение ее роли в подготовке ква лифицированных кадров рабочих обусловливают необходи мость правильной организации общественного питания уча щихся профессионально-технических училищ.
При определении объемов производства столовой и коли чества мест в залах для одной смены питающихся исходят из принятых норм: одной трети общего количества учащихся, т. е. на каждые 1000 учащихся — 330 мест.
Учащихся профессионально-технических училищ под разделяют на две группы в зависимости от того, находятся они на полном рационе или получают в столовой училища двухразовое питание. Для учащихся, находящихся на пол ном рационе в столовых профтехучилищ, организуют трех- и четырехразовое питание на основе действующих суточ ных норм продуктов питания и расчетных денежных норм расходов на питание на одного учащегося в день.
В столовых профтехучилищ отпускают комплексные ра ционы питания (завтраки, обеды, ужины) с абонементной системой расчетов. Для разнообразия блюд по дням недели, а также для удобства контроля за полнотой реализации утвержденного набора продуктов на одного учащегося в день организуют питание на основе двухнедельного меню. Такое питание должно обеспечить потребность в установленном нормами количестве белков (в том числе животных), жиров (в том числе растительных), углеводов, витаминов, мине ральных веществ. Физиологические нормы питания для уча щихся ПТУ установлены с учетом физиологических особен ностей их организма, возраста, характера труда (энергоза трат с учетом получения рабочей профессии).
Расчетная суточная калорийность рациона (3200 ккал) принята для компенсации энергозатрат учащимися в дни тео ретических занятий. В период производственной практики средняя калорийность суточного рациона учащихся, обучаю щихся профессиям, связанным с повышенной интенсивно стью и тяжестью труда, еще более возрастает. Так, в пери од практики для учащихся основной группы калорийность суточного рациона принимается равной 3600 ккал, а для ПТУ металлургического профиля — 3900—4000, для гор ных — 4000—5000 ккал и т.д.
В соответствии с требованиями рационального питания наиболее обоснованным в физиологическом отношении явля ется четырехкратный прием пищи. Общая калорийность су точного рациона распределяется при этом таким образом: завтрак — 25%, обед — 30—35, полдник — 15—20, ужин — 25%. Длительность интервала между отдельными приемами пищи не должна превышать 4 ч.
Завтрак как первый прием пищи имеет важное значе ние для питания учащихся. Он должен содержать достаточ ное количество пищевых веществ (особенно белков), тре бующихся организму подростка на 4—5 ч занятий (до обе денного перерыва). В меню завтрака включают мясное или рыбное блюдо с гарниром, разные каши, масло сливочное, блюда из овощей, творога, а также горячий напиток — чай, кофе.
Обед предназначается для компенсации основных за трат энергии учащегося во время занятий или производст венной практики. Обед состоит из трех-четырех блюд: закус ки (салата, винегрета и т. п.), первого (жидкого), второго (мясного или рыбного с гарниром), сладкого блюда или на питка.
Полдник дает возможность рациональнее использо вать хлеб, крупу и другие растительные продукты, богатые белками. Полдник включает блюда, которые не требуют больших трудовых затрат на их приготовление: оладьи, ста кан молока, кефира, сока, кофе или чая с бутербродом, бу лочкой, пирожком и др.
Ужин должен быть легким, не отягощающим во время сна желудок. На ужин лучше использовать разнообразные молочные и овощные блюда, а также блюда из круп, карто феля, овощей, творога и т. п.
Для разнообразия ассортимента гарниров к мясным и рыб ным блюдам необходимо предусматривать не менее 45% овощных гарниров (25% картофельных и 20% сложных). Кру пяные гарниры составляют 40%, а макаронные — 15%. Исхо дя из общего количества мясных и рыбных блюд на месяц (50 блюд) определяют количество гарниров в месяц: картофель ных — 12, сложных овощных — 11, крупяных — 20 и мака ронных — 7.
Определяют также количество супов по видам: карто фельных — 30% (9 блюд), овощных — 20% (6 блюд), крупя ных — 20% (6 блюд), макаронных — 20% (6 блюд), бобо вых— 10% (3 блюда). Всего 30 наименований супов.
Вторые блюда для учащихся ПТУ готовят с широким ис пользованием субпродуктов (печени, почек, легкого, вымени и др.), которые являются источником полноценных белков.
Сладкие блюда в виде киселей, компотов, муссов и кре мов включают в основном в обед. Однако если обед достаточ но калориен, то после него можно подать чай или кофе, а сладкое блюдо перенести в меню завтрака или ужина.
Продукты повышенной биологической ценности — сыр, масло сливочное, яйцо и молоко — лучше включать в нату ральном виде в меню завтрака. Для учащихся, обучающихся рабочим профессиям, связанным с работой в горячих и вред ных цехах, а также подземными работами, дополнительно предусматривают 9—10 блюд.
Учащиеся профессионально-технических училищ, со стоящие на государственном обеспечении, получают бес платное питание. Его оплачивает училище путем перечисле ния на расчетный счет столовой стоимости фактически отпу щенных завтраков, обедов и ужинов.
Для расчетов профтехучилищ со столовыми за питание учащихся введена единая форма абонементных книжек, ко торые содержат по 100 групповых талонов на получение завтраков, обедов и ужинов. Столовая отпускает отдельно каждый вид питания (завтрак, обед, ужин) по предъявле нии групповых талонов абонементной книжки представите лем училища (мастером), старостой, сопровождающим уча щихся в столовую.
При организации в училищах лечебно-профилактическо го и диетического питания для отдельных учащихся абоне менты на эти виды питания приобретают на предприятиях общественного питания по безналичному расчету и выдают учащимся по раздаточным ведомостям.
Режим работы столовых при профтехучилищах устанав ливают в соответствии с расписанием учебных занятий. Он согласовывается с администрацией училища и предусматри вает создание максимальных удобств для питания учащихся.
В исключительных случаях (на время краткосрочного от пуска, командировок, болезни, при выездах на туристиче ские базы) столовая обязана отпускать учащимся продукты сухим пайком по письменным заявлениям училища.
