Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
УДК 620.2+637.5(075)
ББК 30.609:36.92
Л65
Рецензенты:
доктор сельскохозяйственных наук, профессор В.П. Лушников (Саратовский институт (филиал) Российского государственного торгово-экономического университета), Э.С. Мельник (Всероссийский государственный колледж строительства мостов и гидротехнических сооружений)
Лихачева, Е.И.
Л65 Товароведение и экспертиза мяса и мясных продуктов : учебное пособие / Е.И. Лихачева, О.В. Юсова. — М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2012. - 304 с. : ил. - (ПРОФИль).
ISBN 978-5-98281-166-0 (Альфа-М)
ISBN 978-5-16-003587-1 (ИНФРА-М)
Рассматриваются химический состав мяса и мясопродуктов, факторы, формирующие качество мяса и мясопродуктов, требования к качеству и методы контроля качества мяса и мясопродуктов. Приводятся характеристики основных болезней животных, порядок ветеринарно-санитарного осмотра туш и клеймения мяса. Содержит контрольные вопросы, образцы документации , библиографический список и словарь терминов.
Для студентов образовательных учреждений среднего профессионального образования, обучающихся по специальности 100801 «Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров».
УДК 620.2+637.5(075) ББК 30.609:36.92
ISBN 978-5-98281-166-0 (Альфа-М)
ISBN 978-5-16-003587-1 (ИНФРА-М) © «Альфа-М» : «Инфра-М» 2012
Часть I
ч
Товароведение мяса
и мясных продуктов
ГЛАВА 1
УБОЙ СКОТА И ПТИЦЫ
§ 1.1. Виды скота и птицы для убоя
Основным сырьем для мясной промышленности являются: крупный рогатый скот (включая буйволов и яков), свиньи, мелкий рогатый скот (овцы и козы), северные олени, кролики, лошади, домашняя птица всех видов. Применение также находит мясо ослов, мулов, верблюдов, диких копытных (лосей, маралов, изюбров, косуль, сайгаков, кабанов), пернатой дичи, медведей и т.д. Животных по полу подразделяют на самцов, самок и кастратов, по возрасту — на молодняк и взрослых.
В настоящее время основной прирост производства мяса обеспечивается за счет интенсивного развития птицеводства и свиноводства как наиболее «скороспелых» отраслей животноводства.
При оценке пригодности и рациональности убоя скота и птицы для получения мяса важную роль играют порода и направление хозяйственной продуктивности. В основе определения породы скота лежит свойство передавать потомству свои качества (рост, молочность, мясность, скороспелость, внешний вид и т.п.). В мире уже несколько столетий ведется работа по выведению пород. Животные, которые при правильном кормлении и содержании постоянно и верно передают своему потомству внешний вид и продуктивность (молочность, мясность и проч.), называют породистыми.
При оценке мясных качеств животных и птиц оценивают живую массу, убойную массу и убойный выход. Убойной массой принято считать массу туши (мясо на костях, почки с околопочечным жиром) без внутренних органов, головы, хвоста, ног (передних, удаленных к запястному суставу, и задних, удаленных по скакальному суставу) и массу внутреннего жира
§1.1. Виды скота и птицы для убоя_______________________________7_
(жир-сырец), куда входят: сальниковый, брыжеечный (оточный), желудочный и кишечный. Убойный выход определяется как процентное отношение убойной массы к предубойной и зависит от породы, пола, возраста и упитанности животного; обычно он колеблется в пределах 38—55 % живого веса.
Крупный рогатый скот (КРС). Существует несколько десятков пород крупного рогатого скота (рис. 1.1), характеризующихся самыми различными свойствами и качествами.
По направлению продуктивности различают молочные породы, рабочие, мясные и комбинированного направления (мясомолочные, мясорабочие, молочно-мясные и др.).
К породам молочного направления продуктивности относятся голландская, черно-пестрая, голштинская, холмогорская, ярославская, красная степная, джерсейская и др.,к породам комбинированного направления — симментальская, швицкая, костромская. Основными разводимыми породами мясного направления продуктивности являются калмыцкая, казахская белоголовая, герфордская, шортгорнская, абердин-ангусская и др.
Более ценным сырьем при получении мяса является говядина от КРС мясных пород. Такое мясо содержит много мышечной ткани, а соотношение мышечной и жировой тканей в нем наиболее благоприятное. После кулинарной обработки это мясо сочное, имеет нежную консистенцию, приятный вкус и аромат. Лучшие мясные породы КРС (шортгорнская, герфордская, абердин-ангусская) были выведены в Великобритании, откуда они распространились по всему миру.
Шортгорнская порода. Родиной этой породы является Великобритания, она также распространена в Северной Америке, Аргентине, Австралии, Новой Зеландии, Южной Африке и Южной Азии. По строению своего тела шортгорнский скот является идеальным мясным животным: голова легкая, короткая и широкая; рога небольшой длины; шея толстая, подгрудок большой; туловище широкое и глубокое; грудь округлая, мясистая; плечи широкие, плавно переходящие в спину; спина, поясница, крестец — прямые, широкие и мясистые; ноги короткие. Масть красная и темно-красная, чалая (смесь красного с белым). Живая масса в среднем для взрослых шортгорнских
8 Глава 1. Убой скота и птицы
Рис. 1.1. Породы крупного рогатого скота:
а — холмогорская; б— черно-пестрая; в — ярославская; г — красная степная; д — симментальская; е—швицкая; ж — костромская; з—калмыцкая; и—казахская белоголовая; к— герфордская; л — абердин-ангусская; м — бестужевская
§ 1.1. Виды скота и птицы для убоя 9
быков принимается 1002 кг, для коров 737 кг; для двухлетних быков 819 кг, для коров того же возраста 655 кг. По продуктивности шортгорнов делят на две группы молочные и мясные. Убойный выход 65—67 % предубойной живой массы. Мясо очень высокого качества, отличается мраморностью (равномерным распределением жира в мышечной ткани).
Герфордская порода также выведена в Великобритании. У герфордов более грубый и толстый костяк, чем у шортгорнов. Голова небольшая, с рогами, направленными в стороны; туловище глубокое, но довольно короткое, с короткими и крепкими ногами; спина, поясница и крестец — прямые и очень широкие. Масть красная, но голова, горло, грудь, брюхо, нижние масти ног и кончик хвоста — белой окраски. Живая масса герфордов несколько меньше, чем у шортгорнов, и в среднем колеблется для взрослых быков 900—1100 кг, для двухлетних быков 779 кг и годовиков 532-588 кг, для взрослых коров 550— 750 кг, двухлетних 600 кг и годовалых 450—490 кг. Убойный выход в среднем 63—65 %. Герфорды дают сочное и мраморное мясо.
Абердин-ангусская порода также выведена в Великобритании. Голова легкая с выступающим затылком, рогов нет (комолые); плечи широко расставленные; грудь широкая и глубокая; грудина сильно выдается вперед; спина прямая и широкая; Ляжки толстые и мясистые, ноги короткие. Скороспелость очень высокая (при хорошем кормлении 24—28 месяцев). Масса взрослых быков 820—950 кг, двухлетних 780 кг и годовиков 610—660 кг. Взрослые коровы весят 550—680 кг, двухлетние телки — 584 кг. Убойный выход 70,7 % живой массы в откормленном состоянии.
Калмыцкая порода распространена главным образом в степях Северного Кавказа, в Нижневолжском и Средневолжском регионах, Уральском округе, а также в Казахстане и Туркмении. По строению головы и рогов калмыцкий скот резко отличается от других пород. Макушечный гребень (линия, соединяющая основание рогов) сильно вдавлен, голова горбоносая, особенно у быков; рога расположены почти в одной плоскости со лбом и имеют форму полумесяцев, направленных концами внутрь; шея средней длины, мясистая; грудь глубокая и широкая; спина и поясница крепкие и широкие; крестец широкий,
10 Глава 1. Убой скота и птицы
слегка спадающий; ноги короткие; кожа довольно толстая и рыхлая. Масть красная и рыжая с белыми отметинами на голове, спине, груди, брюхе и на конце хвоста. При обильном и правильном кормлении годовалые калмыцкие бычки весят в среднем 282 кг, а телки 240 кг. Живая масса взрослых откормленных быков колеблется от 442 до 720 кг. Убойный выход у откормленных животных, как у взрослых, так и у молодых (1,5—2 года), составляет 55—58 %. Качество мяса у калмыцкого скота хорошее, особенно при хорошем кормлении и в молодом возрасте (1,5—2 года).
Казахская порода (киргизский скот) распространена преимущественно в Средневолжском регионе, Киргизии, Туркмении, Казахстане. Туловище глубокое и пропорционально сложенное; спина широкая; костяк более легкий, чем у калмыцкого скота. Масть казахского скота разнообразна — красная, черная, красно-пестрая, серая, белая и т.д. Живая масса зависит от условий содержания и кормления и в среднем у откормленных быков составляет 507 кг. Убойный вес при правильном откорме 54—60 % живой массы. От казахского скота, особенно молодого, получается очень хорошее мясо с отложением жира между мускулами.
Симментальская порода — комбинированного направления (мясного, молочного и рабочего). Родина симментальского скота — Швейцария. Костяк широкий и крепкий, хорошо развита мускулатура. Отличается хорошими мясными качествами. Масть пестрая — красновато-желтая, красно-бурая или палевая с белыми пятнами. Взрослые быки весят 760 кг, коровы — 500 кг; двухгодовалые быки — 590 кг, нетели — 460 кг; годовики-бычки — 384 кг, телки — 296 кг. Убойная масса в откормленном состоянии доходит до 60 %.
Родина швицкой породы также Швейцария. Основное направление продуктивности — молочное, однако по мясности он почти не уступает симментальскому скоту. Мясные формы вполне удовлетворительны: широкое туловище с хорошо развитыми и мясистыми ляжками. Масть швицкого скота бурая различных оттенков. Живая масса швицких телят в возрасте 1,5—2 года в среднем 409 кг. Коровы в среднем весят 655 кг и более. Быки в возрасте 1,5-2 года весят 600 кг и более, быки в возрасте 2—3 года весят 770 кг. Убойный выход достигает 60 % живой массы.
§ 1.1. Виды скота и птицы для убоя 11
Серая украинская (степная) порода распространена в основном в степной полосе Украины, а также в Крыму и на Северном Кавказе. По направлению продуктивности принадлежит к рабочим породам скота, однако хорошо откармливается и поэтому может быть использована как мясной скот. Мускулатура и костяк хорошо развиты; голова длинная с широким лбом; рога длинные; шея тонкая и довольно длинная с ясно выраженным полугрудком; передняя часть туловища сильно развита; грудь глубокая, но плоская; спина длинная; крестец короткий; зад довольно узкий; брюхо подтянутое; ноги высокие. Масть от светло-серой до темно-серой. Живая масса в два года составляет в среднем 460 кг у бычков, 430 у телок, у взрослых животных от 580 до 740 кг. Убойный выход при откорме равен 53—57 %.
Бестужевская порода, выведенная в конце XVIII в. скотоводом С.П. Бестужевым в Симбирской губернии (Ульяновская область), произошла от смешения местного скота с шортгорнами, голландцами и симменталами. Распространена в Среднем и Нижнем Поволжье, в Мордовии, Татарии, Башкирии. По внешнему виду характеризуется довольно вытянутой и сухой головой, с узким лбом; шея тонкая; грудь неглубокая, средней ширины с развитым подгрудником; спина ровная, зад широкий. Масть у большинства животных красная с отметинами, красно-пестрая и белая с красными пятнами. Живая масса коров в зависимости от условий кормления и содержания колеблется от 330 до 600 кг. Быки весят значительно больше. Данный скот прекрасно откармливается и дает хорошее мясо.
Свиньи. Современные домашние свиньи произошли от европейского или индийского дикого кабана. От европейского дикого кабана произошли все коренные породы свиней Европы, а от индийского — коренные породы Азии. Современные английские, американские и другие культурные породы произошли от смешения коренных европейских пород с азиатскими.
Свинья — одно из самых плодовитых животных: она может пороситься дважды в год (так как продолжительность ее беременности 106—120 дней) и в каждом опоросе приносит 8—. 12 поросят и более. Свинья при откорме дает очень высокую убойную массу, доходящую до 85—89 % живой массы, лучше
12 Глава 1. Убой скота и птицы
всех других сельскохозяйственных животных использует и осваивает корма.
По направлению продуктивности свиньи бывают универсального направления (крупная белая, крупная черная, украинская степная белая, ливенская, северокавказская, муромская и др.), сального (миргородская, беркширская и др.), мясного и беконного (ландрас, дюрок и др.) (рис: 1.2).
Рис. 1.2. Породы свиней:
а— крупная белая; б — украинская степная белая;
в — северокавказская; г—ландрас
Лучшими породами свиней считаются английские породы.
Мелкие белые английские свиньи отличаются очень большой скороспелостью: в возрасте 5—6 месяцев их живая масса достигает 65—75 кг. Эти свиньи малоплодовиты, изнежены, дают жирное мясо и мягкое сало; они не имеют хозяйственного значения и в чистом виде распространены мало.
Крупные белые английские свиньи, называемые часто йоркширскими, очень скороспелы и в годовом возрасте в неоткормленном состоянии весят 160—180 кг, а откормленные 190—230 кг. Живая масса взрослых свиней колеблется от 240 до 290 кг, масса отдельных особей достигает 360 кг, а живая масса откормленных взрослых маток 400 кг и больше. Убойная масса в откормленном состоянии 82—85 % живой массы. Свиньи этой породы имеют широкую голову средней длины, со слегка вогнутым профилем; грудь глубокая и широкая; спина длинная, широкая и прямая; поясница широкая; зад длинный, пря-
§ 1.1. Виды скота и птицы для убоя 13
мой и широкий; костяк крепкий, окорока широкие, глубокие, спускающиеся низко к скакательному суставу. Цвет свиней белый. Щетина длинная, тонкая и густо покрывает туловище. Плодовитость этих свиней высокая — 10—14 поросят в помете. Мясо и сало (жир) прекрасного качества, причем у этих свиней жир откладывается не только под кожей, но и в толще мускулов, давая так называемое мраморное мясо.
Средняя белая английская свинья получилась в результате скрещивания мелких белых с крупными белыми. По живой массе эти свиньи ближе к крупным белым (160—200 кг), а по внешнему виду больше похожи на мелких: у них сравнительно короткое туловище и короткая курносая голова. Средние белые по сравнению с крупными более изнежены и прихотливы. Качество мяса хуже, чем у крупных белых.
Украинская степная белая порода выведена путем скрещивания местных малопродуктивных пород со свиньями английской крупной белой. Направление продуктивностей — мясосальное. Средняя живая масса хряков 300—350 кг, маток м 200—250 кг. У молодых свиней мясо нежное, проросшее жиром.
Беркширская порода. Свиньи этой породы имеют кожу и щетину черного цвета. Беркширы несколько мельче крупной белой, но живая масса в откормленном состоянии редко превышает 270—300 кг. По внешнему виду эти свиньи похожи на крупных белых, отличаясь от них более крепким костяком. Свиньи этой породы прекрасно откармливаются и дают очень высокого качества мраморное мясо, как и крупные белые.
Миргородские свиньи распространены на Украине в Полтавской области. Отличаются неприхотливостью и выносливостью. Хорошо поддаются сальному откорму. Средняя масса животных 200—235 кг. Убойный выход 85—90 %.
Ландрас считается лучшей специализированной беконной породой. Характерная особенность экстерьера — удлиненные туловище и шея. Голова небольшая; задняя часть туловища хорошо обмускулена. Живая масса маток составляет 200—220 кг, хряков — 280—300 кг. При убое на мясо получают беконную свинину высокого качества с толщиной шпика 2,7—3 см.
Дюрок. Свиньи этой породы завезены в СССР 0 1975 г. из США. Отличаются длинным туловищем, аркообразной спи-
14 Глава 1. Убой скота и птицы
ной, большими, хорошо выполненными окороками. Живая масса маток достигает 340 кг, хряков — 410 кг.
Овцы. По признаку хозяйственной продуктивности овцы делятся на следующие группы: шерстные (цигайская, ставропольская, кавказская породы, мериносы), овчинные (романовские и русские северные короткохвостые), мясные (куйбышевская), мясожировые курдючные, мясошерстные (печорская, острогожская, корридель), мясошерстно-молочные (кавказские породы), смушково-молочные, разводимые для получения смушка (каракульская порода). В зависимости от направления продуктивности живая масса овец может составлять 40—60 кг, баранов 75—120 кг; убойный выход колеблется в пределах 45—55 %.
Козы по основной продуктивности разделяются на группы: молочные (русская и горьковская породы), шерстные (ангорская), пуховые (оренбургская, башкирская), молочно-мясошерстные (узбекская, киргизская, кавказская, бурят-монгольская). Живая масса маток 36—55 кг, козлов — 60—70 кг. Убойный выход равен 40—50 %.
Лошади. К основным породам лошадей мясного направления продуктивности относятся местные породы: казахская типа «джабе», башкирская, бурятская, якутская, которых разводят в условиях табунного содержания. Для лошадей этих пород характерны: высокая мясная продуктивность (живая масса 400—450 кг, убойный выход — 50—55 %), способность к нажировке при нагуле. Высокими мясными качествами обладают также лошади тяжеловозных пород. Их живая масса составляет 600—800 кг, убойный выход 54—62 % .
Верблюды являются ценными животными для разведения в засушливых зонах (пустынях, полупустынях и сухих степях). Различают два вида — одногорбые и двугорбые верблюды. Основными породами являются дромадер арвана, калмыцкий бактриан, казахский бактриан, монгольский бактриан. По мясным качествам взрослые верблюды уступают КРС, однако мясо молодых, хорошо нагуленных верблюдов по качеству соответствует говядине. Оптимальным возрастом убоя на мясо
§ 1.1. Виды скота и птицы для убоя 15
считают 2-3 года, когда живая масса достигает 500—550 кг. Убойный выход достигает 60—63 %.
Северные олени распространены в районах Крайнего Севера (севернее 40—50° с.ш.) и являются единственным домашним видом в семействе жвачных. Одомашнивание северного оленя произошло в начале эпохи неолита в районах Северной Сибири. У них стройное тело, высокие ноги, на голове разветвленные рога. Масть серая. Живая масса быков 110—120 кг, важенок — 80—90 кг. Убойный выход 55—60 %.
Кролики дают белое нежное мясо, а некоторые из них — ценные шкурки. В зависимости от направления продуктивности подразделяются на мясошкурковые (советская шиншилла, черно-бурый, серый великан, белый великан, серебристый, русский горностаевый, бабочка), пуховые (ангорский, белый пуховый, песцовый пуховый), мясные (новозеландский белый, калифорнийский). Основными породами являются серый великан (живая масса достигает 5,4 кг, убойный выход 35 %, окраска серая, мясо вкусное, нежное); шиншилла (4—6 кг, убойный выход 36—40 %, дает ценный мех); русский горностай (живая масса 2,5—3 кг, убойный выход 35—38 %, мясо нежное, белое, окраска волосяного покрова снежно-белая); ангорских кроликов разводят из-за нежного белого мягкого пуха (живая масса достигает 4 кг, убойный выход 38—40 %). Новозеландская белая и калифорнийская породы завезены в СССР в 1971— 1972 гг. Волосяной покров белый, у калифорнийских кроликов нижняя часть лап, уши, кончик морды темно-коричневые или черные. Животные отличаются скороспелостью и высокой мясностью: средняя живая масса животных 3,6—5 кг, убойный выход 56—60%.
Птица. Сельскохозяйственная птица для промышленной переработки подразделяется на сухопутную — куры, индейки, цесарки, перепела, и водоплавающую: утки, гуси. От птицы можно получить продукцию в 4—6-месячном возрасте. Наибольшее хозяйственное значение имеют куры. Убойный выход потрошеных тушек кур, гусей, уток и индеек составляет 57— 60 %, а полупотрошеных — 77—80 %. По направлению продуктивности кур и уток подразделяют на мясных, яйценоских и общепользовательных.
16 Глава 1. Убой скота и птицы
§ 1.2. Предубойная подготовка и убой скота
На качество продуктов, полученных от убоя скота, существенное влияние оказывают предубойное содержание и подготовка скота, а также используемая технология убоя.
Что касается содержания скота, то согласно Закону РФ от 14.05.1993 № 4979-1 «О ветеринарии» (ст. 18): «Ответственность за здоровье, содержание и использование животных несут их владельцы, а за выпуск безопасных в ветеринарно-санитарном отношении продуктов животноводства — производители этих продуктов… Владельцы животных и производители продуктов животноводства обязаны: осуществлять хозяйственные и ветеринарные мероприятия, обеспечивающие предупреждение болезней животных и безопасность в ветеринарно-санитарном отношении продуктов животноводства, соблюдать установленные ветеринарно-санитарные правила перевозки и убоя животных, переработки, хранения и реализации продуктов животноводства».
Предубойная подготовка. Животные, направляемые на убой, должны быть здоровыми, иметь высокую убойную массу и благоприятный для убоя возраст.
Продукты животноводства, в том числе мясо и мясопродукты, потенциально опасны для здоровья человека, если получены от больных животных. Некоторые болезни могут передаваться человеку и повлечь тяжелые заболевания вплоть до летального исхода. Мясо от больных животных иногда направляется на пищевые цели с разрешения ветеринарного врача либо утилизируется (направляется для переработки на кормовую муку, клей или на другие технические цели). Во избежание массовых заболеваний и пищевых отравлений скот, направляемый на убой, должен пройти предубойный ветеринарно-санитарный осмотр.
Ветеринарно-санитарные требования предубойного осмотра животных (согласно Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов) оговаривают, что убою на мясо подлежат только здоровые домашние животные старше 14 дней.
Не подлежат отправке на убойное предприятие:
§ 1.2. Предубойная подготовка и убой скота 17
Перед отправкой на убой скот должен быть осмотрен ветврачами, больной и слабый скот отбракован.
Правила допускают в отдельных случаях убой животных, больных и подозрительных по заболеванию заразными болезнями или находящихся под угрозой гибели (тяжелые травмы, переломы, ожоги и другие повреждения).
Животные, предназначенные для убоя, подлежат ветеринарному осмотру в хозяйстве-поставщике. При этом возможно выборочное измерение температуры по усмотрению ветврача.
На КРС и лошадей вешают бирки; составляют список с указанием вида животных и номера бирки (тавра), а для животных из промышленных животноводческих комплексов указывают также номер секции откорма.
Ветеринарное свидетельство (или справка) по установленной форме оформляется на каждую партию животных, направляемых для убоя; в справке в обязательном порядке приводятся
18 Глава 1. Убой скота и птицы
сведения о благополучии животных и места их содержания по заразным болезням. Под партией понимают животных одного вида, одновременно отправляемых из одного хозяйства (фермы) по одному ветеринарному свидетельству (ветеринарной справке).
На убой могут доставляться животные, которые признаны не пригодными для дальнейшего выращивания и откорма: с травматическими повреждениями, больные незаразными болезнями, однако имеющие нормальную температуру тела. В этом случае поставщик составляет и передает на предприятие, производящее убой, акт выбраковки, в котором указывается причина убоя и обязательно называются препараты, которые применялись для лечения.
Если при обследовании у животных выявлены туберкулез и бруцеллёз, лейкоз и другие болезни, у птицы — туберкулез, то их отправляют на убой отдельными партиями для немедленного убоя, соблюдая правила, предусмотренные инструкциями о мероприятиях по борьбе с соответствующими болезнями и Правилами перевозок животных железнодорожным, автомобильным и другими видами транспорта. Запрещена отправка этих животных гоном.
При поступлении партии убойных животных ветврач (фельдшер) мясокомбината (бойни, птицекомбината) в первую очередь обязан проверить правильность оформления ветеринарного свидетельства, а также соответствие числа голов животных, указанное в ветеринарном свидетельстве, с фактически доставленными (по данным, представленным товароведом — приемщиком скота предприятия). После этого ветврач проводит ветеринарный осмотр каждой головы, а при необходимости поголовно или выборочно определяет температуру. Далее ветеринарный специалист распоряжается о порядке приема животных, размещения их на базах предприятия и устанавливает ветеринарное наблюдение за этими животными.
Если в партии обнаружены животные, больные заразными болезнями, в состоянии агонии, вынужденно убитые или трупы, а также в случаях несоответствия наличия числу голов, указанных в ветеринарном свидетельстве, на предприятии объявляется карантин до установления диагноза или причин несоответствия, но не более 3 суток.
§ 1.2. Предубойная подготовка и убой скота 19
Трупы животных, обнаруженные при доставке скота автотранспортом, не выгружают. Их подвергают микроскопическим исследованиям на предмет сибирской язвы. Если болезнь не обнаружена — направляют на утилизацию или уничтожают (сжигают или хоронят в скотомогильниках).
Мясо и кровь животных, забитых в утомленном состоянии, могут содержать токсины. Кроме того, у таких животных задерживаются некоторые физиологические процессы, что содействует проникновению в кровь микробов и сказывается на обескровливании скота, качестве мяса и продуктов убоя. Поэтому перед убоем после длительного и тяжелого транспортирования животные должны отдохнуть около 3 суток (не менее 48 ч).
Предубойной выдержке (лишению корма и воды) животных подвергают для создания лучших санитарных условий в убойном цехе. В зависимости от вида животных и птиц установлены различные сроки предубойной выдержки: для крупного и мелкого рогатого скота, верблюдов, оленей при неограниченном поении — выдержка без корма не менее 15 ч, для свиней - не менее 5 ч, кроликов — не менее 12 ч, сухопутной птицы 8—12 ч, водоплавающей — 4—8 ч, включая время нахождения в пути при доставке их автотранспортом. Время прекращения кормления животных в хозяйствах указывается в товарно-транспортной накладной. Животных (птицу) доставляют на мясокомбинат (птицекомбинат) в день и время согласно графикам их сдачи-приемки.
При сдаче-приемке скота по массе и качеству мяса продолжительность предубойной выдержки, включая ветеринарный осмотр, должна не превышать 5 ч после приемки его на предприятии. Молодых животных (телят и поросят) следует направлять на убой и переработку через 6 ч после их приемки на предприятии.
При доставке скота железнодорожным транспортом и гоном, в случае незапланированного поступления, после проведения карантина продолжительность предубойной выдержки на мясокомбинате составляет: для крупного и мелкого рогатого скота, оленей, верблюдов — не менее 15 ч, для свиней — не менее 10 ч, для лошадей, мулов, ослов — не менее 24 ч, для кроликов — 5ч после приемки их на мясокомбинате.
20 Глава 1. Убой скота и птицы
При сдаче-приемке скота по живой массе и упитанности как непосредственно в хозяйствах, так и на предприятиях предубойная выдержка на мясокомбинатах должна составлять для: крупного и мелкого рогатого скота, оленей, верблюдов, лошадей, мулов и ослов — не менее 24 ч, для свиней — не менее 12 ч, для телят — 6ч после приемки их на предприятии.
В день убоя животные подлежат осмотру ветеринарным врачом (фельдшером), и по его усмотрению в зависимости от общего состояния животных проводят поголовную или выборочную термометрию. Результаты предубойного ветеринарного осмотра и термометрии животных регистрируют в журнале установленной формы.
При обнаружении больных животных или животных с повышенной или пониженной температурой в журнале указывают номера их бирок, установленный (или предполагаемый) диагноз и температуру тела. Таких животных изолируют и не допускают к убою до установления диагноза.
Поступивших на мясокомбинат животных с установленным диагнозом заболевания под контролем ветеринарных специалистов направляют на санитарную бойню для немедленного убоя.
В том случае, если при осмотре животных ветврач выявил подозрения на бруцеллез и туберкулез, классическую чуму свиней и другие болезни, которые делают недопустимым убой на мясо данных животных, их отправляют на убой только по специальному разрешению ветеринарного отдела областного (краевого) управления сельского хозяйства.
Запрещается убой на мясо животных:
§ 1.2. Предубойная подготовка и убой скота 21
ключение составляют вынужденные случаи убоя с разрешения ветврача, если у животного нормальная температура тела и отсутствуют осложнения после прививки;
Больные животные — реагирующие при исследовании на бруцеллез или туберкулез или больные заразными болезнями, а также больные желудочно-кишечными болезнями, имеющие гнойные воспаления, гнойные гангренозные раны, маститы, воспаление пупка и суставов (у телят), подлежат приемке отдельно от здоровых животных и направляются на санитарную бойню. Если на скотобойне отсутствует цех санитарной бойни, допускается их убой в общем зале, но после убоя здоровых животных и удаления из зала всех туш и других продуктов их убоя. Все оборудование и инвентарь, использованные при убое и разделке туш этих животных, помещения убойного цеха и места их предубойного содержания подвергают санитарной обработке и дезинфекции.
При обнаружении в партии скота животных, пораженных сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, всю партию подвергают ветеринарному осмотру и поголовной термометрии. Крупный и мелкий рогатый скот, верблюдов, лошадей, оленей с нормальной температурой тела, без признаков заболевания изолируют на карантин, вводят им противосибироязвенную сыворотку в профилактической дозе и устанавливают за ними ветеринарное наблюдение с ежедневной термометрией по усмотрению ветеринарного врача. По истечении трех дней животных с нормальной температурой тела направляют на санитарную бойню для убоя. Животных всех видов с признаками заболевания немедленно помещают в изолятор и подвергают лечению. По истечении 14 дней после лечения и при нормальной температуре тела их направляют на санитарную бойню для убоя.
Если в партии животных обнаружены больные или подозрительные по заболеванию ящуром, всю партию животных немедленно направляют для убоя на санитарную бойню.
Животных, покусанных бешеными животными, немедленно направляют на убой.
22 Глава 1. Убой скота и птицы
При установлении в процессе убоя таких заразных болезней, как чума КРС, чума верблюдов, туляремия, мелиоидоз, туши со всеми органами, и шкурой подлежат уничтожению; одновременно должны быть предприняты другие меры по борьбе с этими болезнями.
Не допускается использование в пищу: мяса всех видов домашних и промысловых (диких) животных, погибших при пожаре, транспортных происшествиях, убитых молнией, электрическим током, замерзших, утонувших и т.п. Трупы таких животных подлежат утилизации или по разрешению ветеринарного врача (если трупы не подверглись разложению) могут быть допущены после проварки в корм свиньям или птице, а также в сыром или проваренном виде в корм зверям, содержащимся в питомнике, но после обязательного бактериологического исследования на наличие сальмонелл и при необходимости на наличие возбудителей других инфекционных и инвазионных болезней, представляющих опасность для животных.
Запрещены вывод и вывоз поступивших на убой животных с территории мясокомбинатов и птицекомбинатов.
После отправки партии животных на убой загоны должны быть очищены и продезинфицированы.
Шкуру и ноги животных также подвергают мойке во избежание излишней обсемененности микроорганизмами.
Убой скота и разделка туш включают следующие операции: оглушение, убой, обескровливание, снятие шкуры, извлечение внутренних органов, распиливание и туалет.
Оглушение может проводиться тремя способами:
§ 1.2. Предубойная подготовка и убой скота 23
После оглушения животных за задние конечности подвешивают на конвейерный подвесной путь. Закольщик рассекает ножом кожу по средней линии шеи, перевязывает пищевод шпагатом, чтобы не загрязнить крови и мяса содержимым желудка. Для обескровливания животного нож вводится у основания шеи в грудную полость. Яремная вена и сонные артерии перерезают под прямым углом поворотом ножа. Не допускаются повреждения сердца и трахеи, иначе кровь попадает в легкие. Обескровливание КРС длится 6—8 мин, свиней 6—7 мин, мелкого рогатого скота 5-6 мин, причем 60—70 % крови вытекает в первые 40—50 с после перерезания кровеносных сосудов.
Снятие шкуры производится после обескровливания туш. Операции по съему шкуры разделяют на две части:
Извлечение внутренних органов из брюшной и грудной полостей (нутровка) следует провести как можно быстрее после снятия шкуры. Между оглушением и нутровкой должно пройти не более 30 мин. При задержке нутровки возможно обсеменение мышечной ткани микроорганизмами. Нутровку производят следующим образом: разрезают тушу по белой линии от лонного сращения до грудного; из брюшной полости удаляют прямую кишку с мочевым пузырем, кишечник и желудок, при этом от желудка отделяют селезенку и передают ее на экспертизу; удаляют трахею, легкие, сердце, печень (ливер), диафрагму и почки. Внутренние органы помещают на столы или специальные вешала (крючки, при необходимости их нумеруют), подвергают ветсанэкспертизе и направляют на дальнейшую обработку.
24 Контрольные вопросы
Распиловка туши производится после нутровки по позвонку электрической или пневматической пилой на две симметричные половины — полутуши. Линия распила (разруба) должна быть прямой и проходить на 7—8 мм правее от средней линии позвоночника. При этом вскрывают спинно-мозговой канал, не повреждая спинной мозг, и его удаляют целым. При распиловке необходимо избегать дробления или пропуска позвонков. Туши мелкого рогатого скота распиловке не подвергают.
Санитарная обработка туш (туалет) проводится для придания тушам соответствующего товарного вида и предотвращения порчи мяса. Различают сухой (без применения воды) или влажный (с применением воды) способы туалета. В зависимости от условий убоя и обработки могут применяться оба способа. При зачистке удаляют кровоподтеки, абсцессы и зачищают зарезы; удаляют диафрагму, обрывки мяса, почки и почечный жир, сгустки Крови, обрывки неснятой шкуры, остатки внутренних органов, отделяют хвост, извлекают спинной мозг, остатки внутреннего и пахового жира.
После окончания сухой зачистки полутуши подвергают мойке теплой (25—38 °С) водой как с внутренней, так и наружной поверхностей. Недопустимо применение тряпок, поскольку обсеменение туши микроорганизмами при этом увеличивается. Чаще всего производят промывку только внутренней поверхности (удаление загрязнений мяса кровью и содержимым желудочно-кишечного тракта). Наружную поверхность мыть не рекомендуется, поскольку замедляется образование корочки подсыхания и мышечная ткань более подвергается проникновению микроорганизмов.
Осмотр и маркировка туш по степени упитанности являются заключительным этапом убоя.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
Что такое убойная масса и убойный выход?
Контрольные вопросы 23
ГЛАВА 2
|
Энергетическая ценность, кДж |
545-1691 |
438-1197 |
466-759 |
421 -989 |
660 |
410-1158 |
387-456 |
597-1470 |
768-833 |
495-652 |
522-869 |
|
|
Минеральные вещества, мг |
Железо |
2,0-2,3 |
2,6-2,8 |
3,1 |
2,2 |
3,9 |
2,7-3,0 |
4,0—4,6 |
1,3-1,6 |
3,3-50,8 |
51 |
Нет данных |
|
Фосфор |
178-215 |
198-200 |
185 |
197 |
192 |
194-220 |
172-190 |
130-161 |
181-190 |
181 |
||
|
Магний |
18-22 |
21-23 |
23,7 |
25,0 |
32,0 |
21-22 |
24-26 |
17—21 |
25-24 |
24 |
||
|
Каль ций |
9-11 |
9-10 |
13,0 |
11,0 |
14,0 |
10-15 |
13-15 |
6-7 |
19—21 |
22 |
||
|
Калий |
270-345 |
315-334 |
370 |
- |
- |
305-325 |
333-411 |
189-242 |
335-361 |
361 |
||
|
На трий |
60-75 |
60-65 |
50 |
- |
- |
77 |
79-96 |
51-40 |
57-87 |
87,1 |
||
|
Основные вещества, % |
Зола |
0,6-1,0 |
0,9-1,2 |
1,0—1,7 |
1,0-1,3 |
1,0 |
1,0-1,3 |
1,05—1,2 |
0,8—1,0 |
1,2 |
0,8-1,1 |
0,9-1,1 |
|
Жиры |
4,4-37,0 |
2,0-23,0 |
2,5-10,0 |
1,4-17,6 |
9,4 |
2,5-22,0 |
1,1—2,5 |
6,4-26,0 |
11,0 |
3,3-7,9 |
4,4-12,6 |
|
|
Белки |
14,5—18,6 |
14,3-17,5 |
21,5-21,7 |
18,6-21,3 |
18,9 |
18,0-21,5 |
20,6—21,4 |
15,3—20,0 |
21,1 |
20,9-22,4 |
21,7-23,5 |
|
|
Вода |
47,5-72,9 |
58,6-75,5 |
66,8-74,3 |
62,0-75,4 |
70,7 |
59,5-78,8 |
74,3-75,8 |
52,9-72,5 |
66,7 |
64.3-74.4 |
64,8-70,9 |
|
|
Вид мяса |
Свини на |
Говя дина |
Конина |
Буйво- лятина |
Верб- люжа- тина |
Олени на |
Лосятина | |
Бара нина |
Кроль чатина |
Мясо нутрии |
Мясо сайгака |
ХИМИЧЕСКИЙ И МОРФОЛОГИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА
§ 2.1. Белковый и жировой состав мяса
Согласно ГОСТ Р 52427—2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения», мясом называют тушу или часть туши, полученной от убоя скота и представляющую собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей.
Мясо является одним из основных пищевых продуктов. Годовая физиологическая норма потребления мяса в год в целом составляет 75 кг, в том числе: говядины — 20,3 кг, свинины и мяса птицы — по 15 кг, баранины — 7,5 кг, колбас и копченостей — 13,5 кг, субпродуктов — 3,7 кг.
Питательные свойства мяса обусловлены наличием в нем белков и жиров. В нем содержится 70—75 % воды, 18—22 % белков, 2—3 % жиров (табл. 2.1), мясо содержит большое количество минеральных веществ, в частности фосфора, железа, цинка, которые находятся в легкоусвояемой форме, например железо усваивается из мясных продуктов в 3 раза лучше, чем из растительных, незначительное количество углеводов: гликогена — от 0,1 до 1 %, глюкозо-6-фосфата — 0,17 %, глюкозы — до 0,01 %, молочной кислоты — 0,5—0,9 %.
Белки выполняют структурную функцию, участвуя в построении мембран, сократительных элементов мышц, соединительной и костной ткани. Транспортная функция белков обеспечивает перенос с кровью различных веществ (кислорода, липидов и др.) к тканям. Защитная функция белков особого типа (иммуноглобулинов) проявляется в иммунитете — способе защиты внутреннего постоянства организма от живых тел и веществ, имеющих признаки генетически чужеродной информации.
§ 2.1. Белковый и жировой состав мяса 27
28 Глава 2.Химический и морфологический состав мяса
Белки уменьшают токсический эффект от вредных веществ и оказывают влияние на распределение и выведение их из организма. Дефицит белков повышает токсичность ксенобиотиков.
Если пища обеднена углеводами и жирами, особенно в условиях голодания, белки служат источником запасных питательных веществ и источником энергии.
Энергетическая ценность 1 г белка 4 ккал, суточная потребность 80—100 г, из них 55 % должны быть животного происхождения. Если в рационе длительно отсутствуют мясо и мясопродукты, другие источники животного белка, развивается белковая недостаточность, которая приводит к ряду морфологических и функциональных нарушений в большинстве систем организма. При недостатке белка в продуктах питания развиваются тяжелые нарушения здоровья: алиментарная дистрофия, замедление роста, уменьшение массы тела, снижение защитных сил организма, угнетение эндокринных желез, жировая инфильтрация печени и др.
Белки сами по себе не являются незаменимыми компонентами пищи человека. Для нормального питания и поддержания здоровья необходимы содержащиеся в них незаменимые аминокислоты, обязательность наличия которых связана с тем, что они не синтезируются животными организмами. Полное или частичное исключение аминокислот из рациона в течение 2—3 суток приводит к глубокому расстройству обмена веществ, которое наблюдается при полном голодании.
Значение мяса как белкового продукта определяется прежде всего сбалансированным составом аминокислот. Аминокислотный состав белка является главным показателем, на основании которого можно судить о биологической ценности мяса.
Незаменимые аминокислоты, т.е. такие, которые не синтезируются организмом человека, должны обязательно вводиться с белками пищи. К незаменимым аминокислотам относятся триптофан, лизин, гистидин, фенилаланин, треонин, метионин, аргинин, лейцин, изолейцин, валин. Белок, в состав которого входят все незаменимые аминокислоты, является полноценным. Полноценными белками мяса являются миозин, содержащийся в нем в наибольшем количестве (около 65 % всех
§ 2.1. Белковый и жировой состав мяса 29
растворимых белков мяса), миоген, глобулин X и миоглобин. К неполноценным белкам относятся коллаген и эластин, в их составе не содержится триптофан. С повышением упитанности и возрастом животных в мясе увеличивается относительное содержание полноценных белков. Мясо различных частей мясной туши содержит белки, значительно различающиеся по биологическим свойствам. Так, в отрубах передней части туши содержится неполноценных белков больше, чем в отрубах задней части, но значительно меньше, чем в нижних частях конечностей. В наиболее ценных частях туши коллаген составляет 85—99 % массы неполноценных белков, причем в передних частях туши, особенно в нижних частях конечностей, увеличивается относительное содержание эластина и уменьшается содержание коллагена, что обусловливает их большую жесткость и меньшую питательную ценность.
Разные аминокислоты выполняют различные функции. Например, лизин способствует процессам кровообразования, в частности производству эритроцитов, гемоглобина; при его недостатке нарушается азотистое равновесие, кальцификация костей, происходит мышечное истощение. Метионин относится к серосодержащим аминокислотам и играет важную роль в обмене веществ, профилактике атеросклероза, обладает липотрофными свойствами. Аргинин, лизин, гистидин, цистин, пролин обеспечивают рост. Тирозин, фенилаланин, треонин, аспарагиновая и глютаминовая кислоты необходимы для восстановления тканей. Цистин не является незаменимой аминокислотой, однако может заменить до 80—90 % минимальной потребности растущего организма в метионине. Аргинин, глицин и метионин участвуют в синтезе кератина. Тирозин, образующийся из другой аминокислоты — фенилаланина, участвует в формировании гормонов адреналина, норадреналина, тироксина и темноокрашенных ферментов — меланинов, и отвечает за окраску кожи, волос, глаз человека. Триптофан является незаменимой кислотой и необходим для нормальной функции размножения, в частности исключение триптофана из рациона или недостаток его приводит к глубоким нарушениям обмена веществ, обусловливая задержку роста, резкое нарушение зрения, выпадение волос, атрофию семенников и яичников.
30 Глава 2.Химический и морфологический состав мяса
Для определения потенциальной биологической ценности белка используют такие показатели, как количественное содержание белка (мг на 100 г продукта и г/100 г протеина), белково-качественный показатель (БКП), коэффициент утилитарности и показатель «сопоставимой избыточности». Также имеются сведения о том, что для характеристики биологической ценности пищевых продуктов достаточно знать отношение суммы незаменимых аминокислот к сумме заменимых.
Наиболее простым и распространенным в практике способом является расчет БКП, представляющего собой отношение количества триптофана к оксипролину. Этот метод дает возможность установить соотношение мышечных и соединительно-тканных белков. Как известно, все мышечные белки содержат триптофан, которого нет в соединительной ткани. Однако в коллагене находится до 14 % заменимой аминокислоты — оксипролина, отсутствующего в полноценных белках мяса. По этой причине считают: чем выше БКП, тем лучше качество мясного сырья. БКП зависит от упитанности животных и колеблется в пределах 5,8—2,5, в частности БКП для говядины составляет — 4,5, для свинины — 5,4, баранины — 5,2, куриного мяса — 6,7. Оптимальные показатели пищевой ценности мяса по БКП по Говядине равняются 5—7, по свинине 7,2. БКП мяса как полноценного продукта питания не должен быть менее 4.
Основная часть легкоусвояемых белков содержится в мышечной ткани. Наиболее высокой биологической ценностью обладает мясо крупного и мелкого рогатого скота, кроликов 8,9—8,1 мг/100 г продукта; наименьшей — жирная свинина 4,6 мг/100 г продукта.
Мясо содержит растворимые в воде белки — альбумины (миоальбумин и миоген) и нерастворимые в воде — глобулины (миозин и глобулин X) и альбуминоиды (коллаген и эластин). Кроме того, в мясе содержится сложный белок миоглобин, обусловливающий окраску мяса.
Белки способны набухать, т.е. удерживать большой объем воды. Наибольшей способностью к набуханию обладает миозин. Это свойство белков важно для колбасного производства, например при приготовлении колбасного фарша.
При нагревании белки теряют воду и свертываются, или коагулируют, за исключением коллагена, который при нагре
§ 2.1. Белковый и жировой состав мяса 31
вании с водой переходит в глютин. Коллаген в больших количествах содержится в сухожилиях, костях, различных связках, коже, которые используют для получения студня и зельцев.
Жир, полученный от убойных животных, широко используется в питании. Жировые отложения в тушах влияют на их внешний вид, вкусовые качества и энергетическую ценность мяса, что связано с его химическим составом. Жир выполняет энергетическую (калорийность 1 г жира равна 9 ккал) и пластическую функции, а некоторые его составляющие играют обменно-функциональную роль. Содержание жира в мышечной ткани — около 3 %, в жировой — 60—94 %, в соединительной — 1,3—3 %, в костной — 3,8—24 %. Жиры разных видов животных различаются по своим свойствам, что объясняется различным составом жирных кислот.
В состав жиров входят остатки жирных кислот предельных (насыщенных) и непредельных (ненасыщенных).
Насыщенные жирные кислоты — пальмитиновая, стеариновая, миристиновая — используются организмом человека в основном на энергетические цели и являются основным компонентом всех животных жиров (в наименьших количествах содержатся в жире птиц, свином жире, составляют наибольшую долю (более 50 %) в бараньем и говяжьем жирах), обусловливая их высокую температуру плавления (50—60 °С) и твердую консистенцию.
Ненасыщенные жирные кислоты относятся к числу питательных веществ, ослабляющих отрицательное воздействие токсикантов на организм человека, и подразделяются на мононенасыщенные (содержат одну ненасыщенную водородную связь) и полиненасыщенные (несколько связей). Основной представитель мононенасыщенных жирных кислот — олеиновая кислота. К полиненасыщенным жирным кислотам относят линолевую с двумя двойными связями, линоленовую с тремя двойными связями и арахидоновую с четырьмя двойными связями. Эти кислоты (их также называют эссенциальными) обладают высокой химической активностью, принадлежат к витаминоподобным соединениям (носят название фактора Р), являются незаменимым компонентом питания человека, поскольку их синтез в организме ограничен или не происходит вовсе.
32 Глава 2.Химический и морфологический состав мяса
При их недостатке в пищевом рационе у детей может развиваться экзема, у взрослых — атеросклероз, жировая дистрофия печени, возрастает вероятность заболеть язвенной болезнью 12-перстной кишки и желудка. Наличие в пищевом рационе арахидоновой кислоты благоприятно сказывается на профилактике таких заболеваний, как ожирение, атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, заболевания печени, желчнокаменная болезнь. Эссенциальные жирные кислоты должны присутствовать в рационе беременных женщин и детей для оптимального интеллектуального развития и формирования зрительного аппарата: в сером веществе человеческого мозга и мембранах сетчатки содержится большое количество полиненасыщенных жирных кислот, которые активно аккумулируются в центральной нервной системе с 13-й недели внутриутробного развития до 3-го месяца жизни новорожденного.
Кроме того, полиненасыщенные жирные кислоты способствуют удалению холестерина из организма, являясь предшественниками синтеза гормоноподобных веществ — простагландинов, препятствующих отложению холестерина в стенках кровеносных сосудов. Длительное отсутствие в рационе этих кислот приводит к прекращению роста, некротическим поражениям кожи, изменениям проницаемости капилляров. Линолевая кислота является незаменимым фактором питания, а арахидоновая может синтезироваться из линолевой самим организмом. Минимальная суточная потребность в линолевой кислоте — 2,6 г, оптимальная — 10 г. Полиненасыщенные жирные кислоты (в пересчете на линолевую кислоту) должны обеспечивать около 4 % общей калорийности пищи.
Жирнокислотный состав жира убойных животных изменяется в течение жизни: мясо молодых животных содержит жир с меньшим, чем в мясе взрослого скота, количеством ненасыщенных жирных кислот и с большим (почти в 2 раза) количеством полиненасыщенных кислот, поэтому биологическая ценность жира телятины выше, чем жира говядины.
Физико-химические свойства жира определяются его жирнокислотным составом и характеризуются такими показателями, как температура плавления и йодное число. Температура плавления Тпл — это температура, при которой жир переходит из твердого состояния в капельно-жидкое. С увеличением уровня
§ 2.1. Белковый и жировой состав мяса 33
низкомолекулярных и непредельных жирных кислот температура плавления снижается, следовательно, усвояемость их увеличивается. Йодное число I характеризует степень насыщенности и качество жира: чем выше степень насыщенности жира, тем более низким значением йодного числа он характеризуется. Физико-химические свойства жира различных видов убойных животных представлена в табл. 2.2.
Таблица 2.2. Физико-химические свойства жира различных видов убойных животных
|
Жир |
Тпл, С |
Йодное число, г I2 на 100 г |
|
Говяжий из сала-серца |
42-52 |
32-47 |
|
Свиной |
33-46 |
46-66 |
|
Бараний |
44-53 |
31-46,5 |
Наиболее оптимальным жирно-кислотным составом и физико-химическими свойствами по сравнению с жиром других убойных животных обладает свиной жир. Особенностью жирно-кислотного состава жира свинины является высокое содержание ненасыщенных кислот (60—62 %) и низкое содержание насыщенных (38—40 %). В жире свинины больше олеиновой (почти в 4 раза) и полиненасыщенных жирных кислот, чем в жире говядины и баранины. Абсолютное содержание полиненасыщенных жирных кислот в 100 г свинины жирной составляет 5,29 г, мясной — 3,64 г, беконной — 3,11 г, а 100 г свинины удовлетворяют максимальную суточную потребность (6 г) в них соответственно на 88,1, 60,7 и 51,8 %, в то время как 100 г говядины и баранины I категории — всего лишь на 8 %.
Жиры баранины и говядины обладают более высокой температурой плавления и стойкостью против окислительной порчи при длительном хранении, более низкой усвояемостью и биологической ценностью, чем жиры свинины.
На химический состав мяса оказывают влияние возраст, порода, кормовой рацион, условия содержания, живая масса скота, способ предубойного оглушения животного. Опыты по кормлению свиней крупной белой породы показали, что при снижении протеина в кормах количество общего белка в мясе уменьшается, относительно увеличивается доля жира. Количе-
34 Глава 2.Химический и морфологический состав мяса
ство белка в мясе повышается и снижается содержание жира при добавлении в рацион, бедный протеинами, небольшого количества лизина.
Общие показатели пищевой и энергетической ценности разных видов мяса даны в табл. 2.3.
Таблица 2.3. Показатели пищевой и энергетической ценности мяса в 100 г продукта
|
Вид или подгруппа продуктов |
Белки, г |
Жиры, г |
Энергетическая ценность, ккал |
|
Говядина: I категория II категория |
19 20 |
16 10 |
220 170 |
|
Баранина: I категория II категория |
16 20 |
16 10 |
208 170 |
|
Свинина: Беконная Мясная жирная |
17 14 12 |
29 33 49 |
329 353 489 |
|
Телятина |
20 |
2 |
98 |
§ 2.2. Ткани мяса
Мышечная ткань, обладающая наибольшей питательной ценностью и высокими вкусовыми достоинствами, представляет собой ряд отдельных мускулов, скрепленных между собой соединительной тканью.
Мышечная ткань бывает двух видов — поперечно-полосатая и гладкая.
Поперечно-полосатая мышечная ткань составляет основную массу мяса. Поперечно-полосатые волокна имеют форму цилиндра. Если рассматривать волокна под микроскопом, то кажется, что они покрыты тонкими поперечными полосками,
§ 2.2. Ткани мяса 35
отсюда произошло их название (рис. 2.1, а, б). Цвет волокон зависит от возраста животных: у молодых животных они розовые, у старых — ярко-красные. Поперечно-полосатые волокна содержат большое количество полноценных белков, хорошо усвояемых человеческим организмом.
Р и с. 2.1. Срез мышечной ткани:
а — продольный; б — поперечный
Гладкие волокна мышечной ткани образуют стенки кишечника, мочевого пузыря и желудка и представляют собой клетки, вытянутые в форме веретена или ленты. Поперечных полос на них нет. Цвет белый с розовым оттенком.
Мускулы сердца также полосатые, но волокна образуют плотные сети.
Соединительная ткань составляет примерно 16 % массы туши и выполняет в организме механическую функцию, связывая отдельные ткани между собой и скелетом.
Соединительная ткань представлена рыхлой, плотной, ретикулярной, эластической и хрящевой составляющими.
Рыхлая ткань состоит из направленных во все стороны волокон коллагена; она располагается между мышцами и окружает их пленкой.
