Тип предприятия питания

Характеристика

ресторан

Предприятие питания, предоставляющее гостям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе фирменных и сложного приготовления. Высокий уровень обслуживания в ресторанах обеспечивается высоко-квалифицированными поварами, официантами, метрдотелями и сочетается с организацией отдыха и развлечений.

кафе

Предприятие питания, предоставляющее гостям ограниченный ассортимент блюд и напитков, мучных кондитерских изделий, кисломолочных продуктов в сочетании с отдыхом и развлечениями.

бар

Специализированное предприятие питания, предоставляющее гостям различные напитки, десерты, сладкие блюда и закуски. Можно отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку и просто развлечься.

буфет

Ограниченный ассортимент холодных закусок, бутербродов, напитков, булочных и кондитерских изделий, сладких блюд несложного приготовления. Допускается отпуск упакованной продукции на вынос, а также организация продовольственных товаров.

закусочная

Изготавливает, реализует и организует потребление на месте различных блюд и закусок несложного приготовления, бульонов, холодных и горячих напитков, мучных кондитерских изделий.

cтоловая

Предназначена для приготовления, реализации и организации потребления различными контингентами населения на месте завтраков, обедов, ужинов, отпуска их на дом. Предоставляет различные дополнительные услуги.

Вид  завтрака

Составные элементы

Континентальный завтрак 

(continental breakfast)

Завтрак, принятый на европейском континенте. В настоящее время не является единственным видом завтрака, используемым в гостиницах разных стран.

Континентальный завтрак включает кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки (молоко), лимон, два вида повидла, джема или мед, выбор хлебобулочных изделий, масло.  По воскресеньям дополняется холодным яйцом.

Расширенный завтрак (или завтрак континентальный плюс — continental plus breakfast)

Этот вид завтрака получил распространение в Европе с середины 1960-х годов. В дополнение к континентальному завтраку гостям предлагаются: соки (апельсиновый, грейпфрутовый, томатный), блюдо с нарезанной ветчиной, сыром и колбасой, блюда из яиц, йогурты, творог, сухие хлопья. Во время завтрака чаще всего организован буфетный сервис или официант приносит блюдо с мясной нарезкой, раскладывает по тарелкам и оставляет блюдо на столе. Блюда из яиц приготавливаются по индивидуальным заказам.

Английский завтрак

В классическом варианте английский завтрак начинается с утреннего чая или кофе (возможно горячего шоколада), принесенного в номер. Он также включает сахар, булочные изделия, тосты, масло, джем, мед, варенье. Этот так называемый "short breakfast" (короткий завтрак) может дополняться блюдами из яиц (яичницей с ветчиной или беконом, яйцами, жаренными на хлебе, омлетом с ветчиной или шампиньонами и др.), рыбными блюдами, блюдами из злаковых (овсяной кашей или супом на молоке или на воде с сахаром либо солью). Он называется полным английским завтраком (full english breakfast). Английский завтрак сервируется таким же образом, как и расширенный завтрак. Если гость вместо блюд из яиц заказывает рыбное блюдо или овсяную кашу, то дополнительно сервируется прибор для рыбы или столовая

Американский завтрак

При американском завтраке дополнительно предлагается: обычная питьевая вода с кубиками льда, фруктовые соки, свежие фрукты (грейпфрут, арбуз, ягоды с молоком или сливками) или компот из фруктов, блюда из злаковых (хлопья), небольшая порция мяса, пирог и др.

Завтрак с шампанским

Время предоставления этого завтрака — 10.00-11.30. Предполагается кофе, чай, алкогольные напитки (шампанское, вино), небольшие холодные закуски и горячие блюда, супы, салаты, десерты. Форма предложения — буфет. Завтрак с шампанским подается чаще по официальному поводу

Поздний завтрак

Время предоставления — 10.00-14.00. Используются составные элементы, входящие как в завтрак, так и в обед: горячие и холодные напитки, булочки, масло, джем, колбаса, сыр, супы, горячие мясные блюда, десерты. Форма предложения — буфет. Представляет альтернативу завтраку и обеду.

Национальный завтрак

Составные элементы

Австрийский 1-й

Кофе со сливками или молоком, булочка

Австрийский 2-й

Холодные закуски (колбаса, отварное мясо), горячие блюда (тушеная или запеченная говядина, обжаренная печень), минеральная вода, кофе

Французский 1-й

Очень крепкий кофе с большим объемом молока, масло, сыр разных сортов, хлеб, булочки, рогалики

Французский 2-й

Холодные закуски (бутерброды канапе, различные салаты из  свежих и консервированных овощей, птицы, рыбы, масла, нерыбных морепродуктов), горячая овощная закуска, рыбные или мясные горячие блюда с гарниром из овощей, фрукты, кофе

Швейцарский 1-й

Кофе с молоком, булочка

Швейцарский 2-й

Сыр, мясное ассорти, овсяная каша, рыбные или мясные горячие блюда, булочка, мед

Скандинавский

Рыбные и мясные блюда; хрустящие хлебцы

Голландский

Кофе, чай, молоко; голландские анисовые сухарики, голландский сыр, овсяная каш, блинчики с начинкой, мясное ассорти, сельдь

Финский

Горячий напиток с молоком

Испанский и
португальский ранний

Кофе, булочка и мармелад или горячий шоколад с печеньем

Испанский и португальский
поздний  (10.00-11.00)

Овощи, рыбные и яичные блюда

Итальянский

Свежие фрукты, крепкий кофе с молоком, тосты, булочки с мармеладом, медом, маслом

Немецкий 1-й

(около 6.00)

Кофе с молоком или сливками, булочки с мармеладом или джемом, возможны бутерброды с сыром и маслом

Немецкий 2-й

(10.00-11.00)

Холодные и горячие закуски, первые и вторые блюда, десерт

Польский 1-й

Чай, кофе с молоком, булочка, мармелад или варенье

Польский 2-й

Холодные и горячие закуски, десерт, кофе, чай с молоком

Вид  меню

Особенности меню и  обслуживания

Меню фирменных блюд 

или каталог шеф-повара

Характерен для дорогих эксклюзивных ресторанов при фешенебельных отелях.