В столовых при профессионально-технических училищах применяют следующие прогрессивные методы обслуживания: реализацию комплексных обедов на механизированных конвейерных линиях, а также при помощи сквозных тепловых шкафов.
11.4. Обслуживание студентов высших и средних специальных учебных заведений
Питание студентов вузов и средних специальных учебных заведений организуется как по месту учебы, так и в общежитиях. Общее количество мест на предприятиях общественного питания, расположенных на территории высшего учебного заведения, должно составлять 20% расчетного количества студентов, профессорско-преподавательского состава и обслуживающего персонала. 70% студенческих столовых перешли на баланс вузов, которые взяли на себя расходы по аренде и коммунальным платежам своих пищеблоков.
Столовые высших учебных заведений размещают в отдельных зданиях, соединенных с основными учебными корпусами отапливаемым переходом, или в здании учебного корпуса (общежития). Расстояние от столовых до учебно-производственных помещений не должно превышать 500м.
Основной формой организации питания студентов вузов и колледжей, техникумов является отпуск пищи в столовых-доготовочных и столовых-раздаточных, расположенных как в зданиях учебных корпусов, так и в общежитиях.
В крупных учебных заведениях с численностью обучающихся более 5 тыс. человек может быть организован комбинат студенческого питания, включающий фабрику-заготовочную или кулинарную фабрику с сетью доготовочных столовых, кафе, кафе-автоматов, кафетериев и буфетов, расположенных на отдельных этажах учебных корпусов общежитий.
Фабрику-заготовочную размещают в отдельном здании. Предусматривается также магазин кулинарии со столом заказов.
Порядок работы столовых, кафе, баров при институтах, колледжах и техникумах устанавливает администрация предприятия общественного питания совместно с админист рацией и профсоюзным комитетом учебного заведения. Предприятия общественного питания должны быть открыты за 30 мин до начала занятий первой смены и заканчивать работу через час после окончания занятий второй смены.
Если в учебном заведении обучаются студенты вечернего отделения, то предприятия общественного питания должны работать до начала второго занятия на вечернем отделении. Предприятия, расположенные при общежитиях, долж ны начинать работу за час до начала занятий первой смены и заканчивать в 21—22 ч. При продолжительности работы за ла в течение 10 ч и более допускаются перерывы для уборки зала общей продолжительностью не более часа.
При разработке комплексных рационов питания (завтра ков и обедов) в меню следует предусматривать не менее двух вариантов.
Диетическое питание в вузах и техникумах организуют в диетических столовых или диетзалах. Диетические блюда могут отпускаться в общем зале с отдельной раздачи. Часть студентов вузов, колледжей и техникумов получает диети ческое питание на льготных условиях по путевкам, кото рые выдают за счет средств социального страхования.
Основной и перспективной формой обслуживания в сту денческих столовых является реализация комплексных ра ционов питания по абонементам. В столовых, расположен ных при учебных корпусах, где высокая интенсивность по токов студентов, устанавливают конвейерные линии непрерывного действия.
В студенческих столовых применяют и такую форму об служивания, как предварительное накрытие столов с нако плением обедов в тепловых шкафах. План размещения групп студентов в зале составляется администрацией и вывешива ется в вестибюле. На каждом столе устанавливают указатель группы. Столы сервируют до прихода студентов и подают блюда, не требующие подогрева. После заполнения зала студентами официанты-раздатчики на передвижных стелла жах ввозят в зал и подают горячие блюда, одновременно собирая абонементные талоны. Внедрение питания по або нементам имеет большое значение. Приобретая абонементы на месяц, студенты имеют возможность рационально пи таться, более правильно распределять свой бюджет, а пред приятие — организовать четкое планирование работы про изводства. Студенты приобретают талоны в кассе столовой, профкоме, общежитии, бухгалтерии при получении стипен дии. Их распространением занимаются кассиры, работники бухгалтерии столовой, профорги учебных групп.
В залах студенческих столовых, общежитиях и в учеб ных корпусах организуют бары, кафе. В барах, находящихся в залах столовых, реализуют кондитерские изделия (покуп ные и собственного производства), фруктовые и минераль ные воды, фрукты, салаты, горячие напитки. В таких барах устанавливают холодильные прилавки-витрины, барные стойки.
В барах, расположенных в отдельных помещениях, уста навливают не только холодильное, но и тепловое оборудо вание для приготовления несложных горячих блюд (сосиски, яичница и т.п.), мармиты и термостат для горячих напитков. В кафе на 50 мест можно также использовать малогабарит ное секционное модульное оборудование, которое позволя ет сэкономить площадь кафе, увеличить производительность труда и за счет этого уменьшить количество обслуживаю щего персонала.
Для быстрого обслуживания студентов во время корот ких перерывов между занятиями целесообразно организо вывать столы саморасчета, через которые реализуют хо лодные закуски, фрукты, овощи, бутерброды, напитки, кондитерские изделия. Рядом с каждым изделием на таком столе должны быть ценник, щипцы, лопатки, вилки, бу мажные салфетки, запас чистой посуды и приборов. Широ ко используют в студенческих столовых молочные, витамин ные и чайные столы саморасчета.
Перспективным в высших и средних учебных заведениях является создание автоматизированных кафе. Реализация продукции через автоматы позволяет намного сократить за траты времени на получение пищи и денежный расчет и тем самым обслужить большее количество студентов за сравни тельно короткий перерыв между учебными занятиями, а также организовать питание студентов-вечерников.
Предприятия-автоматы являются филиалами базового предприятия. Для доставки готовой продукции используют многооборотную тару (сменные кассеты, бачки и пр.), кото рой укомплектованы автоматы. Типовые проекты предусмат ривают кафе-автомат на 50, 75, 100 мест.