Плотная ткань состоит из параллельных пучков коллагеновых и частично эластиновых волокон и располагается в конце мускулов. Волокна сухожильной ткани плотно соединены между собой. Она окружена рыхлой соединительной тканью.
36 Глава 2.Химический и морфологический состав мяса
Ретикулярная ткань — разновидность соединительной ткани. Она состоит из ретикулярных волокон диаметром 0,5— 2 мкм и ретикулярных клеток, которые связаны друг с другом отростками, образуя трехмерную сеть. Ретикулярные волокна являются продуктом синтеза ретикулярных клеток, устойчивы к действию слабых кислот и щелочей и не перевариваются трипсином; по сравнению с коллагеновыми содержат в высокой концентрации серу, липиды и углеводы.
Эластическая ткань состоит из прочных эластиновых волокон, расположенных параллельными рядами и образует связки и сосуды, которые должны быть наиболее эластичными и прочными. Цвет эластиновых волокон желтоватый, блестящий.
Хрящевая ткань состоит из хрящевых клеток и основного вещества, находящегося в состоянии геля. Выполняет опорную и механическую функции.
Существует три вида хрящевой ткани: гиалиновая, фиброзная и эластическая.
Гиалиновый хрящ — полупрозрачный, из него построены суставные хрящи, хрящи ребер. Фиброзный (волокнистый коллагеновый) хрящ отличается высоким содержанием коллагеновых волокон, которые придают ему повышенную прочность. Из этого хряща построены кольца межпозвоночных дисков, внутрисуставные диски и мениски, он покрывает суставные поверхности. Эластический хрящ имеет желтоватый цвет, содержит много сложно переплетающихся эластических волокон, отличается упругостью.
Жировая ткань является рыхлой видоизмененной соединительной тканью (рис. 2.2) и состоит из жировых клеток, образующих жировые дольки, которые пронизаны кровеносными сосудами и окружены оболочкой. Жировая ткань является «запасным» питательным материалом и обладает высокой энергетической ценностью.
Жир откладывается в подкожной клетчатке, между мышцами, в сальнике и вокруг внутренних органов. В зависимости от расположения в теле животного различают подкожную жировую ткань или подкожный жир (у свиней — шпик); жировую
§ 2.2. Ткани мяса 37
ткань желудка — сальник, кишечника — кишечный жир; жир хвоста — курдючный жир; жир костной ткани — костный.
Рис. 2.2. Жировая ткань
Жиры различных животных и разного происхождения отличаются по органолептическим показателям, коэффициенту преломления и температуре плавления.
Костная ткань является видоизмененной соединительной тканью, состоит из костного хряща (оссеина) и солей углекислого и фосфорнокислого кальция. Особенностью костной ткани является повышенная твердость.
Наружная часть кости твердая, компактная, а внутренняя пористая, губчатая. И твердая, и губчатая части ткани построены из тонких пластинок, между которыми заключены костные пустоты (каверны), наполненные костными тельцами. С внешней стороны вся кость, за исключением поверхностей суставов, покрытых хрящом, имеет надкостницу — плотную и глянцевитую оболочку.
Кости скелета по форме подразделяют на пластинчатые, трубчатые и губчатые.
Пластинчатые кости (кости черепа) состоят из пластинок, поверхностный слой которых представляет собой компактную массу, а внутри губчатую массу.
Трубчатые кости (кости конечностей) состоят из утолщенной части — эпифиза (кулаки), которая представляет собой губчатую массу, покрытую снаружи тонким слоем компактной массы и трубчатой средней части — диафиза (трубка), которая состоит только из компактного вещества.
38 Глава 2.Химический и морфологический состав мяса
Губчатые кости (позвонки, кулаки) состоят в основном из губчатого вещества, покрытого сверху тонким слоем компактного вещества.
Трубчатые кости заполнены желтым костным мозгом, губчатое вещество, составляющее кулаки трубчатых костей и кости сложного профиля, красный костный мозг.
Кровь относится к соединительной ткани и выполняет в организме функцию переноса питательных веществ к различным органам и тканям.
Кровь состоит из плазмы (жидкой части) и форменных элементов крови эритроцитов, тромбоцитов, лейкоцитов. В состав крови входят белки — гемоглобин, сывороточный альбумин и глобулин.
Гемоглобин — сложный белок темно-красного цвета, входит в состав красных кровяных телец — эритроцитов, содержит около 94 % глобина, хорошо усваивается организмом и легко растворяется в воде. Гемоглобин содержит также вещество небелкового характера — красящее вещество гем, в состав которого входит железо.
Сывороточный альбумин подобен яичному белку, обладает значительной вязкостью и хорошо усваивается организмом, свободно растворяется в воде и слабых растворах соли, свертывается при 50 °С.
Сывороточный глобулин не растворяется в воде, однако легко растворяется в слабых солевых растворах (8—10 % соли) и выпадает в осадок при действии слабых кислот, свертывается при 75 °С.
Фибриноген в растворенном состоянии содержится в крови в небольшом количестве. В процессе свертывания крови из фибриногена под действием фермента тромбина образуется фибрин.
Фибрин не растворяется в воде, он растворяется в 5—10%-ном растворе поваренной соли. Поэтому при смешивании с солевым раствором соответствующей концентрации цельная кровь не свертывается и остается жидкой.
Плазма (сыворотка) крови почти бесцветна, обладает хорошей вязкостью, поэтому ее используют при выработке колбас, полуфабрикатов и котлет.
Контрольные вопросы 39
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
ГЛАВА 3
ПОДГОТОВКА МЯСА ДЛЯ РЕАЛИЗАЦИИ
§ 3.1. Классификация мяса
В соответствии с ГОСТ Р 52428—2005 «Продукция мясной промышленности. Классификация» продукты убоя классифицируются в зависимости от направления использования, назначения и технологии изготовления следующим образом: мясо, кость, субпродукты, жир-сырец, кровь и продукты ее переработки, сырье кишечное.
В зависимости от вида убойных животных мясо подразделяют так: говядина, телятина, свинина, мясо поросят, конина, жеребятина, баранина, козлятина, мясо кроликов, буйволятина, оленина, верблюжатина, мясо лося, мясо прочих видов убойных животных.
По упитанности мясо подразделяют на категории: говядину, телятину, баранину, козлятину, конину и жеребятину — на I, II и тощее; свинину на I (беконную), II (мясную — молодняк), III (жирную), IV (промпереработка), V (мясо поросят). Тощее мясо животных всех видов используют только для промышленной переработки.
По способу разделки выделяют: туши, полутуши, четвертины, отрубы, блоки (мясные, мясокостные, субпродуктовые).
По термическому состоянию мясо подразделяют на парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное, глубокой заморозки, размороженное.
По возрасту мясо КРС делят на молочную телятину, полученную от животных в возрасте от 14 дней до 3 месяцев, и говядину; мясо свиней подразделяют на свинину и мясо поросят; мясо лошадей — на конину и жеребятину.
По полу выделяют мясо самцов, самок и некастрированных животных. Мясо некастрированных самцов крупного рогатого скота и свиней называют, мясом бугаев и хряков, а мясо самцов-кастратов — мясом волов и боровов. Это мясо используют для промпереработки, поскольку при варке оно дает неприятный запах. Консистенция мяса самцов более грубая, чем у мяса самок и молодняка.
§ 3.1. Классификация мяса 41
С учетом анатомо-морфологического строения и пищевой ценности мясо подразделяют на сорта.
По качеству мясо классифицируют на свежее, сомнительной свежести и несвежее.
Ниже классификация мяса убойных животных и птицы рассмотрена более подробно.
Говядина. Согласно ГОСТ 779—55 «Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия», мясо-говядину подразделяют по следующим признакам:
Характеристики говядины по категориям упитанности (низшие пределы) приведены ниже:
а) говядина I категории:
42 Глава 3. Подготовка мяса для реализации
выступают, лопатки без впадин, бедра не подтянутые, подкожные жировые отложения видны отчетливо у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедра, с внутренней стороны видны отчетливые прослойки жира на разрубе грудной части (челышка) и прослойки жира на разрубе между остистыми отростками первых 4—5 спинных позвонков;
б) говядина II категории:
Мясо, имеющее показатели по упитанности ниже установленных требований, относят к тощему.
Телятина. В соответствии с ГОСТ 16867—71 «Мясо-телятина в тушах и полутушах. Технические условия» мясо-телятину подразделяют:
а) I категория (молочная) — мышечная ткань развита удовлетворительно, розово-молочного цвета; бедра выполнены, отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах; остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают;
б) II категория — мышечная ткань развита менее удовлетворительно, розового цвета, небольшие отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, а также местами на пояснично-крестцовой части остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают.
§ 3.1. Классификация мяса 43
Свинина. Согласно ГОСТ 7724—77 «Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия», свинину классифицируют следующим образом:
1) по термической обработке.
|
Категория |
Характеристика |
Масса туши в парном состоянии, кг |
Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками, не считая толщины шкуры, см |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
I (бекон |
Мышечная ткань хорошо развита, осо |
||
|
ная) |
бенно на спинной и тазобедренной час |
||
|
тях. Шпик плотный белого цвета или с |
|||
|
розоватым оттенком, расположенный |
|||
|
равномерным слоем по всей дайне полу- |
|||
|
туши, разница в толщине шпика на хол |
|||
|
ке в самой толстой ее части и на поясни |
|||
|
це в самой тонкой ее части не должна |
|||
|
превышать 1,5 см. На поперечном раз |
|||
|
резе грудной части на уровне между 6-м |
44 Глава 3. Подготовка мяса для реализации
Окончание табл 3.1
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
и 7-м ребрами — не менее двух прослоек мышечной ткани; длина полутуши от места соединения 1-го ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей не менее 75 см. Шкура без пигментации, поперечных складок, опухолей, без кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. На полутуше допускается не более трех контрольных разрезов диаметром до 3,5 см |
От 53 до 72 включительно в шкуре |
От 1,5 до 3,5 |
|
|
II (мясная — молодняк) |
Туши мясных свиней (молодняка) |
От 39 до 98 включительно в шкуре |
От 1,5 до 4,0 |
|
От 34 до 90 включительно без шкуры |
От 1,5 до 4,0 |
||
|
От 37 до 91 включительно без крупона |
От 1,5 до 4,0 |
||
|
Туши подсвинков |
От 12 до 39 включительно в шкуре |
1,0 и более |
|
|
От 10 до 34 включительно без шкуры |
1,0 и более |
||
|
III (жирная) |
Туши жирных свиней |
Не ограничена |
4,1 и более |
|
IV (промпереработка) ботка) |
Туши свиней |
Свыше 90 без шкуры Свыше 98 в шкуре Свыше 91 без крупона |
От 1,5 до 4,0 |
|
V (мясо поросят) |
Туши поросят-молочников Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов; остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают |
От 3 до 6 включительно |
- |
§ 3.1. Классификация мяса 45
К свинине I—IV категорий не относятся туши хряков, к свинине I и II категорий не относятся туши свиноматок.
Свинину обрезную получают после снятия шпика вдоль всей длины хребтовой части полутуши на уровне Уз ширины полу- туши от хребта, а также в верхней части лопатки и бедренной части, и относят ко II категории.
Баранина и козлятина. Согласно ГОСТ 1935—55 «Мясо-баранина и козлятина в тушах. Технические условия», мясо - баранину и козлятину классифицируют следующим образом:
Конина и жеребятина. Согласно ГОСТ 27095—86 «Мясо. Конина и жеребятина в полутушах и четвертинах. Технические условия», конина и жеребятина классифицируются следующим образом:
I) в зависимости от возраста:
46 Глава 3. Подготовка мяса для реализации
Таблица 3.2. Характеристика конины и жеребятины I категории
|
Характеристика мяса |
||
|
взрослых лошадей |
молодняка |
жеребят |
|
Мышцы развиты хорошо, лопатки и бедра выполнены мускулатурой; остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают; подкожные жировые отложения покрывают поверхность туши с просветами мышечной ткани; значительные жировые отложения имеются на гребне шеи, крестце и сплошным слоем на внутренней поверхности брюшной стенки вблизи белой линии |
Мышцы развиты хорошо, лопатки и бедра выполнены мускулатурой; жировые отложения имеются участками в области гребня шеи, холки, крестца и на бедрах, с внутренней стороны брюшной стенки, вблизи белой линии жир располагается сплошным поливом |
Мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, плечелопаточные сочленения и маклаки слегка выступают; незначительные жировые отложения могут располагаться по гребню шеи и слабым поливом с просветами по туше и внутренней стороне брюшной стенки; масса туши не менее 59 кг |
К I категории относят также туши лошадей с хорошо выраженной мускулатурой без значительных жировых отложений.
§ 3.1. Классификация мяса 47
Мясо взрослых лошадей II категории характеризуется следующим образом: мышцы развиты удовлетворительно, мускулатура бедер слегка подтянута, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, ость лопатки, плечелопаточные сочленения и маклаки могут незначительно выступать; подкожные жировые отложения имеются в области гребня шеи, а также покрывают поверхность туши тонким слоем в области ребер, крестца, наружной стороны бедер. На внутренней поверхности брюшной стенки полив жира может иметь просветы.
Остистые отростки позвонков в области холки могут выступать у туш всех категорий.
Мясо кроликов в соответствии с ГОСТ 27747—88 «Мясо кроликов. Технические условия» классифицируется следующим образом:
|
Категория |
Кролики |
Кролики-бройлеры |
|
I |
Мышцы хорошо развиты; бедра выполнены хорошо, округлены; остистые отростки спинных позвонков не выступают; отложения жира на холке и в паховой полости в виде утолщенных полос, почки покрыты жиром до половины |
Мышцы хорошо развиты; бедра выполнены хорошо, округлены; остистые отростки спинных позвонков могут слегка выступать; отложения жира на холке, межреберных мышцах и на почках незначительны |
|
II |
Мышцы развиты удовлетворительно; бедра подтянуты, плосковаты; остистые отростки спинных позвонков слегка выступают; отложения или следы жира на холке и в паховой полости незначительны; допускается отсутствие жировых отложений |
- |
48 Глава 3. Подготовка мяса для реализации
Тушки кроликов, не соответствующие по упитанности требованиям II категории, а тушки кроликов-бройлеров — I категории, относят к тощим; они предназначаются для промышленной переработки на пищевые цели.
§ 3.2. Разделка туш для розничной торговли
При разделке мясных туш применяют различные способы в зависимости от технологических особенностей изготовления различных видов мясных изделий или системы реализации (полная переработка сырья на нужды колбасного производства, отпуск сырья в торговлю в виде полутуши или отдельных отрубов, производство натуральных полуфабрикатов и др.).
Свойства и состав отрубов предопределяются анатомическим расположением и выполняемыми функциональными нагрузками животных. Пищевая ценность различных анатомических частей туши убойных животных неодинакова, что положено в основу сортового разруба. Разделка позволяет дифференцировать различные части туши по качеству, а именно: химическому составу, соотношению мышечной и костной тканей, уровню пищевой и биологической ценности, внешнему виду.
Разделку туш осуществляют по анатомическим границам в соответствии с технологической инструкцией, соблюдая действующие ветеринарные и санитарные правила, утвержденные в установленном порядке. Туши разделывают на отрубы: говядину, телятину на три сорта (1-й, 2-й и 3-й), свинину, баранину и козлятину—на два (1 -й и 2-й). Наиболее нежное мясо находится в отрубах 1-го сорта (тазобедренном и поясничном) вследствие низкого содержания соединительной ткани. В отрубах 2-го сорта, например в предплечье, реберной части, соединительная ткань сильно развита. Среднее развитие соединительной ткани отмечается в лопаточно-спинном отрубе и зарезе. Наибольшее количество полноценных белков содержится в тазобедренном, поясничном и лопаточно-спинном отрубах.
Разделка говядины осуществляется в соответствии с ГОСТ 7595—79 «Мясо. Разделка говядины для розничной торговли» (рис. 3.1).
§ 3.2. Разделка туш для розничной торговли 49
Рис. 3.1. Схема разделки говядины
К 1-му сорту относятся отрубы: тазобедренный 7, поясничный 2, спинной 3; лопаточный (лопатка, подплечный край) 4; плечевой (плечевая часть и часть предплечья) 7; грудной 9.
Ко 2-му сорту относятся отрубы: шейный 5; пашина 10.
К 3-му сорту относятся: зарез 6; передняя голяшка 8; задняя голяшка 77.
Зарез: анатомические границы отделения отрубов проходят между 2-м и 3-м шейными позвонками. В зарез входят два первых шейных позвонка.
Шейный отруб: передняя граница проходит по линии отделения зареза, задняя — между 5-м и 6-м шейными позвонками. В отруб входят три шейных позвонка (с 3-го по 5-й).
Лопаточный отруб: передняя граница — по месту отделения шейного отруба, задняя — между 5-м и 6-м ребрами, нижняя -I по линии, проходящей от верхней трети 1-го ребра через середину 5-го к нижней трети последнего ребра. В отруб входят: лопаточная кость, два шейных (6-й и 7-й позвонки), четыре первых грудных позвонка и частично 5-й с соответствующими им частями ребер.
Плечевой отруб: верхняя граница — по линии отделения лопаточного отруба, нижняя — в поперечном направлении через середину лучевой и локтевой костей. Плечевой отруб отделяется от грудного путем разреза мышечной ткани. В отруб входят: плечевая кость и половина лучевой и локтевой костей.
Передняя голяшка: отделяется по линии, проходящей в поперечном направлении через середину лучевой и локтевой кос-
50 Глава 3. Подготовка мяса для реализации
тей. В переднюю голяшку входят: нижняя половина лучевой и локтевой костей и кости запястья.
Грудной отруб: передняя граница — по линии отделения плечевого отруба, задняя — вдоль нижней трети 13-го ребра, верхняя — по линии, идущей от верхней трети 1-го к нижней трети последнего (13-го) ребра; нижняя — вдоль реберной дуги до грудной кости. В отруб входят: грудная кость с хрящами и соответствующими частями 13 ребер.
Спинной отруб: передняя граница — по линии отделения лопаточного отруба, задняя — между 11-ми 12-м ребрами, нижняя по линии отделения грудного Отруба. В отруб входят: часть 5-го и шесть грудных позвонков — с 6-го по 11-й — с соответствующими им частями ребер.
Пашина: границы отделения проходят по линии, идущей от коленного сустава до сочленения истинной и ложной частей 13-го ребра и далее вдоль реберной дуги до грудной кости.
Поясничный отруб: передняя граница — по линии отделения спинного отруба, задняя — между 5-м и 6-м поясничными позвонками; нижняя — по линии разделения пашины и грудинки. В поясничный отруб входят два последних грудных позвонка с ребрами (без нижней трети) и пять поясничных позвонков.
Тазобедренный отруб: передняя граница — по линии отделения поясничного отруба, задняя — поперек берцовой кости на уровне нижней ее трети, нижняя — по линии отделения пашины. В отруб входят: кости таза (подвздошная, лонная, седалищная), крестцовая кость, 6-й поясничный и два хвостовых позвонка, бедренная кость, коленная чашечка и верхние % берцовой кости.
Задняя голяшка, отделяется поперек берцовой кости на уровне ее нижней трети с предварительным отделением ахиллова сухожилия в месте перехода его в мышечную ткань. В заднюю голяшку входят: нижняя треть берцовой кости, кости скакательного сустава и ахиллово сухожилие.
Разделку телятины проводят в соответствии с ГОСТ 23219—78 «Мясо. Разделка телятины для розничной торговли». Туши разделывают по схеме, приведенной на рис. 3.2.
§ 3.2. Разделка туш для розничной торговли 51
В соответствии с наименованиями отрубы подразделяют на 1-й, 2-й, 3-й сорта.
Рис. 3.2. Схема разделки телятины
К 1-му сорту относятся отрубы: тазобедренный 1, поясничный 2, спинной 3, лопаточный 5, подплечный край 4.
Ко 2-му сорту относятся отрубы: грудной с пашиной 8, шейный 6.
К 3-му сорту относятся: предплечье 7, голень 9.
Шейный отруб: анатомические границы отделения отрубов проходят между 5-м и 6-м шейными позвонками. В шейный отруб входят пять шейных позвонков (с 1-го по 5-й).
Лопаточный отруб границы проходят от реберной части по фасциям; от грудной части путем разреза мышечной ткани; от предплечья — через локтевой сустав. В отруб входят лопаточная и плечевая кости.
Предплечье: граница проходит через локтевой сустав. В отруб входят лучевая, локтевая кости и кости запястья.
Грудной с пашиной: граница идет по линии, проходящей в направлении от коленной чашечки к нижней трети последнего ребра и далее к середине 1-го ребра. В отруб входит грудная кость с хрящами и соответствующими частями 13 ребер.
Подплечный край, передняя граница проходит по месту отделения шейного отруба, задняя — между 7-м и 8-м ребрами и соответствующими им позвонками, нижняя — по линии отделения грудинки. В подплечный край входят два шейных и семь
52 Глава 3. Подготовка мяса для реализации
первых грудных позвонков с соответствующими/им частями ребер.
Спинной отруб: передняя граница проходит по линии отделения подплечного края, задняя — между последним грудным и первым поясничным позвонками, нижняя — по линии отделения грудного отруба. В отруб входят шес^ь грудных позвонков (с 8-го по 13-й) и соответствующие им части ребер.
Поясничный отруб: передняя граница проходит по линии отделения спинного отруба, задняя — между 5-м и 6-м поясничными позвонками; нижняя — по линии отделения пашины. В отруб входят пять поясничных позвонков.
Тазобедренный отруб: передняя граница проходит по линии отделения поясничного отруба, нижняя — по линии отделения пашины, задняя — через коленный сустав. В отруб входят 6-й поясничный и два хвостовых позвонка, кости таза (подвздошная, лонная, седалищная), крестцовая и бедренная кости, коленная чашечка.
Голень', граница проходит через коленный сустав по направлению к ахиллову сухожилию. В голень входят берцовая кость и кости скакательного сустава.
Разделку свинины осуществляют в соответствии с ГОСТ 7597—55 «Мясо-свинина. Разделка для розничной торговли» по схеме на рис. 3.3.
К 1-му сорту относятся: лопаточная часть 7, спинная часть (корейка) 2, грудинка 6, поясничная часть с пашиной 3, окорок 4. Ко 2-му сорту относят: предплечье (рулька) 7, голяшка 5.
§ 3.2. Разделка туш для розничной торговли 53
Лопаточная часть: границы отделения проходят: задняя — по прямой линии между 5-м и 6-м спинными позвонками с пересечением ребер, нижняя — через плечелоктевой сустав. Из костей в лопаточную часть входят: все семь шейных позвонков, пять первых спинных позвонков и соответствующие им ребра, лопатка с лопаточным хрящом, плечевая кость и передняя часть грудной кости.
Спинная часть (корейка): границы отделения проходят: передняя — по линии отделения лопаточной части; задняя — впереди 1-го поясничного позвонка; нижняя — поперек ребер примерно на половине их ширины.
Грудинка: границы отделения проходят: передняя — по линии отделения лопаточной части, задняя — за последним ребром, верхняя — по линии отделения спинной части.
Поясничная часть с пашиной: границы отделения проходят: передняя — по линии отделения спинной части и грудинки, задняя — по прямой линии, проходящей между последним и предпоследним поясничными позвонками непосредственно впереди тазовой кости.
Окорок: границы отделения проходят: передняя — по линии отделения поясничной части с пашиной, задняя — по линии отделения голяшки.
Голяшка: отделяется от окорока в поперечном направлении через верхнюю треть берцовых костей. В заднюю голяшку входят 2/3 берцовых костей и скакательный сустав.
Предплечье (рулька): отделяется по прямой линии через плечелоктевой сустав. В рульку входят кости предплечья и запястный сустав.
Разделку баранины и козлятины проводят согласно ГОСТ 7596—81 «Мясо. Разделка баранины и козлятины для розничной торговли» по схеме на рис. 3.4.
К 1-му сорту относятся отрубы: тазобедренный 7, поясничный 2, лопаточно-спинной (включая грудинку и шею) 3.
Ко 2-му сорту относятся: зарез 4, предплечье 5, задняя голяшка 6.
Зарез: анатомические границы отделения проходят между 2-м и 3-м шейными позвонками. В зарез входят два первых шейных позвонка.
54 Глава 3. Подготовка мяса для реализации
Рис 3.4. Схема разделки баранины и козлятины
Лопаточно-спинной отруб: (включая грудинку и шею): передняя граница — по линии отделения зареза, задняя — между 10-м и 11-м ребрами перпендикулярно позвоночнику, нижняя — через плечелоктевой сустав. В отруб входят: пять шейных позвонков ( с 3-го по 7-й), лопаточная и плечевая кости, 10 грудных позвонков с соответствующими им ребрами и грудная кость с хрящами.
Предплечье: граница проходит через плечелоктевой сустав. В предплечье входят лучевая и локтевая кости и кости запястья.
Поясничный отруб: передняя граница — по линии отделения лопаточно-спинного отруба, задняя — между 5-м и 6-м поясничными позвонками перпендикулярно позвоночнику. В отруб входят: три грудных позвонка и ребра (с 11 -го по 13-й), пять поясничных позвонков, часть пашины, а также почки с около- почечным жиром.
Тазобедренный отру', передняя граница — по линии отделения поясничного отруба, задняя — через середину берцовой кости. В отруб входят: один поясничный и все хвостовые позвонки, кости таза (подвздошная, лонная, седалищная), крестцовая и бедренная кости, верхняя половина берцовой кости и часть пашины.
Задняя голяшка, отделяется через середину берцовой кости с предварительным отделением ахиллова сухожилия в месте перехода его в мышечную ткань. В заднюю голяшку входят: нижняя половина берцовой кости, кости скакательного сустава и ахиллово сухожилие.
§ 3.3. Маркировка мяса 55
§ 3.3. Маркировка мяса
Маркировку мяса выполняют при товароведной оценке на мясоперерабатывающих предприятиях. Клеймение мяса производят фиолетовой краской в соответствии с правилами по клеймению мяса, утвержденными в установленном порядке. Установлены клейма круглой, квадратной и треугольной форм.
Маркировка говядины и телятины, баранины и козлятины, конины и жеребятины осуществляется согласно ГОСТ 779—55 «Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия», ГОСТ 16867—71 «Мясо-телятина в тушах и полутушах. Технические условия», ГОСТ 1935—55 «Мясо-баранина и козлятина в тушах. Технические условия», ГОСТ 27095—86 «Мясо. Конина и жеребятина в полутушах и четвертинах. Технические условия». На каждую тушу или полутушу наносят четкое клеймо, удостоверяющее доброкачественность и категорию упитанности мяса. Категории упитанности обозначают:
На говядине от молодых животных I и II категории справа от клейма упитанности ставят оттиск буквы М высотой 20 мм.
На говядине от быков I и II категорий справа от клейма упитанности ставят оттиск буквы Б высотой 20 мм.
На телятине клеймо ставят на каждую лопаточную часть туши, а на каждую переднюю голяшку ставят клеймо с буквой Т высотой 20 мм. Мясо-телятину с зачистками от побитостей и кровоподтеков, превышающими 10 % поверхности туши или полутуши, и(или) с неправильным разделением по позвоночнику, а также баранину и козлятину клеймят на лопаточной части одним клеймом, соответствующим категории мяса-телятины. Справа от клейма ставят оттиск штампа букв ПП высотой 30 мм.
На тушах мяса-козлятины I и II категорий и тощей справа от каждого клейма ставят оттиск буквы К высотой 20 мм. Баранину маркируют фиолетовыми клеймами, а козлятину — красными.
56 Глава 3. Подготовка мяса для реализации
На конину на каждую полутушу (всех категорий) ставят два клейма — по одному на бедренной и лопаточной частях. Справа от клейма ставят прямоугольный (со сторонами 25 и 50 мм) штамп «Конина». На полутушах жеребцов справа от клейма вместо штампа «Конина» ставят штамп «Жеребец» (со сторонами 25 и 50 мм). На полутушах жеребятины справа от клейма вместо штампа «Конина» ставят штамп буквы Ж высотой 20 мм. На полутушах конины от молодых животных I и II категорий дополнительно справа от клейма ставят штамп буквы М высотой 20 мм. Справа от клейма кроме штампов «Конина», М, Ж или «Жеребец» ставят штамп букв ПП высотой 30 мм.
На мясе взрослых некастрированных животных (бугаев и яков) ставят оттиск буквы Б.
Маркировку свинины в соответствии с ГОСТ 7724—77 «Мясо. Свинина в тушах и полутушах» наносят следующим образом:
Туши и полутуши свинины, за исключением замороженной более одного раза, с пожелтевшим шпиком, деформированные полутуши, а также подмороженные, маркируют на лопаточной части одним клеймом ромбовидной формы, а справа от клейма ставят оттиск букв ПП высотой 20 мм.
Образцы штампов для маркировки мяса представлены на рис. 3.5.
Маркировка тушек кроликов на основании ГОСТ 27747—88 осуществляется одним клеймом на внешней стороне голени:
§ 3.4. Требования к качеству мяса 57
Рис. 3.5. Формы, размеры (в миллиметрах) клейм и штампов для маркировки мяса
На транспортной таре мяса кроликов ставят условные обозначения продукта и категории: КР — тушки кроликов, КРБ — тушки кроликов-бройлеров, КРУ и КРБУ — тушки кроликов и кроликов-бройлеров упакованные, I — первая категория; II -I вторая категория. Ящики с тушками кроликов, предназначенными для промышленной переработки, дополнительно маркируют буквой П.
§ 3.4. Требования к качеству мяса
Мясо, полученное от всех видов убойных животных, должно быть свежим, без признаков порчи и ослизнения, соответствовать категории упитанности и качеству обработки, указанной в маркировке туши, пройти ветеринарно-санитарный контроль и сопровождаться ветеринарным свидетельством или справкой, соответствовать требованиям безопасности. Мясо с изменившимся темным цветом, замороженное более одного раза подлежит промпереработке.
Говядину, согласно ГОСТ 779—55 «Мясо», выпускают в реализацию в розничной торговой сети и сети общественного пи-
58 Глава 3. Подготовка мяса для реализации
тания в виде продольных полутуш или четвертин, без вырезки (внутренних пояснично-подвздошных мышц). Разделение полутуши на четвертины производят между 11-ми 12-м ребрами.
Мясо от молодых животных выпускают в реализацию в виде продольных полутуш массой не менее 100 кг или четвертин.
На полутушах или четвертинах, выпускаемых в реализацию, промышленную переработку или хранение, не допускается наличие остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной ткани, загрязнения, повреждений поверхности, кровоподтеков и побитостей. На замороженных и подмороженных полутушах и четвертинах, кроме того, не должно быть льда и снега.
Допускается наличие зачисток и срывов подкожного ж:ира на площади, не превышающей 15 % поверхности.
Если площадь зачисток и срывов подкожного жира превышает 15 % всей поверхности, то категория упитанности мяса устанавливается в соответствии с упитанностью убойного животного.
Не допускаются к выпуску для реализации, а используются для промышленной переработки на пищевые цели: мясо тощее; мясо быков; мясо с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 15 % поверхности полутуши или четвертины, с неправильным разделением по позвоночнику (с оставлением целых тел позвонков); мясо, замороженное более одного раза; мясо свежее, но изменившее цвет в области шеи (потемневшее); мясо подмороженное.
Мясо-телятину, согласно ГОСТ 16867-71, выпускают тушами или в виде продольных полутуш, оставляя при туше вырезку (внутренние пояснично-подвздошные мышцы), почки, околопочечный и тазовый жир и зобную железу. При распиловке туш на полутуши не допускаются дробления позвонков и припуск их к одной из полутуш.
На тушах или полутушах мяса-телятины не должно быть кровоподтеков и побитостей, сгустков крови, бахромок мышечной ткани, загрязнений, остатков внутренних органов и шкуры.
Допускаются зачистки от побитостей и кровоподтеков на площади, не превышающей 10 % поверхности туши или полутуши.
§ 3.4. Требования к качеству мяса 59
Не допускается для реализации, а используется для промышленной переработки на пищевые цели мясо-телятина: тощее; с площадью зачисток от побитостей и кровоподтеков, превышающей 10 % поверхности туши или полутуши; с неправильным разделением по позвоночнику; замороженное и размороженное.
Свинина. Согласно ГОСТ 7724—77, для реализации в торговой сети и сети общественного питания выпускают: свинину I и V категорий, а также туши подсвинков в шкуре II категории; свинину II и III категорий без шкуры или со снятым крупоном; свинину обрезную.
Свинину I—IV категорий выпускают в виде продольных полутуш. Распиловку или разрубку на продольные полутуши производят посередине позвоночного столба, не оставляя целых позвонков в какой-либо полутуше и не дробя их. Допускается выпускать полутуши с нераспиленными первыми позвонками в шейной части полутуши, а также не разделенные на полутуши свиные туши массой: в шкуре — менее 39 кг, без шкуры — менее 34 кг.
Свиные туши и полутуши I—IV категорий выпускают без головы, ног, внутренних органов, внутреннего жира. Свинину V категории выпускают целыми тушками, с головой и ногами, без внутренних органов.
От свиных туш и полутуш, предназначенных для реализации, должны быть отделены баки с шейным зарезом по прямой линии в поперечном направлении к положению шеи непосредственно впереди первого шейного позвонка, а также внутренняя пояснично-подвздошная мышца (вырезка).
Свиные туши и полутуши в шкуре, предназначенные для промпереработки, вырабатывают с задними ногами.
Полутуши свинины не должны иметь остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей. Допускаются зачистки от побитостей и кровоподтеков на площади, не превышающей 10 % поверхности, или срывы подкожного жира на площади не более 15 % поверхности полутуши или туши II—IV категорий.
60 Глава 3. Подготовка мяса для реализации
На замороженных и подмороженных тушах и полутушах свиней не должно быть льда и снега, В местах отделенного шпика на туше возможны остатки шпика толщиной не более 0,5 см.
Не допускаются для реализации, а используются для промышленной переработки на пищевые цели свинина: IV категории; подмороженная; замороженная более одного раза; с пожелтевшим шпиком; подсвинки без шкуры; с зачистками от побитостей и кровоподтеков или срывами подкожного жира, превышающими требования стандарта; с неправильным разделением по позвоночному столбу; свинина, полученная от хряков; деформированные полутуши.
Баранина и козлятина. Согласно ГОСТ 1935—55, мясо-баранину и козлятину выпускают в реализацию целыми тушами с хвостами (за исключением курдючных овец), отделенными конечностями (без цевок и путового сустава), с наличием внутри туш почек и околопочечного жира.
К выпуску для реализации допускаются бараньи и козьи туши без хвостов, почек и околопочечного жира.
На тушах, выпускаемых в реализацию, промышленную переработку или хранение, не допускается наличия остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной ткани, загрязнений. На замороженных тушах, кроме того, не должно быть льда и снега.
Туши не должны иметь повреждений поверхности, кровоподтеков, побитостей. Допускается наличие зачисток и срывов подкожного жира на площади, не превышающей 10 % поверхности туши.
Категория упитанности мяса-баранины и козлятины с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 10 % всей поверхности, устанавливается в соответствии с упитанностью убойного животного.
Не допускается к выпуску для реализации, а используется для промышленной переработки на пищевые цели: мясо-баранина и козлятина тощее; мясо-баранина и козлятина, замороженное более одного раза; мясо-баранина и козлятина свежее, но изменившее цвет в области шеи (потемневшее); мясо-бара-
§ 3.4. Требования к качеству мяса 61
нина и козлятина с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 10 % поверхности туши.
Конина и жеребятина. Согласно ГОСТ 27095—86, конину выпускают в виде полутуш или четвертин, жеребятину — в виде полутуш.
Туши разделяют на полутуши посередине позвоночного столба, не оставляя целых позвонков в какой-либо полутуше и не дробя их. Разделение полутуш на четвертины производится между 9-м и 10-м ребрами,
На полутушах и четвертинах не допускается наличия остатков внутренних органов, шкуры, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой ткани, загрязнений, кровоподтеков и побитостей; на замороженных полутушах и четвертинах, кроме того, не должно быть льда и снега.
Допускается наличие зачисток от побитостей и кровоподтеков, срывов подкожного жира и мышечной ткани на площади, не превышающей 15 % поверхности полутуши или четвертины.
Не допускается для реализации, а используется для промышленной переработки на пищевые цели мясо: от жеребцов; с зачистками от побитостей и кровоподтеков, а также срывами подкожного жира и мышечной ткани, площадь которых превышает 15 % поверхности полутуши или четвертины; с неправильным разделением по позвоночному столбу (с оставлением целых тел позвонков); замороженное более одного раза.
Мясо кроликов. В соответствии с ГОСТ 27747—88 нормируется масса тушки — не менее 1,1 кг, кролика-бройлера — от 0,8 до 1,1 кг. К разделке предъявляются такие требования, как отсутствие у тушек внутренних органов, за исключением почек; голова отделяется на уровне 1-го шейного позвонка, передние ноги — по запястному суставу, задние—по скакательному. Тушки должны быть хорошо обескровлены, без побитостей, кровоподтеков, остатков шкурки, бахромок мышечной ткани; вымыты с поверхности и со стороны внутренней полости. Для кроликов и кроликов-бройлеров I категории допускаются срывы полосы жира на спине, не превышающие 1 / 3 длины тушки.
Не допускаются к реализации в торговой сети тушки кроликов I и II категорий деформированные, имеющие переломы
62 Глава 3. Подготовка мяса для реализации
костей, зачистки от побитостей или кровоподтеков, срывы полосы жира на спине, превышающие % длины тушки. Такое мясо может использоваться для промпереработки.
Замороженное мясо в блоках импортного производства в последнее время все чаще используется для промпереработки. Блочное мясо должно соответствовать требованиям, указанным в табл. 3.4.
Таблица 3.4. Требования к качеству замороженного мяса в блоках
|
Показатель |
Блок из говядины |
Блок из свинины |
|
Форма блока |
Прямоугольная с ровными поверхностями. Мясо в блоке должно быть уложено плотно |
|
|
Размеры блока, мм: |
||
|
1 |
370(380) х 370 (380) х 150 |
|
|
2 |
370 (380) х 370 (380) х 95 или 75(100) |
|
|
3 |
370 (380) х. 180 (190) х 95 (100) |
|
|
Масса нетто, кг: |
||
|
блока 1 |
18—22 |
15-20 |
|
блока 2 |
8—15 |
7—12 |
|
блока 3 |
7-10 |
6-9 |
|
Температура в толще блока, °С, не выше |
6 |
По показателям безопасности мясо, поступающее на реализацию в розничную торговую сеть и на предприятия общественного питания, должно соответствовать требованиям, установленным СанПиН 2.3.2.1078—01, к допустимому содержанию химических, радиоактивных, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешних и будущих поколений. Гигиенические нормативы распространяются на потенциально опасные химические соединения и биологические объекты, присутствие которых в пищевых продуктах не должно превышать допустимых уровней их содержания в заданной массе (объеме) продукта.
В мясе контролируются пестициды (гексахлорциклогексан — альфа-, бета-, гамма-изомеры, ДДТ и его метаболиты),
§ 3.4. Требования к качеству мяса 63
остаточные количества стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственные средства (в том числе антибиотики), применяемые в животноводстве для целей откорма, лечения и профилактики заболеваний скота, кормовые антибиотики — гризин, бацитрацин, а также лечебные антибиотики, наиболее часто используемые в ветеринарии, — антибиотики тетрациклиновой группы, левомицетин.
Радиационная безопасность по цезию-137 и стронцию-90, определяется их допустимыми уровнями удельной активности радионуклидов. Не допускается наличие патогенных микроорганизмов и возбудителей паразитарных заболеваний, их токсинов, вызывающих инфекционные и паразитарные болезни или представляющих опасность для здоровья человека и животных.
Не допускается наличие возбудителей паразитарных болезней — финн (цистицерок), личинок трихинелл и эхинококков, цисты саркоцист и токсоплазм.
Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям мяса отражают следующие группы микроорганизмов:
Нормирование микробиологических показателей безопасности пищевых продуктов осуществляется для большинства групп микроорганизмов по альтернативному принципу, т.е. нормируется масса продукта, в которой не допускаются бактерии группы кишечных палочек, большинство условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и Listeria monocytogenes. В других
64 Глава 3. Подготовка мяса для реализации
случаях норматив отражает количество колониеобразующих единиц в 1 г (мл) продукта (КОЕ/г, мл). Отбор проб для микробиологических исследований производится из глубоких слоев. Показатели безопасности мяса отражены в табл. 3.5,
Таблица 3.5. Показатели безопасности мяса (все виды убойных животных)
|
Показатель |
Допустимый уровень, не более |
Примечание |
|
Токсичные элементы, мг/кг: |
||
|
свинец |
0,5 |
|
|
мышьяк |
0,1 |
|
|
кадмий |
0,05 |
- |
|
ртуть |
0,03 |
|
|
Антибиотики, ед/г: |
Мясо диких животных, менее: |
|
|
левомицетин тетрациклиновая группа |
Не допускается |
0,01 0,01 |
|
гризин |
0,5 |
|
|
бацитрацин |
0,02 |
|
|
Пестициды, мг/кг: |
||
|
гексохлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма- изомеры) |
0,1 |
|
|
ДДТ и его метаболиты |
0,1 |
|
|
Радионуклиды, Бк/кг: |
||
|
цезий-137 |
160 |
Мясо без костей |
|
320 |
Оленина без костей, мясо диких животных без костей |
|
|
стронций-90 |
160 |
Кости (все виды) |
|
50 |
Мясо без костей |
|
|
100 |
Оленина без костей, мясо диких животных без костей |
|
|
200 |
Кости (все виды) |
В соответствии с требованиями СанПиН 1078—01 в мясе нормируются микробиологические показатели (табл. 3.6).
§ 3.5. Контроль качества мяса 65
Таблица 3.6. Микробиологические показатели мяса
|
Индекс, группа продуктов |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
Масса продукта, г, в которой не допускаются |
|
|
БГКП (ко- лиформы) |
Патогенные, в том числе сальмонеллы |
||
|
Мясо (все виды убойных животных): парное в тушах, четвертинах, отрубах охлажденное и подмороженное в тушах, четвертинах, отрубах |
10 1*103 |
1,0 0,1 |
25 25 |
|
Мясо замороженное убойных животных: в тушах четвертинах отрубах |
1*104 |
0,01 |
25 |
|
Блоки из мяса: на кости бескостного жилованного. |
5*105 |
0,001 |
25 |
|
Мясная масса после дообвалки костей убойных животных |
5*106 |
0,0001 |
25 |
В том случае, если мясо (и мясопродукты) имеет явные признаки недоброкачественности, не имеет документов изготовителя или несоответствующую маркировку, его считают некачественным и опасным. В этом случае проводится его экспертиза согласно Положению о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использовании или уничтожении и принимается решение о переработке, утилизации либо уничтожении (приложение 1).
§ 3.5. Контроль качества мяса
В торговой розничной сети контроль качества мяса осуществляется при приемке и во время хранения.
66 Глава 3. Подготовка мяса для реализации
При приемке проверяется соответствие количества и массы нетто поступившего товара сопроводительным документам поставщика, целостность упаковки и наличие маркировки, качество товара по органолептическим показателям в соответствии с требованиями ГОСТа. При поступлении мяса проверяются наличие клейм ветсаннадзора и соответствие развития мышечной и жировой ткани наложенным клеймам, правильность разделки и боенской обработки, свежесть мяса, температура.
Согласно ГОСТ Р 51074—2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», который является обязательным для соблюдения на территории РФ, на мясо в тушах, полутушах и четвертинах должны быть нанесены: оттиск государственного ветеринарного клейма овальной формы в соответствии с инструкцией по ветеринарному клеймению мяса, товароведческое клеймо (категория упитанности) и штампы.
Мясо, поступившее замороженным в блоках, должно содержать следующую информацию для потребителя: наименование продукта, клеймо, категория и сорт, наименование и местонахождение изготовителя, товарный знак изготовителя (при наличии), масса нетто или количество, состав продукта, дата изготовления и дата упаковки, условия хранения, срок годности.
При приемке мяса производят осмотр каждой туши, полутуши и четвертины.
Мясо допускается к приемке только при наличии ветеринарного клейма и документа, свидетельствующего об осмотре и заключении ветнадзора (ветеринарного свидетельства или ветеринарной справки). Категорически запрещается принимать мясо с ветеринарным свидетельством (приложение 2), но без клейма, а также условно годное мясо.
Для контроля качества мяса чаще всего отбирают пробы по ГОСТ Р 51447—99 (ИСО 3100-1—91) «Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб». Согласно этому документу, число отбираемых проб с целью получения представительной первичной пробы поставки или партии (партий) должно соответствовать стандартным методам отбора проб, установленным в контракте или в другом соглашении между заинтересованными сторонами.
§ 3.5. Контроль качества мяса 67
Для проведения исследований - химических, микробиологических, физических или сенсорного анализа - отбор проб проводят отдельно для каждого из них.
Способы отбора проб зависят от классификации мяса и мясных продуктов по типам:
А—поставка или партия мяса и мясных продуктов, выработанных в виде единичных изделий или отдельных упаковок продуктов любой массы (например, колбасы, сосиски; полуфабрикаты, измельченное мясо, упакованное под вакуумом; колбаса, нарезанная ломтиками; консервы из вареного окорока) или в виде мяса в кусках, или тушек (частей тушек), масса которых не превышает 2 кг;
Б—туши, части туши, мясо, подвергшееся посолу, вялению или другим способам консервации, в кусках массой более 2 кг (например, отруб бекона, беконная половинка, свежий или замороженный мясной отруб, свежее или замороженное обваленное кусковое мясо, говяжья полутуша или четвертина, свиная полутуша, баранья туша, тушка птицы, оленина), и мясо, полученное методом сепарирования, или обезвоженное мясо.
В зависимости от массы и торгового качества продуктов может возникнуть необходимость в отборе вторичных проб с использованием только части (частей) каждой первичной пробы с учетом тех типов исследований, для которых они отбираются.
При отборе проб от мяса или мясных продуктов типа А в качестве первичной пробы берут часть или целый кусок продукта. В соответствии со стандартными методами отбора проб на конкретный вид продукта отбирают необходимое число первичных проб из каждой партии.
При отборе проб мяса и мясных продуктов типа Б из каждой партии отбирают необходимое число первичных проб и упаковывают их для дальнейшего отбора вторичных проб либо для разрушающего контроля в лаборатории (например, для химического или микробиологического исследования), либо для неразрушающего контроля (визуальный осмотр, органолептический анализ, микробиологические исследования с использованием тампона).
Никакая единичная проба, взятая от туши или другого большого куска мяса, не может быть представительной для
68 Глава 3. Подготовка мяса для реализации
продукта в целом, однако проведение исследований на целой туше или большом куске мяса практически невозможно. Для взятия первичных или вторичных проб в зависимости от их назначения выбирается один из описанных ниже способов отбора проб:
Каждую пробу мяса или мясных продуктов помещают в соответствующую тару, осторожно закрывают, изолируют и этикетируют, записывают температуру каждой отобранной пробы.
Правила отбора проб четко оговорены в ГОСТ 7269—79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести». В соответствии с этим документом образцы
§ 3.5. Контроль качества мяса 69
отбирают от каждой исследуемой мясной туши или ее части целым куском массой не менее 200 г из следующих мест: у зареза, против 4-го и 5-го шейных позвонков; в области лопатки; в области бедра из толстых частей мышц. Определяют температуру, массу тушки (для мяса кроликов), упитанность и качество обработки.
Температуру остывшей, охлажденной и замороженной туши измеряют в толще мышц бедренной части на глубине не менее 6 см. В подмороженном мясе по окончании процесса подмораживания измеряют температуру на глубине 1 и 6 см, а в процессе хранения — на глубине не менее 6 см.
Свежесть мяса, поступающего на реализацию, контролируют органолептическими, химическими и микроскопическими методами согласно ГОСТ 7269—79.
Из органолептических показателей оценивают:
70 Глава 3. Подготовка мяса для реализации
По результатам испытаний делают заключение о свежести мяса в соответствии с характерными признаками, предусмотренными в табл. 3.7.
Таблица 3.7. Признаки свежести мяса
|
Показа тель |
Характерный признак мяса или субпродуктов |
||
|
свежих |
сомнительной свежести |
несвежих |
|
|
Внешний вид и цвет поверхности туши |
Имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета У размороженных туш красного цвета, жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет |
Местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая |
Сильно подсохшая, покрытая слизью серовато-коричневого цвета или плесенью |
|
Мышцы на разрезе |
Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге Цвет, свойственный данному виду мяса: для говядины — от светло-красного до тем- но-красного; для свинины — от светло-розового до красного, для баранины — от красного до красно-вишневого, для ягнятины — розовый |
Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета У размороженного мяса— с поверхности разреза стекает мясной сок, слегка мутноватый |
Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, красно-коричневого цвета У размороженного мяса — с поверхности разреза стекает мутный мясной сок |
|
Конси стенция |
На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается |
На разрезе мясо менее плотное и менее упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно (в течение 1 мин), жир мягкий У размороженного мяса жир слегка разрыхлен |
На разрезе мясо дряблое; образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается, жир мягкий У размороженного мяса жир рыхлый, осалившийся |
§ 3.5. Контроль качества мяса 71 Окончание табл. 3.7
|
Показа тель |
Характерный признак мяса или субпродуктов |
||
|
свежих |
сомнительной свежести |
несвежих |
|
|
Запах |
Специфический, свойственный каждому виду свежего мяса |
Слегка кисловатый или с оттенком затхлости |
Кислый или затхлый, или слабо гнилостный |
|
Состояние жира |
Говяжий — белый, желтоватый или желтый; консистенция твердая, при раздавливании крошится Свиной — белый или бледно-розовый; мягкий, эластичный Бараний — белый, консистенция плотная Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания |
Имеет серова- то-матовый оттенок, слегка липнет к пальцам; может иметь легкий запах осаливания |
Имеет серовато-матовый оттенок, при раздавливании мажется Свиной жир может быть покрыт небольшим количеством плесени Запах прогорклый |
|
Состояние сухожилий |
Упругие, поверхность суставов гладкая, блестящая У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет |
Менее плотные, матово-белые Суставные поверхности слегка покрыты слизью |
Размягчены, сероватого цвета Суставные поверхности покрыты слизью |
|
Прозрачность и аромат бульона |
Прозрачный, ароматный |
Прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону |
Мутный, с большим количеством хлопьев, резким неприятным запахом |
Отнесенные к сомнительной свежести мясо или субпродукты (хотя бы по одному признаку) подвергают химическим и микроскопическим анализам по ГОСТ 23392—78 «Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести». Данный документ предусматривает такие химические методы оценки, как определение количества летучих жирных кислот и продуктов первичного распада белков в бульоне.
Метод определения количества летучих жирных кислот основан на выделении летучих жирных кислот, накопившихся в
72 Глава 3. Подготовка мяса для реализации
мясе при его хранении, и определении их количества титрованием дистиллята гидрооксидом калия (или гидрооксидом натрия). Мясо считают сомнительной свежести, если в нем содержится летучих жирных кислот от 4 до 9 мг гидроксида калия, а выше 9 мг—несвежим. Мясо считают свежим, если в нем содержится летучих жирных кислот до 4 мг гидроксида калия.
При определении количества летучих жирных кислот мясо считают свежим, если в охлажденном мясе содержится летучих жирных кислот до 2,25 мг КОН, в мороженом до 4,5 мг КОН. Мясо считают сомнительной свежести, если в охлажденном мясе содержится летучих жирных кислот 2,25—9,00 мг КОН, а в мороженом — 4,50—13,50 мг КОН.
Метод определения продуктов первичного распада белков в бульоне основан на осаждении белков нагреванием, образовании в фильтрате комплексов серноксидной меди с продуктами первичного распада белков, выпадающих в осадок. Если при добавлении раствора серноксидной меди бульон остается прозрачным, мясо считают свежим; если отмечается помутнение бульона, а бульон из замороженного мяса интенсивно мутнеет с образованием хлопьев, мясо считают сомнительной свежести; если наблюдается образование желеобразного осадка, а в бульоне из размороженного мяса — крупные хлопья, мясо считают несвежим.
Метод микроскопического анализа основан на определении числа бактерий и степени распада мышечной ткани путем микроскопирования мазков-отпечатков. На одном предметном стекле исследуют 25 полей зрения.
Мясо считают свежим, если в мазках-отпечатках не обнаружена микрофлора или в поле зрения препарата видны единичные (до 10 клеток) кокки и палочковидные бактерии и нет следов распада мышечной ткани.
