Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
ВВЕДЕНИЕ
В настоящее время наблюдается определенный подъем мясоперерабатывающей промышленности, в том числе и колбасного производства, которое развивается в нескольких направлениях:
Использование новых видов сырья и пищевых добавок;
Расширение ассортимента продукции;
Освоение нового оборудования и технологий
Освоение новых видов сырья, прежде всего, связано с использованием соевых протеинов (муки, концентрата, изолята), играющих роль эмульгаторов и стабилизаторов фарша, улучшающих его структуру и заменяющих эквивалентную часть мяса.
Кроме добавок-заменителей животного белка все большее применение в производстве мясопродуктов находит использование биологически активных веществ. Наиболее часто применяют добавки из яичных, молочных и соевых белков, жирных полиненасыщенных кислот, фосфолипидов и витаминов.
Другое перспективное направление - создание и использование для производства мясных изделий биологически активных веществ на основе продуктов жизнедеятельности микроорганизмов. Такие препараты за рубежом известны как стартовые культуры и широко используются в колбасном производстве. Для использования в мясной промышленности разработан новый бактериальный препарат ПБ-МП, действующей основой которого являются лактобактерии. Он имеет высокую кислотообразующую способность и продуцирует большое количество карбонильных и четырех углеродных соединений, что позволяет создавать выраженный вкус и аромат мясного продукта, обладает антибиотической активностью в отношении бактерий группы кишечной палочки. Наличие в препарате денитрифицирующих микроорганизмов приводит к образованию необходимого количества нитрозопигментов, стабилизирующих окраску мясных изделий, при этом срок созревания сырокопченых колбас сокращается до 17-19 суток.
Одной из актуальных проблем колбасного производства является увеличение срока хранения колбасных изделий. С этой целью в фарш добавляют специально разработанные вещества - консерванты, представляющие оригинальные по составу смеси различных пищевых кислот, разрешенных к использованию в мясной промышленности. Они подавляют рост нежелательной микрофлоры, препятствуют образованию токсинов и отличаются простотой применения.
Другим направлением продления сроков годности колбас является разработка новых технологий упаковки, позволяющих более надежно, чем традиционные, защитить готовьте изделия от изменения органолептических свойств, потери влаги и бактериальной порчи. В наибольшей степени данным требованиям отвечают многослойные термоусадочные полиамидные и поливинилдихлоридные оболочки, обеспечивающие сохранение качественных показателей колбасных изделий при хранении и позволяющие проводить их стерилизацию.
В последние годы ведется активная разработка колбасных изделий для детского питания, рецептуры которых должны составляться с учетом специфики метаболических, физиологических и биохимических процессов детского организма и включать количественные ограничения на содержание питательных основных элементов витаминов и минеральных веществ. Совместное использование высококачественного мясного сырья в сочетании с компонентами растительного и молочного происхождения и съедобной оболочкой обеспечивает высокую питательную и биологическую ценность этих колбас.
Дальнейшее развитие колбасного производства будет связано с техническим и технологическим переоснащением предприятий, с использованием новейшего. В основном зарубежного оборудования и технологий и собственных «ноу-хау», позволяющих вырабатывать продукцию с высокими индивидуальными потребительскими качествами.
Для успешной работы предприятий им необходима настойчивая реклама своей продукции, расширение рынка ее сбыта, открытие филиалов в других регионах, создание сети собственных фирменных магазинов. Немаловажно также придерживаться принципа современного маркетинга: не защищаться от конкурентов, а учиться у них, бороться за потребителя, избрав главным инструментом борьбы качество продукции.
Целью данной курсовой работы является расчет потребности сырья на заданную продукцию.
1. Полукопченая «Армавирская» мощностью 800 кг в смену.
2. Ливерная обыкновенная мощностью 400 кг в смену.
3. Ветчина в оболочке мощностью 800 кг в смену.
Характеристика сырья.
Сырье, используемое в колбасном производстве. Колбасные изделия вырабатываются из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-й и 2-й категории, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов пшеничной муки, крахмала, круп.
Мясо. Колбасные изделия высокого качества, возможно, приготовить только при соответствующем подборе мяса, полученного от животных определенного вида, упитанности и возраста.
Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина.
Говяжье мясо является связывающей основой колбасного фарша, оказывает наибольшее влияние на цвет, вкус и консистенцию готовых изделий. Мясо крупного рогатого скота характеризуется повышенным содержанием белков (в частности миозина), которые обладают высокой способностью эмульгировать жир, обеспечивая прочную структуру фарша. Говядина содержит значительное количество водорастворимых веществ, которые улучшают вкус колбасных изделий. Мышечная ткань крупного рогатого скота, обладая высокой влагоудерживающей способностью, обеспечивает плотную и сочную консистенцию колбас. Наиболее ценным для колбасного производства является говядина с большим количеством белков и малым содержанием жира – мясо 2 категории и тощее.
Свинина улучшает вкусовые качества и повышает энергетическую ценность колбасных изделий благодаря нежности мышечной ткани, повешенному содержанию жира и его легкоплавкости. С увеличением содержания жира в свинине колбасы становятся сочнее и нежнее, однако при использовании чрезмерно жирного мяса фарш имеет недостаточно прочную структуру. Чем больше свинины в фарше, тем светлее его окраска.
В некоторых регионах при производстве колбас применяют баранину, козлятину, мясо буйволов, яков, оленей, диких животных и птицы.
Мясо, используемое в колбасном производстве, по термическому состоянию может быть парным (только для приготовления вареных колбас, сосиски и сарделек), остывшим, охлажденным, замороженным или размороженным. В колбасные цехи мясо может поступать на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков.
Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным на пищевые цели. В некоторых случаях по разрешению ветнадзора можно использовать условно годное мясо, полученное от больных животных, если дальнейшая технологическая обработка обеспечивает его полное обезвреживание.
Субпродукты. Бескостные субпродукты используют в сыром виде, а мясокостные и слизистые предварительно варят и отделяют кости и хрящи. Вареные субпродукты используют для выработки зельцев, ливерных колбас, паштетов и студней.
Кровепродукты. Цельную кровь и форменные элементы используют в кровяных колбасах и зельцах, а также добавляют в вареные колбасы для улучшения цвета фарша. Кровь и форменные элементы могут быть осветлены пероксидом водорода, в этом случае они приобретают желтоватый цвет.
Плазму и сыворотку крови добавляют в вареные колбасы, мясные хлебы, сосиски и сардельки. Кровь и кровепродукты могут применяться для замены до 6% мяса при выработке вареных колбас и до 8% при приготовлении паштетов.
В колбасном производстве используют белковые препараты растительного и животного происхождения.
Препараты растительного происхождения - это в основном продукты переработки сои, содержащие все незаменимые аминокислоты в оптимальном соотношении, минеральные соли и витамины.
В ряде стран (США, Великобритания и др.) при выработке вареных колбас широко применяют концентрированные белковые препараты из сои (соевый изолят, соевый концентрат), содержащие 70-96% белка. У нас в стране в колбасном производстве используются соевая мука (массовая доля белка в сухом веществе не менее 45%), соевый концентрат (не менее 65% белка), соевый изолят (не менее 91% белка).
По мнению многих авторов, соевые протеины приближаются по функциональным свойствам к мышечному белку - миозину, являются источниками энергии и аминокислот, необходимых для роста и поддержания жизнедеятельности организма. Они положительно влияют на здоровье, предотвращая риск сердечно-сосудистых и раковых заболеваний, способствуют повышению резистентности организма и увеличению продолжительности жизни человека. Японцы, употребляющие в пищу в 30 раз больше соевых продуктов, живут дольше, чем американцы. Потребление соевых белков снижает уровень холестерина в крови, подавляет вредные бактерии и одновременно способствует росту полезных бактерий в кишечнике, снижает риск заболевания раком прямой кишки, груди, легких, простаты и желудка.
