Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
|
1. Значение мучных кондитерских изделий в питании человека. Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. |
|
2 . Приготовление крема сливочного основного. Требование к качеству. Использование. Сливочное масло зачищают, разрезают, взбивают 5 – 7 мин. Сахар. пудру соед. со сгущенным молоком и доб. во взбиваемое масло. Взбивают 7 – 10 мин. В конце взбивания клад. ванильную пудру, коньяк. Т/к: пышная однородная маслянистая масса слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму; влажность 14%. Использование: для склеивания пластов, смазки поверхности изделий и боковых сторон, для украшения тортов и пирожных. |
|
3.Приготовление слоёного пресного теста. Замес теста В дежу наливают воду, добавляют меланж, соль, кислоту и муку. Замешивают тесто 15 – 20 мин. Подготовка масла Масло нарезают на куски, кладут в дежу, добавляют муку и перемешивают до однородной консистенции. Подготовленное масло формуют на прямоугольные плоские куски опред. массы и ставят в холодильник на 35 – 40 мин. Слоеобразование Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 20 мм. На середину пласта кладут охлажденное масло и заворачивают тесто конвертом. Подпыливают мукой и, начиная с середины, раскатывают пласт толщиной 10 мм. Полученный пласт раскатывают в четыре слоя. Накладывают один пласт на другой, раскатывают до толщины 10 мм и сворачивают в четыре слоя. Тесто ставят в холодильник на 30 – 40 мин для охлаждения до 12 – 140 С. После охлаждения тесто еще 2 раза раскатывают и складывают в четыре слоя. Ставят в холодильник на 30 мин. |
|
4.Приготовление пирожков слоеных с различными фаршами. Тесто раскатывают в пласт(6 – 7 мм) и формуют пирожки в виде круга, полукруга или треугольника. Масса теста 60 г, фарша – 30 г. Пирожки укладывают рядами на смоченный водой лист на расстоянии 2 – 3 см один от другого, смазывают меланжем и сразу выпекают. Фарши для пирожков используют мясные, овощные, рыбные, фруктовые и творожные. t выпечки 240 – 2500С. |
|
5.Процессы, происходящие в дрожжевом тесте при брожении. Приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей сбраживать сахара муки в спирт с образованием углекислого газа. Тесто разрыхляется не только в результате углекислого газа , но и в результате жизнедеятельности различных микроорганизмов приобретает новые вкусовые качества(кислый). |
|
6.Приготовление слоеного пирога «Курник» Масса не менее 500 г(порция 100 – 150г). Тесто(слоеное пресное) раскатывают в пласт(5 – 6 см), вырезают из него 2 лепешки. На смоченный водой противень клад. лепешку(меньшую),покрыв. ее блинчиком, а на него помещают фарши из курицы, грибов, риса, яиц. Фарши укладывают слоями, перекладывая каждый блинчиками. Край нижней лепешки смаз. меланжем, затем покрывают корку из фаршей второй лепешкой. Курник смазывают яйцом, украшают(фигурки из теста), смаз. меланжем и выпек. при t 220 – 2300С. Фарш: мякоть курицы – варка – нар. ломтик – заправка – масло; рисовая рассыпчатая каша – заправ. – масло – доб. ¼ - крутые нар. яйца; белые грибы – нар. ломтик. – поджар. – смеш. - с курин. гребешками(припущ., нар. ломтик.); яйца – нар. заправ. – масло и зелень. |
|
7.Приготовление дрожжевого теста безопарным способом. Молоко или воду нагревают до 35 – 40о С. Дрожжи разводят в отдельной посуде с небольшим количеством воды (30о С), с добавление 4% сахара(от массы муки) и добавляют в дежу, когда мука будет частично перемешана с водой. Соль и сахар растворяют в небольшом количестве воды или молока, предназначенных для замеса, и, процедив через сито с ячейками 0,5 – 1,5 мм, соединяют с остальным сырьем. Яйца или меланж процеживают через сито с ячейками 2 – 3 мм и выливают в посуду для замеса. Муку просеивают через сито. Замешивают тесто, до того пока оно перестанет отлипать от рук. После замеса в тесто добавляют размягченные жиры, накрывают полотенцем и ставят в теплое место (30о С) для брожения на 2,5 – 3,5 ч. Через 1,5 – 2 ч , когда тесто увеличится в объеме 1,5 – 2 раза, обминают 1 – 2 мин. |
