Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Примеры решения задач
1. При подготовке к реализации консервов «Говядина тушеная» на складе облпотребсоюза товароведом часть банок была отбракована и удалена из партии. Качество банок с дефектами оказалось следующее: бомбажных – 1,5%, хлопуши – 2,0%, с деформациями по шву и фальцам – 0,2%, с птичками – 0,1%. Какие меры должен принять товаровед (коммерсант) в сложившейся ситуации. Кем решается вопрос о продолжении реализации этой партии консервов и как поступить с отбракованными банками. Назовите условия хранения консервов. Расскажи правила отбора проб и допустимые и недопустимые дефекты.
Решение:
Пробы от данной партии отбирают на основании ГОСТ 8756. Пробы от консервированных пищевых продуктов для определения их качества путем лабораторных исследований и органолептической проверки.
Качество устанавливают на каждую однородную партию на основании отбираемого от нее среднего образца. Однородной считается партия, состоящая из продуктов одного вида и сорта, в таре одного типа и размера, одной даты выработки, изготовленные одним заводом.
Средним образцом считается часть среднего образца, выделенная для лабораторного анализа.
Отбор проб производят после проверки состояния тары и установления однородности партии.
Отбор проб консервов, а также их химическое и бактериологическое исследование производят в соответствии с действующей инструкцией «О порядке санитарно- технического контроля».
От каждой однородной партии консервов, расфасованных в жестяную или стеклянную тару, отбирают из разных штабелей или ящиков 10 единиц расфасовки, емкостью до 1 л, или от 3 до 5 единиц расфасованных емкостью более 1л. если ящичная тара повреждена, то количество единиц удваивается.
Для составления средней пробы отбирают из среднего образца:
Экспертизу проводят по органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептические показатели:
По физико-химические показателям:
Наряду с вышеуказанными показателями нормируются гигиенические критерии безопасности, в том числе и микробиологические.
Мясные консервы хранят в охлаждаемых и неохлаждаемых складах. Ящики укладывают в штабеля, нижний слой устанавливают на деревянные рейки. Хранят пи температуре от 0 до 15С и относительной влажности воздуха не выше 75%.
В данной ситуации товаровед должен прекратить реализацию данной партии, так как данные дефекты не допускаются.
Разрешение на использование консервов дает Госсанэпиднадзор. Данную партию (средний образец) необходимо отправить для анализа в лабораторию, так как сможет быть микробиологический и химический бомбаж.
2. В магазин поступила партия вареной колбасы в искусственной оболочке, в накладной указано: колбаса Любительская в/с, масса нетто 400 кг, упакована колбаса в оборотную металлическую тару. Окончание технологического процесса в 3ºº текущих суток.
При осмотре установлено: в двух ящиках массой нетто 50 кг батоны имеют три поперечные вязки, одна посередине батона и две по концам. На разрезе фарш однородный с кусочками шпика размером до 6мм. в остальных ящиках находились батоны с чистой сухой поверхностью. Фарш на разрезе равномерно перемешан, однородный, имеет кусочки шпика размером более 6 мм, батоны имеют одну поперечную перевязку посередине батона.
Определите количество партий. Как провести приемку партии. В течение, какого времени возможна реализация указанных колбас. Какую температуру в толще батона должна иметь колбаса при выгрузке. Каковы причины возникновения слипов колбасных изделий.
Решение:
В данной ситуации имеется две партии вареной колбасы. Первая партия – колбаса Диабетическая в количестве 50 кг (по ГОСТ 23670-79), 350 кг Любительская в количестве 350 кг. Приемка партии должна проводится по двум накладным и товаросопроводительным документам. Приемку проводят в соответствие с инструкцией П-6 и П-7., приемка проводится в присутствии представителя поставщика или незаинтересованного лица.
При выгрузке вареная колбаса в толще батона должна иметь температуру от 0-15ºС. Слипы образуются при нарушении термической обработки, т.е. при навешивании или укладке батонов на рамы. При этом процессе необходимо соблюдать расстояние между батонами, так как при соприкосновении батонов могут образовываться полосы – слипы.
