Она заключается в насыщении жидкости пузырьками газа или воздуха
Работа добавлена на сайт samzan.net:
- Пенообразование и взбивание
Сущность пенообразования и взбивания одинакова и близка к перемешиванию. Она заключается в насыщении жидкости пузырьками газа или воздуха.
Пенообразование в кухонных аппаратах применяется при изготовлении газонаполненных коктейлей и производится путем барботирования газа в жидкость. Взбивание находит применение при производстве многих видов кулинарных изделий, приготовлении кремов, суфле, мороженого, взбитых сливок и др.
Для получения устойчивой пены при приготовлении кулинарных изделий необходимо добавлять различные ПАВ – яичный и молочный белок, казеинат натрия.
Для характеристики пены используют два основных показателя:
газосодержание , где – объемы газовой фазы и пены соответственно; – количество пузырьков; – средний диаметр газового пузырька;
удельную поверхность фазового контакта .
Физико-химические свойства пены, такие, как плотность, вязкость, предопределяются размерами пузырьков газа. В свою очередь, размер пузырьков зависит от состава и концентрации ПАВ (рис. 19).
Изменение показателей вспененной системы от концентрации ПАВ
Взбивание производится в открытом бачке, внутри которого помещен взбиватель (венчик). В результате захвата воздуха при вращении взбивателя происходит наполнение им массы продукта. Взбивание приводит к уменьшению плотности продукта и увеличению его объема в 1,5-3,0 раза. Совмещенное с взбиванием замораживание называется фризерованием и производится в мороженицах (фризерах).
2
Электроотопление может быть единственным видом обогрева или дополнять другие источники тепла. Бытовые электроотопительные приборы наиболее часто работают по принципу нагрева сопротивлением (закон Джоуля - Ленца).
Электроконвектор (рис. 85) представляет собой прибор с нагревателем внутри коробчатого корпуса. Корпус выполняет функцию вытяжной трубы, в которую снизу свободно поступает холодный воздух из помещения. Нагреваясь, воздух под действием тяги выходит через верхнее отверстие корпуса. Для защиты от перегрева стенок между ними и обогревателем помещают тепловой экран.
Связь между диаметром проволоки и температурой ее нагрева выражается зависимостью:
,
Вычисленное значение округляется до стандартного значения.
Длина проволоки -й ветви спирали .
Предварительно можно принять исходя из номинальной мощности прибора: 0,5...1,25 кВт – 0,4...0,5 м; 1,6...2,0 кВт - 0,6...0,7 м.
Расстояние между осями отдельных спиралей:
,
где меньшее значение относится к шахматному расположению спиралей, а большее - к коридорному.
Ширина нагревателя ,
где - диаметр отверстий под спираль в изолирующих планках электроконвектора.
3
Домораживание
Домораживание после полного замораживания имеет продолжительность, определяемую по формуле Планка:
,
где
;
А, В - коэффициенты, зависящие от формы замораживаемого тела:
пластина - А = 1; В = 4;
цилиндр - А = 2; В = 8;
шар - А = 3; В = 12.
Для параллелепипеда с размерами сторон
.
В таблицах, приводимых некоторыми авторами [5, 6], значения энтальпий продуктов указываются для ряда фиксированных температур. Это дает возможность по точкам построить график изменения температуры продукта во времени, где
.
Здесь - для бесконечной пластины;
- для параллелепипеда.
Из рис. 2.24 следует, что коэффициент теплообмена в значительной степени влияет на скорость замораживания только поверхностного слоя продукта и это влияние резко уменьшается по мере продвижения в глубь тела. Понятие сверхбыстрого замораживания, по существу, касается только поверхностного слоя продукта или имеется в виду вся масса, если замораживаются мелкие продукты, например, горошек, ягоды.
2. АЕ 04 Рівненська область ВК 18 Донецька область
3. Реферат на тему ДОТРИМАННЯ ВІЙСЬКОВОСЛУЖБОВЦЯМИ СТАТУТНИХ СТОСУНКІВ
4. ТЕМА 5. Стратегическое управление бизнеспортфелем предприятия Стратегические зоны хозяйствован
5. Дальневосточный федеральный университет Структурное подразделение колледж филиала ДВФУ в г
6. Прошу Просим Вас и т.
7. Василий Иванович Суриков - певец земли сибирской
8. Природоохранная деятельность в Росси
9. Обобщить знания учащихся об основных правах ребенка
10. Энциклопедия методологии истории
11. Строение и функции клетки
12. Программа надзора за животными
13. Тема 5. Философия Нового Времени
14. развитие творческих способностей и социальной активности молодежи
15. ING ~ 99rdquo; розробленого у рамках Europen Ewing Tumor Working Inititive of Ntionl Groupsrdquo; для лікування дітей із пухлинами родини
16. вступить в Первую мировую войну в жестокое противостояние на нескольких театрах боевых действий
17. Анестезия при операциях на груди
18. Первоэлементы культуры и время их возникновения
19. Эта политика характерна для стран со сравнительно медленным развитием капиталистических отношений где д.
20. і. Желіаралы~ экран орта~ желіні екіге б~луге ж~не орта~ желіні~ бір облысынан екінші облысыны~ шекарасынан