Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Содержание
|
Стр. |
|
|
Введение |
3 |
|
4 |
|
7 |
|
Заключение |
13 |
|
Список использованной литературы |
14 |
Введение
Полуфабрикат - изделие, которое подверглось первичной обработке, но нуждается в дальнейшей окончательной обработке, чтобы стать годным для потребления.
Рынок полуфабрикатов оценивается как наиболее динамично развивающийся сегмент перерабатывающей отрасли. Основными потребителями полуфабрикатов являются достаточно занятые люди, которые хотели бы сократить время, затрачиваемое на приготовление пищи. Причем это могут быть как граждане с высоким доходом, так и малообеспеченные.
Одними из самых популярных полуфабрикатов являются полуфабрикаты из рыбы и свинины. Мясные рубленые полуфабрикаты пользуются заслуженным признанием потребителя и с каждым годом занимают все более прочное место в пищевом рационе населения. Для предприятий общественного питания эти полуготовые продукты представляют особую ценность, так как без них нельзя было бы даже в самом ограниченном количестве удовлетворить спрос посетителей на такие широко популярные и излюбленные блюда, как бифштекс, бефстроганов и др. Ведь из целой туши крупного рогатого скота, которая содержит только две вырезки (общим весом не более 3 кг). Можно было бы приготовить в лучшем случае 20-25 порций бифштекса, лангета или бефстроганова, т.е. количество, ни в коей мере не удовлетворяющее нужд большой столовой и ресторана.
Рыба, обладая исключительно высокими пищевыми качествами, занимает важное место в питании человека. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, в диетическом и детском питании, т.к. являются источником полноценного животного белка. Выпуск рыбных полуфабрикатов является одним из перспективных направлением в развитии рыбообрабатывающей отрасли.
1. Технологическая схема производства полуфабрикатов из свинины. Нормы выхода отдельных частей (ТИ ОСТ 49208-84). Способы минимизации отходов при подготовке мяса
Мясные продукты, предварительно подготовленные к тепловой обработке, называют мясными полуфабрикатами. Их использование на предприятиях общественного питания позволяет улучшить качество пищи, расширить ассортимент вторых блюд. По виду мяса полуфабрикаты бывают из говядины, баранины, свинины, телятины, а по способу обработки - натуральные (крупнокусковые, порционные и мелкокусковые), панированные, рубленные, замороженные, мясной фарш.
Мелкокусковые натуральные полуфабрикаты предназначены для жаренья, тушения и варки, они готовятся из говядины - бефстроганов, азу, мясо для шашлыка, гуляш, поджарка и суповой набор. Их выпускают только весовыми.
Порционные полуфабрикаты, нарезаемые из наиболее нежных мышц, - антрекот, бифштекс, лангет, котлеты натуральные, эскалоп, филе, бифштекс с насечкой, ромштекс и шницель без панировки, зразы натуральные без фарша, говядина духовая. Ромштекс и шницель без панировки выпускают массой 70 -115 г, а остальные по 80 - 125 г.
Мясные полуфабрикаты должны иметь соответствующую форму, не заветревшуюся поверхность, не липкую у натуральных полуфабрикатов. Куски мяса порционных полуфабрикатов должны быть нарезаны поперек мышечных волокон, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса. Мышечная ткань - упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани, межмышечная соединительная ткань не удалена. На порционных полуфабрикатов из заднетазовой части говядины может быть оставлена тонкая поверхностная пленка.
Мелкокусковые полуфабрикаты заворачивают в целлофан, а порционные без завертки укладывают в чистые, без посторонних запахов ящики на вкладыши полунаклонено, чтобы один полуфабрикат находился над другим частично. На ящик наклеивают этикетку с указанием наименования и подчиненности предприятия-изготовителя, наименование полуфабриката, количества и общей массы полуфабрикатов, даты изготовления, срок реализации.
Срок хранения и реализации полуфабрикатов, при температуре не выше 6 градусов: порционных - не более 36 часов, мелкокусковых - не более 18 часов. Срок хранения замороженных полуфабрикатов при температуре ниже 0 градусов - 72 часа, а при 5 градусах - 24 часа.
Исходя из вышесказанного, мы можем представить технологию производства полуфабрикатов следующим образом:
Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины:
Берем говядину, и проверяем сначала ее качество, по цвету и запаху
Нарезаем формой согласно технологической карте продукта, для которого предназначен полуфабрикат (например, соломкой для азу, или небольшими кусками для шашлыка). Заворачивают в целлофан.
Для того чтобы мясо было сочным и вкусным, надо промывать его под проточной водой целым куском, не замачивая его в воде и не солить перед приготовлением пищи, так как соль вызывает преждевременное выделение сока, а это понижает питательность и вкусовые качества блюда.
Оптимальная температура воды для промывания мяса от 25 до 30°C - именно при такой температуре погибнет большинство вредных микроорганизмов на его поверхности.
Перед приготовлением пищи мясо необходимо зачистить от мелких косточек, грубых сухожилий и поверхностных пленок. Чтобы уменьшить потери мясного сока, нарезать мясо желательно очень острым ножом поперек волокон. При этом легче режется мясо, слегка подмороженное в морозильной камере холодильника.
При нарезке мяса на более мелкие кусочки нужно вначале отрезать от целого куска мяса большой ломтик, а затем уже его разрезать на маленькие кусочки. Если сразу отрезать от большого куска маленькие, вы не сможете придать им форму и нарезать точно поперек волокон. Такое мясо при приготовлении получится менее нежным.
При подготовке мяса нельзя слишком долго отбивать его, так как при этом разрушаются мясные ткани, и мясо теряет питательный сок еще до приготовления. Чем медленнее идет процесс оттаивания мяса, тем меньше при этом теряется мясного сока и питательных веществ.
Лучше всего размораживать мясо в холодильнике, положив его в кастрюлю или в таз и прикрыв мокрой тканью. Оттаивать мясо в воде или теплом месте не рекомендуется.
Чтобы мясо оттаяло быстрее, его можно оставить при комнатной температуре на несколько часов.
Оттаявшее мясо обязательно следует обмыть.
Рыба, обладая исключительно высокими пищевыми качествами, занимает важное место в питании человека. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, в диетическом и детском питании, т.к. являются источником полноценного животного белка.
Выпуск рыбных полуфабрикатов является одним из перспективных направлением в развитии рыбообрабатывающей отрасли. В последние годы отечественной рыбоперерабатывающей промышленностью были освоены многие виды изделий на основе рыбного фарша. Это позволило не только расширить ассортимент полуфабрикатов, но и получить продукцию с повышенной энергетической ценностью и улучшенными потребительскими достоинствами за счёт обогащения яичным порошком или меланжем, сухим молоком, жиром, сливочным маслом и введением наполнителей.
К рыбным полуфабрикатам относятся: рыбное филе, формованные рыбные продукты, рыба спецразделки и порционированная рыба, стейки, рыбный фарш, рыбные котлеты, рыбные пельмени, рыбные шашлыки, рыбные суповые наборы. Полуфабрикаты представляют собой сырую разделанную рыбу в виде кусков филе, кусков (стейков), фаршей и фаршевых и рыбомучных изделий.
Рыбное филе – это половина разрезанной продольно обезглавленной потрошеной рыбы с удалёнными позвоночником, плавниками, чёрной плёнкой.
Формовой рыбный продукт – это продукт заданной формы и размеров, приготовленный из рыбного филе или фарша с различными добавками. Наиболее популярны рыбные палочки. Натуральные изделия из филе имеют более высокие потребительские свойства. К натуральным отечественным полуфабрикатам, редко поступающим в продажу, относятся шашлык и поджарка из рыбы. Из фарша готовят котлеты, биточки, зразы, голубцы. Из рыбомучных российских полуфабрикатов более известны рыбные пельмени, реже выпускают блинчики, чебуреки и др. изделия.
Рыба спецразделки – это тушки рыбы без плавников, плечевых костей, чешуи и чёрной плёнки.
Стейки представляют собой куски шириной до 3 см., получаемые поперечным распиливанием потрошённых мороженных крупных или среднего размера рыб после удаления голов и плавников.
Порционированная рыба поступает в продажу в виде тушек и кусков массой 75-500г.
Рыбный фарш – это измельчённая рыба, подвергнутая предварительной обработке.
Рыбные полуфабрикаты классифицируют следующим образом:
Рыбное филе – по видам разделки подразделяют на:
Филе без кожи
Филе с кожей без чешуи
Филе с кожей и чешуёй, изготавливаемое из трески
Филе с наличием крупных рёберных костей
Филе с кожей, сдвоенное из сардин, скумбрии, ставриды и путассу
Филе океанических рыб с кожей, остатками рёберных костей и жучек у ставриды океанической
Филе макруруса с кожей и остатками чёрной плёнки
Формованные рыбные продукты
Рыбные котлеты
Рыбные пельмени
Рыбный шашлык
Рыбные суповые наборы
Рыба спецразделки
Стейки
Порционированная рыба
Рыбный фарш
Органолептические показатели качества мороженного рыбного филе по ГОСТ 3948-90
|
Показатель |
Характеристика и норма для филе категорий: |
||
|
Высшая |
А |
Б |
|
|
1.Внешний вид |
Блоки чистые, плотные, с ровной поверхностью, без значительных перепадов по высоте блока. Филе, замороженное поштучно – чистое, ровное, целое, без значительной деформации. |
||
|
Допускается не большое разрыхление мяса по кромке блока филе и наличия остатков чешуи на поверхности филе с кожей. |
|||
|
2. Порядок укладки |
Филе уложено в формы ровными слоями, в нижнем ряду коже вниз, а в верхнем – кожей вверх. |
||
|
3. Разделка |
Правильная. Допускаются незначительные порезы мяса у филе трески и др. крупных рыб. |
||
|
4. Консистенция мяса: |
Допускаются остатки костей не > чем у 25% филе (по счёту) |
Допускаются остатки оснований плавника. |
|
|
· После размораживания |
Плотная, присущая данному виду рыбы, нежная у скумбрии, пикши. |
||
|
Допускается частичное расслоение по септам мяса не > чем у 5% филе др. видов рыб в блоке. |
|||
|
Допускается ослабевшая консистенция |
|||
|
· После отваривания |
Ломкая, нежная, сочная, присущая данному виду рыбы. |
||
|
Допускается суховатая, волокнистая (но не жёсткая, резинообразная, студенистая) |
|||
|
Допускается сухая |
|||
|
5. Цвет мяса |
Свойственный данному виду рыбы. Возможно не связанное с окислением жира незначительное подкожное пожелтение. |
||
|
Лёгкое пожелтение по кромке блока у филе из океанических рыб. |
|||
|
6. Запах |
Свойственный свежей рыбе. Возможен слабовыраженный йодистый запах у филе из океанических рыб. |
||
|
7. Вкус и запах после отваривания |
Свойственный данному виду рыбы. Допускается специфический кисловатый привкус у филе морского леща, скумбрии, ставриды, тунца. |
Так же у филе рыбы нормируется температура в толще филе или блока при выгрузке из морозильных установок, которая должна быть не выше
-18°C. Масса глазури при выпуске филе или блока филе с рыбообрабатывающих судов или из производственных холодильников должна быть 2-4% по отношению к массе глазированных филе.
ГОСТ 17660-97 устанавливает требования к качеству рыбы спецразделки по внешнему виду, разделке, консистенции и запаху после размораживания. На товарные сорта не подразделяется.
У порционированной рыбы определяют следующие органолептические показатели: поверхность кусков и тушек должна быть чистой, без чешуи, естественной окраски. Плавники и жучки должны быть срезаны на уровне кожного покрова, срезы кусков ровные, без оголённых костей. Консистенция мяса (у замороженных полуфабрикатов – после размораживания) плотная, запах – свойственный сырой рыбе, без посторонних. Для замороженных полуфабрикатов из черноморской ставриды допускается покраснение поверхности, из морского окуня – потемнение поверхности, из камбалы – пятна различной окраски, а из океанических рыб – незначительное кожное пожелтение, не связанное с окислением жира и слабый йодистый запах. Блоки мороженного рыбного фарша должны быть целыми. Цвет особого фарша – от белого до светло-серого, а обычного – от светло-серого до серого. Содержание влаги – не более 84%, а в особом – 87%, поваренной соли – не более 2%. Консистенция фарша после варки плотная.
Котлеты должны иметь правильную форму, равномерно запанированную поверхность, однородный фарш, вязкую консистенцию, светло серый цвет на разрезе, запах без порочащих признаков; содержание соли 1-2%.
Рыбные пельмени должны быть целыми без трещин, правильной формы, масса одной штуки – 12г. (±10%), содержать 51-57% фарша. При варке пельмени не должны развариваться. Консистенция фарша после варки – сочная, однородная, не мажущаяся, вкус и запах – приятные, с ароматом лука и пряностей.