Мясо считают сомнительной свежести, если в поле зрения мазка-отпечатка обнаружено не более 30 кокков или палочек, а также следы распада мышечной ткани; ядра мышечных волокон в состоянии распада, исчерченность волокон слабо различима. Мясо считают несвежим, если в поле зрения мазка-отпечатка обнаружено свыше 30 кокков или палочек, наблюдаются почти полное исчезновение ядер и полное исчезновение ис- черченности мышечных волокон.
§ 3.5. Контроль качества мяса 73
Правила ветеринарного осмотра убойных и ветеринарно-санитарной экспертизы и мясных продуктов для определения свежести мяса предусматривают также проведение реакций на фермент пероксидазу. При проведении этой реакции мясо считают свежим, если вытяжка приобретает сине-зеленый цвет, переходящий в течение 1—2 мин в буро-коричневый (положительная реакция). Мясо считают несвежим, если вытяжка либо не приобретает специфического сине-зеленого цвета, либо сразу появляется буро-коричневый (отрицательная реакция).
Реакции с формалином (формольная реакция) проводится при определении вынужденного убоя животного, находящегося в состоянии агонии, или убоя больного животного. При этом пробу мяса освобождают от жира и соединительной ткани и подготовляют вытяжку.
Если фильтрат после добавления формалина остается прозрачным или слегка мутнеет, мясо считается полученным от убоя здорового животного. Если фильтрат превращается в плотный сгусток или в нем образуются хлопья, мясо считается полученным от убоя больного животного или вынужденного убоя животного, находящегося в состоянии агонии.
Контроль качества мяса кроликов имеет некоторые особенности и проводится в соответствии с ГОСТ 20235.0—74 «Мясо кроликов. Методы отбора образцов. Органолептические методы определения свежести». В соответствии с этим документом определяются:
74 Глава 3. Подготовка мяса для реализации
Результаты органолептической оценки мяса (тушек) кроликов сопоставляют с характерными признаками, данными в табл. 3.8.
Таблица 3.8. Признаки свежести мяса кроликов
|
Показатель |
Характерные признаки мяса (тушек) кроликов |
||
|
свежих |
сомнительной свежести |
несвежих |
|
|
Внешний вид и цвет: поверхности тушки покровной и внутренней жировой ткани серозной оболочки брюшной полости |
Имеет корочку подсыхания бледно-розового цвета Желтовато-бело- го цвета Влажная, блестящая |
Местами увлажнена, слегка липкая, слегка потемневшая Желтовато-белого цвета У размороженных тушек с красноватым оттенком Без блеска, липкая, возможно наличие небольшого количества слизи и плесени |
Покрыта слизью серовато- коричневого цвета Серовато-белого цвета У размороженных тушек с коричневым оттенком Без блеска, покрыта слизью, плесенью |
|
Мышцы на разрезе |
Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розового цвета с красноватым оттенком |
Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета |
Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, красно-коричневого цвета |
§ 3.5. Контроль качества мяса 75
Окончание табл. 3.8
|
Показатель |
Характерные признаки мяса (тушек) кроликов |
||
|
свежих |
сомнительной свежести |
несвежих |
|
|
Консистенция |
Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается; жир плотный |
Мышцы менее плотные и менее упругие, чем у свежих тушек, при надавливании пальцем образующаяся ямка выравнивается медленно (в течение 1 мин); жир мягкий У размороженных тушек слегка разрыхлен |
Мышцы дряблые, при надавливании пальцем образующаяся ямка не выравнивается; жир мягкий У размороженных тушек рыхлый оса- лившийся |
|
Запах |
Специфический, свойственный свежему мясу кроликов |
Затхлый, наиболее выражен в брюшной полости |
Гнилостный, наиболее выражен в брюшной полости |
|
Прозрачность и аромат бульона |
Прозрачный, ароматный |
Прозрачный или мутный, с легким неприятным запахом |
Мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом |
Отнесенное по органолептической оценке к мясу сомнительной свежести мясо кроликов подвергают химическому и микроскопическому анализу по ГОСТ 20235.1—74 «Мясо кроликов. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса». При расхождении органолептической оценки и результатов химического и микроскопического анализа мясо кроликов подвергают повторно химическому анализу на вновь отобранных пяти образцах.
Указанный ГОСТ устанавливает методы химического (определение аммиака и солей аммония, определение количества летучих жирных кислот, определение продуктов первичного распада белков в бульоне) и микроскопического анализа свежести мяса.
Метод определения аммиака и солей аммония основан на способности аммиака и солей аммония образовывать с реактивом Несслера (двойная соль йодистой ртути и йодистого калия, растворенные в гидроксиде калия) йодид меркураммония —
76 Глава 3. Подготовка мяса для реализации
вещество, окрашенное в желто-бурый цвет. Мясо считают свежим, если вытяжка приобретает зеленовато-желтый цвет, остается прозрачной или слегка мутнеет; сомнительной свежести, если вытяжка приобретает интенсивно-желтый цвет, наблюдается значительное помутнение, а для мороженого мяса — и выпадение осадка; несвежим, если вытяжка приобретает желто-оранжевый или оранжевый цвет, наблюдается быстрое образование крупных хлопьев, выпадающих в осадок.
При определении продуктов первичного распада белков в бульоне заключение о степени свежести мяса кроликов делается на тех же основаниях, что и при контроле качества мяса других животных, описанных выше.
§ 3.6. Хранение, транспортирование, упаковка и реализация мяса
Хранение мяса осуществляется в соответствии с правилами по хранению мяса и мясных продуктов, утвержденными в установленном порядке. Согласно СанПиН 42-123-4117—86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», мясные товары, в том числе мясо (кроме замороженного), не подлежит хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше 6 °С составляет от 6 до 72 ч. При нарушении условий и сроков хранения в мясе могут размножаться микроорганизмы, вызывающие его порчу, а также потенциально патогенные и патогенные микроорганизмы, способные вызвать бактериальные отравления и острые кишечные заболевания потребителя.
Охлажденное мясо (туши и полутуши) хранят в подвешенном состоянии на крючьях так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо может храниться на стеллажах или подтоварниках.
Транспортирование мяса всех видов убойных животных проводят в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов.
СанПиН 1066—01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них
§ 3.6. Хранение, транспортирование, упаковка и реализация мяса 77
продовольственного сырья и пищевых ресурсов» регламентирует, что для транспортировки пищевых продуктов, в том числе мяса, должен выделяться специальный транспорт. Транспортирование мяса производится в авторефрижераторах: остывшего и охлажденного — при температуре не выше 6 °С, мороженого — при температуре не выше О °С. Допускается использовать в отдельных случаях открытый авто- и гужевой транспорт, в котором мясо укладывают на чистую подстилку и покрывают брезентом, парусиной или бязью. Запрещается использовать для этой цели транспорт, которым ранее перевозились ядохимикаты, бензин, керосин и другие ядовитые и сильнопахнущие вещества.
Транспорт должен иметь санитарный паспорт, быть чистым, в исправном состоянии, кузов с гигиеническим покрытием, легко поддающимся мойке. Мойка и обработка транспорта, предназначенного для перевозки, должны осуществляться регулярно.
Шофер-экспедитор (экспедитор) обязан иметь при себе личную медицинскую книжку и спецодежду темного цвета, строго соблюдать правила личной гигиены и правила транспортирования.
Погрузка и разгрузка мяса должна производиться грузчиками в санитарной одежде (белого цвета).
Говядину согласно ГОСТ 779—55 хранят в охлаждаемых складах и холодильниках в подвешенном виде. Замороженное мясо (туши, полутуши) должно храниться в холодильниках при температуре не выше —8 °С и относительной влажности воздуха 90—100 % уложенным штабелями на деревянных решетках.
В зимний период в отсутствие охлаждаемых площадей допускается хранение замороженного мяса в неохлаждаемых складах (за исключением южных районов), штабели мяса обязательно покрывают брезентом, парусиной, рогожей или соломенными матами, соблюдая установленные ветеринарные и санитарные правила.
Мясо-телятину (туши и полутуши), согласно ГОСТ 16867—71, выпускают для местной реализации в дощатых, с прозорами, ящиках с крышками. Тара должна быть чистая, сухая, без плесени и постороннего запаха и предохранять мясо-телятину от повреждения и загрязнения. Ящики внутри выстилают перга-
78 Глава 3. Подготовка мяса для реализации
ментом, подпергаментом или целлофановой пленкой. Масса нетто упаковочной единицы не должна превышать 50 кг.
При отгрузке мяса-телятины каждую тушу или полутушу упаковывают в полиэтиленовую пленку или мешки из нее. В каждую упаковочную единицу укладывают одну тушу или две полутуши.
Охлажденное мясо-телятину хранят при температуре от 0 до 2 °С при относительной влажности 85—90 %.
Свинину I—IV категорий выпускают с предприятий неупакованными тушами или полутушами.
Свинину V категории, согласно ГОСТ 7724—77, выпускают с предприятий упакованной в дощатые, внутри строганые ящики с крышками или в ящики из гофрированного картона. Ящики внутри выстилают пергаментом, подпергаментом или целлофановой пленкой.
По соглашению с потребителем и органами Государственного ветеринарного надзора допускается для местной реализации выпускать свинину V категории, упакованную в возвратную тару или мешки из полиэтиленовой пленки, применяемую для упаковывания пищевых продуктов.
Масса нетто упаковочной единицы не должна превышать 30 кг.
Баранину и козлятину, охлажденную и замороженную, согласно ГОСТ 1935—55, хранят в камере холодильника; параметры воздуха и предельные сроки хранения приведены в табл. 3.9.
Т аблица 3.9. Условия и сроки хранения баранины и козлятины
|
Вид холодильной обработки |
Параметры воздуха в холодильной камере |
Предельный срок хранения, транспортирования |
|
|
Температура, °С |
Относительная влаж- ность, %, не менее |
||
|
Баранина и козлятина в тушах, охлажденная (подвесом) |
-1 |
85 |
12сут |
|
Баранина и козлятина в тушах замороженная |
-2 |
95-98 |
6 мес |
§ 3.6. Хранение, транспортирование, упаковка и реализация мяса 79
Окончание табл. 3.9
|
Вий холодильной |
Параметры воздуха в холодильной камере |
Предельный срок хранения, транс портирования |
|
|
обработки |
Температура, °С |
Относительная влажность, не менее |
|
|
Баранина и козля |
-18 -46 |
95—98 |
10 мес |
|
тина в тушах замо |
-20 |
95-98 |
11 мес |
|
роженная |
-25 |
95-98 |
12 мес |
Конину и жеребятину охлажденную и замороженную, согласно ГОСТ 27095—86, хранят в холодильной камере. Параметры воздуха и предельные сроки хранения мяса приведены в табл. 3.10.
T аб л и ц а 3.10. Условия и сроки хранения конины и жеребятины
|
Вид холодильной обработки |
Параметры воздуха в холодильной камере |
Предельные сроки хранения, не более |
|
|
Температура, °С |
Относительная влажность, %, не менее |
||
|
Конина в полуту- |
16 сут (с учетом |
||
|
шах и четвертинах |
85 |
транспортирова |
|
|
охлажденная |
ния) |
||
|
(подвесом) |
|||
|
Жеребятина в по- |
12 сут (с учетом |
||
|
лутушах охлаж |
0 |
85 |
транспортирова |
|
денная (подвесом) |
ния) |
||
|
Конина в полуту- |
-12 |
8 мес |
|
|
шах и четвертинах |
-18 |
12 мес |
|
|
замороженная |
95-98 |
||
|
-20 |
14мес |
||
|
-25 |
18 мес |
Тушки кроликов, согласно ГОСТ 27747-88, могут упаковываться в пакеты или ящики, но допускается выпуск тушек без упаковки. Пакеты для упаковки изготовляются из полимерных материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.
Тушки упаковывают в ящики из гофрированного картона, а для местной реализации — в многооборотную тару; например в ящики из нержавеющего металла или полимерных материа-
80 Контрольные вопросы
лов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. Дно и стенки ящиков выстилают оберточной бумагой или пленкой, а тушки покрывают сверху выступающими краями бумаги или пленки. Если тушки упакованы в пакеты, то их укладывают в ящики, не выстилая их бумагой или пленкой. Упаковку тушек в ящики производят отдельно по категориям упитанности, в один ряд по высоте. Мороженые тушки, не упакованные в пакеты, разделяют полосками из пергамента. Масса брутто ящика не должна превышать 30 кг.
Охлажденное мясо кроликов хранят не более 5 суток при температуре воздуха 0—2 °С и относительной влажности 80—85 %; мороженое мясо, упакованное в пакеты, — 10 месяцев при —18 °С и 6 месяцев при —12 °С, не упакованное в пакеты — 6 месяцев при —18 °С и 3 месяца при —12 °С при относительной влажности воздуха 90 ± 5 %. Мясо кроликов охлажденное фасованное в предприятиях розничной торговли хранят 48 ч при температуре от 2 до 6 °С, замороженное — 72 ч при тех же температурах.
В соответствии с Правилами розничной торговли мясом и птицей, колбасными изделиями и копченостями запрещается хранение изделий, готовых к употреблению, доброкачественного мяса вместе с недоброкачественными продуктами или сомнительного качества.
До поступления в торговый зал у мяса зачищают загрязненные поверхности, заветренные срезы, верхний пожелтевший слой у жиров, мясо разделывается на сортовые отрубы в соответствии со схемами разделки. Фасовка мяса на предприятиях торговли допускается в объемах потребности одного дня торговли.
|
Вид мяса |
Категория упитанности |
Характе ристика |
Клеймение мяса |
||
|
Форма клейма |
Место наложения клейма |
Число клейм |
|||
При отпуске покупателю мяса допускается добавление не более двух довесков, не превышающих вместе 10 % общего веса покупки. Довески должны соответствовать сорту и качеству отпускаемого мяса.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
баранины и козлятины, свинины?
Контрольные вопросы 81
Характеристики категорий мяса
82 Контрольные вопросы
Какие требования предъявляют к дореализационному хранению мяса в торговых предприятиях? Перечислите правила реализации.
ГЛАВА 4
МЯСО ПТИЦЫ
§ 4.1. Классификация мяса птицы
Мясо птицы — это совокупность мышечной, жировой, соединительной ткани с кожей и костями или без них.
Существует следующая классификация мяса птицы.
84 Глава 4. Мясо птицы
Таблица 4.1. Характеристика упитанности мяса птицы
|
Вид птицы |
Характеристика упитанности (нижний предел) |
|
|
I категория |
II категория |
|
|
Цыплята |
Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира в области нижней части живота и в виде прерывистой полоски на спине. Киль грудной кости слегка выделяется |
Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется, грудные мышцы образуют угол без впадин. Незначительное отложение подкожного жира в области нижней части спины и живота. Отложения подкожного жира могут отсутствовать при вполне удовлетворительно развитых мышцах тушки |
§ 4.1. Классификация мяса птицы 85
Продолжение табл. 4.1
|
Вид птицы |
Характеристика упитанности (нижний предел) |
|
|
I категория |
II категория |
|
|
Цыплята- бройлеры |
Мышцы тушки очень хорошо развиты. Форма груди округлая. Отложения подкожного жира в области нижней части живота. Киль грудной кости не выделяется |
Мышцы тушки развиты вполне удовлетворительно. Грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин. Отложения подкожного жира могут отсутствовать. Киль грудной кости может выделяться |
|
Куры |
Мышцы тушки хорошо развиты. Форма груди округлая. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине. Киль грудной кости не выделяется |
Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Форма груди угловатая. Незначительные отложения подкожного жира в нижней части живота и спины. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кости выделяется |
|
Утята |
Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира на груди и животе. Киль грудной кости не выде- ляется |
Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Небольшие отложения подкожного жира на груди и животе. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кости может выделяться |
|
Утки- |
Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира на груди, животе и спине. Киль грудной кости не выделяется |
Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Незначительные отложения подкожного жира на груди и животе. Допускается отсутствие жировых отложений на животе и спине при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кости может выделяться |
|
Гусята |
Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира на груди и животе. Киль грудной кости не выделяется |
Мышцы тушки развиты удовлетворительно, форма груди угловатая. Незначительные отложения подкожного жира на животе. Допускается отсутствие подкожного жира при вполне удовлетворительно развитых мышцах тушки. Киль грудной кости может выделяться |
86 Глава 4. Мясо птицы
Окончание табл. 4.1
|
Характеристика упитанности (нижний предел) |
||
|
Вид птицы |
I категория |
II категория |
|
Гуси |
Мышцы тушки хорошо развиты. Значительные отложения подкожного жира на груди, животе, под крылом и на спине. Киль грудной кости не выделяется |
Мышцы тушки развиты удовлетворительно, форма груди угловатая. Незначительные отложения подкожного жира на груди и животе. Киль грудной кости может выделяться |
|
Индюшата |
Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира на груди и животе. Киль грудной кости может слегка выделяться |
Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется, грудные мышцы образуют угол без впадин. Незначительное отложение подкожного жира в области нижней части спины и живота. Отложения подкожного жира могут отсутствовать при вполне удовлетворительно развитых мышцах тушки |
|
Индейки |
Мышцы тушки хорошо развиты. Форма груди округлая. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине. Киль грудной кости не выделяется |
Мышцы тушки развиты удовлетворительно, форма груди угловатая. Небольшие отложения подкожного жира на спине и животе. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кости выделяется |
|
Цесарята |
Мышцы тушки хорошо развиты. Незначительные отложения жира в области нижней части живота и в виде прерывистой полоски на спине. Киль грудной кости слегка выделяется |
Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин. Небольшие отложения жира на нижней части живота. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кости может выделяться |
|
Цесарки |
Мышцы тушки хорошо развиты. Форма груди округлая. Отложения подкожного жира на животе и в виде прерывистой полоски на спине. Киль грудной кости не выделяется |
Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Форма груди угловатая. Небольшие отложения жира на нижней части живота. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кости выделяется .. |
§ 4.1. Классификация мяса птицы 87
Тушки птицы всех видов, не удовлетворяющие по упитанности требованиям II категории, относят к тощим.
Тушки старых петухов, соответствующие I категорий, но имеющие шпоры длиннее 15 мм, относят ко II категории.
Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям I категории, а по качеству обработки — II категории, относят ко II категории.
Мясо цыплят-бройлеров классифицируется по упитанности (состоянию мышечной системы и наличию жировых отложений), степени снятия оперения, состоянию кожи и костной системы в соответствии с ГОСТ 25391—82 на I и II категорию и тощих. Характеристика признаков категорий указана в табл. 4.2.
Таблица 4.2. Характеристика категорий цыплят-бройлеров
|
Показатель |
Характеристика тушек цыплят-бройлеров |
|
|
I категория |
II категория |
|
|
Упитанность (состояние мышечной системы и наличие жировых отложений) |
Мышцы развиты хорошо. Форма груди округлая. Отложения подкожного жира в нижней части живота незначительные. Киль грудной кости не выделяется |
Мышцы развиты вполне удовлетворительно. Грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин. Допускается отсутствие подкожного жира и выделение киля грудной кости |
|
Степень снятия оперения |
Оперение полностью удалено |
|
|
Допускаются единичные пеньки, редко разбросанные по поверхности тушки |
Допускается незначительное число пеньков, редко разбросанных по поверхности тушки |
|
|
Состояние и вид кожи |
Кожа чистая, без разрывов, царапин, ссадин и кровоподтеков |
|
|
Цвет кожи бледно-желтый с розовым оттенком или без оттенка. Допускаются наличие единичных царапин или легких ссадин и не более двух разрывов кожи Длиной до 10 мм каждый по всей поверхности тушки, за исключением грудной части, незначительное слущивание эпидермиса, намины на киле грудной кости в стадии |
Допускаются незначительное число ссадин, царапин, не более трех разрывов кожи длиной до 20 мм каждый, слущивание эпидермиса кожи, не ухудшающие товарный вид тушки, намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния |
88 Глава 4. Мясо птицы
Окончание табл. 4.2
|
Показатель |
Характеристика тушек цыплят-бройлеров |
|
|
I категория |
II категория |
|
|
слабо выраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния |
||
|
Состояние костной системы |
Костная система без деформаций. Киль грудной кости хрящевидный, легко сгибаемый. Допускается незначительная деформация и.переломы плюсен и пальцев, отсутствие последних сегментов крыльев |
|
|
перелом одной голени или крыла без обнажения костей и кровоподтеков, искривление киля грудной кости |
Тушки цыплят-бройлеров, соответствующие по упитанности I категории, а по степени снятия оперения, состоянию кожи и костной системы II категории, относят ко II категории.
Тушки цыплят-бройлеров, не соответствующие II категории по упитанности, относят к тощим.
§ 4.2. Требования к качеству
Мясо сельскохозяйственной птицы всех видов, поступающее в розничную торговлю, должно соответствовать требованиям к I или II категории. Требования к качеству мяса птицы определены в ГОСТ 21784—76 «Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия» и в ГОСТ 25391—82 «Мясо цыплят-бройлеров. Технические условия».
Согласно ГОСТ 21784—76, масса остывшей полупотрошеной тушки молодой птицы должна быть не менее: для цыплят 480 г, утят 1040 г, гусят 1580 г, индюшат 1620 г, цесарят 480 г. Масса охлажденной потрошеной тушки цыплят-бройлеров должна быть не менее 560 г, потрошеной с комплектом потрохов и шеей — 630 г, полупотрошеной — 740 г.
§ 4.2. Требования к качеству 89
Допускается выпускать тушки цыплят массой в полупотрошеном виде от 400 до 480 г в количестве, не превышающем 15 % общего числа тушек в партии; потрошеные тушки цыплят- бройлеров массой от 500 до 560 г, потрошеные с комплектом потрохов и шеей от 560 до 630 г и полупотрошеные от 650 до 740 г, соответствующие требованиям, в количестве, не превышающем 10 % общего числа тушек в партии.
Тушки птицы должны быть хорошо обескровлены, чистые, без постороннего запаха, без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска (для тушек водоплавающей птицы, подвергавшихся воскованию), царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоаки. У подупотрошеных тушек полость рта и клюв должны быть очищены от корма и крови, ноги — от загрязнений, известковых наростов и наминов. У цыплят-бройлеров допускается повреждение гребня.
Допускаются следующие отклонения:
Не допускаются к реализации в торговой сети и сети общественного питания, а используются для промышленной переработки тушки птицы:
Требования безопасности к мясу птицы установлены в СанПиН 1078-01 (табл. 4.3 и 4.4).
90 Глава 4. Мясо птицы
Таблица 4.3. Допустимые уровни содержания опасных веществ в мясе птицы
|
Показатель |
Допустимый уровень, не более |
Примечание |
|
Токсичные элемен |
||
|
ты, мг/кг: |
||
|
свинец |
0,5 |
|
|
мышьяк |
0,1 |
|
|
кадмий |
0,05 |
|
|
ртуть |
0,03 |
|
|
Антибиотики, ед/г: |
Мясо дикой птицы, менее: |
|
|
левомицетин |
0,01 |
|
|
тетрациклиновая |
Не допускаются |
0,01 |
|
группа |
||
|
гризин |
0,5 |
|
|
бацитрацин |
0,02 |
|
|
Пестициды, мг/кг: |
||
|
гексахлорциклогек- сан (альфа-, бета-, |
0,1 |
|
|
гамма-изомеры) |
||
|
ДЦТ и его метабо |
0,1 |
|
|
литы |
||
|
Радионуклиды, Бк/кг: |
||
|
цезий-137 |
180 |
|
|
стронций-90 |
80 |
Таблица 4.4. Микробиологические показатели мяса птицы
|
Вид мяса |
КМА- ФАнМ, КОЕ/г, не более |
Масса продукта, г, в которой не допускается |
Примечание |
|
|
БГКП |
Патогенные, в том числе сальмонеллы |
|||
|
Тушка |
Отбор проб из глубоких слоев мышц |
|||
|
охлажденная |
1*104 |
- |
25 |
L. monocytogenes в 25 г не допускаются |
|
замороженная |
1*105 |
- |
25 |
§ 4.2. Требования к качеству 91
Окончание табл. 4.4
|
Вид мяса |
КМА- ФАнМ, КОЕ/г, не более |
Масса продукта, г, в которой не допускается |
Примечание |
|
|
БГКП |
Патогенные, в том числе сальмонеллы |
|||
|
Мясо фасованное охлажденное, подмороженное, замороженное |
5*105 |
- |
25 |
L. monocytogenes в 25 г не допускаются |
Появление дефектов на тушках птицы обусловлено прижизненными условиями предубойного содержания либо отклонениями технологических процессов убоя, разделки, охлаждения и т.д.
Ниже представлена характеристика дефектов мяса птицы согласно ГОСТ Р 52469—2005 «Птицеперерабатывающая промышленность. Переработка птицы. Термины и определения»:
92 Глава 4. Мясо птицы
§ 4.3. Маркировка мяса птицы
Маркировку тушек птицы производят согласно ГОСТ 21784—76 и ГОСТ 25391—82 электроклеймом или наклеиванием этикеток (кроме индивидуально упакованных в пакеты из полимерной пленки). Электроклеймо для I категории — цифра 1, для II категории — цифра 2. Клеймо наносят на наружную поверхность голени: у тушек цыплят, цыплят-бройлеров, цесарят, кур, утят, цесарок — на одну ногу; у тушек уток, гусят, гусей, индюшат и индеек — на обе ноги. Изображение клейма должно быть четким.
Обязательным условием товароведной маркировки перед реализацией является наличие клейма или штампа государственной ветеринарной службы, обозначающего направление использования мяса на пищевые цели.
Бумажную этикетку розового цвета для I категории и зеленого для II категории наклеивают на ногу полупотрошеной тушки ниже заплюсневого сустава, а потрошеной выше заплюсневого сустава.
§ 4.3. Маркировка мяса птицы 93
Маркировку транспортной тары наносят непахнущей краской или наклеивают бумажный ярлык. Ярлык должен иметь полоску по диагонали: розовую! для I категории и зеленую для II категории. Такой же ярлык, но с указанием номера упаковщика помещают внутрь ящика.
Условные обозначения тушек птицы:
Ящики с тушками, упакованными в пакеты, дополнительно маркируют буквой Е после условного обозначения способа обработки. Ящики с мясом птицы, направляемым на промышленную переработку, дополнительно маркируют буквой П.
В странах ЕС мясо птицы разделяют на шесть категорий в зависимости от его пригодности в пищу человека:
94 Глава 4. Мясо птицы
Мясо маркируется или клеймится согласно присвоенной категории.
Данные виды клеймения мало применяются в нашей стране, поскольку российская продукция практически не импортируется за рубеж.
§ 4.4. Контроль качества мяса птицы
Приемка мяса птицы проводится в соответствии с ГОСТ 28825—90 «Мясо птицы. Приемка». На основании этого документа мясо птицы принимают партиями. Под партией понимают любое количество мяса птицы одного вида и категории, одной даты убоя, выработанное на одном предприятии, оформленное одним документом о качестве и ветеринарным свидетельством. Образец удостоверения о качестве приведен на рис. 4.1.
При реализации мяса птицы в районах производства или хранения вместо удостоверения о качестве допускается ставить штамп о качестве на накладной.
Внешний вид и маркировку транспортной тары на соответствие требованиям нормативно-технической документации проверяют на каждой единице транспортной тары в партии.
§ 4.4. Контроль качества мяса птицы 95
Качество продукции в немаркированной, нечетко маркированной или дефектной таре проверяют отдельно, и результаты распространяют только на продукцию в этой таре.
Р и с. 4.1. Форма удостоверения о качестве
Проверяют соответствие маркировки мяса птицы требованиям ГОСТ Р 51074-2003 в части предоставления потребителю необходимых сведений.
Мясо птицы в тушках, не упакованное в потребительскую тару:
96 Глава 4. Мясо птицы
Мясо птицы в тушках, полутушках, в виде частей тушек, упакованное в потребительскую тару:
§ 4.4. Контроль качества мяса птицы 97
Для оценки продукции на соответствие требованиям нормативно-технической документации отбирают случайным образом неповрежденную транспортную тару и тушки из нее в соответствии с требованиями табл. 4.5.
Таблица 4.5. Отбор проб от партии мяса птицы
|
Объем партии в единицах транспортной тары |
Объем выборки в единицах транспортной тары (5 % партии) |
Число отобранных (тушек) единиц продукции |
|||
|
кур, цыплят, цыплят-брой- леров, уток, утят, цесарок, цесарят, перепелов |
гусей, гусят, индеек, индюшат |
в том числе подлежащих размораживанию |
|||
|
кур, цыплят, цыплят-бройлеров, уток, утят, цесарок, цесарят, перепелов |
гусей, гусят, индеек, индюшат |
||||
|
До 20 включительно |
1 |
4 |
4 |
4 |
2 |
|
Свыше 20 до 100 |
1-5 |
8 |
4 |
5 |
3 |
|
От 100 до 400 |
5-20 |
16 |
8 |
6 |
3 |
|
От 400 до 800 |
20-40 |
25 |
12 |
10 |
5 |
|
От 800 до 500 |
40-75 |
35 |
17 |
15 |
7 |
|
500 и более |
75 и более |
45 |
21 |
20 |
9 |
контроль массы нетто осуществляют по каждой транспортной единице тары выборки, отобранной согласно требованиям табл. 4.5 на соответствие ГОСТ Р 8.579-2001. При выявлении несоответствия — приемку продукции проводят по ее фактической массе нетто.
Отобранные тушки птицы оценивают по органолептическим показателям — запаху (при сомнении — вкус мяса и аромат бульона), упитанности (состояние мышечной системы и наличие жировых отложений), степени снятия оперения, со-
98 Глава 4. Мясо птицы
стоянию и виду кожи, состоянию костной системы, форме, массе и температуре тушки.
При неудовлетворительном показателе «запах» партия приемке не подлежит.
При получении неудовлетворительных результатов хотя бы по одному из остальных показателей более чем на 25 % отобранных тушек проводят повторные испытания на удвоенном числе тушек из той же выборки. Результаты повторных испытаний распространяют на всю партию.
Если возникли разногласия в оценке качества, мясо птицы подвергают химическому, микроскопическому, бактериологическому и гистологическому анализу.
Согласно СанПиН 1066—01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов», предприятиям продовольственной торговли запрещается принимать непотрошеную птицу, за исключением дичи.
Контроль качества. Перед оценкой качества мяса птицы качества проводят анализ информации на соответствие требованиям ГОСТ Р 51074—2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».
Качество мяса птицы контролируют на соответствие требованиям действующей документации по органолептическим, физико-химическим и показателям безопасности.
Для контроля качества проводят отбор проб по ГОСТ Р 51447-99 (см. § 3.5), отбор образцов тушек — по ГОСТ 28825—90. Объем выборки частей тушек, упакованных в потребительскую тару, — не менее трех упаковочных единиц, по массе — не менее 500 г.
Согласно ГОСТ Р 51944—2002 «Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы», помещение и общий порядок проведения органолептической оценки должны соответствовать ГОСТ 9959—91 (см. гл. 6). Определяют такие органолептические показатели тушки, как запах, прозрачность и аромат бульона (при разногласиях в оценке качества мяса птицы), консистенцию, степень обескровливания, внешний вид и цвет поверхности тушки, подкожной и внутренней жировой ткани, серозной оболочки грудобрюшной
§ 4.4. Контроль качества мяса птицы 99
полости, состояние и вид кожи, упитанность и форма тушки, степень снятия оперения, состояние костной системы у тушек (наличие переломов, деформаций).
Перед оценкой качества неупакованные мороженые тушки или их части размораживают при комнатной температуре до достижения в толще мышц глубиной не менее 5 мм температуры от 0 до 4 °С.
Размораживание тушек птицы или их частей в потребительской таре проводят 2—3 ч в воде температурой (30+2) °С или в воде комнатной температуры до достижения температуры от 0 до 4 °С в толще мышц глубиной не менее 5 мм. Воду постоянно перемешивают.
После размораживания пробы освобождают от потребительской тары и подвергают анализу.
Запах поверхности тушки и грудобрюшной полости или ее частей определяют органолептически непосредственно при отборе проб. Для определения запаха глубинных слоев чистым ножом делают разрез мышц. Особое внимание обращают на запах слоев мышечной ткани, прилегающих к костям.
Форму тушки определяют следующим образом: кладут ее спинкой на ровную поверхность, при необходимости берут в руки и вращают, оценивая соответствие формы требованиям нормативного или технического документа на конкретный вид мяса птицы.
При определении развития мышечной системы особое внимание уделяют степени выпуклости грудной кости и ее покрытия мышцами.
Наличие подкожных жировых отложений определяют визуально.
Результаты анализа оценивают по каждой тушке или части тушки отдельно и сопоставляют с требованиями нормативного или технического документа на конкретный вид мяса птицы (табл. 4.6).
Такой физический показатель, как температура мяса птицы, определяют с помощью измерительного прибора, датчик которого введен в толщу тушки или части тушки. Отклонения массы нетто упаковочной единицы оцениваются по ГОСТ Р 8.579—2001 «Государственная система обеспечения единства измерений.
100 Глава 4. Мясо птицы
Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте». В соответствии с этим документом называют фасованные товары в упаковках партией, если они имеют одно и то же номинальное количество, один и тот же способ упаковывания,' осуществляемого в одном и том же месте в течение определенного промежутка времени, и предназначены к одновременной сдаче, приемке, осмотру и качественной оценке.
Таблица 4.6. Характерные признаки мяса птицы по органолептическим показателям
|
Показатель |
Характерный признак |
||
|
свежих |
сомнительной свежести |
несвежих |
|
|
Внешний вид и цвет: поверхности тушки подкожной и внутренней жировой ткани серозной оболочки грудобрюшной полости |
Беловато-желтая с розовым оттенком, у нежирных тушек — желтовато-серая с красноватым оттенком; у тощих — серая с синюшным оттенком Бледно-желтая или желтая Влажная, блестящая, без слизи и плесени |
Липкая под крыльями, в пахах и в складках кожи; беловато-желтая с серым оттенком Бледно-желтая или желтая Без блеска, липкая, возможно наличие небольшого количества слизи и плесени |
Покрыта слизью, особенно под крыльями, в пахах и складках кожи; беловато-желтого цвета с серым от- тенком, местами с темными или зеленоватыми пятнами Бледно-желтая, а внутренняя желтовато-белая с серым оттенком Покрыта слизью, возможно наличие плесени |
|
Мышцы на разрезе |
Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; бледно-розовые — у кур и индеек, красные — у уток и гусей |
Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, более темные, чем у свежих тушек |
Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, более темные, чем у свежих тушек |
§ 4.4. Контроль качества мяса птицы 101
Окончание табл. 4.6
|
Показатель |
Характерный признак |
||
|
свежих |
сомнительной свежести |
несвежих |
|
|
Консистенция |
Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается |
Мышцы менее плотные и менее упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка выравнивается медленно (1 мин) |
Мышцы дряблые, при надавливании пальцем образующаяся ямка не выравнивается |
|
Запах |
Специфический, свойственный свежему мясу птицы |
Затхлый в грудобрюшной полости |
Гнилостный с поверхности тушки и внутри мышц, наиболее выражен в грудобрюшной полости |
|
Прозрачность и аромат бульона |
Прозрачный, ароматный |
Прозрачный или мутноватый с легким неприятным запахом |
Мутный с большим количеством хлопьев и резким неприятным запахом |
Согласно п. 4.2 данного ГОСТа отрицательное отклонение содержимого нетто от номинального количества каждой упаковочной единицы не должно превышать предела допускаемых отрицательных отклонений.
По ГОСТ 7702.1—74, методами химического анализа определяют наличие аммиака и солей аммония, пероксидазы, количество летучих жирных кислот, кислотное и пероксидное число жира, с помощью микроскопического анализа определяют свежесть мяса.
Метод определения аммиака основан на способности аммиака и солей аммония образовывать с реактивом Несслера йодид меркураммония — вещество, окрашенное в желто-бурый цвет. Мясо считают свежим, если вытяжка приобретает зеленовато-желтый цвет, сохраняя прозрачность, или слегка мутнеет. Мясо считают сомнительной свежести, если вытяжка приобретает интенсивно-желтый цвет иногда с оранжевым оттенком, наблюдается значительное помутнение с выпадением
102 Глава 4. Мясо птицы
тонкого слоя осадка после отстаивания 10—20 мин. Мясо считают несвежим, если вытяжка приобретает желтовато-оранжевую окраску, наблюдается быстрое образование крупных хлопьев, выпадающих в осадок.
Метод определения пероксидазы (испытание не проводится на мясе водоплавающей птицы и цыплят) основан на способности пероксидазы в присутствии пероксида водорода окислять бензидин до парахиноцциамида. Последний с неокисленным бензидином дает мерихиноидное соединение сине-зеленого цвета. Мясо считают свежим, если вытяжка приобретает сине-зеленый цвет, переходящий в течение 1—2 мин в буро-коричневый. Мясо считают несвежим, если вытяжка либо не приобретает специфического сине-зеленого цвета, либо сразу появляется буро-коричневый.
При определении количества летучих жирных кислот мясо считают свежим, если летучих жирных кислот содержится до 4,5 мг КОН, считают сомнительной свежести, если в нем содержится летучих жирных кислот от 4,5 до 9,0 мг КОН.
Жир от охлажденных и мороженых тушек всех видов птицы с кислотным числом до 1 мг КОН считают свежим; куриный жир от охлажденных тушек с кислотным числом 1,0—2,5 мг КОН, гусиный - 1,0-2,0 мг КОН, утиный и индюшиный — 1,0—3,0 мг КОН, а также жир от мороженых тушек всех видов птицы с кислотным числом 1,0—1,6 мг КОН считают сомнительной свежести.
Жир от охлажденных и мороженых тушек всех видов птицы считают свежим, если значение перекисного числа не превышает 0,01 % йода; куриный жир от охлажденных тушек с перекисным числом 0,01—0,04 % йода, гусиный, утиный, индюшиный — 0,01—0,10 % йода, жир от мороженых тушек всех видов птицы с перекисным числом 0,01—0,03 % йода считают сомнительной свежести.
Оценку мяса птицы микроскопическим методом проводят, определяя общее число микроорганизмов после окрашивания мазков-отпечатков по Грамму и степень распада мышечной ткани, так же, как для мяса убойных животных (см. § 3.5).
Показатели безопасности оценивают на соответствие требованиям СанПиН 1078—01 (см. § 4.2).
§ 4.5. Упаковка, хранение и транспортирование 103
§ 4.5. Упаковка, хранение и транспортирование
Тушки всех видов птицы выпускают либо индивидуально упакованными в пакеты из полимерной пленки, либо без упаковки. Полупотрошеные тушки упаковывают в пакеты из полимерной пленки вместе с предварительно отделенными ногами.
Тушки цыплят-бройлеров без индивидуальной упаковки помещают в дощатые ящики, в ящики из гофрированного картона или для местной реализации в многооборотную тару (ящики из нержавеющего металла и полимерных материалов). Ящики должны быть прочными, сухими, чистыми, без постороннего запаха. Дно и стенки дощатых и металлических ящиков выстилают оберточной бумагой, ящиков из гофрированного картона — пергаментом, полиэтиленовой пленкой. Выступающими концами бумаги или пленки тушки накрывают сверху. Если каждая тушка цыпленка-бройлера упакована в пакет из полимерного материала, то ящик не выстилают бумагой, пленкой или пергаментом.
Тушки одной категории упитанности и способа обработки укладывают в ящик в один ряд по высоте.
Укладка тушек цыплят-бройлеров в ящики из гофрированного картона должна быть плотной, но не вызывать деформации стенок.
Масса нетто цыплят-бройлеров, упакованных в деревянные ящики, должна быть не более 30 кг, в полимерные — не более 20 кг й в картонные — не более 15 кг.
Охлажденные тушки цыплят-бройлеров хранят при температуре от 0 до 2 °С и относительной влажности воздуха 80—85 % не более 5 суток со дня выработки. Мороженые тушки цыплят-бройлеров хранят в холодильных камерах при относительной влажности воздуха 85—95 %.
Мясо птицы хранят упакованным и неупакованным при температуре от —12 до —25 °С и ниже в течение 4—14 месяцев в зависимости от условий.
Мясо птицы транспортируется в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов.
104 Контрольные вопросы
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
ГЛАВА 5
СУБПРОДУКТЫ
§ 5.1. Классификация субпродуктов
Субпродукты составляют в среднем 20 % массы получаемого мяса и 10—18 % живой массы животного в зависимости от его вида, упитанности, пола, возраста, породы и даже района выращивания животного. Используют их на пищевые и технические цели. На технические цели (изготовление животных кормов) направляют селезенку, летошку (книжку) крупного рогатого скота, бараньи головы и ножки.
Согласно ГОСТ Р 52428—2005 «Продукция мясной промышленности. Классификация», субпродукты разделяют по следующим признакам:
106 Глава 5. Субпродукты
§ 5.2. Товароведная характеристика субпродуктов
По своей пищевой ценности субпродукты разных категорий резко отличаются друг от друга. Высококалорийными продуктами являются мозги, язык, печень, почки; малокалорийные продукты — это губы, легкие и др., характеризующиеся присутствием в составе большого количества соединительной ткани. Некоторые субпродукты (печень, почки) представляют собой не только пищевую ценность, но и лечебную, так как содержат витамины и минеральные вещества.
Химический состав и энергетическая ценность некоторых субпродуктов представлены в табл. 5.1.
Таблица5.1. Химический состав и пищевая ценность субпродуктов
|
Химический состав, % |
|||||||||
|
Вла |
Зола |
Жир |
Белки |
||||||
|
Субпродукт |
га |
всего |
полноценные |
коллаген |
эластин |
отношение полноценных белков к неполноценным |
Валовая калорийность, ккал |
||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
|
Сердце |
79,0 |
1,01 |
3,0 |
14,97 |
14,10 |
0,78 |
0,09 |
16,20 |
1123 |
|
Печень |
72,9 |
1,31 |
3,1 |
17,26 |
15,71 |
1,61 |
0,04 |
9,50 |
1267 |
|
Почки |
82,7 |
1,08 |
1,8 |
12,51 |
10,62 |
1,85 |
0,04 |
5,60 |
872 |
|
Язык |
71,2 |
0,90 |
12,1 |
13,62 |
11,04 |
2,49 |
0,09 |
4,26 |
1912 |
|
Головной мозг |
78,9 |
1,32 |
1,2 |
9,46 |
7,39 |
2,01 |
0,03 |
3,56 |
644 |
|
Легкое |
77,5 |
0.99 |
4,7 |
15,15 |
9,47 |
4,64 |
1,04 |
1,66 |
1295 |
|
Мясо головы |
67,8 |
0,76 |
12,5 |
18,06 |
10,88 |
6,94 |
0,24 |
1,51 |
2199 |
|
Смесь мяса головы и жира из |
65,8 |
0,74 |
15,1 |
17,52 |
10,55 |
6,74 |
0,23 |
1,51 |
2416 |
|
костей |
§ 5.2. Товароведная характеристика субпродуктов 107
Окончание табл. 5.1
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
|
Мясо хвостов |
71,2 |
0,83 |
6,5 |
19,63 |
11,26 |
8,25 |
0,12 |
1,34 |
1717 |
|
Смесь мяса хвостов и жира из костей |
65,0 |
0,76 |
14,7 |
17,91 |
10,27 |
7,53 |
0,11 |
1,34 |
2399 |
|
Рубец |
80,0 |
0,49 |
4,2 |
14,78 |
: 7,42 |
6,77 |
0,59 |
1,01 |
1227 |
|
Вымя |
72,6 |
0,78 |
13,7 |
12,32 |
5,83 |
5,72 |
0,77 |
0,90 |
1991 |
|
Губы |
73,7 |
0,63 |
3,3 |
20,75 |
5,12 |
12,09 |
3,51 |
0,33 |
1476 |
|
Уши |
69,8 |
0,74' |
2,3 |
25,17 |
5,07 |
17,83 |
2,27 |
0,25 |
1628 |
Примечание. Калорийность подсчитана по содержанию в них белков и жира.
Внутренние органы животных, и другие субпродукты подвержены высокому риску заражения и развития микрофлоры, в том числе патогенной, поэтому после убоя их подвергают обработке, освобождая от загрязнений, посторонних тканей и образований, и скорейшему охлаждению и замораживанию. Субпродукты, в которых при осмотре и исследовании обнаружены патологические изменения, не допускаются к дальнейшей обработке, а направляются на технические цели.
Ниже дана характеристика физиологических функций и способов обработки внутренних органов убойных животных, которые являются сырьем для производства субпродуктов, а также требования к качеству обработки субпродуктов, поступающих на реализацию в торговую сеть, согласно ТУ 9212-460-0041 -9779—99 «Субпродукты мясные обработанные». Субпродукты должны быть свежими, без ослизнения, посторонних запахов и включений, иметь свойственные им внешний вид и цвет, сопровождаться документами, удостоверяющими их ветеринарную безопасность.
Характеристика продуктов I категории. Язык является мускульным органом и по пищевой ценности не уступает мясу. По строению состоит из корня, тела и верхушки (кончик) и слизистой оболочки, покрытой многочисленными вкусовыми, валиковыми, нитевидными и другими сосочками. Язык отделяют от головы вместе с калтыком и подъязычным мясом. После
108 Глава 5. Субпродукты
извлечения отделяют жир, подъязычное мясо и калтык, промывают холодной водой и направляют на охлаждение. Языки сортируют по видам, размерам, качеству обработки (наличию выхватов, порезов, наличию остатков посторонней ткани). Языки, имеющие патологические изменения, используют по указанию ветнадзора.
Рассортированные языки располагают на противнях в вытянутом положении, чтобы они не деформировались. Языки применяют в колбасном, консервном и кулинарном производствах.
Требования к качеству: языки говяжьи, свиные, бараньи, конские оленьи, верблюжьи, поступающие на реализацию, должны быть целые, без разрывов и других повреждений; без подъязычного мяса, лимфатических узлов, гортани и подъязычной кости; промыты от крови и слизи. Конфигурация должна быть правильной, слизистая оболочка бледно-розово- го или сероватого цвета, без повреждений; допустимы темные пятна. Языки могут вырабатываться без слизистой оболочки.
Печень — наиболее ценный продукт, богатый белками и витаминами группы В и обладающий высокими питательными и лечебными свойствами. Печень является составной частью ливера — совокупности внутренних органов, извлекаемых из туши в естественном соединении, — печени, гортани с трахеей, легких, сердца и диафрагмы.
У печени сложное строение: она покрыта серозной оболочкой и состоит из множества многогранных долек (сгруппированных печеночных клеток), разделенных соединительными прослойками, В печени свиней эти дольки хорошо развиты и видимы невооруженным глазом. Цвет здоровой печени, как правило, буро-красный или коричневый. Консистенция плотная. Печень нередко бывает поражена фасциолезом, вызываемым фасциолами. Поэтому при извлечении ее тщательно осматривают, чтобы выявить и изъять пораженные части. Так как физиологическая функция печени состоит в выработке желчи, скопляющейся в желчном пузыре, и фильтрации крови, то при неправильном или несвоевременном его отделении желчь придает печени горький вкус, что приводит к невозможности применения печени в пищевых целях. При обработке печени производят ее зачистку от обрывков соединительной ткани, лимфатических узлов, промывают и направляют на охлаждение.
§ 5.2. Товароведная характеристика субпродуктов 109
Широкое применение печень находит при производстве ливерных колбас, паштетов, препаратов медицинского назначения — гепарина и препаратов желчи (холецизила, аллахола, коллагена и др.).
Требования к качеству: печень говяжья, свиная, баранья, конская, оленья, верблюжья, поступающая на реализацию, должна быть без наружных кровеносных сосудов и желчных протоков, без лимфатических узлов, желчного пузыря и прирезей посторонних тканей. Цвет от светло- до темно-коричневого с оттенками.
Почки—парный орган красно-коричневого цвета характерной бобовидной формы плотной консистенции. Находятся в поясничной части туши и покрыты жировой капсулой. Визуально можно идентифицировать, от какого убойного животного получен данный субпродукт: поверхность говяжьих почек покрыта бороздками в отличие от свиных и бараньих, имеющих гладкую поверхность.
По строению на разрезе почки состоят из трех слоев: наружного коркового (мочеотделительного) слоя красно-бурого или светло-коричневого цвета, пограничного среднего слоя и внутренней более светлой части (мозгового вещества); почки пронизаны артериальными и венозными кровяными капиллярами и системой мочесобирательных каналов.
После извлечения почек из туши проводят следующую обработку: от них отделяют жировую капсулу и фиброзную или собственно оболочку, которая облегает корковый слой почки и легко снимается с него после надреза ножом; зачищают от кровеносных сосудов и мочеточников; промывают в холодной проточной воде или под душем, удаляют кровь и мочу, охлаждают. Органолептические свойства продуктов, приготовленных из почек, во многом зависят от тщательности их промывки, так как почки являются частью выделительной системы организма и служат фильтром, который задерживает и выделяет в мочевой пузырь мочевую и пуриновую кислоты и другие продукты распада белков, придающие продуктам переработки почек неприятные запах и вкус.
Почки используют в кулинарном и консервном производствах.
110 Глава 5. Субпродукты
Требования к качеству: почки, полученные от убойных животных и поступающие на реализацию, должны быть целые, без жировой капсулы, без наружных поверхностных сосудов, лимфатических узлов и мочеточников. Цвет от светло- до темно-коричневого. Допускаются незначительные несквозные порезы.
Мозги отличаются от других субпродуктов хорошими пищевыми качествами, несмотря на высокое содержание влаги и небольшое содержание белка; их приятный вкус обеспечивается за счет повышенного содержания экстрактивных веществ — липидов, обладающих биологической активностью (наиболее ценны стериды и стерины — холестерин). Ткани мозга характеризуются легкой усвояемостью и наличием фосфорных солей, лецитина, фосфатйдов, цереброзидов и других веществ. Мозг покрыт тремя оболочками — мягкой, паутинной и твердой, очень плотной, прочно прикрепленной к костям черепно-мозговой коробки.
По строению головной мозг состоит из трех основных частей — полушарий головного мозга, мозжечка и продолговатого мозга. Поверхность полушарий головного мозга неровная, изобилует извилинами, покрыта мягкой мозговой оболочкой. Мозжечок представляет собой непарный орган и расположен позади головного мозга. Под мозжечком располагается продолговатый мозг, переходящий в спинной.
У мозгов довольно рыхлая и нежная консистенция, поэтому при извлечении, транспортировании и хранении следует соблюдать осторожность для исключения возможных повреждений.
Требования к качеству: мозги, поступающие на реализацию, должны быть целые, без повреждений оболочки, очищены от сгустков крови, осколков кости. Цвет от светло- до темно-розового.
Сердце по строению представляет собой полый мускульный орган конусообразной формы, заключенный в сердечную сумку и прикрепленный к диафрагме. Пучки мышц сердца связаны между собой перемычками. Вследствие постоянной нагрузки сердечные мускулы жестче, чем у скелетных мышц, и питательно-вкусовые качества сердца ниже из-за грубой, жесткой волокнистой консистенции и большого количества прилегаю-
§ 5.2. Товароведная характеристика субпродуктов 111
щих оболочек (эпикард и эндокард), обильно пронизанных сосудами, поэтому сердце требует длительной кулинарной обработки. Имеет незначительный кисловатый привкус, однако белки сердечных мускулов являются полноценными. Во избежание порчи и потери органолептических свойств при кулинарной обработке, из сердца удаляют остатки крови. Для этого сердце, с которого после извлечения удалили жир, надрезают вдоль и раскрывают внутреннюю полость, промывают от сгустков крови холодной водой в моечных барабанах или в чанах, после чего охлаждают.
Данный субпродукт используют в кулинарном и колбасном производствах, а также в качестве спецсырья для производства медицинского препарата цитохром-С.
Требования к качеству: сердце говяжье, свиное, баранье, конское, оленье, верблюжье, предназначенное для реализации, должно быть без сердечной сумки и наружных кровеносных сосудов, с плотно прилегающим на внешней поверхности жиром; с продольными и поперечными разрезами со стороны полостей; промыто от крови и загрязнений. Допускается остаток аорты, сросшейся с мышечной тканью, высотой не более 1,5 см.
Мясокостные хвосты говяжьи, свиные, бараньи, конские, оленьи, верблюжьи используют в производстве колбас, студней и т.д.
Требования к качеству: хвосты должны быть без шкуры и волоса, промыты от крови и загрязнений (свиные — в шкуре, без щетины).
Диафрагма — соединительно-тканная перепонка, отделяющая желудочно-кишечный тракт от ливера. По строению представляет собой тонкую крупноволокнистую мышцу с большой сухожильной частью в центре.
Говяжью и свиную диафрагмы зачищают от жира, промывают и передают на охлаждение.
