Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Тыквенные овощи. Идентификационные признаки вида. Идентификация хозяйственно-ботанических сортов. Способы фальсификации и методы их обнаружения.
Тыквенные овощи наиболее распространены среди генеративных, используются в свежем и переработанном виде. К тыквенным овощам относят огурцы, арбузы, дыни, тыкву, кабачки и патиссоны.
Огурцы выращивают в открытом и закрытом грунте. В пищу используют плод 5— 7-дневной завязи с недоразвитыми семенами. Питательных веществ мало (до 5%), из которых половина приходится на долю Сахаров. Огурцы богаты калием, железом, фосфором; из витаминов в них содержатся С, В,, В2, РР и др. Гликозид кукурбитацин придает огурцам горький вкус.
По срокам созревания различают ранние, средние и поздние сорта. По цвету — от светло-зеленого до темно-зеленого, однотонные или с белыми полосами. По виду поверхности огурцы бывают гладкие, ребристые, бугорчатые; по длине — пикули (4—5 см), корнишоны (5—9 см), зеленцы (более 9 см).
В зависимости от химического состава огурцы используют либо только в свежем виде, либо в свежем и для переработки. В свежем виде используют сорта Неросимый-40, Владивостокский-155, Ленинградский тепличный-23, Зозуля и др.; для переработки — Нежинский, Должик, Вязниковский, Урожайный и др.
Огурцы. Плод огурца - ложная ягода с 3-я семенными камерами и расположенными в них многочисленными семенами. Семена должны быть в молочной стадии зрелости и не выделяться из общей массы мякоти. Перезревшие плоды имеют семена с одревесневшими оболочками и желтую окраску кожицы. В пищу употребляют плоды с зеленой окраской или чуть пожелтевшими концами, мякоть должна быть плотной, хрустящей, семена некожистые.
Огурец - самый низкий по питательности продукт, он содержит до 96% воды, Сахаров - 1,6-2,9%. Однако по содержанию минеральных веществ, как кальций, железо, фосфор, йод и т.д. не уступает моркови, луку, капусте. В небольших количествах в огурцах содержатся и витамины: каротин, В1, В2, В6. Огурцы повышают аппетит, улучшают всасывание жиров и белков и тем самым положительно влияют на обмен веществ, оказывают мочегонное действие. Огурцы себя зарекомендовали и как косметическое средство. Огуречный сок освежает кожу, придает матовость и бархатистость, способствует удалению угревой сыпи, веснушек, загара.
Классифицируют сорта огурцов по ряду признаков:
♦ форме и величине плодов: короткоплодные среднеплод-ные, длинноплодные;
♦ срокам созревания: раннеспелые, среднеспелые, позднеспелые;
♦ характеру поверхности: гладкие, мелко- и крупнобугорчатые;
♦ опушению: черношипные (имеют хороший вкус, тонкую кожицу, желтеют быстро, используются для засолки и в свежем виде) и белошипные (салатные, долго не желтеют, для засола не пригодны, так как кожица плотная);
♦условиям выращивания, в открытом и закрытом фунте.
Хозяйственно-ботанические сорта: скороспелые - Коралл, Королек, Майский, Июньский, Изящный; среднеспелые -Родничок, Взгляд, Тополек, Каскад, Изумруд, Московский юбилейный, Регата; позднеспелые - Золотой петушок, НИИОХ-412, Верасень, Зозуля.
Огурцы — это один из распространенных видов овощей. Родиной огурцов считают Индию. Огурцы применяют в свежем виде, используют для соления и маринования. В пищу употребляют недозрелые огурцы — зеленцы, при созревании кожица и мякоть грубеют, а семенные камеры становятся кислыми на вкус и водянистыми. Огурцы культивируют в парниках, теплицах и открытом грунте. Огурцы благоприятно влияют на обмен веществ и способствуют лучшему усвоению пищи.
По срокам созревания огурцы различают ранние, средние, поздние; по размеру — короткоплодные (до 11 см), среднеплодные (до 25 см), длинноплодные (более 25 см); по состоянию поверхности — гладкие и бугорчатые. Сорта открытого грунта: Феникс, Конкурент, Нежинский, Журавленок, Донской.
Огурцы должны быть свежими, целыми, здоровыми, незагрязненными, с плодоножками или без них.
Мякоть плотная, с некожистыми семенами.
Для консервирования огурцы делят по длине на три группы: пикули - 3,0-5,0 см, корнишоны I группы - 5,1-7,0 см, II группы - 7,1-9,0 см, зеленцы не более 11 см.
В продажу не допускаются подмороженные, загнившие, запаренные, увядшие, желтые, морщинистые, с грубыми кожистыми семенами.
Тыквы отличаются крупными размерами, способны дозревать при хранении. Различают тыквы обыкновенные, крупноплодные и мускатные. Последние обладают более сладким вкусом и приятным ароматом. Содержание Сахаров в них достигает 15%, каротина — 12 мг/100 г. Используют в свежем, вяленом, сушеном виде, для варенья. Сорта: обыкновенные — Мозолевская, Миндальная; крупноплодные — Стольная зимняя, Стофунтовая; мускатные — Колигарская, Витаминная.
