Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
4.2. Содержание самостоятельной работы студентов
|
№ п/п |
Раздел программы производствен-ной практики |
Задание |
Коли-чество дней на выпол-нение задания |
Литерату-ра |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
1. |
Ознакомление с предприятием |
1.1. Ознакомиться с предприятием, его типом, контингентом питающихся, местом расположения, режимом работы. Выводы о соответствии предприятия установленному типу, классу согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Классификация предприятий общественного питания». 1.2. Изучить ассортимент выпускаемой продукции (Приложение 1). 1.3. Изучить функциональные группы помещений предприятия (Приложение 2). Составить схему взаимосвязи помещений; определить структуру производства – цеховая, безцеховая (Приложение 3). 1.4. Изучить методы и формы обслуживания на предприятии. Привести номенклатуру предоставляемых предприятием услуг (Приложение 4). 1.5. Изучить состояние материально-технической базы предприятия. Выводы и предложения по совершенствованию материаьлно-технической базы предприятия. 1.6. Изучить соблюдение санитарно-гигиенических требований на предприятии: - санитарно-гигиенические условия работы в производственных помещениях; - санитарно-гигиенические условия приема и хранения сырья, пищевых продуктов; - санитарно-гигиеническое состояние оборудования, инвентаря, посуды, тары. 1.7. Изучить состояние охраны труда на предприятии. Проведение инструктажей по безопасности труда на предприятии. Вводный инструктаж. Первичный инструктаж на рабочем месте. 1.8. Изучить состояние противопожарной безопасности на предприятии. Наличие плана эвакуации при пожаре (приложить). Противопожарный инструктаж (вводный и первичный противопожарный инструктаж на рабочем месте). |
1 |
6, 7, 30, 32, 38, 40 6, 7, 8, 13, 14, 22, 23, 30, 32 6, 7, 11, 26, 30, 32 4, 6, 7, 23, 27, 30, 38 6, 11, 22, 26, 28, 29, 30 3, 6, 8, 9, 10, 11, 12, 22, 23, 26, 30 11, 26, 28, 29, 30, 40 11, 26, 28, 29, 30, 40 |
|
2. |
Ознакомление с организацией продовольственного и материально-технического снабжения |
2.1. Изучить технологический процесс товародвижения, способы доставки товаров. Виды транспорта, используемые при перевозке продуктов; требования, предъявляемые к транспорту для перевозки продуктов; оформление санитарного паспорта на автотранспорт. Оформление товарно-сопроводительных документов: накладных, сертификатов, удостоверений качества и безопасности и др. виды транспортных документов, связанных с получением грузов. 2.2. Изучить порядок приемки продовольственных товаров по количеству и качеству. 2.3. Изучить организацию материально-технического снабжения предприятия; поставщиков оборудования, кухонной, столовой посуды, инвентаря. |
1 |
1, 2, 4, 5, 8, 11, 12, 22, 23, 26, 30, 32, 34 |
|
3. |
Организация складского и тарного хозяйства |
3.1. Изучить состав складских помещений. Планировку складских помещений. Выполнить схему планировки складских помещений на формате А4. 3.2. Изучить оборудование складских помещений для приемки, хранения и отпуска продуктов. 3.3. Выводы и предложения по соблюдению объемно-планировочных и санитарно-гигиенических требований к складским помещениям (Приложение 5) 3.4. Изучить организацию хранения продуктов и материально-технических средств на предприятии (Приложение 6) 3.5. Изучить порядок отпуска продуктов на производство. Документальное оформление отпуска. Участие в получении продуктов со склада. 3.6. Изучить организацию тарного хозяйства. Приемка, вскрытие, хранение и возврат тары. Использование гастроемкостей, контейнеров. Выводы и предложения по сокращению расходов по таре. |
1 |
3, 4, 7, 8, 11, 12, 22, 23, 24, 25, 26, 30, 32, 39 |
|
4. |
Оперативно-производственное планирование и регулирование производства |
4.1. Изучить составление плана-меню на предприятии. 4.2. Определить количество потребителей по часам работы предприятия; общее количество блюд, планируемых к выпуску; разбивку блюд по ассортименту. Составить расчетное меню с указанием количества блюд каждого наименования. 4.3. Изучить виды меню, реализуемые на предприятии, их характеристика. Порядок расположения блюд в меню. 4.4. Изучить информационное обеспечение оперативного планирования: - применяемые на предприятии Сборники технических нормативов (Сборников рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания); - технологические кары (разработать одну технологическую карту согласно плана-меню); - технико-технологические карты (составить проект ТТК на фирменное или новое блюдо предприятия); особенности разработки и документальное оформление внедрения в производство новых и фирменных блюд. 4.5. Составить схему последовательности оперативного планирования на предприятии. |