В технологическом плане соевые белки способствуют улучшению связывания жира и воды, эмульгированию, улучшению текстуры, уменьшению термопотерь, обогащению продукта белком, уменьшению содержания холестерина, повышению выхода и снижению себестоимости колбасных изделий.
К белковым препаратам животного происхождения относятся: свиная шкурка, молочно-белковые концентраты (сухие, жидкие или пастообразные), белковый стабилизатор из свиной шкурки, жилок или сухожилий, отпрессованная мясная масса, тощих бараньих и козлиных туш, ручной обвалки костей, а также молочные продукты (цельное и обезжиренное молоко, сухие или жидкие сливки и др.).
Использование мяса птицы после механической обвалки существенно снижает себестоимость колбасных изделий, а при условии применения специальных добавок, содержащих эфирные масла, практически не меняет их качества.
Жиросодержащее сырье улучшает пластичность фарша и повышает питательную ценность колбас. В колбасном производстве применяют в основном наиболее легкоплавкий и усвояемый свиной шпик, который добавляют в нарезанном кусочками виде в фарш большинства изделий (колбасы с неоднородной структурой фарша). Фарш некоторых колбас вместо шпика содержит курдючное сало, близкое по своим свойствам к шпику.
Говяжий жир является тугоплавким и поэтому снижает вкусовые качества и усвояемость колбас, ухудшает их консистенцию и, как правило, в колбасном производстве почти используется.
Кроме шпика при выработке колбасных изделий применяют жир-сырец, пищевые топленые жиры, масло коровье, маргарин.
Яичные продукты - свежие яйца, меланж или яичные порошки -используют для повышения питательной ценности и увеличения связанности фарша.
Муку, крахмал, крупы (пшено, перловую, ячневую) добавляют лишь в фарш некоторых колбас для увеличения влагопоглощающей способности и клейкости (связанности) фарша. Крахмал при тепловой обработке колбас интенсивно набухает, связывая значительное количество свободной воды. Однако добавление крахмала понижает питательную ценность колбас и снижает их стойкость при хранении. Поэтому крахмал добавляют в фарш в количестве не более 2-3%.
Пряности или их экстракты придают колбасам приятные специфические вкус и аромат. В качестве пряностей используют перец черный, белый, красный и душистый, гвоздику, корицу, кардамон, кориандр и др. Пряности добавляют в фарш колбас в виде смесей определенного состава или в виде растворов (экстрактов).
Чеснок и лук, при производстве многих видов колбас, придают им своеобразный запах и вкус.
При производстве некоторых сырокопченых колбас в фарш вводят коньяк или вино для создания соответствующего аромата.
Посолочные материалы: поваренная соль, сахар, нитрит натрия.
Поваренная соль придает колбасам солоноватый вкус, частично их консервирует, также повышает влагосвязывающую способность и клейкость фарша. При производстве колбасных изделий используется соль высшего и первого сорта.
Сахар предохраняет нитрит натрия от окисления и придает колбасам более нежный вкус, так как смягчает вкус соли и перца.
Нитрит натрия применяют для окрашивания фарша колбас, для чего используется свойство миоглобина активно связывать окись азота в устойчивое соединение, не разрушающееся при высоких температурах. Нитрит натрия (обладающий и бактериостатическими свойствами) после ряда химических превращений образует нитрозомиоглобин характерного розового цвета. Интенсивность, и устойчивость окраски зависит от количества нитрита натрия - 7,5 мг на 100 г сырья достаточно для хорошей фиксации окраски мясных изделий.
Для ускорения процесса окрашивания фарша нитритом, в него может добавляться аскорбиновая кислота, которая восстанавливает нитрит до окиси азота.
Колбасные оболочки придают изделиям форму, предохраняют их от загрязнения, механических повреждений, микробной порчи, окислительных процессов и усушки. Благодаря оболочке во время тепловой обработки из фарша не выделяются растворимые белки и экстрактивные вещества.
Оболочки для колбас бывают: натуральными (кишечными) и искусственными.
Кишечные оболочки должны быть хорошо обезжирены, очищены от содержимого и балластных слоев, без патологических изменений. Их сортируют по виду и калибру (диаметру).
Искусственные оболочки могут быть целлюлозные, белковые, бумажные, из синтетических материалов. Искусственные оболочки должны быть достаточно прочными, плотными, эластичными, влаго- и газонепроницаемыми (для копченых колбас), инертными к действию кислот и щелочей, устойчивыми к действию микроорганизмов. По сравнению с натуральными оболочками искусственные имеют преимущество: у них стандартный диаметр, что позволяет механизировать и автоматизировать наполнение их фаршем и термообработку колбасных батонов.
В настоящее время в связи с обострением дефицита кишечного сырья расширяются работы по созданию новых видов искусственных оболочек, позволяющих более надежно, чем традиционные, защитить готовые изделия от изменения органолептических свойств, потерь влаги и бактериальной порчи, продлить сроки их хранения.
Этими свойствами обладают полиамидные пароводонепроницаемые сосисочные оболочки, обладающая высокой механической прочностью и имеющая химическую природу, близкую к природе белка, вследствие чего она плотно прилегает к фаршу, что уменьшает риск образования бульонно-жировых отеков, а также улучшает внешний вид и привлекательность готового изделия. Вместе с тем родство оболочки с химической природой фарша сочетается с достаточно легким снятием ее с продукта, что важно для потребителя.
Одновременно разрабатываются паро- и дымопроницаемые полиамидные оболочки, обладающие высокими барьерными свойствами и максимально удобные для производства полукопченых и варено-копченых колбас.
Созданы многослойные термоусадочные полиамидные оболочки, способные выдерживать стерилизацию при 1200С с высоким давлением пара, в результате чего можно получить стерилизованные колбасные изделия со сроками хранения от 45 суток до 6 месяцев.
Технологические основы технологии получения мясных продуктов.
Процесс производства каждого вида колбасных изделий имеет свои особенности. Однако операции подготовки сырья для колбасного производства являются общими для большинства колбасных изделий.
Разделка. Это операции по расчленению туш или полутуши на более мелкие отрубы. Мясные туши (полутуши) разделывают на отрубы в соответствии со стандартными схемами.
Общая технология колбасных изделий
Подготовка основного сырья и вспомогательных материалов
Измельчение
Посол
Приготовление фарша
Формование колбасных изделий
Термическая обработка
Упаковка и хранение изделий
При специализированной разделке в колбасном производстве всю тушу (полутушу) используют для выработки колбас.
Обвалка. Так называется процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. Обвалку лучше проводить дифференцированным методом, когда каждый рабочий обваливает определенную часть туши, однако на предприятиях малой мощности применяют потушную обвалку, когда всю тушу обрабатывает один рабочий. Обвалку проводят на стационарных и конвейерных столах. На ряде предприятий туши обваливают в вертикальном положении на подвесных путях.
Допустимое содержание мякотных тканей на костях после обвалки - до 8%. Для увеличения выхода сырья проводят дообвалку - отделение мякотных тканей, остающихся на костях после полной ручной обвалки. Наиболее распространены два способа дообвалки кости: в солевых растворах и прессование.
Дообвалку в рассоле проводят во вращающихся аппаратах в течение нескольких часов. В результате химического действия раствора поваренной соли и механического трения и ударов костей друг о друга и о внутренние элементы аппарата растворимые белки мышечной ткани переходят в раствор. Белки соединительной ткани набухают, что способствует снижению прочности мякотных тканей и отделению их от кости с образованием мясной суспензии.
Дообвалку костей прессованием осуществляют с помощью роторных или шнековых прессов непрерывного действия и поршневых прессов периодического действия. К установкам первого типа относятся прессы фирм «Beehive» (США), «Paolin» (CIIIA), второго типа - MPS-20 (Нидерланды), «Laska P60» (Австрия).
Жиловка. Это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок, кровоподтеков и загрязнений. Благодаря жиловки повышается питательная ценность мяса.