Тыква - однолетнее травянистое растение, употребляют в пищу только зрелые плоды. Тыква обладает диетическими свойствами. Из Сахаров содержит глюкозу, фруктозу, сахарозу (преобладает глюкоза); тыква богата каротином (5-6 мг %), фолиевой кислотой, калием, железом, медью, фтором, цинком. Витамина С содержит немного. Тыква оказывает слабительное действие, активное мочегонное средство, способствует выведению из организма воды и солей, холестерина. Семена тыквы являются противоглистным средством.
Сорта тыквы относят к трем типам:
♦ обыкновенные, или твердокорые;
♦ крупноплодные;
♦ мускатные.
Обыкновенные тыквы имеют деревянистую, ярко-желтую с полосатым рисунком кору, граненую плодоножку, семена кремовые с рубчиком.
Крупноплодные плоды имеют зеленую, белую или розовую окраску без рисунка, кора недеревянистая, белые или кофейного цвета семена.
Мускатные плоды коричнево-желтые, окраска тусклая со светлыми полосами, семена грязно-серые с бахромой и рубчиком, раннеспелые, форма овальная, овально-удлиненная, плоско округлая, сплюснутая, яйцевидная. В Беларуси распространены следующие скороспелые сорта тыквы: Мозолевская 49, Миндальная 35, Волжская серая 92, Испанская 73 и др.
По назначению тыквы подразделяют на столовые, технические, кормовые; по времени созревания — ранние, средние, поздние.
Тыквенные овощи поражаются болезнями: антракноз (медянка), бактериоз, или мокрая гниль огурцов, зеленая пятнистость огурцов, черная гниль арбузов.
Тыквы должны поступать в продажу свежие, здоровые, бея механических повреждений. Не допускаются к реализации треснувшие, помятые, раздавленные.
Арбузы — теплолюбивая культура. Они отличаются высокими вкусовыми достоинствами, так как содержат много сахара и ароматических веществ. Лечебные свойства арбузов обусловлены содержанием витаминов Bj, B6, PP, С, биотина, фолиевой кислоты, инозита, калия и других минеральных веществ.
Сорта ранние — Огонек, Любимец хутора Пятигорска, Победитель; среднеспелые — Мурашка, Мелитопольский, Астраханский; поздние — Снежок, Чит. Используют арбузы в биологической стадии зрелости в свежем и соленом виде, для варенья, меда.
Арбузы. Арбуз состоит из кожицы, коркового слоя, мякоти, в которую погружены семена. Используют на десерт, солят. Высокие вкусовые качества арбузов определяются гармоничным сочетанием Сахаров и кислот, нежной мякотью. Сахаров содержат до 11%, преобладает фруктоза, кислот - 0,1% (лимонная, яблочная). Культивируют два вида: цукатные (имеют толстую корку) и столовые сорта.
Сорта арбузов классифицируют:
♦ по форме: шаровидные, эллипсовидные, цилиндрические;
♦ толщине коркового слоя: толстокорые, тонкокорые;
♦ окраске и рисунку: зеленые, темно-зеленые, бело-зеленые с различным рисунком (полосы, сетка, пятна);
♦ цвету мякоти: с красной, розовой, реже - с кремово-белой;
♦ срокам созревания: ранние (Медовка, Огонек, Сквир-ский), средние (Мелитопольский 60), поздние (Волжский, Мелитопольский 142).
Признаками съемной зрелости являются: глухой звук при постукивании, блестящая поверхность коры, четкий рисунок, усыхание плодоножки. Потребительскую зрелость устанавливают по окраске и плотности мякоти. Окраска мякоти зависит от соотношения ликопина и каротина.
У перезрелого арбуза звук при постукивании глухой, блеск коры хорошо выражен.
Арбузы. Основными районами выращивания являются Нижняя Волга, Северный Кавказ, Краснодарский край, Ростовская область. Родина арбузов — Южная Америка, в начале новой эры арбуз появился в Древнем Риме, а затем в Китае. В России арбуз получил широкое распространение в XIX в. Сочная мякоть арбуза содержит много сахаров (8—12%), среди которых преобладает фруктоза, органические кислоты, минеральные соли, витамины С, В1, и каротин. В пищу используют зрелые арбузы, в основном в свежем виде, меньше — в соленом. Зрелость арбузов определяется по высохшей плодоножке, блестящей поверхности и чистому звону
кому звуку при простукивании. Распространенные сорта: Астраханский плоский, Скороспелка, Огонек, Медовка, Бирючекутский, Мелитопольский.
Стандартные плоды должны быть свежими, зрелыми, целыми, здоровыми. Форма плодов, окраска коры — свойственные хозяйственно-ботаническому сорту, без признаков заболеваний. Мякоть плода зрелая, но не перезревшая, окраска и семена — свойственные сорту. Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру для ранних — не менее 13 см, для поздних — не менее 17 см.
Не допускаются к реализации арбузы раздавленные, треснувшие, недозрелые, перезрелые, помятые, загнившие.
