Наименование продукта

Температура

Относительная влажность воздуха %

Крупа, мука, макароны

от - 15 до + 5

60-70

Сахарный песок

от 0 до + 30

70

Кондитерские изделия

от 0 до + 18

75

Хлеб

от + 20 до + 25

75

Картофель от 2 до 4

от 2 до 4

85-95

Капуста белокочанная

от - 1 до + 1

90-95

Лук репчатый

от - 3 до + 1

65-70

Свекла, морковь

от - 1 до + 1

90-95

Чай

от 10 до 20

65

Вино

от 10 до 20

75-80

Масло растительное

от 4 до 6

80-85

Масло сливочное

от -18 до – 12

85-90

Молоко

0

85-90

Рыба охлажденная

от -2 до 0

75

Консервы мясные

от 2 до 18

75

Мясо замороженное

от - 20 до - 18

95-100

Мясо охлажденное

от -1 до 0

80-90

Яйцо куриное

от 0 до - 1

85-90

Рыбные полуфабрикаты

от - 2 до + 2

85

Сыры

от -5 до + 2

85-87

Колбасы полукопченые

от - 7до - 9

85

Птица битая охлажденная

от 0 до + 4

85

Продукты

Поставщики

Формы

Способы

Маршруты

Молоко и молочные изделия (сыр, масло, ряженка и т.д)

Молочный комбинат

Транзитная

Централизованный

Кольцевой

Хлеб

Хлебзавод

№ 10

Транзитная

Централизованный

Маятниковый

Овощи, фрукты

Овощная база № 3

Складская

Децентрализованный

Кольцевой

Мясо (курица, яйца)

Мясная база  

Складская

Централизованный

Маятниковый

Рыба и морепродукты

База № 3; № 5

Транзитная

Централизованный

Маятниковый

Мука (макароны и т.д.)

База № 2

Транзитная

Централизованный

Дефекты

Характеристика дефектов

Причины возникновения

Возможность предупреждения

Прогорклый вкус

Масло приобретает неприятный, острый привкус и запах испорченного жира

Окисление молочного жира с образованием альдегидов, кетонов, низкомолекулярных кислот, имеющие горький вкус

Соблюдения оптимального режима хранения

Салистый вкус

Масло приобретает привкус сала, белый цвет

Окисление жира с образование тугоплавких глицеринов и кислот под действием кислорода воздуха, повышенной t

Соблюдение оптимального режима хранения

Металлический вкус

Масло приобретает привкус металла

Наличие в масле солей меди и Fe,переходящих в масло из металла оборудования и промывной воды

Минимальное содержание солей меди и Fe, использование доброкачественной воды для промывания масла

Затхлый, сырой, гнилостный вкус

Сначала возникает затхлый привкус, который постепенно переходит в сырный, а затем в гнилостный

Распад белка под воздействием ферментов гнилостной микрофлоры

Соблюдение санитарно - гигиенических условий, производственное использование доброкачествен. воды для промывания масла

Рыбный привкус

Масло приобретает специфический вкус и запах, напоминающий вкус и запах тузлука иногда -привкус рыб. жира. Характерен для кисло – молочных м продуктов  

Разложение лецитина с образованием триметиламина; микробное. растит. белково – лецитинового комплекса оболочек жировых шариков

Соблюдение оптимального режима хранения

Штафф

Поверхностный слой масла приобретает темно – желтый  цвет и резко выраженный неприятный щиплющий привкус

Развитие аэробной микрофлоры, окислительный процессов

Соблюдение оптимального режима хранения