Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
11.Блюда и гарниры из бобовых и макаронных изделий. Правила (способы) их варки, приготовление и отпуск блюд из данных продуктов.
Бобовые явл чемпионами по содержанию белков(30%), насыщают углеводами(50-60% крахмал), растительными жирами(3%), кот опред ненасыщ жирными кислотами: лиаленовая, олеиновая, линоленовая, минеральные вещества фосфор, магний, железо, кальций, калий, витамины гр.В,С.
Варка бобовых. Бобовые заливают кип охлажд водой, чтобы она покрывала поверхность бобовых на 1-1,5 см, варят при закрытой крышке и слабом кипении, подл горячую воду. Варят бобовые без соли, ее добавляют в конце варки. (фасоль 1,5-2 ч, горох, чечевицу 1-1,5 ч,остальные в пределах 1 ч). Некоторые бобовые (сорта цветной фасоли) содержат фосген, поэтому при варке первый отвар сливают после закипания, затем перекладывают в другой варочный сосуд с кипящей водой и варят.
Запеканка: бобовые протирают в горячем виде и соед с отвар и протертым картофелем и пассер луком, еще раз протирают, добавляют сырое яйцо (может быть пшен мука). В сковороду с жиром уклад массу, поверхность смазать сметаной и в жарочный шкаф. Подача: стол мелкая тарелка с салфеткой, на нее порц сковорода, вилка под правую руку.
Оладьи из бобовых: варят осн способом до размягчения, протирают в горячем виде. Вводят пассер лук, протирают, добавляют сырое яйцо с солью и перцем, измельченный сыр, перемешивают, формуют полуфабрикаты, если биточки – панируют в муке, если оладьи – выкладывают ложечкой. Жарка осн способом.
Макаронные изделия – консерв тесто из пшен муки спец помола в виде трубочек, нитей, ленточек. Содержат 11,8% белка, жиры – 0,9-2,7, углеводы – 72-75,2, витамины гр.В,РР.
Способы варки макаронных изделий.
Сливной. В посуду с кипящей подсоленной водой (5-6 л воды на 1 кг мак изд и 50 гр соли) засыпают подготовленные изделия и варят до размягчения, помешивая (макароны трубчатые варят 20-30 мин, вермишель 10-15 мин, лапшу 20-25 мин). Сваренные макароны кладут на сито, перекладывают в сосуд с растоп слив маслом и слегка встряхивают (от слипания). Привар составляет 100%. Сваренные сливным способом макароны выступают как самост блюдо с овощами, грибами, сыром, также могут выполнять функцию гарнира.
Несливной. В кип подсол воду (2,2-3,2 л воды, 30 гр соли) засыпают мак изделия и варят до загустения, в конце варки добавляют жир, накрывают крышкой и доваривают на слабом огне, как каши. Привар – 300%.
Лапшевник: варят несливным способом на смеси воды и молока, охлаждают до 50-60С, при перемешивании добавляют творог с яйцом, сахаром. На подготовленную сковороду выкладывают полученную массу, выравнивают, смазывают сметаной, запекают 200 С. Подача: порц сковорода на стол мелкую с салфеткой, соус, сметана, варенье на разетке.
Макаронник: варят несливным способом на молоке, добавляют сырые яйца, растертые с сахаром, и перемешивают, массу выкладывают на сковороду, сбрызгивают маслом и запекают в жар шкафу. Подача: на порц сковороде на стол мелкой с салфеткой, стол нож и вилка, в соуснике – сладкий соус, на розетке – варенье.
12.Холодные блюда и закуски, их классификация. Бутерброды, технологические особенности приготовления, правила подачи.
Х.б и закуски предлагают при 7-12С, явл средством возбуждения аппетита и улучшения усвоения иных продуктов питания. В меню завтрака, ужина могут быть самост блюдом. Пищеварит тракт человека заторможен, чтобы пища усваивалась лучше следует его растормозить, возбудить выделение пищеварит сока еще до поступления осн приема пищи в организм, чему способствуют х.б и з. некоторые блюда калорийны(паштетные массы, буженина, закуски в составе с майонезом), поэтому они повышают калорийность рациона питания. Формир вкус гармонии способст использование при приготовлении либо предлагаемые отдельно соусы, приправы.