Дыни более теплолюбивые, чем арбузы. Окраска мякоти может быть белая, желтая, зеленоватая, оранжевая; консистенция — сочная, тающая, хрустящая, рассыпчатая, плотная; запах —дынный, ванильный, грушевый, травянистый. По срокам созревания их подразделяют на ранние (80 дней), средние (до 110 дней), поздние (более НО дней). По лежкоспособности — нележкие (7 дней), среднележкие (2-3 недели), лежкоспособные (4—6 мес).
По данным ВИР, сортовые группы дынь: западноевропейские (канталупы) — Комсомолка-142, Лимонно-желтая; ранние среднеазиатские (хандаляки) — Барги, Кзыл-уруп; плотносемянные русские — Колхозница, Бронзовка; осенне-зимние южные — Гуляби зеленая, Уширваки-3748.
Дыни. В отличие от арбузов семена в дыне сосредоточены в центре плода в одной семенной камере. Дыни более теплолюбивы, чем арбузы. Используют для варенья, цукатов, меда, повидла, вяления. Ценят дыни за высокую сахаристость, тонкий неповторимый аромат. Содержание углеводов до 18% (в основном сахароза), органических кислот - 0,1%, Витамина С - 5-29 мг %.
Сорта подразделяют на европейские и среднеазиатские (ценнейшие дыни Узбекистана).
Дыни классифицируют:
♦ по размерам: мелкие, средние, крупные;
♦ форме: удлиненный, круглый, сплюснутый.
♦ поверхности-, гладкая, ребристая, сетчатая;
♦ твердости коры: твердые, средней твердости, мягкие;
♦ консистенции мякоти: мучнистые, волокнистые, рыхлые, хрустящие, плотные;
♦ цвету мякоти: желтые, белые, розовые, оранжевые, зеленые;
♦ по лежкости: нележкие, среднележкие, лежкие;
♦ ло степени сладости: очень сладкие, сладкие, менее сладкие,несладкие;
♦ аромату, дынные, грушевые, ванильные, травянистые;
♦ срокам выращивания: скороспелые (70-85 дней) - Новинка, Ташлаки 862; среднеспелые (85-100 дней) - Колхозница, Казачка; познеспелые (105-130 дней) - Гуляби зеленая.
Экспертиза качества тыквенных овощей учитывает: внешний вид (свежесть, целостность, чистоту, зрелость, форму, окраску, наличие плодоножки), внутреннее строение, размер плодов по наибольшему поперечному диаметру, допускаемые отклонения: наличие плодов, превышающих установленные размеры по длине, с легкой морщинистостью, с незначительным потемнением от нажимов, но не мятых, с царапинами.
Дыни. Европейцам она была известна уже в древние времена, а в Россию дыни были впервые завезены в XVII в.
Дыни содержат сахара (4,5—18%), минеральные вещества, витамины С, РР, В, каротин, ароматические вещества. Они имеют приятный вкус, аромат и их используют в свежем виде, для вяления, приготовления цукатов, а также варенья. Главными районами выращивания дынь являются Закавказье, Нижнее Поволжье. Дыни по форме различают цилиндрические, шаровидные, сплюснутые; по строению поверхности — гладкокорые, ребристые, сетчатые; по строению мякоти — волокнистые, хрящеватые, мучнистые; по размеру — мелкие, средние, крупные. Распространенные сорта: Краснодарская, Колхозница, Дубовка и др. У зрелой дыни изменяется окраска, появляется аромат, семена отделяются. Не допускаются в продажу незрелые дыни, раздавленные, треснувшие, помятые, пораженные болезнями, загнившие.
Кабачки и патиссоны — кустовые тыквы. Используют плоды 7—10-дневной завязи в свежем и переработанном виде (маринованные, фаршированные, консервированные).
Кабачки и патиссоны. Кабачки являются разновидностью кустовой тыквы, патиссоны - тарелочной тыквы. Употребляют в пищу в незрелом виде кабачки 7-10-дневной завязи. Зрелые и перезрелые кабачки и патиссоны в пищу не пригодны. Используют для приготовления икры, фарширования консервов. Употребляют в отварном, жареном, фаршированном виде.
Кабачки имеют продолговато-овальную или цилиндрическую форму, гладкую, ребристую или бородавчатую поверхность, окраска кожицы кремовая, светло-зеленая, желтая, темно-зеленая, оранжевая.
Патиссоны имеют тарелочную форму с зубчатыми краями, окраска белая, но бывает желтой, оранжевой. В пищу используют 5-7-дневные завязи с плотной мякотью и неогрубевши-ми семенами.
Сорта кабачков: Грибовские, Итальянские, Аэронавт; патиссонов: Белый круглый, Белый плоский, Зонтик, Солнышко.
Кабачки — в пищу используют недозрелые молодые плоды. Кабачки содержат сахара (3—5%), белки (0,6%) повышенном количество калия, витамин С (9—15 мг %). По количеству каротина желтоплодные сорта кабачков — цукини превосходят даже морковь. Кабачки легко усваиваются организмом и полезны при сердечно-сосудистых заболеваниях, болезнях желудка, печени, почек, малокровии.