Рыбный шашлык должен иметь аромат пряностей, уксусного маринада и лука. Содержание соли – 1,5-2%, кислотность 0,3-0,8%, соотношение рыбы и лука 80:20.
Рыбные суповые наборы. ГОСТ 21607-97 устанавливает требования к качеству продукта по внешнему виду – куски или пищевые отходы должны быть с чистой поверхностью, без слизи, с плотной (после размораживания) консистенцией, без признаков окислившегося жира, с запахом свежей рыбы без порочащих признаков. Нормируется массовая доля не более 20-60% (в зависимости от вида рыбы) к массе нетто набора, а также количество прихвостовых плавников (2-4шт.) в одном наборе.
Условия и сроки хранения:
Мороженное рыбное филе упаковывают в ящики из гофрированного картона до 30кг., пачки из картона до 1кг, пакеты плёночные до 1 кг. Транспортируют в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов на рефрижераторных вагонах, автомобилях и судах при -18ºC. При этой же температуре хранят мороженое филе: тресковых и океанических рыб – 5мес., морского окуня, зубатки, палтуса – 6мес., ставриды, скумбрии и сардин – 4мес., неглазированное филе до 2 мес.
Сроки хранения рыбы спецразделки при температуре не выше -18ºC с даты изготовления от 2 до 9 мес. В зависимости от вида рыбы. Срок хранения стейков при -18ºC 3-6 мес. В пределах сроков хранения мороженой рыбы, из которой они изготовлены.
Порционированная рыба. Если полуфабрикат заготавливается в замороженном виде, то тушки и куски после фиксации блоками массой до 20 кг. поштучно в плёночных пакетах или в парафинированных картонных коробках массой до 1 кг замораживают до -18°C и упаковывают в деревянные ящики с прокладкой из гофрированного картона, а так же выстланные обёрточной бумагой.
Блоки мороженого фарша выпускают по 0,5-1 кг. для розничной торговли упакованными в картонные коробки без обёртки и массой 5-10 кг. Такие блоки обязательно глазируют и хранят при температуре -10ºC в течение 2 мес.
Формованные охлаждённые полуфабрикаты хранят при температуре от -2ºC до 2ºC до 12ч. (для фаршевых), до 24 ч. (натуральные) и 36 ч. (наборы для ухи). Сроки годности мороженных рыбных пельменей при -18ºC - 10-30 сут., а при -4…-6ºC – не более 48 ч., мороженные суповые наборы – при -12ºC не более 20 суток.
Мясные и рыбные полуфабрикаты перевозят только в закрытом транспорте и авторефрижераторах в металлической или лакированной деревянной таре. Изделия из мясного и рыбного фарша разрешается укладывать не более чем в один ряд. В связи с быстрым развитием микрофлоры полуфабрикатов перевозку их следует осуществлять в предельно короткие сроки и при условии обязательного охлаждения (от 4 до 7°С).
Заключение
Полуфабрикаты снискали себе популярность у многих хозяек благодаря простоте и быстроте их приготовления. Ведь полуфабрикат - это уже почти готовый продукт. Часто его даже размораживать не надо. Достаточно отварить или пожарить и блюдо готово. Но насколько такое блюдо качественно? И насколько полуфабрикаты полезны для здоровья?
Итак, вы неоднократно готовили полуфабрикаты - котлеты, блинчики, голубцы, пельмени, вареники, фаршированные перцы, - а теперь вдруг решили узнать: полезны ли они для вашего здоровья? Вопрос правильный, ведь хочется, чтобы приготовленное за несколько минут блюдо приносило не только облегчение от того, что помогло сэкономить час на приготовлении пищи, но и принесло пользу вашему здоровью и здоровью вашей семьи. Или, по крайней мере, не нанесло вред.
Качество полуфабриката зависит от качества его ингредиентов и от условий перевозки и хранения. Это позволяет вам ещё в магазине определить, стоит покупать эти продукты, или нет. Если изготовитель строго выполняет все требования к качеству, хранению и транспортировке полуфабрикатов, то и продукт будет качественным и вкусным.
Список использованной литературы
4.Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. – М.: Издательство Норма, 1997.
5. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза качества рыбы и рыбных товаров: Учебник для вузов, 1-е издание, М.: Экономика, 2004.