Для реализации блюд посредством автоматов используют посуду одноразового пользования (бумажные стаканы, та релки, а также посуду из фольги и пластмассы); можно ис пользовать и обычную посуду. Предприятия оснащают авто матами для продажи бульонов, вторых блюд, бутербродов и холодных закусок, напитков, пирожков и кондитерских из делий, хлеба, газированной воды, а также для размена мо нет. На автоматизированных предприятиях должны быть следующие помещения: зал, цех доработки полуфабрикатов; моечные столовой и кухонной посуды; кладовые для про дуктов; бытовые помещения; комната для сортировки и под счета монет, жетонов. Площадь помещений для питающихся должна быть на 10—15 м2 больше, чем на обычных аналогич ных предприятиях. Преподавателей вузов обслуживают в специально выделенных залах, применяя метод самообслу живания с последующим расчетом.
Формы и методы обслуживания в столовых при вузах, колледжах и техникумах зависят от режима труда и отдыха преподавателей, студентов, интенсивности потока питаю щихся в течение дня, состояния материально-технической базы.
При свободном выборе блюд в столовых при вузах целе сообразно разрабатывать отдельные меню на завтрак, обед и ужин. Примером хорошей организации массового питания, в вузах является Московский государственный технический университет им. Н. Э. Баумана, где создан комбинат питания в составе которого четыре столовые на 400 мест, зал для профессорско-преподавательского состава на 30 мест, 5 ба ров и буфетов, 2 отдела по продаже полуфабрикатов, цех мучных изделий. В обеденном меню до 10 наименований хо лодных блюд, три первых, пять вторых блюд, кондитерские изделия, напитки. С лотков реализуют сэндвичи, кондитер ские изделия, напитки.
Некоторые вузы оказывают помощь остро нуждающимся студентам, выделяя ежемесячно дотации на питание из средств экономии стипендиального фонда. Причем столовые приходуют эти деньги и выдают студентам именные дисконт ные карты, с помощью которых они рассчитываются за обе ды в кассовых узлах. Учет ведут компьютеры. Такая система расчета позволяет экономить время на получение пищи, ис пользовать деньги строго по назначению — на питание.
В Российском государственном университете им. Губкина комбинат питания находится на балансе университета, кото рый взял на себя расходы по аренде помещений, комму нальным услугам. Кроме столовой работают кафе «Бистро», «Восточная кухня», блинная, мини-пекарня, магазин кули нарии. Имеются рыбный и коптильный цехи, зал для препо давателей, одна из линий раздач столовой предлагает диети ческое питание.
Предприятия питания при вузах имеют право дополни тельно производить продукцию и продавать ее населению по свободным отпускным ценам при обязательном ведении
раздельного учета.
Важнейшие направления улучшения питания в высших и средних специальных учебных заведениях:
Учитывая социальную значимость организации питания студентов и необходимость сохранения здоровья молодого поколения, необходимо внедрять новые технологии, напри мер приготовление супов и бульонов на основе готовых кон центратов и разного вида полуфабрикатов.
11.5. Обслуживание социально незащищенных групп населения
Социальное питание малообеспеченных слоев населения осуществляется путем предоставления бесплатных обедов в специально выделенных для этой цели столовых или в обще доступных столовых. Ежедневно на 110 предприятиях г. Мо сквы получают бесплатные обеды более 20 тыс. человек за счет средств Комитета социальной защиты населения, Крас ного Креста, на расчетный счет которого переводят деньги организации Красного Креста за рубежом, спонсоры — фир мы и предприятия города.
В одной из столовых г. Москвы ежедневно в первой поло вине дня протестанская церковь кормит неимущих старых людей, а с 14.30 до 16.30 городское отделение Красного Кре ста организует благотворительный обед для детей и подрост ков из многодетных и неблагополучных семей. Бесплатные столовые снискали огромную популярность у малоимущих жителей г. Челябинска. В городе открыто во семь таких столовых — по одной в каждом районе. Талоны на бесплатное питание сотрудники мэрии выдают в обмен на справку о малом ежемесячном доходе предъявителя.
Кроме того, ежегодно организуются благотворительные обеды в рождественские, пасхальные дни, праздничные дни (День Победы, День города) за счет собранных средств пред приятий питания, внебюджетных средств префектур, муни ципальных районов городов, спонсоров и меценатов.
Глава 12
Организация труда обслуживающего персонала
12.1. Требования к менеджеру торгового зала
(метрдотелю, администратору)
Менеджер торгового зала должен иметь профессиональную подготовку, знать основы трудового законодательства, положения Федерального закона «О защите прав потребителей», отраслевые руководящие документы, касающиеся его профессиональной деятельности, в том числе по сертификации услуг.
Деятельность менеджера в работе с персоналом включает:
12.2. Требования к официанту
В зависимости от уровня профессионального мастерства официантам присваивают разряды: пятый, четвертый и тре тий. В тарифно-квалификационном справочнике содержатся характеристики работ, которые являются основанием для присвоения квалификации официанту. Квалификационная характеристика состоит из двух разделов: «Характеристика работ» и «Должен знать».
Официант пятого разряда
Характеристика работ. Обслуживание посетителей на предприятиях общественного питания с особо сложной сер вировкой столов, отражающей их национальные особенности и тематическую направленность (загородные, национальные и тематические рестораны, бары высшего класса и люкс).
Обслуживание торжественных и официальных приемов, совещаний, конференций, переговоров. Обслуживание ино странных туристов. Подача некоторых фирменных блюд и на питков с проведением заключительных операций в присутст вии заказчика. Подача при обслуживании влажных горячих салфеток.
Должен знать. Виды и правила сервировки столов, от ражающих национальные особенности и тематическую на правленность предприятия; формы и правила обслуживания иностранных туристов на торжественных и официальных приемах, совещаниях, конференциях, переговорах, соответ ствие ассортимента.
Официант четвертого разряда
Характеристика работ. Обслуживание посетителей на предприятиях со сложной сервировкой столов — в рестора нах, кафе, барах, прием заказов от посетителей, оформле ние и предъявление им счетов. Обслуживание на предприя тиях общественного питания, учреждениях, на дому, заво дах по заказам организаций, отдельных лиц, групп торжеств — свадеб, юбилейных дат, встреч друзей, семей ных обедов, вечеров отдыха, тематических вечеров, балов, дегуститаций блюд национальных кухонь и т. д. Оказание по сетителям помощи в выборе блюд и напитков и подача их на столы или в номер. Расчет с посетителям согласно счетам.