|
8.Приготовление кулебяки с рисом. Дрожжевое опарное тесто взвешивают по 600 г, подкатывают в виде жгута, растаивают 8 – 10 мин и раскатывают в пласт толщиной 1 см, шириной 18 – 20 см, длиной по размеру кондитерского листа. Посередине полосы теста ( по всей длине) равномерно распределяют фарш (по 530 г) и защипывают края. Кулебяку перекладывают на смазанный жиром лист и выравнивают. Укладывают кулебяки на расстоянии 8 – 10 см друг от друга. Сформованные кулебяки украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их яйцом. Кулебяки растаивают 25 – 30 мин при температуре 20 – 350 С, смазывают яйцом, прокалывают в 3 – 4 местах для выхода пара во время выпечки. Выпекают при 220 – 2400 С. |
|
9.Приготовление дрожжевого теста опарным способом. В дежу наливают подогретую воду и в ней разводят дрожжи, всыпают муку и все перемешивают. Можно добавить до 4% сахара по отношению к массе муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой и ставят на 2 – 3 ч в теплое место. К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворенными в ней солью и сахаром, яйца, жир и ароматические вещества. Перемешивают и добавляют оставшуюся муку, предварительно просеяв ее. Продолжительность замеса с мукой 15 мин. Температура замешенного теста должна быть 29 – 320 С. Тесто поднимется равномерно, без разрыва в течение 2 – 2,5 ч. За это время производят 1 – 2 обминки. |
|
10.Приготовление сиропа для пропитывания изделий и кофейного сиропа. Вытяжка из кофе.(вода – до кип. – делят на 3 части). В 1часть доб. натур. молотый кофе – кип 2 – 3 мин, процеживают. Наливают 2 часть воды, кип. 2 – 3 мин, процеживают, доб. 3 часть воды, процеживают, гущу выбрасывают, а вытяжки соед. Оставшуюся воду и сахар до кип., снимают пену, кип. 1 – 2 мин, охлажд. до 200С. Доб. охлажд. вытяжку в кофе, коньяк, ромовую эссенцию. |
|
11.Приготовление песочного теста. Изделия из него. На стол насыпают горку муки, делают в ней воронку, кладут в нее масло растертое с сахаром, добавляют яйца, в которых растворили соду, аммоний, соль и эссенцию, замешивают тесто до однородного состояния. Тесто после замеса должно иметь t не выше 200 С. (печенья «Круглые», «Листики», «Звездочка», «Глаголик», Лимонное, «Ромашка», полоска песочная с повидлом, масляное, песочное, творожное, рожок песочный с маком, песочник с изюмом, кекс «Столичный», «Чайный», ореховый, творожный, творожный с изюмом. |
|
12.Приготовление сочни с творогом. Тесто выдерживают на холоде в течении 1 ч, раскатывают в пласт толщиной 0,5 – 0,8 см и вырезают из него зубчатой круглой выемкой лепешки. Раскатывают, придают им вытянутую форму. Один край смазывают меланжем и укладывают творог, другим концом закрывают его. Поверхность смазывают яйцом. Для начинки творог перемешивают с сахаром, сметаной, меланжем и мукой. |
|
13. Расстойка изделий из дрожжевого теста. В процессе разделки из теста частично выходит углекислый газ и объем его уменьшается. Для того, чтобы тесто обогатилось углек. газом его ставят на расстойку во влажное место с t 30 – 400С (влажность 70 – 80%), накрыв. салфеткой, на 20 – 40 мин. Чем больше влажность в камере для расстойки, тем меньше требуется времени для подъема изделий. |
|
