Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Контрольная работа
По дисциплине
«Товароведение продовольственных товаров»
ВЫПОЛНИЛА:
Студентка _1_ курса заочного отделения
Вариант № 5
1.Минеральные воды. Классификация и ассортимент. Сравнительная характеристика питьевых бутилированных лечебно-столовых и лечебных минеральных вод по составу, органолептической и физиологической ценности, показателям качества, упаковке, условиям и срокам хранения. (Сравнительную характеристику дайте в виде таблицы).
Минера́льные во́ды — воды, содержащие в своем составе растворённые соли, микроэлементы, а также некоторые биологически активные компоненты. Среди минеральных вод выделяют минеральные природные питьевые воды, минеральные воды для наружного применения и другие. Минеральные воды для наружного применения используются для ванн, купаний, душей, проводимых в бальнеолечебницах и в лечебных бассейнах, а также для ингаляций и полосканий при заболеваниях носоглотки и верхних дыхательных путей, для орошений и промываний полых органов и другие подобных целей.
Минеральные воды имеют важное бальнеологическое значение и их широко используют в санаторно-курортном лечении.
В США минеральной водой считается вода с общей минерализацией не менее 250 мг на дм³ при условии, что она происходит из подземного и физически защищённого источника, характеризующего постоянным уровнем и постоянной пропорцией концентрации компонентов и отсутствием минеральных искусственных добавок.
Минеральными природными питьевыми водами называются воды, добытые из водоносных горизонтов или водоносных комплексов, защищённых от антропогенного воздействия, сохраняющих естественный химический состав и относящиеся к пищевым продуктам, а при повышенной минерализации или при повышенном содержании определённых биологически активных компонентов. оказывающие лечебно-профилактическое действие.
Не считаются природными минеральными водами:
Минеральная питьевая вода должна быть прозрачной бесцветной или с оттенками от желтоватого до зеленоватого цвета жидкостью, с вкусом и запахом, характерным для содержащихся в ней веществ. В минеральной воде возможен осадок содержащихся в ней минеральных солей.
Классификация питьевых минеральных вод
В зависимости от общей минерализации минеральные воды классифицируются на:
В зависимости от назначения питьевые минеральные воды классифицируют на:
По химическому составу различается шесть классов минеральных вод: гидрокарбонатные, хлоридные, сульфатные, смешанные, биологически активные и газированные. Есть и другая трактовка этой классификации — по ионному составу:
В зависимости от газового состава и наличия специфических компонентов минеральные воды делят на: углекислые, сульфидные (сероводородные), азотные, кремнистые (H2SiO3), бромистые, йодистые, железистые, мышьяковистые, радиоактивные (Rn) и др.
Реакция воды (степень кислотности или щелочности, выражаемая величиной pH) имеет важное значение для оценки её лечебного действия. Кислые воды имеют pH = 3,5—6,8, нейтральные — 6,8—7,2, щелочные — 7,2—8,5 и выше.
Природные минеральные воды также различают по температуре при выходе из недр земли:
Технологическая схема обработки и розлива минеральной воды включает следующие производственные операции: сбор воды, фильтрация, охлаждение, облучение ультрафиолетовыми лучами, насыщение углекислотой, розлив в бутылки, укупорка, наклейка этикеток, укладка в ящики и транспортирование на заводские склады, выдержка в карантине, отгрузка торговым предприятиям.
Искусственные минеральные воды готовят путем добавления некоторых солей в питьевую воду. К ним относят содовую и сельтерскую воды — насыщенные углекислотой слабые водные растворы смесей химически чистых нейтральных и щелочных солей натрия, кальция, магния. Благодаря солоноватому привкусу эти воды оказывают жаждоутоляющее действие. Искусственные минеральные воды получают на непрерывно действующих аппаратах, куда направляют водные растворы солей, предварительно подготовленных в отдельности.
Согласно ГОСТ 13273-88, к природным минеральным питьевым лечебно-столовым и лечебным водам относят природные воды, оказывающие на организм человека лечебное действие, обусловленное основным ионно-солевым и газовым составом, повышенным содержанием биологически активных компонентов и специфическими свойствами (радиоактивность, температура, реакция среды).
По степени минерализации и назначению их делят на:
— минеральные питьевые (столовые) с минерализацией не менее 1 г/дм3;
— питьевые лечебно-столовые с минерализацией от 1 до 10 г/дм3 или с меньшей;
— питьевые лечебные с минерализацией от 10 до 15 г/дм3 или с меньшей при наличии повышенных количеств мышьяка, бора и некоторых других компонентов.
