Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
ТЕМА: ВИРОБНИЦТВО БУБЛИЧНИХ ВИРОБІВ.
ПЛАН
Література:
1. Дробот В. І. Технологія хлібопекарського виробництва. – К.: «Логос», 2003. – 363 с.
2. Цыганова Т. Б. Технология хлебопекарного производства. – М.: ПрофОбрИздат., 2002. – 428 с.
1. Характеристика асортименту бубличних виробів.
До бубличних виробів належать бублики, баранки і суш ки. Вони мають форму кільця або овалу, утвореного тістовим джгутом круглого перерізу, виготовлених із пшеничного борошна вищого і першого сорту. Харак терні особливості бубличних виробів наведені у табл. 1
Таблиця 1 – Характерні особливості бубличних виробів
|
Виріб |
Діаметр кі льця, см |
Товщина джгута, см |
Маса одно го виробу, г |
Вологість виробу, % |
Кількість виро бів в 1 кг, шт. |
|
Сушки 1,7 |
4-6 |
1,0-1,7 |
6,5-12 |
9-13 |
100-140 |
|
Баранки |
7-9 |
1,5-2,0 |
25-40 |
14-19 |
25-45 |
|
Бублики |
7-10 |
2,8-3,3 |
50-100 |
25-27 |
10-20 |
Баранки і сушки готують із слабко розпушеного тіста з низькою вологістю, завдяки чому вони мають відносно високу міцність. Ці вироби належать до про дуктів тривалого зберігання.
Бублики готують із добре розпушеного тіста, вологість їх 25-27 %, вони призначені для споживання у свіжому вигляді. Асортимент бубличних виробів досить широкий і весь час поповнюється новими рецептурами. Виробляють сушки прості, ванільні, гірчичні, яєчні, лівобережні тощо; баранки — цукрові, дитячі, лимонні, здобні та інші; бублики — українські, молочні, ванільні, з кми ном тощо. До рецептури бубличних виробів із додаткової сировини входить цукор (від 1 до 20 %), масло вершкове або маргарин (від 1 до 12 %). У різні ви ди виробів входять також олія рослинна, яйця, ванілін, мак, есенція, молоко, ко риця та інша сировина.
2. Характеристика основних стадій технологічного процесу виробництва бубличних виробів.
Технологія виготовлення бубличних виробів складається з таких операцій: підготовка сировини, приготування тіста, відлежування (бродіння) тіста і нати рання тіста, формування тістових заготовок, вис тоювання, ошпарювання, випікання, пакування і зберігання бубличних виробів.
На сучасних підприємствах ці операції механізовані. Машинно-апаратурна схема виготовлення бубличних виробів наведена на рис. 2.
Рис. 2 - Машинно-апаратурна схема виробництва бубличних виробів: 1 —дозуваль на станція, 2 — автоборошномір, 3 — тістомісильна машина, 4 — стіл для відлежування, 5 — натуральна машина, 6 — транспортер, 7 — подільно-формувальна машина, 8 — шафа для вистоювання, 9 — ошпарювально-пічний агрегат
Приготування тіста. Тісто для бубличних виробів готують на опарі, при творі, рідкій опарі або прискореними способами на концентрованій молочно кислій заквасці, молочній сироватці, рідкій диспергованій фазі.
Для одержання високої якості продукції борошно, що використовується у виробництві бубличних виробів, повинне бути висококлейковинним (в борошні першого сорту був 28-32, вищого сорту — 26-30 %). Клейковина повинна мати достатньо високі пружно-еластичні власти вості, розтяжність 16-20 см.
Напівфабрикати замішують машинами, призначеними для замішування тіста з низькою вологістю, типу Т2-М-63 та ін. Вологість тіста: для сушок 28-32 %, баранок 30-32 %; бубликів — 31-36 %, залежно від рецептури виробів.
Опарний спосіб приготування тіста. За цим способом опару готують на пре сованих або рідких дріжджах. Масова частка борошна, що вноситься з опарою в тісто, становить 20-30 % від загальної кількості за рецептурою. Готують одну опару для кількох порцій тіста з таким розрахунком, щоб вона була використана не більше, ніж за 2 години. Вологість опари 38-41 %, тривалість бродіння 2,5-5 год., кінцева кислотність — 2,5-3,5 град.