Требования к качеству: диафрагма должна быть промыта от крови и загрязнений.
Мясная обрезь в зависимости от содержания жировой ткани подразделяется на группы: А — с содержанием жировой ткани не более 10 %, В — не более 25 %, С — не более 50 % соответственно.
112 Глава 5. Субпродукты
Требования к качеству: без костной, хрящевой тканей, лимфатических узлов, слюнных желез, остатков шкуры, волоса или щетины; очищена от сгустков крови, промыта от загрязнений.
Характеристика продуктов II категории. Вымя крупного рогатого скота и молочные железы других видов животных представляют собой сложную по строению железу, богатую кровеносными и лимфатическими сосудами. Размер его зависит от периода лактации и породности скота. Пищевая ценность и вкусовые особенности (при варке наблюдается запах, напоминающий молозиво) вымени обусловлены значительным содержанием жира, кровяной плазмы и отчасти молока; как следствие, вымя имеет малую стойкость при хранении.
При обработке вымени удаляют жир и прирези мышечной ткани. Вымя режут на несколько частей, чтобы лучше удалить из выводных протоков молоко, и промывают.
Вымя используют в кулинарном и колбасном производствах. Из-за повышенной жесткости требует длительной кулинарной обработки. Жировое вымя целиком направляют на переработку (вытопку жира).
Требования к качеству: вымя должно быть целое или разрезанное на куски; без остатков шкуры и волоса; промыто от загрязнений.
Головы отделяют от туш, моют, отпиливают рога, отрезают губы, зачищают от остатков шкуры, при необходимости вынимают глаза и подглазный жир, срезают мускульную ткань с нижней челюсти, отрывают нижнюю челюсть от черепной коробки, срезают мускульную ткань с черепной коробки и верхней челюсти, разрубают голову (специальной машиной или вручную) и извлекают гипофиз и головной мозг.
Кости головы после обвалки направляют на производство мясокостной муки.
Головы, направляемые для реализации в сеть общественного питания и розничную торговлю, не обваливают, из них извлекают глаза с подглазным жиром и мозги.
Требования к качеству:
§ 5.2. Товароведная характеристика субпродуктов 113
языков, ушей и губ; без остатков шкуры и волоса; промыты от крови и загрязнений;
Ноги КРС делят на две части — путовый сустав и цевку. Путовый сустав отделяют в шкуре. С цевки снимают шкуру, после чего ее отделяют от туши. При съеме шкуры с цевки сухожилия передних и задних конечностей подрезают, чтобы они отошли к цевке, не нарушая ахиллова сухожилия. Цевки обрабатывают следующим образом: сухожилия отрезают ножом и освобождают от жира и соединительной ткани; затем их сушат в сушилках или консервируют сухим посолом мелкой солью. Цевки используются при производстве желатина. Из путовых суставов вырабатывают пищевую (студни, зельцы) и техническую (копытное масло) продукцию.
Мякотная часть свиных ног в основном состоит из соединительной ткани. Пищевая ценность свиных ног выше, чем путового сустава. Из свиных ног вырабатывают продукты с хорошими вкусовыми свойствами (студни, зельцы).
Требования к качеству: ноги должны быть без остатков шкуры, волоса; промыты от крови, загрязнений.
Легкие — являются паренхиматозным органом, состоят из соединительно-тканных образований, имеют упругую консистенцию и губчатое строение. По своей питательности они значительно уступают другим субпродуктам (из-за недостаточно-
114 Глава 5. Субпродукты
го содержания белка, особенно полноценного). Перед реализацией легкие тщательно осматривают и прощупывают, так как они подвержены глистным и инфекционным поражениям. Легкие используют при производстве ливерных колбас и пирожков; легкие, полученные от здорового КРС, применяют для выработки препаратов — гепарина и контрикала.
Требования к качеству: легкие должны быть отмыты от крови и слизи. Цвет от светло- до темно-розового с серым оттенком; если легкие плохо обескровлены, они приобретают темную окраску.
Уши состоят в основном из хрящей и кожи, внутри покрыты редкими эластичными волосами, снаружи — короткой шерстью. В хрящах содержатся преимущественно эластиновые волокна, которые при варке набухают, в кожном покрове преобладают неполноценные белки (коллаген и эластин). Уши применяют при изготовлении студней и других желесодержащих фабрикатов.
Требования к качеству: уши должны быть без волоса или щетины; разрезаны у основания, очищены от сгоревшего слоя эпидермиса и загрязнений. Цвет сероватый, желто-коричневый, коричневый.
Желудок (относится к слизистым субпродуктам) крупного и мелкого рогатого скота имеет четыре камеры — рубец, сетку, книжку (летошку) и сычуг. С одной стороны в желудок входит пищевод, с другой — начинаются тонкие кишки. Снаружи к желудку прилегает складка брюшины, содержащая жир (сальник). У КРС по объему преобладает рубец, за ним книжка, затем сычуг и сетка; у мелкого рогатого скота — рубец, сычуг, сетка, книжка. По строению стенки желудка состоят из четырех основных слоев — серозного, мускульного, подслизистого и слизистого. Первая камера желудка, куда поступают корм и вода из пищевода, — рубец. У слизистой оболочки рубца нет желез, она плотная и жесткая, покрыта плоским, многослойным, частично ороговевшим эпителием и сосочками. Вторая камера — сетка — примыкает к рубцу, имеет продолговатую овальную форму, покрыта плоским многослойным эпителием, как и у рубца, но вместо сосочков у нее прямые полоски. Третья камера желудка — книжка, или летошка, шарообразной формы, расположена в нижней части желудка, упирается в диафрагму и
§ 5.2. Товароведная характеристика субпродуктов 115
сообщается с сычугом. Ее слизистая оболочка, покрытая плоским эпителием, имеет большие многочисленные складки в виде листов книги. У молочных телят и ягнят хорошо развит лишь сычуг, а остальные части желудка развиваются при переходе телят и ягнят на растительную пищу. В стенках сычуга молочных телят и ягнят находятся особые железы, вырабатывающие сычужный фермент, который перерабатывают на эндокринных заводах. Этот фермент обладает способностью свертывать молоко и используется в сыроделии. С переходом животного на растительный корм эти железы прекращают Выработку сычужного фермента.
Свиной желудок состоит из одной камеры с входом из пищевода и выходом в кишки, имеет толстую стенку, снаружи покрыт серозной оболочкой, внутри выстлан слизистой оболочкой. Железы слизистой оболочки свиного желудка вырабатывают желудочный сок, содержащий соляную кислоту, пепсин и сычужный фермент. Желудки применяют в кулинарии, колбасном и консервном производствах.
Требования к качеству: желудки должны быть обезжирены, нарезаны, очищены от загрязнений, слизи и слизистой оболочки, промыты; цвет бледно-розовый, желтоватый или сероватый. Книжки говяжьи, бараньи, оленьи должны быть обезжирены, разрезаны, очищены от слизистой оболочки и загрязнений; цвет от желтовато-серого до серого. Сычуги говяжьи, бараньи, верблюжьи, оленьи должны быть обезжирены, разрезаны вдоль, очищены от слизи и загрязнений, без темных пятен; цвет сероватый с желтым оттенком. Рубцы с сетками говяжьи, бараньи, верблюжьи, оленьи должны быть обезжирены, разрезаны, очищены от слизистой оболочки и загрязнений, промыты, без темных пятен; цвет бело-желтоватый или с сероватым оттенком.
Пищевод по строению представляет собой гибкую толстостенную трубку от глотки до желудка, состоит из нескольких слоев: наружного и подслизистой оболочки. Пищевод при обработке промывают теплой (32—35 °С) водой, отделяют мускульную ткань от подслизистой оболочки, после чего мускульную ткань промывают, слегка посыпают солью и направляют на охлаждение.
116 Глава 5. Субпродукты
В пищу используют мускульный слой, который морфологически однороден со скелетной мускулатурой. Мясо пищевода (пикальное мясо) применяют при выработке пониженных сортов колбас, подслизистую оболочку используют как оболочку в колбасном производстве.
Требования к качеству: мясо пищевода должно быть промыто от крови и загрязнений, темно-розового, красного цвета. Для промпереработки допускается использование пищевода с внутренней оболочкой.
Говяжьи губы отделяют с костью или без нее. По строению состоят в основном из кожного покрова и относятся к клей- дающим субпродуктам. Используются при производстве зельцев, студня и ливерных колбас.
Требования к качеству: губы должны быть очищены от волоса и загрязнений; цвет сероватый, желтоватый, коричневый.
Селезенка представляет собой более ценный в питательном отношении продукт, чем легкое. Имеет мягкую консистенцию; ее размеры, цвет и форма зависят от вида животного. При обработке селезенку обрезают, очищают, разрезают на две или натри части, промывают под душем и охлаждают. В животном организме выполняет функции по борьбе с заразными началами, и ее использование очень ограничено: в изготовлении ливерных колбас, а главным образом для выработки животных кормов. В пищевом отношении большой ценности не представляет.
Требования к качеству: селезенки говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, оленьи должны быть обезжирены, промыты от крови и загрязнений; цвет розоватый, красный, серый с синеватым или фиолетовым оттенком.
Трахея (дыхательное горло) является продолжением глотки и переходит в два бронха. Состоит из ряда кольцевых хрящей, соединенных между собой связками. Обработка трахеи ограничивается промыванием и охлаждением. Характеризуется невысокой пищевой ценностью и используется при производстве студней, зельцев, для выработки кормовой муки.
Требования к качеству: трахеи должны быть промыты от крови и загрязнений и иметь цвет от розового до темно-розового.
§ 5.2. Товароведная характеристика субпродуктов 117
Показатели безопасности субпродуктов по СанПиН 1078—01 отражены в табл. 5.2.
Таблица 5.2. Показатели безопасности субпродуктов (охлажденных, замороженных печени, почек, языка, мозгов и сердца) и продуктов их переработки
|
Показатель |
Допустимые уровни, мг/кг, не более |
Примечание |
|
Содержание токсичных элементов: |
||
|
свинец |
0,6 |
|
|
мышьяк |
1,0 |
Почки |
|
кадмий |
0,3 |
|
|
1,0 |
Почки |
|
|
ртуть |
0,01 |
|
|
0,2 |
Почки |
|
|
Содержание антибиотиков, пестицидов и радионуклидов |
см. § 3.5 |
В соответствии с требованиями СанПиН 1078—01 для субпродуктов нормируются микробиологические показатели: не допускаются КМАФАнМ, БГКП (колиформы), сульфитреду- цирующие клостридии; не допускаются патогенные, в том числе сальмонеллы и L. monocytogenes в 25 г.
Контроль качества субпродуктов. Для контроля в соответствии с ГОСТ 7269—79 отбирают образцы исследуемых продуктов массой не менее 200 г. Образцы от замороженных блоков субпродуктов отбирают целым куском массой не менее 200 г.
По качеству субпродукты могут быть свежие, сомнительной свежести и несвежие.
Органолептические показатели. Оценивают: внешний вид и цвет, вид и цвет на разрезе, консистенцию, запах, состояние жира, прозрачность и аромат бульона. Заключение о свежести делают в соответствии с признаками свежести мяса (см. табл. 3.7, § 3.5). Субпродукты, отнесенные к сомнительной свежести хотя бы по одному признаку, подвергают химическим и микроскопическим анализам согласно ГОСТ 23392—78 по показателям: содержание летучих жирных кислот, наличие продуктов первичного распада белка, общее число микроорганизмов (методы исследований и оценки результатов представлены в § 3.5).
118 Контрольные вопросы
Анализ соответствия информации для потребителя требованиям проводят согласно ГОСТ Р 51074—2003. Маркировка на субпродуктах, замороженных в блоках, должна содержать сведения о категории и сорте (при наличии); на прочих субпродуктах сведения о категории и термическом состоянии (охлажденные, замороженные).
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
ГЛАВА 6
ОБЩАЯ КЛАССИФИКАЦИЯ И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
§ 6.1. Общая классификация мясных продуктов
Согласно ГОСТ Р 52428—2005 «Продукция мясной промышленности. Классификация продукции переработки продуктов убоя», в зависимости от направления использования мясная продукция делится на пищевую, кормовую, техническую.
Пищевая продукция вырабатывается общего и специализированного назначения.
В зависимости от используемого сырья и технологии производства продукцию общего назначения делят на следующие виды:
В зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре пищевую продукцию (колбасные изделия, продукты из мяса, полуфабрикаты, консервы, кроме продуктов, предназначенных для детского питания) подразделяют на продукты:
120 Глава 6. Общая классификация и органолептическая оценка
Консервы и полуфабрикаты, предназначенные для детей раннего возраста и детского питания, подразделяют на следующие виды:
Содержание мясных ингредиентов в рецептуре продукта рассчитывают с учетом добавленной воды, за исключением воды, используемой для гидратации ингредиентов и потерянной при термической обработке.
Классификация колбасных изделий в зависимости от технологии изготовления:
§ 6.1.Общая классификация мясных продуктов 121
Классификация продуктов из мяса:
Классификация продуктов из шпика в зависимости от технологии изготовления — соленые, вареные, копченые, варено- копченые, копчёно-запеченные, запеченные, вяленые, жареные, прочие.
Классификация полуфабрикатов и кулинарных мясных (мясосодержащих) изделий:
Классификация мясных (мясосодержащих) консервов:
122 Глава 6. Общая классификация и органолептическая оценка
Классификация бульонов и сухих продуктов:
Классификация специализированной продукции:
§ 6.2. Органолептическая оценка мясных продуктов
Органолептические и физико-химические показатели качества мясных продуктов являются определяющими для этой группы товаров, как и для других пищевых продуктов.
В наше время разнообразное применение находят сенсорные методы. Термин «сенсорный» означает «чувствующий» и происходит от латинского sensus (чувство, ощущение). Термин «органолептический» происходит от греческих organos (орган, орудие, инструмент) и lepticos (склонный брать или принимать) и в буквальном переводе означает «выявление с помощью органов чувств».
Ниже приведена стандартизованная терминология, соответствующая идентичному тексту международного стандарта ISO 5492—1992 «Sensory analysis. Vocabulary» (ГОСТ P ИСО 5492—2005 «Органолептический анализ. Словарь»).
Сенсорный анализ (sensory analysis) — анализ с помощью органов чувств (высокоспецифических рецепторных органов), обеспечивающих организму получение информации об окружающей
§ 6.2. Органолептическая оценка мясных продуктов 123
среде с помощью зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной рецепции и интерорецепции.
Органолептический анализ (organoleptic analysis) — сенсорный анализ продуктов, вкусовых и ароматических веществ с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха. Данный термин не является синонимом сенсорного анализа: его значение имеет ограничения по объекту исследования и числу органов чувств.
Органолептическая оценка (organoleptic assessment) оценка ответной реакции органов чувств человека на свойство продукта как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов.
Органолептическую оценку пищевого продукта в полости рта называют дегустацией (tasting).
В международной практике применяют стандартизованные методы органолептической оценки, которые подразделяются на два больших класса — аналитические и потребительские. Критерием отбора членов дегустационной комиссии для аналитических испытаний является хорошая сенсорная чувствительность по вкусам, запахам, текстурам и т.д. Преимуществом этого метода является надежность полученных результатов, небольшое количество ошибок, возможность статистической обработки, после которой результаты передаются заказчику.
К аналитическим относятся три вида методов:
1) различительные — используют при сравнении двух сходных образцов и определении сенсорных различий между ними:
124 Глава 6. Общая классификация и органолептическая оценка
§ 6.2. Органолептическая оценка мясных продуктов 125
В методах классификации используется несколько видов шкал:
Органолептическая оценка осуществляется специалистами-дегустаторами, имеющими опыт работы по оценке качества мясной продукции, индивидуально или в составе дегустационной комиссии.
Дегустационная комиссия, в состав которой входит членов не менее пяти членов, создается на основе отбора дегустаторов с учетом их индивидуальной чувствительности и способности устанавливать специфические различия в цвете, вкусе, запахе, аромате и консистенции образцов продуктов. Состав дегуста-
126 Глава 6. Общая классификация и органолептическая оценка
ционной комиссии утверждают в организации, при которой она создается, на срок не более двух лет.
Перед проведением органолептической оценки руководитель дегустационной комиссии ставит цель оценки и определяет методику исследования. Члены комиссии знакомятся со спецификой производства данного продукта или группы продуктов, с требованиями нормативно-технической документации к качеству оцениваемой продукции. Поскольку органы чувств в процессе исследования могут временно терять свою чувствительность; определяется оптимальное число образцов для исследования с учетом внешних и субъективных факторов, влияющих на результаты оценки. Результаты исследований подлежат регистрации и документированию.
Для проведения органолептической оценки качества мясных продуктов рекомендуется предусмотреть два изолированных помещения — специально оборудованное для работы дегустаторов и подготовительное, предназначенное для подготовки образцов для дегустации.
Помещение для работы дегустаторов должно быть чистым, без посторонних запахов, защищено от шума, вибрации; хорошо вентилируемо, но без сквозняков; окрашено в светлые, спокойные для глаз тона; хорошо освещено, предпочтительно рассеянным дневным светом без проникновения прямых солнечных лучей. Освещенность рабочих мест должна быть равномерной и составлять не менее 500 лк; освещение не должно искажать цвет оцениваемого продукта. Температура воздуха в помещении должна быть 20 + 2 °С, относительная влажность 70 + 5%;
Рабочие места дегустаторов располагают так, чтобы дегустаторы не оказывали влияния друг на друга и не отвлекались при проведении оценки. Рекомендуются кабины или столы (шириной 50—60 см, длиной 80—90 см, высотой 75—80 см) с перегородками (высотой 50 см, длиной 40 см), удобные стулья. Столы и перегородки должны быть изготовлены из материалов, позволяющих содержать их в чистоте, обеспечивающих возможность надлежащей санитарной их обработки. При отсутствии перегородок места дегустаторов предпочтительно размещать одно за другим.
§ 6.2. Органолептическая оценка мясных продуктов 127
На столе дегустатора должны быть: дегустационные листы; карандаш или ручка; тарелки (белые без рисунка), стаканы или чашки; нож и вилка из нержавеющей стали; салфетка; посуда для отходов; нейтрализующие средства для восстановления вкусовой чувствительности (белый хлеб, некрепкий И негорячий чай или минеральная вода).
Подготовительное помещение оснащается: шкафами для хранения посуды, столовых приборов, рабочего инвентаря и др.; рабочими столами для подготовки проб; холодильниками; мойкой для посуды с горячей и холодной водой; посудой и неокисляемыми столовыми приборами; разделочными досками и ножами; деревянной или металлической иглой для определения запаха в толще продуктов (неразрезанных); весами 3-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 1000 г; приборами для измерения температуры (термометрами с диапазоном измерения 0—100 °С, с допускаемой погрешностью измерений 1 °С); оборудованием для измельчения и термической обработки.
Отбор проб для органолептической оценки проводят согласно требованиям нормативно-технической документации на соответствующие виды продукции. Посуда, используемая при отборе проб , предназначенных для органолептических испытаний, не должна иметь постороннего запаха.
На дегустацию представляют доброкачественные пробы при той же температуре, при которой данный продукт обычно употребляют.
Существуют два вида дегустаций — «закрытая» , когда перед подачей на дегустацию пробы кодируют цифрами или буквами, а присвоенные коды фиксируются в рабочем журнале, и «открытая», когда дегустаторов снабжают краткой информацией о продуктах.
В РФ для органолептической оценки качества мясного продукта обычно используют методы: по контрольному образцу, балльный, ранговый описательный.
Важными аспектами органолептической оценки являются не только точность и объективность измерений, но и единообразное толкование результатов измерений. Без установления единой терминологии нельзя сравнить результаты полу-
128 Глава 6. Общая классификация и органолептическая оценка
чаемых оценок. Основные понятия для оценки свойств мясных продуктов стандартизованы в ГОСТ 29128—91 «Продукты мясные. Термины и определения по органолептической оценке качества». Ниже приведены определения из этого документа:
§ 6.2. Органолептическая оценка мясных продуктов 129
Методика и правила проведения органолептической оценки мясопродуктов в РФ определены ГОСТ 9959—91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки». Согласно этому документу, органолептическая оценка осуществляется с целью установления соответствия органолептических показателей качества продуктов требованиям нормативно-технической документации, оценки новых видов мясной продукции при постановке ее на производство и определения таких ее показателей, как внешний вид, цвет, вкус, аромат, консистенция и др., посредством органов чувств.
Порядок проведения органолептической оценки. Образцы продукции представляют на дегустацию в следующей очередности: сначала оценивают продукты со слабо выраженным (тонким) ароматом, менее соленые и острые, затем продукты с умеренным ароматом и соленостью, после этого — продукты с
130 Глава 6. Общая классификация и органолептическая оценка
сильно выраженным ароматом, соленые и острые. В последнюю очередь оценивают изделия в подогретом виде (сосиски, сардельки и т.д.) и термически обработанные (кулинарные изделия, пельмени, котлеты и другие полуфабрикаты); порядок их представления также определяется степенью выраженности аромата и вкуса.
Показатели качества мясных продуктов определяют сначала на целом (неразрезанном) продукте, а затем на разрезанном. Органолептическая оценка целого продукта может быть проведена на одной единице продукции.
Показатели качества целого продукта определяют в последовательности:
Перед проведением оценки мясные изделия освобождают от упаковки, оболочки и шпагата (клипсов), удаляют из них кости (если они имеются) и острым ножом нарезают тонкими ломтиками так, чтобы обеспечить характерный для данного продукта вид и рисунок на разрезе.
Показатели качества разрезанного продукта определяют в следующей последовательности:
§ 6.2. Органолептическая оценка мясных продуктов 131
Запах, вкус, сочность сосисок и сарделек определяют в нагретом виде, для чего их опускают в теплую воду (50—60 °С) и доводят ее до кипения. Сочность сосисок и сарделек в натуральной оболочке можно также определять проколом. В местах прокола в сочной продукции выступает капля жидкости.
Органолептическая оценка мясных консервов осуществляется после получения удовлетворительных результатов микробиологического анализа.
В зависимости от способа употребления в пищу консервы оценивают в разогретом или холодном виде. В первом случае после внешнего осмотра закрытую банку погружают в спокойно кипящую воду на 20—30 мин в зависимости от размера банки и вида консервов. Нагретые консервы сразу подают для органолептической оценки, не допуская их остывания. Для органолептической оценки содержимое банок выкладывают на чистую сухую тарелку. При оценке качества консервов, употребляемых в холодном виде, продукт нарезают перед подачей на исследование так, чтобы не изменились цвет ломтиков и их товарный вид. Минимальная толщина ломтиков должна быть такой, чтобы обеспечить их цельность. Вскрытые банки (и крышки) после опорожнения промывают горячей водой и подвергают осмотру (при необходимости).
При оценке запаха, вкуса и консистенции представляют по одному образцу продукции или в комплекте не более трех образцов, при визуальной оценке — до шести образцов одновременно.
В зависимости от свойств продуктов после проведения оценки 5—8 проб делают перерыв не менее чем на 10 мин.
Продукцию оценивают описательно — на соответствие показателей качества требованиям стандартов и технических условий или по балльной системе, если она предусмотрена нормативно-технической документацией.
При балльной оценке качества мясной продукции могут быть использованы 5- или 9-балльные шкалы, представленные в дегустационных листах (рис. 6.1 и 6.2). Каждый показатель шкалы имеет соответственно 5 или 9 степеней качества, выраженных в баллах.
132 Глава 6. Общая классификация и органолептическая оценка
ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ
Фамилия, инициалы_________________________ Дата « »_______200__г
Организация_____________________________________________________
Во время дегустации мнениями не обмениваться!
|
№ п/п |
Наименование продукта |
Оценка продукта по 5-балльной шкале |
Другие замечания |
||||||
|
Внешний вид |
Цвет |
Запах (аромат) |
Консис тенция |
Вкус |
Сочность |
Общая оценка в баллах |
|||
Подпись
Примечание: 5-отличное качество; 4-хорошее; 3-удовлетворительное;
2-плохое; 1-очень плохое.
Р и с. 6.1. Форма дегустационного листа по 5-балльной шкале
§ 6.2. Органолептическая оценка мясных продуктов 133
ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ
Оценка по 9-балльной системе
Дата________________________________ Вид продукта_________________
Фамилия, инициалы___________________ № образца___________________
Положительные показатели качества продукта
|
№ образца |
Оценка в баллах |
Внешний вид |
Цвет на разрезе |
Запах(аромат) |
Вкус |
Консистенция (нежность, жесткость) |
Сочность |
Общая оценка качества |
|
1 |
9 |
Очень красивый |
Очень красивый |
Очень ароматный |
Очень вкусный |
Очень нежный |
Очень сочный |
Отличное |
|
2 |
8: |
Красивый |
Красивый |
Ароматный |
Вкусный |
Нежный |
Сочный |
Очень хорошее |
|
з |
7 |
Хороший |
Хороший |
Достаточно ароматный |
Достаточно вкусный |
Достаточно нежный |
Достаточно сочный |
Хорошее |
|
4 |
6 |
Недостаточно хороший |
Недоста точнохоро ший |
Недостаточно ароматный |
Недоста точной вкусный |
Недостаточно нежный |
Недостаточно сочный |
Выше среднего |
|
5 |
5 |
Средний (удовлет.) |
Средний (удовлет.) |
Средний (удовлет.) |
Средний (удовлет.) |
Средний (удовлет.) |
Средний (удовлет.) |
Среднее |
Рис. 6.2. Форма дегустационного листа при оценке по 9-балльной шкале (начало)
Рис. 6.2. Форма дегустационного листа при оценке по 9-балльной шкале (окончание)
134 Глава 6. Общая классификация и органолептическая оценка
Отрицательные показатели качества продукта
|
Общая оценка качества |
Ниже среднего |
Плохое (приемлемое) |
Плохое(неприемлемое) |
Очень плохое (совершенно Неприемлемое) |
||
|
Сочность |
Немногосуховатый,влажный(приемл.) |
Суховатый,влажный(приемл.) |
Сухой (не- приемл.) |
Очень сухой (непри- емл.) |
||
|
Консистенция (нежность, же- - сткостъ) |
Немного жестковатый, рыхловатый (приемл.) |
Жестковатый, рыхлый (приемл.) |
Жесткий,рыхлый(непри-емл.) |
Очень жесткий, очень рыхлый (не- ппиемлЛ |
||
|
Вкус |
Немногобезвкусный (приемл.) |
Неприятный, безвкусный (приемл.) |
Плохой(непри-емл.) |
Оченьпло- хой (непри- емл.) |
||
|
Запах (аромат) |
Не выражен (приемл.) |
Немного неприятный (приемл.) |
Неприятный (не- приемл.) |
Очень плохой (непри- емл.) |
||
|
Цвет на разрезе |
Неравно- мерн., слегка обесцвеч. (приемл.) |
Немного обесцвеч. |
(приемл.) |
Плохой (непри-емл.) |
Очень плохой (непри- емл.) |
|
|
Внешний вид |
Немного нежелат. (приемл.) |
Нежелательный (приемл.) |
Плохой (неприемл.) |
Очень плохой (непри- емп.) |
||
|
м ев |
||||||
|
х 5 |
1 |
1 Ш; |
||||
|
аэ 5 |
||||||
|
Оценка в баллах |
4 |
3 |
2 |
1 |
||
|
ю |
. |
|||||
|
№ образца |
6 |
7 |
8 |
9 |
Контрольные вопросы 135
Обработка результатов оценки. В процессе органолептической оценки каждый дегустатор записывает свои оценки и замечания в дегустационный лист. Подписанный дегустационный лист он передает председателю комиссии, после чего проводится обсуждение и обмен мнениями.
Обработку результатов органолептической оценки проводит секретарь комиссии или другое лицо, назначенное председателем. Результаты оценки сопоставляют с показателями качества, приведенными в нормативно-технической документации на данный вид продукта, определяя при этом соответствие продукта требованиям стандарта или технических условий.
Результаты оценки заносят в протокол и рабочий журнал, которые должны содержать следующие данные: дату и место проведения оценки; список членов дегустационной комиссии с указанием места работы и должности; информацию о пробах, представленных на оценку (наименование продукта и его производителя, дату отбора, коды образцов и т.д.); Цель дегустации; результаты органолептической оценки мясной продукции; заключение, рекомендации и решение комиссии; подписи председателя и секретаря дегустационной комиссии.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
136 Контрольные вопросы
ГЛАВА 7
КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ И МЯСНЫЕ КОПЧЕНОСТИ
§ 7.1. Общая характеристика колбасных изделий
Колбасное изделие — мясное изделие из колбасного фарша в оболочке, подвергнутое тепловой обработке, полностью готовое к употреблению.
Колбасные изделия классифицируют следующим образом:
138 Глава 7. Колбасные изделия и мясные копчености
В зависимости от качества колбасные изделия подразделяют на высший, 1-й, 2-й сорта.
Пищевая ценность колбасных изделий выше, чем исходного сырья и многих других продуктов из мяса, так как в процессе их производства из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани и они характеризуются высоким содержанием белковых и экстрактивных веществ и свиного жира. Добавление молока, сливочного масла и яиц повышает питательную ценность и улучшает вкус колбасных изделий. Химический состав колбасных изделий приведен в табл. 7.1.
Качество колбасных изделий определяется технологическим процессом производства и качеством исходного сырья. Эти факторы влияют на формирование пищевой ценности и . стоимость готовой продукции. Например, колбасные изделия, выработанные из мяса старых животных, стоят меньше, чем выработанные из мяса молодых животных.
Для производства колбасных изделий в качестве основного сырья используются:
§ 7.1. Общая характеристика колбасных изделий 139
Таблица 7.1. Химический состав колбасных изделий
|
Наименование- продукта |
Массовая доля, % |
Энергетическая ценность на 100 г продукта, кДж |
|||
|
воды |
белков |
жиров |
минеральных веществ' |
||
|
Колбасы вареные |
55-72 |
10—14 |
14—30 |
1,5—3,1 |
711-1322 |
|
Колбасы полукопченые |
40-52 |
18—23 |
15-45 |
4,3-4,9 |
1084-1950 |
|
Колбасы сырокопченые |
25-30 |
21-28 |
42-48 |
6,0-6,6 |
1979-2151 |
|
Колбасы варено-копченые |
39-40 |
17—28 |
27-39 |
4,6-4,7 |
1506-1757 |
|
Сосиски |
55-60 |
12—13 |
20—31 |
1,8-2,0 |
620-1356 |
|
Зельцы |
50-80 |
10—16 |
10-30 |
2,0-3,0 |
838-1676 |
|
Окорока крупнокусковые |
53—57 |
19-23 |
20-21 |
3,0 |
1096-1167 |
|
Окорока сырокопченые |
21-37 |
17-10,5 |
47-67 |
4,7 |
1954-2633 |
К дополнительному сырью относятся:
140 Глава 7. Колбасные изделия и мясные копчености
Для упаковывания колбасных изделий применяются натуральною оболочки (кишки, синюги) и синтетические (белковая, целлофановая, вискозно-армированная целлюлозная и из синтетических полимерных материалов), увязочные материалы — шпагат, льняные и суровые хлопчатобумажные нитки, алюминиевые скобы, предназначенные для зажима искусственных оболочек при формовке колбасных изделий.
Подготовка сырья для производства колбасных изделий включает в себя ряд этапов: приемку мяса, его размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку, обвалку, жидовку, измельчение и посол. Приемку, размораживание сырья и его очистку производят в отдельных помещениях, чтобы исключить соприкосновение сырья с готовой продукцией или фаршем.
При приемке определяют вид сырья, упитанность и производственное назначение, т.е. возможность применения данного вида сырья для тех или иных изделий. Особое внимание обращают на свежесть сырья. Сырье, имеющее признаки сомнительной свежести или несвежести, не пригодно для выработки колбасных изделий. При приемке сырья обязательно присутствует ветеринарный врач, который оценивает возможность использования мяса.
Размораживание мороженого мяса в тушах после приемки проводят в особых помещениях — дефростерах, где температура воздуха и влажность кондиционируются специальными приборами. Мясо размораживают в подвешенном состоянии в сухом воздухе, нагретом калориферами или другими приборами, при температуре 10—12 °С в течение 18—24 ч. Во избежание ослизнения мяса и для удаления излишней влаги, выделяющейся из мяса при размораживании, в камере обеспечивают циркуляцию воздуха. Размораживание мяса считается законченным, если температура его у костей поднялась до 0 °С. При более высокой температуре мяса происходит очень быстрый рост бактериальной обсемененности, что может вызвать гнилостный распад белков. Размороженное мясо промывают под душем холодной водой, оно обтекает 6—8 ч и направляется на разделку.
§ 7.1. Общая характеристика колбасных изделий 141
Для размораживания свинины в шкуре можно использовать холодную распыленную воду (4—6 °С), при этом свинина размораживается за 36 ч.
Разделка представляет собой разделение туш и полутуш на отрубы по установленным схемам.
Обвалка — это процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей.
Жиловка — отделение от мяса грубой соединительной ткани, кровеносных сосудов и хрящей, а также удаление мелких косточек.
Измельчение мяса для вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов до фарша осуществляют на волчках с отверстиями диаметром 12—22 мм, для полукопченых и варено-копченых до шрота 16—25 мм, для сырокопченых колбас — до кусков массой до 1 кг и 300—600 г. Затем в фарш добавляют рассол, а куски мяса обсыпают поваренной солью, вводят нитрит натрия концентрацией не более 2,5 %.
Посол. Мясо помещают в специальные емкости и выдерживают в прохладном помещении при температуре 0—4 °С. Продолжительность выдержки составляет: для вареных колбас — фарша — от 6 до 24 ч, шрота—от 24 до 48 ч, мяса в кусках—от 48 до 96 ч и мяса в кусках для сырокопченых колбас — от 120 до 168 ч.
Посолочные материалы (соль, селитра, нитрит натрия) и пряности перед использованием тщательно проверяют и подготовляют. Соль просеивают, растворяют и фильтруют, чтобы предотвратить попадание посторонних предметов в колбасные изделия. Раствор нитрита натрия приготовляется в лаборатории ежедневно, так как он является нестойким соединением.
Картофельный крахмал, пряности и другие материалы, используемые при изготовлении колбасных изделий, предварительно разделяют на порции в зависимости от объема мешалки или куттера. Расфасованные порции упаковывают в пакеты в соответствии с дозировкой фарша, обрабатываемой в куттере или мешалке.
Пряности, специи, картофельная мука и другие продукты подготовляются в отдельном помещении.
Подготовка кишок для набивки заключается в очистке их от соли и возможных загрязнений, размочке и разделении на
142 Глава 7. Колбасные изделия и мясные копчености
батоны. Некоторые оболочки при этом калибруют. Подготовленные оболочки нельзя оставлять продолжительное время в теплых помещениях, так как они подвержены быстрой порче.
Целлофановые оболочки укладывают на стол одним концом к рабочему и завязывают. Завязанные оболочки укладывают по 50 штук и подают для шприцевания.
§ 7.2. Вареные колбасные изделия
В соответствии с ГОСТ Р 52196—2003 вареные колбасные изделия вырабатывают следующих видов:
о хлебы мясные: высшего сорта («Заказной», «Любительский»); 1-го сорта («Отдельный», «Говяжий», «Ветчинный»); 2-го сорта («Чайный»).
Вареные колбасы содержат 10,3—15,6 % белка и 7—34,3 % жира, обладают довольно высокой пищевой ценностью 180— 309 ккал на 100 г продукта в зависимости от вида изделий.
Технологический процесс изготовления вареных колбасных изделий состоит из следующих этапов: приготовление фарша, формирование батонов, тепловая обработка.
Приготовление фарша включает в себя дополнительное измельчение сырья после посола, составление рецептуры и перемешивание ее компонентов. Степень измельчения и продолжительность перемешивания зависят от вида, сорта колбасных изделий.
§ 7.2. Вареные колбасные изделия 143
Так, шрот измельчают сначала на волчке, а затем на куттере, а фарш — только на куттере (8—12 мин). При этом сначала вводится нежирное сырье, а затем жирное. При куттеровании добавляют 10—40 % чешуйчатого льда для предотвращения перегревания фарша, увеличения сочности колбасных изделий (лед в процессе куттерования превращается в воду) и повышения выхода готовой продукции.
Составление рецептуры для сосисок, сарделек и колбас, не содержащих шпик, осуществляется в куттерах, при этом в фарш загружают все предусмотренное рецептурой сырье. Для ) колбасных изделий, содержащих шпик, составление рецептуры происходит в мешалках, шпик охлаждают до температуры 0-4 °С, измельчают и загружают в мешалку за 3 мин до окончания перемешивания.
Формование батонов включает в себя наполнение оболочек фаршем (шприцевание) с помощью вакуум-шприцев, которые обеспечивают плотность набивки и стойкость продукта при хранении, и вязку батонов для уплотнения фарша. Оболочку сформованных изделий прокалывают для удаления из фарша остатков воздуха. Полученные изделия направляют на тепловую обработку.
Тепловая обработка колбасных изделий включает в себя следующие процессы:
144 Глава 7. Колбасные изделия и мясные копчености
тин и происходит денатурация белков мяса. Варка колбасных батонов осуществляется острым паром в стационарных или комбинированных термокамерах в течение 0,5—3 ч до достижения температуры в центре батона 75—85 или 70—72 °С в зависимости от оболочки и диаметра батона;
Хранят вареные колбасные изделия при температуре от 0 до 6 ° С и относительной влажности воздуха не выше 75 %.
Дефекты вареных колбасных изделий. Вареные колбасные изделия должны соответствовать требованиям ГОСТа, вырабатываться по технологической инструкции по производству вареных колбасных изделий с соблюдением Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, Санитарных правил для предприятий мясной промышленности, Инструкции по санитарной обработке технологического оборудования производственных помещений на предприятиях мясной промышленности.
При нарушении технологического процесса и условий хранения вареных колбасных изделий возникают:
§ 7.2. Вареные колбасные изделия 145
К допустимым дефектам колбас относят:
небрежную вязку;
небольшие видимые пустоты под оболочкой (1—2 см); небольшие слипы — бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос, образующиеся при соприкосновении батонов друг с другом во время обжарки;
Недопустимыми дефектами колбас являются:
146 Глава 7. Колбасные изделия и мясные копчености
ки шпика в мешалку, а также высокой температуры при обжарке, варке;
Органолептические и физико-химические показатели вареных колбасных изделий должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 52196—2003. Вареные колбасы должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии, отвечать обычно предъявляемым к пищевым продуктам требованиям в части органолептических и физико-химических показателей и соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, радиологических, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений.
Содержание в пищевых продуктах вредных для организма чужеродных соединений регламентируется специальными документами, которые постоянно корректируются в связи с идентификацией новых загрязнений и изучением их токсических свойств, уровнем развития технологий.
К органолептическим показателям качества колбасных изделий относятся внешний вид, цвет фарша на разрезе, запах и вкус, консистенция, форма, размер, вязка батонов.
§ 7.2. Вареные колбасные изделия 147
Поверхность батонов должна быть чистой, сухой без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков.
Не допускаются к реализации колбасы с загрязнением, слизью или плесенью на оболочке, мясные хлебы — на поверхности, колбасы с лопнувшими или поломанными батонами, сосиски с серым цветом батончиков. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу.
Цвет фарша на разрезе у вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов розовый или светло-розовый.
На разрезе в колбасах не допускаются серые пятна и пустоты. У вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов допускается мелкая пористость. Фарш должен быть равномерно перемешан.
В колбасах допускается небольшая неравномерность распределения кусочков шпика, но не допускается шпик желтого цвета, могут быть только единичные кусочки шпика с желтоватым оттенком без привкуса осаливания. В вареных колбасах кусочки шпика или грудинки должны иметь определенные форму и размеры, допускаются отклонения размеров отдельных кусочков шпика в сторону увеличения.
Запах колбасных изделий должен быть приятным с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости, осаливания.
Вкус у вареных колбас в меру соленый. Не допускаются посторонние привкусы и запахи.
Консистенция вареных колбас должна быть упругая;
Из физико-химических показателей ГОСТ Р 52196—2003 нормирует массовые доли влаги, хлористого натрия, жира, белка, нитрита натрия, остаточную активность кислой фосфатазы (табл. 7.2), температуру в центре батона: вареные, фаршированные колбасы, сардельки, сосиски в оболочке не ниже О °С и не выше 15 °С, сосиски без оболочки 0—9 °С.
Требования к показателям безопасности вареных колбас устанавливает СанПиН 2.3.2.1078—01 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (табл. 7.3).
148 Глава 7. Колбасные изделия и мясные копчености
Таблица 7.2. Физико-химические показатели вареных колбас
|
Показатель |
Сорт |
||
|
Высший |
1-й |
2-й |
|
|
Массовая доля, %, не более: влаги NaCl жира нитрита натрия Массовая доля белка, %, не менее |
55-74 2,1-2,6 15-32 0,005 12-14 |
55-70 2,2-3,0 22-38 0,005 9-13 |
65-70 2,4-2,5 20-25 0,005 12 |
|
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более |
0,006 |
0,006 |
0,006 |
Таблица 7.3. Гигиенические требования к безопасности вареных колбас
|
Показатель |
Допустимый уровень, мг/кг, не более |
|
Токсичные элементы: |
|
|
свинец |
0,5 |
|
мышьяк |
0,1 |
|
кадмий |
0,05 |
|
ртуть |
0,03 |
|
Антибиотики, пестициды и радионуклиды |
См. табл. 3.5 |
|
Нитрозамины: сумма НДМА |
0,002 |
Таблица 7.4. Микробиологические показатели вареных колбас
|
Группа продуктов |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
Масса продукта, г, в которой не допускается |
Плесени, КОЕ/г, не |
Примечание |
||
|
БГКП (ко- лиформы) |
Сульфитре- дуцирующие клостридии |
Патогенные, в том числе сальмонеллы |
||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
Колбасы вареные высшего и 1-го сортов |
1*103 |
1,0 |
0,01 |
1,0 |
25 |
В сосисках и сардельках L. monocytogenes в 25 г не допускаются |
§ 7.3. Товароведная характеристика сосисок, сарделек, шпикачек 149
Окончание табл. 7.4
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
Колбасы вареные 2-го сорта |
2,5-103 |
1,0 |
0,01 |
1,0 |
25 |
Тоже |
|
Колбасы вареные с добавлением консервантов, в том числе деликатесные |
1*103 |
1,0 |
0,1 |
1,0 |
25 |
|
|
Изделия, сроки годности которых превышают 5 суток, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы |
1*103 |
1,0 |
0,1 |
1,0 |
25 |
Для сервировочной нарезки 2,5-103 |
Из микробиологических показателей вареных колбас регламентируется содержание: КМАФАнМ, КОЕ/г, плесени, КОЕ/г, патогенные, в том числе сальмонеллы, сульфитредуцирующие клостридии, БГКП (колиформы) (табл. 7.4).
§ 7.3. Товароведная характеристика сосисок, сарделек, шпикачек
Сосиски и сардельки — это колбасные изделия в виде батончиков небольшой массы длиной 12—13 см и диаметром у сосисок — 14—32 мм, сарделек — 32—44 мм.
Технология производства сосисок и сарделек и вареных колбас различаются длительностью тепловой обработки и температурой в центре — у батончика не менее 55 °С.
При изготовлении шпикачек за 30—40 с до окончания куттерования вводится шпик, нарезанный на полоски определенного размера.
По органолептическим и физико-химическим показателям сосиски должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 52196—2003 (табл. 7.5), причем массовая доля нитрита натрия должна быть не более 0,005 %, а остаточная активность кислой фосфатазы — не более 0,006 %.
150 Глава 7. Колбасные изделия и мясные копчености
|
Первый сорт |
«Говяжьи» |
Батончики с чистой сухой поверхностью |
Нежная, сочная |
Розовый или светло-розовый фарш, однородный, равномерно перемешан |
Свойственные данному вида продуктов с ароматом пряностей, в меру соленый |
Открученные или перевязанные батончики длиной от 9 до 13 см, в оболочке диаметром от 18 до 27 мм; длиной не более 8 см, в оболочке диаметром от 14 до 18 мм. |
73 2,1 22 |
11 |
|
«Русские» |
68 2,1 25 |
12 |
||||||
|
«Молочные» |
65 2,0 28 |
11 |
||||||
|
«Любительские» |
Длиной от 12 до 13 см, в оболочке диаметром от 27 до 32 мм |
63 2,1 30 |
10 |
|||||
|
Высший сорт |
«Сливочные» |
Связанные батончики длиной от 11 до 13 см, в оболочке диаметром от 27 до 32 мм. |
70 2,0 25 |
10 |
||||
|
«Особые» |
Открученные или перекрученные,или цилиндрической формф с плоскими или овальными концами длиной от 13 до 15 см, в оболочке диаметром от 18 до 24 мм |
67 2,2 22 |
14 |
|||||
|
Показатель |
Внешний вид |
Консистенция |
Цвет и вид фарша на разрезе |
Запах и вкус |
Форма и размер |
Массовая доля, %, не более Влаги NaCl Жира |
Массовая доля белка, %, не менее |
§ 7.3. Товароведная характеристика сосисок, сарделек, шпикачек 151
Таблица 7.5. Органолептические и физико-химические показатели качества сосисок высшего и первого сортов
По органолептическим и физико-химическим показателям сардельки и шпикачки должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 52196-2003 (табл. 7.6).
Таблица 7.6. Органолептические и физико-химические показатели сарделек и шпикачек
|
Характеристика и норма |
||||
|
Показатель |
Сардельки 1-го сорта |
Шпикачки высшего сорта |
||
|
«Говяжьи» |
«Свиные» |
«Обыкно венные» |
«Москво рецкие» |
|
|
Внешний вид |
Батончики с чистой сухой поверхностью |
|||
|
Консистенция |
Упругая, сочная |
|||
|
Цвет и вид фарша на разрезе |
Розовый или светло-розо- вый |
Фарш однородный, равномерно перемешан и содержит кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком, с размером сторон не более 4 мм |
||
|
Запах и вкус |
Свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей, в меру соленый |
|||
|
Форма и размер |
Открученные или перевязанные батончики длиной от 7 до 11 см, в оболочке диаметром от 32 до 44 мм |
|||
|
Массовая доля, %, не более влаги |
75 |
65 |
75 |
58 |
|
NaCl |
2,3 |
2,3 |
2,3 |
2,2 |
|
жира |
18 |
30 |
. 20 |
33 |
|
крахмала |
2 |
2 |
2 |
- |
|
нитрита натрия |
0,005 |
0,005 |
0,005 |
0,005 |
|
Массовая доля белка, %, не менее |
12 |
10 |
11 |
10 |
|
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более |
0,006 |
0,006 |
0,006 |
0,006 |
При использовании фосфатов массовая доля общего фосфора (в пересчете на Р205) не более 1,0 %, в том числе массовая
152 Глава 7. Колбасные изделия и мясные копчености
доля внесенного фосфора (в пересчете на Р205) не более 0,5 % в соответствии с установленными нормативами.
Допускается:
Не допускаются для реализации сосиски, сардельки и шпикачки: имеющие загрязнения на оболочке, с рыхлым фаршем, с серым цветом батончиков и серыми пятнами на разрезе, с отеками жира и бульона, с нарушением целостности упаковки под вакуумом.
Показатели безопасности нормируются так же, как для вареных колбас (см, § 7.2).
§ 7.4. Товароведная характеристика мясных хлебов
Мясные хлебы — это изделия из колбасного фарша без оболочки, запеченные в металлической форме.
При производстве мясных хлебов используется то же сырье, что и для производства вареных колбас, но с меньшим содержанием воды. Мясные хлебы не подвергают обжарке, вследствие чего в них отсутствуют вкус и аромат копчения.
По органолептическим и физико-химическим показателям мясные хлебы должны соответствовать требованиям, данным в табл. 7.7.
При использовании фосфатов массовая доля общего фосфора (в пересчете на Р205) — не более 1,0 %, в том числе массовая доля внесенного фосфора (в пересчете на Р205) — не более 0,5 % в соответствии с установленными нормативами.
Допускается:
§ 7.4. Товароведная характеристика мясных хлебов 153
Tаблица 7.7. Органолептические и физико-химические показатели мясных хлебов
|
Показатель |
Характеристика и норма для мясных хлебов |
|||||
|
Высший сорт |
1-йсбрТ |
2-й сорт |
||||
|
«Заказ ной» |
«Люби тельский» |
«Отдель ный» |
«Говя жий» |
«Ветчин ный» |
«Чай ный» |
|
|
Внешний вид |
Чистая, гладкая, сухая, равномерно обжаренная поверхность |
|||||
|
Консистен ция |
Упругая |
|||||
|
Цвет и вид фарша на разрезе |
Фарш розовый или светло-розовый, равномерно перемешан и содержит кусочки с размером сторон, не более: |
|||||
|
шпика белого цвета или с розовым оттенком 6. мм |
го вяжье го жира 6мм |
полужирной свинины от 8 до 12 мм |
шпика белого цвета .или с розоватым оттенком 6мм |
|||
|
Запах и вкус |
Свойственные данному виду продукта с выраженным ароматом пряностей, в меру соленый |
|||||
|
Форма |
Прямоугольная трапециевидная |
|||||
|
Товарная отметка на поверхности хлеба буквой |
3 |
Л |
О |
Г |
в |
Ч |
|
Массовая доля, %, не более: влаги NaCl жира нитрита натрия крахмала |
60 2,5 35 0,005 - |
60 2,5 30 0,005 - |
65 2,5 24 0,005 2 |
65 2,5 24 0,005 2 |
61 2,5 27 0,005 2 |
70 2,5 25 0,005 |
|
Массовая доля белка, %, не менее |
10 |
12 |
12 |
11 |
13 |
12 |
154 Глава 7. Колбасные изделия и мясные копчености
Не допускаются для реализации мясные хлебы с наличием в фарше серых пятен.
Показатели безопасности нормируются так же, как для вареных колбас (см. табл. 7.4).
§ 7.5. Товароведная характеристика фаршированных колбас
Для производства фаршированных колбас применяют: говяжье мясо в горяче-парном, охлажденном или остывшем виде, свинину — охлажденную, языки говяжьи или телячьи, свежие, без всяких дефектов, шпик свиной, твердый и полутвердый, свежий или слабосоленый.
Говяжье мясо и нежирную свинину жилуют и нарезают кусками массой 400 г. Языки тщательно промывают, калибруют по массе и засаливают. Шпик полутвердый нарезают вручную или на пласторезной машине пластинками длиной 350 мм, шириной 220 мм и толщиной 3 мм. Шпик твердый крошат на кубики со стороной 4 мм. Говяжье и свиное мясо после жиловки измельчают на волчке с решеткой с отверстиями 16—25 мм и засаливают.
Для засола на каждые 100 кг мяса используют 3 кг соли,] 100 г селитры (10 г нитрита натрия). Посоленное мясо выдерживают при температуре 3—4 °С от 48 до 72 ч. Свинину солят слабым посолом или применяют в несоленом виде.
Посоленное и выдержанное мясо вторично измельчают в мясорубке с решеткой с отверстиями 2—3 мм, затем подают на куттер и измельчают 5—8 мйн, добавляя лед или холодную воду. Измельченное сырье помещают в смесительную машину, добавляют яйца, разведенную в молоке муку, сливочное масло шпик, крошеные языки, а также специи, согласно рецептуре все сырье перемешивают и подвергают формовке.
Согласно ГОСТ 20402—75 «Колбасы вареные фаршированные. Технические условия», фаршированные вареные колбасы высшего сорта вырабатываются двух наименований «Слоеная» и «Языковая». Пример рецептуры фаршированных кола бас по данному ГОСТу приведен в табл. 7.8.
§ 7.5. Товароведная характеристика фаршированных колбасок 155
Таблица 7.8. Рецептуры фаршированных колбас
|
Наименование сырья, пряностей и материалов |
Норма для фаршированной колбасы |
|
|
«Слоеная» |
«Языковая» |
|
|
Основное сырье, кг на 100 кг сырья |
||
|
Говядина жилованная высшего сорта |
15 |
28 |
|
Свинина жилованная нежирная |
15 |
30 |
|
Шпик хребтовый |
7 |
22 |
|
Шпик боковой |
33 |
12 |
|
Языки говяжьи или свиные сЬленые вареные |
15 |
8 |
|
Шейка свиная соленая |
15 |
- |
|
Дополнительное сырье, г на 100 кг сырья |
||
|
Соль поваренная пищевая |
1750 |
2300 |
|
Нитрит натрия |
2,5 |
4,5 |
|
Сахар-песок или глюкоза |
100 |
100 |
|
Перец черный или белый молотый |
90 |
90 |
|
Перец душистый молотый |
65 |
65 |
|
Орех мускатный или кардамон молотый |
40 |
30 |
|
Фисташки очищенные |
70 |
200 |
|
Оболочка |
Глухие и открытые концы говяжьих синюг, проходники диаметром 100— 120 мм или искусственные оболочки того же диаметра, синюжная пленка |
Допускается применять экстракты пряностей взамен натуральных специй, вырабатывать колбасы без фисташек.
