З. к.б.н. доцент Наименование дисциплины Санитария и гигиена

Работа добавлена на сайт samzan.net:

PAGE  49

ПАСПОРТ

№	Наименование пункта	Значение
	Кафедра	Товароведение и технология пищевых продуктов
	Автор – разработчик	Каримова А.З., к.б.н., доцент
	Наименование дисциплины	Санитария и гигиена
	Общая трудоемкость по учебному плану	100
	Вид контроля (нужное подчеркнуть)	Предварительный (входной), текущий, промежуточный (экзамен)
	Для специальности(ей)/ направления(й) подготовки	26050S:65 «Технология продуктов общественного питания»
	Количество тестовых заданий  всего по дисциплине, из них	400
	Количество заданий при тестировании студента	30
	Из них правильных ответов  (в %):
	для оценки «отлично»	85 % и больше
	для оценки «хорошо»	70 % -: 85%
	для оценки «удовлетворительно»	50% -: 70%
	или для получения оценки «зачет» не менее	-:
	Время тестирования (в минутах)	30

 

 Паспорт составлен: _________________       А.З. Каримова

  

 2012

V1: Введение.  Санитарный надзор в области гигиены питания. Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов

I:

S: Гигиена – это

+: наука о создании оптимальных научно обоснованных условий жизни населения

-: наука о микроорганизмах

-: это наука о здоровом питании населения

I:

S:  Санитария – это

-: наука о создании оптимальных научно обоснованных условий жизни населения

+: совокупность практических санитарно - эпидемиологических правил и нормативов

-:  это наука о здоровом питании населения,

I:

S: Гигиена питания – это

-: наука о создании оптимальных научно обоснованных условий жизни населения

-: совокупность практических санитарно-:эпидемиологических правил и нормативов

+: наука о здоровом питании населения

I:

S:Основоположником гигиенической науки в России считается

+: Эрисман Ф.

-: Доброславин А

-: Хлопин -:

-: Аграновский З.

I:

S: Справедливо ли утверждение, что в  Законе РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» изложены обязанности и ответственность изготовителей пищевой продукции за ее качество и безопасность

+: справедливо

-: не справедливо

-: нет, обязанности изготовителей пищевой продукции по контролю за качеством и безопасностью пищевой продукции изложены в Гражданском Кодексе РФ

I:

S:  Нормативный документ, в котором озвучивается система государственного регулирования в области обеспечения безопасности пищевых продуктов и питания, включающая государственную регистрацию новых продуктов, сертификацию услуг общественного питания, нормирование показателей пищевой продукции

-: в Законе РФ «О санитарно-:эпидемиологическом благополучии населения»

+: в Законе РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»

-: в Законе РФ «О сертификации продукции и услуг»

I:

S: Государственный санитарно-:эпидемиологический надзор не осуществляется в форме

-: предупредительного надзора

-:  текущего надзора

-: внеплановых проверок

+: ежедневной проверки объектов

I:

S: Справедливо ли утверждение, что согласно Федеральному закону «О санитарно-:эпидемиологическом благополучии населения» лица, осуществляющие Госсанэпиднадзор имеют право беспрепятственно посещать территории и помещения объектов, подлежащих Госсанэпиднадзору

+: да, справедливо

-:  нет, так как право беспрепятственного посещения объектов закреплено в ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»

-: нет, так как объекты, принадлежащие частным лицам, могут мыть обследованы только с согласия их владельцев и в их присутствии

I:

S: За нарушение санитарного законодательства устанавливается ответственность (ВЫ–

-:  административная

-:  уголовная

-: гражданско-:правовая

+: все ответы верны

I:

S: Согласно закону «О качестве и безопасности пищевых продуктов» в случае изготовления и оборота некачественных и опасных пищевых продуктов, устанавливается

+: административная ответственность

-:  уголовная ответственность

-:  гражданско-:правовая ответственность

I:

S: Объекты  растительного, животного, микробиологического, а также минерального происхождения, используемые для производства пищевых продуктов -:

-: продуктовая корзина

+: продовольственное сырье

-: пищевые продукты

I:

S: Продукты, произведенные из продовольственного сырья и используемые в пищу в натуральном или переработанном виде

+: пищевые продукты

-: продовольственное сырье

-: продуктовая корзина

I:

S: Совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его для здоровья, надежность при изготовлении и хранении

-: количество пищевых продуктов

+: качество пищевых продуктов

-: разнообразие пищевых продуктов

I:

S: Отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или любого другого неблагоприятного действия пищевых продуктов на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах

-: пищевая ценность продуктов

-: энергетическая ценность пищевых продуктов

+: безопасность пищевых продуктов

I:

S: Понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства

+: пищевая ценность

-: энергетическая ценность

-: химическая ценность

I:

S: Количество энергии в килокалориях, высвобождаемой из пищевого продукта в организме человека для обеспечения его физиологических функций

-: биологическая ценность

-: химическая ценность

+: энергетическая ценность

I:

S: Показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка

-: безопасность пищевых продуктов

+: биологическая ценность

-: Энергетическая ценность

I:

S: Показатель качества жировых компонентов продукта, отражающий содержание в них полиненасыщенных (незаменимых) жирных кислот

+: Биологическая эффективность

-: Энергетическая эффективность

-: Химическая эффективность

I:

S: Изготовление и реализация поддельных пищевых продуктов и продовольственного сырья, не соответствующих своему названию и рецептуре

-: пищевая ценность пищевых продуктов

-: Безопасность пищевых продуктов

+: фальсификация пищевых продуктов

I:

S: Промежуток времени, в течение которого при соблюдении определенных условий продовольственное сырье, пищевые продукты сохраняют качество, установленное стандартом или другими нормативными документами

+: срок хранения

-: срок реализации

-: срок изготовления

I:

S: Материалы, контактирующие с пищевыми продуктами на разных этапах технологического процесса изготовления, транспортировки, хранения и реализации

+: упаковочные

-: разгрузочные

-: погрузочные

I:

S: Объективная величина, определяемая природой и не зависящая от человеческих знаний, ее нельзя нормировать и рекомендовать

-: химическая потребность

-: физическая потребность

+: физиологическая потребность

I:

S: Система питания, исключающая или ограничивающая потребление продуктов животного происхождения

-: Диета

+: вегетарианство

-: голодание

I:

S: Учет всего комплекса факторов питания, их взаимосвязи в обменных процессах, а также индивидуальности ферментных систем и химических превращений в организме

+: сбалансированное питание

-: не сбалансированное питание

-: лечебное питание

I:

S: Минимальное количество энергии, необходимое человеку для обеспечения процессов жизнедеятельности в состоянии полного покоя

-: Косвенный обмен

+: Основной обмен

-: Промежуточный обмен

I:

S: Совокупность свойств и характеристик продукции, которая придает ей способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности

-: Безопасность продукции

-: Внешний вид продукции

+: качество продукции

I:

S: Специально созданные для питания здоровых и больных детей до трехлетнего возраста

+: Продукты

-: Игрушки

-: Одежда

I:

S: Наиболее ценные и незаменимые компоненты пищи, которые попадая в организм расщепляются до аминокислот

-: жиры

+: белки

-: углеводы

I:

S: Свойства пищи, влияющие на аппетит:

+: органолептические

-:  энергетические

-:  физиологические

I:

S: Здоровое питание -: это:

-: вегетарианское питание

-: раздельное питание

+: питание, обеспечивающее профилактику заболеваний

I:

S: Требование к количественной стороне рациона предполагает:

+: соответствие энергетической ценности пищи затратам энергии организма

-: увеличение энергетической ценности пищи по сравнению с затратами энергии

-: снижение энергетической ценности пищи по сравнению с затратами энергии

I:

S: Биологическая ценность рациона подразумевает сбалансированность:

+: незаменимых аминокислот

-: заменимых аминокислот

-: Крахмала

I:

S: Биологическая ценность белков обусловлена  

-: наличием незаменимых аминокислот

-: соотношением заменимых и незаменимых аминокислот

+: количеством и сбалансированностью незаменимых аминокислот

I:

S:  О биологической ценности белка можно судить по

-: интегральному скору

+: аминокислотному скору

-:  калорическому коэффициенту

I:

S: Основная функция углеводов в организме  ….

+: энергетическая

-:  водная

-: минеральная

I:

S:  Недостаточное потребление жиров приводит к:

-: развитию атеросклероза

+: ухудшению усвояемости витаминов

-: тромбообразованию

I:

S: Показателем полноценного белкового питания является … равновесие

-: фосфорное

-: кальциевое

+: азотистое

V1:Гигиеническая характеристика факторов внешней среды и требования к благоустройству предприятий питания

I:

S: Факторы внешней среды подразделяются на

-: биологические, химические, физические

-:  физические, химические, биологические, экономические

-: социально-:экономические, физические, химические, биологические

+: социальные, физические, химические, биологические

 

I:

S: Совокупность объектов, явлений и факторов окружающей (природной или искусственной) среды, определяющая условия жизнедеятельности человека, это

-: атмосфера

+: среда обитания человека

-: природная среда

I:

S: На предприятиях общественного питания вода не используется для

-: технологических целей

-: технических целей

-: санитарных целей

+: наполнения бассейнов

I:

S: Справедливо ли утверждение, что почва формирует химический состав продуктов питания, питьевой воды и атмосферного воздуха?

