Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РФ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ЧИТИНСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ МЕДИЦИНСКАЯ АКАДЕМИЯ
КАФЕДРА ГИГИЕНЫ
ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
ОСНОВНЫХ ГРУПП ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
ЧИТА 2013
Цель
Научить студентов проводить с прикрепленным населением профилактические мероприятия по предупреждению возникновения наиболее часто встречающихся заболеваний, осуществлять общеоздоровительные мероприятия по формированию здорового образа жизни с учетом возрастно-половых групп и состояния здоровья, давать рекомендации по здоровому питанию (ПК-12, ПК-26).
Вопросы для самоподготовки
1. Гигиеническое значение продуктов животного происхождения (мясо, рыба, яйцо, молоко). Биологическая ценность, усвояемость.
2. Гигиеническое значение продуктов растительного происхождения (хлеб, крупы, овощи, фрукты). Биологическая ценность, усвояемость.
3. Гигиеническая экспертиза продуктов питания (задачи, этапы, виды).
4. Гигиеническая характеристика основных методов консервирования, классификация.
После освоения темы студент должен
- характеристику продуктов животного и растительного происхождения;
- использование пищевых продуктов в питании здорового и больного человека;
- цель, виды и этапы гигиенической экспертизы продуктов питания;
- классификацию и характеристику основных методов консервирования продуктов питания.
- проводить органолептическое исследование продуктов питания;
-пользоваться нормативной документацией;
- давать рекомендации по использованию различных продуктов в питании здорового и больного человека.
- методикой проведения гигиенической экспертизы продуктов питания;
- методикой определения доброкачественности пищевых продуктов.
Содержание
К продуктам растительного происхождения относятся овощи, фрукты, зернобобовые, крупы, хлеб и хлебобулочные изделия. Химический состав данных продуктов характеризуется следующими показателями: 1) белки – имеют несбалансированный аминокислотный состав и в связи с этим характеризуются более низкой биологической ценностью. Они дефицитны по содержанию незаменимых аминокислот: в белках хлеба отмечается недостаток лизина, в большинстве круп – треонина и лизина, бобовых – метионина. Белки трудно усваиваются, так как заключены в плотные клеточные оболочки, препятствующих действию пищеварительных ферментов; 2) липиды представлены ненасыщенными жирными кислотами (полиненасыщенными и мононенасыщенными), фитостеринами, фосфолипидами (лецитином). ПНЖК (линолевая кислота) содержится в растительных маслах, орехах, крупах. Лецитин находится в овсяной, пшенной, гречневой крупе. В зерновых продуктах, овощах, орехах имеются фитостерины. Необходимо указать значение данных ингредиентов в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний; 3) углеводы представлены простыми и сложными. Простые углеводы - глюкоза, фруктоза содержатся в фруктах, ягодах и овощах (виноград, вишня, черешня, крыжовник, арбуз, малина, морковь) и сахароза (свекла, абрикосы, персики, слива, апельсины, мандарины). Сложные углеводы представлены крахмалом, клетчаткой, пектиновыми веществами. Крахмал содержится в крупах, муке, хлебе и хлебобулочных изделиях, картофеле, зеленом горошке, бобовых. Основным источником клетчатки являются сухофрукты, гречневая и овсяная крупа, свекла, морковь, хлеб из муки грубого помола, капуста. Пектиновыми веществами богаты яблоки, свекла, слива, персики, черная смородина; 4) витамины – овощи и фрукты являются источником витамина С (шиповник, черная смородина, капуста, укроп и т.д.), каротиноидов (морковь, зеленый лук, томатах и т.д.), фолиевой кислоты (салат, шпинат, петрушка, зеленый горошек, укроп, капуста и т.д.). Крупы из цельного зерна (гречневая, овсяная, пшено) и хлеб из муки грубого помола богаты В1, В2, В6, РР, Е; 5) минеральные вещества – источником калия являются сухофрукты, картофель, зеленый горошек, томаты, свекла и т.д. Овощи и фрукты бедны фосфором и железом. Магнием богаты сухофрукты, салат, свекла, морковь, черная смородина. Крупы из цельного зерна и хлеб из муки грубого помола содержат калий, кальций, фосфор, магний, железо. Особенностью растительных продуктов является то, кальций, магний и фосфор находятся в них в несбалансированном соотношении, что затрудняет усвоение данных макроэлементов. Железо представлено негемовой формой, что обусловливает низкую степень его усвоения; 6) эфирные масла придают своеобразный аромат и вкус продуктам. Ими богаты лук, чеснок, петрушка, редька, редис, укроп. Они обладают дезинфицирующими и антисептическими свойствами, а также повышают секрецию пищеварительных соков и вызывают диуретический эффект; 7) органические кислоты придают продуктам специфический вкус, активизируют пищеварение, благотворно влияют на кишечную микрофлору. Яблочная кислота содержится в рябине, кизиле, облепихе, крыжовнике, щавелевая – в шпинате, щавеле, ревене, инжире. При оксалурии данные овощи противопоказаны, так как щавелевая кислота способствует камнеобразованию в почках; 8) дубильные вещества обусловливают вяжущий, терпкий вкус плодов и фруктов (черники, айвы, кизила, хурмы, рябины, груши). Они оказывают вяжущее и противовоспалительное действие при заболеваниях кишечника; 9) фитонциды являются противомикробными и противовирусными веществами, оказывают противовоспалительное действие. Они содержатся в луке, чесноке, цитрусовых, моркови, красном перце, помидорах, редьке и т.д.; 10) вода находится в овощах и фруктах в свободном и связанном состоянии, в ней растворены сахар, кислоты, минеральные вещества и другие компоненты. Поступая в организм, она не задерживается в тканях, а быстро его покидает, способствуя тем самым выведению конечных продуктов обмена веществ. Богаты водой огурцы, томаты, кабачки, салат, капуста, тыква, зеленый лук, арбуз, дыня.
Задачей гигиенической экспертизы является определение пищевой ценности продукта и его безвредности для здоровья человека. Она может быть плановой и внеплановой (экстренной). Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов состоит из нескольких этапов: 1) предварительный (осмотр партии продукта по месту нахождения и т.д.); 2) отбор и направление проб продуктов для лабораторного исследования; 3) лабораторное исследование; 4) оформление заключения.
Гигиеническая характеристика основных методов консервирования. Консервирование – это обработка продуктов для предохранения их от порчи при длительном (по сравнению с обычными продуктами этих групп) хранении. Все способы обработки можно разделить на несколько групп: 1) консервирование температурой – высокой (стерилизация, пастеризация) и низкой (охлаждение и замораживание); 2) консервирование сушкой (естественная и искусственная); 3) консервирование повышением концентрации водородных ионов (маринование, квашение) и т.д. Стерилизация – это тепловая обработка герметично закрытого продукта при температуре свыше 1000С в течение определенного времени. Преимуществом метода является уничтожение микроорганизмов и их спор в обрабатываемом продукте, а недостатком – снижение биологической ценности продукта вследствие разрушения витаминов, частичного расщепления крахмала, сахаров, инактивации ферментов, а также изменения его вкусовых качеств (цвета, запаха и структуры).
Рекомендуемая литература
Основная:
1. Гигиена с основами экологии. Гигиеническое значение основных продуктов питания в рационе здорового и больного человека: Учебное пособие / Т.В. Елизарова, Л.А. Михайлова, Е.Н. Полуэктова. – Чита: ИИЦ ЧГМА, 2009. – С. 6-81.
2. Королев А.А. Гигиена питания: учебник для студ. высш. учеб. заведений. – М.: изд. центр Академия, 2006. – С. 162-214, 255-331.
