Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Организация производства на предприятиях общественного питания
Организация работы горячего цеха
Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:
- виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
- способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;
- характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;
- назначению - для диетического, школьного питания и др.;
- консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.
Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).
Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, . должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.
В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).
Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.
Для рациональной организации рабочего места повара' следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование (рис. 16).
Рис. 16. Секционное немеханическое оборудование:
а - стол с охлаждением СОЭСМ-3; б - стол с охлаждением СОЭСМ-2; в - стол с моечной ванной СМИСМ; г - стол для установки средств малой механизации СММСМ; д - секция-вставка ВСМ-210; е - секция-вставка с краном-смесителем ВКСМ; ж - передвижная ванна
Это оборудование может применяться во всех доготовочных цехах.
Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 применяется для приготовления порционных первых блюд (в ёмкостях горки набор подготовленных необходимых продуктов); этот стол предназначен также для холодных цехов.
Секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 служит для оформления блюд, хранения полуфабрикатов, зелени в охлаждаемом шкафу емкостью 0,28 м3.
Секция-стол со встроенной моечной ванной СМВСМ предназначен для доработки полуфабрикатов и зелени.
Секция-стол для установки средств малой механизации СММСМ имеет розетки подключенной электроэнергии.
Секции-вставки к тепловому оборудованию ВСМ-210 являются подсобными элементами в технологических линиях секционного модулированного оборудования. Длина секции 210 и 420 мм.
Секции-вставки к тепловому оборудованию с краном-смесителем ВКСМ устанавливаются в технологических линиях для заполнения водой пищеварочных наплитных котлов.
Ванна передвижная для промывки гарниров ВПГСМ имеет чашу, установленную на тележку.
Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.
Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1 : 2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.
Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В столовых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой (2-3 наименования), супы готовят большими партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготовляющие бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы - электрические, газовые или паровые. Чаще применяют электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вместимостью 100, 160, ' 250 л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями. Варочное устройство УЭВ-40 предназначено для варки заправочных супов, вторых и третьих блюд, гарниров; от котлов отличается тем, что после приготовления пищи варочную емкость отсоединяют от парогенератора и транспортируют на раздачу. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микроклимата цеха.
В ресторане готовят бульоны в небольшом количестве и поэтому для варки бульона устанавливают котлы КЭ-100 или секционный модулированный котел КПЭСМ-60 опрокидывающийся вместимостью 100 и 60 л. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.
В горячем цехе готовят костный, мясокостный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность варки - костного и мясокостного бульонов (4-6 ч). Их готовят заранее, обычно накануне текущего дня (табл. 15).
Таблица 15
Нормы воды и время на приготовление различных бульонов
|
Наименование бульона |
Норма воды на 1 кг основного продукта, дм3 |
Концентрация бульонов |
Время парки, ч |
Подготовка сырья |
|
Костный |
4 |
Нормальной концентрации |
5-6 |
Кости разрубают на части длиной 5-6 см |
|
То же |
1,25 |
Концентрированный |
4 |
|
|
Мясо-костный |
3,7 |
Нормальной концентрации |
5-6 |
Используются рубленые кости, зачищенные куски мяса массой 1,5-2 кг |
|
То же |
1,15 |
Концентрированный |
4 |
|
|
Куриный |
4,0 |
Нормальной концентрации |
2-4 |
Целые тушки, куриные кости |
|
Рыбный |
1,1 |
Концентрированный |
1 |
Пищевые рыбные отходы |
|
Грибной |
7,0 |
Концентрированный |
2-3 |
Сушеные грибы перед варкой замачивают в течение 3-4 ч |
После приготовления бульона котлы промывают и используют для варки супов.
В ресторане, где бульоны готовят в небольших количествах, для их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л.
Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования (рис. 17). Расстояние между линиями должно - быть 1,5 м.
Рис. 17. Рабочее место повара в суповом отделении горячего цеха:
1 - котел пищеварочный КПЭСМ-60; 2 - сковорода СЭСМ-0,2; 3 - вставка ВСМ-420; 4 - вставка ВСМ-210; 5 - плита четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 6 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 7 - весы настольные циферблатные ВНЦ-2; 8 - стол для установки средств малой механизации СММСМ; 9 - стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3; 10 - планшет настенный для технологической карты
Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.
Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.
Технологический процесс приготовления супов организуется следующим образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где указано количество и ассортимент первых блюд на следующий день. Бульоны костный и мясо-костный варят концентрированные или нормальной концентрации, как указывалось выше, также накануне.
В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место - подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд. Вначале повара процеживают (для этого используют сито, марлю) бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассеруют овощи и томат-пюре, перебирают крупы и др.
Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30 и 20 л и стационарные котлы. Последовательность варки супов определяется с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов. Для ускорения процесса приготовления блюд используют вымеренную посуду (ведра, кастрюли и др.).
В ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, в горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает сохранение температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75 °С, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении - не более 2-3 ч.
Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают, используя универсальный привод П-П со сменными механизмами, кухонную универсальную машину УКМ со сменными механизмами.
К прозрачным бульонам приготовляются мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, расстегаи). Для их изготовления организуют дополнительные рабочие места. Замешивают тесто в наплитных котлах, разделывают на производственном столе с деревянным покрытием, используя скалки, ручные тесто делители, резцы.
Общая планировка горячего цеха показана на рис. 18.
Рис.18. Организация рабочих мест в горячем цехе:
а - суповое отделение: 1 -— приготовление бульонов; 2 - приготовление супов; 3 - порционирование мяса, рыбы, птицы; 4 - порционирование и отпуск первых блюд; 5 - приготовление гарниров к супам; б - соусное отделение: 6 - процессы варки, жаренья, припускания, тушения; 7 - приготовление гарниров, соусов; 8 - жаренье шашлыков и порционирование, 9 - порционирование вторых блюд; 10 - раздаточная линия
Соусное отделение. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.
Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания.
Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров.
В горячих цехах специализированных предприятиях и в ресторанах устанавливаются шашлычные. На предприятиях применяют сосисковарочные аппараты, яйцеварки, кофеварки и др.
Ускорение варки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ-ап-паратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину.
Для приготовления диетических блюд в соусном отделении устанавливается пароварочный шкаф.
Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три технологические линии.
Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии (рис. 19).
Рис. 19. Рабочее место повара соусного отделения:
1 - мармит МСЭСМ-50 для соусов; 2 - плита четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 3 - вставка ВСМ-420; 4 - фритюрница ФЭСМ-20; 5 - сковорода СЭСМ-0,2; 6 - шкаф жарочный двухкамерный ШЖЭСМ-2; 7- стол со встроенной моечной ванной СМ ВСМ; 8 - стол производственный СГИ470; 9 - весы циферблатные ВНЦ-2; 10 - стол для установки средств малой механизации СММСМ; 11 - стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3; 12 - планшет настенный для технологической карты
Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах).
На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в ресторанах для порцио-нирования и оформления блюд.
Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные модулированные котлы с функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для варки (переборка крупы, макаронных изделий и др.), ванну для промывки гарниров. В ресторанах, где в основном готовят сложные гарниры в небольших количествах, вместо стационарных пищеварочных котлов используют наплитную посуду. Для жаренья картофеля (фри, пай и др.) используют фритюрницы типа ФЭСМ-20, ФЭ-20. Работа поваров соусного отделения начинается с ознакомления с производственной программой (планом-меню), подборки технологических карт, уточнения количества продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду. В ресторане блюда жареные, запеченные готовятся только по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление (тушеные, соусы), готовят небольшими партиями. На других предприятиях при массовом изготовлении, какой бы объем продукции ни готовился, необходимо учитывать, что жареные вторые блюда (котлеты, бифштексы, антрекоты и др.) должны быть реализованы в течение 1 ч; вторые блюда отварные, припущенные, тушеные - 2 ч, овощные гарниры - 2 ч; каши рассыпчатые, капуста тушеная - 6 ч; горячие напитки - 2 ч. В исключительных случаях, в соответствии с требованиями Санитарных правил вынужденного хранения оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2-6°С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством, после чего обязательно подвергается тепловой обработке (кипячение, жаренье на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать одного часа, Запрещается смешивать остатки пищи от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки.
Запрещается оставлять на следующий день в соусном отделении горячего цеха:
- блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
- соусы;
- омлеты;
- картофельное пюре, отварные макаронные изделия.
В сырье и пищевых продуктах, используемых для приготовления блюд, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, патогенных микроорганизмов и др.) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продуктов питания. Это требование указано в ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Из посуды в соусном отделении применяются (рис. 20):
- наплитные котлы емкостью 20, 30,40,50 л для варки и тушения блюд из мяса, овощей; котлы (коробины) для варки и пропускания рыбы целиком и звеньями;
- котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем;
- кастрюли емкостью 1,5,2,4,5,8и10л для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов;
- сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерования овощей, томата-пюре. В отличие от котлов, сотейники имеют утолщенное дно;
- противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы;
- сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков, приготовления омлетов;
- сковороды с 5, 7 и 9 ячейками для приготовления яичницы глазуньи в массовом количестве;
Рис. 20. Посуда, используемая в горячем цехе:
а - для варки, пропускания и тушения: 1 - котлы наплитные емкостью 20-50 л; 2 ~ котел для варки рыбы и его составные части; 3 - котел для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем; 4 - кастрюли емкостью 2-15 л; 5 - сотейники емкостью 2-10 л; б - для жаренья: 1 -сковородыобщего назначения чугунные диаметром 140-500 мм; 2 - сковороды для жаренья яиц в ячейках; 3 - сковороды с прессом для жаренья цыплят-табака; 4 - сковороды с ручкой стальные; 5 - сковороды для жаренья блинов чуянные; 6 - противни для жаренья порционных изделий
Инвентарь горячего цеха показан на рис. 21.
Рис. 21. Инвентарь горячего цеха:
1 - сита; А - со съемными сетками и пластмассовой обечайкой; Б - с нержавеющей сеткой и алюминиевой обечайкой; В - с волосяной сеткой и деревянной обечайкой; 2 - грохот металлический; 3 - дуршлаг металлический емкостью 7 л; 4 - сито коническое металлическое; 5 - шумовки; 6 - ковши-сачки; 7 - черпак; 8 - цедилка металлическая; 9 - приспособление для процеживания бульона; 10 - лопатка поварская со сбрасывателем; 11 - вилка поварская; 12 - шпажки для жаренья шашлыков
Из инвентаря применяют:
- венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые);
- грохот;
- лопатки для блинов, котлет, рыбы;
- приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков.
В соусном отделении организуют рабочие места в основном по виду тепловой обработки. Например, рабочее место для жаренья и пассерования продуктов и полуфабрикатов; второе - для варки, тушения и пропускания продуктов; третье - для приготовления гарниров и каш.
На рабочем месте повара для жаренья и пассерования продуктов используют кухонные плиты (ПЭСМ-4, ТЛМ-0,51, ПЭ-0,51Ш, ПЭ-0,17, ПЭСМ-4ШБ, АПН и др.), жарочные шкафы (ИЖСМ-2К), производственные столы и передвижные стеллажи. В ресторанах, где ассортимент блюд более разнообразный и готовят блюда, жаренные во фритюре (котлеты по-киевски, рыба-фри и др.), на открытом огне (осетрина-гриль, птица-гриль и др.), в тепловую линию включают электрогриль (ГЭ, ГЭН-10), фритюрницу (ФЭСМ-20, ФЭ-20, ФЭ-20-0,1). Подготовленные полуфабрикаты в сетке погружают во фритюрницу с разогретым жиром, затем готовые изделия вместе с сеткой или шумовкой перекладывают в дуршлаг, установленный на сотейнике, для стекания излишнего жира. Если в ассортимент блюд входят шашлыки, то организуют специализированное рабочее место, состоящее из производственного стола и шашлычной печи ШР-2.
Рабочие места для варки, тушения, пропускания и затекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом.
Каши и макаронные изделия для запеченных блюд варят в наплитных котлах. Подготовленную для запекания массу укладывают на противни и ставят в жарочные шкафы, где она доводится до готовности. Тушат продукты в наплитных котлах или электросковородах.
На рабочем месте повара, приготовляющего гарниры из овощей, круп и макаронных изделий, технологи-' ческий процесс состоит из следующих операций: крупы перебирают на производственном столе, промывают, затем варят их в стационарных или наплитных котлах.
Для варки и быстрого удаления из стационарных котлов готового продукта применяют сетки-вкладыши из нержавеющей стали. Отварные макароны откидывают на дуршлаг и промывают.
Подбор наплитных котлов определенной вместимости для варки каш различной консистенции производится исходя из объема, занимаемого 1 кг крупы вместе с водой (табл. 16).
Таблица 16
Первоначальный объем (в литрах) воды с 1 кг крупы при варке каш различной консистенции
|
Наименование каш |
Рассыпчатая |
Вязкая |
Жидкая |
|
Гречневая |
2,3 |
4,0 |
- |
|
Пшенная |
2,6 |
4,0 |
5,0 |
|
Перловая |
3,0 |
4,5 |
- |
|
Пшеничная |
2,7 |
4,5 |
5,0 |
|
Рисовая |
3,0 |
4,5 |
6,0 |
|
Овсяная |
3,0 |
4,6 |
6,0 |
Для приготовления соусов на рабочем месте используют пищеварочные котлы, когда надо приготовить большой объем соусов, или кастрюли различной емкости - при приготовлении небольшого количества соусов. Для протирания овощей и процеживания бульонов используют сита различной формы или цедилки.
Основные соусы (красный и белый), как правило,. готовят на целый день, а производные соусы на 2-3 ч реализации блюд в торговом зале.
Организация труда
Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда - 15-17%, V разряда - 25-27%, IV разряда - 32-34% и III разряда - 24-26%.
В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.
Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.
Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.
Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассирует овощи, томат-пюре. Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).
В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.
- сковороды чугунные с прессом для жаренья цыплят-табака и др.
|
Название супа |
Набор продуктов |
Технология приготовления супов |
|
1 борщ |
1. Мясной бульон, приготовленный из двух отрубов говяжьей грудинки или из бараньих обрезков с ноги - 3 литра 2. Картофель - 6-8 клубней среднего размера 3. Морковь - одна средняя 4. Свекла - 1 большая, либо 2 средних 5. Капуста - 1 небольшой качен (около 500 гр. в чистом виде без кочерыжки) 6. Лук репчатый - 1 шт. 7. Томатная паста качественная - 2 столовых ложки 8. Петрушка, кинза (кто любит) - по пучку 9. Крупная соль - по вкусу, свежемолотый черный перец - пол чайной ложки, сушеный тимьян (чабрец) - чайная ложка, лавровый лист (два, три листа) |
1Свеклу очистить, порезать соломкой и уложить в кастрюлю. Добавить лимонный сок, соль, сахар, растопленный жир, измельченный лук, томатную пасту и тушить до полуготовности. 2.В сливочном масле обжарить очищенные и измельченные морковь и корень петрушки. Отдельно пассировать муку. 3.Очищенный и нарезанный картофель опустить в готовый мясной бульон и довести все до кипения. Добавить капусту и тушить все вместе 15 минут. 4В кипящий продукт добавить потушенную свеклу с овощами, обжаренные коренья, порезанный помидор, муку, специи и еще минут 10 прокипятить все продукты вместе. 5В готовый борщ выдавить чеснок через пресс и засыпать измельченную зелень. К столу подавать со сметаной.... |
|
2 щи |
0,5 кг мяса (говядины, свинины или курятины); |
1. Наливаем в кастрюлю примерно 3 литра воды, кладем в нее мясо, доводим до кипения, затем, сняв пену, варим около часа. 2. Добавив квашеную капусту с лавровым листом и черным перцем горошком, варим ещё около получаса (если для приготовления щей взята курица, то капусту добавляем сразу, как закипит мясо). 3. Нарезаем лук и слегка обжариваем его, затем, натерев на терке морковь, добавляем ее к луку и обжариваем овощи вместе для приготовления заправки. В конце обжаривания добавляем к овощам томатную пасту. 4. Очистив картофель, нарезаем его в форме кубиков или брусков, отправляем в кастрюлю с мясом и капустой. 5. Когда картофель закипит, добавляем в кастрюлю заправку, ждем, пока ее содержимое снова закипит, уменьшаем огонь и готовим щи ещё около около 15 минут. Подаем щи на стол со сметаной. |
|
3 суп из зеленого горошка |
3 картофелины; 1 луковица; 1 небольшая морковь; 1 сладкий перец; 1 помидор; 2-3 столовые ложки растительного масла; 250 г консервированного зеленого горошка; 1 лавровый лист; зелень; соль. |
Первым делом мою куриную спинку, кладу в кастрюлю, заливаю водой на 2/3 объема кастрюли и ставлю на сильный огонь. Когда мясо закипит, убавляю огонь до минимума, снимаю пену и солю. |
|
4 Солянка |
|
В кипящий мясной бульон положить предварительно спассированные репчатый лук, огурцы, каперсы, оливки и нарезанные мясные продукты. Довести солянку до кипения, положить лавровый лист, перец горький душистый и продолжать варить при слабом кипении 10 минут. В самом конце варки добавить соль и сметану, а перед подачей удалить лавровый лист, положить маслины, ломтик лимона без кожицы и посыпать мелко нарезанной зеленью. Не следует варить солянку вместе с маслинами – это ухудшает ее вкус. |
|
5 Расольник с говядиной |
400 г говядины, 1 корень петрушки, 1 корень пастернака, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 4 картофелины, 2 столовые ложки жира, 2 соленых огурца, пучок зеленого салата или щавеля, 4 столовые ложки сметаны, 2 лавровых листа, 6 горошин перца, 1 стакан огуречного рассола, 1,5 л воды, соль по вкусу. |
Варят мясной бульон. Очищенные и промытые петрушку, пастернак, сельдерей, лук пассируют на жире с томатом. Огурцы и картофель отваривают отдельно, заливают готовым бульоном, варят еще 20–25 минут. Во время кипячения добавляют лавровый лист, перец, прокипяченный и процеженный огуречный рассол. Готовое мясо вынимают, разделывают на порции, добавляют мелко нарезанные листья салата или щавель. При подаче на стол в каждую тарелку добавляют по кусочку мяса, сметану, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. |
|
6 Суп грибной пюре |
Картофель 600 г Грибы 600 г Лук репчатый 2 шт Морковь 2 шт Петрушка (корень) 1 шт Сливки 500 г Масло подсолнечное 2 ст. ложки Соль по вкусу Перец черный молотый по вкусу Петрушка (зелень) 1 пучок |
Очищенный лук мелко нарезаем и обжариваем до золотистого цвета. Сюда же добавляем, очищенные и порезанные грибы. Обжариваем до г После того как отворили овощи, сливаем с них жидкость в другую емкость (она может понадобиться позже), часть жидкости оставляем в кастрюле примерно сантиметра три. отовности. Сюда же добавляем грибы с луком. Затем все хорошенько взбиваем блендером. Добавляем сливки и опять хорошенько взбиваем. Затем приправляем солью и перцем по вкусу. Если по консистенции получается густоватый, добавляем по немногу оставшуюся жидкость с овощей, до нужной нам консистенции. Затем ставим на огонь и доводим до кипения, снимаем с огня. Подаем к столу разлив по тарелкам и посыпав зеленью. Приятного аппетита! |
Требования к качеству супов. Условия и сроки хранения.