После формовки батоны вяжут шпагатом, плотно перевязывают через каждые 5 см и прокалывают в нескольких местах.
Батоны варят в воде при температуре 75—85 °С до тех пор, пока температура внутри них станет не менее 68 °С.
После варки колбасы охлаждают под душем, опускают в проточную воду или охлаждают 10—12 ч в специальных помещениях при 2—4 °С.
Органолептические и физико-химические показатели фаршированных колбас должны соответствовать требованиям и нормам, данным в табл. 7.9.
156 Глава 7. Колбасные изделия и мясные копчености
Таблица 7.9. Показатели качества фаршированных колбас
|
Показатель |
Характеристика и нормы для фаршированной колбасы |
|
|
«Слоеная» |
«Языковая» |
|
|
Внешний вид |
Батоны недеформированные, с чистой.сухой поверхностью, без повреждения оболочки, без серых пятен, слипов и наплывов фарша. Подоболочкой батоны покрыты слоем шпика толщиной не более 5 мм. Шпик неоплавлен, белого цвета, допускается с розоватым оттенком |
|
|
Консистенция |
Упругая |
|
|
Вид на разрезе |
Фарш без пустот, равномерно перемешан, без серых пятен, без видимых включений грубой соединительной ткани, содержит фисташки, кусочки шпика со стороной не более 4 мм |
|
|
Слой фарша чередуется со слоями шейки, языка, полосками шпика толщиной не более 5 мм |
Кусочки языка размером :не более 6 мм или язык целым куском в центре батона |
|
|
Запах и вкус |
Свойственный данному виду продукта, в меру соленый, без постороннего вкуса и запаха, с ароматом пряностей |
|
|
Массовая доля, %, не более: |
||
|
влаги |
40 |
55 |
|
NaCl |
2,2 |
2,2 |
|
нитрита натрия жира |
0,005 50 |
0,005 36 |
|
Массовая доля белка, %, не менее |
10 |
11 |
|
Остаточная активность кислой фосфа- тазы, %, не более |
0,006 |
0,006 |
|
Форма, размер и вязка батона |
Батоны прямой или слегка изогнутой формы, длиной 30—50 см, с поперечными перевязками шпагата через каждые 5—7 см |
|
|
С двумя плоскими боковыми поверхностями |
— |
|
|
Длина свободных концов оболочки и шпагата не должна быть более 2 см |
Допускаются к реализации нецелые батоны колбас с открытым концом с одной стороны массой не менее 2 кг. При этом срезанный
§ 7.6. Товароведная характеристика ливерных колбас 157
конец батона должен быть обвернут салфеткой из пергамента, подпергамента, целлофана или других материалов, разрешенных Министерством здравоохранения для применения в мясной промышленности, и перевязан шпагатом или резинкой. Доля нецелых батонов не должна превышать 5 % партии.
Не допускаются для реализации фаршированные колбасы:
Температура в толще батона колбас, выпускаемых с предприятия, должна быть не ниже О °С и не выше 15°С.
В фаршированных колбасах, согласно СанПиН 1078—01, регламентируется предельное содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов, так же как в вареных колбасах (см. табл. 7.3), содержание бенз(а)пирена не должно превышать 0,001 мк/кг, сумма нитрозаминов НДМАи НДЭА не должна превышать 0,004 мк/кг.
По бактериологическим показателям в фаршированных колбасах не допускается наличие бактерий группы кишечной палочки (лактозосбраживающих) в 1 г продукта, сальмонелл в 25 г продукта и сульфитредуцирующих клостридий в 0,01 г продукта.
Фаршированные колбасы хранят в подвешенном состоянии до 3 суток при температуре не выше +4 °С и относительной влажности воздуха 75 % и не более 12 ч в Неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 20 °С. Хранение колбасы в , ящиках не допускается.
§ 7.6. Товароведная характеристика ливерных колбас
Для выработки ливерных колбасных изделий используют мясопродукты, субпродукты в парном, охлажденном мороженом или соленом виде, бобовые и крупы согласно существующим рецептурам.
158 Глава 7. Колбасные изделия и мясные копчености
Все субпродукты предварительно тщательно обрабатывают и промывают. Для высших и первых сортов печень: замачивают на 2—3 ч в холодной воде; подвергают жиловке и нарезают пластинами толщиной 8—12 см; бланшируют в кипящей воде 15—20 мин при постоянном перемешивании; бланшированное сырье направляют в холодильник для охлаждения до 10— 12 °С.
Свиную щековину освобождают от шкуры и железок, нарезают на куски и бланшируют.
Для более низких сортов колбасы в рецептуру вводят бобы и крупы.
Вареное и бланшированное сырье, вареные бобы измельчают в мясорубке с решеткой, имеющей отверстия диаметром 2 мм. Затем сырье подвергают дополнительному измельчению на куттере 5—8 мин, одновременно добавляют соль и пряности и перемешивают до получения фарша однородной структуры. Полученный фарш шприцуют.
Сформованные изделия подвергают варке. Перевязанные колбасные батоны помещают в пароварки или водяные котлы при 75—85 °С на 40—60 мин в зависимости от диаметра батонов. Температура воды в варочных котлах должна быть 5 мин не ниже 95 °С, затем она понижается до 75—85 °С. Температура внутри батонов должна быть не ниже 68 РС.
Затем колбасы погружают в ванны с холодной водой, обязательно добавляя дробленый лед, или охлаждают под душем. Процесс охлаждения длится до полного застывания жира. Охлажденные колбасы направляют в холодильник.
Ливерные колбасы должны иметь правильную форму, нежную пластичную при комнатной температуре консистенцию, свойственные приятные вкус и аромат; батоны должны быть целые.
Согласно СанПиН 1078—01, в ливерных колбасах регламентируется предельное содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов, так же как в вареных колбасах (см. табл. 7.3), содержание бенз(а)пирена не должно превышать 0,001 мк/кг, сумма нитрозаминов НДМА и НДЭА не должна превышать 0,004 мк/кг; по микробиологическим показателям ливерные колбасы должны соответствовать требованиям табл. 7.10.
§ 7.7. Товароведная характеристика кровяных колбас 159
Таб лица 7.10. Микробиологические показатели ливерных колбас
|
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
Масса продукта, г, в которой не допускается |
Плесени, КОЕ/г, не более |
||
|
БГКП (коли- формы) |
Сульфитреду цирующие клостридии |
Патогенные, в том числе сальмонеллы |
||
|
2*103 |
1,0 |
0,01 |
- |
25 |
|
Примечание. Для продуктов, сроки годности которых не превышают 2 суток, не допускаются: S. aureus В 1;,0 г;: сульфитредуцирующие клостридии. |
Ливерные колбасы хранят в подвешенном состоянии в охлаждаемых помещениях при температуре не выше 4 °С и относительной влажности воздуха 79 % не более 2 суток, в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 15 °С — не более 12 ч.
§ 7.7. Товароведная характеристика кровяных колбас
Для изготовления кровяных колбас применяют мясопродукты, субпродукты и кровь недефибринированную (стабилизированную) или дефибринированную, удовлетворяющую требованиям ветеринарно-санитарного контроля, предъявляемым к пищевой крови.
Мясопродукты, а также клейдающие и неклейдающие субпродукты очищают от волоса, кровоподтеков и загрязнений и промывают. Субпродукты предварительно засаливают или применяют в несоленом виде. Шпик используют соленый или свежий, подсоленный за сутки до изготовления колбас. Нестабилизированную кровь подсаливают, при этом добавляют 2,5 % поваренной соли, 0,05 % селитры или 0,005 % нитрита натрия. Свиной твердый шпик бланшируют 5—10 мин при 85 °С.
Кровь варят 40—60 мин, периодически перемешивая. Клейдающие и костные субпродукты доводят до кипения и варят 4—6 ч до свободного отделения мяса от костей. После варки субпродукты охлаждают на стеллажах или столах при температуре 3-4 °С.
160 Глава 7. Колбасные изделия и мясные копчености
Бобы и крупу предварительно промывают, удаляют загрязнения. Промытые бобы замачивают 4—6 ч и варят до размягчения.
Муку перед использованием просеивают.
Для колбас 3-го сорта и кровяной все основное сырье (легкие, вымя, диафрагма и обрезь в горячем виде), а также вареную кровь и бобы измельчают на волчке с решеткой, имеющей отверстия диаметром 2—3 мм, после чего перемешивают с крупой или мукой и измельчают на купере. В процессе измельчения добавляют пряности и коагулянт, полученный при варке крови.
Для вареной колбасы 1-го сорта все сырье, за исключением грудинки, измельчается таким же образом.
Все предусмотренное рецептурой сырье перемешивают до равномерного распределения шпика и готовый фарш подают на формование.
Колбасы варят 1 ч при 80—85 °С в пароварках или котлах до достижения температуры внутри батона не более 70—72 °С. Сваренные колбасы охлаждают под душем 20—25 мин и 4—6 ч в камерах при 4 °С.
Требования к безопасности кровяных колбас предъявляются такие же, как у ливерных колбас (см. § 7.6).
Хранят кровяные вареные изделия в подвешенном состоянии при температуре не выше 2 °С и относительной влажности воздуха 75 % до 2 суток, а в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 15 °С — не более 12 ч.
§ 7.8. Товароведная характеристика зельцев
Зельцы вырабатывают из говяжьего мяса, свиной щековины от упитанных свиней (содержание в ней мясной ткани не должно превышать 40 %) и свиного головного мяса в остывшем, охлажденном или мороженом виде.
Говяжье мясо жилуют и нарезают кусками массой 400 г подвергают посолу и выдерживают 48—72 ч при 3—4 °С. Свиные головы очищают от щетины, разрубают или распиливаю на две равные части, удаляют мозги и засаливают в рассоле. За тем их варят 2—4 ч до размягчения, остужают и отделяют мясо от костей. Щековину засаливают в отдельных бочках. Засолен-
§ 7.9. Товароведная характеристика студней 161
ную щековину бланшируют 5—10 мин в кипящей воде. Клейдающие субпродукты варят 3—5 ч.
Мясо свиных голов нарезают кубиками размером 20—25 мм. Свиную щековину нарезают пластинками длиной 10—12 см и шириной 0,5 см. Предварительно посоленное и выдержанное говяжье мясо измельчают в мясорубке через решетку с отверстиями диаметром 2 мм и куттеруют с добавлением воды или мелкодробленого льда. Клейдающие продукты измельчаются через решетку с отверстиями диаметром 2—3 мм.
Измельченное сырье смешивают в смесительной машине со специями, указанными в рецептуре.
Набивка в оболочку производится шприцеванием. Для удаления воздуха батоны накалывают в нескольких местах.
Батоны зашивают тонким шпагатом, после чего сортируют по массе и объему и подают на варку однородными партиями. Зельцы варят 1—2 ч при температуре 85—90 °С до достижения температуры внутри батона 72 °С, при этом из батонов при прокалывании будет вытекать прозрачный бульон.
Сваренные батоны раскладывают в один ряд и прессуют при температуре не выше 3—4 °С. Прессование продолжается 10—12 ч и считается законченным, когда температура в середине батонов достигнет 10—12 °С. Затем батоны опускаются в кипящую воду на 3—5 мин.
При контроле качества оценивают такие показатели, как внешний вид, вкус, цвет, консистенция.
Требования к показателям безопасности зельцев предъявляются такие же, как к ливерным колбасам (см. § 7.6);
Хранят зельцы в охлаждаемых помещениях при температуре не выше 4 °С и относительной влажности воздуха 75 % до 5 суток, в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 15 °С — не более 12 ч.
§ 7.9. Товароведная характеристика студней
Студни вырабатывают из свежего или подвергнутого посолу сырья (губы, головы, ножки и пятачки) в остывшем, охлажденном или мороженом виде.
162 Глава 7. Колбасные изделия и мясные копчености
Сырье тщательно промывают, очищают от загрязнений, варят в одно-двукратном объеме воды. Каждый вид сырья варят отдельно. Клейдающие субпродукты варят 5—6 ч, неклейдающие - 2—3 ч, а при предварительной их нарезке на полосы - 1—1,5 ч. Сваренные субпродукты и жилки раскладывают на стеллажи для остывания, после чего разбирают, удаляя кости; жилы, неразваренные хрящи и другие твердые части.
Мясо свиных и говяжьих голов нарезают на куски размером 10—22мм. Остальное сырье измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2—3 мм. После разборки и измельчения вареные субпродукты смешивают со специями и бульоном, которого должно быть не менее 50 % всей массы. Полученную массу доводят до кипения и варят 40—60 мин при температуре не ниже 95 °С. Готовую массу разливают в стеклянные или металлические формы, предварительно стерилизованные острым паром и высушенные. Разлитый в формы студень охлаждают при температуре 3—4 °С до образования плотной массы, после чего упаковывают в ящики.
Вырабатывают студни высшего, 1-го и 2-го сортов. При контроле качества оценивают внешний вид продукта, консистенцию, вкус и запах, наличие посторонних привкусов и запахов. Требования к безопасности студней предъявляются такие же, как у ливерных колбас (см. § 7.6).
§ 7.10. Товароведная характеристика паштетов
Паштеты вырабатывают из свежих свиных голов, свиной печени, сердец КРС, рубцов, шкурок и других субпродуктов, применяемых в остывшем, охлажденном или замороженном виде.
Головы и шкурки тщательно очищают от загрязнений и щетины, а говяжий рубец — от слизистой оболочки. Подготовленные субпродукты замачивают в холодной воде 1—3 ч, затей промывают. Свиные головы разрубают или распиливают пой полам, промывают в холодной воде и варят 3—4 ч. Отваренные головы охлаждают до 8—10 °С и освобождают от костей и хрящей. Сердца разрезают пополам, удаляют сгустки крови, про-
§7.11.Товароведная характеристика полукопченых колбас 163
мывают в холодной воде, варят 2—4 ч и охлаждают. Таким же способом варят шкурку и рубец. Печень нарезают пластинками, освобождают от желчных каналов, промывают в холодной воде, бланшируют в кипящей воде. Жилки варят 4—6 ч. Лук измельчают на волчке. Муку просеивают.
Вареное и бланшированное сырье измельчают в мясорубке через решетку с отверстиями диаметром 2—3 мм. Измельченное сырье обрабатывают на куттере, перемешивают со специями, добавляют 20 % (по массе) бульона (с жиром), полученного I от варки голов, до образования однородной массы. Измельченный фарш плотно укладывают в алюминиевые или луженые формы и запекают в духовке. На выпечку паштета требуется 2—3 ч. Процесс запекания считается законченным, когда температура в толще паштета достигает 72 °С.
Готовые паштеты охлаждают до 3—4 °С, завертывают в бумагу и упаковывают в плоскодонные деревянные ящики в один ряд.
Хранят паштеты при температуре не выше 4 °С и относительной влажности воздуха 75 % до 2 суток, в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 15 9С — не более 12 ч.
§ 7.11. Товароведная характеристика полукопченых колбас
Полукопченые колбасы — это изделия в оболочке, изготовленные из мясного фарша с добавлением соли и специй, подвергнутые обжарке, варке и копчению.
Согласно ГОСТ 16351—86, полукопченые колбасы вырабатывают следующих сортов и наименований:
Пищевая ценность полукопченых колбас (на 100 г) соответствует требованиям, данным в табл. 7.11.
164 Глава 7. Колбасные изделия и мясные копчености
Для выработки полукопченых колбас используют говяжье и свиное мясо в остывшем, охлажденном и мороженом виде, охлажденные или мороженые пшик, грудинка и курдючное сало.
Т а б л и ц а 7.11. Пищевая ценность полукопченых колбас
|
Наименование |
Вода, г |
Белок, г |
Жир, г |
Энергетическая ценность |
|
|
ккал |
кДж |
||||
|
«Армавирская» |
39,8 |
15,2 |
40,2 |
423 |
1770 |
|
«Закусочная»* |
45,1 |
15,0 |
33,0 |
366 |
1531 |
|
«Краковская» |
34,6 |
16,2 |
44,6 |
466 |
1950 |
|
«Кубанская»* |
40,6 |
9,5 |
45,6 |
448 |
1874 |
|
«Минская»* |
52,0 |
17,4 |
23,0 |
287 |
1201 |
|
«Одесская» |
42,3 |
14,8 |
38,1 |
402 |
1682 |
|
«Охотничьи колбаски» |
30,0 |
25,7 |
40,0 |
463 |
1937 |
|
«Полтавская» |
39,8 |
16,4 |
39,0 |
417 |
1745 |
|
«Таллиннская» |
44,8 |
17,1 |
33,8 |
373 |
1561 |
|
«Украинская» |
44,4 |
16,5 |
34,4 |
376 |
1573 |
|
* Вырабатываются по ТУ, на сорта не подразделяются. |
Мясо жилуют и разрезают на куски массой до 400 г, шпик нарезают пластинками или кубиками размерами, указанными в рецептурах.
Жилованное говяжье и свиное мясо измельчают в мясорубке через решетку с отверстиями диаметром 16—25 мм и подвергают посолу. Посоленное мясо выдерживают от 48 до 72 ч при 3-4 °С.
Для колбасы «Киевская», а также для бараньей колбасы 2-го сорта посоленное мясо, нежирную и полужирную свинину вторично измельчают в мясорубке через решетку с отверстиями диаметром 2 мм. Свинину жирную, говядину и бараний ну измельчают на волчке на куски размером 8 мм; для колбасы «Краковская» свинина измельчается на куски размером 12 мм:
§7.11.Товароведная характеристика полукопченых колбас 165
Посоленное сырье повторно измельчают вместе со специями в смесительной машине до образования связанной однородной массы фарша.
Полученный фарш шприцуют в оболочки, удаляют воздух путем прокола оболочки, затем производят вязку батонов. После вязки батоны подвергают 4-часовой осадке при температуре не выше 10—12 °С.
Затем батоны обжаривают 30—60 мин при 60—90 °С до температуры в центре батона выше 40 °С. По окончании обжарки батоны приобретают красный цвет, оболочка изделий становится сухой. Обжаренные батоны варят при температуре I 70—85 °С от 40 до 80 мин в зависимости от оболочки. Температура в центре батона должна быть не менее 68 °С. После варки колбасы охлаждают 3—4 ч при температуре не выше 12 °С.
Охлажденные колбасы помещают на 12—14 ч в коптильные и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35— 50 °С и высушивают от 2 до 4 суток при 12—15 °С в помещениях с хорошим обменом воздуха.
Полукопченые колбасы хранят до 10 суток в подвешенном состоянии при температуре не выше 16 °С и относительной влажности воздуха 75 %.
Согласно ГОСТ 16351—86, полукопченые колбасы должны отвечать следующим требованиям:
По своим физико-химическим показателям полукопченые колбасы должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 7.12.
|
«Поль ская» |
45 4,5 |
0,005 |
40—12 |
По бактериологическим показателям не допускается наличие бактерий группы кишечной палочки (лактозосбраживающие) в 1 г продукта, наличие сальмонелл в 25 г продукта, наличие сульфитредуцирующих клостридий в 0,01 г продукта |
|
«Бара нья» |
47 4,5 |
|||
|
«Укра инская» |
43 4,5 |
|||
|
«Сви ная» |
45 4,5 |
|||
|
«Одес ская» |
45 4,5 |
|||
|
«Укра инская жаре ная» |
- 2,5 |
|||
|
«Тал линн ская» |
45 4,5 |
|||
|
«Пол тавская» |
38 4,5 |
|||
|
«Охот ничьи колба сы!» |
35 4,5 |
|||
|
«Кра ков ская» |
42 4,5 |
|||
|
«Арма вир ская» |
42 4,5 |
|||
|
Показа тель |
Массо вая доля, %, не более влаги поваренной соли нитри та |
Температура в толще батона, °С |
166 Глава 7. Колбасные изделия и мясные копчености
Таблица 7.12. Физико-химические показатели качества полукопченых колбас
§7.12. Товароведная характеристика варено-копченых колбас 167
§ 7.12. Товароведная характеристика варено-копченых колбас
Согласно ГОСТ 16290—86, варено-копченые колбасы вырабатывают следующих сортов и наименований:
Для производства варено-копченых колбас используют говяжье и свиное мясо в остывшем, охлажденном или замороженном виде от любых животных, кроме мяса телят и поросят. Свиная грудинка должна быть плотной консистенции и содержать мышечную ткань не более 25 %, Шпик должен быть свежий, без признаков прогоркания или пожелтения.
Мясо жилуют, нарезают на куски массой не более 400— 600 г. Жилованное мясо измельчают в мясорубке через решетку с отверстиями диаметром 16—25 мм и подвергают посолу. Посоленное мясо выдерживают 48—72 ч при 3—4 °С. При посоле мяса в кусках выдержка увеличивается до 5 суток.
Затем сырье повторно измельчают в мясорубке через решетку с отверстиями диаметром 2 мм. Полужирную и жирную I свинину, а также сало говяжье для «Салями», «Сервелата», колбас «Украинская» и «Минская» измельчают на волчке на ку- I сочки размером 5—6 мм.
Измельченное мясо, крошеную грудинку и шпик смешивают в смесительной машине со специями до образования однородно-го связанного фарша. Полученным фаршем производят шприцевание и путем прокола оболочки удаляют воздух из сформованных батонов. Затем батоны вяжут согласно рецептурам.
После вязки батоны подвергаются осадке при 5—10 °С в течение до 2 суток; колбаса «Минская» подвергается осадке 4 ч.
Осаженные колбасные изделия коптят 48 ч при температуре до 43 °С, затем варят 45—90 мин при 68—73 °С, охлаждают под душем или в камерах при 10—12 °С в течение 3—5 ч.
Остывшие колбасы подвергают вторичному копчению горячим дымом 12—24 ч при температуре от 24 до 32° С, высушивают 7—15 ч при 12 °С и относительной влажности воздуха 75 %.
168 Глава 7. Колбасные изделия и мясные копчености
до приобретения изделиями плотной консистенции и заданной влажности.
В подвешенном состоянии варено-копченые колбасы хранят при температуре воздуха от 12 до 15 °С и относительной влажности 75—78 % не более 15 суток.
Упакованные колбасы хранятся при температуре от 0 до 4 °С не более одного месяца, а при температуре от —7 до —9 °С — не более 4 месяцев.
Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят 8 суток при температуре от 5 до 8 °С и 6 суток при температуре от 15 до 18 °С.
По качеству варено-копченые колбасы должны соответствовать требованиям ГОСТ 16290—86:
Массовая доля влаги должна находиться в пределах 38—1 40 %, массовая доля поваренной соли не более 5 %, массовая доля нитрита натрия не более 0,005 %, температура в толще батона 0—12 °С. Не допускается наличие бактерий группы кишечной палочки (лактозосбраживающие), наличие сальмонелл и сульфитредуцирующих клостридий.
§ 7.13. Товароведная характеристика сырокопченых колбас
В соответствии с ГОСТ 16131—86 сырокопченые колбасы вырабатывают следующих сортов и наименований:
§7.13. Товароведная характеристика сырокопченых колбас 169
Для производства копченых колбас используют говядину без жировых отложений от взрослых быков и бугаев и свинину от животных в возрасте 1—2 лет в остывшем, охлажденном или замороженном виде. Свиная грудинка должна быть плотной консистенции с содержанием мышечной ткани не более 25 %; употребляется в свежесоленом виде. Шпик используют свежий или слабосоленый, без признаков прогоркания или пожелтения.
Мясное сырье жилуют и нарезают на куски массой не более 400 г и подвергают посолу. Посоленное мясо 5—7 суток выдерживают в холодильнике при температуре 3—4 °С. Для лучшего обезвоживания посол производят на наклонных стеллажах в специальных корзинах или ящиках, обеспечивающих стекание рассола. Для ускорения созревания мясо измельчают через решетку с отверстиями диаметром 16—25 мм; при этом срок посола сокращается до 3—5 суток.
Посоленное и выдержанное мясо измельчается в мясорубке через решетку с отверстиями диаметром 2 мм. Полужирную и жирную свинину для «Сервелата», «Салями», колбас «Деликатесная» и «Украинская» измельчают на волчке на кусочки размером 5—6 мм.
Измельченное мясное сырье перемешивают со специями в смесительной машине. Сначала перемешивают говяжье мясо 3—5 мин, а затем последовательно добавляют грудинку и свинину. Фарш направляют в холодильник и выдерживают 24 ч при 3—4 °С. Выдержанным фаршем набивают оболочки. Набивка должна быть тугой. Набивка фарша осуществляется медленно, с сильным уплотнением, препятствующим образованию пустот. От качества набивки зависит качество готовых сырокопченых колбасных изделий. Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляют путем прокола оболочки.
170 Глава 7. Колбасные изделия и мясные копчености
|
«Особенная» |
Поверхность батонов чистая, сухая, без пятен, слипов, повреждений оболочки наплывов фашра |
Плотная |
Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит: |
Кусочки грудинки длиной не более 12 мм и шириной не более 5 мм |
Белого цвета, допускается розовый оттенок около оболочки – желтоватый от копчения |
Приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, солоноватый. |
Прямые батоны длиной до 50 см, перевязанные поперек через каждые 10 см с отрезком шпагата сверху |
|
|
«Невская» |
Кусочки шпика размером не более 6 мм |
Батоны в виде колец с внутренним диаметром 8-15 см с отрезком шпагата в конце петли |
||||||
|
«Московская» |
С двумя перевязками посередине |
|||||||
|
«Майкопская» |
Кусочки полужирной свинины размером не более 6 мм |
Белого цвета, допускается розоватый оттенок около оболочки – желтоватый от копчения |
С одной перевязкой на нижнем конце батона |
|||||
|
«Зернистая» |
Кусочки шпика размером не менее 3 мм |
С легким запахом чеснока |
С одной перевязкой на каждом конце батона |
|||||
|
«Брауншвейгская» |
Кусочки шпика размером 4-5 мм |
Прямые батоны длиной до 50 см с двумя перевязками на верхнем конце батона |
||||||
|
Показатель |
Внешний вид |
Консистенция |
Вид на разрезе |
Запах и вкус |
Форма, размер и вязка батонов |
Вязку батонов производят согласно рецептурам. Она должна быть плотной для того, чтобы уплотнить фарш в оболочке.
Перевязанные батоны подвешивают на рамы и 5—7 суток подвергают осадке при температуре 2—4 °С и относительной влажности воздуха 85—90 %.
После осадки колбасные батоны 5—7 суток коптят дымом от сгорания древесных опилок при 18—22 °С в отсутствие сквозняков. Затем колбасы высушивают в течение 25—35 суток (в зависимости от диаметра батона) в сушилках при температуре 12 °С и относительной влажности воздуха 75 % в отсутствие сквозняков. Готовность продукта определяют по его влажности и консистенции.
Сырокопченые колбасы хранятся при температуре воздуха от 12 до 15 °С и относительной влажности 75—78 % не более 4 месяцев, от —2 до —4 °С — не более 6 месяцев, от —7 до —9 °С — не более 9 месяцев.
Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, при температуре от 5 до 8 °С хранятся 8 суток, а при температуре от 15 до 18 °С — 6 суток.
Сырокопченые колбасы должны соответствовать требованиям ГОСТ 16131-86. Органолептические показатели сырокопченых колбас приведены в табл. 7.13.
Из физико-химических показателей сырокопченых колбас нормируются: массовая доля влаги 25—30 % в зависимости от сорта, массовая доля поваренной соли NaCl — не более 6 %л массовая доля нитрита натрия — не более 0,003 %, температура в толще батона — от 0 до 12 °С.
По бактериологическим показателям в сырокопченых колбасах наличие бактерий группы кишечной палочки (лактозосбраживающие) в 1 г продукта, сальмонелл в 25 г продукта, сульфитредуцирующих клостридий в 0,01 г продукта не допускается.
Копчение является одним из методов консервирования: в составе дыма содержатся антисептические вещества — фенол, фурфурол, альдегиды, смолы, которые предохраняют продукт ты от развития в них микроорганизмов. При копчении продукт ты приобретают особые вкус, цвет и аромат.
§7.13. Товароведная характеристика сырокопченых колбас 171
Таблица 7.13. Органолептические показатели качества сырокопченых колбас
Окончание табл. 7.13
172 Глава 7. Колбасные изделия и мясные копчености
|
«Любительская» |
Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша |
Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит: |
Кусочки грудинки размером не более 8 мм |
Приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, солоноватый. |
Прямые батоны длиной до 50 см с четырьмя перевязками на ровном расстоянии |
||
|
«Туристские колбаски» |
Плотная |
Кусочки грудинки размером не более 4 мм |
Колбаски прессованные длиной 12-15 см |
||||
|
«Суджук» |
Кусочки бараньего или говяжьего жира размером не более 3 мм |
Сыровяленый, без аромата копчения, с легким запахом чеснока |
Батоны в виде колец прессованых |
||||
|
«Столичная» |
Кусочки шпика размером не более 3 мм белого цвета, допускается розоватый оттенок, около оболочки – желтоватый от копчения |
Прямые батоны длиной до 59 см с тремя перевязками на ровном расстоянии |
|||||
|
«Советская» |
Прямые батоны длиной до 50 см без поперечных перевязок |
||||||
|
«Сервелат» |
Кусочки свинины размером не более 3 мм |
С тремя перевязками на верхнем конце батона |
|||||
|
«Свиная» |
Кусочки грудинки длиной 10-12 мм и шириной 4-5 мм |
С легким запахом чеснока |
Перевязанные поперек через каждые 10 см |
||||
|
Показатель |
Внешний вид |
Консистенция |
Вид на разрезе |
Запах и вкус |
Форма, размер и вязка батонов |
§7.14. Товароведная характеристика мясных копченостей 173
§ 7.14. Товароведная характеристика мясных копченостей
Мясные копчености подразделяют по виду мяса, способу технологической обработки и в зависимости от части туши, используемой при производстве:
Окорока изготовляют из задних и передних окороков беконной и мясной свинины, задних частей бараньих туш. Мясо выдерживают в рассоле и подвергают созреванию, копчению и варке либо только копчению или варке. Окорока бывают:
Рулеты изготовляют из передних и задних окороков и других частей туши в шкуре и без нее, при этом удаляют кости, а мясо сворачивают в виде рулета. Выпускают сырокопченые, варено-копченые, вареные, копчено-запеченные рулеты. Рулеты из говядины и баранины характеризуются плотной консистенцией, иногда суховатой, темно-красным цветом мышечной ткани.
Грудинка копченая изготовляется из грудобрюшной части свиных туш беконной упитанности (прослойка мышечной ткани) с оставлением шкуры и нижней части ребер. Имеет прямоугольную форму.
Корейка копченая готовится из спинной и поясничной частей свиных туш.
174 Глава 7. Колбасные изделия и мясные копчености
Шейка ветчинная копченая изготовляется из мякоти шейной части свиных туш, характеризуется солоновато-острым вкусом, упругой, вязкой консистенцией, цвет на разрезе изделий вишнево-красный. Мясо солят смешанным посолом, затем вымачивают и вкладывают в широкие натуральные оболочки, перевязывают шпагатом, коптят и сушат.
Шейка запеченная — мясо шейной части, отделенное по линии расслоения мышц, с удаленным подкожным жиром,
Пастрома копчено-запеченная представляет собой пласты мышечной ткани шейной части толщиной 2—3 см с жировой прослойкой.
Балык свиной представляет собой два филея, сложенных плоской обезжиренной стороной, характеризуется слабосолоноватым вкусом, плотной консистенцией, приятным ароматом копчения, светло-розовым цветом на разрезе. Филеи с небольшим слоем шпика вкладывают в кишечную оболочку, перевязывают, варят, коптят, охлаждают и одновременно подпрессовывают.
Буженина изготовляется из несоленых задних окороков молодых свиней, характеризуется серым цветом мяса, мягкой консистенцией и выраженным ароматом чеснока. При изготовлении удаляют кости, срезают шкуру и часть шпика. Окорок натирают солью и чесноком и запекают. После охлаждения заворачивают в целлофан или пергамент.
Карбонад вырабатывают так же, как буженину, но из спинной и поясничной частей свиной туши.
Шпик соленый представляет собой подкожный жир хребтовый и боковой со шкурой и без нее, выдержанный в посоле; допускаются одна-две прослойки мышечной ткани.
Шпик венгерский сырокопченый представляет собой подкожный жир хребтовый со шкурой и без нее, выдержанный в посоле, копченый, натертый красным перцем, допускаются одна-две прослойки мышечной ткани.
Языки говяжьи в шпике готовят путем посола языков, вымачивания и варки, после чего с них снимают кожу, оборачивают тонким слоем шпика и вкладывают в кишечные оболочки, обвязанные шпагатом, погружают в пищевую кровь для придания красного цвета, варят и коптят. Вкус языка специфический,
§7.14. Товароведная характеристика мясных копченостей 175
с ароматом копчения, консистенция нежная, цвет темно-красный.
На качество копченых мясных продуктов оказывают влияние качество исходного сырья и технологический процесс производства.
Процесс производства включает в себя выдержку сырья в посоле и термическую обработку.
Выдержка в посоле характеризуется обработкой мяса посолочной смесью, поваренйой солью или рассолом в течение определенного промежутка времени. Благодаря этому мясо приобретает нежную консистенцию, формируется его вкус и аромат. Способ посола (сухой, мокрый и смешанный), применяемый при производстве копченых изделий, зависит от вида используемого сырья и готовых изделий.
Сухой посол применяют при производстве соленого шпика. При этом шпик пересыпают слоями солью и выдерживают 7—10 суток.
Мокрый посол применяют при производстве копчено-запеченных изделий. При этом сырье подвергают либо шприцеванию, массированию и выдержке (4—6 суток), либо выдержке в рассоле (2—3 суток).
Термическая обработка продуктов из мяса состоит из этапов копчения, варки, запекания, жарки, сушки и охлаждения.
Под копчением понимают пропитывание продуктов коптильными веществами, получаемыми в виде коптильного дыма в результате неполного сгорания древесины. Обработка коптильным дымом сопровождается обезвоживанием продукта вследствие испарения влаги, поэтому копчение можно рассматривать одновременно и как сушку.
Коптильный дым представляет собой сложную дисперсную систему — парогазовую смесь, состоящую из воздуха, газообразных продуктов горения, паров коптильных веществ и водяных паров, в которой присутствуют более крупные частицы золы и углерода (сажи). Основная масса коптильных веществ сосредоточена в дисперсной фазе.
Регулируя температурные режимы копчения, можно получить продукт с заданными свойствами. Так, если копчение проводится при температуре 55 °С и выше, происходят свари-
176 Глава 7. Колбасные изделия и мясные копчености
вание коллагена и частичная денатурация некоторых белков. При температурах 30—40 °С в продукте развиваются ферментативные процессы, влияющие на свойства продукта. При длительном копчении при температурах, не приостанавливающих деятельности микроорганизмов и ферментов, в продукте развиваются сложные биохимические процессы, которые также сказываются на свойствах готового изделия; Таким образом, качество копченых продуктов зависит от температурного режима и длительности процесса копчения.
Копченые мясопродукты имеют более длительный срок годности за счет устойчивости к воздействию гнилостной микрофлоры и окисляющему действию кислорода воздуха на жир (бактерицидное и антиокислительное действие); можно сказать, что вещества дыма оказывают консервирующее действие на готовый продукт. Они имеют острый, приятный аромат и вкус, специфическую окраску.
Особенностями копченых мясопродуктов являются острый, приятный вкус, аромат копчения, темно-красный с вишневым оттенком цвет на разрезе, темно-красный с коричневатым оттенком цвет и блеск на поверхности. В формировании видовых особенностей мясных копченостей большую роль играет вид древесины, являющейся источником дыма.
В формировании специфического вкуса копченостей участвуют фенольная фракция, фракции нейтральных соединений, органических кислот; в формировании аромата копченостей принимают участие все фракции, за исключением углеводной.
Цвет и внешний вид копченых мясопродуктов зависят от таких условий копчения, как:
§7.14. Товароведная характеристика мясных копченостей 177
В последнее время обработку мясных продуктов коптильным дымом заменяют коптильными препаратами.
Использование коптильных препаратов дает возможность регулировать дозировку и состав коптильных веществ, вводимых в продукт, и исключить нежелательные компоненты. При этом не используется сложное оборудование, которое нужно для получения, кондиционирования коптильного дыма и копчения продукта.
Однако этот способ не позволяет совмещать обработку продукта коптильными веществами с другими технологическими процессами (тепловой обработкой, обезвоживанием и т.д.); кроме того, в некоторых случаях возникает необходимость в дополнительных операциях, что может усложнить технологический процесс.
Варка осуществляется горячей водой или паровоздушной смесью.
Запекание — тепловая обработка мясопродуктов при температуре более. 85 °С.
Жарка — термическая обработка с добавлением большого количества жира, что повышает энергетическую ценность готового продукта.
Сушка применяется для частичного обезвоживания готового продукта.
Охлаждение производят после варки и запекания мясопродуктов.
Классификацию мясных копченостей осуществляют по виду термической обработки — сырокопченые, варено-копченые, копчено-запеченные, вареные, запеченные и жареные; по виду используемого сырья — говяжьи, свиные, бараньи.
Сырьем для производства копченых мясопродуктов являются беконная, мясная и жирная свинина, говядина и баранина I категории упитанности, субпродукты, посолочная смесь и пряности.
Сырокопченые продукты подвергают копчению в камере дымом, который образуется при неполном сгорании древеси-
178 Глава 7. Колбасные изделия и мясные копчености
ны, в течение 5 суток и высушивают около 7 суток. При этом из мясопродуктов удаляется часть влаги и они приобретают плотную консистенцию.
Вареные изделия подвергают варке в котлах с водой или острым паром, готовые продукты обладают сочной нежной консистенцией и слабосоленым вкусом.
Варено-копченые изделия подвергают копчению 10—12 ч и затем варке.
Котено-запеченные мясные продукты формуют, подвергают посолу, упаковывают в целлофан и коптят 6—12 ч.
Запеченные и жареные продукты после формования натирают солью, специями и чесноком, запекают или обжаривают, охлаждают и упаковывают.
Мясные копчености должны соответствовать следующим требованиям:
Из физико-химических показателей нормируется содержание поваренной соли (1,5—6 % в зависимости от вида изделий) и влаги (для ветчинной шейки и филея в оболочке не более 45 %).
Хранят мясные копчености при температуре 0—12 °С при относительной влажности воздуха 75 % до 120 суток в зависимости от вида изделий.
§ 7.15. Контроль качества колбасных изделий и мясных копченостей
Для контроля качества колбасных изделий отбирают пробы в соответствии с ГОСТ 9792—73.
§7.15. Контроль качества колбасных изделий и мясных копченостей 179
Сначала производят анализ товаросопроводительной документации (товарно-транспортные накладные, сертификаты соответствия и удостоверения о качестве, гигиенические сертификаты), в соответствии с которой устанавливают однородность партии. Формы удостоверения о качестве и гигиенического сертификата приведены в приложениях 3 и 4.
Под партией понимают любое число колбасных изделий одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства.
Для контроля внешнего вида продукции отбирают выборку в объеме 10 % объема партии.
Для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний выборочно проводят отбор единиц продукции от выборки более 2 кг—две единицы для всех видов испытаний, причем при одновременном отборе единиц продукции для органолептических, химических и бактериологических испытаний от каждой единицы продукции в первую очередь производят отбор для бактериологических испытаний; от изделий в оболочке массой менее 2 кг — две единицы для каждого вида испытаний; от изделий без оболочки — не менее трех единиц для каждого вида испытаний.
При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторный отбор удвоенного числа единиц продукции. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.
Из отобранных по описанной выше методике единиц продукции отбирают точечные пробы и из них составляют объединенные пробы: одну—для органолептических испытаний, другую — для химических.
Для органолептических испытаний от колбасных изделий точечные пробы отбирают массой 400—500 г, а для проведения химических испытаний — массой 200—250 г, отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края. Из двух точечных проб от разных единиц продукции составляют объединенные пробы соответственно массой 800— 1000 г для органолептических испытаний и 400—500 г—для химических.
180 Глава 7. Колбасные изделия и мясные копчености
От сосисок и сарделек точечные пробы отбирают, не нарушая целостности единиц продукции, Из нескольких точечных проб составляют две объединенные пробы массой по 400— 500 г.
От зельцев и изделий в пузырях разовые пробы отрезают в виде сегментов массой по 200—250 г. Из точечных проб от разных единиц продукции составляют две одинаковые объединенные пробы массой по 400—500 г.
От изделий без оболочки (мясных хлебов, паштетов, студней, холодцов) две объединенные пробы массой по 600—750 г составляют из нескольких точечных проб (не менее трех массой по 200—250 г).
Для бактериологических испытаний пробы отрезают стерильным ножом или другими стерильными инструментами. От колбасных изделий отбирают не менее двух точечных проб длиной 15 см каждая от края батона. Из двухточечных проб составляют объединенную пробу.
От сосисок и сарделек точечные пробы отбирают из разных мест, не нарушая целостности единиц продукции. Из нескольких точечных проб составляют объединенную пробу.
Отобранные объединенные пробы для органолептических и химических испытаний упаковывают каждую отдельно в целлюлозную пленку, пергамент или другие материалы, разрешенные Министерством здравоохранения для применения в мясной промышленности. Объединенные пробы для бактериологических испытаний упаковывают в стерильную пергаментную бумагу или стерильную посуду. Все пробы нумеруют.
Если необходимо отправить пробы в лабораторию, находящуюся вне места их отбора, пробы упаковывают в объединенную тару (ящик, пакет, банку), которую опечатывают или пломбируют. К пробам прикладывают акт отбора проб, где указывают: наименование предприятия, выработавшего продукт, и его подчиненность; наименование организации, где отбирались пробы; обозначение стандарта, в соответствии с которым произведен отбор проб; наименование, вид, сорт продукции и объем партии, от которой отобраны пробы; дату выработки с указанием смены для скоропортящихся продуктов (студней, зельцев, ливерных колбас, кровяных изделий, паштетов) и часа выработки; обозначение нормативного документа,
§7.15. Контроль качества колбасных изделий и мясных копченостей 181
по которому выработан продукт; номер документа и дату сдачи-приемки; результаты контроля внешнего вида партии; цель направления продукта на испытания; место и дату отбора проб; номер пробы; фамилию и должность лиц, принимавших участие в осмотре продукции и отборе проб.
Анализ информации для потребителя проводят в соответствии с ГОСТ Р 51074—2003; при этом учитывают наличие следующих данных:
На колбасные изделия в искусственной оболочке информацию частично или полностью допускается наносить непосредственно на оболочку.
Органолептические и физико-химические показатели колбасных изделий определяют в соответствии с требованиями ГОСТ 16131—86 для сырокопченых колбас, ГОСТ 16290—86 для варено-копченых, ГОСТ 16351—86 для полукопченых и ГОСТ Р 52196—2003 для вареных колбасных изделий.
Определяют такие органолептические показатели, как внешний вид, цвет, вкус, аромат и консистенция колбасных изделий; при этом, как правило, дополнительно используют дегустационный метод исследования в соответствии с ГОСТ 9959—91 Г (см. § 6.2).
182 Контрольные вопросы
Из физико-химических показателей определяют:
Для вареных колбасных изделий оценивают активность кислой фосфатазы в соответствии с ГОСТ 23231—90 методом, основанным на фотометрическом определении в продукте интенсивности развивающейся окраски, зависящей от остаточной активности кислой фосфатазы, выраженной массовой долей фенола. Метод применяют в случае сомнения в проваренности продукта.
Полученные результаты лабораторных исследований обрабатывают статистически.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
Контрольные вопросы 183
ГЛАВА 8
МЯСНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ И КОНСЕРВЫ
§ 8.1. Товароведная характеристика мясных полуфабрикатов
Классификация и пищевая ценность мясных полуфабрикатов. Мясные полуфабрикаты — это изделия, полностью подготовленные для непосредственной тепловой обработки.
Выделяют следующие группы мясных полуфабрикатов:
Основными факторами, формирующими качество и потребительские свойства мясных полуфабрикатов, являются: сырье, используемое при приготовлении полуфабрикатов, его пищевая ценность и технология производства.
Мясные полуфабрикаты различают в зависимости от вида сырья — на говяжьи, свиные, бараньи, телячьи, из мяса птицы, субпродуктов.
Основным требованием к качеству мяса, используемого для производства мясных полуфабрикатов, является его доброкачественность. При производстве полуфабрикатов не допускается использовать мясо плохо обескровленное, с наличием патологических изменений, замороженное более одного раза, с признаками несвежести, свинину и шпик с
§8.1. Товароведная характеристика мясных полуфабрикатов 185
признаками прогоркания, тушки птицы и кроликов с изменившимся цветом мышечной ткани и жира, а также мясо быков, хряков.
При производстве рубленых полуфабрикатов кроме мясного сырья в соответствии с рецептурой применяют жир-сырец, лук, пшеничный хлеб, пшеничную муку, яйца или меланж, белковые препараты растительного и животного происхождения и другие компоненты.
Технология производства мясных полуфабрикатов. Крупнокусковые полуфабрикаты представляют собой мясную мякоть или пласты мяса, снятые с определенной части туши в виде крупных кусков, у которых удалены сухожилия и грубые поверхностные пленки.
В зависимости от сорта мяса крупнокусковые полуфабрикаты классифицируют следующим образом:
Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины должны соответствовать требованиям, представленным в табл. 8.1 и 8.2.
Бескостные полуфабрикаты — говядину «Юбилейная», говядину для запекания и говядину по-домашнему — допускается вырабатывать в посоленном виде, при этом массовая доля поваренной соли в полуфабрикате должна быть не более 3 %, общего фосфора (в пересчете на Р205) — не более 0,4 %.
186 Глава 8. Мясные полуфабрикаты и консервы
Таблица 8.1. Требования к качеству крупнокусковых полуфабрикатов из говядины (согласно ТУ 9214-345-00419779—98)
|
Показатель |
Характеристика и норма |
||||
|
Вырезка «Экстра» |
Говядина «Юбилей ная» |
Говядина для запекания |
Говядина по-до машнему |
Полуфабрикат для студня |
|
|
Внешний вид |
Мышцы или пласт мяса в виде кусков, зачищенных от сухожилий и грубых поверхностных пленок или с оставлением естественной поверхностной пленки, сохраняющей природную форму мышц. Поверхность ровная, без глубоких надрезов мышечной ткани |
||||
|
Цвет и запах |
Характерные для доброкачественного мяса |
||||
|
Массовая доля жира, %, не более |
3,0 |
5,0 |
5,0 |
18,0 |
10,0 |
|
Массовая доля белка, %, не менее |
20,0 |
19,0 |
19,0 |
14,0 |
12,0 |
Порционные полуфабрикаты представляют собой куски мякоти неправильной округлой либо овально-продолговатой формы из крупнокускового полуфабриката — вырезки.
К порционным полуфабрикатам из говядины относят:
По качеству порционные полуфабрикаты из говядины должны отвечать требованиям, представленным в табл. 8.3.
§8.1. Товароведная характеристика мясных полуфабрикатов 187
|
Шейка |
Мышцы или пласт мяса в виде кусков, зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок с оставлением естественной поверхностной пленки |
Сохраняющей природную форму мышц; у корейки – с наличием спинных позвонков. Поверхность ровная, без глубоких надрезов мышечной ткани, с внешней стороны покрыта шпиком толщиной не более 10 мм |
Характерные для доброкачественного мяса |
30,0 |
13,0 |
-10 |
|
Корейка |
13,0 |
17,0 |
||||
|
Свинина «Экстра» |
13,0 |
17,0 |
||||
|
Вырезка «Экстра» |
10,0 |
20,0 |
||||
|
Свинина для тушения |
Сохраняющей природную форму мышц; у шейки «Домашняя» - с наличием шейных позвонков. Поверхность ровная. Без глубоких надрезов мышечной ткани, с внешней стороны покрыта шпиком толщиной не более 10 мм |
27,0 |
15,0 |
|||
|
Грудинка |
43,0 |
8,0 |
||||
|
Свинина для поджарки |
50,0 |
10,0 |
||||
|
Свинина для запекания |
13,0 |
17,0 |
||||
|
Шейка «Домашняя» |
30,0 |
13,0 |
||||
|
Показатель |
Внешний вид |
Цвет и запах |
Массовая доля жира, %, не более |
Массовая доля белка, %, не менее |
Температура в толщине замороженного продукта |
Таблица 8.2. Требования к качеству крупнокусковых полуфабрикатов из свинины согласно ТУ 9214-456-00419779-99
188 Глава 8. Мясные полуфабрикаты и консервы
Таблица 8.3 Требования к качеству порционных полуфабрикатов из говядины (согласно ТУ 9214-345-00419779-98)
|
Характеристика и номера |
Говядина духовая «Экстра» |
Куски мясной мякоти неправильной округлой или овально-продолговатой формы, нарезанные поперек мышечных волокон. Поверхность незаветренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани |
Характерные для доброкачественного мяса |
5,0 |
19,0 |
|
Зразы «Оригинальные» |
8,0 |
16,0 |
|||
|
Зразы «Ароматные» |
14,0 |
18,0 |
|||
|
Ромштекс «Экстра» |
5,0 |
19,0 |
|||
|
Антрекот «Экстра» |
3,0 |
20,0 |
|||
|
Ленгет «Экстра» |
3,0 |
20,0 |
|||
|
Бифштекс натуральный «Экстра» |
3,0 |
20,0 |
|||
|
Говядина «Экстра» |
3,0 |
20,0 |
|||
|
Показатель |
Внешний вид |
Цвет и запах |
Массовая доля жира, %, не более |
Массовая доля белка, %, не менее |
§8.1. Товароведная характеристика мясных полуфабрикатов 189
К порционным полуфабрикатам из свинины и баранины относятся:
По качеству порционные полуфабрикаты из свинины должны соответствовать требованиям, представленным в табл. 8.4.
Порционные панированные полуфабрикаты представляют собой порционные мясные полуфабрикаты — ромштекс из говядины, шницель, котлеты из свинины и баранины, слегка отбитые с двух сторон, смоченные в льезоне и обвалянные в панировочных сухарях.
Мелкокусковые полуфабрикаты — кусочки мясной мякоти определенного размера и массы, мясо с косточкой с определенным содержанием мякотной ткани. К мелкокусковым полуфабрикатам из говядины относят:
190 Глава 8. Мясные полуфабрикаты и консервы
|
Грудинка фаршированная |
Куски мясной мякоти неправильной округлой или овально-продолговатой формы, у шейки для жарения – с наличием шейных позвонков, нарезанные в поперечном направлена к расположению мышечных волокон. Поверхность незаветренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани |
Характерные для доброкачественного мяса |
1,5 43,0 |
8,0 |
-10 |
|
Свинина духовая «Экстра» |
- 25,0 |
17,0 |
|||
|
Шейка нежная |
- 30,0 |
13,0 |
|||
|
Шейка для жарения |
- 30,0 |
13,0 |
|||
|
Шницель «экстра» |
Куски мясной мякоти неправильной округлой или овально-продолговатой формы, у котлеты натуральна «Экстра» - с наличием спинных позвонков, нарезанные в поперечном направлена к расположению мышечных волокон. Поверхность незаветренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани |
- 15,0 |
17,0 |
||
|
Эскалоп фаршированный |
1,2 15,0 |
13,0 |
|||
|
Эскалоп «Экстра» |
- 10,0 |
17,0 |
|||
|
Котлета натуральная «Экстра» |
- 10,0 |
17,0 |
|||
|
Вырезка свиная «Экстра» |
- 10,0 |
20,0 |
|||
|
Показатель |
Внешний вид |
Цвет и запах |
Массовая доля , %, не более: Поваренной соли жира |
Массовая доля белка, %, не менее |
Температура в толщине замороженного продукта |
Таблица 8.4. Требования к качеству порционных полуфабрикатов из свинины согласно ТУ 9214-456—00419779—99
§8.1. Товароведная характеристика мясных полуфабрикатов 191
гории, с поверхностной пленкой и межмышечной соединительной тканью, с содержанием жировой ткани не более 10 % массы порции полуфабриката;
По качеству мелкокусковые полуфабрикаты из говядины должны отвечать требованиям, представленным в табл. 8;5.
К мелкокусковым полуфабрикатам из свинины относятся:
Качество мелкокусковых полуфабрикатов из свинины должно соответствовать требованиям, представленным в табл. 8.6.