3. Пивоваров Ю.П. Гигиена и основы экологии человека. - М. : изд. центр Академия, 2004. – С. 216-239; 200-206.
4. Гигиена : учебник / под ред. акад. РАМН Г.И. Румянцева. - 2-е изд., перераб. и доп.– М. : ГЭОТАР-Медиа, 2001. – С. 266-283.
Дополнительная:
1. Пивоваров Ю.П. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и основам экологии человека / Ю.П. Пивоваров, В.В. Королик. – М. : изд. центр Академия, 2004. – С. 121-155; 156-164.
2. Барановский А.Ю. Основы питания россиян. Справочник / А.Ю. Барановский, Л.И. Назаренко. – СПб. : Питер, 2007. – С. 59-78.
ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
ОСНОВНЫХ МЕТОДОВ КОНСЕРВИРОВАНИЯ
Цели и задачи консервирования:
1. Длительное хранение пищевых продуктов с целью создания их запаса (мясные, рыбные консервы, квашеная капуста, варенье).
2. Обеспечение нормального качественного состава рациона питания в осенне-зимний период и ранней весной (витамин С – квашенная капуста, простые углеводы (фруктоза, сахароза) – варенье, замороженная фрукты и ягоды, клетчатка, пектиновые вещества - сухофрукты).
3. Транспортировка скоропортящихся продуктов на большие расстояния и расширение ареола употребления (консервированные фрукты, овощи, молоко, мясо, рыба).
4. Изготовление продуктов быстрого приготовления - сухие обезвоженные концентраты (соки, кофе, сухие завтраки).
5. Создание специфических продуктов и изменение органолептических свойств известных продуктов – разнообразие рациона питания (копченые и соленые мясные и рыбные продукты).
КЛАССИФИКАЦИЯ МЕТОДОВ КОНСЕРВИРОВАНИЯ
Применяемые в современных условиях методы консервирования, а также методы обработки пищевых продуктов для продления срока их хранения могут быть систематизированы в следующем виде:
I. Консервирование воздействием температурных факторов
1. Консервирование высокой температурой:
а) стерилизация; б) пастеризация.
2. Консервирование низкой температурой:
а) охлаждение; б) замораживание.
II. Консервирование с помощью поля ультравысокой частоты.
III. Консервирование обезвоживанием (сушка)
1. Обезвоживание (сушка) в условиях атмосферного давления:
а) естественная, солнечная сушка;
б) искусственная (камерная) сушка — струйная, распылительная, пленочная
2. Обезвоживание в условиях вакуума:
а) вакуумная сушка;
б) сублимационная сушка (лиофилизация).
IV. Консервирование ионизирующей радиацией
а) радаппертизация.
б) радуризация.
в) радисидация.
V. Консервирование изменением свойств среды
1. Повышение осмотического давления:
а) консервирование солением;
б) консервирование сахаром.
2. Повышение концентрации водородных ионов:
а) маринование;
б) квашение.
VI. Консервирование химическими веществами
1. Консервирование антисептиками.
2. Консервирование антибиотиками.
3. Применение антиокислителей.
VII. Комбинированные методы консервирования
а) копчение;
б) презервирование.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ
ВОЗДЕЙСТВИЕМ ТЕМПЕРАТУРНЫХ ФАКТОРОВ
1. КОНСЕРВИРОВАНИЕ ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ
Консервирование высокой температурой является одним из распространенных методов. В основе применения высокой температуры и установления соответствующих уровней и режимов ее использования для целей консервирования лежат научные данные об устойчивости различных видов микроорганизмов к действию высокой температуры. Большинство вегетативных форм микроорганизмов погибает при температуре 60° в течение 1—10 мин. Однако имеются термофильные бактерии, которые могут сохранять жизнеспособность при температуре до 80°. Кипячение в течение нескольких минут является гибельным для вегетативных форм всех видов микроорганизмов. Значительной устойчивостью к высокой температуре отличаются споры бактерий. Для их инактивации требуется кипячение в течение 2—3 ч и более. Для инактивации спор Cl. botulinum требуется нагревание при 100° в течение 5—6 ч. В целях ускорения гибели спор применяют более высокие температуры, превышающие температуру кипения. Нагревание в автоклавах при повышенном давлении позволяет поднять температуру в них до 120° и более. При автоклавировании представляется возможным инактивировать споры в течение 30 мин. — 1ч. Однако имеются высокоустойчивые споры (например С1. botulinum типа А), требующие для своей инактивации несколько более продолжительного автоклавирования.
Консервирование высокой температурой производится методом стерилизации и пастеризации.
А) Стерилизация
Сущность: при консервировании применяются интенсивные (выше 100°) и продолжительные (более 30 мин) температурные воздействия. Обычно при этом используются режимы с температурой 108—120° в течение 40—90 мин.
Преимущества:
1) обеспечивает длительное хранение консервов;
2) обеспечивает освобождение продукта от всех форм микроорганизмов, в том числе и от спор. В обеспечении надежного стерилизующего эффекта важное значение имеет степень исходного бактериального обсеменения консервируемого продукта перед стерилизацией и правильное проведение режима стерилизации. Чем в большей степени обсеменен стерилизуемый продукт, тем более вероятно наличие термоустойчивых форм микроорганизмов (спор) и выживаемость их в процессе стерилизации.
Недостатки:
1) происходят существенные структурные изменения вещества консервируемого продукта и его химического состава (денатурация животных белков);
2) происходит разрушение витаминов, минеральных веществ, ферментов или их химическая трансформация;
3) происходит изменение органолептических свойств продуктов.
Б) Пастеризация
Сущность: проводится при значительно меньших величинах температуры и экспозиции, что позволяет в процессе пастеризации подвергнуть пищевой продукт минимальному неблагоприятному температурному воздействию.
Виды:
- низкая пастеризация проводится при температуре, не превышающей 65°С. При такой температуре большинство вегетативных форм неспороносных микроорганизмов отмирает в первые 10 мин. Практически низкая пастеризация проводится с некоторым запасом гарантий в течение не менее 20 мин.
- высокая пастеризация представляет собой кратковременное (не более минуты) воздействие на пастеризуемый продукт высокой температуры (85—90°). Такое непродолжительное действие высокой температуры оказывает достаточный бактерицидный эффект на патогенную неспороносную микрофлору и в то же время не влечет за собой существенных изменений в природных свойствах пастеризуемых продуктов.
Преимущества:
1) в пастеризованных продуктах почти полностью сохраняются их биологические, вкусовые и другие природные свойства.
Недостатки:
1) проводится для инактивации только вегетативных форм микроорганизмов. Продукты освобождаются от жизнеспособных патогенных микроорганизмов кишечнотифозной группы, микобактерий туберкулеза и бруцеллезной палочки и других возбудителей.
Пастеризации подвергаются преимущественно жидкие пищевые продукты, главным образом молоко, фруктовые и овощные соки и др.
2. КОНСЕРВИРОВАНИЕ НИЗКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ
Консервирование с помощью низкой температуры является одним из лучших методов длительного сохранения скоропортящихся продуктов с минимальными изменениями природных их свойств и сравнительно небольшими потерями биологических компонентов — витаминов, ферментов и др.
Консервирование низкой температурой может быть произведено путем охлаждения и замораживания.
А) Консервирование охлаждением
Сущность: предусматривает обеспечение в толще продукта температуры в пределах 0 - 4°. В камерах при этом поддерживается температура от 0 до +2° при относительной влажности не выше 85%. Консервирование охлаждением позволяет задержать развитие в продукте неспороносной микрофлоры, а также ограничить интенсивность аутолитических и окислительных процессов на срок до 20 суток. Наиболее часто консервированию охлаждением подвергается мясо.