3. При подготовке к реализации консервов «Говядина тушеная» на складе облпотребсоюза товароведом часть банок была отбракована и удалена из партии. Качество банок с дефектами оказалось следующее: бомбажных – 1,5%, хлопуши – 2,0%, с деформациями по шву и фальцам – 0,2%, с птичками – 0,1%. Какие меры должен принять товаровед (коммерсант) в сложившейся ситуации. Кем решается вопрос о продолжении реализации этой партии консервов и как поступить с отбракованными банками. Назовите условия хранения консервов. Расскажи правила отбора проб и допустимые и недопустимые дефекты.
Решение:
Пробы от данной партии отбирают на основании ГОСТ 8756. Пробы от консервированных пищевых продуктов для определения их качества путем лабораторных исследований и органолептической проверки.
Качество устанавливают на каждую однородную партию на основании отбираемого от нее среднего образца. Однородной считается партия, состоящая из продуктов одного вида и сорта, в таре одного типа и размера, одной даты выработки, изготовленные одним заводом.
Средним образцом считается часть среднего образца, выделенная для лабораторного анализа.
Отбор проб производят после проверки состояния тары и установления однородности партии.
Отбор проб консервов, а также их химическое и бактериологическое исследование производят в соответствии с действующей инструкцией «О порядке санитарно- технического контроля».
От каждой однородной партии консервов, расфасованных в жестяную или стеклянную тару, отбирают из разных штабелей или ящиков 10 единиц расфасовки, емкостью до 1 л, или от 3 до 5 единиц расфасованных емкостью более 1л. если ящичная тара повреждена, то количество единиц удваивается.
Для составления средней пробы отбирают из среднего образца:
Мясные консервы хранят в охлаждаемых и неохлаждаемых складах. Ящики укладывают в штабеля, нижний слой устанавливают на деревянные рейки. Хранят пи температуре от 0 до 15С и относительной влажности воздуха не выше 75%.
В данной ситуации товаровед (коммерсант) должен прекратить реализацию данной партии, так как данные дефекты не допускаются.
Разрешение на использование консервов дает Госсанэпиднадзор. Данную партию (средний образец) необходимо отправить для анализа в лабораторию, так как сможет быть микробиологический и химический бомбаж.
4. На складе хладокомбината хранятся мясные консервы следующих наименований:
Решение:
Правила отбора проб, методы испытаний проводятся в соответствии с ГОСТ 8756.
Пробы от консервируемых продуктов устанавливают на каждую однородную партию на основании отбираемого от нее среднего образца.
Качество консервированных продуктов устанавливают на каждую однородную партию на основании отбираемого от нее среднего образца.
Однородной считается партия, состоящая из продуктов одного вида и сорта, в таре одного типа и размера, одной даты выработки, изготовленная одним заводом.
Средним образцом считается часть продукта, отобранная из всех контролируемых единиц упаковки методом, предусмотренным настоящим стандартом.
Средней пробой считается часть среднего образца, выделенная для лабораторного анализа.
Отбор проб производят после проверки состояния тары и установления однородности партии.
Пробы отбирают от продуктов, упакованных в исправную тару.
Отбор проб консервов, а также их химическое и бактериологическое исследование производят в соответствии с действующей инструкцией «О порядке санитарно-технического контроля консерв».
От каждой однородной партии консервов, расфасованных в жестяную или стеклянную тару, отбирают из разных штабелей или ящиков 10 единиц фасовки, емкостью до 1л, и от 3 до8 единиц фасовки емкостью более 2л.
При обнаружении в поступившей партии консервов, находящихся в поврежденной ящичной таре, количество отбираемых единиц расфасовки удваивается.
Затем составляют среднюю пробу. Для составления средней пробы отбирают от среднего образца консервов, расфасованных в жестяную или стеклянную тару емкостью до 1л-6единиц упаковки(две – для физико-химического исследования, две – для бактериологического анализа, две – для органолептической оценки).
При неудовлетворительных результатах исследования средней пробы образцы отбирают для анализа вторично в удвоенном количестве.
