Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
ЗМІСТ
Вступ.
1. Характеристика підприємства:
1.1. Характеристика типів і класів закладів ресторанного господарства в готельних комплексах.
1.2. Нормативи кількості місць.
1.3. Вимоги до асортименту продукції.
1.4. Структура закладу.
1.5. Особливості обслуговування в номерах.
2. Характеристика гарячого цеху.
3. Розрахункова частина:
3.1. Складання таблиці та графіка завантаження залу; визначення кількості споживачів.
3.2. Визначення кількості страв і напоїв, які реалізуються.
3.3. Розробка меню.
3.4. Складання таблиці реалізації страв.
3.5. Розрахунок необхідної кількості сировини та продуктів.
3.6. Організація роботи гарячого цеху підприємства.
3.6.1. Складання виробничої програми цеху.
3.6.2. Розрахунок робочої сили для цеху.
3.7. Підбір торгово-технологічного, немеханічного устаткування та інвентаря.
Висновки: Узагальнення результатів роботи.
Список літератури.
3. Розрахункова частина
В даній курсовій роботі розробляються заходи з організації роботи гарячого цеху ресторану при готелі першого класу на 128 місць. Режим роботи ресторану при готелі першого класу з 08:00 до 23:00.
3.1.Складання таблиці та графіка завантаження залу
Враховуючи режим роботи ресторану при готелі першого класу, кількість відвідувачів за кожну годину роботи розраховують за формулою:
Nгод = Р*φ*Х/ 100, (1)
де Р – місткість залу(кількість місць); φ – оборотність місця в залі протягом однієї години; Х – завантаження залу на дану годину, %. [ 8,Додаток Е].
Таблиця 1 – Графік завантаження залу ресторану при готелі
|
№ пор. |
Години роботи підприємства |
Оборотність одного місця |
Середній відсоток завантаження |
Кількість відвідувачів,осіб |
|
1 |
8-9 |
2 |
50 |
128 |
|
2 |
9-10 |
2 |
80 |
205 |
|
3 |
10-11 |
2 |
30 |
77 |
|
4 |
11-12 |
1,5 |
90 |
173 |
|
5 |
12-13 |
1,5 |
90 |
173 |
|
6 |
13-14 |
1,5 |
90 |
173 |
|
7 |
14-15 |
1,5 |
90 |
173 |
|
8 |
15-16 |
1,5 |
90 |
173 |
|
9 |
16-17 |
1,5 |
50 |
96 |
|
10 |
17-18 |
- |
- |
- |
|
11 |
18-19 |
0,6 |
90 |
69 |
|
12 |
19-20 |
0,6 |
100 |
77 |
|
13 |
20-21 |
0,6 |
100 |
77 |
|
14 |
21-22 |
0,6 |
90 |
69 |
|
15 |
22-23 |
0,6 |
80 |
61 |
|
Разом |
14 |
1724 |
N8-9 = 128*2*50/100 = 128 осіб
Для наступних розрахунків обчислення здійснюється так само.
Підсумовуючи кількість відвідувачів за кожну годину роботи ресторану при готелі першого класу, отримують кількість відвідувачів за один день:
Nдень = Σ Nгод (2)
Nдень = 1724 осіб
Після цього розраховують коефіцієнти реалізації страв для кожної години роботи ресторану при готелі:
Кn = Nгод / Nдень , (3)
де Кn - коефіцієнти реалізації страв для кожної години роботи ресторану при готелі.
K1 = N8-9 / Nдень = 128/1724 = 0,07
K2 = N9-10/ Nдень = 205/1724 = 0,12
K3= N10-11/ Nдень = 77/1724 = 0,05
K4 = N11-12/ Nдень = 173/1724 = 0,1
K5= N12-13/ Nдень = 173/1724 = 0,1
K6= N13-14/ Nдень = 173/1724 = 0,1
K7= N14-15/ Nдень = 173/1724 = 0,1
K8= N15-16/ Nдень = 173/1724 = 0,1
K9= N16-17/ Nдень = 96/1724 = 0,06
K10= N18-19/Nдень = 69/1724 = 0,04
K11= N19-20/ Nдень = 77/1724 = 0,05
K12 = N20-21/ Nдень = 77/1724 = 0,05
K13= N21-22/ Nдень =69/1724 = 0,04
K14= N22-23/ Nдень = 61/1724 = 0,04
3.2. Визначення кількості страв і напоїв, які реалізуються:
n = Nдень * m, (4)
де n – кількість страв, яка реалізується за день; m – коефіцієнт споживання страв
[ 8, Додаток З].