14.Приготовление булочки со сливками. Заварное тесто (полуфабрикат): В емкость наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения, всыпают муку. Прогревают массу 5 – 10 мин. Перемешивают до температуры 65 – 700 С. Вливают меланж. Булочка со сливками: В кондитерский мешок кладут заварное тесто и через гладкую металлическую трубочку отсаживают на противень, слегка смазанный маслом, булочки массой 58 г, выпекают при 200 – 2200 С. Охлаждают булочки, срезают верхнюю часть и наполняют их из кондитерского мешка взбитыми сливками; закрывают булочки срезанные тестом (крышкой) и посыпают сахарной пудрой. |
|
15.Процессы, происходящие при выпечки изделий из дрожжевого теста. Увеличение объема изделий(расширение объема углекислого газа, воздуха и водяных паров). Образуется эластичная пленка, которая удерживает газообразные в – ва, за счет чего увеличивается объем изделия на 10 – 30%. Поверхностный слой изделий нагревается до 1000С , происходит обезвоживание и образование корки. t корки достигает 1800С, внутри изделий – не выше 1000С. Часть воды испаряется, другая переходит в мякиш и конденсируется в нем. 350С – температура брожения теста; 400С – бурная деятельность дрожжей; 500С – активная деятельность ферментов; 600С – прекращение деятельности дрожжей; 650С – начало клейстеризации крахмала; 700С – свертывание белка; 750С – испарение спирта; 800С – конец клейстеризации крахмала; 1000С – парообразование; 1150С – образование светлого декстрина; 1350С – образование коричневого декстрина; 1500С – карамелизация поверхности изделий; 500С – 1000С: образование мякиша; 1000С – 1700С: образование корочки; 1000С – 1500С: поверхность изделия светло – желтая эластичная; 1500С – 1800С – поверхность твердая темноокрашенная. |
|
16.Приготовление ватрушки из дрожжевого теста. (безопарное тесто) Готовое тесто раскатывают в виде жгута диаметром 3 см, делят на куски массой 58 г и подкатывают в шарики. Их укладывают на кондитерский лист на расстоянии 6 - 8 см друг от друга и слегка прижимают рукой. После 15 – минутной расстойки деревянным пестиком или торцом скалки диаметром 5 см в булочках делают углубление; утолщенные края смазывают яйцом, а в углубление выпускают из кондитерского мешка фарш. Ватрушки с творожным фаршем нужно смазывать яйцом после заполнения фаршем и расстойки. Ватрушки выпекают при 230 – 2400 С в течение 6 – 8 мин. |
|
17.Жарение изделий в жире. Процессы, происходящие при жарении изделий в жире. Тесто готовят безопарным способом. Жир берут с наименьшим содержанием влаги, т.к. при нагревании он пенится(рафинированное растительное масло). Масла берут в 4 – 5 раз больше массы жарящихся одновременно изделий. При меньшем кол – ве жира t его при загрузке изделий снижается, а расход увеличивается, изделия же приобретают салистый вкус. Жир нагревают до 160 – 1700 С. Жарят изделия с двух сторон, разделывают тесто и формуют на стле смазанном растит. маслом, чтобы не загрязнять жир мукой. |
|
18.Приготовление миндального печенья Ядра миндаря просеивают, соединяют с сахаром и с ¾ яичного белка, пропуск. через мясорубку 2 – 3 раза. Массу подогревают на водяной бане до t 35 – 400С, охлажд. до 200С и перемешивают с мукой. Готовое тесто выклад. в кондит. мешок с глад. трубочкой диам. 5 – 8 мм. На кондит. лист, смазанный маслом и посып. мукой, отсаж. заготовку круглой формы. Выпек. при t 150 – 1600С около 20 мин. Т/к: п/ф имеет выпуклую глянцевую бежевого цвета поверхность с мелкими трещинами, мякиш немного вязкий. Влажность 8%. |
|