При пригот х.б и з целесообразно строгое соблюдение санит-гигиен норм в процессе приготовления, хранения, реализации. Правила подготовки продуктов: все сырые овощи подвергают приемам мех обработки обычным способом, но в завершении промывают проточной водой и ополаскивают охл кип водой. Пряную зелень(петрушка, сельдерей, укроп, перья зел лука) подгот в таком количестве, кот можно применить в течении 1 ч.
Для салатов, винегретов овощи варят, припускают предварительно, затем измельчают. Гигиенисты рекомендуют подвергать тепл обработке измельч продукты: свекла- мех обработка, нарезка, припускание до полуготовности и в завершении сок лимона(10 г на1 кг), морковь- мех обр, измельчить, припустить с растит маслом(15-20 г на 1 кг)- лучше усвоение.
Рыбные гастрон продукты: чистое филе раздел на порц куски под углом 30. исключение килька: удаляют плавники, голову, внутренности.
Бутерброды явл универс блюдом, выполняют функцию закуски, холл блюда, десерта, осн блюда. Б. должен быть красив, питателен, гармон по цвету, вкусу, составу продуктов. Для пригот используют хлеб пшен либо ржаной(его используют для б. особо калорийных: сельдь, килька, шпик, копч корейка), багеты, хлебцы, х/б изд из дрож теста либо слоеного пресного. Хлеб нарезают 0,5-1,5 см. высота б. не более 4 см. исключение бутерброд-пирамидка. Продукты нарезают за 30-40 мин до реализации тонкими ломтиками 2-3мм, так, чтобы они покрывали полностью хлеб.
Технолог основы пригот открытых б.:дамские б.-низкокалорийные, хлеб заменяют ломтиками свежих плодов, овощей.
Простые состоят из 1 осн продукта. Батон хлеба нарезают на ломтики толщиной 1-1,5см длиной 10-12см. если осн продукт не очень калорийный, то поверхность смазывают слив маслом или декор поверхность б. цветочком из масла. При пригот открытого сложного используют не менее 2 разновид продуктов, удачно сочетаемых по цвету и вкусу. Открытые можно украшать ломтиками свежего помидора, редиса, огурца, перца, листьями салата = повышается масса изделия. Разновидностью открытых сложных явл б. ассорти (столичные), которые требуют от автора реализации креативного потенциала. Продукты нарезают тонкими ломтиками, сворачивают в виде трубочек, кулечков, бантиков, размещают на хлебе и в образованное углубление кладут измельченные ингредиенты салата, паштетной массы, горошек, кукурузу. Декор – наносят при помощи корнетика сеточку, др рисунок из взбитого масла, масл смеси.
Подача: по 2 шт на порцию на закус тарелке, нож и вилка закусочные.
Закрытые б.(сэндвичи). Используют хлеб вчерашней выпечки, кот освобождают от кожицы, разрезают в попер направлении на 2 части, далее в продольном на пласты по 0,5см. одну из частей прослаивают слив маслом. На поверхность кладут осн продукт, накрывают таким же хлебом с маслом вниз и помещают под легкий пресс. Нарезают в виде квадратиков, треугольников и т.д., длина бок грани 7-8см. могут быть 2, 3 слойные и комбинированные(использование 2 и более осн продуктов).
Дорожные булочки: х/б изд круглой формы из дрож теста разрезают в горизонт направлении, 2-3см не дорезают, кладут масло, ветчину, рыбу, соленый огурец, салата лист, кетчуп.
Бут. Торт, бут. Рулеты.
Бут. Башенки, пирамидки. Состоят из уложенных друг на друга и скрепленных спец шпажкой с крючком либо с зубчатым срезом бутерброда 1 или разных видов. Для пригот используют осн продукты не очень увлажнен, т.к. могут пропитать б. на поверхность лучше положить ломтик огурца, лист салата.
Канапе (б. закусочные). Хлеб вчерашней выпечки из слоеного теста. Хлеб освобожд от корочек, нарезают в горизонт направлении на пласты 1-1,5см, ширина 5-6см, кот слегка обжаривают с 2 сторон с целью подрумянивания, охлаждают, верхнюю поверхность обрабат слив маслом, на нее уклад осн продукты(мясные, рыбные, овощи), кот чередуют элементами декора: кружочками отварное яйцо, редис, огурец, листья салата. В поперечном направлении разрезают разной формы, длина бок грани до 4см. завершают декор нанося корнетиком взбитое масло, маслян смесь.