Должен знать. Виды обслуживания посетителей и сер вировок столов в ресторанах, кафе и барах с включением в меню заказных и фирменных блюд, напитков и кондитер ских изделий; виды и правила сервировки столов и обслужи вания различных торжеств, мероприятий по заказам орга низаций, отдельных лиц или групп; ассортимент, нормы вы хода, подробную кулинарную характеристику, правила подачи и цены на реализуемые блюда, изделия и напитки; порядок оформления счетов и расчетов по ним посетителей; правила эксплуатации контрольно-кассовых машин.
Официант третьего разряда
Характеристика работ. Обслуживание посетителей на предприятиях с простой и средней сложностью сервировки столов и несложным ассортиментом блюд по предваритель но оплаченным путевкам (турам), чекам, талонам и за на личные деньги без оформления и предъявления посетителям счетов или без оформления денег на контрольно-кассовой ма шине; в диетических столовых при санаториях, пансиона тах, профилакториях, турбазах и домах отдыха, ресторанах на экскурсионных судах, вагонах-ресторанах и туристско-экскурсионных поездах, ресторанах, реализующих ском плектованные рационы питания, и т. д.
Прием предварительных заказов на горячие блюда и об служивание пассажиров непосредственно в вагонах. Разнос ная торговля в залах ресторанов, кафе, баров кондитерски ми изделиями, цветами и другими товарами; в пассажир ских вагонах — горячими первыми и вторыми блюдами, кисломолочной продукцией, кулинарными и кондитерскими изделиями, сувенирами, дорожными наборами, безалкоголь ными напитками, хлебобулочными изделиями. Накрытие и предварительная сервировка столов. Замена скатертей и сал феток по мере их загрязнения. Уборка столов. Сдача исполь зованной посуды, приборов, столового белья, наличных де нег, чеков, талонов, нереализованной продукции и товаров.
Должен знать. Правила сервировки столов и реализации по предварительно оплаченным путевкам, чекам, талонам; краткую кулинарную характеристику, очередность и темпе ратуру подачи блюд; цены на реализуемую кулинарную про дукцию, кондитерские изделия и покупные товары. Виды, назначение и требования к используемой столовой посуде, приборам, белью, порядок их получения и сдачи. Правила эксплуатации применяемого оборудования и инвентаря. По рядок расчета с посетителями, сдачи наличных денег, че ков, талонов.
Официанты должны знать правила делового этикета и со блюдать их в процессе общения с посетителями. Приведем некоторые из них:
Желаю Вам доброго вечера (или доброго дня)». Ваше «до свидания» должно быть сердечным, выражать искрен нее желание увидеть гостя снова. Если вы провожаете постоянного посетителя, то можете добавить: «Нам всегда приятно, когда Вы бы ваете у нас».
12.3. Требования к бармену
В зависимости от уровня профессионального мастерства барменам присваивают разряды: пятый и четвертый. В тариф но-квалификационном справочнике содержатся характери стики работ, которые являются основанием для присвоения квалификации бармену. Квалификационная характеристика состоит из двух разделов: «Характеристика работ» и «Должен знать».
Бармен пятого разряда
Характеристика работ. Обслуживание посетителей за барной стойкой готовыми к потреблению алкогольными на питками (вина, коньяки, ликеры), кондитерскими и другими изделиями с приготовлением широкого ассортимента и сла боалкогольных напитков; крепких, десертных, игристых, с фруктами, яйцом, слоистых коктейлей, крюшонов, пуншей, грогов, глинтвейнов, дейзи и др.
Смешивание компонентов напитков в шейкерах, крюшонницах, взбивание их с помощью инструментов и механизмов. Приготовление разнообразных холодных и горячих закусок, сэндвичей, канапе, сосисок, ветчины в тесте, фарширован ных яиц, салатов из фруктов и ягод, соленого миндаля, сли вок, маслин, печенья с сыром и других закусок.
Встреча посетителей, ознакомление их с ассортиментом и рецептурой реализуемых напитков. Организация работы и руководство барменами более низкой квалификации.
Должен знать. Виды, ассортимент, рецептуру, техноло гию приготовления, порядок оформления и отпуска широкого ассортимента алкогольных, слабоалкогольных коктейлей и напитков, холодных и горячих закусок, покупных товаров, реа лизуемых в винных, коктейль - барах, коктейль-холлах и дру гих барах; требования к используемым в барах инвентарю,
столовой посуде, приборам, оборудованию (льдогенераторы и др.); правила этикета и технику обслуживания в барах выс шего класса и люкс.
Бармен четвертого разряда
Характеристика работ. Обслуживание посетителей за барной стойкой готовыми к потреблению безалкогольными и
слабоалкогольными напитками (пиво, фруктовые и минераль ные воды), кондитерскими изделиями с приготовлением огра ниченного ассортимента алкогольных и безалкогольных на питков, холодных и горячих блюд и закусок и соблюдением правил подачи. Получение напитков, продуктов и продукции и хранение их с учетом требуемого режима и правил. Оформ ление витрины и барной стойки, содержание их в образцовом состоянии. Эксплуатация и обслуживание музыкальной аппа ратуры (проигрывателей, моно- и стереомагнитофонов или музыкальных автоматов). Контроль за соблюдением посетите лями культуры поведения. Ведение необходимого учета, со ставление и сдача товарного отчета. Сдача наличных денег, чеков.
Должен знать. Ассортимент, рецептуры, технологию приготовления ограниченного ассортимента алкогольных и безалкогольных напитков, холодных и горячих блюд и заку сок; ассортимент реализуемых в барах готовых к потребле нию напитков, кондитерских изделий, их товароведные ха рактеристики, правила отпуска, способы и правила выклад ки на барной стойке и витрине; технику ценообразования на напитки, холодные и горячие блюда и закуски; правила эти кета и технику обслуживания посетителей в барах; правила расчета с потребителями; принцип работы и правила экс плуатации применяемого в барах оборудования и музыкаль ной аппаратуры; правила ведения учета и составления то варного отчета, сдачи денег и чеков.
