Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
БЕЛКИ
Роль белков в организме
Белки — сложные азотистые высокомолекулярные полимеры, состоящие из аминокислот.
Они составляют ок. 20 % массы человеческого тела и более 50 % сухой массы клетки.
Роль белков в организме человека чрезвычайно велика т. к. функции их многообразны.
В тканях человека белки не откладываются «про запас», поэтому необходимо ежедневное их поступление с пищей.
Без достаточного количества протеинов не могут быть использованы витамины, минеральные вещества, необходимые для процессов обмена веществ. Таким образом, белки относятся к жизненно необходимым веществам, без них невозможна жизнь, рост и развитие организма.
Для изучения потребности организма в белках измеряют их баланс, т. е. сопоставляют количества поступивших в организм протеинов и выделившихся продуктов их распада.
Вследствие этого наблюдается положительный азотистый баланс, т. е.:
из организма азота выводится меньше, чем поступает с пищей.
Другие причины отрицательного азотистого баланса:
Показатели биологической ценности белков
Биологическая ценность белков обусловлена:
Для оценки качества пищевых белков имеет значение наличие в них фракций:
Различают биологически ценные (полноценные) и менее ценные (неполноценные) белки:
Незаменимые аминокислоты не синтезируются в организме, в связи с чем необходимо их поступление с пищей.
|
эссенциальные аминокислоты: |
Затем причислены (не синтезируются в детском организме) |
Некоторые авторы предлагают отнести |
|
|
|
метионин, |
9. гистидин |
11. цистин |
|
|
лизин, |
10. аргинин |
12. тирозин |
|
|
триптофан, |
||
|
|
фенилаланин, |
||
|
|
лейцин, |
||
|
|
изолейцин, |
||
|
|
треонин, |
||
|
|
валин |
Очнь важным является достаточное поступление с пищей заменимых аминокислот, так как при их недостатке в рационе для образования белков расходуются в увеличенном количестве незаменимые аминокислоты.
Таким образом, имеет значение не только определенная сбалансированность незаменимых аминокислот в продукте, но и соотношение их с заменимыми аминокислотами.
Соблюдение этого требования будет способствовать удовлетворению потребности в незаменимых аминокислотах вследствие их сбережения.
Комитет по питанию при ООН (ФАО1) предложил стандарты сбалансированности незаменимых аминокислот:
Величины потребности, приведенные в этих стандартах, близки к естественной сбалансированности незаменимых аминокислот в белке яиц и женского молока.
Для взрослого человека рекомендуются следующие нормы потребления аминокислот, обеспечивающие их сбалансированность (г/сут): триптофана 1, лейцина 4—6, изолейцина 3—4, валина 3—4, треонина 2—3, лизина 3—5, метионивд 2—4, фенилаланина 2—4, гистидина 1,5—2,0, аргинина 6.
Поскольку заменимые аминокислоты могут синтезироваться в организме, определение потребности в них затруднено, ориентировочно человеку необходимо (г/сут): цистина 2—3, тирозина 3—4, аланина 3, серина 3, глутаминовой кислоты 16, аспарагиновой кислоты 6, пролина 5, глицина 3.
Установленные уровни потребления аминокислот не являются постоянными.
Потребность в аминокислотах возрастает при беременности, инфекционных заболеваниях, авитаминозах, тяжелых физических нагрузках.
Для обеспечения организма рекомендованными соотношениями незаменимых и заменимых аминокислот необходимо компенсировать недостающее их количество в одних продуктах за счет включения других, так как фактически ни один белок пищевых продуктов не является идеальным.
Источниками биологически ценных белков являются:
Биологическая ценность продуктов растительного происхождения значительно ниже.
Так, например, этот показатель у пшеничной муки равен 52—65 %.
Белок растительного происхождения поступает главным образом с хлебом (7 %), разными крупами (6—10 %).
Лишь в бобовых (горохе, фасоли и сое) содержится высокий процент белка (24 %).
По аминокислотному составу белки сои, картофеля, риса и ржи приближаются к животным белкам.
Для определения биологической ценности белков используют химические и биологические (в том числе микробиологические) методы.
Важным показателем биологической ценности белков является их атакуемость пищеварительными ферментами — способность подвергаться гидролизу в желудочно-кишечном тракте.
Перевариваемость белков животного происхождения выше, чем растительных.
Различна и усвояемость продуктов гидролиза протеинов организмом.
В среднем белки пищи усваиваются на 92 %:
Это обусловлено значительным содержанием балластных веществ в продуктах растительного происхождения. Усиливая перистальтику кишечника, эти вещества способствуют более быстрому выведению невсосавшихся аминокислот из организма. Кроме того, клетчатка, входящая в состав клеточных оболочек, ухудшает проникновение пищеварительных ферментов, внутрь клеток.