Б) Консервирование замораживанием
Сущность: при замораживании в клетках и тканях происходят структурные изменения, которые связаны с образованием в протоплазме кристалликов льда и повышением внутриклеточного давления. В ряде случаев эти изменения носят необратимый характер и замороженные продукты (после оттаивания) резко отличаются от свежих продуктов.
Получение продукта с наименьшими изменениями структуры и максимальной обратимостью возможно только при быстром замораживании. Чем выше скорость замораживания, тем меньше величина образующихся кристаллов льда и тем больше их количество. Эти малые кристаллы равномернее распределяются в мышечной ткани, создают большую площадь соприкосновения с коллоидами, из которых они вышли, и они не деформируют клеток. При оттаивании таких продуктов в наибольшей степени достигается обратимость процессов замораживания и наиболее полный возврат воды в окружающие коллоиды. В быстро замороженных продуктах хорошо сохраняются витамины.
При медленном замораживании возникают необратимые структурные изменения: образуются крупные кристаллы льда, которые деформируют клеточные элементы; при оттаивании вода не возвращается в коллоиды, из которых она вышла, и продукт подвергается дегидратации. Скорость замораживания оказывает влияние и на интенсивность развития микрофлоры в замороженных продуктах в процессе их хранения.
Большое влияние на качество продукта и его бактериальную обсемененность оказывает и метод дефростирования. При быстром дефростировании отмечаются большие потери питательных, экстрактивных и биологически активных веществ. В связи с тем, что быстрое дефростирование производится при высокой температуре, отмечается также интенсивное развитие микроорганизмов. Для дефростирования мяса наиболее приемлемо медленное дефростирование, а для замороженных фруктов и ягод — быстрое.
Преимущества:
1) при быстром замораживании не разрушаются витамины, микро- и макроэлементы;
2) сохраняются органолептические свойства продуктов.
3) посредством низкой температуры можно предотвратить прогоркание жира в сохраняемых жирных продуктах путем снижения температуры до —30°.
Недостатки:
1) низкие температуры не обладают способностью убивать микроорганизмы, они лишь замедляют или полностью прекращают рост микроорганизмов. При низкой температуре могут развиваться многие грибы и плесени. Многие патогенные микробы, в том числе и бесспоровые формы (брюшнотифозная палочка, стафилококки, отдельные представители сальмонелл и др.) могут выживать в замороженных пищевых продуктах в течение нескольких месяцев. Опытным путем установлено, что при хранении скоропортящихся продуктов (мяса) при температуре — 6° количество бактерий медленно снижается в течение 90 дней. После этого срока количество микроорганизмов начинает увеличиваться, что свидетельствует о начавшемся процессе роста бактерий. Для продолжительного хранения (до 6 мес. и более) в холодильниках необходимо поддержание температуры не выше -12°.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ОБЕЗВОЖИВАНИЕМ (СУШКА)
Один из наиболее старых и легкодоступных методов длительного сохранения пищевых продуктов, особенно фруктов, рыбы, мяса и овощей.
Сущность: основано на прекращении жизнедеятельности микроорганизмов при снижении содержания влаги в пищевых продуктах ниже 15%. Большинство микроорганизмов нормально развивается при содержании в пищевом продукте не менее 30% воды. При консервировании обезвоживанием микроорганизмы впадают в состояние анабиоза, а при увлажнении продукта вновь получают способность развиваться.
Консервирование обезвоживанием может быть произведено в условиях атмосферного давления и в условиях вакуума.
1) ОБЕЗВОЖИВАНИЕ (СУШКА)
В УСЛОВИЯХ АТМОСФЕРНОГО ДАВЛЕНИЯ
Виды:
А) Естественная солнечная сушка
Старый способ сохранения продуктов, используемый до настоящего времени. Посредством естественной солнечной сушки заготавливают высококачественные сухие фрукты (абрикосы, изюм и др.). Разновидностью естественной сушки является вяление, посредством которого готовят воблу и тарань, рыбец и белорыбицы.
Недостатки:
1) длительный процесс, в связи с чем высушиваемые продукты могут подвергнуться инфицированию и общему загрязнению;
2) возможна только в местностях с большим количеством солнечных дней.
Все это ограничивает промышленное применение методов естественной сушки в массовом масштабе.
Б) Искусственная сушка
Виды:
- струйная - используются сушильные камеры различных систем, в которых высушиваемые продукты подвергаются действию непрерывной струи горячего воздуха, нагреваемого в специальных калориферах. Движение воздуха и удаление влаги обеспечиваются системой вентиляционных устройств.
- распылительная – жидкие продукты (молоко, яйца, томатный сок) через форсунку распыляются в тонкую взвесь (величина частиц 5—125 мк.) в специальной камере с движущимся горячим воздухом (температура 90—150°). Взвесь мгновенно высыхает и в виде порошка оседает в специальные приемники. Сушка методом распыления может быть произведена в камерах с вращающимся диском, на который направляется тонкой струей подогретое молоко. Быстро вращающийся диск под влиянием центробежной силы разбрызгивает жидкость в мелкую пыль, которая высушивается идущим навстречу горячим воздухом. Несмотря на высокую температуру, в связи с кратковременностью действия при методе распыления высушиваемый продукт подвергается незначительным изменениям своего состава и легко восстанавливается.
- пленочная - высушивание производится путем контакта (нанесения) высушиваемого продукта (молока и др.) с нагретой поверхностью вращающегося барабана и последующего снятия высушенного продукта (пленки) с помощью специального скребка (ножа). Этот метод сушки характеризуется существенными структурными изменениями в высушиваемом продукте, денатурацией его составных частей и меньшей восстанавливаемостью при его оводнении.
Недостатки:
1) в пищевых продуктах возникает ряд изменений структурного и химического характера, сопровождаемых значительным разрушением витаминов и ферментов.
2) ОБЕЗВОЖИВАНИЕ В УСЛОВИЯХ ВАКУУМА
А) Вакуумная сушка
Производится в условиях разрежения при температуре не выше 500С.
Б) Сублимационная сушка (лиофилизация)
Наиболее современный и перспективный метод консервирования пищевых продуктов.
Сущность: удаление влаги производится из замороженных продуктов непосредственно из кристаллов льда, минуя жидкую фазу в специальных устройствах - сублиматорах. Они представляют собой металлическую, цилиндрической формы со сферическими дисками камеру, в которую помещают высушиваемые пищевые продукты и создают глубокий вакуум.
В сублимационной сушке различают три периода высушивания. В первом периоде после загрузки высушиваемого продукта в сублиматоре создается высокий вакуум, под влиянием которого происходит бурное испарение влаги из продуктов и последние самозамораживаются. Температура в продуктах при этом резко понижается, достигая —17° и ниже. Самозамораживание протекает в течение 15—25 мин со скоростью 0,5—1,5°С в минуту. Самозамораживанием из продуктов удаляется 15—18% влаги. Остальное количество влаги (около 80%) удаляется из сублимируемых продуктов во втором периоде сушки, который начинается с момента установления в продуктах устойчивой температуры порядка — 15—20°. Сушка сублимацией производится во втором периоде путем нагрева плит, на которых расположены высушиваемые продукты. При этом самозамороженные в первом периоде продукты не размораживаются, а кристаллы льда в продукте испаряются, минуя жидкую фазу. Продолжительность второго периода зависит от характера высушиваемого продукта, его веса, содержания влаги и колеблется от 10 до 20 ч.
