Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Сущность пенообразования и взбивания одинакова и близка к перемешиванию. Она заключается в насыщении жидкости пузырьками газа или воздуха.
Пенообразование в кухонных аппаратах применяется при изготовлении газонаполненных коктейлей и производится путем барботирования газа в жидкость. Взбивание находит применение при производстве многих видов кулинарных изделий, приготовлении кремов, суфле, мороженого, взбитых сливок и др.
Для получения устойчивой пены при приготовлении кулинарных изделий необходимо добавлять различные ПАВ – яичный и молочный белок, казеинат натрия.
Для характеристики пены используют два основных показателя:
газосодержание , где – объемы газовой фазы и пены соответственно; – количество пузырьков; – средний диаметр газового пузырька;
удельную поверхность фазового контакта .
Физико-химические свойства пены, такие, как плотность, вязкость, предопределяются размерами пузырьков газа. В свою очередь, размер пузырьков зависит от состава и концентрации ПАВ (рис. 19).
Изменение показателей вспененной системы от концентрации ПАВ
Взбивание производится в открытом бачке, внутри которого помещен взбиватель (венчик). В результате захвата воздуха при вращении взбивателя происходит наполнение им массы продукта. Взбивание приводит к уменьшению плотности продукта и увеличению его объема в 1,5-3,0 раза. Совмещенное с взбиванием замораживание называется фризерованием и производится в мороженицах (фризерах).
2
Электроотопление может быть единственным видом обогрева или дополнять другие источники тепла. Бытовые электроотопительные приборы наиболее часто работают по принципу нагрева сопротивлением (закон Джоуля - Ленца).
Электроконвектор (рис. 85) представляет собой прибор с нагревателем внутри коробчатого корпуса. Корпус выполняет функцию вытяжной трубы, в которую снизу свободно поступает холодный воздух из помещения. Нагреваясь, воздух под действием тяги выходит через верхнее отверстие корпуса. Для защиты от перегрева стенок между ними и обогревателем помещают тепловой экран.
Связь между диаметром проволоки и температурой ее нагрева выражается зависимостью:
,
Вычисленное значение округляется до стандартного значения.
Длина проволоки -й ветви спирали .
Предварительно можно принять исходя из номинальной мощности прибора: 0,5...1,25 кВт – 0,4...0,5 м; 1,6...2,0 кВт - 0,6...0,7 м.
Расстояние между осями отдельных спиралей:
,
где меньшее значение относится к шахматному расположению спиралей, а большее - к коридорному.
Ширина нагревателя ,
где - диаметр отверстий под спираль в изолирующих планках электроконвектора.
3
Домораживание после полного замораживания имеет продолжительность, определяемую по формуле Планка:
,
где
;
А, В - коэффициенты, зависящие от формы замораживаемого тела:
пластина - А = 1; В = 4;
цилиндр - А = 2; В = 8;
шар - А = 3; В = 12.
Для параллелепипеда с размерами сторон
.
В таблицах, приводимых некоторыми авторами [5, 6], значения энтальпий продуктов указываются для ряда фиксированных температур. Это дает возможность по точкам построить график изменения температуры продукта во времени, где
.
Здесь - для бесконечной пластины;
- для параллелепипеда.
Из рис. 2.24 следует, что коэффициент теплообмена в значительной степени влияет на скорость замораживания только поверхностного слоя продукта и это влияние резко уменьшается по мере продвижения в глубь тела. Понятие сверхбыстрого замораживания, по существу, касается только поверхностного слоя продукта или имеется в виду вся масса, если замораживаются мелкие продукты, например, горошек, ягоды.