Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Організація і проведення фуршету
Перевага прийому, організованого за типом фуршет, полягає в тому, що він дає можливість на тій же площі банкетного залу обслужити значно більшу кількість запрошених ,ніж при організації бенкету за столом. Та й вартість фуршету в розрахунку на одного гостя значно нижче, ніж вартість банкету за столом.
Запрошені на фуршет (він проводиться звичайно з 18 до 20 годин) їдять і п'ють стоячи. Гостям пропонується вільний вибір місць у залі, індивідуальний вибір різноманітних закусок, страв і напоїв у великій кількості розставлених на фуршетних, трохи вище звичайних, столах.
Поверхня кришки цих столів звичайно обклеєна сукном або закрита чохлом. При відсутності фуршетних столів застосовують обідні, які становлять впритул один до одного рядами з розрахунку 1 погонний метр на 6 - 8 гостей (при двосторонній сервіровці).
При розстановці фуршетних столів враховують площу і конфігурацію обіднього залу, кількість запрошених, розташування дверей і вікон. Столи можуть бути розставлені в один ряд по осі залу або симетрично їй рядами, іноді у вигляді букв Т, П, Ш. Один зі столів призначається для почесних гостей - він повинен бути розташований так, щоб інші гості не стояли до нього спиною.
Відстань між стіною і столом передбачають не менше ніж 1,5 м для зручності пересування запрошених і офіціантів. Столи не повинні загороджувати вхід до зали. Крім основних столів, у залі ставлять невеликі столики біля стін або в кутах із сигаретами, сірниками, попільничками і для резерву посуду.
Фуршетні столи накривають скатертинами, які спускаються з усіх столів на однакову відстань, не дістаючи до підлоги 5-10 см. При відсутності спеціальних скатертин використовують звичайні (які можуть не відповідати довжині і ширині столу), застосовуючи певні прийоми. Коли стіл покривають декількома скатертинами, настили одну на іншу (внахлестку), першої застеляють сторону, протилежну головного входу, - це зробить крайку верхньої скатертини менш помітною. Кути скатертини слід підвернути, а спуски бічних і торцевих сторін - скріпити під прямим кутом.
Сервірування фуршетних столів, має свої особливості.
Розстановка фужерів, чарок, стопок для соків може бути двосторонній або односторонній.
При розміщенні посуду у два ряди з фужерів на кінцях столу становлять трикутники по 10 - 15 - 21 шт., Причому від нижньої сторони трикутника до краю столу має бути не менше 15 - 25 см. Чарки розставляють між трикутниками з фужерів у два ряди на відстані 20 - 25 см між ними. Необхідно дотримуватись певної послідовності при розстановці чарок, наприклад, для горілки, виноградних вин (залежно від меню). Чергування чарок в одному ряду повинна відповідати чергуванню іншого ряду. Стопки для соку зазвичай ставлять поряд з фужером з двох сторін кожного трикутника. Існують і інші варіанти двосторонньої розстановки скляного посуду, наприклад групами, «ялинкою», «змійкою».
Одностороння сервіровка використовується зазвичай для столу, призначеного для почесних гостей. При цьому чарки можна поставити в один ряд уздовж столу, відступивши на 60-70 см від краю. Чарки чергуються за призначенням, як і при двосторонньому сервіровці. Фужери розставляють на кінцях столу трикутниками. Вина ставлять за чарками. Води і пиво - поблизу фужерів. Тарілки, прилади, блюда з закусками - перед чарками.
Для сервіровки фуршетних столів використовують закусочні і пиріжкові (або десертні) тарілки. Закусочні тарілки ставлять по обидва боки стола по 8- 10 шт. на кожній стороні. За закусочними тарілками ставлять пиріжкові стопками по 4-6 шт. Відстань між стопками тарілок повинне бути 1,5-2 м. На них кладуть серветки, складені валиком по 3-5 на стопку.
Праворуч від стопок закусочних тарілок кладуть кілька закусочних ножів (лезом до тарілки), ліворуч від тарілок - закусочні вилки (за кількістю тарілок). Закусочні вилки кладуть на ребро, повернувши до тарілках увігнутою стороною. Праворуч від десертних тарілок кладуть фруктові ножі, ліворуч - десертні качани.
На стіл ставлять між чарками вази з фруктами і квітами.
Можуть бути й інші варіанти сервіровки фуршетного столу.
На кожного гостя має припадати приблизно:
закусочних тарілок - 1,5 - 2 шт.
пиріжкових - 0,2 - 0,3;
закусочних ножів - 0,25 - 0,5;
виделок - 1,5 - 2;
фруктових ножів - 0,25-0,5;
фужерів 0,1 - 0,5;
чарки всіх видів - 2 - 2,5 шт.;
стопок для соків - 0,25 - 0,5.