-: да, справедливо

+:  нет, так как почва лишь отчасти влияет на химический состав атмосферного воздуха

-:  нет, так как почва оказывает воздействие только на микробиологический состав продуктов питания, питьевой воды и атмосферного воздуха

I:

S: Установленное исследованиями допустимое максимальное или минимальное количественное и (или) качественное значение показателя, характеризующего тот или иной фактор среды обитания с позиций его безопасности и безвредности для человека это

-:  биологический норматив

-: химический норматив

+: гигиенический норматив

I:

S: Загрязнение воздушной среды антропогенного происхождения это

-: космическая пыль

+: мучная пыль

-:пепел вулкана

I:

S: К газообразным примесям воздуха не относится

-: сернистый газ

-: оксид азота

-: оксид углерода

+: пыль

I:

S: К показателям, не характеризующим микроклимат в производственных помещениях, относится

-:  температура ограждающих конструкций

-:  температура технологического оборудования

-:  температура воздуха

+: температура сырья

I:

S: Относительная влажность воздуха это

+:  процент насыщения воздуха водяными парами в момент наблюдения измеряется соотношением абсолютной влажности к максимальной (%);

-:  количество водяных паров в граммах, необходимое для насыщения 1 м3 воздуха при данной температуре

-:  количество водяных паров в граммах в 1 м3 воздуха в момент наблюдения.

I:

S: На тепловой обмен человека не влияет

-: скорость движения воздуха

-: температура воздуха

-:  влажность воздуха

+: возраст человека

I:

S: Справедливо ли утверждение, что физиологическое воздействие ИК-:излучения зависит от длины волны и интенсивности

+:  справедливо, чем меньше длина волны, тем сильнее ее негативное действие

-: справедливо, чем больше длина волны, тем глубже ИК-:лучи проникают в ткани человека

-: не справедливо, так как физиологическое воздействие зависит только от интенсивности ИК-:излучения

I:

S: Органолептическая оценка воды оценивается показателем

-: окраска

+:  цветность

-: прозрачность

I:

S: Температура горячей воды на предприятии общественного питания в точке разбора должна быть не ниже

-: 55 Сº

+: 65 Сº

-: 75 Сº

-: 85Сº

I:

S: Разрешается ли использовать горячую воду из системы водяного отопления для технологических, хозяйственно-:бытовых целей, для обработки технологического оборудования, тары, инвентаря и помещений

-: разрешается

-: разрешается использовать только для хозяйственно-:бытовых целей

+: запрещается

I:

S: Периодичность контроля на предприятии питания качества питьевой воды из разводящей сети

-: один раз в год

-: один раз при открытии предприятия

+: один раз в три месяца

-: один раз в полгода

I:

S: Какое из свойств почвы нет необходимости учитывать при выборе участка для строительства предприятий общественного питания

-: пористость

-:  водоёмкость

-: капиллярность

+: плодородность

I:

S: Справедливо ли утверждение, что почва является естественной средой обезвреживания различных отходов

-: нет, так как в почве постоянно обитают патогенные спороносные анаэробы 

+: да, справедливо, в почве происходят процессы самоочищения

-: нет, так как в почве происходит развитие и выплод мух

I:

S: Какой из показателей не относится к санитарно-:паразитологическим показателям санитарно-:эпидемиологической оценки почвы?

-:  санитарное число

-: наличие возбудителей кишечных инфекций

-: наличие энтеровирусов

+: наличие простейших

I:

S:  К показателям, характеризующим микроклимат в производственных помещениях, не относятся:

-: температура воздуха

-: скорость движения воздуха

-:. абсолютная влажность воздуха

+: температура поверхностей

I:

S:   Уровень оптимальных параметров микроклимата на рабочих местах на ПОП зависит от:

-:  времени суток

-: периода года

-:  продолжительности рабочей смены

+: физических свойств воздуха

I:

S:  При обеспечении допустимых величин микроклимата перепад температур воздуха по высоте не должен превышать:

-: 1 ºС

+: 2 ºС

-: 3 ºС

-:  4 ºС

I:

S:   При аварии канализации в воздухе рабочей зоны повышена ПДК:

-:  угарного газа

+: аммиака

-:  сероводорода

-:  двуокиси серы

I:

S:   Флюороз вызывается избыточным присутствием в питьевой воде:

-:  железа

-: алюминия

+:фтора

-:  селена

I:

S:   Максимально допустимая жёсткость воды:

-:  5 мг-экв/л

+: 7 мг-экв/л

-:  9 мг-экв/л

-:  10 мг-экв/л

I:

S:   Коли-индекс питьевой воды не более:

-:  1

+: 3

-:  2

-:. 4

I:

S:   Почва считается чистой, если коли-титр равен:

-: 0,1 г

-:  0,8 г

-:  0,5 г

+: 1 г

I:

S:    Расстояние от помещения до контейнера для мусора не менее:

-:  15 м

-:  25 м

+: 10 м

-:  30 м

I:

S:   Потеря сознания наступает при содержании в воздухе углекислого

газа:

-:  10%

-: 1 %

+: 4%

-:  0,3%

I:

S:   Мучная пыль относится к:

-:  первому классу опасности

+: второму классу опасности

-:  третьему классу опасности

-:  четвертому классу опасности

I:

S:   Для обеззараживания воздуха может быть использовано:

-:  кондиционирование

-:. проветривание

+: ультрафиолетовое облучение

-: устройство вытяжек над плитами

I:

S:   К механическим примесям воздуха относятся:

-: оксиды азота

+: Аэрозоли

-:. аммиак

-:  сероводород

I:

S:   Водоснабжение предприятий общественного питания не может осуществляться:

-: из централизованной системы питьевого водоснабжения;

+:из артезианской скважины

-: на привозной водопроводной воде

I:

S:   Складские помещение предприятий общественного питания должны быть обеспечены:

-: естественным освещением;

+: приточно-вытяжной вентиляцией;

-: канализацией?

I:

S:   Где не должен храниться её уборочный инвентарь:

-: в закрытых шкафах;

-: в стенных нишах;

+: в вестибюле предприятий общественного питания?

I:

S:   Дератизация на предприятий общественного питания - это комплекс мер по борьбе с:

-:  с тараканами, муравьями, мухами;

-: с микробами (патогенными или условно-патогенными)

+: с мышами, крысами

V1:Гигиенические основы проектирования и строительства предприятий питания

I:

S: Крупные предприятия общественного питания должны иметь собственную санитарно-:защитную зону радиусом

-:  не менее 25 м

+: около 50 м

-: около 100 м

-:  не менее 150 м

I:

S: При выборе участка под строительство предприятия общественного питания в соответствии с санитарными требованиями учитывается

-: наличие растительности

-:  наличие линий электропередач

-: удаленность от населенных пунктов

+: рельеф участка

I:

S: Участок предприятия общественного питания не должен выбираться с учетом:

-: обязательности санитарных и противопожарных разрывов между зданиями

-: возможности подключения к централизованному водоснабжению и канализации или использования собственного источника водоснабжения

-: наличия необходимых транспортных связей

+: плодородия

I:

S: Площадь земельного участка предприятия общественного питания рассчитывается

-: только на основании количества мест в зале предприятия

-: на основании того, является ли здание предприятия отдельно стоящим и от его этажности

+:  на основании количества мест в зале предприятия и того, в отдельно стоящем здании располагается предприятие, или оно является встроенным или встроено-:пристроенным

I:

S: Площадка мусоросборников должна располагаться от окон и дверей пищеблока на расстоянии

-: не менее 10 м

+: не менее 20 м

-: не менее 50 м

-:  не менее 100 м

I:

S: Твердое покрытие площадки для мусоросборников должно иметь размеры

-: 1м2

-: превышать площадь основания контейнеров на 1 м2

+: превышать площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны

-:  не менее 1 м2

I:

S: В нежилых здания разрешается размещать предприятия общественного питания общей площадью

-:  не менее 50 м2

-: не менее 500 м2

-: не более 500 м2

+:  не более 700 м2

I:

S: В нежилых здания разрешается размещать предприятия общественного питания с количеством мест

-: не менее 50 мест

-:  не менее 70 мест

+: не более 50 мест

-:  не более 70 мест

I:

S: Производственные помещения должны быть ориентированы

-: окнами на юг

-:  окнами на юго-:запад

+: окнами на север

-: окнами на восток

I:

S: Складские помещения при проектировании необходимо размещать

+: на северной стороне здания

-:  на южной стороне здания

-: на восточной стороне здания

-: на западной стороне здания

I:

S: Набор и площади помещений предприятий общественного питания не зависят

-: от степени централизации производства

-: от специализации предприятия

-: от мощности предприятия

+: от пола работающих

I:

S: Допускается ли совмещать хранение мясных продуктов и рыбы?

-:  да, всегда

-: нет, никогда

+: да, если соблюдаются санитарные правила

I:

S: В случае, если на предприятии допускается наличие одной охлаждаемой камеры, то температура в ней должна быть

-: 0 Сº

+:  2  Сº

-: 4 Сº

-: 5 Сº

I:

S: Освещение производственных цехов должно быть

-: только естественным

-:  только искусственным

+: естественным и искусственным

I:

S: Температура воздуха в холодном цехе согласно санитарным требованиям должна быть

-: не менее 24 град С

-:  не более 24 град С

-: не менее 18 град С

+:  не более 18 град С

I:

S: Допускается ли объединение горячего и холодного цехов?

-: да, на небольших предприятиях с законченным производственным циклом

-: да, при наличии локальных вентиляционных устройств

-: да, при наличии современного холодильного оборудования

+:  все ответы верны

I:

S:  Для санитарной обработки яиц в кондитерском производстве оборудуют

-:  2-:х секционные ванны

-: 3-:х секционные ванны

+: 4-:х секционные ванны

-: количество ванн не регламентируется

I:

S: Набор помещений для потребителей и их площадь зависят

-: от типа предприятия

-:  мощности предприятия

+: формы обслуживания

I:

S: При каком числе мест в зале предприятия общественного питания необходимо проектировать отдельные умывальные комнаты?

-: только более 70 мест

+: только более 100 мест

-:  только более 150 мест

-: только более 200 мест

I:

S: Расчет числа душевых кабинок производится из расчета

-: число душевых установок равно 5 % от числа работников

-:  одна душевая установке на каждые 10-:15 человек из наиболее многочисленной смены

+: одна душевая установка на каждые 10-:15 человек из 50% работающих в более многочисленную смену

I:

S: Допускается ли совмещение туалетов для персонала и посетителей на предприятиях общественного питания

-: да, допускается

+: нет, не допускается

-: да, допускается на предприятиях с числом мест в зале не более 20

-:  да, допускается на предприятиях с числом мест в зеле не более 40

I:

S: обязательным требованием для полов в помещениях с большим расходом воды является

-: покрытие полов должно быть цементным

-: покрытие полов должно быть из синтетических материалов

+: пол должен иметь уклон к канализационным трапам не менее 15 см

-: пол должен иметь уклон к канализационным трапам не менее 0,02 м

I:

S: К производственным помещения не относится:

-: заготовочный цех

-:. моечная кухонной посуды

-: раздаточная

+: буфет

I:

S: К торговым помещениям не относится:

+: сервизная

-: гардероб для персонала

-: вестибюль

-: аванзал

I:

S: Какие ПОП не имеют производства:

-: доготовочные

-: рестораны

-: заготовочные

+: раздаточные

I:

S: Ширина основных проходов в кафе составляет не менее:

-: 2 м

-: 1,35 м

-: 1,5 м

+: 1,2 м

I:

S: Какие торговые помещения на ПОП рекомендуется располагать ря-

дом с раздаточным залом?

-: вестибюль

+:моечная столовой посуды

-: буфет

-: овощной цех

I:

S: При проектировании ПОП кондитерский цех целесообразно распо-

ложить рядом с:

-: овощным цехом

-: торговым залом

-: горячим цехом

+:со складом сухих продуктов

I:

S: Автономная система вытяжной вентиляции предусматривается

при проектировании:

-: вестибюля

-: кабинета директора

+: туалета

-: холодного цеха

I:

S: Естественное освещение должно отсутствовать:

-: в кабинете директора

-: в мясо-рыбном цеху

-: в кондитерском цеху

+: в камерах хранения сырья

I:

S: При проектировании заготовочных предприятий не предусматри-

ваются:

-: складские помещения

-: экспедиция

-: производственные помещения

+: моечная столовой посуды

I:

S:  В химико-технологическом отделении производственной лаборатории не предусматривается:

-: весовая

+:бокс

-: моечная

-:. кладовая хранения реактивов

I:

S:  В большей степени санитарно-гигиеническим требованиям отвечают производственные столы:

+:цельнометаллические с крышками из нержавеющей стали;

-:  деревянные, обитые дюралюминием

-:  с деревянной крышкой без покрытия водопроницаемым материалом

I:

S:  В гигиеническом отношении безупречной считается кухонная посуда, изготовленная из:

-: алюминия, дюралюминия

-: железа, меди

-: чугуна

+:нержавеющей стали

I:

S:  Для мытья столовой посуды ручным способом предприятие общественного питания должно быть обеспечено:

+:трёхгнёздными ваннам

-:  двухгнёздными ваннами

-:  четырёхгнёздными ваннами

I:

S:  Измерение температуры воды в моечных ваннах столовых производят:

-:  в завтрак

+:в обед

-: в ужин

I:

S:  Работники общественного питания проходят медицинский осмотр терапевта и дерматовенеролога:

-:  1 раз в год

-: 1 раз в месяц

+:1 раз в 6 месяцев

I:

S:  Временно отстраняются от работы с готовыми продуктами лица, больные:

-: открытая форма туберкулёза лёгких

-: СПИДом

+: ангиной

I:

S:  Смена санодежды должна производиться:

-:  по мере её загрязнения

+:не реже 1 раза в 2 дня

-:  не реже 1 раза в месяц

I:

S:  К работе на предприятии общественного питания не допускаются люди:

-:  не прошедшие инструктаж по технике безопасности

+: не имеющие личных медицинских книжек

-:  не имеющие полного комплекта санодежды, санобуви, сан принадлежностей

V1:Санитарно -: гигиенические к содержанию предприятий общественного питания и личной гигиене работников

I:

S: Гигиенические требования не предъявляются

-:  к материалам, из которых изготовлено оборудование

-: к конструкции оборудования

-:  к расстановке оборудования в помещениях

+: цветовой гамме интерьера

I:

S: Расстановка необходимого оборудования в цехе должна производится с учетом

+: поточности технологического процесса

-:  социально-:психологических факторов

-: мощности имеющегося оборудования

I:

S: К пусковым приспособлениям электромеханического оборудования не предъявляется требование:

-:  не допускается наличие нескольких мест пуска одного и того же оборудования

-: кнопка «Пуск» должна быть утоплена не менее чем на 3 мм или иметь фронтальное кольцо

-: устройство должно обеспечить быстроту и плавность включения оборудования

+: размер пусковой кнопки

I:

S: Справедливо ли утверждение, что при работе на электромеханическом оборудовании необходимо прекратить подачу продукта при появлении запаха гари, постороннего шума, внезапно возникших при работе оборудования, и при прекращении подачи электроэнергии

-:  необходимо прекратить подачу продукта только при прекращении подачи электроэнергии

-:  необходимо прекратить подачу продукта только при появлении запаха гари

+:  справедливо во всех случаях неполадок

I:

S: Производственные столы в горячем цехе должны быть

+: из нержавеющей стали

-: из дерева твердых пород

-: из любых полимерных материалов, разрешенных к контакту с пищевыми продуктами

I:

S: Высота ножек стеллажей, шкафов и другого оборудования должна быть

-:  не менее 25-:30 см

-:  не более 30 см

+: не менее 15-:20 см

-:  высота ножек не имеет значения

I:

S: Справедливо ли утверждение, что производственные столы должны быть маркированы с учетом их назначения – для разделки сырых или готовых продуктов питания

+: да, справедливо

-: нет, маркируют только ножи и разделочные доски

-: нет, производственные столы маркируются в зависимости от места использования

I:

S: Нож для нарезки колбас должен иметь маркировку

-: ВМ

+: МГ

-: КО

-: Х

I:

S: Доска для разделки сельди должна иметь маркировку

-:  РГ

+: С

-: СС

-:  СР

I:

S: В какой посуде разрешается хранить пищу длительное время

-: в алюминиевой

-: в чугунной

+: из нержавеющей стали

I:

S: Какую кухонную посуду не рекомендуется использовать на предприятиях общественного питания

+: эмалированную

-: луженую

-: дюралюминиевую

I:

S: Гончарную посуду на предприятиях общественного питания не разрешается использовать при условии

-:  что она изготовлена из материала, разрешенного Минздравом России

-:  что она покрыта глазурью, не выделяющей свинца

+: когда она имеет на поверхности сколы и трещины

I:

S: В посуде из оцинкованного железа можно

+: хранить воду

-: варить каши

-: варить варенье

I:

S: Уборка территории предприятия общественного питания должна производиться

+: ежедневно

-:  еженедельно

-:  ежемесячно

-:  в зависимости от типа предприятия

I:

S: Мусоросборники должны очищаться

-:  ежедневно

+:  при заполнении не более 2/3 объема

-:  при заполнении не более 3/4 объема

-:  по мере заполнения, но не реже 1 раза в три дня

I:

S: Текущая уборка помещений не должна производиться

-: постоянно

-: своевременно

-: по мере необходимости

+: когда цех закрыт

I:

S: Удаление пыли с мебели, радиаторов отопления, подоконников должно производится

+: ежедневно

-:  еженедельно

-:  ежемесячно

-:  в зависимости от типа предприятия

I:

S: Трапы в полах производственных помещений очищаются, моются и дезинфицируются

+: ежедневно

-:  еженедельно

-:  ежемесячно

-:  в зависимости от типа предприятия

I:

S:  Какое из перечисленных требований не предъявляется к процессу мойки полов

-:  должны мыться горячей водой

-: должны мыться с применением моющих средств

-:  должны протираться насухо

+:  должны мыться тряпкой

I:

S: В бытовых помещениях уборка производится

+: ежедневно

-: еженедельно

-:  ежемесячно

-: в зависимости от типа предприятия

I:

S: Панели стен, двери, оконные рамы должны быть вымыты с моющими средствами

-:  ежедневно

+:  еженедельно

-:  ежемесячно

-:  в зависимости от типа предприятия

I:

S: Профилактическая дезинфекция на предприятиях общественного питания производится с периодичностью

-:  ежедневно

-: еженедельно

+: ежемесячно

-: в зависимости от типа предприятия

I:

S:  Справедливо ли утверждение, что разрешено использовать один и тот же инвентарь для уборки производственных помещений, бытовых помещений и туалетов для персонала

-: да, справедливо только для предприятий с числом мест в зале не более 40

-:  нет, так как разрешено использовать один и тот же инвентарь для уборки туалетов и бытовых помещений

+: не справедливо, должен быть отдельный инвентарь

I:

S: Профилактическая дезинфекция проводится

+:  самими работниками предприятия

-:  представителями органов Госсанэпиднадзора

-:  самими работниками в присутствии представителей органов Госсанэпиднадзора

I:

S: Какой из перечисленных методов не относится к дезинфекции

+:  биологический

-: химический

-:  физический

I:

S: Контроль обеспеченности уборочным инвентарем, моющими и дезинфицирующими средствами необходимо осуществлять

-: ежедневно

+: не реже одного раза в месяц

-:  не реже одного раза в квартал

-:  обязательно раз в неделю

I:

S: Для проверки эффективности осуществляемой санитарной обработки и дезинфекции помещений, лабораторные исследования проводят (укажите несколько вариантов ответа) с

+:: оборудования

+: :инвентаря

-:: смывов с рук

I:

S: Периодичность взятия смывов с объектов производственного окружения на предприятиях общественного питания не зависит

-: от мощности предприятия

-: от эпидемиологической значимости предприятия

-:  от времени года

+:  от вида изготавливаемого блюда

I:

S:  Периодичность взятия смывов с объектов производственного окружения на предприятиях общественного питания следующая

-: не реже 1 раза в месяц

-:  не реже 2 раз в месяц

+:  не реже 1 раза в два месяца

-: не реже 2 раз в год

I:

S: Смывы с крупного оборудования берут

-:  с помощью стерильных ватных тампонов, закрепленных на палочках и помещенных в пробирки со стерильным раствором

+: с помощью трафарета площадью 25 см2

-:  с помощью трафарета площадью 100 см2

-:  все ответы не верны

I:

S: При взятии смывов с посуды или мелкого инвентаря поступают следующим образом

+:  одним тампоном протирают по три одинаковых предмета

-: одним тампоном протирают по пять одинаковых предметов

-:  одним тампоном протирают три разных предмета: например, вилку, ложку, нож

-:  предмет погружают в пробирку со стерильным раствором

I:

S: В контроль за соблюдением правил личной гигиены персоналом не входит (укажите несколько ответов)

-: за своевременностью прохождения медицинских осмотров, наличия личных медицинских книжек

-:  контроля достаточного количества санитарной и специальной одежды

+: за яркостью одежды

I:

S: Производственный контроль над соблюдением правил личной гигиены должен осуществляться

+: ежедневно

-: не реже одного раза в месяц

-: не реже одного раза в квартал

-: обязательно раз в неделю

I:

S: Для проверки соблюдения правил личной гигиены проводят бактериологические исследования смывов

-:  только с рук, одежды и личных полотенец персонала, работающего в холодном и кондитерском цехах

-: только с рук, одежды и личных полотенец персонала, работающего на раздаче

-:  с рук, одежды и личных полотенец всего персонала, работающего на предприятии

+: с рук, одежды и личных полотенец персонала, работающего с готовыми к употреблению продуктами и пищей

I:

S: При проведении исследований смывов на производстве, производят выделение таких санитарно -:показательных микроорганизмов, как

-:  сальмонелл

+:  бактерий группы кишечной палочки

-:  яиц глистных инвазий

-: все ответы верны

I:

I:

S: Дезинфекционные средства не могут быть

-: химическими препаратами

-: биологическими препаратами

+: механическими

I:

S: Какое из перечисленных требований не относится к дезинфекционным средствам

-: должно быть безвредным для человека

-: должно быть достаточно стойким при хранении

-:  должно быть хорошо растворимым в воде

+: должны быть бесцветными

I:

S: Эффективность обработки дезинфекционными средствами не зависит

-: от качества подготовки объектов к дезинфекции

-: от времени воздействия

-: от температуры раствора

+: от цвета раствора

I:

S: Дезинсекция – это

+: мероприятия по защите от насекомых

-: мероприятия по защите от грызунов

-: уничтожение насекомых и грызунов

I:

S: Дератизация – это

-:  мероприятия по защите от насекомых

+: мероприятия по защите от грызунов

-:  уничтожение насекомых и грызунов

I:

S: Фумиганты – это

-: средства для уничтожения грызунов

+: средства для уничтожения насекомых

-:  средства для уничтожения грызунов и насекомых

-: средства для дезинфекции оборудования

I:

S: Инсектициды – это

+: средства для уничтожения насекомых

-:  средства для уничтожения грызунов

-: средства для уничтожения грызунов и насекомых

-:  средства для дезинфекции оборудования

I:

S: Дератизация – это

-:  комплекс мероприятий по защите от насекомых

+:  комплекс мероприятий по истреблению грызунов

-: комплекс мероприятий по обеззараживанию предприятия общественного питания

I:

S: Какой из перечисленных способов не относится к мероприятиям по истреблению грызунов

-:  механический

+:  физический

-: биологический

I:

S: Мероприятия по дезинсекции и дератизации проводятся

-: самими работниками предприятия

-: представителями органов Госсанэпиднадзора

+:  работниками организации, имеющей лицензию на этот вид деятельности

I:

S: Санитарные требования к выполнению правил личной гигиены работников предприятий общественного питания не заключаются

-: в обеспечении чистоты тела и рук

-: в содержании в чистоте личной и санитарной одежды

-:  в соблюдении санитарных правил на производстве и в быту

+:  в размере одежды

I:

S: Санитарная одежда предназначена

-: для защиты одежды работника от загрязнений пищевыми продуктами

-: для защиты одежды работника от загрязнений сырьем и пищевыми продуктами

+: для защиты пищевых продуктов от загрязнения работником

I:

S: За обеспеченность работника спецодеждой несет ответственность

-:  сам работник

+:  руководитель предприятия

-: профком организации

I:

S:  Организация своевременного прохождения медицинских осмотров, ведение медицинской документации и проведение гигиенического обучения персонала является обязанностью

+: руководителя предприятия

-:  работников предприятия

-:  сотрудников органов Госсанэпиднадзора

I:

S: Санитарный день проводится не реже:

+:1 раз в месяц

-:  1 раз в квартал

-: 1 раз в 10 дней

-:  2 раза в год

I:

S: Время дезинфекции посуды:

-:  не менее 5 минут

+: не менее 15 минут

-:  не менее 10 минут

-:  не менее 20 минут

I:

S:  К физическим методам дезинфекции не относятся:

-:  обработка паром

-:. воздействие ртутно-кварцевыми лампами

-:  прокаливание

+:обработка инсектицидами

I:

S: К дезинфицирующим средствам относится:

+: аламинол

-:  аммиак

-:  хлороформ

-: сероводород

I:

S: Сигнальную окраску должен иметь инвентарь для уборки:

-:  складов

+:туалетов

-: обеденных залов

-: административных помещений

I:

S: Посуда ополаскивается водой, нагретой до температуры:

-: 50 ºС

-:. 60 ºС

-:  55 ºС

+:65 ºС

I:

S: Наличие какого заболевания не препятствует приёму на работу на

ПОП

-: паратиф

-:. чесотка

-:. дизентерия

+: остеохондроз

I:

S: Периодичность сдачи экзамена по санитарному минимуму:

-: 1 раз в год

-:. 2 раза в год

+:1 раз в 2 года

-:  1 раз в квартал

I:

S: Сколько ванн используется при ручной мойке столовой посуды

-:  2

+: 5

-: 3

-:  6

I:

S: Какую маркировку наносят на разделочные доски в мясном цехе

+:СМ

-: ВО

-: Х

-:  СО

I:

S: Для изготовления разделочных досок можно использовать дерево

следующих пород:

-:  сосна

+:ясень

-:  клен

-:  тополь

I:

S: Дезинсекция – это мера борьбы с:

-: крысами

-:. кротами

-:  мышами

+:мухами

I:

S: Ежедневно перед началом смены проводят осмотр поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний, если местом их работы является:

-:  бухгалтерия

-:  склад сырья

-:. бельевая

+: холодный цех

I:

S:  На ПОП нельзя использовать посуду:

+:с повреждением эмали

-:  стеклянную

-:  из полимерных материалов

-:  из мельхиора

V1: Санитарно -гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарно-микробиологический контроль.