19.Приготовление карамели, виды карамели, украшения из нее. Виды: ливная, атласная, пластичная. Для карамельной массы: сахар – рафинад растворяют в воде, доводят до кип. и сним. пену, закрыв. крышкой и вар. при сильном нагреве. Сироп уваривают до 1100С и доб. подогретую до 500С патоку. Увар. до t 150 – 1630С(для ливной карам. массы сироп увар. до t 157 – 1630С, для атласной – до 150, для пластичной – до 1530С) и быстро охлажд. до 1000С. Доб. пищевую краску, при охлажд. до 800С доб. эссенцию. Гот. карам. масса должна иметь t 700С(прозрачная, слегка желтоватая, пластичная. Украшения из карамели: из ливной – в горяч. виде из корнетика, фрмовкой и разбрызгиванием.; отсаж. на мраморную или металлическую поверхность, смаз. тонким слоем жира, после затвердения используют для украшения тортов( листики(из картофеля), паутинка( при помощи проволочного венчика)); атласная- спец. обработка(последовательное растягивание и складывание массы вдвое), готов. ленты и веревочки (корзиночки); пластичная – изделия формуют вручную(для украшения пирожных и тортов). |
|
20.Приготовление слоеных языков Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5 – 6 мм, сметают муку и гофрированной выемкой размером 7х11 мм вырезают кусочки овальной формы. Стол посыпаю сахарным песком и раскатывают на нем в длину тонкой скалкой вырезанные куски, придавая им форму языка. Готовые изделия укладывают на кондитерский лист, смоченный водой. Выпекают языки при 240 – 2500 С до тех пор, пока сахар – песок на поверхности не начнется слегка плавится. |
|
21.Приготовление блинчатого теста и блинчиков с повидлом. Сахар, соль, яйца быстро взбивают венчиком(до однород. массы), влив. молоко и доб. 50% муки, перемеш., доб. оставш. муку небольшими порциями, перемеш. Готовое тесто взбив. еще 2 – 3 мин. Готовят блинчики толщиной 2 мм. На поджаренную сторону клад. фарш, заворачивают прямоугол. формы. Обжар. с двух сторон. Выход: посып. сахарной пудрой или подают со сметаной. Т/к: одинакового размера и толщины, хорошо пропечены, без трещин и пузырьков, цвет желтый или светло – коричневый, консистенция мягкая, эластичная. |
|
22.Приготовление крошкового полуфабриката. |
|
23.Приготовление шоколадной глазури, использования. Шоколадная глазурь( кувертюр). Шоколад измельчают, соед. с какао – маслом в соотношении 4:1, разогрев. на вод. бане до 33 – 340С и глазируют поверхность изделий. Используют для глазирования поверхности тортов. |
|
24. Приготовление бисквитного теста холодным способом. Яичные желтки соединяют с сахаром и взбивают до увеличения объема в 2,5 – 3 раза. Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5 – 6 раз и до устойчивой пены. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту. К взбитым желткам добавляют ¼ взбитых белков, эссенцию, перемешивают, добавляют муку, перемешивают, вводят оставшиеся взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Выпекают при 190 – 2000 С в течение 10 – 15 мин. После выпечки охлаждают и выдерживают 3 – 4 ч для укрепления структуры бисквита. |
|
25.Приготовление сахарной сырцовой мастики. Желатин заливают водой t 250С и остав. для набух. на 1 – 2 ч, затем подогрев. до 600С и перемеш. до полного растворения. Доб. сахар. пудру и замеш. в течении 20 – 25 мин. Доб. патоку, эссенцию, краску. Можно доб. лимон. кислоту. |
|
26.Приготовление и выход пирожного миндального. Ядра миндаля просеивают на грохоте, соединяют с сахаром и с ¾ яичного белка, пропускают через мясорубку 2 – 3 раза, к измельченной массе добавляют оставшиеся яичные белки. Первый способ: приготовленную массу слегка взбивают, и перемешивая, добавляют постепенно муку. Второй способ: подготовленную массу подогревают, помешивая на водяной бане до температуры 35 – 400 С, затем охлаждают до 200 С и перемешивают с мукой. Массу перекладывают в кондитерский мешок и отсаживают на листы, смазанные маслом и подпыленные мукой, выпекают при температуре 150 – 1600 С в течение 20 – 25 мин. |
|