Для более полного использования белков организмом необходимо устранить их антипротеазную, антивитаминную активность и аллергизирующее действие, что достигается достаточной тепловой обработкой.
При выборе источников белков в пищевом рационе следует учитывать, что при наличии в них нуклеопротеинов в пищеварительном тракте высвобождаются нуклеиновые кислоты. Конечным продуктом обмена этих соединений в тканях является мочевая кислота. Вследствие плохой растворимости она может задерживаться в организме, особенно при ограничении физической активности, а также у пожилых людей, что способствует развитию подагры.
Рекомендуемые средние нормы белков в суточном рационе
Приняты оптимальные нормы белков, в соответствии с которыми за счет белка пищи обеспечивается 11 — 13 % общей энергетической потребности организма; 55 % белка рекомендуемой нормы должно быть животного происхождения.
Потребность в белке зависит от возраста, пола, характера трудовой деятельности, климатических и национальных особенностей питания.
Экспериментально установлен белковый минимум. В балансовых исследованиях определяют, при каком минимальном поступлении белков с пищей устанавливается азотистое равновесие.
У взрослого практически здорового человека азотистое равновесие поддерживается при поступлении за 1 сут с пищей не менее:
55—60 г белка, биологическая ценность которого равна 70 %.
Однако в различных ситуациях расходование белков в организме может усиливаться, и тогда потребление их в пределах установленного минимума приведет к отрицательному азотистому балансу. В связи с этим, согласно рекомендации ФАО/ВОЗ белка следует потреблять 85—90 г/сут.
В среднем потребность в белке определяют равной не менее 1 г пищевого белка/кг массы тела.
Потребность детей в белке значительно выше, чем у взрослых. Она составляет от 4 до 1,5 г/кг, массы тела в связи с преобладанием в организме пластических процессов. Возрастает потребность в белке при тяжелом физическом труде, беременности, лактации. Обеспечение белками — проблема остро социальная, особенно для детей.
В развивающихся и слаборазвитых странах, среди безработных в капиталистическом мире отклонения в содержании белков в пище нередко сочетаются с низкой калорийностью рациона — белково-калорийная недостаточность. По классификации ВОЗ она определяется как комплекс патологических состояний, связанных с повышенной чувствительностью организма к инфекции.
Избыточное содержание белков в рационе питания приводит к:
Проблема повышения пищевой ценности продуктов и кулинарных изделий может решаться путем:
Применяемые в настоящее время белковые «обогатители» условно делят на две группы:
|
аналоги |
Сырьем для производства аналогов могут быть: вторичное сырье мясной и молочной промышленности (обрат, пахта, кровь убойных животных, субпродукты II категории), растительные белки масличных культур. Продукты, содержащие аналоги, достаточно полно имитируют структурно-механические и органолептические свойства натуральных мясных продуктов и обладают высокой биологической ценностью. |
|
разбавители. |
Разбавители — это гидролизаты, получаемые из различного сырья. Разбавители могут быть смешаны и переработаны вместе с натуральными мясными продуктами в значительных количествах (30—75 %) без изменения структуры: и потребительских свойств готового изделия. |
На степень усвояемости организмом пищевых веществ, в том числе белков, значительное влияние оказывают характер и степень кулинарной обработки продуктов. Применяя те или иные ее способы, можно повысить степень усвоения пищевых веществ и, следовательно, снизить количество потребляемой пищи или, наоборот, ухудшить ее усвояемость.
Денатурация белковых молекул, вызывается:
|
тепловым воздействием |
облегчает доступ пищеварительных ферментов к пептидным связям улучшает таким образом: усвоение этих пищевых веществ |
|
кислотами (при мариновании) |
|
|
взбиванием |
В опытах было установлено, что
ЛИПИДЫ
ФУНКЦИИ ЛИПИДОВ В ОРГАНИЗМЕ
Липиды широко представлены в природе. Они входят в состав тканей животных и растений.
Вегетативные части растений накапливают не более 5% липидов, семена — до 50 % и более. В организме человека содержится в норме 10—20 % жира, но при некоторых нарушениях жирового обмена его количество может возрасти до 50 %.
Липидам свойственны разнообразные функции:
СОДЕРЖАНИЕ ЛИПИДОВ В ОРГАНИЗМЕ ЧЕЛОВЕКА
В организме человека жир находится в двух видах:
Степень накопления резервного жира зависит от ряда причин:
Тяжелая физическая работа, некоторые заболевания, недостаточное питание способствуют уменьшению количества запасного жира.
Избыточное питание, гиподинамия, снижение функции половых желез, щитовидной железы приводят к увеличению количества резервного жира.
Резервный жир образует липопротеиновые комплексы, однако они неустойчивы, поэтому количество его быстро уменьшается при голодании.
В резервном жире постоянно происходят синтез и распад; он является источником обновления внутриклеточного структурного жира.
ЛИПИДЫ ПИЩИ
Пищевые жиры - эфиры глицерина и высших жирных кислот.
+ в природных жирах содержится до 2 % сопутствующих веществ, от которых зависят их окраска, аромат и вкусовые особенности.
Жирные кислоты - ЖК определяют свойства жиров (содержат, обычно, четное число углеродных атомов) их делят на две большие группы:
Биологическая роль ПНЖК весьма важна:
Биологическая роль жироподобных веществ (фосфолипиды, холестерин, жирорастворимые витамины и др.):
НАРУШЕНИЯ ОБЪМЕНА ХОЛЕСТЕРИНА: в крови, желчи холестерин удерживается в виде коллоидного раствора, благодаря связыванию с фосфатидами, ненасыщенными жирными кислотами, белками. При нарушении обмена этих веществ или их недостатке холестерин выпадает в виде мелких кристаллов на стенках кровеносных сосудов, в желчных путях, что приводит к нарушениям их функции, способствует появлению атеросклеротических бляшек в сосудах, образованию желчных камней.
При соединении холестерина с глобулинами (белками крови) образуются липопротеины разной степени плотности:
Развитию склероза способствует ЛПНП и ЛПОНП.
При прохождении через сосудистую стенку они легко разрушаются с выделением холестерина.
В молодом здоровом организме поддерживается постоянный уровень холестерина благодаря функции различных систем.
Синтез этого стерина увеличивается при малом поступлении с пищей и понижается при высоком содержании его в продуктах, входящих в рацион.
Нормализации нарушенного обмена способствует включение в пищу источников липотропных веществ (фосфатидов, витаминов и др.).
БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ПИЩЕВЫХ ЛИПИДОВ
Ценность жира определяется показателями, зависящими от температуры плавления:
СРЕДНИЕ НОРМЫ ЖИРОВ В СУТОЧНОМ РАЦИОНЕ
Энергетическая ценность твердых и жидких жиров более чем вдвое превышает таковую белков и углеводов, в связи с чем, липиды называют «концентратами энергии».
Для восполнения энергетических затрат организма и построения его клеточных структур в дневном рационе взрослому здоровому человеку необходимо 80—100 г жира/сут (сливочное и растительное масла, жиры мяса, рыбы, сыра, молока, кондитерских изделий):
Потребность в липидах зависит от возраста, пола, уровня суточных энерготрат. В пище за счет жира следует обеспечить 33 % суточного энергетического рациона. Этот показатель изменяется в зависимости от климатических условий.
В северной климатической зоне жиры должны обеспечить 38…40 % общей энергетической ценности района, в средней зоне — 33 %, в южной — 27…28 %.
Потребность:
Фосфатиды содержатся:
Бета-ситостерол содержится в арахисовом, подсолнечном, соевом, хлопковом, кукурузном и оливковом маслах.
Холестерин в продуктах животного происхождения:
По содержанию ПНЖК пищевые жиры делят на три группы:
Особенно высокой биологической активностью отличается печеночный жир рыб и морских млекопитающих.
Показателем биологической ценности жиров является также наличие в них витаминов A, D, Е.
Поэтому сливочное масло, содержащее эти витамины, несмотря на низкий уровень ПНЖК, является продуктом высокой биологической ценности. Оно может быть заменено только рыбьим жиром, так как в его состав также входят ретинол и кальциферол.
В растительных маслах содержатся токоферолы, в остальных жирах они практически отсутствуют.
Недостаточное поступление в организм жира может привести к:
Отрицательное влияние на организм избыточного потребления жира:
!!! для жарки используют топленое масло и сало, кулинарные жиры.
!!! На предприятиях общественного питания (ПОП) необходимо строго контролировать качество жира, используемого для жарки продуктов во фритюре.
!!! Продукты окисления могут накапливаться на сковородах, противнях или другой посуде, где жир подвергается нагреванию, поэтому необходима их тщательная очистка после каждого приготовления пищи.
Сроки и условия хранения различных жиров неодинаковы.
1 ФАО (от англ. FAO* Food Agriculture Organization) — организа ция, занимающаяся нормированием питания.
2 ФАО/ВОЗ (Всемирная организация здравоохранения) предложил стандартную аминокислотную шкалу, с которой сопоставляют состав исследуемого белка
3 Эта величина названа аминокислотным скором (скор-счет)
4 В куриных яйцах и женском молоке скор для всех эссенциальных аминокислот близок к 100 %.