В борщах овощи сохраняют правильную форму нарезки, не переварены, имеют мягкую консистенцию. Цвет блюда малиновый, вкус кисло-сладкий. Привкус Органолептические показатели качества супов оценивают у каждой группы. В борщах овощи сохраняют правильную форму нарезки, не переварены, имеют мягкую консистенцию. Цвет блюда малиновый, вкус кисло-сладкий. Привкус сырой свеклы недопустим.
В щах овощи сохраняют правильную форму нарезки, мягкую консистенцию, капуста упругая. Цвет блюда слегка желтоватый с блестками оранжевого жира на поверхности, вкус щей из свежей капусты чуть сладковатый, из квашеной - кисловато-сладкий. Блюдо сохраняет запах пассированных кореньев и лука. Недопустим запах пареной капусты.
Щи зеленые имеют однородную пюреобразную консистенцию с небольшими кусочками почти разварившегося картофеля. Вкус блюда слегка кисловатый, цвет - темно-зеленый.
В рассольниках овощи сохраняют правильную форму, консистенция овощей мягкая, огурцы слегка хрустят. Цвет блюда сероватый с блестками желтого жира на поверхности, вкус солоноватый с ароматом соленых огурцов.
В овощных супах овощи сохраняют правильную форму нарезки, мягкую консистенцию. Цвет желтоватый с оранжевым жиром на поверхности. В картофельных супах допускается частичное разваривание картофеля. Блюдо сохраняет вкус и запах картофеля и пассированных овощей. В супах с крупами крупа должна быть хорошо набухшей, коренья и лук сохранять форму. Консистенция крупы и овощей мягкая, на поверхности бульона - блестки жира. Блюдо имеет вкус соответствующей крупы, запах кореньев и лука.
В супах с макаронными изделиями продукты сохраняют свою форму, но имеют мягкую консистенцию. Жидкая основа прозрачная или слегка мутноватая. Кисловатый привкус недопустим.
Молочные супы содержат продукты, имеющие мягкую консистенцию, но сохраняющие свою форму. Цвет блюда белый, вкус сладковатый, слабосоленый. Недопустим запах пригорелого молока.
В супах-пюре продукты тщательно протерты, консистенция однородная, эластичная. Недопустимы комки заварившейся муки, кусочки непотертых овощей. Цвет блюда соответствует продуктам, из которых они приготовлены. Вкус слабосоленый, без привкуса сырой муки.
В прозрачных супах мясокостный бульон прозрачный, желтого цвета с коричневым оттенком, с ароматом мяса. Лапша, вермишель, овощи и другие гарниры сохраняют форму, но имеют мягкую консистенцию. Гренки, пирожки и другие гарниры подают к бульону отдельно.
В сладких супах ягоды и фрукты мягкие, сохраняют свою форму. Консистенция жидкой части однородная, вкус сладкий. Недопустимы комки заварившегося крахмала.
Готовые супы хранят на мармите в горячем виде не более 1-2 часов, так как при более длительном хранении ухудшается их качество и понижается пищевая ценность (разрушается витамин С). Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре не выше 65 ºС, холодные супы - в холодильнике. Мясные и рыбные продукты, отпускаемые с гарниром, держат до подачи в бульоне на мармите.
Супы готовят небольшими партиями по мере спроса, на раздаче со старой партией супа не смешивают.
Расширение ассортимента возможно в условиях индустриальной технологии производства овощных полуфабрикатов высокой степени готовности. Сырой свеклы недопустим.
Приготовление соусов - соусы дают возможность приготовить из одних и тех же продуктов блюда, различные по виду и вкусу. Соусы, в состав которых входят жиры и яйца, значительно повышают калорийность кулинарных изделий.
Правильный подбор соусов к блюдам имеет большое значение, так как от него во многом зависит вкус, внешний вид и питательность пищи.
Применяя различные соусы и специи, повар придает основному продукту блюда тот или иной вкус и аромат, сохраняет или ослабляет природные вкусовые свойства продуктов, сочетая их то с острыми по вкусу соусами, то с пресными или жирными соусами. Например, соус сухарный и яично-масляный подают к спарже, цветной капусте и т. п.; соус паровой, мясной белый с голландским соусом— к курице. Многие овощи готовят с молочными соусами, которые повышают вкус и питательность пищи.
Соусы на мясном и рыбном бульонах, как правило, предназначаются соответственно для приготовления мясных и рыбных кулинарных изделий. Однако мясные соусы подают также к некоторым рыбным и овощным блюдам.
Вместо соуса натуральные мясные кулинарные изделия можно поливать мясным соком или сливочным маслом.
Соусы подразделяются на горячие и холодные. К соусам относятся также масляные смеси, которые применяют при изготовлении некоторых кулинарных изделий.
В качестве основы для приготовления соусов используют обыкновенные или сильно концентрированные бульоны молоко, сметану, сливочное масло, а также растительное масло (оливковое, подсолнечное, хлопковое).
В состав большинства горячих соусов входит пассированная мука, которая придает соусу соответствующую консистенцию. Без муки приготовляют сравнительно мало соусов; основой этих соусов является сливочное или растительное масло.
Для придания соусам различного вкуса при приготовлении в них добавляют томат-пюре, лук, грибы, каперсы, уксус, виноградное вино и т. п.
Из ароматических продуктов в соусы добавляют черный и душистый перец, свежий и сушеный сладкий стручковый перец, лавровый лист, чеснок, петрушку и т. п.
Уксус для соусов лучше использовать винный или фруктовый. Кроме уксуса, в качестве приправ могут быть использованы лимон, лимонная кислота, рассол соленых огурцов, помидоров, моченых яблок и другие продукты, обладающие кислым вкусом,—щавель, кислица, ревень, барбарис; их можно добавлять в соус в виде пюре, сока или отвара.
Приготовление горячих соусов
Горячие соусы до подачи хранят на водяной бане (мармите) в посуде, закрытой крышкой. Чтобы во время хранения не образовалось пленки, соусы нужно периодически размешивать или на поверхность соуса класть кусочки сливочного масла.
Температура хранения различных соусов неодинакова. В зависимости от вида соуса она колеблется от 40 до 80°.
Соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах можно хранить горячими на водяной бане (мармите) не более 4 часов при температуре не выше 85°. Если соусы необходимо хранить дольше указанного срока, их нужно охладить и по мере надобности разогревать. Вкус охлажденных, а затем разогретых соусов лучше, чем у длительно хранившихся горячих соусов. Основные соусы как полуфабрикаты можно хранить 2— 3 дня при температуре 0—5°.
Яично-масляные соусы вследствие их нестойкости можно хранить не более 1 1/2, часов при температуре не выше 65°.
Хранение при более высокой температуре влечет за собой омасливание соуса.
Густой молочный соус в охлажденном состоянии можно хранить в течение суток; соус средней густоты после изготовления необходимо сейчас же использовать; жидкий соус следует хранить не более 1 1/2 часов при температуре не выше 65—70°. При температуре выше указанной и более длительном хранении соус приобретает красный цвет вследствие карамелизации сахаров.
Приготовление соусов - соусы дают возможность приготовить из одних и тех же продуктов блюда, различные по виду и вкусу. Соусы, в состав которых входят жиры и яйца, значительно повышают калорийность кулинарных изделий.
Правильный подбор соусов к блюдам имеет большое значение, так как от него во многом зависит вкус, внешний вид и питательность пищи.
Применяя различные соусы и специи, повар придает основному продукту блюда тот или иной вкус и аромат, сохраняет или ослабляет природные вкусовые свойства продуктов, сочетая их то с острыми по вкусу соусами, то с пресными или жирными соусами. Например, соус сухарный и яично-масляный подают к спарже, цветной капусте и т. п.; соус паровой, мясной белый с голландским соусом— к курице. Многие овощи готовят с молочными соусами, которые повышают вкус и питательность пищи.
Соусы на мясном и рыбном бульонах, как правило, предназначаются соответственно для приготовления мясных и рыбных кулинарных изделий. Однако мясные соусы подают также к некоторым рыбным и овощным блюдам.
Вместо соуса натуральные мясные кулинарные изделия можно поливать мясным соком или сливочным маслом.
Соусы подразделяются на горячие и холодные. К соусам относятся также масляные смеси, которые применяют при изготовлении некоторых кулинарных изделий.
В качестве основы для приготовления соусов используют обыкновенные или сильно концентрированные бульоны , молоко, сметану, сливочное масло, а также растительное масло (оливковое, подсолнечное, хлопковое).
В состав большинства горячих соусов входит пассированная мука, которая придает соусу соответствующую консистенцию. Без муки приготовляют сравнительно мало соусов; основой этих соусов является сливочное или растительное масло.
Для придания соусам различного вкуса при приготовлении в них добавляют томат-пюре, лук, грибы, каперсы, уксус, виноградное вино и т. п.
Из ароматических продуктов в соусы добавляют черный и душистый перец, свежий и сушеный сладкий стручковый перец, лавровый лист, чеснок, петрушку и т. п.
Уксус для соусов лучше использовать винный или фруктовый. Кроме уксуса, в качестве приправ могут быть использованы лимон, лимонная кислота, рассол соленых огурцов, помидоров, моченых яблок и другие продукты, обладающие кислым вкусом,—щавель, кислица, ревень, барбарис; их можно добавлять в соус в виде пюре, сока или отвара.
Приготовление горячих соусов
Горячие соусы до подачи хранят на водяной бане (мармите) в посуде, закрытой крышкой. Чтобы во время хранения не образовалось пленки, соусы нужно периодически размешивать или на поверхность соуса класть кусочки сливочного масла.
Температура хранения различных соусов неодинакова. В зависимости от вида соуса она колеблется от 40 до 80°.
Соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах можно хранить горячими на водяной бане (мармите) не более 4 часов при температуре не выше 85°. Если соусы необходимо хранить дольше указанного срока, их нужно охладить и по мере надобности разогревать. Вкус охлажденных, а затем разогретых соусов лучше, чем у длительно хранившихся горячих соусов. Основные соусы как полуфабрикаты можно хранить 2— 3 дня при температуре 0—5°.
Яично-масляные соусы вследствие их нестойкости можно хранить не более 1 1/2, часов при температуре не выше 65°.
Хранение при более высокой температуре влечет за собой омасливание соуса.
Густой молочный соус в охлажденном состоянии можно хранить в течение суток; соус средней густоты после изготовления необходимо сейчас же использовать; жидкий соус следует хранить не более 1 1/2 часов при температуре не выше 65—70°. При температуре выше указанной и более длительном хранении соус приобретает красный цвет вследствие карамелизации сахаров
Выражение «подать под правильным соусом», уже давно вышедшее за пределы кулинарии, что, тем не менее, подчеркивает важность соусов в культуре питания. Соусом можно подчеркнуть вкус блюда или изменить его до неузнаваемости. И чего уж греха таить – в заведениях низкого уровня хорошим соусом можно «прикрыть» недостатки приготовленного блюда или даже замаскировать ингредиенты отнюдь не первой свежести, используемые для приготовления блюда. И гость доволен, и заведению прибыль. Во Франции даже существует поговорка: «Архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, врач – землей, а повар – соусом». Как отмечают в компании GLOBAL FOODS, «именно французы, считавшие, что даже неудавшееся блюдо имеет право быть поданным на стол, стали изобретателями «чудо-спасения» для своих кулинарных изысков и одновременно – любимого дополнения к трапезе всех гурманов мира». Кстати, современная французская кухня насчитывает более трех тысяч соусов. Словарь: слово «соус» имеет латинский корень и произошло от слова «salsa», что в Древнем Риме обозначало «солевой отвар», а также пряную или маринованную пищу, которая поддавалась к основному блюду. Логично, что сначала в национальных кухнях появились соусы на растительной основе – поскольку их было достаточно просто приготовить из тех продуктов, которые росли под рукой. К примеру, в русской старинной кухне взвары (слово «соус» тогда еще не употреблялось) готовили из ягод (наиболее популярными были клюква и брусника) и овощей (например, из лука и капусты). Их подавали к мясу, птице и рыбе. Иногда к таким взварам добавляли мед. Примерно в XVII в., с началом моды на Францию, слово «взвар» постепенно стало забываться и в обиходе закрепилось слово «соус» («sauce»). Итак, соусы и с чем их едят. Во все времена соус использовался как добавка, приправа к основному блюду, его задачей было улучшение вкуса, преобразование фактуры блюд, из кото-рых состоит трапеза. «Естественно, соусы не критерий для оценки уровня развития кулинарии, поскольку действительным показателем кухни является богатство применяемых ею технологических приемов, а использование соусов – лишь один из этих приемов. И, тем не менее, их умелое приготовление и применение значительно обогащает кухню в целом», – считают в компании GLOBAL FOODS. Кроме того, в состав многих соусов входят различные ароматические и экстрактивные вещества, возбуждающие аппетит, усиливающие выделение пищеварительных соков.
Из чего состоит соус.
Каждый соус, каким бы сложным он ни был, состоит из двух главных элементов: Основа соуса – это сумма ингредиентов (как правило, от шести и больше), которая образует устойчивую однородную смесь. Для соусной основы используют муку, яйца, крахмал, масло, бульоны, протертые овощные и фруктовые смеси. Вкусовые добавки – различные заправ-ки к основе соуса. Это могут быть молочные продукты, масляные смеси, специи, травы, алкоголь, лимонная кислота, соль, уксус и многое другое. под соусом
Виды соусов Холодные и горячие. К примеру, по способу приготовления соусы делятся на холодные и горячие. Как уточняют в компании GLOBAL FOODS, «температура подачи горячих сорусов составляет 67–70 градусов, а холодных 10–12 градусов». «Однако и холодный и горячий соус может быть сделан из одинаковых ингредиентов, более того, подаваться к одним и тем же блюдам. Пример – соус «Галандес», основным ингредиентом которого являются яичные желтки и белое вино. «Галандес» подается как чуть теплым, так и холодным. Нужно при этом учитывать, что при тепловой обработке какие-то ингредиенты могут выпариваться. Следовательно, вкус соуса при горячем приготовлении может отличаться от «холодного» соуса, даже если ингредиенты были одни и те же», заместитель шеф-повара ресторана Cafе des Artistes. Как отмечает эксперт, лучше, чтобы некоторые ингредиенты, особенно если это касается яиц, проходили предварительную тепловую обработку. Белые и красные. По способу подготовки основы соусы бывают белые и красные. Как правило, красный соус подается к дичи, жареному и копченому мясу. Белый – практически ко всему, поскольку считается универсальным. Однако чаще всего подается к рыбе и овощам. Рыбные, мясные, десертные. Также соусы можно разделить на соусы к мясу, рыбе и к десертам. К примеру, для десертов лучше подойдут сладкие и кисло-сладкие соусы, для мяса – на бульонной основе, для рыбы – растительные. «Хотя, и это деление достаточно условно. К примеру, сейчас в некоторых ресторанах авторской кухни можно встретить блюда, в состав которых входит и мясо, и рыба. В этом случае я бы порекомендовал все-таки мясной соус, поскольку он не дает такого запаха и привкуса, как рыбный соус», – рассказывает Кирилл Филимонов, шеф-повар ресторана Carre Blanc. А Павел Скакалин рекомендует для «рыбно-мясного блюда» использовать соусы, в состав которых входит шафран, поскольку такие соусы универсальны.
Критерии деления соусов на категории могут быть самыми разными, и какого-то единого правила просто не существует. Да и внутри каждой выделенной «соусной группы» всегда найдутся свои исключения. Национальные и региональные основы. В зависимости от исторических и климатических условий в разных национальных кухнях отдается предпочтение соусам на различных основах. В этом случае выделяют четыре вида соусов: на основе бульона, яично-масляные, на основе молочных продуктов, а также на растительной основе. К примеру, в итальянской кухне популярны растительные и бульонные основы для соусов, во французской – бульонные, яично-масляные и молочные, в Прибалтике и Скандинавии – молочные. А вот в странах Юго-Восточной Азии и Ближнего Востока молочные соусы практически не применяются. Соусы на растительной основе есть практически в каждой национальной кухне. К примеру, соевые соусы появились еще в древнекитайской кухне. Соусы на растительной основе считаются универсальными – их можно подавать как к блюдам из мяса, так и из рыбы и овощей. Кроме того, они хороши как в холодном, так и в горячем виде. Гораздо сложнее экспериментировать с соусами на молочной основе, поскольку при горячей обработке молоко может свернуться. Зато основы из молока «сглаживают» ингредиенты и специи, делают вкус блюда нежнее. В принципе, четкие границы между соусами найти сложно, особенно при многообразии авторской кухни и ингредиентов. Понятно, что каждый уважающий себя ресторан старается делать соусы на различной основе.«Также соусы можно условно разделить по ситуации потребления: дип-соусы или соусы для макания типа соевого соуса, гуакамоли, сальса, горчица), соусы для приготовления блюд (горячие или холодные типа неаполитана, песто, терияки, кисло-сладкий) и соусы-ингредиенты (рыбный, устричный), а также по национальной кухне (мексиканские, итальянские, японские и другие). Например, самые популярные в России на данный момент итальянские, а самые быстро завоевывающие популярность – восточные соусы»,
ПРАВИЛА СОУСНОЙ КОМПОЗИЦИИ
4. При приготовлении соуса не должна нарушаться целостность ингредиентов. Это относится, прежде всего, к горячим соусам. Чтобы некоторые специи не разрушались от термической обработки, их надо добавлять в конце.
5. Естественная сочетаемость ингредиентов.
6. Соус должен не менять вкус еды, а дополнять и оттенять ее. Популярность того или иного продукта зависит часто не только от климатических условий, но и от мировоззрения потребителя. Ведь часто проще заказать нечто привычное и знакомое, чем экспериментировать.
Соус «Бешамель»(относится «к разряду» бульонных соусов). В его основе белый соус (состоит из сливочного и топленого масла, муки, бульона, лука, петрушки, лимонного сока, соли и черного перца), к которому добавляются сливки и мускатный орех. Этот соус по прихоти повара был «посвящен» Луи де Бешамели – маркизу короля Людовика XIV. Современники отмечали, что маркиз был большим гурманом, хотя сам он к данному соусу не имел никакого отношения. По иронии судьбы, появление многих соусов, ставших впоследствии знаменитыми, обязано зачастую случайности, недосмотру или даже голоду. Впрочем, в этом плане соуса напоминают многие великие открытия цивилизации. А вот названия им часто придумывались просто по вдохновению – и зачастую названия не имеют никакого отношения ни к основным ингредиентам, ни к изобретателю. Самые популярные в мире соусы: история и легенды Майонез(группа яично-масляных соусов) появился благодаря военным действиям. 28 июня 1756 г. французский полководец герцог Ришелье взял штурмом испанский город Маон (Mahon), столицу острова Менорка. В осажденном городе из еды оставались только индюшачьи яйца и оливковое масло. Но личному повару герцога надо было как-то выходить из положения, чтобы устроить пир. Так из оливкового масла и яиц родился майонез. Томатный кетчуп (растительный соус). Интересно, что изначально слово «кетчуп» никак не было связано с томатами.