12.4. Требования к буфетчику сервис-бара
В зависимости от уровня профессионального мастерства буфетчикам сервис-бара присваивают разряды: третий, чет вертый и пятый. В тарифно-квалификационном справочнике приведены характеристики работ, которые служат основа нием для присвоения квалификации буфетчику. Квалифика ционная характеристика состоит из двух разделов: «Харак теристика работ» и «Должен знать».
Буфетчик третьего разряда
Характеристика работ. Отпуск готовой для потребле ния кулинарной продукции: холодных блюд и закусок, вторых горячих блюд, сладких блюд, горячих напитков, хлебо булочных, мучных кулинарных и кондитерских изделий, мо лочных и других продуктов по чекам или за наличные деньги. Нарезка, взвешивание, порционирование, укладка пищи на тарелки, в салатники и другую посуду, розлив в стаканы. Упаковка отпускаемых штучных и развесных товаров. Под счет стоимости покупки, расчет с посетителями. Получение продукции и товаров, проверка ассортимента, количества и качества товаров по приемо-стадочным документам, отсор тировка нестандартных товаров и предупреждение порчи. Подготовка продукции и товаров к продаже, выкладка на бу фетном прилавке, установка ценников. Проверка весов. Сбор и сдача пищевых отходов, тары, стеклянной посуды, макула туры. Ведение установленного учета. Составление и сдача то варного отчета. Сдача наличных денег, чеков.
Должен знать. Правила обслуживания посетителей в сервис-баре или буфете и расчета с ними; ассортимент, свойства, нормы отпуска реализуемых через сервис-бар го товой к потреблению продукции и товаров; правила эксплуа тации используемого в сервис-баре торгово-технологического оборудования, весоизмерительных приборов; сроки по верки весов, клеймения гирь; наименование и назначение используемой столовой посуды, приборов и инвентаря; спо собы отбраковки нестандартных кулинарных изделий и то варов по внешним признакам; сроки и температурный ре жим хранения и отпуска товаров; технику ценообразования и продажные цены на отпускаемые товары; правила состав ления товарных отчетов и сдачи наличных денег.
Буфетчик четвертого разряда
Характеристика работ. Приготовление и отпуск огра ниченного ассортимента кулинарной продукции, реализуе мой через буфеты: школьных завтраков, бутербродов, яич ницы, сосисок, сарделек, горячих и холодных напитков. По догрев блюд.
Должен знать. Рецептуры, технологию приготовления и правила отпуска ограниченного ассортимента кулинарной продукции: бутербродов, яичницы, сосисок, горячих и холодных напитков и др.; товароведно-технологическую харак теристику реализуемых блюд, товаров, кулинарных и кон дитерских изделий; правила сервировки столов; правила на резки, порционирования продуктов и оформления блюд; спо собы и правила размещения и выкладки товаров на прилавках, буфетной стойке, в холодильных шкафах.
Буфетчик пятого разряда
Характеристика работ. Приготовление и отпуск для потребления на месте широкого ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через сервис-бары и буфеты: бу терброды с рыбой, икрой и другими гастрономическими про дуктами, горячие напитки и др. Розлив в специальную посу ду алкогольных напитков. Подбор вин и винно-водочных из делий в соответствии с заказанными блюдами. Оформление витрин, сервировка столов.
Должен знать. Виды, ассортимент, рецептуру и техноло гию приготовления реализуемых через сервис-бар блюд, за кусок и напитков; формы и правила обслуживания посетите лей в буфетах различных типов; особенности обслуживания различных мероприятий; правила отпуска отдельных това ров (температуру, норму отпуска различных вин, винно-во дочных, кулинарных и кондитерских изделий, минеральных вод, напитков, фруктов и др.); правила розлива напитков, вин; виды используемой посуды; порядок соответствия вин и винно-водочных изделий характеру заказываемых блюд.
Ниже приведены должностные инструкции помощника официанта и помощника бармена (bar-bek).
1 Должность: Помощник официанта.
2 Подчинение: Прямое подчинение старшему официанту.
Косвенное подчинение — метрдотелю.
3 Основные обязанности:
Работа по обеспечению комплектности (сервировка, цветы, свечи), а также чистоты и порядка в зале в соответствии с указаниями стар ших по должности.
Помощь старшему официанту в обеспечении первоклассного про фессионально корректного, соответствующего стандартам отеля об служивания гостей:
Самое главное в нашей работе — гость!
Передача жалоб гостей старшему официанту.
Знание актуальной информации по отелю, позволяющее всегда дать гостям корректную справку.
Точное знание кассовой системы, ответственность за правильное ведение гостевого счета.
Ежедневная подготовка к обслуживанию в рабочих помещениях:
Участие в производственных совещаниях.
Постоянное повышение квалификации, разработка предложений по улучшению сервиса.
Выполнение обязанностей и задач, указанных в должностной инст рукции и правилах внутреннего распорядка, возникающих в силу про изводственной необходимости или поставленных вышестоящими руко водителями.
Знание и соблюдение предписаний относительно:
Строгое соблюдение правил техники безопасности.
Наряду с приведенными здесь обязанностями, занимающий дан ную должность обязан выполнять по указанию руководства отдельные поручения, которые соответствуют его деятельности или возникают в силу производственной необходимости.
Дополнительные обязанности помощника бармена (Ьаг-Ьек)
Помощь бармену при подготовке бара и стойки бара к обслуживанию, а также обеспечение чистоты и исправности оборудования.
Под руководством бармена осуществляет профессиональное приготовление и подачу напитков с соблюдением рецептуры в соответствии с технологическими картами.
Корректный прием заказов.
Своевременное составление совместно с барменом заявок на напитки и направление заказов на товары в отдел снабжения.