До порції опари при перемішуванні додають розчин солі, воду, додаткову си ровину, ретельно розмішують і поступово додають борошно. Тривалість замісу тіста 10-20 хв. Виготовлене тісто повинне бути перероблене протягом 30 хв. з мо менту замішування, щоб запобігти його перекисанню.
На притворі тісто готують за схемою опара — притвор — тісто. Притвор можна розглядати як безперервно відновлювану густу опару.
Притвор оновлюють 1-2 рази на тиждень. Для його одержання готують гус ту опару, у виброджену опару додають борошно, воду, дріжджі й замішують при твор. Він бродить 3,5-5,0 год. Кислотність готового притвору 3,5-5 град. За кон систенцією він повинен бути короткорваним, у розриві пористим, не тягучим і не липким. Готовий притвор ділять на 3-5 частин, з яких одна йде на приготування порції виробничого притвору, а інші протягом 1-3 год. витрачають на приготу вання тіста. Довше витрачання притвору приводить до його перекисання. Час тину притвору вносять у тістомісильну машину, додають передбачену рецепту рою сировину й ретельно перемішують до отримання тіста однорідної консис тенції. На приготування тіста притвору можна витрачати на 20-30 % менше, ніж опари при опарному способі тістоприготування.
Приготування тіста на притворі подовжує технологічний процес, потребує додаткових ємкостей для бродіння напівфабрикатів.
На рідкій опарі тісто готують із частини борошна, солі, пресованих дріжджів і во ди. Вологість її 64-65 %. Одну порцію опари витрачають не довше, ніж за 2,5 год. З опарою у тісто на сушки і баранки вноситься 10-15, а на бублики — 20-25 % всього борошна. При замішуванні тіста у тістомісильну машину дозують опару, сіль і дріжджі, що залишилися за рецептурою, додаткову сировину. Після пе ремішування вносять борошно. Тривалість замішування 10-15хв.
При використанні КМКЗ її вносять у тісто в кількості 7,5-10 % до маси борошна за рецептурою. Вологість КМКЗ 63-65 %, кислотність 15-20 град. У цій
кількості закваски міститься 3-4 % всього борошна, передбаченого рецепту
рою.
Приготування тіста на рідкій диспергованій фазі(РДФ). З однієї порції РДФ готують кілька тіст, і витрачають її не довше, ніж за 60 хв. Із РДФ у тісто вносять 15-25 % всієї кількості борошна за рецептурою. Для приготування РДФ борош но, сіль, дріжджі, воду і всю додаткову сировину, крім ароматизаторів, змішують у диспергаторі ШС-300 або в іншому 8-13 хв. до отримання однорідної маси. Во логість РДФ 55-63 %, тривалість бродіння 30 хв. При замішуванні тіста у тістомісильну машину дозують порцію РДФ, вносять решту борошна, воду та ароматизатори. Тривалість замісу тіста 12-15хв.
Прискорений спосіб приготування тіста. У тістомісильну машину вносять всю передбачену рецептурою сировину. Дріжджі пресовані перед тим, як вноси ти, доцільно активувати. Живильне середовище для активації дріжджів готують із борошна, вологість його 65-70 %. Для кращого живлення дріжджів у нього до дають цукор. Тривалість активації 25-30 хв. при температурі 25-30 °С. Для поліпшення якості виробів дозу дріжджів збільшують на 0,5-1 % порівняно з рецептурою. Частину або всю воду замінюють молочною сироваткою чи вносять лимон ну кислоту в кількості 0,15 % до маси борошна в тісті. Початкова температура тіста 35-37 °С. Тісто у процесі замішування підлягає інтенсивній механічній об робці протягом 15-20 хв.
Відлежування і натирання тіста. Бубличне тісто має низьку вологість, то му після замішування для надання йому однорідної структури проводиться відлежування і натирання. Під час відлежування, яке триває 10-25 хв., бродіння у тісті через низьку вологість протікає досить повільно. Перед відлежуванням чи після нього тісто ділять на шматки масою 5-10 кг і з метою глибшої механічної обробки їх кілька разів пропускають крізь рифлені вальці натиральних машин типу Н-4М або інших конструкцій. Під час цієї операції відбувається ущільнення тіста.