"А ля карт "

(a la carte)

Гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится. Заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление и сервировка заказанных блюд и напитков. При таком обслуживании гость имеет возможность получить от официанта совет, а официант со своей стороны активно участвует в выборе блюд и напитков

"А парт "

(a part)

При данном методе обслуживания гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Чаще  встречается в домах отдыха и курортных гостиницах

"Табльдот"

(table d'hote)

Отличается от "а парт" тем, что все гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню. Обслуживание начинается тогда, когда все гости соберутся за столом. Часто используется в пансионатах, домах отдыха и других средствах размещения, где производственные мощности и возможности кухни достаточно ограничены.

"Дю Жур"

Перечисляются дежурные блюда, т.е. дневные, а также популярные, дешевые, как правило, быстрого приготовления.

"Стол-экспресс"

Рассчитан на большое количество человек. Имеет круглую форму с центральной поворотной частью, на которой устанавливаются различные закуски, блюда, кондитерские или кулинарные изделия, соки, напитки. Посетители, сев за стол, поворачивают за ручку центральной поворотной части. Горячие напитки подает официант и происходит расчет с посетителями.

"Зал-экспресс"

С ограниченным обеденным перерывом; небольшое количество посадочных мест; обслуживает четыре официанта. Обычно меню из четырех блюд. В стоимость обеда включается хлеб. Все столы подготовлены заранее, на каждый стол кладут меню. Как только приходит гость, официант сразу же несет салат, закуску. Сладкое может быть уже на столе. Затем суп и горячие блюда. Обед 15-20 мин.

Шведский стол ("сморгосбурдет" - (бутербродный стол )

Представляет широкий выбор закусок и блюд со свободным доступом: можно взять все, что угодно, из того, что предложено и выставлено. Это может быть и довольно скудный набор (джем, хлеб, масло, 2—3 сорта колбасы и сыра, один вид сока, чай, кофе), и по-настоящему обильный стол с многочисленными блюдами. Все зависит как от категории отеля, так и от страны. Преимущества метода: увеличивает пропускную способность ресторанного зала; ускоряет процесс обслуживания; требует меньшей численности квалифицированного персонала и т.д.

Тип ресторанного обслуживания (сервиса)

Описание

Преимущества

Недостатки

Французский сервис 

Этот вид сервиса обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает элегантность обслуживания. Самый впечатляющий и дорогостоящий в мире. Большое блюдо с разложенной на нем пищей демонстрируется гостям. При этом учитывается визуальное восприятие человеком красиво сервированной пищи, что несомненно возбуждает аппетит. Подходя с левой стороны, официант накладывает пищу с блюда в тарелки гостей.

Существует и такой вариант французского сервиса, когда официант предлагает блюдо гостю, который обслуживает себя сам. 

Для французского сервиса необходима целая бригада обслуживающего персонала, в составе которой должны быть: 

 1)менеджер ресторана — метрдотель

(фр. maitre d'hotel);

2) старший официант (фр. chef de rang), ответственный примерно за четыре столика. Он встречает гостей, дает пояснения по поводу меню и принимает заказ, следит за оперативностью обслуживания и лично раскладывает пищу по тарелкам гостей, нарезает мясо и т.д.;

 3)помощник старшего официанта (demi chef de rang) — принимает заказы на напитки, подает блюда;

4) официант, подающий воду (commis de rang). Он также передает заказы на кухню, привозит оттуда тележки с едой, убирает со стола; 

      5) официант по винам – сомелье (sommelier).

постоянный контакт с гостями;

гость определяет сам желаемый объем еды

высокая

трудоемкость

Тип ресторанного обслуживания (сервиса)

Описание

Преимущества

Недостатки

Английский сервис (обслуживание с приставного столика) 

При этом методе официант накладывает пищу на тарелку гостя на приставном столике, затем подает ее с правой стороны. Если требуется добавка, официант использует чистую тарелку, меняя столовый прибор.

Этот вид сервиса – трудоемкий, рекомендуется только для обслуживания отдельных столиков.

Параллельно с термином "английский сервис" употребляется термин "gueridon". Продукты накладываются на сервировочное блюдо, которое ставится на столик с колесиками. Столик подвозится к столу, за которым сидит гость. Гость сам выбирает порцию и официант начинает оформлять блюдо у него на глазах/

идеальный контакт с гостями;

свобода движений для обслуживающего персонала

большие затраты времени

Американский сервис 

Пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям.

Этот вид пользуется популярностью благодаря простоте и оперативности

низкая трудоемкость;

требуется мало персонала

слабый контакт с гостем;

установленный объем порций

Тип ресторанного обслуживания (сервиса)

Описание

Преимущества

Недостатки

Немецкий сервис 

Еда раскладывается на большое блюдо и ставится на стол на доступном от гостя расстоянии, чтобы он мог обслужить себя сам.

гость сам определяет желаемый объем еды, берет добавку;

низкая трудоемкость

использование большого количества посуды, так как все блюда должны сервироваться отдельно

Русский сервис

Еда приносится на сервировочном блюде. Официант на глазах у гостей разделяет ее на порции, далее гости сами перекладывают эти порции в тарелки.

гость сам определяет желаемый объем еды

высокая трудоемкость;

при перекладывании еды неопытными гостями нарушается вид блюда