I:

S: Экспертиза продукции, производимой на территории РФ непроводится

-: органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы РФ

-: организациями, аккредитованными в установленном порядке

-: уполномоченными экспертами

+:  покупателями

I:

S: Экспертизе не подлежит продукция, производимая на территории РФ

-: при постановке ее на производство

-:  при изменении состава, комплектации, конструкции, технологического процесса производства

-:  при изменении нормативной технической документации на продукцию

+: в приусадебном хозяйстве

I:

S: Срок действия санитарно-:эпидемиологического заключения, выданного по результатам экспертизы при постановке продукции на производство составляет

-: один год

-: два года

-:  три года

+: пять лет

I:

S: Приоритетным показателем при оценке безопасности дикорастущих ягод, грибов и трав является

-:  содержание нитратов

+:  уровень содержания радионуклидов

-: остаточное количество пестицидов

I:

S: для профилактики «болезней» хлеба не применяется

-: соблюдение правил укладки и хранения хлеба

-: соблюдение температурного и влажностного режима выпечки

-:  хранение ржаного и пшеничного хлеба раздельно

+: технология выпечки

I:

S: в рыбе микроорганизмы отсутствуют

-:  в слизи на чешуе

-: в пищеварительном тракте

-:  на поверхности жабр

+: в мышцах

I:

S: Справедливо ли утверждение, что мясо рыбы, зараженной микроорганизмами, остается незараженным

-:  да, справедливо

-: справедливо только для живой рыбы

+: не справедливо

I:

S: Справедливо ли утверждение, что цвет жабр у свежей рыбы серо-:розовый

-: да, справедливо

-:  нет, цвет жабр у свежей рыбы бывает разного цвета, в том числе и серо-:розовый

+: нет, цвет жабр у свежей рыбы от красного до темно-:красного

I:

S: Содержание антибиотиков контролируется

+: в яйцах

-: в овощах

-:  в рыбе

I:

S: Допускается ли в молоке и кисломолочных продуктах присутствие антибиотиков?

-:  да, допускается

-:  допускается в переделах норм

+:  не допускается

-: допускается только в сырах

I:

S: Содержание, какого из перечисленных веществ контролируется в колбасных изделиях

+:  нитритов

-: кальция

-:  йода

I:

S: Отбор проб для экспертизы мяса производится из

-: поверхности крупнокусковых полуфабрикатов

+: из глубоких слоев мяса

-: отделением кусков весом 25 г из каждой части туши

I:

S: При санитарно-:эпидемиологической оценке, каких продуктов учитывается опасность заражения человека паразитарными заболеваниями

-: молока

-:  специй

+: мяса

I:

S: Ветеринарное клеймо на мясе прошедшем ветеринарно-:санитарную экспертизу в полном объеме и пригодном для пищевых целей без ограничений имеет клеймо

-: овальной формы красного цвета

+: овальной формы фиолетового цвета

-: квадратной формы синего цвета

-:  прямоугольной формы фиолетового цвета

I:

S: Тестом, способным охарактеризовать санитарно-:микробиологическое состояние того или иного объекта является

-: частая уборка помещений

+: санитарно-:показательные микроорганизмы

-: чистота производственных помещений

I:

S: Индикаторами фекального загрязнения являются микроорганизмы, обитающие

-:  во внешней среде

+: в кишечнике человека и животных

-:  на поверхности человека и животных

I:

S: критерий оценки обнаружения общего микробного числа заключается в

+: чем больше объект загрязнен микроорганизмами, тем вероятнее наличие патогенов в большом количестве

-: чем меньше объект загрязнен микроорганизмами, тем вероятнее наличие патогенов в меньшем количестве

I:

S: Воздух производственных помещений считают чистым, если содержание микроорганизмов не превышает в 1 м3

-: 1000

-: 5000

+:  500

I:

S:Заболевания,  передающихся от человека к человеку, называются

+: антропозоонозами

-: зоонозами

-:  сапронозами

I:

S: алиментарным путем передаются инфекции

-: дыхательные

+:  кишечные

-:  кожных покровов

I:

S: Согласно ГОСТу ОМЧ водопроводной воды не должно превышать

+: 100 КОЕ/л

-:  200 КОЕ/л

-: 1000КОЕ/л

I:

S: На ПОП не допускается использование следующих видов говядины:

-:. тощее мясо

+:поражённой финнами

-: второй категории упитанности

-:. первой категории упитанности

I:

S:  Мясо первой категории имеет ветеринарное клеймо:

+:круглое

-:  треугольное

-:  квадратное

-:. красного цвета

I:

S: К особо скоропортящимся продуктам относятся следующие виды

колбас:

-: варенокопчёные

+: ливерные

-: полукопчёные

-: сырокопчёные

I:

S:  Допускается принимать на ПОП водоплавающую птицу:

-: потрошенную

-:. в пере

-:  с запавшими глазами

+:не потрошенную

I:

S: Живая рыба может храниться на ПОП в течение:

+:2 суток

-: 5 суток

-:. 4 суток

-:  10 суток

I:

S: К признаку доброкачественности рыбы относятся:

-: серые жабры

+:блестящая чешуя

-:  впалые глаза

-:. мясо, легко отделяющееся от костей

I:

S: На ПОП допускается принимать следующий вид яиц:

+:миражные

-: водоплавающих птиц

-:  с загрязнённой скорлупой

-:  перепелиные

I:

S: Для доброкачественной крупы характерно:

+:однородность

-: присутствие посторонних включений

-:. массовая доля влаги более 15,5%

-:. затхлый запах

I:

S: Допускается принимать на ПОП консервы:

+:в жестяных банках

-:  с истекшим сроком годности

-: без маркировки

-:. бомбажные

I:

S: Не допускается принимать на ПОП овощи и фрукты:

-:  с содержания нитратов в пределах ПДК

-:. ранние

+: с резким посторонним запахом

-:  импортные

I:

S: К условно патогенным микроорганизмам относятся:

+:кишечная палочка

-: плесневые грибки

-: дрожжи

-:  сальмонеллы

I:

S: К группе кишечной палочки не относится:

+: палочка Зоне

-:  Perfringens

-:. бактерии рода Proteus

-:. Bacillus Cereus

I:

S: К зоонозным инфекциям относится:

-: ангина

+: ящур

-:  дизентерия

-: холера

I:

S: К острым кишечным инфекциям не относится:

-:  брюшной тиф

-: сибирская язва

+: туберкулёз

-: ботулизм

I:

S: Возбудителями дизентерии являются:

-:  стрептококки

-:  стафилококки

-:  вибрионы

+:палочки

I:

S: Мясо утилизуется, если у животного выявлено следующее заболева-

ние:

-: ящур

-:  бруцеллёз

+:сибирская язва

-: листериоз

I:

S: К микотоксикозам относится:

-:  ботулизм

-:. описторхоз

-:  трихиниллёз

+:эрготизм

I:

S: Поражение ЦНС наблюдается в случае заболевания:

-:  паратифом

-:  аскоридиозом

-:. бруцеллёзом

+: ботулизмом

I:

S: К условно съедобным грибам относятся:

-: белый гриб

+:свинушки

-: опята

-: подберезовики

I:

S: Токсичное вещество, содержащееся в сырой фасоли:

-: соланин

-:  кофеин

+:фитин

-:  афлотоксин

I:

S: Наиболее высокой способностью накапливать тяжёлые металлы

обладают:

-: фрукты

-: овощи

-:. орехи

+: грибы

I:

S: К геогельминтозам относится:

+: аскаридиоз

-: описторхоз

-:  трихиниллёз

-: дифиллоботриоз

I:

S: Бактерионосителями могут быть люди, переболевшие:

+: холерой

-:  холециститом

-:  пневмонией

-:  гайморитом

I:

S: Болезнями грязных рук называют:

-: стафилококковые инфекции

+:кишечные инфекции

-:  зоонозные инфекции

-:  афлотоксикозы

I:

S: В питании школьников не допускается использование следующих

блюд:

-: салата из свежей капусты

-:. молочного супа

+: грибного супа

-: куриного супа

I:

S: Лечебно-профилактическое питание для работающих с соединениями свинца должно включать продукты, богатые:

+:пектинами

-: липотропными веществами

-:. сахарозой

-:. щавелевой кислотой

I:

S: Температура горячей воды для дезинфекции должна быть не ниже:

-:  45ºС

-:  65 ºС

+:75 ºС

I:

S: Согласно нормам, в варено-копченных колбасах, допускается содержание нитритов не более

-:  15 мг/%

-:  10 мг/%

+:5 мг/%

I:

S: Мясо второй категории имеет клеймо

-:  круглое

+:  квадратное

-:треугольное

I:

S: Мясо тощее имеет клеймо

-:  круглое

-:  квадратное

+:треугольное

I:

S: Скоропортящимся продуктом является

-:  мясо

+:  рыба

-:фрукты

-: овощи

I:

S: Длительность транспортирования парного мяса от цеха первичной обработки до морозильной камеры не должна превышать

-:  десяти часов

-:  пяти часов

+:двух часов

I:

S: Срок хранения гнорячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать

-:  десяти часов

-:  пяти часов

+:трех часов

I:

S: Для доброкачественной крупы характерна влажность

-:  не более 20%

-:  не более 25 %

+:не более 14 %

I:

S: Относительная влажность воздуха при хранении плодов и овощей составляет

+:  80-98%

-:  25 45%

-:60-70 %

V1:  Санитарные требования к транспортировке, приемке, хранению сырья

I:

S: Справедливо ли утверждение, что перевозка продуктов разрешена любыми видами транспорта, если он имеет закрытый кузов

-: да, справедливо

-:  нет, перевозка продуктов разрешена любыми видами транспорта

+: нет, перевозка может осуществляться только специальным транспортом, имеющим санитарный паспорт и закрытый кузов

I:

S: Разрешается ли проводить погрузку и разгрузку пищевых продуктов работникам, не имеющим санитарных книжек

-:  да, разрешается

+:  нет, не разрешается

-: не разрешается только в том случае, если продукты не имеют упаковку

I:

S: Транспортные средства, в которых производится перевозка продовольственного сырья и пищевых продуктов должны подвергаться влажной уборке с применением моющих средств с периодичностью