Химический состав минеральных вод принято изображать в виде псевдодроби: в числителе — преобладающие анионы, в знаменателе — катионы, концентрация которых более 20 мг-экв%. Ионы вписываются в убывающих концентрациях, выражаемых в мг-экв%. Слева от дроби указывают общую минерализацию (в г/дм3), газы (г/дм3) и биологически активные микроэлементы (в г/дм3). Наименование воды начинается от иона, содержащегося в меньших количествах. Это дает возможность именовать преобладающие ионы полностью, а менее значимые — кратко.
По химическому составу минеральные воды подразделяются на 52 группы, внутри которых имеется деление на типы по минерализации.
Химический состав
Обычно под химическим составом минеральных вод подразумевают солевой состав (качественный и количественный). Но соли, образующиеся при связывании ионов друг с другом, могут присутствовать в растворе в значительных количествах только при высокой минерализации вод, когда степень диссоциации (ионизации, разъединения на ионы) очень слаба. Поэтому говорить о солевом составе минеральных вод можно лишь предположительно.
Наглядное представление о химическом составе воды даёт формула М. Г. Курлова (формула, предложенная М. Г. Курловым и Э. Э. Карстенсом):
м³/сут.
Индекс у буквы «M» в формуле показывает общую минерализацию — содержание солей в граммах на литр, дробь — ионный состав. В числителе стоят анионы (отрицательно заряженные ионы), в знаменателе — катионы (положительно заряжённые ионы). Даны они в сопоставимых единицах — процент-эквивалентах — и показаны в убывающем порядке. Сумма тех и других порознь — 100. pH — водородный показатель активной реакции (щелочности-кислотности) воды, T — температура воды в градусах по Цельсию, D — суточный дебит воды, измеряемый в м³.
При определении предполагаемого солевого состава по этой формуле необходимо знать и учитывать, что очередность связывания ионов друг с другом происходит в строго определённом порядке. Существует своего рода «сословная градация»: правом приоритета среди анионов пользуется хлор. С него и начинается определение состава солей, независимо от того, на каком месте он стоит в формуле М. Г. Курлова. Вторыми идут сульфаты, на третьем месте — гидрокарбонаты. Среди катионов наиболее активен натрий, следующим стоит магний, и последним — кальций (в формуле он стоит последним всего лишь потому, что их количества [процентные] с магнием одинаковые, — то есть он расположен по химической иерархии).
Хлор, первым вступая в реакцию, создаёт группу хлоридов. Сначала он с ионами натрия образует хлористый натрий (поваренную [или «каменную»] соль NaCl), если ионов натрия не хватит, свободные ионы хлора начнут соединяться с магнием, образуя хлористый магний (MgCl2 — основа бишофита). А оставшиеся соединятся с кальцием, создавая хлористый кальций (CaCl2). Если же мало хлора, то есть его не хватит на кальций и даже на магний, этих разновидностей не будет в растворе.
Затем в реакцию вступают сульфат-ионы. Порядок соединения с катионами такой же. Если хлор не связал весь натрий, сульфат-ионы создают серно-кислый натрий (глауберову соль Na2SO4). Кроме того, они могут образовать сернокислый магний (магнезию, или английскую («горькую») соль MgSO4) и серно-кислый кальций (гипс CaSO4). Так будет в том случае, если после соединения с хлором в растворе ещё имеются все три катиона и достаточно сульфат-ионов. В случае, когда какие-либо из катионов полностью использованы хлором, в растворе не будет соответствующей сернокислой соли.
В последнюю очередь в реакцию включаются гидрокарбонат-ионы. Они используют оставшиеся катионы в том же порядке. Бывает, что хлора и сульфат-ионов в воде очень мало или же ионов натрия настолько много, что после соединения с двумя первыми анионами часть их остаётся несвязанными. В этих случаях гидрокарбонат-ионы образуют двууглекислый натрий (питьевую соду NaHCO3), а при наличии двух других катионов — гидрокарбонаты магния [Mg(HCO3)2] и кальция [Ca(HCO3)2] (доломитные нарзаны).
Приведённая для примера формула показывает, что в одном литре данной воды содержится в процентах от общей минерализации 5,3 грамма солей: хлористого натрия — 30, сульфата натрия (глауберовой соли) — 20, и гидрокарбонатов магния и кальция — по 25.