Після натирання пласти тіста згортають у рулони і залишають на відлежу вання для релаксації напружень.
На деяких підприємствах при замішуванні у машинах безперервної дії тісто відразу після замішування, без відлежування подається в машину для натирання, де йому надається форма пласта, який розрізають на шматки масою 5-15 кг залишають для відлежування.
Після натирання тісто відлежується 10-20 хв. Тісто, яке після натирання відлежувалось, — це щільна слабко розпушена пластична маса.
На комплексно-механізованих лініях із виробництва бубличних виробів відлежування здійснюється на стрічкових транспортерах або в колисково-кон веєрних шафах для кінцевого вистоювання. На пекарнях згорнені в рулон шмат ки тіста відлежуються на столі. Для запобігання завітрювання їх накривають тка ниною.
Формування тістових заготовок. Після відлежування тісто подають на формування у подільно-закочувальну машину Б-4-58 чи інших марок
Масу тістових заготовок установлюють заздалегідь з метою забезпечення необхідної маси готових виробів. Враховують, що при ошпарюванні маса заго товки збільшується на 3-7 %, а при випіканні зменшується на 16-22 %. Сформовані тістові заготовки вручну укладають на дошки або металеві лис ти і подають на вистоювання.
Застосовують також імпортні подільно-закочувальні автомати, в яких ме ханізовані операції поділу, формування й укладання тістових заготовок на листи.
Вистоювання випікання тістових заготовок. Сформовані тістові заготовки укладають на фанерні дошки, металеві листи або касети і розміщують для вистоювання у вистоювальну шафу при температурі 35-40 °С і відносній вологості 75-85 %. Обсипку тістових заготовок, якщо вона передбаче на, здійснюють при укладанні їх на дошки, листи або касети.
На сучасних лініях з виробництва бубличних виробів укладка тістових заго товок на металеві листи механізована.
Тривалість вистоювання тістових заготовок залежить від виду виробів і складає орієнтовно для бубликів 90-120, баранок 40-90, сушок 30-60 хв.
Ошпарювання тістових заготовок. Після вистоювання тістові заготовки піддають гідротермічній обробці — ошпарюють у паровій камері з тиском пари 1,4-106 Па і температурі 106-114 °С протягом 1 -3,5 хв або уварюють у киплячій воді: сушки — 45-90, баранки — 25-60, бубли ки — 5-20 с. Обварені тістові заготовки обсушують у спеціальних камерах із тем пературою 150-200 °С чи в приміщенні цеху на обтягнутих тканиною дошках.
Ошпарювання тістових заготовок проводять у спеціальних парових камерах або ошпарочно-пічних агрегатах.
При гідротермічній обробці тістових заготовок у паровій камері на їх по верхні утворюється шар із клейстеризованого крохмалю і денатурованих білків, збільшується об'єм і закріплюється форма, що обумовлює виготовлення ви робів із гладкою, глянцевою поверхнею.
Випікання тістових заготовок Бубличні вироби випікають у тупикових, тунельних печах (ФТЛ-2, ПХС-25, БН-25 та ін.) або електрошафах.
Тривалість випікання, хв.: сушок 12-15, баранок 11-16, бубликів 12-18 при температурі печі ФТЛ-2 - 180-270 °С; ПХС-25 - 165-250 °С; БН-25 -230-290 °С. Температура центральних шарів заготовки в кінці випікання стано вить, °С: у бубликів 104-106, баранок 107-108, сушок 110-112.
При випіканні тістових заготовок бубличних виробів відбуваються два про цеси — процес випікання і процес їх зневоднення (сушки). Внаслідок того, що тістові заготовки мають незначну масу і плоску поверхню, вони швидко прогріваються. На їх прогрівання витрачається 30-35 % загального часу перебу вання заготовок у печі.
Оскільки скоринка зневоднюється значно швидше, ніж внутрішні шари, ви никає високий градієнт вологості внаслідок відставання процесу внутрішньої дифузії пари від зовнішньої, що прискорює швидкість зневоднення. Під кінець випічки температура центральних шарів виробів досягає 104-110 °С. Вологість готових виробів 8-12 %. Утворюється специфічна структура виробів, що обу мовлює нарівні з їх відносною міцністю крихкість і набухання.