Сортировка мяса. Основана на разделении жилованного мяса по сортам в зависимости от содержания в нем соединительной и жировой ткани.
Говядину жилованную делят на 3 сорта:
При жиловки и сортировке упитанной говядины выделяют говядину жирную - мышечную ткань с содержанием жировой и соединительной тканей не более 35%.
Свинину жилованную в зависимости от содержания жира подразделяют на: нежирную, полужирную и жирную. Свинина нежирная содержит не более 10% жировой ткани (примерный выход 20-30%), свинина полужирная - 30-50% жировой ткани (выход 50-60%), свинина жирная - более 50% жира (выход 10-30%). Свиное мясо нежирное и полужирное вырезают из окороков, спинного филея и лопаток, жирное - из пашины, реберной и других частей.
Жилованная говядина составляет основу фарша большей части колбасных изделий, и в зависимости от ее качества колбасы делят на товарные сорта.
Колбасы высшего сорта, как правило, изготавливают из жилованной говядины высшего сорта,
Колбасы 1-го сорта - из жилованной говядины 1-го сорта,
Колбасы 2-го сорта - из жилованной говядины 2-го сорта.
Только в производстве полукопченых колбас высшего сорта применяют жилованную говядину 1-го сорта, а колбас 1-го и 2-го сортов жилованную говядину 2-го сорта.
Нежирную свинину используют преимущественно для копченых и вареных колбас высшего сорта, полужирную свинину - для колбас вареных 1-го и 2-го сортов и полукопченых.
Предварительное измельчение и посол мяса. Применяют при производстве большинства колбас. Измельчение мяса перед посолом ускоряет его созревание и процесс проникновения соли в ткани, а также повышает его влагоудерживающую способность при термической обработке.
Мясо, предназначенное для изготовления колбас (кроме сырокопченых), измельчают на волчке - мясорубке с электрическим приводом - с диаметром отверстий решетки 2-6, 8-12 или 16-25 (шрот) мм. Мясо для сырокопченых колбас перед посолом режут на куски массой 300-600 г.
Мелко измельченное мясо (для вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов) солят концентрированным рассолом, а крупно измельченное (для полукопченых и сырокопченых колбас) - сухой солью из расчета 1,7-3,5 кг на 100 кг мяса (в зависимости от вида изделий).
При посоле в мясо добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией не выше 2,5%.
Посоленное мясо помещают в емкости и направляют на выдержку при температуре 0-40С. Длительность выдержки зависит от вида вырабатываемых изделий и от степени измельчения мяса и может колебаться от 6 (при производстве вареных колбас) до 168 (при производстве сырокопченых колбас) часов. Во время выдержки поваренная соль равномерно распределяется в мясе, оно становится липким и влагоемким в результате изменения белков под воздействием поваренной соли.
Нитрит натрия в процессе выдержки взаимодействует с белками мяса, в результате чего образуются вещества азоксигемоглобин и азоксимиоглобин ярко-красного цвета и мясо в процессе тепловой обработки не теряет естественной окраски.
Подготовка шпика, свежего или соленого, заключается в удалении шкуры и нарезке его на кусочки определенной формы и размеров, соответствующих каждому названию колбас. Измельчают шпик на шпигорезках после предварительного охлаждения до -10С.
Приготовление фарша. Фарш - это смесь компонентов, предварительно подготовленных в количествах, соответствующих рецептуре для данного вида и сорта колбасных изделий.
В зависимости от вида колбасных изделий степень измельчения сырья различна. Наиболее тщательно мясо измельчают при производстве сосисок, сарделек, варенных и ливерных колбас. При производстве полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас не обязательно полностью разрушать клеточную структуру сырья, однако оно должно быть достаточно измельченным, чтобы получить однородный вязкий фарш.
Тонкое измельчение мяса проводят в куттерах. От правильного куттерования зависят структура и консистенция фарша, а также выход готовой продукции. При обработке мяса на куттере в течение первых 3-4 минут происходит механическое разрушение тканей, значительно увеличивается поверхность кусочков мяса, после чего начинается набухание белков, связывание ими воды и образование вязкопластической структуры. Оптимальной продолжительностью куттерования считается такая, когда такие показатели, как липкость, водосвязывающая способность фарша, консистенция и выход готовых колбас, достигают максимума (в среднем куттерование длится 8-12 мин). Для исключения нагревания сырья при куттеровании в куттер добавляют лед или холодную воду.
Фарш для бесшпиковых вареных колбас: сосисок и сарделек составляют в куттерах при измельчении сырья.
При приготовлении фарша в куттер сначала загружают говядину или нежирную свинину, на этой же стадии вносят фосфаты, увеличивающие водо-связывающую способность мяса.
После тщательного измельчения нежирного сырья добавляют специи, крахмал, сухое молоко.
В конце куттерования в куттер загружают жирную свинину или жир. Аскорбиновую кислоту, способствующую усилению интенсивности и устойчивости окраски вареных колбас, вносят также во второй половине куттерования.
Фарш и готовые изделия более высокого качества получаются при измельчении сырья на вакуумных куттерах (ВК-125, К-45КВ., Л23-ФКВ-0,5).
Неоднородный фарш, содержащий кусочки шпика или крупноизмельченные куски мяса, составляют в мешалках. При приготовлении фарша в мешалку сначала загружают говядину и нежирную свинину, затем при необходимости - холодную воду или лед, специи. Жирную свинину и шпик загружают в последнюю очередь.
После добавления шпика фарш перемешивают 2-3 мин. Продолжительность перемешивания зависит от конструкции мешалки и свойств фарша. Так, фарш вареных колбас перемешивают 20 мин., фарш полукопченых и копченых колбас - 6-10 мин.
Формование батонов. Процесс формования колбасных изделий включает подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку батонов.
Шприцевание (наполнение оболочки фаршем) осуществляется под давлением в специальных машинах - шприцах - механических, пневматических, гидравлических, вакуумных. Плотность набивки фарша в оболочку регулируется в зависимости от вида колбасных изделий, массовой доли влаги в фарше и вида оболочки. Фаршем вареных колбас оболочки наполняют наименее плотно, иначе во время варки вследствие объемного расширения фарша оболочка может разорваться. Копченые и сырокопченые колбасы шприцуют наиболее плотно, так как объем батонов сильно уменьшается при сушке.
Для уплотнения, повышения механической прочности и товарной отметки колбасные изделия после шприцевания перевязывают шпагатом по схемам, имеющимся в соответствующих стандартах. При выпуске батонов в искусственных оболочках, на которых напечатаны наименование и сорт колбасы, поперечные перевязки можно не делать.
После вязки батонов для удаления воздуха, попавшего в фарш при его обработке, оболочки прокалывают в нескольких местах (штрикуют) на концах и вдоль батона специальной металлической штриковкой, имеющей 4 или 5 тонких игл. Батоны в искусственной оболочке не штрикуют.
Перевязанные батоны навешивают за петли шпагата на палки так, чтобы они не соприкасались между собой.
Осадка. Предусматривается для всех видов колбасных изделий, кроме ливерных колбас. Осадке подвергают колбасы, навешенные на рамные тележки (рамы). Продолжительность осадки зависит от вида колбас.
Кратковременную осадку проводят при изготовлении вареных и полукопченых колбас, она длится 2-4 часа при температуре в помещении не выше 120С. Длительную осадку (5-7 суток) применяют при производстве сырокопченых колбас, а также полукопченых (1 сутки) и варено-копченых колбас, изготовленных из подмороженного мяса. Длительную осадку проводят в специальных камерах, где поддерживают относительную влажность воздуха 85-90% и температуру 4-8 или 2-40С в зависимости от вида колбас и технологии.
В результате осадки фарш уплотняется, становится монолитным, оболочка подсушивается, испаряется некоторое количество влаги, готовый продукт получается сочным, с лучшей консистенцией, запахом, цветом и вкусом.