27.Приготовление бисквитного теста основным способом. Яйца с сахаром соединяют, помешивая на водяной бане до 450 С. Взбивают до увеличения объема в 2,5 – 3 раза. Охлаждают до 200 С. Муку соединяют с крахмалом и быстро со яично – сахарной массой. Эссенцию добавляют в конце взбивания яично – сахарной массы. Готовое тесто сразу выпекают при температуре 200 – 2100 С от 10 – 60 мин. |
|
28.Приготовление кольца заварного. В емкость наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения, всыпают муку. Прогревают массу 5 – 10 мин. Перемешивают до температуры 65 – 700 С. Вливают меланж. Гот. тесто помещают в кондит. мешок с глад. трубочкой и отсаж. на листы, смазанные жиром, в виде круглых колец массой 78 – 92 г. Выпек. при t 190 – 2200С 30 – 35 мин(сначала 12 мин при t 2200С, а затем при 1900С). После выпечки посып. сахарной пудрой. Т/к: п/ф темно – желтого цвета, имеет большой объем, внутри образуется большая полость; допускаются небольшие трещины на поверхности. Влажность 23%. |
|
29.Приготовление заварного теста. В емкость наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения, всыпают муку. Прогревают массу 5 – 10 мин. Перемешивают до температуры 65 – 700 С. Вливают меланж. |
|
30.Приготовление пирожного воздушного с кремом. Белки взбивают до увеличения в объеме в 4 – 5 раз. В конце взбивания постепенно добавляют ванильную пудру, сахар (50%), после чего белки смешивают с остальным сахаром. Готовую массу помещают в кондитерский мешок и через гладкую или зубчатую трубочки отсаживают на листы, смазанный жиром и посыпанные мукой или выстланные бумагой. Выпекают печенье при температуре 100 – 1100 С в течение 1 ч. Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5 – 7 мин. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7 – 10 мин. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино. |
|
31.Приготовление пресного слоеного теста Замес теста: В дежу наливают воду, добавляют меланж, соль, кислоту и муку. Замешивают тесто 15 – 20 мин. Подготовка масла: Масло нарезают на куски, кладут в дежу, добавляют муку и перемешивают до однородной консистенции. Подготовленное масло формуют на прямоугольные плоские куски опред. массы и ставят в холодильник на 35 – 40 мин. Слоеобразование: Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 20 мм. На середину пласта кладут охлажденное масло и заворачивают тесто конвертом. Подпыливают мукой и, начиная с середины, раскатывают пласт толщиной 10 мм. Полученный пласт раскатывают в четыре слоя. Накладывают один пласт на другой, раскатывают до толщины 10 мм и сворачивают в четыре слоя. Тесто ставят в холодильник на 30 – 40 мин для охлаждения до 12 – 140 С. После охлаждения тесто еще 2 раза раскатывают и складывают в четыре слоя. Ставят в холодильник на 30 мин. Т/к: п/ф светло – коричневого цвета с ярко выраженными слоями теста, сухой. Влажность 7,5%. |
|
32.Приготовление слойки с марципаном. Тесто после расстойки раскатывают в пласт и разрезают на полоски шириной 15 – 20 см. Полоски делят на кусочки, придавая форму треугольника с основаниями 10 -12 см. Марципановую начинку кладут к основанию треугольника. Тесто завертывают вокруг начинки так, чтобы придать изделию форму подковки. Сформованные изделия укладывают на кондитерские листы, предварительно смазанные жиром. После расстойки изделия смазывают меланжем и выпекают. Через 30 - 40 мин после выпечки изделия отделывают теплой помадой (45 – 500 С) и посыпают рублеными орехами. Марципановую начинку приготовляют путем перемешивания и измельчения поджаренного ядра орехов с сахаром и меланжем.(дрожжевое слоеное тесто) Внешний вид – соответствует данному виду изделия; поверхность – блестящая; цвет – от золотисто – желтого до светло – коричневого; состояние мякиша – пористый, хорошо пропечен, при надавливании пружинит. |
|