Бекон копченый ломтиками в соответствии с ГОСТ 9167-76 – до одного года. Содержание олова в утке в собственном соку и языке свином должно быть не более 0,02% (в пересчете на олово). Следовательно, последовательность отпуска этих консерв следующая:
5. В магазин Мытищинского района поступила 27.05 текущего года партия сосисок молочных 200 кг, выработанных на Останкинском Мясокомбинате 27 мая в 17 часов.
При приемке партии было проверено качество и количество поступившей партии. Батончики с чистой сухой поверхностью, фарш светло-розового цвета, однородной с незначительной пористостью, масса штучной сосиски 38-42г, содержание влаги – 65%, содержание соли – 2,3%
Решение:
Качество сосисок не соответствует требованиям ГОСТ 23670. Данная партия не принимается.
2. Срок хранения и реализации не более 48 часов, следовательно, конечный срок реализации заканчивается 28 мая в 17 часов.
3. недопустимыми дефектами являются:
серый цвет и серые пятна на разрезе;
слипы по всей поверхности батонов;
загрязнения на оболочке;
отеки жира и бульона
допустимые дефекты:
отклонения по массе длины батончика ±2 см;
на разрезе сосисок допускается незначительное наличие пористости;
в теплый период времени (май-сентябрь) допускается увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,2%.
4. Экспертизу качества сосисок, сарделек проводят от партии колбасных изделий. Правила приемки, и объем отбора проб определены в ГОСТ 9792-73. Каждая партия сопровождается документом, подтверждающим ее сертификацию.
Под партией сосисок, сарделек понимают любое количество колбасных изделий, выработанное в течение одной смены при соблюдении одного и того же технологического режима производства. Отбор проб осуществляется при определении органолептических, химических и бактериологических показателей, характеризующих качество продукции, ее соответствие требованиям нормативного документа.
Для контроля внешнего вида сосисок, сарделек отбирают выборку в размере 10% от объема партии.
Для определения органолептических показателей из отобранных проб продукции берут две точечные пробы от разных единиц продукции массой 400-500г и составляют объединенную пробу массой 800-1000г. Для проведения химических испытаний от сосисок и сарделек точечные пробы отбирают в виде целых единиц продукции, объединенная проба должна иметь массу 400-500г.для отбора проб бактериологических испытаний используют стерильный инструмент, упаковку и соответствующие условия, исключающие вторичное обсеменение продукта. От сосисок и сарделек берут несколько целых единиц продукции из разных мест партии, составляя объединенную пробу массой 400-500г.
Отобранные объединенные пробы для органолептических и химических испытаний упаковывают каждую в отдельности, в целлюлозную пленку (ГОСТ 7730-89), пергамент (ГОСТ 1341-97) или другие материалы, разрешенные для этих целей органами здравоохранения России. Для бактериологических испытаний пробы упаковывают в стерильную пергаментную бумагу или посуду.
Пробы нумеруют, прилагают к ним акт отбора проб с указанием:
• предприятия – изготовителя и его подчиненности;
• организации, где отбирали пробы;
• стандарта, в соответствии с которым произведен отбор проб;
• наименования, вида, сорта продукции и размера партии;
• даты выработки с указанием смены и часа выработки;
• нормативно – технической документации, по которой выработан продукт;
• номера сопроводительного документа, даты сдачи – приемки;
• результатов наружного осмотра партии;
• цели направления продукта на испытания;
• места и даты отбора проб;
• номера проб;
• фамилий и должностей лий, осуществивших осмотр и отбро проб.
Акт отбора образцов (проб) вместе с отобранным образцом (пробой) эксперт передает заказчику экспертизы для отправки на испытание или для хранения в качестве арбитражного образца (пробы).
Если лаборатория находится вне места отбора проб, то последние упаковывают в объединенную тару для транспортировки, которую опечатывают или пломбируют.
Экспертизу качества сосисок, сарделек проводят по органолептическим показателям по ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. По органолептическим показателям оценивают внешний вид, консистенцию, вид фарша на разрезе, запах и вкус, форму и размер.
К физико-химическим показателям относят: содержание влаги, соли, крахмала, нитритов, фосфора.