Пакування і зберігання бубличних виробів. Вагові бараночні вироби нанизу ють на шпагат і зберігають низками. Нанизані вироби зберігають у підвішеному стані на шпилькових вагонетках окремо від хлібних виробів для запобігання їх зволоженню.
Упаковують бубличні вироби після охолодження в ящики або паперові мішки по 25-27 кг. Бублики допускається укладати в лотки рядами. Сушки, баранки і бублики розфасовують у паперові, поліетиленові, целофанові пакети чи пачки масою 1 кг і менше. Гарантійний термін зберігання бубличних виробів із дня ви готовлення: сушок — 45, баранок — 25 діб. Для виробів, фасованих у поліетиле нові або целофанові пакети — 15 діб.
1. Надайте загальну характеристику бубличним виробам.
2. Охарактеризуйте опарний спосіб приготування булочних виробів. Його переваги і недоліки.
3. Охарактеризуйте прискорені способи приготування тіста для бубличних виробів. Його переваги і недоліки.
4. Охарактеризуйте особливості стадії оброблення для бубличних виробів.
5. Охарактеризуйте режими випікання для бубличних виробів.
6. Які умови і терміни зберігання бубличних виробів?
Таблиця 1 – Характерні особливості бубличних виробів
|
Виріб |
Діаметр кі льця, см |
Товщина джгута, см |
Маса одно го виробу, г |
Вологість виробу, % |
Кількість виро бів в 1 кг, шт. |
|
Сушки 1,7 |
4-6 |
1,0-1,7 |
6,5-12 |
9-13 |
100-140 |
|
Баранки |
7-9 |
1,5-2,0 |
25-40 |
14-19 |
25-45 |
|
Бублики |
7-10 |
2,8-3,3 |
50-100 |
25-27 |
10-20 |
Таблиця 1 – Характерні особливості бубличних виробів
|
Виріб |
Діаметр кі льця, см |
Товщина джгута, см |
Маса одно го виробу, г |
Вологість виробу, % |
Кількість виро бів в 1 кг, шт. |
|
Сушки 1,7 |
4-6 |
1,0-1,7 |
6,5-12 |
9-13 |
100-140 |
|
Баранки |
7-9 |
1,5-2,0 |
25-40 |
14-19 |
25-45 |
|
Бублики |
7-10 |
2,8-3,3 |
50-100 |
25-27 |
10-20 |
Таблиця 1 – Характерні особливості бубличних виробів
|
Виріб |
Діаметр кі льця, см |
Товщина джгута, см |
Маса одно го виробу, г |
Вологість виробу, % |
Кількість виро бів в 1 кг, шт. |
|
Сушки 1,7 |
4-6 |
1,0-1,7 |
6,5-12 |
9-13 |
100-140 |
|
Баранки |
7-9 |
1,5-2,0 |
25-40 |
14-19 |
25-45 |
|
Бублики |
7-10 |
2,8-3,3 |
50-100 |
25-27 |
10-20 |
Таблиця 1 – Характерні особливості бубличних виробів
|
Виріб |
Діаметр кі льця, см |
Товщина джгута, см |
Маса одно го виробу, г |
Вологість виробу, % |
Кількість виро бів в 1 кг, шт. |
|
Сушки 1,7 |
4-6 |
1,0-1,7 |
6,5-12 |
9-13 |
100-140 |
|
Баранки |
7-9 |
1,5-2,0 |
25-40 |
14-19 |
25-45 |
|
Бублики |
7-10 |
2,8-3,3 |
50-100 |
25-27 |
10-20 |
Таблиця 1 – Характерні особливості бубличних виробів
|
Виріб |
Діаметр кі льця, см |
Товщина джгута, см |
Маса одно го виробу, г |
Вологість виробу, % |
Кількість виро бів в 1 кг, шт. |
|
Сушки 1,7 |
4-6 |
1,0-1,7 |
6,5-12 |
9-13 |
100-140 |
|
Баранки |
7-9 |
1,5-2,0 |
25-40 |
14-19 |
25-45 |
|
Бублики |
7-10 |
2,8-3,3 |
50-100 |
25-27 |
10-20 |
Рис. 2 - Машинно-апаратурна схема виробництва бубличних виробів: 1 —дозуваль на станція, 2 — автоборошномір, 3 — тістомісильна машина, 4 — стіл для відлежування, 5 — натуральна машина, 6 — транспортер, 7 — подільно-формувальна машина, 8 — шафа для вистоювання, 9 — ошпарювально-пічний агрегат
Рис. 2 - Машинно-апаратурна схема виробництва бубличних виробів: 1 —дозуваль на станція, 2 — автоборошномір, 3 — тістомісильна машина, 4 — стіл для відлежування, 5 — натуральна машина, 6 — транспортер, 7 — подільно-формувальна машина, 8 — шафа для вистоювання, 9 — ошпарювально-пічний агрегат
Рис. 2 - Машинно-апаратурна схема виробництва бубличних виробів: 1 —дозуваль на станція, 2 — автоборошномір, 3 — тістомісильна машина, 4 — стіл для відлежування, 5 — натуральна машина, 6 — транспортер, 7 — подільно-формувальна машина, 8 — шафа для вистоювання, 9 — ошпарювально-пічний агрегат
Рис. 2 - Машинно-апаратурна схема виробництва бубличних виробів: 1 —дозуваль на станція, 2 — автоборошномір, 3 — тістомісильна машина, 4 — стіл для відлежування, 5 — натуральна машина, 6 — транспортер, 7 — подільно-формувальна машина, 8 — шафа для вистоювання, 9 — ошпарювально-пічний агрегат
ТЕМА: ВИРОБНИЦТВО здобних сухарів.
ПЛАН
1. Характеристика здобних сухарів.
2. Характеристика основних стадій технологічного процесу виробництва здобних сухарів.
3. Охолодження і зберігання здобних сухарів.
Література:
1. Дробот В. І. Технологія хлібопекарського виробництва. – К.: «Логос», 2003. – 363 с.
2. Цыганова Т. Б. Технология хлебопекарного производства. – М.: ПрофОбрИздат., 2002. – 428 с.
1. Характеристика здобних сухарів. Здобні сухарі – це висушені скибки здобного спеціально випеченого хліба, у вигляді різних розмірів і форм продовгуватих плит. Здобні сухарі відрізняються складом рецептури, формою, розмірами та кількістю штук в 1 кг (ГОСТ 8494 – 73). Виробництво здобних сухарів складається з наступних технологічних операцій: приготування тіста, поділ та формування тіста у плити, вистоювання плит, випікання плит, охолодження та витримування плит, різання плит на скибки та розкладання їх на листи, завантаження листів на под. печі або у люльку сушарки, сушіння скибок, охолодження сухарів, відбракування та пакування сухарів,Ю зберігання сухарів.
2. Характеристика основних стадій технологічного процесу виробництва здобних сухарів.
Приготування тіста. Тісто на здобні сухарі готують переважно двофазними способами: опарним з виздобою або без неї при періодичному приготуванні опари і тіста в діжах; опарним без виздоби у агрегатах безперервної дії з традиційним або скороченим періодом бродіння тіста перед обробленням; на рідкій опарі; на диспергованій фазі. Інколи застосовують безопарні способи: традиційний та прискорений. При прискореному безопарному способі іноді використовують концентровану молочнокислу закваску (КМКЗ).
Особливістю приготування тіста для здобних сухарів, крім низькорецептурних, опарними способами є пофазне дозуван ня дріжджів. В опару вносять 65 – 75 % дріжджів, передбаче них рецептурою, іншу кількість додають при замішуванні тіста.
Цукор вносять сухим після металомагнітного сепарування, інколи у вигляді розчину. З метою поліпшення механічної обробки тіста, при прискорених способах приготування, застосовують інтенсивне замішування тіста у машині РЗ-ХТИ або тривале – у тихохідних машинах. На лініях безперервного приготування тіста встановлюють шнек-інтенсифікатор.
При приготуванні опари допускається використовувати сухе хлібне кришиво до 2 %, сире – до 5 % від маси борошна, що переробляється, того ж або більш низького сорту.
При періодичному способі приготування опари і тіста опа ру готують з 50 – 60 % всієї кількості борошна, передбаченою рецептурою. Вологість опари 42 – 43%. Тісто для сухарів з невеликим вмістом цукру та жиру готують без виздоби. При при готуванні тіста з виздобою у готову опару вносять розчин солі та 15 – 20% борошна від всієї кількості, через 40 – 45 хв з моменту замішування тіста здійснюють його виздобу, тобто вносять цукор, жир, яйця, іншу додаткову сировину та решту борошна.
Для розрахунку необхідної кількості борошна на виздобу рекомендується на кожний 1 кг передбаченого рецептурою цукру, жиру та яєць вносити відповідно 0,7; 1,0; 1,4 кг борошна.
Молоко до 15 % до маси борошна вносять у опару, решту — при замішуванні тіста. Горіхи додають у подрібненому вигляді, виноград сушений вносять при виздобі.
Пісня виздоби тісто дозріває ще 1 – 1,5 год. За 25 – 30 хв до його оброблення здійснюють обминання. Вологість тіста на сухарі нижча, ніж на булочні вироби і складає у середньому 32 – 34 %.
При безперервному способі замішування густої опари і тіста здійснюють в машинах безперервної дії агрегатів И8-ХТА-6, ХТР. Опару готують звичайну з 50% або велику з 60 – 70 % всього борошна, передбаченого рецептурою. Вологість опари 42 – 43 %, тривалість бродіння 3,5 – 5 год. Всю додаткову сировину та частину дріжджів вносять при замішуванні тіста. Тісто дозріває протягом 60 – 90 хв у кориті або в бункері над формуючою машиною. Тісто, приготовлене на великій густій опарі у машинах, що забезпечують інтенсивну обробку, дозріває 30 – 40 хв. Цей спосіб рекомендується при виробництві кизькорецептурних сухарів: дорожніх, особливих, тощо.
Рідкі опари для приготування сухарів використовують не часто. Готують їх у заварювальній машині ХЗ-2М-300 та інших змішувачах, одночасно на кілька порцій тіста, з 20 – 25 % борошна, передбаченого рецептурою, частини всіх дріжджів та води. Приготовлену суміш насосом перекачують у ємкості для бродіння. Вологість рідких опар 64 – 65 %, тривалість бродін ня 4 – 5 год. Замішування тіста здійснюють у машинах періодич ної дії. У ємкість машини вносять готову рідку опару, решту дріжджів, додаткову сировину, розчин солі. Після ретельного перемішування інгредієнтів вносять борошно і замішують тісто.
Дисперговану фазу готують у швидкісному диспергаторі з частини борошна та всієї додаткової сировини. Вологість цієї фази 54 %, тривалість дозрівання – 1 год. У дисперговану фазу, що вибродила, вносять решту борошна та замішують тісто. Тісто дозріває 1 год.
Традиційним безопарним способом тісто готують у машинах періодичної дії з всієї передбаченої рецептурою сировини Дозування дріжджів збільшують на 20 – 30% проти норми за рецептурою. Вологість тіста 34 – 36 %, тривалість бродіння 3 – 3,5 год. За період бродіння два рази здійснюють обминання, останнє за 30 – 40хв до оброблення.
Прискорений безопарний спосіб приготування тіста передбачає підвищене у 1,5 – 2 рази проти норми за рецептурою дозування дріжджів, інтенсивне або тривале замішування тіста при більш високій температурі. Тісто дозріває 2,5 – 3 год.
Концентровану молочнокислу закваску при безопарному способі застосовують для інтенсифікації процесу бродіння. Вносять її при замішуванні тіста у кількості 3 – 5 % (за борошном) до маси всього борошна у тісті. Дозування дріжджів збільшують на 20 – 30% проти норми за рецептурою. Тісто, приготовлене доданням КМКЗ, дозріває 2,0 – 2,5 год.
Оброблення тіста, вистоювання, оздоблення та випікання. Тісто, що дозріло, ділять на машинах МСП-1, МСП-2 на частки, які укладають на лист у ряд, утворюючи плиту. При обробленні тіста на машині ФПЛ-2 випресований джгут тіста відрізають по довжині листа. Враховуючи, що висота та ширина випеченої плити повинні забезпечувати розміри сухарів, при формуванні тіста підбирають відповідну матрицю. Необхідно враховувати, що за період вистоювання та випікання висота плити збільшується приблизно у 2 рази, а ширина – на 10 – 15 мм. Листи із сформованими заготовками встановлюють на колис ки вистоювальної шафи А2-ХРА або ін. Тривалість вистоювання 50 – 75 хв при 35 – 40 °С, після чого плити змащують яєчним мастилом. Сухарі кофейні посипають кришивом, а люби тельські –горіхом. Випікання плит здійснюють у печі ФТЛ-2, ПХС-25 та ін. без зволоження пекарської камери при температурі 200 – 260°С 15 – 20 хв залежно від сорту сухарів та марки печі.
Витримування сухарів. Витримування сухарних плит здійснюють з метою запобігання деформації при різанні на скибки. Випечені плити укладають на фанерні листа або у лотки на нижню скоринку або ребро. Витримування здійснюють на вагонетках, у кулерах або на стілажах у добре вентильованому приміщенні. Оптимальною для витримування плит € температура 15 – 20°С, відносна вологість повітря 65 – 75%. Тривалість витримування 4 – 24 год. залежно від виду виробів та умов виробництва. Загальна вологість охоло нувших плит (м’якушки та скорини) складає 30 – 32%. Опти мальним строком витримування є 6 – 8 год. після випікання, та кий термін забезпечує хорошу намокання сухарів. Різання плит на скибки здійснюють дисковими хліборізальними машинами ХРМ-300М, МРХ-180В або пилорамними – ХРП, А2-ХР2-П та ін. Скибки розкладають на металеві листи або под печі та нап равляють на сушіння. Перед розкладанням скибок любительсь ких сухарів випуклу сторону змащують яєчною емульсією та оздоблюють сумішшю цукру (33 %), дробленого горіха (7%) та сухарного кришива (60 %).
Одну сторону зрізу скибки плити сухарів осінніх і сухарів з ізюмом змочують у яєчну емульсію, потім посипають цукром. Укладають на листи дня сушіння шаром цукру доверху.
Отримані при різанні плит відходи, у вигляді окрайців, крих ти, деформованих скибок, кількість яких складає до 4 %,використовують у вигляді хлібного кришива при приготуванні тіста або сушать та переробляють на сухарне кришиво для посипання сухарів.
Сушіння скибок та охолодження сухарів. Розкладені на листи або под печі шматки висушують у печах ФТЛ, БН-25, ПХС-25, П-104 та ін. Режим сушіння залежить від типу печі, розмірів скибок, складу їх рецептури. Чим більше здоби у сухарях і чим товще шмат, тим нижче повинна бути температура сушіння. Для отримання рівномірного забарвлення сухарів бажано скибки під час сушіння перевертати.
3. Охолодження і зберігання здобних сухарів.
Готові сухарі охолоджують ся протягом 2 – 3 год. Охолодження та зберігання сухарів. Охолоджені сухарі відбра ковують і укладають в ящики з дощок, фанерні або з гофрованого картону. Кожен ящик усереднені з усіх боків повинен бути викладе ний чистим папером. Сухарі укладають у ящики „на ребро”, обси пані – „плашмя”, дитячі – насипом. Сухарі фасують у пачки, обкладеш в один шар пергаментом, підпергаментом, пергамином, целофаном; у коробки або поліетиленові пакети. Сухарі повинні зберігатись у сухих, чистих складах, що провітрюються, не заражених шкідниками хлібних запасів, при температурі 20 – 22°С та відносній вологості повітря 65 – 75% Гарантійний термін зберігання здобних сухарів з дня виготовлення наступний: фасованих у поліетиленові пакети – 30 днів; упакованих у ящики, коробки, пачки: особливих – 15 днів, гірчичних, з маком, туристичних, молочних, ювілейних, вершкових, горіхових – 45 днів, інших сухарів – 60 днів. Ящики укладають штабелями на стілажах або підтоварниках висотою не більше 8 рядів.
1. Надайте загальну характеристику здобним сухарним виробам.
2. Охарактеризуйте опарні способи приготування здобних сухарних виробів. Його переваги і недоліки.
3. Охарактеризуйте прискорені способи приготування тіста для здобних сухарних виробів. Його переваги і недоліки.
4. Охарактеризуйте особливості стадій вистоювання, оздоблення та випікання для сухарних виробів.
5. Охарактеризуйте особливості стадій витримування, сушіння скибок та охолодження.
6. Які умови і терміни зберігання здобних сухарних виробів?