Кабачки применяют для приготовления икры, супов, тушения, жарки, маринования.
Распространенные сорта: Грибовский, Одесский, Греческий. Тыква содержит сахара, белки, минеральные вещества (в большом количестве калий), витамины, каротин.
Патиссоны — это разновидность кустовой тыквы, имеют тарелочную форму с зубчатыми краями, молочно-белую окраску. Мякоть белая, реже кремовая. По пищевой ценности приближаются к кабачкам, но содержат больше калия и витамина С (23 мг %). Используют в жареном, вареном и маринованном виде.
Овощи играют очень важную роль в питании человека, и россияне всегда потребляли в больших количествах картофель, капусту, свеклу, лук, чеснок и другие овощи. Традиционно в РФ к мясному блюду обязательно подавали жареный картофель, жареную или квашеную капусту и т.п. Практически круглогодично на нашем продовольственном рынке реализуются различные свежие и квашеные овощи. Россияне имеют достаточные знания в области идентификации многих овощей, реализуемых на наших рынках, однако встречаются и здесь различные фальсификаторы, которые пытаются подделать ту или иную овощную продукцию.
При проведении экспертизы подлинности овощей могут возникать следующие цели исследования:
♦ идентификация вида овоща;
♦ идентификация сорта овоща;
♦ способы фальсификации овощей и методы их обнаружения.
При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида овощей эксперт должен определить для себя круг методов, которыми он располагает. Рассмотрим задачи, которые может решить эксперт при данной цели.
Идентификационные признаки овощей. Овощи представляют собой сочную разросшуюся часть растения или мякоть, содержащие питательные для организма человека вещества, и погруженные в нее семена, покрытые снаружи плодовой оболочкой или кожицей. Съедобные овощи в товароведении подразделяют на следующие виды: корнеплоды, клубнеплоды, листовые, стеблевые, корневищные, цветочные, томатные, тыквенные, бобовые, зерновые.
Корнеплоды состоят из съедобной сочной мякоти, формируемой из разросшейся корневой части растения, содержащей сахара, витамины, целлюлозу и гемицеллюлозы. К корнеплодам относят: редис, редьку, репу, турнепс, брюкву, морковь, свеклу и т.п.
Тыквенные овощи представляют собой созревшие или не созревшие плоды, имеющие сочную мякоть, в которой расположены семена, покрытые плотной плодовой оболочкой. В России имеются следующие их представители: арбузы, дыни и тыквы используются в зрелом состоянии, огурцы, кабачки и патиссоны в незрелом состоянии.
Бобовые овощи формируются из сочного плода и бобов в незрелом состоянии, в которых содержатся сахара, крахмал, витамины, белки, целлюлоза, гемицеллюлозы. К бобовым овощам причисляют: горох овощной, овощную фасоль, бобы огородные, употребляемые в незрелом состоянии.
Ассортиментная фальсификация овощей может проводиться следующими приемами: подмена одного сорта, класса тех или иных овощей другими; подмена овощей в потребительской стадии на плоды, находящиеся в съемной стадии зрелости; подмена одного вида овощей другим; подмена пищевых сортов техническими.
Наиболее распространенная ассортиментная фальсификация овощей осуществляется за счет подмены высококачественной продукции низкосортными изделиями.
Качественная фальсификация овощей может происходить за счет: добавления воды; реализации некачественной продукции (гнилой, подавленной, битой, с признаками заболеваний, червивой, прокисшей и т.п.); продажи несозревших овощей или, наоборот, перезревших; введения консервантов и антибиотиков; добавлений нитратов, этилена и других соединений для ускорения созревания овощей; реализации генетически модифицированных овощей.
Для увеличения массы овощей их помещают в холодную воду, иногда с добавлениями антибиотиков, и выдерживают определенное время в зависимости от вида овощей и их размеров. Таким образом можно увеличить вес овощей до 15—25%. Отличить такую фальсификацию практически невозможно, но срок хранения такой продукции без антибиотиков резко уменьшается, а с применением антибиотиков увеличивается значительно.
С такой фальсификацией, как реализация некачественной овощной продукции под видом качественной, потребитель встречается практически всегда, и ему все эти способы хорошо известны. Например, к качественному картофелю реализатор всегда пытается подсунуть немного гнилых или более мелких, в лучшем случае битых или давленых.
При продаже ранних помидоров, арбузов, дынь фальсификатор предварительно обрабатывает их нитратами или нитритами и они быстро формируют потребительскую окраску. Ранними арбузами, парниковыми огурцами с нитратами могут быть очень сильные отравления, а для детей — даже смертельные. Отличить потребителю такую нитратную продукцию можно по следующим параметрам:
♦ отсутствие сладкого вкуса у овоща (арбуза, дыни);
♦ несозревшие семена у арбуза, дынь;
♦ неясно выраженный вкус и аромат (у огурцов, дынь);
♦ сосудистая ткань в таких овощах в средней части хорошо выражена.