Розбивку загальної кількості страв, що реалізуються за день, на окремі групи здійснюють за формулами:
1. n = Nдень * mхс
n = 1724 * 0,9 *0,15 = 233 порції
2. n = Nдень * mгз
n = 1724 * 0,15 = 259 порцій
3. n = Nдень * mпс
n = 1724 * 0,75 = 1293 порції
4. n = Nдень * mдс
n = 1724 * 0,9 = 1552 порції
5. n = Nдень * mслс
n = 1724 * 0,3 = 517 порцій
Розраховують кількість страв відповідно до відсоткового співвідношення [ 8,Додаток К] і заносять до таблиці 2.
Таблиця 2 – Визначення кількості страв
|
Група страв |
Кількість споживачів, осіб |
Відсоткове співвідношення |
Кількість страв, порцій |
|
Холодні |
1724 |
30/45 |
233 |
|
Рибні |
1724 |
25/30 |
58/70 |
|
М’ясні |
1724 |
30/35 |
70/82 |
|
Овочеві салати, вінегрети |
1724 |
35/25 |
82/58 |
|
Молоко, к/м продукти та бутерброди |
1724 |
10/10 |
23/23 |
|
Гарячі закуски |
1724 |
5/5 |
259 |
|
Супи |
1724 |
25/10 |
1293 |
|
Заправні |
1724 |
75/60 |
970/776 |
|
М’ясні |
1724 |
60 |
776 |
|
Рибні |
1724 |
30 |
388 |
|
Овочеві |
1724 |
10 |
129 |
|
Прозорі |
1724 |
15/30 |
194/388 |
|
Молочні та ін. |
1724 |
10/10 |
129/129 |
|
Другі страви |
1724 |
30/25 |
1552 |
|
Рибні |
1724 |
15/35 |
233/543 |
|
М’ясні |
1724 |
65/50 |
1009/776 |
|
Овочеві |
1724 |
5/5 |
77/77 |
|
Круп’яні й борошняні |
1724 |
10/5 |
155/77 |
|
З яєць та сиру |
1724 |
5/5 |
77/77 |
|
Солодкі страви |
1724 |
10/15 |
518 |
|
Гарячі |
1724 |
5 |
26 |
|
Холодні |
1724 |
95 |
491 |
|
Разом |
3595 |
Холодні рибні страви:
233 порц. – 100%
Х – 25 %
Хриб. = 233*25/100 = 58
Наступні розрахунки обчислюються так само.
Визначення кількості гарячих, холодних напоїв, кондитерських виробів і хліба розраховують відповідно до норм споживання, характерних для ресторану при готелі першого класу, та обчислюють за формулою:
n н = Nдень * H, (5)
де n н - кількість напоїв, кондитерських виробів і хліба; H – норма споживання
[ 8, Додаток Л].
Отримані результати зводять у таблицю 3.
Таблиця 3 – Визначення кількості напоїв
|
Продукти за групами |
Кількість споживачів, осіб |
Норми споживання |
Кількість, л/ кг/ шт. |
Кількість порцій |
|
Гарячі напої: |
дм 3 |
|||
|
Чай |
1724 |
0,02 |
34,48 |
1724 |
|
Кава |
1724 |
0,025 |
43,1 |
1724 |
|
Какао |
1724 |
0,005 |
8,62 |
1724 |
|
Холодні напої: |
дм 3 |
|||
|
Фруктова вода |
1724 |
0,05 |
86,2 |
1724 |
|
Мінеральна вода |
1724 |
0,04 |
68,96 |
1724 |
|
Натуральний сік |
1724 |
0,02 |
34,48 |
1724 |
|
Хліб та хлібо-булочні вироби |
кг |
|||
|
Житній |
1724 |
0,03 |
51,72 |
1724 |
|
Пшеничний |
1724 |
0,02 |
34,48 |
1724 |
|
Борошняні кондитерські вироби |
1724 |
0,2 |
344,8 шт.
|
1724 |
|
Цукерки, печиво, шоколад |
1724 |
0,007 |
12,07 кг |
1724 |
|
Фрукти |
1724 |
0,05 |
86,2 кг |
1724 |
|
Вино-горілчані вироби |
1724 |
0,2 |
344,8 дм 3 |
1724 |
|
Пиво |
1724 |
0,025 |
43,1 дм 3 |
1724 |
|
Цигарки (пачка) |
1724 |
0,1 |
172,4 шт. |
1724 |
3.3. Розробка меню
Таблиця 4 – Меню ресторану при готелі першого класу
|
№ рецептури |
Назва страви(виробу) |
Кількість порцій, шт. |
Вихід, г |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Фірмові страви |
|||
|
94. |
Салат з рибою гарячого копчення «Нептун» |
20 |
200 |
|
157. |
Курка фарширована |
100 |
150 |
|
185. |
Борщ полтавський з галушками |
324 |
1000 |
|
502. |
Риба запечена з картоплею по-російськи |
155 |
300 |
|
915. |
Шоколадне суфле |
130 |
300 |
|
І. Холодні страви та закуски |
|||
|
8. |
Бутерброди з м’ясними гастрономічними продуктами |
18 |
50 |
|
127. |
Оселедець з гарніром |
20 |
85 |
|
137. |
Морепродукти під майонезом |
24 |
110 |
|
75. |
Салат картопляний з крабами |
23 |
1000 |
|
82. |
Салат вітамінний |
25 |
1000 |
|
102. |
Вінегрет з грибами |
22 |
100 |
|
153. |
Асорті м’ясне |
30 |
140 |
|
159. |
Паштет із яловичої печінки |
25 |
1000 |
|
163. |
Холодець з яловичини і свинини |
26 |
1000 |
|
ІІ. Гарячі закуски |
|||
|
116. |
Помідори фаршировані грибами |
79 |
150 |
|
158. |
Філе з дичини фаршироване |
80 |
180 |
|
ІІІ. Перші страви |
|||
|
254. |
Бульйон з курки |
320 |
1000 |
|
209. |
Суп картопляний з м’ясними фрикадельками |
326 |
1000 |
|
227. |
Солянка збірна м’ясна |
323 |
1000 |
|
IV. Другі гарячі страви |
|||
|
494. |
Риба, смажена у фритюрі |
147 |
275 |
|
511. |
Шніцель рибний натуральний |
140 |
230 |
|
526. |
Креветки, запечені під сметанним соусом |
145 |
275 |
|
548. |
Біфштекс |
143 |
280 |
|
563. |
Шашлик зі свинини |
136 |
265 |
|
565. |
Котлети натуральні з баранини |
130 |
200 |
|
297. |
Картопля відварна з цибулею і грибами |
132 |
210 |
|
305. |
Спаржа відварна |
131 |
210 |
|
310. |
Овочі припущені |
143 |
200 |
|
320. |
Картопля і овочі, тушковані в соусі |
150 |
250 |
|
V. Солодкі страви |
|||
|
918. |
Пудинг яблучний з горіхами |
127 |
230 |
|
890. |
Желе з ягід свіжих |
131 |
1000 |
|
932. |
Морозиво «Сюрприз» |
129 |
300 |
|
VI. Гарячі напої |
|||
|
Продовження табл. 4 |
|||
|
№ рецептури |
Назва страви(виробу) |
Кількість порцій, шт. |
Вихід, г |
|
944. |
Чай з лимоном |
200 |
|
|
950. |
Кава чорна з молоком |
100 |
|
|
VII. Холодні напої |
|||
|
1010. |
Напій яблучний |
1000 |
|
|
988. |
Лимонад |
230 |
|
|
VIII. Хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби |
|||
|
1052. |
Пиріжки печені з дріжджового тіста |
100 |
|
|
1054. |
Пиріжки печені з прісного листкового тіста |
100 |
|
|
1056. |
Пончики |
45 |
|
|
1058. |
Ватрушки |
75 |
|
|
1063. |
Кулеб’яки |
500 |
|
|
Всього |
41 |
||
|
Горілка «Хортиця» |