+: ежедневно

-: два раза в неделю

-:  еженедельно

-: два раза в месяц

I:

S: Изотермический транспорт может использоваться в случаях перевозки скоропортящихся грузов

+:  для внутригородских перевозок

-: для междугородних и внутригородских перевозок

-:  для междугородних перевозок

I:

S: Допускается ли перевозить готовые пищевые продукты вместе с сырьем и полуфабрикатами

-:  да, если соблюдаются правила товарного соседства

-: да, если машина имеет большой кузов

+:  нет, не разрешается

-:  не разрешается только в теплое время года

I:

S: не подтверждают происхождение, качество и безопасность продуктов при приемке их на предприятие общественного питания следующие документы

-: сертификат соответствия и санитарно-эпидемиологическое заключение

-:  удостоверения о качестве и безопасности партии продуктов от изготовителя

-: ветеринарные свидетельства

+: паспорт автотранспорта

I:

S: запрещается принимать на предприятия общественного питания без ветеринарного свидетельства продукты

+: рыбу

-:  соки

-: кондитерские изделия

I:

S: запрещается принимать на предприятия общественного питания консервы с (укажите несколько вариантов ответа)

+:  банки с этикетками без дефектов

-: банки с ржавчиной

-: деформированные банки

I:

S: запрещается принимать на предприятия общественного питания

+:  грибы

-:  рыбу

-: фрукты

I:

S:  Зависит ли количество принимаемых на предприятие общественного питания продуктов от объема имеющегося на предприятии холодильного оборудования

-: это не имеет никакого значения

+: зависит

-: не зависит

I:

S: к скоропортящимся не относятся продукты

+: сахаристые кондитерские изделия

-: жировые и жиросодержащие продукты

-:  стерилизованные молочные продукты

I:

S: Маркировочные ярлыки на таре поставщика с указанием срока годности следует сохранять

+: до полного использования продукта

-:  до вскрытия тары

-:  до использования продукта не менее чем на 3/4

I:

S: Быстрозамороженные готовые блюда относятся

-: к не скоропортящимся продуктам

+:  к скоропортящимся продуктам

-: к особо скоропортящимся продуктам

-: зависит от вида замораживаемого продукта

I:

S: в холодильной камере обязательно должен быть прибор -:

-: ареометр

-: барометр

+: психрометр

I:

S: Влажность воздуха в помещении, в котором хранятся нескоропортящиеся сыпучие продукты должна быть

-:  не менее 85%

-: не менее 75%

+: не более 75%

-:  не более 85%

I:

S:  Незатаренную продукцию следующих видов разрешается хранить навалом на полу

-:  картофель

-: свекла

-:  морковь

+: навалом на полу продукцию хранить не допускается

I:

S: При механической обработке пищевых продуктов не решают следующую задачу

-: максимальное сохранение пищевой и биологической ценности продукта

-: максимальное снижение загрязненности продукта

-:  недопущение размножения микроорганизмов в процессе обработки продукта

+:  сохранности товарного вида

I:

S: Тепловая кулинарная обработка продукта  выполняется для того, чтобы (выберите несколько вариантов ответа)

+:  максимально сохранить пищевую и биологическую ценность продукта

+: максимально уничтожить микрофлору

-:  придать красивую форму

I:

S: По санитарно-:гигиеническим требованиям температура в толще изделий из котлетной массы должна быть

-: не ниже 75 град С

-:  не ниже 80 град С

-:  не ниже 85 град С

+: не ниже 90 град С

I:

S: Сроки годности паштетов при температуре не выше 6 град С

-: не более 12 ч

+: не более 24 ч

-:  не более 36 ч

-:  не более 48 ч

I:

S: Сроки годности студней при температуре 2-:6 град С

+: не более 12 ч

-:  не более 24 ч

-:  не более 36 ч

-: не более 48 ч

I:

S: Яичницу-глазунью разрешается готовить из яйца, срок годности которого, не считая дня снесения, не превышает

+: 7 дней

-:  10 дней

-: 14 дней

-: 30 дней

I:

S: По санитарно-:гигиеническим требованиям с фритюрным жиром после 6-:7 часов жарки необходимо поступить следующим образом

-:  замерить уровень жира во фритюрнице и при необходимости добавить до уровня

+: слить, дать отстояться в течение 4 часов, отделить от осадка и провести оценку качества

-: слить, охладить, процедить, смешать с 1/3 свежего жира и залить в вымытую фритюрницу

I:

S: Существует ли ограничение на объем выпускаемой продукции кондитерского цеха предприятия общественного питания

-:  да, не более 3 тонн

+: да, не более 300 кг

-:  нет, не существует

I:

S: Санитарный день в кондитерских цехах производится с периодичностью

-: ежедневно

-: еженедельно

-:  два раза в месяц

+: ежемесячно

I:

S: По санитарным правилам для приготовления кремов разрешается использовать масло с содержанием влаги

-:  не менее 20%

+:  не более 20%

-: не менее 25%

-: не более 25%

I:

S: Сроки хранения варенных овощей неочищенными

+: 6 ч

-:72 ч

-:24 ч

-: 5 суток

I:

S:  Срок транспортировки полуфабрикатов не более:

+:3 ч

-: 6 ч

-: 5 ч

-: 8 ч

I:

S: Требования к дезинфекции транспортного средства:

-:1 раз в 5 дней

-:. 1 раз в 10 дней

+:1 раз в неделю

-:2 раза в месяц

I:

S:  Сроки обновления санитарного паспорта на транспортное средство:

-:1 раз в полгода

-:. 1 раз в 2 года

+:1 раз в год

-:1 раз в 5 лет

I:

S: Контроль за относительной влажностью в камерах хранения осуществляется с помощью:

-: барометра

+:психрометра

-: термометра

-:. овоскопа

8. В посуде из оцинкованного железа нельзя хранить:

-:крупу

-:. воду

-: муку

+:кисель

I:

S:  На ПОП не допускается использование посуды:

-: алюминиевой

-: фаянсовой

-:мельхиоровой

+:с трещинами

I:

S: Температура отпуска супов и горячих напитков:

+:75 ºС

-:65 ºС

-: 70 ºС

-:. 60 ºС

I:

S:  Температура отпуска компотов и холодных блюд:

-: 5-8 ºС

+:7-14 ºС

-: 20-25 ºС

-:. 4-6 ºС

I:

S:  Салаты и винегреты в заправленном виде должны быть реализованы в течение:

+:1 ч

-: 3 ч

-: 2 ч

-: 4 ч

I:

S:  Запрещается оставлять на следующий день:

-:суп куриный

-: борщ московский

+:суп молочный

-: солянку сборную мясную

I:

S:  К продуктам, легко воспринимающим запахи, относятся:

-: сельдь

+:сливочное масло

-: сахар

-: яблоки

I:

S:  Санитарный паспорт на транспортные средства, перевозимые продукты питания выдаётся органом ЦГСЭН сроком на:

+:1 год

-: 2 года

-:  6 месяцев

I:

S:  Длительность перевозки полуфабрикатов должна быть не более:

-:  1 часа

+:2-х часов

-: 6-ти часов

I:

S:  Оптимальной температурой хранения овощей и плодов является:

+:  1-2 ºС

-: 5-7ºС

-: 10-12 ºС

I:

S:  Оптимальной влажностью при хранении овощей и плодов является:

+:  80-85%

-: 55-60%

-: 60-65 ºС

I:

S:  Помещения для хранения сухих продуктов должны иметь относительную влажность:

-:  80-85%

-: 55-60%

+: 60-65 ºС

I:

S:  Готовые первые и вторые блюда могут находится в мармите или на горячей плите не более

-:  4 часов

-: 6 часов

+: 2-3 часов

I:

S: Токсичное вещество, содержащееся в ядрах косточковых плодов

-:  соланин

-:кофеин

-:щавелевую кислоту

+:амигдалин

I:

S: Размороженный меланж хранят :

-:  4 часов

-: 6 часов

-: 2-3 часов

+:  нельзя хранить

V1:Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов

I:

S: Согласно санитарно-:гигиеническим требованиям горячие блюда – супы, соусы, напитки  при раздаче должны иметь температуру

-: не ниже 85  Сº

+: не ниже 75 Сº

-:  не выше 65 Сº

-:  умеренно горячую

I:

S: Согласно санитарно-:гигиеническим требованиям вторые блюда при раздаче должны иметь температуру

+: не ниже 65 Сº

-: не ниже 75 Сº

-:  не выше 75 Сº

-: не выше 65 Сº

I:

S: Согласно санитарно-:гигиеническим требованиям гарниры при раздаче должны иметь температуру

+: не ниже 65 Сº

-:  не выше 65 Сº

-:  не ниже 75 Сº

-: не выше 75 Сº

I:

S: Согласно санитарно-:гигиеническим требованиям холодные супы и напитки  при раздаче должны иметь температуру:

-:  не ниже 12 Сº

+: не выше 14 Сº

-: не ниже 14 Сº

-:  не выше 12 Сº

I:

S: Согласно санитарно-:гигиеническим требованиям готовые блюда и закуски должны готовится из расчета их реализации в течение

+: 1 часа

-: 2 часов

-: 3 часов

-: 3,5 часов

I:

S: Эти продукты не разрешается оставлять на следующий день для реализации

+: винегреты

-: отварное мясо

-: отварные овощи

-:паштеты

 

I:

S: Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах должен быть

-:  не более 1 часа

-: не более 2 часов

+: не более 3 часов

-: хранение в термосах горячих первых и вторых блюд не допускается

I:

S: Это пункт не входит в состав разделов плана-программы производственного контроля

-: состояние производственной среды (параметров микроклимата, шума, вибрации, освещенности и др.)