Термическая обработка колбасных изделий.
Полукопченые колбасы обжаривают при температуре 80-1000С в течение 60-90 мин., варят при 70-800С 25-60 мин., охлаждают в воздухе 2-3 часа, а затем коптят 12-24 часа при температуре дыма 35-600С. После копчения их подвергают сушке при 12-150С и относительной влажности воздуха 75% в течение 2-3 суток.
Варено-копченые колбасы сначала коптят при температуре 50-600С в течение 2-3 часов, затем варят при 68-730С в течение 40-60 мин., охлаждают и коптят при 32-350С до 2 суток или при температуре 40-450С до 24 часов, а затем сушат при 12°С и относительной влажности воздуха 75%.
Упаковка и маркировка. Вареные, полукопченые, сырокопченые и варено-копченые колбасы выпускают весовыми или упакованными в картонные коробки массой нетто не более 2 кг. По заказу торговых предприятий колбасы выпускают нарезанными ломтиками массой 100, 200, 500 г и упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки.
Упаковывают колбасные изделия в ящики дощатые, фанерные, из гофрированного картона, алюминиевые, полимерные с крышками, а также в контейнеры или тару-оборудование. Масса брутто не должна превышать 30 кг. Наилучшей тарой являются перфорированные полимерные ящики, стенки, дно и крышки которых имеют отверстия для доступа воздуха.
Маркировка тары содержит следующие обозначения: наименование изделия, массу нетто, брутто и тары, дату выработки, наименование предприятия и его адрес.
Условия транспортирования, хранения и реализации колбасных изделий. С мясоперерабатывающих предприятий на предприятия торговли колбасные изделия переводят специализированным автотранспортом. В весенне-летний период колбасы должны перевозиться в авторефрижераторах, обеспечивающих температуру в кузове не выше 8°С. Иногородние перевозки вареных и других скоропортящихся колбас осуществляются холодильным автотранспортом. Запрещается перевозка колбас без упаковки (навалом) в открытых машинах.
Сроки хранения и реализации колбасных изделий
в розничной торговой сети
Виды изделий |
Сроки хранения и реализации при 80С и относительной влажности 75%, часов, не более |
|
Зельцы, колбасы ливерные 3-го сорта и кровяные, студни |
12 |
|
Паштеты |
24 |
|
Колбасы фаршированные, вареные 1 и 2-го сортов, сосиски, сардельки, зельц высшего и 1-го сортов |
48 |
|
Вареные колбасы высшего сорта, мясные хлебы |
72 |
|
Варено-копченые колбасы |
15 (при 120С) |
|
Полукопченые колбасы |
10 (при 120С) |
|
Сырокопченые колбасы |
4 мес (при 120С) |
Колбасы полукопченые и копченые хранят на холодильниках в течение следующих сроков: при температуре от -7 до -90С и относительной влажности 85-90% сырокопченые - не более 6 мес., варено-копченые - до 3, полукопченые - до 2 мес. с момента выработки: при температуре от -3 до -60С - соответственно 4, 2 и 1 мес., при температуре 0-40С - до 1 мес.
1. Полукопченая «Армавирская» мощностью 800 кг в смену.
ГОСТ 16351-86
Полукопченые колбасы — это колбасы, которые в процессе изготовления после обжарки и варки подвергаются дополнительному горячему копчению и сушке.
Полукопченые колбасы относятся к довольно стойким колбасным изделиям, которые можно хранить некоторое время при комнатной температуре в домашних условиях, а также транспортировать на большие расстояния в вагонах-ледниках или рефрижераторах. Эти колбасы вырабатывают из предварительно посоленного говяжьего и свиного мяса, грудинки или шпика. Некоторые виды полукопченых колбас изготавливают только из говяжьего мяса и жира или из бараньего мяса и жира, в некоторые добавляют субпродукты. Производят также конские полукопченые колбасы. Тонко измельченные на волчке говядина или нежирная свинина (баранина) связывают крупные кусочки полужирной свинины, грудинки (или шпика), жирной говядины или баранины и придают колбасе монолитную структуру. Содержание свиного мяса и жира в основных видах полукопченых колбас составляет 40--100%.
Полукопченые колбасы выпускают в соответствии с ГОСТами, ОСТами или республиканскими техническими условиями. По ГОСТам изготовляют наиболее распространенные во всех регионах колбасы, в том числе: армавирскую, краковскую, охотничьи колбаски, полтавскую, таллинскую, а также донбасскую и украинскую жареные высшего сорта; минскую, одесскую, свиную, украинскую 1 сорта; польскую, семипалатинскую 2 сорта; особую субпродуктовую 3 сорта.
Полукопченые колбасы вырабатывают из мяса, субпродуктов в охлажденном, мороженом и размороженном состоянии. Мясо и субпродукты, замороженные более одного раза, мороженая свинина, хранившаяся более 6 месяцев, не могут быть использованы для производства колбас; для изготовления охотничьих колбасок, не допускается применение мороженой свинины, хранившейся более 3 месяцев. Полукопченые колбасы высшего сорта в отличие от других групп колбасных изделий изготовляют, как правило, из говяжьего жилованного мяса I сорта, а колбасы I, и II сортов - из говяжьего жилованного мяса II сорта. Наиболее характерным сырьем для полукопченых колбас является полужирная свинина и грудинка измельченные сравнительно крупными кусочками, которые образуют рисунок специфический для колбасы каждого наименования.
Не допускается вырабатывать полукопченые колбасы из мяса, замороженного более одного раза, заметно изменившего цвет на поверхности, а также из мороженой свинины, хранившейся более 6мес, охотничьи колбаски — из свинины, хранившейся более 3 мес, пожелтевшего шпика .
Основное сырье для производства полукопченых колбас — говядина, баранина и свинина, свиной шпик, свиная грудинка, лосиное мясо. Специи и пряности добавляют в соответствии с рецептурой.
В процессе жиловки говядину, баранину, свинину разрезают на куски массой до 1 кг, шпик свиной, хребтовый, боковой и грудинку — на полосы размером 15x30 см. Перед измельчением жирное сырье (свинину жирную, жир-сырец, грудинку и шпик) необходимо охладить до температуры 2±2°С или подморозить до температуры —2±1°С.
Технологический процесс изготовления полукопченых колбас согласно первому способу осуществляется следующим образом.
В процессе посола к измельченным говядине, баранине, жирной свинине в кусках, в виде шрота или мелком измельчении, и к свинине полужирной, измельченной на волчке с диаметром отверстий решетки 8 мм, добавляют поваренную соль в количестве 3 кг и нитрит натрия в количестве 7,5 г (в виде 2,5% раствора) на каждые 100 кг сырья.
Посоленное сырье выдерживают при температуре 3±1°С в мелком измельчении в течение 12—24 ч; в виде шрота—1 — 2 сут, в кусках — до 3 сут.
Перед приготовлением фарша выдержанные в посоле в виде шрота или в кусках говядину, баранину, свинину нежирную измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм. Полужирную свинину, посоленную в кусках, шпик, грудинку, жир-сырец измельчают на кусочки размером, предусмотренным для каждого наименования колбасы.
Говяжьи и бараньи синюги диаметром не более 80 мм, круга говяжьи № 5, пикала говяжьи экстра, искусственная оболочка диаметром 45—70 мм
Говяжьи круга № 1—4, пикала говяжьи, искусственные оболочки диаметром 45—65
Говяжьи черевы средние и узкие, свиные черевы широкие, средние, узкие
При изготовлении фарша измельченные говядину, баранину и нежирную свинину перемешивают в мешалке 2—3 мин, добавляя пряности, чеснок и нитрит натрия (если он не был добавлен при посоле сырья). Затем небольшими порциями вносят измельченную на кусочки полужирную свинину и перемешивают еще 2—3 мин, после чего добавляют грудинку, шпик, жир-сырец, постепенно рассыпая их по поверхности фарша, и обрабатывают в мешалке в течение 2 мин. При использовании несоленых грудинки, жира-сырца или шпика добавляют соль из расчета 3% к массе несоленого сырья. Перемешивание проводят до получения однородного фарша и равномерного распределения в нем кусочков грудинки, жира-сырца и полужирной свинины. Общая продолжительность перемешивания составляет 6—8 мин. Температура фарша не должна превышать 12 °С.
Оболочки наполняют фаршем на гидравлических или вакуумных шприцах. Рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Каждый батон перевязывают шпагатом, нитками или откручивают в виде полуколец, нанося товарные отметки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки. Минимальная длина батона 15 см, свободные концы оболочки и шпагата не должны превышать 2 см, а при товарной отметке — 7 см.
Батоны навешивают на палки с интервалом 8—10 см для равномерного обжаривания и предотвращения слипов, а затем подвергают осадке в течение 2—4 ч при температуре 6±2°С, после чего направляют на термическую обработку. При обработке в стационарных камерах батоны обжаривают в течение 60—90 мин при температуре 90±10°С. Окончание процесса обжарки определяют по высыханию оболочки и покраснению поверхности батонов.
После обжарки батоны варят паром в пароварочных камерах при температуре 80±5°С или в воде в котлах, доведя предварительно температуру воды до 87±3°С. Продолжительность варки в зависимости от диаметра батона составляет 40—80 мин. Готовность колбасы определяют по достижению температуры в центре батона 71±1°С.
Затем колбасу охлаждают в течение 2—3 ч при температуре не выше 20 °С и коптят в коптильных или обжарочных камерах при температуре 43±7°С в течение 12—24 ч.
При термической обработке в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия подсушку проводят при температуре 95±5°С, относительной влажности воздуха 10— 20% и скорости движения воздуха 2 м/с. Во избежание излишней морщинистости оболочки за 15—20 мин до окончания обжарки влажность в камере повышают до 52±3%. Колбасу выдерживают 40—80 мин, в зависимости от диаметра оболочки, при температуре 95±5°С до достижения температуры в центре батона 71±1°С. Копчение производят непосредственно после обжарки, постепенно снижая температуру в камере до 42±3°С в течение 6—8 ч, поддерживая относительную влажность дымо- воздушной среды от 60 до 65% при скорости 1 м/с.
Колбасу сушат при температуре 11±1°С и относительной влажности воздуха 76,5±1,5°С в течение 1—2 сут до приобретения упругой консистенции и стандартной влажности; содержание влаги 35—47%, в зависимости от наименования колбасы.
Полукопченые колбасы хранят до 10 сут в подвешенном состоянии при температуре не выше 12 °С и относительной влажвлажности воздуха 75—78%; упакованная в ящики колбаса может храниться до 15 сут при температуре не выше б°С и до 3 мес при температуре 1-. 9°С. Колбасы, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при температуре 5—8°С при сервировочной нарезке не более 10 сут, при порционной — не более 12 сут, при температуре 12—15°С при сервировочной нарезке — не более 6 сут, при порционной — не более 8 сут.
РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ
Выход колбасы полукапченой Армавирской составляет 78% от несоленого сырья.
Рецептура колбасы полукапченой Армавирской
|
Наименование сырья, кг |
Несоленое сырье, кг (на 100кг сырья) |
|
|
Говядина жилованная первого сорта |
20 |
|
|
Свинина жилованная нежирная |
20 |
|
|
Свинина жилованная полужирная |
30 |
|
|
Грудинка свиная |
30 |
|
|
Соль поваренная пищевая |
3,0 |
|
|
Нитрит натрия |
0,0075 |
|
|
Сахар-песок или глюкоза |
0,135 |
|
|
Перец черный или белый молотый |
0,1 |
|
|
Перец душистый молотый |
0,09 |
|
|
Чеснок свежий или замороженный очищенный измельченный |
0,2 |
|
|
Оболочка |
Говяжьи и бараньи синюги диаметром не более 80 мм, круга говяжьи №4, 5, пикала говяжьи экстра, искусственная оболочка диаметром 45—70 мм |
|
Сырьевой расчет мясоперерабатывающих цехов мясокомбината выполняется, учитывая ассортимент колбасных или мясных изделий, их нормативный выход, выход жилованного мяса по сортам, выход мяса после жиловки и убойный выход.
Расчет общей потребности несоленого сырья
Общая масса несоленого сырья для производства варено-копченых колбас рассчитывается по следующей формуле:
Ас = В *100/Zт
где Ас- общая масса основного сырья, кг
В – количество готовых изделий, вырабатываемых в смену; кг
Zт – выход готовых изделий к перерабатываемой массе сырья; %
Ас = 1025,6кг;
Масса по каждому ингредиенту измеряется в килограммах и рассчитывается по следующей формуле:
Дс= Аср/100
где Ас - общая масса основного сырья, кг;
р - норма расхода сырья по рецептуре на 100 кг общего количества сырья, кг;
Расчет пряностей и специй
Количество пряностей и специй измеряется в граммах и рассчитывается по следующей формуле:
С= Аср/100
где Ас - общая масса основного сырья, кг
р - норма расхода сырья по рецептуре на 100 кг общего количества сырья, кг
Расчет количества говядины жилованной 1 сорта, кг:
Мсi (гов.жилов) = = 205 кг
Расчет количества свинины жилованной нежирной, кг;
Mci (св. жилов.нежир) = = 205 кг
Расчет количества свинины жилованной полужирной, кг;
Mci (св. жилов.подужир) = = 307,6 кг
Расчет количества грудинки свиной, кг;
Mci (св.грудинки) = = 307,6 кг
Расчет количества соли, кг:
Mci (соль) = = 30,7кг
Расчет количества нитрита натрия, кг:
Mci (нитрит натрия) = = 0,07кг
Расчет количества сахара, кг:
Mci (сахар) = = 1,38кг
Расчет количества перца чёрного, кг:
Mci (перец чёрный)= = 1,02кг
Расчет количества перца душистого, кг:
Mci (перец душистый)= = 0,92кг
Расчет количества чеснок свежий, кг:
Mci (чеснок)= = 2,05кг
Общее количество основного сырья (мясо говяжье и свиное жилованное, шпик) определяется суммированием сырья по каждому его виду, получаемого по формуле.
Мсв = 205+205+307,6 +307,6+30,7+0,07+1,38+1,02+0,92+2,05=1061,3 кг.
Сводные данные сырьевого расчета
|
Наименование продукта |
Мощность в смену, кг |
Выход к массе основного сырья,% |
Говядина жилованная первого сорта |
Свинина жилованная нежирная |
Свинина жилованная полужирная |
Грудинка свиная |
||||
|
Норма расхода, кг |
Количесто, кг |
Норма расхода, кг |
Количесто, кг |
Норма расхода, кг |
Количесво, кг |
Норма расхода, кг |
Количесво, кг |
|||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
|
Колбаса полукапченая Армавирская |
1025,6 |
78 |
20 |
205 |
20 |
205 |
30 |
307,6 |
30 |
307,6 |
|
Соль поваренная |
Сахар-песок |
Общее количество фарша, кг |
Перец черный молотый |
Перец душистый |
Чеснок свежий очищенный |
Нитрит натрия |
||||||
|
Норма расхода, кг |
Количество, кг |
Норма расхода, кг |
Количество, кг |
Норма расхода, кг |
Количество, кг |
Норма расхода, кг |
Количество, кг |
Норма расхода, кг |
Количество, кг |
Норма расхода, кг |
Количество, кг |
|
|
3,0 |
30,7 |
0,135 |
1,38 |
1061,3 |
0,1 |
1,02 |
0,09 |
0,92 |
0,2 |
2,05 |
0,075 |
0,07 |
Показатели качества
Согласно ГОСТ 16351-86 «Полукапченые колбасы. Технические условия» колбасы полукапченой «Армавирской» должны быть выполнены следующие показатели качества:
- внешний вид: батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
- форма: батоны прямые или слегка изогнутые длиной до 50 см с одной перевязкой на каждом конце батона
- консистенция: упругая
- вид на разрезе: фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темнокрасного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки грудинки размером не более 6 мм
- запах и вкус: свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру соленый
- массовая доля влаги, %, не более 42
- массовая доля поваренной соли, %, не более 4.5
- массовая доля нитрита, %, не более 0.005
2. Ливерная обыкновенная мощностью 400 кг в смену.