Соусы собственные и покупные
Считается, что рестораны высокого уровня практически все соусы готовят самостоятельно. «Как правило, хороший ресторан закупает только бутилированные соусы «Та-баско», «Ворчестер», «Кетчуп» и бальзамический уксус», – говорит Кирилл Филимонов. В идеале, можно делать все соусы самим, но не в каждом ресторане есть соответствующие условия (отдельная позиция для повара, занимающегося только соусами, специально выделенное место для приготовления соусов и др.). «Разумеется, соус, приготовленный в ресторане, будет отличаться о покупного. Главное отличие в том, что в готовых соусах есть консерванты, которые добавляют для лучшей сохранности продукта. Поскольку в ресторанах соусы всегда свежие, то необходимости в консервантах просто нет», – говорит Владимир Терехин. По мнению эксперта, делать свои соуса ресторану гораздо дешевле, чем закупать. А главное, свои соуса получатся гораздо вкуснее.По мнению эксперта, каждый хороший ресторан должен сам делать как минимум около 10 соусов: для мясных и рыбных блюд, а также для десертов. «Конечно, преимущество отдается соусам на бульонной основе, поскольку они универсальные и подходят к большинству основных блюд», – полагает Кирилл Филимонов. «В советское время даже в ресторанах предлагали в основном соусы «подливки» Изготовление такого соуса было очень практично, поскольку если выпаривать мясной бульон до густой консистенции, то, к примеру, из 1 литра бульона получится 300 грамм соусной основы. А если в этот 1 литр добавить муки, то получится целый литр или больше соусной основы. К тому же приготовление соуса с добавлением муки занимает гораздо меньше времени, чем выпаривание мясного бульона до нужной консистенции», – рассказывает Кирилл Филимонов.
Основные правила подачи
Выделяют два основных правила подачи соусов: с блюдом, и отдельно, когда гость может по собственному усмотрению добавить в блюдо соус из бутылки или пиалы. Однако внутри этих «правил» существуют различные вариации. К примеру, если соус подается с блюдом, то в некоторых случаях соус может запекаться вместе с блюдом (если соус достаточно густой консистенции, например). Пример такой подачи – гуляш, бефстроганов, тушеные овощи и др. Как правило, вместе с основным блюдом запекаются растительные и бульонные соусы, поскольку они более термостойкие. В иных случаях соусом поливают готовое блюдо сверху, а иногда подают соус «под блюдом», поливая им тарелку. «Как правило, подача «под блюдом» используется, чтобы гость видел степень прожарки мяса, чтобы лучше ее выделить на тарелке», – уточняет Павел Скакалин. Иногда поверх этого блюда добавляется еще один соус, но уже другого оттенка. Понятно, что правила подачи соусов меняются зависимости от эпохи. Так, в допетровские времена в нашей стране было принято «топить» мысов соусе, но Петр I, вернувшись из европейских турне, приказал «соусы в блюдо отнюдь не лить, а подавать особо». В советские времена правила подачи соусов вернулись к допетровской эпохе, в наше время в моде разнообразная подача. Соуса, предназначенные для десертов (муссы, пудинги, суфле и др.), как правило, добавляются к блюду непосредственно перед подачей гостю. И это вполне оправданно, поскольку у каждого способа есть свои преимущества.
При подаче соуса отдельно возникает вопрос: лучше подавать соус в специальных бу-тылках или пиалах (соусники)? В первом случае соусом можно поливать блюдо, во втором – поливать специальной ложкой. Поскольку соусники, безусловно, являются частью ресторанного интерьера, то к их выбору следует отнестись достаточно внимательно. Как правило, соусники бывают фарфоровые, мельхиоровые, керамические, гли-няные, стеклянные и металлические. Керамические соусники, как считается, являются универсальными и подходят к интерьерам практически любого ресторана. «Соусник должен сочетаться не только с интерьером, но и с посудой из разных материалов. Керамика в этом плане более универсальна. Также наиболее универсальными для соусников являются белый или бежевый цвета, – уточняет Кирилл Филимонов. – Как правило, соусник имеет продолговатую форму и ручку, и устанавливается на небольшое блюдце».Обычно соусник подается на одну персону, поскольку считается посудой индивидуального пользования. В среднем, на каж-дую персону «приходится» 70–100 грамм соуса. Иногда соус подается в небольших розетках, куда можно макать кусочки блюда. Такие розетки либо ставятся на стол, либо прямо на тарелку – чуть в стороне от гарнира. Однако последний способ характерен для более демократичных ресторанов.
Соусы в бутылках: обязательный минимум для каждого стола о том, какие соусы обязательно должны «присутствовать» на столе, а какие можно принести по желанию гостя, мнения экспертов разделились. К примеру, как полагает Кирилл Филимонов, согласно мировому стандарту, на столах обычно выставляются три «базовых» соуса – «Ворчестер», «Табаско» и бальзамический уксус. А в популярных сейчас азиатских и японских ресторанах невозможно себе представить стол без соевого соуса и васаби. «Та-баско» придает блюду остроту, он подходит к мясу, рыбе, пасте. «Ворчестер» обладает кисло-сладким вкусом и подходит скорее к мясу. В ресторане с итальянской кухней на столе должно стоять свежее оливковое масло и бальзамический уксус – как неотъемлемая часть средиземноморской кухни.
Соусный инструментарий
Особого оборудования для приготовления соуса не требуется. «Главное, чтобы была кастрюля, венчик, силиконовая лопатка и плита – если соус готовится «горячим способом». Понятно, что для хранения соусной основы нужен холодильник или морозильная камера. Ну и, конечно же, главное соусное оборудование – это руки»,– говорит Кирилл Филимонов. Тем не менее, в больших ресторанах есть даже несколько отдельных соусных цехов: горячий, холодный и кондитерский. Большинство соусов (в основном на растительной и бульонной основах) готовится «горячим способом», поэтому этот цех будет самым «занятым». Иногда здесь оборудуют целую «соусную станцию», хотя она может занимать при этом не более нескольких квадратных метров. Главное оборудование соусной станции – это плита. «Для приготовления горячих соусов не требуется плиты с какими-то особенными характеристиками – обычная электрическая, газовая или индукционная плита, уже установленная на кухне, вполне подойдёт для приготовления соусов любой рецептуры. Впрочем, следует помнить, что на плите обычно готовится несколько блюд одновременно, и в соответствии с меню ресторана нужно позаботиться о том, чтобы плита имела нужное количество конфорок, на одну «запасную» больше, чем нужно при расчетах», – рассказывает Андрей Чекун, генеральный директор компании «Кухни». Также необходимы сотейники с толстым дном, в которых соус разогревается. Сотейники лучше закупать из нержавеющей стали. Медные сотейники достаточно дороги, хотя у них есть свои преимущества: соус в таком сотейнике разогревается быстро и равномерно и не пригорает. Ингредиенты же смешиваются в кастрюле. Хотя эксперты не рекомендуют закупать алюминиевую посуду, поскольку после кипячения (а после каждого соуса это нужно делать, во избежание запахов), при следующем приготовлении останется металлический привкус. Преимущество силиконовой лопатки по сравнению с обычной деревянной в том, что она перемешивает массу более равномерно, не оставляя комков. «К тому же, когда соусная масса уже готова для перекла-дывания в бокс, силиконовая лопатка хорошо вычищает весь соус из сотейника – благодаря своей особой форме», – уточняет Кирилл Филимонов. «Другой
Хранение
В зависимости от используемой основы срок хранения соусов будет разным. «Основу и ингредиенты следует хранить отдельно и смешивать уже непосредственно перед приготовлением соуса, как правило, в ресторане это делается каждое утро. Разумеется, из холодильника достаются не все «заготовки», а небольшие объемы – на один день. Готовый же соус храниться долго не будет, поскольку при смешивании продукты окисляются», – комментирует Кирилл Филимонов. В среднем, к примеру, уже готовый бульонный соус может дожидаться своей «очереди» на мармите 5–6 часов. Для лучшей сохранности в соус можно добавить немного сливочного масла. Наиболее «практичными» в плане хранения являются бульонные соусные основы. Бульонная соусная основа хранится обычно в вакуумных пакетах. Наиболее «долгоиграющая» в этом плане основа Деми-Глас (также называется и соус). Это очень сильно концентрированный мясной бульон, который варится из говядины около суток. Основа может храниться в холодильнике до двух недель», – рассказывает Кирилл Филимонов. Другое преимущество бульонных соусов в том, что при наличии предварительных заготовок (основы), такой соус можно приготовить за 5–10 минут. Кроме того, поскольку бульон сам по себе достаточно устойчив, на него легко «ложатся» различные ингредиенты, и их достаточно просто перемешивать в однородную массу. Гораздо меньше хранятся растительные основы. Они представляют собой обычно фруктовую пюре-образную массу и могут «продержаться» в холодильнике 1–3 дня. «В отличие от бульонных основ, растительные основы лучше хранить в морозильной камере. Конечно, в морозильной камере можно хранить и бульонную основу, но в этом нет необходимости, поскольку она расходуется гораздо быстрее, т.к. используется для основных блюд», – утучняет Кирилл Филимонов. Меньше всего хранятся яичные и молочные основы. Как правило, срок хранения не превышает одного дня. «Правильнее было бы сказать, что у этих соусов вообще нет основы, они сразу делаются как соус. Ингредиенты смешиваются и доводятся до определенной кондиции – холодным или горячим способом», – уточняет Кирилл Филимонов. Однако плюсом соусов, сделанных из молочных продуктов, является их легкость и пластичность. «Соусы, приготовленные на основе сублимированных смесей, позволяют решить проблему хранения полностью, поскольку готовый соус можно быстро получить в нужном объеме по мере необходимости. Если все-таки нужно сохранить уже готовый продукт, то, как и большинство соусов, в холодильнике срок хранения составляет до 3-х дней», – уточняют Также на соусной станции должен быть блендер и мармит – для приготовления соусов, которым нужен специальный тепловой режим (как на водяной бане). Также на мармите уже хранятся готовые соусы, что не позволяет им остывать. «Особенно удобными для кухонь небольшой площади могут быть настольные мармиты. Они имеют ту же мощность, что и более крупные напольные модели, тот же тепловой режим и те же возможности, но при этом габариты такой техники позволяют найти для неё удобное место и на столе, и на подтоварнике или тумбе. А если соус планируется держать горячим прямо в обеденном зале заведения типа «фри-фло», то стоит включить напольный мармит в комплект линии раздачи», – говорит Ан-дрей Чекун. Обязательно должны быть различные венчики, миски и различные специи. Оборудование холодного и кондитерских соусных цехов гораздо проще и обходится без теплового. Итак, соус как важная составляющая многих блюд, требует дополнительного времени, оборудования и персонала. Однако, как показывает практика, такие издержки вполне оправданны.
|
Название соуса |
Название блюда, для которых этот соус используется |
Технология приготовления соусов |
1 Соус грибной (основной) |
Подавать к картофельным котлетам или запеканке. |
Сушеные грибы подготовить и варить в течение часа без соли в той же воде, в которой были замочены. Бульон процедить, грибы мелко порубить. Муку прожарить в масле до светло-коричневого цвета, развести горячим грибным бульоном и варить на малом огне 15—20 минут. Нашинкованный лук поджарить на масле, добавить к нему подготовленные грибы, все вместе еще раз прожарить и переложить в соус. Добавить в него соль по вкусу и прокипятить. |
2 Соус на отваре из трюфелей |
Подавать к горячему мясу. |
Муку слегка поджарить на масле, влить мадеру, мясной и грибной бульоны, отвар из белых трюфелей. Соус процедить через сито, заправить сливочным маслом. |
|
3 Соус по-матросски |
Подавать к припущенным или вареным рыбным блюдам. |
Различные коренья и репчатый лук, нарезанные соломкой, пассировать в сливочном масле до тех пор, пока овощи не станут мягкими, затем соединить с томатным соусом, отваром шампиньонов и варить 15-20 мин.Готовый соус процедить, протереть овощи и добавить вареные белые грибы или шампиньоны, нарезанные ломтиками, лук-саженец, пассерованный в сливочном масле, и довести до кипения. После этого в соус добавить вино, протертые анчоусы, масло и размешать. |
3.Раздел 1. Технология приготовления хлебобулочных изделий.
1 Характеристика технологического процесса производства хлеба пшеничного
Технологический процесс приготовления хлеба состоит из следующих стадий: прием, хранение и подготовка основного и дополнительного сырья к производству; приготовления теста; деления теста на куски определенной массы; формирования и расслойки тестовых заготовок; выпечки; охлаждения, хранения и маркировки готовой продукции; транспортировки хлебобулочных изделий в торговую сеть. Каждый из этих этапов включает ряд технологических операций, обеспечивающих изготовление изделий [4]. Последовательность и сущность основных технологических операций представлены на рисунке 1 и 2.
Мука - в мешках Дрожжи прессованные, сушеные - упакованные, в коробках Соль - в пачках, мешках Вода - централизованной системой
Приемка сырья и пищевых продуктов
Первичная экспертиза сырья
Мука - в мешках на складе Дрожжи прессованные, сушеные - упакованные в холодильнике Соль - в пачках, мешках на складе вспомогательного сырья Вода - в бакахХранение сырья и пищевых продуктов
1. Просеивание, магнитная очистка, смешивание
2. Растворение соли, сахара.
Фильтрование растворов
3. Подготовка остального сырья
4. Перемещение к расходным емкостям
Подготовка сырья к производству.
Прием, хранение и подготовка сырья к производству
1. Дозирование ингредиентов
2. Замес опары
3. Брожение опары
Приготовление опары
1. Дозирование компонентов
2. Замес теста
3. Брожение
4. Обминка
5. Брожение теста
Приготовление теста
1. Деление теста на куски
2.Формование - округление, предварительная расстойка, раскатка, закатка
Формировка хлеба, разделка булочных изделий
Расстойка и смазка хлебобулочных изделий
Окончательная расстойка, отделка тестовых заготовок, надрезка, наколка и т.д.
Контроль качества хлебобулочных изделий
Выпечка
1. Подача готовой продукции на склад
2. Охлаждение
3. Упаковка и маркировка продукции
4. Хранение готовой продукции
5. Погрузка продукции
6. Транспортирование
Охлаждение, хранение, маркировка готовой продукции
Прием, хранение, подготовка сырья к пуску в производство.
Все поступающее сырье на предприятие, вспомогательные, тароупаковочные материалы, а также выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, медико-биологических требований, иметь санитарно-эпидемиологические заключения, сертификаты соответствия или качественные удостоверения.
Основными поставщиками предприятия ООО «Мокроус-хлеб» являются: Балашовский комбинат хлебопродуктов, Саратовский комбинат и Курский комбинат хлебопродуктов.
Мука на предприятие поступает в таре (мешках). Мешки с мукой размещают в мучном складе отдельно от всех видов сырья. Мука в таре хранится штабелями не более 10-12 рядов в высоту. Штабели укладывают на деревянные настилы (решетки) на расстоянии 15 см от уровня пола, 50 см от стен, в высоту не более 2 м. Относительная влажность воздуха на складе 70-75 % [15].
Муку перед пуском в производство обязательно просеивают для отделения посторонних примесей. При этом мука аэрируется, что в дальнейшем улучшает качество хлеба [26].
Для просеивания муки на предприятии применяют просеивающие машины марки «Пионер». Эту операцию проводят в просеивательном отделении.
Для удаления из муки частичек металла и металлической пыли, которые попадают в муку от срабатывающихся рифлей мельничных вальцов, муку пропускают через магнитоуловители. Магниты установлены в выходных каналах просеивающих машин.
До пуска в производство муку отдельных партий смешивают для улучшения ее хлебопекарных качеств. Пропорция, в которой берут муку разных партий, зависит от ее качества. Смешивают муку из 2-3 партий в простых, кратных соотношениях (1:1; 1:2; 1:3). Для этого на предприятии применяют специальные устройства - шнековые пропорциональные смесители-дозаторы. При помощи этих машин можно смешивать одновременно муку двух или трех партий в различных соотношениях [27].
Вода, применяемая для приготовления теста, должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Она подается централизованной системой водоснабжения от городской сети. Вода хранится в емкостях-баках холодной и горячей воды.
Соль поваренную пищевую доставляют на хлебозавод в мешках или пачках. Она хранится на складе для вспомогательного сырья. Соль растворяют в воде. Раствор фильтруют и отстаивают. Далее профильтрованный раствор используют при замесе теста.
Сахар растворяют в бачках с мешалками, раствор процеживают через сито с отверстиями диаметром 3мм. Раствор сахара дозируют с учетом содержания сахара в растворе.
Дрожжи прессованные поступают на хлебозавод расфасованными в пачках. Хранят их в холодильнике (на складе для вспомогательного сырья) при температуре 0-4 °С. При использовании прессованных дрожжей на производстве их предварительно измельчают и разводят в воде (1:3-1:4) с температурой не выше 40 °С. Далее дрожжевая суспензия используется при замесе полуфабрикатов. Дрожжевую суспензию перед пуском в производство пропускают через проволочное сито с размером ячеек не более 2,5 мм [28].
Жиры, яйца и молочные продукты хранятся в холодильной камере при температуре от 0 до + 4 °С.
Молоко коровье пастеризованное хранится при температуре от 0 до +6°С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса его производства.
Яйца куриные дезинфицируют в растворе хлорной извести и пищевой соды. После этого разбивают по 3-5 шт. в отдельную посуду, проверяя запах, размешивают и процеживают через сито.
Молоко процеживают через сито с отверстиями диаметром 0,5мм.
Масло сливочное тщательно проверяется после распаковки и зачищается с поверхности. Продолжительность хранения масла до зачистки не более 4 часов [15].
При поступлении каждой партии сырья на предприятии осуществляется входной и производственный контроль. Проверяют условия транспортировки сырья, документы, подтверждающие качество и безопасность продуктов, проводят первичную экспертизу сырья (визуальный осмотр, органолептика). Один раз в сутки проверяют условия и сроки хранения сырья (температуру, влажность в холодильной камере).
Возникающие технологические затраты и потери при производстве хлеба указывают на недостатки в организации и ведении производственного процесса, устранение которых приводит к более экономному расходованию сырья. Промышленность располагает рядом готовых решений и мероприятий, позволяющих более экономно расходовать сырье на производстве.
Технологические потери муки до стадии замеса полуфабрикатов обусловлены распылом муки в складе и мукопросеивательном отделении, сходом с просеивательных машин и выбоем из мешков. Эти потери при хранении муки в таре составляют до 0,25 % от массы поступившей на склад муки.
Для снижения потерь муки необходимо предохранять мешки с мукой от намокания, следить за исправностью тары, обеспечивать исправность транспорта для перемещения муки, следить за герметичностью мукопросеивательных линий, аккуратно производить засыпку муки в приемную воронку, не допуская переполнения ее. На нашем предприятии потери на распыл муки могут быть также снижены установкой аспирационных устройств в мучных складах. В последние годы широкое распространение получили самовстряхивающинся фильтры с электроприводом. Такие установки могут снизить потерю муки на 0,1-0,15 % к массе перерабатываемой муки.
Приготовление теста.
Замес теста - важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба.
При смешивании в тестомесильной машине марки Л4К13-2Б в определенных количествах муки, воды, солевого раствора, дрожжей и другого сырья, различных полуфабрикатов образуется тесто.