Мелкокусковые полуфабрикаты из баранины вырабатывают следующих видов:
192 Глава 8. Мясные полуфабрикаты и консервы
Таблица 8.6. Требования к качеству мелкокусковых полуфабрикатов из свинины согласно ТУ 9214-456-00419779-99
|
Характеристика и номера |
Набор для бульона |
Мясокостные кусочки из спинно-поясничной и крестцовой частей, грудной кости, включая ложные ребра, 1-й и 2-й шейные позвонки; коленная чашечка, с наличием не менее 30 % мякотной ткани от массы порции полуфабриката |
Характерные для доброкачественного мяса |
18,0 |
7,0 |
|
Рагу из говядины |
Мясокостные кусочки из шейной части с наличием не менее 70 % мякотной ткани |
10,0 |
12,0 |
||
|
Заправка борщевая из говядины |
Мясокостные пластины от необваленной реберной части |
18,0 |
14,0 |
||
|
Гуляш «Экстра» |
Кусочки мясной мякоти определенной массы и размера. Поверхность незаветренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий, грубой соединительной ткани и хрящей |
18,0 |
14,0 |
||
|
Поджарка «Экстра» |
5,0 |
19,0 |
|||
|
Азу «Экстра» |
5,0 |
19,0 |
|||
|
бефстроганов «Экстра» |
3,0 |
20,0 |
|||
|
Показатель |
Внешний вид |
Цвет и запах |
Массовая доля жира, %, не более |
Массовая доля белка, %, не менее |
Таблица 8.5. Требования к качеству мелкокусковых полуфабрикатов из говядины согласно ТУ 9214-345-00419779—98
§8.1. Товароведная характеристика мясных полуфабрикатов 193
|
Шашлык «Экстра» |
Кусочки мясной мякоти опрееленной массы и размера. Поверхность незаветренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий, грубой соединительной ткани и хрящей |
Характерные для доброкачественного мяса |
13,0 |
17,0 |
-10 |
|
Гуляш «Экстра» |
25,0 |
15,0 |
|||
|
Поджарка «Экстра» |
13,0 |
17,0 |
|||
|
Ножки свиные |
Ножки с содержанием мякотной и костной ткани, шкурки в естественном соотношении |
20,0 |
19,0 |
||
|
Полуфабрикаты для студня |
Рулька и предплечья с содержанием костной ткани в естественном соотношении. От голени на 1/3 нижней части удалены костная, жировая и соединительная ткани, коенная чашечка |
27,0 |
17,0 |
||
|
Рагу из свинины |
Мясокостные кусочки из шейной, грудной. Спинной, поясничной, лопаточной, тазовой и крестцовой частей, с наличием не менее 40 % мякотной ткани |
28,0 |
18,0 |
||
|
Показатель |
Внешний вид |
Цвет и запах |
Массовая доля жира, %, не более |
Массовая доля белка, %, не менее |
Температура в толщине замороженного продукта |
194 Глава 8. Мясные полуфабрикаты и консервы
числе жировой ткани не более 15 % массы порции полуфабриката;
§ 8.2. Товароведная характеристика полуфабрикатов из мяса птицы
Полуфабрикаты из мяса птицы подразделяют на натуральные, панированные, маринованные и рубленые, а также в зависимости от термического состояния на охлажденные и замороженные. Для каждого полуфабриката используют мясо определенной части тушки.
Натуральные полуфабрикаты вырабатывают порционные (состоят из одного или двух кусочков мяса одинакового размера и массы) и мелкокусковые (из нескольких кусочков мяса).
К порционным полуфабрикатам относятся:
§8.2. Товароведная характеристика полуфабрикатов из мяса птицы 195
Тушки кур разделяют на продольные половинки, которые упаковывают в полиэтиленовые пакеты или пленки. При полном потрошении тушек птиц готовят наборы из субпродуктов, в состав которых входят голова, ноги, шея без кожи, крылья, мускулистый желудок и сердце. Наборы из субпродуктов упаковывают в полиэтиленовые и другие пленки, разрешенные к использованию в пищевой промышленности.
Полуфабрикат «набор из мяса птицы» представляет собой нестандартное мясо, не отвечающее требованиям по показателям упитанности, массе, обработке, полученное в процессе переработки.
К мелкокусковым полуфабрикатам относят куриный набор для бульона, состоящий из мяса костных кусочков массой 50 г (нестандартное мясо по массе, упитанности, обработке и др.), котлеты отбивные и рубленые.
Панированные полуфабрикаты представляют собой кусочки мяса, разрыхленные отбивкой для придания им нежности, смоченные яичной массой и обвалянные (панированные) в сухарной муке. При жарении мука образует корочку, которая задерживает вытекание и испарение влаги, что делает продукт сочным. Из панированных изделий готовят «цыплята любительские» — тушки или полутушки цыплят 2-й категории упитанности, покрытые специальными специями.
Маринованные или выдержанные в рассоле полуфабрикаты вырабатывают из тушек и частей тушек кур, цыплят, цыплят- бройлеров. Готовят рассол, в состав которого входят поваренная соль, сахар-песок или глюкоза, фосфаты, а также могут добавляться соевый белок растворимый или казеинат пищевой, каррагинан, крахмал, камедь ксантановая, комплексная пищевая добавка «Гуммин». В нее входят следующие компоненты: каррагинан, ксантановая камедь, фосфат натрия, соевый белок, кукурузный крахмал, мускатный орех, глюкоза, перец черный или белый, кардамон, глютаминат натрия.
Тушки либо шприцуют рассолом, массируют механическим способом до 30 мин, добавляют пряности и выдерживают
196 Глава 8. Мясные полуфабрикаты и консервы
от 6 до 12 ч, либо укладывают радами вертикально грудкой вниз в емкость, каждый ряд пересыпают смесью молотого черного перца и измельченного чеснока, заливают рассолом, закрывают решеткой, выдерживают при температуре охлаждения от 12 до 20 ч, вынимают и выдерживают на столах с решеткой для стекания рассола. В результате такой обработки объем тушки увеличивается и она выглядит более упитанной.
При изготовлении шаурмы из мяса птицы в рассол добавляют винный уксус или 3%-ный раствор лимонной (уксусной) кислоты.
При изготовлении маринованного шашлыка подготовленные кусочки мяса перемешивают с солью, мелко измельченным луком, зеленью, винным уксусом и 3%-ным раствором лимонной (уксусной) кислоты, помещают в емкости и выдерживают от 8 до 12 ч.
Цыплята табака отличаются от других полуфабрикатов формой тушки: у тушки распиливают гребень грудной кости до основания шеи и придают ей плоскую форму.
Цыплята любительские имеют плоскую форму, в состав рассола входят нитрит натрия, фосфаты пищевые и комплексная пищевая добавка «Гуммин».
Рубленые полуфабрикаты из мяса птицы вырабатывают следующих видов:
Показатели безопасности полуфабрикатов из мяса птицы должны соответствовать приведенным в табл. 4.4 (§ 4.2). Микробиологические показатели к полуфабрикатам из мяса птицы даны в табл. 8.7.
§8.3. Товароведная характеристика полуфабрикатов в тесте 197
Таблица 8.7. Микробиологические показатели мяса птицы
|
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
Масса продукта, г, в которой не допускается |
|||
|
Группа продуктов |
БГЮТ |
Патогенные, в том числе сальмонеллы |
Примечание |
|
|
Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные: |
||||
|
мясокостные, бескостные без панировки |
1*105 |
- |
25 |
L. monocytogenes в 25 г. не допускаются |
|
мясокостные, бескостные в панировке, со специями, с соусом, маринованные |
5:105 |
- |
25 |
Тоже |
|
Мясо кусковое бескостное в блоках |
1*106 |
— |
25 |
|
|
Полуфабрикаты из субпродуктов птицы |
1*106 |
- |
25 |
§ 8.3. Товароведная характеристика полуфабрикатов в тесте
К полуфабрикатам в тесте, вырабатываемым из мяса убойных животных, относят пельмени («Русские», «Сибирские», «Иркутские», «Закусочные», «Столовые», «Столичные», «Останкинские», «Крестьянские», «Мясорастительные», «Таежные», «Даниловские»), палочки мясные («Столичные» и «Сельские»), манты («Южные» и «Каспийские»), хинкали («Сочинские» и «Сухумские»),
Пельмени — замороженные полуфабрикаты из теста, начиненные мясным фаршем. Фарш приготовляют из жилованного мяса говядины и свинины с добавлением лука репчатого, перца молотого черного или белого.
Фарш пельменей «Русских», «Сибирских», «Иркутских», «Столичных» и «Останкинских» различается соотношением говядины и свинины (жирной и полужирной). В рецептуру
198 Глава 8. Мясные полуфабрикаты и консервы
|
«Даниловские» |
Пельмени неслипшиеся, недеформированные, фарш не выступает, поверхность сухая. Имеют форму полукруга, прямоугольника, квадрата или другую, края хорошо заделаны |
1,7 |
10,0 |
8,0 |
50 |
|
|
«Таежные» |
8,5 |
|||||
|
«Мясо-картофельные» |
9,0 |
9,0 |
||||
|
«Крестьянские» |
Вареные пельмени имеют приятный вкус и аромат, свойственные данному виду продукта. Фарш сочный, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом лука и пряностей. |
14,5 |
8,0 |
|||
|
«Останкинские», по рецептурам |
18,0 |
9,0 |
||||
|
«Столичные» |
17,5 |
|||||
|
«Столовые» |
10,5 |
10,0 |
||||
|
«Закусочные» |
11,0 |
9,0 |
||||
|
«Иркутские» |
13,0 |
|||||
|
«Сибирские» |
13,5 |
9,5 |
||||
|
«Русские», по рецептурам |
16,0 |
|||||
|
Показатель |
Внешний вид |
Вкус и запах |
Массовая доля , %, не более: NaCl в сырых пельменях жира |
Массовая доля, %, не менее: белка фарша к массе пельменя |
пельменей «Закусочных» входят субпродукты II категории (мясо пищевода, рубец) и белковый стабилизатор, «Крестьянских» — белокочанная капуста, мясокартофельных — вареный картофель. В пельмени «Иркутские» добавляют чеснок, в их сырье увеличено содержание лука. В фарш пельменей «Столовых» входят говядина и жир-сырец свиной, «Таежных» — примерно равные части говядины 1-го сорта, свинины полужирной и баранины односортной, много лука, пельменей «Даниловских» — говядина 2-го сорта, эмульсия из свиной шкурки, жир-сырец, соевая мука и белковый препарат животного происхождения.
Производство пельменей состоит из следующих этапов:
Качество пельменей должно соответствовать требованиям представленным в табл. 8.8.
§8.3. Товароведная характеристика полуфабрикатов в тесте 199
Таблица 8.8. Требования к качеству пельменей
200 Глава 8. Мясные полуфабрикаты и консервы
|
Хинкали |
«Сухумские» |
Неслипшиеся, недеформированные, имеют форму квадрата или другую форму. Поверхность сухая. Края хорошо заделаны, фарш не выступает |
Вареные хинкали имеют приятный вкус и аромат, свойственные данному виду продукта. Фарш сочный, с ароматом пряностей, лука, пряной зелени, без посторонних привкуса и запаха |
1,6 12,0 |
8,0 |
50 |
|
«Сочинские» |
1,6 12,0 |
8,0 |
||||
|
Манты |
«Каспийские» |
Неслипшиеся, недеформированные, форма округло-овальная, тестовые заделы выполнены в форме восьмерки с тремя защипами (два сбоку, один сверху) или другой формы. Поверхность сухая. Края хорошо заделаны, фарш не выступает. |
Вареные манты имеют приятный вкус и аромат, свойственные данному виду продукта. Фарш сочный, с ароматом лука и чеснока, пряностей, без посторонних привкуса и запаха |
1,5 12,0 |
8,0 |
|
|
«Южные» |
1,5 14,5 |
7,5 |
||||
|
Палочки мясные |
«Сельские» |
Неслипшиеся, недеформированные, имеют цилиндрическую или прямоугольную форму, поверхность сухая. Длина не более 10 см. допускаются открытые торцы без вытекания фарша на поверхность |
Вареные палочки мясные имеют приятный вкус и аромат, свойственные данному виду продукта. Фарш сочный, в меру соленый, с ароматом лука и пряностей, без посторонних привкуса и запаха |
1,7 11,5 |
8,0 |
|
|
«Столичные» |
1,7 13,0 |
8,0 |
||||
|
Показатель |
Внешний вид |
Вкус и запах |
Массовая доля , %, не более: NaCl в сырых изделиях жира |
Массовая доля, %, не менее: белка фарша к массе пельменя |
Таблица 8.9. Требования к качеству полуфабрикатов в тесте
§8.4. Товароведная характеристика рубленых полуфабрикатов 201
Палочки мясные имеют цилиндрическую или прямоугольную форму, длиной до 10 см и массой 60—100 г. При изготовлении тесто раскатывают до толщины не более 2 мм, вырезают из него пласт с размерами сторон 7 х 10 см, на край которого кладут подготовленный фарш и закатывают. Фарш для папочек «Столичных» готовят из говядины высшего сорта, свинины полужирной (основной компонент) с добавлением лука, соли, перца. В фарш палочек «Сельских» входят говядина, жирное сырье, овощи, яичные продукты, сухое молоко, лук, соль, перец.
Манты более крупного размера, чем пельмени, имеют округло-овальную или другую форму, массой 70 г, их готовят на пару. Фарш южных мантов состоит из баранины, жира-сырца и большого количества лука (20,9 %). В сырье «Каспийских» мантов входит говядина.
Хинкали имеют форму ромба, квадрата, массой около 50 г, их отваривают в воде, как пельмени. В фарш добавляют до 17 % лука. Для «Сочинских» хинкали фарш приготовляют из говядины и свинины, для «Сухумских» — из баранины и жира-сырца.
По качеству полуфабрикаты в тесте должны соответствовать требованиям, представленным в табл. 8.9.
§ 8.4. Товароведная характеристика рубленых полуфабрикатов
Рубленые полуфабрикаты изготовляют из мясного фарша с добавлением других составляющих согласно рецептуре следующих видов: котлеты «Московские», «Домашние», «Киевские», биточки, ромштекс, бифштекс, люля-кебаб, купаты, голубцы, кабачки фаршированные.
Основным сырьем для производства рубленых полуфабрикатов являются говяжье и свиное котлетное мясо, говядина жилованная 2-го сорта, свинина жилованная жирная.
Технологический процесс производства рубленых полуфабрикатов включает в себя подготовку сырья, приготовление фарша, формовку, охлаждение или замораживание готовых изделий.
202 Глава 8. Мясные полуфабрикаты и консервы
Таблица 8.10. Требования к качеству рубленых полуфабрикатов из говядины согласно ТУ 9214-345-00419779—98
|
Показатель |
Бифштекс «Особый» |
Биточки «Крестьянские» |
Шницель «Экстра» |
Котлеты «Охотничьи» |
Люля «Экстра» |
Купаты «Домашние» |
|
Внешний вид |
Форма овально-приплюснутая, поверхность без разорванных и ломаных краев, равномерно посыпанная панировочными сухарями. У шницеля поверхность смочена в льезоне, а затем посыпана сухарями |
Форма циливд- рообраз- ная |
Батончики длиной 10—14 см с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, слипов, наплывов фарша, перевязанные или открученные |
|||
|
Консистенция |
У сырых полуфабрикатов — плотная, в готовом виде - сочная, некрошливая, упругая |
|||||
|
Запах и вкус |
В сыром виде — свойственные доброкачественному сырью, в жареном - свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха |
|||||
|
Вид на разрезе |
Однородная масса светло-розового цвета с видимыми жировыми включениями |
|||||
|
Массовая доля, %, не более: поваренной соли жира |
1,5 17,0 |
1,1 12,0 |
1,5 16,0 |
1,5 13,0 |
1,8 14,0 |
1,6 12,0 |
|
Массовая доля .белка, %, не менее |
13,0 |
11,0 |
12,0 |
8,0 |
13,0 |
14,0 |
|
Температура в толще замороженного продукта, °С, не выше |
-10 |
§8.4. Товароведная характеристика рубленых полуфабрикатов 203
Таблица 8.11. Требования к качеству рубленых полуфабрикатов из свинины согласно ТУ 9214-456-00419779—99
|
Показатель |
Голубцы «Домашние» |
Биточки «Городские» |
Котлеты «Особые» |
Голубцы «Сельские» |
Люля-ке- баб |
Купаты «Дачные» |
|
Внешний вид |
Форма овально-приплюснутая, поверхность без разорванных и ломаных краев, равномерно посыпана панировочными сухарями |
Плоские, прямоугольной формы, капустный лист не имеет разрывов |
Форма цилинд рообраз ная |
Батончики длиной от 10 до 14 см с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки,слипов, наплывов фарша |
||
|
Консистенция |
У сырых полуфабрикатов - плотная, в готовом виде - сочная, некрошливая |
Упругая |
||||
|
Запахи вкус |
В сыром виде — свойственные доброкачественному сырью, в жареном — свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха |
|||||
|
Виц на разрезе |
Однородная масса светло-розового цвета с видимыми жировыми включениями |
|||||
|
Массовая доля,%, не более: |
||||||
|
поваренной соли |
1,5 |
1,7 |
1,4 |
1,3 |
1,5 |
1,7 |
|
жира |
23,0 |
28,0 |
33,0 |
15,0 |
40,0 |
36 |
|
Массовая доля белка, %, не менее |
6,0 |
5,0 |
6,0 |
6,0 |
6,0 |
6,0 |
|
Температура в толще замороженного продукта, °С, не выше |
-10 |
204 Глава 8. Мясные полуфабрикаты и консервы
|
Свиной фарш |
Для котлет |
Однородная масса без костей, хрящей. Сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок, измельченная на волчке с отверстиями решетки диаметром не более 2-3 мм, для купатов – не более 8 мм |
В сыром виде – свойственные доброкачественному сырью, в жареном – свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха |
От красного до светло-розового |
1,4 36,0 |
6,0 |
-10 |
|
Для к упатов |
1,7 36,0 |
6,0 |
|||||
|
Для голубцов «Сельских» |
1,3 19,0 |
5,0 |
|||||
|
Для люля-кебабов |
1,5 40,0 |
6,0 |
|||||
|
Для биточков |
1,7 31,0 |
5,0 |
|||||
|
Для голубцов «Домашних» |
1,5 25,0 |
6,0 |
|||||
|
«Любительский» |
- 36 |
12,0 |
|||||
|
Говяжий фарш для изготовления |
котлет |
От темно-красного до светло-розового |
1,5 13,0 |
8,0 |
|||
|
купатов |
1,6 12,0 |
14,0 |
|||||
|
шницелей |
1,5 16,0 |
12,0 |
|||||
|
люля |
1,8 14,0 |
13,0 |
|||||
|
биточков |
1,1 12,0 |
11,0 |
|||||
|
бифштексов |
1,5 17,0 |
13,0 |
|||||
|
начинки |
- 15,0 |
15,0 |
|||||
|
Показатель |
Внешний вид |
Вкус и запах |
Цвет на разрезе |
Массовая доля , %, не более: Поваренной соли жира |
Массовая доля белка %, не менее: |
Температура в толще замороженного продукта, °С, не выше |
Таблица 8.12. Требования к качеству фаршей из говядины и свинины согласно ТУ 9214-345-00419779—98
Мясное сырье, подобранное по рецептуре, зачищают, обваливают, жилуют, после чего измельчают на волчке. Одновременно с мясом подготовляется вспомогательное сырье — белковые препараты, меланж, лук, хлеб, панировочные сухари, соль, специи в зависимости от рецептуры. Из измельченного мяса и подготовленного вспомогательного сырья приготовляют фарш в фаршеприготовительных агрегатах непрерывного действия. После измельчения и перемешивания формуют полуфабрикаты и фасуют их. Сформованные полуфабрикаты порционно упаковывают и замораживают 3 ч при температуре не выше —18 °С, 1 ч при —25...—35 °С до температуры в толще не выше —10 °С.
Замороженные полуфабрикаты помещают в групповую упаковку и хранят при температуре не выше —10 °С не более 1 месяца, при температуре не выше —5 °С — не более 48 ч.
Показатели качества рубленых полуфабрикатов представлены в табл. 8.10 и 8.11.
§ 8.5. Товароведная характеристика фарша из мяса убойных животных и птицы
Мясной фарш получают путем измельчения мяса на волчке с отверстиями решетки диаметром 2—3 мм.
В зависимости от вида сырья различают фарш говяжий, свиной, домашний, бараний, особый мясорастительный, в зависимости от температуры — в охлажденном состоянии (0—6 °С) и замороженном (не выше —10 °С). Фарш вырабатывают из охлажденного, замороженного, остывшего и парного мяса.
Сырьем для фарша из говядины является 100%-ное котлетное говяжье мясо; для фарша свиного — 100%-ная свинина жилованная полужирная; домашнего — по 50 % котлетного говяжьего мяса и свинины жилованной полужирной; бараньего — 100%-ная жилованная односортная баранина; особого мясорастительного — 20 % котлетного говяжьего мяса, 50 % жилованной полужирной свинины и 30 % соевого концентрированного гидратированного белка. Могут быть использованы говядина жилованная 2-го сорта, свинина жилованная полу-
§8.5. Товароведная характеристика фарша из мяса животных и птиц 205
206 Глава 8. Мясные полуфабрикаты и консервы
|
L monocytogenes |
Не допускаются То же |
- « - |
- « - |
- « - |
- « - |
* для полуфабрикатов панированных со сроком годности более 1 месяца ** для полуфабрикатов со сроком годности более 1 месяца |
|
Плесени, КОЕ/г не более |
- - |
500* |
500** |
- « - |
- « - |
|
|
Дрожжи, КОЕ/г, не более |
- « - |
- « - |
- « - |
- « - |
||
|
Не допускаетс То же |
||||||
|
Масса продукта, г, в которой не допускается |
Патогенные, в том числе сальмонеллы |
25 25 |
25 |
25 |
25 |
25 |
|
БГКП (колиформы) |
0,001 0,001 |
0,0001 |
0,0001 |
0,0001 |
0,0001 |
|
|
КМАФАнМ, |
КОЕ/г, не более |
5*105 1*106 |
5*106 |
2*106 |
5*106 |
5*106 |
|
группа продуктов |
Полуфабрикаты мясные бескостные (охлажденные, замороженные), в том числе маринованные: Крупнокусковые Мелкокусковые |
Полуфабрикаты мясные рубленые (охложденные, замороженные), формованные, в том числе панированные |
Полуфабрикаты в тестовой оболочке, фаршированные (голубцы, кабачки) |
Фарш говяжий, свиной, из мяса других убойных животных |
Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые) |
Таблица 8.13. Микробиологические показатели мясных полуфабрикатов
§8.6. Упаковка, транспортирование и хранение полуфабрикатов 207
жирная — мясо котлетное свиное, баранина жилованная односортная — мясо котлетное баранье.
Технология производства фарша включает в себя: приготовление, фасовку, формование и вязку. Смешивание компонентов фарша осуществляют на специальных мешалках периодического действия или в фаршеприготовительных агрегатах непрерывного действия. Продолжительность смешивания составляет 4—6 мин.
Фасуют фарш в искусственные оболочки, алюминиевую кашированную фольгу, пергамент, подпергамент.
Показатели качества фаршей представлены в табл. 8.12.
Показатели безопасности мясных полуфабрикатов всех видов согласно СанПиН 1078—01 аналогичны показателям, предъявляемым к качеству мяса по содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов. Микробиологические показатели мясных полуфабрикатов представлены в табл. 8.13.
§ 8.6. Упаковка, транспортирование и хранение мясных полуфабрикатов
Для упаковки мясных полуфабрикатов используется весьма разнообразная потребительская тара — лотки-подложки из полистирола, пенополистирола, ламинированного картона, жесткого поливинилхлорида с последующим обтягиванием продукта полимерной пленкой. Мясной фарш упаковывают на автоматах в пергамент, подпергамент, кашированную алюминиевую фольгу. Пельмени, замороженные рубленые, мелкокусковые, порционные полуфабрикаты упаковывают в пакеты из полимерных материалов; пельмени упаковывают также в картонные пачки из картона для потребительской тары. Вакуумное упаковывание натуральных порционных и мелкокусковых полуфабрикатов осуществляется в пакеты из газонепроницаемых пленок или упаковки из термоформуемых пленочных материалов.
Для транспортирования полуфабрикатов применяются многооборотные ящики (полимерные, алюминиевые, дере-
208 Глава 8. Мясные полуфабрикаты и консервы
вянные, фанерные), имеющие до трех вкладышей, на которые порционные и панированные полуфабрикаты укладывают в один ряд полунаклонно так, чтобы один полуфабрикат находился частично под другим. Ящики должны обеспечивать доступ воздуха при закрытой крышке или вкладыше. Рубленые полуфабрикаты без потребительской тары можно уложить в один ряд в ящики, выстланные пергаментом, подпергаментом или полимерной пленкой и имеющие крышку или покрытые этими же материалами. Для полуфабрикатов при местной реализации транспортной тарой служит также тара-оборудование. Замороженные полуфабрикаты, а также продукцию в потребительской таре транспортируют в ящиках из гофрированного картона. Пельмени в пачках формируют в групповую упаковку с помощью оберточной бумаги. Для предприятий общественного питания пельмени россыпью упаковывают в ящики из гофрированного картона массой нетто 10 кг, в непропитанные бумажные мешки или мешки из полиэтиленовой пленки.
Сохранение потребительских свойств и качества мясных полуфабрикатов обеспечивается благодаря холодильной обработке — охлаждению, которое обеспечивает сохранение высоких потребительских свойств продуктов (аромата, вкуса, консистенции, цвета) и наименьшие их изменения. Поэтому продукты с небольшим планируемым сроком хранения выпускают в охлажденном виде. Охлажденные продукты не подлежат длительному хранению, так как при этом многие виды вредных микроорганизмов активно развиваются и продукт может быстро испортиться. В настоящее время на основе комбинированных методов консервирования удается значительно увеличить сроки хранения скоропортящихся пищевых продуктов в охлажденном состоянии.
В промышленности наиболее распространены способы охлаждения, которые осуществляются передачей теплоты продуктам конвекцией, радиацией и теплообменом при фазовом превращении. Современные направления совершенствования холодильной обработки основаны на доведении температуры продуктов до уровня, неблагоприятного для развития микрофлоры и обеспечивающего их сохранность и уменьшение потери массы.
§8.6. Упаковка, транспортирование и хранение полуфабрикатов 209
Особенности хранения и сроки реализации мясных полуфабрикатов из мяса даны ниже в соответствии с гигиеническими требованиями к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1324—03) при температуре 4 ± ±2°С:
Полуфабрикаты Срок годности, ч
Натуральные крупнокусковые, порционные (вырезка, бифштекс, лангет, антрекот, ромштекс, говядина, баранина, свинина духовая,
эскалоп, шницель и др.) без панировки. ……………. …….48
Натуральные порционные панированные (ромштекс, котлета
натуральная из баранины и свинины, шницель) ……..36
Натуральные мелкокусковые (бефстроганов, азу, поджарка,
гуляш, говядина для тушения и др.) без соусов и специй …………..…..36
Натуральные мелкокусковые маринованные с соусами…….. ………24
Рубленые формованные, в том числе в панировке, фаршированные. . 24 Рубленые комбинированные (котлеты мясокартофельные,
мясокапустные, с добавлением соевого белка)………………… ……....24
Фарш мясной (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный): вырабатываемый мясоперерабатывающими предприятиями ................................. 24
вырабатываемый предприятиями торговли и общественного питания . 12
Полуфабрикаты мясокостные (крупно- и мелкокусковые, порционные)………………………………………………………………...36
Охлажденное мясо неустойчиво к микробиальной порче. В замороженном мясе при соблюдении режимов хранения микробиологические процессы не развиваются, а ухудшение качества вызывают химические процессы, в первую очередь окисление липидов.
Весьма эффективно хранение мяса в герметичной упаковке в атмосфере углекислого газа с невысоким избыточным давлением (до 0,5 бар) при температуре 1 °С. Низкое содержание кислорода (до 1 %) практически исключает изменение цвета мяса, что наблюдается при хранении мяса в углекислотных средах с относительно высоким остаточным давлением кислорода. При этом высокие потребительские свойства мяса сохраняются несколько недель.
Использование модифицированной атмосферы (20 % С02 и 80 % 02) при хранении говяжьего фарша позволяет задерживать развитие анаэробной микрофлоры и увеличить сроки его хранения при температуре 2 °С до 4 суток, а при 0 °С — до 8 суток.
210 Глава 8. Мясные полуфабрикаты и консервы
§ 8.7. Товароведная характеристика мясных консервов
Мясными консервами называют продукты из мяса или мясопродуктов, герметично укупоренные в тару и подвергнутые термической обработке.
Для организма человека мясные консервы являются важным источником жира и белковых веществ. Они обладают хорошей усвояемостью, так как содержат незаменимые аминокислоты, их белки подготовлены к действию ферментных систем организма человека. Применение мясных консервов сокращает затраты времени на приготовление пищи и значительно облегчает его процесс.
К мясным консервам относят говядину и свинину тушеную; говядину и свинину в собственном соку, в желе, мясо птицы в собственном соку, каши, деликатесы (язык, ветчина и проч.), а также паштетную группу, в которую входят разнообразные паштеты как традиционные, так и с добавками грибов, чернослива, паприки, зелени и т.п.
Мясные консервы классифицируют по следующим основаниям;
§8.7. Товароведная характеристика мясных консервов 211
Консервы из мяса представляют собой тушеное мясо из созревшего жилованного мяса и жира-сырца или топленого жира. Тушеную свинину можно готовить из мяса со шкурой и шпиком толщиной до 1,5 см. В подготовленное сырье добавляют соль, перец, лавровый лист, герметично укупоривают в банки и стерилизуют. Тушеную баранину и говядину высшего сорта вырабатывают из мяса I категории, консервы 1-го сорта — из мяса II категории. В консервах высшего сорта мяса и жира должно быть не менее 56,5 % (жира не больше 17 %)., в консервах 1-го сорта — мяса и жира не менее 54 % (жира 17 96). В тушеной свинине мяса и жира должно быть не менее 59 % (жира не более 35 %).
К закусочным Консервам относят консервы «Сосиски в бульоне», «Сосиски в свином жире», «Сосиски в томате», «Фарш колбасный», «Фарш отдельный», «Завтрак туриста», «Свиная грудинка», «Заливное из свинины», «Ветчина».
«Свиная грудинка» изготовляется из обжаренных кусочков грудинки с добавлением обжаренного лука, моркови, перца, сиропа из жженого сахара и томатного соуса; «Заливное из свинины» — из подбедерка и свиной рульки (без костей) с добавлением моркови и соленых огурцов; консервы «Ветчина» — из окороков в виде одного куска со шпиком толщиной не более 1,5 см (допускается 2 довеска); «Завтрак туриста» — из свинины, говядины и баранины пряного посола; цвет и запах готового продукта должны соответствовать виду вареного мяса.
К консервам из субпродуктов относят: «Язык в желе», «Мозги жареные», «Почки в томатном соусе», «Печень жареная», паштеты и др.
К паштетам относят, например, паштет «Печеночный», приготовленный из бланшированной и обжаренной печени, сливочного масла, обжаренного лука, специй; он имеет вкус вареной или обжаренной печени и пастообразную консистенцию. В рецептуру паштета «Печеночный» добавляют бланшированные мозги и мясной или костный бульон, в «Москов-
212 Глава 8. Мясные полуфабрикаты и консервы
ский» - молоко, яичный желток, соус от обжарки печени, в паштет «Арктика» — жареную свинину и соус от ее обжарки, в «Диетический» с обжаренные семенники и яичники животных, мясной или костный бульон, в «Диетический с мозгами» — бланшированные мозги, в «Мясной» — бланшированное мясо, в «Любительский» кроме печени добавляют мозги (в соотношении 1:2,5), свиной топленый жир, лук, перец.
Консервы из мяса птицы представлены следующими видами: «Филе куриное» и «Рагу куриное (гусиное) в желе», «Утка в собственном соку», «Цыпленок в желе», «Гусь с капустой (гречневой кашей, рисом)», «Потроха гусиные в томатном соусе», «Курица отварная», «Курица с лапшой (вермишелью, макаронами)».
Мясорастительные консервы приготовляют из говядины, баранины, свинины с добавлением зернобобовых (горох, фасоль, бобы), макаронных изделий и риса. В состав мясорастительных консервов должно входить не менее 15 % мяса и 3 % жира.
Салорастительные консервы приготовляют из гороха, фасоли, чечевицы с добавлением шпика или топленого жира; смесь заливают бульоном или томатным соусом.
Консервы для детского и диетического питания предназначены для питания детей в возрасте от 3 до 8 месяцев и должны содержать большое количество полноценных белков, достаточное количество и в оптимальном соотношении незаменимых аминокислот, минеральные вещества с оптимальным соотношением кальция и фосфора, мало поваренной соли, оптимальное по отношению к белкам количество жиров, богатых полинена- сыщенными жирными кислотами, набор витаминов. Для улучшения вкусовых достоинств добавляют обжаренный репчатый луки экстракты пряностей (петрушка, сельдерей). Крахмал используют для предотвращения расслаивания консервов при хранении.
МясноС сырье бланшируют, измельчают, перемешивают в вакуум-мешалке, обрабатывают на коллоидной мельнице или в гомогенизаторе, подогревают до 75—80 °С, фасуют в банки, укупоривают, стерилизуют и охлаждают.
Для детей 5—7 месяцев вырабатывают гомогенизированные консервы («Малыш», «Геркулес», «Малютка», «Винни-Пух»,
§8.7. Товароведная характеристика мясных консервов 213
«Беззубка», «Сказка», «Неженка», «Детское», «Здоровье») с частицами размером от 0,15 до 0,2 мм. Для детей 9—12 месяцев готовят консервы с крупнизмельченными частицами размером 1,5—3 мм («Язычок», «Бутуз»).
Качество мясных консервов формируют такие факторы, как качество сырья и соблюдение технологии производства.
Основным сырьем для производства консервов являются охлажденная или размороженная созревшая говядина, баранина, свинина, субпродукты, свежие доброкачественные сосиски, ветчина, фарш и другие продукты.
После обвалки, жиловки и сортировки мясо порционируют, бланшируют или обжаривают, измельчают (для паштетов). В чистые стерилизованные банки укладывают мясо, соль, специи. С целью улучшения вкуса консервов из мороженого мяса добавляют глютаминат натрия.
Для улучшения потребительских свойств и придания приятного аромата готовому продукту добавляют гвоздику, экстракты сельдерея и базилика, чабрец, укроп, петрушку, сельдерей, немного поваренной соли, корригирующей вкус.
Технология производства включает следующие технологические этапы: подготовку сырья (Приемка, размораживание, разделка, обвалка, жиловка, нарезание на куски), порционирование (фасование), закатку, стерилизацию, охлаждение, сортировку, маркировку, упаковку и хранение.
Сырье для производства каждого вида консервов измельчают. Для натуральных консервов мясо нарезают на куски массой от 30 до 200 г и закладывают в банки вместе с солью и специями. Для отдельных видов консервов подготовленные куски мяса бланшируют, обжаривают (для повышения энергетической ценности), коптят и варят. Сырье для фаршевых консервов и консервов для детского и диетического питания измельчают на волчках, в куттерах-эмульситаторах и на коллоидных мельницах.
Растительное сырье очищают от примесей, загрязнений, повреждений, замачивают (бобовые и крупы), измельчают (картофель), обжаривают (лук).
Стеклянную и металлическую (из жести и алюминия) тару для консервов моют, шпарят, подсушивают, металлические крышки ошпаривают кипящей водой.
214 Глава 8. Мясные полуфабрикаты и консервы
|
«Гуляш» |
Кусочки мяса без костей, хрящей, сухожилий и грубой соединительной ткани сочные в томатном соусе |
Соус однородный, оранжевого или светло-коричневого цвета |
Свойственные мясу в томатном соусе с жареным луком |
- - 1,0-1,6 |
0,02 0,0001 |
15,0 |
Не допускаются |
|
«Баранина тушеная» |
1-й сорт |
Мясо кусочками, в основном массой не менее 30 г, сочное, не переваренное, без костей, хрящей, сухожилий, без грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов, лимфатических и нервных узлов |
Цвет от желтого до светло-коричневого с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев. Допускается незначительное мутноватость |
Свойственные данному виду тушеного мяса с пряностями, без посторонних запаха и привкуса |
54,0 17,0 |
||
|
Высший сорт |
56,5 17,0 |
||||||
|
«Свинина тушеная» |
59,0 35,0 1,0-1,5 |
||||||
|
«Говядина тушеная» |
1-й сорт |
54,0 17,0 |
|||||
|
Высший сорт |
56,5 17,0 |
||||||
|
Показатель |
Внешний вид и консистенция мяса |
Внешний вид мясного сока в нагретом состоянии |
Запах и вкус |
Массовая доля , %, не более: Мяса и жира Жира Поваренной соли Солей олово (в пересчете на олово) Солей свинца (в пересчете на свинец) |
Массовая доля белка, %, не менее |
Посторонние примеси |
Таблица 8.14. Требования к качеству натурально-кусковых консервов
§8.7. Товароведная характеристика мясных консервов 215
215
При порционировании банок сначала закладывают соль и специи, затем жир, мясо, растительное сырье и бульон (соус).
Закатку банок производят на закаточных машинах для создания вакуума, после чего проверяют герметичность тары путем внешнего осмотра закаточного шва и в контрольной ванне, наполненной горячей водой с температурой 80—90 °С.
Затем банки подвергают стерилизации, во время которой происходят денатурация и коагуляция белков мышечной ткани, коллаген преобразуется в желатин, экстрактивные вещества мяса переходят в бульон, происходят гидролиз гликогена, частичный гидролиз и окисление жира.
Сортировку консервов осуществляют для выявления дефектной продукции.
Заключительный этап производства мясных консервов — быстрое охлаждение водой до температуры 40 °С.
Требования к качеству консервов даны в табл. 8.14—8.17.
Таблица8.15. Требования к качеству консервов «Завтрак туриста» (ГОСТ 9936—76)
|
Показатель |
Характеристика и норма |
|
Внешний вид и консистенция |
Куски мяса и жира хорошо связанные, в охлажденном состоянии при аккуратном извлечении из банки не распадаются. При нарезке сохраняют форму ломтиков. Мясной сок в желеобразном состоянии. Допускается небольшое количество свободно выделившегося жира |
|
Запах и вкус |
Свойственные вареной свинине ветчинного посола с пряностями, говядине или баранине, выдержанным в посоле с пряностями, без посторонних привкуса и запаха |
|
Цвет |
Мясная ткань от розового до красного, различной интенсивности окраски; жир свиной белый или с розоватым оттенком, говяжий и бараний — с желтоватым оттенком |
|
Массовая доля, %, не более: поваренной соли нитрита натрия солей олова (в пересчете на олово) солей свинца, мг/кг, не более Посторонние примеси |
1,0-2,0 0,003 0,01 0,5 Не допускаются |
216 Глава 8. Мясные полуфабрикаты и консервы
Таблица 8.16. Требования к качеству мясорастительных консервов (ТУ 9217-493-00419779-99)
|
Показатель |
Характеристика и норма для тушенки |
|||
|
«Слободская» |
«Обеденная» |
«Дорожная» |
«Семейная» |
|
|
Внешний вид |
В разогретом состоянии — кусочки говядины или/и растительного белка в бульоне. Бульон светло-коричневого цвета, с наличием взвешенных белковых веществ в виде . хлопьев свинины |
|||
|
Запах и вкус |
Свойственные тушеному мясу, без посторонних запаха и привкуса |
|||
|
Массовая доля, %, не менее: |
||||
|
мяса и жира |
33,0 |
24,0 |
35,0 |
32,0 |
|
белка |
9,0 |
9,0 |
7,0 |
9,0 |
|
Массовая доля, %, не более: |
||||
|
растительного белка |
30,0 |
44,0 |
30,0 |
40,0 |
|
жира |
18,0 |
14,0 |
25,0 |
22,0 |
|
поваренной соли |
1,1-1,3 |
|||
|
общего фосфора (в пересчете на Р2О5) |
0,4 |
Таблица8.17. Требования к качеству консервов «Каша с мясом»* (ГОСТ 8286—90)
|
Показатель |
Характеристика и норма |
|
Внешний вид и консистенция |
Каша хорошо проваренная, рассыпчатая, без комков, с мелкоизмельченным мясом. Допускается полувязкая консистенция для перловой, ячневой, пшенной каши |
|
Запах и вкус |
Свойственные данному виду продукта |
|
Цвет |
Свойственный данному виду крупы с мясом |
|
Массовая доля жира, %, не более для: каши с говядиной и бараниной |
22 |
§8.7. Товароведная характеристика мясных консервов 217
Окончание табл. 8.17
|
Показатель |
Характеристика и норма |
|
каши со свининой |
28 |
|
Массовая доля белка, %, не менее |
6 |
|
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), % |
От 1,2 до 1,5 |
|
Посторонние примеси |
Не допускаются |
|
* Вырабатываются из свинины, говядины и баранины с рисом, гречневой, пшенной, перловой и ячневой крупами. |
Показатели безопасности консервов должны соответствовать гигиеническим нормативам СанПиН 1078—01, представленным в табл. 8.18 и 8.19.
Таблица8.18. Гигиенические требования, предъявляемые к консервам из мяса и мясорастительным
|
Показатель |
Допустимый уровень |
Примечание |
|
Токсичные элементы, мг/кг: |
||
|
свинец |
0,5 |
|
|
1,0 |
Для консервов в сбор |
|
|
ной жестяной таре |
||
|
мышьяк |
0,1 |
|
|
0,05 |
||
|
кадмий |
0,1 |
Тоже |
|
ртуть |
0,03 |
|
|
олово |
200 |
—»— |
|
хром |
0,05 |
|
|
Микотоксины, мг/кг: |
||
|
патулин |
0,05 |
|
|
Пестициды, мг/кг: гексахлорциклогексан и его изомеры ДДТ и его метаболиты |
0,1 0,1 |
218 Глава 8. Мясные полуфабрикаты и консервы
Окончание табл. 8.18
|
Показатель |
Допустимый уровень |
Примечание |
|
НитрозамиНы, мг/кг: |
Для консервов с добав |
|
|
сумма НДМА и НДЭА |
0,002 |
лением нитрита натрия |
|
Радионуклиды, Бк/кг: |
||
|
цезий-137 |
160 |
|
|
стронций-90 |
50 |
Таблица 8.19. Гигиенические требования, предъявляемые к консервам из субпродуктов
|
Показатель |
Допустимый уровень |
Примечание |
|
Токсичные элементы, мг/кг: |
||
|
свинец |
0,6 |
Для консервов в хроми |
|
1,0 |
рованной таре |
|
|
мышьяк |
1,0 |
|
|
кадмий |
0,3 |
Почки |
|
0,6 |
||
|
ртуть |
0,1 |
Почки |
|
0,2 I |
Для консервов в сбор |
|
|
ной жестяной таре |
||
|
олово |
200,0 |
|
|
Микогоксины |
Не регламентируется |
|
|
Пестициды |
Не регламентируется |
|
|
Нитрозамины, мг/кг: |
||
|
сумма НДМА и НДЭА |
0,002 |
|
|
Радионуклиды, Бк/кг: |
||
|
цезий-137 |
40 |
|
|
стронций-90 |
30 . |
Микробиологическая чистота мясных консервов зависит от санитарно-технического состояния пищевых объектов, наличия современного технологического и холодильного оборудования,
§8.7. Товароведная характеристика мясных консервов 219
соблюдения технологии производства, температурных условий хранения скоропортящихся продуктов, соблюдения сроков годности, условий транспортирования и оборота продуктов питания, товарного соседства при их реализации, профессиональной подготовки персонала, соблюдения правил личной гигиены и своевременного прохождения медицинского осмотра персоналом. Нарушение этих условий приводит к загрязнению пищи возбудителями острых кишечных инфекций и соответственно к пищевым отравлениям, потребителя.
Стерилизованные консервы натуральные из свинины, говядины, конины и т.п. с крупяными и овощными гарнирами и консервы из субпродуктов, в том числе паштетные, должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы А (приложение 5). Консервы пастеризованные из говядины и свинины «Ветчина рубленая» и бекон «Любительский» должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы Д (приложение 5).
Дефекты мясных консервов:
________________________________________
* Вздутие крышки.
220 Глава 8. Мясные полуфабрикаты и консервы
Мясные консервы хранят в отапливаемых и неотапливаемых складских помещениях при относительной влажности воздуха не более 75 % от 1 до 3 лет в зависимости от вида помещения. Консервы в штампованных банках хранятся не более Г года, в сборных — 1,5 года, в стеклянных — не более 3 лет со дня выработки.
§ 8.8. Контроль качества мясных консервов
Для контроля качества мясных консервов отбирают пробы в соответствии с ГОСТ 8756.0—70.
Сначала производят анализ товаросопроводительной документации -товарно-транспортных накладных, сертификатов соответствия и удостоверений о качестве, — в соответствии с которой устанавливают однородность партии.
Однородной партией считают определенное число единиц консервированных пищевых продуктов одного вида и сорта в таре одного типа и размера, одной даты и смены выработки, изготовленное одним предприятием, предназначенное к одновременной сдаче, приемке, осмотру и качественной оценке.
Выборкой считают определенное число единиц консервированных пищевых продуктов, отбираемое за один прием от каждой единицы упаковки — ящика, клетки, бочки, штабеля неупакованной продукции, для составления исходного образца.
Исходным образцом считают совокупность отдельных выборок, отобранных от однородной партии.
Средним образцом считают часть исходного образца, выделенную для проведения лабораторных испытаний.
Пробой считают часть среднего образца, выделенную и подготовленную соответствующим образом для проведения лабораторных испытаний.
§8.8. Контроль качества мясных консервов 221
Навеской считают часть пробы, выделенную для определения отдельных показателей качества консервированных пищевых продуктов.
Для составления исходного образца консервированных пищевых продуктов, расфасованных в жестяную (банки, тубы), стеклянную тару или тару из полимерных материалов, из разных мест партии отбирают единицы упаковки (ящики, клетки). При этом, если общее число единиц упаковки в однородной партии не превышает 500, то число отобранных единиц составляет 3 % (но не менее 5 единиц). Если же общее число превышает 500, число отобранных единиц равно 2 %.
Выборки консервированных пищевых продуктов, расфасованных в тару жестяную, стеклянную или из полимерных материалов и упакованных в ящики или клетки, производят от каждой отобранной и вскрытой единицы упаковки. При расфасовке массой нетто: до 1000 г выборка составляет 10 единиц расфасовки, от 1000 до 3000 г — 5 единиц расфасовки, от 3000 г и более — 2 единицы расфасовки.
Выборки от консервированных пищевых продуктов, расфасованных в жестяную и стеклянную тару, не упакованных в ящики или клетки, уложенные в штабеля, производят от 1 % Единиц расфасовки, отобранных из разных мест штабеля — верхних, средних и нижних рядов, при расфасовке массой нетто: до 1000 г — не менее 10 единиц расфасовки, от 1000 до 3000 г-не менее 5 единиц расфасовки, от 3000 г и более — не менее 2 единиц расфасовки.
Тщательно перемешанные выборки представляют собой исходный образец.
При наличии плесени на поверхности продукта или на внутренних стенках тары (бочки или ящика) единица расфасовки из исходного образца исключается, а продукцию из такой расфасовки испытывают отдельно. Перед отбором выборок от такой продукции производят тщательную зачистку (удаление плесени) и перемешивание продукта чистой сухой мешалкой. Единицу расфасовки, изъятую из исходного образца, заменяют другой, отобранной от проверяемой однородной партии.
Выборки отдельных единиц расфасовки объединяют, и они составляют исходный образец.
222 Глава 8. Мясные полуфабрикаты и консервы
Исходный образец подвергают наружному осмотру, в ходе которого определяют число банок мятых, негерметичных по внешним признакам и с другими внешними дефектами. Выявленные бомбажные и подтечные банки заменяют другими, отобранными от этой партии.
Для составления среднего образца от исходного образца пищевых консервированных продуктов, расфасованных в жестяную, стеклянную или полимерную тару, отбирают определенное число единиц расфасовки (табл. 8.20).
Содержимое подвергают физико-химическим испытаниям после взятия пробы для бактериологического анализа.
При отправке среднего образца в лабораторию, находящуюся вне места осмотра, его завертывают в бумагу, опечатывают или пломбируют. Образцы сопровождают актом об их отборе и этикеткой, на которой указывают:
Таблица 8.20. Составление среднего образца мясных консервированных продуктов
|
Вместимость . тары, мл |
Число отбираемых единиц расфасовки, шт., для анализа |
Общее количество |
||
|
физико-хи мического |
бактериоло гического |
органолепти ческого |
||
|
До 50 |
10 |
3 |
4 |
17 |
|
От 50 до 100 |
5 |
3 |
4 |
12 |
|
От 100 до 200 |
5 |
3 |
3 |
11 |
|
От 200 до 300 |
3 |
3 |
2 |
8 |
|
От 300 до 1000 |
2 |
3 |
2 |
7 |
§8.8. Контроль качества мясных консервов 223
Окончание табл. 8.20
|
Вместимость тары, мл |
Число отбираемых единиц расфасовки, шт., для анализа |
Общее количество |
||
|
физико-хи мического |
бактериоло гического |
органолепти ческого |
||
|
От 1000 до 3000 |
1 |
1 |
1 |
3 |
|
Свыше 3000 |
1 |
1 |
1 |
3 |
Общую пробу для определения химических показателей готовят из содержимого всех банок, выделенных в качестве среднего образца для физико-химических испытаний, После определения соотношения составных частей.
Если консервы предварительно не подвергались исследованию с целью определения соотношения составных частей, то для испытания консервов, расфасованных в герметическую тару, крышки стеклянных банок снимают, крышки жестяных банок прорезают ножом примерно на 3/4 длины окружности и сливают жидкую часть в фарфоровую чашку, Придерживая крышки стеклянных банок или отгибая слегка наружу крышки жестяных банок таким образом, чтобы через зазор не проходили твердые части консервов.
Твердую часть консервов быстро дважды пропускают через мясорубку, смешивают с жидкой частью и растирают по частям в фарфоровой ступке до состояния однородной массы, которую переносят в банку с притертой пробкой.
Содержимое консервов, в которых трудно отделить жидкую часть от твердой, пропускают через мясорубку целиком. Перед этим в консервах из кур и дичи удаляют кости.
От подготовленной пробы отбирают навески для всех последующих определений, причем каждый раз перед взятием навески всю массу тщательно перемешивают.
Информация для потребителя в соответствии с ГОСТ Р 51074—2003 должна содержать:
224 Глава 8. Мясные полуфабрикаты и консервы
Для паштетов, фаршевых, ветчинных консервов, каш с мясом и других однородных и мелкоизмельченных продуктов указывают: массовую долю мяса, жира, субпродуктов, компонентов растительного происхождения по их закладке в соответствии с рецептурами; способ подготовки к употреблению (для консервов, требующих специальной обработки перед употреблением). На крышки банок или на дно (для банок из алюминиевой ламинированной фольги) наносят дату (число, месяц, год) изготовления консервов. На банки из алюминиевой ламинированной фольги дополнительно наносят дату (число, месяц, год) конечного срока хранения консервов.
При фасовании продукта в стеклянные банки информацию допускается наносить на этикетки и/или стекло и/или крышки. Для банок массой нетто до 100 г информационные сведения о пищевой и энергетической ценности консервов допускается указывать на отдельном ярлыке-вкладыше.
В соответствии с ГОСТ 13534-89 «Консервы мясные и мясорастительные. Упаковка, маркировка и транспортирование банки должны быть художественно оформлены и маркированы путем литографирования или наклеивания бумажных этикеток. Этикетка должна быть отпечатана типографским способом, она должна быть чистой, целой, плотно и аккуратно наклеенной на банку. Размещение рисунков и надписей допускается на любой поверхности банки (корпус, крышка дно).
§8.8. Контроль качества мясных консервов 225
На крупных и высоких цилиндрических банках допускается размещать этикетку в виде бандероли шириной не более 60 мм, на банках прямоугольной формы — не менее 40 х 80 мм.
На этикетках детских и диетических консервов должна быть надпись: «Одобрено Минздравсоцразвития».
На банки с продукцией, предназначенной для экспорта, литографским способом наносят способом двухцветной печати на русском, испанском, английском и французском языках наименование страны-изготовителя и (или) поставщика, наименование товара, состав продукта, массу нетто.
На крышки банок наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской следующие условные обозначения: дату (число, месяц, год) выработки консервов, номер смены, номер предприятия-изготовителя, индекс системы.
Пример. Консервы, выработанные предприятием-изготовителем номер 93 мясной промышленности в первую смену 25 июля 2008 года:
250708 на крышке 250708
на крышке или 1
1А93 на донышке А93
На крышки нелитографированных банок методом рельефного маркирования или несмываемой краской наносят знаки условных обозначений в следующем порядке:
226 Глава 8. Мясные полуфабрикаты и консервы
хозяйственного производства — МС, лесного хозяйства — ЛХ);
При обозначении ассортиментного номера одним или двумя знаками между ним и номером смены оставляют пропуск соответственно в два или один знак.
Маркировочные знаки располагают в два или три ряда (в зависимости от диаметра банки) на крышке или частично на крышке, а частично на донышке, не разрывая условных обозначений, на площади, ограниченной первым бомбажным кольцом (или кольцом жесткости).
Пример. Консервы с ассортиментным номером 183, выработанные предприятием-изготовителем номер 151 мясной промышленности в первую смену 13 октября 2008 г.:
131008 131008 на крышке 131008
1183А151 или 1183 или 1 183
А151 на донышке А151
На крышки литографированных банок наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской следующие условные обозначения: дату (число, месяц, год) выработки консервов и номер смены.
Размеры знаков: ширина 1,0—5,0 мм, высота 2,5—7,0 мм, глубина 0,45—0,50 мм (при рельефном маркировании). Знаки должны быть четкими, но без острых граней и нарушения целостности лакового покрытия и полуды.
Маркировка художественно оформленных картонных коробок и пачек должна содержать следующие данные: наименование предприятия-изготовителя (объединения), его подчиненность, наименование консервов или набора.
Состояние и герметичность тары определяют в соответствии с ГОСТ 8756.18—70 и ГОСТ 13534-89.
Отобранные упаковочные единицы подвергают осмотру. При этом отмечают наличие и состояние бумажной этикетки или литографского оттиска, содержание этикетной Надписи, а также дефекты тары: нарушение герметичности, потеки, вздутие крышек и донышек,
Контрольные вопросы 227
«птички» (деформация донышек и
крышек в виде уголков у бортиков банки), хлопающие крышки и др.
У металлических банок особо отмечают деформацию корпуса, донышек и крышек, ржавые пятна и степень, их распространения, дефекты продольного и закаточного швов; у алюминиевых туб — повреждение эмалевого покрытия, помятость, подтечность; у стеклянной тары — трещины, подтечность, ржавые пятна на металлических крышках.
Герметичность тары определяют, погружая банки в горячую воду температурой не ниже 85 °С 5—7 мин. Наличие пузырьков воздуха будет свидетельствовать о негерметичности тары.
Массу нетто и соотношение составных частей консервов определяют в соответствии с ГОСТ 8756.1—79 следующим методом: определяют массу нетто продукта по разности между массой брутто и массой потребительской тары или прямым измерением объема в отдельности для каждой упаковочной единицы. Также устанавливают отклонения от номинальной массы нетто на соответствие Требованиям ГОСТ Р 8. 579—2001. Массовые доли составных частей определяют, разделяя содержимое тары на компоненты и устанавливая их массу.
Органолептические показатели оценивают в соответствии с ГОСТ 9959—91 (методика описана в § 6.2). Сначала определяют число кусков и довесков в банке, затем устанавливают наличие или отсутствие хрящей, консистенцию, запах, вкус, цвет И вкус жира.
Из физико-химических показателей определяют содержание поваренной соли аргентометрическим методом в соответствии с ГОСТ 26186—84.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
228 Контрольные вопросы
Будет ли достоверной и полной маркировка, если на этикетке консервов содержится следующая информация: «Каша рисовая с мясом», ООО МК «Дубки», Россия, 410530, Саратовская обл., Саратовский р-н, пос. Дубки, тел.: 483561. Состав: свинина, крупа пшено шлифованное, лук, соль» перец, лавровый лист, масса нетто 250 г. Срок годности 2 года. Дата выработки указана на крышке. Хранить при температуре 0—20 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %, содержание в 100 г продуктах жира – 12 %, белка – 80%.
Часть II
Ветеринарно-санитарная
экспертиза мяса
и мясных продуктов
ГЛАВА 9
ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ВИДОВ БОЛЕЗНЕЙ ЖТВОТНЫХ
§ 9.1. Инфекционные болезни животных
Ветеринарно-санитарную экспертизу проводят в соответствии с действующими инструкциями и нормативными документами Системы государственного ветеринарного надзора (приложение 1). Она обязательна для оценки качества и безопасности мяса, так как многие болезни передаются от животных человеку.
Сибирская язва (рис; 9,1) — острозаразная, антропозоонозная болезнь, встречающаяся как у животных, так и у человека. Возбудителем является прямая неподвижная палочка, образующая споры и капсулы. При установлении диагноза сибирской язвы тушу, органы и шкуру животного, а также продукты, полученные от здоровых животных и находившиеся в контакте с продуктами от зараженной туши, сжигают при соблюдении установленных ветеринарно-санитарных правил.
Рис. 9.1. Почка коровы, больной сибирской язвой
Туберкулез (рис. 9.2) — хроническое заболевание, встречающееся у человека, животных и птиц. Туберкулез может быть вызван бактериями трех типов — человеческими, бычьими и птичьими. Туши и органы животных, пораженные туберкулезом, подвергают утилизации. Туши КРС с выявленным туберкулезом
§9.1. Инфекционные болезни животных 231
отдельных тканей проваривают вместе с незатронутыми органами или перерабатывают на мясные хлебы и консервы; пораженные кости и органы утилизируют; внутренний жир перетапливают.
Рис. 9.2. Туберкулез селезенки теленка
Бруцеллез — широко распространен у многих видов домашних животных и человека. Возбудителями являются бактерии бруцеллы, не образующие спор и капсул.
Лептоспироз — возбудителями являются лептоспиры, семейство спирохет различных серологических типов. Туши и органы, в которых не выявлены патологоанатомические изменения, допускают к реализации без ограничений, с предоставлением соответствующего ветеринарного свидетельства. Шкуру больных животных дезинфицируют.
Туляремия встречается в основном у овец. Возбудителем является не образующая спор аэробная палочка. Туши, органы и щкуры больных животных уничтожают. Мясо здоровых животных, бывшее в контакте с продуктами убоя больных животных, проваривают.
Листериоз — наиболее восприимчивы овцы. Возбудителем является листерия — аэробная грамположительная, неспорообразующая палочка. В сыром виде мясо и субпродукты от больных животных на переработку или в розничную торговлю не выпускают. Пораженные органы и ткани направляют на утилизацию при температуре не менее 100 °С. Туши, шпик и внутренние органы без патологических изменений проваривают или используют в производстве вареных, варено-копченых колбасных изделий, варено-копченых грудинки и корейки, консервов. Шкуры, полученные от больных животных, дезинфицируют.
232 Глава 9. Характеристики основных видов болезней животных
Ящур (рис. 9.3) — острое инфекционное заболевание, поражает все виды парнокопытных. Мясо, полученное от больных ящуром животных, проваривают или направляют на промышленную переработку (производство вареных, варено-копченых колбас, консервов, вареных кулинарных изделий). При сильном поражении туши и органы утилизируют. При единичных поражениях уничтожению подлежат пораженные участки мышц.
Рис. 9.3. Ящур крупного рогатого скота: а — эрозии на нижней и верхней губах; б — «тигровое сердце» коровы при ящуре
Оспа передается человеку при контакте с инфицированными коровами. Возбудителями являются вирусы, устойчивые к замораживанию, сушке (лиофилизации). При выявлении доброкачественной формы оспы и полном заживлении капсул патологически измененные и отечные ткани животного удаляют, тушу и органы выпускают без ограничений. В случае сливной, геморрагической или гангренозной формы оспы все продукты убоя направляют на утилизацию или уничтожение.
Ку-лихорадка (Q-лихорадка) — зоонозное заболевание, вызываемое риккетсиями (кокко-, палочко-, нитевидными). При отсутствии признаков заболевания и патоморфологических изменений у животных, реагирующих на ку-лихорадку, их туши и субпродукты реализуют без ограничений. При установлении заболевания тушу и неизмененные органы проваривают или отправляют на промпереработку.
§9.1.Инфекционные болезни животных 233
Сап встречается в основном у лошадей и верблюдов, поражает и человека. Возбудителем сапа является неспорообразующая палочка, которая погибает при кипячении через несколько минут, под действием прямых лучей солнца—через 24 ч, при высушивании — через 1—2 недели. Мясо таких животных подвергается утилизации.
Ботулизм характеризуется тяжелой интоксикацией и поражением центральной нервной системы. Возникает при попадании в организм спорообразующей палочки, вырабатывающей в анаэробных условиях ботулинический токсин. Туши, органы и шкуры больных бутулизмом животных уничтожают.
Актиномикоз (рис. 9.4) — полимикробное заболевание, встречающееся в основном у КРС, реже — у овец, свиней, лошадей. Возбудителями являются лучистый грибок, акгиномицет Израэля, актинобацилла Линьера, а также различные гноеродные микрококки. Для человека патогенным является лучистый грибок. При незначительных поражениях внутренних органов, языка, лимфатических узлов головы пораженные участки удаляют, а продукты убоя выпускают в реализацию. При сильном поражении внутренние органы подвергают утилизации.
Р и с. 9.4. Актиномикоз (язык крупного рогатого скота)
Лейкоз встречается у КРС в возрасте 4—8 лет, реже у других млекопитающих, птиц и человека. Возбудителем является вирус, который поражает ДНК клеток, вызывает патологические изменения кроветворных органов и тканей и нарушает синтез красных кровяных телец, что в конечном счете приводит к возникновению и разрастанию злокачественных новообразований. Тушу и органы больных животных утилизируют или проваривают (при наличии поражений в отдельных лимфа-
234 Глава 9. Характеристики основных видов болезней животных
тических узлах и органах и отсутствии изменений в скелетной мускулатуре);
Ботриомикоз проявляется в разрастании фибринозной соединительной ткани, встречается у лошадей, реже у других сельскохозяйственных животных, иногда — у человека. Возбудителем является гриб, который характеризуется высокой устойчивостью к высушиванию, замораживанию, выдерживает нагревание до температуры 100 °С в течение 5 мин. Погибает под воздействием сильных дезинфицирующих веществ. При выявлении ботриомикоза пораженные участки туши и органы удаляют либо утилизируют.
Столбняк — раневая инфекция, поражающая все виды мясопромышленных животных, встречающаяся и у человека. Возбудителем является анаэробная споровая палочка. В процессе жизнедеятельности столбнячная палочка вырабатывает токсин, являющийся наиболее сильным из известных ядов микробного происхождения (уступает только ботулиническому токсину). При диагностировании столбняка тушу и все органы больных животных направляют на техническую утилизацию.
Злокачественный отек (газовая гангрена) — возбудителями являются ассоциации анаэробных микробов-палочек, образующих споры и выделяющих токсины общего действия. При обнаружении заболевания туши и все продукты убоя животных подвергают сжиганию.
Паратуберкулезный энтерит является болезнью жвачных и вызывается не образующей спор палочкой. При таком заболевании возникают патологические изменения в виде отеков в кишечнике, брыжейке, лимфатических узлах, а также в области головы. Пораженные органы утилизируют, другие органы и тушу реализуют без ограничений.
Эмфизематозный карбункул встречается у КРС, реже у овец и коз. Возбудитель — анаэробная спорообразующая палочка. Мясо таких животных имеет неприятный запах прогорклого масла. При обнаружении болезни внутренние органы и тушу (со шкурой) утилизируют или уничтожают.
Некробактериоз — возбудителем является анаэробная бесспоровая палочка. При выявлении местных поражений от
§9.1.Инфекционные болезни животных 235
дельных органов эти органы утилизируют, тушу реализуют в установленном порядке. При сильном поражении тушу вместе с субпродуктами направляют на техническую утилизацию или уничтожают,
Пастереллез (геморрагическая септицемия) встречается у домашних и диких животных и птиц, вызывается пастереллами — неспорообразующими палочками, являющимися факультативными анаэробами. Туши и внутренние органы подлежат утилизации при наличии дегенеративных или других патологических изменений в мускулатуре.
Болезнь Ауески (ложное бешенство) наблюдается у многих видов домашних и диких животных, редко встречается у человека. Возбудитель заболевания — фильтрующийся вирус. Тушу со всеми внутренними органами уничтожают.
Стахиботриотоксикоз — острое заболевание мясопромышленных животных, возникает при поедании ими корма, пораженного грибом рода Stachybotrys. Возбудителем является типичный сапрофит с оптимальной температурой роста и развития 20—27 °С. При обнаружении участков некроза в органах и тканях всю тушу подвергают утилизации.
Фузариотоксикоз возникает при отравлений животных и птиц кормами, пораженными грибом фузариумом (Fusarium). Мясо от больных животных проваривают, внутренние органы утилизируют.
Злокачественная катаральная горячка (лихорадка) КРС - туши больных животных проваривают, головы и пораженные внутренние органы утилизируют, шкуры дезинфицируют.
Повальное воспаление легких КРС (перипневмония) (рис. 9.5) — возбудитель относится к роду микоплазм, занимаем промежуточное место между бактериями и грибами. Продукты убоя больных животных не опасны для человека. Туши и непораженные органы больных животных проваривают или направляют на производство вареных, варено-копченых колбас и консервов, где следуют установленному режиму тепловой обработки.
Инфекционный ринотрахеит КРС — возбудителем является вирус, относящийся к семейству герпесвирусов. Мясо и субпродукты от больных животных используют в производстве
236 Глава 9. Характеристики основных видов болезней животных
вареных, варено-копченых колбас, мясных хлебов и консервов.
Парагрипп КРС (парагрипп-3, транспортная лихорадка, параинфлюэнца-3) — контагиозная вирусная болезнь, поражающая главным образом телят. В сыром виде продукты убоя в реализацию не выпускаются.
Вирусная диарея КРС характеризуется поражением слизистых оболочек,
вызываемым вирусом.
Инфекционная плевропневмония коз вызывается микоплазмами.
Брадзот овец вызывается палочкой, представляющей собой строгий спорообразующий анаэроб, выделяющий сильный экзотоксин и гемолизин. Туши и органы больных животных, а также продукты убоя животных, находившихся в контакте с пораженными, уничтожают (сжигают).
Инфекционная агалактия овец и коз — возбудителем заболевания является микоплазма, факультативный аэроб. Туши и непораженные органы больных животных проваривают или перерабатывают на вареные сорта колбас и консервы.
9.1.Инфекционные болезни животных 237
Хламидиозный аборт овец и коз — энзоотическая болезнь, вызываемая микроорганизмами из группы хламидий (неориккетсий). Продукты убоя обезвреживают, проваривая их до достижения температуры в толще мяса не ниже 80 °С.
Инфекционная энтеротоксемия овец (размягченная почка) относится к токсикоинфекции, возникает при воздействии сильных токсинов, продуцируемых спорообразующей палочкой группы perfringens. Больных животных не допускают к убою. Если болезнь выявлена, после убоя тушу и все органы, а также шкуру уничтожают.
Чума свиней (рис. 9.6) — высококонтагиозная вирусная болезнь. Продукты убоя больных животных могут представлять опасность для здоровья человека, так как чума сопровождается сальмонеллезной инфекцией, вызывает у людей тяжелую токсикоинфекцию. Мясо больных чумой свиней подвергают термической обработке.
Рис. 9.6. Точечные и пятнистые кровоизлияния при чуме
Инфекционный атрофический ринит свиней — возбудителем является грамотрицательная неподвижная палочка, которая не образует спор и капсул. При выявлении заболевания голову с языком, трахею и легкие утилизируют.
Энзоотический энцефаломиелит свиней (болезнь Тешена) сопровождается тяжелым энцефаломиелитом и параличом, вызывается нейротропным вирусом, устойчивым к различным физико-химическим воздействиям. При выявлении истощения, изменений в мышцах больных животных тушу со всеми внутренними органами подвергают утилизации или сжигают.
Вирусный гастроэнтерит свиней (болезнь Дойля и Хатчингса) — вирусное заболевание. Туши и субпродукты свиней с
238 Глава 9. Характеристики основных видов болезней животных
признаками вирусного гастроэнтерита в сыром виде в реализацию не выпускают, а направляют в производство вареных, варено-копченых колбасных изделий и консервов'или проваривают.
Везикулярная болезнь свиней — возбудителем является вирус, устойчивый к воздействию различных внешних факторов. В сыром виде мясо и другие продукты убоя больных животных не реализуют.
Отечная болезнь поросят — возбудителем болезни являются гемолитические штаммы кишечной палочки Escherichia coli, которая имеет токсигенные свойства. При наличии дегенеративных изменений в мышцах тушу и внутренние органы животного утилизируют.
Диплококковая септицемия — возбудителем является диплококк (Diploeoccus septicus), по своим морфологическим и биохимическим свойствам сходный с пневмококком человека, вызывающим пневмонию, менингит и другие заболевания. При наличии дегенеративных Изменений в мышцах продукты убоя больных животных утилизируют.
Колибактериоз вызывается энтеропа- тогенной кишечной палочкой, гибнущей при нагревании до температуры 80 °С через несколько секунд. Если патологические изменения в мышцах отсутствуют, туши выпускают в реализацию, предварительно проваривая, внутренние органы утилизируют.
Рожа свиней (рис. 9.7) вызывается палочкой, не образующей спор и капсул. При обнаружении дегенеративных или патологических изменений в мышцах тушу и другие продукты убоя утилизируют;
Энзоотическая бронхопневмония поросят — возбудителем является микоплазма. При наличии дегенеративных изме
Рис. 9.7. Кожная форма
Рожи свиней
§9.1.Инфекционные болезни животных 239
нений мышечной ткани туши животных и другие продукты убоя подлежат утилизации.
Дизентерия ягнят — острая токсикоинфекция, вызываемая спорообразующим анаэробом Clostridium perfringens, продуцирующим экзотоксин. При отсутствии патологических изменений в мышцах туши подвергают провариванию, внутренние органы утилизируют.
Дизентерия свиней — острая заразная болезнь. При отсутствии патологических изменений в мышцах туши подвергают провариванию, внутренние органы утилизируют.
Сальмонеллез — токсикоинфекция, имеющая бактериальную этиологию. Возбудителями являются бактерии многочисленного рода сальмонелл. Сальмонеллезы подразделяют на первичные (паратифы) и вторичные. При отсутствии патологических изменений в мышцах туши подвергают провариванию, внутренние органы утилизируют.
Чума КРС — острое септическое вирусное заболевание. При обнаружении заболевания после убоя тушу со всеми внутренними органами и шкурой утилизируют.
Инфекционный энцефаломиелит лошадей имеет несколько разновидностей — борнасская болезнь, североамериканский (вызываемый восточным и западным вирусами), японский, венесуэльский и др. Возбудители — нейротропные фильтрующиеся вирусы. Туши больных лошадей проваривают, головы и внутренние органы утилизируют или уничтожают, шкуры дезинфицируют.
Грипп (инфлюэнца) сетей вызывается фильтрующимся вирусом. При отсутствии патологических изменений в мышцах туши подвергают провариванию, внутренние органы утилизируют.
Африканская чума свиней (болезнь Монтгомери) — вирусное заболевание. Мясо и другие продукты убоя проваривают либо перерабатывают на вареные, варено-копченые колбасы или консервы.
Ринопневмония лошадей (вирусный аборт, половая экзантема, ринотрахеит) вызывается вирусом герпеса лошадёй первого типа. Мясо больных лошадей после проваривания используют на корм скоту, кости и внутренние органы утилизируют, шкуры дезинфицируют.
240 Глава 9. Характеристики основных видов болезней животных
Везикулярный стоматит (везикулярный десквамативный стоматит) — возбудителем заболевания является вирус, способный длительное время сохранять активность при температурах как выше, так и ниже 0 °С. Мясо больных животных в виде кусков до 2 кг проваривают 3 ч и используют без ограничений.
Везикулярная экзантема свиней Щ вирусное заболевание. Мясо допускается использовать в производстве вареных колбас и консервов. Пораженные органы и ткани утилизируют.
Анаэробная дизентерия ягнят вызывается спорообразующим микробом Clostridium perfringens типа В, который продуцирует токсин гемолитического, нейротоксического и некротизирующего действия. Продукты убоя и шкуры больных животных подвергают уничтожению.
Стрептококковый полиартрит ягнят — заразная, энзоотически протекающая болезнь, ее возбудителем является стрептококк. Реализация мяса допускается после проварки; внутренние органы утилизируют.
Энтеротоксемия (анаэробная дизентерия) свиней является острым инфекционным заболеванием, вызывается Cl. perfringens. Возбудитель в процессе своей жизнедеятельности выделяет сильные токсины, приводящие к отравлению и гибели. Мясо больных животных подвергают утилизации.
Мыт. Возбудитель — кокковидный микроб (Streptococcus equi), выделяющий ряд токсинов. Головы и внутренние органы больных животных подвергают утилизации, мясо используют без ограничений при условии отсутствия в нем возбудителей мыта и сальмонеллеза.
Маститы инфекционной этиологии возникают у л актирующих животных. Мастит вызывается патогенными стрептококками и стафилококками, реже — кишечной палочкой, энтеробактериями, цитобактериями, синегнойной палочкой и т.д. При обнаружении патогенных микроорганизмов мясо проваривают, другие продукты убоя подвергают утилизации.
Эпизоотический лимфангоит (бластомикоз, африканский сап) — возбудителем болезни является гриб Cryptococcus farciminosus. Вне организма животного он имеет мицелиальную форму. При установлении заболевания тушу со всеми внутренними органами и шкуру утилизируют.
§9.2. Инвазионные болезни животных 241
Мелиоидоз — возбудителем является палочка Pseudomonas pseudomallei (Bact. Whitmori). Мясо больных животных и другие продукты убоя подвергают уничтожению.
Инфекционная анемия лошадей — возбуждается вирусом, устойчивым к высушиванию и замораживанию (термолабильный). При обнаружении заболевания тушу и все внутренние органы больных животных утилизируют.
Скрепи (почесуха) относится к медленным инфекциям. Возбудителем является нетрадиционный вирус. При отсутствии сильных изменений в мышцах больных животных туши проваривают, внутренние органы и головы уничтожают. При значительных поражениях кожи тушу и остальные продукты убоя утилизируют или уничтожают.
Аденоматоз легких — вирусное заболевание овец и коз. При выявлении истощения тушу и органы больного животного утилизируют.
Висна-маеди овец - вирусное заболевание. Санитарная оценка мяса аналогична таковой при заболевании животных аденоматозом легких.
Болезнь Борна — при подозрении на заболевание туши проваривают, головы и внутренние органы утилизируют. При подтверждении болезни утилизируют все продукты убоя, шкуру дезинфицируют.
Губкообразная энцефалопатия КРС (бешенство коров) — заболевание центральной нервной системы взрослого КРС и других жвачных животных, при котором все продукты убоя подлежат уничтожению. Заболевание вызывается белком присном.
§ 9.2. Инвазионные болезни животных
Инвазионные болезни — заболевания человека и животных, вызываемые животными паразитами — простейшими (например, малярия), членистоногими (чесотка), ракообразными (болезни рыб), гельминтами и др. Они делятся на три группы:
242 Глава 9. Характеристики основных видов болезней животных
Рис. 9.8. Инкапсулированные трихинеллы в мышцах
Трихинеллез (рис. 9.8) вызывается нематодами. Различают две формы развития: кишечную половозрелую и мышечную — личиночную. Трихинеллы разносятся через лимфатическую и кровеносную систему по всему организму, однако развиваются только в поперечно-полосатых мышцах или мышечных прослойках шпика. Вокруг личинок трихинелл образуются капсулы, и со временем происходит полное разрушение мышечного волокна. При обнаружении тушу утилизируют или уничтожают.
Цистицеркоз (финноз) КРС вызывается личинкой бычьего цепня (ленточного гельминта — Taeniarhynchus saginatus), паразитирующего в кишечнике человека. При обнаружении на площади 40 кв. см исследуемых мышц (головы, сердца, грудной части и т.д.) более трех живых или погибших цистицерков тушу и все другие органы, кроме кишечника, утилизируют.
Цистицеркоз (финноз) свиней (рис. 9.9) вызывается личинками паразитирующего в кишечнике свиного цепня (Taenia solium), достигающего в длину 4 м и более.
§9.2. Инвазионные болезни животных 243
а б
Рис. 9.9. Цистицеркоз сердца (а) и мышц свиньи (б)
Санитарная оценка и направления использования финнозного мяса свиней аналогичны таковым у КРС.
Цистицеркоз (финноз) овец вызывается личиночной формой ленточного червя Taenia ovis. При значительном поражении мяса — наличии на площади 40 кв. см шести личинок и более или при соответствующих изменениях в мышцах тушу утилизируют.
Эхинококкоз вызывается личиночной формой ленточных червей — эхинококков. При сильном поражении скелетной мускулатуры и внутренних органов тушу и органы животных направляют на техническую утилизацию или уничтожают.
Алъвеококкоз вызывается личинкой Alveococcus multilocularis (многокамерным эхинококком). Правила и порядок использования мяса такие же, как при эхинококкозе.
Фасциолез— глистное заболевание, вызываемое сосальщиками (трематодами) Fasciola hepatica или F. gigantica. Пораженные фасциолезом органы животных утилизируют, здоровое мясо выпускают в реализацию без ограничений.
Дикроцелиоз — гельминтозное заболевание, вызываемое трематодой Dicrocoelium lanceolatium. Используют мясо так же, как при фасциолезе.
Саркоцистоз (саркоспоридиоз) вызывается простейшими организмами из рода Sarcocystis (рис. 9.10). При отсутствии дегенеративных изменений в мышцах больных животных туши
244 Глава 9. Характеристики основных видов болезней животных
выпускают в реализацию без ограничений. При сильном поражении мясо направляют на техническую утилизацию или уничтожают.
Токсоплазмоз — возбудителем является внутриклеточный паразит Toxoplasma gondii, обнаруживается почти во всех органах и тканях. Голову и внутренние органы животных, больных токсоплазмозом, утилизируют, туши проваривают.
Гиподерматоз—заболевание, связанное с паразитированием в подкожной клетчатке спины, крупа, других участков тела личинок обыкновенного и южного кожного овода (оводовой мухи). Гиподерматозами болеют КРС, буйволы, реже — лошади. При хроническом течении заболевания продукты жизнедеятельности паразита вызывают воспалительные изменения в органах, тканях и интоксикацию организма. Мясо животных допускается к использованию после зачистки пораженных участков туши от воспалительных инфильтратов и очагов некроза.
Пироплазмидозы — сезонные болезни, вызываемые пироплазмидами, которые паразитируют внутри эритроцитов животных. Пироплазмидозы регистрируются преимущественно в весенне-летний период, что связано с передачей возбудителей членистоногими переносчиками — иксодовыми клещами. В 30—60 % случаев болезнь приводит к летальному исходу, а также к снижению продуктивности, угнетенности, понижению или отсутствию аппетита, нарушению деятельности
§9.3. Незаразные болезни 245
сердечно-сосудистой и пищеварительной систем; характеризуется лихорадкой, анемией, желтушностыо слизистых оболочек.
Аскаридоз—возбудителем является аскарида, паразитирующая. в тонких кишках. Туши и другие продукты убоя больных свиней при отсутствии изменений в организме и тканях выпускают в реализацию без ограничений. Пораженные органы и ткани утилизируют.
Неоаскаридоз вызывается нематодами Neoascaris vitulorum, относящимися к семейству Anisakide. При отсутствии каких- либо изменений в тканях и постороннего запаха мясо реализуют без ограничений. При подозрении на недоброкачественность мясо варят 24 ч, а если запах не исчезает — мясо утилизируют.
Тронгилятозы — возбудителями являются круглые черви. Мясо и другие продукты убоя выпускают без ограничений. Кишки при сильном поражении утилизируют.
Ценуроз - заболевание, вызываемое личиночными формами цестод из рода Multiceps Yoeze. Встречаются две формы: при первой — развитие личинок происходит в мозгу, вторая связана с поражением мышечной, соединительной тканей и подкожной клетчатки. В основном болеют овцы, реже КРС. При первой форме заболевания голову больного животного утилизируют, мясо выпускают без ограничений. При второй форме тушу и органы утилизируют. При единичных и незначительных отклонениях внутренние органы зачищают, тушу выпускают на общих основаниях.
§ 9.3. Незаразные болезни
К незаразным болезням относят:
246 Глава 9. Характеристики основных видов болезней животных
желтушности, истощения; при выявлении патологических изменений в перикарде, эпикарде, легких и грудной клетке пораженные органы утилизируют;
Рис. 9.11. Саркома сычуга (а) и печени (б) коровы
Контрольные вопросы 247
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
ГЛАВА 10
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ
§ 10.1. Порядок послеубойного ветеринарносанитарного осмотра туш и органов животных
Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проводится в соответствии с Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.
Мясо и другие продукты убоя животных всех категорий хозяйств подлежат обязательной послеубойной ветеринарной экспертизе, которую проводит ветеринарный врач.
Для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы туш и внутренних органов на мясокомбинатах, бойнях и убойных пунктов с поточным процессом переработки скота оборудуются следующие рабочие места ветеринарного осмотра:
При отсутствии на линии переработки животных, оснащенной движущимся конвейером, того или иного рабочего места ветеринарного осмотра, предусмотренного Правилами, или в случае неукомплектованности всего рабочего места соответствующим специалистом ветеринарной службы не допускается переработка скота на этой линии.
§10.1. Порядок послеубойного осмотра туш и органов животных 249
Для детального ветеринарного осмотра туши, подозрительные по заболеванию, помещают на запасный путь.
На мясокомбинатах, бойнях и убойных пунктах, не имеющих поточных линий убоя и разделки туш, головы, ливер и селезенки убойных животных для ветеринарного осмотра подвешивают на специальные вешала или размещают на столе.
Места ветеринарного осмотра туш и внутренних органов должны быть удобными и хорошо освещенными, иметь устройство для регистрации выявленных случаев заболеваний скота, стерилизаторы (для обеззараживания ножей, крючков и прочих инструментов), умывальники с горячей и холодной водой, мыло, полотенца, бачки с дезинфицирующим раствором для обработки рук.
При убое животных на мясокомбинате (бойне, убойном пункте) каждую тушу крупного и мелкого рогатого скота, свиней и лошадей, голову (кроме голов овец и коз), ливер, кишечники, шкуру нумеруют одним и тем же номером.
Подготовка рабочими предприятиями голов и внутренних органов для ветеринарного осмотра осуществляется согласно технологической схеме и следующим требованиям.
Головы крупного рогатого скота отделяют от туши, фиксируют на вешала за угол сращения ветвей нижней челюсти или перстневидный хрящ, язык подрезают у верхушки и с боков так, чтобы он не был поврежден, свободно выпадал из межчелюстного пространства и были сохранены все подлежащие осмотру лимфатические узлы.
Головы лошадей отделяют от туши после извлечения языка, вырубают носовую перегородку, не нарушая ее целостности.
Головы свиней надрезают, оставляют при тушах до окончания послеубойной экспертизы, для чего после снятия шкуры или шпарки голову надрезают со стороны затылка и левой щековины, одновременно вычленяя затылочно-атлантный сустав, вырезая язык с гортанью из межчелюстного пространства, которые до конца осмотра оставляют при туше.
Головы телят, овец и коз отчленяют по затылочно-атлантному суставу, оставляя при туше до окончания осмотра внутренних органов.
Извлеченные из туши легкие с трахеей, сердце и печень до окончания их ветеринарного осмотра должны быть в естест-
250 Глава 10. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов
венной связи между собой (ливер) и в них сохранены лимфатические узлы.
Рис. 10.1. Лимфатические узлы головы коровы с отпрепарированным языком:
1—подчелюстной; 2—заглоточный
Внутренние органы, извлекаемые на конвейерные столы, поступают к ветеринарному врачу для осмотра синхронно с тушей.
До окончания ветеринарного осмотра туши и внутренних органов не разрешается удалять из цеха мясную обрезь и другие продукты убоя, кроме шкур (всех видов животных), ног и ушей КРС, голов и ног мелкого рогатого скота.
Рис. 10.2. Схема расположения внутренних лимфатических узлов у КРС:
1 — паховый поверхностный; 2 — паховый глубокий;
Осмотр голов, внутренних органов и туш производят в следующем порядке.
У крупного рогатого скота, оленей голову осматривают и вскрывают подчелюстные, околоушные и заглоточные лимфатические узлы (рис. 10.1).
Осматривают и прощупывают губы и язык. Разрезают и осматривают жевательные мышцы пластами, на всю ширину, параллельно их поверхности (наружные Й двумя разрезами, внутренние — одним) с каждой стороны (для выявления цистицеркоза (финноза). Осматривают внутренние лимфатические узлы (рис. 10.2)
Селезенку осматривают снаружи и на разрезе.
Легкие осматривают снаружи и прощупывают все доли легкого. Вскрывают левый бронхиальный, трахеобронхиальный и средостенные лимфатические узлы. Разрезают и осматривают паренхиму в местах крупных бронхов (аспирация кормовых масс и др.) и в местах обнаружения патологических изменений.
§10.1. Порядок послеубойного осмотра туш и органов животных 251
Сердце — вскрывают околосердечную сумку. Осматривают состояние эпикарда, миокарда, разрезают по большой кривизне правый и левый отделы сердца, осматривают состояние эндокарда и крови; производят 1—2 продольных и один несквозной поперечный разрезы мышц сердца (на цистицеркоз, саркоцистоз и др.).
Печень осматривают и прощупывают с диафрагмальной и висцеральной сторон. В случае приращения диафрагмы к печени последнюю отделяют и осматривают паренхиму печени на наличие патологических изменений. Разрезают и осматривают портальные лимфатические узлы и делают с висцеральной стороны по ходу желчных протоков 2—3 несквозных разреза.
Почки — извлекают из капсулы, осматривают и прощупывают, в случае обнаружения патологических изменений разрезают.
252 Глава 10. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов
Желудок (преджелудок) — осматривают снаружи серозную оболочку, разрезают и осматривают лимфатические узлы. При необходимости желудок вскрывают для осмотра слизистой оболочки. Осматривают пищевод (на цистицеркоз, саркоцистоз).
Кишечник осматривают со стороны серозной оболочки и разрезают несколько брыжеечных лимфатических узлов.
Вымя тщательно ощупывают и делают один-два глубоких параллельных разреза. Вскрывают надвыменные лимфатические узлы.
Матку, семенники, мочевой пузырь, поджелудочную железу осматривают, а при необходимости вскрывают.
Тушу осматривают с поверхности и с внутренней стороны, Обращая внимание на наличие опухолей и других патологических изменений.
Рис. 10.3. Схема расположения поверхностных лимфатических узлов КРС:
1 — подчелюстной; 2— околоушный; 3 — заглоточный боковой; 4 — шейный поверхностный; 5— подвздошный; 6— седалищный; 7 — подколенный
При подозрении на инфекционную болезнь или заболевания, связанные с нарушением обмена веществ, вскрывают по усмотрению ветеринарного врача лимфатические узлы: поверхностно-шейные (предлопаточные), подкрыльцовые (первого ребра и собственно подкрыльцовый), реберно-шейные,
§10.1. Порядок послеубойного осмотра туш и органов животных 253
межреберные, краниальные грудные, надгрудинные, поясничные, подвздошные, тазовые, коленной складки, поверхностные паховые, седалищные и подколенные (рис. 10.3). В необходимых случаях для обнаружения финн дополнительно продольно разрезают мускулы шеи, лопаточно-локтевые, большие поясничные, бедренную группу мышц и мускул диафрагмы.
У телят осматривают также пуповину и вафывают суставы конечностей (запястные и скакательные).
У мелкого рогатого скота внутренние органы и тушу осматривают так же, как у КРС. Для выявления казеозного лимфаденита осматривают лимфатические узлы поверхностно-шейный и коленной складки (рис. 10.4).
Ри с. 10.4. Лимфатические узлы туши свиньи:
Г— подколенный; 2— паховый поверхностный; 3— наружный подвздошный;
4— грудной передний; 5, 6— шейные глубокие; 7— подчелюстные; 8— передние тазовые; 9— паховые глубокие
У свиней. Голова — после обескровливания, если тушу обрабатывают со съемом шкуры, делают продольный разрез кожи и мышц в подчелюстном пространстве от раневого отверстия вниз в направлении угла сращения ветвей нижней челюсти, вскрывают и осматривают с обеих сторон подчелюстные лимфатические узлы (на сибирскую язву и туберкулез) (рис. 10.5). Если туши свиней обрабатывают без съема шкур (шпаркой, опаливанием), то подчелюстные лимфатические узлы и остальные части головы осматривают после шпарки (опаливания).
254 Глава 10. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов
1
Рис. 10.5. Головные лимфатические узлы свиньи:
1 — подчелюстные; 2— околоушные; 3 — заглоточные средние;
4 — шейные поверхностные;
5 — винтральные; 6 — шейный глубокий; 7—заглоточные боковые
После снятия шкуры или шпарки туши на точке осмотра голов разрезают и осматривают околоушные и шейные лимфатические узлы, наружные и внутренние жевательные мышцы (на цистицеркоз). Осматривают и прощупывают язык, осматривают слизистую оболочку гортани, надгортанник и миндалины.
Селезенку осматривают снаружи, разрезают паренхиму, вскрывают при необходимости лимфатические узлы.
Легкие осматривают снаружи, прощупывают и разрезают бронхиальные лимфатические узлы (левый, правый и средний).
Желудок, пищевод, кишечник, почки, сердце осматривают и исследуют так же, как у КРС.
Печень прощупывают и осматривают диафрагмальную и висцеральную поверхности, желчные ходы на поперечном разрезе с висцеральной стороны на месте соединения долей.
Тушу осматривают так же, как у КРС. Для исследования на цистицеркоз при необходимости разрезают и осматривают мышцы поясничные, шейные, лопаточно-локтевые (анконеус), спинные, тазовой конечности и диафрагму.
При подозрении на наличие воспалительных процессов (абсцессы и др.), локализованных в глубоких слоях мышечной ткани в области шеи, производят 2—3 продольных надреза
§10.1. Порядок послеубойного осмотра туш и органов животных 255
мышц (в средней части шеи). При обнаружении воспалительного процесса в передней части туши необходимо помимо подчелюстных и околоушных лимфатических узлов осматривать дорсальные поверхностные шейные лимфатические узлы.
Все туши обязательно исследуют на трихинеллез,
У лошадей, ослов, мулов. Голова — разрезают подчелюстные и подъязычные лимфатические узлы, осматривают носовую полость и вырубленную носовую перегородку.
Легкие — вскрывают трахею, крупные бронхи и осматривают слизистую оболочку. Разрезают все бронхиальные, а также глубокие шейные лимфатические узлы, расположенные вдоль трахеи. Разрезают двумя косыми разрезами доли правого и левого легкого, осматривают и прощупывают места разрезов.
Селезенку, печень, почки, кишечник, желудок, сердце и другие внутренние органы осматривают так же, как и у крупного рогатого скота.
Тушу осматривают с наружной и внутренней сторон. При подозрении на инфекционные болезни вскрывают и осматривают те же лимфатические узлы туши, что и у КРС. Дополнительно осматривают мышцы (с внутренней стороны лопатки) на меланомы, внутреннюю поверхность брюшной стенки на альфортиоз.
В случае подозрения на онхоцеркоз (наличие видимых патологических изменений в виде разрастания грануляционной ткани, рубцевание в области холки и др.) делают косопродольный разрез мышц по ходу выйной связки до уровня остистого отростка у грудного позвонка.
У верблюдов все органы и туши осматривают так же, как у КРС. При этом разрезают в нескольких местах и осматривают средостенные лимфоузлы, вытянутые в виде сплошного тяжа вдоль средостения.
При ветеринарно-санитарном осмотре кроликов, диких и промысловых животных, а также санитарной оценке мяса и всех других продуктов их убоя разрезы для осмотра туш и внутренних органов (печени, сердца, почек) на них делают так, чтобы по возможности сохранить товарный вид продукта.
Результаты ветеринарной экспертизы мяса и мясопродуктов, исследований на трихинеллез, бактериологических, убоя животных на санитарной бойне регистрируют в журналах уста-
256 Глава 10. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов
новленной формы в соответствии с инструкцией по ветеринарному учету и ветеринарной отчетности и оформляются в соответствии с документами (приложения 2+5, 8, 9).
§ 10.2. Ветеринарно-санитарный осмотр птиц
Основным документом, определяющим порядок ветеринарно-санитарной экспертизы птицы на территории РФ, являются Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, которые диктуют следующие требования.
При приемке и ветеринарном осмотре птицы в хозяйствах (сдатчиках) больную и подозрительную в заболевании птицу отсортировывают по следующим признакам: взъерошенность оперения, опухание суставов, синусов головы, сережек; истечения из носа, глаз, рта; понос, наличие оспинок на гребне, сережках. Затем такую птицу перерабатывают в цехе убоя или на санитарной бойне.
В случае обнаружения большого количества больной птицы в момент приемки и ветеринарного осмотра на птицеперерабатывающем предприятии она подлежит немедленному убою в санитарной камере или отдельно от здоровой птицы с обязательной последующей дезинфекцией цеха и оборудования согласно Инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности. Тушки такой птицы подлежат потрошению, тщательной ветсанэкспертизе, а мясо обеззараживанию.
Для приема, предубойного содержания, ветеринарного осмотра птицы и ее убоя на мясокомбинатах, птицекомбинатах и птицефабриках оборудуются соответствующие помещения, отвечающие ветеринарно-санитарным требованиям.
К месту ветсанэксперта тушки поступают с извлеченными из грудобрюшной полости внутренними органами, висящими на тушках. Внутренние органы из тушек извлекают рабочие убойного цеха в порядке, предусмотренном технологической инструкцией.
Рабочее место ветсанэксперта располагают на участке конвейера после извлечения внутренних органов. Оно должно
§10.2 Ветеринарно-санитарный осмотр птиц 257
быть хорошо освещено, оборудовано подводкой холодной и горячей воды, умывальником со смесителем, емкостью с дезинфицирующим раствором, столом со стерилизатором и инструментами, стулом, вешалом с подвесками для временного размещения тушек с патологоанатомическими изменениями, емкостью с крышкой из нержавеющей стали для сбора забракованных тушек и внутренних органов.
Рабочие места ветврачей устраивают на поточной линии обработки тушек вслед за участком потрошения (полупотрошения) тушек, а также около стола с вешалками для подвешивания тушек, подозрительных в ветеринарно-санитарном отношении и требующих дополнительного детального ветосмотра.
Подозрительные тушки птиц, у которых при ветсанэкспертизе выявлены патологоанатомические изменения, снимают с подвесок конвейера потрошения и помещают на подвески специальных вешал, установленных вблизи места ветсанэксперта.
После убоя птицы специально обученный рабочий производит наружный осмотр тушек и при выявлении патологоанатомических изменений на голове, коже, суставах подвергает такие тушки потрошению и передает их вместе с внутренними органами на стол ветеринарному врачу для проведения детальной ветсанэкспертизы.
При ветэкспертизе после потрошения осматривают внутренние органы — сердце, печень, селезенку, яичники, семенники, желудок с кишечником.
В случае обнаружения во внутренних органах или на серозных оболочках патологических изменений тушку снимают с конвейера вместе с внутренними органами и подвергают детальному исследованию. Если патологоанатомическое исследование не позволяет поставить диагноз, тушки и органы направляют на бактериологическое исследование.
При ветсанэкспертизе полупотрошеных тушек после их наружного осмотра ветврач, обследовав кишечник (извлеченный рабочим из тушки) через разрез стенки брюшной полости (длина разреза 3—4 см), подвергает визуальному исследованию прилегающие к разрезу внутренние органы. Тушки с патологическими изменениями снимают с конвейера и передают для детальной экспертизы.
258 Глава 10. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов
После проведения ветсанэкспертизы потрошеной тушки комплект пищевых потрохов (печень, сердце и мышечный желудок, очищенный от содержимого, шея),упакованный в целлофан, пергамент или полимерную пленку, может быть вложен в полость потрошеной тушки или выпущен в реализацию отдельно от тушки.
Кишечник, зоб, трахею, пищевод, кутикулу мышечного желудка, яйцевод, селезенку, семенники, яичники, желчный пузырь направляют на утилизацию во всех случаях.
Кишечник, отбракованные внутренние органы и части тушек не должны скапливаться в цехе. Их собирают в специальные желоба или емкости и немедленно перекачивают по трубопроводам или транспортируют специально промаркированным транспортом, оборудованным металлическими емкостями с плотно закрывающимися крышками, на производство сухих животных кормов. После вывоза отходов тару и транспорт моют и дезинфицируют на специальном участке, изолированном от готовой продукции; в конце смены очищают, моют и дезинфицируют трубопроводы. Тушки птицы, от которых взят материал для бактериологического исследования, хранят в холодильнике санитарной камеры или в камере общего холодильника на специально отгороженном участке до получения результатов лабораторного анализа.
Ветеринарно-санитарная экспертиза тушек и органов птицы при отдельных болезнях:
§10.2 Ветеринарно-санитарный осмотр птиц 259
на туберкулин, но при отсутствии туберкулезных поражений выпускают после проварки или направляют для переработки на консервы. Пух и перо дезинфицируют;
260 Глава 10. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов
нерализованном процессе, поражении кожи и мышц, при наличии истощения, желтухи независимо от степени поражения тушки с внутренними органами утилизируют. При болезни Марека пух и перо дезинфицируют; о грипп — при отсутствии перитонита, синюшности и дегенеративных изменений мышечной ткани, кровоизлияний в грудобрюшной полости тушки и непораженные внутренние органы проваривают. Пух и перо дезинфицируют;
§10.3. Клеймение мяса 261
§ 10.3. Клеймение мяса
Клеймение мяса всех видов животных производят в соответствии с действующей Инструкцией по клеймению мяса.
262 Глава 10. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов
Мясо и мясопродукты (субпродукты) всех видов сельскохозяйственных и диких животных, а также птицы подлежат обязательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами в соответствии с требованиями инструкции.
Клеймение мяса и мясопродуктов овальным клеймом проводят ветеринарные врачи и ветеринарные фельдшеры, находящиеся в штатах организаций и учреждений государственной ветеринарной сети, в обязательном порядке прошедшие комиссионную (с участием представителя госветинспекции республики в составе России, края, области) аттестацию по практическим и теоретическим вопросам ветеринарно-санитарной экспертизы, получившие официальное разрешение госветинспекгора района (города). Ветеринарные врачи и ветеринарные фельдшеры других организаций и учреждений при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов, полученных при подворном убое и на убойных пунктах и направляемых для переработки на мясокомбинаты (цехи, заводы) или продажи на рынках под контролем госветслужбы, клеймят клеймом «Предварительный осмотр».
Ветеринарные клейма и штампы изготовляют в установленном порядке с письменного разрешения госветинспекгора района (Города) из бронзы или другого нержавеющего металла, установленных форм и размеров с глубоко вырезанным ободком, цифрами и буквами с целью получения четкого оттиска на поверхности мяса. Ветеринарные штампы можно выполнять из резины.
Клейма хранятся у ветврача (ветфельдшера), получившего право клеймения мяса, в условиях, полностью исключающих их несанкционированное применение.
Списки ветеринарных врачей и ветеринарных фельдшеров, которым предоставлено право клеймения мяса и выдано разрешение на изготовление ветеринарных клейм и штампов, утверждают, главные государственные ветеринарные инспекторы республик в составе Российской Федерации, автономных образований, краев, областей, городов Москвы и Санкт-Петербурга.
Клеймение мяса проводится только после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы.
§10.3. Клеймение мяса 263
Для клеймения мяса используются краски, разрешенные органами Госкомсанэпиднадзора.
Ветеринарные клейма и ветеринарные штампы. Для клеймения мяса применяют ветеринарные клейма и штампы о пригодности мяса в пищу в соответствии с их описанием (приложение 6).
Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр: первая пара обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, автономного образования, края, области, городов Москвы, Санкт-Петербурга (приложение 7); вторая - порядковый номер района (города); третья порядковый номер учреждения, организации, предприятия. В верхней части клейма нанесена надпись «Российская Федерация», а в нижней — «Госветнадзор». Овальное ветеринарное клеймо подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений.
Ветеринарное клеймо овальной формы, но меньшего размера применяют для клеймения субпродуктов, мяса кроликов и птицы.
Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет вверху надпись «Ветслужба», в центре «Предварительный осмотр», а внизу три пары цифр: первая пара обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, автономного образования, края, области, городов Москвы, Санкт-Петербурга; вторая — порядковый номер района (города); третья — порядковый номер учреждения, организации, предприятия. Данное клеймо «Предварительный осмотр» подтверждает, что мясо получено от убойных животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр (лошади исследованы на сап при жизни) и убитых в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям. Это клеймение не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.
Ветеринарный штамп ставится на мясо, подлежащее обезвреживанию, и указывает порядок использования мяса согласно действующим ветеринарно-санитарным или санитарно-гигиеническим нормам и правилам.
264 Глава 10. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов
Ветеринарные штампы прямоугольной формы имеют вверху надпись «Ветслужба», в центре обозначение вида обеззараживания: «Проварка», «На вареную колбасу», «На мясные хлеба», «На консервы», «На перетопку» (жир, шпик), «Ящур», «Финноз», «Туберкулез», «Утиль»; внизу три пары цифр: первая пара обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, автономного образования, края, области, городов Москвы, Санкт-Петербурга; вторая — порядковый номер района (города); третья — порядковый номер учреждения, организации, предприятия.
Дополнительные штампы прямоугольной формы имеют в центре обозначение мяса видов животных: «Конина», «Верблюжатина», «Оленина», «Медвежатина» и т.д.
На мясоптицекомбинатах, птицефабриках можно применять электроклеймо без ободка с обозначением цифр 1 или 2 (в зависимости от категории), которое ставится на наружную сторону голени птицы.
При упаковке тушек в пакеты из полимерной пленки маркировку вида и категории мяса птицы наносят непосредственно на пакеты типографским способом.
В ветеринарных клеймах и штампах первая пара цифр присваивается Департаментом ветеринарии Министерства сельского хозяйства и продовольствия Российской Федерации; вторая пара цифр присваивается главными госветинспекторами республик в составе Российской Федерации, автономных образований, краев, областей; третья пара цифр присваивается госветинспектором района (города).
Главные госветинспекторы республик в составе Российской Федерации, автономных образований, краев, областей представляют в Департамент ветеринарии Министерства сельского хозяйства и продовольствия Российской Федерации перечень новых ветеринарных клейм и штампов.
Порядок клеймения мяса и субпродуктов. На мясо всех видов животных оттиск ветеринарного клейма или штампа ставится в следующем порядке:
§10.3. Клеймение мяса 265
Мясо лошадей, верблюдов, оленей, медведей, ослов, мулов, прошедшее ветсанэкспертизу, клеймят ветклеймом и ставят рядом дополнительно штамп.
На жир-сырец клеймо не ставят, а наклеивают несколько этикеток с оттиском ветеринарного клейма.
Мясо и субпродукты животных, полученные в условиях, исключающих проведение полного перечня ветеринарно-санитарных исследований, клеймят прямоугольным клеймом «Предварительный осмотр» и направляют в одно из государственных ветеринарных учреждений или предприятий для ветсанэкспертизы в полном объеме.
На мясо и субпродукты, подлежащие выпуску только после обезвреживания и направляемые для переработки на колбасу и другие изделия, ставится только ветеринарный штамп, обозначающий метод обезвреживания или диагноз; овальное клеймо не ставится.
На мясо хряка ставят ветеринарное клеймо и штамп «Хряк ПП» (ПП — промышленная переработка).
На тару с тушками птицы, подлежащей обезвреживанию, наклеивают несколько этикеток с оттисками ветеринарных штампов, обозначающих согласно правилам ветсанэкспертизы мяса и мясопродуктов способ обезвреживания: «Проварка», «На консервы» и др.
На туши (тушки) всех видов животных (включая птиц и кроликов), признанные по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы непригодными для пищевых целей, ставят не
266 Глава 10. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов
менее 3—4 оттисков ветеринарного штампа с надписью «Утиль». Образцы ветеринарных клейм и штампов для клеймения мяса и мясопродуктов (субпродуктов) представлены в приложении 6.
Мясо, изменившее свои ветеринарно-санитарные характеристики в результате нарушения условий хранения или транспортирования, подлежит повторной ветсанэкспертизе и переклеймению с нанесением штампов и предварительным удалением оттисков клейм овальной формы.