ГОСТ Р 54646-2011
Ливерные колбасы изготавливают в основном из вареного сырья, иногда из сырого, с последующей варкой и охлаждением. Их вырабатывают следующего ассортимента: высший сорт — яичная; I сорт — вареная, обыкновенная; III сорт — ливерная, ливерная растительная.
Для изготовления ливерных колбас применяют остывшую, охлажденную и мороженую свиную щековину и субпродукты I и II категорий (табл. 6). Для яичной колбасы используют только охлажденную телятину или говядину (молодняк).
Специи и пряности добавляют в соответствии с рецептурой.
Подготовку субпродуктов и другого сырья необходимо производить в отдельных помещениях или на отдельных столах, не допуская контакта сырых субпродуктов с вареными или готовой продукцией в соответствии с технологической инструкцией.
Печень освобождают от крупных кровеносных сосудов, остатков жировой ткани, лимфатических узлов, желчных протоков, промывают в проточной холодной воде, нарезают на куски массой 300—500 г и бланшируют в кипящей вюде в открытых двухстенных котлах при соотношении печени и воды 1 :3 в течение 15—20 мин до обесцвечивания. Печень кроличью, печень и сердце птичье бланшируют в кипящей воде 3—5 мин, затем охлаждают в проточной иоде или на стеллажах до температуры не выше 12°С.
Телятину, говядину и свинину нежирную освобождают от соединительной ткани и хрящей, нарезают на куски массой не более 1 кг, затем бланшируют в течение 15—20 мин и охлаждают.
Из свиной щековыны удаляют крупные железы, лимфатические узлы, кровоподтеки, загрязнения и остатки щетины. Щековину и свинину жилованную жирную бланшируют в кипящей воде при периодическом перемешивании в течение 15—20 мин, после чего охлаждают. При использовании печени и щековины в сыром виде после жиловки их измельчают на волчке.
Мозги промывают, удаляют мелкие кости, бланшируют в кипящей воде в течение 10—15 мин и охлаждают в тазиках или на столах, раскладывая их тонким слоем, до температуры не выше 12 °С.
Почки тщательно промывают, освобождают от пленки и мочепротоков, выдерживают 1—2 сут в проточной воде и варят при 95°С в течение 40—60 мин.
Субпродукты II категории, соединительную ткань, шкурки и хрящи тщательно очищают от загрязнений, промывают, загружают в котел и варят до размягчения в закрытых или открытых котлах каждый вид отдельно или группируют в зависимости от структуры сырья и содержания соединительной ткани при 100°С. Количество добавляемой воды в открытых котлах — до 150% к массе сырья, в закрытых — до 45—50%. Продолжительность варки, в зависимости от вида сырья, составляет в открытых кот¬лах 2—6 ч, в закрытых— 1—3,5 ч.
После варки сырье раскладывают тонким слоем на столы или стеллажи, затем разбирают, удаляя из мясокостного сырья кости, грубые хрящи и другие непищевые отходы, охлаждают до температуры не выше 12 °С и направляют для приготовления фарша. Продолжительность разборки и охлаждения сырья не должна превышать 6 ч.
При использовании вареной крови и форменных элементов кровь варят при кипении в закрытых котлах или открытых не более 1 ч при периодическом перемешивании. Перед варкой форменные элементы крови разбавляют водой в соотношении 1: 1.
Приготовление фарша осуществляют следующим образом. Мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм. Составные компоненты взвешивают в соответствии с рецептурой и обрабатывают на куттере в течение 5— 8 мин до получения пастообразной массы. Последовательность куттерования сырья различных видов ливерных колбас отличается. Так, при производстве ливерной яичной высшего сорта вначале куттеруют печень, говядину, телятину или нежирную свинину, затем добавляют молоко, муку, меланж, соль, лук, пряности, в последнюю очередь — жирную свинину или щековину.
При производстве ливерной вареной I сорта — вначале куттеруют печень, в которую добавляют бульон, соль, лук и пряности, затем жирную свинину или щековину.
Для ливерной обыкновенной колбасы I сорта в первую очередь куттеруют печень, стерилизованное мясо, соль, лук и пряности, затем добавляют жирную свинину или щековийу, топленый жир и бульон, а для ливерных колбас III сорта вначале обрабатывают соединительную ткань, хрящи, коллагенсодержащие субпродукты, затем остальное мякотное сырье, легкие, вареную кровь, горох (чечевицу), крупы, муку, добавляя соль, пряности и лук. Бульон равномерно доливают в процессе куттерования.
Фарш ливерных колбас можно составлять и в куттер-мешалке или аналогичном оборудовании, соблюдая ту же очередность закладки составных компонентов рецептуры.
Для получения более нежной консистенции массу после куттерования пропускают через машины тонкого измельчения.
Продолжительность перемешивания сырья должна составлять не более 10 мин, температура готового фарша не должна быть выше 12 °С.
Ливерные колбасы III сорта можно изготовлять горячим способом. При этом бобовые и крупы сразу же после варки направляют на измельчение. Вареное сырье после слива бульона в горячем виде разбирают и без охлаждения измельчают и направляют на приготовление фарша и шприцевание с немедленной последующей варкой батонов. При этом необходимо следить, чтобы вареное сырье и фарш не охлаждались ниже 50 °С. Подготовленным фаршем наполняют оболочки с помощью шприцев различных конструкций. Батоны перевязывают шпагатом или нитками с наложением товарных отметок. Воздух, попавший в фарш, удаляют, прокалывая натуральную оболочку.
Колбасу варят в пароварочных камерах при 80—85 °С или в воде до температуры в центре батона 72 °С. При варке ливерных колбас III сорта в воде допускается вязка кольцами в открутку и связывание их в пучки по 3—4 кольца. Батоны погружают в воду, нагретую до 95 °С. При загрузке температура воды снижается до 80—87 °С. Продолжительность варки 40—60 мин, в зависимости от диаметра оболочки. Батоны в искусственной оболочке варят только в пароварочных камерах.
После варки колбасу в натуральной оболочке охлаждают водой в течение 10—15 мин, в искусственной — не более 5 мин до температуры внутри батона 35—40°С. Допускается охлаждение колбас в натуральной оболочке погружением в холодную воду со льдом, полученным из питьевой воды, в течение 25— 30 мин. Дальнейшее охлаждение ливерных колбас проводят в камере при температуре 0—4°С и относительной влажности воз¬духа 90—95% или в камере интенсивного охлаждения при температуре до —10°С до достижения внутри батона температуры не ниже 0 и не выше 8°С.
Общая продолжительность технологического процесса от начала приготовления фарша до охлаждения готовой продукции не должна превышать 9 ч, в том числе продолжительность охлаждения — не более 6 ч.
Готовая колбаса должна иметь однородную нежную консистенцию, свойственную наименованию колбасы, а батоны — чистую поверхность без наплывов фарша и повреждений оболочки. Вкус, свойственный данному продукту, в меру соленый, с выраженным ароматом пряностей, без постороннего запаха и привкуса. Содержание влаги 58—70%, а соли — 2—2,2%.
На предприятиях и в торговой сети ливерные колбасы хранят при 0—8°С. Срок реализации колбас высшего и I сортов — 48 ч, а III сорта — не более 12 ч. Хранение ливерных колбас в неохлаждаемых помещениях не допускается.
ЛИНИЯ В2-ФЛЛ ПРОИЗВОДСТВА ЛИВЕРНЫХ КОЛБАС
Линия В2-ФЛЛ предназначена для выработки ливерных колбас в оболочках из повиденовой пленки. Линия работает следующим образом. Сырое или вареное бескостное мясное сырье загружается в агрегат для приготовления фарша, где оно измельчается и одновременно варится. Затем в агрегат загружаются посолочные ингредиенты, специи и другие компоненты в соответствии с рецептурой, окончательно приготавливается фарш. с помощью насоса подается в автомат для формования колбас с образованием оболочки из повиденовой пленки и наложением алюминиевых скрепок. Сформированные батоны загрузочным конвейером подаются в варочно-охладительную установку, где колбасные батоны варятся и охлаждаются до температуры в толще 8°С. Длительность цикла варки и охлаждения составляет 2 ч. Создание циркуляционных потоков в ваннах варки и охлаждения, подогрев и поддержание температуры воды в ванне варки осуществляется станцией подготовки воды.
Готовые ливерные колбасы с помощью разгрузочного конвейера из разгрузочного бункера подаются на укладку в тележки.
Расчетная часть.
Рецептура колбасы ливерной обыкновенной 1 сорта
|
Сырье, кг |
На 100 кг не соленного сырья, кг |
|
|
Обрезь мясная |
60 |
|
|
Щековина |
20 |
|
|
Печень свиная жилованая |
10 |
|
|
Бульон |
10 |
|
|
Прянности и материалы: |
||
|
Соль пищевая |
2,0 |
|
|
Лук |
1,0 |
|
|
Сахар песок |
0,130 |
|
|
Перец черный или белый |
0,085 |
|
|
Перец душистый |
0,085 |
|
|
Оболочка |
Черева,батоны в виде колец с внутренним диаметром до 20см. |
|
Оболочки. Круга говяжьи; черева говяжьи и свиные; пищеводы говяжьи; гузенки свиные широкие и средние; оболочки вискозные, циллюлозные или повиденовые диаметром не более 55мм.
Форма и размер. Батоны в черевах открученные в виде колец диаметром не более 20 см; батоны в кругах, пищеводах, гузенках или искусственной оболочке прямые или изогнутые диной до 50 см с одной перевязкой по середине.
Выход продукта. 102% от массы бланшированного(варенного) сырья.
Ас = 392,15кг;
Расчет количества обрезь мясная, кг:
Мсi (обрезь мясная) = = 235,3 кг
Расчет количества щековины, кг;
Mci (щековины) = = 78,4 кг
Расчет количества печени свиной жилованой, кг;
Mci (печени св. жил.) = = 39,2 кг
Расчет количества бульона, кг;
Mci (бульона) = = 39,2 кг
Расчет количества соли, кг:
Mci (соль) = = 7,8 кг
Расчет количества лука, кг:
Mci (лука) = = 3,9 кг
Расчет количества сахара, кг:
Mci (сахар) = = 0,51кг
Расчет количества перца чёрного, кг:
Mci (перец чёрный)= = 0,33кг
Расчет количества перца душистого, кг:
Mci (перец душистый)= = 0,33кг
Общее количество основного сырья (обрезь мясная, щековина, печень свиная жилованая) определяется суммированием сырья по каждому его виду, получаемого по формуле.
Мсв = 235,3+78,4+39,2 +39,2+7,8+3,9+0,51+0,33+0,33=405,03 кг.
Сводные данные сырьевого расчета
|
Наименование продукта |
Мощность в смену, кг |
Выход к массе основного сырья,% |
Обрезь мясная |
Щековина |
Печень свиная жилованая |
Бульон |
||||
|
Норма расхода, кг |
Количесто, кг |
Норма расхода, кг |
Количесто, кг |
Норма расхода, кг |
Количесво, кг |
Норма расхода, кг |
Количесво, кг |
|||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
|
Колбаса ливерная обыкновенная |
392,15 |
102 |
60 |
235,3 |
20 |
78,4 |
10 |
39,2 |
10 |
39,2 |
|
Соль поваренная |
Сахар-песок |
Общее количество фарша, кг |
Перец черный молотый |
Перец душистый |
Лук свежий очищенный |
|||||
|
Норма расхода, кг |
Количество, кг |
Норма расхода, кг |
Количество, кг |
Норма расхода, кг |
Количество, кг |
Норма расхода, кг |
Количество, кг |
Норма расхода, кг |
Количество, кг |
|
|
2,0 |
7,8 |
0,130 |
0,51 |
394,4 |
0,085 |
0,33 |
0,085 |
0,33 |
1,0 |
3,9 |
Показатели качества готовой продукции
Согласно ГОСТ Р 54646-2011 «Производство ливерных колбас. Технические условия» для колбасы ливерной «Обыкновенной» должны быть выполнены следующие показатели качества:
- внешний вид: у ветчины в оболочке – Батоны (батончики) с чистой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша.
- консистенция: мажущаяся
- вид на разрезе: фарш равномерно перемешан, некрошливый. Допускается тонкий жировой слой под оболочкой по всему периметру батона, цвет- серый
- запах и вкус: свойственный данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха
- форма, размер: Прямые или слегка изогнутые батоны в натуральной или искусственной оболочках длиной до 50 см, в черевах батоны в виде колец с внутренним диаметром до 20 см
- массовая доля белка, %, не менее 11
- массовая доля жира, %, не более 44
- массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более 2,0
3. Ветчина в оболочке мощностью 800 кг в смену.
ГОСТ 18236-85
Сырье для ветчины в оболочке берут - свинину от тазобедренной, лопаточной, спинной и поясничной, шейной частей в естественном соотношении после снятия шпика с содержанием жировой ткани (30±5)% от свиных полутуш первой категории; второй и четвертой категорий в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой;
Оболочки. Синюги говяжьи; искусственные целлофановые трехслойные и другие диаметром 100 ... 120 мм.
Посол сырья. Осуществляют двумя способами.
Рассол вводят в бескостное сырье многоигольчатыми шприцами (температура рассола 1 ... 4 "С, плотность 1,135 г/см3, содержание натрия нитрита 0,075 % и сахара 2,5 %) в количестве 12 % от массы сырья.
Нашприцованное сырье измельчают на куски массой 0,2 ... 0,6 кг (если оно не было измельчено до шприцевания). Массирование осуществляется в барабане 20 ... 30 мин, в мешалке или в массажерах при частоте вращения 16 об/мин (вращение 15 ... 20 мин, отстой 30 ... 40 мин); цикл длится 24 ... 36 ч. После массирования в барабане или мешалке сырье выдерживают для созревания в металлических или пластмассовых емкостях вместимостью от 15 до 300 л при температуре 2 ... 4 °С в течение 2 сут.
Несоленое сырье измельчают и массируют в массажере. Перед массированием вводят рассол (плотность 1,135 г/см3, содержание натрия нитрита 0,075 % , сахара 2,5 %) в количестве 12 % от массы сырья.
Наполнение оболочек. Сырье формуют в оболочку (крупным целым куском) на специальных прессах или гидравлических шприцах с цевкой диаметром 50 мм (мелкие куски). Батоны ветчины перевязывают шпагатом продольно с двух сторон и через каждые 5 ... 8 см поперечно делают петли для подвешивания. Для повышения прочности оболочки рекомендуется на батоны надевать нитяную или капроновую сетку, а перед формовкой один конец оболочки перевязать шпагатом или закрепить металлической скрепкой (длина концов оболочки и шпагата должна быть не более 4 см). Для наложения скрепок используют машину типа Poly Clip или подобных конструкций.
Допускается при наличии печатных обозначений на оболочке товарные отметки не делать. Батоны располагают на сетке рам в горизонтальном положении.