Тщательное и правильное хранение товаров и напитков с соблюдением температурных режимов в баре.
Дополнительные обязанности для помощников официантов банкета
Помощь в проведении всех мероприятий, включая связанные с ними подготовительные работы.
Подготовка банкетных помещений и необходимого оборудования в соответствии с планом проведения банкета.
Правильное комплектование подсобного стола или серванта, полировка фужеров, столовых приборов, фарфора и проведение аналогичных работ.
Профессиональная сервировка банкетов с соблюдением установленных стандартов под руководством старшего официанта.
Проветривание помещений во время запланированных перерывов.
Необходимая уборка рабочего помещения после проведения мероприятия.
12.5. Факторы, определяющие условия и режим труда обслуживающего персонала
Общие результаты труда на предприятиях общественного питания зависят от правильной организации его на каждом участке — на кухне, в цехах, на складах, в залах.
Положительное влияние на деятельность предприятий общественного питания оказывает рациональная организация труда. Она способствует повышению эффективности труда за счет роста его производительности, интенсивности, более правильного использования рабочего времени. Рационально организовать труд — это значит разделить трудовой процесс на операции, правильно совместить отдельные из них, расставить людей с учетом квалификации и опыта работы, обеспечить четкую взаимосвязь между ними, оснастить рабочие места и организовать их обслуживание, вве сти рациональные графики работы, создать наиболее благо приятные условия труда, внедрить передовые приемы и ме тоды работы.
Основными факторами, определяющими условия труда на предприятиях общественного питания, являются:
Совершенствование организации труда в залах предпри ятий общественного питания должно осуществляться в сле дующих основных направлениях:
1. Улучшение организации и обслуживания рабочих мест. Правильная организация рабочих мест предусматри вает продуманное размещение в зале мебели (столов, стуль ев, кресел, сервантов, подсобных столиков), эффективное использование торговых площадей, соблюдение установлен ной нормами ширины проходов, размеров раздаточных, сер вис-баров, моечных, производственных цехов, их размеще ние в соответствии с требованиями процесса обслуживания. В зависимости от конфигурации и площади залов, располо жения окон, дверей, колонн, эстрады, размеров мебели сто лы расставляют прямыми линиями или в шахматном поряд ке, образуя из них группы, разделенные проходами (основ ными шириной не менее 1,5м и вспомогательными шириной не менее 1,2м).
Планировка помещений и рабочих мест должна исклю чать встречные потоки официантов с готовыми блюдами и официантов с использованной посудой; обеспечивать более короткие маршруты обслуживающего персонала из зала в сервизную, моечную столовой посуды, сервис-бар, к разда че холодного и горячего цехов.
Для удобства работы в зале необходимо, чтобы серванты для хранения небольшого количества чистой столовой посу ды, приборов, белья находились в зоне группы столов, об служиваемых звеньями официантов, с обязательным усло вием свободного и удобного доступа к ним. Конструкция сервантов должна обеспечивать раздельное хранение раз личных видов посуды из стекла и фарфора, приборов, сто лового белья. Серванты и подсобные столы должны иметь рациональные размеры, устанавливают их в зале из расче та один сервант на двух-трех официантов. Сервировочная тележка или подсобный стол должен быть у каждого офи цианта.
Сокращает время обслуживания использование совре менных по форме, легких, устойчивых и удобных в работе посуды и приборов, наличие в залах холодильных шкафов для хранения напитков. Последние устанавливаются из рас чета один шкаф на одного-двух официантов при индивиду альном обслуживании и один на звено — при бригадном.
Удобны комбинированные серванты с вмонтированными в них холодильными шкафами. Снижает утомляемость офи циантов применение разных по размерам и назначению под носов. Использование в ресторанах и барах компьютерного Pos-терминала позволяет обеспечить автоматизированный прием заказа официантом, передачу заказа на кухню и в сервис-бар, печатание счета гостю.
2. Уменьшение физической нагрузки посредством ме ханизации трудоемких процессов и использования транспортных средств. Труд официантов облегчает при менение специальных тележек для доставки блюд в зал и посуды в моечные. Тележки при необходимости используют в качестве подсобных столов около обеденных столов.
Внедрение машин для мытья фужеров, бокалов, органи зация полуавтоматических моечных отделений сокращают трудовые затраты в моечных и способствуют лучшей организации их работы. Это в свою очередь благоприятно влияет на организацию обслуживания.
3.Организация четкой работы кухни и холодного цеха. Этому способствуют размещение оборудования в соот ветствии с последовательностью технологического процесса,
установка секционного модулированного оборудования, ис пользование функциональных емкостей, правильная расста новка работников.
Все это сокращает потери рабочего времени и ускоряет обслуживание.
4.Улучшение санитарно-гигиенических условий тру да. На работоспособность влияют температура, влажность и скорость движения воздуха, шум, вибрация механизмов, ос вещенность помещений, загрязнение воздушной среды, те пловое излучение, наличие санитарно-бытовых помещений и устройств.
При работе официантов, требующей значительных фи зических затрат, благоприятными являются температура воздуха 16—18 °С и относительная влажность 60-—80% при скорости движения воздуха 0,3—0,5 м/с. Для обеспечения нормальной температуры и обмена воздуха все предприятия оборудуют вентиляционными установками, а для залов рес торанов предусматривают кондиционирование воздуха.
Для снижения шума принимают меры по звукопоглоще нию и звукоизоляции. С этой целью в залах делают подвес ные потолки.
Имеет значение и степень освещенности помещений. При достаточном освещении официант работает уверенно, не на прягая зрения, движения его решительные и быстрые. Са мым благоприятным является естественное освещение. Есте ственная освещенность помещений характеризуется отноше нием остекленной поверхности окон к площади пола и измеряется в люксах (лк). Санитарными нормами предусмот рено, что это отношение в залах должно быть не менее 1 : 8. Тюль на окнах поглощает до 40% света, а портьеры — до 80%.