Во всех случаях обнаружения при ветеринарно-санитарной экспертизе туш и органов изменений, характерных для инфекционных и инвазионных болезней, ветеринарно-санитарные мероприятия (дезинфекция помещений, оборудования и др.) проводят в соответствии с действующими инструкциями.
Использование и переработка импортного мяса на территории РФ осуществляется в соответствии с Ветеринарно-санитарными правилами использования и переработки импортного мяса и мясопродуктов, в соответствии с которыми ввоз продукции на территорию России из-за ее пределов осуществляется по разрешению начальника Департамента ветеринарии Минсельхозпрода России—главного госветинспектора России на основании письменного запроса главного госветинспектора республики в составе Российской Федерации, автономного образования, края, области, городов Москвы и Санкт-Петербурга.
Право приобретения, получения, хранения продукции, подлежащей промышленной переработке, предоставляется предприятиям, организациям, гражданам главным госветинспектором республики в составе Российской Федерации, автономного образования, края, области, городов Москвы и Санкт-Петербурга на основании акта комиссионного обследования, подтверждающего наличие у предприятия ветеринарно-санитарных и технологических условий, позволяющих исключить возможность возникновения и разноса заразных болезней и гарантирующих выработку мясных продуктов, благополучных в ветеринарно-санитарном отношении.
Первичному приему, хранению, переработке и реализации подлежит импортируемая продукция, сопровождаемая ветеринарным свидетельством, выданным погранветпунктом при пе-
§10.3. Клеймение мяса 267
ресечении границы. Владелец импортируемой продукции обязан представлять на погранветпункт ветеринарный сертификат страны-экспортера для обмена на ветсвидетельство (приложение 3) Российской Федерации.
Переадресовка продукции, подлежащей промпереработке, в пределах района (города) проводится по ветеринарным свидетельствам, выданным госветинспектором района (города); в пределах республики в составе Российской Федерации, автономного образования, края, области, городов Москвы и Санкт-Петербурга — по ветеринарным свидетельствам, выданным главным госветинспектором данной территории; в пределах России — по разрешению Главного госветинспектора Минсельхозпрода России.
Мясо и мясопродукты в зависимости от эпизоотического и гельминтологического благополучия территорий, на которых они произведены (выработаны), а также результатов приемочных ветеринарно-санитарных испытаний (ветсанэкспертизы и лабораторных испытаний) подразделяются на категории А, В, С, Ри могут быть реализованы при следующих условиях: категория А — переработка на консервы, мясные хлеба или 3-часовая проварка с достижением внутри куска мяса температуры не ниже 80 °С; категория В — переработка на вареные колбасы с температурой внутри батона к концу варки не ниже 75 °С; категория С — переработка на варено-копченые мясные и колбасные изделия при обычных температурных режимах, установленных технологическими инструкциями; категория D — реализация без ограничений.
Категорию промпереработки продукции устанавливает Департамент ветеринарии Минсельхозпрода России.
Прием и переработка мяса и мясопродуктов, отнесенных к категориям А, В, не допускается на предприятиях, не имеющих условий для обеззараживания производственных отходов, упаковки, тары и сточных вод.
Продукцию, отнесенную,к категориям А и В, складируют в отдельных камерах и перерабатывают в отдельную смену или на отдельной изолированной линии.
При совместном складировании мяса и мясопродуктов разных категорий вся продукция подлежит переработке по наибо-
268 Контрольные вопросы
лее жесткому режиму, предусмотренному для одной из категорий.
После переработки продукции, отнесенной к категориям А, В и С, в обязательном порядке проводить дезинфекцию технологического оборудования, производственных помещений, вспомогательного инвентаря и внутрицехового транспорта, использованного для переработки сырья.
Продукция подлежит приемке на предприятие только при наличии знаков (клейм) госветслужбы страны-экспортера:
Контроль за выполнением перечисленных требований возлагается на государственных ветеринарных инспекторов территории и зональных управлений госветнадзора на госгранице и транспорте Российской Федерации.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение 1
Положение о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использовании или уничтожении
Утверждено постановлением Правительства Российской Федерации от 29.09.97№ 1263 (вред. постановлений Правительства РФ от 02.10.99 № 1104, от 16.04.2001 № 295)
I. Общие положения
Положение о проведении экспертизы 271
Такая пищевая продукция подлежит изъятию из оборота, экспертизе, утилизируется или уничтожается.
До утилизации или уничтожения такая продукция в присутствии представителя органа государственного надзора и контроля денатурируется ее владельцем любым технически доступным и надежным способом, исключающим возможность ее использования в пищу.
Пищевая продукция, помещаемая на временное хранение, подлежит строгому учету.
Ответственность за сохранность такой пищевой продукции несет ее владелец (абзац введен постановлением Правительства РФ от 16.04.2001 № 295).
272 Приложение 1
ческой документации, результатов ее внешнего осмотра, исследований, состояния упаковки и маркировки продукции.
В процессе экспертизы выясняются также условия производства, закупки, поставки, транспортировки, хранения и реализации продукции, при необходимости проводятся лабораторные исследования (испытания) качества и безопасности, а также ее идентификация.
Если по результатам экспертизы установлено несоответствие пищевой продукции требованиям нормативных документов, решение о возможности ее использования на корм животным принимается исключительно органами государственного ветеринарного надзора.
III. Порядок использования или уничтожения пищевой продукции
Положение о проведении экспертизы 273
Владелец такой пищевой продукции в 3-дневный срок после передачи ее для использования в целях, не связанных с употреблением в пишу, обязан представить органу государственного надзора и контроля, принявшему решение об утилизации, документ или его копию, заверенную у нотариуса, подтверждающий факт приема продукции организацией, осуществляющей ее дальнейшее использование.
В случаях, когда уничтожается продукция, представляющая опасность возникновения и распространения заболеваний или отравлений людей и животных и загрязнения окружающей среды, в состав комиссии обязательно включаются представители органов государственного надзора и контроля.
Инфицированные пищевые продукты, опасные для людей и животных, перед уничтожением или в процессе уничтожения подвергаются обеззараживанию.
Уничтожение пищевой продукции оформляется актом установленной формы, один экземпляр которого в 3-дневный срок представляется органу государственного надзора и контроля, принявшему решение об ее уничтожении.
Приложение 2
Образец ветеринарного свидетельства
Министерство сельского хозяйства Форма № 2
и продовольствия Российской Феде- Выдается ветеринарным врачом по
рации месту выхода продуктов и сырья жи-
вотного происхождения и предъявля-
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЙ ется для контроля при погрузке, в
НАДЗОР пути следования и в местах назначе-
________________________________ ния передается покупателю
наименование учреждения, предприятия,
организации
Район (город)
________________________________
Область (край)
________________________________
«_____»__________________20___г
ВЕТЕРИНАРНОЕ СВИДЕТЕЛЬСТВО №______
Выдано (кому)__________________________________________________
название предприятия, организации или фамилия лица-отправителя
в том, что предъявленные к осмотру и подлежащие отправке__________
в количестве________________ мест (штук)
вид продукции или сырья общим весом __________________________кг
______________________________________________________________
указать, в каком состоянии: свежее, охлажденное, мороженое, пресносухое,
______________________________________________________________
мокросоленое, шерсть-мытая, грязная, и т.п.и род упаковки (без упаковки)
происхождение_________________________________________________
мясо-боенское, сырьё-боенское, сборное, палое и т.д.
благополучного по заразным болезням животных. Свинина исследована (нет) на трихиллез; лошади перед убоем подвергнуты маллеинизации; сырье исследовано (нет) на сибирскую язву; продезинфицировано (нет), (нужное подчеркнуть).
Приложение 3
Образец удостоверения о качестве
УДОСТОВЕРЕНИЕ О КАЧЕСТВЕ №
выдано на указанные ниже продукты, выработанные
(наименование предприятия)
отправляемые в торговую сеть при накладной № от для
реализации
|
Наименование продукции |
Масса нетто, кг |
Дата выработки |
Срок реализации при температуре ±5 °С |
Соответствие ГОСТ, ОСТ, ТУ |
Ветсанврач_____________________
Приложение 4
Образец гигиенического сертификата
Государственный комитет санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации
Центр государственного санитарно-эпидемиологического надзора в г. ___
ГИГИЕНИЧЕСКИЙ СЕРТИФИКАТ
№ дата выдачи
Продукция
наименование продукции
Изготовитель
наименование фирмы-изготовителя и страны,
Поставщик
наименование фирмы-поставщика и страны
Заявитель
наименование и юридический адрес организации
Изготовленную (полученную) по
нормативная документация на отечественную продукцию
реквизиты импортной продукции
Продукция соответствует
наименование нормативной документации (ГОСТ, СанПиН ит.д.)
и допущена к производству (ввозу), поставке, реализации, использованию на территории Российской Федерации в качестве
______________________________________________________________
Приложение 5
Микробиологические показатели безопасности
Микробиологические показатели безопасности (промышленная стерильность) консервов группы А
|
№ п/п |
Микроорганизмы, выявленные в консервах |
Консервы общего назначения |
Консервы детского и диетического питания |
|
1 |
Спорообразующие мезо- фильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы группы В. subtilis |
Отвечают требованиям промышленной стерильности. В случае определения количества этих микроорганизмов оно должно быть не более 11 клеток в 1 г продукта |
|
|
2 . |
Спорообразующие мезо- фильные аэробные и фа- культативно-анаэробные микроорганизмы группы В. subtilis и (или) В. polymyxa |
Не отвечают требованиям промышленной стерильности |
|
|
3 |
Мезофильные клостри- дии |
Отвечают требованиям промышленной стерильности, если выявленные мезофильные клостридии не относятся к С. botulinum и (или) С. perfrinens. В случае определения мезо- фильных клостридии их количество должно быть не более 1 клетки в 1 г продукта |
Не отвечают требованиям промышленной стерильности при обнаружении в 10 г продукта |
|
4 |
Неспорообразующие микроорганизмы и (или) плесневые грибы, и (или) дрожжи |
Не отвечают требованиям промышленной стерильности |
|
|
5 |
Плесневые грибы, дрожжи, молочно-кислые микроорганизмы (при посеве на эти группы) |
- |
Не отвечают требованиям промышленной стерильности |
278 Приложение 5
Окончание таблицы
|
№ п/п |
Микроорганизмы, выявленные в консервах |
Консервы общего назначения |
Консервы детского и диетического питания |
|
6 |
Спорообразующие термофильные анаэробные, аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы |
Отвечают требованиям промышленной стерильности, но температура хранения не должна быть выше 20 °С |
Не отвечают требованиям промышленной стерильности |
278
Микробиологические показатели безопасности (промышленная стерильность) консервов группы Д
|
Показатели |
Допустимый уровень, отвечающий требованиям промышленной стерильности |
|
КМАФАнМ |
Не более 2-102 КОЕ/г (см3) |
|
БГКП (колиформы) |
Не допускается в 1 г (см3) продукта |
|
В. cereus |
Не допускается в 1 г (см3) продукта |
|
Сульфитредуцирующие кло- стридии |
Не допускается в 0,1 г (см3) продукта |
|
S. aureus |
Не допускается в 1 г (см3) продукта |
|
Патогенные, в том числе сальмонеллы |
Не допускается в 25 г (см3) продукта |
Приложение 6
Образцы ветеринарных клейм и штампов для клеймения мяса и мясопродуктов (субпродуктов)
Клеймо овальной формы
Размер 40 х 60 мм
Ширина ободка 1,5 мм
Высота букв 6 мм
Высота цифр 12 мм
Клеймо овальной формы (меньшего размера) для клеймения мяса кроликов, птицы, нутрий и др.
Размер 25 х 40 мм
Ширина ободка 1 мм
Высота букв 3 мм
Высота цифр 6 мм
Клеймо прямоугольной формы
|
ВЕТСАНСЛУЖБА |
|
ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ ОСМОТР |
|
17-09-37 |
Размер 40 х 60 мм
Ширина ободка 1,5 мм
Высота букв и цифр 7 мм
|
ВЕТСЛУЖБА |
ВЕТСЛУЖБА |
ВЕТСЛУЖБА |
||
|
ФИННОЗ |
ПРОВАРКА |
ТУБЕРКУЛЕЗ |
||
|
15-06-423 |
09-06-41 |
01-02-03 |
||
|
ВЕТСЛУЖБА |
ВЕТСЛУЖБА |
ВЕТСЛУЖБА |
||
|
НА КОНСЕРВЫ |
НА МЯСНЫЕХЛЕБА |
УТИЛЬ |
||
|
02-03-04 |
03-04-05 |
04-05-06 |
280 Приложение 6
Размер 40 х 70 мм
ширина ободка 1,5 мм
высота букв и цифр 7 мм
Дополнительные штампы
|
КОНИНА |
|
МЕЖВЕЖАТИНА |
|
ХРЯК - ПП |
|
ОЛЕНИНА |
Размер 20 х 50 мм
Ширина ободка 1,5 мм
Высота букв 7 мм
Электроклейма для тушек птиц на мясоптицекомбинатах, птицекомбинатах, птицефабриках.
1 2 П
Высота цифр, клейма 20 мм
Приложение 7
Перечень номеров для ветеринарных клейм, штампов в республиках в составе Российской Федерации, краях и областях, присвоенных Департаментом ветеринарии Минсельхозпрода России.
Алтайский край — 01 Новгородская обл. - 34
Краснодарский край — 02 Новосибирская обл. - 35
Красноярский край — 03 Омская обл. - 36
Приморский край — 04 Оренбургская обл. - 37
Ставропольский край — 05 Орловская обл. - 38
Хабаровский край — 06 Пензенская обл. - 39
Амурская обл. — 07 Пермская обл. - 40
Архангельская обл. — 08 Псковская обл. - 41
Астраханская обл. — 09 Ростовская обл. - 42
Белгородская обл. —10 Рязанская обл. - 43
Брянская обл. — 11 Саратовская обл. - 44
Владимирская обл. —12 Сахалинская обл. - 45
Волгоградская обл. —13 Свердловская обл. - 46
Вологодская обл. —14 Смоленская обл. - 47
Воронежская обл. —15 Тамбовская обл. - 48
Нижегородская обл. —16 Томская обл. - 49
Ивановская обл. —17 Тульская обл. - 50
Иркутская обл. —18 Тюменская обл. - 51
Калининградская обл. —19 Челябинская обл. - 52
Тверская обл. — 20 Читинская обл. - 53
Калужская обл. — 21 Ульяновская обл. - 54
Камчатская обл. — 22 Ярославская обл. - 55
Кемеровская обл. — 23 Республика Башкортостан - 56
Кировская обл. — 24 Республика Бурятия - 57
Костромская обл. — 25 Республика Дагестан - 58
Самарская обл. — 26 Кабардино-Балкарская Республика - 59
Курганская обл. — 27 Республика Калмыкия Хальмг Тангч - 60
Курская обл. — 28 Республика Карелия - 61
Ленинградская обл. — 29 Республика Коми - 62
Липецкая обл. — 30 Республика Марий Эл - 63
Магаданская обл. — 31 Республика Мордовия - 64
Московская обл. — 32
Мурманская обл. — 33
Новгородская обл. — 34
Новосибирская обл. — 35
282 Приложение 7
Республика Северная Осетия — 65
Республика Татарстан — 66
Республика Тыва — 67
Удмуртская Республика — 68
Ингушская Республика — 69
Чувашская Республика (Чаваш Республика) — 70
Республика Саха (Якутия) — 71
Республика Алтай — 72
Республика Адыгея — 73
Республика Хакасия — 74
Карачаево-Черкесская Республика — 75
Еврейская автономная область—76
г. Москва — 77
г. Санкт-Петербург — 78
Чукотский автономный 01фуг — 79
Ямало-Ненецкий автономный округ — 80
Чеченская Республика— 81
Агинский Бурятский автономный округ — 82
Коми-Пермяцкий автономный округ —83
Корякский автономный округ—84
Таймырский Долгано-Ненецкий автономный округ — 85
Усть-Ордынский Бурятский автономный округ — 86
Ханты-Мансийский автономный округ —87
Эвенкийский автономный округ — 88
Ненецкий автономный округ - 89
Приложение 8
Образец акта отбора проб
ТОРГОВО-ПРОМЫШЛЕННАЯ ПАЛАТА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ (наименование экспертной организации)
акт отбора проб (образцов)
к акту экспертизы № от___________20 г.
1. Дата составления ________2. Место составления____________
3.Акт составлен экспертом___________________________________________
Экспертиза проведена с участием представителей:
|
Организация |
Должность |
Фамилия, инициалы |
4.Наименование товара число мест масса брутто
масса нетто
5.Поставщик (страна, инофирма):_____________________________________
6.Транспортные документы:
|
Наименование и номер транспортного документа |
Наименование и номер транспортного средства |
7.Дата отгрузки товара______________________________________________
8.Дата поступления товара на склад получателя_________________________
9.Вид упаковки ____________________________________________________
Составлен настоящий акт в том, что « » 20 г, отобраны
пробы (образцы) для (цель отбора): ___________________
номера мест, из которых изъяты пробы (образцы) ____________________
10.Пробы (образцы) отобраны в соответствии (наименование нормативного документа)________________________________________________________
284 Приложение 8
11.Способ отбора проб (образцов), количество товара, изъятого сырья для проб, число проб и их масса (размер) в отдельности____________________
________________________________________________________________
12.Пробы (образцы) помещены______________________________________
и опечатаны ______________________________________________________
опломбированы ___________________________________________________
13.Отобранные пробы (образцы) направлены:__________________________
Примечание:______________________________________________________
Эксперт___________________________________________________________
Представители_____________________________________________________
Приложение 9
Образец акта экспертизы
ТОРГОВО-ПРОМЫШЛЕННАЯ ПАЛАТА
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
(наименование экспертной организации)
Серия хх № 0000000
АКТ ЭКСПЕРТИЗЫ № ____
1.Дата составления_________________________________________________
2.Место составления________________________________________________
3.Акт составлен экспертом __________________________________________
4.Наряд №__________от___________________________________________
Экспертиза проведена с участием представителей:
|
Организация |
Должность |
Фамилия, инициалы |
5.К экспертизе предъявлено: наименование товара_______________________
Количество (в ед. изм.)______________________________________________
Количество по документам:__________________________________________
6.Задача экспертизы: _______________________________________________
__________________________________________________________________
7.Грузополучатель:_________________________________________________
8.Поставщик (страна, инофирма):_____________________________________
9.Грузоотправитель:________________________________________________
10.Изготовитель товара:_____________________________________________
11.Предъявленные документы: _______________________________________
12.Контракт/договор № ___дата___________________________
13.«Экспертизой установлено» (констатирующая часть акта) зафиксировано в Приложении, которое является неотъемлемой частью акта, на_________листах.
14.Заключение эксперта:____________________________________________
286 Приложение 9
Приложения_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Дата начала проверки товара______________________________________
Дата окончания проверки товара__________________________________
Эксперт__________________________________________________________
Акт зарегистрирован на фирме:_____________________________________
Дата
С изложением разделов 1—13 акта согласны:
Представители
Акт без подлинной печати не действителен м.п. _______________________
Словарь
Абсцесе—гнойник, нарыв, скопление гноя в органах или тканях в результате воспалительного процесса.
Анаэробы — организмы (бактерии, некоторые черви, моллюски и т.п.), способные существовать в отсутствие свободного кислорода (в анаэробиозе).
Аспирация — попадание инородных тел в дыхательные пути при вдохе.
Бактериология — раздел микробиологии, в котором изучаются бактерии.
Бактриан (двугорбый верблюд) — млекопитающее рода верблюдов.
Бекон - мясной продукт из свиной полутуши без лопаточной кости специального посола, полученный от переработки свиней беконного откорма.
Бескостный полуфабрикат — кусковой полуфабрикат, изготовленный из бескостного мяса.
Бланшировка (бланширование) мяса — кратковременная варка мяса до неполной готовности.
Болезнь антропозоонозная - инфекционная или инвазионная болезнь, общая для животных и человека. Передается от животного животному, от животного человеку и от человека животному. К таким болезням относятся: сибирская язва, ящур, бруцеллез, туберкулез, листериоз, лептоспироз, бешенство, туляремия, мелиоидоз, орнитоз, чума верблюдов, трихофития, микроспория, некоторые гельминтозы (дифиллоботриоз, описторхоз, трихинеллез, финноз, эхинококк) и др.
Болезнь зоонозная - инфекционная или инвазионная болезнь, свойственная только животным.
Болезнь инвазионная - болезнь, развивающаяся в результате заражения человека, животного или растения паразитами животного происхождения с последующим развитием взаимодействия между организ- мом-хозяином и паразитом.
Бомбаж — вздутие консервных банок (см. микробиальный, химический, физический бомбаж).
Боров — кастрированный хряк.
Брадзот—острая инфекционная болезнь овец и коз, характеризующаяся интоксикацией и геморрагией, воспалением сычуга. Животные погибают.
Брыжеечный жир - жир-сырец в виде отложений жировой ткани, снятой с брыжейки при разделении комплекта кишок.
Бугай - самец крупного рогатого скота, производитель.
Буженина — вареный, запеченный или жареный мясной продукт без костей, приготовленный из тазобедренной части свиной туши, натертой солью, с чесноком или без чеснока.
288 _____Словарь
Важенка — самка северного оленя.
Вареное колбасное изделие — колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша, в рецептуру которого входят преимущественно сырые ингредиенты, в процессе изготовления подвергнутое подсушке, обжарке и последующей варке.
Ветчина — продукт из кусков бескостного мяса, подвергнутый посолу с использованием массирования, созреванию и варке с целью создания монолитной структуры и упругой консистенции в готовом продукте. При изготовлении допускается применять обжарку и копчение.
Внутренний жир - жир-сырец в виде отложений жировой ткани, снятой с внутренних органов. Носит название того органа, с которого снят (околопочечный жир, околосердечный жир и др.).
Внутренний способ убоя — убой, заключающийся в перерезании через ротовую полость кровеносных сосудов в месте соединения яремной и мостовой вен.
Вынужденный убой скота — убой больного скота по указанию и под контролем ветеринарной службы.
Вырезка — внутренняя пояснично-подвздошная мышца мясной туши.
Вязка колбас — перевязывание колбасных батонов шпагатом в целях уплотнения, повышения механической прочности и придания каждому наименованию колбасы отличительного признака.
Гемолиз — разрушение красных кровяных телец крови, сопровождающееся переходом красящего вещества гемоглобина из эритроцитов в плазму.
Гемолизин — вещество, вызывающее разрушение эритроцитов (гемолиз). Таким веществом может быть антитело или бактериальный токсин.
Гипофиз - железа внутренней секреции — нижний мозговой придаток, расположенный в гипофизарной ямке турецкого седла клиновидной кости черепа.
Гомогенизация - создание устойчивой во времени однородной (гомогенной) структуры в двух- или многофазной системе путем ликвидации концентрационных микронеоднородностей, образующихся при смешивании взаимно нерастворимых веществ.
Грудинка - часть туши, содержащая грудную кость с реберными хрящами и прилегающими к ним мышечной и другими тканями.
Дерматит на тушке птицы — дефект, характеризующийся воспалением кожи.
Диафиз - средняя часть длинных трубчатых костей (между двумя эпифизами).
Дистрофия — патологический процесс, возникающий в связи с нарушением обмена веществ и характеризующийся появлением в тканях продуктов обмена веществ.
Добавка пищевая — вещество, добавляемое в продукты питания для придания желаемых свойств, например определенного аромата (ароматизаторы),
Словарь _________________________289
цвета (красители), длительности хранения (консерванты), вкуса, консистенции.
Дромадер (одногорбый верблюд) — млекопитающее рода верблюдов.
Дюрок - порода свиней.
Желудок — слизистый пищевой субпродукт, представляющий собой однокамерный желудок жвачного животного без остатков слизистой оболочки.
Живая масса птицы — масса птицы в момент взвешивания.
Живая масса скота — фактическая масса скота в момент взвешивания.
Жилованное мясо - бескостное мясо с заданным соотношением мышечной, соединительной и жировой тканей.
Жиловка мяса - удаление из обваленного мяса жира, хрящей, сухожилий, соединительно-тканных пленок, крупных кровеносных и лимфатических сосудов, а также кровяных сгустков и мелких косточек и разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей.
Жир-сырец - жировая ткань, получаемая отделением от мышечной ткани, желез, кишок и других нежировых прирезей всех видов убойного скота, используемая на пищевые цели. Разновидности жира-сырца: курдючный, брыжеечный, кишечный жир.
Забеловка — частичное отделение шкуры от туши ножом вручную или с помощью механизированного инструмента.
Загар мяса — безмикробная порча мяса, возникающая при неправильном охлаждении парной туши под влиянием тканевых ферментов. Характеризуется сильнокислым запахом, размягченной консистенцией и изменением цвета.
Замороженный блок из субпродуктов — субпродукты одного вида и наименования, сформованные в виде блока определенной формы и размера, имеющие температуру в толще блока не выше минус 12 °С.
Зачистка туши — удаление с внешней и внутренней поверхности туши остатков внутренних органов, сгустков крови, диафрагмы, бахромок, побитостей, абсцессов, загрязнений.
Зельц — вареное колбасное изделие в оболочке с включением кусочков мяса, шпика, языков, печени и других субпродуктов.
Иммунитет — сопротивление организма инфекциям и чужеродным агентам.
Инфильтрат — скопление в тканях организма клеточных элементов с примесью крови и лимфы. Наиболее часто встречаются воспалительный и опухолевый.
Каверна - полость, возникающая в органах при разрушении и омертвении (некрозе) тканей и последующем разжижении омертвевших масс.
290 _____Словарь
Камедь ксантановая — пищевая добавка (Е415), относится к группе стабилизаторов. Используется в качестве загустителя, гелеобразователя и стабилизатора.
Карантин скота — выдерживание скота, подозрительного по инфекционному заболеванию, с проведением мероприятий, предотвращающих возникновение или распространение заболеваний.
Карбонад - вареный, запеченный или жареный мясной продукт, приготовленный из спинной или поясничной мышцы свиной туши, натертой солью, с чесноком или без чеснока.
Кардамон — пряное травянистое растение.
Каррагинан - природный загуститель, получаемый при переработке красных морских водорослей.
Книжка - слизистый пищевой субпродукт в виде третьего отдела желудка жвачного животного без остатков слизистой оболочки.
Коагуляция крови — свертывание крови под действием тепла и химических реагентов.
Колбаса — изделие из колбасного фарша в оболочке, подвергнутое тепловой обработке до готовности к употреблению.
Колбасная оболочка — натуральная (кишечная) или искусственная оболочка, придающая колбасному изделию определенную форму и выполняющая защитные функции.
Колбасный хлеб - вареное колбасное изделие прямоугольной формы, в процессе изготовления подвергнутое запеканию или варке в форме.
Коллагенсодержащее сырье - сырье животного происхождения, в состав которого входит белок коллаген, предназначенное для использования в производстве технической, кормовой, медицинской и пищевой продукции. К коллагенсодержащему сырью относятся сухожилия, обрезки шкур, кость, краевые участки свиных шкур.
Консервы — продукт в герметичной таре, приобретающий стойкость к хранению в результате тепловой обработки.
Контрольный убой скота - убой скота для определения упитанности и приемной живой массы скота при возникновении разногласий.
Коптильный препарат - специальная фракция ароматических компонентов, выделенная путем дистилляции из конденсата коптильного дыма, применяемая для получения аромата копчения вместо копчения дымом.
Кровяное изделие — колбасное изделие, изготовленное с добавлением пищевой крови, имеющее цвет на разрезе от темно-красного до темно-коричневого.
Крупон — центральная прямоугольная часть шкуры, расположенная на спице животного.
Ксенобиотик - чужеродные для организмов химические вещества, естественно не входящие в биотический круговорот и прямо или косвенно порожденные хозяйственной деятельностью человека.
Курдючный жир - жир-сырец в виде отложений жировой ткани, снятой в области таза и хвоста у курдючных пород овец.
Словарь ___ _________________________291
Куттер — в колбасном производстве машина для измельчения фарша, а также для смешивания его с другими компонентами. На станине кут- тера укреплены чаша и режущий механизм, на валу которого имеется 6, 9 или 12 серповидных или прямых ножей.
Лактация — процесс образования, накопления и периодического выведения молока у человека и млекопитающих животных. Лактация начинается после родов.
Ландрас — порода свиней.
Льезон — яично-молочная смесь.
Ливер - сердце, легкие, трахея, печень, диафрагма, извлеченные из туши в их естественном соединении. У свиней, кроме того, извлекают язык с глоткой и гортанью.
Ливерная колбаса — колбасное изделие мягкой консистенции, приготовленное из термически обработанных ингредиентов, в рецептуру которого входят мякотные пищевые субпродукты.
Лиофилизация (лиофильная сушка) — высушивание тканей и других биологических объектов в замороженном состоянии под вакуумом.
Липиды — жиры.
Матка — половозрелая самка животного.
Меланж — продукт переработки яиц — замороженная смесь белков и желтков.
Микробиальный бомбаж - порча консервов, характеризующаяся вздутием банок, вследствие повышения давления внутри банок в результате выделения газообразных продуктов жизнедеятельности микроорганизмов.
Мраморность мяса — жировые внутримышечные прослойки, придающие мясу вид мрамора.
Мякотные пищевые субпродукты — пищевые субпродукты, состоящие из мышечной, жировой, соединительной, паренхиматозной ткани: язык, мозг, печень, почки, сердце, легкие, диафрагма, селезенка, трахея, вымя, молочные железы, и др. Мякотные пищевые субпродукты, изъятые из туши в их естественном соединении (до обработки), называют ливером.
Мясной блок — мясо одного вида и наименования, сформованное в виде блока определенной формы и размера. Может быть изготовлен из мяса на кости или бескостного мяса, в том числе жилованного.
Мясной отруб — часть туши, отделенная в соответствии с принятой схемой разделки туш.
Мясной продукт — пищевой продукт, изготовленный с использованием или без использования немясных ингредиентов, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов свыше 60 %. Массовая доля мясных ингредиентов в рецептуре определяется с учетом массовой доли воды по рецептуре и сверх рецептуры, за исключением воды, исполь-
292 _____Словарь
зуемой для гидратации ингредиентов и воды, потерянной при термической обработке.
Мясо глубокой заморозки — замороженное мясо, имеющее температуру в толще мышц не выше минус 18 °С.
Мясо механической обвалки (дообвалки) — бескостное мясо в виде измельченной (пастообразной) массы с массовой долей костных включений не более 0,8 %, с установленным размером костных включений, получаемое путем отделения мышечной, соединительной и/или жировой ткани (остатка мышечной, соединительной и/или жировой ткани) от кости механическим способом. К механическим способам обвалки (дообвалки) относят прессование и др.
Наложение лигатуры на пищевод — перекрывание пищевода зажимом или перевязывание его для предотвращения вытекания содержимого преджелудка, загрязнения им поверхности туши, органов дыхания и крови животного.
Намин на тушке птицы — дефект, возникающий на киле грудной кости, характеризующийся уплотнением или вздутием кожи и подкожного мышечного слоя на тушке птицы.
Наружный способ убоя — убой, заключающийся в перерезании кожи шеи, яремной вены и сонной артерии.
Некроз — патологический процесс, выражающийся в местной гибели ткани в живом организме в результате какого-либо повреждения.
Нутровка — извлечение из туши внутренних органов ливера, желудка и кишок.
Обвалка мяса - отделение мышечной, жировой и соединительной тканей туши от костей.
Обескровливание - вытекание крови при убое в течение установленного времени.
Оглушение скота — обездвиживание животных электротоком, механическим или другим воздействием, осуществляемое перед обескровливанием при сохранении работы сердца.
Окорок - продукт из свинины, изготовленный из тазобедренной или лопаточной части свиной туши с костью и шкуркой или без них.
Опалка тушки птицы — удаление волосовидного пера с поверхности тушки птицы пламенем.
Описательный метод оценки качества мясного продукта — метод оценки качества мясного продукта, основанный на словесном описании его свойств.
Органолептическая оценка качества мясного продукта — оценка на основе информации, полученной с помощью органов чувств — зрения, осязания, обоняния и вкуса.
Осадка колбас — выдержка колбасных батонов в подвешенном состоянии перед термической обработкой в течение установленного времени для уплотнения, созревания фарша и подсушки оболочки.
Словарь ___ _________________________293
Остывшее мясо — мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши, имеющее температуру в толще мышц не выше 12 °С. Поверхность мяса имеет корочку подсыхания.
Панированный полуфабрикат — кусковой или рубленый полуфабрикат, поверхность которого покрыта панировочным ингредиентом или смесью панировочных ингредиентов.
Паренхима - ткань внутренней среды многоклеточных организмов, состоящая из приблизительно одинаковых клеток. Представляет главную функциональную ткань некоторых органов — печени, селезенки, легких и др.
Парное мясо — мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши или полутуши, имеющее температуру в толще мышц не ниже 35 °С.
Партия скота — любое количество скота одного вида, пола, возраста, поступившее в одном транспортном средстве и сопровождаемое документами установленной формы.
Пастеризация консервов — нагревание консервов до температуры 70—80 °С, при которой уничтожаются преимущественно вегетативные формы микроорганизмов.
Паштет — изделие из термически обработанных ингредиентов мажущейся консистенции.
Пельмени — замороженные полуфабрикаты из теста, начиненного мясным фаршем.
Пенек пера на тушке птицы — роговое образование кожи тушки птицы, развившееся из перьевого зачатка до образования опахала.
Пергамент — жиростойкая пищевая бумага.
Перешпарка тушки птицы - дефект, характеризующийся слущиванием эпидермиса кожи тушки птицы без повреждения мышечной ткани с возможным последующим изменением цвета кожи.
Пероксццаза — двухкомпонентный окислительно-восстановительный фермент, проявляющий свою активность при определенном значении pH.
Плазма крови — жидкое межклеточное вещество крови. Получают в виде фракции при сепарировании стабилизированной крови.
Побитость туши — дефект туши, представляющий собой участок туши с кровоизлиянием, образующимся в результате механического воздействия. Кровоизлияния могут возникать не только прижизненно, но и после остановки сердца в течение 1—2 суток.
Подкожный жир - жир-сырец в виде отложений жировой ткани, снятой с наружной части туши при ее разделке. Свиной подкожный жир называется шпиком.
Подпергамент — специальная упаковочная, мешочная, шпагатная влагопрочная и упаковочная высокопрочная бумага.
Подсид на тушке птицы — дефект, характеризующийся наличием на грудной и брюшной части тушки птицы участков со стертыми очинами перьев или с повреждением верхних слоев кожи.
294 _____Словарь
Полукопченая колбаса (колбаска) — колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое обжарке, варке, кодчению и имеющее диаметр или поперечный размер свыше 32 мм (не более 32 мм); отклонение размеров от типовых значений ± 4 мм.
Полупотрошение тушки птицы — удаление из тушки птицы кишечника с клоакой, яйцевода, сформировавшегося яйца.
Полутуша - каждая из двух половин туши, разделенной симметрично вдоль хребта.
Полуфабрикат - пищевой продукт, подготовленный к реализации, предназначенный к употреблению после тепловой обработки.
Полуфабрикат в тесте - фаршированный полуфабрикат, изготовленный из теста и начинки в виде фарша или кусковых мясных или кусковых мясных и немясных ингредиентов. К полуфабрикатам в тесте относят пельмени, мясные трубочки, в том числе имеющие национальные наименования — манты, хинкали, равиоли, колдуны, чучпары, ламаджо идр,
Посол — обработка продукта поваренной солью, посолочной смесью или рассолом для придания ему требуемых свойств и устойчивости при хранении.
Посолочная смесь - смесь поваренной соли, сахара, перца и других ингредиентов посола, взятых в количествах, установленных рецептурой.
Потрошение тушки птицы — удаление из тушки птицы внутренних органов, а также отделение головы, шеи и ног. После потрошения получают потрошеную тушку или потрошеную тушку с комплектом потрохов и шеей.
Поясничная часть туши — часть туши, содержащая в себе шесть поясничных позвонков с прилегающими к ним мышечной и другими тканями.
Преджелудок — составная часть желудка, включающая рубец с сеткой и книжку.
Предубойная выдержка птицы — содержание птицы без корма перед сдачей на убой в течение установленного времени с целью освобождения же- лудочно-кишечного тракта от содержимого.
Предубойная выдержка скота - содержание скота без корма перед убоем в течение установленного времени. Скоту предоставляют свободный водопой, который прекращают за три часа до убоя.
Предубойная масса птицы - живая масса птицы при сдаче-приемке с учетом скидки или без нее.
Птичьи потроха - обработанные печень, сердце и мышечный желудок.
Птичьи субпродукты - обработанные продукты потрошения и разделки тушки птицы (потроха, шея, голова, ноги и крылья).
Разделка туш — разделение туши, полутуши или четвертины на части по установленной схеме разделки с учетом анатомического расположения мышц и костей и последующего использования мяса.
Рецептура продукта - совокупность ингредиентов, используемых при выработке продукта, в установленных соотношениях.
Словарь ___ _________________________295
Риккетсии — мелкие внутриклеточные грамотрицательные микроорганизмы, занимающие промежуточное положение между бактериями и вирусами. Один из наиболее известных риккетсиозов — сыпной тиф.
Рубец — слизистый пищевой субпродукт в виде первого отдела желудка жвачного животного без остатков слизистой оболочки.
Рулет — вареный, запеченный, копченый, копчено-запеченный или ва- рено-копченый мясной продукт цилиндрической формы, плотно перевязанный шпагатом или изготовленный в металлической форме.
Сардельки - вареное колбасное изделие с однородной структурой, имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером от 28 до 44 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде.
Свертывание крови — переход крови из жидкого состояния в студенистый сгусток в результате последовательных биохимических реакций.
Седалищный бугор — утолщенный боковой конец седалищной кости животного.
Сельскохозяйственное животное — домашнее животное, предназначенное для убоя и использования в пищевых, медицинских, кормовых, технических целях или для производства изделий легкой промышленности.
Сетка — слизистый пищевой субпродукт в виде второго отдела желудка жвачного животного без остатков слизистой оболочки.
Синус головы (у птиц) - ушная полость, впадина.
Синюга - пищевой продукт убоя в виде говяжьей, бараньей, козьей или верблюжьей слепой кишки с широкой начальной частью ободочной кишки.
Скидка с живой массы скота — установленная величина снижения живой массы скота на содержимое желудочно-кишечного тракта, стельность, суягность, супоросность, жеребость самок и навал на шкурах, определяемая при сдаче-приемке скота.
Слизистые пищевые субпродукты — пищевые субпродукты в виде части пищеварительной системы убойного животного, полученные после удаления слизистой оболочки. К слизистым пищевым субпродуктам относят рубцы с сетками, сычуги, книжки, желудки.
Смушка - шкурка ягненка смушковой породы, убитого в первые сутки после рождения.
Сосиски — вареное колбасное изделие, имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером не более 30 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде.
Студень — колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов мягкой консистенции, изготовленное с добавлением бульона.
Субпродукты - внутренние органы, головы, хвосты, ноги, вымя, мясная обрезь, получаемые при переработке скота.
296 _____Словарь
Сушка колбас — удаление влаги из колбас при определенных параметрах воздуха для придания им стойкости при хранении.
Съемка шкуры — полное отделение шкуры от туши.
Сыровяленая колбаса (колбаска) — колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое продолжительной сушке и имеющее диаметр или поперечный размер свыше 32 мм (не более 32 мм).
Сырокопченая колбаса (колбаска) — колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое осадке, холодному копчению и продолжительной сушке и имеющее диаметр или поперечный размер свыше 32 мм (не более 32 мм).
Сычуг — слизистый пищевой субпродукт в виде четвертого отдела желудка жвачного животного без остатков слизистой оболочки.
Тепловая обработка — обработка продукта при температуре выше температуры его поверхности. Включает процессы подсушки, обжарки, варки, бланширования, пассерования, жарки, запекания, копчения, пастеризации, стерилизации, сушки и др.
Термическая обработка — совокупность процессов тепловой и холодильной обработки продукта.
Термометрия — измерение температуры.
Титрование (титриметрический анализ) — метод количественного анализа в аналитической химии, основанный на измерении объема раствора реактива известной концентрации, расходуемого для реакции с определяемым веществом.
Точечное кровоизлияние — дефект туши, представляющий собой кровоизлияние в ткани вблизи капилляров в виде точек или пятнышек диаметром до 3 мм.
Туша — мясо на костях, полученное при убое животного после съемки шкуры, извлечения внутренних органов, отделения головы и ног. Свиная туша может быть в шкуре, с головой и задними ногами.
Тушка птицы — обескровленная птица, с которой удалено оперение.
Убойная масса скота — масса парной туши после полной ее обработки, включая субпродукты и жир-сырец.
Убойный выход — отношение убойной массы туши к приемной живой массе скота, выраженное в процентах.
Упитанность - степень развития мышечной и жировой ткани, определяемая визуально и прощупыванием животного или мясных туш.
Упитанность птицы — степень развития мышечной и жировой ткани птицы.
Условно годное мясо — мясо, использование которого на пищевые цели допускается ветеринарной службой после обезвреживания методом тепловой или холодильной обработки.
Фаршированное колбасное изделие — колбасное изделие, имеющее на разрезе особый рисунок, достигаемый путем ручной или механической
Словарь ___ _________________________297
формовки колбасного фарша. Может быть обернуто в подготовленные определенным образом мясные и/или немясные ингредиенты.
Фаршированный продукт из мяса — продукт, в процессе изготовления которого осуществляют наполнение или заворачивание одних ингредиентов или смеси ингредиентов в другие ингредиенты или смеси ингредиентов. К фаршированным продуктам из мяса относят рулет, фаршированную грудинку и др.
Физический бомбаж — вздутие банок консервов в результате переполнения их продуктом или замерзания содержимого банки, а также непосредственно после стерилизации (временный или ложный бомбаж).
Финны — личинки цепней.
Форменные элементы крови - клетки крови: эритроциты, лейкоциты, тромбоциты. Получают в виде фракции при сепарировании стабилизированной или дефибринированной крови.
Формование тушки птицы - придание тушке птицы формы, удобной для упаковывания и улучшающей ее товарный вид.
Химический бомбаж — вздутие банок в результате скопления газа, образовавшегося в процессе электролитической диссоциации при коррозии внутренней поверхности металлической банки.
Холодец — колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов мягкой консистенции, изготовленное с добавлением не более 100 % бульона.
Холодильный ожог тушки птицы — дефект, характеризующийся появлением характерных светлых пятен на коже тушки птицы, вызванных местным высушиванием поверхностного слоя кожи мороженой тушки и птицы.
Хряк — самец свиньи, производитель.
Черева — пищевой продукт убоя в виде свиной, бараньей, говяжьей или конской тонкой кишки. К черевам относят двенадцатиперстные, тощие и подвздошные кишки.
Четвертина туши — каждая из двух частей полутуши, разделенной в поперечном направлении на уровне последнего грудного позвонка.
Шаурма - ближневосточное блюдо из лаваша, начиненного рубленым жареным мясом (баранина, курятина, свинина, реже телятина, индюшатина) с добавлением специй, соусов и салата из свежих овощей.
Шейная часть туши — часть туши, содержащая в себе семь шейных позвонков с прилегающими к ним мышечной и другими тканями.
Шерстные пищевые субпродукты — пищевые субпродукты, обработанные путем отделения волосяного покрова, щетины, эпидермиса. К шерстным пищевым субпродуктам относят свиные и бараньи головы в шкуре, ноги и путовый сустав, уши, губы, свиные хвосты и др.
Шнек — винтовой конвейер, механизм, рабочий орган которого представляет собой стержень со сплошной винтовой стенкой (винт) или от-
298 _____Словарь
дельными наклонными лопастями. Служит для перемещения сыпучих или мелкокусковых грузов, а также жидкостей вдоль желоба.
Шпарка птицы — тепловая обработка обескровленной птицы горячей водой или паровоздушной смесью с целью ослабления удерживаемого пера в коже птицы. Дополнительная шпарка головы, шеи и крыльев убитой птицы при более высокой температуре называется подшпаркой.
Шпик - подкожный жир свиных туш.
Шпикачки — вареное. колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша с неоднородной структурой и имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму диаметром или поперечным размером от 28 до 44 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде.
Шприцевание колбасным фаршем—наполнение фаршем колбасных оболочек.
Экзотоксин — ядовитое вещество белковой природы, продуцируемое ток- сигенной бактерией и обнаруживаемое во внешней среде. Вырабатывается грамположительными и грамотрицательными бактериями (клостридиями, стафилококками, стрептококками, эшерихиями, сальмонеллами), которые вызывают у человека ботулизм, дифтерию, столбняк и т.д. Обычно экзотоксины являются неустойчивыми, быстро теряют свою активность под действием тепла, света и химических веществ.
Эксгаустирование — удаление воздуха из наполненной продуктом консервной банки нагреванием или вакуумированием.
Экстрагирование (экстракция) - процесс разделения смеси жидких или твердых веществ с помощью избирательных (селективных) растворителей (экстрагентов). Производится дистилляцией, выпариванием, кристаллизацией, высаливанием и т.п.
Электрооглушение птицы — воздействие на организм птицы электротоком перед убоем, в результате чего птица теряет способность к движению при сохранении работы сердца.
Эмульгирование - получение устойчивых эмульсий (дисперсных систем), состоящих из мелких капель жидкости (дисперсной фазы), распределенных в другой жидкости (дисперсионной среде).
Эмульгированные мясные (мясосодержащие) консервы — мясные (мясосодержащие) консервы, изготовленные из мясных и немясных ингредиентов в виде густой эмульгированной текучей массы.
Эпифиз - суставной конец трубчатой кости.
Этиология — причина болезни; раздел патологии, изучающий проблему причинности в медицине.
Библиографический список
Стандарты и правила
300 _____ Библиографический список
Библиографический список ___ _________________________301
Учебники и учебные пособия
3. Горегляд Х.С., Коряжнов В.П., Шлипаков Я. П. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства. — М.: Сельхозгиз, 1960.
ведений. — М.: Академия, 2005. 320 с.
Оглавление
ЧАСТЬ I. ТОВАРОВЕДЕНИЕ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ……………...5
Глава 1. Убой скота и птицы ……………………………………………………………….6
§1.1. Виды скота и птицы для убоя 6
§ 1.2. Предубойная подготовка и убой скота .16
Контрольные вопросы …………………………………………………………24
Глава 2. Химический и морфологический состав мяса ………………………………26
§2.1. Белковый и жировой состав мяса 26
§2.2. Ткани мяса. . . . . . 34
Контрольные вопросы ………………………………………………………….39
Глава 3. Подготовка мяса для реализации………………………………………………40
§ 3.1. Классификация мяса 40
§ 3.2. Разделка туш для розничной торговли 48
§ 3.3. Маркировка мяса . 55
§ 3.4. Требования к качеству мяса 57
§ 3.5. Контроль качества мяса 65
§ 3.6. Хранение, транспортирование, упаковка и реализация мяса…….76
Контрольные вопросы……………………………………………………………80
Глава 4. Мясо птицы………………………………………………………………………..83
§ 4.1. Классификация мяса птицы 83
§ 4.2. Требования к качеству 88
§ 4.3. Маркировка мяса птицы…………………………………………………92
§ 4.4. Контроль качества мяса птицы 94
§ 4.5. Упаковка, хранение и транспортирование 103
Контрольные вопросы ………………………………………………………104
Глава 5. Субпродукты……………………………………………………………………..105
§ 5.1. Классификация субпродуктов 105
§ 5.2. Товароведная характеристика субпродуктов 106
Контрольные вопросы …….118
Глава 6. Общая классификация и органолептическая оценка мясных продуктов119
§6.1. Общая классификация мясных продуктов 119
§ 6.2. Органолептическая оценка мясных продуктов 122
Контрольные вопросы ………………………………………………………..135
Глава 7. Колбасные изделия и мясные копчености………………………………137
§7.1. Общая характеристика колбасных изделий 137
§ 7.2. Вареные колбасные изделия 142
§7.3.Товароведная характеристика сосисок, сарделек, шпикачек ............. 149
§ 7.4. Товароведная характеристика мясных хлебов 152
§ 7.5. Товароведная характеристика фаршированных колбас 154
§7.6. Товароведная характеристика ливерных колбас 157
§ 7.7. Товароведная характеристика кровяных колбас 159
§7.8. Товароведная характеристика зельцев…………………………………160
§ 7.9. Товароведная характеристика студней………………………………..161
§ 7.10. Товароведная характеристика паштетов 162
§ 7.11. Товароведная характеристика полукопченых колбас 163
§7.12. Товароведная характеристика варено-копченых колбас 167
§7.13. Товароведная характеристика сырокопченых колбас………………….168
Оглавление__________________ ___ _________________________303
303
§7.14. Товароведная характеристика мясных копченостей …………….173
§ 7.15. Контроль качества колбасных изделий и мясных копченостей……………….178
Контрольные вопросы……………………………………………………………………..182
Глава 8. Мясные полуфабрикаты и консервы……………………………………….184
§8.1. Товароведная характеристика мясных полуфабрикатов …………….184
§8.2. Товароведная характеристика полуфабрикатов из мяса птицы…………………194
§ 8.3. Товароведная характеристика полуфабрикатов в тесте…………………………197
§8.4. Товароведная характеристика рубленых полуфабрикатов……………………….201
§ 8.5. Товароведная характеристика фарша из мяса убойных животных и птицы…... 204
§ 8.6. Упаковка, транспортирование и хранение мясных полуфабрикатов……………207
§ 8.7. Товароведная характеристика мясных консервов …………….210
§ 8.8. Контроль качества мясных консервов…………………………………………….220
Контрольные вопросы ………………………………………………………….227
ЧАСТЬ II. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ……………………………………………………………………………….229
Глава 9. Характеристика основных видов болезней животных………………………….230
§9.1. Инфекционные болезни животных …………….230
§9.2. Инвазионные болезни животных………………………………………………….241
§ 9.3. Незаразные болезни…………………………………………………………………245
Контрольные вопросы……………………………………………………………………..247
Глава 10. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов………….248
§ 10.1. Порядок послеубойного ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов животных…………………………………………………………………………………..248
§ 10.2. Ветеринарно-санитарный осмотр птиц………………………………………….256
§ 10.3. Клеймение мяса……………………………………………………………………261
Контрольные вопросы…………………………………………………………………….268
Приложение 1. Положение о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их
использовании или уничтожении ……..270
Приложение 2. Образец ветеринарного свйдетельства ……..274
Приложение 3. Образец удостоверения о качестве ……..275
Приложение 4. Образец гигиенического сертификата ……..276
Приложение 5. Микробиологические показатели безопасности……………277 Приложение 6. Образцы ветеринарных клейм и штампов для клеймения
мяса и мясопродуктов (субпродуктов)………………………………………………….279
Приложение 7. Перечень номеров для ветеринарных клейм, штампов в республиках в составе Российской Федерации, краях и областях,
присвоенных Департаментом ветеринарии Минсельхозпрода России ………………281
Приложение 8. Образец акта отбора проб……………………………………………….283
Приложение 9. Образец акта экспертизы………………………………………………...285
Словарь……………………………………………………………………………………287
Библиографический список……………………………………………………………..299
Учебное издание
Лихачева Екатерина Ивановна, Юсова Ольга Викторовна
Товароведение и экспертиза мяса и мясных продуктов
Учебное пособие
Оформление художника С.Б. Дьякова Художественный редактор А.В. Антипов Компьютерная верстка А.В. Антипов Корректор Ю.В. Жаркова
Подписано в печать 28.02.2012 Формат 60x90/16. Бумага типографская Печ. л. 19,0. Уел. печ. л. 19,0 Уч.-изд. л. 20,17. Тираж 2000 экз. Заказ № 5899
Издательский дом «Альфа-М»
Адрес. 127282, Москва, ул. Полярная, д. 31В, стр. 1 Тел/факс: (495) 363-4270(573)
E-mail: alfa-m@inbox.ru
ООО «Учебно-издательский центр ИНФРА-М»
Адрес: 127282, Москва, ул. Полярная, д. 31В, стр. 1
По вопросам приобретения книг обращайтесь:
• Отдел продаж «ИНФРА-М». 127282, Москва, ул. Полярная, д. 31В, стр. 1 тел. (495) 363-4260; факс (495) 363-9212; e-mail books@infra.ru
• Отдел «Книга—почтой», тел. (495) 363-4260 (цоб. 232,246)
Отпечатано с электронных носителей издательства,
ОАО "Тверской полиграфический комбинат". 170024, г. Тверь, пр-т Ленина, 5. Телефон: (4822) 44-52 -03,44-50-34, Телефон/факс: (4822) 44-22-15 Номе page - www.tverpk.ru Электронная почта (E-mail) - sales@tverpk.ru