Если вы увидели такие признаки, необходимо сразу же проверить данные овощи на наличие нитратов или нитритов. Ранее продавались специальные тест-полоски на нитраты для потребителя, чтобы он мог сам провести определение нитратов в плодоовощной продукции. Однако в последние годы их в продаже не стало.
Для удлинения сроков хранения овощей в последние годы за рубежом широко практикуется применение антибиотиков как при опрыскивании огородов, так и для обработки созревших овощей. Однако при этом не указывают, какие же были применены антибиотики и в каких количествах. Но ведь у потребителя может быть аллергическая реакция на те или иные антибиотики, и он должен знать, можно употреблять такой овощ с антибиотиком или нет.
В последнее время в нашу страну стали завозиться генетически модифицированные овощи. С 1 июля 1999 года они должны обязательно иметь соответствующуюмаркировку. Однако до сих пор такая маркировка отсутствует, а генетически модифицированные овощи вовсю поступают.
В странах Европейского Сообщества потребители добились введения весьма жесткого контроля за ввозимыми генно-инженерными продуктами. Некоторые из них, например, соевые бобы, томаты, картофель и кукуруза, обяза тельно должны маркироваться на наличие генетически модифицированной продукции.
Против этого трудно возразить, поскольку потребитель имеет право на информацию о потребляемом продукте, и он сам должен выбирать, покупать ему такую продукцию и рисковать своей жизнью, или поостеречься.
Количественная фальсификация овощей (недовес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто сетки с луком, картофелем оказывается значительно меньше, чем заказывал и оплатил покупатель. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу овощей поверенными измерительными мерами веса.
Информационная фальсификация овощей — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации об овощах.
Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке овощей. При фальсификации информации об овощах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:
♦ наименование товара;
♦ страна происхождения товара;
♦ фирма-изготовитель товара;
♦ количество товара;
♦ местонахождение предприятия;
♦ содержание нитратов.
В овощах, в нарушение Закона "О защите прав потребителя", обычно не указывается, какие были введены антибиотики, продлевающие их гарантийный срок хранения, истинное содержание нитратов, присутствие генетически модифицированных продуктов.К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы.
Безалкогольные негазированные напитки. Идентификационные признаки вида (соков, сиропов, морсов). Способы фальсификации и методы их обнаружения.
Плодово-ягодные соки имеют высокую пищевую ценность, что связано с содержанием натуральных питательных, биологически и физиологически активных веществ, гармоничностью органолептических свойств. С этой точки зрения соки с мякотью обладают более высокой пищевой ценностью, так как содержат больше натуральных питательных веществ, присущих тем или иным плодам и овощам, из которых они приготовлены.
Вырабатывают следующие виды соков: натуральные (без мякоти и с мякотью), соки с сахаром, купажированные, для детского и диетического питания, концентрированные и др.
Различают два основных типа натуральных соков: без мякоти и с мякотью. Натуральные соки вырабатывают из одного вида сырья без добавления других компонентов, за исключением аскорбиновой кислоты, которой вводят до 0,15%, и сорбиновой кислоты, концентрация которой до 0,06% считается безопасной.
Натуральные соки без мякоти получают прессованием. Растительную ткань обрабатывают так, чтобы клеточный сок вышел по возможности из каждой клетки. Их приготовляют осветленными и неосветленными. Осветляют те натуральные соки, которые в неосветленном виде имеют непривлекательный вид, например виноградный, в котором при хранении в неосветленном виде выпадает осадок коллоидных веществ и виннокислого калия. Осветленные и неосветленные натуральные соки подразделяют на высший и 1-й сорта, что зависит от органолептических показателей и остаточного количества спирта.
Натуральные соки с мякотью вырабатывают в условиях, затрудняющих контакт с воздухом (для предотвращения окисления полифенолов). В качестве антиокислителя (антиоксиданта) добавляют синтетическую аскорбиновую кислоту, которая, являясь витамином С, способствует также и сохранению натурального цвета напитка.
Соки с сахаром вырабатывают из плодов и ягод с повышенной кислотностью или с низкой сахаристостью. Их выпускают осветленными и неосветленными, с добавлением 4—10% сахара в виде сахарного сиропа.
Купажированные соки получают путем добавления к основному соку до 35% сока других плодов и ягод. Цель купажирования — улучшение органолептических свойств напитка и повышение пищевой ценности. Их вырабатывают с мякотью и без нее, с сахаром и без сахара: яблочно-вишневый, яблочно-виноградный, вишнево-черешневый и др. В наименовании первым указывают преобладающий в купаже сок. Купажированные соки, в которые входят более двух компонентов, называются соковыми коктейлями.
Соки с мякотью (нектары) получают путем смешивания протертой и гомогенизированной мякоти фруктов (персиков, абрикосов, груш и др.) с 16—50% сахарного сиропа. Для улучшения вкуса и цвета в некоторые нектары добавляют лимонную и аскорбиновую кислоты.
Соки для детского питания готовят только из высококачественного плодово-ягодного сырья. Их выпускают натуральными, с мякотью и сахаром, купажированными, только высшего сорта. Рекомендуются детям по назначению врача.