В вечернее время в залах применяют искусственное ос вещение лампами накаливания и люминесцентными. Для распределения светового потока, защиты глаз от слепящего света, а также для защиты источников света от загрязнения и механического повреждения используют осветительную арматуру.
Правильная эксплуатация светильников, своевременная замена перегоревших ламп способствуют улучшению осве щенности в помещениях и повышают производительность труда. Освещение искусственным светом может быть улуч шено путем увеличения мощности ламп или замены ламп накаливания люминесцентными. В залах ресторанов макси мальная освещенность искусственным светом в соответствии с нормами проектирования должна быть при люминесцент ных лампах 300 лк, при лампах накаливания — 100 лк (при измерении на высоте 0,8м от пола).
Состав и площади бытовых помещений предприятий об щественного питания должны соответствовать нормам про ектирования. Гардеробный блок оборудуют устройством для сушки волос, глаженья одежды, чистки обуви, зеркалами, розетками для включения электроприборов. Душевые обору дуют кабинами. В умывальных должны быть краны-смесите ли с подводкой горячей и холодной воды, крючки для поло тенец, одежды, электрополотенца.
На всех предприятиях общественного питания должны быть комнаты для отдыха, на крупных предприятиях — здравпункты.
5.Проведение работы по предупреждению профес сиональных заболеваний. Причиной профессиональных за болеваний у официантов (плоскостопие и др.) является рабо чая поза стоя.
Для предупреждения этих заболеваний необходимо ис пользовать специальную обувь, изготовляемую промышлен ностью, или вкладывать специальную стельку в обычную обувь.
6.Совершенствование режима труда и отдыха. Вне дрение рациональных режимов труда и отдыха, т. е. физио логически обоснованного чередования времени труда и вре мени отдыха, во многом определяет эффективность труда на рабочем месте. При длительном непрерывном рабочем перио де и коротком времени отдыха появляется утомляемость и снижается работоспособность. Изучение потоков потребите лей позволяет составлять графики работы официантов, метрдотелей и других работников торговой группы с учетом рационального использования рабочего времени при обеспе чении бесперебойного и качественного обслуживания.
Предприятия общественного питания могут быть откры ты пять, шесть и семь дней в неделю с односменным, полуторасменным и двухсменным режимами работы. Рестораны работают на непрерывной семидневной рабочей неделе без выходных дней с полуторасменным и двухсменным режима ми работы.
Для рабочих и служащих установлена пятидневная рабо чая неделя продолжительностью 40 ч с двумя выходными днями. Продолжительность ежедневной работы определяет ся внутренним трудовым распорядком и графиком работы. Как правило, она составляет 8 ч. Недоработка установленно го рабочего времени компенсируется дополнительным выхо дом на работу, а переработка — предоставлением дополни тельного отдыха.
В исключительных случаях на предприятиях, работаю щих в полторы смены все дни недели, и там, где невозмож но установить рабочий день нормальной продолжительно сти, допускается суммированный учет рабочего времени за месяц. При этом максимальная продолжительность рабочего дня не должна превышать 11 ч 30 мин с предоставлением отдыха на следующий день. Продолжительность рабочей не дели также должна составлять 40 ч.
В ресторанах на речных и морских судах, вагонах-ресто ранах допускается суммированный учет рабочего времени за год. За переработанное время работникам предоставляют дни отдыха.
На предприятиях, работающих без перерыва (к ним от носят и рестораны), работникам предоставляется перерыв для приема пищи и отдыха продолжительностью от 30 мин до одного часа, а при полуторасменном режиме работы не менее одного часа.
На каждом предприятии администрация разрабатывает графики выхода на работу официантов, метрдотелей, касси ров, буфетчиков, поваров и других работников. Графики должны обеспечивать наиболее рациональное использование рабочего времени с учетом правильной расстановки работников, плотности потока потребителей и часов работы предприятия. При их составлении за основу принимают правовые нормы, определяющие продолжительность рабочего дня и времени отдыха, необходимость соблюдения установленной общей продолжительности рабочего времени за неделю.
В графиках выхода на работу для каждого работника указывают время начала и окончания работы, продолжительность перерыва для приема пищи и отдыха, а также чередование рабочих дней и дней отдыха, чередование смен. Графики составляют на месяц с учетом очередных отпусков, отпусков на учебу и т. д. и доводят до сведения работников не позднее чем за две недели до введения их в действие, а при сохранении прежнего режима работы предприятия — за три дня. Изменение графиков работы в течение месяца допускается в случаях, связанных с производственной необходимостью. Учет рабочего времени ведется ежедневно в табеле с указанием фактически отработанного каждым работником времени.
С учетом режима работы предприятия режим работы работников может быть следующим: с двумя выходными днями (в субботу и воскресенье или воскресенье и понедельник); с одним постоянным выходным днем (в субботу или воскресенье) и вторым по скользящему графику; с выходными днями через день или через два дня.
Наиболее рациональным режимом труда и отдыха официантов является работа по 8 ч в смену с предоставлением двух выходных дней в неделю по скользящему графику при односменной и двухсменной работе ресторанов и кафе. Он может быть применен и для официантов при полуторасменной работе предприятий. В отдельных случаях при полуторасменной работе предприятий, где не представляется возможной работа официанта по 8 ч ежедневно, применяется суммированный учет рабочего времени с работой официантов по 11 ч 30 мин через день.
При организации труда с ежедневным выходом на работу целесообразно использовать ленточный график, по которому рабочий день у отдельных работников начинается в разное время, чтобы обеспечить максимальное количество ра ботников в часы наибольшей загрузки предприятия.
При необходимости, в порядке исключения, рабочий день может быть разделен на части или быть неполным. В этих случаях составляются графики прерывного и графики неполного рабочего дня. При графике прерывного рабочего дня устанавливается перерыв на несколько часов. График не полного рабочего дня применяется в тех случаях, когда ра ботники (официанты, мойщики посуды, уборщицы и др.) принимаются на неполный рабочий день.
7.Проведение мероприятий по совершенствованию профессиональной подготовки официантов в процессе их трудовой деятельности. Эта работа включает обучение на курсах, в профессионально-технических училищах, кол леджах, а также путем проведения семинаров и повседнев ного тренинга.