33.Приготовление миндального теста. Выпекание изделий. Ядра миндаля просеивают, соединяют с сахаром и с ¾ яичного белка, пропуск. через мясорубку 2 – 3 раза. Массу подогревают на водяной бане до t 35 – 400С, охлажд. до 200С и перемешивают с мукой. При t 150 – 1600С 30 – 35 мин( при помощи рам и колец); при t 150 – 1600С 20 – 25 мин(при помощи кондит. мешка). Т/к: п/ф имеет выпуклую глянцевую бежевого цвета поерхность с мелкими трещинами, мякиш немного вязкий. Влажность 8%. |
|
34.Приготовление «Ромовой бабы» Опарное тесто. Гот. тесто уклад. в формы смаз. размягч. жиром, не более чем на 1/3 высоты, расстойка. (масса 100 г берут 85 г теста). Выпек. от 45 до 60 мин. при t 210 – 2200C. После выпечки гот. п/ф оставляют на 2 – 4 часа, затем форму встряхивают , вынимают изделие широкой стороной вниз. Промачивают изделия со стороны узкой части(проколов в нескольких местах), путем погружения в сироп на 10 – 12 с(t 200С). Изделия ставят узкой частью вверх на противень. Глазируют, опуская узкой частью в подогретую до 45 – 500С помаду. |
|
35.Приготовление белкового – воздушного теста. Выпекание. Белки взбивают до увеличения в объеме в 4 – 5 раз. В конце взбивания постепенно добавляют ванильную пудру, сахар (50%), после чего белки смешивают с остальным сахаром. Кондит. лист смаз. маслом, подпыл. мукой, ставят раму или кольцо, наполняют тестом(слой 8 – 10мм), выпек. при t 100 – 1100С около 1ч. Т/к: п/ф должен иметь белый цвет, крупнопористую пенообразную выпеченную массу, хрупкую и рассыпчатую. Влажность 3,5%. |
|
36.Приготовление печенья круглого. Тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, смазывают яйцом, посыпают охлажденной крошкой. Через 20 мин круглой выемкой диаметром 40 мм вырезают круглые лепешки и выпекают на сухих кондитерских листах при t 2300 С. Для приготовления крошки 1/10 часть охлаждают, добавляют немного муки и протирают через редкое сито. |
|
37.Приготовление миндального теста. Выпекание. Ядра миндаля просеивают, соединяют с сахаром и с ¾ яичного белка, пропуск. через мясорубку 2 – 3 раза. Массу подогревают на водяной бане до t 35 – 400С, охлажд. до 200С и перемешивают с мукой. При t 150 – 1600С 30 – 35 мин( при помощи рам и колец); при t 150 – 1600С 20 – 25 мин(при помощи кондит. мешка). Т/к: п/ф имеет выпуклую глянцевую бежевого цвета поерхность с мелкими трещинами, мякиш немного вязкий. Влажность 8%. |
|
38.Приготовление батончиков с орехами. Готовое слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, разрезают на прямоугольники весом 108 г. Посередине кладут начинку 34 г и заворачивают тесто в трубочку. Кладут изделия на сухой лист швом вниз. Выпекают при температуре 240 – 2500 С 20 – 25 мин. Готовые батончики посыпают сахарной пудрой. Для начинки орехи поджаривают, измельчают и соединяют с сахаром – песком и яйцами. |
|
39.Процессы, происходящие при выпечке слоеного теста. |
|
40.Приготовление изделий «Слойки с повидлом». Безопарное тесто прослаивают маргарином и после охлаждения раскатывают в пласт толщиной 1 см, разрез. по длине на пласты шириной 10 см. Середину заполняют повидлом из кондит. мешка. Один край полосы смаз. яйцом и завертывают в жгут, который разрезают на отдельные булочки. Уклад. на кондит. листы, растаивают, смаз. яйцом и выпекают при t 2500С до готовности. |
|
41.Приготовление сливочных кремов. Их использование. Крем сливочный «Новый». Требование к качеству. «Новый»: сахар с водой соед., до кип., сним. пену, увар. до толстой нитки 1100С и охлажд. до t 200С. Сироп соед. со сгущенным молоком. Масло сл. зачищ., взбив. 5 – 7 мин и влив. сироп, доб. ванильную пудру, коньяк или вино и взбив. еще 10 – 15 мин. Использование: для украшения изделий, склеивания и смазывания пластов, наполнения полостей выпеченных п/ф. Т/к: пышная однородная маслянистая масса слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму; влажность 14%. |