Враховуючи, що гості під час фуршету їдять стоячи, всі холодні закуски готують дрібними шматочками, «на вилку».
При розміщенні закусок на столі дотримують певну послідовність. Наприклад, не ставлять поруч дві закуски з м'яса, а чергують закуски з риби, овочів, м'яса. Закуски з птиці і дичини. Ставлять так, щоб голова тушки була звернена до гостей. На кожне блюдо кладуть прилади для розкладок, щоб гість сам міг взяти те, що забажає.
Спочатку на столі розміщають закуски, покладені на великі страви. В останню чергу ставлять закуски, заправлені майонезом або сметаною, а також ікру, заливні страви. Закуски у вазах, салатниках ставлять далі від краю столу, ніж закуски в низькій посуді.
Холодні закуски рекомендується ставити на стіл не раніше ніж за годину до початку прийому, щоб якість і оформлення їх не погіршилося.
На самий край фуршетного столу не ставлять нічого, інакше гостям нікуди буде поставити свої тарілки.
Хліб подають нарізаний скибочками невеликого розміру, покладеними на закусочні тарілки або в сухарніци.
Пляшки з пивом, мінеральними водами, соками відкривають за 5 - 10 хв до запрошення гостей до столу, причому відкорковують лише частина пляшок, а інші відкривають у процесі обслуговування.
На одного офіціанта при обслуговуванні фуршету звичайно припадає 15 - 20 гостей. Завдання офіціанта - допомогти у виборі закусок, запропонувати свою допомогу, щоб налити вино, покласти на тарілку закуску й т. п. Напої та закуски звичайно подають гостям різні офіціанти.
При подачі напоїв використовуються різні прийоми. Іноді, наприклад, на піднос, покритий серветкою, ставлять кілька чарок з різними напоями і пропонують їх гостям, називаючи напій. Таця тримають на лівій руці. Можна поставити на піднос кілька порожніх чарок і пляшок з напоями, повернувши їх етикетками в бік гостей. У цьому випадку офіціант, тримаючи піднос на лівій руці, правою може налити гостю напій за його бажанням або надати це зробити самому гостеві.
При подачі закусок офіціант, взявши зі столу в ліву руку блюдо із закускою, обносить їм гостей, розкладаючи закуски на їх тарілки.
Після холодних закусок за розпорядженням метрдотеля подають гарячі закуски. Для фуршетного обслуговування (офіціантами в обнос з підносом) їх готують в певному асортименті і подають у відповідній посуді. Так, жульєн з дичини та птиці, печериці в сметані, краби в соусі подають у кокотніцах. Сосиски-крихітки, тефтелі в томатному соусі, судак або осетрина «орли», люля-кебаб можуть бути подані в мельхіорових стравах або в баранчика.
Кокотніци із закускою ставлять на піднос, покритий серветкою. На цей же піднос біля борту кладуть спеціальні вилки або чайні ложки. На ручку кокотніци надягають маленьку паперову папільйотках для того, щоб гість не обпалив руки.
Інші гарячі страви подають так. Тримаючи блюдо на лівій руці, офіціант правою рукою за допомогою ложки та виделки кладе закуску на тарілку гостя, яку той тримає в руках.
Замість вилок при подачі деяких страв, приготованих невеликими шматочками, а також люля-кебаб, сосисок і ін, застосовують дерев'яні або пластмасові шпажки, які після одноразового використання офіціант збирає й несе.
Використання шпажок дозволяє зменшити кількість приладів при обслуговуванні фуршетом.
Слідом за гарячими закусками подають морозиво, збиті вершки, ягоди, фрукти і т. п. Для цієї мети використовують металеві кре-манки, які ставлять на піднос, застелений серветкою.
Під час десерту подають шампанське. Їм наповнюють келихи на 2 / 3 об'єму, ставлять на підношення, застелений серветкою, і обносять гостей. На підносах ж подають гостям каву, причому чашки з кавою ставлять у центрі підноса, покритого серветкою, а страви - стопками біля борту. Разом з кавою подають коньяк або лікер в чарках, поставлених на підношення, застелений серветкою.
Гостей обносять сигаретами і сигарами, які ставлять на піднос разом із запаленою свічкою.
Після закінчення фуршету й проводів гостей за розпорядженням метрдотеля зі столів у певній послідовності забирається посуд: спочатку пляшки, вази з квітами і фруктами, серветками; потім прилади, креманки, порцеляновий посуд, кавові чашки. В останню чергу прибирають чарки, келихи, фужери. Прибираючи зі столу посуд, її попередньо зачищають і сортують за видами. Крихти змітають щіткою на підношення, потім знімають скатертину. Сукно, фланель або байку, подстеленную під скатертину, у великих полотнах скачують у рулони; полотна невеликих розмірів зберігають стопками.