12.6. Организация труда обслуживающего персонала
В ресторанах обычно применяется индивидуальная или бригадная форма организации труда. При индивидуальной форме организации труда все функции от принятия заказа до расчета с потребителем выполняет один официант на за крепленном за ним участке зала (два-три стола). Приняв за каз, он передает его на производство и в сервис-бар, печа тает чеки на контрольно-кассовой машине для получения продукции. Производит дополнительную сервировку стола и приступает к непосредственному обслуживанию потребите лей. Такая форма организации труда в зале применяется в небольших ресторанах.
При бригадной форме организации труда в состав брига ды входят несколько официантов различной квалификации, обязанности между которыми строго разграничены. Наибо лее квалифицированного официанта назначают бригадиром, который и руководит процессом обслуживания.
При бригадной форме работа организуется следующим образом. Бригадир принимает заказ и распределяет обязан ности между членами бригады. Одному официанту поручает
получить продукцию сервис-бара, другому — колодные закуски, третьему — горячие блюда. Бригадир постоянно находится в зале, производит досервировку стола, выполняет дополнительные поручения гостей. Обслуживание гостей и расчет с потребителями осуществляет бригадир. Такая форма организации труда применяется на крупных предприятиях с английским методом обслуживания, когда Заключительные операции, связанные с приготовлением блюда или его порционированием, осуществляются в присутствии потребителей.
Бригадная форма организации труда наиболее эффективна и способствует повышению культуры обслуживания, так как бригадир официантов в совершенстве владеет техникой обслуживания и может квалифицированно ответить на все вопросы потребителей, дать им рекомендации в выборе блюд и напитков.
Менеджер торгового зала осуществляет организацию и координацию труда работников зала. Ежедневно перед началом работы он распределяет столы, осуществляет контроль за качеством проведения подготовительных работ, обслуживанием потребителей и правильностью расчетов с ними. Ежедневно в начале рабочего дня менеджер торгового зала проводит совещание, на которое приглашает заведующего производством, работников вспомогательных служб (сервизной, моечной столовой посуды и др.). Он подводит итоги работы предыдущей смены и ставит задачи на текущий день.
12.7. Условия и порядок присвоения звания «Мастер торгового сервиса»
Особенностью современного этапа развития рынка услуг общественного питания является постоянный рост уровня конкуренции среди ресторанов и баров. В этих условиях возрастает роль обеспечения предприятий квалифицированными кадрами и повышения качества обслуживания потребителей.
Письмом Комитета Российской Федерации по торговле от 9 августа 1996г. № 9/2-73 определены требования к подготовке кандидатов на присвоение звания «Мастер торгового сервиса».
Оценка практических навыков кандидатов по присвоению звания «Мастер торгового сервиса» осуществляется по на правлениям:
Литература
1.Закон РФ «О защите прав потребителей» от 7 февраля 1992г. № 2300-1 // Защита прав потребителей. Сб. нормат. документов. М.: ЭНН, 1995. С. 3.
2.Федеральный закон «О внесении изменений и дополнений в закон РФ «О защите прав потребителей» и «Кодекс об административных правонарушениях» от 9 января 1996г. № 2-ФЗ // Российская газета. 1996. 16 января..
3.Федеральный закон «Об основах туристской деятельности в Российской Федерации» от 24 ноября 1996г. № 132-ФЗ. // Российская газета. 1996. 3 декабря.
4.Правила оказания услуг общественного питания. Утверждены постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997г. № 1036 // Собр. законодательства РФ. 1997. № 34. Ст. 3980.
5.Правила розничной торговли алкогольной продукцией на территории Российской Федерации. Утверждены постановлением Правительства РФ от 19 августа 1996г. № 987 с изменениями и дополнениями от 16 ноября 1996г. и 14 июля 1997г.
6.Витрина // Ресторанный бизнес. 2000. № 1—12; 2001. № 1—12.
7.Вольф И. Современный этикет. М.: Издательский дом «Кристина», 2000.
8.Истомин В.И., Лагутенко Б.Т. Страны мира. М.: Советский спорт, 2000.
9.Елизарова Л.Г. Алкогольные напитки: Товарный справочник. М.: Экономика, 1997.
10.Палли М. Справочник современного хозяина ресторана. 100 идей для достижения превосходства в конкурентной борьбе. М.: ООО «Современные ресторанные и розничные технологии», 1999.
11.Питание и общество. 2000. № 1—6; 2001. № 1—7.
12.Ресторанные ведомости. 2000. № 1—12; 2001. № 1—8.
13.Рожниковский Р. Ностальжи. Секрет успеха. М.: ООО «Клевер принт», 2000.
14.Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. М.: Хлебпродинформ, 2001.
15.Справочник руководителя предприятия общественного питания. М.: Легкая и пищевая промышленность, 2000.
16.Тойбнер Христиан, Вольтер Аннет. Мировая кухня. М.: Лик пресс, 1998.
17.Шевченко В.Н. Некоторые вопросы протокольной практики. М.: Воскресение, 1997.
18.Хорст Ханиш. Искусство сервировки. М.: Ниола 21-й век, 2000.
Ленина Семеновна Кучер
Лариса Михайловна Шкуратова
Организация обслуживания
на предприятиях общественного питания
Учебник для средних специальных учебных заведений
Лицензия № 066102 от 10 сентября 1998г.
Подписано в печать 22.04.2002.
Формат 60 х 901/16 Усл. печ. л. 34,0.
Тираж 10 000 экз. Заказ № 2004.
Издательский Дом «Деловая литература»
109518, Москва, Люблинская ул., д. 5, к. 2
e-mail: de-liter@mtu-net.ru
Отпечатано с готовых диапозитивов в ФГУП ордена «Знак Почета» Смоленской областной
типографии им. В. И. Смирнова.
214000, г. Смоленск, пр-т им. Ю. Гагарина, 2.
Тел.: 3-01-60; 3-46-20; 3-46-05.