Термообработка. Ее проводят в термокамерах, подсушку или обжарку батонов осуществляют при температуре 90 ... 110 'С, варку при 80 ... 85 "С. Варку ветчины в целлофановой оболочке рекомендуется вести при 78 ... 80 °С, в белковой и кутизиновой при 76 ... 78 °С. Варка длится 2,5 ... 3,5 ч до достижения температуры в толще батона 71 ± 1 °С. После окончания процесса варки батоны ветчины штрикуют и промывают теплой или холодной водой под душем в течение 5 ... 10 мин. Батоны в целлофановой оболочке не промывают. Затем батоны направляют в камеру охлаждения др снижения температуры в толще продукта не выше 8 °С.
Выход продукта. 83 % от массы несоленого сырья со шприцеванием или без него.
ЛИНИЯ ФВО ПРОИЗВОДСТВА ВЕТЧИННЫХ ИЗДЕЛИИ В ОБОЛОЧКЕ
На поточно-механизированной линии ФВО по ускоренной технологии изготавливают вареную ветчину в оболочке и ветчину для завтрака.
В линию ФВО входят установка для приготовления рассола, цепные подъемники, машина для измельчения мяса и шпика на кубики, тележка для транспортирования и выдержки сырья в посоле, многоигольчатый шприц для посола мяса, машина для массирования мяса, машина для набивки кускового мяса в оболочку, конвейерный стол, циферблатные платформенные весы.
Установка для изготовления рассола обеспечивает получение очищенного, охлажденного рассола заданного состава для посола мясного сырья. Бескостное мясное сырье шприцуют много- игольчатым шприцем при давлении рассола 1,5—1,8 МПа. Температура рассола 2—4°С. Количество вводимого рассола 12— 20% (в зависимости от вида изделий).
Нашприцованное сырье измельчают на машине на кубики (куски) массой от 0,2 до 0,6 кг. Затем сырье массируют под вакуумом. Машина для массирования мясного сырья имеет вращающуюся кассету, в которой устанавливается тележка. Вакуумная система обеспечивает в тележке необходимый вакуум. Сырье созревает в технологических тележках в камерах при температуре 2—4°С.
Выдержанное в посоле сырье направляют на формование в оболочки. Формование кускового сырья осуществляют на машине ФМН.
Машина ФМН состоит из станины, приемного бункера, шнекового нагнетателя, электромеханического привода и системы вакуумирования мяса, набиваемого в оболочку.
Колбасные батоны конвейерным столом транспортируются к рабочим местам вязальщиков с последующей подачей сформованных изделий к месту навешивания на рамы.
Расчетная часть.
Рецептура "Ветчины в оболочке".
|
|
|
|
|
Наименование ингредиента |
Масса ингредиента по рецептуре, кг |
Сырьевая принадлежность ингредиента |
|
Бескостное мясо от свиной полутуши с содержанием жировой ткани не более 30% |
100,0 |
Мясной |
|
Рассол 10% в состав которого входят следующие ингридиенты: |
||
|
Соль пищевая |
2,5 |
|
|
Сахар песок |
0,2 |
|
|
Нитрит натрия |
0,0075 |
|
|
Перец душистый |
0,150 |
|
|
Вода |
7,0 |
Выход продукта. 83 % от массы несоленого сырья со шприцеванием или без него.
Ас = 963,8кг;
Расчет количества бескостное мясо от свиной полутуши с содержанием жировой ткани не более 30%, кг:
Мсi (бескостное мясо) = = 963,8 кг
Расчет количества рассола, кг:
Mci (рассол) = = 96,38 кг состоящего из:
Mci (соли) = = 24 кг
Mci (сахар песок) = = 1,92 кг
Mci (нитрит натрия) = = 0,072 кг
Mci (перец душистый) = = 1,44 кг
Mci (вода) = = 67,4 кг
Общее количество основного сырья определяется суммированием сырья по каждому его виду, получаемого по формуле.
Мсв = 963,8+24+1,92 +0,072+1,44+67,4=1058,6 кг.
Сводные данные сырьевого расчета
|
Наименование продукта |
Мощность в смену, кг |
Выход к массе основного сырья,% |
Бескостное мясо от свиной полутуши с содержанием жировой ткани не более 30% |
|
|
Норма расхода, кг |
Количесто, кг |
|||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Ветчина в оболочке |
963,8 |
83 |
100 |
963,8 |
|
Соль поваренная |
Сахар-песок |
Общее количество фарша, кг |
Нитрит натрия |
Перец душистый |
Вода |
|||||
|
Норма расхода, кг |
Количество, кг |
Норма расхода, кг |
Количество, кг |
Норма расхода, кг |
Количество, кг |
Норма расхода, кг |
Количество, кг |
Норма расхода, кг |
Количество, кг |
|
|
2,0 |
24 |
0,2 |
1,92 |
1058,6 |
0,0075 |
0,072 |
0,150 |
1,44 |
7 |
67.4 |
Показатели качества
Согласно ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия» для ветчины должны быть выполнены следующие показатели качества:
- внешний вид: у ветчины в оболочке – поверхность батонов в сетке или без неё чистая, сухая, оболочка не нарушена, перевязана шпагатом через каждые 5-8 см с петлёй для подвешивания;
- форма: у ветчины в оболочке – батоны в оболочке диаметром 120-140 мм прямой или слегка изогнутой формы длиной не более 500мм;
- консистенция: плотная.
- вид на разрезе: у ветчины в оболочке – мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, куски мышечной и жировой ткани неопределённой формы, при нарезании не распадаются, цвет жира белый или с розоватым оттенком, без пожелтения;
- запах и вкус: у ветчины в оболочке - запах приятный, без посторонних привкуса и запаха, вкус солоноватый;
- толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, см, не более: 1,5 для ветчины в форме.
- масса единицы готового продукта, кг: 5,0 для ветчины в форме.
- массовая доля поваренной соли, %, не более: 3,0 – для ветчины в оболочке и ветчины в форме,
- массовая доля нитрита, %, не более 0,003.
- остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более 0,006.
Заключение.
Все колбасные изделия должны соответствовать требованиям стандарта, вырабатываться по технологической инструкции по производству колбасных изделий с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, санитарных правил для предприятий мясной промышленности, инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности.
По микробиологическим показателям колбасы должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам. Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), пестицидов, нитрозаминов, антибиотиков, радионуклидов в колбасных изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами.
На предприятиях мясной промышленности контроль за качеством продукции осуществляют отделы производственно-ветеринарного контроля (ОПВК), в которые входят специалисты ветеринарной службы, химики, бактериологи. ОПВК разрешает выпуск колбасных изделий в реализацию только в том случае, если их качественные характеристики соответствуют требованиям ГОСТов или технических условий (ТУ).
Показатели качества колбасных изделий зависят от состава и свойств исходного сырья, соблюдения рецептур и технологии изготовления, условий и режимов их хранения, поддержания санитарно-гигиенического состояния оборудования, тары и производственных помещений.
В данной курсовой работе я рассмотрела технологию производства ,выбор оборудования, , качество готовой продукции, и был произведен продуктовый расчет следующих колбасных изделий: полукопченая «Армавирская» мощностью 800 кг в смену, ливерная обыкновенная мощностью 400 кг в смену, ветчина в оболочке мощностью 800 кг в смену.
Список использованной литературы.
1. Галянский А.В.: Сборник рецептур мясных изделий и колбас. - М.: Профи, 2004.-251 с. 2.
2. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. - М: КолосС, 2000. - С. 254-283.
3. Справочник по производству фаршированных и варенных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов/ под ред. А.Г. Забашты (и др.).- М.:, 2001.-352с.
4. Технологическое оборудование мясокомбинатов/ под ред. С.А. Бредихина, М.: Колос, 2000.
5. Технология мяса и мясопродуктов/ Л.Т. Алехина, А.С. Большаков, В.Г. Боресков и др.; под ред. И.А. Рогова. –М.: Агропромиздат, 2003.