Для приготовления пшеничного теста на предприятии применяют традиционный опарный способ. Он состоит из двух фаз: приготовление опары и приготовление теста. Рецептура приготовления теста опарным способом представлена в таблице 1, приложение 1.
Приготовление пшеничного теста на опаре с помощью тестомесильной машины, имеющей подкатные дежи, осуществляется последовательно. В дежу тестомесильной машины заливается вода определенной температуры, вносятся хлебопекарные прессованные дрожжи и при перемешивании засыпается мука. Замес производят для получения однородной массы, после чего опару ставят на брожение. Готовность опары определяют по кислотности и органолептическим показателям.
К концу брожения опара увеличивается в объеме в 1,5-2 раза, а затем наступает момент, когда опара начинает опадать. Начало опадания считают одним из признаков готовности опары.
Кислотность опары для пшеничного теста 2,5-3,0°, температура в летнее время 26-27°С (в зимнее - 27-29°С), продолжительность брожения опары 3,5-4 ч, влажность опары 44-48 %.
Опару замешивают в течение 6-7мин. После замеса поверхность опары посыпают мукой, чтобы предупредить заветривание. Далее дежи с опарой устанавливают для брожения на участке производственного цеха.
На готовой опаре замешивают тесто. При замесе теста в опару прибавляют остальную часть муки и воды, соль, полагающиеся по рецептуре. Замешивают тесто в течение 8-9 мин. Продолжительность брожения теста 1 ч - 1 ч 30 мин в зависимости от температуры помещения и качеств муки [18].
При брожении полуфабрикатов (опары, теста и др.) возникают затраты сухих веществ. Главная причина такой затраты - удаление углекислого газа, второстепенная - частичное испарение влаги с поверхности полуфабрикатов. Размер затраты на весь цикл приготовления теста зависит от интенсивности и продолжительности брожения полуфабрикатов, что в свою очередь зависит от рода факторов: способа тестоприготовления, активности дрожжей, консистенции полуфабрикатов, степени механической обработки теста и др.
Общая затрата на брожение при обычном опарном способе производства хлеба составляет 2,5-3,0 % от массы муки. Для снижения затрат на брожение на ООО «Мокроус-хлеб» целесообразно внедрить наиболее экономичные способы тестоприготовления (например, приготовление теста на «большой опаре» с усиленной механической обработкой теста при замешивании). Внедрение прогрессивных схем тестоведения снижает затраты на брожение до 1,1-1,7 %.
Также необходимо строго соблюдать технологический режим, избегая превышения заданной температуры полуфабрикатов и перебраживания их.
При приготовлении опары технологи контролируют температуру воды, используемой для замеса, а также температуру самой опары и ее влажность.
В процессе брожения тесто повторно перемешивается в тестомесильной машине в течение 1-3 мин. Эта операция называется обминкой теста. Обминкой достигается удаление из теста углекислого газа и улучшение питания дрожжевых клеток, а под влиянием механического воздействия - улучшение структуры теста. В результате при вторичном подъеме тесто достигает большего объема и более равномерной структуры [29].
При замесе и дальнейшем приготовлении полуфабрикатов руководствуются производственной рецептурой и технологическим планом.
Рецептуру и технологический режим проверяют пробными выпечками. В производственной рецептуре указывают дозировку всех компонентов, поступающих на замес полуфабрикатов, а также влажность, кислотность, температуру и продолжительность брожения каждой фазы. Кроме того, указывают массу тестовой заготовки при выходе из тестоделителя, режим и продолжительность окончательной расстойки и выпечки.
Выбродившее тесто выгружается в приемную воронку тестоделительной машины и поступает на разделку [26].
На величину фактического выхода хлебных изделий влияет влажность теста, а также размер потерь и затрат сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в процессе производства. Обеспечение стабильной влажности теста на уровне, предельно допустимом, - важная мера экономии муки и повышения выхода изделий.
Колебания во влажности теста вызваны отклонениями в массе муки, поступающей из автомукомера, количества воды, солевого раствора, суспензии дрожжей и другого дополнительного сырья, дозируемого соответствующей аппаратурой при замешивании теста.
От точности работы дозировочной аппаратуры зависит соблюдение установленных рецептур, влажность и консистенция теста, а, следовательно, качество и выход хлеба.
Снижение влажности теста против установленной нормы на 1 % приводит к уменьшению выхода хлеба из пшеничной муки первого и второго сортов на 2-2,5 %. Поэтому рекомендуется систематически, не реже 2 раз в смену, контролировать работу дозировочных устройств, а также влажность теста.
Разделка теста.
Следующей после брожения теста фазой технологического процесса приготовления хлеба является разделка.
Разделка пшеничного теста состоит из следующих операций: деление теста на куски, округление кусков, предварительная расстойка, формование тестовых заготовок и окончательная их расстойка.
Кроме основных операций при разделке теста в зависимости от вида хлебобулочных изделий осуществляют и другие операции (для формовых сортов изделий - смазывание форм жирами и укладка кусков теста в формы; для изделий типа батонов - нарезка кусков). Все операции должны быть проведены быстро, так как во время разделки теста в нем продолжаются процессы брожения [22].
Деление теста на куски - тестовые заготовки - осуществляется на делительной машине марки А2-ХТН. Машина производит от 8 до 60 кусков в минуту. Масса куска теста - (0,2-1,0) кг. Также применяют ручной делитель (марки РДЛ-2) для деления теста на куски мелкого развеса.
После деления теста куски его сразу округляются. Для округления кусков теста применяют округлительную машину ХТО. Машина формует куски теста от 0,11 до 1,1 кг. Производительность его до 120 кусков в минуту [30].
Неточная работа тестоделителя может быть причиной получения легковесных изделий, которые подлежат отбраковке. Ощипывание кусочков теста от заготовки в округлителе ХТО также уменьшает массу изделий и особенно мелкоштучных.
После операций деления и округления куски теста оставляют на некоторое время в покое. Отдых кусков теста продолжительностью 5-8 мин называют предварительной расстойкой.
Предварительная расстойка позволяет улучшить физические свойства теста и мякиша хлеба. Пористость мякиша улучшается, а объем хлеба из теста увеличивается.
После предварительной расстойки округленные куски пшеничного теста направляют в тестозакаточную машину (марки ХТЗ), где им придается цилиндрическая форма.
При выработке формового хлеба производятся операции деления теста, в отдельных случаях округления, укладка в формы и окончательная расстойка.
При производстве подового хлеба из пшеничной муки после деления требуется округление кусков теста.
После формования тестовые заготовки поступают на окончательную расстойку.
Окончательная расстойка теста - очень важная технологическая операция, от которой зависит качество хлебобулочных изделий. Цель расстойки - восстановить нарушенную при формовании структуру теста и обеспечить разрыхление тестовой заготовки за счет выделения диоксида углерода при брожении [19].
Окончательная и предварительная расстойка теста на предприятии осуществляется в расстоечных шкафах марки А2-ХРА и «Ротор-Климат».
Параметры расстойка (температура, влажность, продолжительность) зависят от очень многих факторов: от массы кусков теста, от рецептуры теста, формы, от хлебопекарных свойств муки, от условий расстойки и других причин. Так, например, куски теста меньшего развеса и с меньшей влажность расстаиваются дольше.
Более длительно расстаиваются и тестовые заготовки, в рецептуре которых имеется жир и сахар, а также улучшители окислительного действия. Тесто из слабой муки расстаивается быстрее.
При расстойке хлебобулочных изделий технолог контролирует соблюдение теплового и влажностного режима в расстоечных шкафах (согласно технологическим инструкциям).
Наиболее часто используемыми параметрами среды являются температура 35-45 °С и относительная влажность - 75-85 %. Продолжительность расстойки для хлеба пшеничного 50-55 мин [16].
Перед посадкой в печь расстоявшиеся тестовые заготовки подвергаются отделке (надрезка, наколка, смазка и т.д.) в зависимости от вида хлебобулочных изделий [28].
Основным затруднением при механизированном производстве хлеба на предприятии является прилипание теста к рабочим поверхностям тесторазделочной линии, транспортерным лентам, чехлам расстойных устройств. Прилипание тестовых заготовок к поверхности тесторазделочного оборудования вызывает получение изделий с неровной поверхностью.
При разделке теста, приготовленного из пшеничной сортовой муки, рабочие органы округлителей, тестозакаточных машин, а также чехлы для расстойных досок и транспортные ленты посыпают мукой. Расход муки на подсыпку составляет 1,2-1,5 % от общего ее расхода. Использование муки для этих целей ухудшает санитарное состояние цеха и снижает выход изделий.
Исследуя опыт других хлебопекарных предприятий, для борьбы с адгезией можно предложить следующие эффективные способы:
обработка рабочих поверхностей тесторазделочных машин и устройств для расстойки синтетическими смолами, фторопластом, тефлоном или другими водоотталкивающими материалами;
обдувка подогретым воздухом рабочих поверхностей тесторазделочной линии и тестовых заготовок или опыление их крахмалом.
Применение обдувки тестовых заготовок воздухом позволит сэкономить предприятию не менее 1 % муки. Одновременно это улучшит санитарное состояние производственного помещения.
Выпечка.
Выпечка-важный заключительный этап в процессе производства хлеба.
Для выпечки хлебобулочных изделий на предприятии используют хлебопекарную печь марки ФТЛ 2-24. В ней установлен термометр для контроля температуры в пекарной камере.
Производство одного килограмма хлеба теоретически требует затрат около 293-544 кДж. Это тепло затрачивается на прогревание куска теста до температуры, обеспечивающей готовность хлеба, на испарение из него влаги и на перегрев полученного пара до температуры паровоздушной смеси в пекарной камере.
Быстрота прогревания теста-хлеба во время выпечки зависит от многих факторов. К ним относятся температура и влажность паровоздушной среды пекарной камеры, температура и расположение теплоотдающих поверхностей, масса и форма тестовой заготовки, влажность ее и пористость, плотность посадки кусков теста на поду.
Режим выпечки каждого вида изделий характеризуется такими данными, как относительная влажность среды пекарной камеры, температура в различных зонах камеры, способ теплопередачи (радиация, конвекция, кондукция) и продолжительность выпечки как общей, так и по отдельным зонам [29].
На предприятии ООО «Мокроус-хлеб» установлен оптимальный режим выпечки для каждого вида изделий. Режим корректируется в зависимости от хлебопекарных свойств муки, качества теста и других причин, возникающих на производстве. Например, для лучшей окраски хлебной корки повышают температуру во время выпечки теста с недостаточным содержанием в нем сахара. При выпечке недостаточно созревшего теста температуру в пекарной камере снижают, а выпечку соответственно удлиняют.
Режим выпечки в пекарной камере переменный, т.е. температура и влажность среды во время выпечки изменяются. Оптимальный режим выпечки большинства пшеничных изделий состоит из четырех стадий, в соответствии с чем в пекарной камере имеется четыре зоны: 1) зона пароувлажнения; 2) зона интенсивного теплообмена; 3) зона средней температуры; 4) зона пониженной температуры.
Первая стадия выпечки проходит в зоне пароувлажнения и продолжается 2-5 мин. Для этой зоны характерны высокая относительная влажность паровоздушной среды (60-80%) и низкая температура (100-140°С).
Для отдельных групп и видов изделий в начальной стадии выпечки создаются особые гигротермические условия. Например, при выпечке городских булок температура поддерживается в первой зоне 150-160°С, а влажность воздуха 70-85%. Обеспечивается интенсивный подвод тепла снизу от пода, нагретого до 180-200°С. Продолжительность гигротермической обработки заготовок 5-7 мин. Если выпекаются батоны, то в первой зоне выпечки температура паровоздушной среды 120-140°С, а относительная влажность 60-70%.
Пшеничный формовой хлеб выпекается при относительно меньшем расходе пара на увлажнение среды пекарной камеры.
Вторая стадия выпечки проходит в неувлажненной зоне печи с температурой паровоздушной среды 280-290°С. Такие условия обеспечивают прогревание заготовок до температуры 100-110°С на поверхности и до 50-60°С в центре. В этой зоне печи предусматривается интенсивность радиации тепла от греющих поверхностей, которая способствует образованию твердой, хорошо окрашенной корки. Во второй зоне пекарной камеры происходит свертывание белков, образование начальной структуры мякиша, прекращается увеличение объема изделия. Температурный режим в этой зоне печи для разных групп хлебных изделий неодинаков. Наиболее интенсивный подвод тепла нужен для тестовых заготовок из муки ржаной и ржано-пшеничной. Для изделий из сортовой пшеничной муки и в особенности для гребешковых изделий требуется сравнительно меньшее количества тепла.
Третья стадия выпечки характеризуется значительным снижением температуры среды пекарной камеры (180-220°С). В этой зоне передача тепла от греющих поверхностей производится радиационным и конвективным способом, так как корка изделия в основном уже образована. Температура хлеба, находящегося в третьей зоне, повышается на поверхности до 150-170°С, а в центре до 85-90°С. Процесс формирования устойчивого мякиша в этой зоне еще не заканчивается. Продолжительность стадии составляет 40-60% к общему времени выпечки изделия. Последняя стадия выпечки проводится во второй зоне с температурой 180-150°С. Радиационный обогрев и подвод тепла от пода в этой зоне соблюдается минимальный (для снижения упека и экономии топлива) [18].
Во время выпечки хлеба уменьшается масса теста. Упек - это наибольшая технологическая затрата в процессе производства хлеба на предприятии. Снижение упека на 0,5 % дает экономию в среднем 2,5 кг муки на 1 т хлеба.
При выпечке изделий одного и того же сорта на величину упека влияют степень увлажнения среды пекарной камеры и тестовой заготовки, температура пекарной камеры в разных зонах печи, плотность посадки теста, продолжительность выпечки и конструкция печи [27].
С целью экономии хлебных ресурсов необходимо не только снижать упек, но и выравнивать его на люльке или поду печи.
Исследуя опыт работы других хлебопекарных предприятий, можно рассмотреть применение такого способа, как экранирование греющих поверхностей в печи путем укладки асбестовых листов в места с избыточной теплоотдачей. Для улучшения подвода теплоты к верхнему газопроводу необходимо тщательно и систематически очищать его от золы и регулировать поток газа при помощи шиберов, предусмотренных конструкцией печи.
Для снижения упека целесообразно использовать водяное опрыскивание тестовых заготовок или готовой продукции при выходе из печи. Такая операция позволит снизить упек на 0,5 %. Куски теста, посаженные на первый под печи, опрыскивают из ручных пистолетов-разбрызгивателей или при помощи автоматического устройства, связанного кинематически с приводом печи.
При выпечке изделий наряду с увлажнением тестовых заготовок необходимо увлажнять среду пекарной камеры. Расход пара на увлажнение среды в пекарной камере зависит от сорта изделий и от степени герметичности камеры. Расход пара должен составлять примерно 200-250 кг на 1 т продукции.
В настоящее время разрабатывают автоматические устройства для объективного контроля и регулирования относительной влажности среды в пекарной камере, пока же степень увлажнения среды устанавливают в основном по внешнему виду выпекаемых изделий.
Хранение и отправка хлебобулочных изделий в торговую сеть.
Укладка готовой продукции после выхода из печи и хранение изделий до отпуска их в торговую сеть являются одними из последних стадий в процессе производства хлеба и осуществляются в отделении хранения готовой продукции.
Выпеченные хлебобулочные изделия ленточным транспортером подаются к циркуляционному столу для сортировки.
Изделия для остывания укладывают в деревянные лотки, а затем на передвижные вагонетки или контейнеры. В трехбортные лотки укладываются изделия крупного развеса. Такие лотки легче, хлеб в них быстрее остывает. Формовой хлеб укладывают в один-два ряда на боковую или нижнюю корку, подовый хлеб и булки укладывают в один ряд, на нижнюю корку или на ребро. Сдобные изделия укладывают плашмя в один ряд.
Срок максимальной выдержки хлебобулочных изделий после выемки из печи массой не менее 0,2кг не должен превышать 6 часов, а массой более 0,2кг - 10 часов [22].
Хлеб и хлебобулочные изделия реализуются в соответствии с «Правилами розничной торговли хлебом и хлебобулочными изделиями» и ГОСТ 8227-56 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование» [6].
Для сохранения свежести изделий их упаковывают в специальные упаковочные материалы с помощью упаковочной машины Термопак.
Продукция может подвергаться отбраковке вследствие несоответствия качества нормативно-технической документации.
Маркировка продовольственных товаров является средством обеспечения контроля качества продукции.
Маркировка потребительской упаковки хлебобулочных изделий из пшеничной муки содержит следующие данные (ГОСТ Р 51074-2003) [7]:
наименование изделия;
наименование и местонахождение (юридический адрес) изготовителя;
товарный знак;
масса нетто;
состав продукта;
пищевая ценность 100г продукта;
срок и температура хранения;
дата выработки;
обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
информация о подтверждении соответствия пищевого продукта.
Хлебобулочную продукцию, помещенную на передвижные вагонетки, оставляют на хранение в хлебохранилище.
Конкретное время выдержки изделий перед упаковкой определяется условиями в хлебохранилище и массой изделий.
При хранении в хлебе изменяется температура, влажность, масса и кислотность. При длительном хранении начинается процесс черствения хлеба, что ухудшает вкусовые качества изделий.
Горячий хлеб остывает до температуры помещения за 2-6 часа. Чем ниже температура в хлебохранилище, тем меньше масса и толщина корки. Чем больше зазор между изделиями, тем скорее происходит остывание хлеба [26].
Хлебобулочные изделия вручную вывозят на погрузочную площадку для транспортировки их в торговую сеть. Транспортировка готовой продукции осуществляется автотранспортом предприятия.
Каждая партия хлеба и хлебобулочных изделий снабжена сертификатами и качественными удостоверениями.
Горячий хлеб не имеет одинаковых для всех изделий условий остывания. Эти условия зависят от степени загрузки экспедиции хлебом, работы вентиляционных устройств, времени года, температуры помещения, расположения хлеба в лотках вагонеток, в том числе по высоте от пола, емкости вагонеток, плотности укладки хлеба и ряда других причин.
Из изложенного следует, что масса штучного хлеба зависит от сочетания указанных выше условий. Чаще всего штучный хлеб, поступающий в торговую сеть, имеет массу больше установленной государственным стандартом. Таким образом, предприятие в некоторой степени предохраняет себя от предъявления претензий в отношении выпуска изделий с массой меньшей предусмотренным стандартом. Наряду с этим систематическое превышение массы изделий приводит к снижению выхода хлеба.
На предприятии ООО «Мокроус-хлеб» для уменьшения отклонений в массе штучного хлеба рекомендуется повышать точность работы тесторазделочных машин, следить за температурой печи и использовать специальные охлаждающие устройства, обеспечивающие равномерность усушки хлеба при хранении.
1.2Оборудование, обеспечивающее технологический процесс
Краткая характеристика оборудования, используемое для производства хлеба и хлебобулочных изделий на ООО "Мокроус-хлеб".
Просеиватель "Пионер".
На хлебопекарном предприятии для контрольного просеивания и очистки муки от ферромагнитных примесей применяют 2 мукопросеивателя марки «Пионер» (для пшеничной и ржаной муки).
Просеиватель «Пионер» состоит из следующих частей: загрузочного бункера, крышки, предохранительной решетки, спиральных лопастей, ведомой и ведущей шестерен, вертикального шнека, магнитного уловителя, цилиндрического сита, вращающихся вертикальных лопастей, наклонных лопаток, внешнего проволочного сита, конуса, приводного механизма и электродвигателя.
Технические характеристики оборудований приведены в таблице 2, 3 и 4, приложение 2.
Тестоделительная машина марки А2-ХТН.
Тестоделительная машина предназначена для деления теста на куски равной массы для подовых, формовых и булочных изделий из пшеничной и ржаной муки Основными частями машины является станина с приводом, приемный бункер, тестовая камера, делительная головка и транспортер.
Деление теста в машине производится по объему с поддержанием постоянной плотности в кусках. Непрерывно вращающаяся лопасть перемещает его в тестовой камере и нагнетает в мерные карманы. Куски теста одинакового объема отмеряются мерными карманами, размещенными в непрерывно вращающейся делительной головке. Массу тестовых заготовок регулируют на ходу маховичков, изменяющим объем мерного кармана.
Ручная тестоделительная машина марки РДЛ-2 предназначена для деления теста из пшеничной сортовой муки на куски мелкого развеса при помощи ножевой розетки, разрезающей кусок теста определенной массы на 11-52 равные части [30].
Тестоокруглительная машина марки ХТО предназначена для округления кусков теста из сортовой пшеничной муки.
Куски теста по промежуточному транспортеру от тестоделительной машины поступают в загрузочную воронку, откуда направляются на дно чаши, где наталкиваются на неподвижную спираль и отводится в периферии спирали. В месте стыка спирали и чаши образуется спиральный желоб, по которому округляемые куски теста увлекаются вращающейся чашей и, принимая шарообразную форму, поступают в приемную часть закаточной машины.
Тестозакаточная машина марки ХТЗ-1.
Тестозакаточная машина ХТЗ-1 предназначена для закатки кусков теста из сортовой пшеничной муки и формования из них тестовых заготовок для изделий типа батонов и городских булок.
Куски теста, подлежащие закатке и формированию, по подающему транспортеру поступают в приемную воронку машины, откуда захватываются первой парой валков и раскатываются в блин толщиной 5-12 мм. Затем по направляющей блин поступает на вторую пару валков, где раскатывается до толщины 3-9 мм в зависимости от веса куска теста.
Поступив на несущий транспортер и двигаясь под прутковой решеткой, блин завивается в рулон. Закатка рулона происходит при прохождении его между несущим транспортером и прессующей плитой. Перемещаясь дальше по несущему транспортеру, тестовая заготовка проходит под формующей плитой, где принимает необходимую форму [31].
Печь марки ФТЛ-2/24.
Люлечно-подиковая печь ФТЛ-2/24 предназначена для выпечки широкого ассортимента хлебобулочных изделий.
В тупиковой пекарной камере размещен люлечно-подиковый двухниточный печной конвейер. К двум цепям с шагом 140 мм через каждые три звена подвешено 24 люльки длиной 1920 мм и шириной 345 мм. Конвейер имеет два вала - передний приводной и задний натяжной.
Пекарная камера ограждена сверху металлическим сварным перекрытием, состоящим из двух частей, для удобства транспортирования и монтажа. Винтовое натяжное приспособление конвейера смонтировано на заднем валу. Периодическое движение конвейера осуществляется механизмом, состоящим из зубчатой передачи, четырех выдвижных упоров с фиксаторами и конечного выключателя. При работе печи включаются два выдвижных упора, расположенных через 180°.
Хлебобулочные изделия должны вырабатываться в соответствии с требованиями стандарта с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.
ООО «Мокроус-хлеб имеет комплекс нормативной документации, включающий государственные стандарты (ГОСТ), рецептуры и технологические инструкции на хлебобулочную продукцию. К документам предприятия относятся технические условия, которые используются при производстве хлебобулочных изделий.
Предприятие использует сборники технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. Технологические инструкции содержат описание технологического процесса приготовления изделия, параметры и режимы по стадиям.
Рецептуры на хлебные изделия приведены в специальных сборниках рецептур. В рецептуре приводится перечень основного и дополнительного сырья, расходуемого при производстве изделия на 100кг муки [18].
Требования к качеству хлебобулочных изделий, обеспечению их безопасности, упаковке, маркировке, производственному контролю за качеством и безопасностью хлебобулочных изделий, процедурам оценки и подтверждения их соответствия требованиям нормативных документов, методикам их испытаний и идентификации, а также к техническим документам, системам качества устанавливаются соответствующими государственными стандартами.
В действующих нормативных документах на хлебобулочные изделия (ГОСТ) записаны обязательные требования, направленные на обеспечение безопасности для жизни и здоровья потребителей, а также на то, что данные документы могут быть использованы для целей сертификации [32].
В технических требованиях указывают обычно химический и фракционный состав продукта, его устойчивость к внешним воздействиям, требования к сырью (виды сырья и его расход), сроки хранения и пищевая ценность.
Стандарты правил приемки регламентируют порядок приемки хлебобулочной продукции с целью обеспечения единства требований при приемке этой продукции по качеству и количеству.
В методах испытаний указываются способ отбора образцов и место отбора образцов продукции для контрольных испытаний. Указывается сортность товара, приводится бальная шкала оценки качества продукции и методы анализа продукции.
В ГОСТах на упаковку, транспортирование и хранение указываются транспортная тара, способ складирования при хранении, комплектность сопроводительной документации. Также содержит сведения о транспортном средстве, способе крепления при перевозке, месте хранения (требования к складскому помещению), режимах хранения (температура, влажность, состав среды), требованиях к расфасовке. Указываются в обязательном порядке срок гарантии поставщика, который имеет значение при выбраковке товара и влияет на принятие решения о понижении сортности продукта.
Требования к пищевой ценности, безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, безопасности условий их разработки, постановки на производство, изготовление и оборот устанавливаются соответствующими санитарными правилами и нормами (СанПин).
Все выше указанные нормативные документы предприятие ООО «Мокроус-хлеб» использует при производстве хлебобулочных изделий.
2 Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
Искусство приготовления пищи является одной из самых древних областей человеческой деятельности. Готовые изделия должны отвечать определенным требованиям: определения качества мучных изделий по органолептическим показателям производится по внешнему виду, цвету и запаху.
В ассортименте предприятий общественного питания на ряду с блюдами из мяса, рыбы, овощей, яиц, молочных продуктов большое место занимают кондитерские изделия: блины и блинчики, пироги, пирожки, кулебяки, расстегаи, торты, пирожные, кексы, печенья, пряники, вафли.
Мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании. Так как сырье, из которого их готовят, является основным источником энергии, пластический материал для построения клеток ткани.
В состав мучных кондитерских изделий входят жиры животного и растительного происхождения, которые участвуют в жировом обмене и способствуют нормальной деятельности центральной нервной системы. Белки, которые способствуют построению клеток, углеводы, которые служат энергетическим материалом мышечной работы.
К хлебобулочным изделиям относят широкий круг продуктов, получаемых из муки с различными добавками, улучшающими вкус, - сахар, яйца и масло.
Сдобное тесто - это тесто, приготовленное с добавлением жира, яиц и сахара. При большом количестве сахара и жира хлебобулочные изделия превращаются в кондитерские изделия - торты и пирожные, которые мало похожи по пищевым свойствам на продукты из муки, хотя их основу составляет мука.
Печенье, пряники и сдобные булочки занимают промежуточное положение между хлебом и тортами и пирожными. Если в муке основную часть калорийности дает крахмал, то в кондитерских изделиях основную долю общей калорийности составляют жиры и простые сахара. Именно такие продукты, а не простые хлебобулочные изделия могут быть причиной избыточного потребления жира и сахара, способствуя перееданию (вкусно, оторваться невозможно!) и ожирению.
Отсюда правило: чем меньше в тесто добавлено сдобы, тем оно полезнее. Кулинарное мастерство состоит в том, чтобы сделать тесто менее сдобным, но вкусным. Для этого используют различные вкусовые добавки или включают в изделие начинку. Например, пирожки с фруктами или с любой овощной начинкой можно готовить из несдобного теста, а вкус отменный!
Производители продуктов питания стали больше уделять внимание изготовлению продукции, с использованием различных пищевых ингредиентов, способствующих улучшению здоровья, к числу которых относятся и пищевые волокна. Каждодневное употребление продуктов, содержащих пищевые волокна, способствует снижению риска возникновения заболеваний толстой кишки и уровня холестерина в крови, обладают гиполипидемическим действием, что позволяет использовать их в профилактике и лечении ряда заболеваний. Отмечено, что пищевые волокна влияют на течение таких заболеваний как атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, гиперлипопротеидемия, гипертоноческая болезнь, варикозное расширение, тромбоз вен нижних конечностей, развитию рака кишечника, предотвращению ожирения.
Пирожки жареные. Из безопарного теста слабый консистенции формуют пирожки в виде полукруга, растаивают и жарят в жире, нагретом до 160---170°С. Для жарки используют специальные жарочные аппараты, либо электрофритюрницы с регулированием степени нагрева, либо электросковороды. Запрещается жарить пирожки в наплитной посуде. Инвентарь и оборудование смазывают растительным маслом. Использовать муку на подсыпку при разделке теста запрещается. Мука, обугливаясь при жарке, снижает качество жира, ухудшает внешний вид изделий. Для жарки пирожков применяют рафинированное растительное масло или смесь 50% растительного рафинированного масла и 50% кулинарного жира (говяжьего топленого жира).
Расстегаи. Изделиям придают форму «лодочки». Защипывают тесто так, чтобы середина осталась открытой. После расстойки изделия выпекают 8--10 мин при температуре 230--240°С.
Расстегаи закусочные («лодочкой») готовят из опарного теста с мясными и рыбными фаршами, с саго и рыбой, с рисом. Расстегаи московские -- из опарного и безопарного теста, круглыми, большого размера, с начинкой из визиги и рыбы, рыбного фарша с кусочками семги, осетрины, с начинкой из мяса и яиц. Чтобы придать расстегаям сочность, после выпечки в отверстие сверху наливают немного концентрированного бульона или немного растопленного масла с шинкованной зеленью.
Кулебяки. Тесто, приготовленное опарным способом, раскатывают в пласт толщиной 1 см и шириной 18--20 см, на середину его по всей длине кладут фарш (мясной, рыбный, капустный и др.). Края теста соединяют над фаршем и защипывают. Сформованную кулебяку кладут на лист швом вниз, выравнивают изделие, смазывают меланжем, украшают поверхность узкими полосками теста и ставят в теплое место для расстойки. Перед выпечкой кулебяку в нескольких местах прокалывают поварской иглой для выхода пара, образующегося при выпечке. Выпекают при температуре 210--230°С в течение 35--45 мин. Кулебяки отличаются от других изделий с фаршами большим количеством фарша (примерно 90% массы теста). Одновременно может быть использовано несколько видов фарша, причем их разделяют выпеченными блинчиками. Чтобы тесто не отмокало, между тестом и фаршем также можно класть блинчики.
Пироги. Могут быть открытыми, полуоткрытыми и закрытыми. Для открытого пирога тесто разделывают в виде лепешки, которую укладывают в форму с низкими краями, смазанную маслом, или на смазанный кондитерский лист. Сверху кладут начинку и края слегка заворачивают на 1,5--2 см, придавая изделию круглую форму. Полуоткрытый пирог формуют так же, но верх его покрывают тонкими полосками теста в виде сетки. Обычно так готовят сладкие пироги. При приготовлении закрытых пирогов на один пласт теста толщиной 1--1,5 см кладут равномерно по всей поверхности фарш (из рыбы и картофеля, или рыбы и яиц, или картофеля и свинины, капусты и др.), накрывают его вторым пластом и защипывают. За 5--10 мин до окончания расстойки пироги смазывают меланжем, делают несколько проколов и выпекают при температуре 210--240°С в течение 30--45 мин.
Пончики. Тесто для пончиков готовят безопарным способом слабой консистенции (влажность 43%). Инвентарь и оборудование при разделке теста смазывают растительным маслом. Тесто разделывают так же, как для пирожков жареных, придавая пончикам форму колец или шариков. После 20--30 мин расстойки пончики обжаривают в жире. Готовые пончики при отпуске посыпают сахарной пудрой.
Булочки школьные. Готовят из теста, приготовленного опарным способом. Тесто разделывают на круглые булочки, укладывают на смазанные жиром листы. После расстойки булочки смазывают яйцом и выпекают.
Булочки ванильные. Готовят так же, как булочки школьные, но в тесто при приготовлении вводят ванилин.
Сдобные булочки (бриоши). Опарному сдобному тесту придают форму шариков и в одну форму кладут 4--5 шт. Изделия расстаивают, смазывают льезоном (яйцо с молоком) и выпекают 10--12 мин при температуре 230--240°С.
Сдоба обыкновенная. Тесто готовят опарным способом, разделывают в виде плюшек, устриц, батончиков и т. д. Изделия укладывают на смазанные маслом листы, оставляют для расстойки на 30 мин, смазывают яйцом, перед выпечкой посыпают сахарной пудрой и выпекают при температуре 220--230°С.
Баба ромовая. Сдобное тесто готовят опарным способом. Формы (конусообразные, гладкие или гофрированные) смазывают размягченным жиром. Готовое тесто укладывают в формы не более, чем на 1/3 высоты, и после расстойки выпекают при температуре 210--220°С от 45 до 60 мин в зависимости от массы. После выпечки готовый полуфабрикат оставляют на 2--4 ч, затем форму встряхивают, вынимают из нее изделие, узкую часть которого погружают в сироп на 10--12 с. Верхнюю часть глазируют помадкой, подогретой до 45--50°С. Помадка должна лежать тонким слоем без трещин.
Булочка «конверт». На столе, посыпанном мукой, раскатывают кусок слоеного теста в прямоугольный пласт толщиной 5--8 мм, разрезают на куски квадратной формы размером 8Ч8 см (масса 55 г), углы кусочков загибают к центру и слегка прижимают. Булочки укладывают на смазанные маслом противни так, чтобы при расстойке и выпечке они не слиплись, дают расстояться 10--12 мин и, смазав яйцом, выпекают.
Булочка «треугольник». Куски квадратной формы (см. выше) загибают по диагонали в виде треугольника.
Булочка «книжка». Куски квадратной формы (см. выше) сгибают пополам в виде книжки, края слегка прижимают ножом или делают на них неглубокие надрезы.
Булочка слоеная с орехами. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, разрезают на полоски длиной 20 см, полоску скручивают в виде веревки, затем завертывают в спираль, конец которой закладывают под булочку. После полной расстойки булочку смазывают яйцом и посыпают дроблеными сырыми орехами.
Слойка с марципаном. Тесто раскатывают в пласт толщиной 5--6 мм, разрезают на полосы шириной 15--20 см. Полосы разрезают на куски треугольной формы с основанием 100-- 120 мм. Марципановую (ореховую) начинку кладут к основанию треугольника. Тесто свертывают рулетом и загибают, придав форму рогалика (подковы). Сформованные изделия укладывают на смазанный маслом противень. После расстойки смазывают яйцом и выпекают. Через 30--40 мин после выпечки слойку глазируют теплой помадой.
Слойка с повидлом. Тесто раскатывают в пласт толщиной 10 мм, разрезают на полосы шириной 100--120 мм. По середине отрезанных полос теста при помощи кондитерского мешка кладут повидло. Один край полосы смазывают яйцом и накладывают на него второй край, слегка прижимают и разрезают на отдельные булочки. После расстойки их смазывают яйцом и выпекают.
Блины. Их выпекают с обеих сторон на разогретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3 мм. При отпуске горячие блины складывают горкой по 3 шт. на порцию на тарелке или круглом баранчике с крышкой. Отдельно подают: в соуснике -- растопленное сливочное масло или сметану; в икорницах -- икру кетовую или осетровую; на тарелке -- семгу, сельдь, балык. Можно готовить блины «с припеком». Для этого на сковороду кладут промытые снетки, жареный лук или другие продукты и заливают их тестом.
Оладьи. Выпекают на разогретых (чугунных) сковородах, толстостенных противнях или электросковородах так же, как блины, но слой теста толще, а размеры меньшие. Тесто раскладывают ложкой (предварительно смоченной водой, чтобы тесто лучше отставало) или выпускают из кондитерского мешка. Выпекают оладьи с двух сторон. Их можно жарить во фритюре. Толщина готовых изделий должна быть не менее 5--6 мм. В тесто для оладий можно добавлять мелко нарезанные яблоки, промытый изюм и т. д. Отпускают оладьи с маслом, сметаной, джемом, повидлом, медом, вареньем, сахаром по 3 шт. на порцию.
Ватрушка - название этих небольших открытых пирожков, по-видимому, произошло от слова «ватра», которое в большинстве славянских языков означает «огонь», «очаг». И в самом деле, круглая, румяная ватрушка напоминает солнце.
Технология приготовления:
Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Тесто делят на куски массой 58 или 29 грамм, подкатывают в шарики. Их укладывают на кондитерский лист, смазанный жиром. После расстойки в булочках делают углубление торцом скалки, утолщенные края смазывают яичной смазкой. Углубление заполняют повидлом. Ватрушки, изготовленные с творожным фаршем нужно смазывать яичной смазкой после заполнения фаршем и расстойки. Затем ватрушки выпекают при температуре 230-240°С в течении 6-8 минут. Выход готовых ватрушек: 100 штук -75 грамм и 200 штук по 36 грамм.
Чебуреки
Технология приготовления:
Из муки, воды и соли приготовить крупное пресное тесто, как для лапши. Для приготовления фарша: жирную баранину и репчатый лук пропустить через мясорубку, заправить солью, перцем и добавить в массу воду.
Тесто раскатать пластом толщиной 2мм., вырезать круглой гофрированной выемкой лепешки, смазать яйцом, положить на середину фарш и загнуть один край лепешки над фаршем, чтобы получился пирожок в виде полумесяца.
Жарить в большом количестве жира (фритюре), подавать горячими.
Кекс. Кекс выпекают из дрожжевого опарного теста. При замесе в тесто добавляют, перебранный и промытый изюм. Готовое тесто раскладывают в смазанные жиром формы и расстаивают 30 мин. После расстойки поверхность изделия смазывают яйцом и прокалывают шпилькой на глубину 2 - 3 см. Выпекают кекс при температуре 190 - 200° С. Вынимают изделия, слегка встряхивая форму. Поверхность охлажденного кекса посыпают сахарной пудрой.
Тыквенные блинчики
Взбить венчиком молоко, яйца, муку, сахар, корицу, ванилин, соль, перец и разрыхлитель до однородной массы.
Тыкву натереть на мелкой тёрке, добавить в тесто и полученную массу измельчить в блендере до состояния пюре.
Пожарить на масле до золотистого цвета.
Готовые блинчики посыпать сахарной пудрой. К ним можно подавать мед, взбитые сливки, сгущенку или сметану.