Подача: на закус тарелке с бум салфеткой, от 2 до 6 шт, употребляют шпажками. В банкетном варианте – на овальном, если с рыбными продуктами, на округлом с салфеткой по 6-12 шт на порцию.
10.Пищевые достоинства горячих блюд из с/х птицы, правила приготовления и подачи данных блюд.
Горячие блюда из птицы (подаваемые при темп 65С) ценят за содержание полноценных белков, легкоплавких и богатых высоконепредельными кислотами жиров, минеральных веществ калий, натрий, фтор, кальций, витаминов А,Д,РР, группы В и экстрактивных веществ, обуславливающих хорошие вкусовые качества данных блюд.
Блюда из птицы легко усваиваются организмом человека(93%), т.к. мышечная ткань птицы имеет мелковолокнистое строение, содержит коллагена и эластина вдвое меньше, чем говядина, а жир имеет низкую температуру плавления. Особенно ценят блюда из филе птицы, т.к. они имеют более нежную консистенцию и содержат больше азотистых веществ. Способ тепловой обработки зависит от вида птицы, ее упитанности, возраста и т.д. Кур и индеек варят, жарят и тушат, уток и гусей жарят и тушат. Старую птицу варят или тушат, т.к. у нее жесткое мясо и при жарке оно плохо размягчается.
Правила варки птицы, отпуск блюд. Для вторых блюд варят кур, цыплят, индеек, реже гусей и уток. В мясе молодой птицы экстрактивных веществ меньше, чем у взрослой, поэтому для приготовления бульона лучше использовать взрослую, но не старую птицу, из старой бульон будет мутным и не ароматным. Продолжительность варки зависит от вида птицы, возраста. Готовность птицы определяют проколом поварской иглы в толстой части мякоти мышечной ткани. Сваренную птицу вынимают из бульона, дают ей остыть и рубят на кусочки, по 2 кусочка (от окорочка и филе). Кусочки складывают в сотейник, заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят в закрытой посуде. При отпуске в прогретую столовую мелкую тарелку или в округлый баранчик, поставленный на столовую мелкую с салфеткой, кладут припущенный рис, карт пюре или отварной картофель, рядом кладут порцию птицы. Птицу поливают соусом(белым, белым с яйцом, паровым, можно полить слив маслом). Гуся и утку при отпуске поливают красным соусом или мясным соком, т.к. мясо этих птиц темное. Гарнир для них – тушеная капуста, печеные яблоки, маринованные овощи, салат из краснокачан капусты. Стол сервируют столовым ножом и вилкой.
Припускание птицы. Припускают изделия из котлетной и кнельной массы, филе кур, молодых кур и цыплят. Полуфабрикаты из котлетной массы, филе кур укладывают в 1 ряд на дно сотейника, смазанное маслом или маргарином, заливают бульоном на 1/3 их высоты и припускают под закрытой крышкой на слабом огне. Филе кур сбрызгивают лимонным соком, чтобы цвет мяса был более белым. Цыплят и порц куски молодых кур укладывают наклонно и припускают с аромат кореньями и луком, которые кладут на дно сотейника.
Блюда из жареной птицы. Птицу и дичь жарят целыми тушками и порц кусками. Их жарят осн способом, в жар шкафу и реже во фритюре. Из жидкости, оставшейся на противне, приготавливают мясной сок, который используют для поливки птицы при отпуске.
Блюда из тушеной птицы. Птицу и дичь тушат порц и мелкими кусками, иногда целыми тушками(цыплят). Их вначале жарят целиком или нарубленными кусками, затем тушат в посуде с утолщен дном в соусе или бульоне с добавлением кореньев, лука, специй, можно добавить томат, грибы. Тепловую обработку проводят при закрытой крышке. При подаче используют округлый баранчик или порц сковороду, поставленную на столовую мелкую с салфеткой, столовый нож и вилка.
Блюда из запеченной птицы. Запекают птицу целиком или порц кусками, в сыром виде или после предварительной тепл обработки. Запекают блюда при темп 250-300С до образования поджаристой корочки и, пока продукт не прогреется до 80-85С. Подают в порц сковородках, пост на стол мелкую с салфеткой, или на прогретых стол мелких тарелках, столовый нож и вилка.