-: контроль личной гигиены и процесса обучения персонала

-: контроль транспортирования и хранения продовольственного сырья, пищевых продуктов

+: уровень образования персонала

I:

S: Согласно санитарно-:гигиеническим требованиям периодичность исследования готовой продукции по микробиологическим показателям

-:  1 раз в три месяца

+: 1 раз в полгода

-:  3 раза в год

-:  1 раз в год

I:

S: Контроль качества и безопасности вырабатываемой продукции по органолептическим показателям проводится с периодичностью

+:  ежедневно

-: ежемесячно

-: 2 раза в месяц

-:  2 раза в день

I:

S: Согласно санитарно-гигиеническим правилам производственный контроль должен быть организован

-:  только на предприятиях общественного питания, работающих на сырье

-:  только на предприятиях общественного питания, являющихся юридическими лицами

+: во всех организациях общественного питания независимо от формы организации

I:

S: . В школьных столовых количество умывальников определяется из расчета

-: 1 кран на 30 мест в зале

+: 1 кран на 20 мест в зале

-: 1 кран на 5% от числа учащихся

-: 1 кран на каждые 100 учащихся

I:

S: Это продукт не разрешается использовать в школьном питании без тепловой обработки

-: пастеризованное молоко

+: творог

-: повидло

+: зеленый горошек

I:

S: Этот продукт можно использовать в школьном питании

+: мясо

-: простоквашу собственного производства

-: квас

-: паштет

I:

S: Дайте оценку утверждению, что в школьных столовых запрещено реализовывать изделия с кремом

+: да, утверждение верное

-: нет, абсолютно не верное

-:  нет, изделия с кремом можно реализовывать учащимся старших классов

-:  нет, можно реализовывать песочные пирожные с кремом

I:

S: Уборку школьной столовой производят с периодичностью

-: один раз в день

+: после завтрака, обеда и ужина

-:  по мере загрязнения

-: утром и вечером

I:

S: Периодичность использования дезинфицирующих средств при уборке школьной столовой

+:  ежедневно

-: два раза в неделю

-: только во время генеральной уборки

-: раз в неделю

I:

S: при организации питания детей для приготовлении гарниров из риса и макарон не допускается их промывание, верно ли это утверждение

+: да, утверждение справедливо

-: нет, не справедливо, так как без промывания гарниры будут иметь липкую консистенцию

-:  справедливо только для специальных сортов риса и макарон

+: рис и макароны для детей необходимо варить в шестикратном объеме воды

I:

S: Этот вид посуды не разрешается использовать для хранения пищи в лечебных учреждениях (укажите несколько вариантов)

-: алюминиевую

-:  из нержавеющей стали

+: эмалированную

+: Чугунную

I:

S: Приготовленные первые и вторые блюда должны реализовываться в течение

+: 2-:3 часов

-: 3-:4 часов

-:4-:5 часов

I:

S: тепловую обработку пищи используют для

-:   придания красоты

-: придания формы

+: обеззараживания пищи

I:

S: Потери питательных веществ уменьшаются при

-: варке в кипящей воде

+: варке паром

-: жарке

I:

S:  Разрушению витамина С способствует наличие:

+:  алюминия

-: соли

-:  муки

-:. кислоты

I:

S:  Эффективность тепловой обработки определяется с помощью:

-:  перекисного числа

-:  кислотного числа

+:  фосфатазной пробы

-: йодного числа

I:

S: Для изготовления кремов на ПОП нужно использовать сливочное масло:

+: сливочное масло

-:  маргарин домашний

-:  маргарин сливочный

-:. растительное масло

I:

S:  Концентрация окисленных веществ во фритюрном жире не должна превышать:

+:  1%

-: 3%

-:  2%

-:  4%

I:

S: Дефростацию мяса допускается производить:

-: в горячей воде

-:. около плиты

-: в холодной воде

+: в специальной камере

I:

S: Размораживание рыбы допускается производить:

-: в горячей воде

-: около плиты

+:  в холодной воде

-:  в специальной камере

I:

S:  Очищенный картофель можно хранить в воде не более:

+: 2-3 ч

-:  6-8 ч

-: 4-5 ч

-:. 10-12 ч

I:

S: На ПОП запрещено изготовление изделий из:

-:  печени

+: мясной обрези

-: почек

-:  свиных ножек

I:

S: Какой витамин является наиболее подверженным температуре

+: С

-:  В2

-:  А

-:. В6

I:

S: На ПОП не допускается изготовление:

-:  блинов с мясом

+: макаронов по-флотски

-:  желированных блюд

-:. паштетов

I:

S: Наиболее равномерное прогревание обеспечивают следующие виды тепловой обработки:

+: варка

-:  запекание

-: жарка

-:. припускание

I:

S: Кочаны капусты, в которых обнаружены гусеницы, обрабатываются погружением:

+:  в солёную воду

-:  в раствор хлорамина

-:. в раствор соды

-:  в раствор перекиси водорода

I:

S:  Перед приготовлением каш не промывают:

-: перловую крупу

-:  рисовую крупу

+:  манную крупу

-: пшенную крупу

I:

S: Перед употреблением вымачивают в холодной воде в течение 2-3 часов:

-: уши

-: язык

-:  печень

+:  почки

I:

S:  Мороженное мясо на предприятии общественного питания размораживают:

+:  при температуре от 0 до 6…8ºС

-:при комнатной температуре

-: в тёплой воде

I:

S:  Размороженный меланж хранят:

-: 1 час при 50ºС;

-:1/2 часа при 20ºС;

+: хранить нельзя

I:

S: Сроки хранения сульфитированного картофеля:

+: 48 ч при 4…8ºС

-: 72ч при 15…17ºС

-:12 ч при 20ºС

I:

S: Температура в середине мяса при варке должна быть:

+:  75ºС

-: 85ºС

-: 95ºС

I:

S: Какова температура подачи вторых блюд:

+:  не ниже 75ºС

-:не ниже 65ºС

-:не ниже 50ºС

I:

S: Перед использованием яйца просматривают на

+:  овоскопе

-:трихинелоскопе

-:под микроскопом

I:

S: Наибольшую сохранность витамина С обеспечивает тепловая обработка в виде:

+:  варки

-:тушения

-:запекания

I:

S: Позеленевший картофель содержит ядовитое вещество:

+:  соланин

-:кофеин

-:щавелевую кислоту

-:фитин

I:

S: Перед использов:нием не промывают

+:  дробленную муку

-:пшено

-:рис

-:перловую крупу

I:

S: Если при хранении сыры плесневеют или покрвываются слизью их нужно протереть чистой салфеткой, смоченной:

+:  3% поваренной соли

-:3% перекисью водорода

-:3% уксусной кислотой

I:

S: Запрещается приготовление омлета из

-:  яиц

-:яичного порошка

+:меланжа

I:

S: Вымоченную соленую рыбу хранят

+:  нельзя хранить

-:3 часа

-:1 сутки

-:12 часов

I:

S: Перед использованием яйца промывают теплой водой с добавлением:

+:  1-2% р-ра кальцинированной соды

-:3% перекиси водорода

-:3% уксусной кислоты

I:

S: Срок хранения пирожных с заварным кремом:

+:  6 часов

-:24 часа

-:72 часа

-:96 часов

V1: Пищевые отравления, пищевые инфекции и их профилактик-: Гельминтозы и их профилактика

I:

S: К острым кишечным инфекциям относится

+:  вирусный гепатит А

-: иерсиниоз

-: ботулизм

-:  СПИД

I:

S: К острым кишечным инфекциям не относится

-: сальмонеллез

-:  брюшной тиф

-: паратифы Аи В

+: ветрянка

I:

S: Механизм заражения кишечной инфекцией следующий

+: фекально-:оральный

-:  парентеральный

-:  контактный

I:

S: Распространение кишечных инфекций не происходит

-: пищевым путем

-: водным путем

-: контактно-:бытовым путем

+: через кожу

I:

S: Для кишечных инфекций характерна

-: весенне-:летняя сезонность

+: летне-:осенняя сезонность

-: осенне-:зимняя сезонность

-:  независимость от сезонности

I:

S: Оптимальная температура для развития сальмонелл

-:  22-:25 Сº

-: 25-:28 Сº

+: 30-:37 Сº

-: 4-:6º Сº

I:

S: Для профилактики сальмонеллеза при тепловой обработке мясных продуктов температура внутри готового изделия должна достигнуть

-:  65 Сº

-: 70 Сº

-: 75 Сºº

+: 85 С

I:

S:  Пищевые отравления осуществляются

+:  пищевым путем

-:  водным путем

-:  контактно-:бытовым путем

-:  через кожу

I:

S: Токсикозы и токсикоинфекции относятся

-: к кишечным инфекциям

+: к микробным отравлениям

-: к немикробным отравлениям

-: к зоонозным инфекциям

I:

S: Для токсикоинфекций характерно

-: осенне-:летняя сезонность

+: внезапное одномоментное начало

-: отсутствие связи с употреблением определенного продукта

-: заражение через кожу

I:

S: Палочки перфрингенс не обнаруживают

-: в муке

-:  в пряностях и специях

-: в зелени

+: в готовых горячих блюдах

I:

S: Иерсиниоз связан с употреблением

-: молочных продуктов

-: мясных продуктов

+: овощей

-: горячих блюд

I:

S: Ботулизм относится

-: к кишечным инфекциям

+: к бактериотоксикозам

-: к токсикоинфекциям

-: к микотоксикозам

I:

S: Профилактика токсикоинфекций не включает в себя

-: дезинсекцию и дератизацию

-: стерилизацию специй

-:  повторную тепловую обработку при изготовлении некоторых холодных блюд

+:  качество одежды

I:

S: Оптимальной для размножения стафилококков является температура

+: 22 Сº

-: 30-:37 Сº

-:  4-:6 Сº

-: все ответы не верны

I:

S: Рост стафилококков задерживается при концентрации сахара

-: 30% и выше

-: более 40%

+: более 60%

-:  более 65%

I:

S: Для полного обезвреживания продукта, в котором накопился энтеротоксин необходимо

-: нагревать продукт при температуре 60 Сº в течение 30 мин

-:  нагреть продукт до температуры 100 Сº

+: Кипятить продукт в течение 2 часов

-: заморозить продукт до температуры –12 Сº

I:

S: Прорастание спор Clostridium botulinum задерживается при концентрации соли

-: только более 5%

+: только более 8%

-:  только более 12%

-: только более 18%

I:

S:  Для полного обезвреживания продукта, в котором произошло накопление ботулотоксина необходимо

-: нагревать продукт при температуре 60 Сº в течение 30 мин

-: нагреть продукт до температуры 100 Сº

+: кипятить продукт в течение 1 часа

-: заморозить продукт до температуры –12 Сº

I:

S: Фузариотоксикоз относится

-:  к кишечным инфекциям

+:  к микотоксикозам

-: к токсикоинфекциям

-:  к немикробным пищевым отравлениям

I:

S: Афлатоксикозы не связаны с употреблением в пищу (укажите несколько вариантов ответа)

-: мясных продуктов

-: молочных продуктов

+:  горячих блюд

I:

S: Оптимальной температурой для образования афлатоксинов является

+: 22-:25 Сº

-: 30-:37 ºС

-: 18-:24 Сº

I:

S: Афлатоксикозы не могут вызываться употреблением в пищу

-: арахиса

-:  кукурузы

-: отваренных яиц

I:

S: отравления немикробного характера не возникают

-:  продуктами, ядовитыми по своей природе

-:  продуктами, ядовитыми при определенных условиях

-:  примесями химических веществ

+:  продуктами распада микроорганизмов

I:

S:  зоонозная инфекция не передается

+: от человека к человеку

-: через пищу животного происхождения

-: через укусы насекомых и др.

I:

S: Молоко животных, больных сибирской язвой

-:  немедленно уничтожают

+:  кипятят не менее 30 мин и уничтожают

-: кипятят в автоклавах при температуре 120 Сº в течение 2 часов, затем направляют на переработку

I:

S: Молоко животных, больных бруцеллезом

-: немедленно уничтожают

-:  кипятят 5 мин и используют внутри хозяйства

+: кипятят не менее 30 мин и уничтожают

I:

S: К пищевым отравлениям грибной этиологии относятся

+: фузариотоксикоз

-: стафилококковый токсикоз

-:  ботулизм

I:

S:  Температуру 120°С в течении 30 минут способны выдерживать

-:  экзотоксины

+: эндотоксины

-: афлотоксин

I:

S: эндотоксины микроорганизмов менее ядовиты, чем экзотоксины, так как

+:  выделяются только после гибели бактерии

-: выделяются клеткой в процессе жизнедеятельности

-:  выделяются клеткой только в процессе роста

I:

S: К зоонозам относятся заболевания, передающиеся от

-:  человека к человеку

+:  от животного к человеку

-: источником заражения служит окружающая среда

I:

S: Эндотоксины – это вещества, образующиеся в результате

-: жизнедеятельности микроорганизмов

-: размножения микроорганизмов

+:  распада микробной клетки

I:

S: Какие заболевания не могут передаваться человеку с мясом больных животных

-:бруцеллез;

-: туберкулёз;

+:  гепатит

-:сибирская язва

I:

S: Мясо каких животных может быть причиной заражения трихинеллезом

-:крупного рогатого скота;

-: барана

+:  свиньи

-: курицы

I:

S:  Какие заболевания могут передаваться человеку с молоком и молочными продуктами

+: бруцеллез;

-:ящур

-:туберкулёз;

-: аскаридоз.

I:

S: 4. Источником каких глистных заболеваний может быть рыба

-: финноз;

-: трихинеллез

-:эхиноккоз;

+:  дифиллоботриз;

I:

S:  Где используется мясо больного бруцеллезом скота

-:в торговле

+: в производстве консервов

-: в общественном питании после обезвреживания

-:в производстве колбас.

I:

S: Какие инфекции могут передаваться с яйцами и яичными продуктами

-:бруцеллез

-:дизентерия;

+:  сальмонеллез

-: туберкулёз

I:

S: Возбудителем холеры является

-:стрептокок

-:палочка

+:  вибрион

V1: Сертификация продовольственных товаров общественного питания и услуг

I:

S: Текущий саннадзор осуществляется при:

-:конструировании нового технологического оборудования

+: экспертиза качества пищевых продуктов

-:внедрении новых дезинфицирующих средств

-:расследовании случаев пищевого отравления

I:

S: Срок действия санитарно-эпидимиологического заключения о соот-

ветствии продуктов нормативам выдаётся на срок:

-:1 год

-:. 3 года

-:. 2 года

+: 5 лет

I:

S:  Подлежит уничтожению следующая продукция:

-:не соответствующая требованиям нормативной документации по со-

держанию сухих веществ

-: имеющая явные признаки недоброкачественности

-:. молоко, полученное от животных, больных бруцеллезом

+:  мясо, зараженное финнами

I:

S:  Санитарные врачи не имеют права:

+: отстранять от работы больных сотрудников ПОП

-: запрещать реализацию продукции, опасной для здоровья потребителей

-: производить изъятие проб пищевых продуктов

-: осуществлять проверку в отсутствии должностного лица проверяемого

предприятия.

I:

S:  Работники санитарно-эпидемиологической службы допускаются на

ПОП:

-:по предварительной договоренности с директором ПОП

+: по предъявлению служебного удостоверения

-: только по поручению следственных органов

-:. только в случае возникновения подозрения на пищевые отравления

I:

S:  Обязательной оценке по паразитологическим показателям подвер-

гается:

-: молоко

-:овощи

+: рыба

-:зелень

I:

S:  Продукция, представляющая опасность для здоровья людей

-: возвращается поставщику

+: уничтожается

-: идет на корм скоту

-: хранится на специальных складах

I:

S:  Правила проведения мероприятий санэпиднадзора утверждаются:

+: главным государственным санитарным врачом РФ

-: президентом РФ

-: руководителем Госстандарта РФ

-:. министром здравоохранения РФ

I:

S:  Ответственность за выполнение санитарно-эпидемиологических

мероприятий на ПОП возлагается на:

-: санитарного врача

+:  руководителя предприятия

-: заведующего производством

-: заведующего лабораторией

I:

S:  Предупредительный санитарный надзор осуществляется при:

-: экспертизе качества пищевых продуктов

+:  при проектировании ПОП

-: по поручению следственных органов

-: при расследовании случаев пищевого отравления

I:

S:  На ПОП общественного питания запрещена посуда

-: из алюминия

+:  из меди

-: из фарфора

1. ФатуХива Возврат к природе Тур ХейердалФатуХива
2. тема синтезирующая в себе несколько компонентов- рабочие помещения; оргтехнические средства; док
3. Основы построения тарифных ставок
4. БАШКИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ Кафедра технологии металлов и ре
5. КадрыМ ШАБУНИНПереход экономики России на рыночные рельсы повлек за собой сложные процессы которые серьез
6. Статистика для экономических специальностей История пути и направления статистической науки
7. 72 ТЕОРЕТИКОМЕТОДОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПЕДАГОГИКИ Только наука вносит сознательность и критическое о
8. Жираф. Далее нам нужно будет сделать выделение.html
9. і Тауарлы шаруашылы~та ~німдер сату ~шін ~ана ~ндіріледі ал ~ндіруші мен т~тынушыны~ байланысы нары~ ар~ыл
10. Строй это размещение занимающихся для совместных действий
11. Почти семьдесят лет она провела на острове Гернси хотя мечтала о Кембридже или Франции
12. з курсу Історія української культури мас на меті привчити студентів до самостійної роботи з декількома г
13.  В каком ряду во всех словах пишется буква И А цфры цтата музицровать Б ц
14. Основы высшей матиматики
15. на тему- Основы правового статуса иностранных граждан в РФ Исполнитель- студент заочного отделения 5
16. ММК. Схема теплоснабжения централизованная.
17. Сущность роль и место дисциплины в процессе подготовки к профессиональной деятельности
18. Заохочення суспільно корисної мотивації посткримінальної поведінки
19. Курсовая работа- Строение и принцип действия переносчиков
20. тема правовых норм регулирующих отношения по поводу организации и осуществления образовательного процесса

Материалы собраны группой SamZan и находятся в свободном доступе