В нашем примере, как явствует из формулы, половину анионов составляют гидрокарбонаты и половину катионов — натрий. Однако это вовсе не свидетельствует о присутствии гидрокарбоната натрия (щелочей), как может показаться на первый взгляд. Хлор первым соединится с натрием, образовав поваренную соль, — 30 % от общей минерализации, а остатки этого катиона заберут сульфат-ионы, создав глауберову соль (20 %). На долю гидрокарбонатов останутся магний и кальций (согласно, опять же, иерархии «доступа»), которые характеризуют жёсткость воды. Щелочей в этой воде практически нет.
Питьевое применение
К безалкогольным напиткам относят напитки, которые оказывают освежающее действие, утоляют жажду (минеральные воды, соки-сиропы, экстракты, нектары, газированные и сухие напитки, морсы).
Минеральные воды в зависимости от происхождения делят на природные (натуральные) и искусственные. Природные минеральные воды подразделяют условно на лечебные, столовые и лечебно-столовые. Лечебные минеральные воды применяют по назначению врача и к ним относят: Ессентуки-4, Ecceнтуки-17; Славянская, Смирновская и др.
Столовые минеральные воды утоляют жажду, имеют приятный освежающий вкус. Многие столовые природные воды можно использовать в качестве лечебных. Ассортимент: Ессентуки-20, Нарзан, Московская, Бадамлы и др.
Искусственные минеральные воды получают путем растворения в воде солей калия, натрия, кальция, магния и насыщения ее углекислым газом. К искусственным минеральным водам относятся Сельтерская, Содовая. В Сельтерскую добавляют питьевую соду, поваренную соль, хлористый кальций, магний.
В Содовой содержится от 0,2 до 0,25 соды, 0,1—0,15 хлористого натрия, 0,4% углекислоты.
Минеральные воды применяются для курортно-санаторного лечения, также как столовая вода. Для продажи минеральная вода разливается в бутылки, часто искусственно газируется (газированная минеральная вода). Около источников минеральной воды иногда устраивают питьевые фонтанчики. В России широко известны такие марки воды, как Липецкая (железистая), Солуки, Боржоми, Нарзан и Ессентуки, а также Обуховская — № 11, 13, 14. Кроме Кавказа (КавМинВоды), в России есть другие крупные источники — на Камчатке, в Приморье — Шмаковские курорты в Лесозаводском районе известны марками Шмаковка № 1, Монастырская. В сибирском регионе широко известны минеральные воды Карачинская, Кожановская, Тагарская и другие. На Северо-Западе России популярны воды Полюстровская (Ленинградский курортный район), Зеленоградская (Калининградская группа курортов), Угличская (Ярославская область), Серебряная Роса (Вологодская область),Куртяевская (Архангельская область). Также в последнее время наблюдается тенденция ввоза в Россию минеральных вод зарубежных производителей — Белоруссия, Украина, Эстония и т. д.
Выделяют следующие основные типы углекислых вод:
Проведем сравнительную характеристику питьевых бутилированных лечебно-столовых и лечебных минеральных вод.
Лечебно-столовая минеральная вода — минеральная вода, предназначенная как для обычного питья (не регулярного), так и в лечебных целях.
Согласно ГОСТ Р 54316-2011 лечебно-столовой считается вода с минерализацией от 1 до 10 г/л включительно или с меньшей минерализацией при наличии в них биологически активных компонентов, массовая концентрация которых не менее перечисленных в таблице ниже бальнеологических норм. Вне зависимости от степени минерализации к лечебно-столовым минеральным водам относят минеральные воды с содержанием следующих компонентов:
|
Биологически активный компонент |
Содержание компонента, |
Наименование группы минеральной воды |
|
Свободная двуокись углерода (содержащаяся в источнике) |
⩾ 500 |
углекислая |
|
Железо |
⩾ 10 |
железистая |
|
Бор (в пересчете на ортоборную кислоту) |
35,0–60,0 |
борная |
|
Кремний (в пересчете на метакремниевую кислоту) |
⩾ 50 |
кремнистая |
|
Йод |
5,0–10,0 |
йодная |
|
Органические вещества (в расчете на углерод) |
5,0–15,0 |
содержащая органические вещества |
Лечебно-столовые минеральные воды российского происхождения
В настоящем справочнике представлены некоторые из лечебно-столовых минеральных вод, используемых при лечении гастроэнтерологических заболеваний:
К минеральным питьевым лечебным водам относят воды с минерализацией от 10 до 15 г/дм3. Среди лечебных вод есть универсальные, которые могут быть применены при различных заболеваниях органов пищеварения и нарушениях обмена веществ (Боржоми, Ессентуки), и воды с сугубо специфическим действием (например, специфические слабительные и т. п.).
Для наружных процедур применяются минеральные воды с минерализацией от 15 г/куб. дм и выше (до 100-200 г/куб. дм).
Минеральные воды лечебные, столовые и лечебно-столовые могут продаваться в аптеках согласно приказу МЗ РФ от 02.11.97 г. № 349 «О перечне товаров, реализуемых через фармацевтические (аптечные) организации».
Современная классификация лечебных и лечебно-столовых минеральных вод по химическому составу выделяет 12 типов . Примеры названий минеральных вод по группам: 1) Поляна Квасова, Боржоми; 2) Амурская, Нарзан; 3) Славяновская, Смирновская, Джермук; 4) Ессентуки № 17, Ессентуки № 4, Лазаревская; 5) Машук № 1, № 19, Нарзан крымский; 6) Липецкая, Феодосия; 7) Лысогорская, Паланга, Московская, Угличская; 8) Краинка, Зеленый ключ;9) Витаутас, Старая Русса №11, Друсканинская, Миргородская, Вер-ховинская; 10) Лугела; 11) Березовская, Трускавецкая; 12) Марциальная, Полюстрово.
|
Сравнительная характеристика |
Лечебно-столовая минеральная вода "Нагутская-26" |
Лечебная минеральная вода "Ессентуки-17" |
|
Состав |
Общая минерализация (TDS): 3800 - 7500 mg/l |
Общая минерализация: 9,2 - 13,0 г/дм3(г/л) |
|
|
|
|
|
|
Кальций (Ca++): 41.6 mg/l |
гидрокарбонаты 5000 - 7000 |
|
|
|
сульфаты < 150 |
|
|
Магний (Mg++): 10.5 mg/l |
хлориды 1200 - 2200 |
|
|
Натрий (Na+): 1357.6 mg/l |
магний < 150 |
|
|
Гидрокарбонаты (HCO3-): 3108.7 mg/l |
кальций < 150 |
|
|
Хлориды (Cl-): 368.8 mg/l |
сульфаты < 150 |
|
|
Сульфаты (SO4--): 66.2 |
натрий+калий 2700 - 3700 |
|
|
Калий (K+): 29.8 mg/l |
Н3ВО3 30 - 80 |
|
|
Железо (Fe + +): 1.1 mg/l |
|
|
|
|
|
|
|
Марганец (Mn++): 0.074 mg/l |
|
|
|
|
|
|
|
Цинк (Zn++): 0.018 mg/l |
|
|
|
Стронций (Sr++): 6.8 mg/l |
|
|
|
Медь (Cu++): 0.012 mg/l |
|
|
|
Никель (Ni): 0.001 mg/l |
|
|
|
Водород-фосфат (HPO4--): 0.036 mg/l |
|
|
|
Йод (I-): 0.3 mg/l |
|
|
|
|
|
|
|
Meta-Silica (H2SiO3): 41.5 |
|
|
Органолиптические св-ва |
Прозрачная бесцветная жидкость без запаха, соляно-щелочная на вкус.Осадок при выдерживании образуется незначительный. |
Прозрачная бесцветная жидкость с легким специфическим запахом, обусловленным наличием органических веществ йода, соляно-щелочная на вкус. При выдерживании образуется незначительный осадок гидроксидов железа. |
|
Физиологические св-ва |
Природная вода, имеющая температуру не ниже 20 С или активность радона не ниже 5НКи/куб.дм. |
Температура воды на выходе скважины 42°С.Вода имеет натуральную газацию. |
|
Показатели качества |
Среднеминерализованная вода, минерализация 3,8-7,5 мг/л. Относится к группе высокотермальных источников. Слабо углекислая минеральная вода гидрокарбонатно — натриевого состава, боржомного типа, с повышенным содержанием кремниевой кислоты, нейтральной реакции среды. |
Высокоминерализованная вода, минерализация 12,0-18,5 мг/л. Относится к группе термальных источников. Минеральная вода хлоридно-гидрокарбонатного натриевого состава с повышенным содержанием борной кислоты, нейтральной реакции среды. |
|
Упаковка |
Воду разливают в бутылки типа Х из зеленого стекла или в пластиковые бутылки, вместимостью 0,33; 0,5 и 1,5л.Воду в стеклянной таре герметично укупоривают кронен-пробками. |
Бутылка емкостью 1,5 л.; изготовленная из полиэтилентерефталата (ПЭТФ) - материала, полностью безопасного для здоровья. Также разливается в бутылки типа Х из зеленого стекла. |
|
Условия и сроки хранения |
Минеральную воду хранят в специальных проветриваемых темных складских помещениях, предохраняемых от попадания влаги, при температуре от 2 до 18 С. Срок годности 12 месяцев. |
|
Сила и полезные свойства минеральных вод обусловлена веществами, которые входят в их состав. Они содержатся в различном виде – в виде коллоидных частиц, ионов и недиссоциированных молекулярных частиц. Различный состав и соотношение частей имеется у разных минеральных водах. Именно поэтому одна минеральная вода подходит для лечебных ванн, а другая является столовой питьевой водой.
Воды, образующиеся в недрах земли и имеющие в составе большое количество газов и биологически активных химических элементов, называются природными минеральными водами. При этом в бутылки разливают только специальные разрешенные для применения воды. Стоит отметить, что минеральные природные воды различаются по физиологическому воздействию, по назначению и степени минерализации. Бывают столовые, лечебные и лечебно-столовые воды. Если такая вода имеет степень минерализации менее 2 г/л , то она является питьевой столовой. Такие воды также бывают с минерализацией 1-2 г/л. В их содержании имеется малое количество активных фармакологических компонентов. Тогда как воды, не содержащие фармакологических составляющих, всегда идут со степенью минерализации менее 1 г/л. Минеральные питьевые воды употребляют для улучшения пищеварения и для утоления жажды.
Лечебные питьевые воды имеют выраженное лечебное действие, и поэтому их принимают дозировано по назначению врача. Химический состав и количество составных частей такой воды всегда указано на этикетке бутылки. Что касается природно-минеральных вод, то они бывают хлоридные со сложным составом, с биологически активными элементами, сульфатные и гидрокарбонатные. Стоит отметить, что очень часто проблемы акселерации физического и психологического развития детей лечатся именно при помощи лечебных вод.
2.Крупа. Классификация и ассортимент. Общие и отличительные признаки крупы и зерна (дайте в виде таблицы). Объясните, чем вызваны различия. Показатели качества. Товарные сорта, номера и марки; показатели, их определяющие; принципы деления на товарные сорта, номера и марки. Условия и сроки хранения.
Крупа — это целое или дробленое зерно, полностью или частично освобожденное от оболочек, алейронового слоя и зародыша. Крупа обладает высокой пищевой ценностью. Так, в ней содержатся биологически активные вещества — незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли. Крупы пользуются постоянным спросом у населения, так как хорошо хранятся, их широко применяют в кулинарии для приготовления разнообразных блюд. В пищевой промышленности это составная часть концентратов и консервов. Пищевая ценность крупы зависит от ее химического состава и равна 300—350 ккал на 100 г.
Основной составной частью всех видов крупы являются углеводы (60—80%). Наибольшим содержанием крахмала отличаются крупы из риса, пшеницы, кукурузы. Важной составляющей крупы всех видов служат белковые вещества (в среднем 12%). Больше всего полноценного белка в крупах из бобовых; по содержанию незаменимых аминокислот ценными являются также крупы из гречихи, риса, овса. Жира в крупе немного (1—2%), исключение составляют крупы из овса, проса, кукурузы. Клетчатки в крупах от 0,2% (в манной) до 2,8% (в овсяной); клетчатка снижает качество круп и их усвояемость. Кроме того, в крупах имеются минеральные вещества и некоторые витамины. Таким образом, при разнообразии крупы в пищевом рационе организм человека получает в достаточном количестве все необходимые для его роста и развития вещества.
Для получения крупы зерно очищают от примесей. При выработке крупы из овса, гречихи, кукурузы, гороха могут применять гидротермическую обработку (паром под давлением) и сушку. Такая обработка облегчает обрушивание зерна, повышает стойкость при хранении и сокращает срок варки (быстроразвариваюшиеся крупы). Сортировка зерна по размеру обеспечивает лучшее обрушивание и дробление зерна. Обрушивание (шелушение) — это удаление цветочных пленок (просо, рис, ячмень, овес), оболочек плодовых (гречиха, пшеница) и семенных (горох). Сортировка после шелушения увеличивает выход крупы, улучшает ее внешний вид. Для более тщательного удаления плодовых и семенных оболочек и частично алейронового слоя и зародыша крупу шлифуют, что придает крупе хороший товарный вид. Затем крупу очищают от примесей, отвеивают мучель, отсеивают битые крупинки и сортируют, а ячменную, пшеничную и кукурузную крупы сортируют на ситах по размеру, соответствующему номеру крупы, после чего крупы упаковывают.
На крупяных заводах нашей страны крупу производят в широком ассортименте, так как для выработки круп используется зерно различных культур.
В зависимости от способа обработки, размера крупинок и качества крупа делится на виды, номера и сорта. Манная крупа делится на марки.
|
Зерно |
Наименование и ассортимент |
Сорт, номер |
|
Рис |
Рис шлифованный Рис дробленый шлифованный Рис шлифованный для детского питания |
Высший,первый, второй, третий сорта. На сорта не делится. Высший и первого сорта. |
|
Гречиха |
Ядрица. Продел. Ядрица быстроразваривающаяся. Продел быстроразваривающийся. Ядрица быстроразваривающаяся для производства детского питания. Крупа гречневая, не требующая варки. |
Первый, второй, третий сорта. На сорта не делится. Первый, второй, третий сорта. На сорта не делится. Первый сорт. На сорта не делится. |
|
Овес |
Крупа овсяная недробленая. Крупа овсяная плющеная. Крупа овсяная для производства детского питания. Овсяные хлопья "Геркулес". Овсяные хлопья "Экстра". Толокно. Толокно для детского питания. |
Высший, первый, второй сорта. Высший, первый, второй сорта. Высший сорт. На сорта не делится. № 1,2, 3 На сорта не делится. На сорта не делится |
|
Просо |
Пшено шлифованное. Пшено шлифованное быстороразваривающееся. |
Высший, первый, второй, третий сорта. Высший, первый, второй сорта. |
|
Ячмень |
Крупа перловая. Крупа ячневая. Крупа ячневая быстроразваривающаяся. Крупа перловая с сокращенным временем варки. Крупа ячневая, не требующая варки. |
№ 1, 2, 3, 4, 5. № 1, 2, 3. № 1, 2, 3. № 1, 2, 3, 4, 5. На сорта не делится. |
|
Горох |
Горох шелушоный целый. Горох шелушоный колотый. Крупа гороховая быстроразваривающаяся. |
Первый, второй сорта. Первый, второй сорта. На сорта и номера не делится. |
|
Кукуруза |
Крупа кукурузная шлифованная. Крупа кукурузная крупная для хлопьев. Крупа кукурузная мелкая для палочек. Мука кукурузная. |
№1,2,3,4,5. На сорта и номера не делится. На сорта и номера не делится. На сорта и номера не делится. |
|
Пшеница |
Крупа пшеничная "Полтавская". Крупа пшеничная "Артек". Крупа пшеничная быстроразваривающаяся. |
№ 1, 2, 3, 4. № 5 № 1, 2, 3. |
|
Различное сырье в соответствии с рецептом |
Крупы повышенной питательной ценности: Юбилейная, Здоровье, Спортивная, Пионерская, Сильная, Южная, Флотская, Союзная. |
|
На крупяных заводах вырабатывают следующие виды крупы: из проса - пшено шлифованное высшего, первого и второго сортов; из гречихи - пропаренную и непропаренную ядрицу первого и второго сортов, крупу продельную; из овса - крупу недробленую пропаренную высшего и первого сортов, лепестковые хлопья, крупу плющеную высшего и первого сортов, хлопья Геркулес и толокно; из ячменя - крупу перловую пятиномерную и ячневую трехномерную; из риса-зерна - рис шлифованный и полированный высшего, первого и второго сортов, рис дробленый; из гороха - горох шелушепый (лущеный) полированный целый и колотый, гороховую крупу типа манной; из кукурузы - крупу шлифованную пятиномерную, крупу крупную для хлопьев и воздушных зерен, мелкую для хрустящих палочек; из твердой пшеницы - крупу «Полтавскую» четырехномерную и «Артек».
На мукомольных заводах при переработке пшеницы в муку отбирают (за счет высшего сорта) манную крупу (2%), которая в зависимости от типа пшеницы, поступающей на помол, подразделяется на следующие марки: из мягкой пшеницы - марка М; из мягкой пшеницы с примесью твердой (дурум) до 20% - марка МТ; из твердой пшеницы (дурум) - марка Т.
Химический состав крупы характеризуется следующими данными (в %): вода - 12-14, минеральные вещества - от 0,5 (манная) до 2,6 (горох), белки - от 7 (рисовая) до 23 (горох), липиды - от 0,49 (рисовая) до 6,86 (овсяная), углеводы - от 57,7 (горох) до 77,3 (рисовая). По сбалансированности химических веществ крупа от лучшей к худшей располагается в такой последовательности: гречневая, овсяная, горох шелушеный, пшено шлифованное, кукурузная, ячменная, пшеничная, рисовая и манная. Содержатся также витамины В1, В2 и РР.
Органолептическая ценность крупы характеризуется внешним видом, вкусовыми свойствами и консистенцией сваренной из нее каши. По этому признаку лучшими крупами являются манная, рисовая, гречневая, менее ценными - овсяная, ячневая, кукурузная.
Энергетическая ценность всех круп высокая. При окислении 100 г крупы выделяется от 1347 кДж (ячневая) до 1444 кДж (овсяная). Усвояемость крупы зависит от содержания в ней клетчатки и составляет в среднем от 70 до 94 %.
Физиологическая ценность крупы сравнительно высокая. Крупы манная и рисовая рекомендуются для диетического питания. Пшено обладает липотропным действием (препятствует отложению жира) и оказывает положительное влияние на работу сердечно-сосудистой системы, печени и кроветворения. Крупы овсяная, гречневая, крупная ячменная и пшеничная содержат значительное количество балластных веществ, которые защищают пищевые вещества от быстрой атакуемости пищеварительными ферментами и благотворно влияют на работу органов пищеварения. Они полезны при ожирении организма и заболеваниях, связанных с обменом веществ. Крупа кукурузная обладает способностью тормозить процессы брожения и гниения в кишечнике.
|
Зерно |
Крупа |
|
Отличительные |
|
|
Скважистость - заполненные воздухом промежутки между зернами в насыпи. Обычно скважистость выражают в процентах к общему объему данной насыпи. Плотность укладки зерновой массы в объеме хранилища и, следовательно, ее скважистость зависят от формы, размеров и состояния поверхности зерен, от количества и характера примесей, от массы и влажности зерновой насыпи, формы и размеров хранилища. Запас воздуха в межзерновых пространствах имеет большое значение для сохранения жизнеспособности семян. Большая газопроницаемость зерновых масс позволяет проводить активное вентилирование, регулировать состав газовой среды в межзерновых пространствах, вводить пары ядохимикатов для борьбы с амбарными вредителями. |
Однородная по крупности крупа с шероховатой поверхностью имеют скважистость большую, чем зерна разной крупности и округлой формы. Так, скважистость составляет (в %): ржи и пшеницы - 35 - 45, гречихи и риса (зерна) - 50 - 65, овса - 50 - 70. |
|
Общие |
|
|
Хорошая усваиваемость, высокая питательность, невысокая стоимость, широкое использование в питании. По зависимости от гидротермической обработки могут быть пропаренными и непропаренными |
|
Зерно злаков, обработанное способами, отличными от способов, предусмотренных товарными позициями 1101-1103 (например, шелушеное, плющеное, переработанное в хлопья, в виде сечки или дробленое).
Обрушивание или шелушение - это отделение цветочных пленок (у гречихи плодовых оболочек). Обрушивание зерна является наиболее важным технологическим процессом производства крупы, так как именно в результате отделения неусвояемых грубых цветочных пленок (оболочек) зерно превращается в пригодный для использования в пишу продукт.
Продукт при выходе из обрушивающей машины содержит цельное, колотое или дробленое ядро; данные ядра в дальнейшем могут направляться на дополнительную обработку (например, шлифование или полировку). Шлифуют или полируют цельную недробленую крупу для удаления зародыша и оболочечных частей, а также крупнодробленую – для придания ей определенной формы, однородности и улучшения ее потребительных свойств путем удаления периферийных частей зерна.
Качество зерна - важный и обязательный объект государственного планирования и контроля. В основе государственной системы управления качеством зерна лежит его стандартизация. Она позволяет систематизировать зерно по определенным качественным группам, создать крупные партии одного качества, выявить недоброкачественное зерно. Качество зерна и продуктов. его переработки регулируется ГОСТами.
В стандартах заготовляемое для всех культур установлена классификация - деление на типы, подтипы по ботаническим признакам, окраске, районам выращивания и т. п. Кроме того, установлены базисные (расчетные) и ограничительные кондиции. Указано также, что у данной культуры считают основным зерном, сорной и зерновой примесями.
Базисные кондиции - нормы качества, которым должно отвечать созревшее зерно. Они установлены по основным показателям качества зерновой массы и для большинства культур находятся в следующих пределах (в %): влажность - 14 - 15, зерновая и сорная примеси - 1 - 3, натура - в зависимости от культуры и района выращивания. Закупочные цены устанавливаются на зерно базисных кондиций.
Ограничительные кондиции отражают предельно допустимые пониженные (по сравнению с базисными) требования, при которых зерно еще может быть принято с соответствующей корректировкой цены. При отклонении качества зерна в сторону ухудшения от базисных кондиций применяют натуральные и денежные скидки (рефакции), а в сторону улучшения - надбавки (бонификации); за зерно твердой пшеницы и лучших сортов других культур установлены сортовые надбавки, размер которых колеблется от 10 до 100 % закупочной цены.
Зерновые хлеба относятся к устойчивому в хранении при надлежащих условиях сырью. Основное количество хранят на элеваторах - крупных полностью механизированных зернохранилищах. Емкости для хранения представляют собой вертикально поставленные цилиндры-силосы из железобетона диаметром 6 - 10м и высотой 15 - 30м. Верхняя часть оборудована отверстием для загрузки зерна, нижняя заканчивается конусом с отверстием для его выгрузки. Внутри силосов на расстоянии 1 м друг от друга по высоте смонтированы термопары для определения температуры хранящейся насыпи зерна. Провода термопар выведены на единый пульт, и оператор, наблюдающий за сохранностью продукта, в любой момент может узнать температуру зерновой массы практически в любой точке силоса. Кроме того, каждый силос оборудован установкой для проведения активного вентилирования - устройством для продувания воздуха через толщу хранящегося зерна.
Элеватор снабжен лабораторией, которой проводится оценка качества зерна; рабочей башней, где сосредоточено зерноочистительное и сушильное оборудование, а также установкой для приема и отпуска зерна.
С сыпучестью связана способность зерновой массы к самосортированию. При любом перемещении или встряхивании зерновая масса «расслаивается». Тяжелые компоненты - минеральная примесь, крупные зерна как бы «тонут», опускаются вниз, а легкие - органический сор, семена сорняков и щуплые зерна «всплывают». Это может оказать отрицательное влияние на сохранность, так как обычно семена сорных трав и щуплое зерно имеют повышенную энергию дыхания, что может привести к порче зерна при хранении. Способность зерновой массы к самосортированию учитывается при отборе проб для анализов.
Скважистость - заполненные воздухом промежутки между зернами в насыпи. Обычно скважистость выражают в процентах к общему объему данной насыпи. Плотность укладки зерновой массы в объеме хранилища и, следовательно, ее скважистость зависят от формы, размеров и состояния поверхности зерен, от количества и характера примесей, от массы и влажности зерновой насыпи, формы и размеров хранилища. Однородное по крупности зерно, а также зерно с шероховатой поверхностью имеют скважистость большую, чем зерна разной крупности и округлой формы. Так, скважистость составляет (в %): ржи и пшеницы - 35 - 45, гречихи и риса (зерна) - 50 - 65, овса - 50 - 70.
Запас воздуха в межзерновых пространствах имеет большое значение для сохранения жизнеспособности семян. Большая газопроницаемость зерновых масс позволяет проводить активное вентилирование, регулировать состав газовой среды в межзерновых пространствах, вводить пары ядохимикатов для борьбы с амбарными вредителями. Однако наличие межзерновых пространств и кислорода в них благоприятствует развитию амбарных вредителей.
3.При оценки качества 10 пачек вафель «Карнавальные» (масса пачки 200 г, в каждой пачке по 3 шт. вафель) были обнаружены следующие дефекты: неплотно прилегающие к начинке листы – у 3 штук, трещины у 2 штук. Определите пригодность вафель к реализации. Можно ли предъявить претензию к поставщику и каковы для этого основания.
Оценку качества вафель оцениваем по ГОСТу 14031-68 «Вафли» Технические условия. Пользуясь разделом 1 п. 1.6. По органолиптическим показателям вафли должны соответствовать требованиям, указанным в таб. 1 .Внешний вид: вафельный лист плотно сопрекасается с начинкой. Допускается наличие до 4% (по счету) с неплотным прилеганием листов к начинке. В нашем случае выявлен дефект у 3 шт. Переведем в %:
3/200*100% = 1,5% , по ГОСТу допускается до 4%. Соответственно вафли с данным дефектом являются пригодными.
Что касается трещин: допускается до 7% (по счету) вафель в партии с явно поврежденными углами, не ровным обрезом и трещинами на поверхности, а для вафель без начинки – до 10% в партии ломанных вафельных листов.
2/200*100% = 1% от данной партии. И по данному признаку вафли пригодны к реализации.
Партию принимают, так как дефекты данного товара отвечают НТД. Претензия поставщику не предъявляется, потому что товар модно отнести к классу пригодный.
Список литературы
Федеральные законы
Учебная литература
Интернет