Соки для диетического питания вырабатывают из плодов и ягод с низким содержанием сахарозы с добавлением ксилита или сорбита в качестве подсластителей; предназначены для питания диабетиков.
К концентрированным относят полученные из спелых здоровых фруктов несброженные соки, из которых частично удалена влага физическим способом. Современные способы концентрирования — обратный осмос (ультрафильтрация и нанофильтрация), криоконцент-рация (вымораживание) — обеспечивают сохранение почти всех биологически активных, красящих, ароматических и питательных веществ. Они содержат в 4—6,5 раза больше сухих веществ, чем исходный сок (от 43 до 70%), и представляют собой густую сиропообразную жидкость, могут быть осветленными и неосветленными. Расфасовывают их в металлическую, стеклянную или полимерную тару, перед розливом пастеризуют или стерилизуют. Для транспортировки концентрированных соков требуются меньшие емкости. Они хорошо сохраняются и не замерзают при температуре —18 °С. В восстановленном виде они приравниваются к натуральным сокам и являются основой для их производства, в связи с чем пользуются повышенным спросом на международном рынке.
Экстракты — разновидность сгущенных соков. В отличие от концентрированных соков их получают из натуральных осветленных и консервированных соков путем уваривания в вакуум-аппаратах при температуре не выше 60 "С до концентрации сухих веществ от 44 до 62%. В зависимости от исходного сырья экстракты подразделяют на высший и 1-й сорта. Для получения напитков их разводят водой до исходного содержания сухих веществ. Как и концентрированные соки, экстракты могут использоваться в безалкогольной промышленности, кондитерском производстве и других отраслях пищевой промышленности. Качество всех видов соков определяют по вкусу, аромату, цвету, прозрачности. Нормируют содержание сухих веществ, общую кислотность (в пересчете на преобладающую органическую кислоту), остаточное содержание спирта (не более 0,5%), консервантов, содержание мякоти (в соках с мякотью), содержание аскорбиновой кислоты в высоковитаминных соках, содержание сахарозы (в соках с сахаром).
При определении органолептических показателей концентрированные соки и экстракты предварительно восстанавливают до исходных соков путем разбавления водой с учетом коэффициента разведения.
Соки хранят при температуре от 0 до 15 °С при относительной влажности воздуха не выше 75%. Срок хранения стерилизованных соков 1-2 года в зависимости от упаковки. Срок хранения соков асептического розлива — 1 год.
Недопустимые дефекты соков: бомбаж (физический, химический и биологический), нарушение герметичности упаковки, потемнение содержимого, потемнение верхнего слоя (плоское скисание), брожение, ухудшение вкуса и аромата.
Допустимые дефекты соков: песчанистый осадок, комочки винного камня в виноградном соке, заметный привкус и запах спирта, расслоение сока и отделение мякоти (в соках с мякотью).
Сиропы. По назначению их подразделяют на два вида: для розничной торговли (товарные) и для промышленной переработки.
По внешнему в иду.— на прозрачные и непрозрачные.
По используемому сырью различают сиропы натуральные — на плодово-ягодном и растительном сырье; десертные — на ароматическом сырье — эссенциях, эфирных маслах, настоях цитрусовых корок, ароматических добавках; специального назначения — для диабетиков и с повышенным содержанием витаминов.
По способу обработки — с применением и без применения консервантов, горячего розлива (непастеризованные) и пастеризованные.
Натуральные сиропы изготовляют из натуральных прозрачных или консервированных плодово-ягодных соков, к которым добавлен сахар холодным или горячим способом до содержания 50-65%. Имеют название сока.
Десертные (искусственные) сиропы готовят растворением сахара в воде с добавлением ароматизаторов, органических кислот и пищевых красителей, холодным или полугорячим способом. Содержат сахара от 50 до 65%, имеют название ароматизатора.
Сиропы специального назначения (витаминизированные) приготовляют по специальной технологии, которая позволяет сохранить витамин С.
При определении качества сиропов обращают внимание на органолептические показатели.
Доброкачественный сироп после десятикратного разведения водой должен быть прозрачным, натурального цвета, с выраженными вкусом и запахом. Из физико-химических показателей нормируются содержание сухих веществ (по сахаромеру), содержание сахара (в пересчете на инвертный), общая кислотность, токсические элементы и содержание витамина С (для витаминизированных сиропов).
Микробиологические показатели сиропов такие же, как и соков: коли-индекс — не более 3 (в 1 л), патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в 25 см3 (мл). Отклонение от среднего объема 10 бутылок сиропа при 20 °С — не более ±3%.
Хранят сироп при температуре от 0 до 22 "С. Гарантийный срок хранения зависит от обработки сиропа и вида тары (банки, бутылки, бочки, цистерны) и колеблется от 30 сут (в бочках без консерванта) до 6 мес (в стеклянной таре — пастеризованных) согласно ГОСТ 28499-90 (ОТУ).
Морсы. Производят из сброженных и осветленных соков клюквы и брусники купажированием с сахарным сиропом и питьевой содой.