|
42.Приготовление рулета фруктового. После охлаждения пласт переворачивают бумагой вверх, бумагу снимают. Пласт смазывают фруктовой начинкой и осторожно заворачивают в рулет, кладут в швом вниз, выравнивают, посыпают сахарной пудрой и разрезают на части. |
|
43.Приготовление крема «Шарлотт». Требование к качеству. 1 вариант: Сахар, яйца и молоко перемеш., до кип. Сироп кипятят до t 104 – 1050С (до тонкой нитки), процеживают и охлаждают до 20 – 220С. 2 вариант: Готовят молочно сахарный сироп(уваривают до тонкой нити). Яйца взбив. до однород. массы 5 – 7 мин, влив. тонкой струей столько же по массе молоч. – сахар. сиропа, затем соед. с остальным сиропом и выдерж. на вод. бане 5 мин при t 950С. Гот. сироп процеж. и охлажд. до t 200С. Сливоч. масло взбив. 7 – 10 мин, доб. яично – молоч. сироп, коньяк, ваниль. пудру и взбив еще 10 – 15 мин. (производные: кофе, какао, орехи, джем). |
|
44.Приготовление кулебяки из слоеного теста. От гот. слоеного теста отдел. 2/3 и раскат. пласт толщ. 4 мм. Клад. на смоченный водой кондит. лист, прокатывают. Выпекают при t 230 – 2400С почти до гот. Охлажд., разрез. вдоль на 4 – 5 полосок и на каждую лепешку кладут вдоль начинку; края смаз. меланжем. Оставшееся тесто раскат., нар. на полосы соответствующего размера. Накрывают ими основание, прижимают, смаз. сверху меланжем и выпек. при 210 – 2300С в теч. 35 – 40 мин. Охлажд., разрез. на порции по 100 или 150 г. |
|
45.Приготовление крема «Гляссе», его производные. Использование. Сахар соед. с водой(4:1), доводят до кип. снимают пену и увар. до t 1220С(проба на «сред. шарик»). Взбив. яйца до увелич. объема в 2,5 раза, влив. горячий сироп. Взбив. до охладж. массы до 250С. Сливоч. масло зачищ., разрез. на куски, доб. яично – сахарную массу, ваниль. пудру, коньяк или вино. Взбив. 5 – 10 мин.(производные: шоколадный, ореховый) |
|
46.Приготовление пирожков жаренных с мясом. Требование к качеству. Безопарное тесто, делят на куски массой по 50 г, подкатывают в шарики, клад. их швом вверх, раскатывают в лепешку, посередине клад. 25 г фарша, защип. тесто. Придают овал. форму, дают расстойку и жар. в жире. |
|
47.Приготовление пирожков жаренных с мясом. Требование к качеству. Безопарное тесто, делят на куски массой по 50 г, подкатывают в шарики, клад. их швом вверх, раскатывают в лепешку, посередине клад. 25 г фарша, защип. тесто. Придают овал. форму, дают расстойку и жар. в жире. |
|
48.Приготовление кулебяки из дрожжевого теста. Дрожжевое опарное тесто взвешивают по 600 г, подкатывают в виде жгута, растаивают 8 – 10 мин и раскатывают в пласт толщиной 1 см, шириной 18 – 20 см, длиной по размеру кондитерского листа. Посередине полосы теста ( по всей длине) равномерно распределяют фарш (по 530 г) и защипывают края. Кулебяку перекладывают на смазанный жиром лист и выравнивают. Укладывают кулебяки на расстоянии 8 – 10 см друг от друга. Сформованные кулебяки украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их яйцом. Кулебяки растаивают 25 – 30 мин при температуре 20 – 350 С, смазывают яйцом, прокалывают в 3 – 4 местах для выхода пара во время выпечки. Выпекают при 220 – 2400 С. |
|
49.Приготовление заварного белкового крема. Использование Сахар с водой доводят до кип., снимают пену и уваривают до 1220С(проба на «средний шарик»), взбивают яичные белки до увелич. объема в 5 – 6 раз и до образов. устойчивой пены. Вливают горячий сахар. сироп, доб. ваниль. пудру. Взбив. 10 мин. Используют для отделки изделий. Т/к: воздушная снежно – белая масса; влажность 27%. |
|
50.Приготовление желе из агара. Использование. Требование к качеству Агар промывают, заливают водой и остав. для набухания на 2 – 3 ч, после кипятят до полного растворения. Доб. сахар и патоку, до кип., снимают пену, охлажд. до 60 – 650С. Процеживают через сито с ячейками 1 – 1,5 мм, доб. эссенцию, кислоту и краску. Т/к: однородная, прозрачная, студнеобразная, упругая масса; влажность 50%. Использование: украшения для отделки поверхности пирожных и тортов. |
|
51.Процессы, происходящие при выпечке песочного теста. Используют химические разрыхлители. При увеличении времени замеса тесто может быть затянутым. Пласт при выпечке должен быть ровным по толщине, иначе качество п/ф ухудшится. Выравнивают края, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий от газов, образующихся при хим. способе разрыхления и выпекают при t 260 – 2700С 10 – 15 мин. |
|
52.Приготовление пирожков печенных из дрожжевого теста. Требование к качеству. Пирожки приготовляют из дрожжевого безопарного теста. Формуют изделия на подпыленном мукой столе. Готовое тесто нарезают на жгуты, из которых формуют шарики массой 58 г. Через 5 мин шарики раскатывают виде лепешек, на середину которых кладут по 25 г. Фарша, края плотно соединяют и придают изделию форму лодочки. Укладывают пирожки швом вниз на смазанный жиром лист и ставят в теплое место для расстойки на 20 – 30 мин. За 5 – 10 мин до выпечки их смазывают яйцом. Выпекают пирожки 7 – 8 мин при 230 – 240о С. |
|
53.Фарш мясной с луком. Способ приготовления. Мясо промывают, п/о, разрезают на куски(40 – 50 г), обжаривают в жире до образования корочки. Тушат до размягчения. Мясо пропускают через мясорубку вместе с пассерованным луком. На полученном бульоне готовят белый соус. Охлаж. фарш перемешивают с соусом, молотым перцем, мелконарезанной зеленью, солью. |
|
54.Приготовление слойки с марципаном. Требование к качеству. Тесто после расстойки раскатывают в пласт и разрезают на полоски шириной 15 – 20 см. Полоски делят на кусочки, придавая форму треугольника с основаниями 10 -12 см. Марципановую начинку кладут к основанию треугольника. Тесто завертывают вокруг начинки так, чтобы придать изделию форму подковки. Сформованные изделия укладывают на кондитерские листы, предварительно смазанные жиром. После расстойки изделия смазывают меланжем и выпекают. Через 30 - 40 мин после выпечки изделия отделывают теплой помадой (45 – 500 С) и посыпают рублеными орехами. Марципановую начинку приготовляют путем перемешивания и измельчения поджаренного ядра орехов с сахаром и меланжем.(дрожжевое слоеное тесто). Внешний вид – соответствует данному виду изделия; поверхность – блестящая; цвет – от золотисто – желтого до светло – коричневого; состояние мякиша – пористый, хорошо пропечен, при надавливании пружинит. |
|
55.Приготовление помады основной. Использование. Требование к качеству. Используют для отделки кондитерских изделий. Сахар растворяют в воде, довод. до кип., снимают пену, закрывают крышкой и вар. при сильном нагреве. Сироп уваривают до 1080С и доб. подогретую до 45 – 500С патоку(или лимонную кислоту 0,1% к массе сахара). Уваривают до t 115 – 1170С(проба на «слабый шарик»). Быстро охлаждают до 35 – 400С. Взбивают при помощи лопатки. Готовую помазу перекладывают в котел, сбрызгивают водой и оставляют для созревания на 12 – 24ч.Для отделки разогревают до t 50 – 550С на водяной бане. Т/к: помада белая, однородная, плотная, пластичная, глянцевая; заглазированная поверхность изделий должна быть гладкой, сухой, нелипкой; влажность 12%. |
|
56.Приготовление фарша из свежей капусты. Использование. Капуста п/о, шинкуют, тушат на противнях с растопленным маргарином при t 1800 – 2000С. Охлаждают, солят, перемешивают мелко рубленными яйцами, перцами и зеленью петрушки. |
PAGE \* MERGEFORMAT 1