500 |
||
|
Коньяк «Квинт» |
500 |
||
|
Столові вина |
|||
|
Вино столове червоне «Сапераві» |
500 |
||
|
Вино столове біле «Перлина степу» |
500 |
||
|
Вино десертне біле «Сонячна долина» |
500 |
||
|
Вино кріплене «Портвейн» |
500 |
||
|
Вино ігристе «Артемівське» |
750 |
||
|
Всього |
7 |
||
|
Мінеральна вода «Моршинська» |
1000 |
||
|
Сік «Садочок» |
1000 |
||
|
Пиво «Бочкове» |
500 |
||
|
Пиво «Балтика» |
500 |
||
|
Квас «Тарас» |
1000 |
Варіанти меню сніданків:
|
Варіант №1 Варіант№2 |
|||||
|
№ рецептури |
Назва страви(виробу) |
Вихід, г |
№ рецептури |
Назва страви(виробу) |
Вихід, г |
|
8. |
Бутерброди з гастрономічними м'ясними продуктами |
60 |
3. |
Бутерброди з сиром |
65 |
|
262. |
Омлет натуральний |
55 |
299. |
Картопляне пюре |
210 |
|
944. |
Чай з лимоном |
200 |
944. |
Чай з лимоном |
200 |
|
Варіант № 3 Варіант № 4 |
|||||
|
1. |
Бутерброди з маслом |
50 |
2. |
Бутерброди з джемом |
70 |
|
384. |
Каша в'язка |
215 |
262. |
Омлет натуральний |
55 |
|
944. |
Чай з лимоном |
200 |
944. |
Чай з лимоном |
200 |
3.4. Складання таблиці реалізації страв
На підставі таблиці завантаження залу і плану-меню кількість страв того чи іншого найменування за кожну годину роботи підприємства розраховують за формулою:
Nг = m*K, (6)
де m – загальна кількість страв даного найменування; К – коефіцієнт перерахунку страв, який визначають за формулою:
К = Nгод / Nдень , (7)
де Nгод - кількість споживачів, що пройшли через торговий зал за 1 год. (табл.1);
Nдень - кількість споживачів, що пройшли через торговий зал за день.
K1 = N8-9 / Nдень = 128/1724 = 0,07
K2 = N9-10/ Nдень = 205/1724 = 0,12
K3= N10-11/ Nдень = 77/1724 = 0,05
K4 = N11-12/ Nдень = 173/1724 = 0,1
K5= N12-13/ Nдень = 173/1724 = 0,1
K6= N13-14/ Nдень = 173/1724 = 0,1
K7= N14-15/ Nдень = 173/1724 = 0,1
K8= N15-16/ Nдень = 173/1724 = 0,1
K9= N16-17/ Nдень = 96/1724 = 0,06
K10= N18-19/Nдень = 69/1724 = 0,04
K11= N19-20/ Nдень = 77/1724 = 0,05
K12 = N20-21/ Nдень = 77/1724 = 0,05
K13= N21-22/ Nдень =69/1724 = 0,04
K14= N22-23/ Nдень = 61/1724 = 0,04
За цими формулами спочатку проводять розрахунок коефіцієнта перерахунку страв за кожну годину роботи підприємства (табл. 1).
Отримані під час розрахунку дані оформляють у вигляді табл. 6.
Таблиця 5 – Графік реалізації страв
|
Страви |
Кількість страв, реалізованих за день,порцій |
Години реалізації страв |
|||||||||||||
|
Коефіцієнт перерахунку, К |
|||||||||||||||
|
K1 |
K2 |
K3 |
K4 |
K5 |
K6 |
K7 |
K8 |
K9 |
K10 |
K11 |
K12 |
K13 |
K14 |
||
|
Коефіцієнт перерахунку для супів, К с |
|||||||||||||||
|
К8-9 |
К9-10 |
К10-11 |
К11-12 |
К12-13 |
К13-14 |
К14-15 |
К15-16 |
К16-17 |
К18-19 |
К19-20 |
К20-21 |
К21-22 |
К22-23 |
||
|
Кількість страв,реалізованих за 1 год |
|||||||||||||||
|
Холодні страви та закуски |
|||||||||||||||
9