2.2 Требования к качеству кулинарных изделий, формы подачи
Готовые изделия из любого вида теста должны быть правильной формы, с ровной верхней корочкой, плотно прилегающей к мякишу. Трещины на поверхности недопустимы (кроме изделий из заварного теста). Цвет изделий - от золотисто-желтого до светло-коричневого. Мякиш изделий должен быть хорошо пропеченным, эластичным (в дрожжевом и бисквитном тесте), равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, не допускается привкус горечи, излишняя кислотность, соленость.
Хранят готовые, изделия в чистых, сухих помещениях с температурой 6-20° С в лотках, укладывая их так, чтобы они не потеряли форму. Срок реализации 24 часа.
3.1 Требования к сырью для производства блюд
Требования к качеству муки
Качество муки оценивают по запаху, цвету, вкусу. В лабораторных условиях определяют зольность, крупность помола, влажность, количество и качество клейковины (для пшеничной муки), содержание примесей, зараженность амбарными вредителями.
По цвету муки определяют ее сорт и свежесть. Чем выше сорт муки, тем она светлее. Цвет зависит также от качества зерна, содержания в нем красящих веществ, от вида помола. Цвет определяют по эталону, чтобы получить объективную оценку, пользуются прибором фотометром (цветомер).
Запах муки приятный, специфический; затхлый, плесневелый запах свидетельствует о порче муки или о недоброкачественном зерне, из которого была получена мука. При несоблюдении товарного соседства также могут появиться в муке посторонние запахи. Для определения запаха нужно высыпать немного муки на чистую бумагу, согреть дыханием и установить запах.
Вкус муки слегка сладковатый, без постороннего привкуса горечи.
Влажность муки можно определить, сжимая ее в ладони; сухая мука слегка похрустывает и рассыпается при расжатии ладони. Влажность муки -- важный показатель, нормальной считается влажность не более 15%. Сухая мука лучше хранится.
Зольность муки характеризует соотношение в ней эндосперма и отрубей. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней отрубей и тем ниже зольность. Нормы зольности: для ржаной муки сеяной -- 0,75%, обдирной -- 1,45; пшеничной муки крупчатки -- 0,60; высшего сорта -- 0,55; 1-го сорта -- 0,75; 2-го сорта -- 1,25%.
Крупность помола определяют просеиванием муки через сито. Чем выше сорт муки, тем частицы муки меньше (за исключением крупчатки, так как в ней имеется некоторое количество крупных частиц эндосперма). Крупность помола влияет на хлебопекарные свойства муки.
Качество и количество клейковины -- это основной показатель хлебопекарных свойств. Чем больше клейковины в муке, тем более пышным и пористым получается хлеб. Хорошая клейковина -- эластичная, упругая, растяжимая. Клейковина хорошего качества, светло-желтая.
Слабая клейковина -- темная, липкая, крошится, поэтому тесто не сохраняет форму, неупругое.
Для каждого сорта муки установлены нормы содержания сырой клейковины по количеству и качеству: обойная мука должна содержать около 20%; мука 2-го сорта -- 25; 1-го сорта -- 30; высшего сорта -- 28; пшеничная (крупчатка) -- не менее 30%.
Упаковывают муку в чистые, сухие, без постороннего запаха мешки, пакеты. На каждый мешок пришивают маркировочный ярлык из бумаги или картона с указанием предприятия-изготовителя, его местонахождения, названия продукта, его вид, сорт, массу нетто, дату выработки (год, месяц, число, смена). Номер весовщика-упаковщика, номер стандарта.
Хранят муку при температуре не выше 18 C, относительной влажности 60% в течение 6 месяцев.
При длительном хранении в муке могут происходить изменения, ухудшающие ее потребительские свойства.
В сырых, теплых, плохо вентилируемых помещениях может произойти самосогревание муки. У муки появляется затхлый, плесневелый запах, который сохраняется и в хлебе. При повышенной температуре и доступе света происходит прогоркание муки. Мука приобретает неприятный запах и вкус.
Требования к качеству яиц
Качество яиц определяют визуально (состояние скорлупы), взвешиванием и овоскопированием (устанавливают высоту воздушной камеры, состояние плотности и подвижности белка и желтка).
В зависимости от качества яйца относят к 1-й, 2-й категориям или к дефектным.
Для определения качества яиц от партии вскрывают 10% упаковок и отбирают 50 шт. для исследования. Яйца массой менее 43 г называют мелкими, яйца с загрязненной скорлупой независимо от массы называют загрязненными. Используют их в общественном питании и для промышленной переработки.
В процессе хранения в яйцах протекают физические, микробиологические и биохимические процессы, могут быть также механические повреждения. Поэтому такие яйца относят к пищевым дефектным или к техническому браку.
К пищевым дефектам относят: запашистость - посторонний, но легко улетучивающийся запах, воспринятый из окружающей среды; выливку - яйца с частичным смешением желтка с белком в результате неполного разрыва оболочки желтка; малое пятно - яйца с одним или несколькими пятнами под скорлупой общей площадью не более '/в ее поверхности (возникает при длительном, неправильном хранении и является результатом развития плесени); присушку - яйца с присохшим к скорлупе желтком; бой - нарушение целостности скорлупы яиц, а также яйца с высотой воздушной камеры более 13 мм.
К техническому браку относят: кровяное пятно и кровяное кольцо - яйца, на поверхности которых при овоскопировании видны кровеносные сосуды в виде округлости различной формы; большое пятно - яйца с неподвижными пятнами под скорлупой, занимающими более 7в части поверхности яйца; красюк - полное смешение желтка с белком; тумак - яйца при овоскопировании не просвечиваются (результат развития плесневых грибов и гнилостных бактерий); тек - яйца с нарушенной скорлупой и вытекающим содержимым;миражные - неоплодотво-ренные яйца после инкубатора.
Упаковка, транспортировка и хранение яиц. Упаковывают яйца отдельно по видам и категориям в деревянные ящики (по 720 или 360 шт.) в четыре ряда с прокладкой из стружки или в картонные короба (по 360 шт.) с прокладкой между рядами тисненого с ячейками картона. В каждую единицу упаковки вкладывается бирка с указанием поставщика, номера упаковщика и даты сортировки яиц.
Диетические и столовые свежие яйца могут быть упакованы в картонные коробки по 10 шт., на которых указываются вид, категория и розничная цена. На торцевых сторонах тары наносят следующие обозначения: вид и категорию яиц, наименование поставщика и ведомства, которому он подчиняется, номер тары по прейскуранту цен, дату сортировки яиц.
Вид яиц обозначают на ящиках сокращенно: диетические - Д, столовые свежие - С, холодильниковые - X, известкованные- И; категорию - цифрами 1 и 2.
На яйцах с загрязненной скорлупой наносят дополнительную маркировку «загрязненные». Мелкие яйца по видам и категориям не подразделяются, а на ящиках указывают «мелкие».
Перевозку яиц осуществляют железнодорожным и автомобильным транспортом, в чистых без посторонних запахов изотермических вагонах и кузовах автомобилей. На небольшое расстояние в летнее время допускается перевозка в неизотермическом транспорте.
Хранят яйца на холодильниках и в розничных торговых предприятиях в ящиках штабелями с проходами (через четыре ряда) при температуре -1...-2 °С и относительной влажности воздуха 85-88 %.
При длительном хранении на скорлупу яиц может быть нанесена защитная пленка, а также антисептики. В известковом растворе яйца хранят при температуре не выше 10 °С.
В магазинах яйца хранят в чистых и сухих помещениях отдельно или с продуктами, не имеющими запаха. Продолжительность хранения летом до 3 сут., в остальное время года - до 6 сут.
Требования к качеству молока регламентируется ГОСТ Р 52054-2003. Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия.
По внешнему виду и консистенции молоко представляет собой однородную жидкость без осадка. Отстой сливок не допускается в молоке повышенной жирности и топленом. Свежее пастеризованное молоко может иметь отстой сливок рыхлой структуры без четкой линии раздела между слоем сливок и молока.
Цвет молока должен быть белым, со слегка желтоватым оттенком, у топленого - с кремовым оттенком, у нежирного - со слегка синеватым оттенком.
Вкус и запах молока должны быть чистыми, без посторонних привкусов и запахов, не свойственных свежему молоку.
Недопустимыми дефектами являются вязкая, тягучая, хлопьевидная консистенция, посторонние оттенки в окраске, кислые, дымные вкус и запах, горький, соленый вкус и другие посторонние привкусы.
Показателем свежести является кислотность. Кислотность пастеризованного молока должна быть не более 21оТ, за исключением молока повышенной жирности (6%-ного) не более 20?Т и белкового - не более 25?Т. Кислотность стерилизованного молока - не выше 20?Т, молока для детского питания - не более 19?Т.
Пастеризованное коровье молоко и молоко для детского питания должны храниться при температуре от 0 до 8?С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса. Молоко стерилизованное в пакетах можно хранить при температуре до 20?С в течение 10 дней.
При определении товарного сорта орехов учитывают их размер, наличие плодов с дефектами (недоразвитых, поврежденных вредителями, прогорклых и др.), засоренность посторонними примесями. Орехи высшего и 1-го сортов должны быть целыми, вполне развившимися, освобожденными от наружной оболочки, спелыми, чистыми, с равномерной окраской скорлупы. Ядра покрыты кожицей разных оттенков от светло-коричневого до коричневого цвета, на изломе от белого до кремового цвета, без посторонних запахов и привкусов. Во 2-м сорте допускаются орехи разных помологических сортов, разнообразные по форме, размеру и цвету.
Орехи должны храниться при относительной влажности воздуха 55-65% и температуре 0-5°С. Для длительного сохранения высокого качества орехов их необходимо хранить без доступа воздуха и солнечного света.
Требования к качеству растительного масла
Качество растительных масел оценивают по вкусу, запаху, цвету, прозрачности, кислотному числу, влажности, числу омыления, содержанию золы, наличию неомыляемых фосфоросодержащих веществ.
К дефектам, вызванным использованием некондиционного сырья, относят затхлый и плесневелый запахи.
Подсолнечное масло вырабатывают из семян подсолнечника. Его производство составляет около 70 % всего растительного масла, вырабатываемого в стране. Масло подразделяют на нерафинированное, гидратированное и рафинированное.
Нерафинированное масло имеет выраженные вкус и запах поджаренных семян, светло-желтый цвет. По качеству масло вырабатывают трех сортов. Масла высшего и 1-го сортов прозрачны, допускаются только отдельные мельчайшие частицы во-скоподобных веществ. В масле 2-го сорта может быть легкое помутнение. Кислотное число масла (в мг КОН, не более): высшего сорта - 1,5, 1-го - 2,25 и 2-го - 6.
Гидратирдванное масло имеет натуральные вкус и запах, окраска менее интенсивная, чем у нерафинированного. Выпускают его высшего, 1-го и 2-го сортов. Во 2-м сорте допускается легкое помутнение.
Рафинированное масло вырабатывают недезодорированным и дезодорированным. На сорта не подразделяют. Недезодориро-ванное масло имеет слегка выраженные вкус и запас подсолнечных семян; прозрачно, без отстоя, кислотное число - не более 0,4 мг КОН. Дезодорированное масло обезличено по вкусу и запаху.
Хлопковое масло вырабатывают из семян хлопчатника. Неочищенное масло содержит ядовитый пигмент госсипол, поэтому в пищу используют хлопковое масло только после рафинации.
Рафинированное хлопковое масло выпускают недезодорированным и дезодорированным. Дезодорированное подразделяют на высший и 1-й сорта, недезодорированное - на высший, 1-й и 2-й. В пищу употребляют только масла высшего и 1-го сортов. Рафинированное масло прозрачное, светло-желтого цвета, без запаха. Кислотное число масла (в мг КОН, не более): высшего сорта - 0,2, 1-го - 0,3.
Из рафинированного масла охлаждением и фильтрацией (или центрифугированием) отделяют жидкую фракцию, не содержащую триглицеридов пальмитиновой кислоты. Это масло называют салатным. Оно прозрачное, светло-желтое, без вкуса и запаха.
Требования к качеству сливок
При производстве сливочного масла используют преимущественно сливки с массовой долей жира от 28 до 55%. Требования, предъявляемые к составу и качеству сливок в маслоделии в соответствии с ТУ 10.02.867-90, приведены в таблице 1. Устанавливают сорт сливок по самому обесценивающему показателю. Сливки, не удовлетворяющие требованиям, изложенным в этой таблице, относят к несортовым. Сливки с доброкачественной жировой фазой, но содержащие посторонние включения, а также с резко выраженными привкусами (кормовыми, в том числе жома и силоса, и затхлым, обусловленным порчей плазмы) могут быть (по согласованию с заводом) приняты и переработаны на масло-сырец или топленое масло.
Не подлежат приемке сливки:
разбавленные водой более, чем на 150/0 (массовая доля СОМО в таких сливках жирностью 30 .. .40% менее 6,4%);
с наличием ингибирующих веществ - антибиотиков, формалина, пероксида водорода, аммиака, соды и других моющих, дезинфицирующих и консервирующих веществ;
полученные из молока в первые 7 суток после отела и в последние 7 суток лактации;
с остаточным количеством пестицидов и других химических веществ выше предельных норм, утвержденных в установленном порядке;
с запахом химикатов и нефтепродуктов;
с гнилостным, прогорклым, горьким, плесневелым, металлическим привкусом и резко выраженным привкусом и запахом лука, чеснока, полыни, силоса и другими резко выраженными посторонними вкусами и запахами;
с хлопьями и сгустками белка, механическими примесями и не свойственным цветом;
замороженные.
Хранят сливки на предприятиях при температуре не выше 10°С в специальных резервуарах (флягах, ваннах и др.) в отведенных для этой цели помещениях. Продолжительность хранения сырых сливок не более 12 ч, пастеризованных - не более 24 часов.
Требования к качеству маргарина
Согласно действующей нормативной документации нормируются органолептические, физико-химические, микробиологические показатели качества маргарина, а также показатели безопасности.
Органолептическими показателями качества маргарина являются вкус, запах, консистенция и цвет.
Вкус и запах маргарина должны быть чистыми, свойственными данному виду маргарина, без посторонних привкусов и запахов.
К дефектам вкуса и запаха относят слабый аромат и пустой невыраженный вкус. Горький вкус появляется при использовании некачественной соли или молока с горечью. Излишне кислый вкус возникает в результате использования молока повышенной кислотности. Стеариновый вкус обусловливает длительно хранившийся высокоплавкий саломас. Сырный или творожистый вкус придает маргарину переквашенное молоко.
Консистенцию маргарина определяют при температуре 18 °С. Твердый брусковый маргарин имеет пластичную, плотную, однородную консистенцию, блестящую, сухую на вид поверхность среза. У мягкого наливною маргарина -- высокопластичная однородная, мажущаяся консистенция, блестящая поверхность.
К дефекта м консистенции маргарина относятся крупинчатость, мучнистость, салистость, обусловленные нарушением режима охлаждения или излишней механической обработкой маргариновой эмульсии. Мутная слеза -- появление мутных капель воды на поверхности среза маргарина -- результат введения в рецептуру несквашенного молока или несоблюдения порядка введения эмульгатора. Крупная слеза -- влага, стекающая с поверхности среза маргарина, обусловлена недостаточным количеством эмульгатора.
Цвет маргарина должен быть однородный по всей массе. Большинство видов маргарина по окраске близки к летнему сливочному маслу. Маргарин Шоколадный, Цитрусовый, Малиновый имеет оттенки вводимых согласно рецептур компонентов, что оговаривается в технических условиях.
Дефекты цвета маргарина -- пятнистость, мраморность, полосатость, появляющиеся в результате неравномерного охлаждения маргариновой эмульсии. Бледный цвет обусловлен недостаточным количеством красителя. Сероватый или буроватый оттенки являются следствием некачественной отбелки сырья.
При определении сортности столового маргарина следует учитывать, что допустимыми дефектами для продукции высшего сорта является матовая поверхность среза; для 1-го сорта -- слабый привкус исходного жирового сырья, слегка мажущаяся консистенция, незначительная Неоднородность окраски, слегка сероватый или кремовый оттенки при использовании хлопкового, соевого, рапсового, пальмового масел и саломасов из них.
Из физико-химических показателей маргарина определяют массовые доли: жира, влаги и летучих веществ, поваренной соли (0,03--0,7%); температуру плавления жира, выделенного из маргарина (27--33 °С); кислотность (2,5%); стойкость маргарина для промышленной переработки.
Микробиологические показатели маргарина должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.560-96.
Требования к качеству сахара
Качество сахара-песка определяют по ГОСТ 21-94. К органолептическим показателям сахара-песка предъявляются следующие требования. Цвет белый с блеском, вкус сладкий, без посторонних привкусов и запахов как в сухом виде, так и в водном растворе. Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, полностью растворимым, раствор - прозрачным, без каких-либо нерастворимых осадков, механических и других посторонних примесей.
3.2 Принципы взаимозаменяемости различных видов сырья для производства кулинарных изделий
Таблица 1
|
№ п/п |
Наименование заменяемых продуктов |
Наименование заменяющих продуктов |
Кулинарное использование |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
1. |
Яйца без скорлупы |
Яичный порошок |
В блюдах из яиц, в сладких блюдах |
|
|
2. |
Молоко коровье пастеризованное цельное |
Молоко коровье пастеризованное нежирное |
В супах, соусах, тушеных блюдах |
|
|
3. |
Сахар-песок |
Рафинадная пудра |
В сладких блюдах, запеканках, пудингах |
|
|
4. |
Маргарин |
Маргарин безмолочный |
В овощных, рыбных, мясных блюдах, мучных изделиях |
|
|
5. |
Дрожжи хлебопекарные пресованные |
Дрожжи хлебопекарные сухие |
Для приготовления напитков, мучных изделий |
|
|
6. |
Масло подсолнечное |
Масло арахисовое, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое |
В холодных блюдах, мучных изделиях, маринадах |
|
4. Разработка технологии приготовления кулинарной продукции.
4.1 Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья и технология приготовления полуфабрикатов блюд по теме работы
Мука - перед замешиванием теста ее нужно обязательно просеять, чтобы не только очистить ее от посторонних примесей, случайных предметов и т.д., но и проветрить. Она при этом разрыхляется и насыщается кислородом, необходимым для лучшего подъема теста.
Яйца - перед употреблением промывают в слабом растворе питьевой соды, затем ополаскивают чистой водой и протирают сухой тряпочкой. Это делается для того, чтобы смыть бактерии, которые в большом количестве имеются на скорлупе.
Маргарин - растапливают, и прежде чем добавить в тесто перед окончанием вымешивания его охлаждают.
Ванилин - его кладут в изделия в небольшом количестве. Добавляют, растворив в горячей воде (80єС). Соотношение компонентов 1:20.
Дрожи - используют сухие и прессованные и кладут строго по рецепту.
Прессованные дрожи перед употреблением подкармливают. Для этого их разводят в небольшом количестве теплого молока, добавляют немного сахара и муки, перемешивают до консистенции сметаны и ставят в теплое место на несколько минут до появления «шапки».
Сухие дрожи - перемешивают с мукой и разводят теплой водой (25-30єС). Соотношение - 1:10:30, через 1 час использовать для приготовления теста. Эти дрожжи берут по весу в 3 раза меньше, чем прессованные.
3Технология приготовления и оформление печенья, пряников, коврижек.
Пече́нье — небольшое кондитерское изделие, выпеченное из теста. К тесту для печенья иногда добавляют различные зёрна; печенье обычно формуют в виде кружков, квадратов, звёздочек, трубочек; иногда печенье делают с начинкой (шоколадом, изюмом, сгущённым молоком, кремом) или помещают начинку между двумя печеньями.
Выделяют следующие виды печенья:
Все они различаются между собой способом приготовления и консистенцией теста.
Приготовление сахарного теста. Замес сахарного теста при поточно-механизированном производстве печенья, как правило, осуществляется в непрерывно действующих месильных машинах. Особенность бисквитного теста состоит в том, что для его приготовления используется 10—12 разнородных видов сырья. При непрерывном замесе теста все виды сырья должны непрерывно дозироваться в тестомесильную машину в нужном соотношении.
Сахарное печенье характеризуется значительной пористостью, хрупкостью и набухаемостью; имеет на лицевой поверхности рисунок, что обеспечивается за счёт выработки из пластичного теста, имеющего легко рвущуюся консистенцию.
Затяжное печенье — слоистое, обладает меньшей хрупкостью и набухаемостью, содержит меньше сахара и жиров, вырабатывается из упруго-эластичного теста на поточных высокомеханизированных линиях высокой производительности (до 900 кг/ч).
Затяжное тесто отличается от сахарного теста упруго-эластичными свойствами. Чтобы получить тесто с такими структурно-механическими свойствами, необходимо при замесе создать условия для наиболее полного набухания белков клейковины. Эти условия предопределяются рецептурным составом сырья и технологическими параметрами замеса теста. В затяжном тесте, влажность которого почти в 1,5 раза выше сахарного теста, содержание сахара почти в 2 раза меньше.
Сдобное печенье выпускается разнообразной формы, небольших размеров, из теста, разнообразного по своим свойствам и содержащего большое количество сахара, жира и яйцепродуктов.
Коврижка — вид сладкой выпечки из пряничного теста. Популярное блюдо русской кухни.
Основные ингредиенты: мука, мёд, изюм, орехи, сахар.
Обычно представляет собой изделие из пряничного теста до 1-1,5 м в длину и 1 м в ширину. Толщина коврижки 6-10 см. Коврижка состоит из 2 слоёв теста и слоя варенья либо повидла между ними. Верхний слой теста покрывается глазурью, приготовленной из сахарной пудры.
Коврижка обыкновенная
250 г пшеничной муки, 50 мл воды, 100 г сахарного песка, 100 г меда, . 5 г подсолнечного масла, 1 г молотой корицы, I г молотой гвоздики, 5 г питьевой соды.
Сахар и мед смешать с водой и прокипятить. Полученный сироп остудить до комнатной температуры и добавить в него корицу, гвоздику и соду. После тщательного перемешивания всыпать муку и замесить некрутое тесто. Тщательно вымешанное тесто раскатать по форме противня до толщины 1 см и положить на смазанный маслом противень. Поставить в духовку, постепенно доводя температуру в ней до 200°С.
Готовую коврижку охладить и нарезать порциями.
Часто коврижку разрезают посредине, промазывают повидлом, а сверху покрывают глазурью.
Коврижка медовая с орехами
2 стакана муки, 1/2 стакана сахарного песка, 1 яйцо, 150 г меда, 50 г орехов, 1/2 ч. ложки соды, молотая корица и гвоздика.
Отбить яйцо в миску, прибавить сахар и растереть, добавить мед, молотую корицу и гвоздику в порошке, соду; все перемешать, всыпать муку и вымешивать тесто веселкой в течение 5-10 мин.
Для придания тесту темно-коричневого цвета в него нужно добавить жженку (2 куска сахара пережечь на маленькой сковороде, разбавить 2 ложками воды, вскипятить и добавить в тесто вместе с медом).
Тесто выложить на противень, смазать маслом и посыпать мукой, разровнять, посыпать рублеными орехами и поставить в умеренно жаркую духовку на 15-20 мин.
Коврижка "Южная ночь"
Для теста: 2 стакана муки, 1 стакан меда, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, 1 лимон, 1/2 ч. ложки питьевой соды, 1 щепотка соли.
Для смазывания поверхности коврижки: 2—3 ст. ложки джема.
Для шоколадной глазури: 3/4 стакана сахарной пудры, 3 ст. ложки порошка какао, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки горячей воды.
Для обсыпки: 3/4 стакана ядер орехов.
Яйца взбить в стойкую пену, соединить с медом, растопленным сливочным маслом, натертым на мелкой терке вместе с цедрой лимоном, добавить соль, соду.
Все перемешать до получения однородной массы, всыпать муку и замесить тесто.
Тесто оставить на 15-20 мин для расстойки, после чего раскатать из него лепешку овальной формы толщиной примерно 1-1,2 см.
Выпекать в духовке при температуре 200-210°С до готовности.
Охлажденную коврижку густо смазать джемом, покрыть шоколадной глазурью, посыпать измельченными ядрами орехов.
Коврижка медовая с глазурью
Для теста: 2 тонких стакана пшеничной муки высшего сорта, 270 г меда, 125 г сливочного масла (его можно заменить сливочным маргарином), 0,5 стакана изюма, 1 яйцо, питьевая сода на кончике ножа, четверть лимона вместе с цедрой.
Для глазури: 1 яичный белок, 0,5 стакана просеянной сахарной пудры, 1~2 ст. ложки мятного сиропа.
Для украшения: по одной горсти ядер грецких или лесных орехов, изюма, чернослива, кураги.
Масло растопить, добавить изюм, дважды пропущенный через мясорубку, мед, яйцо, все тщательно перемешать. В полученную однородную массу всыпать питьевую соду и на нее отжать сок лимона. Цедру лимона натереть на мелкой терке и добавить к полученной массе, все перемешать, всыпать муку и замесить однородное пластичное тесто. Раскатать его толщиной 1-1,2 см, положить на смазанный маслом противень, испечь при температуре 180-200°С, охладить. Коврижку глазировать и украсить.
Приготовление глазури. Взбить 1 яичный белок, постепенно добавляя по чайной ложке сахарную пудру. К концу взбивания также постепенно, по каплям, добавить мятный сироп.
Готовая глазурь должна быть легкой, пышной, воздушной, пластичной, иметь слегка зеленоватый оттенок и приятный нежный мятный аромат.
С помощью ножа с длинным гибким лезвием аккуратно нанести глазурь на поверхность коврижки.
Чтобы поверхность глазури была ровной и гладкой, лезвие ножа нужно на минуту опустить в горячую воду и тотчас загладить поверхность коврижки.
Коврижка московская
2 стакана меда (лучше гречишного), 2 стакана пшеничной муки, 2 стакана ржаной муки, 4 яйца, 1 ч. ложка питьевой соды. Все компоненты тщательно перемешать. Получившееся тесто раскатать до толщины. 1 см и уложить на смазанный маслом противень. После этого тесто должно выстояться в течение 2 часов, затем противень с тестом поставить в духовку. Температура выпечки 200°С.
|
Приготовление пряников — истинно творческий процесс, предоставляющий пряничных дел мастеру самые широкие возможности; недаром с пряничными технологиями во все времена было связано множество тайн и загадок, которые мастера тщательно охраняли от дотошных злокозненных конкурентов. настоящее пряничное тесто готовят только на меду со сметаной (без добавок сахара или патоки и без всяких искусственных разрыхлителей); для настоящих пряников берут только сливочное масло (но не маргарин и не растительное масло); настоящее пряничное тесто должно быть только заварное (а не сырцовое); глазурь для пряников должна быть только настоящей (приготовленной на взбитых яичных белках, а не на воде, и, желательно, не на сахарозе, а на фруктозе). Очень хорошие результаты дает добавка к пряничному тесту различных молотых в порошок сушеных ягод, а также мелко тертых орехов — экспериментируйте с их добавками, и ваши пряники превзойдут по вкусу все прочие! Любой пряник ароматизируют пряными травами или растёртыми специями. Это важная часть приготовления. К пряничным изделиям относятся пряники и коврижки. Слово «пряники» происходит от слова «пряности», наличие которых в этих изделиях является характерной их особенностью. Пряничное тесто в сравнении с другими видами теста — самое простое в приготовлении и очень быстрое в выпечке. Приготовление разных видов Рецептура пряничного теста
В зависимости от содержания сахара и меда основное пряничное тесто имеет три разновидности: медовоетесто, сахарное (без меда) и медово-сахарное. Пряничные изделия из сырцового теста быстро высыхают и делаются твердыми. Пряники из заварного теста значительно вкуснее, длительное время остаются свежими и ароматными. Глазировка пряников Глазури для пряников
|
|
Виды брака |
Причины возникновения |
|
Изделия плотные, необтекаемой формы |
Пониженная влажность теста: заварка не была достаточно охлаждена: мало сахаристых веществ; много разрыхлителей. |
|
Изделия расплывчатые |
Тесто с повышенной влажностью; много соды, плохая клейковина: низкая температура печи. |
|
Изделия жесткие, резинистые |
Мало сахара: высокая температура теста при замесе; длительный замес. |
|
Верхняя корка отделяется; мякиш сырой |
Очень мягкое тесто; печь перегрета. |
|
Изделия сели, опали |
Тесто мягкое и много разрыхлителей; высокая температура печи, рано вынули изделие из печи. |
|
Изделия с пустыми донышками |
Тесто плотное; печь недогрета. |
|
Изделия имеют мало пор |
Недостаточно положено разрыхлителей. |
4 Приготовление и использование в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов
Технологии мучных кондитерских изделий
Кондитерский полуфабрикат - это пищевой продукт на основе муки, сахара и/или других продуктов, который используется для производства кондитерских изделий.
Пищевые продукты, которые применяются для приготовления тортов, делятся на два вида:
Пищевые продукты, которые используются для приготовления основных полуфабрикатов (тесто)
Пищевые продукты, которые используются для приготовления отделочных полуфабрикатов (крем, украшения)
1. ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО И ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО. СПОСОБЫ ЗАМЕСА ТЕСТА: ОПАРНЫЙ, БЕЗОПАРНЫЙ. ИХ ХАРАКТИЕРИСТИКА. РОЛЬ ДРОЖЖЕЙ В ОПАРЕ. ОПРЕДЕЛНИЕ ГОТОВНОСТИ. ОБМИНКА, ЕЕ НАЗНАЧЕНИЕ
В кондитерских цехах предприятий общественного питания применяют опарный и безопарный способы приготовления теста. Способ приготовления выбирается в зависимости от количества, добавляемой сдобы. Если в состав дрожжевого теста входит небольшое количество сдобы, то одновременно замешивают все продукты.
Для приготовления дрожжевого теста используют муку тонкого помола, высшего или первого сорта. Качество изделий зависит от качества муку.
В сдобном густом тесте создаются неблагоприятные условия для брожения, так как большая концентрация сахара и масла угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток, брожение протекает вяло и клейковина образуется плохово качества. Для того чтобы создать дрожжам условия для нормального брожения, тесто вначале замешивают жидким и в состав его вводят муку, воду, дрожжи и немного сахара. Эта часть теста называется опарой, а способ приготовления –опарным. После того как опара хорошо выбродит, в нее добавляют сдобу и остальную муку. Способ приготовления теста когда в, все продукты кладут в тесто одновременно, получил название безопарного. Чем больше в тесто добавляют сдобы, тем меньше берется воды и больше дрожжей.
Приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей сбраживать сахара муки в спирт с образованием углекислого газа. Тесто не только разрыхляется углекислым газом, но и в результате жизнедеятельности разных микроорганизмов приобретает новые вкусовые качества. Этот вид теста иногда называют кислым. После замеса в процессе брожения и выпечки в тесте происходят сложные химические изменения, которые меняют вкус теста и увеличивают его объем.
Крахмальные зерна набухают и под действием ферментов, содержащихся в муке, разлагаются на более простые вещества – декстрины и сахар, т.е. происходит осахаривание крахмала. Часть крахмала под действием ферментов муки и дрожжей распадается до простого сахара – глюкозы. Дрожжи сбраживают сахара муки в течение 1.5-2ч. Под действием фермента сахар, содержащийся в муке, превращается в глюкозу и фруктозу.
В состав дрожжевого теста входит сахар (от 1 до 11% массы теста). Свекловичный сахар, или сахароза, под действием дрожжей также распадается на более простые сахара – глюкозу и фруктозу.
Сброженные сахара превращаются в спирт и углекислоту. Выделение углекислого газа и спирта происходит по всей толщине теста. Пузырьки газа постепенно расширяясь, растягивают клейковину, тесто приобретает пористость и сильно увеличивается в объеме. Брожение лучше всего происходит при температуре 30 градусов.
Во время брожения тесто приобретает кислый вкус, так как вместе с дрожжами в нем развиваются молочнокислые бактерии, которые способны сбраживать сахара с образованием молочной кислоты.
Присутствие молочной кислоты в тесте препятствует развитию масляно-кислых и гнилостных бактерий, а также придает изделиям приятный вкус. Молочная кислота способствует набуханию белков и получению изделий с большим подъемом.
Дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии в тесте почти неподвижны и, использовав вокруг себя все питательные вещества, постепенно прекращают жизнедеятельность. Образующийся вокруг них углекислый газ угнетает их, процесс брожения в результате этого замедляется и может совсем прекратится. Чтобы восстановить темп брожения, тесто обминают.
При обминке удаляется избыток углекислого газа, тесто обогащается кислородом воздуха, дрожжевые грибки перемещаются по всему объему теста. Обминка создает более мелкую и равномерную пористость в тесте. Обминку теста производят два, три раза. Дрожжи и молочнокислые бактерии равномерно распределяются в тесте и перемещаются в другие более питательные участки. После обминок возрастает скорость брожения, и тесто вновь увеличивается в объеме. Количество обминок определяется качеством клейковины и густотой теста. Чем гуще тесто и чем сильнее клейковина, тем больше делается обминок. Тесто жидкое и тесто со слабой клейковиной обычно готовят без обминок. Тесто приготавливаемое с обминками, как правило выше по качеству, чем тесто, приготавливаемое без обминок. Но большое количество обминок вредно. При завышении числа обминок в тесте накапливается избыток молочной кислоты, так как при обминках оно не улетучивается. Избыток молочной кислоты препятствует дальнейшему развитию дрожжей, и тесто после очередной обминки останется слаборазрыхленным, это резко ухудшает вкус изделий, делает их слишком кислыми.
К концу брожения накапливается достаточное количество молочных кислоты, обусловливающей вкусовые качества теста, и углекислого газа, который разрыхляет его.
БЕЗОПАРНЫЙ СПОСОБ
При этом способе используют небольшое количество сдобы, (сахара, масла). Тесто замешивают в тестомесильной машине или вручную. Для этого наливают подогретое молоко или воду. Кладут дрожжи, соль, сахар, яйца или меланж, перемешивают, всыпают муку и замешивают тесто. За три минуты до конца замеса вводят растопленное масло или маргарин.
Замешанное тесто накрывают крышкой или тканью и ставят в теплое место для брожения на 3.5 часа. Когда тесто увеличится в объеме, производят обминку, 1-3 раза.
Тесто считается выбродившим, если оно увеличивается в обьеме в 2.5 раза. Поверхность выпуклая, появится спиртовой запах и при надавливании пальцем, ямочка медленно выравнивается.
ОПАРНЫЙ СПОСОБ
При приготовлении теста с большим содержанием сдобы, используют опарный способ. Он состоит из двух частей: 1) Приготовление опары. 2) Замес теста.
Опара это жидкое тесто, для ее приготовления используют 100% дрожжей, 60-70% жидкости, 40-60% муки, можно добавить 4% сахара для активации дрожжей. В подогретую жидкость кладут разведенные дрожжи, всыпают просеянную муку, замешивают тесто, по консистенции как густая сметана. Посыпают слоем муки и ставят в теплое место для брожения. Когда опара поднимется, а затем начнет опадать, на ее поверхности появятся трещины, лопающиеся пузырьки и спиртовой запах. В оставшейся жидкости растворяют соль, сахар, кладут яйца, вводят опару, всыпают муку и замешивают тесто. Перед окончание замеса, вводят растопленный маргарин или масло. Затем ставят на брожение 2-2.5 часа. В процессе брожения делают три обминки. Если тесто недобродило, то при надавливании пальцем быстро выравнивается корочка изделий, но выпеченная из такого теста, покрыта темными пятнами (налетом). Перебродившее тесто при надавливании не выравнивается, поверхность теста плохая, неприятный кислый вкус и запах, при разделке тесто рвется, плохо формируется, поры крупные. Изделия, выпеченные из этого теста, плоские, бесформенные, с плохим вкусом.
РАЗДЕЛКА И ФОРМОВКА ИЗДЕЛИЙ. Подготовленное тесто делят на куски нужной массы, при этом из теста удаляется часть углекислого газа. Поэтому куски теста обкатывают, округляют, кладут на листы швом вниз и оставляют в темном месте для предварительной расстойки на 5-8 минут. Затем формуют (Булочки, пирожки, кулебяки и др.), укладывают их на листы и оставляют их для второй расстойки на 25-60 минут при температуре 30-45 градусов и относительной влажности воздуха 80-85%. Поверхность изделий смазывают смесью яйца с молоком или маслом и выпекают. Мелкие изделия выпекают при температуре 260-280 градусов, крупные и плохо разрыхленные при температуре 200-250 градусов, что обеспечивает их равномерное пропекание. Готовые изделия охлаждают при комнатной температуре на деревянных листах. Во время остывания поверхностная корочка увлажняется.
ИЗ ОПАРНОГО И БЕЗОПАРНОГО ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА можно приготовить разнообразные изделия, это могут быть и пирожки с фаршем и кулебяки и булочки, различные расстегаи и беляши, пироги, кексы, рулет с маком и пончики.
ПИРОЖКИ можно изготавливать из опарного и безопарного дрожжевого теста. Тесто формуют в виде шариков массой 58г, через 5 минут раскатывают из них лепешки круглой формы, кладут фарш, края теста плотно соединяют и придают форму лодочки. Пирожки укладывают швом вниз на лист, смазанный маслом, дают расстояться, смазывают маслом, дают расстояться, смазывают яйцами и выпекают 7-8 минут при температуре 230-240 градусов. Пирожки должны иметь блестящую поверхность от золотисто-желтого до коричневого цвета, консистенция фарша соответствовать требованиям.
Мука 400, в том числе на подпыл 17.5, сахарный песок 25, маргарин 20, соль 5, дрожжи 10, вода 178, Масса теста 580, Фарш 250, Яйца для смазывания изделий 15, жир для смазывания листов 2.5, ВЫХОД 10 штук по 75 грамм.
БУЛОЧКА ДОРОЖНАЯ. Дрожжевое тесто готовят опярным способом, делят на части и формуют в виде шариков массой 115грамм. Скатанные шарики кладут швом вниз на кондитерский лист, смазанный жиром, дают расстояться 10 минут, смазывают яйцом, посыпают крошкой и выпекают при температуре 220-240 градусов.
Для крошки муку и жир тщательно перемешивают и просеивают через грохот.
Для теста: мука высшего сорта 630, сахарный песок 120, маргарин столовый 130, яйца 60, соль 6, вода 245, дрожжи 15. Для крошки: мука 20, маргарин 20. ВЫХОД: 10 штук массой по 100 грамм.