Вместо соков можно использовать плодово-ягодные экстракты с добавлением ароматических эссенций, органических пищевых кислот, сахара, красителей и питьевой соды. Кроме органолептических показателей при оценке Качества определяют содержание сухих веществ, кислотность, содержание спирта (не менее 1%), инвертного сахара, летучих кислот. Нормируются также консервирующие вещества и соли тяжелых металлов.
Морсы разливают в бочки и автоцистерны. Хранят морсы при температуре дс 12 °С в деревянных бочках до 2 лет. При отпуске потребителю морсы пенятся.
Горячие плодово-ягодные напитки. Это водные растворы сахарного сиропа, спиртованных плодово-ягодных соков, виноградных и плодово-ягодных вин с добавлением лимонной кислоты и ароматических эссенций.
При купажировании их нагревают до 70 "С и разливают в термосы. При реализации их температура должна быть не ниже 40 °С.
Горячие напитки должны быть без осадка. Цвет, вкус и аромат должны соответствовать использованным сокам. Нормируются содержание сухих веществ (10,5—11,2%), кислотность, содержание спирта (от 1,7 до 2%). Показатели безопасности: общая микробная обсемененность КМАФАнМ (МАФАМ) — не более 100 КОЕ в 1 см3, коли-титр — не менее 300 см3.
Поскольку фальсификация товаров на российском рынке в последние годы достигла невероятного размаха и подделки производятся как на российских предприятиях, так и за рубежом, а контролирующие органы лишь разводят руками, а иногда и способствуют дальнейшему расцвету производства фальсифицированных продуктов (наглядный пример всему этому — новые стандарты на оригинальные вина и соки), у покупателя не остается другого выхода, как самому становиться экспертом всех пищевых продуктов. В противном случае он либо окажется на кладбище (десятки тысяч уже умерли от фальсифицированной водки), либо поплатится своим здоровьем (миллионы больных осаждают поликлиники и больницы).
Поэтому фальсификация, в широком понимании, может рассматриваться как действия, направленные на ухудшение тех или иных потребительских свойств товара или уменьшение его количества при сохранении наиболее характерных показателей, но не являющиеся существенны ми для потребителя. Фальсификация продовольственных товаров чаще всего производится путем придания им отдельных наиболее типичных признаков, например, внешнего вида, цвета, консистенции при общем ухудшении или полной утрате отдельных наиболее значимых свойств пищевой ценности (наличие полноценных белков, жиров, углеводов, витаминов и т.п.), в том числе и безопасности.
При фальсификации продовольственных товаров обычно подвергаются подделке подлинности одна или несколько характеристик товара. Поэтому различают следующие виды фальсификации продовольственных товаров:
ассортиментная (видовая);
качественная;
количественная;
стоимостная;
информационная;
комплексная.
Каждый вид фальсификации имеет свои характерные способы подделки подлинных товаров, а при комплексной — сочетание различных двух, трех или всех пяти видов. Естественно, что при комплексной фальсификации необходимо устанавливать значимость каждого отдельного вида на подделку товара в целом.
При ассортиментной фальсификации подделка осуществляется путем полной замены его заменителями другого сорта, вида или наименования с сохранением сходства одного или нескольких признаков.
Для ассортиментной фальсификации той или иной группы товаров необходимы следующие условия:
1) наличие в продаже товаров других групп, близких по потребительным свойствам и некоторым показателям качества;
2) подразделение качества товара на сорта;
3) производство и реализация имитаторов данной группы товаров;
4) производство и реализация товаров, отличающиеся но показателям качества и наличию дефектов;
5) унификация упаковки, используемой для разных групп товаров.
В зависимости от используемых средств фальсификации, схожести свойств заменителя и фальсифицируемого продукта различают следующие способы фальсификации:
♦ пересортица;
♦ замена высококачественного продукта низкоценным заменителем, имеющим сходные признаки;
♦ подмена натурального продукта имитатором.
Все заменители, применяемые при ассортиментной фальсификации, подразделяют на две группы: пищевые и непищевые.
К ассортиментной фальсификации прежде всего относят пересортицу товаров. Это одна из наиболее широко распространенных разновидностей ассортиментной фальсификации.
В качестве объекта при ассортиментной фальсификации наиболее часто используют следующие пищевые заменители:
♦ подобные товары из другой группы, имеющие более низкие потребительские свойства;
♦ имитаторы натурального продукта, схожие по определенным, наиболее характерным признакам;
♦ товары, полученные из генетически модифицированного сырья;
♦ продукты с незаконченными биохимическими или другими технологическими процессами.
В зависимости от используемых средств фальсификации, степени введения заменителя и нарушения рецептурного состава фальсифицируемого продукта различают следующие способы фальсификации:
♦ добавление воды;
♦ введение более дешевых компонентов за счет более дорогостоящих;
♦ частичная замена натурального продукта имитатором;
♦ добавление или полная замена продукта чужеродными добавками;
♦ введение различных пищевых добавок;
♦ частичная или полная замена продукта пищевыми отходами;
♦ повышенное содержание допустимых нормативно-технической документацией некачественной продукции или компонентов;
♦ введение консервантов, антиокислителей и антибиотиков без их указаний на маркировке товара.