2 |
4, 6, 7, 8, 11, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 30, 32, 35, 36, 37, 39 |
|
5. |
Организация работы производственных цехов предприятия |
5.1. Изучить работу овощного цеха: - размещение и взаимосвязь с другими цехами; ассортимент выпускаемых полуфабрикатов (Приложение 7); - организацию технологического процесса механической кулинарной обработки овощей; - организацию рабочих мест в цехе; - оборудование, его технические характеристики; размещение в цехе (Приложение 8); - производственный инвентарь, его назначение (Приложение 10); - организацию труда работников в цехе (Приложение 11); 5.2. Изучить организацию работы мясорыбного цеха: - размещение цеха и его взаимосвязь с другими цехами; - ассортимент вырабатываемых цехом полуфабрикатов; сроки их хранения и реализации (Приложение 7); - организацию технологического процесса в цехе; - оборудование, установленное в цехе (Приложение 8); - оснащение рабочих мест инвентарем, инструментами (Приложение 10); - организацию труда работников цеха (Приложение 11); - технологический процесс производства одного полуфабриката, производимого в мясорыбном цехе; - составить технологическую схему производства этого полуфабриката. 5.3. Изучить организацию работы цеха доработки полуфабрикатов (для предприятий, работающих на полуфабрикатах): - размещение цеха, его взаимосвязь с другими цехами; - ассортимент выпускаемых полуфабрикатов, сроки их хранения и реализации (Приложение 19); - оборудование, установленное в цехе (Приложение 8); - технологический процесс одного из полуфабрикатов, производимых в цехе; - составить технологическую схему производства одного полуфабриката; - организацию труда в цехе (Приложение 11). 5.4. Изучить организацию работы горячего цеха: - расположение цеха, его взаимосвязь с заготовочными цехами, складскими помещениями, холодным цехом, раздаточной и залом, моечной кухонной посуды; - ассортимент вырабатываемой цехом кулинарной продукции, температурой их отпуска (Приложение 7); - оборудование, установленное в цехе (Приложение 8); - оснащение рабочих мест инвентарем, инструментами, посудой (Приложение 10); - организацию труда работников цеха (Приложение 11); - технологический процесс одного из блюд, выпускаемых в горячем цехе, правила оформления и отпуска; - составить технологическую схему приготовления одного блюда, производимого в цехе; 5.5. Изучить организацию работы холодного цеха: - расположение цеха и его взаимосвязь с другими цехами и раздаточной; - особенности организации работы цеха; - санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса в цехе; - ассортимент вырабатываемой цехом продукции; правила отпуска (Приложение 7); - оборудование, установленное в цехе (Приложение 8); - оснащение рабочих мест инвентарем, инструментами, посудой (Приложение 10); - организацию труда работников в цехе (Приложение 11); - технологический процесс одного из холодных блюд или закуски, производимых в цехе, правила их оформления и отпуска; - составить технологическую схему приготовления одного холодного блюда или закуски, производимых в цехе; 5.6. Изучить организацию работы мучного (кондитерского) цеха: - расположение цеха и его взаимосвязь с производственными и складскими помещениями; - состав помещений мучного (кондитерского) цеха; - санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса в цехе; - ассортимент мучных кулинарных (мучных кондитерских) изделий (Приложение 7); - оборудование, установленное в мучном (кондитерском) цехе (Приложение 8); - оснащение рабочих мест инвентарем, инструментами, посудой (Приложение 10); - организацию труда работников в цехе (Приложение 11); - технологическим процессом одного мучного кулинарного (мучного кондитерского) изделия, требованиями к качеству изделий. Составить технологическую схему производства одного мучного кулинарного или кондитерского изделия, производимого в цехе. |
4 |
2, 3, 4, 6, 7, 8, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22 ,23 24, 25, 26, 30, 31, 32, 34, 35, 36, 37, 39, 41 |
|
6. |
Организация работы производственных вспомогательных помещений |
6.1. Изучить организацию работы производственных вспомогательных помещений: - моечной кухонной посуды; - хлеборезки; - кладовой суточного запаса продуктов; - помещения для пищевых отходов; - помещения для хранения уборочного инвентаря. |
1 |
11, 26, 30 |
|
7. |
Планировочные решения производственных и вспомогательных помещений |
7.1. Изучить планировочные решения производственных и вспомогательных помещений. 7.2. Составить схему планировки производственных и вспомогательных помещений с расстановкой оборудования на формате А4. 7.3. Составить схему основных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции (Приложение 9). Сделать выводы и предложения о соответствии планировочных решений производственных и вспомогательных помещений установленным требованиям. Сделать анализ правильности расстановки оборудования в соответствии с технологическим процессом. |
3 |
1, 7, 11, 22, 23, 26, 28, 29, 30, 32, 39, 40 |
|
8. |
Реализация готовой продукции предприятия |
8.1. Изучить работу раздаточной: - расположение раздаточной и ее взаимосвязь с холодным и горячим цехами, хлеборезкой, моечной столовой посуды, сервизной, буфетами, барной стойкой; - конструктивные особенности раздачи; назначение (для отпуска блюд со свободным выбором блюд, для отпуска комплексных обедов); марки раздатачной линии; входящее в состав линии оборудованием (Приложение 12); - правила и температуру отпуска блюд; - организацию труда на раздаче (количество поваров, их квалификация) (Прилодение 14); - раздаточный инвентарь и его назначение (Приложение 13); - санитарно-гигиенические требования к отпуску готовой продукции; - особенности и порядок реализации готовой продукции вне зала предприятия; - особенности реализации покупных товаров на предприятии; - дополнительные услуги, оказываемые при реализации продукции общественного питания и покупных товаров; - производственный контроль на предприятии; организацию бракеража кулинарной продукции, мероприятия по улучшению качества продукции на предприятии. |
1 |
2, 3, 4, 6, 8, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 22, 23, 24, 25, 26, 30, 32, 37, 39, 41 |
|
9. |
Организация обслуживания потребителей |
9.1. Изучить методы обслуживания на предприятии. Описать одну из современных форм обслуживания, реализуемую на предприятии (шведский стол, стол-экспресс, зал-экспресс, бизнес-ланч, воскресный бранч, презентация, кофе-брейк, happy hour (счастливый час) и др.); выводы и предложения по внедрению прогрессивных форм обслуживания на предприятии. 9.2. Изучить состав помещений для потребителей (Приложение 15). 9.3. Изучить интерьер залов; стиль оформления залов. 9.4. Изучить состав подсобных помещений для обслуживания потребителей (сервизной, бельевой, моечной столовой посуды); санитарно-гигиеничесие требования к мытью посуды. 9.5. Изучить оснащение помещений для потребителей (Приложение 16). 9.6. Изучить информационное обеспечение процесса обслуживания: - меню, требования к составлению и оформлению меню; - правила составления и оформления карт напитков (в зависимости от типа предприятия); - приложить меню и карты напитков. 9.7. Изучить процесс обслуживания на предприятии (в зависимости от типа предприятия). Описать одну из современных форм обслуживания, реализуемую на предприятии (шведский стол, стол-экспресс, зал-экспресс, бизнес-ланч, воскресный бранч, презентация, кофе-брейк, happy hour (счастливый час) и др.); выводы и предложения по внедрению прогрессивных форм обслуживания на предприятии. 9.8. Изучить виды, формы и правила расчетов с потребителями. Наличие современных форм расчетов с потребителями. 9.9. Изучить порядок подготовки и обслуживания банкетов. 9.10. Изучить специальные виды услуг, предоставляемые потребителям на предприятии (кейтеринг, стол-экспресс, воскресный бранч и др.); особенности составления меню тематических мероприятий (приложить меню одного из мероприятий); составить схему фрагмента сервировки праздничного тематического стола. 9.11. Изучить особенности обслуживания иностранных туристов (в зависимости от типа предприятия). Приложить меню. |
2 |
4, 7, 10, 22, 23, 27, 30, 32, 38, 39, 41 |
|
10. |
Организация труда обслуживающего персонала |
10.1. Изучить состав работников обслуживающего персонала; категории, функции, общие требования. Наличие новых профессий (сомелье, бариста и др.) (Приложение 17). |
1 |
10, 11, 22, 23, 26, 27, 30, 38, 41 |
|
11. |
Выводы по организации производства и обслуживания на предприятии |
1 |