Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Тема: Определение энергетической ценности пищевых продуктов.
Цель занятия: Уметь определять энергетическую ценность пищевых продуктов исходя из их химического состава.
Содержание занятия
1. Знакомство с понятиями пищевой и энергетической ценности пищевых продуктов.
2. Определение теоретической пищевой и энергетической ценности продуктов.
3. Определение практической пищевой ценности продуктов.
Теоретическая часть:
Питание является одним из важнейших факторов определяющих здоровье человека. Для построения тканей и обеспечения процессов обмена веществ необходимы все составные части продуктов, однако, к основным пищевым веществам относят белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества. Потребность в энергии удовлетворяется в основном за счет белков, жиров и углеводов.
Пищевая ценность - понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом пищевого продукта с учетом его потребления в общепринятых количествах.
Энергетическая ценность - количество энергии, высвобождаемой из пищевого продукта в организме человека для обеспечения его физиологических функций.
Энергетическая ценность пищи характеризуется количеством тепла, выделяемого в организме человека при биохимических реакциях. Ее измеряют в единицах тепловой энергии - килокалориях (ккал)
Чтобы определить количество пищи, которое требуется человеку для восполнения его энергетических затрат, необходимо рассчитать калорийность потребляемой пищи.
Известно, что белки, жиры, углеводы и другие нутриенты при полном окислении в организме человека выделяют различное количество тепловой энергии:
Зная вышеуказанные энергетические коэффициенты, можно рассчитать калорийность всего дневного рациона или калорийность любого пищевого продукта, если известен его химический состав.
Пример. Определить энергетическую ценность 200 г пастеризованного коровьего молока, если в нем содержится в г. : белков – 3.5, жиров – 3.2; углеводов – 4. ( на 100 г. продукта)
белков 3.5 х 2 = 7 г;
жиров 3.2 х 2 = 6.4 г;
углеводов 4.5 х 2 = 9 г.
белков 4.0 ккал х 7 = 28.0 ккал
жиров 9.0 ккал х 6.4 = 57.6 ккал
углеводов 4 ккал х 9 = 36 ккал
3. Следовательно, энергетическая ценность 200 г молока коровьего пастеризованного равна:
28.0 ккал + 57.6 ккал + 36 ккал = 121,6 ккал
4. Для расчета практической пищевой ценности необходимо полученную цифру умножить на процент усвояемости продукта. В данном случае молоко относится к продуктам животного происхождения, а они усваиваются на 90%
Следовательно, составляем пропорцию
121, 6 ккал - 100% Х= (121,6х90):100=109,44 ккал.
Х ккал - 90%
Практическая часть: Работа ведется по индивидуальному заданию.
1. Определить теоретическую энергетическую ценность продукта.
2. Определить практическую пищевую ценность продукта
3. Ответить на вопросы.
Таблица 1
|
№ варианта |
Наименование продукта |
Количество продукта для расчета,гр |
Содержание в 100 г продукта, г |
||
|
Белки |
Жиры |
Углеводы |
|||
|
1 |
Икра белужья зернистая Сушки ванильные Капуста цветная |
28 80 140 |
27.2 8.7 2,5 |
14.2 5.6 0,3 |
- 16.0 5,4 |
|
2 |
Шпикачки Батон простой Перец зеленый сладкий |
120 45 210 |
9.2 8.0 1,3 |
36.1 0.9 - |
- 0.8 7,2 |
|
3 |
Оливки консервированные Сосиски молочные Свекла |
60 130 430 |
1.8 11.0 1,5 |
16.3 23.9 0,1 |
5.2 1.6 11,8 |
|
4 |
Брусника Теша осетровая холодного копчения Арахис |
150 140 50 |
0.7 17.6 26,3 |
0.5 25.7 45,2 |
8.0 - 9,9 |
|
5 |
Йогурт 3.2% жирности сладкий Колбаса Одесская полукопченая Гранатовый сок |
125 110 330 |
5.0 14.8 0,3 |
3.2 38,1 0 |
8.5 - 14,5 |
|
6 |
Белые грибы (свежие) Пастила Простокваша |
90 130 250 |
3.7 0.5 2,8 |
1.7 0 3,2 |
1.1 76.8 4,1 |
|
7 |
Скумбрия атлантическая холодного копчения Сок абрикосовый с мякотью Халва подсолнечная |
130 220 90 |
23.4 0.7 11,6 |
6.4 - 29,7 |
- 6,9 54 |
|
8 |
Икра из кабачков Кальмар (мясо) Конфеты шоколадные |
160 85 220 |
2.0 18.0 4 |
9.0 4.2 39,5 |
8.54 - 54,2 |
|
9 |
Грейпфрут Сервелат (колбаса сырокопченая) Молоко топленое |
210 130 45 |
0.9 24,0 3 |
0.2 40,5 6 |
6.5 - 4,7 |
|
10 |
Компот из абрикосов (половинки) Сельдь иваси специального посола Брынза из коровьего молока |
190 70 160 |
0.5 17,5 17,9 |
0 11,4 25,5 |
21.0 - 0 |
|
11 |
Говядина тушеная (консервы) Капуста белокочанная Сыр «Рокфор» |
80 170 240 |
16.8 1,8 20 |
17.0 0,1 28 |
- 4,6 0 |
|
12 |
Судак в томатном соусе (консервы в томатном соусе) Дыня Яйцо перепелиное |
180 320 85 |
14.0 0,6 11,9 |
5.3 - 13,1 |
3.7 9,0 0,6 |
|
13 |
Сок томатный Сосиски русские Лук порей |
190 120 95 |
1.0 11,3 2 |
- 22,0 8,2 |
3.5 - 33 |
Продолжение таблицы 1
|
Белки |
Жиры |
Углеводы (усвояемые) |
|||
|
14 |
Грудинка сырокопченая из свинины Кофе жареный в зернах Ананас |
120 35 600 |
8.9 13,9 0,4 |
63.3 14,4 0,2 |
- 2,8 10,6 |
|
15 |
Голландский круглый сыр Томаты квашеные Консервы «Морская капуста» |
90 110 150 |
23.7 1,1 1 |
30.5 0,1 0,2 |
- 1,6 0,8 |
|
16 |
Мармелад фруктово-ягодный Язык говяжий Макароны яичные |
120 250 80 |
0.4 16,0 11,3 |
0 12,1 2,1 |
74.8 0 68,1 |
|
17 |
Зеленый горошек (консервы) Уши свиные Шоколад с орехами |
90 160 100 |
3.1 21,0 6,6 |
0.2 14,4 40,9 |
6.5 - 49,9 |
|
18 |
Камбала обжаренная в масле (консервы в масле) Черешня Печень говяжья |
130 85 59 |
14.4 1,1 17,9 |
21.3 0,4 3,7 |
- 10,6 0 |
|
19 |
Халва подсолнечная ванильная Мандарин Масло подсолнечное |
60 250 120 |
11.6 0,8 0 |
29.7 0,3 99,9 |
41.5 8,1 0 |
|
20 |
Томат-паста Язык говяжий в желе Пирожное слоеное с кремом |
15 140 100 |
3.6 71,8 5,4 |
0 15,1 38,6 |
11.8 0,6 46,4 |
|
21 |
Завтрак туриста (свинина, консервы) Смородина черная Печенье сдобное |
180 70 250 |
16.9 1,0 10,4 |
15.4 0,2 5,2 |
- 6,7 76,8 |
|
22 |
Масло сливочное несоленое Томаты (грунтовые) Булочка сдобная |
35 170 110 |
0.5 1,1 7,9 |
82.5 0,2 9,4 |
0.8 3,5 54,9 |
|
23 |
Колбаса докторская Картофель Драже фруктовое в шоколаде |
140 120 76 |
12.8 2,0 3,7 |
16.7 0,4 10,2 |
- 1,3 76,3 |
|
24 |
Зефир Сыворотка творожная Редис |
120 40 280 |
0.8 0,8 1,2 |
0 0,2 0,1 |
73.4 3,5 4,6 |
|
25 |
Горбуша (консервы натуральная) Ирис тиражный Сырки глазированные |
130 70 125 |
20.9 3,6 8,5 |
5.8 7,3 27,8 |
- 74,3 32 |
|
26 |
Масло сливочное Ветчина Морковный сок |
20 150 220 |
0,6 22,6 1,1 |
82,5 20,9 0,1 |
0,9 0,0 6,4 |
|
27 |
Редис Торт бисквитный Свинина вырезка |
100 220 400 |
1,2 4,7 19,4 |
0,0 20,0 7,1 |
4,1 49,8 0 |
|
28 |
Апельсин Грибы белые свежие Окунь речной |
150 80 330 |
0,9 3,2 18,5 |
0,0 0,7 3,3 |
8,4 1,6 0 |
|
29 |
Сардельки свиные Миндаль Пломбир крем-брюле |
140 60 110 |
10,1 18,6 3 |
31,6 57,7 15 |
1,9 13,6 22,3 |
Вопросы для контроля знаний:
При расчетах практической энергетической ценности не забудьте учесть, к какой группе относится продукт.