Все добавки и компоненты, используемые при качественной фальсификации, подразделяют на две группы: пищевые и непищевые. В свою очередь пищевые добавки подразделяют: на допустимые для здорового человека; допустимые для детей; допустимые при тех или иных заболеваниях.
В свою очередь непищевые добавки подразделяют, на не приносящие вреда человеку; ядовитые; канцерогенные; наркотические.
К непищевым канцерогенным добавкам относят вещества, способствующие формированию в организме человека онкоклеток.
К непищевым наркотическим добавкам относят: добавление в пиво, вино, водку наркотических веществ, приводящих к зависимости потребителя в употреблении именно данной продукции; настаивание вина, пива на листьях табака и т.п.
Вода является наиболее распространенной добавкой к жидким продовольственным товарам. Особенно часто разбавляются водой такие продовольственные товары, как: соки, пиво, водка, спирт, прозрачные бесцветные наливки, настойки, вина, минеральные воды, молоко и молочные продукты, мед, мясо, колбасные изделия, рыба и т.п. При разбавлении окрашенных напитков водой обычно применяется дополнительное подкрашивание, имитирующее цвет натурального продукта. Например, при качественной фальсификации коньяка, рома, вин, пива, кваса, окрашенных безалкогольных напитков воду подкрашивают жженой сахарозой (сахарный колер).
Вода, как универсальный разбавитель натурального продукта, часто используется при качественной фальсификации в незначительных количествах либо продукт увлажняется тем или иным способом (например, сахар, сухофрукты и другие высушенные продукты увлажняются при помещении их во влажное помещение).
Кроме того, незначительное разбавление водой не позволяет выявить подобную фальсификацию и с помощью физико-химических показателей (за исключением изотопного состава воды), так как массовая доля Сахаров и кислот, как правило, в натуральных продуктах всегда выше предельно допустимой нормы, и разбавление до 10% не приводит к снижению этих показателей ниже установленных норм. Более того, титруемая кислотность может остаться на том же уровне, так как при разбавлении водой усиливается степень диссоциации кислот и кислых солей, вследствие чего повышается содержание ионов Н+ в растворе. Только при разбавлении жидких продовольственных товаров (соки, вина, пиво и т.п.) водой более чем на 30% начинают изменяться их физико-химические показатели.
Степень безопасности фальсифицируемого продукта зависит также от качества используемой воды, и если используется недоброкачественная вода, например, по микробиологическим показателям, то разбавленный продукт может стать не только фальсифицированным, но и опасным для здоровья человека.
Добавки — это вещества или другие компоненты, которые вводятся в пищевые продукты как для придания им тех или иных свойств, так и для имитации отдельных потребительских качеств товара. Добавки подразделяются на чужеродные и пищевые. К чужеродным добавкам относятся такие компоненты, которые обычно отсутствуют в пищевых продуктах и при их введении обязательно должны проводиться клинические испытания на их безвредность.
К пищевым добавкам относятся вещества, которые присутствуют в пищевых продуктах, но в данных изделиях они либо отсутствуют, либо присутствуют в недостаточных количествах. Например, в мясных изделиях отсутствуют многие полисахариды (за исключением гликогена), и введение инулина, крахмала и других полисахаридов для балансирования этих продуктов по пищевой ценности можно квалифицировать как пищевые добавки. Однако широко используемые в пищевой промышленности и предусмотренные рецептурой при изготовлении тех или иных продуктов питания нитриты и нитраты, различные окислители и замутнители и др. причислять к пищевым добавкам без длительных токсикологических исследований нельзя.
В то же время на маркировке многих отечественных и импортных товаров, особенно западноевропейских, указываются те или иные пищевые добавки, рекомендуемые для введения в продукты питания для здоровых людей, которые согласно "Кодекс алиментариус" маркируются знаком "Е" с порядковым номером пищевой добавки (например, Е 300 — аскорбиновая кислота).
Использование таких пищевых добавок в диетических и диабетических товарах, а также в продуктах, которые чаще всего употребляют дети, можно относить к фальсификации. К качественной фальсификации относится также применение разрешенных и неразрешенных добавок, не предусмотренных рецептурой, с целью введения в заблуждение потребителя относительно истинных потребительских свойств товара.
Относятся к качественной фальсификации также и подкрашивание или ароматизация пищевых продуктов добавками, не предусмотренными рецептурой и технологией производства и предназначенными для придания продукту органолептических свойств, позволяющих имитировать их повышенную пищевую ценность. Конечная цель такой фальсификации — создание потребительских предпочтений на товары пониженного качества путем придания им видимости повышенных потребительских свойств.
Примером такой качественной фальсификации могут служить безалкогольные напитки с частичной или полной заменой сахара подсластителями, с использованием синтетических красителей и ароматизаторов, которые не предусмотрены рецептурой, особенно если эти пищевые добавки не разрешены или запрещены для применения в России "Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов".