Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
ВСТУП. КЛАСИФІКАЦІЯ УСТАТКУВАННЯ ЗАКЛАДІВ ГОТЕЛЬНО-РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
1. ПРЕДМЕТ І МЕТА ДИСЦИПЛІНИ, ЇЇ місце і роль
у НАВЧАЛЬНОМУ ПРОЦЕСІ
Предметом дисципліни є вивчення теоретичних основи процесів, що реалізуються в устаткуванні закладів готельно-ресторанного господарства, принципів його вибору за функціональним призначенням, технічними характеристиками, конструктивними та експлуатаційними особливостями, безпекою праці; оволодіння методиками розрахунків теоретичної продуктивності, обґрунтованої кількості машин та апаратів для технічного оснащення закладів готельно-ресторанного господарства.
Метою дисципліни є набуття студентами необхідних знань та навичок, пов’язаних з класифікацією, вибором, інженерно-технічними розрахунками, розміщенням, експлуатацією, технічним обслуговуванням устаткування готельно-ресторанного господарства, впровадження нової техніки для ефективного переоснащення підприємства, комплексної механізації та автоматизації технологічних процесів.
Завдання дисципліни є: надати студентам комплекс необхідних знань з процесів, устаткування закладів готельно-ресторанного господарства.
Звязок з іншими дисциплінами: вивчення дисципліни "Устаткування закладів готельно-ресторанного господарства" базується на матеріалах дисциплін: „Інженерна графіка", "Інженерне обладнання будівель", „Організація готельного господарства", „Організація ресторанного господарства".
Роль дисципліни у навчальному процесі полягає у тому, що вона є базою для підготовки студентів до вивчення дисципліни „Організація готельного господарства”, „Організація ресторанного господарства”, „Основи автоматизованого проектування”, „Проектування об'єктів готельно-ресторанного господарства”, виконання курсових робіт та дипломного проекту.
Поняття та класифікація закладів готельного господарства
У наш час щорічно по планеті подорожують більш ніж 1,5 млрд. чоловік. Їх необхідно забезпечити транспортом, надати тимчасове житло, харчування та безліч інших послуг. Для цих цілей використовуються промислові підприємства, транспортні компанії, готельно-ресторанне господарство, туристичні компанії, національні парки, пляжі та інші рекреаційні території.
Об’єднання всіх цих структур почали називати індустрією гостинності. Отже, індустрія гостинності є збірним поняттям, що охоплює різні форми діяльності в сфері послуг, пов’язані з прийняттям і обслуговуванням гостей.
Середовище гостинності багато в чому визначається зовнішніми чинниками та взаємодією спеціалізованих чинників.(Рис.1)
Рис.1.
Найбільший вплив на нього здійснюють економічні і політичні чинники. Одне з самих важливих місць в індустрії гостинності безумовно займають готельні комплекси, які, слід зазначити, відіграють велику роль не лише для туристів, а й для всього суспільства.
Не дарма в таких країнах, як Німеччина, Швеція та ін. готельні комплекси будують у жилих мікрорайонах.
Це викликано тим, що готелі-це не лише номери, а й ресторани, хімчистки, спортивно-оздоровчі комплекси, сауни, культурно-розважальні заклади-все те, що необхідно не лише туристу, але й звичайному городянин.
ВТО (Всесвітня туристська організація) запропонувала стандартну класифікацію засобів розміщення:
Характеристика видів культурно-масового обслуговування споживачів у закладах готельного господарства
Послуги культурно-масового характеру відносяться до додаткових послуг, що пропонуються готелем.
До видів культурно-масового обслуговування належить:
У багатьох літературних джерелах ресторани не відносять до видів культурно-масового обслуговування, бо головною метою ресторану є забезпечення гостей харчуванням, а розважальні послуги є додатковими і можуть взагалі не надаватися.
Для проведення конференцій і нарад, готелі дуже часто, також, пропонують конгрес-холи, конференц-зали, бізнес-центри та актові зали. Готелі, що мають такі зали, називають конференц-центрами або конгрес-центрами, завданням їх є забезпечення залів необхідним обладнанням, технічними засобами акустики, зв’язку, синхронного перекладу на декілька мов, зручними меблями.
Для приємного проведення часу: ігри в гольф, відкриті та криті басейни, сауни, тренажерні зали та інше.
Для проведення конгресів у готелях необхідна наявність бізнес-центру, до складу якого має входити концертний зал з обладнанням для синхронного перекладу, з аудіо- і відеообладнанням, конференц-зали, багатофункціональні банкетні зали, виставкові площі.
Більярдні організовуються у приміщеннях холу, вітальні та в інших групах і призначені лише для мешканців готелю. У приміщенні встановлюються більярдні столи (малі розмірами 2250х1250 мм і великі розмірами 3850х2050 мм), стійки для київ, шафи або полички для куль, меблі для зони відпочинку і очікування. Більярдні столи розміщуються таким чином, аби навколо них була велика площа для вільного руху.
Кегельбани можуть замінювати більярдні. У них розміщується спеціальне обладнання, що складається з автоматів для подавання кульок, встановлення кеглів, доріжок для прокату кульок, зона відпочинку і очікування.
Казино - ігровий заклад, в якому з використанням рулетки, ігрових столів для картових ігор і гри в кості, а також іншого ігрового устаткування здійснюється проведення азартних ігор з об'явою грошових чи інших майнових виграшів. У казино, як правило, забезпечується одночасне проведення не менш як трьох азартних ігор (наприклад, гра в рулетку, покер, блек-джек).
Існують навіть спеціалізовані готелі-казино. Проживання і харчування у таких готелях звичайно буває на дуже високому рівні. У харчуванні акцент робиться на екзотичну кухню. Великою популярністю користується послуга по організації чартерних рейсів для людей, що вирішили пограти у азартні ігри.
Висновок: готелі виконують основні та додаткові послуги.
Огляд асортименту послуг, що надаються сучасними готельними підприємствами
Обслуговування туристів — проблема комплексна. ЇЇ вирішення передбачає ефективне використання всіх важелів, різних форм і методів впливу. В основу вирішення цієї проблеми покладено системний підхід: єдність і взаємодія організаційних, технічних, економічних, соціологічні правових заходів.
Комплексний підхід до визначення туристичних послуг викликає необхідність класифікувати послуги за кількома групами:
1. Інформаційні послуги.
2. Послуги транспортних перевезень.
3. Послуги розміщення.
4. Послуги харчування.
5. Культурно-масові та фізкультурно-оздоровчі послуги.
6. Додаткові послуги.
Служби готелю для виконання основних функцій
Приклад додаткових послуг
Устаткування конференц-залів
Правильно побудований і добре організований конференц-зал значно підвищує статус і позитивно впливає на імідж компанії, якій він належить.
Конференц - система.
Головною відмінною рисою конференц-залу є велика кількість учасників. Тому необхідно організувати устаткування робочих місць і побудову конференц-залу так, щоб кожен з учасників міг повноцінно працювати, виразно сприймати інформацію і легко включатися в обговорення питань.
Спеціальне проекційне устаткування, мікрофони, системи синхроперевода, екрани, безпровідна комп'ютерна мережа забезпечують основні робочі інструменти в конференц-залі.
У комплексі оснащення конференц-залу зазвичай виділяють ряд різних по функціональності систим, інтегрованих в єдиний комплекс. Основними з таких систем є:
Система відображення інформації
Призначення системи - демонстрація на великому екрані презентацій, відеороликів і т. д. Зазвичай вона складається з мультимедіа проектора, екрану і/або інтерактивної дошки, інформаційних розеток для підключення ноутбуків, відеопрезентера або відеокамери.
Асортимент готельних меблів
широкий асортимент готельних меблів - ресепшен, барна стойка, меблі для холу, меблі для номера:кроваті, прикроватні тумби, столи, бари, шафи-купе, шафи, тумби, гардероби, меблі для ванн і туалетних кімнат.
Готельні меблі повинні:
Вимоги до надійності поверхонь, кромок стільниць, тумб і комодів: експлуатаційно підвищена термостійкість і стійкістю до механічних пошкоджень, до надійності замків, петель і кріплень.
Фурнітура для готельних меблів повинна бути розрахована не менш ніж на 100 тис. актів відкриття. Всі робочі поверхні готельних меблів повинні бути виконані з особливо міцних матеріалів. Також на всіх лицьових поверхнях використовуються спеціальні удароміцні кромки, на яких не залишається подряпин.
У ліжках стандартного компонування повинні застосовуватися металлокаркаси, міцні, досить жорсткі, але разом з тим зручні для постояльців.
Ліжко – є основним в оснащенні.
Вимоги: повинно бути зручним, ортопедичним і легким в пересуванні для покоївок. Для всієї решти меблів важливо доцільне - ергономічне - розташування: меблі не повинні захаращувати кімнату. Кожен номер в залежності від свого класу і зірковості готелю повинен бути забезпечений ліжком (ліжками) певної ширини: для двох зірок - 0,8-1,9 м, для трьох зірок - 0,9-2 м, студії, люкси, апартаменти -- 1,6-2 м. Практика показує, що для трьох зірок ширини 0,9 недостатньо, а для 4-5 зірок має сенс розглядати варіант не вже 1 м. Для речей постояльця зазвичай передбачено шафа, яка, як правило, встановлюється в коридорі. Безпосередньо в кімнаті – тумбочки інші елементи меблів.
Вимога до меблів залу підприємств громадського харчування.
повинні відповідати профілю підприємства.
Конструкція меблів залу (столи, стільці, крісла, серванти, підсобні столи) повинні забезпечувати найбільші зручності для споживачів, бути міцною, легко піддаватися прибиранню і чищенню.
Обідні столи для підприємств громадського харчування повинні мати стійку конструкцію на металевому або дерев'яному каркасі з достатньою площею столішниці розміром сторін 600-900 мм і заввишки 690-750 мм. У їдалень і кафе столішниці столів покривають гігієнічним матеріалом у вигляді декоративного кольорового пластика світлих тонів або термостійкими лаками, декоративним пластиком або деревиною цінних порід.
Меблі для сидіння повинні мати зручну форму, міцну конструкцію і обробку, мінімальні габаритні розміри і масу. У їдальнях, кафе найчастіше застосовують стільці на металевому каркасі з дерев'яними сидіннями, покритими нітроемалями або пластмасовою плівкою. У шкільних їдальнях раціональніше використовувати комплект меблів із столами, покритими гігієнічним пластиком, табуретами. У ресторанах і кафе з обслуговуванням офіціантами застосовують м'які або напівм'які сидіння у вигляді стільців, крісел, диванів з облицюванням з шкірзамінника або тканини.
Підсобні столи, використовувані в ресторанах для підготовки блюд до подачі, виготовляють з такого ж матеріалу, як і обідні столи, розміром 600x800 мм.
Пересувні столи (візки) сервіровок, призначені для транспортування продукції до обіднього столу, вмонтовують на колесах з пристроєм електропідігріву або охолоджування.
Серванти (шафа офіціанта) служать для зберігання запасу посуду, приладів, столової білизни. Обробка їх повинна гармонувати з меблями залу.Всі меблі залу розміщують залежно від основних потоків, споживачів, а в ресторанах - і від маршрутів руху офіціантів. Серванти, підсобні столи розташовуються в простінках у вікон.
Основні вимоги, що пред'являються до меблів
Меблі повинні відповідати вимогам нормативних документів і експлуатироваться дотримуючись цих вимог.
Санітарні вимоги, вимоги безпеки
Згідно СанПин 42-123-5777-91 в ході повинна щоденного ретельного прибирання приміщень( підмітання вологим способом і миття підлог, видалення пилу, зняття павутини) повинне проводитися протирання меблів, радіаторів, підвіконь. Чищення м'яких меблів проводиться періодично.
Виходячи з того ж нормативного документу, забороняється використати електропроводи для підвішування яких-небудь предметів, а також заклеювати їх, закривати меблями вимикачі, штепсельні розетки і т. д.; Оскільки м'які меблі особливо займисті. Не говорячи вже про синтетичних наповнювачів і штучне хутро оббивки.
Функціональні вимоги.
У основу функціональних вимог до меблів покладені дані фізіології, гігієни, антропометрии. Розміри і форма меблів повинні відповідати росту і масі людини, це забезпечує зручність користування меблями, раціональне використання житлової площі. Конструкция виробу повинна забезпечувати стійкість меблів, її технологічність, взаємозамінюваність, можливість трансформації окремих елементів, заміну оббивного матеріалу або цілих елементів.
Естетичні вимоги.
Меблі разом з виконанням утилітарного призначення мають бути засобом прикраси житла: мати красивий зовнішній вигляд; окремі вузли, деталі, хур¬нитура мають бути добре підібрані за кольором, обробці, текстурі. Сучасні меблі відрізняються раціональністю і чіткістю пропорцій. Меблі повинні відповідати совре¬міновому стилю, напряму моди.
Ергономічні вимоги.
Меблі повинні створювати комфорт у будинку і бути гігієнічною. Комфортність меблів - ця зручність користування, відходу, розміщення і транспортування.
Гігієнічність меблів характеризується її нешкідливістю. Виділення шкідливих речовин не повинне перевищувати гранично допустимого рівня концентрації їх в повітрі приміщень.
Меблі повинні якомога менше забруднюватися, легко очі¬щаться від пилу, мати мало ділянок, на яких міг би затримуватися пил. Гігієнічні вимоги особливо важливі для кухонних меблів, призначених для зберігання продуктів, їжі, а також це важливо для меблів, призначених для сну і відпочинку.
Окремо варто обговорити показники безпеки меблів. Безпека - стан, при якому ризик шкоди або збитку обмежений допустимим рівнем. Стосовно якості меблів безпека може бути визначена як відсутність неприпустимого ризику для життя, здоров'я, майна споживачів при експлуатації. Залежно від природи дій, що впливають на безпеку меблів, розрізняють наступні її види:
Хімічна безпека - відсутність неприпустимого ризику, який може бути нанесений токсичними речовинами життю і здоров'ю, споживачів. Речовинами, що негативно впливають на хімічну безпеку меблів, можуть бути токсичні елементи(солі важких металів, таких, як миш'як), складні ефіри, мономіри, заборонені полімерні матеріали і так далі. Основний показник хімічної безпеки меблів - нешкідливість для організму людини вживаних смол для виготовлення покриттів, а також конструкційних деревно-стружкових і древесно-волоконних плит.
В стандартах общих технических условий на мебель приведены предельно допустимые концентрации (ПДК) летучих химических веществ, выделяющихся при эксплуатации мебели в воздух жилых помещений, мг/м3:
аммиак — 0,04;
бутилацетат — 0,1;
винил ацетат — 0,15;
гексаметилендиамин — 0,001;
дибутилфталат — 0,05;
диоктилфталат — 0,05;
ксилол — 0,2;
метанол — 0,5;
стирол — 0,002;
толуол — 0,6;
толуилендиизоционат — 0,002;
формальдегид — 0,01;
фенол — 0,003;
фталевый ангидрид — 0,02; этилацетат — 0,1;
этилбензол — 0,02.
Перечень контролируемых летучих химических веществ при испытании мебели определяют в зависимости от химического состава применяемых материалов.
Решением Европейской плитной федерации (ЕПФ) соблюдение жестких экологических требований европейского стандарта EN-71-3 признано обязательным при изготовлении древесных плит. Ограничения на ДСтП в связи с эмиссией из них формальдегида обусловили разработку мероприятий по снижению токсичности плит, которую в общем виде определяют как повышение экологической безопасности. Если иметь в виду не выделение вредных химических веществ в технологическом процессе изготовления плит, а поведение материала в изделии (мебели) в условиях эксплуатации, то правильнее говорить о его санитарно-гигиенической характеристике, которая определяет потенциальную опасность ДСтП для здоровья человека. Эта опасность обусловлена выделением в окружающую среду вредных (токсичных) веществ в таких количествах, которые могут оказывать прямое или косвенное неблагоприятное действие на организм человека, а также обладать неприятным запахом.
Поскольку в общем токсическом эффекте карбамидных смол ведущее вещество — это формальдегид (СН2О), миграция которого протекает во времени, то для плит используется понятие «токсичность по формальдегиду». По содержанию формальдегида плиты подразделяются на классы эмиссии: Е1 — до 10 мг/100 г плиты, Е2 — от 10 до 30. Выпуск плит класса ЕЗ (от 30 до 60 мг/100 г плиты) запрещен. Класс Е0 (до 6,5 мг/100 г плиты) в России не закреплен нормами и не вырабатывается на древесноплитных предприятиях.
Введение на европейском рынке строгих ограничений по эмиссии формальдегида повлекло резкое сокращение экспорта ДСтП из России.
Основной нормативный документ для количественного определения содержания формальдегида в древесных плитах в России — ГОСТ 27678 «Плиты древесно-стружечные и фанера. Перфораторный метод определения содержания формальдегида». Данный метод основан на экстрагировании в перфораторе формальдегида из образцов древесных плит кипящим толуолом, поглощении его дистиллированной водой и обратном йодометрическом титровании (йодометрический способ).
Фотоколориметрический способ оценки содержания формальдегида основан на количественном взаимодействии формальдегида с ацетилацетоном в среде уксуснокислого аммония и рекомендуется для определения содержания формальдегида в древесных материалах в пределах от 1 до 20 мг/100 г абсолютно сухой плиты. При этом способе более точному (в сравнении с йодометрическим способом) определению формальдегида не мешают находящиеся в плитах метиловый, этиловый и другие спирты, сероводород, ацетон, аммиак, фенол, карбамид и другие соединения.
Еще один документ, определяющий способ определения содержания формальдегида, — ГОСТ 30255 «Мебель, древесные и полимерные материалы. Метод определения формальдегида и других вредных летучих химических веществ в климатических камерах».
Европейские эксперты в 1990 г. отнесли формальдегид к третьей категории канцерогенных веществ, т.е. к веществам, которые
по своей природе могут быть канцерогенами. Его присутствие заметно при очень низких концентрациях из-за сильного запаха. При воздействии формальдегида у человека возникает воспаление слизистых оболочек глаз и дыхательных органов, возможна кожная аллергия. В настоящее время в европейских странах уровень эмиссии формальдегида при отделке изделий мебели не должен превышать 0,12 мг/м3 воздуха (Е1).
В области конструкционных мебельных материалов в мире сохраняют свои приоритетные позиции плиты древесно-волокнистые средней плотности (МДФ). В связи с динамичным развитием производства таких плит за рубежом и организацией их выпуска в России применение МДФ будет расширяться взамен ДСтП и натуральной древесины для производства фасадов, особенно профильных. Характеризуя свойства МДФ, их производители обращают внимание на то, что эти плиты обладают показателями, приближающими их к натуральной древесине по технологичности, прочности и безопасности, отмечая, что МДФ менее токсичны, чем ДСтП. Однако это утверждение не является истиной.
Европейская система стандартов EN 622, определяющая технические требования к волокнистым плитам, включает в себя документ EN 622-5 «Требования к плитам средней плотности сухого способа производства (МДФ)». Согласно этому документу, содержание свободного формальдегида в МДФ определяется в зависимости от их класса: А — не более 8 мг/100 г, В — не более 40 мг/100 г абс. сухой массы плиты. Для сравнения можно привести нормы по выделению свободного формальдегида, установленные в российских ГОСТ 4598-86 и ТУ 5536-026-00273643-98 для МДФ: класс А - не более 10 мг/100 г, класс В — не более 30 мг/100 г абс. сухой массы плиты. Отсюда можно сделать первый вывод о том, что импортные плиты средней плотности (по крайней мере из европейских стран) могут быть значительно более токсичными, чем аналогичная продукция российского производства.
Сравнение с требованиями по выделению свободного формальдегида, установленными на древесно-стружечные плиты, позволяет сделать второй вывод. По европейскому стандарту EN 312 выделение свободного формальдегида из ДСтП зависит также от их класса: класс 1 — менее 8 мг/100 г, класс 2 — 8—30 мг/100 г абс. сухой массы плиты. Эти требования аналогичны нормам российского стандарта ГОСТ 40632-89, определяющего классы эмиссии свободного формальдегида для ДСтП: Е1 — не более 10 мг/100 г, Е2 — не более 30 мг/100 г абс. сухой массы плиты. Таким образом, можно говорить лишь о незначительно большей безопасности импортных ДСтП класса 1 по сравнению с отечественными плитами класса Е1.
Радіаційна безпека - відсутність неприпустимого ризику для споживача, який може бути нанесений радіоактивними елементами. Радіоактивними елементами може бути заражена деревина, наприклад, чорнобильського та уральськогопоходження. У нормативній документації встановлені гранично допустимі рівні вмісту радіоактивних речовин у деревині для виготовлення меблів:
цезій-137 (Cs137) - 2,2 кБк/кг (6,0 х КИ Ки/кг);
стронцій-90 (Sr90) — 0,52 кБк/кг (1,4 х 10"8 Ки/кг).
Механічна безпека - відсутність неприпустимого ризику для споживачів, який може бути нанесений внаслідок різних механічних впливів (ударів, тертя, деформації). Механічної безпекою повинні характеризуватися міцність кріпленьконструкції, фурнітура, надійність кріплень дзеркал і стекол. Меблі характеризуються механічною безпекою при відсутності гострих крайок,задирок на твердих поверхнях; пружини в м'яких меблів повинні бути міцнозахищені набивочного й настильними матеріалами, щоб не пошкодити оббивку і не заподіяти шкоди здоров'ю споживача.
Біологічна безпека –
відсутність неприпустимого ризику, який може виникнути при різного роду біопошкоджень меблів. Грибкові захворювання деревини -найбільш поширена причина, яка веде до біопошкоджень. Особливо небезпечні гриби - справжній (сіро-попелястий), білий, плівчастими (коричневий), жовто-зелений (пластинчастий) та ін Деякі комахи-руйнівники також можуть вплинути націлісність деревини, так як харчуються компонентами клітин або целюлозоюпошкодженої деревини. Не виключена можливість ураження і здорової деревини, якою харчуються представники сімейств точильників, вусанів і термітів.
Засоби боротьби з руйнівниками - конструктивно-протівогнілостним профілактика (створення певної вологості деревини), просочення і обробка різними грунтовками з метою захисту від проникнення вологи (гниття), просочення антисептиками, які не повинні підвищувати гігроскопічність і горючість і надавати шкідливу дію.
Пожежна безпека –
відсутність неприпустимого ризику для життя, здоров'я та майна споживачів при експлуатації меблів в результаті її спалаху; характеризується стійкістю до спалаху деревини, полімерних матеріалів, а також лаків, фарб. З метою підвищення пожежної безпеки матеріал просочується різними антипіренними складами в залежності від ступеня горючості. Забезпечення безпеки зводиться до загальних правил протипожежної охорони.
Щоб уникнути пожеж з участю деревних плит їх виробляють в вогнезахисному виконанні. Для цього використовують фосфор-і азотовмісні антипірени, що виконують функції технологічних пластифікаторів і вступають в хімічну взаємодію з лігновуглеводним комплексом з утворенням просторових структур.Тверді вогнезахищеної ДВП не вимагають сполучної речовини при виготовленні їх по сухому способу, а в МДФ витрата його значно скорочується.
Маркування. Упакування. транспортування та зберігання меблів.
На кожному виробі меблів повинен бути ярлик із зазначенням найменування виробника, його місцезнаходження, товарний знак, найменування виробу, артикула, дати виготовлення і з позначенням стандарту.
До збірно-розбірної меблів додається інструкція по збірці, схема монтажу; до гарнітур, наборів - інструкція з експлуатації та догляду за меблями.
Упаковка. Для запобігання пошкодження і забруднення меблі упаковується в тару з; гофрованого картону, синтетичних матеріалів, в дерев'яні обрешітки. На тару наносять попереджувальні знаки: «Не кантувати», «Верх» і умовні знаки: чарка - для меблів зі склом і дзеркалом; парасолька - для всіх меблів.Поліровані поверхні меблів заклеюють, полівиниловой плівкою так як вона добре захищає меблі і легко видаляється. Транспортують меблі усіма видами транспорту або в універсальних контейнерах.
Зберігання меблів. Меблі зберігають у розпакованому вигляді в сухих провітрюваних приміщеннях, захищаючи від прямих сонячних променів, зволоження, забруднення, при температурі 18-20 ° С, але не нижче 2 ° С і відносної вологості від 45 до 70%. Меблі при зберіганні слід віддаляти від джерел тепла не менш ніж на 50 см, проходи повинні бути шириною не менше 1 м.
Нормативные документы
ГОСТ 19917-93 Мебель для сидения и лежания. Общие технические условия
ГОСТ 16371-93 Мебель. Общие технические условия
ГОСТ Р ИСО 16000-2-2007 Воздух замкнутых помещений. Часть 2. Отбор проб на содержание формальдегида. Основные положения
ГОСТ Р ИСО 16000-4-2007 Воздух замкнутых помещений. Часть 4. Определение формальдегида. Метод диффузионного отбора проб
ГОСТ 16704-71 Смолы фенолоформальдегидные. Методы определения свободного формальдегида
ГОСТ 31280-2004 Меха и меховые изделия. Вредные вещества. Методы обнаружения и определения содержания свободного формальдегида и водовымываемых хрома (VI) и хрома общего
ГОСТ 30386-95 Материалы текстильные. Предельно допустимые концентрации свободного формальдегида
СанПин 42-123-5777-91
Джерела
http://belovol.com.ua/parts/1_ot_avtora/1.html
http://www.lvs.com.ua/ru/production/encyclopaedia/vid_myagkoy_meb/index.html
http://verzin.com.ua/index.php?option=com_content&view=article&id=11:2011-03-17-12-26-10&catid=3:2011-03-17-11-00-45&Itemid=10
http://nabitek.com.ua/article/1526/
http://vit-mebel.com.ua/poleznaya_info/explyat/
http://mmebel.com.ua/node/84
Підприємства громадського харчування повинні бути оснащені устаткуванням і предметами матеріально-технічного оснащення відповідно до норм, що діють. Відповідно до санітарних вимог матеріали, з яких виготовляють устаткування, інвентар, посуд, тару для громадського харчування, не повинні надавати шкідливої дії на продукти і викликати зміни їх якості і властивостей. Вони повинні бути стійкими до кислот і лугів, легко митися і дезінфікуватися, не іржавіти, мати гладку поверхню.
Вимоги до устаткування. Технологічне устаткування підприємств громадського харчування буває механічне, теплове, немеханічне.
Форма і конструкція устаткування повинні
відповідати санітарно-гігієнічним вимогам,
сприяти полегшенню праці працівників і
підвищенню його продуктивності.
Устаткування розміщують у виробничих приміщеннях з урахуванням послідовності технологічного процесу, що виключає зустрічні потоки руху сировини, напівфабрикатів і готової їжі, що перехрещуються. Для забезпечення вільного доступу до устаткування передбачають проходи до нього шириною не менше 1,2-1,5м.
Найбільш сучасним вважається лінійне розташування модульно-секційного устаткування, яке створює єдину технологічну лінію, покращує санітарний стан підприємства і умови праці персоналу. Як правило ці лінії розташовують уздовж стін або посередині приміщення, звільняючи виробничі площі для нормального пересування тих, що працюють. Після роботи устаткування піддають чищенню, миттю, санітарній обробці.
Робочі частини машини слід мити з додаванням дозволених миючих засобів, обшпарювати, протирати, просушувати в теплових шафах окремо в розібраному вигляді. Для подрібнення сирих і таких, що пройшли теплову обробку продуктів потрібно використовувати роздільне механічне устаткування, а в універсальних машинах - змінні механізми.
Найгігієнічнішим тепловим устаткуванням є електричні апарати: стаціонарні казани, модульні секційні пересувні плити, сковороди, фритюрниці, жарильні шафи, які збирають в лінію залежно від послідовності технологічного процесу, кондитерські шафи в кондитерському виробництві. їжа, приготована на таких лініях, зберігає високі санітарні показники, оскільки її переміщення в процесі приготування скорочення до мінімуму, крім того, її можна доставляти на роздачу в цих же казанах без перекладання в інший посуд. Все теплове устаткування містять в чистоті, після роботи ретельно миють гарячою водою з миючими засобами.
Холодильне устаткування у вигляді шаф, збірно-розбірних камер, низько температури приладів і столів з охолоджуваними шафами, морозильників слід мити щодня гарячою водою і провітрювати.
До немеханічного устаткування відносять: виробничі столи, виробничі і мийні ванни, розрубу вальний стілець, стелажі, табурети, шафи і ін..
Виробничі поверхні повинні мати рівну, гладку, міцну, неіржавіючу поверхню. Найгігієнічнішими є суцільнометалеві столи з неіржавіючої сталі або дюралюмінію, а також столи з дерев'яними кришками для оброблення тіста на кухні і в кондитерських цехах, які виконані з твердих порід дерева (дуб, береза, клен). Санітарними нормами
допускається виготовлення кришок столів з полімерного матеріалу. Металеві столи після кожної виробничої операції миють гарячою водою, а в кінці робочого дня миють з миючими засобами і обполіскують гарячою водою. Столи з дерев'яними кришками зачищають ножем і миють гарячою водою. Розрубувальний стілець заввишки 80 см і діаметром 50 см виготовляють з цілого дерева твердих порід(дуба, буку, ясена, клена) і встановлюють на ніжках заввишки 20 см. бічну поверхню розрубувального стільця після видалення кора забаралюють світлою масляною фарбою, залишаючи нефарбованою верхню частину. Після робота поверхню стільця рекомендується зачистити ножем, посипати сіллю і накрити чохлом, а бічну частину вимити гарячою водою. У міру зношуваний і появи глибоких карбів поверхню розрубувального стільця спилюють.
Виробничі ванни виготовляють двосекційними з неіржавіючої сталі дюралюмінію або чавуну з емальваною поверхнею. Розмір ванн не повинен перевищувати 1.000x700x450 мм. Виробничі ванни для миття яєць в кондитерському цеху виготовляють чотирьохсекційними.Мийні ванни для столового посуду випускають суцільнометалевими з трьох відділень об'ємом не більше 30 л для швидшої і частішої зміни води.Всі ванни забезпечують підведенням гарячої і холодної води і приєднують до каналізаційної мережі через повітряний розрив, щоб уникнути попадання стічних вод у ванни при засміченні каналізації.
Стелажі, шпильки кондитерських цехів, табурети виготовляють з дюралюмінію, в процесі роботи їх миють гарячою водою.
Список використаних джерел і інтернет-ресурсів
ДСТУ 4527:2006 «Послуги туристичні. Засоби розміщення. Терміни та визначення»
ДСТУ 4268:2003 «Послуги туристичні. Засоби розміщення. Загальні вимоги»
ДСТУ 4269:2003 «Послуги туристичні. Класифікація готелів»
БНіП 2.09.04-87 (2000)
Правила по санітарному утриманню та експлуатації готелів та інших підприємств готельного типу
Мунін Г.Б., Змійов А.О., Зіновєв Г.О., Самарцев Є.В., Гаца О.О., Максимець К.П., Роглєв Х.Й. Управління сучасним готельним комплексом: Навч.посіб./За редакцією члена-кор. НАН України, д.е.н., професора Дорогунцова С.І. К.: Ліра-К, 2005. 520 с.
Роглєв Х.Й. Основи готельного менеджменту Навчальний посібник. - К.: Кондор, 2005. - 408 с.
Скибінський С.В., Іванова Л.О., Моргун О.Ф. Маркетинг готельних послуг, Львів Видавництво Львівської комерційної академії, 2000 – 246 с.
http://m3b.ru/mebli-dlya-goteliv-texnologiji-i-yakist/
http://allhotelsinfo.ru/d162
http://hotelline.ru/design_article.php?news_cid=539&news_id=18
http://www.openbusiness.ru/html/dop5/piter-hotel1.htm
ОСНОВНІ ПРИНЦИПИ ПІДБОРУ і розстановки ТЕХНОЛОГІЧНОГО І ТОРГОВОГО ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ОСНАЩЕННЯ ПІДПРИЄМСТВ ХАРЧУВАННЯ ПРИ ГОТЕЛІ
Смирнов Ю.Ю. - Керівник відділу консалтингу компанії «Сухаревка-Консалтинг»
Тези доповіді на Міжнародному готельному Форумі і Виставці (ММГФіВ), 23 листопада 2007 р., Москва
Розвиток вітчизняної індустрії гостинності пов'язане, на наш погляд, з рядом специфічних аспектів, один з яких - формування якісного, що відповідає вимогам сучасних реалій комплексного продукту в області створення підприємств харчування при готелях. У більшості випадків проблема полягає в тому, що багато сучасних статусні проекти зі створення ресторанних комплексів при готелях розробляються або ведуться західними менеджерами або вітчизняними фахівцями, що пройшли школу західного менеджменту. При цьому використовуються принципи саме західної школи гостинності. Однак, стандарти і готові технологічні рішення західного зразка мало порівнянні з вітчизняними нормативними вимогами, що пред'являються до створення та функціонування підприємств громадського харчування. Більше того, часом ідеальні технологічні рішення, які продуктивно працюють в усьому світі, неможливі до застосування у нас, і по одній простій причині: західні вимоги HACCP найчастіше нижчі вітчизняних Санітарних правил і норм, що діють при проектуванні підприємств громадського харчування. Разом з тим, вітчизняні проекти не завжди орієнтовані на високотехнологічне обладнання, а більшість підприємств готельного бізнесу, особливо в регіонах Росії, не враховують такі чинники економічної доцільності, як економія площ, енергозберігаючі технології, мінімізація ручної праці і економія на вартості персоналу.Величезний розрив у максимально необхідних площах для приватного бізнесу і мінімально достатніх при проектуванні суперечать один одному і кидаються в очі. Бізнесмен має намір нагодувати своїх клієнтів на 100 квадратних метрах, а за правилами Росспоживнагляду для цього необхідно як мінімум 500 квадратних метрів. Виходів, як правило, знаходиться два: або свідомо йти на порушення технологічних норм, або орендувати необхідні площі, що явно позначається на термінах окупності проектів.
На сьогоднішній момент готельний сектор в Москві є самим передовим серед інших у галузі з точки зору формування технологічних процесів приготування їжі та обслуговування гостей. Москва, особливо її головні готелі, є взірцем технологічної думки і рівня комплектації сучасним високотехнологічним устаткуванням.
Враховуючи досвід створення найбільш успішних столичних ресторанно-готельних проектів, можна виділити наступні принципи формування сучасного підприємства харчування при готелі:
• Створення єдиного виробничого підрозділу, що забезпечує продукцією всі об'єкти ресторанного комплексу при готелі
• Поступова відмова від роботи на трудомістких видах сировини (таких, як м'ясо в напівтушах і овочі) і перехід на напівфабрикати
• Мінімізація використання ручної праці лінійного персоналу
• Оптимізація процесів функціонального використання займаних площ з оцінкою їхньої продуктивності.
Подібні рішення вже сьогодні допомагають сучасним бізнес-орієнтованим структурам знаходити «золоту середину» між західними передовими технологіями та вітчизняними стандартами в галузі створення та функціонування підприємств харчування.
У питаннях оснащення ресторанних комплексів при готелях технологічним обладнанням, меблями і посудом можна позначити наступні напрямки діяльності, які, на наш погляд, дозволять вивести ресторани при готелях на новий щабель розвитку, піднімуть якість надаваних послуг, підвищать економічність і рентабельність підприємства:
• Публічне приготування страв та напоїв в залі
• Організація сучасних форм буфетів (шведських столів) та комплексне обслуговування великих туристичних груп
• Використання обладнання, що дозволяє заощаджувати сировину шляхом його правильного розморожування (регенерації)
• Використання технології газомодіфіцірованних середовищ, які дозволяють збільшувати терміни зберігання готових страв від декількох годин до декількох діб
• Використання технології шокової заморозки
• Поліпшення іміджу торгових залів і гостьових зон за допомогою використання:
• Сучасного сервісного інвентарю
• Технології проміжного термічного зберігання
• вітрин і дисплеїв
• Систем візуального сприйняття продукції
• гігієнічних, сучасних форм посуду, інвентарю, скла і столових приладів.
Подібні заходи, на наш погляд, дозволять гармонізувати співвідношення між вимогами вітчизняних нормативів, що регламентують діяльність підприємств індустрії гостинності та реаліями ринкової економіки, яка диктує дещо інші, менш жорсткі в технологічному плані підходи до організації даного виду бізнесу.
Смирнов Ю.Ю. - руководитель отдела консалтинга компании «Сухаревка-Консалтинг»
Тезисы доклада на Международном гостиничном Форуме и Выставке (ММГФиВ), 23 ноября 2007 г., Москва
Развитие отечественной индустрии гостеприимства сопряжено, на наш взгляд, с рядом специфических аспектов, один из которых - формирование качественного, отвечающего требованиям современных реалий комплексного продукта в области создания предприятий питания при гостиницах. В большинстве случаев проблема заключается в том, что многие современные статусные проекты по созданию ресторанных комплексов при отелях разрабатываются или ведутся западными менеджерами или отечественными специалистами, прошедшими школу западного менеджмента. При этом используются принципы именно западной школы гостеприимства. Однако, стандарты и готовые технологические решения западного образца мало сопоставимы с отечественными нормативными требованиями, предъявляемыми к созданию и функционированию предприятий общественного питания. Более того, порой идеальные технологические решения, которые продуктивно работают во всём мире, невозможны к применению у нас, и по одной простой причине: западные требования HACCP зачастую ниже отечественных Санитарных правил и норм, действующих при проектировании предприятий общественного питания. Вместе с тем, отечественные проекты не всегда ориентированы на высокотехнологичное оборудование, а большинство предприятий гостиничного бизнеса, особенно в регионах России, не учитывают такие факторы экономической целесообразности, как экономия площадей, энергосберегающие технологии, минимизация ручного труда и экономия на стоимости персонала. Огромный разрыв в максимально необходимых площадях для частного бизнеса и минимально достаточных при проектировании противоречат друг другу и бросаются в глаза. Бизнесмен намеревается накормить своих клиентов на 100 квадратных метрах, а по правилам Роспотребнадзора для этого необходимо как минимум 500 квадратных метров. Выходов, как правило, находится два: или заведомо идти на нарушение технологических норм, или арендовать требуемые площади, что явно сказывается на сроках окупаемости проектов.
На сегодняшний момент гостиничный сектор в Москве является самым передовым среди прочих в отрасли с точки зрения формирования технологических процессов приготовления пищи и обслуживания гостей. Москва, особенно её главные гостиницы, являются образцом технологической мысли и уровня комплектации современным высокотехнологичным оборудованием.
Учитывая опыт создания наиболее успешных столичных ресторанно-гостиничных проектов, можно выделить следующие принципы формирования современного предприятия питания при гостинице:
Подобные решения уже сегодня помогают современным бизнес-ориентированным структурам находить «золотую середину» между западными передовыми технологиями и отечественными стандартами в области создания и функционирования предприятий питания.
В вопросах оснащения ресторанных комплексов при гостиницах технологическим оборудованием, мебелью и посудой можно обозначить следующие направления деятельности, которые, на наш взгляд, позволят вывести рестораны при гостиницах на новую ступень развития, поднимут качество предоставляемых услуг, повысят экономичность и рентабельность предприятия:
Подобные меры, на наш взгляд, позволят гармонизировать соотношение между требованиями отечественных нормативов, регламентирующих деятельность предприятий индустрии гостеприимства и реалиями рыночной экономики, диктующей несколько иные, менее жесткие в технологическом плане подходы к организации данного вида бизнеса.
Пароконвектоматы Плиты Жарочные поверхности (сковороды открытые) Сковороды опрокидывающиесяКотлы пищеварочные ФритюрницыМакароноварки далее
Мясорубки Овощерезки Картофелечистки Кухонные процессоры Миксеры ручные Куттеры Слайсеры далее
Соковыжималки Блендеры Миксеры для молочных коктейлей Барные комбайны КофемашиныКофемолки Ледогенераторы далее
Аппараты для приготовления шаурмы ГраниторыГрили-саламандра Печи для пиццы Блинницы (блинные аппараты) Диспенсоры для горячего шоколада Тостеры далее
Шкафы холодильные Столы холодильные Столы морозильные Столы для пиццы Шкафы шоковой заморозки Ледогенераторы Лари морозильные далее |
Стаканомоечные Фронтальные КупольныеКонвейерные Аксессуары
Ванны моечные Столы Полки Тележки и шпилькиСтеллажи Шкафы кухонные Зонты вентиляционные далее
Чувашторгтехника Kovinastroj Tecfrigo Electrolux
Печи для пиццы Шкафы пекарские Конвекционные печи Расстоечные шкафы Прессы для пиццыМиксеры планетарные Тестомесы далее
Салат бары тепловые Салат бары холодильныеСалат бары нейтральные Кондитерские шкафы
Стулья Столы обеденные |
При размещении производственных помещений соблюдается требование последовательности осуществления стадий технологического процесса. Это дает возможность более рационально организовать труд работников и ликвидировать встречные потоки сырья и готовой продукции.
При подборе обрудования для производственных цехов учитываются принятые нормы оснащения предприятий технологическим, холодильным и другим оборудованием, установленные в зависимости от мощности и типа предприятия.
Различные виды оборудования должны размещаться в производственных цехах в соответствии с характером технологического процесса при соблюдении правил безопасности и охраны труда работников. Так, расстояние между машинами и аппаратами — от 0,7 до 1,0 м, а между оборудованием и стеной — 0,7 м; расстояние между рабочим фронтом плиты и производственными столами — 1,2 — 1,5 м и т. д.
Практика работы российских и зарубежных предприятий показала, что наиболее целесообразен для современных предприятий общественного питания линейный принцип размещения оборудования. Линии комплектуются из отдельных секций, специализированных на выполнении определенных технологических операций. Все секции должны быть одинаковы по высоте и ширине (глубине), а длина их должна быть кратной определенной, установленной для всех секций величине (модулю). Оборудование, предназначенное для комплектования таких линий, получило название секционного модулированного оборудования.
Линейный принцип расстановки различных видов секционного оборудования обеспечивает последовательность и удобную взаимосвязь различных стадий технологического процесса. Он также дает возможность создать лучшие условия работы для обслуживающего персонала, обеспечивает удобства для движения внутрицехового транспорта, позволяет заведующему производством вести наблюдение за технологическим процессом.
Производственные помещения предприятий общественного питания должны иметь высоту не менее 3 — 3,3 м. Для стен применяют клеевую краску светлых оттенков, а панели стен на высоту 1,7 м облицовывают светлыми керамическими плитками, которые легко поддаются санитарной обработке. Для покрытия полов используют плитку и другие водонепроницаемые материалы, удобные для мытья.
Важную роль в соблюдении правил гигиены труда работников играет правильное освещение производственных цехов. При естественном освещении рабочие места могут быть удалены от окон не более чем на 8м. При искусственном освещении необходимо равномерное распределение светового потока для освещения рабочего места. При использовании ламп дневного света норма 75 люксов. Лампы дневного света обеспечивают точное восприятие и передачу цвета и экономию электроэнергии.
Для создания необходимых условий труда работников немалое значение имеет температурный режим в производственных помещениях. Так, в заготовочных цехах температура воздуха не должна превышать 16— 18°, в горячем цехе — 22 — 25°. Специальные вентиляционные системы должны обеспечивать удаление перегретого воздуха, паров и отходящих газов.
При проектуванні пральні необхідно враховувати її тип. Якщо це пральня при певному об'єкті, то проектування пральні повинно враховувати не тільки зручність і функціональність, а й інші особливості - передбачувана кількість білизни, що підлягає пранню, індивідуальні вимоги. Від цього залежить яким чином буде проведене проектування пральні, яке і скільки обладнання для пральні буде потрібно.
Для того, щоб пральня працювала, як хронометр і окупилася як можна швидше, недостатньо встановити обладнання і взятися за роботу - спочатку треба здійснити правильне планування пральні. Пральня може розміщуватися в будь-якому приміщенні - маленькому або великому, зручному або не дуже. Але найголовніше - це правильне проектування пральні, адже саме воно дозволяє створити в приміщенні зручність для роботи, як для персоналу, так і для клієнтів.
Пральні можуть бути самими різними - розташовуватися при яких-небудь об'єктах (ресторанах, лікарнях, санаторіях, готелях та інших), або бути самостійними. При проектуванні пральні необхідно враховувати її тип. Якщо це пральня при певному об'єкті, то проектування пральні повинно враховувати не тільки зручність і функціональність, а й інші особливості - передбачувана кількість білизни, що підлягає пранню, індивідуальні вимоги. Від цього залежить яким чином буде проведене проектування пральні, яке і скільки обладнання для пральні буде потрібно.
Якщо ж проектування пральні виконується по відношенню до самостійного об'єкту, то тут важливо знати, що існує два види таких пралень - комерційна (або професійна) і пральня самообслуговування. Проектування професійної пральні передбачає не тільки правильне розміщення приміщень і обладнання для пральні, але і враховує наявність персоналу пральні. Це впливає на місце розташування обладнання для пральні, положення і призначення приміщень та інші особливості, які входять в комплексні роботи по проектуванню пральні. Якщо ж проектування пральні виконується для пральні самообслуговування, тут в першу чергу створюється зручність безпосередньо для клієнтів, адже незручна і нефункціональна пральня не зможе відповідати багатьом потребам клієнтів.
Ми пропонуємо професійне проектування Вашої пральні. У кожному окремому випадку проектування пральні виконується професіоналами, з індивідуальним підходом та врахуванням всіх нюансів майбутньої пральні. Всі проекти розробляються у відповідності з діючими санітарними і технічними нормами. Замовнику надаються креслення, на яких зазначається планування і взаємне розташування обладнання, всіх необхідних технологічних приміщень, схема підведення комунікацій до устаткування (електрика, вода, каналізація, вентиляція), специфікація обладнання і пояснювальна записка. Проводимо експертизу об'єктів з виїздом на місце.
особливості - передбачувана кількість білизни, що підлягає пранню, індивідуальні вимоги. Від цього залежить, і яким чином буде виконано проектування пральні, і Технологічний процес роботи пральні.
При проектуванні пральні необхідно, в першу чергу, вирішити проблему перетину потоків брудного і чистого білизни. Для досягнення цієї мети, як правило, в пральні цеху організовується 2 входи:
Примітка. Для чистої і брудної білизни повинні бути передбачені 2 окремих приміщення.
До етапу прання необхідно провести сортування білизни за складом, ступенем забруднення і кольором. Залежно від ступеня забруднення можуть застосовуватися спеціальні програми прання, які не можуть бути застосовані для слабозабруднених або неміцних виробів.
Бавовняні вироби повинні стиратися окремо від махрових виробів. Спеціальні миючі засоби, а також особливі делікатні режими прання застосовуються при роботі з білизною з натуральних волокон (шовк, вовняні вироби).
Основні етапи прання в пральні:
Покриття підлоги і стін цеху пральні.
Необхідно забезпечити повну гідроізоляцію підлоги пральні. Бажано забезпечити нахил підлоги та наявність зливних трапів. Рекомендована висота поверхні стіни, викладеної плиткою: не менше 2 м від підлоги.
Вимоги по електриці регламентуються діючими ПЕУ і СНіПами для приміщень з підвищеною вологістю. Необхідно використовувати силову електропроводку, розраховану з урахуванням споживаної потужності обладнання.
Підключення до водопроводу. Для пральних машин необхідне підключення до каналізації. Якщо машини встановлюються нижче рівня каналізації (підвальні приміщення) необхідно встановити додаткову зливну помпу (опція до пральних машин). Якщо рівень жорсткості води перевищує 7 мг.екв / л., необхідно застосовувати системи пом'якшення та фільтрації води, що підводиться, для зниження жорсткості води і зменшення ризику утворення накипу на нагрівальних елементах машини.
Вентиляція приміщень. Вентиляція пралень і прасувальних цехів повинна бути припливно-витяжною. Вентиляція, як правило, підводиться до сушильних машин, а також до прасувальних катків і каландрів.
Надійність економічність, функціональність, довговічність, універсальність.
.
Для того чтобы открыть свой ресторан или же кафе, необходимо не только нанять хороших поваров, продумать красивый и запоминающийся дизайн, но, также, и закупить качественную технику, которая будет отличаться функциональностью, надёжностью и долговечностью.
На кухне любого ресторана всегда будут необходимыми печи конвекционные, поскольку они предназначены для выпечки слоеного теста, различных хлебобулочных и кондитерских изделий. Пароконвектоматы вообще являются незаменимым элементом кухонного оборудования. С помощью такого аппарата можно жарить, варить, парить продукты, которые, после обработки в пароконвектомате никогда не утратят своих полезных свойств.
Кроме того, на кухне должно быть замораживающее оборудование, как, например, холодильные столы, которые могут обеспечить охлаждение любых видов пищи. Именно на таких столах сохраняют некоторые блюда, которые необходимо держать в определённом тепловом режиме. Конечно же, ни один ресторан не сможет обойтись без такого оборудования, как мясорубки промышленные. Только они помогут быстро и эффективно измельчить мясо в больших количествах.
Посудомоечные машины FAGOR, DIHR и другие – это необходимость для любой современной кухни. Благодаря своей многофункциональности, такие аппараты помогают значительно ускорить производительность труда.
Компьютерное программирование в гостинично-ресторанном бизнесе. Компьютерные системы управления отелем (КСУО). Задачи, функциональный принцип построения и практическая значимость КСУО. Характеристика самых распространенных КСУО: Fidelio, Lodging touch и Nimeta. Гигиенические требования к видеодисплейным терминалам, персональным электронно-вычислительным машинам.
Глобальные системы резервирования гостиничных услуг (ГСР). Задачи, функциональный принцип и практическая значимость ГСР. Характеристика самых распространенных ГСР: Amadeus, Galileo, Sabre, Worldspan, Сахара. Варианты работы гостиничного предприятия и ГСР. Преимущества и недостатки резервирования мест в гостиничном предприятии через Интернет.
6. Примерная тематика рефератов
Роль и значение гостинично-ресторанного хозяйства в социально-экономическом развитии страны.
Понятие и виды технологий в гостинично-ресторанном хозяйстве. Основные технологические цепочки.
Организация материального стимулирования на предприятиях гостинично-ресторанного хозяйства.
Этапы производственного цикла в гостиницах, их организационно-экономические характеристики.
Транснациональные корпорации (ТНК) как форма международного предпринимательства. Основные ТНК в индустрии гостеприимства.
Сегментация рынка услуг. Целевой рынок гостиничных услуг и ресторанов.
Организации расчетов с клиентами в гостиницах и ресторанах и пути ее совершенствования в современных условиях.
Трудовые отношения и профессиональная карьера в индустрии гостеприимства.
Современные маркетинговые тенденции развития индустрии гостеприимства.
Зарубежный опыт управления в индустрии гостеприимства и направления его использования в отечественной практике.
Передовые технологии в компьютеризации предприятий гостеприимства.
Понятие общественного питания, его роль и значение в гостинично-туристском комплексе.
Типовые структуры управления предприятиями индустрии гостеприимства.
Сущность и закономерности организационного построения предприятий гостиничного и ресторанного хозяйства.
Специфика организации производства в гостинично-ресторанном хозяйстве.
Организация материально-технического снабжения, складского и тарного хозяйства на предприятиях гостинично-ресторанного хозяйства.
Этапы производственного цикла в ресторанах, их организационно-экономические характеристики.
Организационно-производственная структура гостиничного предприятия: понятие, характеристика и основные особенности.
Организационно-производственная структура ресторанного предприятия: понятие, характеристика и основные особенности.
Эффективность использования материальных, трудовых, финансовых и информационных ресурсов в гостиничном предприятии.
Формы организации гостинично-ресторанного обслуживания.
Циклы и правила обслуживания гостей в ГРП.
Основные формы и методы подготовки, набора персонала предприятия индустрии гостеприимства.
Методы определения численности персонала на гостиничном предприятии.
Современные информационные технологии на предприятиях индустрии гостеприимства.
Гостиничные цепи как форма организации деятельности предприятий индустрии гостеприимства.
Основные тенденции формирования мирового рынка гостиничных услуг.
Рынок гостинично-ресторанных услуг в РФ и перспективы его развития.
Характеристика индустрии гостеприимства регионов мира.
Распределение номерного фонда, типы предприятий размещения.
Глобальные системы бронирования: история развития, способы подключения, особенности применения.
3 Общие требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания
На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения ''Правил оказания услуг общественного питания'', санитарных, технологических норм и правил, а также требований пожаро - и электробезопасности.
На предприятиях общественного питания должны выполняться требования следующих нормативных документов по безопасности услуг:
санитарно-гигиенические и технологические требования –
СП 2.3.6.1079-01, СанПиН 2.3.2.1324-03, СП 1.1.1058-01, Сборники технологических нормативов;
торгово-технологическое и холодильное оборудование, посуда, приборы и инвентарь, другие предметы материально-технического оснащения должны быть изготовлены из разрешенных материалов и отвечать требованиям С.П.2.3.6.1079-01.
требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов – СанПиН 2.3.2.1078-01;
экологической безопасности – СНиП 2.08.02-89,
С.П.2.3.6.1079-01;
противопожарной безопасности – ГОСТ 12.1.004 – 91 ССБТ;
электробезопасности – СНиП 11-4 – 79.
Основными критериями при выборе оборудования для овощного цеха служат производительность и качество очистки. Конечно, нельзя не учитывать и процент отходов, надежность работы, габариты, напряжение, мощность двигателя. Для овощей низкого качества лучше использовать машины типа МОК или машины с очищающим диском из металлического листа с отверстиями. Для экономной чистки, когда надо снять тонкий слой (например, у молодого картофеля), можно использовать машины типа МООЛ, у которых очищающий диск вращается с большей скоростью, а также машины фирмы IMC (Великобритания).
2. Экспериментальный раздел
2.1 Общие правила подбора технологического оборудования
Подбор оборудования для различных производственных цехов предприятия питания осуществляется
на основе производственной программы данного предприятия, которая состоит из расчетного меню для зала, отпуска обедов на дом, ассортимента кулинарных изделий для магазина кулинарии, если таковой имеется на данном предприятии.
Послідовність підбору: скласти схему технологічного процессу на основе производственной программы цеха.
Например, технологический процесс обработки картофеля и овощей в овощном цехе включает операции: мойка — очистка — дочистка — нарезка — укладка в гастроемкости — транспортирование.
Из этой схемы следует, что в цехе необходимо установить:
моечную ванну или овощемоечную машину;
картофелеочистительную машину;
производственные столы для дочистки картофеля, очистки лука;
овощерезательную машину (если корнеплоды и картофель будут нарезать в овощном цехе);
стеллажи передвижные, на которые устанавливаются гастроемкости для транспортирования в другие цеха предприятия.
Аналогичным способом подбор оборудования осуществляется и в другие цеха.
По вышеуказанным схемам можно подобрать только типы оборудования.
Однако кроме этого необходимо знать производительность каждого типа. С ней можно познакомиться в отечественных и зарубежных справочниках и каталогах, в которых дается подробная характеристика каждого вида оборудования: производительность, габариты, мощность, напряжение, ток, масса.
Определив, какие типы оборудования могут быть использованы в производственных цехах предприятия, необходимо установить требуемое количество каждого наименования.
Если выпускаемое промышленностью оборудование для выполнения определенной технологической операции (например, овощерезательная машина) имеет одну производительность, то такую машину можно принять без расчета. Если же оно выпускается разной производительности (например, картофелеочистительные, посудомоечные машины), то необходимо произвести расчет, для того чтобы определить, какая машина более подходит по технической характеристике для данного предприятия или производственного цеха. Кроме того, расчет необходимо произвести для определения количества оборудования каждого вида: плит, пищеварочных котлов, пекарных шкафов и т.п.
Расчет количества отдельных видов оборудования может произвести инженер-технолог, инженер-механик, используя учебник по проектированию предприятий общественного питания или примерные нормы технического оснащения общедоступных предприятий общественного питания, разработанные Всероссийским институтом питания в 1995 году. Можно также воспользоваться приказом Минторга СССР №153М от 30 июля 1986 г.
В этих документах дан перечень различных типов предприятий общественного питания (рестораны, кафе, бары и т.п.), их вместимость, примерный рекомендуемый набор холодильного, теплового, механического и раздаточного оборудования.
В последние годы появилось большое количество оборудования, выпускаемого различными зарубежными компаниями: печи для выпечки пиццы, аппараты для отваривания пельменей, аппараты для приготовления хот-догов, пароконвектоматы и т.п. Ознакомиться с ними можно по каталогам этих фирм.
Использование современного технологического оборудования позволяет не только реализовать производственную программу предприятия, но и получить при этом максимальную прибыль, обусловленную:
экономией материальных (сырьевых) и энергетических ресурсов;
использованием минимального числа производственных работников;
рациональным использованием производственных площадей
Торгово-технологическое оборудование, предлагаемое различными фирмами-производителями, значительно различается по качеству изготовления, степени автоматизации, надежности и удобству эксплуатации. Многие производители при производстве оборудования используют дорогостоящие материалы, современные средства контроля и управления технологическими процессами, наиболее совершенные конструктивные решения, базирующиеся на новейших научно-технических разработках и прошедшие испытания в мощных исследовательских центрах.
Очевидно, что все эти мероприятия требуют серьезных затрат и отражаются на стоимости оборудования. Подбирая оборудование, на стадии проектирования приходится решать задачу оптимизации по критерию "цена — качество". Этот критерий должен учитывать как масштабные задачи, которые ставит перед собой собственник или руководитель будущего предприятия, так и технологические особенности производства.
Выбору оборудования предшествует анализ работы предприятия, позволяющий в общих чертах установить:
Главный желаемый эффект от будущего предприятия.
Таким эффектом может быть планируемый уровень прибыли или желание владельца повысить собственный имидж и вовлечь в основной бизнес новых инвесторов. В некоторых случаях, создавая клубное предприятие, стремятся решить социальные проблемы или удовлетворить политические амбиции.
Тип производственного предприятия и его производственнуюмощность. При этом следует определиться с технологической схемой работыпредприятия (работа по полному циклу, работа на полуфабрикатах, а такжена полуфабрикатах высокой степени готовности; организация массовоговыпуска полуфабрикатов на площадях предприятия).
Уровень услуг и цен на выпускаемую продукцию, примерный срок окупаемости капиталовложений.
Специальные требования к выпускаемой кулинарной продукции (национальная кухня, диетическое питание и т. д.).
Подбор оборудования производится в два этапа: на первом определяется тип оборудования, а на втором — его марка и количество.
Определение типа оборудования производится на основе производственной программы, базирующейся на расчетном меню торгового зала с учетом продаж через магазин "Кулинария", возможностью реализации кулинарной продукции за пределами предприятия (отпуск обедов на дом, выездное обслуживание клиентов на дому). Необходимо учитывать возможность производства полуфабрикатов для реализации через торговую сеть.
При этом необходимо произвести оценку расхода основных видов пищевого сырья и количества выпускаемой кулинарной продукции в зависимости от времени.
Тип оборудования должен соответствовать процессовой схеме работы предприятия с учетом его цехового деления или организации технологических участков или линий, концентрирующих однотипные технологические операции. Например, в овощном цехе требуется по условиям производственной программы организовать технологический процесс очистки картофеля и овощей. Этот процесс предусматривает последовательное выполнение следующих операций: мойка, очистка, дочистка, нарезка, укладка в тару (гастроемкости) или упаковка и транспортировка.
Эту процессовую схему на малых и средних предприятиях общественного питания целесообразно реализовывать в упрощенном традиционном варианте с использованием оборудования в основном периодического действия. В этом случае в качестве оборудования для мойки используют либо специальные картофелемоечные машины или мойку осуществляют вручную с использованием моечной ванны. Очистку картофеля производят в специальных очистительных машинах, а дочистку — вручную. Нарезку производят на измельчительно-режущем оборудовании (машинах для нарезки овощей). Поскольку многие операции выполняются вручную, следует предусмотреть и вспомогательное оборудование в виде производственных столов, а для транспортировки очищенного картофеля и овощей — передвижные стеллажи с функциональными емкостями.
На крупных предприятиях общественного питания или предприятиях, выпускающих очищенный картофель в виде полуфабриката для реализации в торговой сети, целесообразно использовать высокопроизводительную автоматизированную линию по изготовлению очищенного картофеля, применяющую технологические аппараты непрерывного действия. В этом случае сырье и продукция движутся непрерывно при помощи транспортеров, что обеспечивает высокую производительность, снижает затраты физического труда и стабилизирует качество. Однако процессовая схема производства в этом случае усложняется, требуется оборудование для накопления и хранения сырья, его сортировки (отделение посторонних тел, разделение клубней по форме и размерам), а на заключительной стадии либо сульфитация, либо упаковка и глубокое шоковое замораживание полученного изделия. Технологические линии такого рода требуют больших капиталовложений, но обеспечивают минимальную себестоимость. Такое решение экономически оправданно только при значительной производительности линии и требует серьезной и точной оценки. Аналогичным способом подбор оборудования осуществляется и в другие цеха.
По вышеуказанным схемам можно подобрать только типы оборудования.
После определения типа оборудования при выборе конкретной марки и количества технологических аппаратов исходят либо из требуемой производительности в пиковые часы нагрузки, либо из степени его загрузки в течение смены. Производительность аппарата или группы однотипных аппаратов должна быть не меньше требуемой.
С данными по производительности можно ознакомиться в отечественных и зарубежных справочниках и каталогах, в том числе и в каталоге, где дается подробная характеристика каждого вида оборудования.
Производительность и основные технические характеристики этих аппаратов часто примерно одинаковы, а цены различны.
Приобретая дорогостоящую технику, следует стремиться к получению дополнительного эффекта от ее эксплуатации, к главным из которых можно отнести:
гарантированно высокий и стабильный уровень качества выпускаемой кулинарной продукции;
возможно меньшие потери сырья (экономия сырьевых ресурсов);
минимальные затраты энергии на единицу выпускаемой продукции;
надежность и долговечность при эксплуатации;
высокую степень автоматизации и, соответственно, минимальные затраты физического труда;
эргономичность конструкции, обеспечивающую максимальные удобства и безопасность при эксплуатации и обслуживании оборудования;
ремонтопригодность конструкции.
Все эти показатели могут быть реализованы только при условии грамотной профессиональной установки и подключении оборудования, постоянном его обслуживании и своевременном ремонте. По этой причине оборудование следует приобретать на торговых фирмах, имеющих соответствующий опыт работы и хорошо зарекомендовавших себя в РФ.
Приобретаемое оборудование должно быть опробировано при подключении и взято на обслуживание. Для этого следует своевременно заключить соответствующий договор. [4]