Третий период представляет собой тепловую ваккумную сушку, в процессе которой из продукта удаляется оставшаяся абсорбционносвязанная влага. В процессе тепловой вакуумной сушки температура высушиваемых продуктов постепенно повышается до 45—50° при давлении в сублиматоре 1,5—2,5 мм рт. ст. Продолжительность тепловой вакуумной сушки составляет 3—4 ч. Важным свойством сублимированных продуктов является их легкая обратимость, т. е. восстановление при добавлении воды.
При этом методе обеспечивается наиболее совершенное высушивание с максимальным сохранением природных, пищевых, органолептических и биологических свойств продукта.
Преимущества:
1) сохраняются витамины и природные вкусовые свойства продукта;
2) происходит уничтожение микроорганизмов, не приспособленных к высушиванию (сальмонеллы);
3) порча продуктов происходит медленно из-за отсутствия или уменьшения количества воды.
Недостатки:
1) отсутствие эндогенной природной жидкости и растворенных в ней микро- и макроэлементов, витаминов.
2) потеря вкусовых качеств и органолептических свойств продуктов.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ИОНИЗИРУЮЩЕЙ РАДИАЦИЕЙ
Особенность - получение стерилизующего эффекта без повышения температуры. Это послужило основанием для названия консервирования ионизирующей радиацией, холодной стерилизацией, или холодной пастеризацией.
Сущность: взаимодействие энергии ионизирующей радиации с молекулами веществ, обусловливающее возникновение в продукте химических реакций, не свойственных ему по характеру или по интенсивности процесса. В случае превышения энергии ионизирующей радиации энергии химических связей молекул вещества наступает разрушение этих молекул. Гибель живых клеток под влиянием ионизирующей радиации происходит вследствие существенных нарушений в нуклеиновом и других сторонах обмена, протекающих в клетке. В основе действия ионизирующей радиации в процессе облучения пищевых продуктов лежит образование ионов как внутри клетки, так и в окружающей среде, в результате чего возникает ряд нарушений в биологической системе клетки. Изменения и нарушения, происходящие под влиянием облучения, связаны с ионизацией, в процессе которой образующиеся ионы приходят в прямое или косвенное (через какую-либо среду, чаще всего водную) взаимодействие с молекулами вещества пищевого продукта. Таким образом, в процессе облучения на биологические системы может проявляться прямое и косвенное действие ионизирующей радиации.
Виды:
1. Радаппертизация — обработка пищевых продуктов дозами порядка 1—2,5 мрад, обеспечивающая снижение микробного обсеменения до уровня полной необнаруживаемости или выявления небольших количеств микроорганизмов, не влияющих на устойчивость продукта в хранении. Радаппертизация применяется при обработке пищевых продуктов, предназначенных для длительного хранения в различных, в том числе и неблагоприятных, условиях.
2. Радуризация — облучение пищевых продуктов дозами порядка 0,5— 0,8 мрад, обеспечивающее снижение микробной обсемененности продукта до уровня, предотвращающего порчу продукта и позволяющего удлинить срок его хранения без признаков порчи.
3. Радисидация — обработка пищевых продуктов радиацией в дозах 0,3—0,5 мрад, позволяющая освободить пищевой продукт от некоторых неспорообразующих патогенных микроорганизмов, а также уничтожить паразитов.
Преимущества:
1) уничтожение патогенной микрофлоры;
2) сохраняются природные пищевые и биологические свойства пищевых продуктов;
3) обеспечивается продолжительная сохранность продуктов питания.
Недостатки:
1) происходит денатурация белков;
2) в жирах происходит образование перекисей и накопление продуктов окисления (исключение – нерафинированные растительные масла, богатые антиокислителями);
3) углеводы распадаются до простых, кислот, формальдегида.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ИЗМЕНЕНИЕМ СОСТАВА СРЕДЫ
Консервирование пищевых продуктов может быть произведено путем изменения состава среды до уровня, исключающего возможность жизнедеятельности микроорганизмов в пищевом продукте. Высокая чувствительность микроорганизмов к изменению осмотического давления и концентрации водородных ионов (рН среды) положена в основу консервирования методом изменения среды.
1) КОНСЕРВИРОВАНИЕ ИЗМЕНЕНИЕМ
(ПОВЫШЕНИЕМ) ОСМОТИЧЕСКОГО ДАВЛЕНИЯ
Сущность: консервирование производится путем добавления в пищевой продукт хлористого натрия или сахара до концентрации, препятствующей развитию микроорганизмов. Повышение осмотического давления в продукте выше определенного уровня приводит к прекращению жизнедеятельности микроорганизмов, их анабиозу и полному отмиранию. Осмотическое давление внутри бактериальной клетки обычно несколько выше давления окружающей среды. Обменные процессы микроорганизма с внешней средой нормально протекают только при наличии разности их осмотического давления. Повышение осмотического давления в продукте приводит к нарушению обмена микробной клетки с внешней средой, усилению выведения воды из клетки, ее обезвоживанию, уменьшению объема протоплазмы, отслоению ее от оболочки и к гибели микробной клетки. Таким образом, под влиянием достаточно концентрированных растворов хлористого натрия или сахара от бактериальной клетки отнимается вода, а протоплазма подвергается обезвоживанию и плазмолизу.
А) Соление
По характеру различают сухой и мокрый посол, а в зависимости от охлаждения — теплый и холодный посол. При сухом посоле продукт натирают или обваливают в соли и укладывают в бочки или чаны без рассола, последний образуется в результате диффузоосмотических процессов за счет воды засаливаемого продукта. Мокрый посол, или тузлучный, производится путем погружения засаливаемого продукта в чан с заранее подготовленным насыщенным раствором NaCl. Теплым называется посол, производимый без охлаждения, при температуре окружающей среды. Холодный посол предусматривает предварительное замораживание засаливаемого продукта и широкое использование льдосолянюй смеси. В санитарном отношении наиболее приемлем посол с охлаждением.
Недостатки:
1) теряется значительное количество питательных экстрактивных веществ, в том числе азотистых и белковых (потери белка составляют 2-3,5%);
2) разрушаются витамины;
3) в некоторых соленых продуктах (солонина, соленая рыба и др.) ухудшаются консистенция и вкусовые качества.
Преимущества:
1) наилучший вид консервирования при приготовлении сельдей и других рыбных соленых продуктов (деликатесных и др.), характеризующихся своеобразными вкусовыми свойствами.
Б) Консервирование сахаром
При консервировании сахаром (варенье и др.) создаются концентрации сахара около 60%, что соответствует не менее 350 атм. осмотического давления. Это обеспечивает достаточно эффективное бактериостатическое и бактерицидное действие при консервировании ягод и фруктов. Консервирующий эффект усиливается предварительной тепловой обработкой (варка варенья), а также путем предварительной пастеризации (фруктовые и ягодные сиропы).
Недостатки:
1) к консервирующему действию сахара устойчивы некоторые дрожжи и плесени, которые способны развиваться на средах с высокой концентрацией сахара.
2) КОНСЕРВИРОВАНИЕ
ИЗМЕНЕНИЕМ КОНЦЕНТРАЦИИ ВОДОРОДНЫХ ИОНОВ
Сущность: метод основан на свойствах микроорганизмов развиваться в узких пределах рН. При изменении величины рН нарушается дисперсность протоплазмы микробной клетки и прекращается жизнедеятельность микроорганизмов. Так, при рН ниже 4,5 прекращается развитие гнилостных бактерий.
А) Маринование
При мариновании используется добавление пищевых кислот (уксусной кислоты), обладающих большей бактерицидностью. Неспороносные микроорганизмы отмирают при действии на них уксусной кислоты в концентрации 4—6%. Наиболее часто при мариновании используется концентрация уксусной кислоты 1—4,8%, которая только ослабляет жизнедеятельность микроорганизмов и переводит их в состояние анабиоза.
Б) Квашение
При квашении развивается процесс молочнокислого брожения, под влиянием которого сахар, содержащийся в продукте, сбраживается в молочную кислоту, которая обладает выраженными свойствами подавлять гнилостную микрофлору. Наряду с молочнокислым брожением в процессе квашения имеют место и другие виды брожения — спиртовое, уксуснокислое и др. Образующиеся при этом побочные продукты — ацетальдегид, глицерин и многие органические кислоты — пропионовая, масляная и др., а также образующиеся в результате взаимодействия спиртов и кислот сложные эфиры обусловливают своеобразный вкус и аромат квашеных изделий. Содержание спирта в квашеных изделиях (капуста) достигает 0,04— 0,08%. Консервирующий эффект обусловливается повышением концентрации водородных ионов, однако основное консервирующее значение принадлежит молочной кислоте. Чем больше ее в квашеных продуктах, тем лучше они сохраняются.
Высокое качество квашения продуктов может быть достигнуто при использовании для квашения чистых культур молочнокислых бактерий. Процесс молочнокислого брожения при этом происходит с максимальным образованием молочной кислоты и наибольшим сохранением аскорбиновой кислоты в заквашиваемых продуктах. В процессе квашения используется и хлористый натрий (в капусте 1,5—2,5%; в соленых огурцах, томатах и арбузах 3—5%), роль которого сводится к консервирующему действию в первый период квашения, когда молочная кислота еще не образовалась. Правильно проведенное консервирование позволяет освободить полностью квашеные изделия от патогенной микрофлоры и яиц глистов.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ХИМИЧЕСКИМИ ВЕЩЕСТВАМИ
Допущенные в пищевой промышленности для целей консервирования химические вещества могут быть объединены в следующие группы:
1) антисептические вещества;
2) антибиотики;
3) антиокислители.
1) Антисептические вещества (бензойная, борная и сернистая кислоты и их производные, сорбиновая кислота).
- бензойная кислота. В организме бензойная кислота соединяется с гликоколом и образует бензилгликоколь (гиппуровая кислота) — безвредное вещество, не раздражающее почки и бензилглюкуроновую кислоту. У человека бензойная кислота выделяется преимущественно в виде гиппуровой кислоты. Бензойная кислота содержится в значительном количестве в некоторых пищевых продуктах (брусника, клюква) и характеризуется сравнительно невысокими антисептическими свойствами. Действие бензойной кислоты как консерванта проявляется только в кислой среде при рН не выше 5,0.
- сорбиновая кислота. По своей химической структуре сорбиновая кислота относится к простым соединениям, близким к ненасыщенным жирным кислотам. В животном организме эта кислота не образуется, однако цикл превращений сорбиновой кислоты в организме полностью соответствует превращениям ненасыщенных жирных кислот, в частности обмену капроновой кислоты. Сорбиновая кислота подавляет рост большинства микроорганизмов, особенно высока активность сорбиновой кислоты в отношении дрожжевых грибов. Наибольшую антимикробную и антигрибковую активность сорбиновая кислота проявляет при значениях рН около 4,5. Сорбиновая кислота применяется в концентрациях 0,1%.
- препараты сернистой кислоты (сернистый ангидрид, сернистая кислота, бисульфит натрия и пиросульфит натрия) широко применяются в плодоовощной промышленности.
Преимущества:
1) сернистая кислота способствует сохранению в пищевых продуктах аскорбиновой кислоты.
2) сернистая кислота в организме подвергается быстрому окислению с образованием безвредных сульфатов, легко выводимых из организма.
Недостатки:
1) препараты сернистой кислоты разрушают тиамин и таким образом обесценивают продукт по содержанию в нем витамина В1;
2) использование сернистой кислоты для целей консервирования мясных, рыбных, яичных и молочных продуктов не допускается в связи с отрицательным влиянием ее на органолептические свойства продукта и маскирующими свойствами при порче этих продуктов.
2) Антибиотики
- хлортетрациклин (биомицин) и окситетрациклин (террамицин). Хлортетрациклин при нагревании образует безвредный для организма изомер - изохлортетрациклин, обладающий бактериостатическим свойством. В пищевой промышленности антибиотик используют главным образом для обработки таких скоропортящихся продуктов, как мясо и рыба, в случаях, когда другие способы консервирования затруднены или невозможны. Это в наибольшей степени относится к условиям транспортировки мяса на дальние расстояния и доставке - рыбы с места улова на рыбозаводы. Для сохранения рыбы применяется биомициновый лед, т. е. лед, содержащий хлортетрациклин в количестве не выше 5 г на 1 т. Применение биомицинового льда допущено только в отношении рыбы тресковых пород. Обработка рыбы погружением ее в раствор, содержащий антибиотик, не допускается. Применение хлортетрациклина в качестве антимикробного средства для предотвращения порчи других пищевых продуктов — молока и молочных продуктов, овощных, фруктовых и ягодных изделий не разрешается.
- нистатин — антибиотик, особенно действенный в отношении дрожжей и плесеней, задерживающий их развитие. В связи с тем, что хлортетрациклин не задерживает развитие дрожжей и плесеней, наиболее целесообразно комбинированное применение двух антибиотиков — хлортетрациклина и нистатина.
- низин – это ингибитор, образующийся в процессе метаболизма молочнокислых стрептококков. По своей химической структуре низин относится к белкам полипептидам и имеет обычный аминокислотный состав, включающий метионин, лейцин, валин, лизин, гистидин, аланин, пролин, глицин, серии и др. Низин задерживает рост различных видов стафилококков, стрептококков, клостридий и др. К низину особо чувствительны стафилококки, и поэтому низин может оказаться эффективным в предупреждении развития в пищевом продукте токсических стафилококков и образования токсинов, способных вызвать пищевую интоксикацию у человека. Низин быстро разрушается в желудочно-кишечном тракте и не оказывает какого-либо отрицательного влияния в кишечнике на грамнегативные бактерии и полезную кишечную микрофлору. Исследования токсичности низина выявили полную его безвредность. Важной особенностью низина как антимикробного вещества является способность снижать сопротивляемость спор термоустойчивых бактерий к нагреванию. Это увеличивает эффективность промышленной стерилизации консервов, позволяет при этом снижать температуру, что в свою очередь способствует повышению качества и питательной ценности консервированных пищевых продуктов.
Преимущества:
1) антибиотики способны предохранить продукт от порчи в течение продолжительного времени;
Недостатки:
1) может привести к развитию устойчивых к антибиотикам форм патогенных бактерий, изменению микробного пейзажа в кишечнике и др.
2) под влиянием антибиотиков может нарушиться соотношение отдельных групп микроорганизмов, формирующих нормальный состав кишечной микрофлоры, и вызвать преобладание форм, устойчивых к антибиотикам, нарушить полезное участие микрофлоры в пищеварительных и синтетических процессах. Систематическое поступление в организм антибиотиков неизбежно приводит к развитию в организме антибиотикоустойчивых форм.
3) Антиокислители (антиоксиданты) — вещества, препятствующие окислению жиров и таким образом предотвращающие их порчу. В основе порчи жиров лежат изменения, связанные с их окислением, возникающим под влиянием различных физических, химических и биологических факторов (действие кислорода воздуха, температуры, света, ферментов и др.).
Для предотвращения порчи жиров важно не допустить их окисление путем создания наиболее благоприятных условий хранения (защита от света, тепла, действия кислорода воздуха), а также путем химической защиты, используя естественные и искусственные антиокислители (антиоксиданты). Предложено значительное число синтетических антиокислителей, среди которых известны орто-пара-диполифенолы, эфиры галловой кислоты, пропилгаллат, бутилокситолуол, бутилоксианизол и др. Антиокислительными свойствами обладает аскорбиновая кислота, которая применяется для предотвращения окислительной порчи маргарина. Добавление аскорбиновой кислоты в маргарин позволяет повысить биологическую ценность маргарина и в витаминном отношении.
КОМБИНИРОВАННЫЕ МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ
К комбинированным методам консервирования относятся копчение и презервирование.
А) Копчение
Копчение представляет собой комбинированное воздействие на пищевой продукт высушивания, соления, нагревания и антисептического действия дыма. Является не только методом консервирования, но и средством повышения вкусовых и ароматических свойств продуктов питания. В дыме содержится ряд веществ, оказывающих бактерицидное действие. В составе продуктов дыма содержатся метиловый спирт, формальдегид, фурфурол, многие кислоты (уксусная, пропионовая, масляная, валериановая, муравьиная), ацетон и другие кетоны, фенолы и их метиловые эфиры и др. Важной частью продуктов дыма являются смолы. Не исключено канцерогенное действие продуктов дыма, в частности смол, в связи с чем изыскиваются способы копчения, исключающие канцерогенную опасность (применение коптильной жидкости и др.).
Б) Презервирование
Презервирование представляет собой метод изготовления особого вида консервированных пищевых продуктов — презервов. Последние представляют собой нестерилизованный продукт, помещенный в герметизированную жестяную тару (банку). Консервирующий эффект в презервах достигается за счет совместного комбинированного действия с другими консервирующими факторами — солением, маринованием, действием фитонцидов пряностей и др. Таким образом, презервы относятся к продуктам комбинированного консервирования. Презервы являются продуктами ограниченного срока хранения и быстрой реализации. Хранение презервов должно производиться в условиях небольшого охлаждения 6—8°С.
ХОД ВЫПОЛНЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЫ
ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
Целью гигиенической экспертизы является определение доброкачественности продукта питания и его безвредности для здоровья человека.
Виды экспертизы:
1) плановая – проводится в порядке текущего санитарного надзора органами Роспотребнадзора на подконтрольных объектах (предприятиях торговли, общественного питания, пищевой промышленности и т.д.);
2) внеплановая (экстренная) – проводится по эпидемиологическим показаниям (пищевое отравление, нарушение технологического процесса и т.д.), в спорных случаях в порядке арбитража и по поручению государственных органов.
Этапы экспертизы:
1) Предварительный – проводится осмотр партии продукта по месту нахождения, при этом выясняются условия хранения продукта, состояние тары, маркировка, предупреждающие надписи на таре, выявляются ее дефекты. Далее проводится вскрытие упакованных продуктов. Количество подлежащих вскрытию упаковочных единиц предусматривает ГОСТ на каждый вид продукта, при отсутствии ГОСЬ вскрывается 5-10% упаковочных единиц от партии, при отсутствии подозрения на неблагополучие партии, можно вскрывать меньше единиц, а при небольшом количестве – вскрываются все. Далее проводится органолептическое исследование продукта и составляется акт санитарной экспертизы по результатам осмотра партии.
2) Отбор и направление проб продуктов для лабораторного исследования. Если качество продукта вызывает сомнение, то образцы направляются в лабораторию. Продукты с явно выраженными признаками порчи могут быть на месте признаны непригодными к употреблению без лабораторного исследования. На отобранные для лабораторного исследования образцы составляется сопроводительный документ, в котором должна быть указана цель исследования.
3) Лабораторное исследование. Лабораторное исследование включает определение органолептических, физико-химических, бактериологических, гельминтологических и других показателей. По окончании исследования образца составляется заключение о его качестве.
4) Оформление заключения.
По качеству пищевые продукты принято делить на следующие группы:
А) доброкачественные пищевые продукты – соответствуют всем гигиеническим требованиям и употребление их в пищу не вызывает сомнений или опасений. Они допускаются к реализации для пищевых целей без ограничений.
Б) недоброкачественные пищевые продукты могут представлять опасность для здоровья человека при употреблении их в пищу или иметь выраженные неудовлетворительные вкусовые и другие органолептические качества.
В) Условно годные пищевые продукты в натуральном виде представляют опасность для здоровья человека, но при применении определенного вида обработки дефект может быть устранен и продукт становится пригодным в пищу.
Качество продуктов питания оценивается в соответствии с нормативными документами - техническими регламентами.
ЗАДАНИЕ № 1
Гигиеническая экспертиза продуктов питания (молока, хлеба, баночных консервов).
Молоко
Гигиеническая экспертиза включает исследование органолептических, химических и микроскопических показателей молока.
Внешний вид и консистенция. Молоко должно представлять однородную массу без осадка. Консистенцию молока определяют на глаз или применяют ногтевую пробу, при которой каплю, молока наносят на ноготь большого пальца и рассматривают. Консистенция молока зависит от его жирности, она не должна быть тягучей, что свидетельствует о наличии в молоке микроорганизмов. Однако, в первые дни после отёла молоко имеет густую и тягучую консистенцию, желтоватый цвет, неприятный солоноватый вкус и специфический запах. Такое молоко называется молозиво.
Вкус и запах. Молоко должно иметь свойственный ему вкус и запах. Посторонние запахи молоко может, приобретает при неправильном хранении (хорошо поглощает посторонние запахи). Неприятный кормовой привкус молоко наблюдается при поедании животным полыни, чеснока, лука и т.д. другие привкусы наблюдаются при неопрятном содержании коровы, грязной посуды, болезни вымени. Кроме того, для топленого молока характерен выраженный привкус пастеризации, для белкового и восстановленного – сладковатый привкус. Кислый вкус указывает на скисание молока.
Цвет. Молоко должно иметь белый цвет, со слегка желтоватым оттенком, топленое – кремовый оттенок, нежирное – слегка синеватый оттенок. Цвет молока определяют в стакане на белом фоне. Красноватый цвет указывает на примесь крови при болезни животного или связан с кормом (морковь).
Хлеб
Гигиеническая экспертиза включает исследование органолептических и физико-химических свойств хлеба.
Внешний вид: поверхность должна быть слегка шероховатая, без крупных трещин и подрывов. На подовом хлебе допускаются наколы.
Примечание: крупными трещинами считаются трещины проходящее через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющих ширину более 1 см; крупными подрывами считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба, или имеющие ширину более 1см в формовом хлебе или более 2 см в подовом.
Окраска должна быть равномерная от светло-коричневого до темно-коричневого цвета, без подгорелостей и бледности. Допускается белесоватость, свойственная данному сорту хлеба.
Форма формового хлеба должна быть правильной, соответствовать хлебной форме, в которой проводилась выпечка с несколько выпуклой формой корки, без боковых выкладов и притисков.
Толщина корки должна быть не менее 4 мм, на ней не должно быть пригорелых участков. Не допускается, чтобы хлебная корка отставала от мякиша. На нижней корочке не должно быть приставших к ней кусочков угля и золы.
Состояние мякиша. Мякиш хлеба на разрезе должен быть хорошо пропечен, не мягкий и не влажный на ощупь, без мучных прослоек и следов непромеса. Для хлеба характерна равномерная пористость, без пустот и признаков закала около нижней корочки, т.е. плотных не содержащих пор участков мякиша. Мякиш должен быть эластичный без посторонних включений, видимых невооруженным глазом. После легкого надавливания пальцем мякиш должен принимать первоначальную форму. Должен быть свежим, не черствым.
Вкус должен быть свойственен данному виду хлеба, не кислый, не пресный, не пересоленный, без признаков горечи. При разжевывании мякиша не должно быть хруста на зубах. Горьковатый вкус хлеба или другие не свойственные ему привкусы могут быть следствием примеси к злакам ядовитых сорняков, поражения злаков грибками, примеси к зерну пестицидов.
Запах хлеба должен быть приятным, свойственным данному виду хлеба, без затхлого или другого постороннего запаха.
Баночные консервы
Внешний осмотр банок начинают с осмотра состояния упаковки и отмечают состояние этикетки (содержание надписи на этикетке, наличие видимых дефектов формы банки, нарушение герметичности, наличие ржавых пятен, состояние шва, содержание оттисков на крышке и донышке банки).
Расшифровка оттисков. Оттиск имеет 3 ряда цифр:
I – число (2цифры), месяц (2цифры), год (2цифры) изготовления.
II – ассортиментный номер (3цифры), № завода (3цифры).
III - № смены (1цифра), индекс промышленности (1или 2 цифры).
Определение бомбажа производится путем установления наличия вздутия крышек и донышка. Бомбаж бывает истинный и ложный. Ложный (физический) бомбаж возникает при чрезмерном накоплении банки продуктами, а может быть обусловлен нагреванием или замораживанием продукта. При этом наблюдается вздутие одного донышка, при надавливании на которое оно легко пригибается внутрь и не возвращается сразу в первоначальное положение т.к. отсутствует давление газа изнутри.
Истинный бомбаж (при бактериальном или химическом разложении продуктов). Возникает вследствие образования газов. В процессе жизнедеятельности микроорганизмов происходит разложение консервов с выделением газообразующих продуктов гниения – сероводорода, метана, аммиака, углекислого газа и т.д. Также вздутие крышек может быть вызвано образованием водорода в результате действия кислот консервной заливки на стенку жестяной банки. При истинном бомбаже вздутие донышек не поддается прогибанию под сильным давлением пальцев.
Герметичность консервов проверяется следующим образом: банку освобождают от этикетки и погружают в горячую воду на 5-7 мин, при температуре воды не менее 85 градусов и слоем воды над банкой 2,5 – 3 см. Появление струйки пузырьков газа в каком-либо месте банки указывает на её негерметичность.
Состояние внутренней поверхности металлических банок определяют в освобожденных от содержимого, промытых водой и немедленно досуха протертых банках. Отмечают наличие и степень распространения темных пятен, образовавшихся от растворения посуды и обнажения железа или от образования сернистых и других соединений; наличие и размер ржавых пятен; наличие и размеры наплывов припоя внутри банок; степень сохранности лака или эмали на внутренней поверхности лакированной тары, а также состояние резиновых прокладок или уплотнительной пасты у донышка и крышек банок.
Мясо
Санитарная экспертиза включает исследование органолептических, химических и микроскопических показателей мяса.
Органолептическое исследование включает исследование внешнего вида, консистенции, запаха, состояния жира и косного мозга, качество бульона при варке.
Определение внешнего вида. Вначале осматривают образец снаружи, оценивая цвет мяса и жира. Затем делают надрез и определяют внешний вид поверхности свежего разреза, увлажненность поверхности мяса на разрезе, прикладывая к разрезу кусочек фильтровальной бумаги. Свежее мясо не оставляет на бумаге пятен, несвежее полностью её пропитывает.
Определение консистенции. На свежем разрезе надавливанием пальца образуют ямочку и следят за ее выравниванием. В свежем мясе ямка выравнивается быстро, для мяса сомнительной свежести характерно медленное выравнивание ямки.
Определение запаха. С помощью органов обоняния определяют запах поверхностного слоя образца, а затем на разрезе. Для более точного определения запаха, нагревают нож в стакане с горячей водой и вводят его в толщину мяса, затем определяю исходящий от ножа запах. Вместо ножа можно использовать деревянную шпильку. Если этими способами определить запах не удается, то производят пробную варку мяса, определяя запах в момент появления паров при открывании посуды, в которой производится варка.
Определение состояния жира. Определяют цвет и запах жира. Свежее мясо имеет жир белого или желтого цвета (в зависимости от возраста животного) и специфический запах. Не свежее мясо имеет жир зеленоватого или сероватого цвета и неприятный гнилостный запах. Консистенцию жира устанавливают при раздавливании его пальцами. В несвежем мясе жир крошится и легко распадается на части.
Определение состояния костного мозга. В свежем мясе костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости. В несвежем мясе костный мозг слабо прикреплен к кости и легко из нее вываливается. После извлечения костного мозга из кости определяют его цвет, упругость, плотность и блеск на изломе. Состояние сухожилий определяют ощупыванием, отмечая упругость, плотность, состояние суставных поверхностей. Определяется также прозрачность синовиальной жидкости в суставных сумках.
Определение качества бульона при варке. Для приготовления бульона образец мяса освобождают от упаковочного слоя, трижды пропускают через мясорубку или измельчают ножницами до состояния фарша, тщательно перемешивают. Отвешивают 20 г приготовленного фарша, затем помещают в коническую колбу емкостью 200 мл и заливают 60мл дистиллированной воды. Содержимое колбы тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят на кипящую водную баню на 10 минут. Полученный горячий бульон фильтруют через плотный слой ваты толщиной не менее 0,5 см в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если в фильтрате содержатся хлопья, то его дополнительно фильтруют через фильтровальную бумагу.
В приготовленном бульоне определяют цвет, запах, вкус, состояние жира. Эти показатели качества определяются в бульоне, не фильтруя его. Для определения прозрачности 20 мл бульона наливают в мерный цилиндр емкостью 25 мл, с диаметром 20 мм и устанавливают степень его прозрачности визуальным путем.
Таким образом, на основании органолептических свойств можно дать оценку свежести мяса по следующим показателям:
Свежее мясо - темно-красного цвета, на разрезе поверхность блестящая, с мраморностью; слегка влажная, консистенция нормальная; запах свежий, приятный; жир белый с желтоватым оттенком (у старых животных более желтый и мягкий); мозг трубчатых костей желтый, упругий, заполняет всю полость трубчатой кости.
Мясо подозрительной свежести - сухая обветренная поверхность с темной корочкой или покрыта слизью; на разрезе мясо бледное, без блеска; при дотрагивании на пальцах ощущается липкость; консистенция не эластичная; запах слегка кислый с затхлым оттенком; жир имеет серо-матовый оттенок, при раздавливании мажется, слегка липнет к пальцам; костный мозг темный, мягкий, не заполняет просвета костей.
Мясо не свежее - поверхность сухая, кое-где позеленевшая или покрытая слизью; имеет зеленоватый или сероватый цвет; консистенция вялая; запах гнилостный; жир серый с грязным оттенком, иногда заплесневевший; упругость косного мозга полностью утрачена, он отстает от кости.
Рыба
Санитарная экспертиза включает исследование органолептических, химических и микроскопических показателей рыбы. При органолептическом исследовании рыбы обращают внимание на внешний вид, глаза, консистенцию, запах. В сомнительных случаях производят пробную варку, отмечая как запах и вкус мяса рыбы, так и бульона.
Запах рыбы определяют с помощью ножа, который втыкают в разные участки рыбы, между спинными плавниками, в места ранений и повреждений. Определяют запах исходящий от ножа.
Цвет мышечной ткани определяют на поперечном разрезе. Обращают внимание на наличие более темного цвета, идущего вдоль позвоночника (слой загара), и ржавчины (желто-оранжевая окраска поверхностного слоя мышечной ткани).
Вкус свежей, охлажденной и мороженой рыбы определяют поле проведения пробной варки очищенной рыбы. У соленой рыбы можно обнаружить также следующие пороки: ржавчину и наличие прыгунка. Ржавчина появляется вследствие частичного окисления подкожного жира кислородом при неправильном хранении рыбы и представляет собой налет желтого цвета. Прыгунок - это личинка сырной мухи, расположенная поверхностно. Личинки особой опасности не представляют, и рыба может быть допущена к употреблению после предварительной очистки. При более глубоком поражении прыгунком и проникновении его в мышечный слой, рыба считается непригодной для употребления и подлежит уничтожению.
ПРИЗНАКИ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ РЫБЫ
|
РЫБА |
ДОБРОКАЧЕСТВЕННАЯ |
НЕДОБРОКАЧЕСТВЕННАЯ |
|
СВЕЖАЯ |
Поверхность рыбы чистая чешуя глянцевая, с трудом отделяется от кожи. Жабры ярко-красного цвета, неприятный запах отсутствует. |
Поверхность обильно покрыта слизью, чешуя матовая, легко отделяется от кожи. Жабры от желто-серого до грязно-красного. Запах неприятный. |
|
ОХЛАЖДЕННАЯ |
Глаза выпуклые, прозрачные. Мышечная ткань плотная с трудом отделяется от костей. Запах специфичный для рыбы. Признаки порчи отсутствуют. |
Глаза потускневшие, впалые, мышечная ткань дряблая, легко отделяется от костей. Брюшко иногда вздутое, запах несвежий, иногда гнилостный. |
|
МОРОЖЕНАЯ |
Глаза выпученные, жабры ярко-красные. |
См. свежая. |
ЗАДАНИЕ № 2
Решение ситуационных задач
1. Ржаной хлеб из обойной муки правильной круглой формы, поверхность корочки гладкая, равномерно коричнево-бурая, корочка до 0,4 см толщиной постепенно переходит в мякиш, не отслаивается. Мякиш на разрезе однородный, без «непромеса», комочков, мелкопористый, слегка липкий и влажный на ощупь, стенки пор влажноблестящие, при легком надавли вании пальцем мякиш медленно принимает первоначальную форму. При «игольной» пробе к игле прилипает немного мя киша. Вкус и запах обычные. Влажность хлеба 55%, порис тость 40%, кислотность 12°. Дать гигиеническую оценку хлеба, указать гигиеническое значение имеющихся недостатков.
2. В столовую поступила партия ржаного подового хлеба из обойной муки. Хлеб имеет правильную форму, не деформиро ван, корка окрашена слабо, светлая, местами отслаивается от мякиша, у нижней корки мякиш мало пористый, более темного цвета. На ощупь мякиш липкий и влажный. Кислотность 11о, влажность 57%, пористость 41%. Оценить качество хлеба.
3. В пищеблоке больницы с хлебозавода прибыла партия пшеничного формового хлеба из обойной муки. Форма хлеба правильная, без деформации, поверхность гладкая, корка без трещин и подгорелых мест, от мякиша не отслаивается. Мякиш хорошо пропечен, эластичен, на ощупь не влажный. Вкус и запах обычные. Влажность хлеба 46%, пористость 62%, кислотность 9°. Дать гигиеническую оценку хлеба и воз можность использования его в диетическом питании.
4. Дать гигиеническую оценку пастеризованному молоку фляжному. Молоко белого цвета со слабым желтоватым от тенком, обычного запаха и вкуса. Удельный вес 1,030 при 12о. Содержание жира 3,2%. Кислотность 20о. Фосфатазная проба — отрицательная. Бактериологическое исследование: количество колоний 70 тыс. в 1 мл, коли-титр 60.
5. При реализации молока в магазине была взята проба на анализ. Результаты анализа: молоко белого цвета с голубова тым оттенком, обычного вкуса и запаха. Удельный вес при 10°С 1,036. Содержание жира 2,4%. Кислотность 20°. Бактериологическое исследование: количест во колоний 100 тыс. в 1 мл, коли-титр 2. Дать гигиеническую оценку.
6. Показатели качества молока, поступавшего в детский сад, следующие: плотность 32° по шкале лактоденсиметра при Т°—15°С, содержание жира 3,3%, кислотность 26°. Оценить качество молока.
7. Молоко фляжное, белого цвета с желтоватым оттенком, обычного вкуса и запаха. Удельный вес 1,029, содержание жира 4,2%. Кислотность 20°. Фосфатазная проба — отрица тельная. Так как животные употребляли корм, обработанный ДДТ, то молоко было исследовано на содержание ДДТ и об наружено 0,7 мг/л. Дать гигиеническую оценку молока. Мож но ли использовать молоко для изготовления масла?
8. Поверхность свежего разреза мяса влажная, без блеска, слегка липкая, при надавливании пальцем ямка выравнива ется не сразу, запах кисловатый, жир имеет серовато-мато вый оттенок, при раздавливании мажется и слегка липнет к рукам. Проба с ножом — запах слегка неприятный, характер запаха неразборчивый. Реакция на лакмус слабокислая. При пробной варке бульон мутноватый, не ароматный, взятый с поверхности бульона с каплями жира имеет немного затх лый запах и привкус сальности. Реакция с сернокислой медью — выпадают хлопья. Дать гигиеническую оценку мяса, сделать предложения о его реализации.
9. При осмотре говяжьего мяса, поступившего в пищеблок профтехучилища, обнаружено следующее: цвет темно-крас ный, поверхность сухая, обветренная, с темной корочкой, на разрезе бледнее обычного, ямка после надавливания пальцем выравнивается плохо, запах слегка кисловатый, запах тканевого жира слегка кисловатый, тканевой жир липнет к пальцам, мозг трубчатых костей немного отстает от костей. Бульон сероватый, мутноватый, запах его без особых изменений, при добавлении сернокислой меди появляются хлопья. Со держание амино-аммиачного азота в 100 г мяса 83 мг. Финны и трихинеллы не обнаружены. При бактериоскопии на маз ках-отпечатках около 250 кокков в поле зрения, несколько па лочек. Оценить качество мяса. Дать оценку в баллах. Ука зать возможность и условия его использования.
10. В столовую была доставлена речная рыба. При осмотре установлено: глаза запавшие в орбиту, цвет жабр сероватого оттенка, мясо на позвоночнике слегка розовое, запах без признаков кислого брожения, обильная слизь, брюшко без вздутия. Реакция на свободный аммиак /++/, на сероводород /+/. При бактериоскопии обнаружено 30-60 диплококков с поверхности мышц. Дайте гигиеническую оценку рыбы.
11. В партии овощных консервов (икра баклажанная) у 10% банок обнаружен бомбаж. Оба донышка мало прогибаются и быстро отходят обратно при прекращении давления. Указать характер бомбажа и возможность употребления консервов?
12. На консервных банках выштампованы следующие знаки:170806 165243 Р2. Что они означают?
13. На консервных банках, содержимое которых стало причиной отравления в 2006 году, выштампованы знаки 251103 712934 Р2. Что означают эти знаки? Установить предельный срок хранения этих консервов.