РАССТЕГАИ. Тесто готовят опарным способом, более густой консистенции, чем для пирожков. Готовое тесто формуют в виде шариков массой 120г, оставляют для расстойки на 5-8 минут и раскатывают в круглую лепешку, на середину которой кладут фарш ( мясной с яйцом или с луком, рыбный с рисом, рисовый с грибами). Края лепешки защипывают (косичкой), середину над фаршем оставляют открытой и придают форму лодочки. Подготовленные изделия растаивают 20-30 минут, смазывают яйцом и выпекают.
Мука 780, сахарный песов 30, маргарин столовый 40, фарш 400, яйца 70, соль 8. Яйца для смазывания изделий 20, жир джля смазывания изделий 8, жир для смазывания листов 2.5. ВЫХОД: 10 штук по 143 г.
КЕКС. Дрожжевое тесто замешивают опарным способом, развешивают по выходу изделия, скатывают в виде шара и укладывают в смазанные маргарином цилиндрические формы. Растаивают 20-25 минут при температура 30 градусов. После расстойки изделие смазывают яйцом и посыпают измельченными орезами, делают проколы в нескольких местах, чтобы не образовывалось под коркой пустоты. Формы с тестом распологают на кондитерских листах на некотором расстоянии друг от друга дляя равномерного прогрева. Выпекают кексы притемпературе 190-200, время выпечки зависит от размера изделий. После выпечки изделие посыпают сахарной пудрой.
Мука 502, сахарный песок 143, масло сливочное 110, меланж 100, дрожжи 20, соль 1.5, изюм 50, цукаты 25. Для посыпки: ядро ореха 10, пудра ванильная 3, пудра рафинадная 10. ВЫХОД 1000г.
Из теста можно приготовить множество изделий но чтоб они выходили удачными к замешиванию теста необходимо подходить с добрым, хорошим настроение, хорошо вымешивать, как говорят старые профессионалы, холить тесто.
2. ДЕФЕКТЫ ИЗДЕЛИЙ, ВЫЗВАННЫЕ НАРУШЕНИЕМ РЕЦЕПТУРЫ И РЕЖИМОМ ЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ. ТЕХНИКА ПРИМЕНЕНИЯ УЛУЧШИТЕЛЕЙ (МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ ПАВ, ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ, ДОБАВКИ)
Нарушение производственной рецептуры и режима приготовления теста приводит к многочисленным дефектам изделия. Отсутствие соли или снижение ее дозы вызывает липкость мякиша, расплывчатость тестовых заготовок и изделий. Изделия имеют несоленый вкус и более темные окрашенные корки. Верхняя корка формового хлеба – вогнутая.
Пересоленное тесто бродит медленно, активность ферментов в нем понижена, клейковина неэластичная. Корки хлеба бледные, пористость грубая, толстенная, вкус пересоленный. Форма изделия обжимистая.
Тесто приготовленное с излишней влажностью, слабое, липкое. Изделия получаются расплывчатыми, формовые имеют плоскую верхнюю корку. У булочных или сдобных изделий деформируется гребешок, пропадает четкость надрезов, фигурные изделия теряют рельефность рисунка. Мякиш изделия более темный и липкий, пористость крупная, неравномерная, с пустотами у верхней корки.
Уменьшение дозы воды замедляет все процессы брожения и созревания теста. Тестовые заготовки медленно расстаиваются и плохо выпекаются. Объем хлеба пониженный, форма округлая, мякиш излишне плотный, крошащийся, быстро черствеющий, корка бледная. Весовой выход продукции снижается.
В результате недостаточно промешанного теста хлеб из него содержит комочки муки.
Чрезмерно длительный замес теста обусловливает разрушение клейковинного каркаса, тесто становится липким и слабым, тестовые заготовки и изделия расплываются.
Отсутствие обминок теста обусловливает грубую неравномерную пористость изделия.
Уменьшение дозы дрожжей на замес теста замедляет брожение и расстойку. Мякиш изделия более плотный, меньше объем и трещины на корке.
Добавление в тесто чрезмерно горячей воды часто вызывает появление темных пятен или колец в мякише хлебы в результате клейстеризации крахмала. Горячая вода может ухудшить состояние дрожжей, что задержит процесс брожения.
Невыброженное тесто(моложавое) получается при снижении его температуры или сокращении продолжительности брожения, а также при недостаточном количестве опары или низком содержании муки в опаре. В заготовках из невыбраженного теста, попавших в печь, происходит интенсивное брожение. От этого на верхней корке хлеба появляются пузыри и темные пятна, а на боковой поверхности изделия возникают разрывы. Мякиш изделия красный и липкий с грубой неравномерной пористостью и пониженной эластичностью.
Перебродившее, перекисшее тесто почти не содержит остаточных сахаров, клейковина в нем ослаблена, кислотность превышает допустимую норму. Изделия из перебродившего теста расплывчатые с бледной коркой, кислые на вкус. Пористость изделия понижена. Если обнаружено что тесто в одной или нескольких дежах приготовлено неправильно, то его нельзя подавать на разделку.
УЛУЧШИТЕЛИ КАЧЕСТВА ТЕСТА
Специальные вещества, добавляемые в муку или тесто с целью повышения качества изделия и регулирования технологического процесса, называются улучшителями качества теста. В современном хлебопечении в качестве улучшителей применяются различные вещества как биологического, так и химического происхождения. Они используются с учетом пекарских свойств муки и особенностей технологического режима, принятого на предприятии.
В рецептуру многих хлебобулочных изделий входят соль, сахар, жир и другие вещества, которые в ряде случаев можно рассматривать как улучшители качества хлеба.
Применение улучшителей является эффективным средством регулирования технологического процесса, получения теста с заданными свойствами, улучшения качества хлеба и продления сроков сохранения его свежести.
Укрепление теста осуществляется использованием улучшителей окислительного действия.
Расслабление теста можно получить путем внесения улучшителей восстановительного действия – тиосульфат натрия.
ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ И МОЛОЧНАЯ СЫВОРОТКА
ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ. Для подкисления различных пищевых продуктов применяются яблочная, винная, молочная, уксусная, лимонная, ортофосфорная и другие кислоты. Почти все они входят в состав естественных вкусовых и ароматических веществ хлеба. Кислоты значительно влияют на свойства теста. Добавление кислот увеличивает кислотность теста, отчего снижается активность амилолитических и протеолитических ферментов. Клейковина становится более крепкой, ее растяжимость снижается. Значительно влияют кислоты на вкус и аромат хлеба, на его объем и консистенцию мякиша.
Для предотвращения картофельной болезни хлеба применяется уксусная кислота и ее соли. Особенно важное значение имеет применение кислот при ускоренном приготовлении теста. Кислоты в этом случае добавляют в таком количестве, чтобы тесто после замеса имело кислотность, характерную для созревшего полуфабриката. Однако пищевые кислоты в чистом виде почти не применяются в отечественном хлебопечении. Для подкисления теста в необходимых случаях используют закваски, заквашенную заварку, жидкие дрожжи, порции спелого теста или молочную сыворотку.
МОЛОЧНАЯ СЫВОРОТКА. Как обязательный компонент молочная сыворотка входит в рецептуру некоторых изделий (булка с сывороткой, булка к чаю и др.). Сыворотку широко применяют также при выработке пшеничного и ржаного хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий для улучшения их качества в количестве 5-20% массы муки в тесте.
Водорастворимые белки и минеральные соли сыворотки стимулируют жизнедеятельность бродильной микрофлоры. Белки и лактоза участвуют в реакциях меланоидинообразования, что улучшает вкус, аромат и окраску поверхности изделий. Молочная кислота сыворотки положительно влияет на физические свойства клейковины. Сыворотка ускоряет созревает полуфабрикатов и улучшает их подъемную силу, улучшает качество готовых изделий по всем показателям, замедляет очерствение и несколько повышает выход хлеба за счет содержания сухих веществ, повышает пищевую ценность хлеба.
Молочную сыворотку добавляют при замесе опары и теста. Продолжительность брожения полуфабрикатов с сывороткой сокращается. Использование молочной сыворотки позволяет готовить тесто ускоренным однофазным способом.
При хранении в обычных условиях сыворотка быстро закисает, в ней снижается содержание сухих веществ, ухудшаются технологические свойства. В последние годы предприятия молочной промышленности начали вырабатывать из натуральной молочной сыворотки сывороточные концентраты, содержащие 13-955 сухих веществ и имеющие более длительные сроки хранения, что создает возможность использовать молочную сыворотку на хлебозаводах, удаленных предприятий, перерабатывающих молоко, а так же позволяет экономить сахар и сухое молоко путем частичной замены этих ценных пищевых продуктов сывороточными концентратами.
Иногда для улучшения качества изделий применяют заварки, в которых содержится хорошо клейстеризованный крахмал. Такой крахмал легко осахаривается и сравнительно медленно подвергается синерезизу. Добавление в тесто заварки повышает содержание сахара в хлебе, улучшает его вкусовые свойства, задерживает очерствение. Для приготовления заварок используют муку и воду. Соотношение воды и муки в заварке 1:2 или 1:3.
В случае применение заварки в качестве улучшителя качества хлеба для этой цели берут 3-5% общего количества муки, идущей на приготовление теста.
Приготовление заварок можно рассматривать как промежуточную фазу приготовления теста (жидких дрожжей или молочной закваски).
3.ТЕХНОЛОГИЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО СЛОЕНОГО ТЕСТА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА, ДЕЛЕНИЕ НА КУСКИ, ПОДГОТОВКА МАСЛА СЛИВОЧНОГО ИЛИ МАРГАРИНА, РАСКАТЫВАНИЕ И СЛОЕНИЕ ТЕСТА. ТЕМПЕРАТУРНЫЙ РЕЖИМ. ИЗГОТОВЛЕНИЕ ИЗДЕЛИЙ. АССОРТИМЕНТ
При изготовлении дрожжевого слоеного теста применяют два способа разрыхления: разрыхление при помощи углекислого газа, образуемого дрожжами, и создание такой слоистости, как при изготовлении слоеного пресного теста.
Процесс изготовления теста состоит из следующих операций: приготовление дрожжевого теста, слоения теста, формовки изделия и расстойки. Расстойка в данном случае необходима, так как в процессе приготовления слоеного теста большая часть углекислого газа улетучивается и требуется время, чтобы он вновь накопился.
Тесто готовится опарным и безопарным способом средней густоты. При слоении его маслом или маргарином температура того и другого должна быть 20-22. При этой температуре масло не растапливается и не проникает в тесто, а образует пластичные слои между ними, что обеспечивает хорошее разрыхление и облегчает формовку изделий. Слоение теста производят двумя способами.
ПЕРВЫЙ СПОСОБ. Масло или маргарин размягчают до пластичного состояния, без комков. Если по рецептуре в изделие входит большое количество сахара, то часть его кладут при замесе теста, а часть соединяют с маслом.
Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 1-2 см, часть пласта (2/3) покрывают размягченным маслом или маргарином. Пласт складывают втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Края свернутого пласта тщательно защипывают, чтобы масло не вытекало. Затем поворачивают пласт теста на 90 градусов, посыпают мукой и снова раскатывают до толщины 1 см, сметают муку и складывают пласт вчетверо. Таким образом, в тесте восемь слоев масла. При изготовлении теста с большим количеством масла его еще раз раскатывают и складывают пласт вдвое, втрое или вчетверо, отчего образуется 16, 24 или 32 слоя. При дальнейшей раскатке тонкие слои теста и пласты могут разорваться и слоистость теста ухудшается. Кроме того, слои масла будут настолько тонкими, что после выпечки не будет заметна слоистость теста.
ВТОРОЙ СПОСОБ ПРОСЛАИВАНИЯ ТЕСТА.
Куски теста массой не более 5 кг охлаждают до 17-18 градусов, раскатывают в пласт толщиной 15-20мм и смазывают половину пласта маслом или маргарином, размягченным до консистенции сметаны. Пласт складывают вдвое и повторяют раскатку еще раз, смазывая половину пласта маргарином. После этого тесто растаивают в течении 20-30 минут и раскатывают до толщины 5-6мм. Раскатанное тесто смазывают еще раз растопленным маргарином и формуют из него изделия.
Слоение и разделку теста производят про 20-22 градусов. При более высокой температуре тесто периодически охлаждают, при этом следят, чтобы масло или маргарин не затвердели.
После разделки изделия растаивают 10-12 минут при температуре не выше 35С. При более высокой температуре масло может размягчится и вытечь, поэтому изделия получаются сухими и жесткими. Если расстойка продолжается более длительное время, масло проникает в тесто и пропадает его слоистость.
Выпекают изделия при температуре 240-250С. При более высокой температуре выпекать изделия нельзя, так как на их поверхности быстро образуется корочка, и изделие плохо пропекаются. Если температура выпечки, ниже, то изделия прогреваются медленно и масло может вытечь.
Ниже приводятся недостатки изделий из слоеного дрожжевого теста и причины его возникновения.
|
недостатки |
Причины возникновения |
|
Мало заметна слоистость теста Изделия с малым объемом Изделия сухие и жесткие (масло вытекло) |
В тесте много слоев; при раскатке тесто было теплое; излишняя расстойка теста Недостаточная расстойка; высокая температура выпечки Длительная Расстойка; низкая температура выпечки |
Из слоеного дрожжевого теста можно приготовить: слойка с повидлом, слойка с марципаном, булочка слоеная, крученик слоеный.
Слойка с повидлом. Мука 3950, сахар – песок 790, яйца 344, маргарин 980, соль 50, вода 1400, дрожжи 120. Масса теста: 7600. Для начинки – повидло 985. Для смазки: яйца 146, жир для листов 25. Выход 100 штук по 75г.
Дрожжевое тесто, приготовленной безопарным способом, прослаивают маргарином, и после охлаждения раскатывают в пласт толщиной 1 см, разрезают по длине на полосы шириной 10 см. Середину отрезанных полос теста заполняют повидлом из кондитерского мешка. Один край полосы смазывают яйцом и завертывают в жгут, который разрезают на отдельные булочки. Булочки укладывают на кондитерские листы, смазывают яйцом и выпекают при температуре 250С до готовности.
Изделия прямоугольной формы, пышные, слоистость хорошо выражена, цвет светло-коричневый, поверхность блестящая.
Слойка с марципаном. Мука 5270, сахар-песок 800, маргарин 1545, в том числе на прокатку 1145, меланж 955, соль 50, вода 1600, дрожжи 165. Масса теста 10000.
Для начинки: сахар-песок 150, меланж 300, ядро ореха 820, марципан 1200.
Для помады: сахар-песок 620, вода 180. Масса помады 760.
Для смазки: яйца 200, жир 25.
Выход 100 штук по 100г или 200 штук по 50г.
Полоски делят на кусочки, придавая им форму треугольника с основанием 10-12 см. марципановую начинку кладут к основанию треугольника. Тесто завертывают вокруг начинки так, чтобы придать изделию форму подковки. Сформованные изделия укладывают на кондитерские листы, предварительно смазанные жиром.
После расстойки изделия смазывают яйцом и выпекают. Через 30-40 минут после выпечки изделия отделывают теплой помадкой и посыпают рублеными орехами. Марципановую начинку изготовляют путем перемешивания и измельчения поджаренного ядра орехов с сахаром и меланжем.
Форма подковы с заостренными краями, на изломе хорошо выражена слоистость, верх заглазирован помадкой, цвет светло-коричневый, мякиш пышный, при надавливании пружинит.
Булочка «Конверт». Раскатывают тесто в ровный прямоугольный пласт толщиной 5-8 мм на столе, подпыленном мукой. Пласт теста разрезают ножом на куски квадратной формы размером 8 на 8 см, массой 55г; углы кусочков теста загибают у центру и слегка прижимают пальцем. На противень, смазанный маслом, помещают булочки, смазывают их маслом в месте соприкосновения одной булочки с другой, иначе при расстойке и выпечке изделия слипаются.
Булочка «Книжка». Квадратик теста перегибают пополам, получают тесто сложенное в виде книжки, края ее слегка прижимают ножом или делают на них неглубокие надрезы.
Изделия пышные, мягкие, при надавливании быстро вновь принимают прежнюю форму, не допускаются в реализацию изделия, имеющие «закалы», недостаточно пропеченные, деформированные.
Во всех мучных изделиях не допускаются непромес, посторонние включения. Поверхность изделий должна иметь равномерную окраску, без подгорелостей. Изделия должны быть равномерно пористыми, хорошо пропеченными.
Массу изделия проверяют путем взвешивания не менее 10 пирожков, при этом отклонение в меньшую сторону может быть не более 2.5 % для пирожков массой 75-100г и более 3% для пирожков массой 50г.
Нельзя допускать в реализацию пирожки с недовесом, разломанные, деформированные, с обнаженной начинкой, подгорелые, черствые, непропеченные или с признаками порчи.
тесто дрожжевой слоеный кондитерский
4. ДРОЖЖЕВОЕ ОПАРНОЕ ТЕСТО С ОТСДОБКОЙ. ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЕГО. РАСПРЕДЕЛЕНИЕ СЫРЬЯ С ИЗЮМОМ, ОПРЕДЕЛЕНИЕ ГОТОВНОСТИ ТЕСТА. ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ БРОЖЕНИЯ ТЕСТА ПОСЛЕ ОТСДОБКИ
Ассортимент сдобных изделий разнообразен: булочная мелочь, сдоба обыкновенная, различные сдобные булки, сдобные лепешки и т.д.
К сдобным изделиям относятся изделия с содержание сахара и жира, по рецептуре 7% к массе муки и выше. Рецептуры сдобных изделий резко отличается как по видам дополнительного сырья, так и по его содержанию. Количество сахара колеблется в пределах 7-30%, жира 7-25%, количество яиц составляет до 500 штук на 100 кг муки. При производстве сдобных изделий часть дополнительного сырья вносят в тесто, оставшаяся часть дополнительного сырья (яйца, варенье, орехи, мак, изюм, и др.) добавляется при разделке теста и отделке готовых изделий.
Для сдобных изделий характерна высокое содержание в рецептуре прессованных дрожжей.
Сдобное тесто как правило готовится на опарах, содержащих 50-60% муки общего ее количества, и после замеса подвергают длительному брожению.
Тесто с «Отсдобкой» приготавливают в том случае, когда в состав его входит много жира и сахара, которые задерживают брожение дрожжей или когда из основного теста нужно приготовить тесто с разным количеством сдобы. Способ этот заключается в том, что сдоба вводится в тесто, приготовленное опарным способом, не сразу, а в два приема. Вторая порция сдобы называется «отсдобкой», к ней добавляется еще немного муки. Опару и тесто с опарой приготавливают, как обычно, но при замесе учитывается, что чем больше в состав теста входит масла, сахара и яиц, тем больше требуется оставить муки для «отсдобки». Если по рецептуре получается много яиц, то частично их можно добавлять в тесто и даже в опару
5 Приготовление и оформления отечественных классических тортов и пирождых.
Данная единица стандарта относится к процессу приготовления и оформления отечественных классических тортов и пирожных и включает в себя следующие действия:
|
|
|
|
Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:
Данная единица стандарта предполагает:
Данная единица стандарта предусматривает способность работника: